ГРИБЫ
выпуск 1
Художник А. Шипиленко
Грибы представляют собой особый, очень большой раздел растительного мира. Они весьма разнообразны.
С грибами мы постоянно встречаемся в повседневной жизни: темные пятна на стене в сырой комнате — гриб, белая плесень на хлебе — тоже гриб, гнилые яблоки, парша на клубнях картофеля, зеленый сыр, испорченные консервы — все это следствия жизнедеятельности грибов.
В пищу употребляют лишь малую часть огромного грибного мира, в основном шляпочные грибы, надземная часть которых — плодовое тело — состоит из шляпки и ножки, которые мы в обиходе называем грибами.
О шляпочных грибах люди знали давно. Сведения о них сохранились в книгах, написанных в глубокой древности. Еще в IV веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофраст в своих трудах упоминает о таких грибах, как шампиньоны, сморчки, трюфели. Из съедобных грибов самой большой любовью у римлян пользовался цезарский, или кесарев, гриб.
Грибы (по-старинному — губы) издавна считают национальным деликатесом русской кухни. Их едят солеными, вареными, маринованными, жареными, в похлебках, в пирогах, в соусах. О них на Руси сложили немало пословиц, поговорок, загадок.
Организм гриба развивается из спор. Они очень мелкие, от 3 до 200 микрон в диаметре, а количество спор у одного гриба исчисляется десятками миллионов. Цвет и форма спор характерны для каждого вида и являются одними из признаков для определения грибов.
Созревая, споры отпадают и разносятся повсюду ветром, водой, насекомыми и животными. В длительных путешествиях они полностью сохраняют свою жизнеспособность и, попав в благоприятную среду, прорастают. Вот почему старый гриб семенник-споронос не надо бросать на землю, где он бесполезно сгниет, а лучше аккуратно нанизать на сук или ветку куста, чтобы споры высохли и рассеялись. Пусть размножаются лесные дары Берендея!
Споры, попав в благоприятные условия, прорастают в грибницу — важнейшую часть гриба. Она состоит из тонких белых нитевидных гиф и напоминает паутину. Грибница живет и развивается с ранней весны до поздней осени, увеличиваясь за вегетационный период на 10–30 сантиметров. Грибница лучше всего растет на богатой перегноем почве при повышенной влажности и температуре 15–20 градусов. Достигнув определенной стадии развития, грибница начинает плодоносить — образовывать на поверхности почвы плодовые тела — грибы.
Большая часть грибов образует плодовое тело на почве, а грибница их растет в почве. Но есть грибы, которые развиваются на деревьях, образуя плодовые тела на стволах в виде подковообразных шляпок и плесени, сама же грибница, разрушая древесину, питается ею.
По характеру питания большинство шляпочных грибов относится к группе микоризных. Их жизнедеятельность тесно связана с древесными растениями. Они растут только в лесу и по соседству с определенными породами — это подосиновик, подберезовик, боровик, рыжик, лисички и другие.
Грибы, живущие на мертвых субстратах (перегной, навоз) растительного происхождения, называются сапрофитными, к ним относятся сморчки, строчки, шампиньоны, дождевики, навозники.
Третья группа — это грибы-паразиты, развивающиеся на живых растениях. К ним можно отнести трутовики и частично опята.
У большинства шляпочных грибов грибница многолетняя и живет 15–25 лет. Она очень хорошо приспособлена к различным изменениям окружающей среды и может без вреда переносить большие морозы и засуху.
Грибник должен заботиться о сохранности грибного места. Вот почему рекомендуется ножку гриба срезать острым ножом, а не вырывать ее из земли, как делают некоторые горе-грибники. Еще хуже, когда почву ковыряют и вытаптывают. Это ведет к верной гибели грибницы.
В урожайные годы собирать грибы можно ежедневно на одном и том же месте. Плодовое же тело гриба недолговечно: 10 дней живут лисички, опенки, березовики, валуи; 11 дней — белый гриб, подосиновик.
Увлекательнейшее занятие сбор грибов. Но успех в этом своеобразном виде спорта зависит от умения различать грибы, находить места, где они растут, знать, когда и как они растут. Плодоносят грибы с весны до глубокой осени, но неравномерно, а волнами, или, как еще говорят, слоями, когда в короткий период вырастает много плодовых тел. Всего в средней полосе бывает три или четыре таких слоя.
Апрель — первый месяц грибного календаря. Еще водостоины поблескивают на солнце, и кое-где снег за увалами не растаял, а уже на вырубках сморчки появились. Эти грибы-подснежники — рекордсмены среди своих собратьев. Если весной много уродилось сморчков, жди летом и другие грибы, говорят в народе.
В конце мая — начале июня наступает первый слой грибов. Часто, их называют колосовиками, так как они ровесники ржаного колоса. Гриб-колосовик — подберёзовик, подосиновик, а то и белый — зарождается под березами, на мягкой нежной траве, усеянной цветами, их еще часто называют березовиками.
Второй слой грибов — житники — появляется в жатву, во время сенокоса и цветения липы. Третий слой — листопадник — наступает после отлета стрижей и кукушек, когда поспевают орехи, брусника. Он самый урожайный, самый богатый разнообразием грибов, самый продолжительный, с половины августа, весь сентябрь, а в теплую осень до половины октября. Вот почему основной грибной сезон начинается в средней полосе в августе.
