В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда [Галина Сергеевна Райхерт] (fb2) читать онлайн

Посвящаю светлой памяти деда, Антона

Ивановича Рукаса

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

(

Записки о кулинарии Северного Кипра

и

отчасти

Турции)

«За морями есть лимоновый сад

Я найду лимон и буду рад

Но тебе не дам не смей меня винить

Страну Лимонию ищу с давних пор

Мне надоел вечнозеленый помидор

Его ты кушай сам не смей его со мной делить»

Песня группы «Дюна»

«

Ешь, да не объедайся, говори, да не заговаривайся»

(

Büyük lokma ye, büyük söz söyleme).

Турецкая пословица

Содержание

Предисловие…………………………………………………………………………………3

Глава 1. Взгляд в прошлое, или У истоков кипрской кухни……………………..6

Остров «два в одном». – История кулинарии, обозначенная пунктиром. – Киприоты съели бегемотов! – Вино, уксус и оливки. – Сыр, пиво и хлеб. – Торговцы и разбойники. – Александр Македонский и цитрусы на Кипре. – Четыре столетия Римской империи. – Роскошь Византии. – Колыбель христианства. – Арабы: рис, фрукты и… ракы. – Кипр на путях пряностей. – Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. – Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. – И вновь разделенный надвое…

Глава 2. Национальная кухня: словесный портрет…………………………………33

Кухня и язык. – Быт формирует кухню. – Печи и посуда – Еда – дело серьезное. – Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. – Идеи блюд вместо рецептов. – Памятник свинье. – Пять или семь ветвей турецкой кухни. – Блюда исторические и ритуальные. – Блюда или изделия? – Важно не «из чего», а «как». – Кебабы запекают, а не жарят. – Интересные пироги и пирожки. – Консерватизм и трудолюбие. – Национальная кухня в таблице.

Глава 3. «Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора…………………63

«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья сердечников. Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!

Глава 4. «Каждому овощу свое время»……………………………………………90

«Средиземноморская пирамида». – Вершки и корешки. – Рай для вегетарианцев. – Простые овощи для щей. – Морковь для загара. – Фрукты: помидор и баклажан. – Луковый сок и пища римских легионеров. – Кабачки простые и «медовые». – Королева местной кухни – фасоль. – Улыбка свежей зелени. – Цветы – это вкусно. «Неземные птицы» и разные необычные овощи.

Глава 5. Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и «жидкое золото»…….118

Священное древо жизни. – На гербе Северного Кипра… – Разноцветные оливки. – Избавиться от горечи и посолить. – Такие разные оливки! – Лучшие закуски и варенье из оливок. – Что говорил Авиценна. – Сок оливы: оливковое масло. – Родство оливкового масла и вина. – Не только вкусное, но и целебное. – Как распознать подделку. – От салатов и долмы до… мороженого. – Посадите оливу!

Глава 6. Кебаб – мужская еда, или «Лошади дай траву, собаке – мясо»………….. 143

Народы-мясоеды и вегетарианцы. – Пост Рамадан. – Праздник жертвоприношения. – Кебаб как способ приготовления. – Граница между природой и культурой: древнее запекание. – Первобытный кебаб. – Мясо, дозволенное мусульманам. – Несколько «шашлычных» правил. – Кебабы в посуде. – Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. – Удачный союз мяса и овощей. – Чем богат Нептун. – Выезжаем на пикник!

Глава 7. Ресторан не роскошь, или «Ваш бифштекс!»……………………………….169

Бульон «для восстановления сил». – Рестораны для туристов. – Заверните за угол! – Привычный бифштекс и прочая европейская классика. – Неудачи русских ресторанов. – Ресторан не роскошь: семейные обеды и «пакет-сервис».– Многообещающее знакомство с мезе.– Для супа не осталось места! – Простые ненавязчивые соусы. – Улиток едят горячими…. – «Ракы может любого сделать поэтом!» – Как вести себя в ресторане.

Глава 8. Пройдемся по магазинам… И заглянем на рынок!...............................190

Для первого знакомства. – Многоуважаемый Хлеб! – Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. – Впитавшие энергию солнца – сушеные овощи и тархана. – Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. – Природный концентрат витаминов. – Из чего бывает халва. – Лакомство из «Тысячи и одной ночи». – «Уничтожать конфеты – это тоже искусство». – Таинственные пряности. – Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.

Глава 9. Листаем поваренные книги, или Классика жанра…………………………218

Турция и Кипр в кулинарных книгах. – Смех, да и только! – Как выбирать рецепты. – Как составить меню. – «Коню ячмень, молодцу – пилав». – Формула плова. – Варим рис по всем правилам. – Крупа, которой четыре тысячи лет. – Право первородства за чечевичную похлебку! –Непритязательные макароны. – Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и… ушки. – В домашнем буфете: соленья и варенья.

Глава 10. «Чашку кофе сорок лет помнят!»……………………………………………..245

Искусство сидеть на пяти стульях. – Разнообразие турецкого кофе. – Самый правильный кофе. – Погадаем на кофейной гуще! – «Что до меня, то моя мания – чай…». – Особые правила заваривания чая. – Чем освежиться летом и согреться зимой. – Загадочный напиток из сердца орхидей. – Настоящий шербет. – Легкие десерты и выпечка в сиропе. – Похвала пахлаве.

Глава 11. Новое меню, или Перестановка в холодильнике………………………….271

Переезд – повод для нового меню. – Новая кухня: стратегический план. – Что такое «изобилие»? – Ностальгия по российским продуктам. – Это что: «борсч»? – Как превратить баранину в свинину? – Посмотрим, что в холодильнике! – Осваиваем новые продукты. – Эксперименты с овощами. – Фрукты с овощами не спорят. – Чем заменить картошку?– Интересные и нужные добавки – Деликатесы своими руками. – Квашеная капуста, малосольные огурцы и… лимоны. – Угостить киприота непросто!

Глава 12, заключительная: Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма…..297

Что нас ждет? Пища будущего. – Уникальные продукты Северного Кипра. – Осторожно: глобализация. – Сезонность и как с ней бороться. – Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! – Стиль «фьюжн»: привычные продукты в непривычных сочетаниях. – Молекулярная кулинария. – Кухня без повара – – простой и страшный сувид. – Заповедь врача, адвоката и… повара. – Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны – национальную кухню.

Приложение

Полезные советы: как экономить электроэнергию, воду и сократить количество мусора…………………………………………………………………………………………………….

31

7

Меры объема………………………………………………………………………………… 320

Таблица сезонности овощей и фруктов………………………………………………… 320, 321

Алфавитно-предметный указатель…………………………………………………….. 322

Тематический указатель советов и рецептов………………………………………… 337

Словарь турецких названий……………………………………………………………. 349

Библиография………………………………………………………………………………..358

Предислов

ие

Так случилось, что российский человек, включая и жителей бывшего СССР, обычно живет в широтах прохладных, даже суровых. Поэтому лимонные деревца он видит нечасто и в горшках. Страна, где лимоны, да чего доброго, и апельсины растут вокруг и бодро плодоносят, представляется ему благодатной, богатой, беззаботной... Нередко это вовсе не так, но светлый образ сохраняется в уме и памяти.

«Кухня Северного Кипра»? Дотошный читатель поинтересуется: как можно говорить о сугубо местной кухне, если и раздел острова состоялся лишь в 1974 году, и сама Турецкая Республика Северного Кипра существует совсем недавно (с 1983 года).

Часть острова, населенная помимо турок-киприотов выходцами из разных стран Европы и Азии, казалось бы, не может претендовать на собственную самобытную кухню. Эдак можно говорить и о кухне, скажем, Карпаза, и о кухне Беллапаиса, и о кухне... набережной в Лапте!

Можно.

У каждого из нас – своя личная кухня, и в ней непременно отразились судьбы родителей, дедов и прадедов, смешанная кровь неравных браков, вековая оседлость или жизнь перекати-поля, дружба с соседями-инородцами, семейные предания, счастливые дни и и годы лишений, – да мало ли что еще!

То же происходит и со всей бытовой культурой, и с кухней любого народа – большого или малого. Поэтому поваренная книга для посвященных и просвещенных людей оказывается сродни учебнику истории. Чем богаче история и жизнь народа, тем богаче, ярче, разнообразней и его кухня… Через кулинарную культуру вполне возможно углубиться в сущность народа!

Еда – первое, с чем сталкивается путешественник на чужой земле, – в прежние времена воин, странник, паломник или торговец, а в нынешние – турист. Можно не посетить какую-либо достопримечательность, не вникать в местный язык и обычаи, но не познакомиться с национальной кухней нельзя! (Прошли советские времена, когда граждане, выезжающие «за рубеж», везли с собой сухим пайком скудную еду на весь скудный срок пребывания… «Заграничная» кухня оставалась для них тайной за семью печатями).

О том, что у народа существует этническое единство и самостоятельность, и что народ это сознает, свидетельствует турецко-кипрский диалект (кипрский диалект относится к одной из двух групп турецкого языка – восточно-анатолийской). Доказательство своеобычности народа – во взаимосвязи языка и материальной культуры. Своеобразие этнической общности проявляется и в языке, и в… кулинарии! При этом пищевые привычки, вкусы, манера есть, отношение к еде сами говорят за себя, и скрыть их практически невозможно, и изменить весьма трудно!

Национальные кухни, конечно, формируются веками и тысячелетиями! При этом национальная кухня никогда не бывает единой. Она всегда включает в себя кухню простонародную и кухню знати, богатых людей; кухню домашнюю и кухню общественную; кухню региональную и кухню этнических групп…

Внутри одной национальной кухни нередко встречаются отдельные самобытные направления. Можно было бы считать турецко-кипрскую кухню отдельной ветвью материковой турецкой кухни, если бы не территориальная изолированность и несколько иные традиции питания.

Правильнее будет, видимо, считать кухню Северного Кипра особым видом средиземноморской кухни, которая повсеместно характеризуется базовым набором продуктов. Далее обо всем будет рассказано подробно.

Одной из задач, которые ставил перед собой автор, было показать, что Северный Кипр – не страна-призрак, не изолированный кусок острова, отвергнутый мировым сообществом и оттесненный разделительной линией, а часть огромного мира. Народ не может стать изгоем, если он сохраняет культурные традиции и связи.

Ваш автор в этой книге, как и в трех предыдущих, идет на уступки тем читателям, которые не мыслят кухни без рецептов с подробными «чего и сколько». Хотя при полном отсутствии рецептов затруднительно ознакомление с любой национальной кухней, автор все же считает, что рецепты – материал скорее иллюстративный, поэтому приводит их в приложениях к главам.

А поскольку материал иллюстративный, то вы не найдете в книге привычных «салатных», «суповых», «мясных», «рыбных» и прочих разделов. Кто сказал, что «удобство читателя» в том, чтобы быстренько найти рецепт закуски или десерта? Гораздо полезней будет прочесть книгу целиком или листать в поиске, попутно встречаясь с другими нужными сведениями. Читателю может показаться неожиданной композиция книги, однако автор считает ее, по крайней мере, нескучной.

Надо научиться усваивать идею блюда, истинный дух национальной кухни, а классические народные блюда предоставляют прекрасную возможность импровизации. Поэтому никогда не надо удивляться, встретив различные рецепты хумуса или фаршированных баклажанов.

Те, кто предпочитает пользоваться рецептами, обычно не жалуют кулинарную прозу. Оно, конечно, познавательно и развлекательно, но нужного рецепта не найдешь, пока все не перечитаешь! Поэтому эта книга снабжена подробным алфавитным и тематическим указателем. Советы и прочий справочный материал внутри глав выделены значком «√».

Читайте и готовьте на здоровье!

...Дедушка Антон Иванович не только вдумчиво и прекрасно готовил, но и интересовался международной политикой и нас, малых внуков, в далеком 1974-м почему-то называл «киприотами» и «макариосами», за десятилетия как будто обозначив мою судьбу...

Галина Райхерт, член Российского союза писателей

Глава 1

Взгляд в прошлое, или У истоков турецко-кипрской кухни

Остров «два в одном». – История кулинарии, обозначенная пунктиром. – Киприоты съели бегемотов! – Вино, уксус и оливки. – Сыр, пиво и хлеб. – Торговцы и разбойники. – Александр Македонский и цитрусы на Кипре. – Четыре столетия Римской империи. – Роскошь Византии. – Колыбель христианства. – Арабы: рис, фрукты и… ракы. – Кипр на путях пряностей. – Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. – Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. – И вновь разделенный надвое…

Поступь истории оставляет за собой руины.

Еда – самое непосредственное и глубокое восприятие

человеком материального мира и воссоединение с ним.

Автор

…Сначала островов было два – над водой поднимались мощные горные массивы (нынешние Троодос и Кириния – Карпаз). То ли обмелело за сотни тысяч лет Средиземное море, то ли сдвинулась земная кора, но между гор поднялась долина – Месаория. Так образовался Кипр.

Немногочисленны на Земле такие места, где везде ступала нога человека, где витают бесчисленные духи прошлого… Духов на обжитом с древности Кипре столько, что они теснились бы над сушей и морем, над каждым черепком, обломком и камешком, будь им это суждено и позволено.

Порой бывает грустно оглядываться на прошлое – не очень много в истории Кипра было мирных светлых лет. Как любой лакомый кусок, этот остров на перекрестке торговых путей между Востоком и Западом, с благодатным климатом, изобилием плодов земных и таким ценным в древности металлом – медью, – всегда привлекал многочисленных завоевателей и просто переселенцев. «Нет мира под оливами», – может быть, как раз на Кипре и родилась эта горькая пословица?

Казалось бы, что особенного в «перекрестке торговых путей»? Кто их прокладывал по морским-то просторам? Но дело в том, что в древности малые утлые корабли, да и позже достаточно надежные все же плавали, не теряя из вида берегов! Вот тут и необходимы были острова.

При беглом взгляде на историю острова может сложиться впечатление, что киприоты только и делали, что воевали, отбивались от непрошенных гостей и противостояли колонизаторам. Однако это далеко не так. Чаще новые захватчики воевали с прежними, вытесняя их с вожделенных земель, сухопутных и морских дорог и крепостей. Мирные же переселенцы, как правило, отпора местных жителей не встречали, а быт и культура пришельцев смешивались с исконно кипрскими традициями.

Вообще история древних народов часто предстает перед нами чередой непрерывных войн и столкновений. «Племена, держащие путь на восток, должны начать с Кипра. Именно так поступили Александр, Август, Ричард и Святой Людовик. Племена, держащие путь на запад, должны начать с Кипра. Именно так поступили Саргон, Птолемей, Кир и Гарун-аль-Рашид» (У. Х. Диксон, «Британский Кипр»).

На протяжении веков на Кипре лилась кровь, строились и разрушались города, подле их развалин возводились новые… Остров пережил несколько периодов расцвета, но в масштабах тысячелетий эти промежутки кажутся незначительными. Кипр почти всегда оставался зависимым, иной раз колонией; в иные времена им правили чужеземцы при некотором сохранении суверенитета.

Пожалуй, только самые первые жители Кипра вели жизнь в полной мере спокойную и свободную: было это не позднее 8000 лет до н.э. Скорее всего, переселенцы из Леванта высадились на Карпазе, но точно их происхождение не выяснено.

Причины миграции населения в доисторическую эпоху были примерно те же, что и сегодня. Человек ищет, где лучше… Не последнюю роль в поисках лучших условий жизни играло и питание: переселенцы искали более изобильные дичью, рыбой, плодами угодья, еще не обжитые другими племенами.

Нам интересно будет вкратце рассмотреть, обозначить пунктиром основные исторические события, которые повлияли на формирование бытовой, а значит, и кулинарной культуры киприотов. Возьмешься за происхождение какого-либо продукта или блюда – а за ним разворачиваются неведомые страницы с причудливыми переплетениями жизни и судеб разных народов. Увы, переплетениями нередко трагическими…

К сожалению, кулинарное искусство и ремесло – единственное, что не оставляет после себя никаких материальных следов, ничего вещного. Судить об истории кулинарии мы можем:

1) по письменным источникам (иногда в их роли выступают рисунки, изображения);

2) по набору продуктов, типичных для страны или региона;

3) по сохранившимся предметам обихода, утвари.

Поэтому история кулинарии – во многом изучение кухонной и прочей утвари, потому что поваренные книги или даже скупые записи появились очень поздно, да и сами они всего лишь памятники кулинарам. По остаткам очагов и печей, по сосудам, горшкам, кувшинам, плошкам, мискам, блюдам и прочему можно судить о технологиях древней кухни; по обломкам костей, окаменевшему зерну, высохшему винному осадку в амфорах – о древней пище и питье.

*      *      *

Люди каменного века везде организовывали свой быт и питание в зависимости от природных условий. Известно, что чем древнее кухня, тем сильнее она связана с местными источниками продовольствия: что произрастает, бегает, плавает, ползает, летает на территории обитания племен…

Американские археологи в районе раскопок Мосфилии обнаружили пещеру, в которой обитали предки киприотов, и выяснили, что первые поселенцы жили на острове в эпоху мезолита, 8000 лет до н.э., что примерно на 2000 лет ранее, чем предполагалось. Если учесть, что история судостроения и судоходства насчитывает около 6000 лет, то первые киприоты приплыли буквально на бревнах! Хотя в эпоху палеолита (600 000 – 12 000 г.г. до н.э.) и несколько позже Средиземное море было у’же, чем сегодня… Древние киприоты пользовались каменными и костяными орудиями и охотились на… карликовых слонов и бегемотов, а также различных птиц, – в пещере найдено около 250000 костей! Ученые даже предполагают, что постоянная охота и послужила причиной исчезновения многих видов животных на острове.

Помимо мяса еда киприотов состояла из плодов, ягод, съедобных трав, яиц, рыбы и моллюсков. Мясо жарили (вернее, запекали), наколов на острые палки. Зерно сначала собирали дикорастущее, а затем научились возделывать пшеницу и ячмень. Около 5000 – 3000 лет до н.э. люди уже возделывали финики. На территории современной Турции около 7000 лет до н.э. употребляли в пищу фисташки.

В питании уже присутствовал виноград, сначала, видимо, дикий. Виноград, в том числе и забродившие плоды, был хорошо известен не только пещерному человеку, но животным, птицам. До изготовления вина уже было несколько шагов – например, на побережье Черного и Каспийского морей найдены остатки виноградного вина, насчитывающего 8000 лет до н.э. Надо было только освоить производство керамических сосудов! Но не будем забегать вперед.

Кстати, сейчас существует понятие «кухня первобытного человека», и даже диета на ее основе!

Можно встретить мнение, что еда первобытного человека, а особенно изолированных на небольшом участке суши (площадь Кипра 9251 кв. км, площадь Северного Кипра – 3 355 км2, что составляет около трети территории острова) островитян была скудной и однообразной. Правда, кулинарные приемы и методы, посуда и «техническое оснащение» были не столь разнообразны. Но когда знакомишься с перечнем продуктов, которые были в их распоряжении, становится очевидным: рацион древних племен едва ли не богаче, чем у современных горожан среднего достатка. Известно, что фальсификация продуктов – занятие весьма древнее, и началось все с торговли… И если учесть, что продукты были натуральными, то остается только радоваться, что Северный Кипр – одно из немногих мест на планете, которое может и сегодня похвастаться весьма благоприятной экологической обстановкой.

Как отмечают ученые, у жителей морских побережий складывается своеобразный быт, в корне отличающийся от быта жителей лесов. Морской климат более изменчивый, с сильными ветрами, бурями, природные явления разнообразны, и это всегда заставляло береговых жителей (а тем более островитян!) быть особенно энергичными и смекалистыми для добычи пропитания и защиты себя и семьи. Прибрежные жители раньше могли заметить свойство воды удерживать на поверхности предметы. Море доставляло и дополнительную пищу: рыбу, моллюсков, водоросли. Отшлифованные морем камни представляли собой почти готовые полезные орудия. С их помощью появилась первая домашняя утварь из коры дерева, прутьев, шкур животных… Позднее киприоты стали пользоваться и глиняной посудой.

Постепенно люди осваивали территорию острова, продвигаясь вглубь ее, поселяясь и вдоль русла рек (в те времена на Кипре были реки).

Впоследствии древние киприоты занимались не только собирательством, рыболовством, охотой, но и земледелием, и скотоводством, и различными ремеслами, в том числе изготовлением разнообразной посуды и ткачеством. В одном из древнейших найденных на острове поселений (Хирокития, 60 км от Лефкоши), основанном около 5800 лет до н.э., обнаружены серпы и ножи из кремня, жернова и другие обиходные орудия и предметы. Жители Хирокитии (300 – 600 человек) разводили свиней, коз, овец, выращивали чечевицу, бобы, горох и… терносливу. (Интересно, что сегодня на острове терна немного – вероятно, не выдержал конкуренции с культурными сортами крупной и сладкой сливы).

*      *      *

Историю кулинарии невозможно рассматривать без истории появления отдельных продуктов, особенно за длительный, со времени зарождения, период.

Больше всего сведений, конечно, о самых древних продуктах, возраст которых исчисляется десятками веков, – это хлеб, сыр, вино, да еще оливковое масло и уксус. Не зря турецкая пословица говорит: «Peynir, ekmek hazır yemek» – «Сыр, хлеб – готова еда (хлеб насущный)», что равнозначно русскому «Щи да каша – пища наша». Хлеб, сыр и вино – схожие продукты, потому что в основе их изготовления лежат процессы ферментации, они – живые!

Конечно, эти продукты возникли не в одном каком-либо месте, а во многих регионах земного шара, с небольшой разницей во времени из-за условий жизни отдельных народов. Об этом свидетельствуют и присущие каждому народу легенды о происхождении той или иной важной, значимой пищи с элементами «присвоения» ее изобретения: если не сами изобрели, то подарили почитаемые боги…

У каждого народа, занимающегося виноделием, есть своя легенда или миф о происхождении вина.

История вина восходит к 8500 – 4000 г.г. до н.э., когда люди эпохи палеолита пили забродивший виноградный сок. Не было необходимости изобретать этот напиток, поскольку виноград из-за присутствия сахара и дрожжей начинает быстро бродить естественным образом. Самое главное  свидетельство древности вина – найденный на территории Персии глиняный кувшин, возраст которого около 10000 лет до н.э. Греки занимались активной торговлей вином и высаживали виноград в своих многочисленных колониях от Испании до Черного моря. Значение вина в христианстве (эвхаристия) помогло сохранить культуру виноделия после падения Римской империи. Греки и римляне разбивали виноградники повсюду, где создавали свои колонии.

При раскопках в деревне Эрими (Лимассол) были обнаружены древние глиняные кувшины. Остатки их содержимого позволяют с уверенностью говорить о том, что в них хранилось вино, изготовленное в 3500 - 3000 г.г. до н.э.

Качество вина во многом зависит от места произрастания винограда. Виноделие на Кипре стало развиваться рано и весьма успешно, благодаря сочетанию климатических условий (короткая мягкая зима и длинное, жаркое и сухое лето) и плодородной почвы (горные вулканические породы). Виноград здесь хорошо вызревает, приобретает богатый вкус и аромат.

Получение уксуса неразрывно связано с виноделием. Поскольку уксус играет большую роль в средиземноморской кулинарии, о его происхождении стоит рассказать особо. Скорее всего, уксус получился случайно, когда вино осталось на солнце и перебродило, прокисло. Первый в истории уксус готовили из финикового вина около 5000 лет до н.э. в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии. Уксус в то время использовали сначала не в пищу, а как антисептик или добавку к лекарствам, также и для утоления жажды, подкисляя им воду.

Скорее всего, уксус на Кипре стал известен от египтян, а римляне в период господства на острове уже распространили свой кулинарный опыт по приготовлению кушаний с уксусом, оставив первую кулинарную книгу...

Трудно сказать, с какого времени произрастали в Средиземноморье оливковые деревья, но культивировать их начали около 4000 лет до н.э. Примерно две с половиной тысячи лет назад жители Средиземноморья научились добывать из плодов оливы оливковое масло.

Оливковому дереву приписывалось божественное происхождение. Египтяне считали, что сама богиня Изида подарила людям знание о выращивании и использовании оливок.

Древние греки были уверены, что оливковое дерево им подарила богиня Афина. В ее споре с Посейдоном, кто из них даст новому городу свое имя, Зевс сказал, что победит тот, кто подарит городу наиболее ценное. Посейдон ударил трезубцем в скалу – из камня забил источник, а Афина воткнула в землю копье, из которого возникло оливковое дерево. Дар Афины Зевс признал ценнейшим, город был назван в ее честь и получил ее покровительство, а люди обрели оливу...

Выращивать пшеницу и ячмень, «приручать» виноградную лозу люди каменного века впервые начали как раз в так называемом «плодородном полумесяце» – полосе земель, протянувшихся от западного Ирана (через Ирак и Сирию) до нильской долины в Египте. Самый древний хлеб пекли на плоских камнях в виде лепешек из замешанного с водой грубо помолотого зерна. Понятно, что жернова появились значительно раньше печей. Примерно в то же время люди освоили изготовление такого известного продукта из пшеницы как булгур. Он появился около 4000 лет назад и, несомненно, был известен на Кипре. В то время булгур делали вручную. Варили неочищенное зерно, просушивали его, снимали оболочки и измельчали. Эти древние технологии применяют иногда и сегодня.

*      *      *

Начиная с 5250 года до н.э. в течение 17-ти веков (!) в истории Кипра – провал или, возможно, правильнее сказать, пробел. Чем было вызвано предполагаемое запустение (и было ли оно?) – неизвестно. Предполагают, что на острове произошло сильное землетрясение, возможно, не одно. Но жизнь на острове, как считается, возобновилась примерно 3500 лет до н.э. Тем не менее после открытия американскими археологами города Мосфилии (4000 лет до н.э.) стало ясно, что цивилизация возникла на Кипре в одно время с Ассирией, Египтом, Вавилоном…

Около 3000 лет до н.э. на Кипре нашли богатые залежи меди. Это было настоящее богатство. В это время (3900 - 2500 г.г. до н.э.) с южного анатолийского берега на Кипр перебираются новые поселенцы (хетты), знакомые с добычей и обработкой медной руды. Это не военный поход, не захват, а просто миграция. Тогда произошла ассимиляция двух этнических групп и образование новой народности – киприотов.

Остров переживает эпоху расцвета, успешно торгуя с Египтом, Критом, Финикией.

Египтяне добирались до Ливана и Кипра, плывя вдоль береговой черты; финикийцы же были лучшими мореходами, отваживаясь выходить в море даже ночью.

С финикийцами и египтянами связано появление на Кипре инжира. Одомашнили, «приручили» капризное инжирное дерево в Аравии, откуда его и привезли финикийцы; очевидно, что не без их участия инжир распространился в Египте, где его возделывали более чем за 2500 лет до н.э.

Мушмула была введена в культуру более чем за 1000 лет до н.э., по-видимому, в Закавказье и странах Передней Азии, откуда попала в Древнюю Грецию. Теофраст в 1У в. до н. э. упоминал три наиболее распространенных сорта мушмулы, видимо, тогда она уже была завезена и на Кипр.

Около 8000 лет насчитывает история миндаля, который появился на территории Средиземноморья, скорей всего, придя из Средней Азии и Китая. Судя по названию, происшедшему от имени финикийской богини красоты Амигдалы, без финикийцев и здесь не обошлось.

*      *      *

Примерно в это время у народов-земледельцев появились печи для выпечки хлеба: плоские раскаленные камни накрывали перевернутыми горшками, что позволяло выпекать не тонкие лепешки, а подобие караваев!

В начале бронзового века (2300 – 2000 г.г. до н.э.) Кипр еще жил мирной жизнью, но около 1750 года (иногда называют 2000 год) до н.э. Египет был захвачен кочевниками – гиксосами, пострадал и Кипр. За пятьсот лет их господства об истории Египта мало что известно.

Кухня кочевых народов всегда была более простой, чем у оседлых земледельцев. В первую очередь этот факт объясняется примитивностью очага – не умели печь настоящий хлеб, готовили на открытом огне. Обогатить этим завоеванные народы они не могли, так как запекание на углях, в земле и прочими методами известно как самый древний способ обработки продуктов. Зато, судя по всему, именно кочевники-скотоводы обладали секретом приготовления сыра. Эти древние кочевников перегоняли стада в жарком климате Средиземноморья и им приходилось выливать свернувшееся молоко. Логично предположить, что сыр известен человечеству почти столько же времени, сколько и молоко. Одомашнивая животных, люди научились использовать молоко как основу для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается плотная масса, которую после высушивания можно хранить, а позднее использовали и соль. Прежде чем съесть такой полуфабрикат, его надо было размочить в воде. В современном представлении это был сушеный творог; такой сыр известен многим народам и до сих пор его делают на Востоке и в Африке. Но рецепты совершенствовались, и все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков. Самому древнему в мире рецепту, принадлежащему персам, 2000 лет. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока овечьего или коровьего, просушенного на солнце и приправленного душистыми кореньями.

Египтяне, несомненно, помогли усовершенствовать выпечку хлеба на Кипре. Более 4000 лет назад дрожжевой хлеб был уже известен. Помолотое зерно с водой, постояв, начинало бродить. Из жидкой каши получался напиток – древнее пиво. Из густой – выпекались более пышные и вкусные лепешки. Египтяне первыми стали целенаправленно использовать этот процесс брожения, применяя закваску – остатки забродившего теста. Они же – великие хлебопеки! – изобрели первые настоящие печи в виде бочонков с двумя отделениями: в нижнем разводили огонь, а в верхнем выпекали хлеб. В Египте пекли хлеб с маком и кунжутом, с медом, на молоке и яйцах и т.д. Кунжут – древняя культура, упоминаемая еще ассирийцами. Из кунжута они делали даже вино. В Вавилоне делали кунжутные пироги, вино и кунжутное масло. Египтяне использовали кунжут как лекарство в 1500 г. до н.э. Примерно в это же время (1580-1100 гг. до н. э.) египтяне выращивали нут и приготовляли хумус.

Но пиво люди научились делать раньше хлеба! Некоторые ученые утверждают, что египтяне варили его за 9000 лет до н.э. – это был едва ли не первый спиртной напиток. Еще более древний напиток, чем пиво – боза (Boza), о чем написал исследователь К. К. Казанский еще в Х1Х веке. Пиво основано на брожении солода, а буза – на молочнокислом брожении крахмала. Просо, пшено, пшеничная мука или булгур заливали водой и варили кашу. Хорошо разваренная масса закисала, ее протирали через сито, заливали кипятком, добавляли мед, изюм (позже – сахар), остужали и настаивали. Алкоголя в ней немного – около 4 – 6 %, она приятного кисловатого вкуса и довольно густая; видимо, варили ее наряду с пивом. Буза долго оставалась в кухне многих народов, в том числе и славян, но в турецкой и турецко-кипрской кулинарии она до сих пор популярна, особенно в зимние месяцы.

Но этот напиток распространен и в Болгарии, и повсеместно на Балканах.«Главное же – буза. Этакий густой, похожий на хлебную гущу, действительно хлебный напиток, какой-то уж очень повышенной калорийности и полезности. … Его пьют и дети, и старики, и молодежь» (В. Солоухин, «Славянская тетрадь»). Польза бозы подтверждена и научными исследованиями: в ней содержится четыре типа витаминов A и B, а также витамин E.

В 5000 – 4000 г.г. до н.э. египтяне еще готовили из зерна кашу, похлебку, но пиво уже варили. Стало быть, когда сегодня любители пива говорят, что оно – «жидкий хлеб», то оказываются во многом правы! С большим основанием так можно назвать бузу, но она не получила такого распространения в мире. Древнейшие рецепты египетского пива (их обнаружено пятнадцать!) относятся к 3500 году до н.э. Сначала египтяне покупали пиво в Вавилоне, но при перевозке караванами верблюдов оно теряло качество. Египтяне стали варить сладкое и крепкое пиво сами, не заимствуя вавилонскую технологию.

Можно с большой вероятностью предположить, что киприоты познакомились с пивом именно при общении с египтянами, во всяком случае, обогатили свой опыт.

Киприотов египтяне называли «кефа», упоминая о них как о плательщиках дани. С финикийцами их даже объединяли в одно племя, но с несколько различной бытовой культурой.

Без дотошности и педантичности египтян, оставивших многочисленные письменные свидетельство и изображения, наши скромные знания о древней кулинарии были и вовсе незначительными. Барельефы на гробницах Бени-Гассана подробно знакомят нас со способами переработки продуктов. Выжимка винограда, например, производилась в мешках, подвешенных между двумя столбами, мешок закручивали с одной стороны, сок вытекал в сосуд. Впоследствии использовали давильные чаны-кубы, расположенные под навесами; с навесов спускались на веревках работники, давившие виноград ногами.

Масло из зерен и семян добывали толчением в ступах. Похоже, что в этот период киприоты позаимствовали у египтян и новые овощные культуры, например, бамию, которую в Египте возделывали не менее чем за 1200 лет до н.э., и колокас. Одинаковое название овоща – колокас – и его присутствие до сих пор в национальной кипрской и египетской кухне свидетельствуют об одном происхождении, по всей видимости, именно из Египта. Те же выводы можно сделать и по отношению к кипрскому джутовому растению – молехии, которое известно еще на берегах Нила.

Еду варили в металлических котлах; мясо и птицу жарили на вертелах, сверху прикрыв металлическим колпаком в виде воронки. Сковороды и котлы имели ножки, чтобы удобно было их размещать над огнем. Этот более сложный инвентарь появился в Египте после завоеваний в Азии.

Египтяне могли поделиться и своим богатым опытом по содержанию скота и особенно птицы. Они имели инкубаторы, яйца широко использовали в пищу и даже изобрели своеобразную технологию их приготовления:заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось, взбалтывалось и считалось сваренным всмятку. Уже в наши дни установили, что лучше усваивается не только слегка сваренный, но и взбитый белок…

Многие исторические факты указывают на то, что первобытный человек уже знал и любил мед. Поэтому население Кипра, безусловно было с ним знакомо. Но от египтян они наверняка позаимствовали опыт содержания пчел. Около 4000 лет до н.э. в Египте разводили не только голубей и кур, но и пчел. За 3000 лет до н.э. там уже хорошо было развито пчеловодство. На плотах пасечники перевозили по реке ульи к медоносным районам в верхнем течении Нила, возвращаясь с большим количеством собранного меда. Египтяне не только употребляли мед в пищу, но знали о его лечебных и иных свойствах.

Условия Кипра не очень подходят для пчеловодства: не так много растений-медоносов, засушливые летние месяцы. Но отмечено, что особая небольшая разновидность кипрских пчел, которые веками выводились на острове, отличаются энергичностью и предприимчивостью. Поэтому мед всегда присутствовал в меню киприотов и был предметом торговли.

Простой народ в те времена в основном питался скромно: ячменными или пшеничными лепешками, овощами и фруктами (луком, чесноком, чечевицей, инжиром, виноградом), молоком и сыром. Мясо (баранину, козлятину, говядину) и птицу ели по большим праздникам, что совпадало с жертвоприношениями – не чаще нескольких раз в год, как деликатес. Учитывая жаркий климат, мясо было невозможно хранить. Отчасти выручало применение пряностей, но о них – чуть позже.

*      *      *

В 1600 – 1050 г.г. до н.э. Кипр все еще благоденствовал, помимо добычи меди выплавляя бронзу, торгуя лесом, керамикой, изделиями из металла. Поэтому в течение пяти веков (1550 – 1050 г.г. до н.э.) остров с его богатствами пытались захватить египтяне и хетты. Около 1400 г. до н.э. на Кипре обосновываются микенские греки, несколько позже – греки-ахейцы.Они ассимилировались с местным населением, привнеся свои традиции и культуру, основали первые независимые города-государства (Энгоми, Курион). Северное побережье Кипра на территории ТРСК до сих пор иногда называют «берегом ахейцев».

С 800-х годов до н.э. на Кипре прочно укрепились финикийцы, основали свои колонии. Но через 100 лет остров захватили ассирийцы – примерно на полвека.

Надо знать, что в те далекие времена торговля шла рука об руку с пиратством. Морское пиратство, так неожиданно возродившееся в наши дни, тогда процветало именно в Средиземноморье. Финикийцы, опытные мореходы, представляли собой сообщества торговцев и разбойников, и считали своими владениями не какие-либо территории, а отдельные торговые поселения. Пиратов весьма привлекали острова, в том числе Кипр, где было удобно спрятаться и от непогоды, и от погони. Хитрые пираты-торговцы понемногу обживали берега, где строили свои поселения.

Интересно, что и древнейший г. Мерсин, от которого до Северного Кипра рукой подать, являлся «главными воротами» Киликии, а киликийцы веками славились пиратством.

Кажется почти неправдоподобным, что морские разбойники «повинны» в распространении каких-то новых растений, плодов… Конечно, во все времена существовали не только завоеватели и разбойники, сметающие все на своем пути, но все же трудно представить пиратов, которые высаживаются на берег, помня о мешочке семян или, сопя, прикапывают необычное фруктовое деревце… Может быть, объяснение всему в том, что люди ощущали себя хозяевами жизни и мира, а не временными непрошенными гостями…

После короткого периода независимости с 560 г. до н.э. Кипром стал править Египет, а в 540 г. до н.э. остров присоединился к Персидскому царству, чтобы избежать войн. Пришлось платить дань, но киприоты зажили относительно мирно.

Чем могли древние персы обогатить кухню киприотов? Воины царя Дария (521 - 486 г.г. до н.э.) в многодневных походах выпекали на плоских металлических щитах хлебные лепешки, на которые клали сыр и финики. Такой хлеб вполне мог быть предшественником… нет, не пиццы, а лепешек с мясом «лахмаджун» (Lahmacun), которые сегодня распространены у турок-киприотов.

В 333 – 323 г.г. до н.э. остров принадлежал к империи Александра Македонского. Надо полагать, что кухня жителей Кипра существенно не изменилась в эту эпоху, разве что стало возможным говорить об элементах общественного питания: в хорошо организованных войсках Александра Македонского солдаты обеспечивались продовольствием с обязательной выдачей оливкового масла, оливок, лука, чеснока, и питались из общего котла. В суровых условиях военных походов для быстроты нужно было обходиться простой сытной пищей.

Александр Македонский был также основателем первых состязаний по количеству съеденного и выпитого; причем не только из спортивного азарта, а для познания возможностей человеческогоорганизма.

И в результате его походов в Средиземноморье появились первые цитрусовые!

У большинства людей Кипр, да и Средиземноморье ассоциируется с изобилием апельсинов, мандаринов, грейпфрутов... Кажется, что именно здесь и находится родина «золотых яблок», как их именовали в древних сказаниях многие народы. Между тем первый из известных цитрусовых – малосъедобный цитрон – был завезен в Грецию воинами Александра Македонского из Индии (300-е г.г. до н.э.). Использовать его стали… как средство от моли! Вместо кедровых веток. Кедр назывался «цедрос» (cedros), отсюда и последующее «цитрус»… И только через столетия арабы, завоевывая все новые земли, завезли в Средиземноморье лимон и кислый апельсин.

Александр Македонский из восточных походов привез и сливовые деревья!

Древнее торговое судно, затонувшее в конце четвертого века до н. э. (во времена Александра Македонского или чуть позднее) у берегов Гирне, символизирует богатую историю торговли на Кипре. Сейчас этот корабль находится в музее, на территории крепости Гирне. В экспозиции представлены и 404 античные амфоры, которые находились под водой в течение двадцати трех веков. Каждый из этих остродонных сосудов вмещал около 40 литров вина. Правда, называть их амфорами не совсем верно: это так называемые лагионы, острое дно которых вкапывали в землю или устанавливали в глиняное кольцо. Вполне сохранились и мешки с миндалем.

После смерти Александра Македонского Греция и Египет боролись за власть над Кипром, в результате чего он присоединился к Египту.

…Почти через 250 лет Кипр как провинцию Египта завоюют римляне и присоединят к Римской империи. Но с Египтом остров так просто не расстанется. Известная Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте с 69 по 30 годы до н.э., будет управлять и подаренным ей островом. Более того, она введет первый в истории налог на производство алкоголя – знаменитого египетского пива!

Около 400 лет (58 г. до н.э. - 330 г. н.э.) остров снова процветает, строятся храмы, дворцы, водопровод, прокладываются дороги.

В начале 1 века н.э. началось массовое переселение евреев на Кипр, в частности, для работы на арендованных Иудеей медных рудниках и в поисках лучшей жизни. Население острова давно было многонациональным и все уживались между собой мирно. Но постепенно евреи стали вытеснять греков из оптовой торговли египетским хлебом. Саламис, где проживало большинство евреев, был разрушен в ходе военных столкновений (116 – 117 г.г.), после чего остатки еврейского населения были выдворены с острова.

Влияние еврейских традиций на кулинарную культуру местного населения не могло стать сколько-нибудь значительным, поскольку евреи всегда отличались замкнутостью своих общин.

      *                  *      *

Как часть империи, управляемая римским проконсулом, Кипр, несомненно, испытал влияние римской культуры.

Поначалу римляне традиционно придерживались умеренности в быту и питании. Обычной едой богатых и бедных были зелень и бобы, кисель из пшеничной муки. Римляне до войны с Грецией не знали хлеба и варили кисель из пшеничной муки довольно грубого помола. Но очень скоро, пользуясь опытом и трудом народов завоеванных земель, получили несколько сортов хлеба и даже печенья. Зато именно римляне усовершенствовали размол зерна, механизировав и увеличив жернова. Механизирован был и замес теста: рабы вращали лопатки в виде весел. Римляне же узаконили профессиональную выпечку хлеба, объединив пекарей в гильдию.

Римляне знали толк в добыче соли, на многих островах Средиземноморья оставив систему «лотков» и канавок, где соль выпаривалась на солнце из морской воды. На Кипре же существовали соленые озера, одно из них – в районе Ларнаки (в древности город Салина). Когда озеро летом пересыхало, начинали собирать соль. Слой ила выстилали травой, ветками, чтобы лопатами можно было вычерпывать соль. Кучи соли слегка обсыхали на солнце, потом соль в корзинах вывозили на ослах подальше, и снова складывали в кучи. Соль сохла не менее года, а затем ее использовали для местных нужд и отправляли на продажу. Продажа соли внесла немалый вклад в успешную торговлю Кипра.

(Добычу соли таким кустарным способом вели до конца ХХ века, добывая десятки тысяч тонн! Еще в 1982 году лопатой добыто 10 000 тонн соли! Сегодня получают соль только для местных нужд. На берегу Соляного озера, в месте падения крупного метеорита выстроена мечеть Хала Султан Текке (1816 г.), где в саркофаге похоронена Умм Харам, тетка пророка Мухаммеда).

Завоеванные богатства, как известно, привели к расточительности. Около 171 г. до н.э. искусство поваров, пекарей и кондитеров стало наукой, которая развивала и распространяла кулинарный опыт. Первые школы поварского мастерства были открыты во время Августа и Тиберия. От той эпохи сохранился десятитомный труд – поваренная книга Апиция*, настоящий трактат по кулинарии под названием «De re coquinaria», однако в авторстве Апиция многие ученые сомневаются.

После этого был достаточно продолжительный период застоя кулинарного искусства.

Поварское искусство именно в Древнем Риме достигло своего расцвета, но… во многом благодаря греческим поварам.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Апиций Марк Гавий (42 г. до н. э.- 37 г. н. э.) — известный чревоугодник времен императора Тиберия, проевший сорок миллионов сестерциев. Прим. автора.

Древние греки хранили кулинарные традиции. Сладкое белое вино они подавали с медом и пряностями. Свинину готовили в соусе из меда с уксусом и тимьяном, с гарниром из нута с чесноком. Платон в «Атлантиде» приводит рецепт древнегреческого десерта из сухофруктов (см. в приложении).

Нет смысла перечислять и описывать вычурные блюда, кулинарные курьезы, в которых использовалось все, что давала природа и что стоило порой больших денег – в основном от них не осталось ничего, что послужило бы вкладом в какую-либо национальную кухню.

Избалованные римляне потребляли за один присест оливки «белые» и черные, сыры, гранаты, инжир, сирийские сливы, ливанские орехи, ящериц в меду и маке, сосиски на рашпере (наши современные сосиски-гриль!), яйца павлинов и других редких птиц, говядину и свинину,

рыбу, раков, улиток, устриц и морские гребешки, запивая винами многолетней выдержки… Из итальянских вин предпочитали фалернское, а из греческих – хиосское и кипрское…

Распространены были заготовки и припасы: усадьба в римском стиле располагала не только помещениями для изготовления и хранения вина, масла, сыра, но и навесами для сушки фруктов, трав, рыбы, отдельным колодцем для замачивания фруктов и т.д. Широко использовали уксус, в том числе и для маринования.

Простонародье посещало кабачки, таверны. В тавернах за две мелкие монеты можно было съесть баранью голову или сосиски, приправленные чесноком, луком и пряностями; бобы, чечевицу, простой салат из капусты, другие овощи, печеную свеклу, кашу. Ели все кушанья с грубым ржаным или ячменным хлебом, так называемым «плебейским». Пили вино и мёд, закусывали пирожками с сыром…

…Почти четыреста лет Римская империя правила землями Средиземноморья и Европы, в том числе территориями Греции, Турции, Израиля, Сирии, Аравии, Ливии, Египта… К началу второго века Римская империя достигла наивысшего могущества. К началу У века в Риме было 1780 роскошных дворцов и 40 тысяч убогих домов и хижин. Под внешним блеском империи скрывался глубокий распад. Рим был подорван кризисом рабовладения. Племена варваров усилили натиск на границы империи. В 395 г. произошло окончательное политическое разделение ранее единой Средиземноморской империи надвое: Западную Римскую империю и Восточную Римскую империю (Византию). Хотя империями управляли родные братья, фактически и политически это были два самостоятельных государства.

В 408 году осажденный готами Рим выплатил контрибуцию, в том числе 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца (!). Варвары-готы ели примитивную жирную пищу, состоящую из огромного количества мяса или птицы, смеси муки с водой, высушенной на солнце, или каши-размазни, но все блюда сильно приправляли пряностями или посыпали травами.

В 476 году Западная Римская империя прекратила свое существование.

В 1453 году прекратила существование Восточная Римская империя с захватом столицы империи турками… Падение Римской империи стало одним из самых значимых переворотов в истории человечества, изменившим мир. Причины его коренились и в развращенности и расточительности позднеримского государства, и в распространении христианства, подорвавшего его устои.

«…летошний год сняли немой фильм из римской жизни. До сих пор отсудиться не могут по случаю уголовщины» (И. Ильф и Е. Петров, «Золотой теленок»).

*       *       *

После распада священной Римской империи и ее раздела на Западную и Восточную, Кипр становится частью Византии (Восточной империи), к которой и принадлежит более 800 лет (330 – 1191 г.г.)

Несмотря на то, что западная часть пала, восточная часть империи долго оставалась сильной. Центр империи находился в городе Византии, который позже был переименован в Константинополь, а затем – в Стамбул. На протяжении нескольких тысячелетий город считался главным городом мира и столицей Римской империи на Востоке.

Первые проповедники христианства апостолы Павел и Варнава, прибыв на Кипр еще в 45 году н.э., обратили в христианство римского наместника на острове. Кипр номинально стал первой в мире христианской страной, но язычество еще долго сохраняло свои позиции среди киприотов.

На острове царицей Еленой был основан первый монастырь, после землетрясения 1У века строятся новые города и соборы.

Христианство, как и любая другая религия, отразилось на бытовом укладе и кулинарной культуре принявших его народов. Христиане-киприоты соблюдали посты и обряд эвхаристии (причащение просфорами и вином). Посты с запретом мяса, яиц, молочных продуктов, ограничением масла и рыбы в средиземноморском регионе было несложно соблюдать с учетом древних традиций питания. Ведь повседневная еда островитян и была по преимуществу постной: овощи, фрукты, чечевица и другие бобовые, вино, пшеничный и ячменный хлеб. Яйца и сыр – продукты по преимуществу сезонные, а сыр способен еще и долго храниться…

Но в эти же времена Кипр испытал на себе тяготы византийско-арабских войн. В 632 – 647 г.г. начинаются набеги арабов на Кипр. Византия неоднократно пытается вернуть остров, но безуспешно. На Кипре уже распространился ислам и возведены мечети…

« – А как по-арабски «еда»?

– Какая еда?

– Просто «еда».

– Просто «еда» – одно, а если с ней рядом с ней и «компот», то это будет другое.

– Из трех букв!

– Экл.* (А. Несин, «Первая буква алфавита»).

С укоренением на Кипре мусульманства кулинарные традиции христианства не были затронуты: каждый верующий соблюдал ограничения, предписанные ему религией. Арабы отнюдь не насаждали ислам, напротив, запрещали иноверцам говорить по-арабски и обучаться в арабских школах. Посты и праздники были у всех свои; часть населения еще придерживалась и языческих верований.

Об арабском влиянии на жизнь и культуру Кипра за более чем трехсотлетний период рассказывают мало. Хотя можно предположить, что именно в это время и произошли серьезные заимствования из арабских кулинарных традиций, которые кипрская кухня сохраняет и сегодня.

Многие турецкие, они же так называемые «восточные» сладости имеют арабское происхождение. Они готовятся на основе фруктов и орехов: шербет, халва, пахлава…

Исторические факты свидетельствуют о том, что именно арабы завезли на остров персики, баклажаны, шпинат, эстрагон, рис и цитрусовые (лимон и кислый апельсин),

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*По-арабски – еда. Прим. А. Несина.

обогатив тем самым повседневный набор продуктов. Апельсины, которые можно было

выращивать в средиземноморских странах, они попробовали и позаимствовали в Индии. Рис арабы также привезли из Индии.

Очевидно, что популярность риса в турецкой и турецко-кипрской кухне унаследована от арабской. Арабы с большим энтузиазмом использовали рис и в мясных супах, и во всевозможных пловах. Баранина и рис в более густом виде образуют плов, а в более жидком – восточный суп. Помимо риса излюбленным арабским продуктом был и остается финик, очень распространенный на Кипре и сегодня, но пасту из него здесь изготовляли редко. Влияние арабской кухни проявилось и в широком использовании баранины и птицы. Баранина – ритуальная основа исламских блюд, употребляемых в том числе на праздник жертвоприношения; а Коран гласит, что в раю праведники вкушают мясо птицы и фрукты. Рыба, говядина, яйца употребляются, но в целом нехарактерны для классической исламской кухни. И, раз уж арабы торговали пряностями, они их и применяли во всех блюдах. Набор пряностей, например, для плова привычен для всех тюркских народов.

В У11 веке никто, кроме арабов, не сумел понять, что благодаря перегонке слабое вино можно превратить в очень крепкий напиток. Правда, арабы увлекались химией и алхимией, в процессе этих занятий изобретя перегонный куб, а употребление вина было им запрещено. Про другие напитки ничего сказано не было… По другой версии, арабы научились процессу дистилляции у христианских монахов в Египте. Но именно они перегнали виноградное вино в спирт, который назвали «аль-кохоль», что означало «самая тонкая, чистая сущность вещи».

Возможно, с легкой руки арабов и стали изготовлять на Кипре самый крепкий алкогольный напиток «Зивания» («Zivania»), крепостью до 70 градусов, по сути – самогон из винограда. Ее делают и сегодня, причем используют в том числе в качестве лечебного средства.

Помимо этого, арабам принадлежит и рецепт арака, или араки – настоянного на анисе крепкого напитка, популярного во всем Средиземноморье и в других странах. Турки и турко-киприоты переиначили слово «араки» в «ракы», отсюда и балканское название напитка — ракия. Греческий и греко-кипрский «узо» – тоже анисовая арака.

Считается, что еще в 1У веке эфиопы, переселившиеся в Аравию, принесли с собой кофе. В христианской эфиопии церковь запрещала кофе как «магометанское зелье». Аравийские купцы и кочевники полюбили бодрящий напиток и вскоре распространили в Турции во время завоеваний в Малой Азии. По другим источникам, только о свойствах кофе люди узнали около 800 г.г., наблюдая за странным поведением коз, наевшихся листьев кустарника с красными ягодами. Произошло это в Эфиопии, где до сих пор кофе встречается в диком виде.

Арабы вначале не варили кофе, а толкли зерна и смешивали с жиром. Напиток же стали называть «qahwah» («мешающий заснуть»).

Кофе вполне мог попасть на Кипр и во времена арабского владычества. Потому что в 950-е годы его уже начали выращивать в Йемене. Но, скорее всего, сначала кофе стал популярен в Турции, с которой были связаны караванные пути арабов.

Надо сказать, что в свою очередь служители ислама стали запрещать кофе, дабы он не отвлекал правоверных мусульман от намаза и мечети… К счастью, не мусульманская, ни христианская религия не смогли победить пристрастия человечества к кофе. Так и на Кипре он остался излюбленным напитком.

Родом из Эфиопии также и любимый на Кипре артишок. Если учесть, что название это арабское («земляная колючка»), можно предположить, что арабы причастны и к его распространению в Малой Азии и Средиземноморье.

*      *       *

Власть над Кипром полностью перешла к Византии лишь в 965 г.

Во многих исторических свидетельствах о Византии присутствует выражение: «варварская пышность, роскошь». Оно вполне применимо и к византийской кухне. Надо только помнить оговорку, сделанную во вступлении, о том, что национальная кухня любого государства разделялась прежде всего на простонародную и «богатую» – кухню знати.

Император Контантин, например, «обладал здоровым желудком и от природы приспособлен к поглощению пищи. Искусный кулинар, он добавлял к блюдам приправы для цвета и запаха и возбуждал свою природу к чревоугодию» (М. Пселл, «Хронография»)

От питания мусульманских народов Византия отличалась меньшим употреблением сладостей и большим – вина. В отличие от Древней Греции и Рима византийцы не стремились усердно разбавлять вино.

Чем могла обогатиться в правление Византии меню киприотов?

Византийская кухня использовала мясо, рыбу, дичь и домашнюю птицу, молоко, сыр, фрукты, овощи и зелень. Общедоступную рыбу не только варили и жарили, но коптили, сушили и мариновали. Простонародье употребляло преимущественно дешевого тунца, скумбрию и селедку. Продажа мяса (говядины, свинины, баранины) строго регламентировалась в соответствии с христианскими традициями. Так, баранину в Константинополе продавали с пасхи до пятидесятницы; определенные части туш оставались в пользу мясника. Для христианского Кипра это было вполне приемлемо.

Вино делали из яблок, груш, гранатов, с добавлением меда, душистых трав. Виноград успешно выращивали и на Кипре, причем таких сортов, которые ныне утрачены. Маслины мариновали. Кушанья обычно были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока, горчицы. Для соусов и приправ использовали перец, корицу, цикорий, тмин, уксус, сельдерей, кресс-салат, шпинат, репу, свеклу, баклажаны, капусту, гранаты, яблоки, миндаль, фундук, изюм, чечевицу, нут.

Но большинство христиан питалось скромно, особенно во время поста, ограничиваясь хлебом, сушеным инжиром или финиками, капустой, сушеной рыбой.

*      *      *

Во время первого крестового похода (1096 – 1099 г.г.), предпринятого по просьбе византийского императора Алексея Первого, Кипр снабжал крестоносцев продовольствием. Значительную роль в организации похода сыграло желание папы римского увеличить свою власть при помощи образования новых государств на захваченных территориях.

Духовные рыцарские ордена призваны были объединить рыцарство с христианством, приняв три главных монашеских обета: нестяжания, смирения и целомудрия…

На Кипре находили прибежище древнейший орден иоаннитов (1291 – 1310 г.г.), они же впоследствии мальтийские рыцари, и орден храмовников (тамплиеры). Именно в Х11 – ХУ в.в., когда Кипр поставлял крестоносцам продовольствие, кипрские вина стали известны в Европе. Особенно знаменитая коммандария, победившая в 1213 г. на первом в истории конкурсе вин («Сражении вин»). Название вину дано в честь великого командора ордена иоаннитов (тамплиеров), рыцари которого усовершенствовали древний рецепт.

Крестоносцы дошли до Иерусалима и основали собственные государства. Но в 1156 г. они же и разграбили Кипр… Византия тем временем теряла прежнее могущество. Усиление влияния турков-сельджуков на Ближнем Востоке и первый крестовый поход заставил императора укрепить остров, построив мощные крепости Св. Иллариона, Буфавенто и Кантара.

Крестоносцы – надо отдать им должное! – сумели использовать климатические условия Кипра, завезя сахарный тростник. До этого сахар доставляли из Индии. Посредником в торговле был Египет как провинция Римской империи. Позднее римляне возделывали сахарный тростник в южных областях, но с падением империи производство сахара было утрачено. Крестоносцы узнали о сахарном («медовом») тростнике в Ливане. Вскоре плантации тростника появились и на островах Средиземного моря, в том числе и на Кипре. На острове стали производить не только вино, но и сахар! Хотя здесь в изобилии произрастало рожковое дерево (цератония, оно же кароб) – прекрасное сахароносное растение, но из его плодов сахар производить сложно даже в современных условиях, поэтому приготовляли сироп, а преимущественно – пекмес.

*      *      *

Особое место в истории кулинарии занимают пряности – не только предмет торговли, но и причина войн, великих открытий, заветная цель путешествий… История пряностей – далеко не только кулинарная! О ней придется рассказать отдельно.

«Крестовые походы отнюдь не были (как это часто изображается романтизирующими историками) только мистически-религиозной попыткой отвоевать у неверных «гроб господень»; эта первая европейско-христианская коалиция являлась (…) усилием… снять для Европы, для христианского мира запрет торговли с восточными странами. (…) Вначале были пряности» (Стефан Цвейг, «Магеллан»).

Кипр не остался в стороне от торговли пряностями. Еще в глубокой древности люди использовали местные пряные растения и как лекарство, и для приготовления еды, и в религиозных обрядах. На Кипре издавна были наиболее известны тимьян, шалфей, мята, возможно, лавровый лист. Но привозные пряности появились позже.

За 3500 лет до нашей эры древние египтяне уже применяли пряности.

В Древней Греции употребляли чёрный перец, корицу, имбирь, анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне восприняли опыт и традиции греков, но использовали пряности в гораздо больших количествах.

«Кушанье считается хорошо приготовленным, только когда оно донельзя переперчено, до отказа едко и остро; даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчеными специями, что каждый глоток горит в гортани» (С. Цвейг, «Магеллан»). Эти слова, сказанные Цвейгом о средневековых временах, вполне можно отнести и к кулинарным традициям Древнего Рима, и к Византии.

Причины чрезмерного употребления пряностей (несравнимо с сегодняшним среднеевропейским уровнем) объясняются просто:

- при долгой транспортировке пряности утрачивали качество, становясь менее жгучими, менее душистыми, поэтому добавлять их в еду надо было помногу; когда же качество улучшилось с условиями перевозки, то нормы потребления остались прежними;

- к пряностям возникало своего рода привыкание: притупление чувствительных рецепторов требовало больших добавок;

- дороговизна пряностей вызывала психологический аспект их усиленного потребления: «я могу себе это позволить!».

Антимикробные свойства многих пряностей делали их незаменимыми в жарком климате.

Например, способов заготовки мяса не было, поэтому оно очень быстро начинало плохо пахнуть и вовсе портиться.

…Арабы привозили пряности для себя и Египта, а затем и для других стран.Торговлю пряностями они вели не менее 5000 лет, начиная с 1000 г.г. до н.э., при этом старались сохранять свою столь выгодную монополию. Тем не менее такой ценный товар, прежде чем попасть к покупателю, проходил через руки многих посредников. Финикийские купцы-монополисты ввозили пряности через Аравию в г. Тир, а отсюда – в страны Средиземноморья. После захвата Тира в 332 г. до н.э. Александром Македонским, центром торговли пряностями стал Карфаген – до его разрушения. Главным центром торговли пряностями в 1 веке н.э. была Александрия, а затем Константинополь.

Для того чтобы поощрить развитие торговли, строились дороги, соединявшие крупные города. На традиционных торговых путях возникали постоялые дворы, где торговые люди могли передохнуть, поесть. Это были не только первые гостиницы, но и первые заведения общественного питания – отдельный вклад арабских купцов в историю кулинарии!

Уже в период Римской империи назрела необходимость покончить с монополией, так как пряности стали очень востребованы, но чрезмерно дороги. Однако Рим оставался только посредником в этой торговле.

После крушения Римской Империи пряности пропали! Торговля ими перешла позднее к Византии, а центр ее сосредоточился в Константинополе, куда и доставляли свой драгоценный товар арабские купцы. Первые экспедиции за пряностями и другими экзотическими товарами из Средиземноморья на Восток были осуществлены в начале V века. Есть записки, оставленные византийским купцом Космой Индикопловым (530 г.). Его описания восточных стран, торговых путей распространения пряностей, а также шелка и алоэ положили начало многим открытиям. К слову, в 552 году император Юстиниан купил у заезжих монахов яички («грену») шелкопряда и приказал заняться их разведением. Среди древних ремесел Кипра – не только производство шелка, но и картин и изделий из коконов. Шелкопряда в те времена выкармливали исключительно листьями тутового дерева; очевидно, что шелковица уже существовала на Кипре. Есть основания полагать, что она была завезена на Кипр еще раньше – арабами, как плодовое дерево. Семена шелковицы вывезти было все же легче, чем живую «грену».

Торговые связи были нарушены в середине Х1 века вследствие побед турок-сельджуков и захвата Багдада.

Благодаря походам крестоносцев, казалось бы, можно было наладить торговые связи, минуя Византию. Но на пути свободной торговли встала католическая церковь, запретив торговать с мусульманами. И только венецианцам удалось получить разрешение у папы римского… Предприимчивые венецианские купцы снова захватывали монополию.

Очевидно, что Кипр, находясь на пересечении торговых путей, почти постоянно находился под влиянием тех или иных монополистов на рынке пряностей, поэтому и не мог извлечь выгоду из этой торговли, как те же аравийцы. Жители Аравии постоянно взимали дань за проезд по их территории!

Но только на заре великих открытий с 1400 г.г., когда были найдены новые морские пути поставок пряностей и других восточных товаров, арабская монополия закончилась. С поисками пряностей связаны имена Марко Поло, Васко да Гама, Христофора Колумба, Магеллана.

Современная кипрская кухня сохранила традиции широкого использования пряностей, о которых будет сказано далее.

*      *      *

Третий крестовый поход (1189-1192) возглавляли германский король (император Священной Римской империи) Фридрих Первый Барбаросса, французский король Филипп Второй и английский король Ричард Первый Львиное Сердце. После 1191 г. «с легкой руки» Ричарда Первого Кипр объявили принадлежащим английской короне. Франция потребовала свою долю – половину острова.

Так начался новый этап в истории Кипра: в борьбу за владение островом вступили европейские государства.

Кипр был недорого продан Англией монашескому рыцарскому ордену тамплиеров. Кипрская церковь призывала прогнать тамплиеров с острова, чем спровоцировала восстание, которое было жстоко подавлено. После этого беспокойный остров был продан по сходной цене французскому графу Гийому де Лузиньяну, свергнутому правителю Иерусалима, который стал основателем кипрской королевской династии, правившей почти триста лет...

Новый правитель Кипра продавал земли на острове рыцарям-крестоносцам, ввел французскую феодальную систему. После его смерти Амери де Лузиньян сумел получить титул короля Кипра и Иерусалима. Амери умер в 1205 г., подавившись рыбьей костью (смерть за столом, достойная гурмана!)…

Наследник престола Хью Первый насаждал на Кипре католическое вероисповедание, чем вызвал противостояние с православной общиной.

Во времена Лузиньянов Фамагуста (Газимагоса), населенная венецианцами и генуэзцами, становится одним из самых богатых городов на Ближнем Востоке. Построено аббатство Белапаис, кафедральные соборы в Никосии и Фамагусте. Кипр производит сахар и вина, через остров проходит торговля пряностями.

Эпоха Лузиньянов завершается после многих дворцовых интриг и переворотов, когда королева Екатерина Корнаро уступает Кипр венецианцам в 1489 г. в обмен на пожизненное обеспечение. Кипр переходит под власть Венеции. С приходом венецианцев форт Фамагусты был перестроен и расширен, став неприступной крепостью. По некоторым данным, советы по перестройке крепости давал венецианцам сам Леонардо да Винчи, посетивший Кипр в 1481 году. (по другим сведениям, Леонардо проектировал Фамагусту!)

В датах нет противоречия, потому что род Лузиньянов и венецианскую семью Корнаро связывали давние и особые отношения, начавшиеся еще в 1366 году, когда Петр Первый де Лузиньян, король Кипра, посетил Венецию. Предок Екатерины Федерико Корнаро предоставил Петру кредит, а впоследствии стал кредитором не только королевского дома Лузиньянов, но и всей аристократии и землевладельцев Кипра. За заслуги перед Королевством Кипр Федерико Корнаро получил звание рыцаря и обширные владения на острове. С тех пор семья Корнаро и Венеция приобретали все большее влияние на Кипре, еще до брака Екатерины и короля Кипра Джакоба Второго.

Почему на Кипре обосновались венецианцы и генуэзцы?

Их вооруженные галеры перевозили крестоносцев, и львиная доля доходов от крестовых походов (читай: от награбленного!) доставалась Венеции и Генуе! Сохранились документы, свидетельствующие о том, как известнейшие фамилии Европы обращались к венецианским дожам – дескать, челом бьем, предоставьте транспортные и военные корабли… Судовладельцы получали прибыль до 1000 %!

Венеция вела и обширную торговлю. Не все документы, понятно, сохранились, но только продажа кипрской соли составляла не менее 70 кораблей (!) ежегодно.

Семейство же Корнаро заслуживает нашего внимания еще и потому, что Луиджи Корнаро – едва ли не первый в истории последователь умеренного питания (1464 – 1566 г.г.). К 40 годам оказавшись при смерти вследствие разных излишеств, он решил вылечиться и опытным путём пришёл к ежедневной дозе пищи: 12 унций (336 г) твёрдой пищи и 16 унций (448 г) вина, дожив здоровым и бодрым до 102 лет. Такого результата Корнаро не ожидал и сам. Он не был вегетарианцем, считал, что каждый должен сам выбирать свою пищу. Корнаро написал книгу «Искусство жить долго». И при чтении ее так и вспоминается наш «кулинарный Менделеев» – В. В. Похлебкин! *   *      *      *

Интересна история появления на Кипре и некоторых других продуктов.

Знаменитые марципаны не вошли в число традиционных кипрских, да и вообще восточных сладостей. Их прочно «присвоили» европейские страны. Но есть данные, что их готовили в Византии и Персии в середине 1 века н.э. Самые скрупулезные историки все более склоняются к версии персидского происхождения, хотя марципан не имел ещё ни своего названия, ни значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865 – 925 гг.) прославил это лакомство как лекарство, полезное для мозга.

Однако во время присутствия на Кипре Леонардо да Винчи они были известны, поскольку он-то, не без оснований считавший себя в первую очередь поваром, слепил из марципана модели своих военных машин и прочих изобретений… Вот такой исторический анекдот. К марципану мы еще вернемся, поскольку поучительны истории не только о том, чем располагает национальная кухня, но и о том, чего в ней нет!

Сравнительно недолгий венецианский период характеризуется некоторыми новинками, привнесенными в местную кухню: более широким применением пряностей и появлением новых блюд из сладкого картофеля – колокаса; появились новые блюда из овощей, в том числе из артишоков.

Кулинария всего Кипра, как и Турции, обязана венецианцам появлением кукурузы.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. — конец марта 2000 г.) — советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Прим. автора.

По одной из версий, появление на Кипре макарон, лапши и прочих аналогичных изделий тоже связано с венецианцами. Марко Поло в 1295 г. привез из путешествия по Азии рецепт приготовления «нитей» из теста и изделий из того же теста с начинкой. Этот рецепт, вернее, его идея стала известна венецианскому повару, который стал экспериментировать, смешивая воду, муку, яйца, масло и соль, и в результате получил тесто для лапши. Здесь тоже поучаствовал Леонардо да Винчи, изобретя машинку для разрезания пластов теста, которое до этого варилось прямо листами, как для лозаньи. По другой версии лапшу заимствовали опять же у арабов крестоносцы и купцы. Удивительно, какими незаметными нитями связаны бывают исторические и кулинарные события! Так или иначе, но сегодня кухня Северного Кипра не обходится без макаронных изделий, в том числе и домашнего изготовления.

*      *      *

Турецкие завоевания начались с захвата в 1040 – 1080 г.г. турками-сельджуками части Средней Азии, Малой Азии и других территорий. Сельджуки – турецкие племена, названные по имени их предводителя Сельджука (Х – начало Х1 в.в.), в некотором роде были предшественниками турок-османов. Сельджуки нередко заимствовали элементы более развитой культуры завоеванных народов, при этом некоторые блюда стали известны как турецкие (например, долма). В конце Х1 века Палестину и часть Малой Азии крестоносцы отвоевали; один из султанатов сельджуков стал основой Османской империи.

В османской истории был период союзнических отношений со славянами, в первую очередь с сербами и боснийцами, – с 1389 г. до 1459 г. За это время была покорена Западную и Центральную Анатолию и взят Константинополь. В дальнейшем османы использовали силы славян в составе гвардии – янычар и в качестве вспомогательных отрядов.

В ХУ – ХУ1 в.в. славяне занимали самые высокие посты в Османской империи: везиров, бейлербеев и даже великих везиров. Поэтому не вызывает сомнений взаимовлияние бытовой и кулинарной культуры турок-османов и славян.

Особо надо взглянуть на такое историческое явление как янычары* – известные элитные войска, сформированные из юношей самых разных национальностей, не могли не оказать влияния на турецкую бытовую и кулинарную культуру. Они несли – в генетической хотя бы памяти! (в силу юного возраста) – крупицы бытового опыта и традиций своего народа.

«А ведь именно этот знаменитый котел использовали янычары* во время восстания Кабакчы Мустафы. Ну а потом его привезли в особняк великого везира Халиль-паши Сороконога и там долгое время варили в нем сладкое кушанье из злаков с изюмом для раздачи беднякам в десятый день месяца мухаррема** (А. Несин, «Банкет по случаю установления нового котла»).

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Янычары (от турецк. Yeni carı – «новые войска», – турецкая пехота, формировавшаяся из военнопленных (1330 г.г.), а после из обращенных в ислам христианских мальчиков, в ХУ11 веке численностью до 100 тыс. человек. Они становились опасны для самих султанов: Сулейман Третий пытался распустить войска янычаров и был убит. Махмуд Второй покончил с корпусом янычаров, уничтожив около 10 тыс человек. Прим. автора.

*Регулярное войско в Османской империи (упразднено в 1826 г.). Когда янычарские роты, расквартированные в Стамбуле, переворачивали свои походные котлы на одной из площадей города, это служило сигналом к началу мятежа. Прим. А. Несина.

**Первый месяц мусульманского лунного календаря. Прим. А. Несина.

У янычар даже названия воинских должностей были связаны с кухней. Командир назывался «готовящий суп», а младшие офицеры – «пекущие блины». Походный котел служил янычарам знаменем. «Перевернуть котел» означало мятеж: когда янычары были недовольны политическими событиями, они переворачивали на площади котел для плова.

Отметим для себя, что не только Остап Бендер был потомком янычаров, а найдутся они и в Турции, и на Северном Кипре!

Во времена Османской империи (1299 – 1923 г.г.) в Турции к кулинарии относились очень серьезно, почти с религиозным пиететом. Иначе и не могло быть, поскольку поверхностное восприятие еды вообще не свойственно национальной кухне и не позволило бы создать блюда, прошедшие испытание временем.

Количество персонала султанской кухни в главном дворце империи – Топкапы – росло одновременно с увеличением числа придворных, а при дворе кормились десять тысяч человек!. В конце ХУ1 века в ней насчитывалось около 200 поваров. В ХУ11 веке поваров было уже 1400, причем каждый в совершенстве приготовлял только одно блюдо! А прочих кухонных работников насчитывалось до 13 тысяч человек. Кстати, содержать такой штат было не так накладно, как покажется на первый взгляд. Дело в том, что ученикам поваров и младшим поварам несколько лет с начала работы не платили денег! На жалованье состояли лишь опытные мастера.

Правда, и в Англии, при дворе Ричарда Второго, правившего в 1377 – 1399 г.г., работали 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали при дворе тоже не менее десяти тысяч человек. Пожалуй, в те времена подобные излишества призваны были не столько развивать кулинарное искусство, сколько демонстрировать богатство…

*      *      *

Укрепленный Кипр в 1489 – 1571 г.г. венецианцы использовали как крепость против Османской империи. Киприоты сильно пострадали в это время из-за больших налогов, введенных венецианцами для покрытия расходов на строительство военных сооружений, население обеднело. Но после длительной осады Фамагусты турки-османы завоевали остров.

На Кипре был оставлен небольшой турецкий гарнизон.Турция закрепила за местными крестьянами земли, но и организовали переселение турецких семей из Анатолии. В это время европейцы (итальянцы и французы) покинули Кипр, отчасти и из-за гонений на католическую церковь.

Во время трехсотлетнего турецкого владычества (1571 – 1878 г.г.) Кипр получает некоторый суверенитет. Восстанавливается авторитет греческой православной церкви, потому что турки обращают в ислам католиков или изгоняют их, в католических храмах устраивают мечети. Это вполне отвечало интересам киприотов, которые еще помнили крестоносцев…

«Парадоксально, но факт: православное духовенство было восстановлено в правах в 1575 году – не кем иным, как турками. Судя по всему, они были хорошо осведомлены о той терпеливой, ежедневной борьбе, которую православные вели против латинян, и предложили таким образом объединить усилия. Во всяком случае, значительная часть кипрских крестьян, страдавших под гнетом жестокой венецианской военной диктатуры, с радостью восприняла смену режима; при турках на острове исчезло крепостное право, и население в каклой-то мере получило доступ к местному самоуправлению» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»).

Именно с этого периода можно говорить о сложившейся кипрской кухне. Единство ее обеспечивается составом местных и привозных продуктов, а различия – христианскими и мусульманскими обычаями. Следует подчеркнуть, что до определенного времени, о котором будет сказано дальше, турецкая и греческая общины не противопоставлялись друг другу! Хотя язык и религия определяют не только национальный характер, но и национальную культуру.

Местные жители готовили почти одни и те же кушанья, но называли их несколько по-разному. Ограничения в пище сохранялись согласно религиозным догмам каждой общины: исключение свинины и вина у мусульман; соблюдение христианских и мусульманских постов, несколько различный ритм питания.

Даже если кофе уже был известен на Кипре, с этого времени он главенствует в кипрской кухне, что связано и с уменьшением потребления вина.

Производство вина пришло в упадок, поскольку ислам запрещает употребление алкоголя. Турецкие власти ввели высокие налоги на производство алкогольной продукции. Практически единственным вином, которое разрешалось производить в монастырях и исключительно для совершения религиозных обрядов, была коммандария, используемая для причащения (евхаристии).

