Крепкие напитки [Евгения Георгиевна Малёнкина] (fb2) читать постранично, страница - 5

закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи можно заменить и другими продуктами, например томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2–3 раза больше, чем дрожжей. Используют для этих целей и отвар хмеля.

Дрожжи можно приготовить в домашних условиях.

Дрожжи домашние из отрубей

Для приготовления дрожжей из отрубей надо всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить их кипятком так, чтобы вода едва покрывала отруби и образовалась густая каша. Активно помешивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Еще прибавить кипятку и снова размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и опять накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку, чтобы получилось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, отжать отруби сквозь салфетку.

Потом влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать настояться, процедить).

Когда остынет, добавить три-четыре ложки старых дрожжей.

Разлить все в бутылки, наполнив их натри четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Как только дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место.

Этот сорт дрожжей долго не хранят.

Ржаные домашние дрожжи

Для приготовления ржаных дрожжей в домашних условиях надо положить в кастрюлю 400 г хмеля, залить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Потом остудить воду до температуры парного молока, всыпать четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. Влить стакан дрожжей. Размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.

Это очень крепкие дрожжи.

Ячменные домашние дрожжи

Два стакана ячменного солода, 25 г (или три горсти) хмеля заливают восемью стаканами кипятка, накрывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Процеживают сквозь полотняный мешочек, добавляют полную, с верхом, ложку меда, еще раз кипятят.

Когда масса остынет, в нее вливают полстакана дрожжей и ставят в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Как только дрожжи станут опадать и не будет больше образовываться пена — они готовы. Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли.

Очень крепкие дрожжи.

Пенные домашние дрожжи

Для приготовления этих дрожжей нужно отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место

Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Домашние дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную кастрюлю наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте.

Домашние дрожжи на пиве

Для приготовления дрожжей на пиве надо стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5–6 часов в теплое место, затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в теплое место.

Такие дрожжи могут долго храниться в погребе.

Закваска из ржаного хлеба

Для получения закваски из ржаного хлеба надо 0,5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л теплой воды, 2–3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Через сутки массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2–3 часа. Закваска готова.

Дрожжи домашние из сухого хмеля

Для приготовления дрожжей из сухого хмеля надо залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. ложка на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (0,5 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.

Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.

Дрожжи из хмеля

Для приготовления дрожжей из хмеля надо стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и поставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через марлю и дать остыть до теплоты