Калифорния. Краткая история суши [Тревор Корсон] (fb2) читать постранично, страница - 3

обошел вокруг стола и раздал всем по черной коробочке. Один за другим слушатели щелкнули замочками и открыли крышки. Внутри каждой коробочки лежали ножи общей стоимостью 600 долларов. На лезвиях — надписи на японском. Эти ножи были вручную выкованы японскими ремесленниками из деревни, знаменитой изготовлением самурайских мечей.

Кейт не могла оторвать взгляда от содержимого коробочки. Самый большой нож, который она когда-либо раньше видела, был нож для стейков. Единственным блюдом, которое она могла приготовить, не боясь ошибиться, была яичница. Когда она записывалась в школу суши, то представляла, что нужно будет просто скатывать рис с помощью специального миниатюрного бамбукового коврика.

Японские ножи одни из самых острых в мире. После того как в 1600 году могущественный полководец объединил Японию, войны в стране прекратились, и в XIX веке самураям уже больше не разрешали носить мечи. Мастера, которые раньше делали мечи, стали использовать свои умения для изготовления кухонных ножей из тонкой высокоуглеродистой стали. По сравнению с ножами западного производства угол заточки лезвий японских ножей острее. Лезвие затачивается только с одной стороны, а не с двух, как это делают на Западе. Благодаря этому острие получается больше, а сами ножи — более острыми. На праздниках в средневековой Японии повара демонстрировали самураям и знати удивительные возможности кухонного ножа, разрезая рыбу и мясо на глазах гостей. Сегодня служители синтоистских храмов Шинто, поддерживаемых императорским домом, имеют в своем распоряжении ножи для проведения подобных церемоний.

Зоран достал из своей коробочки самый длинный нож с тонким двадцатисантиметровым лезвием. Острие его напоминало стилет.

— Это ваш янаги, — сказал Зоран.

Это слово означает «ива». По форме сужающееся лезвие напоминает ивовый лист. Это главный нож повара, работающего за стойкой суши-бара. Зоран достал еще два ножа, которые используются на кухне: один с прямоугольным лезвием для резки овощей — усуба, и другой с треугольным лезвием для нарезки филе рыбы — дэба.

Зоран сказал, что ножи придется точить вручную и каждый день. Лезвие из высокоуглеродистой стали можно затачивать очень остро, однако оно очень хрупкое, и металл быстро ржавеет, поэтому японские ножи требуют ежедневного ухода. Затачивая нож, объяснял Зоран, повар суши делает его максимально удобным для себя. Повар никогда никому не дает своей нож, добавил Зоран, если только речь идет не об обмене между учителем и учеником.

Потом вдруг Зоран принялся раздавать всем огурцы.

— Так, все взяли свои усуба! — прокричал он.

Кейт посмотрела по сторонам. Все достали прямоугольные ножи.

Левой рукой Зоран держал перед собой в вертикальном положении длинный огурец и вертел его. Ножом, который преподаватель держал в правой руке, он срезал с огурца длинную стружку. Пальцы Зорана необычайно быстро двигались перед самым лезвием ножа, которое было направлено прямо ему в лицо.

— Каиура-муки! — крикнул Зоран. Это значит «колонная стружка». Когда стружка огурца упала на разделочную доску, Зоран остановился.

— А теперь ваша очередь! — прокричал он.

Слушатели взяли свои огурцы и стали делать то же самое, что Зоран. Кейт взяла прямоугольный нож. В ее маленькой ладошке он казался неудобным и опасным. Огромное лезвие с рукояткой. Мама и бабушка Кейт всегда говорили: «Никогда не режь на себя».

«Господи, — подумала Кейт, — у меня ведь нет медицинской страховки». Парень, стоящий напротив нее, срезал длинную огуречную стружку.

Зоран положил несколько таких полосок огурца одну на другую и принялся быстро-быстро кромсать их — чик-чик-чик-чик — звук при этом напоминал автоматную очередь. Он выкрикнул еще одно японское слово:

— Сэнгири!

Оно означало способ нарезки огуречных палочек, которые заворачивают в роллы.

Кейт попробовала резать, как все остальные, но в результате просто искромсала свой огурец. Зоран сердито посмотрел на ее никудышную работу и дал девушке несколько своих стружек.

— Вот, возьми эти, — сказал он. Никому другому дополнительная помощь не понадобилась.

Когда все закончили резать огурцы, Зоран еще несколько раз заставлял учеников сделать то же самое.

Когда в 12.30 занятие все-таки закончилось, слушатели начали тренироваться затачивать ножи. Плотно прижав подушечки пальцев к лезвию, они аккуратно растирали его кусками вулканического камня. Кейт решила, что это опасно. Стоит только ножу соскочить — и можно запросто лишиться кончика пальца. Не заточив ножа, она закрыла свой футляр и незаметно выскользнула на улицу. На лобовом стекле «мустанга» красовался штрафной талон.

На обратном пути в свой пустой дом бедняга все время думала: «Что же я наделала?»

На следующее утро в классе Кейт открыла футляр с ножами. За ночь лезвия заржавели. Зоран, стоявший во главе стола, бросил на нее испепеляющий взгляд.

— Кейт! —