В середине Х1Х века на обширные территории Османской империи были переселены черкесы (и некоторые другие народы Кавказа), попали они и на Кипр. «Черкасы» или «черкезы» – «черук асы». «Черук» в тюркских языках означает «боевой», а асы или азы – древнейший воинственный народ, пришедший в Европу в древние времена. Весьма неоднородный состав империи стал еще более пестрым. Это не могло не оставить следов в кулинарной культуре всех участников событий. Сегодня черкесы – одно из значительных этнических меньшинств в Турции, достаточно ассимилированная народность кавказского происхождения. Проживают они и в ТРСК.

Поскольку речь идет о событиях сравнительно недавних (каких-нибудь полтора века!), здесь и далее можно с уверенностью говорить и о влиянии, и о прямых добавлениях в турецкую и кипрскую кухню. Можно привести пример заимствования не продуктов и методов приготовления, а отдельного блюда (типа блюд), ввиду самобытности сохранилось и название: «курица по-черкесски»… Курица и цыпленок по-черкесски сегодня вошли и в европейскую кухню, но пути этого блюда с Кавказа в западную Европу так и не отслеживаются.

Кипрская православная церковь, которой турки, не предвидя возможных последствий, предоставили большие полномочия, в своих корыстных интересах (дабы возглавить объединенную православную церковь!) вела пропаганду объединения Кипра и Греции.

Кипрская церковь поддерживала подпольные греческие организации, призывавшие не просто к освободительной борьбе, но прямо к «резне турок»… Турецкие власти раскрыли заговор и казнили тех виновных, что не успели спастись бегством. Но османскому управлению на Кипре приходил конец.

*      *      *

Англия, заинтересованная в военной базе на Кипре, вела переговоры сОсманской империей, обещая военный союз и поддержку в войне с Россией. В результате переговоров и сложных внешних обстоятельств Англия получила Кипр в аренду в 1878 г. На острове началось правление администрации Великобритании.

Влияние английской и общеевропейской кухни на местную кипрскую нельзя назвать сколько-нибудь заметным. Англия попыталась запретить производство местных крепких напитков («Зивании»), чтобы киприоты употребляли привозные виски и бренди, но их, как самогон, гнали подпольно. Справедливости ради надо отметить, что и в самой Англии продажа алкоголя в то время была ограничена. Британское правление сказалось в основном на кухне ресторанной, где стали подавать завтраки в английском стиле и другие традиционные блюда: яйца с жареным беконом, гренки, помидоры-гриль, тушеную фасоль, пудинг и ростбиф и т.д. Появились на острове и английские и другие сорта твердого сыра – стилтон, чеддер, чешир, составившие некоторую конкуренцию местным сырам.

Маринады и так были известны на Кипре, но мелкие маринованные овощи – пикули, как и некоторые пряности – вошли в широкое употребление при участии англичан.

Нельзя сказать, что на Кипре был вовсе неизвестен чай, поскольку еще в 618 – 907 г.г. Китай торговал чаем с Турцией (Индией и странами Азии) по Великому шелковому пути. Но незадолго до аренды острова в Англии был издан так называемый «Закон о файф-о-клоке» (1851 г.), поддерживающий продажу безалкогольных напитков, в том числе чая, и устанавливающий для всех работников время обязательного чаепития. Поэтому чай настойчиво входил в быт и на Кипре.

С 1878 г. виноделие не запрещали; более того, британские власти снизили налоги на производство алкоголя. Несмотря на создание крупных винодельческих заводов, позиции Кипра в мировом производстве вина уже были утрачены. Кипр поставлял дешевые вина и бренди английским и французким вооруженным силам.

Во время британского правления на острове посажено много оливковых деревьев. Эти оливковые рощи благоденствуют до сих пор.

В 1914 г. Турция вступает в Первую мировую войну на стороне Германии против Великобритании и в 1923 г. по Лозаннскому договору передает все права на остров. В 1925 г. Кипр провозглашен колонией Великобритании. Кипрская православная церковь впервые была отстранена от управления. Английская администрация старалась укреплять взаимоотношения между турецкими и греческими киприотами.

В 50-е годы деятельность политических авантюристов организации ЕОКА привела к противостоянию между турецкой и греческой общинами. Террор против турецкого населения вызвал справедливое противодействие. Книга Л. Даррелла «Горькие лимоны», описывающая события тех лет, передает чувство тягостного недоумения многих жителей Кипра…

«С великим прискорбием думали мы о недостатке взаимопонимания, расстроившем так долго царившее на Кипре добрососедство…» Так пишет и Джеки Даррелл, свояченица Лоуренса.

Путем сложных переговоров Англией, Грецией, Турцией, турецкой и греческой общинами Кипра было принято решение о создании независимой Республики Кипр (февраль 1959 г.).

Однако сторонники «энозиса» – присоелинения Кипра к Греции – во главе с прещидентом архиепископом Макариосом не оставляли своих намерений, чем уже в 1963 г. спровоцировали политический кризис и хаос на острове.

В 1964 г. на Кипре начались настоящие военные действия греческих боевиков против турецкого населения. К 1967 г. двадцать пять тысяч турок-киприотов жили в охраняемых войсками ООН резервациях. Такая обстановка сохранялась еще несколько лет. После нападения греческой Национальной гвардии на 33 турецкие деревни, 20 июля 1974 г. Турция приняла решение обеспечить безопасность турецких киприотов и не допустить присоединения Кипра к Греции. Турецкие войска высадились на острове, установив контроь над Северным Кипром. Турецкие киприоты с того времени готовы к созданию двухобщинного федерального государства.

Поскольку соглашение с греческой стороной так и не было достигнуто, 15 ноября 1983 г. провозглашена Турецкая Республика Северного Кипра. Если вы держите в руках эту книгу, значит, вы бывали на Северном Кипре или собираетесь его посетить.

*      *      *

Можно сделать вывод, что современная кухня Северного Кипра складывается из нескольких национальных и региональных ветвей:

- турецко-кипрская;

- общая кипрская (островная, более древняя);

- турецкая (разных регионов);

- английская (традиционная);

- общеевропейская (классическая).

Причем все перечисленные кулинарные направления не являются искусственно привнесенными элементами (как, например, ресторанная мексиканская, китайская и др.), а сложились исторически и вполне мирно соседствуют, а порой взаимно обогащаются. Хотелось бы привести примеры, но внимательный читатель и сам это сделает, ознакомившись с рецептами в приложениях или просто посещая местные рестораны.

«Лузиньяны пробыли здесь триста лет, Венеция – восемьдесят два. Потом триста лет турки, а британцы – семьдесят восемь» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»).

…Осмотр достопримечательностей – не только самое утомительное занятие в мире, но и одно из самых грустных, как прогулка по запущенному кладбищу. Сухое перечисление исторических событий, имен и дат сродни этому времяпрепровождению… Конечно, древние здания и сооружения помогают воссоздать исторические события, но если мы не археологи, не архитекторы и не историки, громоздкие развалины повергают в уныние.

Ощущение глубины веков, как и глубины Вселенной, иногда способно прийти, когда мы держим на ладони маленький камешек, сглаженный морем осколок, частичку мозаики (вот так и растаскивают древние памятники!). Но гораздо живее все воспринимается, когда мы узнаем, как жили древние люди: как добывали пищу, готовили, что мастерили, во что одевались и каким богам молились… И были похожи на нас. Не правда ли?

Можно сделать вывод о том, что Кипр на пересечении, перепутье, перекрестке цивилизаций и столь разных миров стоял у истоков зарождения одной из самых древних – средиземноморской кухни, которая в свою очередь явилась целой ветвью классической европейской кухни.

В различных эпохах высвечиваются отдельные личности, сумевшие повлиять на то, как сложилось наше питание сегодня, в том числе и на Северном Кипре: Апиций, император Константин, Луиджи Корнаро, Леонардо да Винчи…

…Хетты, ассирийцы, микенцы, ахейцы, египтяне, гиксосы, финикийцы, персы, арабы, римляне, греки, иудеи – не менее тридцати народов и народностей проходили через Кипр или поселялись здесь! У киприотов, как очевидно, была великолепная возможность обогатить свою национальную кухню достижениями и просто соседей, и даже колонизаторов и завоевателей.

Так и произошло. Посмотрите таблицу!

Таблица 1. Этапы становления кипрской кулинарной культуры

___________________________________________________________________________________________________

Годы События Развитие кулинарной культуры

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

8000-5800 г.г. до н.э. Переход от каменного к бронзовому веку. Первичная и тепловая обработка

продуктов.

Добыча и обработка меди. Первые поселенцы Рацион первобытного человека: мясо дичи и

на Кипре. домашних животных, рыба, зерновые,

виноград, орехи, финики и др. плоды.

5800-3500 г.г. до н.э. - «» - Разведение свиней, коз, овец. Начало

виноделия. Получение

оливкового масла, уксуса, булгура.

Изготовление сыра.

3500-2500 г.г. до н.э. Переселение хеттов, ассимиляция этнических Новые плодовые культуры (инжир).

групп. Торговля с Египтом, Критом, Финикией.

Появление первых печей

для хлеба; дрожжевой хлеб, пиво.

Развитие пчеловодства.

2500-1050 г.г. до н.э. Бронзовый век. Торговля с Ближним Востоком, Развитие виноделия. Новые овощные

Египтом. культуры (бамия, молехия;

Влияние греческой кулинарной культуры. возможно, колокас, артишоки).

Переселение микенских греков и греков-ахейцев. Новые продукты: нут, кунжут.

1050-750 г.г. до н.э. Основание колоний финикийцами.

332-323 г.г. до н.э. Присоединение Кипра к империи Александра Первые цитрусовые, слива.

Македонского

58 г. до н.э.- Присоединение Кипра к Римской Империи Усовершенствован размол зерна. Развитие

330 г. н.э. виноделия и кулинарного искусства.

Добыча соли.

Возделывание новых овощей (колокас).

330 – 1191 г.г. Присоединение Кипра к Византии. Христианские традиции питания. Посты.

       Распространение христианства. Развитие виноделия.

Широкое применение пряностей.

(632-965 г.г.) Византийско-арабские войны.

Присутствие арабов на Кипре. Новые плодовые и овощные культуры

Распространение ислама. (персики, баклажаны, шпинат,

эстрагон, цитрусовые, шелковица), рис.

Влияние арабской кулинарной культуры.

Изготовление крепкого алкоголя.

Возможно, первое появление кофе.

1096-1489 г.г. Крестовые походы.

Рыцарские ордена на Кипре. Выращивание сахарного тростника и

Правление Лузиньянов. производство сахара. Развитие виноделия

(вино коммандария).

Влияние европейской кулинарной культуры.

1489-1571 г.г. Правление Венеции. Блюда из артишоков, кукуруза.

Появление макарон, лапши и т.п. изделий.

1571-1878 г.г. Правление Османской империи Складываются основные черты кипрской

кухни.

Потребление кофе.

Упадок виноделия.

Влияние турецкой кулинарной культуры.

1878 г. Передача Кипра в аренду Великобритании. Сокращение производства крепкого алкоголя.

Укоренение чая.

1925 -1959 г.г. Кипр – Британская колония. Появление английских продуктов.

Влияние английской кулинарной культуры

(преимущественно на ресторанную кухню).

1959 – до наших Создание Республики Кипр,      Усиление влияния турецкой кулинарной

дней ноябрь 1983 г. –       культуры;

Турецкой Республики Северного Кипра. в связи с развитием туризма – укоренение

классической европейской кухни

(преимущественно в ресторанной кухне).

Ознакомьтесь в приложении с некоторыми рецептами древних блюд и читайте дальше!

Приложение

Самый простой домашний сыр

Для всех домашних молочных изделий, а особенно для сыра нужно сырое козье или коровье молоко, потому что даже молоко короткого срока хранения (5 дней) заквашивается плохо, а «долгоиграющее» может не закиснуть вообще, а начать горчить. Лучше договориться и купить молоко в деревне. Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный и вкусный сыр. Сычуг (фермент, получаемый из желудков молодых животных, продается в виде порошка) помогает молоку свернуться за час. Но вполне можно приготовить сыр и без сычужного фермента, просто готовиться он будет дольше, а храниться меньше.

Сыр, который готовили первобытные люди, можно приготовить и сегодня. Для этого надо заквасить в кастрюле 4 – 5 л молока добавлением пары ложек сметаны или простокваши, оставить в теплом месте до скисания. Можно просто нагреть до комнатной температуры и оставить. У скисшего молока должен быть слабокислый вкус.

Простоквашу хорошо посолить (1 2 ст. ложки соли), довести до кипения, но не кипятить, а сразу, как свернется, откинуть получившийся сгусток на дуршлаг с марлей. Когда сыворотка стечет, положить сыр в марле под небольшой гнет или просто отжать руками. Выдержать в холодильнике до уплотнения. В сыр можно добавить сухую мяту, семена укропа или другие пряности по вкусу. Этот сыр готовится без сычужного фермента. Употреблять его можно сразу, а можно выдержать в проветриваемом месте 2- 3 дня или даже пару недель. Тогда простоквашу не солить, а обсыпать солью (и пряностями) уже спрессованный сыр. В этом случае из сыворотки можно будет приготовить квас и т.д.

Боза

2 стакана пшеницы и 1/2 стакана риса хорошо разварить в 3 – 4 л воды (около 2 часов), протереть через сито. Чтобы скорей сварилось, можно использовать скороварку. Если густовато – добавить воды, всыпать 2 стакана сахара, довести до кипения. Когда остынет, положить кубик прессованных дрожжей и оставить в теплом месте. На следующий день перелить в банку, добавить немного тимьяна и жареного нута (леблеби) и выдержать день-другой. Вместо дрожжей и сахара можно использовать мед и изюм, как в древности.

Древнегреческий десерт из сухофруктов

Чернослив, инжир, светлый и черный изюм (можно добавить курагу и финики), миндаль и грецкие орехи измельчить и в произвольных пропорциях смешать с медом, а затем заправить йогуртом. Этот древний десерт известен и сегодня, правда, без йогурта, как общеукрепляющее, антисклеротическое, антигипертоническое средство.

Если сделать смесь сухофруктов и орехов погуще, из нее можно скатать шарики-конфеты, обвалять в молотых орехах.

Ячменный хлеб (очень полезен и вкусен, а что при выпечке растрескивается – так и должно быть).

2 стакана пшеничной муки (лучше деревенской*) и 1 стакан ячменной муки* высыпать в миску, добавить 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1- 1,5 ч. ложки соли и 1 ст. ложку сахара, 1/2 - 1 стакан

нарезанных черных оливок, немного оливкового масла, влить примерно 1,5 стакана теплой воды и замесить тесто, чтобы отставало от рук (для этого перед замешиванием можно смазать руки растительным маслом). Скатать тесто в шар, поместить миску в теплое место до хорошего подъема (ячменное тесто поднимается медленно). Еще раз вымесить, выложить на смазанный маслом противень в виде толстой лепешки, смазать сверху оливковым маслом и оставить подходить примерно на полчаса.

Выпекать в духовке при 200 С 30 – 40 минут. Готовый хлеб снова смазать маслом – оливковым или сливочным, масло хорошо впитается.

Пресные лепешки персидских воинов

Из 3 стаканов муки деревенской*(или в обычную белую муку добавить немного – 1-2 ст. ложки отрубей*), 1 стакана с небольшим воды и щепотки соли приготовить обычное крутое пресное тесто, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать в лепешку толщиной 2 мм или немного более, слегка вдавить в лепешку маленькие кусочки сыра и фиников, смазать оливковым маслом. На предварительно разогретый щит (то есть, конечно же, лист или противень, без жира) положить лепешки из теста. Поставить в разогретую духовку и выпечь. Горячие лепешки смазать маслом, сложить вчетверо или свернуть трубкой.

Утка по-древнеримски

Обработанную тушку утки целиком опустить в кипящую воду с пряностями: луком, лавровым листом, черным и душистым перцем горошком, корицей, гвоздикой и (по желанию) острым перцем. На литр воды – 1 луковица, в которую воткнуть 3 -4 гвоздички, 1 лавровый лист, по 10 горошин перца, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 маленького стручка острого перца. Вода должна только покрыть тушку. Варить 30-40 минут.

Как вариант: утку можно не просто сварить с пряностями, а брезировать, то есть припустить в крепком жирном бульоне.

Утку вынуть, посолить, нафаршировать дольками репы, предварительно обжаренными, смазать медом, присыпать семенами тмина и жарить до готовности в духовке на противне или в утятнице, время от времени поливая соком. Оставшуюся репу выложить вокруг утки. Утка получится очень мягкой, с хрустящей поджаристой корочкой.

Древнеримский кулинар Апиций подавал утку с репой, а сегодня можно взять вместо нее картофель (обжаренный) или яблоки (свежие, дольками).

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Где купить на Северном Кипре ячменную муку и другие продукты, помеченные значком*, вы прочитаете в следующих главах. Прим. автора.

Пюре из трески на византийский манер

В отсутствие трески можно купить филе мерланга* (mezgit), он из семейства тресковых.

Рыбу припустить в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока или вина. Растереть в пюре в ступке или блендером. А вот чтобы придать пресному блюду византийский вкус, надо заправить его перцем, молотой корицей, гвоздикой, виноградным соком и измельченной зеленью сельдерея и укропа. Пряности и соль по вкусу.

Курица по-черкесски (Çerkez tavuğu)

Вскипятить 1 литр воды, опустить нарезанную курицу, луковицу, пучок петрушки с сельдереем, 3 гвоздички. Варить до мягкости, посолить. Вынуть курицу из бульона, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Ножки отделить и оставить целыми! Бульон процедить, овощи выбросить. Обжарить в растительном масле 1 луковицу, нарезанную полукольцами, добавить в сковороду куриное мясо, влить 1 стакан процеженного горячего бульона. Тушить на слабом огне 15 мин. до выкипания бульона.

Переложить курицу с луком на блюдо, разместить сверху ножки, залить соусом, остудить. Для соуса: смешать в блендере (истолочь в ступке!) 3 – 3 куска черствого хлеба без корки, 3/4 стакана грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложку острого красного перца, подливая куриный бульон (около стакана). Подавать холодным как праздничную закуску.

А не отсюда ли произошел знаменитый соус сациви?

Глава 2

Национальная кухня: словесный портрет

Кухня и язык. – Быт формирует кухню. – Печи и посуда – Еда – дело серьезное. – Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. – Идеи блюд вместо рецептов. – Памятник свинье. – Пять или семь ветвей турецкой кухни. – Блюда исторические и ритуальные. – Блюда или изделия? – Важно не «из чего», а «как». – Кебабы запекают, а не жарят. – Интересные пироги и пирожки. – Консерватизм и трудолюбие. – Национальная кухня в таблице.

Национальная кухня остается «невидимой» для тех,

кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся

слишком самоочевидными, естественными, не

требующими объяснений.

Ролан Барт*, французский мыслитель

Процесс развития национальной кухни как области материальной культуры сродни развитию языка. Кулинарное мастерство и ремесло не стоит на месте: точно так же, как язык, вбирает в себя новое. Но все наносное остается на поверхности и – одно из трех! – либо уходит как случайное, либо преобразуется, либо погружается вглубь и укореняется…

Язык народа и его кухня многоплановы и многослойны: в глубине – древние предания и самые старые слова, ритуальные блюда, традиции, поговорки и старинные поварские рецепты и секреты… В верхних слоях последнего времени – летучий жаргон, сленг, быстрая непритязательная или, напротив, претенциозная «модная» еда и фаст-фуд…

В этой книге часто речь пойдет о кухне турецкой, но следует подразумевать и ее преобразование, и дальнейшее формирование на ее основе кипрской и турецко-кипрской кухни. Там, где говорится о кипрской кухне, подразумевается в первую очередь турецко-кипрская, а о греко-кипрской будут сделаны оговорки.

Вообще понятие «кипрская кухня» грешит неоднозначностью и – на сегодняшний день! – двусмысленностью. Под «кипрской» почти всегда понимают греческо-кипрскую кухню. Чтобы внести ясность, надо пояснить, что кипрская кухня – региональная. Любая региональная кухня

может объединять две и более национальные кухни, как раз так, как случилось на Кипре. Напротив, когда народ проживает на большой территории (Турция), его национальная кухня включает в себя несколько региональных ветвей. Поэтому кипрская кухня включает в себя две национальные кухни: турецко-кипрскую и греко-кипрскую. И они имеют между собой немалое сходство.

Однако помимо турок-киприотов на территории ТРСК проживают и многие другие народы, в том числе выходцы из разных областей Турции. Все они в домашнем обиходе сохраняют традиции собственной привычной кухни. Англичане, будучи консервативными, тоже предпочитают «свою» кухню, и к их услугам на Северном Кипре множество ресторанов, в меню которых входят английские блюда.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Ролан Барт (1915 – 1980 г.г.) – французский философ-постструктуралист и семиотик. Прим. автора.

Но не будем забегать вперед.

Знакомство с национальной кухней всегда правильней начать с истории, что и было сделано. Из истории мы уже узнали, с кем воевали и торговали киприоты, с кем находились в добрососедских отношениях, кто строил на острове города и крепости и кто их захватывал… Но имеет значение и географическое положение, и климатические условия на территории проживания народа (нации), потому что без этого не получить представление о распространенных продуктах, бытовых условиях жизни.

Все познается в сравнении – достаточно бросить беглый взгляд на быт северных народов, не избалованных теплом и изобилием.Тяжелые условия жизни – прежде всего трудности с добыванием пищи, изолированность племен и суровый климат – не способствуют развитию кулинарии. Кухня остается достаточно примитивной, хотя в самобытности ей не откажешь.

Климат на Кипре определяется уникальным расположением острова между Европой, Азией и Африкой: субтропический, достаточно влажный, благоприятный для здоровья. Лето сухое и жаркое, зима теплая. Разница между зимней и летней температурой воздуха, конечно, достаточно велика, но почти постоянное солнце, постепенный переход от жаркого времени к более прохладному делает незаметной смену времен года.

Климат всегда оказывает самое непосредственное влияние на кухню региона, независимо от того, какие народы проживают на этой территории.

Так, в жарком климате всегда популярны маринады и сладости (с большим количеством сахара) – потому что долго не портятся и не требуют особых условий хранения. Предпочитаемым методом консервирования являются сушка, вяление, а если посол – то с большим количеством соли. В этом можно убедиться даже при беглом ознакомлении с кухней Турции и Северного Кипра.

Почему сыр изобрели, вероятнее всего, кочевники? У оседлых народов была возможность для хранения молока, пусть даже скисшего: посуда и место хранения. Не надо думать, что молока у первобытных скотоводов было в избытке, и они ломали бы голову над тем, что делать с излишками. И кислое молоко прекрасно выпивалось, его даже разбавляли водой (получая айран в том или ином виде). А вот кочевникам приходилось думать, как приготовить свои запасы, чтобы они долго не портились и не занимали много места. Не зря легенды о происхождении сыра связаны с дорогой, путешествиями. Так, аравийский купец Канан четыре тысячи лет назад отправился в путь в жаркий день, взяв с собой еду и молоко. Когда он остановился, чтобы перекусить, вместо молока из сосуда потекла светлая жидкость, а в сосуде находился белый сгусток. Канан съел сыр и стал его первооткрывателем…

Природные условия сказываются и на том, на каких продуктах основана местная кухня. В первую очередь в региональной кухне используются овощи, фрукты, злаки, произрастающие в данной местности, мясо домашних животных и птицы, которые здесь выращивают, и т.д. Но перечислять региональные продукты не имеет смысла, поскольку далее в книге подробно рассказывается о них, включая и те, что постоянно завозят на Кипр.

Очевидно, что и бытовые условия, и образ жизни народа на протяжении веков формируют и его кухню.

*      *      *

Природные условия, как правило, определяют и типичное устройство источников тепла: используется тепло только для приготовления пищи или же необходимо для обогрева жилища. Понятно, что на Кипре большую часть года печи для отопления не нужны. Поэтому они могут даже не располагаться в доме. И сегодня в домах и квартирах используют печи каминного типа или – только зимой – маленькие переносные железные печки (да-да, «буржуйки» советского времени, если кто читал!). Зато всегда использовались жаровни, мангалы, очаги…

На Северном Кипре используются и тандыры. Тандыр для хлеба – полукруглая печь с отверстием, на глиняном фундаменте. Мясо (тандыр-кебаб), рыбу и овощи готовят в особых тандырах – в виде большого кувшина, на решетках или крюках внутри печи над углями.

Устройство источников тепла обусловливает и способы тепловой обработки продуктов, и виды посуды. К примеру, для варки нужна плита или печь, но они плохо приспособлены для жарения. Поэтому, скажем, в украинской кухне, которая испытала влияние тюркской кулинарной культуры, излюбленными способами приготовления остались варка, запекание в печи, тушение.

Что было вначале? Нет, речь идет не о курице и яйце, – повар ли изобрел новое блюдо или гончар – посудину новой формы? Даже задумываться не надо: посуда и сегодня создается и совершенствуется для приготовления нового блюда, так что приоритет остается за кулинаром.

Каждая национальных кухня использует и специальную посуду. Вообще в поварском ремесле многое связано между собой: взяв за основу способ приготовления, неизбежно придется перейти к кухонной утвари. Например, тандыр – это печь, но в какой-то степени играет роль и посуды! Поскольку на Кипре с древнейших времен занимались изготовлением посуды из глины и керамики, здесь до сих пор она повсеместно используется. В городах, в деревнях, и не только в местах скопления туристов можно увидеть лавочки гончарного дела мастеров. Горшочки, миски, формы, лоточки для запекания – в них и готовят, и подают кушанья, а с глиной не сравнится никакое антипригарное покрытие!

*      *      *

«Кто ест один, сам поднимает свою ношу» (турецкая пословица).

Быт каждого народа включает в себя и определенный ритм, режим питания: сколько раз в день принято принимать пищу, на какое время суток приходится основная еда, каковы «перекусы» в перерывах, и даже порядок подачи блюд имеет значение для национальной кулинарной культуры.

Турецкие киприоты довольно плотно завтракают: оливки, сыр, огурцы, помидоры, яйца, говяжья или куриная ветчина, поджаренный хлеб или лепешки, сливочное масло, пекмез, мед, чай. Обед сравнительно легкий: мясные или рыбные блюда с салатом, в течение дня – многократные чаепития и кофепития.

Основная трапеза, как это и принято в средиземноморских странах, приходится на вечер и длится не один час, на ужин часто приглашают гостей. Вначале на стол подают мезе – закуска, состоящую в среднем из десяти-двенадцати блюд: разные овощные салаты, джаджик, кысыр, хумус (паста из нута), пюре из печеных баклажан, маринованные овощи, сыр хеллим… Этот своеобразный закусочный стол, пожалуй, и оказался причиной того, что супы в нашем россиском понимании оказываются лишними в меню – для них просто нет места. Затем следует основное блюдо (или блюда!), нередко кебаб. В завершение подают десерт и кофе, фрукты.

Спиртные напитки – чаще это известная ракы – разбавляют водой, закусывают сырами, фруктами.

«Порции большие, потому что правоверный мусульманин всегда готовит больше, чем нужно для немедленного употребления, помня о самом главном — о проголодавшемся путешественнике, который всегда может постучаться в дверь. Оказать гостеприимство нуждающемуся в нем считается благородным поступком, более того, священным долгом. Выбрасывать любую пищу, даже хлеб, — большой грех. Мусульманин, найдя валяющуюся на улице корку хлеба, обязательно принесет ее в мечеть и оставит перед входом. Если еда валяется как мусор, это оскорбление Аллаху. Так что я постарался съесть сколько смог» (Энтони Бурден, «Вокруг света. В поисках совершенной еды»).

«У турок считается неприличным на ифтаре* отказаться хотя бы попробовать блюда, приготовленные хозяевами дома. Для любого соблюдающего пост накормить как можно больше родных и бедных – благое дело. Тем самым он заслуживает саваб – награду от Аллаха. Поэтому многие турецкие семьи в период Рамазана часто собирают гостей к вечернему столу, а в дневное время раздают продукты бедным соседям или знакомым...» (Э.Сафарли**, «Любовь со дна Босфора»).

Надо учитывать и то, что во время постов мусульмане не едят с восхода до захода солнца, зато плотно ужинают вечером и еще раз перекусывают ночью, чтобы питание не было одноразовым.

Отношение к еде особо характеризует и сам народ, и его кухню. «Быстроедных» европейских блюд как таковых на Северном Кипре нет. Конечно, здесь продают и сандвичи с колбасой и сыром, и бургеры – но в основном для приезжих. И даже эту еду, которую можно отнести к фаст-фуду, и кебабы, сервированные в лепешке, местные жители не едят на ходу или в транспорте, второпях. Если изредка можно увидеть на улице перекусывающего человека, то это окажется иностранец. В конце концов неторопливая, обстоятельная трапеза свидетельствует и о самоуважении, и об уважении к труду повара, и об умении ценить маленькие радости жизни…

Есть в одиночестве тоже не принято. Существует поверье, что человека, который вошел в дом и почувствовал запах еды, надо обязательно угостить.

*      *      *

Вывод о родстве или взаимовлиянии национальной кухни обычно делают, исходя из того, насколько схожие между собой блюда встречаются в кухнях разных народов. При этом перечисляют те черты национальной кухни, которые легли в основу турецко-кипрской кулинарии. Считается, что основа кипрской кухни сформировалась под греческим и турецким влиянием, с чертами арабской, ливанской, английской кухни.

Но необходимо понимать и разницу между взаимовлиянием и родством.Турецкая и болгарская кухни, греко-кипрская кухня и турецко-кипрская находились во взаимовлиянии.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Ежевечерняя трапеза, завершающая дневной период поста в месяц Рамазан. Прим. Э. Сафарли.

**Эльчин Сафарли – профессиональный журналист, лауреат литературных конкурсов. Родился в Баку. С 12 лет публиковался в молодежных газетах под псевдонимом. С 16 лет работает в печатных СМИ, поступив в Международный Университет Азербайджана при UNESCO. Много лет прожил в Стамбуле.Последние годы сотрудничает с азербайджанскими и турецкими телеканалами. Критики назвали Сафарли «молодежным аналогом Орхана Памука». Роман «Сладкая соль Босфора» одобрен Нобелевским лауреатом по литературе Орханом Памуком. Прим. автора.

Турецкая и ливанская (арабская) кухня, например, всегда находились в родстве, что и сохраняется в настоящее время!

Причина – или в единой религии, или в разных вероисповеданиях.

Никто и никогда не насаждал национальную кухню или ее элементы насильственно. Когда это все же происходило, то могло быть связано лишь с принудительным обращением в другую веру.

Взаимозависимые кухни, естественно, возникали при зависимости народов, то есть отношений завоевателей и завоеванных народов. Порой это было неприятие чужой материальной культуры вплоть до полного отвержения и отторжения (так украинцы отвергли турецкую кухню), но не только по идейным соображениям, но и вполне практическим (украинцы перешли на свинину, чтобы уменьшить дань). Тем не менее исторические факты свидетельствуют о том, что и в этих случаях народы обмениваются своими кулинарными достижениями.

Читайте дальше!

*      *      *

Какими путями происходят заимствования из «посторонней» кухни?

Прежде всего, в любом обществе есть люди менее консервативные, чем подавляющее большинство, восприимчивые ко всему новому и проявляющие большой интерес именно к питанию. Они быстро перенимают у «чужаков» непривычные методы приготовления еды и сами продукты, заимствуют ранее не известную посуду и утварь.

Кроме того, смешанные браки всегда вели к ассимиляции народов и взаимопроникновению элементов материальной, в том числе кулинарной культуры. Из поколения в поколение, от семьи к семье передаются рецепты блюд, ставших привычными, и порой никто не вспомнит, откуда они взялись…

Или же на постоялом дворе, в харчевне появляется новый повар – араб, армянин, грек или другой иноземец, – который готовит еду одним ему известным способом, но так, что нравится посетителям! И тем самым приобщает людей к национальной кухне своего народа, а потом возьмет учеников… Кроме того, самые любознательные и грамотные едоки бывают в состоянии разобраться и воспроизвести дома понравившееся блюдо!

Турецкая и турецко-кипрская кухня – прежде всего домашняя. В ресторанах довольно трудно найти простые и сытные старинные блюда, за исключением, пожалуй, кебабов и мезе. Впрочем, взаимодействие кухни домашней и ресторанной – отдельная серьезная тема.

Нередко полагают, что однотипные блюда происходят из одного источника, отчего и возникают споры о «первородстве». Таков многовековой спор об изобретении пельменей или той же долмы. В этих случаях нередко исходят из этимологических корней (происхождения названия). Между тем у народов, проживающих примерно в одинаковых природных условиях, располагающих одними и теми же продуктами, возникают идеи похожих блюд.

Соус-закуска «джаджик» (Сacik), как его называют на Северном Кипре, именуется греко-киприотами «цацики», а иногда «талатури». В основе соуса – густой йогурт. Для сравнения: в Греции при приготовлении «цацики» натирают огурцы на крупной терке, на Кипре – режут небольшими кубиками. Иногда очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают тонкими ломтиками, но тогда получается не столько соус, сколько салат. Соус-закуска всегда подается хорошо охлажденным.

В приготовлении этого блюда есть небольшая разница у турок, турок-киприотов, греков и греко-киприотов (см. приложение), а еще существует и болгарский суп «таратор»!

Вот такой джаджик описывает Э. Сафарли: «Добавляю в йогурт воды, взбиваю вилкой. Слежу, чтобы густота была равномерной. Очищаю огурец от кожуры, натираю на терке в йогурт. Туда же раздавливаю две зубчика чеснока. Еще раз хорошенько сбиваю, разливаю по пиалам, посыпаю сверху сушеной мятой и мелко нарезанным свежим укропом. Готовый джаджик отправляю на часок в холодильник» («Я вернусь...»).

На примере этих простых блюд можно проследить и родство, и различия в национальной кухне этих народов. Еще один пример: турецкий куриный суп с лимоном практически идентичен греческому авголемоно. Поэтому неправы те, кто отрицает существование общекипрской кухни и всякое сходство между турецко- и греко-кипрской кухней.

*      *      *

На примерах же следует показать, как взаимодействовали между собой кухни разных народов.

В болгарской культуре, как и в кипрской, оставили свой след великие культуры древности: греки, римляне, византийцы, Османская империя. В 1396 - 1878 г.г. Болгария так же, как в свое время и Кипр, подверглась эллинизации. Между тем Турция не пыталась насаждать ислам. Болгарам разрешалось жить и торговать в Турции, в Стамбуле сложилась немалая болгарская диаспора… Так что о «турецком иге» нельзя судить однозначно, а вот материальная, в том числе кулинарная культура обогатилась взаимообразно. Это произошло довольно легко, поскольку обе культуры носят народно-крестьянский характер; географической положение стран схоже, используются одни и те же продукты (фасоль, баклажаны, сыры) и т.д.

Турецкая кухня оказала влияние на болгарскую, и в результате появились такие блюда, как «яхния» – баранина, обжаренная и тушеная с луком, мукой, черным и красным перцем, тушении зеленью и вином; «гювеч» – баранина, тушеная с разными овощами; «шопски–кебаб» – жареная баранина с кабачками; чорбы; пресные лепешки («пита»), пахлава, халва, бастурма («пастырма») – вяленое мясо, колбаса «суджук», ракия. От турок болгары заимствовали и жарку (запекание) на сухой сковороде, приготовление на вертеле. В турецкую кухню из болгарской пришел йогурт, петрушка (родом из Македонии), сорт сладкого перца. Возможно, что суп «таратор» на основе йогурта преобразовался в турецкой кухне в соус-салат-закуску «джаджик». Болгарская кухня так же, как турецкая, использует лук, чеснок, красный, черный, душистый перец, лавровый лист, петрушку, чабрец, мяту. Но блюда болгарской кухни более жирные и по консистенции похожи на кашу. Болгары во многих случаях предпочитают свинину любому другому мясу, более широко используют вино.

Молдавская кухня около 300 лет находилась под влиянием турецкой, также сохранив названия (чорба, гювеч).

С украинской кухней произошло другое. В этом-то случае стоит, возможно, говорить не о взаимовлиянии культур, а о взаимозависимости.

Украина вела многочисленные войны, обороняясь от мусульман, в том числе турок. Справедливости ради надо сказать, что иной раз турки выступали союзниками украинских гетманов… Завоеватели облагали население данью, забирая домашний скот и птицу, но при этом не трогали «нечистых» свиней. Понятно, что украинцы стали предпочитать свинину! В городе Луцке даже поставлен памятник свинье. Свинина гораздо мягче и сочней говядины или баранины, быстрей готовится. А свиное сало может быть и самостоятельной едой – солёное, копченое, жареное, вареное, в виде шкварок и даже паштета. На сале жарят, салом шпигуют жаркое. Зато баклажаны –«басурманская» еда,– а также стручковая фасоль, перец, пресные лепешки не получили распространения в украинской кухне, видимо из чувства противоречия, по контрасту!

Но обжаривание продуктов в масле (на сале!) украинская кухня все же восприняла из кухни тюркских народов. Более того, В. В Похлебкин считал, что знаменитые украинские вареники произошли от турецких дюш-вара (рода пельменей, нынешние азербайджанские дюшвара)!

А вот пример обратного влияния: турецкая кухня знает суп с ушками (Кulak çorbası), а ушки –разновидность пельменей-треугольников, известных в русской, белорусской, литовской кухне...

Кулинарную культуру народов Ирака, Египта, Алжира, Саудовской Аравии, Сирии, Ливии и Ливана объединяет арабская кухня. В ней часто используют свежие и консервированные фрукты, телятину, баранину, козлятину, птицу, рис, бобовые, овощи, сыр, напоминающий брынзу. Арабская кухня оказала влияние и на кипрскую, а что-то вполне могла и заимствовать.

Арабам, например, известно блюдо, которое могло произойти от кипрского «клефтико» или чемлек кебаба, тести-кебаба: мясо с овощами и пряностями готовят несколько часов в высоком горшке наподобие кувшина, в горячей золе.

В отличие от Турции и Северного Кипра в арабских странах пьют кофе без сахара, но с различными пряностями (гвоздика, шафран, кардамон и др.).

Ливанская кухня как одна из ветвей арабской кухни оказала заметное влияние на кухню турецкую, а затем, опосредованно, на кипрскую.

Ее роднит с турецкой кухней использование большого количества овощей и зелени, птицы и баранины,приготовление пищи на оливковом масле либо жарение на гриле, традиционная подача блюд (мезе, 3 – 4 основных блюда, десерт, кофе). В Ливане тоже готовят долму, хумус, пахлаву, пюре из печеных баклажанов с орехами, шаурму (на Северном Кипре она называется «дёнер-кебаб»), табулей (здесь: «кысыр»), в который стараются положить побольше зелени и поменьше булгура. Известен турецко-кипрской кухне и рис с вермишелью, который в других странах называют «рис по-ливански» (см. приложение). Мясо же часто измельчают (толкут) в ступке. Пресные лепешки нередко заменяют арабам ложку и вилку, тогда как на Кипре в лепешку закладывают или заворачивают мясо.

В целом кипрская кухня менее острая и соленая, чем арабская (в том числе ливанская), использует больше трав и зелени средиземноморской кухни (базилик, эстрагон, руккола), такие пряности как имбирь и карри, принесенные англичанами.

Общее влияние английской кухни, как уже упоминалось, не особенно сказалось на турецко-кипрской кухне. Разве что киприоты стали заказывать в ресторанах картофель фри и тосты и готовить их дома.

*      *      *

Кулинары разделяют турецкую кухню на пять или даже семь региональных ветвей, которые имеют свои наборы продуктов и свои особенности.

Стамбульская кухня сохраняет традиции классической турецкой кухни, в основу которой легла дворцовая султанская кухня. Она широко использует йогурт, рисовые пудинги, предпочитает турецкую пиццу лахмаджун. Грецкие орехи добавляют в соусы, сладости, ими фаршируют овощи. Из греческой и болгарской кухни заимствованы овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов. Стамбульской кухне принадлежит и вертикальный вертел, на котором готовят дёнер-кебаб.

Побережье как Мраморного, так и Эгейского моря (измирская кухня) известно рыбными блюдами из морского окуня, барабульки, пеламиды (разновидности небольшого тунца), морепродуктов. Измирцы используют миндаль вместо грецкого ореха, и не только в сладостях, а в мясных и рыбных блюдах, в пилавах. В горах региона расположен небольшой город Болу, родина лучших поваров султана, а сейчас оттуда родом лучшие шеф-повара турецкой кухни.

Регион Средиземного моря (Анталья, Мармарис, Адана – средиземноморская кухня) тоже использует рыбу и морепродукты, но известен и тандыр-кебабами – мясо, запеченное в тандыре. Отсюда происходит известный на Северном Кипре адана-кебаб – длинная котлета из  фарша с пряностями на вертеле. Оливки здесь консервируют в оливковом масле с мятой.

Анатолийская кухня наиболее разнообразна. На юго-востоке проживают курды, с их своебразными кулинарными традициями. Любимая еда – различные кебабы с большим количеством пряностей, в том числе острых. Отсюда родом необычное блюдо: кёфте из булгура, лука и мяты. На севере региона выращивают арбузы и виноград, из которого варят пекмез. В высокогорной восточной Анатолии в г. Ван делают знаменитый острый сыр с травами. Здесь любят блюда из яиц, мясо маринуют в острой перечной смеси, готовят самую вкусную в стране пастилу.

Центральные районы Анатолии с континентальным климатом славятся овцеводством. Кухня этого региона – старинная домашняя, с рецептами, которые существовали еще при султане Кейкубаде. Здесь очень любят манты и пирожки с разными начинками, испеченные в тандыре, искусно вялят мясо с пряными травами. В г. Конье – столице региона, бывшей центром сельджукского государства, – находится мавзолей Атеша Баз-и Вели, знаменитого дервиша и повара, умершего в 1285 г. Молодые повара приходят сюда, чтобы отдать дань его памяти и получить особую освященную соль…

Кухня Черноморского региона (города Трабзон и Синоп) знаменита блюдами из хамсы (анчоуса, тюльки). Иногда называют 40 блюд из хамсы, а порой даже все 100! Народность «кара дениз», они же лазы, готовит даже сладкую выпечку и варенье из хамсы, заворачивая хамсу в тесто или замачивая сушеную рыбу в лимонном сиропе... Рыбу готовят с лавровым листом, пекут хлеб из кукурузной муки, любят красную и белокочанную капусту. Именно здесь выращивают орехи фундук.

Понятно, что стамбульскую кухню можно объединить с измирской (регион Мраморного моря), как и ветви региональной анатолийской – разделение достаточно условно.

На формирование турецко-кипрской кухни наибольшее влияние, возможно, оказала именно анатолийская, хотя проживающие на Северном Кипре турки сохраняют свои кулинарные традиции. Турецко-кипрская кухня оказала и свое влияние на турецкую: в Анталье, например, известны блюда из колокаса, шефтали-кебабы и др.

В этой книге вы можете встретить не только северокипрские, но и турецкие блюда. И можете быть уверены: из какой бы ветви турецкой кухни не происходило блюдо – на Северном Кипре оно найдется, поскольку здесь проживают выходцы из всех регионов Турции.

*      *      *

В любой национальной кухне существуют блюда исторические и блюда ритуальные (обрядовые), как правило, самые древние.

На Северном Кипре охотно готовят искандер-кебаб, у которого интересная история. Блюдо назвали в честь самого Александра Македонского. Во время одного из военных походов в Анатолию он остановился на ночлег в небольшой деревне и стал ужинать. Александр положил на лепешку тонко нарезанную баранину, добавил сверху чечевицы и полил йогуртом. Это сборное блюдо ему понравилось и он приказал назвать кушанье своим именем. Но искендер-кебаб может быть приготовлен и из рубленого мяса, запеченного на вертеле (Şiş Köfte).

Рагу из молодого барашка с баклажанами «Хюнкар беенди» (Hünkar Beğendi) названо в честь турецкого правителя ХУ111 века – «Хюнкару понравилось!». Имя правителя осталось неизвестным, а блюдо не совсем точно называют «Султану понравилось!» или даже «Услада султана». Между тем «Hünkar» – это титул османских султанов, как звучало бы по-русски: «Его величеству понравилось!».

«Приготовив тесто, она сделала чуреки и поставила их в духовку, сделала пирожки и положила их на поднос. На дне мешка осталась горсточка муки. Но не было у Дьшы простокваши, чтобы сделать похлебку, а выбрасывать жалко» («Ребенок из теста», турецкая сказка).Таково происхождение тарханы – от мучной похлебки с простоквашей, самого древнего, по-видимому, супа скотоводческих племен.

Тархана и супы с ней отчасти предшествовали супам и лапше «быстрого приготовления», только несравненно лучшего вкуса и питательной ценности. Как уже упоминалось, кочевые народы, и в их числе турки-сельджуки сушили многие продукты, в их числе и йогурт, смешанный с мукой. По преданию, один турецкий султан инкогнито посетил во время рамадана бедный дом, где его угостили вкусным супом. На вопрос, что это за блюдо, хозяйка ответила: «Darhane çorbasıdır, kusura bakmayın. Afiyetle yiyin»,что означает «суп бедного дома. Хорошего аппетита». Отсюда произошло название тарханы – «дархане». Это изделие-заготовка очень древнего происхождения, появилось раньше, нежели другие тестяные блюда (манты, лапша), чем и можно сегодня объяснить не особенную популярность в турецкой и турецко-кипрской кухне макаронных изделий. Мехмет Камиль в книге «Melceуut Tabbahin» («Cпасение поваров», а может быть, «Пристанище кулинарии»), изданной в 1844 году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт и древнего супа с тарханой.

«Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании» (Дж. Даррелл, «Человек от Мишлена»). Надо добавить, что удачное название придает блюду законченность. Гораздо интереснее съесть не безымянный кебаб или тушеный баклажан, а Баклажан-бей или Кебаб-эфенди!

Всегда показательно, когда национальная кухня веками сохраняет помимо исторических образные наименования блюд: «распоротый живот», а точнее, «брюхо» («Karın Yarık»), «палец визиря» («Vezir Parmağı»), «женское бедро» («Kadın Budu Köftesi», если совсем точно, то не бедро, но тоже мягкая часть!)… Несмотря на устрашающие, прямо-таки людоедские названия, это вкусные блюда – фаршированные баклажаны, пончики в сиропе и котлетки в двойной панировке. Их готовят и в Турции, и на Северном Кипре.

Вот, например, запеканка «имам-баилды» (İmam Bayıldı) – напрашивается вольный перевод: «имам обалдел», но вообще-то название переводится как «имам упал в обморок», или «имам потерял сознание». Существует много рецептов блюда и несколько версий происхождения названия, которые, кстати, вовсе не связаны с выдающимся вкусом блюда.

По одной легенде имам (священник) был приглашен в гости, хозяйка поставила на стол запеченные баклажаны. Покрывало ненароком соскользнуло с её лица, и красота её сразила имама наповал! По другой версии имам женился, взяв в приданое целое состояние – много прекрасного оливкового масла. Любивший покушать имам приказал жене готовить еду только на этом масле, но однажды масло закончилось – как раз когда имам доедал любимое блюдо из баклажанов. Услышав печальную весть, имам от расстройства лишился чувств…

Известное клефтико (это название греческое, отсюда – «клептомания», а по-турецки фырын-кебаб) – «мясо по-разбойничьи», оно же «мясо по-воровски» (можно назвать и хырсыз-кебаб (Нırsız Kebab). Название говорит само за себя: украденную (hırsız!) овцу быстро разделывали, заталкивали в печь без пряностей и специй, даже без соли, и замуровывали. Иногда оставляли подальше от дома в яме с горячими углями. А иной раз быстро копали яму, прятали ворованную тушу и разводили сверху костер. Потом спокойно посиживали у костра, зная, что сытный и вкусный ужин обеспечен! Оставалось только закопать шкуру, если не запекали прямо в ней… Строго говоря, этот способ приготовления не изобретен киприотами, а в силу обстоятельств заимствован у предков…

Понятно, что такая старинная технология с трудом воспроизводима в современных условиях, но киприоты умудряются готовить и дома в печах баранину и козлятину действительно несравненного вкуса! Причем запекание мяса в фольге, да еще с предварительным маринованием, – вкусно, но «гораздо не то»! Ближе к изначальному способ запекания в глиняном горшке, крышка которого плотно замазана тестом, а солить и сдабривать мясо приправами следует уже во время еды…

Из ритуальных блюд можно назвать в первую очередь «пача чорбасы» (Рaça Çorbası) – наваристый суп из бараньх ножек, несколько напоминающий закавказский хаш и отчасти турецкий вариант хашламы.

Кешкек (Keşkek) – густая похлебка из пшеницы с мясом упоминалась еще Авиценной как арабское кушанье «хариса». В древних текстах упоминается, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (У11 век) принесли в гостинец «харису». Мусульмане готовят кешкек (харису) в дни празднования Новруза, иногда на всех жителей деревни, и едят перед восходом солнца. Традиционно блюдо готовили из говядины и баранины: мясо разваривали, добавляли дробленую пшеницу и варили при помешивании еще 5 – 6 часов, затем плотно закрывали казаны и выдерживали еще 6 – 8 часов! Как многие обрядовые блюда, кешкек сегодня готовят упрощенно, но он остается оригинальным и вкусным блюдом.

В каждой национальной кухне существуют запреты — табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов.

На Северном Кипре действуют особые предписания для пищи и она делится на «харам» (запрещенная еда) и «халяль». Слово «халяль» (от арабского «al-halal» – «разрешенное») означает в узком смысле то, что можно есть мусульманину, согласно древним предписаниям и обрядам. Продукты «halal» выработаны в соответствии с исламскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину, и являются чистыми продуктами «духовного происхождения». Особенно это касается мясной пищи.

О правилах употребления мяса читайте главу 6.

Ашуре (Аşure, в основном готовят на праздник Ашуре) – блюдо, с одной стороны, историческое: по преданию, приготовил его впервые то ли сам Ной, то ли его жена. И в то же время ритуальное, известное в Древней Греции, Риме и Византии, отсюда сродни славянской кутье: пшеница и другие цельные зерна – символ возрождения, сладкие компоненты – радости и блага вечной жизни, орехи – достаток и плодородие. У других мусульманских народов блюдо из нескольких видов зерна называют «хадик»; его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезываются зубы (или меняются зубы у стариков – бывает и такое!).

Благодаря древним кешкеку и ашуре, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.

Пончики с медом, локма (Ballı Lokma), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма – традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.

*       *      *

В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.

Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти «смежные», как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб… Но его изделиям будет присвоен эпитет «домашние». Хуже они от этого не станут, но многовариантность и тонкости их приготовления останутся за профессионалами.

У разных народов эти сопутствующие национальной кухне ремесла приобретают большее или меньшее значение в зависимости от степени развития кулинарной культуры. Например, немцев с их любовью к сосискам и сарделькам так и называют «нацией колбасников». Кухня северных народов практически не знает таких изделий как сыры, колбасы, сладости, вино.

В турецкой и турецко-кипрской кухне сыры, разнообразные виды хлеба и особенно сладости занимают очень большое место! «Кандалакчи» – мастера-кондитеры – свои секреты передавали из поколения в поколение. Изобретателем, например, рахат-лукума был Хаджи Бекир, назначенный за свои сладости главным султанским кондитером. Уже более 500 лет династия Бекир торгует своими произведениями по всему миру.

«Джеляль рассказывал, что отец Галипа и его братья приходили на стройку из принадлежащей им аптеки в Каракеей… и кондитерской в Сиркеджи…, где они продавали сладости, а потом, не выдержав конкуренции с локумами и прочими изделиями Хаджи Бекира, стали торговать вареньем из айвы, инжира и вишен, которое варила и разливала по банкам Бабушка» (Орхан Памук, «Черная книга»).

На Северном Кипре известна сеть кондитерских «Акпынар» (Akpınar, önce 1935). Ахмет Митхад Акпынар еще в 1923 году сделал первые шаги к самостоятельной жизни – самый работящий из восьми братьев. В своих кондитерских он продавал не только традиционные сладости турецкой и кипрской кухни, но и изделия европейской кондитерской школы.

Традиции употребления большого количества особых «восточных» сладостей сложились в Турции в течение многих веков и были привнесены на Кипр.Особую роль в этом сыграл исламский праздник Шекер-Байрам, посвященный сладостям и украшенный ими: лукумом, баклавой, халвой, конфетами, шербетами и др. В эти дни сладости раздают соседям, в магазинах и офисах угощают посетителей, преподносят сладкие подарки… «В эти дни над Стамбулом витают облака с ванильно-миндальной отдушкой. В скромных кондитерских образуются очереди: занятая часть жителей, не успев испечь угощенья, покупает лукум, миндаль в сахаре, воздушные печенья, пахлаву. Взбудораженные детишки караулят двери домов: вот-вот придут родители со сладкими подарками» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

К слову, многие из восточных сладостей можно приготовить и дома. Но надо заметить, что и турки, и турко-киприоты не станут делать дома все подряд, что можно. Турецкая пословица гласит: «Даже если у тебя есть мука только на один хлеб, дай испечь его пекарю».

Не правда ли, это не согласуется с российской любовью ко всему «домашненькому»? Хотя время вносит свои коррективы и в российское мировосприятие…

Как раз о хлебе следует сказать особо.

«…официант принялся носить яства, одно аппетитнее другого. Пирамиды люля-кебаба на подстилке из риса с шафраном, исходящие паром миски с всевозможными овощами, горы грубого турецкого хлеба. Я обожаю хлеб и тут же впился зубами в огромный ломоть. Какой божественный вкус!

Эд засмеялся, глядя на меня, и сказал:

— Отличный, а? Они добавляют в муку семена подсолнечника.

Может быть, и добавляют, но все равно чудеснее хлеба я не едал» (Хэрриот Джеймс, «О всех созданиях – больших и малых»).

На Северном Кипре очень любят хлеб. Турцию не зря называют «хлебной корзиной мира», уважительное отношение к хлебу и богатые традиции хлебопечения сохраняют и турки-киприоты. Но хлеб в каждом доме все же не пекут, даже в деревнях есть маленькие пекарни. Кроме обычного белого хлеба готовят лепешки-пиде, чорек (çörek), посыпанные семенами кунжута крендели-симит и рамадан-пиде, большие деревенские караваи… Хлеб пекут из пресного или дрожжевого теста, в  которое добавляют яйца, молоко, йогурт, оливковое масло и оливки, иногда пряности и приправы. По преданию, способ выпечки турецкого хлеба принес с собой изгнанный из рая Адам! Хлеб киприоты едят свежеиспеченный, а вчерашний используют для корма курам или для приготовления других блюд (например, обжаренных гренок к супу, десерта). Выбросить хлеб считается большим грехом!

Помимо хлеба очень популярна различная несладкая выпечка с начинками из сыра, шпината , баклажанов, мяса. Нередко для таких пирогов и пирожков используют юфку – тонкие пласты пресного теста, слегка подсушенные. Юфка – отличный полуфабрикат. В первой половине ХУ11 века путешественник Адам Олеарий упоминает лаваш и «юху» – «тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину», что изготовляли на территории нынешнего Азербайджана.

Известна и так называемая «турецкая пицца» – лепешки с мясом «лахмаджун». (Подробнее о хлебе, выпечке, сладостях и прочих национальных продуктах – в главе 8).

*      *      *

«Гюльбен, доченька, нарезай инжир маленькими кусками. Ашурэ должен обладать девственной нежностью…». «Не держи рис долго в воде, Айше. Он набухнет, потеряет природную изысканность. Не зря бабушка твердила, «кто передержит рис в воде, у того набухнет совесть».( Э.Сафарли, «Сладкая соль Босфора»)

Свернем от истории непосредственно к кухне турецкой и турецко-кипрской, какой она существует сегодня.

Путь к ее изучению, как и любой другой национальной кухни, – в теоретическом и практическом усвоении технологии. Своеобразие, неповторимость кухни не только в подборе продуктов, а в особенностях обработки их перед приготовлением, в разделке, а уже затем – в способах приготовления.

Другими словами, важно не столько то, из чего готовят, важно – как!

Первичная обработка в кулинарии – это мытье, чистка, нарезка и т.д.

Для турецко-кипрской кухни характерна тщательная обработка продуктов перед приготовлением, поскольку обычно готовят много овощей, а каждая хозяйка знает, сколько с ними возни. Особенно это касается салатов, пряной зелени. Их моют, обрывают стебельки или листочки, и никого не смущает большое количество отходов, потому что здесь привыкли использовать все самое качественное и свежее.

У корнеплодов срезают кожуру, обычно даже с молодой картошки; «скоблить» овощи здесь не привыкли. Иногда запекают картошку в кожуре, затем разрезают и заполняют начинками (сыр, грибы, соусы и т.д.)

Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.

Баклажаны, кабачки, огурцы, помидоры очищают от кожицы, помидоры иногда и от семян. С гигиенической точки зрения это правильно, и блюда получаются нежнее, особенно салаты. Чистить помидоры нам непривычно, но просто:

√ вырезать плодоножку, опустить помидоры в миску с кипятком на плите, буквально через полминуты вынуть вилкой и опустить в воду холодную. Кожица снимется практически целиком. Важно не сварить помидоры, чтобы они остались твердыми! Семена удалить чайной ложкой, разрезав помидор на 2 – 4 части.

Некоторые местные овощи нуждаются в особой обработке. Например, артишоки или спаржа – об этом читайте в главе 4.

У фруктов, особенно яблок, удаляют кожуру и сердцевину (косточки). Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.

Под струей воды, а не в емкости промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу. Корнеплоды – до и после чистки, сырые яйца, грибы, фрукты, в том числе цитрусовые.

В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, воду сливают, – несколько раз, до прозрачности воды. Крупа здесь продается чистая, без примесей, поэтому перебирать ее обычно не надо.

Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь и песок остаются на дне.

Рыбу могут почистить и выпотрошить при покупке, поэтому не все хозяйки делают это самостоятельно.

*      *       *

Киприоты очень часто применяют замачивание, причем замачивают не только бобы, горох, чечевицу, но и рис, и булгур, и тархану, а иногда выдерживают зерно и бобовые в воде и после варки – например, приготовляя ашуре! Интересен и такой кулинарный прием, как смешивание в одном блюде разных видов бобов, риса, вермишели и т.д., что не только создает богатый вкус, но и улучшает питательные свойства блюда.

На Северном Кипре редко готовят мясо, птицу, овощи крупными кусками или целиком. Практикуется нарезка небольшими кусочками или измельчение в фарш, чего требуют традиционные рецепты.

На различных терках натирают корнеплоды и другие достаточно твердые овощи, фрукты, сыр, но также и помидоры; способом рубки ножом или двумя ножами измельчают мясо (вместо прокручивания через мясорубку).

В ступке толкут чеснок, орехи, пряности; орехи и пряности перемалывают и в мельнице. Сухую зелень местные повара растирают в порошок и просеивают.

Очень распространен на Северном Кипре такой кулинарный прием как фарширование. Один его вид – заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, куски бараньего сальника, пласты теста. Другой – заполнение фаршем овощей и фруктов с вынутой мякотью или путотелых (сладкого перца, баклажанов, помидоров, цветов тыквы, даже раковин моллюсков).

Как защитное покрытие для улучшения вкуса и ускорения приготовления в турецко-кипрской кухне применяется панировка в муке, яйце, сухарях и пр.

Ферментация – особый процесс, который в турецкой и турецко-кипрской кухне применяется нечасто. Особенность ферментации в том, что она не вполне зависит от человека. Можно сказать, что ферментация сродни пищеварению. Известные микроорганизмы образуют определенную биосферу, в которой живут продукты, приобретая своеобразный вкус, запах, особые питательные свойства. Процесс ферментации можно остановить, только прекратив жизнедеятельность микроорганизмов действием высоких или низких температур, консервантами, что требует знаний, чутья и опыта.      Так что на Северном Кипре обычно используют готовые ферментированные продукты: вино, пиво, сыры, йогурт, другие кисломолочные продукты, напоминающие творог (Çokelek), сметану (Süzme). А вот вместо квашений и солений здесь распространены маринованные овощи, причем с большим количеством уксуса, и уже упоминалось, почему. Из ферментированных напитков популярен не только айран, но и буза, изготовляемая из булгура и риса.

*      *      *

Следующий этап приготовления – тепловая обработка.

Турецкой и турецко-кипрской кухне известны запекание, варка, варка на пару, тушение, запекание в глиняной посуде, на гриле, жарение и обжаривание в сковороде, приготовление в бумаге, поширование… Очевидно, что еда готовится разнообразными способами. Сразу надо отметить, что киприоты не любят приготовление в СВЧ – считают невкусным. Микроволновки используются в основном для размораживания или разогрева.

Наиболее свойственно и присуще местной кухне, конечно, древнее запекание на углях (над углями) и запекание под крышкой. Иногда путают запекание на углях (над углями) с жарением, из-за аппетитной поджаристой корочки. Барбекю – запекание над углями под открытым небом, – неизменно сопровождает кипрские пикники, но россияне привычно «жарят шашлыки»… В запекании над углями используется гриллирование и верчение и соответствующий инвентарь (вертел, гратар, рашпер и др.).

Варка – простая и доступная тепловая обработка продукта в жидкости (кроме жиров и сахара) или на пару. Но она нетипична для турецко-кипрской кухни. Об этом, к сожалению, свидетельствуют ошибочные приемы приготовления вареных блюд. Варят почти исключительно мясо, если не учитывать макароны, крупы и бобы, которые иначе и не приготовить. Причем варят небольшими кусками, без костей, «в большой воде», беря на 1 кг мяса до 2, 5 литров воды, одновременно закладывая и овощи. Обычно в этой пропорции учитывается то, что часть жидкости выкипает. Понятно, что при таком приготовлении мясо и овощи выварятся и потеряют вкус. Однако хашлама получается вкусной, если варят мясо с костью, а овощи целиком кладут в бульон позднее – но это лишь один из способов ее приготовления.

Интересен способ улучшения вкуса вареного мяса: его мелко нарезают, заливают маринадом из оливкового масла и уксуса с оливками (см. приложение).

Надо внести ясность: то, что в турецкой и турецко-кипрской кухне называют тушением, на самом деле тоже бывает… варкой. Так готовят таскебаб (Taskebab), заливая нарезанное мясо с пряностями кипятком с томатной пастой. Тушению всегда предшествует обжаривание, а без него приготовление с водой, пусть даже до выпаривания воды, – это варка или томление. Одно из самых известных на Кипре блюд – клефтико или фырын-кебаб – готовится способом промежуточным между запеканием и томлением (длительное приготовление при падающей температуре, без добавления кислых компонентов). Подобная неточность в определениях встречается вследствие небрежного перевода рецептов.

Варят, конечно, и супы. Так называемые «жареные супы», присущие кухне тюркских народов (о них - в главе 6), супами здесь не считаются, а подаются как основные блюда.

Сегодня местная кухня недооценивает супы в повседневном меню. Вернее, киприоты не признают супы в виде «водичек» с плавающими кусочками овощей, мяса. Считается, что суп должен иметь консистенцию жидкого пюре или соуса. Это и обеспечивается заправкой из муки либо яйца с лимоном (подкисленное яйцо не свертывается хлопьями), добавлением риса и т.д.

Для супов характерно приготовление почти всегда на мясном бульоне, использование поджаренного на масле красного молотого перца. Из пряных трав в супы часто добавляют мяту, сухую или свежую. К супам часто подают гренки из нарезанного кубиками и поджаренного хлеба. Нередки «моно-супы», то есть из одного основного продукта, либо в названии указывают используемые продукты (суп из спаржи, грибной суп, суп из хумуса; суп рисовый с курицей, суп чечевичный с помидорами и морковью). Холодных супов турецкая и турецко-кипрская кухня практически не знает – джаджик супом не является.

Супы-пюре заимствованы из европейской кухни – например, томатный суп-пюре, суп из спаржи, брокколи. Киприоты, к сожалению, используют за недостатком времени и пакетированные супы: из чечевицы, шампиньонов, с тарханой и т.д.

*      *      *

Коронное блюдо, самое знаменитое турецкое и турецко-кипрское блюдо – кебаб. Существует множество видов кебабов, так как кебаб по сути – это просто запеченное на открытом огне мясо. Но кебабы готовят и из рыбы, и из птицы, на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Среди разновидностей известны шиш-кебаб (шашлык) и дёнер-кебаб – местный фаст-фуд. Кебабы часто готовят с овощами, в горшке или другой глиняной посуде. Мясо не маринуют в уксусе или иной кислой среде, но иногда выдерживают с луковым соком или вперемешку с измельченным луком.

Для блюд из молотого или рубленого мяса фарш очень долго месят с незначительными добавками хлеба, лука, перца. Небольшие размеры мясных шариков позволяют не только быстро их приготовить, но и предложить в составе мезе.

Встречаются сложные блюда, с применением разных кулинарных приемов: например, кёфте с начинкой, где половина фарша обжаривается и используется как начинка для мясных шариков из сырого фарша с булгуром, а сами шарики-фрикадельки не жарят, а варят!

Подробнее о мясных блюдах – далее.

(Часть рецептов приведена в приложениях к другим главам).

Интересно использование соусов, которых вообще в турецко-кипрской кухне немного. Иногда основная идея блюда и заключается в комбинации двух соусов и в сложной композиции: в «Хюнкар беенди» соединение одного соуса с мясом, а второго – с гарниром, причем мясо строго укладывают сверху на гарнир…

*      *      *

Несколько слов о местных гарнирах.

« – Хлебушка хочешь?

– No. With my roast mutton I shall have mashed potatoes, carrods, french beans, cauliflower, peas**** .

– Что он говорит, Генюша?

– Вали все в кучу. В этом торгпредстве его приучили ко всякой чепухе… пардон… разнообразному гарниру…

**** Нет. К жареной баранине дайте, пожалуйста, мятого картофеля, моркови, французской фасоли, цветной капусты, гороха» (Е. Дубровин, «Эксперимент «Идеальный человек»).

Гарниры в восточной (и местной) кухне совсем не похожи на европейские, а тем более советские. Между тем они тоже характеризуют национальную кухню с точки зрения дополнений к основным блюдам. В турецкой и турецко-кипрской кухне гарниры либо отсутствуют в нашем понимании, либо отличаются своеобразием.

Мясо, птица – то, что особенно принято есть с гарниром, – часто вместе с ним и готовят, что очень практично. Поэтому популярны тушеные мясные блюда с овощами, рисом. Гарнирами могут служить и салаты, теплые или холодные, которые мы бы назвали овощными рагу. Такой овощной «разброд», как называл их В. В. Похлебкин, весьма приспособлен к условиям жаркого климата.

Тушеные овощи местной кухни при всем их разнообразии и напоминают классическое овощное рагу, например, стручковая фасоль с помидорами и луком. От салатов (например, картофельного) они отличаются тем, что овощи готовятся вместе, а не смешиваются предварительно сваренными, как в российском винегрете. Картошка, да и морковь в них встречаются нечасто. Примеры таких блюд – пиязы, отчасти пилаки.

С овощными салатами эти блюда роднит возможная добавка свежих овощей (огурцов, помидоров) и пряной зелени; заправка лимонным соком и оливковым маслом; возможная подача в холодном виде. Отличия состоят в том, что подать такие овощи можно и теплыми (представьте себе теплый винегрет!), можно обойтись без свежих овощей, зато часто присутствуют фасоль, горох, бобовые.

Дополнения к основным блюдам, таким образом, могут служить самостоятельными блюдами!

*      *      *

«По колодцу – ведро, по маслу – сковородка» – гласит турецкая пословица.

Жарение тоже свойственно местной кухне, причем используется и как вспомогательный прием (обжаривание пряностей, овощей для супа).

Из кулинарных приемов жарения турецко-кипрская кухня применяет обжаривание, не более 2 - 3 минут, переворачивая – в основном для последующего поджаривания, тушения и даже варки. Если подержать продукт подольше, то получится поджаривание. Поджаривают обычно кёфте, минут 10 - 15, переворачивая; жарят мясо, птицу, рыбу, лук и другие овощи.

Пассеруют – обжаривают на малом огне в глубокой посуде с толстым дном мелко нарезанный лук, морковь и пр.

Жарят во фритюре в основном картошку и популярные здесь пончики различных видов. Причем используют, конечно, растительное масло. Топленое свиное сало, которое иной раз продается в магазинах, по понятным причинам местными жителями не применяется. Вообще для жарения (не для фритюра!) успешно используют и курдючное сало, и нутряной говяжий жир, и сливочное масло. На оливковом масле жарят относительно редко. Немаловажную роль играют и сковородки: обычные металлические, в том числе медные, разного размера, плоские и глубокие, сковороды «сач» (вогнутые).

Жарение на сухой сковороде, без жира, на самом деле представляет собой все то же запекание! Будем точны в формулировках!

Как уже упоминалось, при тушении продукты вначале обжариваются, а затем с добавлением воды под крышкой медленно, – час и более! – готовится, иногда до полного выкипания воды. Тушить до выпаривания жидкости – своеобразный национальный прием. Тушат на плите или в духовке. Именно к этому способу приготовления наиболее подходит турецкая пословица: «Медленный огонь – лучшая приправа к любому блюду».

В тушеные блюда обязательно добавляется какой-либо кислый жидкий компонент и пряности, иначе блюдо будет безвкусным. Добавление воды, даже горячей, во время варки или тушения понижает температуру, то есть позволяет имитировать условия томления.

Для лучшего описания способов тепловой обработки, применяемых местной кухней, автор приводит в приложении таблицы, разработанные им в книге «Подружимся с едой…», с соответствующими изменениями. По многочисленным примерам видно, что турецко-кипрская кухня, как и турецкая, достаточно сложна и использует комбинированные приемы.

К  распространенным на Северном Кипре сложным блюдам относятся пилавы — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом, причем мясо может быть приготовлено отдельно. Пилавы готовят и из булгура. Европейские повара когда-то не смогли по описанию приготовить пилав, состряпав его имитацию, названную «миротон» – настоящий кулинарный анекдот!

Мясо и птицу готовят с баклажанами, бамией, цуккини, фасолью и нутом («турецкий горох»). Во многие овощные и мясные блюда добавляют пиниевые орешки (традиция ливанской кухни), фисташки, грецкие орехи или изюм без косточек «султанка».

Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются «долма». Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!

На Северном Кипре редко можно встретить острые блюда, потому что пряности и приправы используются умеренно, что подчеркивает натуральный вкус. Скорее можно встретить непривычное для нас подкисление, поскольку лимоном, уксусом, загущенным гранатовым соком (Nar Ekşisi), кислым йогуртом местные кулинары и едоки уравновешивают, оттеняют вкус оливкового масла или пресных овощей. Для любителей острого могут подать маринованный жгучий перец. Но вообще понятие остроты относительное: по сравнению с мягким вкусом многих русских блюд какие-то местные могут оказаться островатыми, а рядом с тайскими или мексиканскими – сама нежность…

Характеризуют национальную кухню и традиционные заготовки и консервирование. Всегда интересно, являются ли они только способом сохранения продуктов или создают новые продукты или даже деликатесы.

Турецкие киприоты позаимствовали многие домашние заготовки из анатолийской кухни. Фрукты и овощи маринуют и сушат, варят варенье, консервируют виноградные листья для долмы. Вываренный до густоты виноградный сок «пекмез» готовят в сезон сбора винограда. Делают пасту из помидор и красного перца, так что упоминаемая в рецептах томатная паста часто домашнего изготовления. Самые практичные кулинары замораживают сезонные овощи, ягоды и даже… лимонный сок. На зиму принято делать и заготовки из муки – тархану. Англичане привнесли в местную кухню своеобразные варенья и джемы из цитрусовых.

*      *      *

Различная выпечка и изделия из теста – сладкие и несладкие –весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.

Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов – выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 – 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.

Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми «глазками», «глазастые», отсюда и название («göz» – глаз).

Пирожки «Шипшак» (Şıpşak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой… заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут – благодаря такому приему они получаются очень сочными.

Водяной пирог (Su Böreği) тоже готовят по сложной технологии:раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.

Самые популярные начинки – сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.

*      *      *

Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!

Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная – турецко-кипрская! – не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам…

Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный – консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:«Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь…», и т.д. Есть консерватизм более масштабный – едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: «Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу – это будет по-турецки (или по-гречески)». Такому консерватизму свойственны восклицания: «Неправильный рецепт!», «Мы это не едим!». Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*«Şıp», «Şak» – звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: «плюх!». Прим автора.

продуктов и пренебрежении другими, сколько в «мелочах»: приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик – едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык – деликатес для россиян – и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).

Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.

Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетание продуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов «на глаз» можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет — национальная кухня многовариантна.

Однако попытки воссоздать национальное блюдо, не вникнув в его сущность, всегда заканчивались плачевно. Пример – безуспешное копирование турецкого пилава.

Если задуматься, то всякая кухня – явление, понятие и занятие сугубо индивидуальное. Все замыкается на одном поваре и сводится к его действиям и результату его творчества. Пожелает он положить в кушанье две щепотки мяты вместо одной – положит. Не исключено, что всем понравится...

*      *      *

Приступая к освоению местной кухни,учитывайте, что в ней тоже существуют так называемые «неприедаемые» блюда, то есть те, которые не надоедают. С них, возможно, и следует начинать. С учетом приятной кислинки и умеренной остроты они очень благоприятны для пищеварения, и таких блюд у турок-киприотов немало. Они как правило не бывают слишком жирными и тяжелыми. К примеру, это все тот же распространенный джаджик и блюда из трех и более видов тушеных овощей. Но существует одно важное обстоятельство: для вас таким блюдом может навсегда остаться лишь то, которое вы ели с детства, то, что ели в вашей семье.

Почти в каждой национальной кухне есть блюда простые, быстрые, а есть блюда трудоемкие, требующие столько времени и сил, как будто им суждено прожить долгую жизнь! Такие следует вкушать с уважением и вниманием, отдавая заслуженную дань совершенству.

«Все женщины дома… возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края теста на тыльных сторонах ладоней» (Л. Улицкая, «Медея и ее дети»). Пахлава – один из многих примеров. К этой же категории можно отнести и восточные сладости и, скажем, упомянутые кёфте с начинкой! Сколько надо проделать кулинарных операций, добиваясь тонкого вкуса фрикаделек, вместо того, чтобы банально навалять котлет… А приготовление тарханы, требующее терпения и педантичности!

Долгое, кропотливое приготовление многих блюд прямо зависит от особенностей технологии и свойственно восточной кухне, в том числе и турецко-кипрской. Во-первых, здесь и так никто никуда не спешит, а во-вторых, мусульманские семьи всегда были большими, приготовлением еды занимались одновременно несколько домочадцев.