Все дикорастущие съедобные грибы делятся по пищевой ценности на четыре категории.
К первой группе относятся наиболее вкусные и ценные грибы: белый гриб, рыжик, груздь настоящий.
Ко второй — грибы среднего качества: подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, синяк, белянка, гладыш, черный груздь, подгруздок белый.
К третьей — моховик, сыроежки, лисички, опята, козляк, сморчок, серушка, валуй.
К четвертой — малоценные, редко собираемые и используемые в основном для соления: горькуша, свинушка тонкая, скрипица, опенок летний, рядовка, зеленка, подгруздок черный, некоторые виды сыроежек.
Среди наших дикорастущих грибов есть не только съедобные, но и ядовитые.
Некоторые ядовитые и несъедобные грибы на первый взгляд очень похожи на съедобные. Этих двойников следует особенно опасаться. Вот почему, собираясь за грибами, надо обязательно помнить основные отличия хороших съедобных грибов от ядовитых двойников и в лесу устроить себе экзамен.
О грибах написано много. Это и специальная литература, и художественная, и фенологические заметки, и т. д. Данная подборка имеет своей целью рассказать о наиболее часто встречающихся грибах средней полосы нашей Родины. В различных местностях одни и те же грибы называются по-разному, в подборке даны общепринятые названия грибов.
В I выпуск подборки включены грибы, появляющиеся в мае и в первую половину лета.
Кандидат сельскохозяйственных наук
Т. Д. Никиточкина
Сморчок настоящий
Шляпка шириной 3–8 см, яйцевидная, узкая, вытянутая вверх, с округлыми сотообразными ячейками наподобие скомканных пчелиных сотов, по цвету бурая, охряно-буроватая, иногда до серо-беловатых оттенков, внутри полая. Ножка гладкая, или слегка складчатая, внутри полая, ломкая, белая, с возрастом желтоватая. Мякоть белая, хрупкая и ломкая, но крепче, чем у конического сморчка, с очень приятным грибным запахом и вкусом, недаром этот гриб издавна — кумир западных кулинаров.
Встречается сморчок в широколиственных и смешанных лесах на опушках, в мшистых канавах у лесных дорог, на вырубках и часто на лесопильнях около штабелей досок, иногда в ивняках, на обогреваемых склонах лесных ручьев и речушек. Встречается редко, но местами довольно обильно. Собирать этот гриб-подснежник можно с апреля по май. Бывает, что ядреные сморчки пробивают и залежалый снег. Но только появится трава — и пропадут сморчки.
Существует примета: если весной уродилось много сморчков, жди летом и другие грибы.
Гриб съедобный, 3-й категории, требует обезвреживания, как и строчок, предварительным отвариванием. Используется в пищу в свежеприготовленном виде (вареном и жареном), а также используется в сушке без отваривания.
Сморчок конический
Шляпка коническая, реже яйцевидная, высотой 3–6 см, толщиной 2–5 см, краями сросшаяся с ножкой, внутри полая, с сетчато-ячеистой поверхностью, напоминающей соты. Окраска шляпки оливково-бурая или коричневая.
Ножка цилиндрическая, внутри полая, белая или беловатая, с продольными бороздами. Мякоть восковидная, тонкая, ломкая.
Встречается во всей лесной зоне, в тундре, в горах. Растет чаще на песчаной почве в сосновых и лиственных лесах, среди кустарников, на вырубках; любит парки, обрывистые овраги.
Сморчки хорошо растут там, где есть падалица (гнилые яблоки). Зная это, некоторые любители сморчков разводят их в садах, вокруг старых яблонь, натаскивая сюда осенью довольно толстый слой кленовых и дубовых листьев из леса.
Растет ранней весной (в апреле — мае, изредка июне).
Гриб съедобный, 3-й категории, требует обезвреживания, как и строчок. Зажаренные в сметане, по вкусу и аромату не уступают белым грибам.
Сморчок шапочка
Шляпка колокольчатая, наперстковидная, со свободным, не приросшим к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, изредка желтая. Ножка в 3 раза выше, чем у сморчка конического, цилиндрическая, белого или кремоватого цвета, внутри ватообразная, позднее — полая. Мякоть восковидная.
Встречается редко и не обильно. Растет в лиственных, главным образом в липовых и осиновых лесах, на супесчаной и суглинистой почве, группами. Появляется ранней весной, в конце апреля — начале мая, до появления травы в лесу.
Гриб съедобный, 3-й категории. Употребляется в пищу только после предварительного обезвреживания: положить в воду, нагреть до кипения и варить не менее 7 минут. Отваренные таким образом, отжатые, промытые в холодной воде грибы можно жарить и варить.
Строчок обыкновенный
Шляпка гриба бесформенная, с извилистыми, волнистыми глубокими складками, будто прострочен на швейной машинке. Окраска шляпки коричневато-бурая, редко желтоватая. Ножка короткая, вздутая, неровная, полая, белая, иногда слегка желтоватая, ломкая. Мякоть восковидная, тонкая, ломкая, со слабым своеобразным запахом сырости.
Встречается в северной половине лесной зоны, преимущественно в сосновых лесах, особенно на вырубках, на местах костров, пожарищ, у сосновых пней близ дорог, на песчаной незадерненной почве, чаще группами. Строчок обыкновенный появляется ранней весной, едва оттает земля (апрель, май), гриб этот, когда лес не тревожат, плодоносит на одних и тех же местах, но урожай зависит от влаги.
