Супы [Алексей Ананьевич Ананьев] (fb2) читать постранично, страница - 52

хлебный 300, свёкла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук зелёный 25, яйца ? шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Свёклу нарезать соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см, залить водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свёклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной (233). Сметану, яйца, зелёный лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свёклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп. При массовом приготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

(обратно)

235. Борщ холодный

Отвар свекольный 350, морковь 20, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Столовую свёклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свёклу, огурцы нарезать соломкой, лук зелёный нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свёклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.

При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной (230).

(обратно)

236. Борщ холодный мясной

Говядина 81 (сырая), бульон мясной и отвар свекольный 350, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Борщ готовить так же, как описано выше (235), но на охлаждённом мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.

Борщ заправить, как сказано выше. При отпуске в тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.

(обратно)

237. Борщ холодный с рыбой или крабами

Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения 50 или крабы консервированные 35; отвар свекольный 350, свёкла 100, морковь 2б, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Борщ готовить так же, как описано выше, на свекольном отваре. Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу – крупными звеньями; судак, треску и др. – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.

При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп.

(обратно)

238. Щи зелёные с яйцом

Щавель и шпинат по 75 картофель 75, огурцы 50, лук зелёный 40, яйца ? шт., сметана 40, сахар 5, кислота лимонная, укроп 4.

Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше (14). Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для щей. Лук зелёный, огурцы, яйца нарезать так же, как для окрошки.

Протёртый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную кипячёную воду или холодный бульон. Заправить сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой по вкусу и добавить подготовленные продукты и укроп.

Щи зелёные холодные можно приготовить с мясом, используя бульон (без жира) для щей, или готовить на рыбном бульоне и подавать с рыбой.

Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината. В последнем случае в процессе варки добавить лимонную или другую кислоту по вкусу.

(обратно)

239. Ботвинья

Осетрина, севрюга белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30, крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зелёный 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5, лимонная цедра.

Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком (свежим) или балыком белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на тёрке, лук нашинковать.

Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тёртую лимонную цедру) и развести квасом.

При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике – кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» – свежими огурцами, зелёным луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир – лук, огурцы, хрен и зелень – можно положить в квас вместе со шпинатом. При отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.

(обратно)

240. Холодник с крабами

Квас хлебный 350, крабы консервированные 35, лук зелёный 30, огурцы 80, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, укроп 4

Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зелёный и яйца нашинковать, крабы нарезать кусочками без хрящевых пластинок, сок использовать для кваса. В остальном готовить так же, как окрошку овощную.