Совершенно секретно 2020 №09СВ [газета «Совершенно секретно»] (pdf) читать постранично, страница - 2

древнее
обнаружено в одном из египетских захоронений; но предназначалось оно не
едоку, а повару и лакеям, дабы они знали, в каком порядке подавать кушанья.)
Очарованный Парижем Карамзин в своих «Письмах русского путешественника» сделал специальное примечание к
слову «ресторатёр»: «Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением
их цены; выбрав, что угодно, обедаете
на маленьком особливом столике». Процесс заказа и обсуждение достоинств
блюд составляли особый вид времяпрепровождения.
Вслед за ресторанами «высокой кухни» возникли и первые пособия для поваров, родился новый газетный жанр –
ресторанная критика. Поэт Жозеф Бершу
написал поэму, озаглавив ее им самим
изобретенным словом «Гастрономия»
(буквально – «закон желудка»). Юрист,
политик и гурман Жан Антельм БрильяСаварен еще не написал свою «Физиологию вкуса», но уже изрек свои первые
афоризмы вроде этого: «Открытие нового блюда дарует человечеству больше
счастья, чем открытие новой звезды». Гастрономия стремительно превращалась
в новую область творчества; она стано-

Костюмы повара, дизайн Карема
вилась наукой, искусством, общественной деятельностью, коммерцией и чуть
ли не религией одновременно.

Дорога из трущобы
к Пале-Роялю
Когда родился Мари-Антуан Карем, в
точности неизвестно: его документы сгорели при артобстреле Парижа во время
Франко-прусской войны. Годом его рождения считается 1783-й. Он был одним
из 24 и 16-м по счету ребенком в семье
бедняков. Родители нарекли мальчонку
в честь королевы, но скоро поняли свою
промашку: Марию-Антуанетту простой
люд ненавидел куда сильнее короля.
И мальчика взамен крестильного имени
стали звать Антоненом. Когда сыну исполнилось девять лет, отец поступил с
ним так, как нередко поступали неимущие родители. Он отвез его к главным городским воротам и с кратким напутствием бросил на произвол судьбы.
Но Провидение оказалось милостиво к
юному Антонену. Его подобрал на улице
и взял в поварята хозяин дешевой забегаловки. Работал он, как Ванька Жуков, за
хлеб и кров. Шесть лет ученичества пробудили в нем призвание и заложили основы профессионализма. Он превратился в страстного поборника супов, считал,
что с супа должен начинаться любой
прием пищи; он оставил несколько сотен
рецептов супов – это самая обширная
часть его творческого наследия.
Однако выбиться в люди на супах и отбивных было сложно. Подлинными звездами французской кухни того времени

считались кондитеры. В 1798 году Антонен, все еще подросток, бросил свою
харчевню и поступил подмастерьем к
знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли.
Революция уже четыре года как трансформировалась в режим Директории –
во Франции появился класс людей, сказочно обогатившихся на конфискации
достояния аристократов. Как нынешние «новые русские», они напропалую
прожигали жизнь, не зная, чем бы еще
ублажить свою плоть. Появились люди,
чьим основным содержанием и смыслом существования было участие в этой
ярмарке тщеславия; они назывались
специальными словами incroyables
и merveilleuses – щеголи и щеголихи.
«Рабочий день» этих трутней проходил
в Пале-Рояле – бывшем королевском
дворце, обращенном в средоточие
увеселительных и игорных заведений,
лучших магазинов, дорогих борделей
и модных ресторанов.
Кондитерская Байли располагалась
именно на этом бойком месте, на рю Вивьен. В подсобке при кухне Антонен и
жил, отсюда разносил заказы по близлежащим ресторанам и кофейням. Молодой генерал Бонапарт отправился в свой
победоносный итальянский поход, карта Европы перекраивалась на глазах. Ан
тонен тем временем прилежно просеивал муку и разводил дрожжи на картофельных очистках. Все свободное
время он отдавал читальному залу Национальной библиотеки. Изучал секреты мастерства поваров древности, но
его подлинной страстью была архитек-

Уроки Талейрана
Впрочем, до этого было еще далеко –
карьера Карема только начиналась. Его
искусство обратило на себя внимание
одного из самых выдающихся людей
эпохи – князя Шарля Мориса де Талейрана-Перигора. Талейрану принадлежит
множество известных афоризмов – про
штык, на котором «нельзя сидеть», про
язык, который «дан человеку для того,
чтобы скрывать свои мысли»; принадлежит ему и «рецепт» кофе: «Черный,
как дьявол, горячий, как ад, чистый, как
ангел, сладкий, как любовь». Будто бы
сказал он также, что для успешной дипломатии необходим отличный повар.
Этому собственному завету он сохранял
неизменную верность – в отличие от
своих политических взглядов. Политика, еда и женщины были его тремя неутолимыми страстями.
В доме Талейрана Карем сменил должность кондитера на шеф-повара, достиг
вершин мастерства, был свидетелем
важнейших событий эпохи, кормил и Наполеона, и Жозефину – Талейран держал
в руках нити заговора