Гриб съедобный, 3-й категории, но содержит ядовитую гельвелловую кислоту, поэтому перед приготовлением блюд его следует обезвредить: положить в воду, довести до кипения и варить не менее 7 минут. От высокой температуры яд не разрушается, а переходит в отвар, который сливают.
Отваренные, отжатые и тщательно промытые в холодной воде грибы можно жарить, варить. Особенно вкусны и нежны строчки, потушенные в сметане.
Строчки надежно обезвреживаются при сушке. Через три недели они становятся совершенно безвредными.
Лисичка настоящая
Шляпка ярко-желтого цвета, за что гриб и получил такое название, вначале выпуклая с завернутыми краями, позднее плоская, затем воронкообразная с сильно волнистыми краями. Пластинки узкие, похожи на складки, того же цвета, что и шляпка, сбегают далеко по ножке.
Ножка сплошная, книзу тоньше, вверху переходит в шляпку до 5 см длиной, одного цвета со шляпкой. Мякоть плотная, резинистая, неломкая, светло-желтого цвета с приятным запахом, почти никогда не червивит.
Лисички встречаются обильно во всех лесах страны, очень распространены в средней полосе, особенно их много в сырое лето. Растут большими семьями в первой половине лета и осенью. Часто грибники, особенно начинающие, собирают только лисички, так как их легко искать, они многочисленны и всегда чистые.
Гриб съедобный, 3-й категории, имеет разнообразное использование в свежем (особенно жареные и вареные) и маринованном виде.
Лисичка ложная
Шляпка округло-воронкообразная, с ровными краями, от красновато-оранжевой до красно-медной окраски. Пластинки ярко-красные, толстые, прямые, сбегающие по ножке. Ножка тонкая, цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой, к старости часто чернеет снизу. Мякоть желтая, мягкая.
В отличие от лисички настоящей (съедобной), у которой края шляпки выгнутые, гофрированные, у ложной — воронковидная шляпка имеет ровный край. Цвет настоящей лисички — ярко-желтый или оранжево-желтый, а ложной — красновато-оранжевый, красно-медный.
Растет она по соседству с лисичкой настоящей в сосновых лесах, а также на гнилых сосновых бревнах, пнях и около них.
Гриб несъедобный
[1].
Валуй
(бычок, сопливник)
Шляпка гриба вначале шаровидная, плотно облегающая краями ножку, затем выпуклая, плоская и вдавленная сверху, с тонким рубчатым краем, с отделяющейся кожицей. Пластинки сначала бледно-желтые, позднее желто-буроватые. Ножка толстая, цилиндрическая, беловатая, полая. Мякоть белая, плотная, жгуче-едкая, с неприятным запахом сырости. Внешне издали гриб очень похож на белый гриб, и только вблизи сборщик узнает по пластинкам валуй.
Желтые бычки-валуи часто растут, как мухоморы. Непременно кругами, и подобно, последним являются спутниками-указателями грибного места боровиков.
Гриб съедобный, 3-й категории, но идет только в засол и в маринад. Требует обязательной вымочки в холодной воде 2–4 дня с двух-трехразовой сменой воды в день, а затем его солят холодным или горячим способом с разными специями. По вкусу соленый гриб напоминает грузди.
Сыроежка пищевая
(розовая)
Известно около 150 разновидностей сыроежки, из которых 80 встречается в нашей стране. Свое название сыроежки, вероятно, получили потому, что при посоле очень скоро, иногда через сутки, становятся пригодными к употреблению. Сыроежки урожайны, они составляют примерно одну треть урожая всей массы съедобных грибов.
Шляпка диаметром 5—10 см, сухая, иногда морщинистая, с гладким или слаборубчатым краем, с несдирающейся или слабо сдирающейся кожицей, которая часто не доходит до края шляпки на 1–2 мм, розовая, бело-розовая или бордово-красная, иногда буроватая, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки частые, белые или желтовато-белые. Ножка ровная, цилиндрическая, несколько тоньше книзу. Мякоть гриба белая, крепкая, крупная, неедкая, приятная на вкус.
Сыроежка пищевая — самая распространенная из сыроежек, встречается довольно часто и местами обильно в европейской части страны в лиственных лесах, чаще в широколиственных и хвойных лесах одиночно и группами с июля по октябрь. Собирать их не составляет никакого труда.
Гриб съедобный, 3-й категории, его можно жарить, использовать для супа и жаркого, а также солить.
Сыроежка жгуче-едкая
Шляпка диаметром 5–9 см плоско-выпуклая, клейкая, потом высыхающая, блестящая, с гладким, позднее полосатым краем, со сдирающейся кожицей, светло-красная, красновато-розовая или почти красная. Пластинки нечастые, почти не приросшие к ножке, белые, у старого гриба слегка желтоватые. Ножка ровная, цилиндрическая, белая, сравнительно длинная. Мякоть ломкая, белая, под кожицей розоватая, на вкус жгуче-едкая.
Сыроежка жгуче-едкая встречается преимущественно в северной части лесной зоны СССР довольно часто, но не обильно. Растет одиночно или небольшими группами в сырых сосновых лесах, по окраинам сфагновых болот. Собирают их с июля по октябрь.
