О поваренном искусстве [Марк Габий Апиций] (fb2) читать постранично

Марк Габий Апиций О поваренном искусстве De re coquinaria

Апиций, верховный мот среди расточителей

Кулинарные книги не были изобретены в Средние века, их знала и античность. По крайней мере одна дошла до нас целиком. Это сборник рецептов, названный по имени знаменитого гурмана Марка Гавия Апиция, растратившего на пиры баснословное состояние. Его пороки и невоздержанность высмеивали Ювенал и Марциал, о нем ходило множество анекдотов. Кулинарные новаторства Апиция были упомянуты Плинием Старшим: "Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином" (VII, 209). По его же словам, "Апиций, верховный мот среди расточителей, учил, что язык фламинго обладает превосходным вкусом" (X, 33). Сенека в "Утешении к Гельвии" (X, 9) нещадно бичевал его пороки:

"Апиций в том самом городе, откуда философы были выдворены как развратители юношества, преуспел в трактирной науке и своим учением развратил век. Весьма подходящим для темы нашего сочинения будет рассказ о его смерти. Издержав сто миллионов на обжорство, истратив только на пиршества все дары правителей и огромный доход с Капитолия, он впал в тоску, впервые был вынужден справиться о своих ресурсах и узнал, что в его распоряжении десять миллионов сестерциев. Понимая, что на эту сумму ему придется жить словно впроголодь, он принял яд и покончил с собой".

Имя Апиция стало нарицательным и было еще раз прославлено книгой, составленной в конце IV века н. э. и проникнутой ностальгической тоской по былой роскоши империи. Эта компиляция, в которой отразилась не только римская, но и греческая традиция и даже рецепты, пришедшие с Востока, дополнена выписками, сделанными Винидарием, вероятно, в начале V века. Неизвестно, кем был этот достопочтенный муж, однако ясно, что он хорошо разбирался в кулинарном искусстве, поскольку это не просто переписанные, а творчески переработанные рецепты, которые предваряет список трав и специй, необходимых хорошему повару.

Первое место здесь, без сомнения, принадлежит перцу, заменившему употреблявшиеся римлянами ранее миртовые ягоды, менее острые и гораздо более дешевые. Перец упоминается в девяноста процентах рецептов, его добавляли даже в десерты и сладости. Другой необходимой приправой в римской кулинарии был лазерпиций, или сильфия, произраставший в Киренае (северная Ливия). Эта легендарная пряность, помимо вкусовых качеств, считалась превосходным возбуждающим средством, обладала чудесными целебными свойствами, улучшала пищеварение. Согласно Плинию, ее не умели правильно культивировать и окончательно истребили к середине I века. Последний пучок был подан к столу Нерона.

Из ныне забытых кулинарами приправ стоит отметать часто встречающиеся на страницах книги Апиция любисток и руту. Любисток — трава с тонким ароматом, напоминающим сельдерей. Рута, употребляемая в небольших количествах в соусах, придавала горчинку, которую смягчали медом или сладким вином.

В процессе приготовления соусов и различных кушаний, для того чтобы подсластить блюдо и придать ему цвет, использовалось несколько видов вин и сиропов. Это могло быть молодое вино, или сусло, сладкое вино из изюма (pas-sum), вино, смешанное с медом (mulsum), а также выпаренное на одну треть вино, обладавшее насыщенным вкусом и ароматом (саrоеnum), однако не столь густое и сладкое, как сироп (defrutum), который добавляли, чтобы придать блюду цвет. Нельзя сказать с уверенностью, делались ли два последних из сока, сусла или вина и бродили ли они в процессе хранения. Но в книге Апиция они противопоставляются вину и используются наряду с ним.

Кроме того, над всеми римскими яствами витал аромат гарума, знаменитого рыбного соуса, сродни тому, который готовят в наше время на Таиланде. У Плиния Старшего мы читаем следующее описание этой экзотической приправы:

"Гарум, который греки готовили из рыбы "гарон", делается из рыбьих потрохов и тех частей, которые обычно выкидывают, их замачивают в соли, так что гарум — это подлива, получающаяся в результате перегнивания отбросов. Ныне самый лучший гарум готовят из скумбрии, которую ловят в изобилующих асфальтом морских бухтах Карфагена, — он известен как "союзническая приправа", — и два конгия (6,55 л.) сегодня покупают за целую тысячу сестерциев. К чести тех народов, которые ее производят, надо сказать, что ни одна жидкость, за исключением мазей и благовоний, не стоит так дорого. Скумбрию, плывущую из океана, ловят у побережья Мавритании, Бетики и в Картейе, но она ни на что не годится. Славится гарум из Клазомен, Помпей, Лепты, равно как и рассол из Антиполиса, Турия, а в последнее время и из Далмации. Побочным продуктом гарума является рыбный соус, который содержит непроцеженный осадок. Но ныне этот соус стали готовить отдельно из мелкой рыбешки, которая никуда не годится… Теперь он стал лакомством, появились