Одна из характеристик национальной кухни – ее сезонность. У турецко-кипрской кухни тоже есть сезонность, не связанная со временем созревания овощей и фруктов, с доступностью мяса и молока или с религиозными запретами. Несмотря на малозаметную (особенно для нас, приезжих) смену времен года, здесь не едят, например, летом майонез, предпочитают более легкие блюда, меньше мяса. Зимой же готовят основательно: солидное тушеное мясо с фасолью, овощами, мусаку с жирным мясом и т.п.

Летние блюда отличаются от зимних соотношением мясной и овощной или крупяной части, количеством масла (в блюдах летних меньше мяса и жиров; некоторые блюда могут быть приготовлены вместо соуса бешамель – с бульоном, и т.д.). И еще – температурой! Летние можно подавать холодными или теплыми.

Кстати, блюда греческой и греко-кипрской кухни подаются не горячими, а теплыми. Считается, что они более полезны для организма. Такая подача встречается и в местной кухне.

*       *      *

Автор позволит себе обратиться к своей первой книге «Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест», помимо цитаты построив таблицу, характеризующую особенности турецко-кипрской кухни.

Чтобы получить представление о национальной кухне, «нужно определить:

Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.

Наиболее распространенные сочетания продуктов.

Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.

Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.

Вид очага (источника тепла).

Особенности первичной и холодной обработки.

Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.

Особенности сервировки.

В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни».

Конец цитаты.

Пожалуй, приведенный перечень нужно расширить, включив в нее типичные для кухни соусы, особенности использования готовых продуктов (помимо хлеба), способы заготовок и консервирования… Сведения в таблице!

Характеристика турецко-кипрской национальной кухни

Основные показатели

Кухня

Продукты и сырье, часто используемые

Особые продукты

Мясо (говядина, баранина), рыба морская, птица, овощи, фрукты, крупы: рис, пшеница; бобовые: фасоль, чечевица; орехи, кисломолочные продукты, в том числе рассольные сыры, оливковое масло

Сыр хеллим; молехия, колокас

Продукты и сырье исключаемые (табу)

Свинина, некоторые экзотические продукты; ограничен алкоголь

Особенности первичной и холодной обработки

Обычная; характерна средняя и мелкая нарезка, другое измельчение; замачивание крупы и бобовых; фарширование

Типичные приемы тепловой обработки

Запекание на гриле и углях варка, жарение, тушение

Пряности, специи, приправы; способ внесения

Соусы

Активное использование, но в умеренных количествах: перец, лук, чеснок, пряная зелень; вносят непосредственно в блюдо в процессе приготовления, реже – в готовое; обжаривание пряностей в масле. Яично-лимонная заправка супов.

Очень простые и немногочисленные, на основе йогурта, оливкового масла, лимона, уксуса, томатов, перца; пряности заменяют соусы

Виды источника тепла

Плита, мангал, духовка, тандыр

Специальная посуда и утварь

Глиняная посуда, металлическая посуда с толстым дном; керамические горшки, лотки для запекания, оборудование (инвентарь) для запекания, сковороды «сач», похожие на «вок»

Сервировка

Подача блюд последовательная, начиная с закусок холодных, затем горячих; основное блюдо (блюда), десерт, кофе, чай

Виды хлеба

Выпечка

Колбасные изделия

Сладости

Напитки, алкоголь

Консервирование, заготовки

Режим питания

Дрожжевой пшеничный, из смешанных сортов муки, с оливками, лепешки из пресного теста

Очень разнообразная, из особых (восточных) видов теста, с солеными и сладкими начинками; используются особые технологии

Пастырма (сушено-вяленое мясо), суджук (колбаса с пряностями)

Очень разнообразные: молочные, фруктовые, из теста, с орехами

Чай, кофе, салеп, буза. Употребление вина мусульманам запрещено; ракы – крепкий напиток с анисом – сильно разбавляют водой

Варка в сахаре, маринование, сушка, заготовки из муки

Обычно трехразовое, основная еда – в вечернее время

Вкусовая гамма турецко-кипрской кухни – достаточно кислая, умеренно соленая, более пряная по сравнению с классической турецкой; очень сладкие десерты и напитки.

Автор умышленно не представляет здесь сравнительные таблицы с характеристикой смежной национальной кухни других народов (греков, греко-киприотов, арабов, ливанцев и др.), потому что каждый, кто заинтересуется, может сделать это сам – с любой степенью детализации! И при этом убедиться, что изучение национальной кухни – занятие очень увлекательное и познавательное.

Здесь и в последующих главах будут приведены рецепты не только турецкой и турецко-кипрской кухни, но иногда и английской, а также новые рецепты, ориентированные на использование местных продуктов.

Приложение

Джаджик (Cacık)

1 крупный огурец или 2 небольших очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить и перемешать. 2 – 3 измельченные дольки чеснока смешать с йогуртом и небольшим количеством воды до консистенции жидких сливок, добавить огурцы и несколько кубиков льда.

Талатури

1 крупный огурец очистить,натереть на крупной терке или порезать маленькими кубиками, тертый огурец слегка отжать. Добавить йогурт до желаемой густоты, мелко порубленный и растолченный чеснок и сухую мяту по вкусу. Посолить и перемешать. При желании полить оливковым маслом.

Болгарский таратор (для сравнения)

2 стакана йогурта взбить с 1 стаканом молока (или сметаны, кто любит посытнее), 2 ст. ложками оливкового масла. Добавить 1 огурец, мелко нарезанный или натертый на терке, 2-3 измельченные дольки чеснока, на кончике ножа острый перец, соль, молотые грецкие орехи. Суп хорошо охладить, подать с кусочками льда.

Юфка – основной рецепт

1 стакан муки и щепотку соли смешать с 1/2 стакана воды, замесить крутое, но эластичное тесто и дать полежать под салфеткой или миской около часа. Разделить на 12 частей и каждую раскатать как можно тоньше – это основная трудность в изготовлении юфки. Большую сковороду разогреть и быстро выпечь лепешки с двух сторон. Без масла! Свернуть горячими вчетверо. Юфка может долго храниться.

«Хюнкар беенди» (Hünkar Begendi)

1 – 2 крупные луковиц нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить норезанные кубиками 300 – 400 г баранины от ноги (кuzu kuşbaşı) и немного потушить. 3 – 4 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать. Добавить к мясу 1 ст. ложку томатной пасты (для более насыщенного вкуса) и помидоры, посолить и поперчить, залить 1 – 2 стаканами кипятка (в зависимости от сочности помидоров), оставить тушиться. Когда блюдо будет почти готово, снять крышку, чтобы испарилась вода, добавить 2 измельченных зубчика чеснока..

Пока тушится мясо, запечь в духовке 4 баклажана, наколов вилкой. Когда станут мягкими, очистить от кожи, сбрызнуть лимонным соком и мелко нарезать или размять вилкой. 2 – 3 ст. ложки муки поджарить на 3 ст. ложках сливочного масла, помешивая, влить стакан молока. Выложить баклажаны, потушить, посолить по вкусу, добавить немного тертого сыра, щепотку тертого мускатного ореха (küçük Hindistan cevizi). По желанию пюре можно взбить в блендере. Вместо печеных баклажан вполне можно использовать готовое баклажанное пюре «Sera» (1 банку), чем сэкономить время и силы.

Подавать мясо, выложив его на пюре из баклажанов, посыпать зеленью петрушки, кориандра.

Пача (Paça Çorbası)

10 бараньих ножек очистить и промыть, залить 12 стаканами холодной воды, добавить цедру 1 лимона, 1 ст. ложку оливкового масла, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 10 часов. Солить по готовности или прямо в чашках при подаче. Подать с толченым чесноком, растертым с уксусом или лимонным соком и солью.

Рекомендации о варке чеснока вместе с ножками следует игнорировать, поскольку при варке он теряет и вкус, и аромат, и остроту.

Кешкек (Keşkek)

2 – 3 стакана пшеницы промыть и замочить на ночь. Утром положить в кастрюлю с бараньей шеей (около 1 кг) или курицей, залить 2,5 л воды (с расчетом на выкипание) и варить на слабом огне до размягчения пшеницы. Из мяса вынуть кости, снова положить в кастрюлю. Обжарить 3 тонко нарезанные луковицы в 3 ст. ложках масла, добавить к мясу и пшенице, посолить, поперчить и продолжать варить при помешивании до превращения в достаточно однородную массу. Использовать деревянную ложку! При подаче полить 4 – 5 ст. ложками сливочного масла, посыпать в виде узора корицей.

Ашуре (Aşure)

3 стакана пшеницы сварить в 16-ти стаканах воды с вечера, оставить до утра. Так же отдельно сварить и оставить нут, фасоль, бобы – по 1/2 стакана. Утром пшеницу варить в той же воде до рязмягчения, добавить по 1/2 стакана риса, изюма, нарезанных фиников. 4 стакана сахара всыпать по одному, варить, хорошо размешивая. Когда смесь загустеет, влить разведенные в небольшом количестве воды 2 ст. ложки крахмала, добавить 2 ст. ложки розовой воды. Разложить в чашки, сверху посыпать орехами (2 стакана), украсить зернами граната, фисташками.

Локма в медовом сиропе

Замесить некрутое тесто из 1 кг муки, кубика дрожжей, 2 – 3 ч. ложек сахара, щепотки соли, постепенно добавляя воду, чтобы можно было брать ложкой. Оставить тесто в теплом месте для подхода, сварить сироп. Для сиропа 1 стакан сахара, 1 стакан меда и 2,5 стакана воды довести до кипения, добавить сок 1 лимона, немного остудить.

Разогреть в глубокой посуде около 1 л растительного масла, брать ложкой понемногу теста и опускать во фритюр, жарить до зарумянивания. Пончики вынимать и опускать в сироп. Чем дольше их держать в сиропе, тем слаще они будут, поэтому через 10 секунд можно их вынимать и складывать на блюдо.

Локма по-измирски (İzmir lokması)

1 ч. ложку сухих дрожжей и 1 ч.ложку сахара развести в 1/2 стакана теплой воды. 2 стакана муки высыпать в миску, добавить щепотку соли, перемешать, влить дрожжи, смешать с ложкой муки и оставить на 10 минут. Добавить яйцо, стакан воды, замесить тесто. Дать подойти.

Подготовить фритюр (см. предыдущий рецепт). Скатывать из теста небольшие шарики и опускать в масло по нескольку штук, затем выкладывать в остывший сироп, сваренный из 2,5 стаканов сахара, 2 стаканов воды и лимонного сока. Можно вместо шариков лепить колечки. Локму можно еще посыпать сахарной пудрой или ореховой крошкой.

Рис по-ливански, который примерно так же готовят на Северном Кипре (Şehriye Pirinç Pilavi)

1,5 стакана круглого риса хорошо промыть, залить теплой водой и оставить до остывания. В глубокой кастрюле с толстым дном поджарить 1/2 стакана вермишели в 2 ст. ложках сливочного масла при постоянном помешивании до зарумянивания. Слить воду с риса и добавить в кастрюлю. Прогреть пару минут, чтобы рис впитал масло, добавить 2,5 стакана воды, посолить по вкусу. Довести до кипения, затем уменьшить нагрев, накрыть крышкой и готовить до размягчения риса. Подавать как гарнир. Можно использовать для фарширования.

Дана Хашлама (Dana Haşlama)

Говядину, большой кусок с косточкой (лучше от задней ноги), опустить в холодную воду (2, 5 л), положить целую очищенную луковицу, 3 целых очищенных морковки, 2 – 3 гвоздики, 1/2 клубня сельдерея, соль, перец, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2 – 3 часа. Вынуть разваренные овощи, снова положить луковицу, 2 морковки, 1/2 клубня сельдерея, 3 – 4 картофелины – всё разрезать на 4 части, – стручок острого перца, варить до готовности овощей. Бульон процедить и заправить 2 яйцами, растертыми с соком 1 лимона, залить бульоном нарезанное на крупные куски мясо и овощи.

Это блюдо очень сытное, готовится зимой и может заменить и суп, и основное блюдо.

Искандер-кебаб (İskander Kebabı)

Пресные лепешки порвать на небольшие кусочки, обжарить в растопленном масле, добавить немного томатной пасты или пюре. Когда жидкость впитается, сложить лепешки в жаропрочную тарелку, полить взбитым густым йогуртом, положить готовые кебабы (по вкусу) и подогреть.

«Распоротый живот», они же фаршированные баклажаны (Patlıcan Dolması),      

1 кг баклажанов промыть, очистить и сделать в каждом продольный разрез, но не разнимать на половинки! Начиненный баклажаны останутся полураскрытыми, отсюда и название! Вынуть часть мякоти, посолить, подержать баклажаны минут 20 в холодной воде.

Пожарить в 5 ст. ложках оливкового масла, вынуть. Сделать начинку: обжарить 250 г мясного фарша (баранины) с 2 мелко нарезанными луковицами, 2 – 3 помидорами, мякотью баклажан, 2 – 3 зубчиками чеснока,, посолить, добавить по 1 ст. ложке промытого изюма и пиниевых орешков, черный, красный перец и корицу по вкусу, заправить тертым сыром «хеллим». Заполнить начинкой прорези в баклажанах, положить на противень (если останется начинка – положить ее рядом или нафаршировать пару помидоров), залить 2 стаканами мясного бульона и поставить в горячую духовку на 20 – 30 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Вариант: тертый сыр не подмешивать в начинку, а посыпать сверху – в прорези.

«Палец визиря» (Vezir Parmağı)

Сначала надо приготовить сироп (его можно сварить про запас, поскольку сироп постоянно используется для местных сладостей), вскипятив 2 стакана сахара и 1,5 стакана воды, когда загустеет, влить 1 – 2 ч. ложки лимонного сока. Остудить. Сделать заварное тесто: вскипятить 2 стакана воды, посолить, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, убавить огонь и, энергично помешивая, всыпать 2 стакана муки. Снять с огня и немного остудить, вбить по одному 2 яйца. Тесто должно быть эластичным и падать с ложки «сосульками». Для более плотной консистенции добавить еще немного муки.

Тесто разделить на кусочки с грецкий орех, придать форму пальца (брусочков).

В глубокую сковороду влить 2 стакана растительного масла, разогреть на среднем огне и опускать брусочки, жарить до золотистого цвета. Иногда советуют опускать пончики не в раскаленное, а теплое масло, но тогда тесто впитает много жира. Пончики-«пальчики» опустить в сироп горячими и подержать, пока пропитаются.

«Женское бедро», они же котлеты в панировке (Kadın Budu Köftesi).

1 кофейную чашку риса промыть и замочить на 10 мин. Пожарить на масле 2 луковицы, смешать с рисом, влить 1 стакан кипятка, сварить рис до готовности. 250 г мясного фарша слегка обжарить, смешать с таким же количеством сырого фарша, готовым рисом и 2 яйцами. Добавить соль, молотые черный перец и корицу по вкусу (по 1 ч. ложке).

Хорошо вымешать, сделать продолговатые котлетки, обвалять в муке, взбитых яйцах (2 шт.), можно дважды, жарить в большом количестве масла.

Имам баялды (İmam Baıldı)

6 средних баклажанов промыть, очистить целиком или полосками, разрезать вдоль пополам, опустить в соленую воду на 20 мин. Отжать и обжарить с обеих сторон в 1 стакане оливкового масла, переложить в глубокую сковороду или лоток для запекания.

В том же масле пассеровать 4 мелко нарезанные луковицы, 1/2 головки чеснока, 3 – 4 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора. Через 5 – 7 мин. залить 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу, добавить 1, 5 ст. ложки сахара, горячую воду, смешанную с 1 ч. ложкой томатной пасты, солью и сахаром по вкусу. Перемешать и тушить около 10 мин.

Выложить на слой баклажанов, посыпать зеленью петрушки, тушить на слабом огне около получаса. Вариант: запечь блюдо в духовке. Имам баялды едят холодным. Киприоты часто подают его на пикниках.

Тархана (Tarhana), самый простой рецепт

3 стакана картофельного крахмала смешать с 3 стаканами муки, заварить 2 стаканами горячего молока, посолить, перемешать. 3 яйца взбить с 1 л йогурта, понемногу подливать к тесту, размешивая. Тесто оставить на сутки, снова вымесить. Нащипать тесто кусочками и высушить, затем растереть в крошки, просеять и хранить в банках в сухом месте. Такую тархану можно предварительно не замачивать.

Вареное мясо с уксусом (Sirkeli Haşlama)

Около полукилограмма вареной говядины без костей мелко нарезать, залить соусом и выдержать 2 – 3 часа. Для соуса: 50 г оливок нарезать, смешать с одной-двумя горстями нарезанной петрушки, 1 ст. ложкой каперсов, 1/2 стакана оливкового масла, 3 ст. ложками уксуса, посолить и поперчить по вкусу.

Пирожки «Шипшак» (Şıpşak* Boregi)

3 тонких лепешки юфки разрезать вдоль и поперек на четыре части, в основание каждого треугольника положить немного брынзы с петрушкой или укропом, свернуть рулетиком, а затем «розочкой». Сложить в глубокий лоток швом вниз и залить 1 л воды. Через час вынуть пирожки из воды, положить на смазанный маслом противень, смазать оливковым маслом и посыпать семенами чернушки. Запекать до розового цвета, но не пересушить! Подавать горячими.

Гёзлеме (Gözleme)

Кубик дрожжей (42 г) залить 2 стаканами теплой воды, 2 ч. ложками сахара, размешать. Добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, понемногу подсыпать 5 стаканов муки, замесить некрутое тесто. Дать подойти. Разделить тесто на 12 частей и раскатать тонкие лепешки. Каждую хорошо смазать растительным маслом, посыпать любым тертым белым сыром (хелимом) и свернуть края конвертом. Смазать маслом и обжарить с двух сторон на сковородке. Можно готовить с другой начинкой (с мясом, зеленью), свернуть полукругом; можно использовать готовые листы юфки.

Водяной пирог (Su Böreği)

Замесить тесто из 4 – 5 стаканов муки, 4 яиц и подсоленной воды, некрутое, но эластичное. Оставить на полчаса. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли и растительного масла. Тесто разделить на 10 – 12 частей, раскатать, подсыпая муку или крахмал, в очень тонкие лепешки. На дно смазанной формы положить лепешку потолще, смазать оливковым или сливочным маслом. Еще 1 лепешку отложить, остальные проварить в кипятке по одному, складывая на поднос, чтобы стекла вода. Обваренные листы складывать в форму, промазывая каждый маслом, на средний лист выложить начинку из 300 – 350 г размятого белого сыра (тертого хеллима) с 1 – 2 горстями мелко нарезаннной петрушки, сверху – оставшиеся листы. Накрыть последней лепешкой, полить взбитым с оливковым маслом желком, выпекать до золотистого цвета. Подавать можно и как «перевертыш».

Пилавуна (Pilavuna)

Замесить мягкое тесто из 4 стаканов муки, 1 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана молока и щепотки соли. 1,5 брусочка хеллима натереть на терке, добавить горсть изюма, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 яйца и 2 яичных белка, все перемешать. Отделять небольшие кусочки теста и раскатывать толщиной в 1 см, положить начинку и защипать в виде квадратика с загнутыми краями. Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать 25 – 30 минут при 200С.

Поача

(Hellim

Pogaca

)

Обжарить 2 мелко нарезанные луковицы в 2 ст. ложках растительного масла, смешать с 300 г тертого хеллима, поперчить, добавить горсть мелко нарезанной петрушки.

1 яйцо и 1 белок, 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку разрыхлителя перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу муку. Тесто разделить на кусочки, раскатать лепешки лепёшки размером с блюдечко.

Положить начинку, слепить овальные пирожки. Противень выстелить бумагой для выпечки, положить пирожки, смазать желтком и посыпать семенами чернушки. Выпекать при 180 – 190С до зарумянивания.

Таблица 1 Основные способы тепловой обработки, применяемые в турецко-кипрской кухне

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Вид Время Посуда Инвен- Темпера- Среда Продукты

тепловой тарь турный с ограничением

обработки режим или без ограничений

Запекание

Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-

углях овощи шпажки температура дукты без ограни-

15-20 мин. решетка чений

Тушка птицы,

мясо куском

0,5-1,5 часа

Под крышкой

30 мин.- С толстым Нет то же нет       то же

1,5 часа дном и

стенками

ВАРКА

Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода      Быстро-

10-15 мин. ческая тура и др.      варкие

крупа 0,5- большая кипения жидкости      продукты,

1 час. емкость, в большом крупа,

Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,

30 мин. ванная, макароны

Мясо керами-

1-4 часа ческая

Мясо-тестя- и т.д.

ные изделия

20-30 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

бобовые

2-2,5 часа

На пару      Крупа 30-       Средняя Салфетка Температура Вода В основном

40 мин. емкость      кипения быстро-

Рыба 30- варкие

40 мин. продукты

Изделия из

фарша,

мяса, теста

30-40 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода,      Яйца

ние или кастрюля пиала тура кислота (только)

кипения

ЖАРЕНИЕ

Обжарива-      2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не-      Все твер-

ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом      дые про-

ние      гательное, для количестве      дукты

далее 10-15 обсуши-      яйца,

мин. до го- вания      изделия

товности      из теста,

часто в за-

щитном

покрытии

и оладьев

Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла      Мелко наре-

вание – сотейник столько      занные

«варка в глубокие, же, сколь-      продукты

масле» с толстым ко продукта

дном

Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка,      Очень      Масла      Мясо,

во фритюре метали-      шумов-      высокая не менее      птица,

ческая      ка или      1-1,5 л      рыба,

посуда      дуршлаг      изделия из

фарша,

теста

Томление Несколь-      Глубокая,       Падающая Любая      Все твер-

ко часов толсто- температура жидкость дые

стенная про-

Не требует кастрюля-            дукты

вмеша- с толстым тиховарка      без обжар-

тельства      дном      ки,

жидкости,

крупы,

бобовые

Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя      Любая      Все твер-

Требует      с толстым температура жидкость дые,

помешива- дном и      с добавле- жесткие,

ния, доли- крышкой,      нием      средним,

вания      лучше      кислоты крупным

жидкости, керами-      куском

добавления ческая      продукты

специй

Таблица 2

Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне

Жидкость (основа)      Продукты

Вода + специи (соль, сахар)      Все виды продуктов, включая крупы.

      Для бобовых специи – в конце варки.

то же + пряности      Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.

то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,

рыба

Молоко + вода      Крупы, овощи

Отвары овощные, фруктовые      Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица

Бульон, отвар рыбный      Рыба

Бульон из птицы       Птица, овощи

Бульон мясной      Мясо, птица, овощи, крупа.

Глава 3

«Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора

«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья «сердечников». Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!

«…Открываю холодильник. В нем ничего нет, кроме зеленых яблок.

Крупных, сочно-зеленых, с восковой кожурой. Она запомнила. Как-то

рассказал ей, что в детстве излечивался от грусти зелеными

яблоками».

Эльчин Сафарли, «Я вернусь...».

Латинская поговорка «АЬ ovo usque ad mala» («От яйца до яблока») у древних римлян означало начинать трапезу с яиц и завершать фруктами. По мнению византийцев, которые понимали толк и в выращивании, и в употреблении фруктов, они должны были напоминать человеку об эфемерности бытия (Михаил Пселл)…

Однако первенство и главенство остается за фруктами хотя бы по той причине, что плоды, ягоды и орехи всегда ели даже животные, а человек начал употреблять гораздо раньше овощей, к возделыванию которых надо было приложить усилия. Дикие же корешки, листья и стебельки по сравнению с фруктами явно проигрывали.

А еще: фрукты, ягоды, орехи можно было есть сырыми, а овощи – далеко не всегда. Более того, предубеждение против сырых овощей периодически возникало в кулинарной культуре самых разных народов – они просто не считались настоящей едой.

Надо заметить, что в бытовом, потребительском смысле понятия овощей и фруктов давно перепутаны. С точки зрения ботанической и отчасти кулинарной фрукты – это съедобные плоды дерева или кустарника, служащие для сохранения семян, для размножения растений. Овощи  являются съедобной частью растения: если у плода есть внутри семена, то перед вами фрукт, а если нет, то овощ. Великая кулинарная энциклопедия «Лярусс» определяет фрукты как часть растения, которая развивается из завязи цветка и содержит в себе семена, а это и огурцы, и помидоры, и баклажаны и многое другое…

В отличие от овощей, фрукты (то, что мы ими считаем!) воспринимаются многими нашими соотечественниками как баловство, десерт. Поэтому многие взрослые не то что отказываются от них, но не считают так уж необходимыми. Для детей, мол, другое дело… В фольклоре же фрукты даже противопоставляются овощам (и наоборот). «Слаще морковки ничего не едал», – бытует ироничная русская пословица. Интересно, что на Кипре, где свежие фрукты всегда были доступны круглый год, из морковки пекут кексы и делают сладости, из тыквы – традиционные десерты!

Но разговор о дарах кипрской природы надо начать все же именно с фруктов еще и потому, что овощи банальней и выбор их немногим отличается от российского. В воображении нашего соотечественника южное море, солнце, пляж всегда были связаны с изобилием фруктов.

Непременно придется упомянуть некоторые ценные свойства фруктов, ягод, орехов, особенно те, что по-своему истолковывают и турецкие, и здешние кулинары. Все фрукты в той или иной степени – антиоксиданты. Практически все очищают организм и предупреждают многие болезни. Кстати, в старину – еще в конце Х1Х века – поваренные книги нередко включали и врачебные советы, – в основном из области народной медицины, – и общехозяйственные. Некоторые будут уместны в этой и в последующих главах.

Изложение сведений будет последовательным, но без скрупулезного соблюдения алфавитного порядка, потому что в конце книги есть подробный указатель. Приходилось ли вам замечать, что в нашем представлении фрукты часто объединяются в пары? Апельсины – лимоны, виноград – персики, яблоки – груши, абрикосы – черешни… Возможно, это происходит при совпадении времени созревания, когда они одновременно появляются на нашем столе.

В основном речь пойдет именно о местных фруктах и о тех, что растут на Северном Кипре, но в небольших количествах, поэтому и завозятся из Турции.

*      *      *

Итак, самые распространенные плоды на Северном Кипре – апельсины (portakal), грейпфруты (greyfurt), мандарины (mandalina), лимоны (limon), дикие апельсины (тurunch)… Основная часть цитрусовых (narenciye) произрастает на этой части острова, тогда как в южной остались большие виноградники.

Апельсинов собирают здесь около 130 тысяч тонн ежегодно. Распространены два сорта: «яффа» и «валенсия». «Яффу» собирают с ноября по январь, а «валенсию» – с января по апрель. Этот сорт очень сочный и из него вырабатывают концентраты сока. Яффские апельсины крупные, душистые, кисло-сладкие, гармоничного вкуса. Есть в продаже и сорт «вашингтон», изредка можно купить пупочные апельсины – с «пупком» на вершинке. У них практически нет косточек. Редко можно увидеть и красные (севильские) апельсины-королек, их здесь называют «кан», то есть «кровавые». Они небольшие, красно-оранжевого цвета, с красной мякотью.

Апельсин – хороший источник не только витамина С, бета-каротина, пектинов, но и фолиевой кислоты – «женского витамина». Поэтому усиленно рекомендуется беременным. Апельсин выводит из организма токсины и «лишний» холестерин.

Надо научиться правильно выбирать апельсины с учетом того, собираетесь ли вы сделать из них сок или просто съесть. В первом случае лучше подойдет «валенсия» и «вашингтон», во втором – «яффа» и другие. Спелые апельсины светло-оранжевые или оранжевые, тяжелые, душистые. Не обязательно выбирать самые крупные – они бывают менее сладкими.

Грейпфруты предпочтительней выбирать с красной мякотью (они бывают иногда и подороже), потому что в них больше антиоксидантов. Грейпфруты нормализуют работу печени, восстанавливают силы, предотвращают атеросклероз, повышают аппетит и настроение. В них много витамина С и бета-каротина. На Северном Кипре есть возможность купить грейпфруты круглый год, особенный спрос на них у англичан. Но есть весьма серьезное ограничение для любителей этих цитрусов:

√ грейпфруты противопоказаны тем, кто постоянно принимает лекарства от повышенного давления! Их сок способен нейтрализовать действие препарата.

Лучше всего есть грейпфруты сами по себе, а не выдавливать из них сок. Многих смущает горьковатый вкус, но с грейпфрутом надо научиться правильно управляться:

√ разрезать крупный грейпфрут поперек острым ножом, чайной ложкой (или тонким зубчатым ножом) извлекать мякоть из разрезанных долек, не трогая перегородок. Есть сразу или приготовить салат. Некоторые посыпают половинку грейпфрута солью или сахаром, а затем уже препарируют. Таким образом вы почувствуете только легкую горчинку!

√ Грейпфрут можно разрезать поперек, посыпать сахаром и запечь. Печеный грейпфрут – интересный и вкусный десерт.

Лимон «веселит ум и лечит тело», выводит отложения солей, токсины, способствует пищеварению, имеет антипаразитарные свойства, хороший источник витамина C и P. Лимон хорошо повышает иммунитет, укрепляет кровеносные сосуды. Лимон с медом нормализует артериальное давление.

√ Тем, кто имеет проблемы с сердцем, народная медицина советует съедать в день один лимон целиком, с кожурой. Противопоказания: язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, болезни печени.

√ Страдающим бессоницей надо в течение двух месяцев принимать ежедневно сок половины лимона со столовой ложкой меда в стакане воды.

√ Сок лимона и лайма усиливает вкус и аромат других фруктов.

√ В Болгарии и Турции, а также на Кипре известен восточный «эликсир молодости»: смешать сок лимона, мед и растительное (не обязательно оливковое) масло в пропорции 2:4:1, принимать натощак по 1 чайной ложке.

Лимонов на Северном Кипре собирают около 5 - 6 тысяч тонн ежегодно, для внутреннего рынка. Без лимона, лимонного сока, лимонного уксуса не обходится почти никакое блюдо. Местные хозяйки используют лимоны еще и в гигиенических целях, как моющее средство: протирают посуду и руки, счищают ржавчину и т.д. Понятно, что такое возможно при дешевизне и доступности лимонов .

Мандарин неизменно поднимает настроение и вызывает ощущение радости. Может быть, еще и потому, что с детства ассоциируется у многих из нас с Новым годом. В мандаринах содержится не только витамин С, как это положено всем цитрусовым, но и витамин Д с противорахитным действием, и витамин К, обеспечивающий эластичность сосудов. А вот чего в мандаринах не бывает никогда, как и в других цитрусах, так это нитратов. Мандарины повышают иммунитет, восстанавливают силы, улучшают аппетит и пищеварение.

У мандарина много сортов-мутантов, возникших в результате самостоятельного скрещивания или селекционной работы. Поэтому не так просто определить, какой перед вами мандарин, и мандарин ли это… На Северном Кипре наиболее распространены сорта «клементин» и «нова». Полученные путем скрещивания мандарина и апельсина-королька, клементины очень сладкие, с легкой кислинкой, сочные и душистые, легко чистятся, в них почти нет косточек. Клементины хранятся дольше всех – месяц-полтора.

Сорт «нова» – гибрид танжело и клементина. Если попадутся довольно мелкие мандаринки с тонкой, но прилегающей кожурой, то перед вами скорей всего танжерин.

Выбрать самый вкусный мандарин можно и «на глаз», хотя на рынке всегда предложат их попробовать. Самые кислые – желтоватые, немного приплюснутые, не очень крупные. Хорошо ли очищается мандарин, можно определить, слегка сжав его в руке – кожура должна быть рыхлая, податливая. Крупные толстокожие мандарины легко чистятся, но не очень сладкие. Пожалуй, клементины – лучший выбор.

Горький апельсин, он же померанец, растет на Северном Кипре, но используется для кондитерского производства – в свежем виде плоды несъедобны. Из него и его корочек варят варенье (macunu), как и из корочек бергамота.

Из кожуры цитрусовых на Кипре вырабатывают эфирное масло, которое успешно идет на экспорт.

К сожалению, почти не появляется в продаже кумкват (Kumkuat, Altın Portakal), хотя растет здесь, и на рынках можно увидеть саженцы с мелкими удлиненными оранжевыми плодиками. Кумкват интересен тем, то его едят с кожурой – она сладкая, а мякоть – кислая!

Продают на Северном Кипре и привозные цитрусовые, например, огромные зеленые помело (Pomelo) – чуть не с футбольный мяч. Размеры обманчивы: сам плодик невелик, по вкусу не очень выразителен, похож на грейпфрут, но без выраженной горечи.

Впрочем, здесь есть возможность понемногу перепробовать все цитрусы и определиться в предпочтениях, поскольку их сезон достаточно велик.

В приложении вы можете ознакомиться с рецептами варенья и мармелада из цитрусовых, приготовляемых на Северном Кипре. Этот горьковатый мармелад появился в меню киприотов под влиянием английской кухни. Метод сцеживания сока (отвара) для приготовления желе и мармелада традиционен для английской кухни, как и добавление в конце варки малого количества – буквально ложечки сливочного масла. Косточки любых цитрусов используются при варке, поскольку как раз в них содержится больше всего пектина, необходимого для загустения.

*      *       *

«Огороднику неспелый арбуз не продают»,– гласит турецкая пословица.

Арбуз (Кarpuz) прекрасно чистит почки, выводит из организма токсичные вещества. Препятствует размножению паразитов, очень полезен для сердца и нервной системы. Но… только в том случае, если сам не содержит нитратов и прочей химии.

«…Не успеваю поднести нож к арбузу, как он раскалывается на две части. Сок стекает на поднос, потопляя черные косточки. Нарезаю кусочки. Мимолетный хруст, бархатная мякоть, толстая бело-зеленая корка. Едим арбуз на голодный желудок. Вместо обеда» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Действительно, в течение двух самых жарких месяцев на Кипре – июля и августа – днем почти ничего невозможно съесть, тем более с непривычки. Пить прохладительные напитки и даже воду – сильно себе навредить, а жару будет переносить еще труднее. Выручают арбузы и дыни, арбузы – особенно!

Арбузы – самая рискованная покупка, поэтому об их выборе надо рассказать подробнее, сделав небольшое лирическое отступление. Продавцы-то знают, какой разрезать, чтобы красовалась и зазывала алым сахарным разломом арбузная половинка! Выбор арбуза – занятие захватывающее. Существуют вроде бы правила: у арбуза должен быть сухой хвостик, пятнышко на противоположной от хвостика стороне лучше большое, тогда это «девочка», с меньшим количеством семечек и слаще гораздо… Арбуз не должен звенеть, а звучать глухо, да еще потрескивать, если его хорошенько стиснуть возле уха! Попробуйте, кстати, стиснуть, если в арбузе несколько кило, – надсадитесь! Здесь из этих правил мало что срабатывает. Арбузы почему-то все однополые, да еще «мальчики». Сухие и скрученные хвостики – показатель того, что арбузы выращивали «с ускорением»: если арбузу на бахче перекрутить стебель (слабонервные, отвернитесь!), то он начинает спешно краснеть и изо всех сил дозревать, поскольку наступают последние времена…

Вы выбрали крупный, ровный (от маленького и кривобокого чего и ждать!), а он – с пустотой внутри, с белесыми и желтыми пятнами, заметными волокнами… Не рискуйте и не ешьте – похоже на избыток нитратов. И вкуса никакого, и здоровья не прибавит. Кстати, нитраты – совсем не показатель злоупотребления химическими удобрениями; они могут накапливаться и при использовании самой что ни на есть органики…

А вот арбузкрупный, но блеклый, травянистого вкуса, с таким множеством семечек, что трудно есть – возможно, вам попалась местная достопримечательность: aрбуз, привитый на кабачковый корень! Примерно так это называется, предпринимается с целью повышения урожайности, но технологию автору выяснить не удалось… Если арбузная мякоть окрашивает тарелку – лучше выбросить арбуз, и в дальнейшем обходить стороной торговца такими арбузами. Среди ваших знакомых наверняка есть хоть один знаток – человек, умеющий выбирать арбузы! И действительно может выбрать такое чудо, в которое вы с хлюпаньем вгрызаетесь всей семьей, включая собаку. Арбузный везунчик! За ним наблюдают, затаив дыхание: он переворачивает, поглаживает, похлопывает, постукивает, и дергает за хвостик, и всем своим видом показывает, что он с арбузами на короткой ноге… На самом же деле выбор его – тоже случайность!

Так что, уважаемые читатели и потребители, главным в выборе арбузов остается везение, необходимое, как счастье в поиске грибов… Ну, может быть, немного интуиции! Единственный критерий выбора – арбуз должен быть крупным! Не менее 5 – 6 кг, а лучше поболее, и покупать его надо в сезон… Как раз в летнюю жару.

Арбуз можно есть не только сам по себе, но и с деревенским хлебом, и сыром хеллим. Уместен будет и салат с арбузом.

*      *      *

«Дыня лежа растет» (турецкая пословица).

Дыня (Кavun), как и бананы, очень легкая и быстроусваиваемая пища. В дыне много полезного и нужного, в том числе калия, кремния, железа, пектинов. Дыня укрепляет нервную систему, способствует, как и банан, выработке серотонина — «гормона счастья».

По восточной легенде райский плод – дыню – тайно послал на землю ангел, за что был изгнан Аллахом из рая… Рисунок трещин на дынной корке – письмена Аллаха, предсказывающие судьбу! По восточному поверью «дыня делает волосы блестящими, глаза молодыми, губы свежими, желания сильными, возможности исполнимыми, мужчин желанными, а женщин прекрасными».

В  дыне содержится около 20 % сахара, причем извлекать и очищать сахар из дыни гораздо проще, чем из свёклы или сахарного тростника. Масло дынных семян похоже на оливковое, а отходы – преерасный корм для скота. Но… дыня оказалась капризной и уступила сахарному тростнику.

√ Если дынные корки бросить в кастрюлю, где варится мясо, то оно гораздо быстрее сварится.

Здесь продают в основном два сорта: дыни галльские (мускусные),с сетчатым рисунком, и шарентейские (канталупы) с гладкой кожурой, ребристые. Выбирать надо самую тяжелую из равных по размеру, с ощутимым запахом и мягкую у хвостика. Дыни без запаха вообще не стоит покупать, даже в сезон. Иногда советуют постучать по дыне: зрелая покажется пустой.

«На десерт непременно разрезаем дыню. Благо она продается в стамбульских супермаркетах – турецкие фермеры сохраняют лучшие сорта до середины марта. Лакомимся солнечным чудом в зимнюю стужу, увеличиваем в организме количество серотонина, естественного «гормона счастья». Его особенно много в дыне, шоколаде и... в чувстве влюбленности. По‑моему, последний «продукт» оказывает наилучшее действие. Правда, его не так легко получить, как шоколад или дыню. Но это стоит того, чтобы сильно захотеть, мысленно сменить зиму на весну и влюбиться... (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

А вот что написал о дыне Д.В. Каншин*: «Мы считаем столь же громадною ошибкою есть дыню за десертом, как есть ананас со щами».

«Дыня очень холодна для желудка и потому требует, чтобы вместе с нею пили крепкое вино или водку и приправляли ее большим количеством перца и соли, тогда она легче переваривается».

«Для дыни особенно важна спелость: кушайте ее 12 часов ранее, она жестка, не вкусна и суха, кушайте ее 12 часов позже, мясо ее превратилось уже в какую-то водянистую мякоть; но дыня, поданная в надлежащий момент — это высокое гастрономическое наслаждение!». Очевидно, дыню можно выбирать по всем правилам, но нет гарантии, что она окажется удачной.

Со спелой дыней как повезет, а рекомендации Каншина можно учесть и попробовать не только закусить водку дыней, но и приготовить алкогольный вариант замороженного шербета…

Один из самых известных рецептов – дыня с пармской ветчиной. Однако это не десерт, а закуска. Не надо также пытаться подавать дыню с вареной ветчинно-рубленой колбасой, как поступил здесь наш соотечественник, обнародовав свои попытки на сайте! Сырокопченая или сыровяленая ветчина – нечто другое… Понятно, почему эта закуска не нашла свое место в местной кухне – ветчина все же свинина. Однако возможно использовать пастырму:

√ Охлажденную дыню очистить, нарезать ломтиками и выложить на блюдо, чередуя с ломтиками пастырмы. Можно завернуть кусочки дыни в пастырму и сколоть шпажками.

Бананы (Мuz) называют «праздником для желудка. В основном на Северном Кипре они привозные, хотя вызревают и местные сорта – они мелкие, но не менее вкусные. Организм воспринимает эти плоды с благодарностью, поскольку бананы богаты ферментами и легко усваиваются. Они заметно повышают настроение и общий тонус, концентрацию внимания и работоспособность. Избегают бананов только те, кто озабочен «лишним весом», потому что банан – фрукт сытный. Тем не менее их можно есть и диабетикам, и страдающим алиментарным ожирением – только не злоупотреблять.

Тем, кто пробует банан впервые в сознательном возрасте, он нередко напоминает… дыню, только менее сочную и несколько мучнистого вкуса.

Банан, дозревший «на корню» (нельзя сказать, что на дереве, потому что он не дерево, а трава, хотя и достигающая высоты 10 м), не отличается хорошим вкусом и полезными качествами, поэтому их снимают недозрелыми. Спелым считается банан желтый, с коричневыми пятнышками. Интересно, что когда-то бананы имели косточки – крупные семена, но селекционная работа, начатая со времен Древнего Египта, давно увенчалась успехом и избавила бананы от этого недостатка. Обычно семечки настолько мелкие, что съедаются незаметно.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Каншин Дмитрий Васильевич (1828 –1904 г.г. ) – автор «Энциклопедии питания», основоположник концепции полноценного и здорового питания. Прим. автора.

Известны в качестве гарнира и иногда десерта жареные бананы. Но можно поступить по другому и приготовить более эффектное, хотя и простое блюдо «Огненный банан»:

√ бананы очистить, облить бренди, посыпать сахаром и поджечь.

Бананы хорошо сочетаются с рисом, воспринимая как сладкие добавки, так и острые пряности. Но лучше есть их свежими, а чтобы было не скучно, положить в вазочку с мороженым, в корзиночку с белковым кремом, наконец, подать к мясу или курице. Англичане готовят из бананов чатни – пряную кисло-сладкую универсальную приправу.

Виноград (üzüm)– источник клетчатки, сахаров, фолиевой кислоты, железа.

Правда, витаминов в нем немного – например, витамина С в виноградных листьях в 20 раз больше, чем в самих ягодах. Но виноград выводит токсины, повышает уровень гемоглобина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему. Его применяли в лечебных целях уже в 1 веке н.э.

Виноград по распространенности и ценности занимает второе место после цитрусовых на Северном Кипре (об оливках надо говорить особо). Однако большую часть столового винограда завозят из Турции – черный чауш, желто-зеленый хусейне («дамские пальчики») и другие.

Местный виноград без косточек «султанка» мелкий, но сладкий, предпочтительней крупного привозного. Покупая «султанку», выбирайте желтые кисточки – они гораздо слаще.

Готовят из винограда пекмез и сладкие колбаски с орехами, заготавливают виноградные листья для долмы, но об этом – в следующих главах. Изготавливают и сладкие вина, но немного, и уже упоминавшуюся зиванию – из виноградных выжимок.

Виноград хорошо сочетается с белыми мягкими местными сырами и орехами. «…сегодня купила в «Мигросе» зеленый виноград... Твой любимый... Сочный, с кислинкой... (…) приготовь по моему рецепту. Вкусно и без возни. Запоминай... Нарежь листья салата, ягоды винограда. Сверху посыпь натертым белым сыром. Полей оливковым маслом, яблочного уксуса капельку, пол-чайной ложки лукового сока. Поперчить не забудь!!!» (Э Сафарли, «Любовь со дна Босфора»)

Но в кулинарии, в том числе и местной, чаще используется изюм – мелкий и крупный, с косточками и без… Из изюма с косточками преимущественно варят компот, а безкосточковые сорта годятся для пловов, выпечки.

Изюм разных сортов сохраняет все полезные свойства винограда,укрепляет легкие, сердечно-сосудистую и нервную системы.Самым лучшим и полезным считается темно-синий кишмиш.

*      *       *

«После граната не едят редиску» (турецкая пословица).

Гранаты (nar) на Северном Кипре продают как местные, так и привозные. Гранат уникален по содержанию антиоксидантов – их более, чем в красном вине и зеленом чае, это следует учесть тем, кто заботится о здоровье; есть витамины А, С и Е. Желательно есть гранат с косточками, разжевывая их.

Но лучше всего пить свежевыжатый сок. Гранат очищает кровеносные сосуды, стимулирует иммунную систему, оказывает антипаразитарное, противовоспалительное и общеукрепляющее действие. Многие его целебные свойства бесспорны, но еще не изучены.

«Обожаем гранатовый сок: кровавый, изысканный и приторный, с проскочившими осколками зерен. В холодные месяцы укрепляем им иммунитет. Пьем по большому бокалу ежедневно, добавляя чуть сахарного песка. Еще маринуем гранатовым соком баранину – жирность становится умеренной, появляется кисленький привкус...» (там же).

√ Не забудьте насушить побольше гранатовых корок! Отвар из них можно использовать при расстройстве желудка и внутренних воспалительных процессах. Но не надо им злоупотреблять, так как в кожуре граната есть и ядовитые вещества.

√ Косточки граната используют при восстановлении гормонального баланса. Их можно высушить и смолоть в кофемолке – это и хорошее средство от глистов.

Из цветов граната делают чай, а из зерен – восточную приправу, которую используют и в турецкой кухне:

«…Сулейман привозит нам гостинцы: чай из высушенных цветов гранатового дерева или мешочек анардана. Знаменитую индийскую приправу Сулейман умудряется готовить, не выезжая за пределы Турции. Семь лет назад посадил специальный сорт дикого граната. Зерна его недоспелых плодов в течение 64 дней сушит под солнцем, потом ссыпает их по темным шелковым мешочкам. «Не забудьте обжарить анардану на сухой сковороде перед использованием. Иначе не почувствуете магии приправы, а она, кстати, укрепляет любовь...» – предупреждает старичок, заговорщицки подмигнув глазом..» (там же).

Выбор гранатов не столь ответственен, как выбор арбуза, но ведь вы хотите купить полноценные, самые вкусные и полезные! Следует выбирать достаточно яркие, но не темные плоды, без пятен, с блестящей тонкой кожурой без трещин. Спелые гранаты обычно крупные, а если сравнить два одинаковых по размеру, то надо выбрать более тяжелый. По гранату можно и постучать, как по арбузу: звук должен быть звонким. Перезрелые фрукты издают мягкий «тупой» звук. Самые удачные гранаты можно купить в середине сезона – в середине осени. Первые гранаты обычно незрелые. Имейте в виду, что гранаты не дозревают при хранении!

*      *       *

«Пока не увидишь на одной ветке девять грецких орехов – не бросай камень» (турецкая пословица).

Грецкий орех издавна называли «царской едой». Простым людям в Вавилоне, например, запрещалось их есть. Может быть, и потому, что много веков они считались противоядием – царям надо было по утрам принимать лекарство из грецких орехов. Эти орехи – прекрасное питание для мозга, они восстанавливают силы после болезни, оказывают общеукрепляющее действие. Но существует норма их потребления: не больше десятка в день.

Лучше, конечно, покупать свежие орехи, распознать их просто, – они гораздо дороже прошлогодних. Но цена – не самый надежный критерий, хотя на рынке всегда лежит для образца пара расколотых орехов... Выбирайте более тяжелые орехи, с блестящей скорлупой; при встряхивании ядро не должно «греметь».

Летом на Северном Кипре продаются зеленые грецкие орехи. Они едва ли не самые дорогие – за 100 штук 20 – 25 долларов. Варенье из них – изысканный местный деликатес. Если его подали вам в турецком доме, со стаканом холодной воды, это – знак глубокого уважения! (Рецепты такого варенья – в приложении к главе «Листая поваренные книги…»).

Еще зеленые орехи – прекрасное средство от глистов. При жарком и влажном здешнем климате лучше не дожидаться признаков их присутствия в организме, а принять профилактические меры:

√ 4 – 5 измельченных зеленых орехов залить стаканом кипятка, настоять 30 минут, процедить и отжать жмых, а жидкость выпить в течение дня, принимая солевое слабительное (а детям – обычную магнезию, которая здесь есть в аптеках).

(Кому-то из читателей может показаться, что слишком много говорится о глистогонных свойствах и средствах, но в теплом климате при изобилии фруктов, овощей, зелени (все растет на почве!) это – проблема актуальная, даже если по видимости вас ничто не беспокоит).

*      *      *

Сразу стоит рассказать и об остальных видах орехов, которые произрастают на Кипре или постоянно сюда завозятся.

Арахис (уer fıstığı) – самый недорогой и поэтому довольно востребованный орех на Северном Кипре. Многие знают, что он вовсе не орех, а из семейства бобовых: бобы-орешки находятся в стручках, которые созревают в земле. Арахис богат витаминами, минералами и белками, а арахисовое масло содержит много лецитина – весьма ценного вещества для тех, кого интересует уровень холестерина.

√ Арахис можно смолоть, муку разводить с кипяченой водичкой и такое «молочко» пить при хронической язвенной болезни.

Арахис надо выбирать целый, сухой, белый на изломе, без затхлого запаха. Перед использованием лучше его обжарить на противне в духовке, перемешивая и пробуя, чтобы не подгорел. После этого легко отделится красноватая кожица. Арахис известен тем, что может заменить любые орехи в блюдах, кулинарных и кондитерских изделиях. Правда, этим иногда злоупотребляют, а качество всего изготовленного часто оказывается ниже ожидаемого.

Семена пинии, они же пиниевые орешки (dolmalık fıstık), очень напоминающие наши кедровые, но покрупнее, – тоже ценное питание для мозга. В них много витаминов B, E, F, лецитина, фосфор, йод. Очень полезны для умственного и физического развития детей, укрепления иммунитета.

Древние римляне заливали орешки медом, заготавливая впрок.Солдаты в военных походах перекусывали орешками для восстановления сил. Авиценна использовал семена пинии для лечения кашля и отита.

Эти семена-орешки продаются в очень маленьких упаковках, поскольку дороги. А применяются, как следует из турецкого названия, в фаршах для долмы, в пловах – понемногу, по 1 – 2 ст. ложки. Куда бы вы их не добавили – в выпечку, овощные салаты, в десерты, к мясу,– орешки всему придадут тонкий изысканный вкус.

√ Чтобы дольше сохранить аромат, орешки пинии лучше держать в морозильнике.

√ Смолотые в порошок в кофемолке 300 г неочищенных плодов пинии залить 2 стаканами немного остывшей кипяченой воды, дать настояться в темном месте 5 дней. Добавить 2 стакана медицинского спирта (96 %), настаивать 4 недели. Процедить и добавить неполный стакан хорошего меда. Хранить настойку плотно закрытой, в темном месте. Принимать по 1 ст. ложке перед едой от болей в спине при остеохондрозе.

√ Смешать смолотые в порошок неочищенные плоды пинии и семена огурца. Принимать по чайной ложке с теплой водой три-четыре раза в день при болезнях ночек и мочевого пузыря как сильное мочегонное средство.

Каштаны (Кestane) – тоже орехи, но используют их нередко как… заменитель картошки: варят, запекают, делают пюре. Это вполне логично, потому что крахмала в каштанах до трети (для сравнения: в картофеле – 18 %).

Каштаны можно купить и на рынке, и в супермаркетах. Выбирать надо целые, не треснутые, не подгнившие. Правильно с ними управляться следует так:

√ каштаны помыть, надрезать скорлупу крестообразно с круглой стороны, не задевая мякоть. Опустить на 3 – 5 минут в кипяток – удобнее это сделать в сетке. С бланшированных каштанов можно снять скорлупу и коричневую кожицу руками. Они довольно хрупкие, поэтому осторожно их следует опустить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить минут 15. Орехи не должны полопаться! Впрочем, если вы задумали сделать пюре, это не столь важно. Каштаны будут готовы, когда их можно проткнуть иглой.

√ Отваренные каштаны можно добавлять к мясу, в плов.

√ Для пюре каштаны надо поварить подольше, пропустить через мясорубку дважды, заправить маслом и молоком как картошку. Можно использовать как гарнир, слепить шарики и есть с сиропом и т.д.

Есть интересный рецепт классического лакомства из каштанов – но об этом далее.

Миндаль (badem) на Востоке считают пищей мудрецов, он очень полезен для мозга и зрения, содержит много белка и минеральных веществ, в том числе калий, магний, кальций и фосфор. Соотношение между солями калия и натрия (350:1) делает миндаль хорошим мочегонным средством, поэтому его полезно есть гипертоникам. Миндаль включают в диеты для предупредения и лечения атеросклероза.

В местной кухне миндаль применяют не только для сладких блюд и выпечки, но и добавляют в супы, пловы (причем доля миндаля может составлять до 1/2 доли риса!), блюдах из курицы.

√ Чаще миндаль продается очищенным от скорлупы, а коричневая кожица легко сходит после бланширования в кипящей воде. Чтобы очищенные орехи не потемнели, их сразу надо опустить в холодную воду и высушить. Жарить миндаль лучше дома.

Миндальное масло в пищу практически не употребляют, оно продается в аптеках для косметических целей.

«И был в этом саду зелёный миндаль, очень сладкий, похожий на сердцевину пальмы, а косточка его – под тремя одеждами…» («Тысяча и одна ночь, Сказка о Нур‑ад‑дине и Мариам‑кушачнице (ночи 863–894)».

Зеленый миндаль, который представляет собой особый деликатес, собирают после того, как ядра затвердеют, станут хрустящими, а скорлупа еще будет мягкой. Он непередаваемо теплого, приятного для глаз оттенка, бархатистый на ощупь, но может разочаровать слабовыраженным вкусом. Из зеленого миндаля здесь почти ничего не готовят, просто грызут с солью. В европейской кухне орехи расщепляют, раскладывают на молодых виноградных листьях, именуя это салатом… Правда, изредка можно встретить на рынке маринованный миндаль (Badem Turşusu). Между тем зеленый миндаль можно использовать так же, как и зеленые грецкие орехи, только без утомительного вымачивания и вываривания.

Осторожно покупайте неочищенный миндаль – в скорлупе. Скорее всего он окажется из породы так называемых твердоскорлупных, и над каждым орешком придется долго потрудиться с молотком.

Фисташки (Аntep fıstığı), как и многие другие орехи, прячутся не только в скорлупе, но и внутри мясистой ягоды. Когда орех созревает, он легко отделяется от высохшей оболочки, а створки его слегка раскрываются. Внутри – зеленоватое ядро с фиолетовым пятнышком, сладковатого вкуса. На Северном Кипре их едят поджаренными и подсоленными, используют понемногу для выпечки, для плова, а чаще для украшения десертов, тортов, мороженого, рахат-лукума, пахлавы.

Фундук (fındık ) содержит больше масла, чем другие орехи, причем масло можно получить и в домашних условиях. Помимо этого, богат белком и минералами, полезен взрослым и детям. Фундук способен очищать печень, устраняет хроническую усталость, укрепляет сердце, повышает потенцию.

На Северный Кипр фундук обычно привозят с черноморского побережья Турции. При покупке надо выбирать орешки сухие, однородные по размеру, по цвету скорлупы. Как другие орехи, фундук не должен ощутимо «греметь» при встряхивании – это означает, что ядро не высохло от долгого хранения.

В середине осени на рынках ворохом, как конфетки в фантиках, лежат молодые орешки-фундук. Правда, некоторые удлиненные и больше похожи на лещину – они близкие родственники. Если кто соскучился по березкам – найдите фундук; он из того же семейства березовых. Разорвешь манжетку-фантик, расколешь – внутри молодой хрустящий орешек, еще будто и не набравший вкуса…

Чаще всего фундук связан у нас в памяти со сладостями. Но с ним можно приготовить и другие блюда (см. приложение).

Масло фундука здесь часто продается наряду с оливковым. Правда, оно очищенное и сильным ароматом не отличается.

Все орехи едят солеными, преимущественно как закуску к пиву и вину (что, кстати, неправильно!), и засахаренными.

*      *      *

«Появляется груша – кончается черешня» (турецкая пословица)

Груша (armut) содержит дубильные вещества, которые могут помочь при расстройстве пищеварения; благодаря пектинам способствует выведению шлаков, оздоравливает микрофлору кишечника.

√ При колитах с поносами помогут отвары и компоты их груш, но не следует есть сами груши, потому что в них много клетчатки, и результат может наступить противоположный.

На рынках и в магазинах привозные груши осенних и зимних сортов можно купить круглый год. Их можно покупать твердыми, поскольку они дозреют при хранении – надо рассчитывать на две-три недели. Местные груши продают летом, они мелкие, твердые и дорогие. Подходят для варки варенья и для маринования целиком: груши с пряностями – заимствование из арабской кухни. Интересно, что рецепт этого варенья (см. приложение) вполне может стать десертом, если сахару взять в три раза меньше, прокипятить один раз и дать настояться!

«В айве заключаются для мира все радости,

И выше плодов она других, как известно.

По вкусу – вино она, как мускус – по запаху,

И цветом – как золото, кругла же – как месяц» («Тысяча и одна ночь», «Рассказ третьего календера (ночи 14–16»).

Похожие на грушу крупные желтые плоды айвы (ayva) твердые и малосъедобные. Но в них много пектина (до 5 %, поэтому варенье, мармелад, джем и блюда из айвы рекомендуют при заболеваниях кишечника и тем, кто работает с тяжелыми металлами.

Хотя в сыром виде айву практически не едят, но выбирать ее лучше поспелее по такому признаку: недозрелая айва покрыта пушком, хоть и не так,как персик.

Айва хорошо сочетается с мясом, особенно жирным, поэтому с ней готовят плов.

Для плова с айвой ее нарезают кубиками и обжаривают в перекаленном масле, а затем добавляют к другим компонентам перед закладкой риса, далее готовят как обычно (см. гл. 10)

Интересно, что из айвы можно варить варенье (или маджун) с тыквой или кабачками, причем овощи приобретают вкус айвы. Айву используют и в овощных заготовках вместе с зелеными помидорами, огурцами, морковью и капустой.

«Пярзад говорила: «У айвы сложный характер. Нужно ею восхищаться. Только тогда не утратит вкус при готовке, сохранит душистость...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»)

Недолгое время еще одного местного фрукта – инжира (incir) – наступает весной и ранней осенью. В инжире много калия, что очень полезно для сердечно-сосудистой системы.

Все его сорта, черный и зеленый, мелкий и крупный, богаты микроэлементами и содержат фермент фицин, предупреждающий и лечащий тромбозы. Говорят, что сердечникам вместо таблетки валидола лучше съесть пару инжирин… Поскольку в инжире много витаминов, он необходим и детям.

«…мама не давала нам как следует перевести дух, будила и тащила к инжирному дереву, мол, инжир следует есть именно утром, натощак. Помнишь, как мы кривились, с каким одолжением жевали?»( Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).

Зеленые и черные плоды сильно разнятся в размерах. Самые мелкие называют «птичьим инжиром». Фрукт недешевый, нежный, и хранится не более 6 часов, после чего утрачивает товарный вид. Поэтому наши соотечественники больше знакомы с сушеным инжиром; хорошо известен и даже узнаваем и фиговый лист – лист смоковницы, фигового дерева, оно же инжир. Вкус его хрусткой мякоти не особо выразительный: приторно-сладкий, без выраженного аромата… Поэтому европейская кухня предлагает свежий инжир с белым сыром, с пикантными сырами вроде камамбера, с пармской ветчиной, как наполнитель кондитерских корзиночек и т.д. К инжиру хорошо подойдут местные белые сыры, в том числе хеллим. Если вам не нравится есть свежий инжир просто так, приготовьте с ним омлет.

√ Если инжир сварить в молоке (пару крупных плодов на стакан), то получится хорошее средство от кашля, такое же действенное, как сваренный в молоке лук, но гораздо вкуснее.

Варенье из инжира варят методом прерывной варки (для любителей – все способы приготовления варенья классифицированы и изложены автором в книге «Стряпня без правил, или Взлом кухонных секретов», поэтому повторяться и цитировать себя не стоит).

На Северном Кипре, в Фамагусте, растет старейшее дерево сикамора – фикус семейства фиговых, оно же египетская смоковница. Под смоковницей отдыхало Святое семейство при бегстве в Египет... Сикамора отличается причудливым характером и привычками: плоды ее, а вернее, цветы (!) похожи на коричневый инжир, но помельче – до 5 см . Вместо семян в них... тычинки. Когда-то их опыляли осы, которые давно исчезли. Поэтому плоды-цветы надо надрезать или накалывать, после этого они начинают расти и наливаться соком. Известно, что именно этим занимался пророк Амос. Размножается дерево черенками-отростками и в целом неприхотливо, благодарно отзывается на заботу, плодонося не один раз в год. Плоды используют как инжир.

*      *      *

Абрикосы (Кayısı) считают пищей долгожителей: они очень питательны и содержат все самое необходимое организму. На Востоке называют их «даром Аллаха» и «плодом красоты». В абрикосах много калия, кальция, железа, бета-каротина. Флавоноиды абрикоса укрепляют стенки сосудов, пектины выводят вредные вещества, радионуклеиды и тяжелые металлы. Фосфор и магний стимулируют умственную деятельность. Как и морковь, абрикосы хорошо влияют на зрение и состояние кожи, волос.

Дикий абрикос очень распространен на Кипре, его можно в сезон увидеть на рынках: от привычного абрикоса он отличается меньшей величиной, ярким «румянцем», суховатый и с крупной косточкой, но бывает более сладким.

Абрикосы с успехом сушат, с косточками и без них, получая урюк, курагу, кайсу. Сушеные абрикосы очень полезно просто есть, предварительно помыв и замочив в холодной воде.

√ 8 – 10 шт. размоченной кураги или урюка вместе с водой, в которой их замачивали, могут надежно снизить повышенное давление.

Косточки абрикоса тоже вкусны и полезны, могут заменить миндаль в выпечке. Сушеные абрикосы даже чаще, чем свежие, используют для пловов и сладких блюд, потому что абрикосы очень хорошо сочетаются с рисом, из них готовят компот и шербеты. Из зеленых абрикосов с мягкой косточкой можно варить варенье.

Персики (şeftali) – родственники абрикосов, и тоже хороши только спелыми. Они содержат довольно много витаминов и пектины, улучшают пищеварение, укрепляют иммуннитет, даже повышают настроение. Название их происходит от Персии, откуда они и пришли в 1 веке н.э. в Грецию, Рим…

«Зеленый персик та же репа», – как выразился персонаж А. Н Островского («Последняя жертва»). Интересно, знал ли драматург А. Н. Островский виды персиков, или заметил сходство, или интуитивно сравнил персик с репой? Дело в том, что один из видов напоминает репу, поэтому эти персики часто называют «репчатыми», а за сладость – «инжирными».

Самые вкусные, сладкие и сочные – те, у которых легко отделяется косточка, хотя это не признак спелости. Местные некрупные персики могут быть вполне зрелыми, а косточку приходится вырезать – это такой сорт. Они не такие сочные, как привозные из Турции (очень крупные персики из Бурсы), но вкус их более насыщенный.

Всем известны «лысые» персики, которые повсеместно называют нектаринами. Мелкие действительно нектарины, а крупные – брюньоны. Настоятельно можно советовать покупать местные нектарины (nektarin), если попадутся спелые: некрупные и некрасивые, они тем не менее прекрасного кисло-сладкого вкуса! И неплохо сохранятся в холодильнике две-три недели.

Конечно, персики всех сортов лучше есть свежими, хороши они в компотах и шербетах (см. гл. 8), можно заворачивать их в слоеное тесто как яблоки, и.т.д., – но это уже из области европейской кулинарии.

А вот так предлагает готовить персики Эльчин Сафарли, которого уже цитировали, – большой ценитель турецкой и восточной кухни:

√ «Дома сильно нагреваю сковороду, обжариваю персики на оливковом масле. Предварительно разрезаю их на половинки, аккуратно вынимаю косточку и втираю в мякоть молотый красный перец. Взбиваю густые сливки, поливаю ими жареные «медовики» и сверху посыпаю козьим сыром. «Ты только подавай их теплыми и сыра на жалей. К персикам мы обычно предлагаем несладкие булочки с изюмом. Получается еще вкуснее» (Эльчин Сафарли, «Если бы ты знал»)…

Не правда ли, понятный и доступный рецепт?

Здесь надо сделать небольшое, но не лирическое, а весьма практическое отступление.

Еще К. Тимирязев писал: «…пока семена развиваются и еще не образовали толстой защищающей их оболочки, вкус плодов изобилием кислот и разных терпких, вяжущих веществ не привлекает животных (а человека тем более! – прим. автора), да и к тому же они мало заметны, так как не отличаются цветом от листьев. Но когда семена созрели (…), в плодах накопляются сахаристые, крахмалистые и другие питательные вещества, и окраска плодов бросается в глаза. Особенно распространен яркий красный или желтый цвет» («Жизнь растений»).

Трудно сказать, почему местные жители упорно срывают и продают незрелые персики, сливы, абрикосы, летние сорта груш… Твердые и кислые, что называется «вырви глаз», и от лежания они только одрябнут, но не дозреют!

Обычно этому может быть несколько причин: ожидаемая долгая перевозка (?); риск потери урожая – попросту украдут, если пораньше не собрать; плоды лучше достигают спелости уже сорванные (это справедливо для авокадо, мушмулы, бананов, но не для прочих!). То, что в недозрелых цитрусовых больше витамина С, который потом переходит в кожуру – утверждение тоже спорное*.

Единственное положительное свойство таких плодов, продаваемых под лозунгом «eşil» – «зеленые»! – это их способность несколько лучше выделять пектин при варке варенья! Англичане, большие любители и мармеладов, и желе, готовят их из недозрелых местных слив. Но о сливах разговор впереди.

*      *      *

Слива богата витаминами и минералами, выводит холестерин и токсины, расширяет сосуды и предотвращает образование тромбов, укрепляет печень. Для очищения организма (и для похудения!) очень полезно есть сливы утром натощак или пить сок. С древности сливы применяли как слабительное и желчегонное средство.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Когда глава была уже написана, один местный турецкий киприот объяснил, что спелые плоды «быстро портятся», поэтому их «не успеть продать». А разве зеленые нарасхват? Замкнутый круг… Но этому может быть и другое объяснение. Известно, что плоды (и ягоды) не созревают одновременно, поэтому надо потрудиться, чтобы выборочно снимать спелые, а не ободрать дерево враз целиком. Рачительный хозяин так их и собирает. Однако не все владельцы садов продают свой урожай сами. Существуют и перекупщики… А вот они-то покупают товар оптом, на корню, «гамузом», как говорят в Одессе. Нам же, потребителям-покупателям, приходится рыться в горах незрелых плодов, чтобы выбрать десяток съедобных… Вчуже (хоть мы и чужаки!) обидно за щедрые дары природы! Прим. автора.

Сезон сливы длится месяца три-четыре, причем продаются несколько сортов, в том числе черно-синяя «формоза» и розовая «санта-роза» – крупные и с маленькой косточкой, бывает и довольно здесь редкая золотисто-зеленая слива ренклод, одна из самых сладких. Более дешевая – удлиненная фиолетово-синяя венгерка, из которой и делают чернослив, правда, не на Кипре.

Слива подходит и для нашего привычного варенья, и для шербетов.

Мелкая зеленая слива (Kiraz eriği, Can erik), напоминающая алычу, на первый взгляд не очень съедобна, однако ее едят свежей с солью, маринуют, варят варенье и готовят мясные блюда.

Эти зеленые (иногда розовые, и даже красные) твердые сливы – здешняя разновидность сливы ткемали, из которой стоит приготовить вкусный соус-приправу ткемали, который подходит и к мясу, и к птице, и к овощам, и его просто можно есть с хлебом.

Недозрелые сливы такими и остаются – поэтому надо выбирать по возможности спелые, а не просто мягкие; чем свежее сливы, тем виднее на них восковой налет.

Иногда на рынке можно купить терновую ягоду – мелкие круглые сливы, черно-синие, с сизым налетом, на вкус кисло-сладкие, немного вяжущие, а в общем-то как обычная слива. Терн известен более своей колючестью, чем плодами. Но этими декоративными сливами можно украсить мороженое или десерт.

Буро-коричневые круглые плоды мушмулы (Мuşmula) обладают сосудоукрепляющими свойствами благодаря витамину Р и дубильным веществам. Созревают плоды в октябре — ноябре, но съедобными становятся после того, как полежат и станут мягкими.

Но на Кипре растет и так называемая японская мушмула, она же локва (Уenidünya). Ее желтые плоды с крупными твердыми косточками на вкус кисловаты, но чувствуется, что в них много витаминов, и они заметно придают бодрости. Мелкая мушмула обычно слаще. Вызревшие плоды едят свежими, из них готовят джем, варенье. Но их можно мочить и солить, годятся они и для пастилы – только не такой, которая известна в России, а для приготовляемой на восточный манер: уваренное пюре разливают на листы и сушат, затем сворачивают трубкой или режут на кусочки.

√ Плоды и даже листья мушмулы и локвы (в отварах) используют как вяжущее и закрепляющее средство при расстройстве желудка.

Хурма (Тrabzon Нurması) – признанная «пища богов», Может быть потому, что мякоть ее как желе, наподобие того нектара с амброзией, которым питались боги: черпай ложкой и ешь. Она очень питательна, хотя на вкус просто сладкая, без кислинки и аромата. Хурма очищает организм, предотвращает многие болезни, в том числе и рак. Оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие, особенно на сердце и сосуды.

Обычную хурму надо покупать спелой, очень мягкой, поскольку недозрелые плоды вяжущего вкуса. Считается, правда, что они теряют терпкость после заморозки, безусловно теряют после вяления или сушки, но при варке таких сухофруктов вяжущий вкус возвращается. Исключение: хурма-королек, всегда сладкая; ее цена обычно выше. Некоторые ее сорта шоколадного цвета. Если встретите надпись: «шоколадная хурма» (çokolat hurması), можно покупать без сомнений.

«Одно яблоко в день, и доктор не нужен!» («An apple a day keeps the doctor away!») – так говорят англичане. Яблоки весьма ценили еще древние греки, которые умудрились вырастить сорт без косточек, что не удавалось с тех пор ни одному селекционеру!

Уж в яблоках-то наши соотечественники толк знают – самый родной и привычный фрукт, поскольку выращивают яблоки повсеместно. В яблоках ценно большое содержание пектинов, которые снижают уровень сахара и холестерина, улучшают пищеварение, состояние кровеносных сосудов, выводят токсины. Урсоловая кислота в яблоках – хороший регулятор обмена веществ.

√ При сердечно-сосудистых заболеваниях с отеками помогают творожно-яблочные разгрузочные дни: 300 – 400 г творога (или несоленый нор) и около 1 кг свежих яблок.

На Северном Кипре яблок немного, в основном их завозят, но летний местный сорт совсем неплох. Встречаются и поздние (зимние) местные яблоки, но они с грубой кожурой, пресного вкуса, а до настоящего вкуса и сочности им надо долго вылеживать.

В июле-августе надо покупать только местные бело-зеленые яблоки – они только на вид твердые и кислые. Хранить их придется в холодильнике, поскольку они не обработаны «фруктовым ботоксом» и прочей химией, Зато их можно вволю грызть, с кожурой и семечками, как любят дети!

Турецкая и местная кухня не знает блюд и выпечки с яблоками, но английский пай и другие яблочные пироги продают в кондитерских отделах и предлагают в кафе.

*      *      *

Пора рассказать и о немногих здешних ягодах.

«Взгляни на боярышник, на ветках нанизанный,

Чванливо, как абрикос, гордится он на сучках.

И кажется желтизна его смотрящим подобною

Бубенчикам, вылитым из яркого золота» («Тысяча и одна ночь», Сказка о Нур‑ад‑дине и Мариам‑кушачнице (ночи 863–894)»

Боярышник понтийский (Аlıç), он же азароль– это не те мелкие красные ягоды, которые мы видели в России. Хотя какие-то отдельные кустики «нашего» встречаются: пару раз автору удавалось купить такой боярышник. Местные жители называют его, как и другие мелкие лесные ягоды, «птичьей ягодой» (kuş berry). На рынках чаще можно увидеть невзрачные плодики, зеленовато-желтые, похожие на совсем мелкие яблочки – боярышник местный. Непонятно даже, как их есть и зачем? Но на поверку они оказываются полезными и даже целебными, как и все разновидности боярышника.

Мякоть ягод желтая, сочная, кисловато-сладкая, с мелкими косточками. Созревает боярышник в августе – сентябре. Плоды можно есть и свежими, но обычно из них варят варенье, мармелад, компоты. Благодаря биологически активным веществам, боярышник – хорошее средство для лечения и профилактики сердечно-сосудистых недугов. Всем известна настойка боярышника, продающаяся в российских аптеках с незапамятных времен как сердечное средство.

Но лечебные свойства приобретает только спелый боярышник!

√ Ягоды можно заморозить впрок, и каждый день съедать хотя бы по нескольку ягодок – это очень рекомендуется сердечникам и гипертоникам.

Клубника (çilek ) – практически единственная ягода на Северном Кипре, которую можно купить свежей. Правда, на самом деле это – садовая земляника, неправильно названная. В ней много витамина C и фолиевой кислоты. Клубника обладает желчегонным и мочегонным действием, укрепляет сосуды, улучшает пищеварение.

Выбирать клубнику-землянику лучше среднего размера (обратите внимание, что киприоты игнорируют чрезмерно крупные ягоды!), а то и мелкую, покупать в середине или в конце сезона, когда она самая ароматная, и, конечно, на вес, а не в коробочках. Кроме шербетов и компотов из нее варят варенье, которое сохраняет часть ценных свойств ягоды, если его правильно приготовить (щадящим способом).

Малина и ежевика на Северном Кипре не растут – может потому, что требуют более влажного климата, а может, их здесь просто никто не сажал… Эти ягоды можно купить в замороженном виде.

Смородина черная продается на Кипре, к сожалению, только в сушеном виде. В тех небольших количествах, в каких ее применяет местная кухня, она не оказывает заметного влияния на организм. Хотя, если заваривать из нее хотя бы чай, она повысит иммунитет и сопротивляемость инфекциям.

Черешня на Северном Кипре привозная, преимущественно одного сорта: крупная, темно-красная. Более мелкая розово-желтая встречается в продаже редко и на вкус пресноватая.

В черешне достаточно витамина Р, солей железа и меди, поэтому ее надо есть для профилактики малокровия, причем детям с раннего возраста. Она разжижает кровь, укрепляет сосуды, улучшает обмен веществ и пищеварение.

Кстати, покупая черешню, выбирайте ягоды с черенками. Во-первых, они свежее, а во-вторых,

√ черенки черешни не выбрасывайте, а заваривайте: они часто присутствуют в чае для похудения как легкое мочегонное, поможет и при отеках.