Гриб съедобный, 4-й категории, так как имеет в свежем виде жгуче-едкий вкус, ошибочно считается ядовитым. Используется только в соленом виде, чтобы он меньше крошился при засоле, рекомендуется его предварительно ошпарить кипятком, то есть засаливать горячим способом.
Сыроежка зеленоватая
Шляпка диаметром 5—15 см, сначала полушаровидная, потом выпуклая, иногда с вдавленностью посередине, часто шероховато-бородавчатая с волнисто-изогнутым тупым краем, с неотделяющейся кожицей. Цвет шляпки серо-зеленоватый или голубовато-зеленоватый, к краю светлее. Пластинки белые, не частью. Ножка ровная, иногда вздутая, сплошная, белая. Мякоть крепкая, суховатая, белая, неедкая.
Сыроежка зеленоватая встречается преимущественно в южной половине лесной зоны, в лиственных лесах, чаще в дубовых и березовых, на глинистых почвах, обычно не обильно, одиночно или небольшими группами в июле — октябре.
Гриб съедобный, 3-й категории. Употребляется в пищу в свежеприготовленном и соленом виде. Зеленошляпочные сыроежки считаются самыми вкусными. Имеют некоторое сходство с бледной поганкой, но в отличие от нее у сыроежки нет клубневидного вздутия с оболочкой; а также колечка в верхней части ножки.
Мухомор красный
Гриб ядовитый, но в меньшей степени, чем бледная поганка. Шляпка сначала шаровидная, затем плоско-выпуклая, клейкая, при высыхании блестящая, ярко-красная, оранжевая, иногда выцветает до желтоватой, с белыми хлопьями на поверхности, редко без них. Пластинки белые, частые, широкие. Ножка высокая, белая, волокнистая, сначала сплошная, затем полая, с пленчатым белым или желтоватым кольцом, у основания с клубневидным утолщением, с приросшей оболочкой, от которой заметны бородавчатые пояски. Мякоть белая, под кожицей оранжевая или желтоватая, без особого запаха и вкуса. Мухомор — спутник белого гриба.
Встречается часто и местами очень обильно, особенно в северной половине лесной зоны. Растет в березовых и смешанных лесах, на разных почвах, а также в тундре, одиночно и группами в июле — октябре.
Очень похож на красный мухомор шляпкой, но отличается от него желтым цветом ствола и нижней частью шляпки вкуснейший гриб лесной флоры — кесарев (цезарев) гриб. Растет он у нас на Кавказе.
В сельской местности мухомор красный нередко используют для борьбы с мухами, из-за этого во многих странах этот гриб называется мухомором или словом, сходным с ним по значению.
Бледная поганка
Самый ядовитый, смертельно опасный гриб
[2].
Шляпка диаметром 6—11 см сначала колокольчатая, затем плоско-выпуклая, шелковистая, с гладким неполосатым краем, белая или бледно-зеленоватая и желто-зеленая, в середине обычно темнее — до оливково-бурой, чаще без хлопьев на поверхности. Пластинки частые, белые, не приросшие к ножке. Ножка белая или слегка зеленоватая, у основания с булавовидным утолщением, окружена пленкой в виде мешочка. В верхней части ножки — бахромчатое кольцо.
Мякоть белая, под кожицей часто слегка окрашенная, без особого запаха и вкуса. Ядовиты все части гриба, даже споры.
Встречается редко, но местами очень обильно, особенно в южной половине лесной зоны, в частности на Украине. Растет в дубравах или других лиственных лесах, часто на опушках, просеках, одиночно и группами в июне — октябре.
Бледную поганку принимают иногда за шампиньон обыкновенный, от которого она отличается белыми пластинами, наличием клубнеобразного вздутия ножки и мешковидной пленкой у основания ножки, а также тем, что растет в лесу. Иногда с бледной поганкой путают зеленоватую сыроежку. Но у сыроежки нет клубневидного вздутия с оболочкой, а также колечка в верхней части ножки.
Белый гриб
(боровик)
Шляпка белого гриба 8—20 см, иногда до 27 см диаметром, сначала полушаровидная, затем выпуклая и даже плоская. Окраска шляпок зависит от того, в каком лесу вырос боровик; гриб, выросший в сосновом бору, имеет вишнево-красную и темно-бурую шляпку, ножка его короче и значительно толще, чем у елового боровика. У грибов, выросших на достаточно освещенном месте, шляпка темно-бурая, почти черная, у выросших в затененном месте — почти белая.
Трубчатый слой внизу шляпки мелкопористый. Сначала белый, позднее желто-зеленый. Ножка сначала клубневидная или бочковидная, а затем несколько вытягивается до цилиндрической, белая или светло-бурая, с белым сетчатым рисунком, особенно в верхней части. Мякоть крепкая, белая, на изломе цвета не меняет, на вкус чуть сладковатая, с аппетитным запахом слегка поджаренного ореха.
Встречается часто, большими семьями по всей территории СССР. Растет в старых сосновых, еловых, березовых и дубово-широколиственных лесах. Встречается боровик с мая по октябрь.
Ценный съедобный гриб 1-й категории. Пригоден для разных способов переработки. Иногда белый гриб путают с несъедобным желчным грибом, который отличается от него грязно-розоватым низом шляпки, темно-сетчатым рисунком на ножке, горькой мякотью.
