Крепкие напитки [Евгения Георгиевна Малёнкина] (fb2) читать постранично, страница - 3

выходит наружу. Это происходит приблизительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличиваться и при дальнейшем росте.

Прорастание зерна необходимо приостановить: когда корешки достигли 1 1/3 — 1 1/2 длины зерна (12–15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4–8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раскусывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °C. В результате получается другая его разновидность — светлый солод, который сохраняет примерно 80 % активности ферментов зеленого солода.

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перетирают руками, а затем провеивают с помощью сита.

Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140–150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода.

Хранят солод в прохладном помещении. Перемалывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.

Осахаривание крахмала с помощью «солодового молока»

Солодовое молоко — раствор солода с водой — позволяет получить раствор, обогащенный ферментами, способными осахаривать крахмал. В солодовом молоке основной фермент (диастаз) выводится из солода в раствор, благодаря чему усиливается его взаимодействие с крахмалом сусла.

Лучшее солодовое молоко получают из ячменного, ржаного и просяного солодов, взятых в пропорции 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60–65 °C, выдерживают 10 мин и воду сливают. Массу размалывают в кофемолке или измельчают с помощью любого дробильного устройства, заливают новой порцией воды температурой 50–55 °C, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. На 1 кг крахмалсодержащего сырья необходимо 65–80 г солода и 0,45-0,5 л воды.

Чтобы обеспечить осахаривание крахмала, солодовое молоко и затор (смесь крахмалсодержащего сырья и воды) нагревают до температуры 55–65 °C и выдерживают определенное время. Продолжительность осахаривания во многом зависит от исходного материала. Мучное осахаривание длится 7–8 часов, осахаривание затора из картофеля — 1–2 часа. Важно не перегревать сусло более 65 °C.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (кастрюле вместимостью не менее 10 л). В посуду вливают по 0,5 л солодового молока и холодной воды, все энергично размешивают и медленно вливают разваренную крахмальную массу. Раствор подогревают, следя, чтобы температура не превышала 60 °C. Если же температура поднимается выше, заторный чан следует охладить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают на водяной бане в течение 4 часов.

После того как время осахаривания истекло, измеряют концентрацию Сахаров в сусле и проверяют наличие неосахаренного крахмала с помощью йодной пробы.

Для проведения йодной пробы из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу отфильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2–3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продолжить. Если же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и необходимо добавить солодового молока. Раствор йода готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды — все тщательно перемешивают, хранят в темном месте.

Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосаха-ренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахари-вания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3–4. Если в доме имеется дровяная печь, то затор лучше поставить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °C.

Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтруют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мерный стакан. В стакан опускают сахаромер. Качествен-ным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16 % и со сладковатым вкусом.

Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус. После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.

БРОЖЕНИЕ СУСЛА

Это основной этап процесса изготовления самогона. От того,