Многие недоумевают, почему здесь нет вишни – только замороженная или в виде компота! Ну, не привозят ее из Турции, а здесь она якобы не растет – хотя кто ее сажал? Вот не так давно кто-то завез пассифлору, и она прекрасно плодоносит!

Из черешни готовят те же блюда, что и из вишни, то есть в местной кухне – никакие, кроме сиропа (шербета) и десерта из черствого хлеба (см. далее). Хотя европейский десерт-мороженое и торт «Черный лес» (вишня с шоколадом) бывают почти во всех кондитерских.

Шелковица, она же тутовая ягода (dut), известна на Северном Кипре прежде всего как корм для шелкопряда. Но и плоды ее, темно-фиолетовые, пресно-сладкого вкуса, продают как деликатес, в пластиковых контейнерах – впрочем, скорее потому, что ягода эта нежная. Вкус ее – на любителя, аромата почти нет, но шелковица нормализует обмен веществ, полезна для гипертоников и диабетиков, для тех, кто хочет похудеть. Причем лечебным действием обладают не только ягоды, но и листья, кора и корни дерева!

Интересно, что в России, в кубанских казачьих станицах, шелковицу не считали серьезной ягодой. Растет она часто на улицах, плоды осыпаются, их склевывают куры, от раздавленных ягод вокруг деревьев всегда будто пролиты чернила… Шелковицу стараются не давать детям, чтоб не расстроился желудок – она проявляет заметное послабляющее действие.

Видимо, пекмез (читайте дальше!) – все же лучшее применения шелковицы, хотя из нее можно варить варенье способом прерывной варки.

Интересно, чтона Северном Кипре растет и плодоносит близкий родственник нашей сибирской облепихи. В продаже вы эту ягоду не увидите, а саженцы продают: колючие, с мелкими желтоватыми ягодками, плотно сидящими на веточках, а листочки узкие, как у ивы. Упрямые кусты с колючками очень подходят для живой изгороди. Кусты этого родственника, как и облепихи, способны обогащать оскудевшую почву, а при цветении он – хороший медонос, что весьма ценно для условий Северного Кипра.

Называют его и дикой маслиной, в Узбекистане – джида, в Киргизии – курма, а по-научному он – лох. Вот так, и не иначе, хотя мы уже лет двадцать привыкли называть так простодушного и постоянно обманываемого человека... Ягоды лоха, если удастся собрать, обычно съедобны и даже целебны: незрелые помогают при расстройстве желудка, а отвар из спелых ягод – при простуде. Отвары коры останавливают кровотечение.

«В воздухе пахнет цветущим лохом. Тетя Эльза называла это дерево дикой маслиной. Заставляла… съедать его маленькие плоды в желто-оранжевой кожуре. «В нем витамина С больше даже, чем в лимоне...» Мы их называли «ватками» за белоснежное мучнистое нутро. До сих пор помню сладко-вяжущий вкус…» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).

Растет на Северном Кипре и родственник нашей рябины – дерево можно узнать по резным листочкам, а ягоды крупные, темно-желтые, на совсем реденькой, «растопыренной» кисти… Они очень горькие, есть их никто и не пытается.

Бузина на Северном Кипре продается в виде пекмеза (Аndiz Рekmezi: «andiz» – кустарник); шиповник известен в виде мармелада, чая в пакетиках и растворимого напитка (судя по всему, синтетического).

Внимание! Осторожно относитесь к незнакомым ягодам, которые встретите в лесу или в горах! Возможно, вам попадется бузина (бузина относительно ядовита, и то только в сыром виде), а вдруг что-то другое?

*      *      *

Теперь можно перейти к плодам, для наших соотечественников более экзотическим.

Плоды кактуса опунции (dikenli armut, barbusa) родом из Мексики, их называют «кактусовая груша» или «колючая груша». Но с ХУ111 века опунция неплохо прижилась на Кипре и даже успела одичать – на острове можно увидеть огромные ее заросли. Собирают опунцию обычно в районе д. Сердарлы. Сладость и аромат небольших продолговатых плодов особо не выражены, а вот твердых черных косточек очень много, так что фрукт – на любителя. Правда, зеленая или желтая мякоть опунции очень сочная, ее приятно есть в жару, и стоят «груши» недорого. Плод очень колючий, его нельзя брать голыми руками – занозы очень трудно вытащить! Поэтому чаще всего продается уже очищенным, в упаковке. Маленьким детям вообще не рекомендуется. Опунцию можно варить и сушить, но чаще ее едят свежей.

√ Есть (и чистить) «грушу» надо ножом, вилкой и ложкой: разрезать вдоль на вилке, а затем ложкой выбирать мякоть.

Рожковое дерево (harnup, carob)– одно из немногих плодовых, которое не было привезено на Кипр, а всегда росло в Средиземноморье.

Наверное, все встречали на острове деревья, на которых растут длинные стручки? Это и есть цератония, или рожковое дерево. Кароб иногда называют хлебом святого Иоанна: «Иоанн же носил одежду из верблюжьего волоса и пояс кожаный на чреслах своих, и ел акриды и дикий мед» (Евангелие от Марка, 1,6). По мнению некоторых ученых, акриды – съедобные насекомые вроде саранчи, обитавшие в Палестине, но известно, что так же называли стручки кароба…

Сезон сбора «царьградских стручков», как их называли в дореволюционной России, открывается в августе. Оказывается, существует определенный день, с которого только и можно их собирать. Надо только удивляться, что у разных народов сложились схожие обычаи: у христиан тоже начало сбора яблок, орехов приурочено к праздникам Спаса… Сейчас сами «царьградские стручки» здесь продают редко.

Стручки рожкового дерева – кароб – сладкие, но твердые. Можно их грызть просто так – в России их продавали когда-то как народное лакомство. Но на Кипре из них традиционно делают пекмез, иногда сироп, в котором много железа (см. гл. 8). Из кароба делают и порошок, по вкусу напоминающий шоколад; он можнт быть заменителем кофе, но без кофеина.

Семена рожкового дерева всегда имеют строго определенный вес: 0,2 г. В старину ими пользовались ювелиры при взвешивании драгоценных камней. Отсюда произошла и мера веса – карат. Поскольку плоды рожкового дерева применяются в медицине, в пищевой и кондитерской промышленности, Северный Кипр имеет постоянный доход от их продажи и экспорта переработанных плодов.

Маракуйя (рassion meyve), или пассифлора, или гренадилла появилась в продаже недавно, на острове она успешно растет и вызревает, но стоит дорого. На вкус плоды кисло-сладкие, с приятным ароматом, который нам знаком по сокам из тропических фруктов.Надо выбирать зрелые плоды, они немного сморщенные.Обычно мякоть маракуйи добавляют в другие соки (цитрусовые), в йогурт.

Одни из самых дорогих здешних фруктов – от 12 долларов на рынке, а в магазинах – от 10 долларов – свежие финики (Нint Нurması). Арабы издавна называли их «хлебом пустыни». Финики укрепляют сердце, сосуды и нервную систему, восстанавливают силы при переутомлении, очень полезны беременным и кормящим.

Здесь их называют и просто «хурма»: округлые желтые плодики, как будто надетые на палочку. В них много железа, магния, фосфора, минеральных солей, витаминов А и В, незаменимых аминокислот, протеина и др. Но больше всего сахара – до 67 %, в таких мягких сортах почти исключительно глюкозы.Ученые считают, что 10 фиников в день достаточно для обеспечения суточной потребности человека в магнии, меди, сере, половины потребности в железе, четверти потребности в кальции. 23 вида аминокислот, содержащихся в финиках, отсутствуют в большинстве других фруктов. Поэтому финики незаменимы в питании жителей многих стран.

Постящиеся мусульмане обычно начинают разговение с фиников. Арабы традиционно едят финики с молоком, йогуртом, хлебом, маслом и даже рыбой. Такое сочетание, несомненно, является вкусным, питательным, полезным и телу, и уму. Одно из редких целебных свойств фиников —предупреждение рака. Народы, которые постоянно едят финики, почти совсем не знают такой болезни.

Узнав о полезности этих плодов, не отказывайте себе в редком лакомстве: вяленые и сухие финики, знакомые нам как сухофрукты, совсем другие по вкусу. Но незрелые, пусть даже красивые финики практически несъедобны!

Свежие хороши с мороженым и любым сиропом, во фруктовом салате с яблоками и орехами, заправленном каймаком или йогуртом.

Хочется как-то запасти их впрок?

√ Как любые фрукты с плотной мякотью, свежие финики можно мариновать в светлом уксусе с пряностями (корицей и гвоздикой), по рецепту любых фруктовых маринадов.

Существуют рецепты экзотических блюд с соком фиников. Сок фиников добывают не только отжиманием свежих плодов. Если срезать соцветие финиковой пальмы, то за день наберется около 3 л сока! Если продолжать подрезывать стебель, сок будет выделяться три месяца; с древних времен из него получали сахар и делали пальмовое вино.

Англичане пекут к Новому году традиционный финиковый хлеб, который едят со сливочным маслом и сыром.

*      *      *

Известно, что фрукты-овощи надо покупать в сезон, потому что дешевле, и вкусней, и полезней, и безопасней. Безошибочно сориентироваться поможет не только обширный выбор, но и цена – наиболее высокая в начале и конце сезона, и низкая в его разгар. Сезонные фрукты появляются с большим выбором и значительно дешевеют.

О сезонности плодов земных, произрастающих на Северном Кипре, не дадут забыть и многочисленные фестивали.

В мае проходит фестиваль абрикосов в Эсентепе. В июне – фестиваль арбузов в Йылдырыме и фестиваль апельсинов в Гюзельюрте. Организуемый городским муниципалитетом, «оранжевый» фестиваль в Гизелюрте проводится с 1977 года. Он один из самых известных на Северном Кипре и радует киприотов и туристов концертами, соревнованиями и выставками в течение нескольких дней. Июнь наиболее насыщен праздниками: в Лефке проводится фестиваль грецкого ореха, а в Ешилармаке – фестиваль клубники.

В июле-августе фестиваль винограда в Мехметчике – один из самых любимых. Киприоты и тысячи туристов дегустируют различные сорта винограда и вино, изготовленное на Кипре. В июле же – фестиваль дикого абрикоса в Эсентепе и фестиваль арбуза в Кузуджуке.

В августе на Северном Кипре проходит фестиваль «колючей груши» – опунции.

В августе-сентябре – фестивали рожкового дерева в Озанкёе и в Татлысу.

В первой половине ноября в выходные дни празднуют фестиваль боярышника в Доганкёе.В ноябре же – фестиваль фиников в Лефке.

*      *      *

Серьезных блюд из фруктов и с фруктами в местной кухне немного, кроме десертов, выпечки и некоторых напитков. Правда, можно приготовить мясо с фруктами, примерно так, как описал Э. Сафарли:

« …Нарезает ломтиками айву с бархатистой желтой мякотью. Зеленое яблоко очищает от кожуры. Делит на половинки. Вырезает сердцевину. Крошит. От ощущения кислого вкуса сводит скулы. Перемешивает фрукты деревянной лопаточкой, поливает чайной ложкой гранатового соуса. Обязательно сушеного барбариса. Отдельно обжаривает репчатый лук на оливковом масле. Слегка, чтобы не подгорел. Добавляет приготовленный лук к фруктовому миксу. Затем тушит все вместе на маленьком огне в течение двадцати минут. Периодически подливает воду. Гарнир готов. Остается запечь в духовке мясо. Обмазывает куски баранины солью, перцем, куркумой, растительным маслом. Можно втереть вытяжку из алычи, если есть. Кусочки укладывает в «лодочки» из фольги, подливает воды на дно. В духовку на два часа. Мейвели кузу готово» («Сладкая соль Босфора»).

Есть и рецепт мяса с сухофруктами – блюда османской кухни, которое готовили при султане Мехмеда Фатиха и подавали с кешкеком.

Выпечка с фруктами, как правило, заимствована из английской или общеевропейской кухни. Фрукты едят в свежем виде либо используют уже сушеные, вяленые – в сладких блюдах. Дыня с брынзой или арбуз с хлебом и хеллимом, конечно, очень вкусны, но вряд ли могут называться блюдами, разве только повар проявит неимоверную фантазию!

А еще фрукты – не только в виде собственного приготовления варений и сладостей, но и свежие – могут служить отличным подарком. Согласитесь, что это куда интересней, чем банальная бутылка вина и коробка конфет. Надо только купить соответствующую вашему размаху корзинку (плетение корзин – одно из здешних ремесел), застелить ее салфеткой и красиво расположить в ней ваши баночки-коробочки и фрукты – сезонные и не очень, желательно местные, но возможно и экзотические. Удачное дополнение: коробочка или просто горсть-другая орехов! Главное, не ошибиться в пропорциях, не «удешевить» корзину и учесть не только вкусовую, но и цветовую гамму!

Приложение

Апельсиновый соус универсальный

– подходит для приготовления курицы, свинины, баранины.

2 – 3 апельсина (с тонкой кожурой) нарезать ломтиками, 2 – 3 луковицы полукольцами, 4 зубчика чеснока раздавить чеснокодавилкой. Пассеровать лук и чеснок в 2 – 3 ст. ложках оливкового масла, добавить апельсины, 1 – 2 ч. ложки зерен кориандра (или вдвое меньше молотого), немного потушить. Влить сок 1 апельсина пополам с водой, посолить, добавить 1 ст. ложку меда, 1 ч. ложку молотой корицы, перец по вкусу, тушить минут 10. Это количество соуса рассчитано примерно на 4 порции. Если увидите, что соуса маловато, добавьте ингредиенты в процессе приготовления – рецепт позволяет.

Положить в соус кусочки предварительно обжаренного мяса или курицы, тушить 15 – 20 минут.

Лимонный уксус (Lemon sirke)

Трехлитровую стеклянную банку (продаются в посудных отделах) заполнить произвольно нарезанными лимонами, всыпать 8 ст. ложек сахара, залить доверху водой. Обвязать горлышко марлевой салфеткой (продаются в аптеках), оставить просто на столе. Время от времени помешивать, чтобы выходил воздух. Через две недели уксус процедить, разлить в небольшие банки примерно на 3/4 , накрыть марлей и оставить еще на две недели. Брожение должно прекратиться, в банках будет осадок на дне, пленка на поверхности («уксусная матка»), уксус будет темноватый и довольно мутный. Его можно профильтровать, но при этом утратятся некоторые полезные вещества и даже лечебные свойства.

В любом случае уксус надо разлить по бутылкам и хранить плотно закупоренными в холодильнике.

Можно использовать и свежевыжатый лимонный сок. В банку с соком надо опустить кусочек хлеба, смоченного в любом уксусе, обвязать марлей и оставить в теплом месте на четыре недели. Процедить и разлить по бутылкам.

«Начиненный арбуз» по рецепту Дмитрия Каншина

«С арбуза срезают часть его, ложкою вынимают внутренность и режут ее правильными кубиками, удалив зерна. Внутрь пустого арбуза кладут землянику, клубнику, вишни, крыжовник, смородину, одним словом все, что есть в саду. Все это перемешивают вместе с кусочками арбуза и, по мере укладки, пересыпают щедро сахаром, продолжая посыпание повторять после каждого слоя. Когда арбуз полон, наливают 2 – 3 стакана сухого вина или шампанского… Арбуз так начиненный должен простоять часа 3 на льду».

Чатни из бананов

Сложить в эмалированную кастрюлю: 16 очищенных бананов, 10 крупных луковиц, мелко нарезанных, 1/2 кг нарезанных вяленых фиников без косточек, 250 г засахаренного имбиря*, 1 ст. ложку соли. Залить 1 литром виноградного уксуса. Лавровый лист, 5 – 6 гвоздичек, 1 – 2 ч. ложки сушеного тимьяна, 10 горошин черного перца, стебли или зонтики укропа завязать в марлю и опустить в кастрюлю. Довести до кипения и варить 5 минут. Всыпать 2 стакана сахара и варить на слабом огне до загустения и однородности. Попробовать и добавить соли или сахара по вкусу. Разложить в банки. Получится около 4 л приправы.

Дынный шербет с водкой

На 1 порцию приходится: водки фруктовой или обычной 100 мл, дыни 50 г, лимонного сока 1 – 2 ст. ложки, сахарной пудры 1 ст. ложка.

Дыню очистить, нарезать небольшими кусочками, приготовить из мякоти пюре, добавить сахарную пудру, водку, сок лимона, поставить в морозилку. Через полчаса вынуть контейнер, взбить смесь миксером, снова убрать в морозилку. Повторить 2 – 3 раза. Благодаря взбиванию шербет останется рыхлым. Разложить в бокалы или креманки, украсить вишенкой или листочком мяты. Водку можно заменить бренди.

Бананы в кляре с медом (Balli Muz)

4 банана очистить, нарезать крупными кусками и опустить в кляр, приготовленный из 1 стакана молока, 4 – 5 ст.ложек муки, 2 яиц, 2-3 ст.ложек растительного масла, 1 ст.ложки сахара, 1 ст. ложки крахмала, 1/2 ч. ложки соды. Вынимать из кляра и жарить до зарумянивания во фритюре, в глубокой посуде. Готовым бананам дать немного остыть, полить меедом и посыпать по желанию кунжутом или толчеными орехами.

Омлет с инжиром

Инжир нарежьте кружками или дольками, обжарьте на сливочном масле, залейте омлетной смесью (яйца взбить с молоком, щепоткой соли, можно добавить ложечку муки). Под крышкой доведите до готовности. Для средиземноморского колорита посыпьте инжир сушеным базиликом (свежий можно купить изредка, а сушеный бывает в «Темпо», на стеллаже с пряностями).

Инжир начиненный (Incirleme)

12 шт. сухого инжира замочить в небольшом количестве воды на ночь. Надрезать каждый и поместить внутрь начинку из толченых грецких орехов (3/4 стакана). Инжир положить в кастрюлю, посыпать 1/2 стакана сахара и залить 1/2 стакана молока или воды. Варить под крышкой 40 – 45 минут, затем хорошо закутать кастрюлю и выдержать еще 30 минут. Подавать, срезав хвостики.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Затруднения могут встретиться с засахаренным имбирем – тогда надо положить свежий и добавить около стакана сахара. Прим. автора.

Кекс с инжиром (Taze Incirli Kek)

3 яйца взбить добела с 1,5 стакана сахарной пудры, добавить 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3,5 стакана муки,1 стакан молока, по 1 пакетику разрыхлителя и ванилина, хорошо перемешать. 4 инжира и 1 очищенное яблоко нарезать кубиками, добавить в тесто с 1 стаканом изюма. Выложить тесто в смазанную маслом форму, выпекать около часа. Остудить и перевернуть на тарелку.

Десерт из абрикосов (сушеных или свежих, чернослива)

Урюк или курагу замочить на ночь, проварить в этой же воде с сахаром (по вкусу). Размягченные фрукты остудить и в серединку поместить ложечку каймака и обжаренный миндальный орешек (либо немного миндальной крошки с сахаром). Соединить половинки. По желанию украсить каймаком, посыпать сахарной пудрой. Свежие абрикосы просто надрезать, удалить косточки и начинить.

Желе из недозрелых слив

Сливы помыть, разрезать пополам, но косточки не вынимать, потому что они плохо отстают от мякоти. Добавить немного воды и варить до рязмягчения. Сливы вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, при этом косточки отделятся. Добавить сахар – немного меньше, чем получилось пюре, размешать до растворения сахара, поварить 10 – 15 минут. Опустить в желе ложку и дать немного остыть. Готовое желе будут тягучим. Разлить в банки. От отечественного повидла отличается большим количеством сахара и меньшим временем варки.

Персики запеченные (Fırında Seftali)

4 крупных персика очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточку. Завернуть персики в фольгу или пакет для запекания, посыпав 2 ст. ложками сахара и 1 пакетом ванильного сахара. Запекать в духовке 15 – 20 минут, остудить. Сверху полить кремом шанти, приготовленным по инструкции на пакете или густым йогуртом, сливками.

Пастила из боярышника

Боярышник промыть, проварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через крупное сито. В пюре (1 кг) добавить 1 стакан сахара, размешать до растворения, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные лотки и сушить в духовке или на сквозняке, в тени, под марлей. Можно делать пастилу и без сахара.

Пюре можно и сварить с сахаром, но для прозрачного настоящего мармелада, а не повидла, придется воспользоваться способом, описанным в рецепте цитрусового мармелада.

Морковный салат с грецкими орехами

3 морковки натереть на терке или измельчить блендером, быстро обжарить в 2 – 3 ст. ложках растительного масла. Добавить горсть нарубленых грецких орехов, черный перец, соль и зиру, немного обжарить и остудить. Салат заправить 3 – 4 ст. ложками густого йогурта с растертыми 2 – 3 зубчиками чеснока, посыпать зеленью петрушки.

Салат с грецкими орехами и яблоками

 Отварить 3 картофелины, 1 морковь, головку сельдерея и нарезать соломкой. Добавить горсть нарубленных грецких орехов, мелко нарезанную луковицу и тертое яблоко. Посолить, поперчить, перемешать. Заправить, взболтав 7 – 8 ст. ложек оливкового масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложку сахара, по желанию еще щепотку соли. Украсить оливками. риправить перцем, солью и перемешать.

«Султанский суп» (Hünkar Çorbası)

Сварить крепкий куриный бульон из курицы и 8 стаканов подсоленной воды. Мясо должно легко отделяться от костей. 2 ст. ложки риса промыть, несколько нитей шафрана (или 2 щепотки имеретинского шафрана залить 1 ст. ложкой уксуса. В 6 стаканах процеженного бульона сварить рис. 200 г миндаля, очищенного от кожицы, измельчить в процессоре или истолочь в ступке*.

Миндаль обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла, пока не порозовеет, добавить его в бульон к готовому рису и варить еще 10 – 15 минут. Заправить суп молотым черным перцем по вкусу. С курицы снять мясо.

Яично-лимонная заправка не отличается от применяемой в других супах: взбить 2 желтка с 2 ч. ложками кукурузного крахмала, добавить лимонный сок одного лимона, перемешать, влить 2 – 3 ст. ложки бульона. При помешивании тонкой струйкой вылить заправку в суп, добавить шафран с уксусом, дать закипеть и снять с огня. Разложить по тарелкам нарезанное куриное мясо, налить суп и посыпать зернами граната и корицей.

Нередко этот суп готовят без обжаривания миндаля, но именно обжаренным он приобретает более насыщенный вкус!

Цыпленок с фундуком

Тушку цыпленка для жарки начините молодыми орешками, смешав их с мелко нарезанным беконом, панировочными сухарями (немного), пассерованным луком и зеленью, которую любите. Можно добавить немного сахару. Смажьте цыпленка подсоленным и поперченным йогуртом или даже маслом – они очень постные, эти цыплята, – положите в жаровню или на противень и поставьте в духовку. Будет готов примерно через полчаса. По одной штуке готовить не стоит – никому не хватит!

Гранатовый соус «наршараб»

Гранатовый сок, выжатый любым способом, выпаривать на слабом огне примерно час при помешивании. Когда загустеет, добавить по вкусу чёрный перец, по желанию и красный.

Орехово-гранатовый соус

1 стакан с верхом грецких орехов с 1/2 головки чеснока истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Посолить, добавить мелко нарезанную кинзу, красный перец и хмели-сунели, развести 1/2 стакана гранатового сока. Выжать гранатовый сок, развести соком полученную массу, хорошенько перемешать. Гранатовые соусы обычно подают к мясу.

Долма из айвы (Ayva dolması)

Айву среднего размера промыть, срезать верхушку и вырезать сердцевину, оставив стенки толщиной около 1 см. Опустить в кипяток и проварить 5 – 10 минут. Наполнить обычным мясным или рисово-мясным фаршем для долмы, прикрыть срезанными крышечками. Сложить в кастрюлю, налить немного воды или бульона, добавить мякоть айвы, соль, сахар, перец, несколько штук кураги, прикрыть тарелкой, затем под крышкой довести до готовности.

Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) (Sakızlı Ayva Tatlısı)

4 айвы помыть и разрезать пополам, вынуть сердцевину. 1 айву и яблоко натереть на терке, добавить 1 стакан сахара и 2 истолченных кусочка смолы. Начинить половинки айвы (с верхом), сложить в кастрюлю на ночь, чтобы выделился сок. На следующий день тушить без воды до мягкости. Подавать холодной или теплой.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Традиционно орехи и пряности в местной кухне всегда измельчали в ступке. Результат получается гораздо лучше, но время, время…Прим. автора.

Груши маринованные с пряностями

Мелкие груши (1 кг) помыть, наколоть зубочисткой, опустить в горячий сироп, сваренный из 3 стаканов сахара, только смоченного водой. Довести до кипения, оставить на ночь. На следующий день снова довести до кипения, оставить груши в сиропе до следующего дня. Повторить еще 2 – 3 раза, в последний раз положить пряности: 2 – 3 палочки корицы, 3 – 4 гвоздики, по желанию немного имбиря, влить яблочный уксус до приятной кислоты, прокипятить. Дать остыть, разложить в банки.

Баранина с яблоками по-турецки

2 – 3 яблока очистить и натереть на терке, перемешать мясо с яблоками и 2 – 3 растертыми зубчиками чеснока. 1/2 кг баранины нарезать ломтиками и слегка отбить, посолить, поперчить. 2 Через полчаса взбить 2-3 яйца, мясо очистить от яблок, яблоки добавить к яйцам. Всыпать соль, перец, сушеный базилик. Ломтики мяса обвалять в муке, затем в яйца с яблоками, обжарить в разогретом масле до румяной корочки. Подавать с помидорами.

Мясо с сухими фруктами по-османски

1 кг мякоти баранины нарезать кубиками, обжарить до зарумянивания в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить 20 – 25 шт. мелкого лука, жарить все вместе. Посыпать 1 ст. ложкой сумаха, 1 ч. ложкой муки, залить 2 стаканами кипятка с добавлением уксуса, посолить и поперчить. Потушить до мягкости мяса. Добавить1 стакан свежего винограда,1/2 стакана миндаля, по 1/2 стакана сухого инжира и кураги, нарезанных соломкой,1 ст.ложку меда. Готовить еще 10 – 15 минут. Подавать теплым.

Курица (индейка) тушеная по-турецки

2 луковицы, 2 сладких перца, 3 помидора, 2 моркови, небольшой корень сельдерея мелко нарезать. Курицу нарезать на небольшие куски, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла, добавить овощи, 2 стакана бульона и тушить 15 – 20 минут. Добавить сок половины лимона и цедру, по 1 ч. ложке сахара и корицы, 2 очищенных и нарезанных айвы, 10 – 15 слив, половинками, без косточек, лавровый лист, посолить. Тушить еще 15 – 20 минут. Заправить 1 – 2 ст. ложками муки, смешанной с 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сливок или густого йогурта. Когда соус загустеет, добавить 3 – 4 измельченных зубчика чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, снять с огня.

Варианты приготовления: использовать оливковое масло; вместо сладких слив добавить горсть изюма; если сливы кислые, просто дополнить изюмом. Можно взять 1/2 кг куриного мяса без костей или индейку, все овощи кроме лука заменить айвой, взяв ее примерно килограмм.

Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов

5 нектаринов (можно заменить абрикосами или персиками) помыть, нарезать дольками. У 4 яиц отделить желтки от белков, взбить с 3 – 4 ст. ложками сахарной пудры. Подмешать домашний творог, 1/2 пакетика ванильного сахара, неполный стакан густого йогурта и 2 – 3 ст. ложки манной крупы. Белки взбить в пену со щепоткой соли и аккуратно, деревянной ложкой смешать с творогом.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом (около 1 ст. ложки), посыпать сухарями или крошкой печенья, выложить на дно фрукты, затем творог. Запекать при 180С около 40 минут. Посыпать кокосовой стружкой или сахарной пудрой.

Турецкие яблочные рогалики (Elmalı Kurabye)

Растопить 1/2 пачки маргарина, добавить1 стакан густого йогурта, 3 – 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, пакетик разрыхлителя, щепотку соли, замесить мягкое тесто, подсыпая муки, сколько понадобится. Тесто раскатать, разрезать от центра на узкие треугольники, на широкий край положить начинку и свернуть рогалики. Для начинки: 4 яблока очистить, нарезать и тушить с 3 ст. ложками сахара, корицей, горстью орехов или изюма до мягкости. Выпекать до зарумянивания, посыпать сахарной пудрой. Тесто этих рогаликов напоминает английский пай, но более сдобное.

Яблочный пай

Замесить тесто из 1 – 2 стаканов муки, 1 ст. ложки топленого свиного сала и 2 ст. ложек растопленного маргарина, щепотки соли, подливая понемногу воду. 2/3 теста раскатать по размеру формы, выложить начинку из 2 – 3 очищенных яблок ломтиками, 1 стакана изюма без косточек, 1 стакана любых мелко нарезанных цукатов, цедрой 1 лимона и 1 апельсина, посыпать 3 ст. ложками сахара и корицей. Накрыть другим пластом из 1/3 теста, смазать яйцом, наколоть вилкой и выпекать чуть больше получаса.

Английская начинка для пирожков

250 г нутряного говяжьего сала (заказать у мясника) пропустить через мясорубку с 1 стаканом изюма с косточками и 1 стаканом изюма без косточек, кожурой 1/2 апельсина и 1/2 лимона. 2 крупных яблока тонко нарезать (дольками и затем поперек). Из апельсина и лимона выжать сок, добавить 2 – 3 ст. ложки молотого миндаля, по 1/2 ч. ложки гвоздики и корицы, щепотку мускатного ореха, 2 – 3 щепотки соли, 2 – 3 ст. ложки коньяка или бренди. Все смешать, очень плотно закрыть в стеклянной посуде и поставить в холодильник на месяц. Поскольку начинка долго хранится, можно приготовить ее побольше впрок.

Тесто для таких пирожков приготовить как обычное песочное из 2 – 2,5 стаканов муки, 150 г топленого свиного сала пополам с маргарином, 1 яйца или желтка, щепотки соли.

Паста из свежих фиников

Вымойте плоды, разрежьте и удалите косточку. Высыпьте стакан в блендер, добавьте немного (полстакана) воды, измельчите в пасту. Выложите в банку, плотно закройте крышкой. Хранить в холодильнике можно до двух недель – такая надежность хранения объясняется высоким содержанием сахара. Финиковую пасту можно приготовить и из вяленых фиников, измельчив и взбив их в блендере или комбайне с небольшим количеством воды.

Финиковый хлеб

3 стакана муки перемешать с 3 ч. ложками разрыхлителя, щепоткой соды (можно использовать муку для кексов или добавить 1 ч. ложку соды), 1 ч. ложкой шелухи мускатного ореха (она же мускатный цвет, не путать с мускатным орехом!), 1 стаканом сахара (половину сахара расплавить в сковороде до коричневого цвета). Влить в муку смесь из 1 яйца, неполного стакана йогурта, 3 ст. ложек растопленного сливочного масла, 1/2 стакана молока, всыпать 2 ч. ложки апельсиновой цедры, 1/2 стакана рубленых грецких орехов или фундука, 1 стакан рубленых вяленых фиников. Перемешать. Должно получиться довольно густое тесто. В жидковатое надо добавить немного муки, а в густое – молока.

Выложить тесто в смазанную маслом форму или глубокую сковороду и выпекать около 1 часа до готовности. Готовый хлеб остудить, завернуть в фольгу и оставить на ночь.

Сок, желе, сироп из опунции

Собрав плоды с кактуса при помощи щипцов, их надо промыть в ведре проточной водой. Плодов должно быть не менее большого ведра, иначе нет смысла готовить. Сложить в большую кастрюлю, налить на дно немного воды и поставить на огонь. Когда немного покипит, наколоть плоды вилкой и продолжать нагревать до размягчения и растолочь. Откинуть на решето (большое сито), чтобы стек сок, плоды при этом снова разминать, как бы протирая. Сок процедить через марлю в три слоя. Для желе добавить сахар из расчета 1 к 1 по объему, довести до кипения и всыпать 2 пакетика пектина на 1 л сока. Разлить по банкам. Для сиропа сахар взять в той же пропорции, а пектина 1 пакетик. Желе и сироп можно использовать для прохладительных напитков, коктейлей, прослойки бисквитов, с мороженым и т.д.

Глава 4

«Каждому овощу – свое время»

«Средиземноморская пирамида». – Вершки и корешки. – Рай для вегетарианцев. – Простые овощи для щей. – Морковь для загара. – Фрукты: помидор и баклажан. – Луковый сок и пища римских легионеров. – Кабачки простые и «медовые». – Королева местной кухни – фасоль. – Улыбка свежей зелени. – Цветы – это вкусно. «Неземные птицы» и разные необычные овощи.

«…Прикасаешься к овощам. Пропитаны лучами южного

солнца. Кожура — как натянутая кожа. Аромат

естественный. Без парниковой бездыханности».

Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора».

«Не надо многого знать. Запомни одно. Свежий овощ

улыбается тебе, а не умоляет купить его»…

там же

Овощи – благодарная тема для турецкой и турецко-кипрской кухни, потому что они в общем и целом преобладают над другими продуктами. В этом случае национальная кухня отвечает принципу рационального (оно же здоровое) питания, где овощам отводится не менее трети всего веса или объема употребляемой еды.

Рекомендуемое соотношение продуктов для полноценного питания:

При этом около половины продуктов должны составлять зерновые, бобовые, картофель и овощи!

Остальной объем распределяется примерно так: 15 % – фрукты, около 25 % – молочные продукты, в том числе сыры; яйца, мясо, птица, рыба.Оставшиеся 10 % – жиры, в том числе растительное масло, орехи, сладости. Именно такое соотношение продуктов отличает так называемую «средиземноморскую пирамиду».

Причем зерновые, картофель, овощи вкупе с бобовыми целесообразно объединить, и не только потому, что они – источники углеводов, но и потому, что у разных народов эта группа продуктов всегда присутствует и составляет основу питания, но с преимуществом либо риса, либо картофеля, либо фасоли, и т.д. – то есть с «креном» в сторону того или иного продукта.

Овощи являются съедобной частью растения (листья, стебли, корни, клубни, луковицы, цветы – одним словом, вершки и корешки!), которые не отделяются от него естественным способом, чтобы проросли семена. Из предыдущей главы уже известно, что в числе овощей оказались фрукты, а среди фруктов… Пришлось разрознить и семейство тыквенных, переместив к фруктам арбузы и дыни, а на саму тыкву рука не поднялась.

…К чему бы отнести розовые лепестки, и виноградные листья, и все съедобные цветы? Получается, что к овощам.

Известное выражение «Молодо-зелено!» касается не только людей! В первую очередь оно как раз относится к овощам. И в этом их капитальное отличие от фруктов! В самом деле, если незрелые фрукты несъедобны (о чем уже говорили), то молодые овощи – самые предпочтительные! Молодая редиска, свеколка, молодой лучок… Читатель может спросить, как быть с зеленым горошком, фасолью, кукурузой, наконец? Вроде бы они относятся к фруктам, а едят их часто не достигшими полной зрелости… Дело в том, что для таких псевдоовощей даже существует особое понятие «молочная (молочно-восковая) спелость», употребляют их и в зеленом, и более зрелом виде, только по-разному. И зрелый лущеный горох, и зрелая фасоль в кулинарном смысле, который сейчас для нас и важен, – суть другая группа продуктов.

Иные читатели до того могут быть мнительны, что назови помидор фруктом, они и есть его не станут! Обидятся. Но как обойтись без помидоров в местной кухне? Кстати, не отсюда ли стремление кулинаров освободить огурцы и помидоры не только от кожицы, но и от семян, замаскировав их природную сущность? Конечно, эта мысль игривая, и подобные операции преследуют совсем иные цели – в отношении помидоров, например, для достижения правильной ровной текстуры, и на вкус семечки горьковаты… (Хотя кто может представить себе аджику или «хренодер» без семечек?) И не отсюда ли стремление варить варенье из томатов, баклажанов и прочего неподходящего сырья, чтоб внести ясность в понимание их фруктовой сути?

Овощи – продукты серьезные, без них круглый год не обходится ни одна трапеза на Северном Кипре. Турки и турко-киприоты едят гораздо больше овощей, а особенно зелени, нежели россияне. Причем как бы диетологи не настаивали на сырой зелени и салатах из сырых овощей, их в местной кухне сравнительно немного, и те едят как гарнир к основному блюду! В основном овощи готовят, подвергая тепловой обработке, что предпочтительней для желудка, потому что еда лучше усваивается.

«…Пифагор был вегетарианцем. Он поучал жить на подножном корму. Питаться травкой. Овидий отобразил это в своих «Превращениях»: «Не оскверняйте, люди, своих уст нечистой пищей! Есть у нас деревья, есть яблони, (…), есть сладкие овощи, которые можно употреблять в пищу, если сварить их в воде» (В. Солоухин, «Трава»).

Хотя местные салаты из свежих овощей просты, но достаточно изысканны. Они прекрасно дополняют и мясные, и смешанные блюда. Между тем такой салат можно съесть на ужин просто с деревенским хлебом, поскольку он еще и сытный.

И хотя здесь можно круглый год купить любые овощи, в том числе экзотические, местные жители предпочитают сезонные.

Здесь настоящий рай для вегетарианцев!

*      *      *

Наверно, следует начать с более привычных нам картошки, капусты, лука, морковки – без чего нашему соотечественнику трудно представить повседневный стол (правда, исключая те наши братские народы, что предпочитают рис). Затем уже перейти к баклажанам, перцам, фасоли и прочим – хотя известным и нам, но особо любимым в турецкой и турецко-кипрской кухне, а затем – к салатной и пряной зелени и к овощам экзотическим.

Сразу надо оговориться, что любой местный овощ не покажется вам невкусной, но будет отличаться от российской. Вкус родных щей здесь будет, пожалуй, не хуже, но иной. Дело в том, что здешние и почва, и вода, и огородные сорта нам незнакомы, а вкус картошки или огурчика именно в зависимости от этих условий и формируется.

Итак, незаменимый картофель (Рatates), который выручал многие народы в голод, во время войн и бедствий. Это один из немногих продуктов, которым человек может питаться долгое время, что и происходило в нашей стране. Как и хлеб, он не приедается и содержит полноценные белки, близкие к животным, хотя их и мало. А вот витамина С много: суточная норма в 300 г картошки содержит половину дневной нормы. Благодаря содержанию минералов, и особенно калия, картофель помогает выводит излишки жидкости и нейтрализовать излишки кислот, так что полезен при сердечно-сосудистых и почечных недугах, ревматизме и атеросклерозе. Все, что есть полезного в картофеле, равномерно распределено в клубнях, а не «лежит» под кожурой. Поэтому, вопреки распространенному мнению, не обязательно варить картошку в мундире (другое дело, что варить надо правильно) или давиться неочищенной печеной…

В народной медицине используют картофельный сок, который не надо торопиться тут же выпить:

√ картофельный сок слить в бутылку, хорошо закрыть и дать отстояться час. Затем слить с осадка – крахмала. Из двух небольших картофелин получается около 1/2 стакана сока.

Здесь картофель бывает в основном двух видов: местный кипрский, который отличается удлиненной формой, желтоватым цветом, растет в красноземе, и турецкий, более округлый и серый (мытую картошку здесь вряд ли увидите в продаже). Турецкая картошка больше годится для варки, для пюре, а местная – для жарения, тушения. Молодую местную картошку можно купить дважды в год.

Никаких особенных картофельных болезней здесь нет, гнилую картошку вам тоже не подсунут – бывает разве что слегка позеленевшая от хранения на свету, ее обычно уценяют. Но если дома разрежете картофелину и увидите следы, как будто проеденные червяком, не сомневайтесь: это и есть червяк-проволочник. Такая картошка съедобна, но не вкусна, а все потому, что растет на бедной, истощенной почве – в другой проволочник не заводится.

В местной кухне картошка не очень востребована – во всяком случае, ее не положат во всякий суп и не добавят к любым овощам. Популярен простой картофельный салат, – очень простой, но обратите внимание на грамотное приготовление заправки и обработку сырого лука! – да еще заимствованный у англичан жареный во фритюре картофель, называемый «чипсы». Хотя известны и пиляки из картофеля (Рatates Рilakisi), картофеля и фасоли – род холодного овощного рагу. Картофельное пюре любят не все киприоты, и не подают его на гарнир, а обычно в составе мезе.

В июле на Северном Кипре проходит фестиваль картофеля в Беярмуду (Beyarmudu).

*      *      *

Наша любимая белокочанная капуста (beyaz lahana; sarma) востребована, как уже упоминалось, в основном выходцами с черноморского побережья Турции. Правда, киприотам тоже известен капустный суп, долма из капустных листьев, которую фаршируют рисово-мясным фаршем, как и другие виды долмы. Поэтому капусту называют еще и сарма – что-то завернутое или по-русски голубцы. (Но голубцами называть турецкую долму не только неграмотно, но и некорректно!).

Белокочанную капусту еще и маринуют (lahana turşusu), можно купить в банках и в пакетиках.

В капусте много витаминов и минералов, особенно кальция и витамина C и Р, пищевых волокон. Ни один другой овощ не способен так долго сохранять витамины. Она снижает риск заболевания раком, укрепляет нервную систему, повышает стрессоустойчивость. Тартроновая кислота задерживает превращение углеводов в жиры – на капустной диете можно и похудеть, если есть свежую и квашеную капусту.

Если даже в капусте и были нитраты, при квашении они нейтрализуются. Кстати, если на капусте найдете гусеницу или верхние листья будут слегка объедены улитками, – капуста экологически чистая!

На Северном Кипре предпочитают краснокочанную капусту, которая не исчезает с прилавков круглый год! Она гораздо грубее белокочанной, поэтому

√ для салата ее надо не только перетирать с солью, но и выдержать полчаса, залив кипятком.

Много клетчатки – это приветствуют диетологи, но в желудке хотя бы с небольшими признаками гастрита краснокочанная капуста вызовет неприятные ощущения.

Другое дело – капуста пекинская, которую здесь неправильно называют «китайским салатом» (Çin lâhanası, marul). Она очень нежная, витамина С в ней больше, а готовить из нее можно все то же, что и из белокочанной капусты. При покупке надо выбирать не самые крупные кочаны – лучше до 30 см . При хранении не утрачивает полезных свойств! Автор много написал о пекинской капусте в книге «Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц», поэтому повторяться не стоит. Киприоты делают из этой капусты салаты.

Очень популярна здесь цветная капуста (çiçek lahana, Кarnabahar) – питательная и богатая хорошо усваиваемым белком. По содержанию витамина С и незаменимых аминокислот, в том числе метионина, превосходит многие другие овощи. Цветная капуста особенно полезна при болезнях печени, атеросклерозе и диабете.

Киприоты цветную капусту отваривают, делают салат, обжаривают; англичане отваривают ее, подают как гарнир или под соусом.

√ Перед приготовлением капусту можно положить в соленую воду (2 ст. ложки соли на литр), чтобы всплыли мелкие червячки, если такие есть. Затем обрезать кочерыжку – «ствол» – и разделить на соцветия. Кочерыжку и обрезки лучше не выбрасывать – из них получается вкусный овощной отвар.

«Милый, запомни! Перед покупкой понюхай карныбахар как дыню. Чистый аромат, белый цвет — лучшее доказательство свежести» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Капуста брокколи (brokoli) – разновидность цветной, вернее, наоборот: цветная капуста происходит из группы сортов брокколи. В ней целый комплекс витаминов, особенно А, Е, C, U, а также минералов, особенно калия, кальция,фосфора, натрия, железа. Брокколи богата незаменимыми аминокислотами, в чем не уступает говядине; препятствует накоплению холестерина; укрепляет кости и увеличивает их плотность, поэтому противостоит остеопорозу.

Брокколи хранится лучше, чем цветная капуста, через несколько месяцев сохраняя больше полезных веществ.

Но, несмотря на ценные свойства, в турецко-кипрской кухне востребована менее, чем цветная капуста. Соцветия брокколи отваривают и используют так же, как и цветную капусту. Основные ее потребители на Северном Кипре – англичане, которые стараются придерживаться «здорового питания».

Кольраби (yer lâhanası, alabaşlar) – тоже капуста, но с утолщением стебля, а похожа на рогатую репу. На вкус же – капустная кочерыжка. Этот овощ был знаком еще древним римлянам. Она в 2 – 3 раза богаче кальцием, чем другие виды капусты, витамином C, сахарами и белком, поэтому укрепляет зубы и десны.

Кольраби на Северном Кипре в сезон – чуть ли не самый дешевый овощ. Ее можно варить, тушить, жарить, есть сырой, мелко нарезав или натерев на терке. Хорошо сочетается она с морковкой, яблоками, зеленым луком. Но местная кухня использует ее и как репу – например, в зимнем блюде наподобие жаркого с овощами. Листья кольраби тоже вполне съедобны, но в свежем виде грубоваты.

*      *       *

Морковь (havuç), как можно заметить, в турецко-кипрской кухне тоже не так активно используется, как в российской и советской – например в плове ее редко можно встретить, что для наших соотечественников и непривычно. Но сырую морковку, артистически нарезанную длинными тонкими брусочками, подадут в составе мезе с другими сырыми овощами, которые надо макать в лимонный сок и есть. А еще из нее делают традиционные сладости (см. гл 7) и пекут вкусные кексы и пироги.

Как богатый источник каротиноидов, морковь улучшает зрение, способствует кроветворению; необходима для нормального физического и умственного развития детей. Биофлавоноиды и каротиноиды моркови предотвращают рак и нейтрализуют свободные радикалы. Морковный сок – один из самых ценных, способен придавать бодрость и силу.

Если ежедневно пить морковный сок, можно приобрести более ровный и красивый загар. Но надо соблюдать осторожность, потому что витамин А – один из немногих, который в избытке может быть опасен.

√ Выжимки от морковного сока можно использовать для заправки супов и даже начинки для пирога, только надо хорошо сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.

В морковке съедобна и ботва, в которой всего полезного намного больше, но с ботвой морковь здесь не продают.

Зато попадается морковка с жесткой сердцевиной, которую иногда и называют «древесиной». Конечно, ее надо удалять. Выбирать лучше среднюю морковь, не искривленную, ровного оранжевого цвета, без длинных зеленых «хвостиков». В последнее время торговцы стараются оставлять такие хвосты, выигрывая тем самым в весе, но зеленые стебли даже в несколько сантиметров стремятся расти и способны «вытягивать» из корнеплода полезные вещества.

На Северном Кипре можно увидеть в продаже необычную чёрную морковь. Этот корнеплод именуется козельцем, чёрным, сладким или испанским корнем, скорцонером, чернокорнем и др. и известен людям издавна. Скорцонер (siyah kök, siyah havuç) подходит для диетического питания, особенно диабетикам, поскольку содержит инулин. Правда, свежие корни скорцонера не очень вкусны,

√ их надо вымочить в соленой воде либо, опустив в кипяток и очистив, вымочить в простой воде, затем отварить, потушить или обжарить.

√ кусочки скорцонера добавляют для вкуса и крепости вместе с другими пряностями к соленьям – огурцам, помидорам.

В остальном скорцонер можно использовать как морковку; он входит в состав национального напитка шалгам.

Свекла (pancar) содержит много минералов, в том числе йода, аминокислоты, необходимые для сердечно-сосудистой системы, энзимы, улучшающие пищеварение. Поэтому свекла оказывает общеукрепляющее действие, очищает почки, печень, выводит токсины и даже замедляет развитие злокачественных опухолей.

Самое ценное в свекле – антоциан бетанин, которого тем больше, чем темнее свекла.

Старайтесь не покупать светлые корнеплоды, которые окажутся с заметными белесыми кольцами. Такая свекла гораздо грубее.

В отличие от морковки, свеклу здесь можно купить и с ботвой, которую успешно можно употребить на свекольник. Ботва молодой свеклы имеет даже большую ценность, чем корнеплод.

Свекла хорошо уравновешивает мясную и рыбную еду (поэтому украинский борщ со свининой – прекрасное национальное блюдо!), но, к сожалению, в гарнирах используется нечасто. Местная же кухня ограничивается салатом из свеклы и свеклой маринованной, что по сути одно и то же.

Редис (turp) и редька (kara turpun) – близкие родственники, хотя редька известна людям с древних времен как овощ долголетия, а редис стали разводить в ХУ1 веке. Редис улучшает пищеварение, защищает от атеросклероза, снижая уровень холестерина. Ботва редиски во многом превосходит сам корнеплод – еще один пример того, насколько вершки лучше корешков! Редька, кроме того, сильное антимикробное и антипаразитарное средство, хорошее желчегонное, отхаркивающее, противовоспалительное.

Местная кухня использует редис и редьку в салатах. В отличие от редиса, белая и черная редька продается не везде, от привычных российских сортов отличается меньшей остротой, она больше напоминает по вкусу редис.

*      *      *

«Если использовать чеснок деликатно, то надо пожевать зубчик чеснока и дыхнуть на салат…» (Из разговоров, подслушанных на кухне).

Лук репчатый (soan) в сыром виде местная кухня, как и турецкая, использует с осторожностью. Лук для салатов стараются посолить и отжать, даже промыть водой, чтобы смягчить остроту и уменьшить запах, что не всегда оправдано. Так же подадут и лук к кебабам, сбрызнув его лимоном или уксусом и посыпав сумахом…

Кстати, внимательные хозяйки должны сразу заметить, что внешне такой же, как «наш», здешний лук отличается гораздо меньшей жгучестью и почти не способен «выжимать слезы» при нарезании! Но дело ли тут в самом луке или в том, что обрабатывают его практически всегда на свежем воздухе – при открытых окнах, дверях, а то и на сквозняке, – вопрос спорный.

Между тем лук – прекрасное антибактериальное и антипаразитарное средство, может улучшить сон и даже цвет лица, содержит фитонциды, флавоноиды, соли калия, железа, фосфора. Одним словом – «от семи недуг».

Луковый сок – один из самых сильнодействующих. Давно известно, что он помогает при насморке, но еще и стабилизирует работу желудка и кишечника, нормализует уровень сахара в крови, очищает организм от токсинов, снижает холестерин, помогает при отеках и мочекаменной болезни.

Но луковый сок имеет в местной кухне особое значение: именно его, а не измельченный лук здесь используют для маринада и соусов. Надо сказать, что такой способ применяет и «высокая кухня», но для кухни народной, тем более домашней он – редкость. Объясняется все просто: если замариновать мясо для кебаба или рыбу в луковой кашице, то частички лука невозможно будет полностью удалить с продукта, а они начнут гореть…

Для получения сока приходится измельчить (а не нарезать!) много лука. Самое простое – натереть его на терке или пропустить через мясорубку. Но при всем добродушии здешнего лука слезы он все же выжмет! Поэтому лучше воспользоваться процессором. Далее – в приложении.

Жареный лук, столь нами любимый, не только обогащает почти любое блюдо, но способен заметно повышать иммунитет и восстанавливать силы.

Кроме обычного лука продаются красный и белый, которые дороже. Считается, что они более тонкого вкуса, а красный – сочнее.

Надо стараться выбирать сухой лук, потому что подмоченный перед продажей не только быстро начнет портиться, но и его трудно будет мелко нарезать –начнет распадаться на чешуйки.

Лук-шалот (soğancık, arpacık soğanı) – мелкие луковички, на вкус сладкие и менее острые, чем лук обычный. Хорошо хранится, используют его для гарниров и в некоторых блюдах.

√ Для замены шалота рекомендуют смесь из мелко нарезанного чеснока и обычного лука в пропорции 2:1.

Лук с чесноком образуют пару по своим свойствам: – это пряные овощи! – в том числе оздоровительным.

Чеснок (sarmısak) был признанной пищей римских легионеров и гладиаторов для укрепления духа и тела. В наши дни стало известно, что это сильнейший антиоксидант, жаропонижающее, дезинфицирующее, антисептическое средство. Чеснок хорошо расширяет кровеносные сосуды, подавляет процессы брожения и гниения в кишечнике, обладает противоопухолевой активностью. Высокое содержание витаминов, микро- и макроэлементов в чесноке улучшает циркуляцию крови, стимулирует сердечную деятельность, выводит токсины. Чеснок – известное противопаразитарное средство, хотя его активность в этом бывает преувеличена.

Существует множество рецептов «долголетия», «эликсиров молодости» и прочего с участием чеснока. Возможно, они действенны, но куда проще полюбить чеснок и с удовольствием есть его каждый день.

Как ни странно, но чеснок бывает в продаже не постоянно. Иногда его приходится искать неделями, поэтому любителям надо сделать запас в сезон. Крупный местный чеснок, к сожалению, обладает горечью, но слабовато пахнет чесноком. Лучше выбирать мелкий, либо уж покупать, как везде, китайский…

Местная кухня использует чеснок, как и лук, с осторожностью. Дело в запахе, распространять который считается невежливым. Поэтому чеснок добавляют в блюда – но понемногу, а при тепловой обработке он и вовсе становится безобидным. Присутствие же в блюде с чесноком еще и орехов тоже способно нейтрализовать запах.

Считается, что чеснок широко применяется в турецкой кухне, но, как и везде, в ней можно выделить блюда, которые без чеснока не состоятся (хайдари, джаджик), те, где чеснок присутствует, но не акцентирован (тушеные овощи) и блюда, в которые чеснок можно добавлять, но не обязательно, а для любителей (блюда из молотого мяса). Просмотрев пару рецептурных справочников, легко убедиться в том, что чеснок турки (и турко-киприоты) употребляют умеренно: один-три зубчика на несколько порций.

Больше простора в домашней кухне – например, хумус в готовом виде, как его предлагают гастрономические отделы супермаркетов, чеснока почти не содержит; дома же многие киприоты от души сдабривают эту замечательную закуску чесноком!

*       *       *

«Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:

— Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно...» (В. Дедлов. Вокруг России, цитируется по В. В. Похлебкин, «Кухни века»).

Вот так еще в Х1Х веке наши соотечественники в основном воспринимали баклажаны. В турецкой же и турецко-кипрской кухне баклажан (patlıcan)– едва ли не самый любимый овощ.

Баклажаны не очень питательны, но содержат минеральные соли, каротин, пектины и тартроновую кислоту – все, что способствует выводу холестерина.

Некоторая горечь баклажанов происходит от присутствия соланина, который удаляется при замачивании баклажан на некоторое время в соленой воде или просто при посыпании солью: соль «вытягивает» горечь, а баклажаны остается отжать и сполоснуть. Есть ли соланин или нет, легко определить, разрезав баклажан – чем больше соланина, тем быстрее он потемнеет. Правда, здесь продают в основном молодые баклажаны, в них горечи мало либо нет вообще, поэтому в такой обработке они и не нуждаются. А вот очищать от кожицы баклажаны принято. Разве что при запекании мякоть можно просто вынуть ложкой – так делают пюре.

√ Если вы не чистите баклажаны, то до нарезания их кружочками слегка надрежьте их вдоль, чтобы в блюде не попадались длинные пленочки кожицы (она такая же малоприятная, как и помидорная).

На Северном Кипре продают в основном два вида баклажанов: обычные, темно-фиолетовые, и более светлые, будто в лиловую полоску. По вкусу они практически не отличаются, так что выбирать их лучше по размеру и по форме, в зависимости от того, что вы собрались готовить. Особо ровные и средние баклажаны надо покупать для фарширования. А вот мелкие белые, размером с яйцо, которые даже не сразу распознаешь, пригодны для варенья (маджуна).

Надо оговориться, что блюд из баклажан и с баклажанами столько, что с некоторыми вы уже знакомы, а рецепты их найдут место еще и в последующих главах, где они будут уместны.

В основе многих блюд – печеные баклажаны.

√ Если есть мангал – наилучший способ запечь баклажаны именно на нем, на шампурах или решетке, чтобы полопалась кожица. Баклажаны получатся «с дымком». Можно и на противне в духовке – примерно с полчаса. Если нужны один-два баклажана – можно надеть их на вилку и запечь прямо над газом, на плите. Печеные баклажаны горячими укладывают в пакет, после чего кожура легче очистится.

«Ем батлыджан эзмеси — холодный турецкий салат из баклажанов, приготовленных на углях» (Э. Сафарли, там же). Правда, здесь речь идет не о салате, а о пасте или пюре из баклажан.

Печеные баклажаны очень хорошо подходят к кебабам. Настоящее международное блюдо, которое кроме Турции и Кипра готовят в Греции, Болгарии, Молдове, Румынии – мусака. Можно использовать многие овощи, но самый известный вариант – именно с баклажанами.

Перец болгарский, он же сладкий (kapiya,dolmalık biber), как и другие виды перца, по содержанию витамина C превосходит лимон и черную смородину, а по бета-каротину – саму морковь, причем витамины и минералы способен сохранять долго, и в готовых блюдах. Перец укрепляет сосуды, улучшает зрение, стимулирует выработку эндорфинов, повышая настроение и жизненный тонус.

Сладкий, но островатый перец сиври (sivri) в виде длинных, довольно крупных скрученных стручков обычно светло-зеленого или желтоватого цвета обычно жарят, тушат сам по себе или с другими овощами.

Острый перец продают в виде мелких, словно игрушечных красненьких и зелененьких стручочков. Но впечатление обманчиво – раскушенный стручок с непривычки может вызвать настоящий пожар во рту, да и руками острый перец следует брать осторожно, и обрабатывать в перчатках! Именно этот перчик снижает холестерин и очищает артерии, понижая давление и предохраняя от инфаркта и инсульта. Этот перец противопоказан при многих желудочных заболеваниях!

√ Настойка из острого перца при наружном применении стимулирует рост волос.

На Северном Кипре вы встретите и сушеные овощи – например, помидоры, острые и сладкие перцы. Нетрудно догадаться, что сушат их не для сохранения, а чтобы получить новый деликатесный продукт, используемый для некоторых национальных и классических средиземноморских блюд. Главное – чтобы овощи были высушены только в тени.

√ Сушеный острый перец должен быть перемолот вместе с зернами, причем достаточно мелко.

√ Молотый перец надо сыпать на готовое блюдо, то есть не варить, не жарить и не смешивать с растительным маслом перед употреблением.

Помидор (domates) природа наделила большим набором витаминов и минералов – это настоящий антидепрессант, улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает сохранить зрение в пожилом возрасте.

А еще в помидорах есть антиоксидант ликопен (лейкопен) с уникальными свойствами: предотвращает рак, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но… проявляет эти свойства при тепловой обработке, то есть помидоры предпочтительней варить, жарить (англичане не зря едят на завтрак жареные помидоры!), тушить, – именно так поступает местная кухня. Хотя и в салатах помидоры неплохи.

Достойные помидоры достаточно трудно выбрать и на рынке, и в магазинах, даже в сезон. На вид они бывают крупные, плотные, но с устрашающими желтыми пятнами у плодоножки. Вспоминается один помидорный тест – не на спелость, а на содержание нитратов: бросить помидор об стену. Порядочный помидор при этом непременно расшлепается, а сомнительный, видимо, только треснет. При общей предосудительности такого занятия (купить помидор, найти поблизости стену, бросить, полюбоваться результатом и принять окончательное решение о покупке), свойства помидора можно определить и визуально. Не рекомендуется выбирать помидоры и с заостренным кончиком, если это не особый сорт «стаканчик». Если помидоры не вызывают доверия – лучше покупать мелкие помидорчики-черри.

Турецко-кипрская кухня использует помидоры почти так же часто, как баклажаны. Характерно, что в блюд вместе со свежими помидорами добавляют и томат-пасту. Помидоры используют очищенные.

«В миске из зеленого стекла бланшированные помидоры – Водопад терпеть не может томатную шкурку, считает ее грубой и нахальной: «Как бы я не проваривала соус, кусочки кожуры обязательно поднимутся на поверхность и все испортят» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»)

√ Если будете покупать бурые помидоры на засолку, наколите их вилкой и подержите пару часов в холодной воде – количество нитратов уменьшится. Хотя процессы ферментации сами по себе нейтрализуют нитраты.

Свежие помидоры как-то всегда объединяются у нас с огурцами – наверно, из-за самого популярного народного салата, да со сметаной!

Огурцы (salatalık) ценны минералами: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, йод. Они способствуют хорошему аппетиту и усвоению пищи, укрепляют нервную систему, сердце и сосуды. Тартроновая кислота, которая есть и в огурцах, как уже известно, не дает углеводам превращаться в жир.

Как полагал известный кулинар Д.В. Каншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, необыкновенно привлекательный для обоняния и вкуса, особенно весной. Обрезанная с огурца кожица варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре (!). Кто хочет, может попробовать.

На Северном Кипре огурцы доступны круглый год, но не настолько пахнут свежестью, как первые весенние, и не бывают пупырчатыми и колючими… От кожицы их обычно очищают, но используют для салатов и закусок, обходясь без супов-пюре. Правда, некрупные экземпляры местных огурцов годятся и для засола.

Своебразный турецкий огурец «Хита» внешне похож на длинный светло-зеленый огурец, не с пупырышками, а «в рубчик». Он является разновидностью дыни и используют его только для солений.

Кабачки (Кabak) – разновидность тыквы, популярны на Северном Кипре немного менее, чем баклажаны, видимо, из-за нейтрального вкуса. Еще один продукт, незаменимый для гипертоников: соотношение солей калия и натрия в кабачках 7:1, присутствуют соединения фосфора и железа, каротин, витамины С и В, РР, фолиевая кислота.

Крупных кабачков-переростков здесь в продаже не бывает, продают совсем молодые, так называемые зеленцы, неделю-две от роду. Их принято все равно очищать от кожицы (автор считает, что это не обязательно), а семена почти незаметны. Кто привык к кабачкам российским, должен выбирать экземпляры покрупнее – для классической кабачковой икры они подходят лучше.

Наиболее выразительны по вкусу темно-зеленые, полосатые, булавовидные – похоже, что молодые крукнеки (см. ниже). Их обычно продают поштучно и очень дешево.

В местной кухне кабачки занимают достойное место в смешанных овощных блюдах, с фасолью, а вообще они хороши тем, что их можно использовать и вместо баклажан, и вместо тыквы.

Цуккини можно выделить только в кулинарном отношении: европейская кухня их часто применяет в сыром виде, в салатах, вместо огурцов или вместе с огурцами.

Тыква

(

В

al

К

abağı

– «медовый кабачок»

)

содержит много калия, железа и бета-каротина, поэтому помогает обновлению клеток кожи и укрепляет зрение, нормализует обмен веществ, выводит токсины. Хорошо идет в виде сока, особенно в сочетании с морковью. Тыквенные семечки – известное антипаразитарное, а попросту глистогонное средство для детей, взрослых и даже для животных.

Тыква –классический осенний овощ, не зря он стал символом праздника Хеллоуин. Внимания заслуживает интересный сорт тыквы, который здесь продают повсеместно: удлиненные булавовидные темно-желтые плоды. Это – так называемый крукнек; он нежней и сочней обычной тыквы, с более тонкой коркой, в нем меньше пустот и семян, его удобней нарезать и готовить. А использовать можно в тех же блюдах, что и тыкву.

Тыква и ее родственник крукнек используется в турецкой и местной кухне почти исключительно для сладких блюд, о чем свидетельствует и их название. Надо сказать, что и сладости из тыквы можно приготовить так, что никто не распознает исходный продукт.

«Она готовит тыкву, когда злится. Покупает в «Мигросе» среднюю шаровидную тыквину, разрезает на четыре части, очищает от семечек, кожуры. Заливает водой. Посыпает сахаром, тушит на маленьком огне. Измельчает грецкие орехи, взбивает сливки, ошпаривает кипятком горсть изюма. Тщательно смешивает три ингредиента – соус готов. Тем временем вынимает уваренные кусочки, раскладывает их по пиалам и разминает мякоть вилкой. Добавляет соус, посыпает для украшения ниточками шафрана...

«Кабак татлысы»* здорово помогает во время депрессий. Съем пару пиал и чувствую, как боль притупляется. (…) Оранжевое чудо – мое спасение...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Д. Каншин писал, что во Франции молодые тыквы едят почти в завязи, когда они размером с грушу, очищая от зеленой кожицы.

Вообще тыкву можно запекать с сыром и творогом, отваривать, делать из нее пюре, оладьи, запеканки, начинку для пирогов и мантов, жарить… Местная и турецкая кухня не использует, к сожалению, всех возможностей тыквы. Оказалось, что из-за неточностей перевода рецептов блюда из тыквы на поверку оказываются блюдами из кабачков. Но есть своеобразные котлетки-оладьи из тыквы, достаточно аппетитные.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Тыквенный десерт. Прим. Э. Сафарли.

Надо учесть, что на местных рынках тыкву, бывает, продают неоправданно дорого. Не стоит покупать ее дороже, чем по 1,5 ТЛ за килограмм – по такой цене она продается, например, в супермаркетах «Старлинг», причем кусками умеренных размеров. Приобретать же тыкву и даже крукнек целиком не стоит, даже с учетом большой семьи.

*      *      *

Фасоль и бобовые занимают в турецкой и турецко-кипрской кухне место не менее важное, чем баклажаны. Более того, можно без преувеличения сказать, что их едят ежедневно!

Бобы (İç bakla, Вaklalar) в широких плоских зеленых стручках встречаются в продаже зимой и весной. Их называют «Айше кадын фасулье» (Ayşe Кadın fasulye) – видимо, такой сорт.

Известно, как богаты они белками, которые неплохо усваиваются. Но сырыми или недоваренными бобы есть опасно! Перед варкой зеленые бобы обрабатывают так же, как фасоль, нарезают наискось на кусочки.

С зелеными бобами надо быть повнимательней: совсем еще свежие стручки могут содержать зерна с загрубевшей оболочкой, которую придется отшелушивать после варки.

Зеленый горошек (Bezelye, Taze Bezelye) сахарных и лопаточных сортов продают и готовят в стручках.

Горох богат йодом, метионином, инозитом, холином и лецитином, поэтому нормализует жировой обмен, имеет мочегонное, желчегонное, послабляющее действие, а по энергетической ценности превосходит говядину!

Стручковую фасоль (Taze Fasulye) киприоты покупают охотно, а наши соотечественники сомневаются, поскольку не все умеют ее готовить. Запомните:

√ стручковую фасоль надо выбирать самую зеленую; из подсохших стручков зерна придется вышелушивать и варить по тем же правилам, что и все сухие бобовые. Правда, они вкуснее, чем сухая фасоль, и быстрее готовятся.

Фасоль, помимо ценного белка, содержит инсулиноподобное вещество, регулирующее обмен сахара в крови. Отвар из лопаток (створок) фасоли применяют для похудения (они есть в составе специальных чаев).

Не надо отказываться от сезонных блюд из свежей зеленой фасоли! Использовать ее можно в тех же блюдах, что и консервированную: в салатах, супах, омлетах, овощном рагу, в качестве гарнира… Надо только правильно ее отварить – и полуфабрикат на 2 – 3 дня готов! Но в рецептах обычно не указывают, КАК отварить…(см. приложение).

√ У стручков фасоли надо отломить кончики, одновременно оборвав жесткие жилки по краям. Замочить на пару часов в холодной (!) воде, поставив в холодильник. Никакие овощи не попадают на рынок прямо с грядки, поэтому нередко приходится восстанавливать их свежесть.

Фасоль других видов, в том числе красную, обычно вышелушивают для приготовления.

При регулярном употреблении любой фасоли на зубах не образуется камень (не зря отвар белой фасоли выводит пятна и отстирывает).

Кукуруза (Mısır) раньше продавалась на Северном Кипре в летние месяцы, но сейчас ее можно найти и зимой – ее научились сохранять, продают вареной (видимо, у иностранцев на нее спрос!). После русско-турецкой войны кукуруза, она же маис, появилась в России, только турки звали ее «кокороз», поэтому и называют его у нас «кукуруза». В мире же до сих пор – маис.

Сахарная кукуруза молочной спелости содержит почти все незаменимые аминокислоты, поэтому рекомендуется для диетического питания, защищает зубы от кариеса, хорошо регулирует пищеварение. Особенно хорошо готовить ее с добавлением молока, сыра.

Турецкая и местная кухня рационально использует кукурузу в соединении с овощами, рисом, бобовыми, в салатах европейского стиля.

√ Покупаете кукурузу – не выбрасывайте ее коричневые волоконца. Они называются: кукурузные столбики с рыльцами, имеют свойство снижать аппетит, а в аптеках продаются как желчегонное. Подсушите и заваривайте, лучше в термосе.

*      *      *

«…травы делятся на три категории:

ОГОРОДНЫЕ РАСТЕНИЯ (ТРАВЫ); ПРЯНЫЕ ТРАВЫ; ТРАВЫ ДЛЯ ПРИПРАВ.Существует шесть огородных растений (трав): щавель, салат-латук, мангольд, лебеда садовая, шпинат и портулак огородный. Из них готовят супы, постную начинку и отвары. По нашему мнению, лучше всего они подходят для отваров.

Пряных трав насчитывается десять, не считая лавра, который, будучи деревом, не может быть отнесен к разряду трав. Это: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, укроп, тмин, базилик и пижма.

Наконец, есть десять трав для приправ: кресс-салат, жеруха лекарственная, кервель, эстрагон, кровохлебка, криптум, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиоль, мята полевая, лук-скорода.

Как видим, четыре травы относятся как к огородным, так и к пряным или дополнительным травам…» (Александр Дюма, «История застолья»).

Очевидно, что во времена А. Дюма выбор зелени был поменее сегодняшнего, однако в него попали довольно ядовитая пижма, сугубо лекарственная кровохлебка, малоизвестный сегодня криптум – солерос европейский, он же солец-трава, в свежем виде годится на супы и салаты ( чем писал еще в ХУ векеТомас Мор). Воронью лапку французы добавляли в весенние салаты; лебеда – шпинатное растение – растет и здесь, лук-татарка (батун)и похожий на петрушку кервель практически не встречаются… На Северном Кипре эту зелень не употребляют – примеры для сравнения.

Кухня славянских народов не особо жалует «траву», да еще в сыром виде. На Кавказе, в Средней Азии зелень едят и как пряность, и в вареном, тушеном виде. Местная кухня как раз листовые овощи (салатную зелень) использует очень активно. Но надо учесть, что используют традиционно: шпинат для выпечки, листья мангольда для долмы, салат (марул) – в кысыр и т.д. Хотя ваш автор, не настолько связанный традициями, предлагает заменять одну зелень другой и смешивать их (см. главу 11)!

Как ориентироваться среди местной зелени? Ведь не все распознаешь по запаху…

Все салаты, которые можно купить на Северном Кипре – листовые или кочанные, низкокалорийные, содержат много полезных веществ, а некоторые даже целебны. У листовых салатов листья собраны в розетку, а у кочанных – в кочан, плотный или рыхлый.

Кроме того, помимо классификации А. Дюма, можно распределить салаты в группы по вкусу: салаты бывают хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные (острые). Основных оттенков вкуса можно выделить несколько (см. таблицу).

Листовые овощи с сильным ароматом сразу можно отнести к пряностям.

В кулинарном отношении важно определить, салатная зелень перед вами или пряная. Основное различие: пряную зелень используют и в сушеном виде, зачастую не одни листья, но стебли и семена. Салатную зелень, как и ботву редиса, моркови, свеклы едят свежей, отварной, жареной, тушеной. И пряную, и салатную зелень можно замораживать, солить (заквашивать), мариновать.

Киприоты хорошо знают дикорастущие съедобные травы, увлеченно их собирают и с удовольствием съедают.

Одни и те же салаты могут именоваться по-разному, поэтому здесь будут приведены наиболее общепринятые и местные названия.

Самый большой выбор и пряной зелени, и листовых овощей на Северном Кипре зимой, и это надо непременно использовать каждодневно, и не просто втыкая в салаты веточки петрушки и посыпая блюдо щепоткой укропа! Кроме салатов, можно приготовить пирог или пирожки, гарнир с местным колоритом. Что мы предпочитаем и к рыбе, и к мясу? Конечно, картошку! Местные жители картошку заправляют травой, несколько напоминающей герань (круглые розетки листьев на длинных стебельках), и растущую буквально повсюду… Но на рынке она продается, правда, недорого, меньше 1 доллара за пучок, и называется гёмеч (gömeç). Конечно, не стоит собирать ее на обочинах.

Листовые овощи сами по себе (не говоря о пряной зелени!) часто нейтрального вкуса, особенно в вареном и тушеном виде. Поэтому они хорошо воспринимают вкус любых дополнений (творога, сыра, яиц, соуса), а по крайней мере, жира, на котором обжариваются или тушатся.

Национальная местная выпечка с зеленью украсит и повседневный, и праздничный стол, не отняв много времени. Такие пироги можно испечь заранее – они хороши холодными.

Салат «айсберг» (marul iceberg) – кочанный салат сладковатого вкуса, его можно смешивать с любыми овощами и соусами, годится и как гарнир к мясу и рыбе, можно делать с ним и долму. Выбирать надо средние кочагы – не слишком рыхлые и не слишком плотные, как капуста.

Луана (luana), она же лувана – пучки нежных зеленых листочков с усиками, вот эти усики и позволяют понять, что перед нами – очень молодая разновидность горошка! Ею так же заправляют вареную картошку, с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом, но можно мелко нарвать в любой салат.

Шпинат (ispanak) – признанный «король овощей», очень богатый белком, витаминами и минералами, необходим для кроветворения, улучшает работу желудка и кишечника («метла желудка»). Сравнивают его, правда, с крапивой, которая у россиян вызывает мысли о бедном столе и вообще о тяжелых временах. Кухня европейская и турецкая этот листовой овощ очень ценит; особенно известна выпечка со шпинатом.

На усвоение шпината организм тратит больше калорий, чем содержится в нем самом, поэтому он так популярен у худеющих.

Пожилым людям надо ограничить употребление шпината (как и щавеля), потому что в нем много щавелевой кислоты и пуринов – риск подагры! Риск увеличивается, если блюда из шпината есть на следующий день. К слову, щавель на Северном Кипре вообще отсутствует, так что его изредка завозят консервированный (непонятно, для чего!), а гастрономически эта проблема легко решается (см. главу 11).

Мангольд (Pazı) – обыкновенная разновидность листовой свеклы, он же «римская капуста» – был известен людям явно ранее, чем свекла-корнеплод. Черешки варят и тушат, листья грубоваты для того, чтобы их есть в свежем виде, поэтому в них заворачивают фарш.

Зеленый салат (Мarul) – один из древнейших, известен как салат-латук, имеющий более 100 разновидностей. Вкуса он довольно пресного, нейтрального, но не горчит и не кислит, хорошо сочетается с любыми свежими овощами и с другими продуктами. Содержит витамины A и C, кальций, калий, магний, йод, железо, много фолиевой кислоты, поэтому регулирует обмен веществ, работу нервной системы и кроветворение. С древности известно, что салат улучшает сон.