Желчный гриб
(ложнобелый)
Шляпка сначала полушаровидная, позже подушковидная, буроватая или коричневая, с серым или желтым оттенком. Трубчатый слой с мелкими порами, бледно- или грязновато-розовый. Ножка клубневидная, позднее вытягивается, одного цвета со шляпкой, но светлее, с сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, белая, горькая. Гриб несъедобен.
Этот несъедобный гриб является двойником белого.
В молодом возрасте очень похож на белый гриб. Основными отличиями являются: темный сетчатый рисунок на ножке (у белого он белый), грязно-розоватый низ шляпки (у белого гриба трубчатый слой всегда белый или кремовый, с возрастом желтеет или зеленеет), на изломе мякоть розовеет, (у боровика всегда белая), мякоть горькая (достаточно лизнуть низ шляпки, чтобы почувствовать горечь).
Встречается довольно часто по всей территории СССР. Растет в хвойных лесах, преимущественно на песчаных почвах, изредка на гнилых пнях или на основании стволов, одиночно и группами в июле— октябре.
Отдельные экземпляры желчного гриба бывают похожи на подберезовики, от которых они отличаются по тем же признакам, что и от белого.
Подберезовик обыкновенный
(березовик, черный гриб)
В зависимости от места произрастания различают более 11 разновидностей подберезовиков. Самый ценный и крупный подберезовик обыкновенный.
Шляпка гриба вначале выпуклая, затем подушковидная, кожица очень тонкая, ее почти нельзя отделить от мякоти серо-бурого, почти черного цвета, низ шляпки серовато-белый. Ножка длинная, сплошная, белая, с вертикально расположенными черными чешуйками. Мякоть гриба на изломе цвета не меняет. Гриб очень быстро растет и быстро стареет — становится мягким, дряблым, во время дождей, как губка, впитывает воду.
Встречается только в березовых или смешанных с березой лесах по всему Советскому Союзу, включая Арктику, Кавказ, Среднюю Азию. Растет на разных почвах с мая по октябрь, влаголюбив, поэтому урожай их бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные.
После боровиков это самый вкусный из трубчатых грибов, 2-й категории. Используется в пищу в большом количестве свежим, сушеным и маринованным. При высушивании чернеет, поэтому так же, как и осиновик, относится к «черным» грибам.
Шампиньон обыкновенный (или полевой)
(коровий гриб)
Название «шампиньон» произошло от, французского слова, обозначающего вообще гриб.
Шляпка сначала шаровидная, затем плоско-выпуклая с загнутым вниз краем, сухая, гладкая или чешуйчатая, от белой до серо-буроватой. Пластинки не приросшие к ножке, сначала телесно-розового цвета, затем коричневеют, становятся фиолетово-бурыми, и, наконец, чернеют. Ножка обычно короткая, толстая, плотная, ровная, цилиндрическая, белая, с однослойным пленчатым кольцом. Мякоть белая, на изломе слегка розовеет, с приятным грибным запахом. По питательности и вкусовым достоинствам почти равен боровику. Встречается часто и нередко обильно по всей территории СССР. Растет на лугах, выгонах, в садах, огородах, возле домов, вообще на влажной удобренной почве группами в мае — ноябре.
Гриб съедобный, 3-й категории. Используют в вареном и жареном виде. Молодые шампиньоны можно сушить, мариновать. Сельское население часто этим грибом пренебрегает. Отличается гриб от ложного шампиньона (несъедобного) тем, что на изломе у последнего мякоть желтеет и пахнет карболкой. От бледной поганки (ядовитого гриба) отличается розовыми пластинками и отсутствием мешковидной пленки у основания ножки, а также тем, что не растет в лесу.
Дождевик шиповатый
Плодовое тело сплошное, округлое (3–5 см в диаметре), иногда несколько приплюснутое, книзу суживается и переходит в ножку. На его поверхности имеются мелкие шипы и бородавочки. Окраска плодового тела вначале белая, потом желтоватая, с бумагообразным серо-буроватым покрытием, под которым содержится масса спор, вылетающих через небольшое отверстие в верхней части гриба, за что его называют «дедушкин табак». Мякоть у молодых грибов крепкая, губчатая, белая, с приятным грибным запахом.
Встречается на большей части территории СССР, часто, одиночно или группами по выгонам, на лугах, по зеленым косогорам и оврагам, на полянах и опушках лесов с мая по ноябрь, особенно после дождей.
Гриб съедобен только в молодом возрасте, 4-й категории. По содержанию азотистых веществ занимает первое место среди всех лесных грибов. Его варят, жарят, сушат. В Италии, например, этот гриб предпочитают всем остальным грибам. Среди дождевиков есть несъедобный вид — ложподождевик обыкновенный, но внешнему виду похож на съедобные дождевики, округловатой формы с сероватой оболочкой, под которой находится крепкая фиолетово-черная мякоть с белыми прожилками. Запах гриба напоминает запах сырого картофеля. Растет группами с июля по октябрь в лесах и парках, чаще на песчаных почвах.
Головач круглый
Самый крупный из дождевиков, достигающий иногда размеров головы взрослого человека. Плодовое тело почти округлое, высотой 7 —15 см, в верхней части расширенное, сверху сплюснутое, книзу суженное.
Иногда встречаются очень крупные экземпляры, в несколько килограммов весом. Наружная оболочка гриба в виде мелких зернышек, впоследствии опадающих. Окраска мякоти сначала белая, затем желтоватая, а к старости грязно-коричневая.
