Домашнее вино [Автор неизвестен - Кулинария] (fb2) читать постранично, страница - 2

требуется приготовить вино, содержащее 0,8 % кислоты. Если для смешивания берут грушевый сок (его кислотность 0,25 %), то на каждый литр смородинового добавляют:

Расчет показывает, что для снижения кислотности ягодного сока требуется много грушевого, который не всегда имеется в достаточном количестве. Поэтому чаще соки разбавляют водой.

Исправив сок по кислотности, добавляют нужное количество сахара. При этом учитывают, что каждый килограмм сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л.

Увеличение сахаристости

Рекомендуется использовать лучшие сорта белого сахарного песка, но не рафинада, который часто подкрашивают ультрамарином. В состав ультрамарина входит сера, которая может стать источником образования сероводорода, придающего вину неприятный запах.

Количество добавляемого сахара зависит от содержания его в соке и от предполагаемой крепости вина. Добавляют его в растворенном виде, нагрев до 25–35 °C. Каждый килограмм сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л.

Нормальное столовое вино содержит 11-14-градусный спирт. Если на образование 1 % спирта требуется 2 % сахара, то сусло перед началом брожения должно содержать 22–28 % сахара.

Для большей крепости вина сахар вносят во время брожения в несколько приемов, через 5–7 суток, растворенный в небольшом количестве нагретого вина.

Определив количество сахара в соке (см. таблицу), подсчитывают, сколько его нужно добавить, чтобы получить вино определенной крепости.

Подготовка сусла

Приготовление плодово-ягодных, а также виноградных вин основано на спиртовом брожении. Спирт образуется из сахара, содержащегося в соке, под влиянием фермента дрожжей. Существуют различные расы дрожжей, каждая из которых обладает определенной силой брожения, и, следовательно, может дать то или иное количество спирта. Кроме того, каждая раса отличается специфической особенностью образовать различные вещества, определяющие качество вина.

Хорошее брожение плодово-ягодного сусла происходит под влиянием настоящих винных дрожжей, дающих большой процент спирта (при достаточном количестве сахара — 15–16 % и более).

Если нет возможности приобрести дрожжи чистой культуры, то можно прибегнуть к более простому способу. Берут три-четыре сорта изюма по 20–30 г и тщательно моют в теплой воде. Потом засыпают его в хорошо вымытые бутылки (каждый сорт в одну бутылку), добавляют по столовой ложке сахарного песка, по 0,1 г хлористого аммония или фосфорного кислого аммония и заливают кипяченой водой (на ³/4 объема бутылки). После этого закрывают бутылки ватными пробками и оставляют в теплом и темном месте на 3–4 суток. По истечении этого срока открывают бутылки и определяют закваску по запаху. Ту, которая сильнее пахнет спиртом и не имеет посторонних запахов, (уксусного, плесневого, и др.), берут для заражения сусла.

Исправленный сок носит название сусла. Оно содержит мало азотистых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Поэтому к суслу добавляют хлористый аммоний или фосфорнокислый аммоний — по 0,2 г на 1 л, т. е. 0,02 %.

Лучшая тара для приготовления вина в домашних условиях — это стеклянные бутылки различной емкости. Перед употреблением они должны быть хорошо вымыты, особенно тщательно — венчики (в них больше скапливается грязи). Не рекомендуется использовать бутылки, занятые раньше маслом, краской, керосином, бензином и т. д.

Бутыль заполняют на ³/4 объема (не более) и добавляют дрожжи.

Бутылки с суслом лучше закрывать бродильным шпунтом. В крайнем случае их завязывают чистой марлей, сложенной в несколько слоев. Для устройства бродильного шпунта нужно иметь пробку со сквозным отверстием и стеклянную трубку, согнутую в виде буквы «П», у которой один конец длиннее другого. Короткий конец ее вставляют в пробку, которой закрывают бутыль, а длинный опускают в стакан с глицерином или водой.

Оптимальная температура воздуха для нормального брожения 18–20 °C, а температура бродящего сусла 25 °C.

Бутылки с суслом следует хранить в темном месте и не на сквозняке.

Брожение сусла

Различают два вида брожения сусла: бурный и тихий. В бурный период наиболее активно расщепляется сахар, образуется спирт и углекислый газ. Над поверхностью сусла скапливается большое количество углекислого газа, поэтому нет опасности уксусного закисания. В благоприятных условиях бурное брожение заканчивается через 10–20 суток. На дно сосуда выпадают дрожжи и мелкие частицы мякоти, кожицы и т. д. Вино постепенно начинает осветляться.

Начало брожения становится заметным через 6-12