Марул на Северном Кипре кладут в сандвичи, на него выкладывают холодные закуски, но его можно есть не только в сыром виде: годится для супа, долмы.

√ Чтобы в салатах марул (и многие другие салаты) был сочным и хрустящим, его надо минут 20 подержать в холодной воде.

√ «Никогда нельзя нарезать марул ножом. За исключением ресторанов, турки крошат листья руками, поливая их лимонным соком. Сталь убивает салат, уничтожая природную энергию…» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

*      *      *

Витлуф, он же салатный цикорий, выращиваемый в темноте, поэтому белый. Листья сочные, хрустящие лучше всего есть сырыми, но можно варить, тушить, запекать и даже жарить. При излишней горечи витлуф надо подержать в воде минут 20 или 1 минуту бланшировать.

Изредка можно встретить в продаже краснокочанный цикорный салат, он же радиччио, который ни с чем не спутаешь: кочаны из темно-красных листьев с белыми ребрами, хрустящие, сочные, с пряной горчинкой. Для получения такого цвета кочаны не только закрывают от солнечного света, но и подмораживают, вследствие чего листья накапливают антоциан. Этот пигмент придает цвет и является сильным антиоксидантом!

На Северном Кипре цикорные салаты чаще всего употребляют в свежем виде. Итальянская кухня использует листья радиччио, обжаривая их в оливковом масле, – тогда горечь уходит. Используют их и для украшения блюд.

Руккола (Аrugula или Roka) относится к горчичным салатам, ее листья похожи на ботву редиса. К сожалению, здесь часто продают рукколу-переросток, со стеблями длинней 20 см, она грубее и горчит заметнее.

Этот салат – лучший друг худеющих, потому что помогает хорошо наладить обмен веществ, а на Востоке считается афродизиаком.

Стебли более горькие,чем листья; варить и жарить рукколу не надо – будет сильно горчить.

√ Если прогреть рукколу на сковороде с чесноком, оливковым маслом, посолить и поперчить, получится универсальный и легкий гарнир

Салат дуболистный, он же дубовый, получил название оттого, что его листья зелено-красного цвета похожи на дубовые. Заправлять его лучше просто уксусом с растительным маслом – привычной местной заправкой. Недостаток салата – хранится не более нескольких часов. Салат, изменивший цвет, покупать не стоит.

Лолло Россо (Мarul lollorosso), он же коралловый салат, несколько напоминает по цвету салат дубовый, а по вкусу резче. Его часто применяют для украшения блюд. Не стоит покупать темно-красный салат – он окажется перезревшим, а даже молодой и свежий хранится не более двух суток.

Месклан (франц. Mesclun – смесь) – молодые листочки нескольких сортов салатов и ароматических сезонных трав. Месклан продается в небольших пластиковых контейнерах и полностью готов к употреблению. Можно измельчить руками, заправить соусом или оливковым маслом с лимоном – салат готов.

Салаты, перечисленные после салата-латука, на рынке купить трудно – зато они есть в ассортименте супермаркетов («Лемар», «Темпо» и др.).

√ Любой салат и прочую зелень не стоит мыть, если собираетесь их хранить какое-то время. Лучше перебрать, удалив поврежденные листочки, завернуть во влажную ткань и – в холодильник.

√ Известны французские «салатные ванны» для освежения и питания кожи: ванну наполнить водой температуры тела (ни в коем случае не горячей!) и нарвать в нее много салатных листьев, любых сортов. Принимать ванну 15 - 20 минут. Эти ванны действуют успокаивающе не только на раздраженную кожу, но и на весь организм.

*      * *

Портулак (Semizotu) часто встречается на местных рынках, но не очень популярен у россиян: травка с мелкими мясистыми листочками, иногда и с крохотными желтыми цветочками. Здесь ее обычно добавляют в помидорно-огуречный салат, заправляя уксусом. Портулак – очень полезная вещь при заболеваниях печени, только без избытка уксуса! А еще он содержит линоленовую кислоту, одну из наиболее популярных жирных кислот Омега-3!

Зелень лука различных видов тоже относится к пряным травам.

Зеленый лук (Yeşil soan) служит профилактикой гриппа и простудных заболеваний, что при сырой зиме Северного Кипра весьма актуально. Кроме того, он содержит йод, кальций, фосфор, цинк, витамин C, поэтому укрепляет иммунную систему, сердечную мышцу и стенки сосудов, оздоравливает зубы.

К сожалению, он продается не круглый год, как можно было ожидать, и порой бывает луком-переростком – длиной чуть ли не в метр, с грубыми стеблями. Киприоты недооценивают зелень лука, иногда полагая, что в нем используют преимущественно белую часть, как у лука-порея. (У купленного на рынке вашим автором здоровенного пучка лука торговец, не долго думая, оборвал зеленые перья и выбросил, потому что они не влезали в пакет… Автор же намечтал, как их меленько порежет и истолчет с солью для окрошки).

Зелень (перо) лука-шалота (soğancık, arpacık soğanı) местная кухня тоже не использует, хотя мелкие луковички нередко можно встретить в продаже.

Лук-порей (рırasa) – с луковицей из белых тонких чешуек, по толщине не более стебля. Овощ из самых древних – его знали еще египтяне, римляне, греки. Неизвестно, как бы шло строительство египетских пирамид без поддержания сил работников этим луком, да еще чесноком, которые входили в обязательный рацион.

Порей содержит много калия, витамины С и В, улучшает пищеварение, деятельность печени и почек, имеет желчегонный эффект, укрепляет иммунитет.

Используют обычно белую часть, сладковатого вкуса, с приятным запахом: для салатов нарезают тонкими кружочками, добавляют к другим овощам или просто заправляют как обычный салат, иногда бланшируют и обжаривают.

√ Зеленые листья не стоит выбрасывать: их можно связать в пучок и использовать для варки бульонов.

Петрушка (maidanos) обладает мочегонным действием, выводит камни из почек и мочевого пузыря, улучшает пищеварение, поддерживает кислородный обмен и нормальную функцию мозга.

При наружном применении (в виде масок) отбеливает кожу, снимает раздражение и воспаление. Турки считают, что петрушка помогает при малокровии.

На Северном Кипре продается только листовая петрушка, которая очень востребована в местной кухне, но используют ее в основном в свежем виде.

Кориандр (golyandro), он же кинза – популярное на Северном Кипре пряное растение, местная кухня использует свежую и сушеную зелень, семена. Кориандр – неплохое желчегонное средство, активизирует пищеварение, повышает аппетит. Запах свежей зелени нравится далеко не всем!

Сельдерей (Кerevis) – еще один древний пряный овощ. На Северном Кипре продается в основном листовой и черешковый сорта, корневой встречается реже. Сельдерей – от клубня до листьев – повышает иммунитет, укрепляет нервную систему, выводит токсины, позволяет легче переносить жару. Малоизвестное, но действенное антипаразитарное средство, зато известный афродизиак! содержит большое количество минералов, особенно натрия. Ботва сельдерея, как обычно, более ценна, чем корень.

Фенхель (rezene), который тоже выращивают на Северном Кипре, надо научиться отличать по анисовому запаху. Используют кочанчики, побеги, листья, корни и даже семена. Фенхель лечит печень и почки, снимает желудочно-кишечные спазмы, хорошее отхаркивающее и успокаивающее средство при кашле. Его добавляют в салаты из свежих овощей и фруктов (хорошо сочетается с огурцами и апельсинами!), в остальном применяют как сельдерей, а семена – как тмин.

√ «Например, по утрам даю тебе попить отвар фенхеля. Лучшее болеутоляющее средство. Добавляешь в отвар щепотку измельченной гвоздики. Пьешь после еды медленными глотками. Полстакана……»(Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Базилик (fesleğenli) свежий бывает в продаже редко, его в основном покупают иностранцы – местная кухня не оценила эту пряную траву, но средиземноморскую кухню без базилика не представить!.Обычно продается сушеный, в отделах специй и пряностей. Базилик улучшает аппетит и пищеварение, снимает спазмы, имеет мочегонный эффект.

Не надо путать базилик с орегано (душицей), хотя на некоторых языках он называется реган.

√ На листьях фиолетового базилика можно настоять уксус – получится душистый и красивого цвета.

Укроп (dereotu), как и прочая зелень, богат витаминами и минералами, поддерживает нормальную сердечную деятельность, расширяет сосуды, способствует хорошему сну. Местные жители говорят, что он придает пище хороший вкус, тем не менее используют его весьма скромно. Еще несколько лет назад купить укроп можно было только изредка, да и сейчас он не продается круглый год – можно пучок-другой заморозить впрок. Укроп усиливает собственный вкус любых продуктов, но плохо сочетается с другими пряностями!

«Когда хочет уединиться в себе, покупает пучок свежей мяты. Заваривает «царицудушевности» с добавлением чайной ложки липового меда. Смакует маленькими глотками, настраиваясь на волну внутренней гармонии. «Мята такая необычная, закрытая – при всей внешней открытости. Отгорожена от окружающей жестокости. Османы считали, что дорога в рай усыпана мятными листьями…» (Э. Сафарли, «Я вернусь...»).

Во многих блюдах турецко-кипрской кухни находит применение мята (nane), что для нас не очень привычно – мятный вкус ассоциируется у россиян скорей со сладостью. Это пряное растение имеет лечебные свойства: улучшает пищеварение, снимает спазмы и тошноту; турки считают, что она помогает от бессонницы. Мяту можно купить свежую – англичане делают из нее свой национальный соус, а вне сезона используется сушеная.

*      *       *

Человечество издавна пытается использовать цветы в приготовлении еды, поскольку их красота позволяет надеяться и на хороший вкус. Не все опыты были удачны, тем не менее турецкая и турецко-кипрская кухня основательно усвоили применение по крайней мере двух видов цветов.

Цветы тыквы, кабачка, цуккини (kabak çiçekleri) имеют очень приятный свежий «зеленый» вкус, так что не придется делать насилия над собой, поедая их в каком угодно виде. Цветы просто промывают, а ножку лучше не удалять, потому что удобнее и обжаривать, и есть, взяв за ножку. Их обычно фаршируют, но иногда холодными ингредиентами для холодной закуски, а в основном обжаривают или тушат.

Розовые лепестки (gül yaprağı) большинства роз съедобны, но, как и прочие цветы, их нужно хорошо промыть, потому что цветы тоже обрабатывают пестицидами. Белые участки у основания лепестков надо срезать ножницами, так как они сильно горчат. Всем известно гламурное варенье из лепестков роз (gül reçeli), а розовую воду получают при изготовлении розового масла.

«…подали столик с кушаньями, в числе которых было блюдо засахаренного миндаля в уксусе, политого розовой водой с мускусом, и подрумяненные куриные грудки, и прочее, ошеломляющее ум» («Тысяча и одна ночь», Сказка о горбуне (ночи 25–34).

Розовая вода как ароматизатор заимствована у персидской кухни Турцией и Индией, используется в средне-восточной, средиземноморской и северо-африканской кухне.

Ее применяют в рахат-лукумах и халве, мороженом, рисовых пудингах, шербетах и других напитках. У розовых лепестков вкус слабо выражен, зато их аромат сразу пропитывает любое блюдо или выпечку.

Несколько особняком стоят виноградные листья (üzüm yaprağı).

Одно из характерных блюд турецких киприотов – «яланчи долма» (листья винограда с рисом, луком, помидорами), что означает «тушеный лжец», так как в отличие от других видов долмы здесь нет мяса. Для всех видов начинки, в том числе мясной, используют виноградные листья, которые заготавливают впрок весной.

Каперсы (kapari, gebre otu) нельзя обойти молчанием, потому что они произрастают на Северном Кипре везде. Каждому приходилось видеть стелющиеся кустики с пушистыми белыми цветами… Возможно, что и название кустарника произошло от названия Кипра. Приготовление каперсов вообще-то сложный процесс, сходный с заготовкой оливок. Правда, используются их цветочные почки в блюдах европейской кухни, а не местной. Продают их в маленьких баночках, маринованные. А местные жители не ощипывают почки и бутоны, а просто обрывают верхушки веток с листиками, заливают очень крепким и кислым маринадом. Есть их сами по себе как приправу ваш автор счет невозможным, но для заправки щей, борща, солянки – вещь незаменимая.

*      *      *

 Разнообразие овощей и трав на Северном Кипре позволяет круглый год готовить самые необычные овощные блюда. К самым непривычным для нас и необычным овощам и травам можно отнести спаржу, артишоки, авокадо, колокас, топинамбур, молехию, бамию (окра). 

Спаржа (Ayrelli, Kuşkonmaz – «неземные птицы») – древний деликатесный овощ, известный еще египтянам, грекам и римлянам. Съедобные побеги спаржи покрыты чешуйками – почти неузнаваемыми листьями – и увенчаны нераспустившимися головками. Предпочитая солнечные места, на Северном Кипре растет и дикая спаржа, с вьющимися стеблями-жгутами, которая более насыщенного вкуса, но слегка горчит.

Спаржа известна как сильное мочегонное средство, способное выводить из организма хлораты, фосфаты и мочевину. Поэтому она полезна при заболеваниях почек и сердца, при ревматизме и подагре. Энергичное очищающее действие спаржи даже не надо принимать на веру: стоит один-два раза ее поесть, и, не спрашивая о тонкостях, вы убедитесь в нем сами! Стоит спаржа дорого, – не только из-за приятного вкуса, но, видимо, и за ее целебность. Спаржу, если она не очищена и не связана в пучки, скоблят ножом, чтобы снять жесткий верхний слой. Нижнюю волокнистую часть обрезают, потому что она несъедобна. Очищенную спаржу опускают в холодную воду, а варят в пучках.

И огородную, и дикую спаржу не только варят, но и добавляют в суп, обжаривают с яйцами и… едят сырой. Зеленую спаржу, в отличие от белой, не надо чистить. Но жесткие части стебля удаляйте без сожаления, потому что уже в готовом блюде съесть вы их не сможете.

Спаржу нельзя разогревать повторно из-за высокого содержания в ней нитратов (350 мг в 500 г)! Спаржу нельзя запивать красным вином, поскольку витамин B1 в ней не усвоится.

Колокас (Kolokas), он же голевиз, он же таро, напоминает по вкусу сладкий картофель (батат), но путать их не надо. Вообще этому корнеплоду не повезло: как только его не обзывают в северокипрских сайтах! Самое распространенное заблуждение – что это топинамбур, и что растет он только на Северном Кипре! Хотя тот, кто видел шишковатые клубеньки топинамбура, никогда его с колокасом не спутает. Общее между ними только то, что они могут заменять картофель.

«Colocasia esculenta» означает «уши слона», потому что на них похожи большие листья растения, однако листья местная кухня не применяет.Он известен и в Индии, и в Египте, и на Кипре, где его выращивают со времен древних римлян, а в Турции – только, пожалуй, в Анталии и в Мерсине.

Традиционно его готовят с мясом, птицей, томатом, зеленью. Молодые клубни обжаривают и тушат, как картошку. Колокас – привычная зимняя еда на Северном Кипре; очень важно хорошенько протушить или прожарить его, чтобы не было проблем с пищеварением.

Топинамбур (Yerelması), он же «земляная груша», – очень питательный овощ, по содержанию витаминов и минералов превосходящий в разы картофель. Вот его-то как раз можно есть сырым, натерев для салатов на терке. Традиционно его готовят с оливковым маслом.(Рецепт – в гл. 5).

Бамия (Вamya), она же окра, хорошо известна была кухне сельджуков и османов. Местная кухня использует молодые плоды-стручки, точнее, завязи. Цветы бамии тоже можно употреблять в пищу.

Мало кто из наших соотечественников покупает бамию, потому что она не имеет особого вкуса. Зато очень полезна при болезнях желудка из-за большого количества слизистых веществ. Бамия – хорошая добавка к другим овощам, в омлеты, супы, только сначала надо отварить ее по тем же правилам, что и стручковую фасоль.

Молехия (Molehiya), она же мульхие – растение, которое вовсе не было известно нашим соотечественникам, пока они не стали ездить на отдых в Египет и на Кипр. Молехия – листья джутового растения, которые сушатся и хранятся довольно долго. На Северном Кипре продаются свежими и сушеными. По вкусу напоминает шпинат, но придает соусам и супам своеобразную текстуру. В домашней кухне молехия добавляется к баранине или курице, тушится с томатом и лимонным соком.

Артишок (Еnginar) менее колюч, чем его родственник чертополох На одном из малограмотных, хотя претенциозных местных сайтов про артишоки написали, что это «еще одна киприотская экзотическая вкусняшка» (бр-р!) и отнесли их к «стволовым овощам» (?). Как все чертополохи, артишок весьма полезен для печени, содержит инулин (внимание, диабетики!), предупреждает развитие атеросклероза. Это ценный диетический продукт, а пюре из артишоков дают даже детям. В России он известен лет триста, и в старинных кулинарных книгах (Е. Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам») есть разнообразные рецепты с артишоками.

Артишок – один из немногих примеров, когда люди принимаются увлеченно возделывать сорняк. Овощ недешевый, если учесть, что его сложно обрабатывать: обстригать листья, вынимать «сено», а руки при этом прочно окрашиваются в темный цвет… Поэтому надо надевать перчатки, приготовить воду с лимонным соком, чтобы сразу опускать очищенные экземпляры.

√ Наружные листья следует оборвать, срезать верхнюю часть соцветия, а изнутри ложкой вынуть «сено», или «бородку». Колючие кончики листьев обстричь примерно на 1/3 (нижняя мясистая часть вполне съедобна); артишок для варки перевязать, чтоб не развалился.

Но часто используют и только донышки, которые продают очищенными. Едят артишоки и свежими, отламывая чешуйки, обмакивая в соус мясистую часть.

Очищенные донышки артишоков на рынке выглядят не очень аппетитно. Лучше тогда купить замороженные или, воспользовавшись опытом киприотов, есть артишоки сырыми. Для этого всего лишь надо у промытого артишока отрывать лепестки-чешуйки, обмакивать их в любой соус и обгладывать их у основания, а когда останется донышко, вынуть все лишнее («сено») и сгрызть донышко отдельно. В нем-то и есть самый приятный ореховый вкус!

Артишоки местная кухня фарширует, хотя это не очень привычно нашим соотечественникам. Во всяком случае, когда ваш автор изготовил на семейный ужин фаршированные артишоки, был съеден лишь фарш из (между прочим!) осетрины, а про остальное сказано: «Ешьте сами эти кактусы»…

Для фарширования артишоки надо только очистить от наружных листьев, срезать примерно на палец верхнюю часть, обровнять нижнюю часть, вынуть «бородку». Артишоки можно фаршировать внутри и между листьями. Но: местная кухня нередко предпочитает фаршировать только донышки! При этом на тарелках не останутся объеденные листья…

Обратите внимание на способ варки артишоков (см. приложение), пришедший, несомненно, из османской кухни: добавление в воду муки (крахмала), при котором они готовятся с некоем соусе, делает артишоки более нежными. Этот способ, называемый желированием, можно использовать и при варке в малой воде других овощей.

В начале апреля проводятся фестивали артишока в Йыитлере и в Морменексе.

Маленький плод авокадо весит около 50 г, покрупнее – 100 – 150 г, а особо крупных здесь не бывает. Внутри плода – косточка.

√ Можно закопать в цветочный горшок, все время поливать, через несколько месяцев проклюнется росток – авокадина растет и в комнате.

Твердый зеленый плод должен полежать, потемнеть и стать мягким. Мякоть авокадо нежная, маслянистая, с ореховым привкусом. В ней содержится до 25—35 % жиров, минералы и витамины. Её можно намазывать на хлеб, приправив солью, перцем, чесноком… Авокадо с сахаром – на любителя. Более твердые авокадо нарезают ломтиками или кубиками, едят с голубым сыром, добавляют в салаты.

*      *       *

Хотя почти все овощи можно купить повсеместно круглый год, здравый смысл подсказывает, что покупать их в сезон следует не только из экономии и свежести, но и потому, что в это время они содержат (будем реалистами!) менее всего химических примесей.

Внимательный читатель уже заметил, что в этой главе, как и в предыдущей, есть сведения о некоторых полезных веществах в овощах и фруктах, но без указания их количества. Эти микроскопические величины – мг, мкг (1 миллиграмм (мг) = 1000 микрограмм (мкг), – конечно, впечатляют, а то еще попадется загадочный МЕ – массовый эквивалент, который учитывает, оказывается, биологическую активность вещества… На самом деле эти цифры всегда очень приблизительны, и никогда не будут соответствовать «содержанию» того овоща, что вы сейчас едите: слишком от многих факторов они зависят (сорта, почвы, климата и пр.). Поэтому «игры» с этими цифрами так же нелепы, как и с калориями. Наши предки знали о свойствах даров природы, а не об их составе, но использовали их весьма рационально, грамотно и успешно.

Итак, местная кухня делает акцент в овощных блюдах не на картошку с морковкой, а на баклажаны, помидоры, перец, фасоль… Рецепты овощных и смешанных блюд содержатся и в приложениях к следующей главе и далее.

Приложение

Картофель с луком (Patates Piyazı)

500 г картофеля сварить, очистить, нарезать, посолить и поперчить 2 ч. ложками соли и 2 ч. ложками черного и красного перца. Размешать 1 кофейную чашку оливкового масла с соком 1 лимона, заправить картофель. 2 крупные луковицы нарезать кольцами, немного посолить и оставить на 2 минуты, после чего растереть рукой, сполоснуть, чтобы убрать горечь. Небольшой пучок петрушки мелко нарезать, смешать с луком и выложить на картофель.

Зимнее жаркое в горшке

1/2 кг баранины кусками обжарить на сухой сковородке, когда появится корочка, добавить 2 ст. ложки топленого масла, 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, затем 1 ст. ложку томат-пасты или полстакана – стакан томатного пюре. Посолить, поперчить красным перцем, перемешать, переложить в большой горшок, залить 4 стаканами горячей воды или бульона. Тушить около часа. 3 морковки, 3 небольших корня сельдерея, 3 небольших кольраби, 3 стебля лука-порея очистить и нарезать достаточно мелко (морковь – кружками, лук-порей – кусочками по 3 – 4 см), положить в горшок, тушить около получаса. В последнюю очередь добавить 3 картофелины, разрезанные на 4 части. Горшок плотно закрыть, можно крышкой из теста (подойдет и пласт готового слоеного), готовить еще с полчаса.

Морковный кекс

1 пачку масла сливочного (227 г или пачку маргарина – 250 г) размягчить, взбить с 1,5 стаканами сахара как крем, до побеления и увеличения в объеме, добавить 3 – 4 яйца, 1,5 – 2 стакана натертой на мелкой терке моркови, 1 ч. ложку соды, 1 ст. ложку лимонного сока, щепотку соли, корицу и ванилин по желанию. Всыпать муку – 1, 5 – 2 стакана, чтобы тесто получилось чуть гуще, чем на оладьи. Быстро перемешать и выложить в форму, смазанную маслом или выстеленную бумагой для выпечки. Печь до готовности, готовность проверить лучинкой или сухим ножом с узким лезвием. Дать остыть, потом вынуть из формы.

Морковный кекс с растительным маслом (Havuclu Kek)

2 яйца хорошо взбить со стаканом сахара, добавить 1 стакан тертой моркови, влить по 1/2 стакана йогурта и растительного масла, смешать с 2 стаканами муки, щепоткой соли и 1 ч. ложкой соды, пакетиком ванильного сахара. Вылить тесто в смазанную маслом форму и запекать 45 минут. Дать немного остать и перевернуть на тарелку. Кекс можно полить растопленным шоколадом (1 плитка).

Свекольный салат (и маринованная свекла)

Свёклу сварить, очистить, нарезать довольно крупно. Сделать маринад, смешав оливковое масло, уксус, соль и сахар – обыкновенную салатную заправку. Свёклу залить маринадом. Через 2 - 3 часа свекла готова, ее можно хранить в холодильнике. Для салата свеклу выложить на блюдо. Сверху положить йогурт, взбитый с толченым чесноком, посолить, поперчить по вкусу.

Луковый сок

Для того, чтобы получить полстакана лукового сока, понадобятся 2 – 3 крупные луковицы. Измельчить лук в процессоре, немного посолить и дать постоять несколько минут. Соль поможет выделиться соку. Затем переложить в марлевую салфетку и выжать.

Обжареный лук-порей – «кислая пыраса» (Ekşili Pırasa)

1 кг порея очистить, нарезать кусочками с палец, бланшировать в кипятке 2 – 3 минуты. Обсушить, обвалять в муке и обжарить в оливковом масле. Выложить в жаропрочную посуду, влить 2 ст. ложки воды, посолить, заправить уксусом по вкусу, прогреть и подавать.

Cалат из баклажанов (Patlıcan salatası)

Из печеных баклажан (4 – 6 шт.) вынуть мякоть, раздавить вилкой, посолить, полить лимонным соком. 4 – 5 луковиц нарезать кружочками, обжарить на оливковом масле. 5 сладких перцев и 5 помидор нарезать тонко, 4 – 5 зубчиков чеснока мелко нарезать или пропустить через чеснокодавилку. Овощи смешать с луком, посолить, добавить щепотку сахара, выложить сверху на баклажанное пюре. Подавать холодным, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Паста (пюре) из баклажанов (Patlıcan Esmesi, Patlıcan Közlemesi)

4 печеных баклажана очистить от кожицы или вынуть мякоть ложкой. 2 сладких перца измельчить, раздавить 5 зубчиков чеснока, растереть с баклажанами, добавляя йогурт – около стакана. Посолить, поперчить красным и черным перцем, заправить ложечкой сахара, зеленью петрушки, 2 ст. ложками лимонного сока и 2 ст. ложками оливкового масла. Такое пюре готовят и без перца, а подают, украсив маслинами.

Жареный перец «сиври» с йогуртом

Перец (из расчета 4 – 6 стручков на едока) обжарить на гриле, немного остудить, посолить и поперчить по вкусу. Подать, положив сверху йогурт, смешанный с лимонным соком и толченым чесноком (на 3 перчика – по 1 ст. ложке йогурта и 1 зубчику чеснока). Вместо лимона можно использовать сумах (см.)

Котлетки из тыквы или цуккини (Mücver)

1 кг тыквы (можно заменить цуккини) очистить и натереть на крупной терке, отжать, мелко нарезать 2 луковицы, 150 г хеллима или другого белого сыра, пучок петрушки. Посолить, добавить 4 яйца, соль, перец, муки столько, чтобы получилось достаточно густое тесто (не растекалось). Ложкой выкладывать на разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать с двух сторон. Выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир. На Северном Кипре для таких котлеток используют и баклажаны.

√ «Балкабаы татлысы (Balkabağı Tatlısı)

Продукты: 1,5 кг тыквы (сладкая)*1/2 стакана воды*1 стакан ореховых ядер. Для сиропа: 1,5 стакана сахарного песка*1/2 стакана воды.

Приготовление: Вскипятите воду с сахаром, потом снимите с огня. Очищенные и нарезанные тыквы, вымойте, выстройте в посуде, верху поставьте ½ стакана воды и закройте крышку, поставьте на тихий огонь. Когда тыква начнет кипеть налейте сироп и варите до полного смягчения тыквы. Дайте остыть, разложите в тарелки для сервирования, и добавьте в орешки» (рецепт точно цитируется по книге «Турецкая кухня», изд. на русском языке «Geçit Kitabebi», İstanbul,1997).

Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи

В большой кастрюле довести до кипения несоленую воду, очень желательно мягкую, с содержанием кальция не более 20 мг на литр. Природная вода здесь жесткая, поэтому проверьте состав ее по этикетке на емкости с питьевой водой.

Фасоль вынуть из воды, опускать в кипяток понемногу, чтобы вода тут же закипала снова. Варить под крышкой до готовности, но не давать развариваться, пробуя. Слить воду. Подавать, заправив сливочным маслом или сливками, местным каймаком, посолив и поперчив. Если планируете фасоль использовать после, то можно сразу ее охладить, обдав холодной водой.

Такой способ варки подходит для любых зеленых овощей! Они не потеряют цвет, не размякнут. Для правильной варки очень важно качество воды!

Стручковая фасоль с помидорами и луком (Zeytinyağlı Taze Fasulye)

450 - 500 г зеленой фасоли (можно использовать упаковку свежемороженой) промыть, на 2 ст. ложках оливкового масла обжарить мелко нарезанную луковицу, добавить 3 – 4 мелко нарезанных зубчика чеснока, щепотку молотой корицы и черного перца, 1 ч. ложку сухой мяты или горсточку свежей (нарезанной), жарить при помешивании. 2 – 3 помидора мелко нарезать, добавить к фасоли 3 – 4 мелко нарезанных помидора (можно банку консервированных нарезанных), 1/2 куриного бульонного кубика, разведенного в 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки лимонного сока. Посолить, уменьшить огонь и тушить под крышкой минут 15 – 20. Лучше есть с питой.

Гарнир из картофеля с зеленью

Отварите любую зелень, а лучше смесь шпината или пазы с добавлением петрушки, мяты, нарежьте мелко, смешайте с хорошим оливковым маслом и лимонным соком, заправьте горячую отварную картошку. Соль – по вкусу.

«Пирог со шпинатом (İspanaklı börek)

Продукты: *500 гр. шпината *3 яйца *2 лука * 2 ст. ложки масла *120 гр. слив. Масла *1 дес. ложка соли *3 раскатанных теста *1 стакан молока

Приготовление:

Вымытый, тонко нарезанный шпинат посолите, расстерите руками, выжимая воду выложите в другую тарелку. В сковородку налейте масло, пожарьте шпинат до смягчения. В другом месте пожарьте лук, добавьте жаренный шпинат. Посыпьте черный перец. Растопите 120 гр. масла. 3 яйца перемешайте со стаканом молока, вылейте в масло. Намажьте маслом поднос и разложите тесто, облейте молочной смесью, сложите тесто с углов. Второе тесто также разложите, положите смесь, потом шпинат, положите последнее тесто, обмажьте молочной смесью, пеките в духовке до готовности» (Турецкая кухня», изд. Geçit Kitabevi, İstanbul, 1997).

Рецепт нуждается в примечании, поскольку приведен в виде цитаты. Вместо шпината можно взять пазы, и даже марул и смесь зелени. В качестве теста надо использовать готовую юфку (продается в пакетах, сложенная вчетверо), причем вместо одного пласта можно брать два.

Кекс со шпинатом (Ispanakli Kek)

1 большой пучок шпината промыть, мелко порезать cо стеблями. 2 яйца взбить с 1 стаканом простого йогурта, 1/2 стакана молока и 1/2 стакана растительного масла, смешать с 1 стаканом тертого хеллима или брынзы. Всыпать 1,5 - 2 стакана муки, соду, погашенную лимонным соком, соль, добавить шпинат и быстро перемешать.Тесто выложить в смазанную маслом форму, выпекать около часа при средней температуре. Кексу дать остыть, затем выложить из формы и нарезать.

Фаршированные листья мангольда

Замочить листья мангольда (около 20 шт.) в теплой воде на три часа, промыть и опустить в горячую воду, снова промыть. Стебли не выбрасывать, а мелко нарезать и добавить потом в соус. Для начинки смешать 1/2 кг мясного фарша с 3 ст. ложками промытого риса, натертой на терке луковицей, посолить и поперчить.

На каждый лист положить 1 ч. ложку фарша (не больше, так как форш разбухнет) и свернуть конвертиком. Складывать долму в широкую кастрюлю плотно один к другому, «швом» вниз. Сверху положить несколько листьев. Смешать 1 ст. ложку томатной пасты с 2 стаканами воды, 2 ст. ложками растительного масла, посолить. Вылить часть соуса на долму, довести до кипения, добавить оставшийся соус и варить около получаса. Подавать с готовым рисом.

Средиземноморский салат (Akdeniz salatası)

Красный сладкий перец, огурец, морковь, помидоры, петрушку, салат марул и рукколу промыть, обсушить, морковь натереть на терке, овощи нарезать, зелень нарвать руками, добавить отварную (консервированную) кукурузу, оливки без косточек. Заправить салат смесью оливкового масла с лимонным соком, солью, молотым чёрным перцем, концентратом гранатового сока.

Салат из рукколы с булгуром

Пучок рукколы (стебельки можно удалить) порвать руками или мелко нарезать, нарезать несколько стеблей зеленого лука, половину огурца, 1 сладкий перец, смешать с цедрой 1 лимона и 2 стаканами готового (отваренного или замоченного) булгура, заправить солью, соком лимона по вкусу и оливковым маслом.

Салат из портулака (Semizotu Salatası)

Пучок портулака помыть, обсушить и порезать. 1 стакан простого йогурта взбить, добавить толчёный зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, соль и горсть дробленых грецких орехов. Заправить салат и перемешать. Для салата надо брать самый свежий портулак.

Портулак, запеченный с сыром (Fırında Peynirli Semizotu)

2 пучка портулака промыть, мелко порезать. 1 луковицу мелко нарезать, пассеровать в 5 ст. ложках растительного масла, посолить, добавить портулак. Немного потушить, выложить половину в форму для запекания, посыпать раскрошенной брынзой или тертым хеллимом – примерно 2 горсти. Выложить оставшийся портулак, взбить яйцо с 1/2 ч. ложки красного перца, залить запеканку, сверху посыпать 1 – 2 горстями тертого сыра (любого). Запекать, пока не зарумянится.

Сироп из мяты

Большой пучок свежей мяты вместе со стеблями и 2 лимоны с кожурой мелко нарезать, проварить в 2 стаканах воды 10 минут, оставить на сутки. Настой процедить, отжав гущу, всыпать 3 – 4 стакана сахара и хорошо прокипятить. Разлить в банки, хранить в прохладном месте.

Фаршированные цветы тыквы или кабачка (Çiçek dolması)

20 – 24 цветка промыть, удалить пестики и тычинки, обсушить. Смешать 1/2 стакана риса, 1 – 2 ст. ложки булгура, 2 мелко нарезанные луковицы, горсть свежей мяты или 1 – 2 ст. ложки сушеной, 100 г мясного фарша (не обязательно), 3 мелко нарезанные помидора (можно использовать консервированные), соль и перец по вкусу. Пустые цветки осторожно наполнить начинкой, неплотно, положить в низку кастрюлю рядами. Залить водой, чтоб покрыть цветы, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, соль и сок 1 лимона. Придавить тарелкой и варить под крышкой до получаса. Есть можно горячими и холодными, с йогуртом или йогуртовым соусом.

Варенье из лепестков роз

1/2 кг розовых лепестков, промытых, обрезав белые кончики, поместить в глубокий дуршлаг и обдать крутым кипятком. Тут же опустить в ледяную воду. Повторить три раза, после чего лепестки уменьшатся в объеме. Хорошо отжать, положить в глубокую кастрюлю или в таз, выдавить в них сок крупного лимона, всыпать стакан сахара и потолочь (растереть) толкушкой. Добавить 2 стакана воды и 3 – 4 стакана сахара и варить на слабом огне, снимая пену. Когда лепестки равномерно распределятся в сиропе – варенье готово. Чем душистее розы, тем ароматнее будет варенье.

Виноградные листья для долмы впрок

Молодые свежие виноградные листья опускают в сетке в кипящий маринад на 1 минуту, вынимают и сразу плотно складывают в стеклянные банки с завинчивающимися крышками, добавляя немного свежей мяты. Заливают маринадом и закрывают крышками. Хранить надо в холодильнике.

Для маринада на 2 кг листьев: 2 стакана воды, 1 стакан светлого уксуса, 1 – 2 ст. ложки соли, несколько веточек мяты.

Спаржа, запеченная с яйцами

400 - 500 г стеблей спаржи (1 пучок) промыть, нарезать наискось кусочками , опустить в кипяток, посолить и подкислить лимонным соком, проварить 10 – 15 минут. Переваривать спаржу нельзя – она сильно потеряет во вкусе!

Выложить на сковороду с маслом, залить смесью из 4 яиц с небольшим количеством молока или сливок и запечь под крышкой.

Цыпленок с колокасом

Разогреть 5 ст. ложек растительного масла в глубокой сковороде и слегка обжарить кусочки цыпленка (около 1 кг). вынуть и в оставшемся масле обжарить 1 мелко нарезанную луковицу, снова положить в сковороду цыпленка.

Очистить 1 кг колокаса, протирая чистой тряпочкой и салфеткой, но не мыть, отламывать сверху ножом небольшие кусочки, добавить к цыпленку вместе в нарезанными 3 – 4 стеблями и зеленью сельдерея. Посолить, поперчить по вкусу, развести 1 ст. ложку томатной пасты в 4 стаканах куриного бульона (можно использовать кубики) и залить цыпленка. По желанию подкислить лимонным соком.Тушить при помешивании около 30 минут.

Такое же блюдо можно приготовить с бараниной (лопатка) вместо цыпленка.

Тушеное мясо с молехией

1 кг свежих листьев молехии (большой пучок) промыть, сушеную обдать кипятком. Обжарить на оливковом масле 1/ 2 кг мякоти баранины кубиками, 2 мелко нарезанные луковицы и 3 помидора, 3 – 4 зубчика чеснока, сложить в глубокую посуду, залить кипятком, только чтобы покрыть мясо с овощами, добавить 1 ст. ложку томатной пасты, сок половины лимона, посолить и поперчить. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности, при необходимости долить немного кипятку. Так же можно приготовить курицу.

Артишоки по-стамбульски

Очистить 8 артишоков, оставив сердцевину. Натереть лимоном и сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы только прикрывала артишоки; в воде предварительно развести 1 ст. ложку муки.

5–6 луковиц нарезать тонкими кольцами, пассеровать в оливковом масле. Добавить артишоки с мучной водой, 1 – 2 горсти мелко нарезанного укропа, соль и перец. Влить 1/4 стакана оливкового масла и сок 1 - 2 лимонов. Варить на медленном огне под крышкой 20–25 минут.

Фаршированные мясом артишоки (Etli Enginar Dolması)

6 очищенных артишоков опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Мелко нарезать 2 зеленых перца и луковицу, очистить 10 луковичек-шалот. Обжарить в растительном масле (6 ст. ложек), добавить 250 г мясного фарша, также обжарить и потушить, пока не испарится жидкость. 2 крупных помидора натереть на терке или, сняв кожицу, мелко нарезать, добавить в сковороду. Посолить, поперчить по вкусу. Начинкой нафаршировать артишоки, сложить в кастрюлю, туда же положить оставшийся фарш, добавить кипятка, лимонного сока по вкусу, посыпать зеленью петрушки, укропа. Тушить, пока артишоки не станут мягкими.

Артишоки можно фаршировать овощной, грибной начинкой.

Таблица некоторых листовых овощей (салатов) и пряной зелени

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Название Вкус Сочетание с приправами, Использование

      другими продуктами

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Гёмеч Пресный, травянистый Овощи, другие салаты,       Салаты, тушеные

оливковое масло, уксус      блюда

Луана -«-                  -«-                   Салаты

Айсберг Пресный, сладковатый Сметана, любые соусы и Салаты, сандвичи,

       продукты                   гарнир к мясу, рыбе,

голубцы

Шпинат Нейтральный, Пряные кисло-сладкие соусы, Салаты, супы, пюре, омлет,

пресный любые продукты выпечка, гарнир

Мангольд Мягкий, сладковатый Как у шпината Листья – как шпинат,

черешки – как спаржу или

                              цветную капусту

Салат-латук Пресный       Салаты с насыщенным вкусом, Салаты, закуски, сандвичи,

       любые свежие овощи, булгур,            гарнир, голубцы

оливковое масло, лимон

Витлуф Горьковатый Салаты нейтрального вкуса, Салаты, гарнир, сборные

(цикорный) любые свежие овощи, оливковое овощные блюда

салат) масло, лимон, кисло-сладкие

соусы

Радиччио Насыщенный, Любые свежие овощи, майонез, Салаты, гарнир к мясу,

горьковатый мед, оливковое масло, лук,       рыбе, птице

чеснок, тимьян, рис, макароны

Руккола Горьковатый, Салаты нейтрального вкуса, Салаты, гарнир к жареной

ореховый, оливковое масло, уксус, чеснок,      рыбе, соусы, ризотто

«горчичный» сыр, помидоры, мясо, рыба

Салат Насыщенный, Оливковое масло, уксус, чеснок, Горячие салаты, закуски,

дубовый тонкий, с ореховым миндаль, грибы, авокадо, рыба гарнир к жареной рыбе

привкусом

Лолло Россо Насыщенный, Пряные салаты, запеченные Салаты, закуски, гарнир

горьковатый, овощи, жареное мясо

с ореховым вкусом

Портулак Слабопряный, терпкий, Любые овощи,       Салаты, гарнир,

кисловатый оливковое масло, выпечка,

лимон, фрукты маринады, соленья

Петрушка Травяной, свежий, Свежие и тушеные овощи, Дополнение к салатам,

сладковатый, терпкий, мясо, рыба      супам, гарнир

с легкой горчинкой

Кориандр Резкий, с пряным Мясо, другие салаты, овощи Дополнение к салатам,

(кинза) ароматом      тяжелым мясным

блюдам,

супам

Сельдерей Сладковато- Любые овощи, мясо, грибы, Дополнение к салатам,

горьковатый, пряный, бобовые супы, рагу, мясные соусы,

с терпким ароматом      маринады, соленья

Фенхель Сладковатый, слегка Любые овощи, яблоки, груши, Дополнение к салатам,

мятный анисовый вкус, мясо, рыба, оливковое масло, супы, соусы, тушеное

со сладковато-горьким лимон      мясо и овощи, рыбные

ароматом      блюда, маринады

Базилик Свежий, слегка      Любые овощи, особенно Дополнение к салатам,

солоноватый вкус с томаты, мясо, рыба, сыр, мясные и рыбные блюда,

ароматом душистого салаты нейтрального вкуса      паста, пицца, соусы

перца

Укроп Тонкий, сладковатый, Рыба, особенно лосось, Рыбные и овощные блюда,

пряный, немного картофель, кабачки, рис, дополнение к салатам,

похож на фенхель. бобовые, сметана, лимон маринады и соленья

Мята Холодящий, с резким Мясо, особенно баранина, Соусы, салаты, десерты,

ментоловым ароматом дыня, арбуз, огурцы,      овощные блюда, супы,

кабачки, йогурт, сыр,      сыры, выпечка, напитки,

фрукты      сироп

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Глава 5

Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и «жидкое золото»

Священное древо жизни. – На гербе Северного Кипра… – Разноцветные оливки. – Избавиться от горечи и посолить. – Такие разные оливки! – Лучшие закуски и варенье из оливок. – Что говорил Авиценна. – Сок оливы: оливковое масло. – Родство оливкового масла и вина. – Не только вкусное, но и целебное. – Распознать подделку! – От салатов и долмы до… мороженого. – Посадите оливу!

«Олива из земли всегда прорастет»

Пословица

«Аллах — свет небес и земли. Его свет —

точно ниша; в ней светильник; светильник в

стекле; стекло — точно жемчужная звезда.

Зажигается он от дерева благословенного —

маслины, ни восточной, ни западной. Масло

его готово воспламениться, хотя бы его и не

коснулся огонь».

Коран, Сура 24, Ан-Нур (Свет), аят 35

Маслина, оливковое дерево – символ, слава и гордость Средиземноморья!

Оливковое дерево – одно из древнейших. До сих пор не существует единого мнения, как правильно называть его плоды: с одной стороны, принадлежат к семейству маслиновых, с другой – культурная европейская маслина называется еще и оливковым деревом, а вот ее родоначальница – дикая маслина, и только маслина. Олива относится к тому же семейству, что и сирень, и ясень, — к семейству Oleaceae (маслинных).

Современные ученые предполагают, что маслины родом либо из Персии, либо оливковые деревья появились в долине реки Иордан, либо в долине Нила, либо в древней Месопотамии… Хотя можно предположить, что ничто не мешало оливе-маслине вырасти во всех перечисленных местах со сходными природными условиями, откуда она и были завезена в другие страны.

Оливковое дерево с узловатым витым стволом и раскидистой серебристо-зеленой кроной в древние времена было не только символом мира и жизни, но и деревом плодородия: если женщина хотела иметь ребенка, она спала на оливковых листьях под старым деревом. Олива считалась священной у всех народов, чья жизнь протекала под ее сенью, – за срубленное дерево виновник мог поплатиться жизнью. С оливковым деревом в Средиземноморье связана не одна легенда.

У мусульман олива считается Древом жизни, одним из двух запретных деревьев рая. Пророк Мухаммед предписывал мусульманам употреблять оливковое масло не только для еды, но и для лечения.

Античные боги Афина, Зевс (в кронах олив прятались молнии Зевса), Гера и Аполлон избрали своим символом ветвь оливы, не остались в стороне и Кибела, Деметра, Пан, Персефона...

«Жидким золотом» оливковое масло назвал Гомер.

Именно оливковая ветвь явилась знаком мира, перемирия, принесенным Ною голубем от Всевышнего. Оливковое дерево выросло самым первым после Потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и Человеком.

В Израиле есть уникальные оливковые деревья в саду Гефсимания, которые, по преданию, видели Христа. Это сад у подножия Масличной горы к востоку от Иерусалима. Здесь, под сенью оливкового дерева со спелыми маслинами на ветвях, молился, и вскоре был схвачен сам Иисус…

Но не только поэтому оливковая ветвь – одна из эмблем мира. Как писал В. В. Похлебкин («Словарь международной символики и эмблематики»), венок из оливы вручали победителям Олимпийских игр в Древней Греции с 776 года до н.э., поскольку олива была священной. Во время Олимпийских игр, а иногда и в течение всего года прекращались любые войны. Оливковые же рощи были и во время войны неприкосновенны. Почему не вечнозеленый кипарис, или золотой цитрус, или благородный лавр не получили такого признания? Русский поэт К. К. Случевский объяснил этот феномен тем, что именно оливе нужно более всего времени, чтобы «рощею стать синекудрой» – отсюда и мудрое особо бережное отношение к ней!

Поэтому с веткой оливы до сих пор связано представление о мире!

На гербе Турецкой Республики Северного Кипра присутствует оливковая ветвь как символ доброго начала…

Герб Турецкой Республики Северного

Кипра

*      *      *

От рождения и до ухода из этого мира жители благодатных мест, где росла олива, были связаны с ней.

Оливки были самой древней пищей человека – наряду с орехами и финиками. Но известно, что без обработки свежие оливки горькие и терпкие, есть их невозможно. Есть предположение, что когда-то люди нашли ягоды, пролежавшие в море у берега. Попробовав их, обнаружили, что оливки стали мягкими и негорькими, даже вкусными. Так состоялось открытие

их приготовления! До сих пор известны способы посола оливок в морской воде с одновременным их вымачиванием.

Оливковое же масло начали производить в эпоху палеолита и неолита на Крите от 5000 до 3500 лет до н.э. Самый древний способ получения масла – хорошенько раздавить оливки вместе с косточками, для чего их разбивали палками, а потом поместить под пресс. В древности греки давили оливки ногами в деревянных сандалиях, как виноград на вино (вот первое сходство оливкового масла и вина!). Залитая теплой водой масса «отдавала» масло, которое просто всплывало и его можно было собрать с поверхности. На островах Средиземноморья оливки растаптывали в мешках, а масло отжимали в корыта… Первую механическую давильню придумали, видимо, египтяне: жернова вращали при помощи человеческой, а затем лошадиной тяги.

На заре человеческой цивилизации чем только ни были оливки и оливковое масло! Его использовали не только для питания, но и для жертвоприношений и других религиозных обрядов, древние греки натирали им статуи богов, им освещали жилища. Каждый житель Древней Греции ежемесячно потреблял до двух литров оливкового масла!

В Египте почти 5000 лет назад  использовали оливковое  масло для освещения храмов, так как оно не давало копоти, в качестве смазки для перемещения тяжелых строительных материалов, – как еще построили бы без него пирамиды! Как и египетские храмы бога Ра, храм Соломона в Иерусалиме, позднее христианские церкви и мусульманские мечети освещались оливковым маслом.

Оливковое масло применяли и в косметике. Гиппократ советовал использовать его для обтирания, если нет воды. Греческие врачи придумали и первое мыло, смешав тальк, пепел и несколько капель оливкового масла. Технологию усовершенствовали арабы, сварив масло и пепел в воде. Первые духи тоже не появились бы без оливкового масла, потому что процесс дистилляции был открыт намного позднее. А среди лекарственных средств это масло было настоящей панацеей: им лечили очень многие болезни – от нервных расстройств и бессонницы до вывихов и ушибов!

Средиземноморская древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком, сохранилась и пословица: «Оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь — и спи, как колода…».

Оливковые деревья – долгожители, растут очень медленно, плодоносят не ранее 6 – 9-го года, достигая расцвета между 50 и 80 годами, а живут тысячу лет и более. Примерно с 50 до 200 лет (!) оливы плодоносят равномерно, затем приносят меньшие урожаи, если им не делать омолаживающие обрезки. За оливами нужен специальный уход, тогдаплодоносить они будут ежегодно, а не раз в два года.

Оливковое дерево славится своей плотной, тяжелой, крепкой древесиной, но используют ее нечасто, потому что сохраняют деревья.

По некоторым данным, на Северном Кипре около миллиона оливковых деревьев! Как во всем мире, здесь берегут и старые деревья, хотя они уже не дают плодов. Самые старые оливы произрастают в местечке Зейтинлык.Только представьте себе, сколько повидали на своем веку эти живые памятники прошлых эпох!

В октябре в городе Гирне проводится ежегодный фестиваль, посвященный одному из священных деревьев острова – оливковому. Этот праздник называют одним из самых ярких на Северном Кипре.

…Олива поразительно жизнестойка: растет на бедных каменистых и песчаных почвах, нередко засоленных, в условиях засушливого климата, где нет плодовых деревьев. Она выдерживает и даже любит соленые морские брызги, поэтому прекрасно укрепляет осыпающиеся берега и защищает почву от выветривания. Живучая, она будет упорно вырастать от любого оставшегося в земле корешка…Оливковое дерево еще и просто красиво! В апреле деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются завязи, из которых развиваются оливки. Зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и черным – значит, плод созрел! Немалая часть оливок будет собрана недозрелыми, зелеными, но начинается сбор традиционно после первого дождя…

*      *      *

Наступает время сбора оливок, а это нелегкое дело, требующее и навыков, и искусства, и терпения.

Независимо от того, будет ли оливка посолена, замаринована или превратится в капельку масла, она все равно пройдет через человеческие руки. Лучшие сорта оливок собирают как в древности, вручную, по ягодке. За час – примерно 8 – 10 кг, при известной сноровке. Пощипать, скажем, смородину с куста – удовольствие, но попробуйте собрать ведро! А олива все же дерево… С каждой собирают от 15 до 50 и более килограммов плодов.

Проще расстилать под деревом сетки или ткань, затем специальным гребешком или даже электрической «метелкой» обирают, стряхивают плоды. Иногда можно и просто трясти ветки, но, как известно, с веток падают только зрелые плоды.

Оливки собраны!

Отчасти они уже отсортированы – с одного дерева плоды обычно одинаковые. Часть из них пойдет на продажу в свежем виде – немало желающих готовить их по собственному вкусу, часть – на засол и маринование, а из мелких и средних плодов выжмут масло.

Оливки среднего размера – самые распространенные, фактически стандартные. В мире мало сортов крупных оливок, а мелкие чаще всего вызревают не в основных регионах их выращивания. Мы привыкли считать, что крупные плоды всего лучше, потому что больше по объему. Но сорта крупных оливок более капризны: вызревают не везде и нестабильно. Помимо размера плода надо учитывать и величину косточки. Бывают оливки средние или крупные, а косточка у них очень большая. Чем меньше мякоти вокруг косточки, тем она плотнее и тверже, на вкус такие оливки суховаты, и даже масла из них не много выжмешь.

Но любые оливки, будь они крупными или мелкими, не только вкусны и неисчерпаемо разнообразны в приготовлении, но и уникально полезны, потому что в жарком климате регулируют усвоение солей и жиров!

Польза и благоприятное действие оливок на организм человека заключается в том, что в них содержатся полезные жирные кислоты, до 6 % белков, витамины группы В, кератин, пектин и большое количество минералов. Постоянное использование оливок и оливкового масла в пищу улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина, выводит шлаки и вредные вещества. В оливках и маслинах содержатся ненасыщенные жиры – жиров в маслинах почти столько же, сколько в орехах – 55 %. Они снижают уровень «вредного» холестерина, при этом не влияют на содержание «полезного» холестерина, таким образом поддерживая правильный баланс жизненно важных элементов в организме.

Лечебные свойства оливок объясняются не только и не столько количеством, сколько определенным соотношением находящихся в них витаминов, масла и биологически активных веществ. Мякоть, косточки, кожица содержат много йода, растительные липиды. Кожица богата эфирными веществами. Поэтому во всем мире оливки применяются не только в кулинарии, но и в медицине и в косметологии.

Чтобы правильно выбрать оливки, надо знать, что зеленые оливки менее зрелые, чем черные. На вкус они острее, зато у черных оливок вкус более насыщенный. Сорт оливок нужно выбирать в зависимости от вкусовых предпочтений. Покупать оливки и маслины всегда лучше там, где их можно попробовать.

Есть признаки, по которым можно отличить качественные оливки и маслины: плоды должны быть достаточно крупные, одинакового размера; с приятным вкусом; соленость и острота должны быть не чрезмерны; косточка должна быть намного меньше мякоти и легко отделяться.

По международным стандартам столовые оливки разделяются на такие виды:

зеленые, которые собирают, ориентируясь на размер плода, перед изменением цвета и созреванием. Плоды должны быть упругими и плотными, от светло-желтого до зеленого цвета, без пятен;

комбинированного цвета, от коричневого до розоватого, которые собирают во время созревания плода, но до его окончательной зрелости;

черные оливки (маслины) собирают, когда плод окончательно созреет. Цвет их зависит от региона, сорта, времени сбора и бывает красновато-черный, темно-фиолетовый, черным с фиолетовым оттенком, черно-зеленым, темно-коричневым;

оливки, черненые окислением, делают из зеленых плодов, удаляя горечь щелочным раствором, а затем их консервируют.

Только в России и постсоветском пространстве зеленые плоды называют оливками, а черные – упорно считают маслинами. Для русскоязычных «оливки» – совершенно нейтральное название. Нашему человеку проще и естественней черные, маслянисто-лоснящиеся, жирные оливки назвать «маслины»…

*      *      *

А почему бы не узнать, как их готовят – солят, маринуют, консервируют? Или даже попробовать приготовить оливки самим? Будем же любопытны и неленивы!

…Чем зеленее нежные маслянистые оливки, тем они – увы! – более горькие. Горечь и даже некоторую едкость им придают гликозиды, которые, правда, нестойки. Их можно растворить, удаляя вымачиванием (альтернатива: вываривание, но оно же и нонсенс!), либо разрушить ферментированием. Каждый хороший кулинар еще и химик!

Удалив горечь, оливки обычно заливают рассолом или маринадом по одному из многочисленных рецептов и хранят в прохладном месте.

В промышленном производстве это происходит так. Оливки сортируют по величине – мелкие идут на отжим. Затем промывают, заливают для удаления горечи 2 % раствором щелочи (известковой воды), выдерживают несколько часов, потому что раствор должен пропитать мякоть на две трети. Щелочь надо удалить, поэтому следующий этап: замачивание в тепловатой воде на 2 – 3 суток. После этого оливки заливают уже 5 % раствором соли и оставляют на 3 – 5 дней для брожения – так же, как мы солим, к примеру, огурцы. Напоследок оливки опять промывают, укладывают в банки, заливают свежим горячим и более крепким рассолом, укупоривают и стерилизуют. Зеленые крупные оливки раннего сбора – в октябре – чаще маринуют.

В домашних условиях оливки и маслины готовят по-разному, следуя обычно семейным традициям, поэтому они сильно отличаются по вкусу, – как и любые рукотворные соленья и маринады.

√ Самые твердые и зеленые плоды отбивают деревянным молотком – здесь нужно умение: оливки должны не расплющиться, а только треснуть. Затем их отмачивают в воде в течение примерно десяти дней, ежедневно меняя воду, заливают рассолом и хранят до трех месяцев – потом оливки могут испортиться, а уж вкус утрачивают несомненно! В рассоле происходит ферментация – легкое молочнокислое брожение.

√ Более мягкие плоды замачивают, не разбивая, в смеси древесной золы с водой – слабом щелочном растворе. Чистую древесную золу из камина или мангала насыпают в таз, добавляют воды и замешивают что-то вроде жидкого теста. Пропорция золы и оливок: один к одному. Насыпают оливки и выдерживают около десяти дней. Менять смесь не надо, следует лишь ежедневно перемешивать оливки. Через 10 дней надо проверить оливки на мягкость: если продавливаются до косточки – можно отмачивать, если нет – подождать еще пару дней. Мягкие оливки хорошо промыть и залить чистой водой. Меняя её ежедневно, выдержать плоды еще около десяти дней. Затем залить рассолом.

√ Черно-зеленые и фиолетовые оливки надо наколоть булавками (специальное приспособление: в пробку втыкают 3 - 4 булавки), и отмачивать в воде, не в золе.

Рассол для любых оливок можно использовать такой:

√ на 2 л воды – неполный стакан соли, лавровый листик, цедра апельсина и семена кориандра – 24 горошинки. Иногда добавляют и вино, и сок горьких апельсинов…

Вот такая старая технология! Новичкам лучше начать с сухого посола черных спелых оливок.

При видимой простоте самостоятельная заготовка оливок имеет и некоторые секреты. Так, в рассоле и даже при вымачивании оливок в них легко заводится плесень, после чего продукт придется выбросить. В отличие от соленых огурцов, заплесневелость оливок не исправить, потому что они утрачивают плотность. При вымачивании могут возникнуть и гнилостные процессы, о которых тут же даст знать тяжелый запах. Необходима герметичность и соблюдение чистоты. Оливки не должны соприкасаться с воздухом, для чего может понадобиться гнет, а при смене воды их надо промывать. Доставать оливки надо только чистой ложкой.

Многое зависит и от зрелости оливок, и от того, не залежались ли они сорванные… Если все до одной оливки крепкие и хорошие, то их можно замачивать в несоленой воде. Но если среди них окажется парочка попорченных – протухнут, испортятся остальные. Самое обидное, что обнаруживается это в конце вымачивания! Поэтому иногда считают, что простую воду нельзя использовать.

Обязательное условие: аккуратное перемешивание. Для чего оно делается? Во все время вымачивания или засола жидкая среда должна «двигаться», чтобы лучше проникать в ткани оливок. Даже древнейший способ вымачивания и посола оливок в морской воде предусматривал такую тонкость, как опускание корзин с оливками в море на ночь, а на день их вынимали. Можно вспомнить и то, что куски сала и мяса при засоле обязательно переворачивают.

У внимательных кулинаров часто возникает вопрос: какие оливки считать маринованными, а какие – солеными? Поскольку маринование – это консервирование с добавлением большого количества уксуса (или иной кислоты), то основным способом приготовления оливок является засол, сухой или в рассоле. Соленые оливки, которые иногда надо избавить от излишней соли, придать им пикантный вкус, можно подержать в остром или слабом маринаде – с большим или меньшим количеством уксуса, лимонного сока, пряностей. Приготовленные в слабом маринаде промышленным способом оливки называются консервированными.

Существует и старинный способ вяления оливок: часть плодов оставляют на дереве созревать, а после созревания начинают завяливаться (это происходит с многими плодами, но с оливками получается особенно удачно, потому что в них мало воды и много масла). Подложив под дерево сетку или ткань, остается ждать завершения процесса: как завялятся, так и отвалятся. У вяленых оливок, похожих на чернослив, – именно их так и хочется назвать маслинами! – очень насыщенный вкус и самые полезные свойства. Заправляют их маслом и пряностями по вкусу.

*      *      *

«Когда-то, в моем детстве, маслины продавались в рыбных магазинах и отделах, черные, сморщенные, но все-таки довольно вкусные» (Е. Вильмонт, «Дети галактики, или Чепуха на постном масле»).

Натуральные зрелые плоды, как вы можете убедиться, – тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно: один бочок ярче и темнее, другой – бледнее.

А как получаются красивые черные оливки, которых тем не менее многие уже избегают? Это собранные зелеными в октябре оливки любого сорта, которые в процессе промышленной обработки в специальных емкостях насыщают раствором кислорода и глюконата железа. Прямо на глазах оливки изменяют свою окраску с зеленого на насыщенный черный цвет. Именуемые в мире как «Black Oxidized Olives» («черные окисленные кислородом оливки»), они только в России имеют укоренившееся название «маслины».

Отличить чернёные оливки от натуральных маслин просто. Если в составе продукции указан глюконат железа (или Е579) – стабилизатор окраски, – значит, перед вами псевдомаслины, а вам попался честный производитель (мог бы и не признаться!). Производители в один голос утверждают, что на самом деле глюконат железа не краситель, а только стабилизирует равномерность черной окраски. Но зеленая оливка зреет на дереве до темно-бурого, темно-фиолетового, редко до черного цвета. Стабилизировать равномерность окраски – это и означает подкрасить непочерневшие локальные точки, участки маслины.

Их легко опознать, даже если они продаются вразвес, без указания состава. Очень чёрные, блестящие маслины – настоящие, конечно, но подкрашенные.

Мы привыкли иметь дело с готовыми оливками; хотя на Северном Кипре не столько их сортов и видов, как в той же Греции, но выбор есть, и вполне достойный. «Arsal» – местный поставщик оливок «чакызтез»; турецкие оливки хороши у производителей «Durmaz», «Tariş», «Fora»; «Mor gemlik yağlı sele» – черные оливки в больших пластиковых банках.

На рынках и в магазинах Северного Кипра оливки разной степени зрелости можно купить свежими от 3 до 5 ТЛ за кг , а можно уже посоленными в банках или на вес от 8 ТЛ за кг . В сезон выгодно заготовить или закупить их впрок, хотя готовые они продаются круглый год. Если не решитесь солить оливки сами, то вы теперь знаете, по крайней мере, как это делается!

Чем крепче засол оливок, тем менее требовательны они к условиям хранения.

Оливки в рассоле хранятся дольше в холодильнике, хотя их можно хранить и при комнатной температуре. Перед употреблением их надо все равно подержать вне холодильника, как любой ферментированный продукт, чтобы вкус был лучше. Оливки в масле можно поместить в кухонный шкаф, в темное место. Слабомаринованные и консервированные в открытых банках хранятся несколько дней, обязательно покрытые маринадом.

Еще два вопроса, которые возникают у наших соотечественников: покупать оливки с косточками или без них, и можно ли есть оливки с косточками? Считается, что косточки оливок полезны для очищения желудка. Но достаточно съесть всего 1 – 3 во время еды, да и то раздробленных. В желудочном соке, вопреки бытующему мнению, косточки оливок не растворяются.

Некоторые знатоки считают, что оливки без косточек не так вкусны, как такие же, но с косточками. Может быть, по той же причине, по которой на костях и мясо слаще? Кто распробует и заметит разницу, может удалить косточки самостоятельно.

√ Нужно сильно ударить по оливке или маслине ребром ножа (или надавить), чтобы мякоть треснула, затем ее срезать с косточки. Иногда можно действовать большим пальцем, а потом поддеть косточку. При большом количестве оливок или маслин (стакан и более), можно прокатать по ним скалкой, чтобы косточки освободились, – достать их будет нетрудно. Можно приобрести и пресс для удаления косточек.

Из черных оливок с удаленными косточками нетрудно приготовить вкусную пасту (Zeytin Ezmesi) или паштет. Для этого надо купить развесные черные оливки и вымочить их в воде, чтобы удалить соль. Затем их растирают в блендере (а вообще положено в ступке!) с различными добавками, от орехов до анчоусов, заправляют чесноком и обязательно оливковым маслом до нужной консистенции. Едят, намазывая тонким слоем на хлеб.

В продаже можно встретить и фаршированные оливки, правда, только с красным перцем или миндалем. Фаршированные оливки можно приготовить и самостоятельно. Для этого можно купить консервированные без косточек либо крупные соленые (чем крупней, тем лучше!), у которых легко отделяется косточка, при необходимости вымочить и косточку удалить специальным приспособлением.

Из оливок можно приготовить и… варенье. Правда, оно не особенно популярно на Северном Кипре, но в Турции его производят. Конечно, для варенья желательно вымочить оливки самостоятельно любым способом, но в крайнем случае можно взять и готовые зеленые, удалив косточки. Варенье варят с добавлением лимона и пряностей, но можно приготовить и более изысканное, положив пиниевые орешки. Крупные оливки можно нафаршировать, например, миндалем, часть сахара заменить медом, а лимонный сок – красным вином. Получится настоящий шедевр! Варенье из оливок хорошо сочетается с мороженым, творогом, любым белым сыром, а содержит, в отличие от других видов варенья, не только углеводы, но и полезные жирные кислоты.

*      *       *

Можно вспомнить, что в ресторанах хорошего уровня маслины еще в советское время обязательно добавляли в солянки, а вот в повседневный обиход советского человека «от Москвы до самых до окраин» они как-то не вместились. Более того, воспринимались неоднозначно.

« – Этошто, этошто! Надо же, из каждой ягоды косточку вынуть. А она сладкая, ягода-то? – сомневалась Пелагея Ивановна, поднося оливку ко рту.

– Это же оливка, маслина. Как же она может быть сладкой? (…)

– Ой-ой-ой! Ни кисло, ни солоно.

Пелагея Ивановна от неожиданности (неизвестно, чего она ожидала от заморской ягоды) выплюнула полуразжеванную оливку на ладонь и побежала на кухню» (В. Солоухин, «Двадцать пять на двадцать пять»).

Маслины, оливки – это одни из самых ценных продуктов, но наши соотечественники их в большинстве случаев используют как предобеденную закуску или украшение к различным блюдам.

В Древнем Риме оливки тоже использовали для возбуждения аппетита. В ХУ11 веке их чаще подавали не на закуску, а как десерт. Сегодня благодаря прекрасному своеобразному вкусу и декоративным свойствам маслины и оливки очень удачно дополняют сухое мартини или любой из коктейль на основе сухого вина. Некоторые диетологи считают, что перед употреблением алкоголя для уменьшения вреда здоровью нужно съесть несколько маслин или оливок.

Между тем маслины и оливки применяются для пикантности и усиления вкуса самых разных блюд, а не только как самостоятельный продукт. Еще их любят за то, что они прекрасно сочетаются с блюдами, не требующими термической обработки (канапе, заливными, салатами, гарнирами), и в то же время с блюдами, которые должны долго тушиться или запекаться.

И без оливок не представить сегодня не только средиземноморскую кухню, но и весь мировой калейдоскоп блюд и напитков, от салатов до пиццы и нашей российской солянки…

В приложении содержатся некоторые рецепты таких блюд, свойственных турецкой и турецко-кипрской кухне.

Хлеб с оливками обычно считают изобретением итальянской кухни. Но известен и турецкий хлеб с черными оливками, а на Северном Кипре его всегда можно купить на рынках. Единственный его недостаток – оливки используют с косточками, поэтому с непривычки надо кушать осторожно. Несложно испечь его и дома, как при наличии хлебопечки, так и без оной. А хлеб с орехами и оливками – тот самый хлебушко, который не просто «пирогам дедушка», а стал основоположником пирога!

Маслины и оливки, кора и листья оливы – хорошие лекарственные средства от многих болезней и недомоганий. На Северном Кипре продается в пакетиках чай из листьев оливы, который очень удобно использовать.

√ Они действуют как обезболивающее средство: можно избавиться от приступов мигрени, съедая по несколько плодов каждый день.

√ Кора и листья оливкового дерева также обладают целительными свойствами. Отвар из листьев имеет жаропонижающее действие и помогает понизить кровяное давление. Нужно взять 20 листков, залить их водой – 300 мл и 15 минут кипятить, чтобы получилось 200 мл. После этого отвар нужно процедить, добавить в него мед и принимать натощак утром.

√ При первых признаках ячменя (зуд, припухлость века) полезно приложить свежие размятые (растолченные) листья.

√ Свежие листья помогают снять воспаление при стоматите – их можно просто жевать. При зубной боли нужно полоскать рот отваром листьев оливы.

*      *      *

«236. ЗАЙТУН — МАСЛИНА

Сущность.

[Масло] иногда выжимают из незрелых маслин, а иногда из созревших. Унфак — это [масло], выжатое из незрелых маслин. Иногда выжимают масло из красных маслин, средних между незрелыми и спелыми, [причем] действие  его [тоже] среднее  между теми и другими. Иногда масло добывают из садовых маслин, а иногда из диких. Старое оливковое масло в лекарственных повязках имеет силу касторового масла, масла [дикой] редьки и масла чернушки посевной, но эти масла горячее [оливкового, хотя] и близки к нему по действию. Если желают сжечь ветви и листья маслины, их следует [предварительно] обмазать медом.

Выбор.

Лучшее масло для здоровых — унфак, а лучшая камедь — камедь диких маслин, которая жжет язык. А если она не жжет, то нет от нее пользы.

Естество.

Масло унфак — холодное, сухое в первой [степени], и Руф говорит: «В нем есть влажность». А масло из спелых маслин умеренно горячее и слегка влажное. Если же его промыть, оно становится уравновешенным в отношении влажности и сухости и менее горячим. В общем, зрелые маслины — горячие, и масло их отличается умеренной влажностью, тогда как .незрелые маслины умеренно холодные; древесина масличного дерева и листья — холодные. Если масло унфак очень долго выдерживать, естество его становится таким же, как у масла из сладких маслин». (Абу Али Ибн Сина (Авиценна), «Канон врачебной науки»).

Столь обширная цитата приведена не только в доказательство особой ценности оливы и оливкового масла, но и как пример глубокого проникновения древних ученых в суть вещей… Они не располагали синтетическими лекарствами, на которые мы сегодня склонны так надеяться, а использовали то, что дает природа. 

…Масло абрикосовое, персиковое, авокадо, фундука, арахисовое, подсолнечное, рапсовое, масло арбузной и виноградной косточки, хлопковое, масло горчичное и конопляное, льняное, пальмовое, соевое, масло грецкого и кедрового ореха, кукурузное, кунжутное, тыквенное…

Все сорта растительного масла не перечесть, но именно оливковому принадлежит пальма первенства!

В чем же феномен оливкового масла? Только ли в его уникальном составе и полезности?

Вкус оливкового масла своебразен и приятен, но есть и не менее вкусные виды масла. К оливковому же еще надо привыкнуть, как и к самим оливкам, если не есть их с детства!

Что роднит оливковое масло с вином?

Не только древность происхождения и великая значимость для человечества! И не только то, что вино – сок винограда, а масло – такой же плодово-ягодный сок, сок оливы.

При знакомстве с виноградным вином и оливковым маслом неизменно напрашивается один эпитет: «благородное»!

Запах и вкус масла, как и вина, во многом определяются регионом произрастания и погодными условиями, сортом оливок и временем сбора урожая, даже возрастом оливы, как и виноградной лозы. Поэтому вкус масла, как и вина, необыкновенно разнообразен. Можно различить (и знатоки-дегустаторы это умеют!) не только время сбора оливок, место их произрастания, но даже год урожая имеет значение! Разумеется, это относится только к маслу первого холодного отжима, то есть к лучшим сортам.

Вкус оливок тоже различается, как уже говорили, но он зависит и от степени их зрелости, и от способа приготовления – засола, вяления, маринования. Вкус же оливкового масла всегда первозданный и самобытный!

Чтобы ощутить полноту аромата и вкуса, надо не только попробовать, но и капнуть немного масла на ладони, потереть их и поднести к лицу. Лучше всего масло раскрывает свой вкус и аромат при температуре 20С. А по всем правилам дегустации стаканчик с маслом (столовая ложка) надо подержать, накрыв ладонью, вдохнуть аромат и попробовать, подержать масло во рту. Кроме основного вкуса должно ощущаться и послевкусие.

Ценители разделяют вкус оливкового масла на три категории:

мягкое – тонкое, легкое или более плотное «масленое»;

полуфруктовое – более сильное, с выраженным оливковым вкусом;

фруктовое – с сильным, насыщенным оливковым вкусом.

У каждого сорта масла, как и у вина, индивидуальный характер: оно может быть терпким, мягким, насыщенным, лёгким, с «зелеными» запахами свежескошенного сена, салатных листьев, с ароматом яблок, артишока, орехов, миндаля, даже с оттенками шоколада и аниса… Никакое другое масло не обладает таким разнообразием вкуса и аромата!

Любознательный читатель может не полениться и сравнить с описаниями вкуса вина!

У оливкового масла оценивают и цвет: золотистый, зеленоватый, матово-оливковый…

Как вина делятся на белые и красные, так и оливковое масло – на два основных вида: желтое и зеленое, по сезону сбора оливок.

Но на этом сходство с вином не заканчивается! Оливковое масло, как и вино, при хранении созревает и изменяет вкус и аромат!

Свежевыжатое оливковое масло имеет насыщенный горьковатый вкус и выраженный запах оливок. В течение первых двух-трех месяцев «созревания» вкус и запах масла становятся мягче и уравновешеннее. В течение полутора-двух лет масло постепенно делается все более и более нейтральным на вкус. Некоторые любители предпочитают «молодое», оно хорошо подходит для салатов. Другим нравится «зрелое» масло без горчинки, мягких пряных тонов и со слабым послевкусием и запахом оливок.

*      *      *

Практически все растительные масла: оливковое и подсолнечное, рапсовое и соевое, и многие другие, выглядят привлекательно (см. таблицу). Но не из всех семян и плодов растений можно извлечь полезное и вкусное масло способом холодного прессования. У оливок в этом случае явное преимущество! Правда, и качественное подсолнечное масло можно получить холодным прессованием.

По международным стандартам один из важнейших показателей – необходимый уровень кислотности. Он отражает пригодность масла для кулинарных целей и показывает содержание свободных жирных кислот, избыток которых свидетельствует об ухудшении качества. Качество оливкового масла зависит не только от содержания масляных кислот, но и от процесса оксидирования. Эти показатели, а также цвет, запах и вкуса масла различны в зависимости от состава самих оливок, времени сбора плодов и их возможных заболеваний, длительности хранения в ящиках и мешках, способа отжима и многого другого.

Таблица содержания жирных кислот в растительном масле

Виды масла Насыщенная Безвредная Ненасыщенные жирные кислоты Всего

жирная кислота стеариновая (полезные) ненасыщенных

пальмитиновая кислота жирных кислот

(вредная) Олеиновая Линолевая Линоленовая

(Омега-9) (Омега-6) (Омега-3)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Подсолнечное

нерафинированное 6,5 5 42,5       46,0       нет       88,5

Рапсовое 7,3 1,9 60,7 20,4       9,7       90,8

Оливковое 13,0 3,5 71,0 11,5       1,0       83,5

Соевое 10,8 4,8 23,8 53,2       7,4       84,4

Кукурузное 8,2 3,5 44,0 44,3       нет       88,3

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Безусловно, оливковое – одно из лучших растительных масел, которое, кстати, называли не только оливковым, но и прованским (так в старых кулинарных книгах и в классической литературе). Низший сорт оливкового масла, которое использовалось в церковных обрядах и светильниках, назывался елей, или деревянное масло (из плодов, растущих на дереве).