Растет гриб чаще на холмах и буграх лесных опушек, на полянах смешанного леса, в лесопитомниках, на лугах, выгонах, в садах; не обильно, чаще единичными экземплярами с мая по сентябрь.
Головач растет очень быстро: за 10 часов белый шар вырастает так, как белый боровик за 10 дней.
Гриб съедобен в молодом возрасте, пока его мякоть белая, 4-й категории. По содержанию белков он превосходит белый гриб и шампиньон.
Лучше всего этот гриб жарить.
Этот вид, как и вообще все дождевиковые грибы, у нас собирают мало, а в Италии их считают одними из лучших съедобных грибов.
Мокруха еловая
Шляпка каштаново-бурая или серо-бурая, очень клейкая. У молодого гриба края шляпки соединяются с ножкой слизистой, прозрачной, как слюна, пленкой. Она остается на ножке взрослого гриба неправильным, неясно заметным кольцом. Светлые пластинки с возрастом сереют и буреют. Ножка вверху белая, а внизу желтая. Мякоть белая, у основания ножки желтая, на вкус горьковатая. Вид гриба непригляден.
Растет в еловых лесах, местами обильно, с июля по октябрь.
Гриб съедобный, 4-й категории. Используется в свежеприготовленном виде (жареным и вареным). И хотя сборщики редко берут эти грибы, грибоварни безотказно их принимают.
Масленок лиственничный
Лиственничный масленок имеет две разновидности: одна со светло-желтыми, другая с красно-бурыми шляпками. Губчатый слой затянут желтоватой пленкой, разрывающейся с возрастом, грязно-коричнево-желтый или красновато-коричневый, низбегает на ножку.
Ножка цилиндрическая, сплошная, волокнистая, от желтого до коричнево-красного цвета. Мякоть лимонно-желтая, на изломе постепенно буреет, привкуса не имеет, с приятным плодовым запахом. Встречается часто, но не так обильно, как другие виды маслят, в лиственных лесах, чаще всего на Урале и в Сибири одиночно и группами, с мая по ноябрь.
Гриб съедобен, 2-й категории. Используется в большом количестве в пищу в вареном, жареном, маринованном виде, иногда его сушат.
Масленок зернистый
Шляпка выпуклая, позже почти плоская, кожица шоколадно-буроватая, выцветает до серовато-желтой. Ножка цилиндрическая, желтоватая. Мякоть нежная, желтоватая, на изломе окраску не меняет.
Зернистый масленок очень похож на настоящий или поздний, но у зернистого отсутствует пленчатое кольцо на ножке, он не такой липкий, на шляпке меньше клейкой слизи — и он кажется совсем сухим.
На верхней части ножки имеются бородавочки или зернышки, отсюда и название этого вида — масленок зернистый.
Масленок зернистый распространен очень широко, в южных областях чаще встречается именно этот вид. Растет в сосновых лесах, но предпочитает почвы со значительным количеством извести. Особенно много зернистых маслят в горных сосновых борах Кавказа.
Гриб съедобный, 2-й категории.
Маслят варят, жарят, маринуют, сушат. При мариновании со шляпок снимают кожицу.
Масленок поздний (настоящий)
Шляпка гриба вначале выпуклая, затем почти плоская с бугорком посередине, с легко отделяющейся слизистой кожицей, коричневая, шоколадно-буроватая, иногда с фиолетовым оттенком, выцветающая до серо-желтой. Трубчатый слой с мелкими порами кремовый или зеленовато-желтый, у молодых грибов нередко во влажную погоду с каплями белой жидкости на поверхности. Низ шляпки молодого гриба в белой вуали, позднее она разрывается, остаток этой пленки серо-бурого цвета остается в виде кольца на ножке.
Ножка цилиндрическая, сплошная, в верхней части усажена мелкими бородавочками, бледно-желтая. Мякоть желто-белая, на изломе не темнеет, имеет вкус и запах яблок.
Встречается часто, иногда обильно в европейской части СССР и Сибири. Растет преимущественно в сосновом молодняке, на опушках, возле дорог, в новосадках. Растет обычно группами с мая по октябрь. В видовом составе съедобных грибов хвойного леса маслята занимают первое место, как сыроежки в смешанном лесу.
Гриб съедобный, 2-й категории. Используют в большом количестве свежим (жареным и вареным) и маринуют. При переработке маслят верхнюю кожицу шляпки обычно удаляют.
Осиновик желто-бурый
(подосиновик, обабок)
Шляпка выпуклая, позже подушковидная, иногда со свисающей по краю кожицей, по цвету желтая, оранжевая или буровато-желтая. Трубчатый слой мелкопористый, сначала белый, позднее грязно-беловатый. Ножка массивная, коренастая, книзу утолщенная, сплошная, белая с черными чешуйками. Ножка гриба растет быстрее шляпки — на второй день поднимается до 4 см.
Мякоть белая, крепкая, на изломе сначала розовеет, а затем синеет до черноты, без особого вкуса и запаха. При сушке чернеет, поэтому и относится к черным грибам.
Встречается часто по всей лесной зоне в сухих смешанных лесах (березово-сосновых и елово-березовых), иногда под веерными листьями папоротника, чаще поодиночке. Растет с первой половины июня до конца листопада, до самых морозов.
Гриб съедобен, 2-й категории. Используется в большом количестве в вареном, жареном, сушеном и маринованном виде.
