Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ [Екатерина Алексеевна Авдеева] (fb2) читать постранично, страница - 3

жаренаго молотаго кофе равняется 5 стакан. легко насыпаннымъ.

4 плитки шоколаду равняется 1 фунту.

1 фунтъ мелко-истолченаго шоколаду равняется 2 стакан.

1 фунтъ русскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.

1 фунтъ англійскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.

1 фунтъ мелкоистолченнаго перцу равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ лавроваго листу равняется 1½ гарнца.

1 фунтъ горчицы равняется 2 2/3 стакан.

1 фунтъ соли крупной равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ соли мелкой равняется 2 стакан.

1 фунтъ бѣлаго гороху равняется 2 1/8 стакан.

1 фунтъ бѣлой фасоли равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ чечевицы равняется 2 1/8 стакан.

1 фунтъ сушонаго мелкаго зеленаго горошку равняется 2 2/3 стакан.

1 фунтъ изюму равняется 3¼ стакан.

1 фунтъ кишмишу равняется 3 стакан.

1 фунтъ коринки равняется 3 стакан.

1 фунтъ миндалю равняется 3 стакан.

1 фунтъ черносливу равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ очищенной смородины равняется 2¼ стакан.

1 фунтъ вишень, клубники, малины и пр. равняется 3 стакан.

1 фунтъ клюквы равняется 2 стакан.

1 фунтъ варенья равняется 1½ стакан.

Маленькій мушкатный орѣхъ равняется ½ золотн.

Чайная ложка мелко-истолченой корицы равняется ½ золотн.

60 штукъ кардамону равняется 1 золотн.

70 штукъ гвоздики равняется 1 золотн.

½ вершка ванили равняется 1 золотн.

1 пластинка желатину или телячьяго клею равняется 1 золотн.

Въ дополненіе къ разсчетамъ, опредѣляющимъ мѣру и вѣсъ различныхъ съѣстныхъ припасовъ, находимъ полезнымъ приложить, при семъ, тотъ общій выводъ, какой выработанъ, по этому предмету, многолѣтнею практикой.

Для провизiи сухой как-то: муки, крупы, сухихъ бобовъ, гороха, мелкаго сахару, свѣжихъ и сухихъ ягодъ, и проч.

1 фунтъ равняется 2 стакан. или 16 стол. ложк. или 64 чайн. ложк.

½ фун. равняется 1 стакан. или 8 стол. ложк. или 32 чайн. ложк.

¼ фун. равняется ½ стакан. или 4 стол. ложк. или 16 чайн. ложк.

1/8 фун. равняется ¼ стакан. или 2 стол. ложк. или 8 чайн. ложк.

6 золотн. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 4 чайн. ложк.

3 золотн. равняется 0 стакан. или ½ стол. ложк. или 2 чайн. ложк.

Для масла нетопленаго и сахарнаго варенья

1 фунтъ равняется 1½ стакан. или 8 стол. ложк. или 24 чайн. ложк.

½ фун. равняется ¾ стакан. или 4 стол. ложк. или 12 чайн. ложк.

¼ фун. равняется 0 стакан. или 2 стол. ложк. или 6 чайн. ложк.

1/8 фун. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 3 чайн. ложк.

Такъ какъ стаканы и ложки не всегда бываютъ одинаковой мѣры, то совѣтуемъ напередъ провѣрить и, сообразно уже этой провѣркѣ, выдавать провизію^[3].

***

Какъ мы уже сказали, цѣль нашей книги — научить экономіи молодыхъ хозяекъ. Однимъ изъ условій для соблюденія этой послѣдней представляется умѣнье распредѣлять провизію и, главнымъ образомъ, говядину, какъ предметъ, самый употребительный въ домашнемъ хозяйствѣ. Для ея правильнаго распредѣленія необходимо, конечно, хорошо знать ея различные сорта. Они вотъ слѣдующіе:

1) Шея, самый низкій и дешовый сортъ, употребляется только для людей.

2) Лопатка, берется точно также почти только для прислуги.

3) Грудинка, преимущественно идетъ во щи, жарится также и для прислуги.

4) Кострецъ, мякоть — на зразы и небольшое тушоное жаркое, а изъ костей варится супъ.

5) Ссѣкъ, часть мягкая, сравнительно недорогая и весьма выгодная, особенно для небольшаго семейства. Изъ ссѣка можно приготовлять весьма многія кушанья: небольшой ростбифъ, шморфлейшъ или тушоное жаркое, зразы, котлеты, клопфлейшъ и т. д.; изъ мозговой и хребтовой костей варится порядочный супъ и проч.

6) Толстый или верхній край, также довольно выгодный сортъ говядины. Это — часть, слѣдующая за шеей. Мякоть употребляется на котлеты, клопфлейшъ, разварную говядину; если же попадается кусокъ отъ нижняго конца, т. е. отъ части, граничащей съ тонкимъ краемъ, то можно вырѣзать вырѣзку, изъ которой приготовляется тонкій бифстексъ или такъ называемый фанненклопсъ; изъ костей варится хорошій супъ.

7) Тонкiй край. Онъ узнается по длиннымъ ребрамъ, который, однако же, слѣдуетъ приказывать нѣсколько отрубать, о чемъ обыкновенно мясники не спорятъ. Главная часть тонкаго края — вырѣзка, которая преимущественно употребляется на бифстексъ; но изъ нея можно приготовлять и котлеты, зразы и проч. Изъ реберъ варится крѣпкій и превосходный, но своему вкусу, бульонъ. Вырѣзка, т. е. самая мякотная часть тонкаго края и толстаго филея, безспорно, лучшая часть быка, потому что въ ней нѣтъ жилъ; она чрезвычайно мягка и особенно пріятнаго вкуса.

8) Огузокъ, также хорошій и выгодный кусокъ. Мякоть употребляется для ростбифа, тушонаго жаркого, котлетъ и проч., подобно ссѣку; изъ костей варится супъ.

9) Бедра, мякотной кусокъ съ круглою вертлужною мозговою костью. Употребляется онъ подобно ссѣку, толстому краю и огузку.

10) Полубедерка. При ней довольно большая кость и мясо ея