Преимущество этого масла перед прочими (и преимущество немалое!) заключается не только в его прекрасном вкусе, но и в усвояемости – оливковое масло усваивается почти полностью – на 98 %, а подсолнечное – всего на 80 %. Немаловажно и то, что оливковое масло в 16 раз (!) устойчивее к нагреванию, поэтому можно жарить на нем многократно, не шарахаясь от канцерогенов.

Прочие достоинства его, особенно полезность, часто преувеличивают: витамина Е в оливковом масле меньше, чем в подсолнечном и соевом соответственно в 12 и 24 раза; желчегонные свойства те же…

Тем не менее оливковое масло хорошо известно именно своими полезными свойствами. Именно из-за этих свойств и уникального соотношения ценных питательных веществ оливковое масло и называют «жидким золотом», а не только потому, что оно бывало в истории и денежным эквивалентом!

Оно способно подавлять любые воспалительные процессы в организме. Считается, что масло укрепляет сосуды и сердце, очищает кровь, снижает уровень холестерина, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, замедляет старение клеток, помогает при болезни Альцгеймера, уменьшает вероятность инфаркта, диабета и даже рака...

Детям оливковое масло рекомендуют потому, что оно стимулирует рост костей, а его жирные кислоты схожи по свойствам с жирами материнского молока. Оливковое масло рекомендуют и беременным женщинам.

√ 1 ст. ложку оливкового масла можно принимать ежедневно натощак для улучшения пищеварения и общего самочувствия и при язве желудка.

√ Оливковое масло помогает при запорах – как слабительное, при желудочных коликах – как спазмолитическое и болеутоляющее средство, при отравлении – как антитоксическое средство. При укусах насекомых и ушибах его надо применять наружно как антисептическое и болеутоляющее средство.

√ Смешать деревянной ложкой 1 кг меда, 1 стакан оливкового масла, 4 крупных пропущенных через мясорубку лимона (2 лимона очистить). Хранить смесь в закрытой посуде в холодильнике, перемешивая перед приемом. Принимать при холецистите, гепатите, циррозе печени по столовой ложке 3 раза в день за полчаса до еды. Лечение повторить 3 – 4 раза в год.

По мнению многих учёных, оливковое масло благодаря действию полифенолов снижает артериальное давление.

√ Ежедневное употребление всего 40 г оливкового масла (2 ст. ложки) позволяет снизить дозу гипотензивных препаратов, постоянно принимаемых гипертониками, на 50 %!

Постоянное употребление оливкового масла предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Возможно, для этого придется не только заправлять им еду, но еще и просто пить ложку-другую, – если нет противопоказаний. Так поступают и жители Северного Кипра, и всего Средиземноморья.

Особенно благотворно действует оливковое масло на кожу и волосы. Оливковое масло универсально – оно подходит для любого типа кожи и волос.

√ Масло надо подогреть, нанести на голову и втирать в кожу. Закутать голову полотенцем или надеть шапочку для душа. Эту простую маску можно держать сколько угодно, хоть сутки и более.

√ Можно смешать 5 ст. ложек оливкового масла и 2 яичных желтка, нанести на кожу головы и волосы по всей длине. Держать полчаса, смыть теплой (не горячей!) водой.

√ 3 ст.ложки масла смешать с 2 ст.ложками меда, нанести на лицо и волосы, голову накрыть полотенцем. Через 15 минут все смыть.

Но все сказанное относится преимущественно к оливковому маслу так называемого первого и второго отжима, которое получают в основном путем механического давления – под холодным прессом. Некоторые исключения – наружное применение.

Из оливкового масла на Северном Кипре по старинной технологии изготавливают превосходное мыло. Без всяких синтетических примесей, без особенных отдушек, не особо красивое на вид, оно обладает мягким действием на кожу. Его можно применять даже для мытья головы (если вы не пользуетесь средствами для укладки волос), – получается эффектный объем.

*      *      *

В древности сортов и «стандартов» оливкового масла было гораздо больше, чем сегодня.

В частности, в Палестине различали три сорта оливок. Каждый сорт давал три вида оливкового масла – итого их было девять! Лучшими считались плоды с верхушки дерева, которые созревали первыми. Их раздавливали, толкли поштучно, затем помещали в подвешенную корзину, и масло вытекало самостоятельно. Это масло использовали исключительно… нет, не для еды и не для лечения, – а для светильников в храме! Именно его называли «девичьим маслом», и это название сохранилось!

Затем оливки дополнительно дробили и выжимали масло следующего сорта. Наконец, производилось еще одно дробление и третий отжим!

Ко второму сорту относились оливки, снятые с дерева до полной зрелости – их выдерживали на солнце. Третий сорт – оливки самого последнего сбора, которым давали немного забродить. Оливки этих сортов обрабатывались также трижды, – естественно, качество масла последовательно снижалось. Но сорта масла не смешивались! Древние маслоделы не позводяли себе такого!

В мире установлены стандарты качества оливкового масла. Кстати, масло, произведенное на Северном Кипре, вполне отвечает этим стандартам.

Международная классификация сортов оливкового масла:

«Extra virgin olive oil» – масло производится только из натуральных свежих оливок. Имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как «великолепный». Слово «virgin» в названии масла подчеркивает чистоту его происхождения, поскольку это продукт, полученный без всякого химического воздействия.( В переводе с английского «virgin» – «девственница»).

«Virgin olive oil» – масло, полученное из оливок под воздействием механических или других воздействий, в частности щадящих температурных, которые не ведут к изменению структуры и утрате полезных свойств масла. Продукт обладает кислотностью не более 2 %, вкус определяется как «хороший».

«Olive oil» – смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, масло не имеет выраженного запаха и подходит для жарки.

«Olive pormance oil» – очищенное (рафинированное) жмыховое масло, которое получают путем нагрева оливкового жмыха и иногда смешивают с натуральным. Вполне пригодно в пищу, даже полезно, однако его нельзя назвать настоящим полноценным оливковым маслом.

Оливковое масло холодного отжима обычно применяется для заправки готовых блюд и салатов. Его же используют и в лечебных целях.Такое масло способно регулировать кислотность, поэтому оно идеально сочетается с вином, овощами, уксусом, лимонами, апельсинами, и даже сладостями, в чем вы убедитесь далее. Оливковое масло смягчит вкус, горчинку и остроту некоторых салатов и пряностей: если блюдо показалось острым, надо добавить в него немного масла, и оно приобретет еще и тонкий аромат.

Масло более низких сортов гораздо дешевле, что позволяет его шире использовать для приготовления блюд с термической обработкой, добавления в тесто и т.д.

Дешевым оливковое масло не может быть, как и хорошее вино. И, как все дорогие и ценные продукты, его всегда подделывали! Увы, сегодня почти 70 % «чистого оливкового масла» на мировом рынке является просто дешевой подделкой. Самая простая подделка: смешать оливковое масло с более дешевыми сортами или выдать за первый отжим полученное из «вторичного» сырья при нагревании… Конечно, на Кипре трудней столкнуться с фальсификацией, разве что качество масла окажется невысоким из-за неправильного хранения.

Но все же не помешают сведения о способах подделки и как ее распознать.

Завышение сорта и категории продукта, когда купленное оливковое масло не обладает подлинными вкусовыми и питательными свойствами элитного масла «Extra Virgin», конечно, не сделает его вредным для здоровья. Но грубо подделанное оливковое масло может иметь состав непредсказуемый. Помимо дешевых оливковых масел в нем может оказаться соевое, рапсовое или рафинированное подсолнечное масло с добавлением консервантов, усилителей вкуса, зеленых красителей, ароматизаторов… Хорошо еще, если в качестве красителя будет использован хлорофилл.

Чтобы не отказываться от настоящего оливкового масла, потребитель может внимательно изучать этикетки и упаковку. Но правильней будет положиться на добросовестного производителя, что возможно именно в регионах производства.

 Оливковое масло в холодильнике быстро густеет и становится мутным. Это отнюдь не порча, а как раз показатель его подлинности! При комнатной температуре оно снова становится прозрачным, поэтому его можно долго хранить без холодильника, но в темном стекле или укрытым от света.

*      *      *

На Северном Кипре можно купить как местное деревенское масло, так и масло промышленного изготовления, которое успешно идет на экспорт.

Но: оливковое масло местного, а тем более домашнего производства не очищенное, не рафинированное, не дезодорированное, то есть не «улучшенное» всеми изобретенными человечеством способами. Поэтому оно и предпочтительней масел всех видов, что изготовлены в промышленных масштабах. Правда, побывав на маленьком заводике или фабрике по производству масла на Северном Кипре, вряд ли вам захочется назвать это производство «промышленным», поскольку и производится не столь много оливкового масла, и технология самая традиционная.

Но качество, и в том числе вкус оливкового масла зависит не только от способа отжима, но и от количества плодов, выросших на дереве. Чем меньше их было – тем лучше, вкуснее получится масло. Получается, что за сто лет оливковое дерево может принести лучшего масла всего сто литров!

Чтобы получить 1 л масла, надо переработать 5 – 7 кг оливок (иногда это сбор целого дня работы!). На Северном Кипре стараются переработать оливки в день сбора, потому что, полежав хотя бы день в мешках-корзинах, они уже отчасти утрачивают качество!

Если надо, оливки сортируют по размеру, и мелкие, а порой и средние оливки отправляются на завод, где из них выжимают масло. Местные жители выжимают масло и в домашних условиях на старинных прессах. Такое масло можно купить на рынках (а пресс – в хозяйственных магазинах!). Можно на Северном Кипре купить масло и непосредственно у производителя, можно и самим собрать оливки и выжать «свое» масло на небольшой фабрике…

За отжим масла на фабрике (заводике) придется заплатить 3 – 5 ТЛ за литр, что недорого. Правда, по одному-два литра масло не отжимают!

Оливки сначала взвесят, затем по конвейеру они отправятся на мойку. Очищенные от мусора и вымытые, оливки измельчают в пюре вместо жерновов лопастями шнека. Полученное пюре смешивается с водой и поступает в центрифугу, которая и отделяет масло от воды и жмыха. Из жмыха спрессуют «оливковые кирпичи» – прекрасное топливо, а масло профильтруют, и можно подставлять тару! У вас – настоящее оливковое масло первого холодного отжима, девственно чистого происхождения! Такое свежее масло грех не попробовать: налить в блюдечко и макать в него свежий хлеб с солью…

Иногда при заводе есть небольшая лаборатория, где могут определить качество масла (кислотность).

Разлитое в бутылки масло надо хранить в прохладном, сухом, темном месте –не дольше 18 месяцев. Может образоваться небольшой осадок, но он не должен пугать – это процесс естественный и качество масла не ухудшается. Со временем оно может стать менее выразительного вкуса, тогда его можно… настаивать как водку, на пряностях! Для россиян это процесс достаточно известный (см. приложение), позволяющий разнообразить вкус основного продукта и сообщить ему новые полезные свойства.

*      *       *

«К жареному барашку подавали фаршированные овощи…

– Какие?

– Баклажаны, на оливковом масле… Я не мог удержаться, съел штук шесть или семь.

– На оливковом масле?

– Да…

– Тогда ничего. Это легкая еда («Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей?»).

Видимо, феноменальная популярность оливкового масла все же не во вкусе и свойствах, а в том, что на его основе сложилась цельная и самодостаточная региональная средиземноморская кухня! Этого не произошло с другими видами растительного масла!

Оказалось, что именно оливковое масло наилучшим образом сочетается с другими региональными продуктами: чесноком, баклажанами, помидорами, белыми сырами, всевозможными салатными овощами и зеленью, фасолью… А с лимоном и уксусом оно образует идеальный соус-заправку! Поскольку средиземноморская кухня, как любая народная, прошла испытание временем, ее традиционные блюда все шире распространяются по всему миру.

Популярность оливок и оливкового масла еще и в том, что они (и многие блюда с ними) неприедаемы! Разумеется, в большей степени это относится к еде, привычной с детства, как уже упоминалось в главе 2. Каждая национальная кухня имеет такие блюда, и овощи с оливковым маслом во множестве вариантов обладают такими качествами. Неприедаемость этих продуктов и блюд объясняется не только удачным сочетанием их с кислым и прянымвкусом других продуктов, но и удивительным разнообразием вкуса самих оливок и оливкового масла! Об оливках уже было сказано, а как может надоесть оливковое масло, если каждая купленная бутылочка может обладать собственным неповторимым вкусом?

Турецко-кипрская кухня как одна из ветвей средиземноморской весьма почитает оливковое масло и использует его умело: отнюдь не везде, но в тех блюдах, где оливковое масло ничем не заменить! Поэтому такие блюда помещаются в особых разделах рецептурных справочников (это касается и турецкой кухни). То есть все блюда с оливковым маслом можно приготовить, используя любые другие виды масла, но это будут и другие блюда! Не менее вкусные, быть может, но без неповторимого средиземноморско-турецко-кипрского колорита. Конечно, на оливковом масле можно и пожарить картошку – будет вкусно, но банально и расточительно (но в приложении посмотрите рецепт пилаки из картофеля). Поэтому на этом масле жарят нечасто, иногда для обогащения вкуса смешивают его с другими жирами.

«Жители Овального города* все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее» (Э. Сафарли, «Если бы ты знал»).

С оливковым маслом готовят столько разных блюд, что среди них можно выделить и отдельные виды, или типы. В турецкой и турецко-кипрской кухне интересны прежде всего пиязы (piyaz) и пилаки (pilaki). Кушанья эти своебразные, очень практичные и даже универсальные, поэтому о них стоит поговорить подробнее, и уяснить их суть, а не ограничиваться рецептами.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Речь идет о турецком городе в произведениях Э. Сафарли). Прим. автора

Пияз – фасолевый салат, достаточно полноценное блюдо и для того, чтобы стать ужином. Готовится без тепловой обработки – достаточно заранее сварить фасоль, а иной раз и использовать консервированную. В основе его – любая фасоль (классический вариант – белая) с небольшим сравнительно дополнением в виде свежих (реже запеченных, консервированных и тушеных) овощей и зелени. Пияз заправляют оливковым маслом и уксусом или лимоном, после этого дают немного постоять. Помидорами и перцем чаще украшают. Добавка маслин и вареных яиц преследует, конечно, не декоративные цели, хотя в рецептах рекомендуется ими салат украсить, а повышение сытности пияза.

Пияз не только салат, но и закуска, и гарнир, обычно к разным кёфте.

В основном пияз подают холодным как летнее блюдо, но не исключен вариант подачи теплого салата зимой.

Пилаки – тушеное блюдо на оливковом масле, с овощами, чаще всего в холодном варианте служит закуской и подается в составе мезе. Очень часто его делают из фасоли и бобовых, но название, родственное с греческим («фасолиа плаки») и армянским «плаки» и обобщающее все его разновидности, скорее всего означает способ приготовления: тушение с овощами, уксусом и оливковым маслом. Поэтому бывают пилаки из мидий, рыбы, а также и с колбасками. Основной продукт тушится с овощами, причем овощей бывает немного по сравнению с главным ингредиентом, иначе пилаки из фасоли, например, превратится в обычное сборное овощное рагу.

В отличие от пияза, пилаки всегда готовят с тепловой обработкой, причем тушат до выпаривания жидкости – соуса в пилаки не должно быть много! Есть его можно и горячим, и теплым, и холодным, – как закуску или основное блюдо.

Знаменитое блюдо «Имам баилды» вопреки многим распространенным рецептам традиционно готовится без мяса! Это вполне согласуется и с легендами о его происхождении. Существует аналогичное блюдо из кабачков.

Почти все блюда на оливковом масле имеют то большое преимущество, что их можно есть горячими, теплыми или холодными – смотря по сезону.

Такова и популярная «яланчи» (то есть фальшивая) долма. Сравните рассказ о ней Э. Сафарли с рецептом в приложении!

«Тем временем я занимаюсь начинкой для долмы. Рис отвариваю до полуготовности. Добавляю в него мелкий изюм (желательно коринку), корицу, немного сахара и сушеной мяты. Обжариваю на оливковом масле мелко нарезанный лук, кедровые орешки, слегка солю, перчу, даю остыть. Затем смешиваю вместе с рисом и измельченной петрушкой. Ура, начинка готова!

Кладу на разделочную доску листик, на него выкладываю чуть больше чайной ложки фарша и сворачиваю тугим рулетиком. Панда внимательно следит за процессом: «Слушай, а это не так сложно, как мне думалось. Правильно сделала, что решила не готовить мясную долму. При сорокоградусной жаре баранина – еда тяжелая! А это вкусно и легко для желудка».

Плотно складываю долмушки в кастрюлю с толстым дном, которое полностью покрыто слоем виноградных листьев. Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладу сверху тарелку подходящего размера. Потом заливаю долму водой и на час ставлю томиться на маленьком огне. Подавать рисовую долму буду холодной. Только чуть сбрызну лимоном и оливковым маслом» (там же).

«Яланчи» долму удобно готовить впрок – она хорошо хранится в холодильнике. Начинка состоит из риса, жареного лука, пиниевых орешков, «птичьего винограда»* (Kuş üzümu), пряностей (чёрного молотого перца, корицы, петрушки, мяты, иногда шпината и кинзы, кумина (зиры); сахар и соль добавляют по вкусу.

Многие отмечают, что про такую долму, да еще с приправой, даже не скажешь что она – без мяса. Действительно, добавление любых орехов и некоторых пряностей (тимьяна, например) и присутствие оливкового масла придает овощам насыщенный вкус «мяса»…

Традиционная турецкая кухня раньше не использовала в блюдах на оливковом масле помидоры и их производные – томатную пасту и пюре, но сегодня это вполне допустимо. Кисловатый вкус помидоров отнюдь не противоречит оливковому маслу. Разве что маринованные оливки не особенно сочетаются с помидорами, но и это достаточно условно.

Домашний майонез на основе оливкового масла нельзя считать удачным, лучше – с небольшим его добавлением, иначе по консистенции он окажется слишком густым, плотным, едва ли не твердым! Однако у неопытных кулинаров жидковатый майонез на оливковом масле как раз загустеет в холодильнике, или же надо использовать его сразу.

Но лучше вместо майонеза приготовить классический соус на оливковом масле – песто, на Северном Кипре он продается готовый, но весьма недешев!

Оказывается, с оливковым маслом можно приготовить даже… мороженое, не очень сладкое, своебразного вкуса (см. приложение). Если нет желания возиться с приготовлением, можно взять хорошее ванильное мороженое, посыпать его щепоткой соли и полить очень хорошим оливковым маслом! Эту идею подсказала одна российская кинозвезда…

Как использовать оливковое масло помимо известных рецептов, чтобы обогатить свое меню?

√ Обычные макароны можно отварить и сразу заправить оливковым маслом – непритязательное, но вкусное и полноценное блюдо готово, и от него вы вряд ли поправитесь! Так же можно заправить овощные супы. Любые отварные овощи вкусно съесть горячими с маслом, чёрным перцем и свежевыжатым лимонным соком.

√ Мясо и рыбу при запекании на гриле надо смазать оливковым маслом, тогда они получатся сочнее.

√ Вместо сливочного масла картофельное пюре можно заправить оливковым, только молоко с ним не сочетается, лучше использовать картофельный отвар.

√ Слив рассол из консервированных оливок (лучше черных), можно залить их оливковым маслом на несколько часов, добавить травы по вкусу и чеснок. Получится пикантный маринад, в котором надо и хранить, и подавать оливки.

√ Быстро перекусить можно кусочком поджаренного хлеба, натерев его чесноком, сбрызнув оливковым маслом, а сверху положить ломтики помидоров или печеного (консервированного) перца.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*«Птичьм виноградом» в Турции и на Северном Кипре называют сушеную мелкую черную смородину; ее можно заменять мелким изюмом. Прим. автора.

*      *       *

В завершение надо сказать о том, что олива не только приносит удивительные плоды, но и олицетворяет собой многие замечательные свойства и явления. Стойкая, неторопливая, царственно-непреклонная, в меру щедрая, – чтобы не разучились ценить ее дары! – она не замечает суетности нашего мира, но лишь напоминает нам о вечности и бессмертии… Каждый из нас может позаботиться о будущих поколениях – посадите оливу!

«Посадим десятки оливковых деревьев. Только оливковых – никаких фруктовых или хвойных. Оливковые деревья – сердце нашей большой мечты» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Если мы должны на этой земле построить дом, вырастить ребенка и посадить дерево – пусть это будет олива!

Приложение

Соленые оливки (Çakıstes – «колотые»)

Оливки вымыть и просушить на солнце. После этого побить молотком, чтобы каждая оливка надкололась. Залить холодной водой на неделю, меняя воду каждый день. Затем оливки залить крепким рассолом – в нем должно всплывать сырое яйцо. Оливковое масло и лимонный сок добавлять по вкусу. Через месяц оливки будут готовы.

Перед едой их надо промыть, полить оливковым маслом с лимонным соком, заправить мелко нарезанным чесноком и молотым кориандром.

Соленые оливки другим способом

Зеленые оливки подготовить (надколоть), залить холодной водой, поставить в прохладное темное место на три дня, ежедневно промывать и менять воду.

Затем приготовить крепкий рассол: разводить в холодной воде соль, пока не всплывет сырое куриное яйцо. Оливки залить этим рассолом, чтобы были полностью покрыты, добавить несколько зубчиков чеснока, лимонный сок и дольки лимона, можно острый перец по вкусу. Залить тонким слоем растительного масла, закрыть и поставить в прохладное темное место.

Оливки будут готовы через 12 дней.

Соленые оливки третьим способом

Помыть здоровые, без повреждений оливки, побить молотком и сразу замочить в воде, чтобы не почернели, придавить гнетом. Замачивать 7 дней, меняя воду каждый день и промывая.

Посуду для маринования надо стерилизовать или хорошо вымыть и обдать кипятком. Складывать оливки, пересыпая пряностями по вкусу, но умеренно: лавровым листом, розмарином, тимьяном, нарезанными зубчиками чеснока, зернами душистого перца, можно добавить ломтики лимона. Залить рассолом: на 5 л воды – 500 г соли, 1/2 стакана уксуса, можно бальзамического, сок 1 лимона, перемешать до растворения соли.Сверху залить на 1 - 2 см любым растительным маслом, плотно закрыть и поставить в прохладное темное место, но не в холодильник, на 2 месяца.

Сухой засол оливок (маслин)

Самые спелые черные оливки, которые собирают обычно не раньше февраля, уложить слоями, пересыпая солью, в плотные корзины или другие емкости. На 3 кг оливок идет примерно 1- 1,5 кг крупной (или морской) соли. Ежедневно осторожно перемешивать руками, чтобы не повредить кожицу. Через неделю смыть соль, которая должна вытянуть горечь (подобно тому, как мы выдерживаем баклажаны перед жаркой!), а оливки залить оливковым же маслом, с добавлением на литр 12 зубчиков чеснока и 1 ст. ложки черного перца горошком. Они бывают готовы на 9-й день.

Сухой засол оливок другим способом

Оливки тщательно, но осторожно перемешать с большим количеством крупной соли. Высыпать в подходящую емкость, не закрывать плотно и регулярно перемешивать. Примерно через месяц оливки сполоснуть от соли, на 1 – 2 секунды опустить в сите в кипяток, просушить часов 10 – 12. Разложить в контейнеры и хранить в морозильнике.

Маринованные оливки

1 стакан соленых или консервированных оливок или маслин сложить в банку, залить маринадом из виноградного уксуса и оливкового масла в пропорции 1:2. Добавив 2 – 3 нарезанных зубчика чеснока, по 1 – 2 щепотки розмарина, тимьяна. Дать настояться 3 – 4 дня. Любители маринуют оливки с кубиками брынзы или другого белого сыра, только чтобы его можно было ровно нарезать.

Маринованные оливки ассорти

Для такого маринада надо взять достаточно качественное спиртное и оливки трех сортов.

По 200 г оливок зеленых, черных и более светлых – коричневых, аккуратно удалив косточки, залить каждый сорт в отдельности 100 граммами джина, водки и вермута, оставить на час-два. По спирали снять цедру с трех лимонов, вынуть оливки из спиртного и наколоть на шпажки с завитками цедры. Полить оливковым маслом.

Вяленые оливки с пряностями

Вяленые оливки промываем их и хорошо обсушить. Срезать корку с апельсина (не очень толстокорого), нарезать кубиками и перемешать с оливками. Можно использовать и свежесрезанную цедру апельсина или лимона. Добавить мелко нарубленный чеснок по вкусу, посолить и заправить оливковым маслом. Дать настояться 5 – 7 часов. Другие пряности добавлять по вкусу.

Паста из оливок

1/2 кг черных оливок очистить от косточек, вымочить в воде, чуть подсолив ее (подсоленная вода лучше вытягивает соль), измельчить в блендере с 2 – 3 ст. ложками грецких орехов, 3 – 4 зубчиками чеснока, заправить оливковым маслом, красным перцем, экстрактом гранатового сока по вкусу и до желаемой консистенции.

Фаршированные оливки

Крупные оливки без косточек нафаршировать одним из наполнителей: кусочками лимона; консервированного красного сладкого перца; миндалем или арахисом, очищенным от кожицы; кусочками анчоусов или другой соленой рыбы; копченым мясом или колбасой и т.д. Не стоит использовать свежие овощи. Такие оливки хранятся в холодильнике 2 – 3 дня.

Варенье из зеленых оливок (Zeytin Reçeli)

1/2 кг зеленых оливок (соленых) без косточек вымочить в холодной воде 3 – 4 часа, несколько раз меняя воду, или прокипятить 2 – 3 раза по 2 – 3 минуты, воду сливая. Переложить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и 2 стакана сахара, цедру и сок лимона,1/2 ч. ложки семян укропа, довести до кипения. Варить 30 – 40 минут при помешивании, пену снимать. Сироп должен увариться, пена исчезнуть. Переложить в банки горячим. Вместо укропа можно взять ванильную эссенцию или другие пряности.

Салат из цветной капусты (Karnabahar Salatası)

Небольшой кочан цветной капусты разделить на соцветия, отварить. Положить в баночку сок 1/2 лимона, лимонную цедру, 4 – 5 ст. ложек оливкового масла, 1 – 2 ч. ложки готовой горчицы, 1 ч. ложку меда, 1 ч. ложку соли, черный перец по вкусу и встряхивать, чтобы хорошо смешалось. Залить заправкой капусту, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью кориандра, укропа.

Крестьянский салат (Coban Salatasi)

2 – 3 помидора порезать крупно, порезать мелко по 1/2 луковицы, сладкого перца, огурца, кусок сыра хеллим или любого козьего сыра размером примерно в три спичечных коробка, добавить несколько штук зеленых оливок. Все смешать, посолить по вкусу, посыпать сухим орегано, заправить 4 – 5 ст. ложками оливкового масла.

Вариант крестьянского салата –

Салат по-деревенски

1/2 кочана листового салата (марул), небольшой пучок кориандра мелко нарезать или нарвать руками, нарезать кружочками 1 огурец, очищенный от кожицы, 3 больших помидора, выжать сок 1 лимона, посолить, добавить 2 ст. ложки черных оливок, перемешать, заправить 2 – 3 ст. ложками оливкового масла. Небольшой кусочек козьего сыра разрезать на тонкие ломтики и уложить сверху салата.

Фаршированные тыквенные цветы (Dolması Kabak Çiçekleri)

Тыквенные цветы (10 -12 штук) опустить в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг или сито и сбрызнуть уксусом. Они готовы для фарширования без последующей обработки. 6 – 7 мелких помидорчиков, кусочек белого сыра размером в два спичечных коробка, несколько веточек базилика нарезать, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом. Перемешать и заполнить каждый цветок смесью.

Освежающий салат из огурцов и сладкого перца с мятой

1 большой огурец и 1 зеленый сладкий перец нарезать кубиками, добавить горсточку зеленых оливок без косточек,1 ст. ложку мелко нарезанной зелени кинзы и 2 ст. ложки зелени мяты. Смешать соль, перец, лимонный сок и оливковое масло, заправить салат.

Курица по-средиземноморски с маслинами и вялеными помидорами

8 куриных грудок, нарезанных на небольшие кубики, посолить и поперчить, обжарить на сильном огне в оливковом масле. В глубокой кастрюле варить на слабом огне в 1 стакане белого вина 25 г вяленых помидоров, 2 ст. ложки нарезанных оливок без косточек, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку томатного пюре, 1 ч. ложку орегано (душицы) или майорана, 1 ч. ложку базилика, 2 ч. ложки пасты из анчоусов.

Когда курица зарумянится, переложить ее в соус и тушить еще 20 минут. 6 чашек сваренного заранее риса добавить в соус или подать как гарнир.

Печеный перец с помидорами и маслинами

4 красных сладких перца разрезать пополам, черенки оставить, очистить, сложить в лоток для запекания срезом кверху. 4 помидора очистить от кожицы, разрезать на 8 долек. 3 – 4 зубчика чеснока нарезать тонко, а 8 – 10 маслин – пополам; 1 ч. ложку каперсов обсушить. Затем перемешать овощи, посолить и поперчить, начинить перцы. Сверху каждый перец нужно полить 1 ст. ложкой оливкового масла и поставить в духовку примерно на час. Готовые перцы полить соком из лотка и украсить базиликом.

Печеные баклажаны с маслинами

500 г баклажанов испечь в духовке, очистить от кожицы, растереть с 1 с. ложкой молотого тмина, посолить, поперчить. Переложить в салатник, полить оливковым маслом и украсить нарезанными тонко маслинами и кружочками вареного яйца.

Хлеб с оливками (Zeytin Ekmek)

Развести маленький пакетик сухих дрожжей и 2 ст л муки в 1/2 стакана теплой воды, можно добавить 1 ч. ложку пекмеса, перемешав, дать постоять минут 10. Добавить еще воды – чуть меньше стакана – и всыпать остальную муку, всего 3,5 – 4 стакана, лучше муки деревенской или пополам с обычной. Замесить тесто, добавив 2 ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки оливкового масла. Тесто скатать в шар и дать подойти около часа.

Очистить от косточек 20 – 25 шт. черных оливок, крупные порезать. Тесто после подхода слегка раскатать, посыпать оливками, вымесить и сформовать круглую буханку. Дать подойти в течение часа, смазать оливковым маслом и выпекать в разогретой духовке до готовности (постучать по корке). На дно духовки для лучшего подъема теста поставить миску с водой.

Готовый хлеб сбрызнуть водой, накрыть полотенцем до остывания. В этот хлеб можно добавлять сухие пряности.

Хлеб с оливками и чесноком в хлебопечке

В емкость хлебопечки влить 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ¼ стакана молока, разбить 2 яйца, всыпать 4 стакана муки (без верха), 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку соли, 2 ч. ложки дрожжей.

Цвет корочки установить средний, размер буханки 1,25 кг и включить основную программу выпечки.

Оливки без косточек (150 г) порезать на 4 части, 2 – 3 зубчика чеснока измельчить – все добавить в емкость хлебопечи во время второго замеса. Готовый хлеб вынуть из емкости, дать остыть.

Хлеб с орехами и оливками

1 стакан грецких орехов крупно раздробить и обжарить в сухой сковороде. Смешать пакетик сухих дрожжей с солью, сахаром (по 1 ч. ложке), черным молотым перцем по вкусу и 2 стаканами простой муки, влить 1,5 стакана теплой воды с 3 – 4 ст. ложками оливкового масла. Перемешать и добавить еще 2 стакана муки, замесить тесто. Подсыпая немного муки, вымешать до гладкости, оставить под полотенцем на 10 – 15 минут. Тем временем нарезать около стакана оливок без косточек.

Раскатать тесто по размеру противня или немного меньше, посыпать орехами и оливками, свернуть неплотно в рулет. Дать подойти, по желанию сделать надрезы наискось.

Выпекать в разогретой духовке (180 – 200С) до зарумянивания. Готовность проверить лучинкой (деревянной шпажкой).

Средиземноморский салат 2 (Akdeniz Salatası)

1 огурец, 1 зеленый и красный перец порезать кубиками, 2 помидора очистить от кожуры, порезать кубиками, 2 зубчика чеснока мелко порубить. В сковороде нагреть 3 ст. ложки оливкового масла, пассеровать чеснок , добавить помидоры и тушить до мягкости. Остудить. Мелко порезать зеленый лук , овощи смешать, добавить помидоры, посолить и поперчить, перемешать. Перед подачей дать настояться около часа в холодильнике.

Пияз

1 стакан фасоли замочить на ночь, варить до мягкости без соли. Луковицу нарезать полукольцами и руками перетереть с солью, зеленый перчик очистить и мелко нарезать, помидор нарезать кубиками, пучок петрушки мелко нарезать. Овощи смешать с фасолью, поперчить, по желанию досолить, заправить 4 – 5 ст. ложками оливкового масла с добавлением лимонной кислоты по вкусу или лимонного сока. Украсить вареным яйцом и оливками.

Пияз с баклажанами (Patlıcan Piyası)

3 – 4 баклажана запечь любым способом, вынуть ложкой мякоть и измельчить вилкой. С 1 банки белой фасоли сцедить жидкость, смешать с баклажанами, мелко порезать 1 луковицу, лучше красную, 2 – 3 зубчика чеснока. Посолить, поперчить, добавить немного красного перца, заправить 2 ст. ложками уксуса и 3 – 4 ст. ложками оливкового масла. Украсить оливками и кружочками вареного яйца.

Пилаки из фасоли (Fasulye Pilakisi)

2 стакана белой (или цветной) фасоли замочить на ночь и отварить. На следующий день обжарить 2 мелко нарезанные луковицы и 2 – 3 зубчика чеснока в 3 – 4 ст. ложках оливкового масла, добавить 2 картофелины и 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками. Добавить 2 ст. ложки томатной пасты и немного сахара, посолить и поперчить. Овощи добавить к фасоли, залить водой на два пальца выше и варить на медленном огне около получаса.

Пилаки из зеленой чечевицы (Yeşil Mercimek Pilakisi)

2 стакана зеленой чечевицы замочить на ночь, сварить до готовности. 2 луковицы и 2 зубчика чеснока мелко нарезать, 2 моркови и 2 картофелины (небольшие) нарезать кубиками, соединить с чечевицей. Добавить 8 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложку томатной пасты, соль и перец, при необходимости долить воды и варить до готовности овощей и выкипания воды. При подаче посыпать сушеной мятой, отдельно подать лимон.

Пилаки из мидий (Мidye Pilakisi)

Потребуется около 3 кг свежих или замороженных мидий.

2 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины нарезать кубиками. Лук и морковь пассеровать в 1/2 стакана оливкового масла, добавить обработанные мидии, картофель, 5 – 6 зубчиков чеснока, по 1 ч. ложке соли и перца (примерно) 1 ст. ложку сахара 1 стакан воды. Тушить 20 минут, до выпаривания жидкости. Подать с лимоном, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Пилаки из картофеля (Patates Pilakisi)

В глубокой кастрюле в 1/2 стакана оливкового масла обжарить 2 луковицы полукольцами, 3 мелко нарезанные морковки, добавить 5 – 6 зубчиков чеснока целиком, мелко нарезанный помидор, немного томатной пасты (по вкусу). Посолить, всыпать 2 – 3 ч. ложки сахара, залить 1,5 стаканами кипятка, дать закипеть. Добавить 1/2 кг картофеля, нарезанного брусочками или кубиками, тушить до готовности. Подать холодным или теплым, с зеленью петрушки.

«Имам бая лды» из кабачков (Kabak İmam Baildı)

1 кг кабачков очистить, нарезать вдоль пополам и обжарить в 1 стакане оивкового масла. В этом же масле обжарить 4 тонко нарезанных луковицы, 1 небольшую головку измельченного чеснока, 3 – 4 нарезанных помидора без кожицы. Нафаршировать половинки кабачков, залить кипятком с 1,5 ст. ложек сахара, маслом от поджарки, посолить, варить на слабом огне до готовности. Можно обжарить нарезанные вдоль кабачки, прослоив их начинкой.

Зеленая фасоль на оливковом масле в скороварке (Duduklude Zeytinyagli Taze Fasulye)

1,5 кг стручковой зеленой фасоли очистить, нарезать наискось кусочками по 2 – 3 см, 2 луковицы и 2 зубчика чеснока мелко нарезать. 5 зеленых перцев очистить и порезать. 4 помидора очистить и нарезать кубиками.

Фасоль слегка перетереть с солью и сахаром – по 1 ч. ложке, чтобы стала мягче и лучше впитала вкус других ингредиентов. Овощи сложить в скороварку, сверху добавить помидоры, не перемешивая, влить 2/3 стакана оливкового масла, закрыть крышкой. Готовить сперва на сильном, затем на слабом огне. Фасоль остудить в кастрюле, при подаче посыпать зеленью петрушки.

Бобы в оливковом масле (Zeytinyagli Bakla)

1 кг бобов очистить. 2 луковицы и пучок укропа обжарить в 1 стакане оливкового масла, выложить сверху в кастрюлю с бобами. Влить стакан воды, посолить, добавить 1 ст. ложку сахара, очень плотно закрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока бобы не станут мягкими.

Артишоки в оливковом масле (Zeytinyağli Enginar)

4 артишока очистить, опустить в подкисленную воду. 1 морковь и большую картофелину очистить и нарезать кубиками, 15 – 20 луковичек-шалот очистить. Все сложить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды с разболтанными в ней 2 – 3 ч. ложками муки, посолить, добавить 1 стакан оливкового масла, 1 ч. ложку сахара. Плотно закрыть и варить на медленном огне до готовности – до мягкости овощей. Подать с мелко нарезанным укропом или петрушкой. Можно использовать замороженные или консервированные донышки артишоков.

Сельдерей в оливковом масле (Zeytinyagli Kereviz)

Очистить 2 – 3 клубня сельдерея, по 2 моркови и картофелины, нарезать произвольно. 2 луковицы нарезать полукольцами, слегка растереть с солью, 3 – 4 зубчика чеснока измельчить. Сложить в глубокую кастрюлю сначала сельдерей, затем морковь, картофель, лук с чесноком, посолить. Залить 2 стаканами воды с разболтанными 2 – 3 ч. ложками муки, соком 1 лимона, 1 – 2 ч. ложками сахара, добавить 1 стакан оливкового масла. Доведя до кипения, варить на медленном огне до готовности овощей. Подать с мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Грибы в оливковом масле (Zeytinyağlı Mantar)

250 – 300 г некрупных шампиньонов отварить, дать хорошо стечь воде и обжарить на оливковом масле (3 – 4 ст. ложки), в конце жарки добавить укроп, посолить и поперчить.

«Яланчи» долма, она же долма без мяса (Zeytinyağlı Sarma Dolması)

100 шт. виноградных листьев (Sarma Yaprağı) понемногу опускать в кипяток, чтобы стали мягкими. Удобней использовать консервированные. 3 большие луковицы мелко нарезать, пожарить в 1/2 стакана оливкового масла, добавить 2 стакана (с верхом) круглого риса, обжаривать до прозрачности. Всыпать по 1/2 стакана кедровых (пиниевых) орешков и сушеной смородины или мелкого изюма, по горсти зелени укропа, мяты, петрушки, 1 ч. ложку сахара, посолить и поперчить по вкусу. Залить кипятком, чтобы только покрыть рис, помешивая, тушить до впитывания воды. Остудить.

Заворачивание долмы: положить виноградный лист изнанкой кверху, отрезать стебель, у основания листа положить ложку начинки, свернуть снизу, затем с боков конвертиком и скатать рулетиком (так же сворачиваются бёреки). Долмушки сразу складывать в большую кастрюлю, на дно которой положить несколько листьев и стебельки. Залить 1/2 стакана оливкового масла, 2 стаканами воды и добавить сок 2 – 3 лимонов. Накрыть тарелкой, придавав долму, затем крышкой и тушить 15 – 20 минут. Подавать можно теплой и холодной, но если остыла – не разогревать! Долму едят с чесночно-йогуртовым или другим соусом. Если заворачивание в виноградные листья покажется слишком трудоемким, можно использовать листья мангольда – «пазы».

Топинамбур на оливковом масле (Zeytinyağlı Yerelması)

1 кг топинамбура и 1 морковь очистить, порезать кубиками.

Разогреть в кастрюле 3/4 стакана оливкового масла и пассеровать мелко нарезанную луковицу. Добавить морковь и топинамбур, тушить около 10 минут без воды. Влить сок 1 апельсина или лимона, 1 стакан воды, посолить. Через 5 – 10 минут добавить 1/2 стакана промытого риса и 2 ч. ложки сахара, не перемешивая, варить до готовности риса. Посыпать зеленью укропа.

Бамия с оливковым маслом (Zeytinyağlı Bamya)

500 г бамии промыть, удалить кончики. Смешать в мисочке 1 ст.ложку соли с 3 ст. ложками уксуса, окунать бамию в раствор и опускать в кастрюлю с 1/2 стакана оливкового масла. 2 луковицы нарезать кольцами и добавить к бамии. 3 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать и опустить в кастрюлю. Посолить и поперчить, влить 2 чашки воды и варить на слабом огне до готовности.

Печеная бамия (Fırınlanmış Bamya)

1 кг бамии (на 4 порции) промыть, но не очищать, полить оливковым маслом, посыпать крупной солью запечь в духовке – около 20 минут.

Соус песто домашний

Пучок базилика вымыть, оборвать листики и обсушить их. В блендер положить 1 очищенный зубчик чеснока, 1 – 1,5 ст. ложки кедровых орешков (можно заменить фисташками), посолить по вкусу и влить 7 – 8 ст. ложек оливкового масла. Измельчить и взбить в однородное пюре. Должен получиться соус консистенции сметаны. Добавить тертый пармезан – 2 – 3 ст. ложки. Если соус густоват, надо добавить немного масла. При отсутствии пармезана можно использовать другой твердый сыр, но и вкус изменится.

Оливковое масло

…укропное (для салатов с рыбой)

Горсть мелко нарезанного укропа и по 4 – 5 горошин чёрного и душистого перца добавить в стеклянную бутылку с 1/2 л оливкового масла, взболтать, плотно закрыть, оставить на неделю. Процедить. Вместо укропа можно добавить лавровый лист или мяту (для овощных салатов), тимьян и розмарин и т.д.

…чесночное острое

2 зубчика чеснока и стручок красного острого перца без семян измельчить, добавить в бутылку с 1/2 л оливкового масла, взболтать, закрыть и оставить на 5 дней. Использовать для мяса, бобов, в соусах для пасты.

…лимонное (к вареной рыбе)

Крупный тонкокожий лимон нарезать тонко и посолить, сложить в банку, залить 1/2 л оливкового масла и оставить на месяц, раз в несколько дней встряхивать. Процедить, перелить в бутылку.

…пикантное (к мясу на гриле)

В бутылку с 1/2 л оливкового масла опустить лимонную корочку, лавровый лист, 5 – 7 гвоздик, щепотку или кусочек корицы, 10 – 15 горошин черного перца. Оставить на месяц, встряхивать. Процедить.

Мороженое с оливковым маслом

1,5 стакана молока нагреть с 3 ст. ложками сахара и 1/4 ч. ложки соли, не доводя до кипения. Тонкой струйкой влить молоко в посуду с 6 взбитыми яичными желтками, постоянно взбивая миксером, влить смесь опять в кастрюлю.

Варить на слабом огне при помешивании до загустения, чтобы молоко не свернулось.

1 стакан сливок жирностью 30 % вылить в глубокую посуду, добавить загустевшую смесь и 1/2 стакана оливкового масла при постоянном взбивании. При желании можно добавить сухой розмарин – 2 – 3 щепотки и немного лимонной цедры.

Смесь остудить до комнатной температуры и перелить в контейнер для замораживания. Поставить в морозилку на 2 – 3 часа, за это время несколько раз перемешать ложкой.

Глава 6

Кебабы – мужская еда, или «Лошади дай траву, собаке – мясо»

Народы-мясоеды и вегетарианцы. – Пост Рамадан. – Праздник жертвоприношения. – Кебаб как способ приготовления. – Граница между природой и культурой: древнее запекание. – Первобытный кебаб. – Мясо, дозволенное мусульманам. – Несколько «шашлычных» правил. – Кебабы в посуде. – Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. – Удачный союз мяса и овощей. – Чем богат Нептун. – Выезжаем на пикник!

«Постой хоть недолго ты у табора мисок,

И плачь об утрате ты жаркого и дичи.

Поплачь, о ката, со мной, – о них вечно плачу я

О жареных курочках с размолотым мясом!

О горесть души моей о двух рыбных кушаньях!

Я ел на лепешке их из плотного теста.

Аллаха достоин вид жаркого! Прекрасен он,

Когда обмакнешь ты жир в разбавленный уксус.

Коль голод трясет меня, всегда поглощаю я

С почтеньем пирог мясной – изделье искусных»

(«Тысяча и одна ночь.Сказка о завистнике и

внушившем зависть»).

По-турецки пословица, вынесенная в заглавие, выглядит так: «Ata (At) ot, ile et».

Пояснение для мнительных читателей: ничего обидного или пренебрежительного в названии главы нет. И лошадь, и собака – уважаемые Божьи твари, в смысле – творения!

Просто разные.

Хочется привести забавную по видимости байку, хотя в ее основе – печальный действительный случай, произошедший на очень дальнем Севере... Гораздо севернее, чем самый Северный Кипр.

«Жалко мне его было. Стал потихоньку прикармливать: травы и зерна поменьше, мяса побольше. Отворачивался. Да ведь и человек не ко всякой пище сразу привыкает. Думал, поголодает, поймет. Траву и зерно совсем перестал давать. Скучный стал, а потом и помер…

– Кони мяса не едят; разве тебе это не было известно?» (Ю. Рытхэу, «Нунивак»)

Люди, не будучи откровенными вегетарианцами, иногда больше любят растительную пищу или молоко, кто-то предпочитает рыбу… Есть и любители мясных блюд – не будучи ни обжорами, ни более утонченными гурманами (не говоря уже о гурмэ), они попросту остаются голодными, пока не съедят хоть маленький кусочек мяса. Такой у них организм, ферментная система и особенности обмена веществ.

Более того, существуют и народы-мясоеды, в кухне которых преобладает мясо (белковая пища), и народы, чья кухня построена на молочно-растительных продуктах. Например, к первым относятся народы Крайнего Севера и потомки кочевников-скотоводов, ко вторым – индусы.

Поэтому всем можно посоветовать внимательно прислушиваться к своему самочувствию и своим желаниям. И не ограничивать себя в еде насильственно, если захотелось съесть мясо с овощами, а не просто овощи! Наша физическая природа гораздо мудрее, чем мы думаем.

В турецко-кипрской кухне много овощей в разных видах, что предоставляет вегетарианцам весьма богатый выбор, в чем вы уже убедились, прочитав предыдущие главы. Причем блюда из овощей отнюдь не пресные, не безвкусные и не скучные (хотя, по мнению автора, вегетарианскую кухню веселой не назовешь!). В то же время в них нет чрезмерной остроты, притупляющей вкусовые ощущения и небезобидной для желудка. Более того, как уже упоминалось, именно среди овощных блюд встречаются неприедаемые – настоящая находка для вегетарианцев! Тем не менее местные жители далеко не вегетарианцы. А то, что с мясом подают, как правило, салаты и много свежей зелени, это как раз очень грамотно с кулинарной точки зрения.

Для заядлых мясоедов в местной кухне тоже найдутся кушанья на любой вкус: от мяса с овощами (что чаще предпочитают) до большого аппетитного запеченного куска, от которого так заманчиво отрезать сочный ломоть и заедать его деревенским хлебом!

*      *      *

Так сложилось, что употребление мяса как продукта культового исторически связано с религией, и до сих пор регламентировано религиозными правилами.

Поэтому, говоря о мясоедении и пищевых ограничениях, придется обратиться к религии, которая связана с кулинарией не столь сокровенно, как язык, но более явственно.

Христианская религия основательно ограничивает потребление мяса, птицы и других животных продуктов, вводя строгие и длительные посты. Мусульманские посты разрешают любую пищу, часто даже более питательную и вкусную, нежели в другие дни, но строго регламентирует время еды в течение суток. Поэтому мусульмане едят в целом больше мяса и птицы, других животных продуктов.

Обычно строгие посты христиан объясняют жарким климатом в местах возникновения и укоренения этой религии, отсутствием условий для хранения мяса. В этих же регионах было изобилие «постной» пищи: оливки и оливковое масло, финики, орехи, фрукты, овощи… Однако ислам, хоть и самая молодая религия, тоже распространился в жарких странах, и до изобретения холодильников! А достаточно надежные способы заготовки мяса (посол, вяление, копчение, сушка) были известны едва ли не с первобытных времен. Отчасти это объясняется тем, что христианство привилось у оседлых народов-земледельцев, а ислам – у кочевников-скотоводов, которым свежее мясо было доступно круглый год. Только в самое знойное время года его, как и прочую пищу, приходилось есть по ночам… Какой аппетит в жару?

Кроме того, всякая религия стремится организовать верующих, подчинить их известным правилам, в том числе и в питании. В этом смысле ислам по сравнению с другими религиями наименее ограничивает мусульман и не вмешивается в национальные кулинарные традиции.

Тем не менее: «Вам запрещены: мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, что посвящено (кому-либо) помимо Бога,  или было задушено, или забито до смерти, или подохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его, и то, что зарезано на каменных жертвенниках» (Коран, 5:3).

Другими словами, согласно Корану правоверному мусульманину запрещено употреблять в пищу любое животное, забитое не с именем Аллаха (не с молитвой), кровь, свинину, а также мясо животных, умерших от удушья, электротока, удара или падения.

Сайидуна Абдулла ибн Умар передает слова Посланника Аллаха: «Два вида мертвечины и два вида крови были дозволены в пищу. Два вида мертвечины – это рыба и саранча, а два вида крови – это печень и селезенка». На самом деле, конечно, употребляются мусульманами и другие субпродукты: сердце, легкое, кишки… Например, суп из требухи (İşkembe Çorbası) – незаменимое блюдо наутро, после длинных весёлых застолий с традиционным ракы. Считается, что этот суп, наваристый и горячий, хорошо лечит желудочные недомогания. «Требуха» и «потроха» – не одно и то же. «Требуха» подразумевает использование желудка...

В. В. Похлебкин в своей последней книге «Кухни века» отметил, что исламские пищевые запреты не касались безопасной пищи: свежего мяса, птицы, рыбы, растительных, мучных и молочных продуктов. Ограничивалось, регламентировалось только время приема пищи. Так и появился пост Рамадан. В. В. Похлебкин считал, что Рамадан даже трудно считать постом – просто меняется режим питания: прием пищи переносится на ночное время! А простую воду в течение дня пить можно, хотя некоторые отказываются и от воды, и от приема лекарств!

Напрашивается и такая версия: лукавые последователи пророка Мухаммеда решили, что Аллах не увидит либо не посчитает ночные трапезы за настоящую еду и не зачтет их! Чем не пост?

Христианским постам логично должны были противостоять «мясоеды» – дни традиционного употребления мяса и птицы. У христиан таких обязательных дней в году больше; у мусульман – Курбан-Байрам. Но надо учесть, что употребление животных продуктов ни одна религия не считает обязательным! Добровольные посты и ограничения в еде по убеждениям или состоянию здоровья в любое время и сроки только приветствуются.

Перед Рамаданом, в отличие от христианского Великого поста, не было запрета на мясо, аналогичного нашей «масленой» неделе или западноевропейскому карнавалу (carne vale означает «прощай мясо!»), облегчающему «вхождение» в пост. «Выход» из Рамадана также был и остается более легким и безобидным для организма, нежели разговенье после многодневного воздержания от мясных и прочих животных продуктов.

Курбан-Байрам, главный праздник мусульман, наступает через два месяца после Шекер-Байрама и длится четыре дня. (На самом деле некоторые учреждения бывают закрыты целую неделю). Дата праздника переходящая, как и дата Пасхи у христиан.

Пиршество в Курбан-Байрам традиционно должно было сопровождаться приношением в жертву большого количества овец. Могли быть и коза, корова, буйвол и даже верблюд. Но эта традиция отчасти утратилась на Северном Кипре. Сейчас здесь, как и в Турции, часто просто покупают в деревне подходящее животное: оно должно быть определенного возраста, хорошего здоровья, быть красивым и относительно чистоплотным. И даже резать его самим не обязательно. Но это сделают у ног того, кто приносит жертву…

В процессе жертвоприношения читаются особые слова («нийят»), выражающие намерения того, кто делает подношение: принести жертву! Обряд жертвоприношения имеет множество ограничений. Его нельзя совершать после вечернего намаза; если приносящий в жертву не произнес «бисмиллях!», то мясо убитого животного есть запрещено. Хотя для европейских и славянских народов наблюдение за этой церемонией, на первый взгляд, может не вызвать положительных впечатлений, тем не менее необходимо воздать должное этой древней и необычной традиции. Достаточно вспомнить о том, что с жертвоприношениями были знакомы практически все народы, а в глубокой древности в жертву приносили людей, и даже детей…

Мясо жертвенного животного, согласно предписанию, делят на три части: одну раздают бедным, из второй части готовят угощение для родных, соседей, друзей, а третью мусульманин может оставить себе. В дни Курбан-Байрама готовят традиционно праздничную кавурму (Kurban Kavurması). Таким образом, в праздник никто не остается без сытной еды (можно сравнить с разговением у христиан после Великого Поста). Тогда в доме мусульманина, совершившего жертвоприношение, будет достаток, счастье и здоровье. Близким, друзьям и родственникам в дни праздника стараются сделать подарки. В следующие после праздника дни обычно наносят визиты к родным и близким знакомым, так как гости в дни Курбан-Байрама благословенны и желанны. Большинство турецких киприотов стараются посетить в первый день праздника мечети и воздержаться от алкоголя. В праздники на дорогах пробки, поскольку все стараются как можно больше времени провести с родственниками, собираясь в деревнях, где строже блюдут религиозные обычаи.

*      *      *

Надо сразу сделать оговорку, потому что этой главе речь пойдет не только о кебабах и их разновидностях. Не будут обойдены вниманием и другие виды мясных блюд, а также блюд из рыбы, птицы… Их объединяет особое значение, ведь это – основные и уважаемые кушанья любой национальной трапезы, поэтому они редко встречаются в составе мезе, на закусочном столе.

Кебаб – это обычно запеченное (а не поджаренное!) на углях мясо, но может быть и рыба, и птица, и фарш, и овощи… То есть продукт все же вторичен по отношению к способу приготовления – запомним это на будущее.

Говоря о происхождении кебаба, нередко сообщают, что история кебабов берет начало аж в Х1У веке, когда османские воины в походах жарили мясо наскоро, на открытом огне. Некоторые считают, что кебабы приготовили уже во втором веке до н. э., принося в жертву барашка с медом и оливковым маслом. Но и этот жертвенный барашек запоздал по крайней мере на несколько десятков тысячелетий…

Название «кебаб» действительно имеет арабо-персидско-тюркские корни и установилось прежде всего в турецкой кухне, возможно, вследствие османских военных походов. Затем же, с завоеваниями турок, распространилось весьма широко, и такие блюда стали известны как турецкие.

Само же по себе запекание – самый первый способ приготовления еды, который стал известен человечеству.

Как огонь оказался в распоряжении первобытного человека, как люди научились сохранять, а затем добывать его – трудно установить с точностью. До применения огня люди просто разделяли мясо на полоски и держали на солнце. Но бесспорно, что обработанная на огне пища лучше и быстрей усваивалась и способствовала совершенствованию человеческого организма, а в первую очередь – мозга. Каких-нибудь 250 – 40 тысяч лет назад неандерталец умел добывать огонь и мог себе позволить запеченное мясо… А от неандертальца до разумного человека современного типа уже рукой подать!

Граница между природой и культурой в древних мифах проходит между понятиями сырого и гнилого (таково преобразование продукта в природе), и сырого и приготовленного (изменение продукта в культуре). «Соединение члена определенной социальной группы с природой должно быть опосредовано вмешательством огня для приготовления пищи, который обычно пытается быть посредником в процессе соединения сырого продукта и человека, потребляющего еду…» (Клод Леви Стросс, «Мифологики т.1. Сырое и приготовленное»).

Многие первобытные народы не считали настоящей едой то, что едят сырым. Например, зрелые бананы – им можно было перекусить на ходу. Настоящая еда (те же бананы, но зеленые, корнеплоды, овощи, зерно – не говоря уже о мясе!) никогда не подавалась сырой. «Еда» всегда должна подразумевать пищу, обработанную на огне» (там же).

Эти правила, и даже некоторые кулинарные советы дошли до нас от тех племен, которые сохранили первобытное состояние почти до наших дней. Интересно, что В. В. Похлебкин, не ссылаясь на труды К. Л. Стросса, тем не менее возражал против употребления сырыми даже овощей и фруктов, за небольшими исключениями…

Почему, говоря о запекании, а особенно на открытом огне, в первую очередь имеют в виду мясо? Почему такое мясо любят готовить и есть мужчины?

Мясо, что бы ни говорили диетологи, по своей питательной ценности, сытности, вкусовым достоинствам и разнообразию приготовления занимает одно из первых мест среди продуктов. И еще первобытные люди знали о его жизненной необходимости и преимуществах по сравнению со злаками, овощами и прочим. Именно мясо в первую очередь требовало тепловой обработки и отзывалось на нее резким улучшением вкуса и питательности. Мясо и мясные блюда были основными, культовыми и праздничными блюдами у каждого народа. Когда закончилось время человеческих жертвоприношений, в жертву стали приносить животных. Поэтому можно сказать, что с приготовления именно мяса в истории человечества начался новый этап: формирование кулинарной культуры.

…Наши первобытные пращуры, удачно поохотившись, еще охваченные азартом, спешили отрезать лучшие части добычи и, если очень торопились, съедали их сырыми, – для этого прежде всего годились печень и филейные части. Так что лучшие куски доставались охотникам, а вовсе не старым и малым! Если была возможность развести огонь, то запекали («жарили») первые кебабы! Если времени было больше, разводили огонь в яме и пекли большие куски под слоем травы, листьев, присыпав землей… Так же поступали и в тех случаях, когда брали на охоту жен, – помогать в разделке туши и переноске тяжестей. Военные отряды в набегах на соседние племена питались таким же образом. Понятно, что запеченное мясо еще с тех времен – еда настоящих мужчин и охотников, что и запечатлелось в нашей генетической памяти.

Варка же – занятие сугубо женское, требующее посуды, а если не посуды (известна и такая варка!), то постоянного очага с каким-никаким инвентарем, что возможно было лишь в стойбище. Поэтому и до сих пор вареная еда ассоциируется с оседлостью, домом, с женскими руками. Можно даже сказать о кухонном инвентаре и оборудовании: кастрюли – не мужская посуда. Сковороды – уже ближе. Старого холостяка скорее представишь со сковородкой, нежели помешивающим варево в кастрюле.

Вспомним теперь, что кебаб – это прежде всего способ приготовления, и станет понятно, что такое древнее запекание не может принадлежать национальной кухне одного народа. Поэтому название «кебаб» появилось гораздо позже самого блюда. Ведь пока способ приготовления был единственным, блюда обозначали по самому продукту (мясо, рыба, птица), возможно, с названием животного. А когда уже появилась варка, то и названия блюд стали разнообразнее!

*      *      *

Итак, чтобы приготовить настоящий первобытный кебаб, надо иметь:

а) огонь, по поводу которого подразумеваем, что он у нас есть, и

б) мясо.

Крупный домашний скот начали разводить более 8000 лет назад как раз в тех местах, где сегодня расположены Турция и Македония.

Вот как красочно описывается традиционный кебаб:«...Мысдык направился к тандыру! Ягненок так прожарился, что цветом стал похож на гранат, и запах от него шел такой вкусный…» («Мысдык, победитель дивов», турецкая сказка).

Турецкая и турецко-кипрская кухня, как уже известно, использует говядину, баранину, козлятину…

Свинину еще несколько лет назад на Северном Кипре купить было нельзя. Сегодня же в любом магазине продается мороженый бекон, в том числе копченый, некоторые мороженые свиные полуфабрикаты, сардельки. В специализированных магазинах можно купить и свежий окорок, и эскалопы, иногда ветчину и колбаски, приготовленные на английский манер.

Мясо на Северном Кипре и в мясных лавках («kasap»), и в мясных отделах супермаркетов продают уже готовым для приготовления отдельных блюд. При необходимости мясник нарежет или разрубит куски по вашему желанию, поэтому дома мясо останется лишь сполоснуть и обсушить. Только опытные кулинары разделывают и нарезают его сами.

Замороженное мясо почти нельзя увидеть – только охлажденное. Более длительная сохранность мясных продуктов и не совсем привычный их вкус объясняются особенностями забоя – мясо практически не содержит крови. Мороженые куры и полуфабрикаты из них встречаются, нередко со скидкой.

Говядина в продаже обычно очень молодая (но не телятина). Самые мягкое части туши – спина, поясничная часть и кострец. Об этом, кстати знают и хищники: когда волки охотятся стаей, такие куски всегда достаются вожаку… Как раз это нежное мясо требует быстрого приготовления на сильном огне, чтобы сохранить соки и подчеркнуть вкус. Говядину готовят в виде кебабов и бифштексов в сильно разогретом гриле. Другие части туши выдержат и долгую тепловую обработку в разных средах – например, тушение.

Около 30 % веса туши составляет жир – внешний и нутряное сало. На кости приходится до 16 % веса. Но чтобы купить кусок с костью, придется просить мясника, так как на прилавке только филе, бифштексы, вырезка… Жир с мяса, как правило, тоже в основном срезают. Есть полуфабрикаты, подготовленные для какого-либо определенного блюда: например, для «сач кавурма», ростбифа.

Баранина – самая дорогая. И разделывают ее более экономно: задние ноги для запекания, для клефтико, бок с ребрами – годится для фарширования по-русски, а здесь из него приготовят, например, по-кипрски клефтико; голова и ножки – для «пача», набор субпродуктов (печень, легкое, сердце, немного курдючного жира) для блюд из потрохов – «ищкембе». Популярна «пирзола» – бараньи котлеты на ребрышках. Правда, котлетами их назвать сложно: барашки молодые, и на ребрах скорее «медальоны»… Для шиш-кебаба, который ближе всего к привычному для россиян шашлыку, продают аккуратно нарезанные кубики мякоти и сала, чтобы их чередовать на шампуре.

Кстати, не все знают, что сало чередуют с мясом не в декоративных целях и не для сытности. Идея такого запекания состоит в том, что сало должно растапливаться на огне и смазывать, обволакивать мясо, делая его более сочным и не позволяя обгорать. Об этом писал еще В. В. Похлебкин. Но для этого шампуры должны располагаться над огнем наклонно, а сало – сверху мяса… Баранину нельзя помещать в сильно разогретый гриль, чтобы нежное мясо не обгорело.

…Коран учит правоверных мусульман, что птица – лучшая пища, поскольку сам Аллах поддерживает ее в полете! Поэтому птицу (курицу, перепелок, реже индюшатину) традиционно используют в праздничных блюдах. Местная кухня во многих случаях предпочитает куриное мясо и потому, что оно значительно дешевле говядины или баранины. На Северном Кипре есть рестораны, специализирующие исключительно на блюдах из курятины (сеть ресторанов «Эзич»). Из курицы готовят почти все то, что и из мяса. Перепелок обычно запекают на вертеле. Раньше на Кипре была популярна мелкая дичь, сейчас она встречается реже, хотя киприоты по-прежнему открывают охотничьи сезоны.

«Еще он извлек на свет несколько маринованных becca-fico*: мне доводилось о них читать, но пробовать их не доводилось; мы сели и принялись хрустеть птичьими косточками, дегустируя вина Кипра и мудро оценивая их сильные и слабые стороны» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»). Мелкая дичь была на Кипре популярна как закуска. Ежегодно до 20 млн. (!) певчих птиц ловили на Кипре во время отдыха при перелете из Европы в Северную Африку – причем не по необходимости, а в силу традиции. Птичек солили, жирили, продавали в тавернах и на улицах, а ели целиком, оставляя только клюв. В фильме о Клеопатре даже упоминались соленые амбелопулии с Кипра. В итоге был принят закон, запрещающий употреблять этих птиц в пищу.

«Сегодняшняя курица лучше завтрашнего гуся», – гласит турецкая пословица.

Если задуматься, каким должно быть идеальное блюдо, то получится, что оно должно отвечать следующим требованиям: быть вкусным, недорогим и готовиться быстро. Такими и бывают блюда из курицы. Единственный недостаток их – курица быстро приедается! Поэтому надо использовать не только разные способы приготовления, но и применять пряности, приправы (например, маринады), что особенно актуально при запекании кур и цыплят в виде кебабов.

Куры и цыплята бывают в продаже здесь либо готовыми к жарке (запеканию), либо разделанными на полуфабрикаты: филе (грудка), крылышки, ножки, окорочка и т.д. Целиком продаются деревенские куры (Köy), которые несколько дороже, но заметно лучше. Куры, выращенные на ферме, больше двигаются и более разнообразно питаются, поэтому и мясо их само по себе более плотное и вкусное. Будете выбирать курицу, учтите, что она не может быть весом более 2 кг, если выращена без гормонов и прочей химии.

Дешевле, конечно, купить целую курицу и разделать ее самостоятельно, но порции обычно оказываются неравными. Все мы с детства помним, как всем хотелось ножку, а крылышки, и даже грудка были не очень востребованы… Рассольник с потрошками тоже приготовить не удастся, поскольку потрошки тоже рассортированы: шейки, желудки, сердечки,

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Садовая славка (ит.). Прим. Л. Даррелла.

печенки. Можно посоветовать только, покупая упаковку, каждый раз отделять несколько штук субпродукта и – в морозильник. Когда соберется полный ассортимент, можно приступать и к рассольнику или начинить курицу.

Индейку англичане прозвали «turkey», видимо, потому, что узнали о ее существовании от турецких купцов. Индейки бывают в продаже, но востребованы в основном англичанами, которые традиционно запекают их к Рождеству. Продают здесь и замороженных уток. Поскольку северокипрская кухня испытывает влияние европейской, она не могла не заимствовать классическую утку с апельсинами, которую здесь готовят несколько иначе. Кислые фрукты – наилучшее сопровождение утки. В ее приготовлении важно помнить, что грудка утки всегда готовится быстрее, чем ножки!

*      *      *

Наиболее традиционно на Северном Кипре, как и в Турции, приготовление мяса, птицы и прочих кебабов над древесными углями, на вертеле или на решетке. Угли должны тлеть, создавая высокую температуру, но ни в коем случае не давать открытого пламени. Над огнем (углями) мясо сразу покрывается корочкой, «схватывается», поэтому соки не вытекают, нужно только не передержать его! При средней температуре 700 – 800С небольшие куски мяса, птицы, рыбы пропекаются в течение 15 – 20 минут.

√ Если запекать целиком тушку цыпленка или другую птицу, то ее надо распластать, готовить же основное время снизу, вверх спинкой, чтоб не сгорала кожа. Снизу надо запекать и четвертинки курицы – до 3/4 времени приготовления.

√ Все, что готовится на шампурах, решетках и прочем инвентаре, должно находиться над углями в 10 – 15 см, угли используют только древесные – здесь часто от оливковых деревьев. Не надо все время вертеть продукты над углями: лучше перевернуть один-два раза. Важно: обсушить все, что собрались жарить, точнее, запекать.

√ Если во время запекания смазывать кебабы маслом или маринадом, они будут сочнее и душистее. Лучше это делать пучком пряных трав – тимьяна, шалфея. На угли хорошо бы бросить несколько листочков трав или веточку розмарина, чтобы придать кебабам дополнительный легкий аромат.

Глазурь – «высший пилотаж» в приготовлении кебабов и других блюд на гриле. Ею смазывают уже практически готовые продукты, но не снятые с огня. В результате достигается более богатый вкус и красивый вид кушанья.

√ 2 – 3 ст. ложки меда смешать с соком 1 лимона и 1/2 стакана белого вина и 1 ст. ложкой сухой горчицы – в крайнем случае можно использовать готовую горчицу. Смазать запеченное мясо, птицу и немного подержать над углями.

В местной кухне маринуют мясо перед приготовлением редко, опять же потому, что используется мясо преимущественно молодых животных и исключительно свежее.

√ Как правило, солят и посыпают пряностями кебабы из свежего (не маринованного) мяса после запекания, перед едой.

Классические кебабы не маринуют – подержат в лучшем случае мясо полчаса, перемешав его с луком и ломтиками лимона. Поскольку турки и турко-киприоты не жалеют времени на приготовление еды, они сделают луковый сок для маринада. Более хлопотно, зато не придется очищать мясо от луковой кашицы или кусочков, которые будут обязательно гореть!

Нам же, россиянам, приятней мясо более нежное, поэтому каждый заправляет его по своему усмотрению. Один из лучших маринадов:

√ На 1 л воды – 1/2 л красного сухого вина или полстакана коньяка (бренди) и сок крупного лимона, 1 ст. ложка сахара, черный и красный перец, нарезанная головка чеснока, рубленая зелень петрушки, кинзы. Можно готовить через 4 – 8 часов. Знатоки не добавляют соль в маринад, все соля по готовности!

√ Даже обычный цыпленок в таком маринаде, будучи запечен в двойной решетке, очень напомнит цыпленка-табака, а не осточертевшую куру-гриль! Только перед маринованием цыпленка все же надо распластать, накрыть пакетом или пленкой и, зажмурившись, хорошо побить скалкой.

Варианты маринада (зелень и пряности помимо перца можно добавлять любые по вкусу):

√ пропустить, плача, через мясорубку (или, так и быть, измельчить блендером) много репчатого лука – не меньше, чем мяса. Перемешать с мясом, поперчить, оставить на 8 – 9 часов.

√ залить мясо йогуртом пополам с содовой – замаринуется быстрее;

√ экзотический быстрый способ – перемешать мясо с размятыми киви или измельченным ананасом. Может быть готово через 30 минут, что зависит от жесткости мяса и свежести фруктов (активности ферментов!). Важно не передержать, иначе размякнет до того, что нечего будет надеть на шампуры.

При подаче все кебабы, приготовленные на шампурах, вертеле, решетке, сопровождаются разными соусами, свеженарезанными салатами из овощей, или просто свежими овощами, или запеченными одновременно с основными продуктами. Особенно популярен луковый салат, который подают также и к мантам.

*      *      *

«Да-а-а… в ресторанчике с приятелем съели по порции кебаба, потом три лепешки с мясом… Шашлык с рисом, пшеничную кашу» (Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей?»).

Внимательные читатели, видимо, уже заметили, что в турецкой и турецко-кипрской кухне сложно разделить блюда по привычным российским критериям: закуски, первые-вторые, мясные, рыбные, овощные блюда… Мы уже знаем, что блюда-закуски могут быть и основными, и гарнирами; джаджик напоминает и суп, и соус; мясо готовится вместе с овощами, фасолью, рисом, а из рыбы делают сладкое!

Почему мясо, приготовленное на сковороде, в кастрюле, в горшке турки и турко-киприоты тоже называют кебабом? Именно потому, что на первое место здесь выходит не способ приготовления – запекание, – а сам продукт. Тем более это стало возможным, когда не делали разницы между жарением и запеканием, ведь в обоих случаях образуется румяная корочка! Вдобавок запекание возможно не только на открытом огне, а в посуде. Иной раз и на мангал с углями ставят сковороду…

Стоит обратить внимание на то, что овощи, запеченные на шампуре или решетке кебабом именоваться не будут, как и тушеные, и жареные в посуде.

По сути же тас-кебаб, казан-кебаб, чёмлек-кебаб, тести-кебаб, «бумажный кебаб» и другие – вкусные и полноценные блюда. Заметим себе, что именно эти виды кебабов положили основу множеству мясных блюд с овощами, к ним мы еще вернемся.

Казан-кебаб наиболее близок к традиционным кебабам, если готовится на костре: именно тогда он приобретает и аромат дымка, и отчасти схожий вкус. Его готовят из баранины и говядины, используя мясо с жиром и косточками, в котле с округлым дном – настоящий казан именно таков. При этом сало и картошку целиком укладывают на дно. Основное же мясо, приправленное солью, перцем, кориандром и кумином, налепляют кусками на стенки раскаленного казана – так оно приобретает поджаристую корочку и вытапливается лишний жир. Картошка тем временем обжаривается в жире. Казан-кебаб готовят в плотно закрытом казане, даже кладут груз на крышку. Лук при таком способе приготовления, конечно, сгорит, поэтому его слегка маринуют в лимонном соке и подают к уже готовому кебабу.

Чёмлек-кебаб и тести-кебаб – кебаб в горшке или в кувшине – более всего напоминают тушеное мясо с овощами. Мясо кладут на дно, сверху слоями овощи, поливая маслом, затем добавляют воду и тушат на слабом огне. Набор овощей – самый разный, пряностей тоже, но лук обязателен. Кувшин с кебабом не только плотно закрывают, но и, в отличие от горшка, замазывают тестом. Раньше посудины с кебабом закапывали в угли, сегодня довольствуются печью или духовкой. Из кувшина кебаб не доставали, потому что горлышко очень узкое – кувшин разбивали! Такие кебабы готовятся долго, зато «сами по себе», не требуя контроля.

Запекание в посуде (противне) и тушение позволяют использовать рационально те части туши, которые не приготовить на вертеле или шампуре. Внимательный читатель может возразить, что на вертеле можно приготовить и целую тушу. Можно, но при этом довольно толстый слой мяса обгорит, поэтому иногда запекают тушу, не снимая шкуры и потроша хитроумным способом… Вдобавок такое приготовление занимает много времени: порой 12 – 20 часов. Интересно, что такое блюдо по основному продукту и способу приготовления – самый настоящий кебаб, а называется по-другому…

Кавурма (от «Кavurmak» – жарить, запекать) означает жареное (запеченное) в собственном соку мясо и присутствует в национальной кухне не только Турции, но и, например, Болгарии. В. Солоухин описал приготовление болгарского каверме в путевых заметках «Славянские тетради». Как самый первобытный способ приготовления мяса, он безошибочен, но требует терпения и умения, поэтому сегодня на обычных пикниках встречается редко. Да и требует как минимум целого барашка…

«Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные прочные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы.

(…) Надо сказать и то, что мы крутили овцу около огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на палку.

Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.

(…) Теперь… я должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще».