Осиновик красный
(красноголовик, подосиновик)
Осиновик — гриб с крупной мясистой шляпкой диаметром 20–30 см. Шляпка сначала полушаровидная, потом выпуклая до подушковидной, войлочная или голая, сухая. Окраска шляпки кирпично-красная или темно-красная. Нижняя поверхность шляпки мелко-пористая, вначале белая, затем серого и грязно-серо-коричневого цвета. Ножка высокая, книзу утолщенная, белая, с продолговатыми белыми или коричневыми чешуйками. Мякоть крепкая, на изломе быстро синеет и становится темно-фиолетовой или черной.
Встречается часто, иногда очень обильно по всей лесной зоне под молодыми деревцами и в лиственном мелколесье, обильно в осиновых порослях. В засушливое лето встречаются в сырых, тенистых, высокоствольных осинниках. Растут и в тундре среди кустарниковых берез. Чаще всего они растут «стадами» на прокошенных полянах и по старым покосным лесным дорогам.
Гриб съедобный, 2-й категории. Его любят собирать и очень легко находят по яркой окраске шляпок. Осиновики употребляют в пищу в свежем (вареном и жареном), сушеном и маринованном виде. Крупные, дряблые осиновики не надо собирать, так как они сгнивают еще в корзине и тогда опасны для здоровья.
Говорушка
Шляпка плосковогнутая, гладкая, с завернутым краем, позднее становится воронковидная, мясистая, серо-стальной, или серо-сажистой, или буровато-седой окраски, по краю более светлая. Пластинки не частые, беловатые или бело-серые.
Ножка плотная, твердая, сероватая. Мякоть белая, плотная, имеет приятный запах пшеничной муки.
Встречается редко, но иногда очень обильно в светлых хвойных лесах по опушкам. Растет обычно группами в августе— сентябре.
Гриб съедобный, 3-й категории. Используется в свежем виде, его жарят и варят.
Моховик зеленый
(подрешетник, козлиные губы)
Шляпка мясистая, выпуклая, тонковойлочная, точно бархатная, иногда в мелких трещинах, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Трубчатый слой с крупными, неровными, угловатыми порами, у молодых ярко-желтый, у старых — зеленовато-желтый. Ножка не толстая, цилиндрическая, сплошная, желтая, иногда с красноватым оттенком. Мякоть не крепкая светло-желтая, без особого запаха и вкуса. Имеет много форм в зависимости от окраски шляпки и поверхности ножки, но в отношении использования эти различия не имеют значения.
Встречается часто в хвойных и лиственных лесах Советского Союза близ дорог, во мху, на опушках. Растет обычно одиночно с июня до ноября.
Гриб съедобный, 3-й категории. Используется в пищу обычно только в свежем виде — вареным и жареным.
По внешнему виду моховик зеленый несколько напоминает моховик желто-бурый и польский гриб, но легко отличается по трубчатому слою, желтому, с крупными угловатыми порами.
Гриб-зонтик пестрый
Гриб очень крупный. Название получил из-за сходства с зонтиком. Шляпка у молодых грибов округло-яйцевидная, а с возрастом становится почти плоской, с бугорком посередине, беловатая, с бурыми чешуйками, на бугорке бурая. Края имеют вид бахромы, свешиваются вниз. Пластинки белые, широкие, редкие, не приросшие к ножке, ножка тонкая, длинная, у основания клубневидная, плотная, полая у старых грибов, покрыта буроватыми чешуйками, с двуслойным пленчатым белым кольцом, который свободно передвигается по ножке. Мякоть белая, сочная, волокнистая, с сильным приятным грибным запахом.
Гриб-зонтик встречается часто, но не обильно по всей лесной и лесостепной зоне СССР и в горных лесах. Растет в изреженных лесах, кустарниках, садах, на лужайках, одиночно и группами, с июля до октября.
Гриб съедобный, 4-й категории. В пищу используется только шляпка в свежем виде (вареная и жареная). Собирают у нас его редко, так как мякоть его волокнистая, и мало кто из грибников знает, что он съедобен
[3].
Перечный гриб
(овечка)
Гриб мелкий. Шляпка выпуклая или плоская, бархатистая, в сырую погоду слизистая, со сдирающейся кожицей, коричневого или рыжего цвета. Трубчатый слой желтовато-красный или цвета меди, с крупными неровными порами. Ножка тонкая, цилиндрическая, часто суженная книзу, бурая или рыжеватая, у основания желтая. Мякоть желтовато-розовая, на изломе не меняется, без особого запаха, жгуче-горького перечного вкуса. Внешне гриб похож на масленок, но более мелкий, трубчатый слой с крупными неровными порами и желтовато-красным оттенком, горькой мякотью.
Встречается редко и не обильно, больше в северной половине лесной зоны, чаще в еловых лесах. Растет одиночно, в июле — октябре.
Гриб несъедобен из-за перечного вкуса.
Свинушка тонкая
(свиное ухо, дуньки)
Шляпка диаметром 6—20 см, сначала плоская, с завернутым краем, мясистая, круглая, позднее вдавленная, воронкообразная, тонкоопушенная, охристо-буроватая, оливково-буроватая. Пластинки низбегающие, близ ножки иногда соединяются между собой перемычками, легко отделяются от шляпки, грязно-желтоватые, позднее буреют, от надавливания темнеют, ножка обычно короткая, толстая, гладкая, одного цвета со шляпкой, иногда причудливо развивается сбоку, а не по центру шляпки. Мякоть мясистая, грязно-желтоватая, буреет на изломе, с сильным грибным запахом.
