Китайская кухня в вашем доме [Юрий Андреевич Ушаков] (fb2) читать постранично, страница - 2

изданных в Китае и других странах (список использованной литературы публикуется), старался уделять главное внимание именно блюдам домашней китайской кухни и способам ее приготовления, наиболее соответствующим нашим условиям. Эти блюда сравнительно несложны в приготовлении и ориентированы на те продукты, которые можно приобрести в нашей государственной и кооперативной торговле или на рынке. Конечно, не все исходные китайские продукты, упоминаемые в предлагаемых рецептах, сегодня можно легко достать. Но будем смотреть в будущее и надеяться, что быстрое развитие советско — китайской торговли поможет преодолеть этот дефицит. Кроме того, там, где это возможно, я старался идти по пути взаимозаменяемости, вел поиск советских аналогов специфических китайских продуктов и специй. Разумеется, это — сложная работа, требующая дальнейшего изучения и проверки на практике. Поэтому с благодарностью приму все предложения и критические замечания, которые поступят от читателей, и заранее приношу извинения за возможные недочеты и неточности.

«Китайская кухня в Вашем доме» выходит в качестве приложения к журналу «Проблемы Дальнего Востока». Автор приносит глубокую благодарность сотрудникам журнала М.В.Валей, И.Е. Ковыневой, О.С.Соболевой, Н.С.Тихонову, Л.О.Федотовой, Б.К.Чижову, которые оказали большую помощь в подготовке и оформлении этой книги.

ОБ ИСТОРИИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ И ЕЕ ОСОБЕННОСТЯХ

Одной из отличительных особенностей китайской кулинарии является то, что она имеет самую древнюю историю и глубокие многовековые традиции. Возникнув более пяти тысячелетий назад, китайская кухня обогащалась и совершенствовалась многими поколениями купина-ров. Уже начиная с эпохи Чжоу (XI-Ш вв. до н. э.), в Китае стали появляться труды, в которых говорилось о методах приготовления пиши — «Чжоули», «Нэйцзин», «Лицзи» и др. Приемам кулинарного искусства обучал 25 веков назад великий китайский философ Конфуций (VI–V в. до н. э.). Его рецепты дошли до наших дней и составляют основу конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.

Именно традиционность, глубокая приверженность древним корням и истокам характерна для китайского кулинарного искусства, которое является одним из ярких проявлений уникального культурного наследия китайского народа. Наряду с изобретением компаса, фарфора, бумаги, шелка и пороха оно стало важным вкладом в материальную культуру не только Китая, но и всего человечества.

Китай — огромная страна с разнообразными географическими и природно-климатическими условиями, которые меняются с севера к югу, с востока к западу. Естественно, что это разнообразие отразилось и на китайской кухне, поскольку каждый район страны стремился наиболее полно использовать имеющиеся природные ресурсы и развивать свой региональный стиль приготовления пищи в соответствии с обычаями, традициями и нравами местного населения. Это привело к возникновению многочисленных местных кухонь, наиболее известными из которых являются Шаньдунская, Сычуаньская, Кантонская, Пекинская, Шанхайская, Хунаньская, Фуцзяньская, Хуайянская, Хэнаньская, Ханчжоуская, Сучжоуская, Хуэйчжоуская, а также кухни Нинбо и Уси. Этими четырнадцатью главными региональными кухнями отнюдь не исчерпывается многообразие и богатство кулинарии Китая. По всей стране распространена вегетарианская кухня, а также мусульманская (в тех районах, где проживают последователи ислама), свои кухни имеют и различные некитайские национальности. Практически же свои традиционные блюда и специфические приемы их приготовления имеет каждый район и город.

На протяжении веков жизнь простого китайского народа была нелегка. Не раз в истории Китая происходили разорительные войны, страшные наводнения, засухи и другие стихийные бедствия, которые опустошали страну, приводили к массовому голоду. Нужда и бедствия заставляли людей искать все новые источники питания. К этому побуждали и все более растущие запросы правящей знати, стремящейся украшать свои парадные столы и банкеты изысканными, экзотическими блюдами. Поэтому в китайской кухне используется практически все, что дает природа. Не случайно в Китае говорят: «Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара». Отсюда и богатейший ассортимент, обилие блюд китайской кухни, которых насчитывается многие тысячи.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками. Вместе с тем в китайской кухне употребляются и совсем необычные для нас продукты, которые мы порой считаем несъедобными. Например, китайские кулинары являются большими специалистами