Кавурму готовили не только для праздничных пиршеств, но и для сохранения мяса – тушили в горшке или казане. В этом случае овощи не использовались, а пряностей – минимум. Выбирали упитанную овцу, рубили тушу на крупные куски так, чтобы не оствалось мелких осколков костей, и тушили в собственном соку не менее 6 часов. После этого опытный повар вынимал из казана все кости (они отставали сами), добавлял соль, красный перец, лавровый лист. Кавурма тушилась еще 6 часов, затем раскладывалась по более мелкой посуде. Получались натуральные мясные консервы: чистое мясо в собственном соку и жире, которое буквально разделялось на волокна. Отсюда предположительно пошло название современного тушеного блюда «сач кавурма» («saç» – турецк. «волосы»). Но очень может быть, что и от названия сковороды – «садж», или «сач», немного вогнутой наподобие «вока», или от глиняной болгарской «сач»…

Правильно приготовленную кавурму можно есть холодной и горячей; особенно вкусна она с тушеными овощами.

*      *      *

«Знаешь, я мясо буду жарить по-своему, хорошо? С корицей. Я всегда добавляю в мясной фарш щепотки две корицы – главное, не переборщить. Корица делает мясо сочным и, как принято считать, выпаривает из него остатки крови» (Э.Сафарли, «Если бы ты знал»).

Первоначально кебабы, на которые шло самое лучшее мясо, поддающееся быстрому приготовлению, не нуждались в предварительной подготовке. Впоследствии для использования более жесткого мяса, которое составляет большую часть любой туши, стали применять очень мелкую нарезку (рубку), замачивание с травами, прочими добавками… Так возникли и способы маринования, и кебабы (а затем и другие блюда), как своего рода кулинарный компромисс, из молотого, а правильнее – рубленого мяса.

Порубленый ножом фарш проявит свои достоинства только при быстром приготовлении – в виде кебаба. Кёфте, которые жарятся, тушатся дольше, могут быть без всякого ущерба приготовлены из молотого на мясорубке фарша, хотя при этом волокна мяса сминаются, раздавливаются, а сок вытекает. Процессор (блендер) превратит мясо в пюре, которое годится для фрикаделек. В кебабах же фарш должен быть крупнодисперсным. Для рубки мяса нужны два больших тяжелых ножа одинакового веса. Если таких нет, лучше действовать одним очень острым ножом.

Самый главный кухонный инструмент мужчины – это нож, причем острый. У женщины на кухне никогда не бывает таких острых ножей! У мужчины же острота кухонного ножа ассоциируется с остротой сабли, ятагана, кинжала! Женский инструмент – сечка – совсем не напоминает грозный клинок, предназначена же у многих народов для рубки капусты или банальных битков и котлет.

Вот примеры самых известных рубленых кебабов.

Знаменитый дёнер-кебаб (Döner Kebab)– еда интересная. Дело даже не в вертикальном вертеле, благодаря которому все слои мяса плотно прилегают друг к другу, не пересыхая при запекании, и не в том, что такой кебаб – не самый плохой вариант «быстрой еды».

Мясо в дёнер-кебабе располагается слоями, причем тонкие куски прослаиваются фаршем!

Обратившись к опыту европейской кухни (а еще раньше – польской), можно увидеть, что дёнер-кебаб – разновидность обыкновенной классической зразы, когда в тонкий пласт мяса заворачивают какой-либо фарш, после чего обжаривают, а иногда тушат. Для чего применяется такое своеобразное фарширование в дёнер-кебабе? Более плотно прилегают слои, а мясо пропитывается соком и жиром фарша. Дёнер-кебаб по сравнению со зразами, пожалуй, предпочтительней, поскольку запекается, а не жарится в жире. Кто-то может задаться вопросом: зачем в этой главе приведен рецепт (см. приложение), если дома никто не держит вертикальный вертел? Рецепт полезен и для общего развития, но несколько иным способом дёнер-кебаб можно приготовить дома, уменьшив количество продуктов и уложив слои мяса с фаршем в жаровню или глубокую сковороду. Запечь в духовке сначала под крышкой, а затем без нее.

Шефтали-кебаб (Şeftali Kebabı) повсеместно готовят на Северном Кипре. О происхождении его названия существует незамысловатая легенда. Какой-то посетитель-покупатель спросил, кто приготовил понравившийся ему кебаб. Ему ответили, что готовил главный повар Али-уста («шеф Али»). Спустя время по созвучию кебаб стали именовать «шефтали», то есть «персик-кебаб».

Адана-кебаб, который формируют из фарша в виде длинной котлеты на шампуре, ближе всего к известному нам люля-кебабу.

В турецкой и местной кухне можно проследить происхождение других блюд из молотого мяса от тех же… кебабов! Когда кебабы стали готовить в том числе и из рубленого мяса, их приходилось делать очень плотными, поэтому фарш тщательно вымешивали. Никаких особых добавок не полагалось, поскольку рыхлый фарш падал бы с шампура.

Кулинарное ремесло не стояло на месте, а кебабы уже «приблизились» к домашнему очагу… Когда молотое мясо стали готовить в виде кёфте – на сковороде, в кастрюле, – стали использовать не только рубленый, но и пропущенный через мясорубку фарш. По традиции его так же старательно вымешивали. Поэтому котлеты, тефтели, фрикадельки – все, что называют «кёфте», – более сухие и плотные чем привычные нам. Со временем в турецкой и турецко-кипрской кухне стали использовать добавки в фарш: кроме лука, яйца, размоченный хлеб, но особо сочными кёфте не бывают, особенно если они из постного мяса.

Котлеты по-кипрски (Kıbrıs Köftesi) – очень экономичное домашнее блюдо, в котором картошки больше, чем мяса. Интересны они, пожалуй, еще и тем, что из-за небольшого количества мяса их можно есть холодными.

Сырое рубленое мясо, довольно популярное в арабской кухне, – тоже еда древняя. Использует его и турецкая кухня, в виде «сырых котлет» («Çiğ Köfte»). Однако это совсем не то, что известный в мире «бифштекс по-татарски». В «сырых котлетах» фарш соединяется с изрядным количеством булгура (на 250 г фарша – 2 стакана булгура), пряностей, поэтому и вкус его особо не ощущается. На Северном Кипре такие котлеты готовят и вовсе без мяса соединяя булгур, молотые грецкие орехи, томатную и перечную пасту, лук, пряности… Конечно, это тоже сытная и полноценная закуска. Интересны «сырые котлеты» и тем, что они обычно не округлой формы: возьмите в ладонь пару столовых ложек фарша, сожмите руку, – вот вам и «Çiğ Köfte»!

Вообще заметна тенденция – и отнюдь не последних лет! – уменьшения количества мяса в блюдах, а то и полная его замена растительными продуктами… Удорожание мяса, похоже, не единственная причина.

Мясной фарш для долмы (Dolma İçi) универсален для всех видов этого блюда и рис в него добавляют редко, в отличие от кёфте, где в фарш часто добавляют рис, яйца, хлеб, лишь иногда ограничиваются луком…

Бумбар (Bumbar) – домашние закусочные колбаски, которые чаще приготовляют из бараньего фарша. Их после варки обжаривают на сковороде или запекают и часто подают в составе мезе как единственное в своем роде колбасное изделие местной кухни.

Пастырма и суджук (Pastırma, Sucuk) – еще два вида местных деликатесов очень древнего происхождения – тонко нарезанное вяленое или подкопченое мясо с пряностями и сырокопченая колбаса. Издавна ими славилась турецкая кухня. Нередко их готовят с яйцами к завтраку, заменяя бекон, а суджук еще и запекают на решетке. Суджук совсем неплох, если его обжарить и сделать с ним яичницу.

*      *      *

Сейчас самое время поговорить о мясных блюдах с овощами, причем они считаются мясными, хотя овощная часть в них нередко преобладает! Иногда мясо заменяют курицей – вариант проще и дешевле. О древнем происхождении этой еды свидетельствует то, что встречается она не только у турок и турецких киприотов, но и у греков, греко-киприотов, румын, молдаван, болгар…

Это прежде всего мусака, яхния, гювеч. Разновидность мясо-овощных блюд – фаршированные овощи, реже – фрукты: долма, сарма, «имам баилды». Мясо с бобовыми, булгуром, рисом – большая группа пилавов, о них читайте далее.

Стоит описать основные принципы приготовления этих блюд, чтобы любой кулинар мог справиться с их приготовлением без обязательного рецепта, а из того, что есть, «на глазок».

Яхния (Yahni) –тушеное блюдо с предварительно обжаренными мясом, или потрохами, или курицей, или рыбой, вместе с овощами, жареным луком, пряностями… Яхния тоже распространена не только в Турции, но и на Балканах.

«Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке – тушеные целиком головки чеснока и лука» – так описывает В. Солоухин свое впечатление от болгарской яхнии. («Славянская тетрадь»).

Это не одно блюдо, а целый вид блюд, с множеством вариантов и рецептов. Яхния бывает и только из овощей, и даже из одного какого-либо овоща. Более всего это кушанье напоминает густой суп, а более сытное, с мясом, птицей – классическое блюдо «два в одном». Все продукты для яхнии нарезаются мелкими кубиками и обжариваются до подрумянивания в масле растительном или сливочном, курдючном сале и т.д., но иногда и отвариваются, затем жарятся. Затем заливаются небольшим количеством кипятка и тушатся до готовности. В. В. Похлебкин называл такие блюда «жареными супами». Внимание! Для яхнии нужен сотейник или кастрюля с толстым дном. Густота, консистенция яхнии легко изменяются по вкусу: слишком загустело кушанье – его разбавляют… нет, не водой, а йогуртом. Слишком жидкое – заправляют ложкой-другой муки. Пропорции продуктов: мясо, птица, рыба с овощами – примерно 3 к 1, но иногда и 1 к 1. Овощные композиции: основные овощи и дополнения примерно 3 к 1. Чисто овощные яхнии иногда подают с рисом. Для всех яхний обязательны пряности: красный и черный перец, лавровый лист, петрушка – все в разумных количествах.

Гювеч (Güveç) представляет собой вид яхнии (скорей всего, именно гювеч и ел Солоухин!). Готовится он как с мясом, так и только из овощей – на растительном масле. Более того, известный нам по общепиту гуляш или азу по-татарски – тоже гювеч! Правда, не в том исполнении… Бывает гювеч с курицей, с рыбой, с фаршем; используют по выбору несколько овощей – лук, чеснок (чаще целыми зубчиками), кабачки, баклажаны, картофель, бамию, стручковую фасоль, почти всегда помидоры или томатный сок, иногда немного йогурта. Из пряностей – красный и черный перец, зелень. Основной продукт с овощами берется в пропорции 1 к 1 или 1 к 2, но чаще 1 к 3. Готовят гювеч в плотно закрытом горшке, при невысокой температуре, замедляя время приготовления, потому что в этом случае улучшается вкус.

«В итоге готовим мусакку всей командой. Гюльбен нарезает продольными ломтиками баклажаны, посыпает их солью на полчаса, чтобы горечь вытекла. Я нарезаю лук, обжариваю его вместе с говяжьим фаршем. Остальными процессами — обжаркой помидоров, баклажанов — руководит сама Шинай…» (Э. Сафарли, «Легенды Босфора»).

Мусака (Musakka) – довольно распространенное блюдо, которое киприоты готовят в глиняной посуде, широкой и неглубокой; пропорция мяса и овощей примерно 1 : 3 или даже 1 : 4. Композиция мусаки сложней, чем у других мясо-овощных блюд: ингредиенты выкладывают несколькими слоями, пересыпая пряностями и заливая соусом, реже бульоном. Все продукты обжариваются предварительно. Чаще всего мусаку делают с мясным фаршем, баклажанами и помидорами, обязателен лук, но может быть картофель, кабачки, лук-порей. Заправляют мусаку черным или красным перцем, чесноком, укропом и петрушкой. Запекают в духовке около часа.Турецкая и турецко-кипрская кухня знают и мусаку без мяса – овощную. Она не менее сытная, так как ее посыпают сыром.

Как видно, между этими тремя видами блюд немало сходства.Как оказаться знатоком и различить их? Различаются они пропорциями продуктов, посудой, в которой их готовят, консистенцией… Легче всего распознать мусаку, а в других случаях делать выбор между яхнией и гювечем!

Блюда из мяса и овощей, рецепты которых приведены в этой книге, в основном относятся к яхнии, гювечу или мусаке – внимательный читатель без труда определит. Например, рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Bastısı) по способу приготовления и пропорции продуктов ближе к яхнии. Считается, что такую тушеную капусту с мясом турки заимствовали у русских в Х1Х веке. Иногда название «yahni» на Северном Кипре означает «рагу», хотя рецептура не очень соответствует (см. рагу из кальмара).

Показательно, что принцип приготовления мусаки турецкая и местная кухня распространила на самое популярное блюдо из макарон «фырын макарнасы»(Fırın Makarnasi) – запеканку. На Северном Кипре ее готовят с хеллимом и соусом бешамель, а посыпают любым обычным тертым сыром. Она тоже бывает без мяса – вегетарианской.

*      *       *

«Кто рыбу ловит – не поправляется, кто ее есть – не наедается, а кто продает – прибыль получает» (турецкая пословица).

Рыба – символ не только христианства. У мусульман хлеб и рыба означают плодородие и достаток. «Разрешена вам для ловли и пищи рыба в море, вам и тем, кто находится в пути … (Сура «Трапеза», 5:96). В Суре «Пещера» есть особое упоминание о рыбе: пророк Муса и его помощник отправились в дальний путь и взяли собой в путь рыбу для питания (Сура «Пещера», 18:61-63)

Но если в Турции рыбы достаточно –все же страна четырех морей! – то у берегов Кипра рыбы мало, она зачастую привозная. Поэтому цены на нее высокие: рыба дороже мяса.

Рыба практически всегда запекается – на гриле, решетке, в фольге или в глиняной плоской посуде.

√ Чем меньше рыба, тем ближе ее надо помещать к углям, а более крупную – на расстоянии 10 см и более, чтобы она успела пропечься внутри. Крупную рыбу надрезают по бокам наискось.

√ Чтобы придать рыбе луковый аромат и пикантность, ее готовят не обязательно с луком, а часто слегка маринуют в луковом соке с добавлением лимона, оливкового масла, черного перца, лаврового листа и соли.

Не все виды рыбы требуют лаврового листа, но для хамсы и скумбрии он нужен – отобьет специфический «сельдевый» запах, который не всем нравится. На гриле, решетке рыбу запекают, смазывая оливковым маслом и лимонным соком или тем же маринадом. Луковый сок еще и смешивают с мелко нарезанной заленью петрушки (или другой по желанию), выкладывая на готовую запеченную рыбу.

√ Небольшую рыбу (например, барабульку) при запекании лучше завернуть в виноградные листья. Когда они начнут обугливаться, рыба готова. Подавать ее надо прямо в листьях.

Рыбу всегда тщательно очищают от черных пленок внутри, пользуясь для этого вилкой.

Турко-киприоты готовят рыбу помимо запекания на мангале двумя способами:

- жарка на сковороде (Kızartması), для чего рыбу обязательно хорошо обваливают в муке;

- приготовление в духовке: внутрь рыбы кладут лук кольцами, сверху и по бокам помидоры, зеленый перец, помещают на противень или в лоток для запекания, перекладывая веточками петрушки, запекают около получаса. Рыбу всегда подают с лимоном.

Барабулька (Barbunja), она же султанка – небольшая красно-розовая рыбка, с очень вкусным и нежным мясом, водится у берегов Средиземного и Черного морей. Стоит дорого, но все же не настолько дорого, как в древнем Риме. Там крупные султанки оплачивались равным им по весу количеством серебра. А в Турции ее, по преданию, ели только султаны.

Советы всех рецептов «вымыть-очистить от чешуи-выпотрошить» не относятся к такой рыбе как барабулька. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат, поскольку у нее нет желчи, а печень крупная и очень нежная. Поэтому ее называют еще и морским бекасом.

В турецко-кипрской кухне «барбунью» варят, запекают на гриле, в фольге, жарят, маринуют... Иногда ее подают и в составе традиционных закусок «мезе».

«Каждую среду перед работой я захожу к Иззету за рыбой дорадо. Она у него лучшая, свежая, по хорошей цене. К тому же это единственная рыба, которую я умею готовить. С дорадо возиться не приходится. Обкладываю ее овощами и – в духовку» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).

Чипура (Çipura), она же морской лещ, она же дорада, она же морской карась – самая распространенная на Кипре рыба, с характерной золотой полоской на «переносице». Она нежная, но совсем не жирная, напоминает по вкусу леврек. Ее запекают на гриле или в фольге, с зеленью, репчатым луком и оливковым маслом, хотя можно готовить любыми способами и даже есть сырой.

Леврек, или морской окунь (Levrek) очень похож на чипуру, но нежнее. В рецептах они взаимозаменяемы.

Лосось на Северном Кипре только привозной – норвежский, во льду или замороженный. Используют его в блюдах европейской кухни, хотя ваш автор настоятельно бы рекомендовал его солить домашним слабым засолом.

«Я вам советую обратить внимание на фаршированную скумбрию. Хороша!» (Азиз Несин, «Банкет по случаю установления нового котла»).

Скумбрия (Uskumru) – недорогая рыба, ее привозят из Турции замороженной. Скумбрию чаще всего запекают, но иногда готовят фаршированной. Блюдо довольно трудоемкое, причем способ обработки рыбы очень отличается от, скажем, еврейского, когда с рыбы снимают кожу и т.д., но результат стоит труда (см. приложение).

Ставрида (İstavrit) на Северном Кипре продается чаще мелкая. Мясо ее хуже, чем у скумбрии, потому что менее жирное, суховатое. Ее также жарят и запекают, как и другие виды рыб..

Анчоус европейский, хамса (Hamsi) – рыба, знакомая нашим соотечественникам более в соленом виде. Но кухня черноморского побережья Турции привнесла в местную кухню немало блюд из нее. Хамса продается и в свежем виде – она относительно недорога (6 – 7 долларов), но очистить ее до филе достаточно сложно и потребует много времени. А полуочищенную хамсу, с костями, ни турецкая, ни местная кухня не применяет. Примерно половина веса свежей рыбы уйдет в отходы, причем чем мельче хамса, тем больше отходов. Иногда из 1,5 кг получится чуть более 0,5 кг филейчиков. Если купить замороженное филе в упаковке по 650 г, то из одного пакета можно приготовить интересные, и даже изысканные блюда на 4 – 5 едоков.

Конечно, в любом супермаркете Северного Кипра можно купить и баночку анчоусов в масле или маринаде, пасту из анчоусов и оливок, но это – довольно дорогие деликатесы во всем мире. Посмотрим, так ли уж все грустно…

Читайте дальше!

*      *       *

Жители Северного Кипра неплохо используют и осьминогов (Ahtapot), и кальмаров (Kalamar), и креветок (Karides), и мидий (Midye) … Эти морепродукты – почти чистый белок, а по содержанию макро- и микроэлементов они исключительно полезны для сердца и сосудов.

Замороженные моропродукты можно купить почти повсеместно, а свежие в магазинах «Hür Deniz». С непривычки распознать свежие непросто.

√ У свежего осьминога – прозрачные глаза, кожа блестящая, коричневая, без черных пятен. Кальмары должны быть упругими, блестящими, белыми (если без пленки), с запахом моря.

Свежие креветки – плотные, без черных или светлых пятен, с тем же «морским» запахом. Раковины мидий и других моллюсков должны быть плотно закрыты.

√ Все морепродукты хранятся недолго. Если купили свежие – постарайтесь держать их не просто в холодильнике, а во льду, и не более суток.

Из осьминогов делают яхнию (Ahtapot Yahnisi), то есть тушат, а мелких даже маринуют (Ahtapot Turşusu). Осьминог крупнее 30 см уже «резиновый», поэтому его надо хорошо отбить перед приготовлением. Вообще головоногие имеют такую особенность: либо варятся очень быстро(3 -10 минут), либо, если время упустить, придется варить долго, до размягчения (около часа). Иногда в кастрюлю для лучшего результата кладут… винные пробки. С отварным осьминогом на Кипре издавна готовили салат, добавляя лук, помидоры, оливки, каперсы, заправляя оливковым маслом и лимонным соком.

Сегодня на Северном Кипре мелких осьминогов варят в скороварке, с добавлением лаврового листа, добавляют уксус и соль, – получается маринованная закуска.

Кальмары идеально подходят для излюбленного на Кипре фарширования (Kalamar Dolması), для чего используют фарш как для долмы из виноградных листьев без мяса, либо фарш попроще – из щупальцев кальмара, риса, лука, петрушки, с добавлением томатной пасты и помидоров. При необходимости начинку делают более плотной с использованием панировочных сухарей. Для фарширования подходят небольшие кальмары – длиной 15 – 20 см. Готовят и кальмаров в собственных чернилах (Kömürde), которые добавляют к соусу для тушения.

C креветками на Северном Кипре готовят пилав, супы, салаты, их запекают на мангале – особенно хороши крупные «королевские» креветки; едят их с майонезом.

√ Для запекания на решетке их просто можно промыть, а чистить уже готовыми, удаляя при этом тонкую черную ниточку в хвосте.

У морских ежей, которые водятся в чистых водах у побережья Северного Кипра, съедобна исключительно светло-розовая икра, которую иногда поэтически называют «кораллами». Эта закуска – признанный афродизиак. Свежие морские ежи должны быть плотными, не размякшими; вскрывают их, завернув в полотенце.

*      *      *

Вернемся напоследок к исконной, сокровенной сущности кебаба – еде воина и охотника! Где она находит сегодня свое непосредственное воплощение?

Где еще не обойтись без мяса, птицы, а то и рыбы? На пикнике!

Сам процесс приготовления еды над углями, на мангале, а то и на костре сегодня носит характер праздника, ухода от скучных будней и повседневности.

«Пикник – одно из важнейших развлечений турок-киприотов. Природные красоты Северного Кипра и умеренный климат позволяют отдыхать на пикнике во все сезоны. Киприоты выезжают на пикники с семьями и друзьями по выходным. Летние пикники по распространенной традиции проводят на берегу моря, обычно в светлое время суток, но и ночные пикники доступны и романтичны. Площадки для пикников определены и организованы Управлением лесного хозяйства.

На пикниках, как правило, готовят на углях различные кебабы, бараньи отбивные, курицу, и едят с салатами и йогуртом» (из книги «Таинственный Кипр» Зекая Алтана).

Посидеть у огня, съесть кусок мяса на берегу моря, в лесу или в горах – значит, пробудить в себе глубинную память о первобытной охоте, о первых в истории человечества очагах. Поэтому и сегодня мужчины уверенно и увлеченно возятся с мясом и стоят у мангала… Может быть, потому, что мамонт добыт в соседнем супермаркете.

Надо сказать, что по европейским традициям на пикнике можно обойтись холодными закусками, бутербродами и чаем, не разжигая огня. У наших соотечественников трапеза «на природе» немыслима без мангала или костра и называется «поехать на шашлыки», а у американцев «барбекю» чаще бывает прямо возле дома, что гораздо удобнее и практичнее.Некоторые местные дома и даже квартиры тоже оборудованы печами-очагами, но шашлык на балконе или у телевизора – все же не то…

На Северном Кипре действительно можно выезжать на пикники круглый год. Места для них специально оборудованы: есть автостоянки, туалеты, столы, площадки для костров и мангалов. А в любом супермаркете на выбор мангалы, уголь, шампуры, решетки…

Если вы поселились на острове или часто сюда приезжаете, вам не помешают некоторые советы.

√ Корзины для пикников в милом английском стиле для наших шашлыков-барбекю не годятся – маловаты. Понадобится достаточное количество емких пластиковых контейнеров с крышками: для мытых овощей и фруктов, солений, заранее нарезанного хлеба и основных продуктов, ради приготовления и поедания которых мы и выбираемся на лоно природы.

√ Не увлекайтесь разовой посудой! Во-первых, она недешева; во-вторых, неэкологична. Озаботьтесь приобретением небьющихся пластиковых тарелок и стаканов. Ножи-вилки-ложки не особо востребованы на пикниках. Можно есть руками: если придерживаетесь европейского этикета – одной, и двумя – если американского…

√ Неплохо взять с собой термос со льдом помимо, понятно, переносного холодильника или большой плотной сумки, в которую надо положить кроме продуктов две-три замороженных бутылки с водой. Лучше питьевой – оттает и пригодится. Не забудьте пластиковую или клеенчатую скатерть!

Известно, что на свежем воздухе разыгрывается исключительный аппетит! Мы, взрослые, можем перехватить по стаканчику, закусить огурчиком и, приподняв настроение, дожидаться главного блюда. Но на пикниках часто присутствуют дети!

√ Избавиться от детские капризов можно, взяв с собой газовый баллон с горелкой. На ней надо пожарить сосиски, бекон, хеллим или тосты и раздать детям.Пусть едят вприкуску с мытыми овощами. Сосиски в слоеном тесте напоминают бёреки и очень подходят для пикника –особенно их любят дети.

√ Из напитков надо взять с собой соки, а не газировки! Алкоголь: сухое вино, водка – то, что не требует смешивания и подходит к простой и сытной еде – кебабам.

Готовые стандартные соусы и приправы брать с собой не стоит. Они только исказят настоящий вкус того, что вы заботливо запекали. А домашние приправы вроде аджики или ткемали мало у кого водятся. Популярный же кетчуп имеет лишь одно неоспоримое достоинство: если что бы то ни было хорошенько залить кетчупом, то не почувствуете вкуса самого кушанья, – незаменимо при кулинарных неудачах!

В качестве гарнира не надо заранее припасать «салатики». Особенно со сметаной (йогуртом) и майонезом. Гораздо лучше запеченные на шампурах или на решетке овощи и фрукты (помидоры, баклажаны, здешний зеленый перец «сиври», яблоки), при этом их можно чередовать с местным белым сыром вроде хеллима, а в баклажаны, надрезав, вложить кусочки курдючного сала… Нельзя обойтись и без лука:

√ нарезать лук кольцами и полить гранатовым соком (свежевыжатым); или сбрызнуть уксусом и посыпать сумахом (приправа, продается везде). Иногда советуют лук для уменьшения остроты подержать в холодной воде или, наоборот, обдать кипятком.

Рыбу некоторые напрочь игнорируют, как несерьезный продукт для пикника. И напрасно: рыба готовится очень быстро; если нет места на мангале, шампуры или просто прутики с нанизанной рыбой можно наклонно воткнуть в землю около костра. Подходит местная чупура, леврек.

Если вы приглашены на пикник, то внесите свою лепту: возьмите домашние соленья, в которых вы уверены, фрукты, вино, хорошую водку, а для киприотов – ракы.

Приложение

Суп из рубца (требухи) (İşkembe çorbası)

Баранью или телячью требуху (600 – 700 г) хорошо промыть, при необходимости вымочить, варить в 3 л воды до готовности, снимая пену. Вынуть из бульона, мелко нарезать и положить обратно, посолить. Обжарить 2 ст. ложки муки на 2 ст. ложках масла, добавить красный перец. Влить немного бульона, когда загустеет, добавить в кастрюлю и проварить 10 – 15 минут. В мисочке взбить 2 желтка с соком 1 лимона, при взбивании подлить несколько ложек бульона, осторожно добавить в суп, чтобы яйца не свернулись. Дать закипеть. В тарелке суп полить сливочным маслом, подать к супу гренки и заправку из толченого чеснока с уксусом.

Этот суп удобно варить в скороварке. Чеснок можно поджарить на растительном масле, заправить мукой и добавить в суп.

Праздничная кавурма (Курбан-кавурма Kurban Kavurması)

100 – 150 г курдючного сала мелко нарезать, растопить в кастрюле. Добавить 1 кг нарезанной небольшими кускаами баранины, 2 луковицы. Все обжарить при перемешивании, заправить пряностями: по 1 ч. ложке корицы и черного перца, посолить. Довести до готовности под крышкой на малом огне.

Шиш-кебаб

1 кг молодой баранины, достаточно жирной, нарезать кубиками и оставить на 2 часа, перемешав с 2 – 4 мелко нарезанными луковицами или луковым соком. Надеть на шампуры, чередуя жирные и постные куски, запекать над углями. Посолить и посыпать сухим тимьяном.

Шиш-кебаб из курицы

С курицы срезать мясо, нарезать на кубики по 2,5 см. 3 луковицы натереть на терке, отжать сок. Смешать сок с 1/2 стакана молока и 3 – 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложками соли, черным перцем и сухим тимьяном по вкусу. Залить мясо и оставить на ночь. Очистить 12 – 15 луковиц-шалот, разрезать на крупные куски 3 помидора и 5 – 6 сладких перцев, надеть на шампуры, чередуя с мясом. Запекать над углями с двух сторон.

Тантуни (Tantuni) – вариант быстрой поджарки для перекуса

1/2 кг мякоти говядины нарезать кубиками, обжарить на сковороде в 4 – 5 ст. ложках оливкового или другого растительного масла, посолить, посыпать острым красным перцем, тимьяном и кумином. 2 луковицы нарезать полукольцами, перетереть с солью и 1 ч. ложкой сумаха, мелко нарезать 2 помидора и 1/2 пучка петрушки. На лепешку (пиде) положить вдоль мясо, сверху лук с помидорами, завернуть рулетом. Подать, нарезав на небольшие кусочки.

Сосиски в слоеном тесте.

Лучше подойдут маленькие сосиски «коктейль». Их надо завернуть в полоски немного размороженного готового слоеного теста, разрезав квадраты на 4 полоски. Обернутые в виде спиральки сосиски смазать взбитым яйцом и посыпать семенами чернушки. Запекать на противне до зарумянивания.

Тандыр-кебаб

Для кебаба нужна тушка молодого барашка без головы, ножек, выпотрошенного, весом не менее 8 кг – этого хватит примерно на 30 порций.

10 луковиц мелко нарезать или натереть, добавить 5 ст. ложек соли, 2 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки сухого тимьяна, натереть этой смесью тушку снаружи и внутри, затем обмазать 1 стаканом йогурта с 1 – 2 ст. ложками томатной пасты. В горячий тандыр поместить емкость с водой, подвесить тушку. Закрыть крышку тандыра, обмазать простым тестом. Кебаб будет готов через 2 часа. Без тандыра тушку можно припустить на слабом огне, затем приправить пряностями, как описано выше, запечь в духовке.

Таскебаб (Taskebab)

1 кг достаточно жирного мяса нарезать небольшими кубиками, перемешать с 2 мелко нарезанными луковицами, солью, черным и красным перцем, по желанию с корицей и тимьяном, сложить в кастрюлю с толстым дном или казан, залить стаканом кипятка с 1 – 2 ч. ложками томат-пасты. Плотно закрыть крышкой и готовить до выкипания воды, по мере выкипания добавив еще 2 раза по стакану кипятка с томатом.

Варианты: мясо положить на дно, а слой лука сверху, можно добавить крупно нарезанную айву, тогда заливать просто кипятком.

Сач кавурма (Saç Kavurması)

1 кг баранины или говядины нарезать на кубики не более 1 см, залить водой в кастрюле с толстым дном, только чтобы покрыть мясо, варить на слабом огне до выкипания воды. Мелко нарезать 5 луковиц, 3 помидора, 5 сладких перцев, пучок укропа, добавить к мясу. Посолить, всыпать 1 ч. ложку сухого тимьяна и примерно по 1/2 ч. ложки черного перца и семян тмина. Плотно закрыть и готовить еще примерно полчаса.

Казан-кебаб

Баранину (переднюю часть или грудинку), около 1,5 кг, нарезать на крупные куски. Около 1 кг курдючного сала очистить от пленок и нарезать мелко. Картошку – столько же, сколько мяса, – почистить и разрезать пополам, мелкую положить целиком. Мясо пересыпать солью и кумином, черным перцем. Жир растопить в казане, вынуть шкварки-выжарки. Опустить мясо, обжарить, вынуть, обжарить картошку. Добавить мясо, плотно закрыть казан и тушить 30 – 40 минут. Можно добавить немного горячего бульона. Подавать с луком, нарезанным кольцами, слегка перетертым и заправленным лимонным соком или уксусом.

Чёмлек-кебаб

1 кг баранины или говядины нарезать небольшими кусками, 1 морковь, 1 баклажан разрезать на 8 частей, 2 – 3 перца и 2 – 3 луковицы – на 4 части, 3 – 4 помидора – толстыми кружками. В горшок уложить мясо, половину помидоров, 10 стручков фасоли, морковь, баклажан, лук, снова помидоры, перец, картошку, 10 шт. бамии, поливая слои растительным или сливочным маслом. Посолить, поперчить, по желанию добавить тимьян, орегано. Залить 1 стаканом воды, плтно закрыть и поставить в духовку не менее чем на 1,5 часа.

«Бумажный кебаб» (Каğıт Кеbabı)

1 кг баранины нарезать небольшими кусками, обжарить на сливочном масле с 2 луковицами, добавить мелко нарезанные 2 помидора, 1 ст. ложку уксуса, соль и черный перец, немного кипятка и тушить до готовности мяса. Жидкость должна dыпариться. В растительном масле пожарить 2 картофелины и 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками. Листы писчей бумаги промаслить, на половину листа выложить порционно мясо, сверху овощи, мелко нарезанную зелень. Накрыть второй половиной листа, подвернуть края и запекать на решетке или в духовке 10 – 15 минут.

Дёнер-кебаб (Döner Kebab)

1,5 кг молодой баранины нарезать тонкими пластами (1,5 мм), для чего мясо подморозить. 2 кг репчатого лука измельчить в блендере, посыпать 1 ст. ложкой соли, дать постоять и отжать сок. Добавить сок 1 лимона, 1 стакан оливкового масла и 1/2 стакана молока, неполную ст. ложку соли, 2 ст. ложки черного перца крупного помола, перемешать и залить нарезанное мясо, оставить на несколько часов мариноваться.

2 кг баранины крупно нарубить или измельчить маленькими порциями в пищевом процессоре (мясорубка не особенно подойдет), добавить в фарш 1 яйцо.

Надевать на шампур поочередно пласты мяса, переслаивая из фаршем. Запекать, вращая вертел. Подать можно с таким соусом:

Чесночный соус для дёнер-кебаба

8 зубчиков чеснока пропустить через чеснокодавилку или натереть на терке. Добавить 4 ст. ложки сметаны или густого йогурта, 4 ст. ложки майонеза, разбавить по желанию кефиром или более жидким йогуртом. Заправить мелко нарезанной зеленью (кинза, укроп, петрушка, базилик), посолить по вкусу, посыпать черным и красным молотым перцем, кориандром, смесью карри. Перемешать и дать настояться.

Луковый салат

Репчатый лук, можно белый или красный, нарезать тонкими полукольцами, посыпать солью, немного перетереть руками, чтобы дал сок, промыть теплой водой, выложить на сито, немного обсушить. Петрушку мелко нарезать, смешать с луком, обильно посыпать сумахом. По желанию еще посолить.

Шефтали-кебаб (Şeftali Kebabı)

– небольшая овальная котлетка, завернутая в бараний сальник (жировую сетку, покрывающую внутренние органы). Сальник можно заказать заранее в мясной лавке или мясном отделе – касапе (kasap). Перед приготовлением сальник надо вымочить в холодной воде с уксусом, чтобы убрать специфический запах. 1/2 кг достаточно жирного бараньего фарша смешать с 2 мелко нарезанными луковицами, горстью нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки корицы, посолить и поперчить по вкусу.

Сальник расправить на столе и, начиная с краю, заворачивать в него слепленные котлетки, обрезая остаток после каждой. Если остался сальник, его можно пересыпать солью, сложить в банку и оставить в холодильнике до следующего раза. Остаток фарша можно просто пожарить в виде котлеток.

Шефтали-кебабы готовят на гриле, только в крайнем случае – на сковороде.

Адана-кебаб (Adana-Kebab)

Фарш говяжий или бараний посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный лук, яичный белок (2 шт. на 500 г фарша), хорошо вымесить и разделить на две части. Каждую половину раскатать в две длинные колбаски, нанизать (налепить) вдоль на шампуры. Жарить на мангале 4 – 5 минут с каждой стороны. Подавать с соусом из йогурта или с йогуртом.

Бараньи котлеты на косточке (Pirzola)

На порцию надо взять по 2 котлетки на ребрышках. На ребрышках молодого барашка обычно не бывает лишнего жира. Котлетки посолить и поперчить, натереть чесноком, быстро пожарить на решетке или сковороде с достаточно толстым слоем масла, но выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир. Если жарить на сковороде, то раздавленный зубчик чеснока и немного розмарина положить ненадолго в масло. Подать котлеты с соусом из йогурта: смешать в блендере 2 – 4 зубчика чеснока, 3 – 5 ст. ложек оливкового масла, 1 луковицу, по пучку кинзы и петрушки, цедру и сок 1 лимона, 1 – 2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу. Получившееся пюре добавить в пиалу с йогуртом (1 – 1,5 стакана), слегка размешать.

Фырын-кебаб (клефтико) по-домашнему (Fırın Kebab)

Баранину или молодую говядину с жиром и косточками нарезать крупными кусками и мариновать в красном вине с водой или в другом маринаде (см. главу) не менее чем 2 часа. Лоток для запекания выстелить фольгой в несколько слоев. Выложить мясо, посолить и посыпать сухими пряностями: кумин, базилик, перец, кориандр, между кусками мяса уложить дольки чеснока и лимона. По желанию под мясо уложить крупно нарезанный картофель, на мясо – тоже картофель, лук, морковь, полить оливковым маслом. Плотно и послойно завернуть фильгу, оставив внутри немного места. Поставить в разогретую духовку на час, затем оставить в духовке при 150 – 180С еще на 3 часа.

Котлеты по-кипрски (Kıbrıs Köftesi)

Натереть на мелкой терке 4 – 5 картофелин, слегка отжать. В картофельном соке размочить 2 ломтика хлеба. Натереть луковицу, смешать с картофелем, 150 г говяжьего или бараньего фарша, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты, 1 яйцом, размоченными ломтиками хлеба, посолить по вкусу. Если смесь получается жидковатой, добавлять не размоченный хлеб, а сухой. Хорошо вымесить (как тесто), формовать небольшие котлетки и жарить в разогретом на сковороде масле. Готовые котлетки можно выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир.

Котлеты с начинкой (İçli Köfte)

600 - 700 г говяжьего фарша смешать с 3 мелко нарезанными луковицами, разделить на две части. В одну часть подмешать 1 стакан молотых грецких орехов, две горсти мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить, поперчить, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла. 2/3 стакана мелкого булгура замочить, отжать, смешать с другой половиной фарша, посолить , поперчить, заправить острым перечным соусом по вкусу. Слепить котлеты, чтобы первая часть фарша была начинкой. Котлеты обмакивать в смесь яиц с молоком, обваливать в панировочных сухарях и жарить в достаточном количестве масла. Готовые котлеты выложить на бумагу, чтобы убрать лишнее масло.

«Сырые котлеты» («Çiğ Köfte»)

2 стакана булгура, 1 мелко нарезанную луковицу и 1 ст. ложку томатной пасты перемешать с 250 г рубленого постного мяса, добавить по 1 чайной ложке кирицы и черного перца, посолить по вкусу. Хорошо вымешать, как тесто, время от времени с силой бросая об стол – от этого зависит успех блюда. Сделать котлетки или небольшие фрикадельки, подать со свежими помидорами.

Бумбар

Купить в мясной лавке около 30 см тонких бараньих кишок. Они будут промыты, но их надо на ночь залить водой с уксусом, а затем еще раз промыть с солью. 1/2 кг фарша смешать с кофейной чашкой примытого риса, мелко нарезанными луковицей и небольшим пучком петрушки, заправить солью, черным молотым перцем и сушеной мятой по вкусу. Неплотно уложить фарш в кишки, по желанию перевязывая ниткой через 10 – 12 см, завязать концы, уложить в кастрюлю с водой. Варить около 1,5 часов при слабом кипении. Затем обжарить колбаски в сливочном масле или запечь в духовке с добавлением масла и подавать. Отварить бумбар можно заранее.

Мясной фарш для долмы

1/2 кг жирной баранины или говядины (можно смешать) мелко изрубить ножом, или пропустить через мясорубку, или измельчить блендером, добавить 5 мелко нарезанных луковиц, соль и черный перец по вкусу, мелко нарезанную петрушку, укроп и мяту по вкусу, 1 ст. ложку растительного масла, чашку воды, 5 чашек отварного риса хорошо смешать. Использовать сразу.

Маринованные перепелки (или мелкая дичь)

Очистить перепелок, выпотрошить, жарить в масле на противне или запечь на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду, пересыпая лавровым листом, залить охлажденным маринадом из уксуса, вскипяченного с солью, перцем и эстрагоном. Маринад должен покрывать тушки. Хранить в холодильнике.

Утка с апельсинами по-северокипрски

Утку ощипать, опалить (речь идет о дикой утке, но так же можно готовить и домашнюю), выпотрошить. В брюшную полость положить кусочки древесного угля и оставить на ночь при комнатной температуре. Это делается для того, чтоб удалить специфический запах, поэтому и гузку утки лучше отрезать. Крылышки привязать к тушке, кожу на шее завернуть внутрь и скрепить спичкой или зубочисткой. На следующий день обжарить утку в масле, внутрь положить 1 апельсин. Посолить, поперчить, уложить в стеклянный лоток для запекания, вокруг поместить разрезанные на 4 части апельсины, лавровый лист, веточки пряных трав (например, шалфей, тимьян, розмарин), немного полить хорошим оливковым маслом. Залить стаканом воды, поставить в духовку и запекать до готовности – около 2 часов, за это время дважды перевернуть.

Гювеч (Güveç)

750 г говядины нарезать на кусочки, 2 баклажана очистить целиком или полосками, опустить в соленую воду, мелко нарезать 4 луковицы и 4 помидора без кожицы. 5 – 6 перцев сиври, 2 картофелины и баклажаны нарезать кубиками. В глиняную посуду для тушения (горшок) налить растительное масло, поворачивая горшок, смазать им стенки. Положить лук и 2 – 3 целых зубчика чеснока, мясо, перец, картофель, баклажаны, помидоры, не смешивая, но посыпая слои луком и присаливая. Посуду плотно закрыть и тушить около 2 часов. Перед подачей перемешать. Можно использовать баранину: на дно горшка уложить 500 г мяса и 200 г курдючного жира, мелко нарезанного. В остальном поступать так же.

Яхния из потрохов (İşkembe Yahnisi)

1 кг говяжих потрохов (легкое, печень, сердце) промыть и варить в скороварке около часа. Нарезать на кусочки, смешать с отварным или консервированным нутом (3 стакана или 1 банка), спассерованными на растительном масле 2 луковицами, 1 ст. ложкой томатной пасты, 2 стаканами бульона от потрохов. Посолить, поперчить по вкусу. Варить еще 15 – 20 минут.

Мусака (Musakka)

1 кг баклажанов или кабачков (можно тех и других) очистить, нарезать вдоль ломтями. 2 – 3 картофелины очистить, нарезать брусочками. Пожарить до зарумянивания в 1/2 стакана оливкового масла, вынуть и спассеровать 2 луковицы полукольцами, добавить к луку 1/2 мясного фарша, размять, чтобы не было комочков. 2 – 3 помидора натереть на терке и добавить к фаршу (можно использовать 1 баночку томатов в собственном соку). Посолить, поперчить, посыпать 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки орегано, влить 1/2 стакана красного вина. Потушить около получаса.

В это время приготовить соус бешамель. Растопив в кастрюльке 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 4 – 5 ст. ложек муки, при помешивании добавить понемногу 4 стакана горячего молока, посолить и поперчить. Снять с огня, при помешивании добавить 2 яйца, соус должен хорошо загустеть.

В форму для выпечки сложить половину овощей, затем мясной фарш, остальные овощи, залить соусом и посыпать тертым хеллимом. Запекать до румяной корочки.

Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Вastısı)

500 г капусты нашинковать, 250 – 300 г жирной говядины нарезать мелко, залить 2 стаканами воды, варить до выкипания жидкости. Добавить масло и тонко нарезанную луковицу, обжарить, положить капусту, посолить, поперчить красным перцем, залить бульоном, толко чтобы покрыть капусту и тушить на слабом огне до готовности.

Курица или мясо, тушеные с бамией

1/2 кг бамии помыть, отрезать кончики, залить водой с 1 ч.ложкой соли и 2 ст. ложками виноградного уксуса на полчаса. 2 куриные грудки сварить, вынуть из бульона, мякоть разделить на волокна.

Луковицу мелко порезать, спассеровать в 1/2 стакана растительного масла. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, 2 натертых на терке помидора, тушить 1 - 2 минуты. Бамию добавить в овощам, посолить, влить 2 стакана куриного бульона. Плотно закрыть и тушить около получаса. В форму для запекания выложить мякоть курицы, затем овощи, накрыть фольгой. Запекать полчаса.

Для бамии с мясом: бамию промыть, очистить, замочить, обжарить с мелко нарезанной луковицей в растительном масле. Выложить. В том же масле обжарить 5 мелко нарезанные помидоры и 1/2 кг говяжьего или бараньего фарша. Когда подрумянится, влить 1 стакан бульона или воды, посолить, добавить 5 – 6 раздавленных зубчика чеснока, тушить до выпаривания жидкости. Смешать с 2/3 стакана йогурта. В форму для запекания выложить половину фарша, затем бамию с луком, сверху фарш. Полить растительным маслом и запекать в духовке около часа.

Мясо с баклажанами

1/2 кг баклажан (можно неочищенных) нарезать кружочками, залить водой и оставить на полчаса. Отжать, обсушить и обжарить в 150 г масла. Вынуть из сковороды и поджарить в ней 250 г бараньей грудинки с 2 луковицами, разрезанными на четвертинки. Залить стаканом воды и потушить. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанный помидор, баклажаны, соль и красный перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Шашлык из морского языка (Dil Balığı Şiş)

500 г морского языка (камбалы) очистить от кожи, нарезать на кусочки, переложить дольками лимона, ломтиками помидоров и перца, лавровым листом, запекать на гриле. Можно длинные полоски рыбы свернуть рулончиком. Подавать с соусом: смешать 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложку соли.

Хашлама из рыбы – отварная рыба

Крупную рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры и варят в небольшом количестве воды с 2 луковицами, 5 – 6 зубчиками чеснока, петрушкой, солью и перцем. Подают охлажденной, слегка полив оливковым маслом, с лимоном, зеленью.

Чипура под соусом из оливок

Для соуса смешать 2 баночки черных оливок без косточек, 5 – 7 зубчиков чеснока, 1/2 баночки каперсов (около 3 ст. ложек), взбить в блендере с соком 1 лимона. Послить и поперчить. Если соус жидковат, загустить его хлебными крошками или панировочными сухарями. Соус может некоторое время храниться в холодильнике. Рыбу (по 1 на порцию) почистить, удалить жабры, выпотрошить, промыть в холодной воде. 3 помидора очистить от кожицы, удалить семена, крупно порезать, посолить и поперчить. Уложить рыбу в лоток для запекания, смазанный маслом, сверху выложить соус, посыпать горстью хлебных крошек. Запекать 20 – 25 минут.

Фаршированная скумбрия (Uskumru)

Крупную скумбрию надрезать ниже жабер и через разрез удалить внутренности (их немного), промыть рыбу. Деревянным молотком или скалкой отбить тушку с двух сторон, кроме головы. Выдавить мякоть и косточки через разрез, сдавливая их от хвоста к голове. Удалить кости из мякоти (отскоблить).

2 нарезанные луковицы и 2 – 3 зубчика чеснока пассеровать в оливковом масле, добавить 1 – 2 ч. ложки заранее замоченной сушеной смородины, 6 шт. размоченной и нарезанной кураги, мякоть скумбрии и обжаривать до готовности, посолить. Слегка остудить, всыпать горсть зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложку молотого красного перца, корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца по вкусу, 1 ст. ложку кедровых орехов, по 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, миндаля и фундука. Перемешать и аккуратно через разрез нафаршировать скумбрию, при необходимости скрепить зубочистками.

Панировать рыбу в муке и быстро обжарить с двух сторон, поскольку фарш уже готов. Украсить дольками лимона.

Рыба на гриле (Grilde Balık)

Свежую морскую рыбу почистить, выпотрошить, оьбмать и обсушить салфеткой. Смазать внутри и снаружи оливковым маслом, запечь на гриле до румяной корочки. На тарелке смазать сливочным маслом, подать с лимоном, луком, зеленью.

Филе скумбрии на гриле

Маленьким острым ножом удалить головы, позвоночник, жабры и мелкие кости с верхней части двух средних по размеру рыб. Мариновать филе в масле и уксусе, смешанных в равных долях, чтобы скумбрия была покрыта полностью, в течение 30 минут. Запекать около 4–5 минут с каждой стороны, равномерно сбрызгивая рыбу маринадом.

Рыба, запеченная в соли

Крупную рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. На противень насыпать крупную соль – 1/2 – 1 кг, сверху положить рыбу целиком, присыпать солью. Запекать в духовке до пожелтения соли. Разбить соляную корку, подать рыбу с лимоном, зеленью.

Рагу из кальмара (Kalamar Yahni)

Маленьких кальмаров нарезать ломтиками наподобие картофельных, крупную луковицу нарезать мелко. Сложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана белого вина или уксуса, 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, положить лавровый лист. Тушить около получаса.

Леврек с соусом ракы (Rakı Soslu Levrek)

Луковицу мелко нарезать и пассеровать в глубокой сковороде со сливочным маслом (1 ст. ложка). Помидор опустить в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы, мелко порезать,добавить в сковороду.

Леврека разделать на филе с кожей (рецепт рассчитан примерно на 600 – 700 г филе, т.е на 3 – 4 порции), разрезать на куски, положить в сковороду. Посолить, влить 2 ст. ложки белого вина. Тушить минут 10. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, полить соусом. Для соуса смешать мелко нарезанный укроп со сливками и ракы в равных долях, влить в сковороду, все перемешать и довести до кипения.

Тушеный осьминог (яхния из осьминога)

2 осьминогов (2 кг) очистить от внутренностей и пленок (мешочек с «чернилами» вынуть осторожно, удалить глаза и клюв), выдержать в соленой воде и хорошо отбить. Нарезать на кусочки и тушить в скороварке с добавлением 1/2 стакана уксуса или белого вина и 1/2 стакана хорошего оливкового масла, лаврового листа, зелени петрушки. Чеснок, черный и красный перец добавить по вкусу и желанию.

Иногда осьминога предварительно обжаривают. Досаливать по необходимости.

Закуска из морских ежей

Специальными ножницами надо вскрыть морских ежей, надрезав их в месте, которым они прикрепляются к камню, вырезать круглый кусочек. Тщательно промыть или слегка потрясти, пока не останется съедобная икра. Это единственная съедобная часть. Аккуратно икру и переложить в неглубокий салатник. Побрызгать лимонным соком. Ничем другим не приправлять.

Осьминог на гриле

Поместить решетку над горящими углями. Когда она нагреется, положить на нее щупальца небольшого осьминога, заранее отделенные от тушки и слегка отбитые. Запекать по 5 минут с обеих сторон, до темно-красного цвета. Сбрызнуть уксусом или лимонным соком и подавать, ничем другим не приправляя. Щупальца можно есть целиком или разрезать на кусочки.

Глава 7

Ресторан не роскошь, или «Ваш бифштекс!»

Бульон «для восстановления сил». – Рестораны для туристов. – Заверните за угол! – Привычный бифштекс и прочая европейская классика. – Неудачи русских ресторанов. – Ресторан не роскошь: семейные обеды и «пакет-сервис».– Многообещающее знакомство с мезе.– Для супа не осталось места! – Простые ненавязчивые соусы. – Улиток едят горячими…. – «Ракы может любого сделать поэтом!» – Как вести себя в ресторане.

Пришел больной к врачу-всезнайке в дом,

Сказал: «Бурчанье в животе моем!

Что я ни съем, не варит мой желудок».

А врач: «Вари сначала – ешь потом».

Абдулкадыр Бедиль (1644 – 1721 г.г.)

Aç doymam tok acıkmam sanır (Голодный

думает, что не насытится, а сытый – что

не проголодается).

Турецкая пословицa

Происхождение слова «ресторан» известно многим: от французского «восстановиться, восстановить силы» («restaurer»). Не все знают, что для восстановления в 1770-е годы предлагались не аппетитные отбивные или цыпленок на вертеле, не пикантные закуски, а самая здоровая еда: суп «restaurant» и бульоны… Иными словами, рестораны предлагали «восстановление желудков», испорченных тяжелой пищей – жирными жареными блюдами и сухомяткой. Первый ресторатор г-н Буланже в Париже готовил и продавал супы. В ресторане «Гран Вефур» бульоны «restaurant» подавали еще в Х1Х веке! Забегая вперед, скажем, что в этой главе и уместно будет подробнее рассказать о супах.

Здесь мы будем говорить о ресторанах в собирательном, обобщенном смысле, как о всех заведениях,где можно поесть, выпить и отдохнуть, а также заказать еду и напитки на дом.

Всегда при знакомстве с ресторанной кухней (согласитесь, что с домашней вас, туриста или эмигранта, познакомить не поторопятся!) возникает вопрос: как она соотносится с местной домашней кухней. Путешествуя по миру, неинтересно везде есть привычные и безликие супы-пюре, бифштексы, пиццу и тирамису… Прошли времена, когда главным достоинством общепита было поесть и не отравиться. И наши соотечественники должны посещать рестораны в незнакомой стране, чтобы познакомиться с кулинарным искусством, потому что это – часть национальной культуры.

Но если рестораны можно разделить на категории, и не только по цене, то и приезжие всегда различаются по степени консерватизма. Одни не боятся пробовать новое, необычное, зато другие категоричны, мнительны, брезгливы и предпочтут гамбургер и яичницу с беконом (а приезжие россияне будут годами покупать втридорога «русские» продукты). Догадайтесь с трех раз, кто пойдет в рестораны для туристов, а кто поищет местную «локанту»!

Многие рестораны на Северном Кипре приспособлены и адаптированы к вкусам и привычкам приезжих – как туристов, так и иностранцев, проживающих здесь подолгу или постоянно. Можно позавтракать по-английски во многих кафе, посетить пабы и бургер-хаусы… Но питаясь в отеле или туристических ресторанах, нельзя получить впечатление о местной кухне, а значит, и о стране! Поэтому не надо лениться и завернуть за угол – иногда буквально! – там наверняка окажется небольшой ресторанчик для местных. Можно спросить и у прохожих, где здесь можно поесть. Лучше взять за правило уклоняться от туристических троп, побродить по окраинам... На Северном Кипре это безопасно.

Именно небольшие рестораны могут предложить еду, близкую к домашней; их посещают семьями местные жители. Вообще такие рестораны на Северном Кипре – предприятия вполне семейные и по той причине, что их часто содержит одна семья. В таких ресторанах повар невольно отождествляет, объединяет себя с едоками, как это происходит и в семье, поэтому и готовит как для себя! Приезжим (включая туристов) тоже стоит приходить сюда семьей, и не только из-за скидки за солидный заказ – семейным образом обедая или ужиная, можно попробовать гораздо больше блюд, ознакомившись со всем меню! Если вы поселились на Северном Кипре, то удобно и практично будет облюбовать один-два заведения и стать постоянным посетителем. Преимущества вы быстро оцените.

В локантах готовят блюда местной и турецкой кухни. Внешне это довольно скромные заведения, но их посещают местные жители, еда здесь вкусная и свежая, порции большие, а цены невысокие.

Специальные рыбные ресторанчики-локанты (Balık Lokantası) обычно располагаются на побережье, в деревнях. В них, кроме различных закусок, предлагают блюда из свежей рыбы и морепродуктов, чаще запеченные.

Небольшие кафе кроме напитков предложат сладкую и несладкую выпечку, иногда легкие блюда. Совсем маленькие ларечки-буфеты (Büfe) – булочки с колбасой, сыром. Но пиде с начинкой и лахмаджун лучше съесть в специализированных заведениях.

Конечно, в современном мире появляется все больше космополитических ресторанов, где каждый может найти еду по вкусу. К счастью, на Северном Кипре пока не стремятся охватить все и вся, а достаточно упорно сохраняют свои кулинарные традиции.

*      *      *

Европейская кухня представлена чаще всего стандартными блюдами, которые вполне приемлемы и для туристов, и для эмигрантов, и для местных жителей.

Местные рестораны могут представить блюда многих народов, но тяготеют все же к кухне общеевропейской, а точнее – к английской. Поэтому хороший бифштекс, он же стейк – не редкость. На Северном Кипре есть и «Дом стейка».

Знатоки стейка говорят, что, отрезав от туши ноги, голову и хвост, всё остальное можно порезать на стейки. Кстати, они могут быть не только из мяса, но и из рыбы – в отличие от бифштекса. Бифштекс – стейк из говядины – культовая еда для англичан. Была даже поговорка о том, что бифштекс на столе – значит, жизнь удалась! Настоящий бифштекс должен быть толщиной не менее 2 - 3 см, нередко с косточкой, без всякой дополнительной обработки, а степень прожаренности – от совсем слабой «с кровью» до полностью приготовленного мяса. Солью и пряностями, соусом бифштекс приправляют уже в тарелке. Гарнира может не быть, либо это – жареный картофель.

«Изобретение» бифштекса иногда приписывают татаро-монгольским воинам, которые клали куски мяса под седло в походе. Однако вряд ли они его потом жарили, поэтому у них получался сырой «татарский бифштекс», до сих пор популярный. Когда бифштекс жарят (правильно: запекают!) на сухой сковороде или над углями на решетке, получается ближайший родственник кебаба, то есть все-таки тюркского блюда!

Европейская классика представлена и салатиками «Цезарь», омлетами, куриными крылышками с соусом, рыбой с картофелем, супами-пюре, спагетти болонезе, сэндвичами, пиццей...

Для любителей экзотической кухни работают индийские, китайские, мексиканские рестораны – все разнообразие, которое можно встретить в любой стране и в любом крупном городе мира.

Например, китайский ресторан «Смеющийся Будда» находится на въезде в Гирне, среди старых сосен. Там работают китайские повара и можно попробовать традиционную утку по-пекински… Богатое меню китайских блюд и в ресторане «Китайский дом».

Однако знатоки и просто разумные люди предпочтут кухню турецкую и местную. Потому что настоящая китайская еда – в Китае, а индийская – в Индии, мексиканская – в Мексике, и т.д. В других же странах это – всего лишь стилизованная кухня, чтобы не упоминать о подделках.

Известны и специализированные рестораны. Например, в Фамагусте – ресторан-кондитерская «Петек» («Улей»), расположенный рядом с «башней Отелло». В «Петеке» подают множество восточных сладостей, разные сорта мороженого, блюда турецкой кухни. В большом зале ресторана есть бассейн и фонтан с золотыми рыбками, а с террасы открываются прекрасные виды старого города. В районе Гюзельюрта расположены несколько недорогих рыбных ресторанов у моря. Ресторанчики небольшие, уютные, там готовят рыбу по классическим старинным рецептам.

Рестораны нередко предлагают ужин или завтрак «с видом», потому что многие из них расположены в горах или у моря, среди живописных окрестностей. Гости за трапезой могут любоваться природой, что прекрасно влияет на пищеварение и настроение!

«Он уже мечтательно прикидывал, как проведет день. Перво-наперво переоденется, потом спустится в этот чудесный ресторан, сядет за столик так, чтобы был вид на море…» (Азиз Несин, «В мире неустойчивости»).

О качестве ресторанных блюд можно судить, посетив для сравнения несколько заведений, оценив общий порядок и чистоту в зале, посуду и внешний вид персонала… Если в зале чисто, официант опрятен, скатерти без пятен – значит, заведение поддерживает неплохой уровень и на кухне. А вот броский модный дизайн ничего не гарантирует!

Проявите немного внимания: вы уже знаете, что местная кухня не злоупотребляет пряностями и острыми приправами. Если вам подадут чрезмерно острое и пряное блюдо, не исключено, что в нем замаскирована не первая свежесть продуктов!

*      *       *

Не приживаются здесь, пожалуй, лишь русские рестораны (впрочем, азербайджанский когда-то тоже недолго просуществовал). Намечтали себе предприимчивые рестораторы, что русских довольно много, а ресторана нет, – оказалось, что это еще не залог успеха. (Здесь, например, и валенок нет!).

В чем причина провалов? Нет, отнюдь не в равнодушии к русской кухне, а потому, что настоящая русская еда – тоже в России, да и там надо еще поискать не названия, а Их Величества настоящие русские блины, уху, ботвинью… Русскоязычная же диаспора такие рестораны здесь не посещала – большинство тех, кого местные жители по признаку языка считают «русскими», на самом деле украинцы, молдаване, казахи, киргизы, узбеки. Немалую роль играет, видимо, и заведомая неприязнь к соотечественникам, когда фразу «я с русскими не общаюсь» произносят даже с гордостью… Наши соотечественники в другой стране отличаются осторожным и ограниченным общением между собой, подозревая (и не без оснований!) друг друга в «повышенной проходимости» (понятно, от какого слова?), авантюризме, стремлении обмануть, надуть…

По этой же причине не хотят ходить в рестораны русской (или иной постсоветской) кухни. На протяжении последних лет десяти на Северном Кипре открывались несколько «русских» ресторанов, открывались – и бесславно закрывались, по разным причинам, в томчисле и из-за отсутствия клиентов.

Тема взаимоотношений между русскоязычными за рубежом – незаурядная, и даже не очень соотносится с едой. Однако в интернете встречаются предложения приготовить русские и советские блюда, выпечку на заказ. Автору неизвестно, как реализуются эти проекты. Заслуживает внимания, правда, небольшой ресторанчик «Манас» среднеазиатской кухни. Стремясь расширить ассортимент, там готовят наряду с мантами и самсой еще и пельмени, и вареники. Пожалуй, это сегодня единственное место, и без претензий, где можно съесть наши простые привычные блюда, если не готовить дома...

*      *       *

На Северном Кипре ресторанное питание наряду с домашним и популярно, и более привычно, нежели в России – возможно, по причине доступности. Рестораны здесь действительно не роскошь. Причем есть варианты подороже, – посещение популярных местных ресторанов на предмет ужина или семейного обеда. Варианты подешевле – так называемый «paket servis», – доставка на дом выпечки (лахмаджун, пиде с начинками, пицца), готовых горячих блюд (курица-гриль, дёнер-кебаб и другие кебабы, запеченное и жареное мясо и рыба), десертов, напитков. Меню с доставкой нередко предусматривает скидку, иногда и размеры порций: большая или маленькая. Шире всего это обслуживание практикуют доступные недорогие кафе и рестораны, специализирующиеся на небольшом ассортименте блюд.

Доставка в течение 15 – 20 минут гарантируется заведением. Разовая посуда и хорошая упаковка должны обеспечивать гигиеничность. На дом или по месту работы заказы обычно доставляются с 7 до 24 часов, без выходных.

Пожалуй, самая известная на Северном Кипре сеть недорогих ресторанов, использующих в основном куриное мясо – «Эзич» («Eziç»). Весь день в городах Гирне, Лефкоше, соседних поселках можно увидеть мотоциклистов с фирменными багажниками-боксами, спешащих доставить клиентам заказы…

Конечно, меню, или репертуар таких заведений в основном состоит из фаст-фуда. Но ваш автор уже писал о том, что даже изделия фаст-фуда («Подружимся с едой…»), съеденные в спокойной обстановке, представляют меньший риск для здоровья. Еще довод в защиту местной «быстрой» еды: ввиду большого на нее спроса продукты не залеживаются, закупаются же по оптовой цене, что позволяет поддерживать относительную дешевизну блюд и неплохое качество.

Однако этой услугой преимущественно пользуются приезжие, кто не ведет домашнее хозяйство или готовит от случая к случаю.

«В воскресенье вечером у меня расстроился желудок, потому что весь день я занимался изучением проблемы: ходил по городу, заводил раговоры с бродячими шашлычниками, покупал все, чем они торгуют, и съедал. Торгуют они и шашлыками, и люля-кебабом, а чаще всего кёфте, которые подают на четвертушке круглого хлеба или же на алюминиевой тарелке, а иной раз просто заворачивают в кусок газеты. (…) В общем, в этот день мой бедный желудок познал все виды продукции, которыми вразнос торгуют уличные шашлычники, и до утра следующего дня мучился от переизбытка информации» (Азиз Несин, «Инструкция для уличных шашлычников»).

«А вот вам пример из практики стамбульских шашлычников – эти ловкачи берут черствый хлеб, добавляют в него небольшое количество воды и месят тесто, в котором нет ни грамма мяса. Потом из этого теста лепят котлеты и жарят их на бывшем масле. Получаются просто восхитительные люля-кебабы и кёфте.

– Вы сказали «бывшем масле». Что это за штука?

– Ваш покорный слуга именует этим понятием то, что остается на сковороде после того, как на ней уже кончили жарить. Эти остаточные явления становятся составной частью сковороды. И чем древнее сковорода, тем вкуснее получаются люля-кебабы и кёфте» (там же).

Эти обширные цитаты приведены, скорее, для красного словца – и отчасти для сравнения. Если вы захотите перекусить на улице изделием местного фаст-фуда, то процесс приготовления сможете увидеть сами: чаще всего на виду и плита, и вертел…

К фаст-фуду можно отнести и печеную картошку – кумпир – с различными начинками. В крупную картофелину помещают овощные салаты, соусы, мясо, зеленый горошек и кукурузу, грибы, сыр, измельченные оливки… В целом получается сытный «перекус».

Распространены «комплексные перекусы» со скидкой, когда к дёнер-кебабу, лахмаджуну, рулету-дюрюм, пиде с начинкой полагается и напиток. К сожалению, помимо традиционного айрана предлагают – увы! – пепси-колу!

*      *      *

Популярность и доступность местных ресторанов очевидна не только из-за их числа и разнообразия, но еще и потому, что в них предлагают наряду с европейским (английским) традиционный кипрский завтрак. А турецко-кипрский завтрак (Kahvaltı) отнюдь не бутерброд с чаем-кофе, а целая история!

Для подачи завтрака есть даже специальная посуда (Kahvaltılık Seti): набор пиал-мисочек, помещаемых на большую плоскую тарелку.

На завтрак подают свежий, иногда теплый хлеб, хрустящие крендельки-симиты (которые, пожалуй, вкуснее французских круассанов), можно заказать бёреки из юфки, «гёзлеме», пирожки с сыром, картошкой… Яйца могут быть сварены всмятку, «в мешочек», вкрутую, может быть подана яичница простая (Sade Yumurta), с суджуком (Sucuklu Yumurta) или пастырмой. При этом желтки должны остаться жидковатыми, чтобы в них можно было обмакивать хлеб. Яичница с мясными добавками благоухает пряностями! Суджук стоило бы придумать хотя бы ради таких завтраков! Популярна и яичница менемен с овощами и сыром. Если предполагается очень плотный завтрак, может быть предложена и кавурма.

Завтрак не обойдется без йогурта и любого белого сыра – чаще всего это, конечно, хеллим,– без помидоров и огурцов. Оливки подают политыми оливковым маслом и посыпанные сухим тимьяном. Средняя цена менемена в ресторанах – 9 ТЛ, жареного хеллима – 10 ТЛ, яичницы с суджуком – 12 ТЛ, деревенского завтрака – 16 ТЛ.

Чаще всего завтрак запивают не кофе, а чаем, причем не из пакетиков! Полагается и сливочное масло или каймак, мед, варенье, в заключение можно съесть что-нибудь сладкое – например, немного халвы или пахлавы…

*      *      *

Ресторанов турецко-кипрской и турецкой традиционной кухни больше всего в Гирне и Лефкоше. Рестораны в старой гавани Гирне рассчитаны прежде всего на туристов, поэтому предлагают блюда как местной, так и европейской кухни и знамениты прекрасными видами на море и бухту со стоянкой яхт. На набережной – кафе «Дунья-симит», в котором можно попробовать всегда свежие симиты с разными видами сыра, медом, и многое другое.

В центре Гирне недалеко от знаменитого на Северном Кипре обувного магазина «Байрамоглу», находится ресторан «Сабор», принадлежащий к сети турецких ресторанов вкусной и недорогой еды.

На западе от Гирне, проезжая через поселок Караогланоглу, можно посетить известный ресторан «Адресс». Нередко в нем проходят встречи деловых людей. Из окон ресторана, находящегося на берегу моря, открывается замечательный вид. В баре – большой выбор самых разнообразных напитков. Обед и ужин включает в себя хорошо приготовленные блюда турецкой, французской и английской кухни.

Дальше на берегу моря находится известный рыбный ресторан «Алтынкайа», в котором готовят блюда из свежей рыбы и морепродуктов. Мезе ресторана включает горячие и холодные рыбные и прочие закуски. По вечерам можно послушать традиционную живую турецкую музыку. Столы накрывают на большой открытой террасе, и тогда можно во время трапезы подышать морским воздухом, что способствует хорошему аппетиту.

По прибрежной дороге можно доехать до оригинального знаменитого ресторана под названием «Стоун Гриль», где мясо, курицу или морепродукты по выбору посетителей подадут сырыми, а затем их надо будет самим поджарить (запечь) на раскаленном камне, помещенном на специальный поднос.

Стоимость обеда на двоих в среднем ресторане Северного Кипра обычно не превышает 30 долларов, исключая стоимость вина, бутылка которого стоит около 10 – 12 долларов.

В феврале на Северном Кипре обычно проходит гастрономическая выставка, где рестораны, кафе, отели представляют местные блюда.

*      *      *

Наиболее трудоемкие национальные блюда есть смысл попробовать в ресторане, а потом решить, включать ли их в домашнее меню. Это касается в первую очередь закусок – мезе (Mezeler). Их подают в широком ассортименте по принципу «всего по чуть-чуть», и на такое разнообразие трудно сподвигнуть даже опытного домашнего кулинара. Правда, в гастрономических отделах супермаркетов продают различные сорта оливок, маринованные овощи и салаты, но это далеко не полный репертуар. Вторая причина, по которой с мезе лучше познакомиться именно в ресторане, а не в гостях: не исключено, что выбор будет богаче, и определиться с тем, что нравится или не нравится можно без риска обидеть хозяев.

Не совсем обычный для нас принцип подачи мезе, которые мы склонны именовать тоже закусками, будет понятней, если усвоить разницу между мезе и русскими закусками. И разница эта отнюдь не в составе блюд! Закуска по-русски в прямом смысле – это то, чем непосредственно заедают выпитую рюмку спиртного. В более широком – прочая еда, которая употребляется в ходе застолья со спиртными напитками. Закуски и салаты в местном застолье тоже подаются к ракы, однако, если спиртного нет на столе, они все равно используются как мезе.

В классической европейской кухне ни обед, ни ужин не обходятся без подачи какого-либо «предварительного» блюда или продукта, а переводят это понятие чаще всего тоже как «закуска».

А что такое местные «мезе», как не закуски перед основной едой? Правда, от европейского стола их отличает разнообразие и количество.

Мезе в ресторане обычно заказывают для приятного проведения времени в компании друзей. Оно создано не столько для насыщения желудка, сколько для создания теплой дружеской атмосферы в компании. Традиция мезе могла сложиться лишь в такой национальной кухне, где приняты неспешные трапезы, которые не сводятся к поглощению еды или спиртного.

Мезе – особенность местной и турецкой кухни, а в его составе не одно-два блюда, а целый набор (не менее 8 – 10 – 15), который варьируется от ресторана к ресторану, а в меню упоминается обычно как мезе или «полное мезе». Это разные сорта оливок, каперсы, гордость Северного Кипра – сыр хеллим и другие сыры, пастырма, маринованные и свежие овощи. Все обильно приправлено оливковым маслом, соком лимона; соусы, как масло и лимон, могут быть предложены отдельно. Уже понятно, что состав мезе подразумевает готовые гастрономические продукты (изделия) и блюда.

Примерный

состав блюд холодного мезе

может включать

джаджик, хумус, хайдари, пасту или салат из баклажан, кысыр, картофельный салат, салат из капусты с йогуртом, по сезону артишоки, маринованных осьминогов и кальмаров, салат из бобов или фасоли (пиязы и пилаки), долму в виноградных листьях и цветах тыквы… В турецко-кипрское мезе входит картофельное пюре, которое нам трудно представить в качестве закуски, но оно неплохо дополняет мясные закуски и маринады. Горячее мезе подают после холодного:

запеченные фаршированные шампиньоны, хеллим на гриле, кабачки с сыром, кёфте и даже шефтали-кебабы.

Рыбные и мясные мезе, даже подаваемые горячими, отличаются от основных блюд размером порций – порции маленькие, чтобы у гостей осталось место для продолжения ужина (обеда).

*      *      *

Несколько раз посетив рестораны, вы попробуете и насчитаете не менее 30 блюд мезе, помимо солений, сыра и прочих изделий! Из них можно составить и свой домашний репертуар мезе. Некоторые рецепты приведены в приложениях.

Местный джаджик готовят не только в классическом варианте с огурцами, а еще и с салатом (марул), и портулаком. Обязательные ингредиенты: толченый чеснок, немного оливкового масла и сухая мята.

Хумус – самое знаменитое блюдо восточной кухни, которое можно одновременно отнести и к изделиям, потому что продается и готовым. Этот кремообразный соус-паста хорошо подходит к любым овощам и даже жареной картошке, можно есть его просто с лепешками и хлебом. Хумус используют не только как приправу, но и как начинку. Гиппократ считал, что хумус улучшает мозговую деятельность и успокаивает сердце.

Основная идея хумуса: использование во-первых, нута («турецкого», «птичьего», «бараньего» гороха), а во-вторых – тахини (пасты из молотого кунжутного семени). Тахини связывает все компоненты хумуса, в том числе обязательные оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль.

Все бобовые, а особенно нут, заключают нежное пюре в тонкой, но плотной оболочке (подробнее – в главе 9). Поэтому нут для хумуса освобождают от оболочек хотя бы частично, иначе хумус будет грубоват. Сухой нут (горошины песочно-желтого цвета, с заостренной верхушкой) замачивают на ночь, варят, освобождают от оболочек, толкут, а затем смешивают с тахини и другими дополнениями. Первый этап можно пропустить, если взять консервированный нут (продается везде, от 4.50 ТЛ за банку), который является неплохой заменой сухому, хотя будут различия во вкусе и консистенции хумуса. Оливковое масло можно заменить любым растительным, тахини – арахисовой пастой. По вкусу можно добавлять вареный шпинат, картофель, йогурт, оливки, паприку, тмин, петрушку, молотый красный перец, кинзу, кедровые орехи…

На Северном Кипре можно встретить в продаже и острый хумус (Humus Acılı), в который добавляют перечную пасту, и хумус без чеснока.