Встречается часто и местами очень обильно на различных почвах, в хвойных и лиственных лесах, садах и парках, но предпочитает светлое редколесье, дороги, просеки, опушки: Свинушки — это единственный вид грибов, который селится около муравейников и даже на них.
Растет с июня по октябрь.
Гриб съедобный, 4-й категории. Используется вареным, жареным и соленым. Перед засолом обязательно отваривается.
Свинушка толстая
Свинушка толстая внешне очень похожа на свинушку тонкую. Сборщики грибов обычно не различают эти разновидности.
Шляпка сначала плоская, с завернутым краем, позднее вдавленная, даже воронковидная, сухая, тонкоопушенная. Окраска шляпки охристо-буроватая. Пластинки низбегающие; легко отделяющиеся от шляпки, буроватые, от надавливания темнеют.
Ножка короткая, толстая, в отличие от свинушки тонкой черно-бурая, войлочная. Мякоть грязно-желтоватая, на изломе буреет.
Встречается часто, местами очень обильно в хвойных и лиственных лесах, на самых различных почвах, предпочитает опушки и светлые березовые леса, растет даже на пнях и корнях. Массовое плодоношение толстой свинушки наступает раньше, чем тонкой свинушки, вместе с грибами-колосовиками (май) и заканчивается с листопадниками (октябрь).
Гриб съедобный
[4], 4-й категории. Его варят, жарят и солят.
Перед, засолом свинушки рекомендуется отваривать.
Опенок луговой
(луговички, негниючки)
Гриб мелкий. Шляпка сначала колокольчатая, затем плоская, с бугорком, 3–5 см в диаметре, по краю рубчатая, кожисто-желтого цвета, слизистая во влажную погоду. Пластинки светло-палевые, свободные, широкие. Ножка цилиндрическая, тонкая, плотная, одного цвета со шляпкой, слабо хрящеватая, с белым мучнистым налетом, до 8 см длины. Мякоть бледно-желтая, с приятным грибным запахом.
Распространен почти повсеместно на лесных полянах, по опушкам леса, на пастбищах, в оврагах и канавах, среди травы, обычно группами, или образуя в траве круги, так называемые «ведьмины кольца». В безлесных местностях луговой опенок является одним из очень немногих съедобных грибов.
Гриб 4-й категории, употребляется в пищу свежим (вареным и жареным) и сушеным. Дает душистый отвар, поэтому лучше всего его использовать в супах и в грибных соусах.
Опенок летний
Шляпка темная, мясистая, выпуклая, потом плоская, с бугорком, желто-бурая, как будто пропитана водой, с тонкими краями. Пластинки, низбегающие по ножке, сначала бледные, затем ржаво-бурые. Ножка тонкая, полая, кверху беловатая, книзу темно-бурая, волокнистая с хлопьевидно-волокнистым кольцом, одного цвета со шляпкой. Гриб похож на опенок осенний, но крупнее и отличается от него окраской пластинок.
Гриб растет в сырых тенистых местах хвойных и лиственных пород на пнях, бревнах, гнилушках лиственных деревьев, иногда довольно обильно. Появляется летний опенок в майском лесу одновременно со сморчками и растет все лето до октября.
Гриб съедобный, 4-й категории, употребляется в пищу в свежеприготовленном виде и маринованным. Его не солят впрок.
Интересно отметить, что летний опенок применяется в сыроварении как заменитель сычуга (квасца).
Примечания
1
По другим источникам — гриб съедобен.
— Прим. автора fb2.
(обратно)
2
Насколько мне известно — все случаи отравления заканчивались летальным исходом.
— Прим. автора fb2.
(обратно)
3
Ну очень вкусный гриб.
— Прим. автора fb2.
(обратно)
4
В настоящее время считается ядовитым.
— Прим. автора fb2.
(обратно)
Оглавление
Сморчок настоящий
Сморчок конический
Сморчок шапочка
Строчок обыкновенный
Лисичка настоящая
Лисичка ложная
href=#t7>
Валуй
(бычок, сопливник)
Сыроежка пищевая
(розовая)
Сыроежка жгуче-едкая
Сыроежка зеленоватая
Мухомор красный
Бледная поганка
Белый гриб
(боровик)
Желчный гриб
(ложнобелый)
Подберезовик обыкновенный
(березовик, черный гриб)
Шампиньон обыкновенный (или полевой)
(коровий гриб)
Дождевик шиповатый
Головач круглый
Мокруха еловая
Масленок лиственничный
Масленок зернистый
Масленок поздний (настоящий)
Осиновик желто-бурый
(подосиновик, обабок)
Осиновик красный
(красноголовик, подосиновик)
Говорушка
Моховик зеленый
(подрешетник, козлиные губы)
Гриб-зонтик пестрый
Перечный гриб
(овечка)
Свинушка тонкая
(свиное ухо, дуньки)
Свинушка толстая
Опенок луговой
(луговички, негниючки)
Опенок летний
*** Примечания ***
Последние комментарии
3 часов 59 минут назад
4 часов 16 минут назад
4 часов 36 минут назад
7 часов 18 минут назад
14 часов 41 минут назад
20 часов 26 минут назад