блюдо, для приготовления которого используют различные фруктово-ягодные пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом самбука являются сырые яичные белки, их вводят в фруктово-ягодные пюре перед взбиванием. После охлаждения его выкладывают в порционные вазочки.
Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.
Суфле — диетическое блюдо из творога. От сырков суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. п.
Сушка — способ заготовки различных продуктов, при котором в них остается минимальное количество воды. В оставшейся воде концентрируются растворимые вещества сока (сахара, кислоты и др.), что губительно действует на микроорганизмы и не создает условий для их развития.
Уваривание с сахаром — способ консервирования, при котором получается продукт с большой концентрацией сахара и незначительным количеством воды; в данном случае так же, как и при сушке, микробы не могут использовать сахар для питания, а следовательно, и развиваться. Поэтому фрукты и овощи, уваренные с сахаром (варенья, джемы, желе, повидло), хорошо сохраняются.
Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или отварное мясо с какой-то приправой. Вареное фрикасе в молочном или сметанном соусе — блюдо диетическое.
Использованная литература
Азбука садовода. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1989.
Барсукова Е. Ф. Русская кухня.-Л.: Лениздат, 1986.
Бруннек Н. И. Рачительному хозяину. О переработке и заготовке сельскохозяйственной продукции. — М.: МП НПО «Мада», 1992.
Грибная кулинария. — Тверь: Полиграфрекламиздат, 1991.
Домашние разносолы. — Харьков: ПКФ «БиБ» «ПРАПОР», 1992.
Домашняя кладовая. — М.: «Воскресенье», 1992.
Дом и усадьба. — М.: ВО Агропромиздат, 1989.
Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли. — М.: МП «Гелиос», 1992.
Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи — М.: Советская Россия, 1990.
Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. — М.: Россельхозиздат, 1966.
Кощеев А. А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Советская энциклопедия, 1984.
Круглякова Г. В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1991.
Кулинария для всех. — Минск: МП МЕТЭКС, 1992.
Лойко Р. Э. Консервируем сами. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.
Марийская кухня. — Йошкар-Ола: Марийское кн. изд-во, 1990.
Михайлов В. С., Аношин А. В. Кулинарный калейдоскоп. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.
Морозов А. Т., Старостина Л. А. и др. Кулинарные рецепты. — М.: Экономика, 1991.
Наш дом. Из серии «Библиотека молодой семьи». — М.: Экономика, 1989.
Нестареющие секреты домоводства. Заготовка и переработка даров природы. — М.: «ИннКО», 1993.
Полезно и вкусно. Рецепты заготовок и домашних блюд. — М.: ВО Агропромиздат, 1989.
Секретный эконом, художник, ремесленник, заводчик и домашний врач. С.-Петербург, 1819.
Телишевский Д. А., Козак В. Т., Таргонский П. И. Сбор и заготовка грибов. — М.: Лесная пром-сть, 1983.
Хранение и переработка овощей и фруктов. — 7-е изд. — М.: Моек, рабочий, 1992.
Шедо А., Крейча И. Пряности. — Братислава: Природа, 1985.
При составлении книги использованы также многочисленные материалы журналов, буклетов, календарей, газет и других изданий.
1
фунт — 409,5 г; золотник — 1/96 фунта, или 4,26 г; лот — 12,8 г; четверик — 26,2 л; штоф = 1/10 ведра; ведро = 1/40 бочки; бочка = около 480 л. Известно, что наши предки не испытывали дефицита во фруктах и овощах. Коли уж принимались за домашнее вино, то делали его бочками. Поэтому в старинных рецептах количества рекомендуемых компонентов вызывают у нас удивление. Но ведь легко достичь нужной соразмерности, пропорционально сократив объемы рекомендуемого сырья.
(обратно)
Последние комментарии
11 часов 21 минут назад
15 часов 29 минут назад
15 часов 46 минут назад
16 часов 7 минут назад
18 часов 49 минут назад
1 день 2 часов назад