Гид по ферментации от Noma [Рене Редзепи] (pdf) читать постранично

Эта книга была бы невозможна без бесчисленного количества поваров и
энтузиастов, которые приняли участие в нашем бесконечном поиске
открытий. Так много людей внесли свою долю в великую загадку, которая
сделала ферментационный мир в Noma тем, чем он является сегодня.
Особенно хочется отметить Dr. Arielle Johnson, Torsten Vildgaard, Lars
Williams, Thomas Frebel, Rosio Sanchez, Josh Evans, Ben Reade, Roberto Flore, и
всех тех, кто стоит за Nordic Food Lab. Если мы чего-то и достигли, то лишь
благодаря тому, что опирались на плечи гигантов

Личная книга

Олега Анурина
anurinoleg@gmail.com

Книга привязана к адресу
электронной почты владельца.
Пользуйтесь на здоровье, но не
распространяйте.
Факт распространения быстро
станет известен.

Предисловие 9
О книге 19

Введение​ 25
Лактоферментированные фрукты и
овощи​ 55
Комбуча 109
Уксус 157
Коджи​ 211
Мисо и писо​ 269
Сёю​ 329
Гарум​ 361
Черные фрукты и овощи​ 403
Инвентарь 442
Ресурсы 448
Благодарности 449
Указатель 450
Об авторах 457

Новое помещение Noma на окраине
квартала Христиания
в Копенгагене
Открытие недели, февраль 2018 года

Предисловие Рене Редзепи
Наша история ферментации — история катастроф.
В самые ранние годы Noma мы были вовлечены в поиск ингредиентов, желая обеспечить кладовую такими запасами, которые могли бы сохранять нашу кулинарию интересной в холодные
месяцы года.
Я помню, как однажды, в начале лета, наш давний фуражир, Роланд Ритман (Roland Rittman),
вошел в дверь с горсткой странных маленьких цветочных почек, круглых, но также каких-то
треугольных, абсолютно сочных, с таким же вкусом, как у лука-рамп (разновидность черемши),
определенно, не чесночным, но с тем же самым «пинком» и глубиной. Мы никогда не пробовали
ничего подобного. Роланд упомянул, что эти черемшинные «ягоды» обычно встречались в скандинавской кухне, и люди сохраняли их для использования зимой.
И так мы вознамерились сделать свои собственные, каперсоподобные, соленья. Если бы вы
спросили нас, что мы думаем о происходящем с крошечными чесночными шариками, пока они
находятся в банке, заполненной солью, мы бы назвали это «вялением» или «вызреванием». Если
же при этом вы бы упомянули понятие «молочнокислое брожение» (лактоферментирование), мы
бы подняли головы и смотрели на вас с изумлением.
Черемшинные «каперсы» стали откровением. Внезапно в нашем распоряжении появился
ингредиент, который мог бы привнести небольшие всполохи кислотности, солености и остроты в
любое блюдо. И нам даже не пришлось импортировать его из другого места. Этот продукт вырос
на нашем собственном участке, и стал чем-то большим благодаря всего лишь добавлению соли.
Один случайный успех привел к другому.
Я не помню, чьей было идеей засолить крыжовник, но это было примерно в 2008 году, поэтому,
вероятно, это был Торстен Вилдгаард или Сорен Уэст. Они дурачились со всем подряд, что было
на лодке, стоящей на якоре перед рестораном. Ничего более, чем рыболовное судно, которое вы
могли бы вытащить в океан на день.

На ней размещалось то, что мы назвали Nordic Food Lab (Приме. перевод. Лабораторией нордических пищевых продуктов). Ее цель состояла в том, чтобы исследовать, что можно сделать с
пищей в нашем регионе, и делиться этим знанием свободно с любым заинтересованным лицом.
Она была местом для долгосрочных исследований, в отличие от тестовой кухни, предназначенной для возни с блюдами из меню следующей недели. Один из наших шефов, Бен Рид (Ben Reade), засыпал среди заготовок на этой лодке — таковыми были условия нашей работы в лаборатории.
Однажды Торстен положил передо мной ложку с кусочком крыжовника, который был засолен,
запечатан в вакууме и заквашен, а затем забыт на год. Попробовав это, я был абсолютно потрясён. Знаю, вероятно, это звучит как преувеличение — ведь мы говорим о ложке маринованной
ягоды. Но вы должны попытаться поставить себя на мое место: вы выросли в Скандинавии, поедая крыжовник всю свою жизнь, и теперь перед вами эта вещь. Её вкус знаком, и в то же время,
будто неизвестный ранее, как старый удобный свитер с новыми яркими цветами, но сплетённый
из оригинальной пряжи.
Сегодня, пробуя маринованный крыжовник, я безошибочно распознаю влияние лактоферментации, но тот первый раз действительно все изменил для меня и для Noma. Это стало началом десятилетия, в ходе которого мы изучали ферментацию с особым упором и энтузиазмом.

—
Я позабыл так много деталей. Сожалею о том, что делал так мало заметок в те ранние дни.
Каждую неделю, исходя из основополагающей логической последовательности, совершалось
какое-либо открытие:
Нам нужно больше вещей, из которых мы будем готовить.
У нас есть следующие сезонные ингредиенты.
Что мы можем предпринять, чтобы сделать их лучше?
Что мы можем предпринять, чтобы использовать их как можно дольше?
Поначалу мы не имели понятия о том, как работает ферментация или как нам ее совершить. Но
год за годом, по мере прорабатывания большего числа идей, и