Манты, самса и чебуреки. Популярные блюда восточной кухни [Абдулазиз Салават] (pdf) читать постранично, страница - 3

МАНТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука — 1 кг
Вода — 400 г
Со л ь — 2 5 г

П Р И Г ОТО В Л Е Н И Е
1. Соль полностью растворить в воде.
2. Для замешивания теста лучше взять большой таз.
3. В муку добавляем ¼ воды. В процессе добавляем
воду по чуть-чуть, поскольку мука всегда разная и количество воды может отличаться. Вымешивать тесто
нужно руками, приподнимая его снизу-вверх. Самое
главное хорошо вымесить тесто.
4. Когда тесто приобретет однородную структуру, начинаем делать конверт. Для этого нужно руками размять квадрат из теста, и, поочередно загибая каждый
край, мы получим конверт. Делая загибы, важно хорошо проминать тесто. Готовый конверт убираем в пакет и оставляем на час при комнатной температуре.
Через час раскатываем тесто еще раз и опять делаем
конверт. Убираем тесто в пакет (в пищевую пленку).
Через полчаса тесто готово.

14

Популярные блюда восточной кухни

ЛАПША
ДЛЯ ЛАГМАНА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука — 2 кг
Вода — 550 г
Со л ь — 2 5 г
Я й ц а — 3 ш т.

Такая лапша будет хороша не только в лагмане, в качестве
заготовки она пригодится для многих других блюд уйгурской
кухни, а еще ее можно использовать как самостоятельный гарнир.

П Р И Г ОТО В Л Е Н И Е
1. Помещаем все ингредиенты в глубокую миску. Соль предварительно растворяем в воде
и тщательно вымешиваем тесто. Чтобы оно получилось эластичным, обрабатывать его надо
очень тщательно, не торопясь. Тесто должно быть как пластилин — тогда оно будет тонким,
ровным, не будет рваться. У вас должен быть солидный запас времени и вдохновения. Воду
добавляем совсем по чуть-чуть. Муки в итоге не останется совсем — чашка будет абсолютно
чистой.
2. Когда тесто готово, убираем его в пакетик на час-полтора, чтобы оно отстоялось. Перед
этим складываем его несколько раз в «конверт» и еще раз замешиваем.
3. В тесте для лагмана важна золотая середина. Если вы сделаете его слишком мягким — оно
будет развариваться в кашу. Если слишком твердым — оно не будет тянуться. Поэтому тщательная обработка и соблюдение пропорций здесь особенно важны.
4. Достаем тесто из пакета. Раскатываем скалкой до толщины около сантиметра. Одну сторону слегка смазываем растительным маслом. Складываем пласт пополам и верхнюю часть
вновь смазываем маслом.
5. Нарезаем все тесто на полоски по 1,5 сантиметра.
6. Нарезанное тесто уберем в холодильник минут на 20 — ему нужно еще немного отстояться.
7. Масло нужно для того, чтобы полоски не прилипали одна к другой.
8. Достаем полоски небольшими партиями и превращаем их из длинных прямоугольников
в тонкие жгуты, раскатывая на доске и смазывая параллельно еще небольшим количеством
масла. Очень удобно смазать маслом круглую поверхность и закрутить каждую из раскатанных лагманных полосочек теста в виде спирали. Эластичная лапша вытягивается очень легко,
если вы как следует обработали тесто. С первого раза может получиться не у всех, но это того
стоит. Если промазать верхнюю часть получившейся спирали маслом, можно уложить заготовку для лагмана в несколько слоев.
16

Заготовки

Почему домашняя лапша намного лучше покупной? Она нежнее любых макаронных изделий, потому что растительное масло впитается в тесто, когда вы будете вытягивать еще более
тонкую лапшу, и тесто будет потрясающе вкусным, гладким и свежим.
Такое тесто нужно хранить в холодильнике.
Непосредственно для лагмана достаем спиралевидную заготовку, раскатываем лапшу двумя
руками, а потом правой рукой медленно крутим, катаем, а левой подкручиваем и вытягиваем,
чтобы вся она была очень тонкой и одинаковой в диаметре. Торопиться не надо, чтобы лапша не
рвалась. С опытом это придет, и я уверен, что у вас все получится, только наберитесь терпения.
Лапшу варим в хорошо кипящей подсоленной воде. Полутора минут хватит. Помешиваем
ее, после чего достаем при помощи дуршлага и опускаем в холодную воду. Лапша готова.

РА З Н О Ц В Е Т Н А Я
ЛАПША
(зеленая, бордовая, черная)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука — 600 г
Вода — 550 г
Со л ь — 2 5 г
Я й ц а — 3 ш т.
Вода — 80 г
Натуральные чернила
каракатицы — 20 грамм
С в е ко л ь н ы й со к — 7 5 г
Со к ш п и н а т а и у к р о п а —
80–100 мл

Домашняя лапша гораздо вкуснее покупной, но ее можно не
просто приготовить, но и украсить так, что на тарелке у вас будет
настоящее произведение искусства.
Предлагаю вам приготовить лапшу трех цветов.
Для этого нам понадобятся только натуральные красители,
никаких пищевых.

П Р И Г ОТО В Л Е Н И Е
1. Чернила каракатицы размешиваем в 80 граммах
воды. К 200 граммам муки добавляем соль. Замешиваем тесто до того момента, пока оно не перестанет
липнуть к рукам.
2. Черный цвет сейчас в моде. Черные бургеры — где
их только не делают. Я читал, что можно вместо чернил каракатицы использовать активированный уголь,
но что-то мне подсказывает, что лучше так не делать.
Чернил нам понадобится около 20 граммов, цвет будет вполне насыщенным. Если взять больше,