Глава 2. Сущность КРЕПКИХ НАПИТКОВ

Перегонка — это способ повышения концентрации спирта в напитках брожения. Теория проста: спирт и вода кипят при разных температурах (78,3° и 1 00°С соответственно). Поэтому при нагревании любого напитка брожения сначала высвобождаются пары с высоким содержанием спирта. Их можно собрать, охладить и конденсировать в жидкость с более высоким содержанием спирта.

Нагревание — не единственный способ, позволяющий достигнуть этого результата. Начиная с VIII века в Польше, а позднее в России и в Канаде пользовались вымораживанием для отделения воды от спиртовых фракций. Этот процесс называется фракционной кристаллизацией, хотя в то далекое время никто не знал об этом. Плодовое вино или сидр можно оставить на морозе, а затем слить со льда жидкость, сходную с крепким ликером. Процесс вымораживания основан на том принципе, что вода замерзает при более высокой температуре (0°С), чем этиловый спирт. Однако это несовершенный метод, так как необходимо, чтобы температура была максимально близка к ^— 15°С, а потенциально опасные углеводородные соединения все равно оставались в конечном продукте.

Так что для получения качественного спирта без перегонки было не обойтись. Первые дистиллеры пользовались стеклянными флягами, на смену которым пришли большие медные котлы. Котел наполнялся брагой и нагревался, а пар поднимался по тонкой изогнутой трубке, часть которой была погружена в чан с холодной водой.

«Следует понимать, что дистилляция есть не что иное, как очищение и отделение возвышенного от грубого, чтобы бренное могло стать нетленным, а материальное нематериальным». Так начинается великий трактат о дистилляции жидкостей, написанный Иеронимом Брауншвейгом, врачом из Страсбурга, в начале XVI века. Этот принцип остается неизменным и в наши дни.

Алкоголь содержит значительное количество химических соединений, главным из которых является этиловый спирт. Однако в нем присутствует ряд побочных продуктов, таких как альдегиды, амиловые спирты (сивушные масла), эфиры, кислоты и производные метилового спирта, образующихся из исходного сырья в процессе брожения.

Некоторые из этих соединений вредны и опасны, другие придают напитку его неповторимый вкус и аромат. Перед производителем всегда стоит вопрос, сколько таких веществ и в каком количестве он хочет сохранить.

Говоря упрощенно, производители тех напитков, для изготовления которых по-прежнему используются перегонные кубы — например, солодового виски, коньяка и некоторых лучших сортов рома — стремятся к выработке более ароматизированного спирта с более высоким процентным содержанием ароматических веществ из исходного сырья, чем при производстве в колоннах непрерывной дистилляции.

Куб

В современном понимании куб не является эффективным агрегатом для получения спирта. Исходный продукт (вино для бренди или неочищенное пиво для зерновых крепких напитков) нужно перегонять дважды, а иногда трижды для очистки от вредных компонентов. Однако в конечном счете дистиллят все равно будет содержать сравнительно большое количество «кондженеров» (сюда входит сивуха, эфиры, альдегиды и т.д.). Недостаток присутствия «кондженеров» заключается в том, что эти примеси вносят основную лепту в состояние похмелья, а преимущество — в том, что именно они определяют вкус и сложный букет напитка.

Обычно непрерывная перегонка происходит в два, иногда в три этапа. После первой перегонки получается слабо концентрированный напиток брожения крепостью примерно 20° Во время второй стадии перегонки мастер-дистиллер повышает крепость напитка и либо сохраняет некоторое количество «кондженеров» или избавляется от них.

При перегонке жидкость разделяется на три основные части: головные фракции, «сердце» перегонки и хвостовые фракции. Первый спиртовой конденсат (головные фракции) обладает высокой летучестью; он отделяется и подвергается повторной перегонке в следующем цикле. Затем, обычно при уровне крепости 72°, начинает поступать «сердце» перегонки. Именно оно представляет наибольшую ценность для производителя.

Начальный момент отделения «сердца» перегонки имеет