О поваренном искусстве [Марк Габий Апиций] (fb2) читать постранично, страница - 30

кипения, готовить на медленном огне в течение 20 минут.

Утка в пряной подливе

Утка (1,2–1,5 кг); 3 чашки воды; 1 ч. л. соли; 1/4 ч. л. семени аниса; 2 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка утиного бульона; 1 ч. л. орегана; 1 ст. л. кориандра; 1/2 чашки выпаренного вина.

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. кориандра; щепотка фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина; 1/2 чашки выпаренного вина; винный уксус; 1 чашка жидкости с противня.

В течение 30 минут отварить утку в воде с солью и анисом. Вынуть птицу, сохранить бульон. Положить утку на противень, смазать смесью из масла, бульона, орегана и кориандра. Жарить в духовке при температуре 200° в течение полутора часов, время от времени поливая соусом. За 30 минут до готовности добавить на противень вино. Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, кориандр, фенхель и розмарин, добавить вино, немного уксуса и жидкость со сковороды. Довести до кипения, положить для густоты муки. Полить соусом утку.

Рыба и морепродукты

Мидии в винном соусе

4 чашки мидий в раковинах.

Для соуса: 1 чашка процеженного бульона, в котором готовились мидии; 2 ст. л. нарубленного шнитт-лука; 1/4 ч. л. кумина; 1/2 ч. л. чабера; 1/4 чашки белого сухого вина.

Вымыть мидии и варить, пока не откроются раковины, обсушить. Соус: соединить бульон, лук, кумин, чабер и белое вино. Залить мидии и варить на медленном огне в течение 15 минут.

Фаршированные сардины

10 свежих сардин.

Для начинки: ⅛ ч. л. кумина; 11/2 ч. л. мяты; 1/4 чашки тщательно нарубленного миндаля или других орехов; 2 ч. л. меда; 1/2 чашки рыбного соуса.

Разрезать сардины вдоль спины, вытащить хребет и внутренности. Начинка: смешать специи и орехи, связать медом. Наполнить сардины и завернуть в фольгу. Варить в воде на медленном огне в закрытой посуде в течение 30 минут. Подавать с рыбным соусом.

Рыба с изюмом и вином

200 г отварного тунца, сардин.

Для соуса: 1/4 чашки темного изюма; щепотка молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 ч. л. нарезанного лука; 1/2 чашки белого вина; 1 чашка рыбного бульона; 2 ст. л. оливкового масла; мука.

Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея и ореган, добавить лук, вино, рыбный бульон и оливковое масло. Перелить соус в кастрюлю, довести до кипения и 20 минут готовить на медленном огне. Затем положить отварную рыбу, дать несколько минут покипеть, добавить для густоты муку.

Рыбное филе с пореем и кориандром

800 г свежего рыбного филе; 1 чашка рыбного бульона; 1 чашка выпаренного белого вина; 1 ст. л. оливкового масла; 1 чашка нарезанного порея; 1 ч. л. кориандра; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 сырых желтка.

Нарезать рыбу мелкими кусочками и положить в кастрюлю. Добавить бульон, вино, масло. Довести до кипения и варить на медленном огне. Тем временем перетереть перец, кориандр, семя сельдерея и ореган. Приправить блюдо. Добавить для густоты желтки. Готовить еще 10 минут. Посыпать перцем.

Сладости

Сладкие римские тосты

Белый хлеб; молоко; оливковое или сливочное масло; жидкий мед.

Срезать с хлеба корки и нарезать его. Положить в молоко и обжарить в оливковом или сливочном масле. Полить сверху медом и подавать.

Груши с корицей и вином

400 г груш; вода; 1 ч. л. корицы; щепотка кумина; 2 ст. л. меда; 1/2 чашки сладкого белого вина; 1 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка грушевого отвара; 2 желтка; мускатный орех.

Варить груши в воде, пока не станут мягкими. Слить отвар и сохранить. Разрезать груши на четыре части, удалить сердцевину. Положить в кастрюлю, приправить корицей, кумином, медом, вином и маслом, добавить отвар. Варить несколько минут на медленном огне. Для густоты добавить желтки. Подавать горячими, посыпав молотым мускатным орехом.

Примечания

1

Римские повара обозначали латинским словом folium определенный вид ароматных листьев, но, вероятно, не лавровых, которые назывались folium lauri. Некоторые исследователи отождествляют листья с малобатром (возможно, лист коричного дерева) или нардом, однако это остается лишь предположением. [mālobathron]

(обратно)

2

В конце раздела можно найти адаптированные для современных условий вариации рецептов, отмеченных звездочкой.

(обратно)

3

Оксипорий (охуроrоn греч.) — соус для улучшения пищеварения.

(обратно)

4

Ипотримма — нечто перемолотое.

(обратно)

5

Ягоды лавра содержат крупное светло-коричневое семя; обжаренные и перемолотые, они придают блюду характерный аромат.

(обратно)

6

Вероятно, имеется в виду