Кипрский фелафель (здесь именуется так) тоже готовят из нута, замоченного и сваренного, затем пропущенного через мясорубку. Слепленные из него маленькие шарики или котлетки обжаривают в растительном масле и подают в лепешках-пиде или отдельно с овощами. По питательности и полезности фелафель превосходит мясные котлеты!

В местных ресторанах часто готовят салаты с бобами и фасолью. Фасоль «с глазками» (Böğrülce), она же «черный глаз» на самом деле не фасоль, а «коровий горох», но свежего вкуса, с запахом грибов и овощей, довольно быстро варится (особенно в скороварке). Прекрасно подходит для салатов, которые подают в составе мезе.

В составе мезе на Северном Кипре подают и шакшуку (Şakşuka), которая отличается некоторой усложненностью приготовления (все овощи обжариваются отдельно), но и очень вкусна, хотя на наш вкус в ней недостает лука.

Тарамосалата – паста из икры, которую можно купить и готовой, и попробовать в ресторане. Происхождение этой закуски скорее греческое, а по-турецки икра называется «Balık Yumurtası», то есть «рыбьи яйца». Рецепты сильно отличаются: в Турции растертую икру недорогой рыбы заправляют оливковым маслом и лимонным соком, украшают фисташками или миндалем. На Северном Кипре такую закуску готовят с добавлением хлеба и лука, взбивая до нежно-розового цвета, но в книгах о турецко-кипрской кухне ее нет.

* * *

Внимательный читатель, видимо, уже понял, что богатый набор мезе вполне способен вытеснить такое привычное для нас блюдо как суп из ресторанного меню. Для супа просто не остается места. Тогда, казалось бы, он должен сохраниться в домашней кухне. Отчасти это так и есть: домашние обеды и ужины киприотов могут начинаться не столько мезе, сколько супами.

И все же, хотя вы встретитесь с утверждением, что киприоты почтительно относятся к супам, – супы следует не почитать, а есть! Вялость пищеварения от редкого употребления жидких горячих блюд киприоты преодолевают с помощью большого количества зелени и овощей, а также йогурта.

Употребление супов, действительно, в традициях турецкой кухни. Но на Кипре давно сложились несколько другие пищевые привычки. Супов не особенно много в греческой кухне, которая оказала большое влияние на кипрскую. Супы не очень любят англичане и спокойно обходятся без них, а если не обходятся, то могут есть… консервированные. Банки с такими супами можно увидеть в любом магазине.

Национальная кухня многих народов, в том числе и турецко-кипрская, и турецкая (и русская!) сегодня переживают времена, когда блюда сохраняются в кулинарных книгах (читай: «летописях»), но постепенно уходят из повседневной жизни, быта…Грустно, что это происходит и с супами – самыми богатыми, неповторимыми и незаменимыми представителями любой кулинарной культуры.

Всем знакомо выражение: «Некому стакан воды подать». Ему соответствует турецкое: «Некому суп сварить», что можно истолковать не только как суждение о необходимости супов, но и мнение о том, что суп – еда больных и ослабленных людей… Ведь именно при недомоганиях нужна легкая, необременительная для желудка пища. Да и рестораны начались с «лечебных супов»! Надо вспомнить, что и многие наши соотечественники едят супы не из любви к ним, а потому, что это «полезно для здоровья».

Но: турки и турко-киприоты приписывают многим супам еще и лечебное действие, когда надо согреться зимой, вылечить похмельное недомогание («пача», суп из требухи), и даже вывести токсины (овощной суп, похожий на легкий борщок (не путать с борщом!); этот овощной супчик на Северном Кипре называется «Toksin Atıcı Sebze Çorbası», что можно прочитать как «охотник за токсинами»).

Вкратце о супах уже было сказано в главе 2.

Можно добавить, что местные супы не такие сытные, как привычные нам, и подаются очень маленькими порциями. «Тазик супа», в котором стояла бы ложка, вы здесь не встретите.

Супы, как и прочие блюда, не готовят на два-три дня, как в славянской кухне. Поэтому и рецептура их обычно рассчитана на малое количество.

Холодных супов тоже нет, поскольку джаджик – не суп, а закуска, а других примеров нет. Правда, есть турецкий суп, который так и называется «холодный», но его обычно готовят в Рамадан, он из пшеницы и нута с йогуртом, довольно трудоемкий (россиянин скажет: «Каша с простоквашей»). Вообще по консистенции многие местные супы приближаются к жидким кашам.

Даже если суп будет густым, то есть с малым количеством жидкости, но не загущенным мукой, яйцом или крупой, киприоты (и турки) съедят гущу, оставив жидкость…

И все же стоит обратить внимание на некоторые своеобразные супы местной кухни. За основу взяты супы турецкой кухни, но на Северном Кипре их готовят немного иначе: суп из хумуса, суп с лапшой и чечевицей; суп с тарханой, «невесткин суп», суп из потрохов.

По поводу «невесткина» супа «Езо гелин» существует легенда о несчастном замужестве девушки из Анатолии – Езо. Все бы ничего, но «невестиным» этот суп называют явно неправильно. По-турецки «gelin» изначает и невесту, и невестку. Не вполне логично предполагать, что невеста варит супы! Скорее этим занимается невестка, тем более что в супе ничего выдающегося нет, а между тем существует и «суп от свекрови», более интересный. Поэтому трудно объяснить, почему невеста готовит такой суп перед свадьбой (?), если это действительно так. С этим супом вообще много путаницы: мало того, что его готовят совершенно из разных продуктов, но иногда называют «свадебным», хотя рецепт настоящего свадебного супа довольно точно зафиксирован и совсем другой.

Но есть и сугубо местные домашние супы, наприме, «папин суп из просвирника», для которого используется дикорастущая зелень «гёмеч».

В ресторанных меню супы обычно есть, но в небогатом ассортименте: «Езо гелин», «пача», суп из требухи, куриный, чечевичный, томатный суп-пюре… Цена их – 5 – 7 ТЛ.

*      *       *

«– Потом были макароны…С кашарским сыром запеченные. Послушай, а не уксус ли тут виноват?

– Ты что, пил уксус?

– Нет… Салат был им приправлен.

– Уксус только способствует пищеварению…» (Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей»)

Такая известная специя как уксус широко используется местной кухней. И, хотя уксус бывает синтетический (всем нам знакомая уксусная эссенция и уксус на ее основе), местная кухня использует только натуральный – в основном яблочный и винный. Винный уксус бывает красный и белый, причем красный долго выдерживают в дубовых бочках. Красный винный уксус используют для соусов, маринадов и заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он более легкий по вкусу, чем красный, и обычно дешевле. С белым винным уксусом тоже готовят салатные заправки, используют его в приготовлении мяса и птицы.

√ Если в белый винный уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в почти в любом рецепте.

Яблочный уксус еще более мягкий, чем винный, содержит 20 важнейших минералов и микроэлементов, органические кислоты, пектин, ферменты, аминокислоты, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р. Поэтому его надо не только использовать в приготовлении еды, но и

√ ежедневно выпивать стакан воды с ложкой меда и ложкой яблочного уксуса.

Нередко в местной кухне уксус заменяют соком лимона, свежевыдавленным или консервированным, из бутылочки (Limon Suyu).

Уже отмечалось, что местная кухня (как и турецкая) отнюдь не злоупотребляет соусами, предпочитая не маскировать натуральный вкус продуктов. И с теми, которые существуют, тоже лучше познакомиться в ресторане. В любой домашней национальной кухне соусы занимают скромное место, а в ресторанной их репертуар всегда богаче и разнообразнее.

От салатной заправки во многом зависит вкус готового блюда, особенно салата из свежих или отварных овощей. Одинаковые продукты для салата, заправленные по-разному, представят собой совершенно разные блюда.

Салатная заправка соединяет продукты в единую вкусовую гамму, добавляя вкусовые оттенки: соленый, кислый, острый… Сочные салаты требуют менее жидкой заправки, поскольку разбавляют ее соком, сухие – наоборот. Тонкий, нежный вкус продуктов надо только подчеркнуть капелькой масла и уксуса, а нейтральный – разнообразить пряностями, чесноком.

Но прежде всего не помешает разграничить понятия соуса и салатной заправки, гораздо более здесь распространенной. Безусловно, салатная заправка – один из видов соуса, причем самый простой. Заправка может состоять из большого количества ингредиентов, но они обычно просто измельчаются и смешиваются.

Салатные заправки с маслом обычно делают из растительного масла и уксуса (лимонного сока или иного кислого компонента) из расчета 3 к 1, соль и перец, другие пряности добавляя по вкусу. При этом, конечно, надо предпочесть хороший сорт масла – нерафинированное и холодного отжима. Уксус или другой кислый компонент тоже вносят ароматическую ноту и особый вкус. Хорош бальзамический уксус, но его надо использовать умеренно. Применяя лимонный и другие кислые соки, надо учитывать их резкость – степень кислоты. Масло с уксусом при энергичном перемешивании создают обволакивающую эмульсию для салатных ингредиентов, но эти заправки более жидкие, нежели йогуртовые и др.

Горчицу готовую и чеснок добавляют примерно в такой пропорции: на 3 ст. ложки масла – от 1/2 до 1 ч. ложки горчицы и 1 растертый зубчик чеснока.

Салатные заправки с йогуртом, которые использует местная кухня, более легкие, нежели наша привычная сметана. Собственно, йогурт достаточно бывает посолить и поперчить, чтобы успешно заправить им овощи и зелень. Но чаще всего к йогурту добавляют оливковое масло и чеснок.

Вкус всех заправок разнообразят добавлением сухих или свежих пряных трав: мяты, петрушки, тимьяна.

Становится понятно, почему салатную заправку следует готовить отдельно, а не смешивать компоненты прямо в салате! Приготовленную заправку надо попробовать, но не ложкой, а обмакнув в нее кусочек овоща (с кусочком хлеба можно ошибиться!).

Перечный и томатный густые соусы на основе помидоров, перца или томатной и перечной пасты хорошо известны местной и турецкой кухне. Такого типа соусы подают и к кебабам.

К густым соусом можно условно отнести и тапенаду – пасту из черных оливок с лимонным соком, оливковым маслом, пряностями. До более жидкой консистенции пасту из баночки можно довести добавлением масла (или лимона).

Местная кухня использует густые соусы-приправы, которые могут служить для обмакивания в них овощей, хлеба, сыра и т.д. К таким соусам относятся тахини с лимоном, хумус, хайдари, джаджик, паста из баклажанов, деревенская томатная приправа… Такой приправой может служить и густой йогурт (как у нас сметана). Эти соусы в европейской кухне называют «дипы», от английского «to dip» – «макать».

Острая приправа из перца идеально подходит к супам, а также как соус к мясным и рыбным блюдам. Манты подают обычно с двумя соусами сразу: простой смесью йогурта с чесноком и горячим томатным.

«Салат для ложки» (Kaşık Salatası) представляет собой, по-первых, яркий пример того, как название выражает идею блюда, а во-вторых, переходное блюдо между салатом (закуской) и густым соусом. Есть его можно только ложкой (а остатки подбирать хлебом!), потому что овощи для салата очень мелко нарезаны – мы бы назвали это «овощной икрой». Но местная и турецкая кухня знает еще и «толченый салат» (Ezme Salatası), или салат--пасту, состоящий из тех же овощей, так же мелко порубленных, но заправленный еще и томатной и перечной пастой, поэтому более густой. Эти салаты только нарезаются острым ножом, иным способом измельчать ингредиенты нельзя, потому что выдавится сок! Салат едят как самостоятельное блюдо или подают к пилавам, мясу.

Турецко-кипрская кухня использует майонез и бешамель – известнейшие европейские соусы! – достаточно скромно. Летом, например, майонез местные жители вообще не едят. Означает ли это, что соусы эти чужды местной кухне?

Обратим внимание на традиционную заправку супов! Лимон, желток яйца перемешиваются с бульоном, с мукой… Никто не спорит: это восточный метод приготовления. В основе его возможно – возможно! – еврейский соус агристадо, который с евреями (бежавшими в 1492 году из Испании) попал в Турцию и в Грецию. А Кипр – вот он!

Возникают обоснованные сомнения в настоящем происхождении майонеза и бешамеля…

Действительно ли изобрели их французы?

Ведь прогревание 1 – 2 ст. ложек муки в 2 ст. ложках масла и разбавление ее водой или бульоном, как в агристадо, — это основа бешамеля. Смотрите рецепты для сравнения!

Майонез – самая сложная и универсальная салатная заправка, но он способен полностью «подавить» вкус самого салата! Поэтому им заправляют в основном «русский салат» (отдаленно похожий на оливье), да подают еще курицу с майонезом.

К сожалению, из англо-американской кухни заимствован кетчуп промышленного изготовления, стандартный вкус которого способен уничтожить самобытность любого блюда любой кухни. Между тем его вполне можно заменить местной домашней томатной приправой. В некоторых ресторанах ее тоже готовят.

*       *      *

На Северном Кипре есть и совершенно экзотические для нас блюда из местных улиток. Такие блюда готовят только в ресторанах на полуострове Карпас или в рыбачьем посёлке Богаз.

Ни в одной главе не нашлось места для этой северокипрской экзотики. В ресторанах улиток можно попробовать, а потом приготовить и самим – почему бы нет? Собирают улиток обычно после дождя, причем, конечно, крупных. Во многих странах запрещен сбор улиток-недоростков.

Обычные виноградные улитки (Salyangoz) – прекрасные витаминно-минеральные комплексы, богатые ценными легкоусвояемыми белками, поэтому они имеют весьма ощутимое стимулирующее действие. Не зря бытует поверье, что улитки возвращают молодость. Блюда из них весьма основательны, хотя могут быть поданы и как закуска – в зависимости от количества улиток на порцию.

√ Поскольку улитки всеядны, они без всякого вреда для себя питаются ядовитыми растениями. Поэтому собранных улиток помещают в сетку на несколько дней. В это время их подкармливают мукой, простой или смоченной вином. Дней через 10 улиток погружают в воду, затем перекладывают в таз с крупной солью. Через 2 часа улиток промывают не менее 4-х раз. Очищенных улиток варят в течение 5 – 6 минут, обсушивают, извлекают булавкой, отрезают черный кончик. После этого варят в небольшом количестве воды пополам с белым вином с морковкой, луковицей и зеленью около 4 часов. Охлаждают в бульоне. Раковины промывают и кипятят в воде с солью, затем улиток помещают в раковины с добавлением «улиточного масла» (сливочное масло с растертым луком, чесноком, зеленью, солью и перце), слегка запекают в духовке. Есть и другие способы приготовления, но улиток всегда едят горячими!

А еще из улиток готовят… яхнию, с рисом и помидорами!

*      *      *

В любом ресторане вам предложат воду. Лучше, если она будет подана в бутылках. Воды со льдом (как и соков и других напитков с добавлением льда – кроме крепкого алкоголя) следует остерегаться, потому что в очень немногих ресторанах во всем мире лед делают из питьевой воды. Чаще используется вода из-под крана.

Пресная и питьевая вода на Северном Кипре, в отличие от греческой стороны острова, не представляет проблемы. Вообще на Северном Кипре местные власти считают, что можно употреблять воду из-под крана, но она жесткая – с избытком кальция. Поэтому дома лучше использовать ее для мытья посуды, фруктов и прочих бытовых нужд, а для питья и приготовления еды покупать воду в больших (по 19 л) баллонах. Тара оборотная, то есть, приобретя пару баллонов, можно обменивать их у поставщиков пустые на полные по цене около 2,5 долларов за баллон. Летом, когда больше пьете простой воды, целесообразно покупать ее в бутылках, причем разную по минерализации. Бутилированная вода из разных источников продается и дешево, и подороже; на этикетках указан химический состав, поэтому выбор есть. Более мягкая вода, как известно, лучше подходит для чая и для варки бобовых.

Но, разумеется, водой выбор напитков не ограничится!

Как сказал поэт Орхан Вели*: «Мне б стать рыбой и плавать в сосуде с ракы...» («Покупаю старье»). Эти строки свидетельствуют о склонности турок к веселому застолью! Турецкие киприоты и многочисленные приезжие не отстают, правда, кроме ракы любят еще и местный кипрский бренди, и зиванию.

Ракы (rakı) – напиток крепкий, от 40 до 75 % алкоголя. Ракы производится из виноградного сусла, настаивается на корне аниса, перегоняется обычно дважды. Бывает и домашяя ракы из инжира или фиников. В других восточных странах этот напиток известен под другими названиями «Арака», «Араки». Одна из теорий происхождения ракы-араки – от арабского «тот, кто потеет». Кто знаком с процессом перегонки (дистилляции), поймет, в чем дело: конечный продукт выделяется маленькими капельками. Как уже упоминалось, дистилляцию открыли в арабском мире и распространили в соседние страны.Турецкий путешественник Эвлия Силеби в 1630 г. упоминал 300 человек в 100 цехах, занятых изготовлением и продажей арака. Однако в исламской Турции анисовый напиток стал популярен только в Х1Х веке. Национальным напитком ракы сделал Мустафа Кемаль Ататюрк, который сказал: «Этот божественный напиток может сделать любого пьющего его поэтом!». Несколько позже ракы стали разбавлять водой, чтобы напиток приобретал молочный цвет – «львиное молоко».

«Ракы под силу развеять самые тяжелые думы. Терпеть не могу, когда этот турецкий напиток банально называют анисовой водкой. Ракы – это нечто большее. Восточная философия с греческими корнями. (…)

Разбавляю ракы водой – белеет, мутнеет, мягчает. Видом напоминает разбавленное молоко. Пью не залпом – смакую мелкими глотками, закусываю дольками дыни, айвы или жирной брынзой. В отличие от многих турок, я не могу совмещать ракы с джаджиком. В желудке тяжелеет...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Ракы принято подавать в особых высоких и узких стаканчиках, наливая не более чем на четверть (на три пальца), чтобы долить воды.

Зивания (Zivaniya) имеет крепость 45 – 49 %. Готовят ее по традиционному рецепту, передаваемому из поколения в поколение среди сельчан-киприотов, из отжимков винограда, называемых «зивана». «Зивану» помещают в медную емкость, которая соединена с глиняной,

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Орхан Вели Канык (Orhan Veli Kanik), псевдоним Мехмет Али Сель (Mehmet Ali Sel (1914 – 1950 г.г.) – известный турецкий поэт. Прим. автора.

где пар охлаждается и превращается в зиванию. Этот процесс дистилляции аналогичен хорошо знакомому нам самогоноварению. Но только из одного винограда напиток получается не очень приятный – обычный самогон. Поэтому его облагораживают инжиром, корицей, базиликом, медом…

Рюмку охлажденной зивании принято выпивать перед едой.

Кипрский бренди тоже пользуется достаточной популярностью у туристов и местных жителей. Правда, крепость его едва достигает 35 %, но киприоты нередко еще разбавляют его водой. За пределами Кипра известен не столько местный бренди, сколько коктейль на его основе, Этот коктейль, называемый «Бренди-Саур» («кислый бренди») в 30-е годы прошлого века ввели в моду англичане. Первоначально это была смесь из бренди, шампанского и лимонного сока (сока горьких кипрских лимонов!). Теперь рецептура несколько изменена. Очевидно, что успех коктейля зависит от количества льда и содовой… Но немаловажно и то, что высокое содержание витамина С и тонизирующее действие горькой настойки позволяет употреблять этот коктейль в жаркую погоду и лучше ее переносить.

√ Бренди-Саур

В высокий стакан положить лед, влить 2 меры кипрского бренди, 1 меру лимонного сока, 2 – 4 капли горькой ангостуры, долить содовой.Украсить кружочком лимона.

Из крепких напитков в ресторанах Северного Кипра популярно виски различных сортов и коктейли на его основе. Виски импортируют из Шотландии или разливают на местных фабриках в Фамагусте. Лучшие сорта виски обозначаются как «Single malt».

На Северном Кипре есть практически все виды турецких вин. Многие туристы из Англии и Германии, которые приезжают на остров каждый год, любят турецкие вина и привыкли к ним. Русские предпочитают французские вина и на Северном Кипре их можно приобрести в любом ресторане или магазине. В ресторанах и магазинах есть также вина из Италии и Германии

Местные и импортированные турецкие вина не слишком приятны на вкус (да и цены на них нередко завышены), а вот алкогольная продукция из Южной Африки, Чили, Австралии и Аргентины, напротив, хорошего качества. Распространенные сорта пива – «Efes», «Carling» и «Heineken». Пиво в ресторанах турецкое, хорошего качества, другие марки пива не пользуются большой популярностью среди туристов.

Единственное вино, которое не прекращалось производиться, это кипрская Командария. Турецкие власти смирились с изготовлением этого вина в стенах монастырей, так как оно было необходимо для церковных обрядов православных подданных Османской империи. С этим вином связано много легенд. Его можно в прямом смысле назвать изумительным (небольшой каламбур!), так как изготавливается оно практически из изюма. Сладкое, крепкое, душистое, даже чрезмерно ароматное для утонченного европейского вкуса, терпкое, оно прекрасно воспринимается россиянами. Это вино одно из самых древних в мире, называлось оно раньше «Кипрская Нама». Киприоты искренне верят, что именно его Иисус использовал для бескровной жертвы. Современное название вино получило во времена крестоносцев. Командария имеет крепость около 16 градусов и подается как аперитив..

*      *      *

Для наших соотечественников в советские и даже постсоветские времена рестораны не были явлением обыденным. Очевидно, поэтому мы еще не прониклись их особым духом и не чувствуем себя свободно в любых заведениях общественного питания. Кстати, «общественное питание» – выражение не всегда ругательное!

Нет, со многими требованиями этикета мы знакомы!

Нет, мы не настолько невоспитанны, чтобы заправлять за ворот салфетку, шумно дуть на ложку и ковырять в зубах вилкой… Но некоторые особенности поведения, присущие русскоязычным приезжим (речь идет не только о туристах!), все еще плохо воспринимаются даже ко многому привычным обслуживающим персоналом.

Главное правило – надо здороваться, когда заходите в ресторан (и не забыть попрощаться!). Причем поздороваться вежливо, с улыбкой! Не поздороваться – значит, показать свою невоспитанность и пренебрежение. После этого не стоит удивляться, если самые гостеприимные и добродушные люди не проявят к вам должного внимания.

И это еще мягко сказано! Повара, официанты и прочий персонал могут наделать вам мелких неприятностей, о которых вы даже не узнаете…

Кроме хамского и высокомерного поведения встречается у наших соотечественников и другая крайность: не зная языка и чувствуя себя неуверенно, они начинают вести себя заискивающе. Это тоже ни к чему. Надо проявлять дружелюбие, не грубить, не повышать голоса в любой ситуации, но держаться с достоинством. Уже понятно, что это невыполнимо для тех, кто выпил больше, чем позволяет обстановка…

Итак, несколько простых правил:

- соблюдайте приличия в одежде: лучше одеться более строго, чем принято, но не приходить в ресторан в шортах, майке и тапочках;

- будьте вежливы, улыбайтесь и сохраняйте спокойствие в любой ситуации;

- постарайтесь хотя бы несколько слов сказать по-турецки или прочитать в разговорнике, – ваши усилия оценят и постараются понять;

- контролируйте себя при употреблении спиртного, особенно крепких напитков, и не являйтесь в ресторан уже навеселе;

- там, где это принято, оставляйте чаевые в разумной сумме (не более 10 %);

- обнаружив обсчет, не пытайтесь скандалить и громко возмущаться, а вежливо пригласите менеджера и укажите на ошибку: персонал не смутится, но счет исправит.

Конечно, обман и обсчет посетителей – «самоубийство для национального туризма», но нельзя сказать, что это явление не существует на Северном Кипре… Правда, наплыв туристов даже в сезон на Северном Кипре не так велик, как в Турции, поэтому не так велика и вероятность, что вам испортят настроение.

Посещение ресторанов – не только семейное времяпрепровождение, но и самое распространенное деловое развлечение на Северном Кипре (и в Турции). Во время обеда или ужина часто обсуждаются вопросы бизнеса, порой достигаются серьезные договоренности. Знакомая семья, скорее всего, пригласит вас к себе домой или на пикник. Если знакомый киприот или турок пригласил вас в кафе или ресторан, то оплачивать счет будет он. Не надо предлагать оплатить свою долю, но следует в свою очередь пригласить его в соответствующее заведение, примерно того же уровня.

Расстройства пищеварения вплоть до симптомов отравления случаются с теми российскими туристами (с прочими приезжими гораздо реже), которые переедают, не считаясь с незнакомой едой и непривычными пряностями и приправами. Далеко не всегда причина в некачественной, испорченной еде! Очень многие наши соотечественники, у себя дома ограничивая себя по состоянию здоровья в остром, жирном, кислом, жареном, в ресторане действуют по принципу «деньги плачены – надо есть»! Между тем неумеренность в еде у турецкого населения – признак плохого воспитания.

Если вы находитесь на Северном Кипре в Рамадан, то в течение дня сможете поесть во многих заведениях – на вас пост не распространяется. Но, хотя турко-киприоты не все соблюдают пост, здесь много и материковых турок. Лучше проявить уважение к мусульманским обычаям и в это время не есть и не пить демонстративно на улице.

Можно сделать вывод: Северный Кипр и его рестораны занимают достойное промежуточное положение среди туристических регионов мира. Европейская кухня здесь присутствует, но не превалирует, хорошо представлена местная и турецкая кухня и в то же время нет чрезмерной экзотики (как, например, в Юго-Восточной Азии), часто неприемлемой для наших соотечественников.

Приложение

Бифштекс для мэтра Сандера

С куска говяжьей вырезки срезать весь жир, натереть солью, перцем, обжарить на растительном масле с двух сторон, на малом огне довести до желаемой готовности. Бифштекс выложить на тарелку. В сковороду же влить по 1 ст. ложке белого вина, коньяка, уваренного мясного бульона и на сильном огне довести до кипения. Этим соусом полить бифштекс.

Картофель жареный «фри»

Очищенный и промытый картофель нарезать соломкой, обсушить, опустить в кипящее растительное масло (около 1 л), жарить до готовности 8—10 минут. Готовый картофель посолить, подать к мясу или рыбе с зеленью.

Яичница с овощами (Мenemen)

Растопить в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, 3 зеленых перца нарезать кольцами и обжарить. 3 помидора очистить от кожицы, порезать, все вместе тушить минут 10 без крышки. Добавить тертый хеллим (кусочек в два спичечных коробка), 1/2 пучка нарезанной петрушки. 6 яиц взбить, перемешать с овощами, посолить, поперчить и готовить при помешивании, пока яйца не загустеют. Подавать горячей.

Яичница с суджуком (Sucuklu Yumurta)

В сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить тонко нарезанную колбасу (100 – 150 г), влить ложку воды (чтобы снизить температуру масла) и аккуратно разбить 6 яиц. Готовить, пока не затвердеет белок.

Домашний хумус (Humus)

Измельчить блендером или в кухонном комбайне 3 зубчика чеснока, 1 стакан нута, 1/3 стакана тахинной пасты, сок одного лимона, если масса получилась слишком густой, добавитьнемного воды. Должна получится однородная паста. Переложить смесь в салатник, полить оливковым маслом (5 – 6 ст. ложек) и посыпать молотым красным перцем для украшения и остроты.

Кипрский фелафель (Kıbrıs’ın Vazgeçilmezi Felafel)

Пакет нута замочить на ночь, сварить до мягкости, сделать пюре. Добавить измельченный чеснок (1 головку) и луковицу, ложку кумина, соль и щепотку черного перца. Скатать шарики, дать немного постоять и обжарить в подсолнечном масле, обсушить на салфетке. Петрушку и другие пряности в местный фалафель не добавляют.

Сыр, обжаренный на гриле (Hellim)

Хеллим режут толстыми ломтями и обжаривают на гриле, в сковороде или в духовке. При этом он подрумянивается, но сильно не плавится, приобретая удивительный оригинальный вкус.

Салат с «глазастой» фасолью (Bürülce Salatasi)

Фасоль этого сорта можно не замачивать – она хорошо разваривается. Фасоль залить водой, довести до кипения и прокипятить несколько минуты, слить воду. Залить фасоль холодной водой, немного подкислив лимонным соком и варить под крышкой 25 минут. За это время нарезать небольшими кусочками цуккини (или местный крупный булавовидный кабачок), и проварить 5 - 7 минут с фасолью. Готовый салат посолить и заправить оливковым маслом, по вкусу лимонным соком. Можно есть холодным или горячим.

Тарамосалата

150 – 200 г икры недорогой рыбы (трески) протереть в блендере с 4 – 5 толстыми кусками размоченного в воде и отжатого чёрствого хлеба без корки, 1 луковицей, лимонным соком и оливковым маслом в равных пропорциях. Паста должна получиться как крем и легко намазываться на хлеб, поэтому масло добавлять понемногу. Вместо хлеба можно взять вареный картофель, примерно 1 небольшая картофелина вместо куска хлеба.

Тарамосалата (экономичный вариант)

Положить в миску 1 ст. ложку тресковой икры. Срезать корки с подсохшего белого хлеба и поместить на 1 минуту в воду, потом отжать жидкость. Хлеба надо взять в три раза больше, чем икры. Хорошо перемешать вилкой до однородности. Добавлять понемногу растительное масло (предпочтительно кукурузное), взбивать вилкой, пока смесь не станет напоминать по консистенции сметану. Добавить сок 1 лимона, 1 натертую небольшую луковицу, щепотку перца. Вновь смешать и держать в холодильнике до подачи блюда на стол.

Хайдари

2 – 3 зубчика чеснока мелко нарезать и растолочь в ступке (или воспользоваться чеснокодавилкой), кусочек брынзы или хеллима размером в 2 – 3 спичечные коробка натереть, смешать с густым йогуртом или сюзме, 2 ст. ложками оливкового масла, 1 ч. ложкой сухой мяты или горстью свежей, заправить солью и молотым красным перцем по вкусу. В зависимости от густоты может получиться соус или закуска.

Салат из корневого сельдерея (Kereviz salatasi)

В глубокой миске смешать неполный стакан густого йогурта, 1 ч. ложку лимонного сока, соль и готовую горчицу по вкусу, измельченный зубчик чеснока. 2 небольших сельдерея очистить и натереть на крупной терке, так же натереть яблоко без кожицы и морковку. Тертые овощи сразу смешивать с заправкой, чтоб не потемнели. Горсть грецких орехов крупно порубить, добавить в салат. Поставить на 2 часа в холодильник. При подаче переложить в салатник и украсить орехами.

Шакшука (Şakşuka)

Очистить и нарезать маленькими кубиками 2 – 3 баклажана, 4 – 4 сладких перцев, кабачок, среднюю картофелину, по желанию морковку. Обжаривать овощи по отдельности в любом растительном масле, баклажаны в последнюю очередь, поскольку они сильно впитывают масло. Складывать в салатницу. Слегка посолить и заправить соусом из йогурта с чесноком или простым томатным, измельчив несколько помидоров в блендере или натерев на терке. Кожицу с помидоров надо снять. 3 – 4 измельченных зубчика чеснока, слегка обжарить, посолить, заправить красным перцем, добавить томатное пюре и немного потушить до выпаривания лишней жидкости. Овощи залить горячим соусом, перемешать, оставить пропитываться. Когда закуска остынет, поставить в холодильник до подачи.

Суп с тарханой

2,5 стакана тарханы замочить в небольшом количестве воды минимум на час, залить 2 л воды, положить нарезанную на кусочки куриную грудку (около 1/2 кг ). Довести до кипения и варить до готовности курицы. Посолить, заправить обжаренным в сливочном масле красным перцем и сухой мятой, семенами чернушки, соком лимона, отдельно обжарить небольшой кусок хеллима, нарезать на кубики. Подавать горячим.

Суп из хумуса (нута)

2 стакана нута замочить на ночь, утром воду слить, нут залить бульоном или 6 – 8 стаканами воды, варить на слабом огне до мягкости. Можно использовать консервированный нут. Нут вместе с жидкостью растереть блендером в пюре, добавить 3 ст. ложки тахинной пасты, 3 – 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, снова растереть. Посолить, черный и красный перец добавить по вкусу. Подавать с обжаренными ломтиками хлеба, положив их в тарелки, по желанию посыпать сумахом.

Молочный суп с бобами «Айшекадын» (Ayşekadın Çorbası)

250 г стручковых бобов очистить от прожилок, обрезав кончики, нарезать, 1 луковицу, 2 перца «сиври» и 1 помидор нарезать крупно. Положить в кастрюлю (скороварку), залить 1 л воды и варить до разваривания. Размять блендером в пюре, посолить. Обжарить в глубокой сковороде 2 ст. ложки муки в 1/2 стакана растительного масла, добавить овощи. Влить 2 стакана горячего молока пополам с водой, 1 кубик мясного бульона и соль по вкусу, довести до кипения. Подавать горячим.

«Невесткин суп» (Ezo Gelin Çorbası)

В кастрюлю всыпать 2 стакана красной чечевицы или в равных долях чечевицы, круглого риса и булгура, залить 5 – 6 стаканами воды или бульона, варить на слабом огне до разваривания крупы и загустения. Посолить и поперчить по вкусу. 2 – 3 ст. ложки томатной пасты (кто любит поострее – еще по вкусу перечной) обжарить в 2 – 3 ст. ложках сливочного масла. В другой сковороде обжарить в масле 3 тонко нарезанные луковицы, посыпать 2 ст. ложками муки, хорошо размешать, луком и томатом заправить суп, посыпать сухой мятой. Подавать можно с гренками из подсушенного хлеба – для гренок используют черствый хлеб.

Куриный суп от свекрови

Сварить курицу в небольшом количестве воды, чтоб получился крепкий бульон. Вынуть курицу, отделить мясо от костей. В бульон положить одну-две горсти промытого и замоченного ячменя, мелко нарезанную курицу. Варить на слабом огне до готовности крупы, посолить . Взбить 2 - 3 ст. ложки йогурта с водой, влить в кастрюлю. Помидор натереть на терке, тушить с 2 – 3 ст. ложками оливкового масла и 1 – 2 ст. ложками сливочного, красный острый перец добавить по вкусу. Заправить суп, довести до кипения и подавать.

Свадебный суп (Düğün Çorbası)

300 г баранины (затылочную часть) мелко нарезать, залить водой (с учетом выкипания – 6 – 7 стаканов) и варить до готовности. 1 стакан йогурта смешать с 1 яйцом, 3, 5 ст. ложками муки, посолить, взбить, влить 1 стакан бульона. Снова взбить и осторожно влить в суп при помешивании. Суп довести до кипения, поварить несколько минут и подавать, полив заправкой из 1 – 2 ч. ложек красного перца, обжаренного в 4 – 5 ст. ложках сливочного масла. Лук в этот суп обычно не добавляют.

«Папин суп» из просвирника

200 г (большой пучок) зелени гёмеча промыть, перебрать, 1/2 кофейной чашки риса промыть. Рис сварить в 1 л воды с добавлением куриного бульонного кубика (или в курином бульоне), посолить по вкусу, добавить нарезанную зелень и дать прокипеть. Заправить йогуртом.

Суп «охотник за токсинами»

По 2 морковки и свеклы очистить, нарезать, залить 1 л воды и варить. Добавить половину пучка петрушки и четверть кочана белокочанной капусты, мелко нарезанные. Через полчаса посолить и положить половинку лимона. Когда овощи будут готовы, вынуть лимон, все измельчить миксером или блендером, выжать сок 2,5 лимонов и подавать.

Чечевичный суп с лапшой (Erişteli Mercimek Çorbası)

Приготовить лапшу из 2 стаканов муки, взяв воды, сколько потребуется, соль по вкусу. Сварить отдельно. Сварить 1,5 стакана чечевицы с 1 луковицей. 1 луковицу поджарить в 1/2 стакана растительного масла. Смешать чечевицу, лапшу, лук, посолить, добавить бульонный кубик и кипятка, сколько потребуется. Довести до кипения. Подавать горячим.

Соус из тахини с йогуртом

2 столовые ложки тахини смешать с 4 ст. ложками йогурта, соком 1/2 лимона, растертым зубчиком чеснока, солью и черным перцем по вкусу. В соус можно добавить немного оливкового масла либо по желанию разбавить водой.

Тахини с лимоном

2,5 стакана пасты тахини смешать с соком 2 – 3 лимонов, 3 – 4 растертыми зубчиками чеснока и солью по вкусу.

Тапенада (см. также паста из оливок)

1 стакан оливок черных и 1 стакан оливок зеленых порезать, вынув косточки. Мелко нарезать 1 стручок перца чили без семян и филе 2 – 3 анчоусов, 3 зубчика чеснока растереть. Все смешать, заправить 3 ст. ложками оливкового масла, соком 1 лимона и 1 ст. ложкой бальзамического уксуса, черным перцем по вкусу. Хорошо перемешать. Подавать как закуску или густой соус.

«Салат для ложки» (Kaşık Salatası)

3 помидора и 1 огурец, очищенные от кожицы,1 зеленый перец сиври,1/2 большого красного перца, кусочек острого перца, половину луковицы, немного зеленого лука, пару веточек мяты, 1/2 пучка петрушки очень мелко нарезать. Посолить, поперчить черным красным перцем, посыпать сумахом (2 – 3 щепотки), заправить гранатовым экстрактом, лимонным соком и оливковым маслом по вкусу. Можно добавить немного толченого чеснока.

Соус агристадо

2 яйца и 1 желток взбить с соком половины лимона и солью. В это время в кастрюле с толстым дном нагреть 2 ст. ложки оливкового масла с 2 ст. ложками муки. Помешивая, разбавить муку 1 стаканом воды или бульона, влить яично-лимонную смесь, продолжая взбивать венчиком, чтобы не образовались комки. Соус загустеет, как густая сметана.

А вот как правильно готовить заправку к местным супам.

Яйцо (или желтки) хорошо взбить, добавить лимонный сок или иную кислую жидкость и снова взбить. Развести муку в небольшом количестве холодной воды или бульона, влить в кипящий суп и размешать, отлить немного супа в чашку, смешать с яично-лимонной смесью и только потом влить в суп, хорошо размешивая. В супы с яичной заправкой кладут много лука (это отмечал еще в В.В. Похлебкин)

«Русский салат»

Отварить 4 морковки, 2 стакана зеленого горошка, 2 картофелины отварить. Нарезать мелко 5 маринованных огурчиков, овощи, смешать, добавить 1/2 стакана консервированной кукурузы, заправить 1 маленькой баночкой майонеза «Пинар», посолить. Подавать охлажденным, украсить петрушкой.

Домашняя томатная приправа «Эзмэ» (Ezme)

4 – 5 помидоров обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу, измельчить в блендере с 1 острым перчиком, 2 луковицами,1 ст.ложкой томатной пасты, зеленью петрушки по вкусу (но не очень много),1 ч.ложкой сушеной мяты. Соль, красный острый перец добавить по вкусу. Смесь должна настояться. Подавать в пиалах, добавив немного оливкового масла. Приправу можно заготовить впрок и хранить в холодильнике.

Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком

Смешать 1/2 стакана лимонного сока, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложку сухого тимьяна и 1/2 стакана нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу. Взбить, понемногу прибавляя 1 стакан оливкового масла. Если заправка густовата, добавить чуть-чуть холодной воды. Охладить 20 минут, снова взбить и подавать.

Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам

Смешать 1/2 стакана йогурта (сюзме), 2 измельченных зубчика чеснока, небольшую горсть нарезанной мяты и сок 1 лимона, посолить и поперчить. Взбить, понемногу добавляя 3/4 стакана оливкового масла. Охладить и снова взбить перед подачей.

Тахини-соус

Положить в миску 3 ст. ложки тахини смешать с соком 2 лимонов, 1/2 стакана воды, 1 растертым зубчиком чеснока, щепоткой соли и перцем. Тщательно перемешать, пока смесь не станет однородной. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Острый перечный соус

Очистить от сердцевины по 1/2 кг острого и сладкого перца, варить до рязмягчения. Вареный перец очистить от кожицы (для однородности пюре) и измельчить блендером. Пюре варить с солью и сахаром(по вкусу) около получаса, остудить. Добавить 2 – 3 ст. ложки уксуса, переложить в банку, сверху налить 2 – 3 ст. ложки оливкового масла. Хранить в холодильнике до 3 месяцев.

Соус к завтраку (Kahvaltılık Sos)

5 кг мясистого красного перца, 3 кг баклажанов, 3 кг помидоров очистить, нарезать, добавить 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, проварить, измельчить. Заправить 1 стаканом оливкового масла и 1/2 стакана уксуса, посолить. Разложить в банки. Хранить в прохладном месте.

Соус к завтраку простой (Kahvaltılık Sos Sade)

5 кг мясистого красного перца очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, воды не добавлять. При нагревании перец даст сок, надо проварить его до мягкости.Посолить, заправить по вкусу измельченным чесноком, при желании добавить сухой пажитник.

Острая паста (Acılı Ezme)

Смешать в блендере: 1 ст. ложку розмарина,1 ст. ложку укропа, 1ст. ложку красного перца (хлопьями), 3 стручка сушеного чили, 1 стакан перечной пасты, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложку молотого красного перца, 1 ст. ложку семян кумина, 1 ст. ложку молотого имбиря, 4 ломтика размоченного хлеба, 1 ст. ложку сливочного масла, соль по вкусу.

Острый деревенский томатный соус-пюре

Растереть 3 ст. ложки томатной пасты с 1 ст. ложкой оливкового масла, добавить сок 1/2 лимона, мелко нарезанную луковицу и горсть петрушки, 3 измельченных зубчика чеснока и 1 стручок острого перца, черный перец, соль и лимонную цедру по вкусу.

Чесночный соус с фундуком

1 стакан фундука обжарить на сухой сковороде, 3 – 5 зубчиков чеснока очистить, измельчить в блендере. Добавить по 1/4 ч. ложки молотого кориандра, куркумы и красного перца, 3 ст. ложки мелко нарезаной зелени кинзы (по желанию), 2 ч. ложки лимонного сока, неполный стакан куриного бульона (можно из кубика). Перемешать, смесь должна получиться густой. Поставить в холодильник не менее чем на 2 часа, но вынуть заранее перед подачей. Подавать к рыбным, мясным блюдам, к макаронам.

Простой чесночный соус к мантам

Чеснок раздавить и смешать с йогуртом в произвольной пропорции, посолить по вкусу.

Горячий томатный соус к мантам

Помидоры натереть на терке, добавить томатную пасту, немного воды, перец, соль по вкусу, довести до кипения, поварить несколько минут, добавить кусочек сливочного масла.

Средиземноморский соус для макарон (Akdeniz Soslu Makarna)

4 помидора очистить от кожица и семян, натереть на терке. 5 зеленых перцев очистить и мелко нарезать, из 200 г оливок удалить косточки, 2 - 3 зубчика чеснока измельчить. Перец и помидоры потушить в кастрюле без масла, добавить чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, соль, по щепотке сухой мяты и тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла. Горсть мелко нарезанной петрушки перемешать со стаканом тертого сыра (желательно пармезаном), смешать с соусом. 1 упаковку спагетти сварить по способу, указанному на упаковке. Готовые спагетти выложить на блюдо, полить соусом и сразу подавать.

Глава 8

Пройдемся по магазинам… И заглянем на рынок!

Для первого знакомства. – Многоуважаемый Хлеб! – Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. – Впитавшие энергию солнца – сушеные овощи и тархана. – Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. – Природный концентрат витаминов. – Из чего бывает халва. – Лакомство из «Тысячи и одной ночи». – «Уничтожать конфеты – это тоже искусство». – Таинственные пряности. – Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.

Kuş sütünden başka her şey va. – Все есть,

кроме птичьего молока.

(Турецкая пословица)

«Вместе гуляли по базару. Бабуля тщательно

отбирала, спорила с продавцами, следила за

весами. Каждая лавка — отдельный урок.

Делюсь опытом, учись…» .

Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора».

Приехав или переехав на Северный Кипр, многие не сразу осваиваются в магазинах – многие продукты незнакомы, иной раз их трудно и распознать, в ценах ориентироваться сложно… Для начала надо получить некоторое представление о местных продуктах, а затем усвоить их названия. Не обойтись и без нескольких вопросов по-турецки о стоимости товаров и знания основных числительных, чтоб выяснить цену.

В этой главе представлены некоторые продукты Северного Кипра и Турции, в том числе для нас непривычные, на которые стоит обратить внимание: хлеб, выпечка; все, что сделано из молока; соленья и сладости, пряности… Посетив страну как туристы, а тем более поселившись здесь надолго, проявляйте любознательность! Пробуйте все подряд без предубеждения – и вы обретете новые вкусовые пристрастия.

Кроме этого, в приложении будут приведены рецепты приготовления некоторых продуктов (изделий) в домашних условиях.

Надо вспомнить, что турецкой и турецко-кипрской кухне несвойственно маскировать естественный вкус продуктов. Это возможно, если продукты безусловной свежести и безупречного качества. Именно поэтому еще в Османской империи строго следили за качеством продуктов, добросовестной работой пекарей, мясников, кондитеров, которые объединялись в профессиональные гильдии. К сожалению, сегодня не все продукты радуют своим качеством. Как и во всем мире, с наплывом туристов, более широким ввозом импортного продовольствия, появляются и продукты с химическими добавками, и овощи-фрукты с нитратами, пестицидами… Правда, в Турции запрещен ввоз и производство продуктов, которые содержат более 0,9% генетически модифицированных организмов (ГМО). Соответственно, и на Северный Кипр они попадать не должны. Если ГМО содержится в продукте, но его процентная доля меньше 0,9 %, то на упаковке продукта должна быть информация об этом.

Хотя местные власти принимают некоторые меры к тому, чтобы права потребителей не нарушались, вам все же придется полагаться на собственный опыт и быть внимательней в выборе. Основное: все те же органолептические показатели – вкус, цвет, запах, консистенция-текстура-структура… Об отдельных правилах выбора продуктов уже было сказано в соответствующих главах.

Говоря о качестве, можно привести пример. Северный Кипр славится местными сортами апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, из них получаются хорошие соки. Но… если вы будете готовить (отжимать) их дома. Цитрусовые соки местного производства еще несколько лет назад были очень хороши, поскольку их подслащивали безобидным сорбитом. Сегодня они также хорошего качества, без добавления сахара и консервантов, только с аспартамом, к которому надо относиться осторожно. Кто не опасается, может купить такие бутилированные соки – мандариновый, апельсиновый, грейпфрутовый, – в любом магазине.

*      *      *

Отношение местных жителей к хлебу можно выразить, написав слово «Хлеб» с большой буквы!

… Ароматом свежей выпечки привлекают хлебные отделы. Хлеб в любом магазине на разный вкус, но особенно богаты отделы супермаркетов – там зачастую собственные пекарни, и ассортимент рассчитан не только на местных жителей, но и на приезжих. Здешний хлеб особо привлекателен для наших соотечественников, потому что многие его сорта выпекают с небольшим количеством мякиша и с обширной хрустящей корочкой…

В хлебном отделе обычно можно купить:

Ekmek tuzsuz – хлеб без соли, диетический.

Kıbrıs Ekmeği – кипрский хлеб.

Çorek, Çorek ikiz – деревенский хлеб.

Papatya Küçük – булочки в виде ромашки.

Lavaş (Tortilla) – лаваш (пресные лепешки).

Baget – французский батон, посыпанный кунжутом, и простые белые батоны, вроде российских нарезных. Они пользуются большим спросом у местных жителей, видимо, потому, что отвечают их требованиям о свежем хлебе: с корочкой, нежным мякишем, иногда даже теплые – их привозят рано утром.

Dilimli Tost Ekmeği Sade – ломтики для тостов, несладкие.

Kepekli Tost Ekmeği – ломтики для тостов с отрубями.

Mısır Ekmeği – кукурузный хлеб

Tam Tahil – зерновой хлеб, из цельного зерна (смолотого с оболочкой и сердцевиной – «зародышем»).

Kıbrıs pidesi – кипрские пиде (пресные лепешки, при надрезании образуют «кармашек»), в которых подают некоторые кебабы.

Kadayıf – полуфабрикат для сладких блюд в виде тонкой вермишели.

Bülbül yuvası – то же, но в виде гнездышек («соловьиное гнездо»),

… и многое другое.

Хлеб для тостов здесь пекут в основном в расчете на иностранцев, хотя сегодня и киприоты едят тосты. К сожалению, из-за кризиса и повышения цен многие местные жители покупают помногу дешевых белых батонов – их буквально охапками поутру несут из магазинов! Свежие, с хрустящей корочкой, они весьма соблазнительны, но через пару часов становятся совсем безвкусными и не подходят ни к какому продукту…

Настоящий деревенский хлеб из муки довольно грубого помола, с отрубями, который так приветствуют диетологи, можно купить на рынке! Такой хлеб намного вкуснее и полезнее, не приедается, не надоедает, в отличие от стандартного белого и и мягких булок, в которые запихивают гамбургеры… Деревенский уклад жизни означает, кроме всего прочего, есть то, что произведено и выращено собственными руками. Такие продукты всегда экологически чистые, не включают нитратов или каких либо других добавок, красителей. Деревенская мука, простая и с добавлением отрубей, тоже продается на рынках. Каждый может попробовать самостоятельно испечь деревенский хлеб. (А получить наглядный урок хлебопечения можно на экскурсии в эко-деревню Бююкконук, которую постоянно посещают туристы. В мае и октябре в этой деревне проводят традиционные эко-дни, а в начале мая – в деревне Мехметчик).

«Я остановился перед разносчиком. Бублики у него были свежие, хрустящие» (Азиз Несин, «Пятирожковая люстра»). Здесь идет речь о знаменитых крендельках «симит» (Simit), посыпанных кунжутом. Их почти всегда называют бубликом, хотя это совершенно неверно. Бублики – украинский вариант баранок – изготовляются из обваренного теста, то есть совсем другим способом, нежели симит. А форма симита скорее напрашивается на более правильное название: «крендель», «кренделек».Только точные формулировки способны дать правильное представление о национальной кухне!

Симиты имеют древнее происхождение: во времена правления султана Сулеймана Великолепного их стали готовить для солдат, предположительно с 1576 года. Возможно, их было удобнее выпекать в походах, чем хлеб. В ХУ111 веке симиты уже распространились по всей территории Османской империи. Половина привлекательности симитов – в их свежести. Стоит им немного полежать, как румяная корочка (чтоб она была более темной, перед выпечкой ее смазывают желтком или сиропом) перестает хрустеть. Хотя на Северном Кипре открыты кафе «дворцы симита» (Simit Sarayı), есть смысл иной раз приготовить симиты дома…

Семена кунжута – самая популярная «посыпка» хлеба и прочей выпечки (подробнее о кунжуте – далее). Но на ней выделяются вкрапления незнакомых черных семян. Это Çörek Otu – «трава для булок», она же «черный тмин», она же – дикий фенхель, нигелла, она же – семена чернушки, которыми посыпают вместе с кунжутом выпечку. Вкус и аромат нигеллы похожи на перец, немного на землянику и мускатный орех.

В хлебных или гастрономических отделах продают различные сорта печенья, обычно это разные виды курабье (Kurabiye), напоминающие сдобное домашнее песочное печенье. Но готовятся они чаще не на маргарине, а на растительном масле, с яйцами, изюмом, йогуртом, кокосом, орехами... Могут быть не только круглыми, но и фигурными, с какой-либо посыпкой сверху. Шекерпаре (Şekerpare) отличаются орешком в середине и пропитаны сиропом. Впрочем, о сладкой выпечке разговор пойдет в другой главе.

Сдобные булки «ачма» (Açma) делают из слоеного дрожжевого теста. Чтобы приготовить такое дома, надо иметь опыт. В супермаркетах можно купить и кексы, и торты, нарезанные порционно, яблочные песочные пирожные – на самом деле не английские, а шотландские. Пирожки «дюрюм» с белым сыром свернуты маленькими рулетиками, а маленькие «сигара-бёрек» по форме действительно напоминают сигару… Для турецкой и местной кухни характерна несладкая выпечка в виде «улиток» или «розочек» – свернутых по спирали рулетиков, больших или маленьких. Это возможно при использовании тонких листов теста, что вообще свойственно кухне тюркских народов. (В славянской кухне таким образом сворачивают только блинчатые пирожки). Их можно приготовить дома из готовых листов теста – юфки, которые продают цельными, сложенными вчетверо, и нарезанными на треугольнички.

В магазинах и на рынках можно купить и несладкую выпечку, чаще всего Kol Börek Kaymaklı – пирожки с каймаком, Kol Börek Peynirli (İspanak) – пирожки с сыром (шпинатом), Kıymalı Вörek, Kabak Вöreği, Mantar Вöreği, Zeytinli, Hellimli, Tahinli, Pilavuna – с фаршем, тыквой, грибами, хеллимом, булочки с оливками, тахини, пирожки пилавуна и многое другое, о чем вы уже прочитали в главе 2.

*      *      *

На рынках и в магазинах круглый год много молочных продуктов: собственного производства сыры, масло, йогурт и недорогой полуфабрикат – нор (Taze Nor).

Здешний творог (Çökelek) бывает вдвое дороже нора, продается уже крепко соленым, он суховат и может иметь неприятный запах (срок хранения у него почему-то до 20 дней!)

√ Не надо сгоряча выбрасывать творог, лучше прогреть его в кастрюле с толстым дном, добавив щепотку-другую питьевой соды, можно немного лимонного сока. Запах исчезнет, а сода совершенно не будет ощущаться. Интересно, что при такой обработке обычный творог превратился бы в… плавленый сыр.

На Северном Кипре производят три основных вида сыра – «хеллим» в виде небольших брусочков, в виде цилиндров «нор» – не очень соленый, мягкий, разновидность творожных сыров. и «пейнир» – более твердый и соленый. Сыры делают в особых формах-корзинках, которые иногда тоже продаются на рынке.

С разновидностями белых сыров более-менее ясно, поскольку многие из них напоминают брынзу. Все сыры прекрасно сочетаются с фруктами, особенно с виноградом. Очень аппетитно заедать лепешкой с сыром сладкий арбуз (или наоборот!).

Известный местный сыр хеллим (Hellim) делают только на Северном Кипре, и турки даже везут его домой в Турцию как гостинец! Каждый год в конце лета в период с августа по сентябрь в Гечиткале проводится праздник, «сырный фестиваль», посвященный самому известному и популярному сыру на острове – сыру хеллим. Для любого туриста несколько упаковок хеллима – прекрасный сувенир.

На самом деле хеллим – сыр того же типа, что и греко-кипрский «халлуми», греческий «фета» и многие другие. Своеобразие и уникальность всех этих сыров – в природных условиях, особом «наборе» трав на пастбищах и в местных породах козочек-овечек… Так что в рецептах они взаимозаменяемы!

Способы приготовления хеллима основаны на опыте многих тысячелетий. Сделанный из козьего или овечьего молока, сыр может храниться около года, а из коровьего – несколько месяцев, причем считается, что он менее вкусный. Более вкусны сыры, сделанные весной (животные пасутся на свежей молодой травке!). У каждого изготовителя хеллима, у каждой хозяйки – свои рецепты и секреты. Хеллим бывает очень соленый и слабосоленый, молодой и выдержанный, с добавлением мяты или без нее… Попробуйте купить его в разных местах и выберите тот, что больше придется по вкусу. А продается он практически повсеместно! Это же касается и пейниров (Peyniri)

√ Для приготовления хеллима творожный сгусток (см. рецепт домашнего сыра) собирают и отжимают, а сыворотку отделяют. Будущий сыр нарезают на куски, кладут опять в сыворотку и на слабом огне прогревают до 1,5 часов. Затем вынимают, обсушивают, солят, при желании добавляют сухую мяту. Сыр созревает не менее недели.

Сыры можно запекать на гриле, особенно для этого подходит хеллим. Довольно крупные обжаренные на решетке куски обязательно подают в местных ресторанах в составе закуски. Нас, привыкших употреблять сыр тонкими ломтиками, понемногу, это слегка смущает, но хеллим совсем нежирный. Он богат кальцием, а холестерина в нем на четверть меньше, чем в твердых сырах.

Тертым хеллимом можно заправить макароны или есть его сам по себе, с лепешкой, с оливками, с йогуртом.

√ Любой из сыров, оказавшийся слишком для вас соленым, можно, как и брынзу, вымочить в молоке. Только недолго – примерно полчаса. Существует один секрет: чтобы вымачивание шло быстрее, в молоко можно добавить маленькую щепотку… соли (так же вымачивают и соленую рыбу!).

Белые мягкие сыры (Beyaz Peyniri) можно мазать на хлеб, лепешки.

Те, кто делал сыр своими руками, утверждают, что дрожжевое тесто самим приготовить труднее… Однако это процесс творческий, требующий внимания и чуткости.

Замечательный здешний полуфабрикат – нор без соли (Nor Tuzsüz) очень напоминает творог, только более плотный и пресный на вкус. Нор несоленый тоже разный по вкусу, его тоже надо покупать там и сям и пробовать… Исполнить с участием нора можно те же блюда, что и с творогом (из творога). Хранится нор очень недолго, а заморозить его можно, но после этого он приобретет крошащуюся структуру с крупинками, что ограничит его использование.

«Кто на молоке обжегся, тот и на йогурт дует!» (Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer!) – есть такая турецкая пословица.

Йогурт на Северном Кипре – один из любимых продуктов. Йогуртов множество – и от разных производителей в разной расфасовке, и домашних, и деревенских, из козьего или коровьего молока, большей или меньшей жирности и, что удивительно, тоже совершенно разного вкуса. Есть йогурт диетический – нежирный, есть похожий на сметану (Süzme yoğurt), разве что чуть кислее, но жирностью не более 6 %. Главная особенность йогурта – его плотность, для чего заквашенное молоко выдерживают несколько часов при достаточно высокой температуре. Этим, помимо особой закваски, и отличается йогурт от простокваши, кефира, ряженки…

Йогурт нетрудно приготовить дома, а покупать поначалу разные его сорта, чтобы выбрать по вкусу и использовать как закваску. Чем жирнее хотите сделать домашний йогурт, тем жирнее берите молоко (можно даже добавить немного сливок), и наоборот.

Многие наши соотечественники полюбили айран, но не все знают, что его можно сделать самим. Для этого

√ несколько ложек йогурта взбить или просто хорошо размешать ложкой со стаканом питьевой воды, добавив щепотку соли и щепотку сухой мяты – по вкусу. Охладить или добавить лед.

Есть и более сложный способ приготовления:

√ йогурт взбить пополам с водой, постепенно подлить немного меньшее количество молока. Соль и мяту добавить по вкусу, охладить. Если предполагается добавлять лед, количество воды уменьшить.

Получится прекрасный прохладительный напиток, только присутствие соли может оказаться нежелательным для гипертоников.

Что такое каймак? По В. Далю: «сливки с топленого молока, пенки; густые, уварные сливки: парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и ...». Но больше известен нашим соотечественникам среднеазиатский кисломолочный продукт, напоминающий сметану. Татарский и башкирский каймак – это и есть сметана, снятая вручную с простокваши. В тюркских языках – «верхушки молока».

Но здесь продается в коробочках совсем другой каймак, судя по надписи, «молочный жир», но жирность никогда не указывается. На вкус это – густые сливки, по консистенции напоминающие сливочное масло. Сливки выпаривают на слабом огне в течение 5 – 6 часов. Из шести литров молока получают литр каймака. Но можно приготовить несколько иначе (см. приложение).

Молочный жир – это жир коровьего молока, который в нем находится в виде маленьких шариков и очень легко усваивается организмом. В нем содержится практически вся таблица Менделеева, которая необходима человеческому организму. По своему составу молочный жир значительно богаче по калию, кальцию, фосфору и магнию, чем множество известных продуктов, а сам кальций из него усваивается лучше и быстрее.

Традиционно молочный жир всегда был дороже по сравнению с другими молочными продуктами. Натуральное сливочное масло, которое содержит (должно содержать, по крайней мере) не менее 80% молочного жира, – эмульсия воды в масле и вырабатывается из молока или сливок. Чистый молочный жир получают отделением жира непосредственно из молока или сливок.

Известно, что коровий молочный жир содержит более 500 различных жирных кислот! Именно поэтому местный каймак имеет уникальный вкус, а в хранении нестоек. Бывает он во всех магазинах, но далеко не всегда, иногда в замороженном виде. Купив, храните его в морозилке, если не съедите дней за пять.

√ Употреблять каймак можно так же, как и сливочное масло: намазать на хлеб, добавить в кашу, пюре… Вот только жарить на нем не получится. На вкус и по ощущениям он легче сливочного масла, а тем более маргарина, – понятно, раз лучше усваивается! Из него хорошо готовить кондитерский крем, который тоже получается более легким и приятным. Ведет он себя как масло: его надо размягчать перед взбиванием.

Иногда можно встретить в продаже свежий каймак, свернутый небольшими рулетами. Такой каймак подают на завтрак с медом, свежим хлебом или симитом..

« – Но я съел четыре трубочки сухих сливок*, натуральных буйволиных сливок… (*С у х и е с л и в к и – здесь: снятая с молока и вываренная до густоты пена)». Вот такой перевод и примечание к рассказу Азиза Несина «Отчего чешется Рыфат-бей?» свидетельствуют о том, как плохо еще в конце 60-х годов прошлого века в России знали турецкую кулинарную культуру!

На рынке, а иногда и в магазинах продают деревенское сливочное масло. Оно отличается недорогой ценой, насыщенным желтым цветом, но, к сожалению, не всегда бывает свежим. Перед покупкой на рынке его надо хотя бы понюхать.

Молочные продукты хорошего качества можно купить у местных и турецких производителей «Akgöl», «Akpınar», «Muratbey», «Yörükoğlu», «Peyzan».

*      *      *

На Северном Кипре можно купить качественные маринады, варенья, прочие овощные и фруктовые консервы в основном турецкого производства: «Таt», «Tukaş», «Tamek», «Sera», «Burcu», «Kemal Kükrer», «Kühne», и др. Рецепты некоторых местных солений и варений вы найдете в главе «Листаем поваренные книги…».

Сухие овощи и, например, тархана знакомы нам гораздо меньше.

Сушеные овощи чаще привозят из Турции, но подобные заготовки делают и на Северном Кипре. Можно увидеть на рынке связки сухого перца, но в магазинах бывают в продаже сушеные помидоры, баклажаны. Понятно, что приготовляют их не только ради сохранения, а чтобы приготовить их них особые блюда – тушеное мясо и овощи, супы, закуски получаются весьма пикантными с добавками сушеных овощей. Да и почему бы не использовать жаркое солнце? Перед сушкой излишне сочные плоды надо избавить от лишнего сока, мякоти – как указано в рецептах.

√ Хранить сушеные овощи лучше в тканевых или бумажных мешочках, в связках, сложенными в стеклянную либо керамическую посуду.

√ Перед использованием их надо замочить в подсоленной воде, при необходимости (для салатов, выпечки) проварить.

Сухофрукты турецкого и местного производства продают и в магазинах, и на рынках, развесные и в упаковке, даже сувенирной. Для себя, конечно, лучше покупать развесные, чтобы убедиться в хорошем качестве: курага, изюм, инжир, чернослив, финики не должны быть пересушены и без заметного налета.

Особая сухая заготовка – тархана (Tarhana), о которой упоминалось в главе 2, – большой вклад кухни тюркских народов в мировую кулинарию. Этот универсальный полуфабрикат используют в овощных и куриных супах и других блюдах для придания густоты и пикантности.

Тархану можно купить в магазине, в хлебном отделе, либо поблизости, где мука и крупа. Там можно увидеть тархану не обычного «хлебного» цвета, а красновато-розовую.Тархана бывает разных видов: с одним йогуртом (Yoğurt Tarhanası), с добавлением помидоров (Domatesli Tarhanası), из смеси различных овощей (перец,помидор,лук), с добавлением пшеницы... Конечно, тархана с овощами – самая вкусная и полезная.Турки и киприоты, да и приезжие предпочитают деревенскую тархану, которую продают на рынке. И это действительно правильный выбор!

Самостоятельно приготовить тархану можно, и даже нетрудно, но процесс этот долгий. Именно трудоемкостью и объясняется дороговизна этого изделия (7 – 8 долларов за кг), хотя состоит оно из доступных и дешевых продуктов. Готовить тархану придется сразу в большом объеме: смешать овощи, растереть, замесить тесто и несколько дней вымешивать его ежедневно, затем разрезать на кусочки и высушить. Иногда готовую тархану измельчают в порошок или крупку.

На Северном Кипре распространены и везде продаются: томатная паста (Domates salçası), перечная паста, она же паста из красного перца, она же сладкая перечная паста (Biber salçası, kırmızı biber salçası, tatlı biber salcası), острая перечная паста (Acı biber salçası) и смесь томатной и перечной пасты (Karışık Salça – Kırmızı biber ve domates salçası). То, насколько широко они используются в местной кухне, может вызвать недоумение у наших соотечественников, привыкших к российской томат-пасте и изжоге от нее, а перечную пасту как-то не изведавших.

Между тем местные томатно-перечные заготовки настолько вкусные, что их можно есть вприкуску с хлебом, с прочей несладкой выпечкой и смело добавлять в многие блюда, даже вместе со свежими перцами и помидорами. Турецкая и турецко-кипрская кухня использует томатные и перечные пасты весьма щедро, но кушанья не приобретают неприятной резкости, а только пикантную кислинку и остроту. Интересно, что классический способ приготовления томатной и перечной пасты (пюре) такой же, как у обычного… повидла. Только вместо сахара добавляют соль.

Тахинная паста – продукт для нас экзотический, а на Северном Кипре ее продают везде и широко используют для приготовления закуски хумус и других блюд. Тахини часто называют альтернативой арахисовой пасте. Она представляет собой молотые семена кунжута.

Кунжут (Susam) содержит много цинка, фосфора, витамина E и особенно кальция, поэтому очень полезен для восстанавления сил, улучшения работы мозга, а пожилым людям просто необходим. Однако его семена (как и льняное семя, и мак) плохо перевариваются в цельном виде, а разжевать их трудно. Поэтому надо почаще есть именно тахинную пасту!

*      *      *

Уже во второй главе шла речь о продуктах-изделиях и собственно блюдах национальной кухни: что готовят повара, а что – мастера «узкого профиля». Упоминалось и о том, что многие (но не все!) изделия можно приготовить дома. Пожалуй, разграничить эти понятия важно по отношению именно к восточным сладостям и десертам турецкой и турецко-кипрской кухни, что получится и нагляднее. Их повсеместно путают, видимо, потому, что и к кофе, и к чаю, и в завершение трапезы подают и то, и другое. Но для серьезного кулинара такая путаница недопустима.

Два ключика к пониманию: слова «десерт» и «блюдо».

Восточные сладости, по В. В. Похлебкину:

- сладкая выпечка – изделия кондитеров-пекарей;

- фруктово-ореховые сладости, которые можно приготовить и дома (рахат-лукум, шербет, особые виды варенья и др.);

- сладости, для которых требуется специальное оборудование и добавки (халва, нуга, кристаллический сахар) – их приготовляют мастера-кандалатчи.

К изделиям можно отнести и мороженое, которое редко готовят дома.

Объединяет эти сладости то, что они – изделия, а не блюда! Поэтому придется обратиться к определению блюда. Блюдо – это «то, что предлагают за столом в миске»! (В. В. Похлебкин, «Кулинарный словарь»). Конечно, и печенье, и конфеты, и халву, и орехи (фрукты) подносят не в горстях и не на газетке, зато возможны: корзинка, вазочка, коробка; не обязательны ложка, вилка, нож. Правда, в этом же словаре В. В. Похлебкин допускает некоторую неточность, относя к сладким блюдам пирожные, коржики, пряники (заметка о десерте). А вот десертом многие сладкие блюда не могут быть из-за того, что они слишком тяжелые и сытные!

Из приведенной диаграммы понятно, что десерты (завершение трапезы!) – это не только сладкие блюда и изделия, а ими могут быть, например, фрукты, сыры, напитки. Сладкие блюда – не обязательно десерт, в их числе может быть и суп – в начале обеда. Сладкие изделия могут быть поданы отдельно, к чаю, кофе, мороженому, но и просто… со стаканом холодной воды! Сладкие же блюда с водой не подают.

Для упрощения в этой книге приведены рецепты и сладких блюд, и изделий-сладостей без особого разграничения между собой. Но, усвоив суть, каждый читатель легко в этом разберется.

Непременно надо отметить особые турецкие и местные сорта варенья – маджун. Разницаподчеркивается названием: «reçeli» – обычное варенье, а «ceviz macunu», например, – варенье из грецких орехов и других не совсем традиционных плодов, орехов и даже овощей готовится по сложной технологии. Подробнее об этом – в следующей главе. Само сырье для маджуна должно обладать определенными свойствами: например, плотной мякотью.Такое необычное лакомство не очень похоже на варенье, поэтому и называется «macun», как конфеты. В русской же кухне все виды фруктов, сваренные в сахаре, именуются вареньями, будь они даже близки к повидлу, цукатам, джему, конфитюру, мармеладу…

Самое, пожалуй, главное отличие маджуна от варенья – то, что с любого маджуна можно сцедить сироп, а плоды подсушить, чуть посыпать сахарной пудрой, – вот и готовые засахаренные конфеты-цукаты!

Засахаривание означает не просто варку фруктов в сахарном сиропе, а довольно сложный длительный процесс замещения сахаром воды, содержащейся в них. Концентрация сахара в сиропе повышается постепенно, чтобы плоды не сморщивались. Поэтому внимательно ознакомьтесь с рецептами, и вы сможете таким способом приготовить зеленый миндаль, зеленые грецкие орехи, апельсиновые и арбузные корки и любые твердые фрукты. Для фруктов процесс засахаривания может занять до двух недель, но результат того стоит – приготовив однажды домашние, вы, возможно, откажетесь от покупки готовых цукатов.

Чтобы избежать путаницы, надо еще разграничить понятия сиропа и пекмеза, о которых пойдет речь ниже.

Сироп всегда приготовляют на основе сахара или натуральных сахарозаменителей, с использованием воды. Сиропы применяют для подслащения (пропитывания) кондитерских изделий, в напитках и сладких блюдах; для экстрагирования вкуса и аромата плодов (сиропы фруктовые, ягодные и др.), для их заготовки (варенья, цукаты и т.п.).

Сиропы имеют несколько стадий насыщенности и готовности – «сахарных проб». Готовятся они более быстро, чем пекмезы.

Например, для приготовления сиропа-пекмеза из рожкового дерева измельченные стручки замачивают в воде и выпаривают до получения сиропообразной массы. Готовый экстракт – натуральный подсластитель с богатым вкусом. Пожалуй, это особый случай приготовления пекмеза, потому что сахар не добавляют, а без воды извлечь сладкие компоненты из стручков не получится.

Пекмезы изготовляют исключительно без добавления сахара. Их сладость достигается концентрацией естественных сахаров, что происходит при вываривании (выпаривании) до густоты меда (патоки). У пекмезов только одна стадия готовности – пекмез; определить готовность его можно по загустению, потемнению и особому аромату, напоминающему карамельный.

Пекмезы можно употреблять и сами по себе и как подсластитель, вот только нагревать их не стоит. Что касается пищевой ценности пекмеза, то она сомнений не вызывает. А сахарный сироп – почти всегда простой источник легкоусвояемых углеводов, почему и использовать его надо умеренно.

*      *      *

Местный и привозимый из Турции пекмез (Pekmez) делают из винограда (Üzüm Pekmezi), шелковицы (тутовых ягод – Dut Pekmezi), но самый полезный – харнуп пекмези (Harnup Pekmezi), из кароба (цератонии, рожкового дерева). Для пекмеза сок плодов и ягод уваривают на медленном огне до загустения и потемнения, а раньше выпаривали на солнце – самый естественный способ приготовления!

Чтобы приготовить традиционный пекмез, нужна белая глина* (Ak Toprak).

Виноград давят, затем добавляют глину. Белая глина способна нейтрализовать кислоту, а гуща оседает на дно. Частично очищенный сок легко загустевает при варке.

Пекмез не только лакомство, но и обладает целебными свойствами. Виноградный пекмез полезен при малокровии и после болезни, улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу. Шелковичный пекмез повышает иммунитет, полезен при легочных и желудочных заболеваниях. Пекмез из плодов кароба показан при гипертонии, способен снижать уровень холестерина, укрепить зубы и кости. Все пекмезы на 80 % состоят из углеводов, но в умеренных количествах разрешены диабетикам.

Киприоты нередко едят пекмез пополам с тахинной пастой (есть в продаже наборы из двух баночек – пекмеза и тахини). Считается, что это очень полезно для детей, беременных

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*«Съедобная глина», она же каолин, состоит из кварца, окисей кремния, алюминия, железа, меди, многих микро- и макроэлементов и минеральных солей; является универсальным сорбентом, поглощающим токсины, тяжелые металлы, радионуклиды. Как лечебное средство продается в аптеках. В кулинарии применяется иногда для очистки и осветления жидкостей или в качестве пищевого красителя (белый цвет). Прим. автора.

женщин и ослабленных болезнью людей… При покупке надо выбирать самый густой пекмез!

«Özkaleli – ценное в наших сердцах! Для здорового сердца и кровеносных сосудов!» Под таким девизом продается белый пекмес из Зиле (Beyaz Pekmesi). Эта сладость, будучи названа пекмезом, на самом деле представляет собой так называемый сбивной лукум. Такие лукумы относятся к восточным сладостям типа мягких сбивных конфет.Технология производства лукума непроста: приготовление сиропа, взбивание его на яичном белке и застывание в течение суток. Основные компоненты для производства лукума – сахарный песок, желирующий крахмал и патока (сироп). В шоколадный лукум добавляют какао, во фруктовый – фруктовый сироп или пюре.

В белый пекмез добавляют целебный сироп из боярышника. Его можно не только намазывать на хлеб или от души есть ложкой с чаем – см. главу 11!

Другие тюркоязычные народы приготовляют дошаб, дошараб – родственник пекмеза, уваренный виноградный или иной фруктовый (и даже овощной!) сок. Похоже, разница в том, что в дошаб не добавляют глину – во всяком случае, в рецептах нет указаний на это.

*      *      *

…Поминальные трапезы у многих народов включают сладости, сладкие блюда. У турок, хотя их поминки совсем не похожи на наши, готовят чаще халву из манной крупы и сладкие пончики (локму). Поминальные сладости символизируют сладкую загробную жизнь для окончивших земной путь. С древних времён халву с хлебом, то есть халву в юхе (юфке!) подавали на мусульманских похоронах. Лепешка с халвой должна была придать силы родным и близким покойного. Можно также считать, что халва символизирует землю, в которую уходит умерший, а тонкий хлеб – саван…

Обязательными компонентами халвы были сахар, мука и масло, а вовсе не орехи, хотя они входили в состав многих видов халвы. А еще халву готовили с… пекмезом. Об этом писал вездесущий путешественник Адам Олеарий (ХУ11 в.): «В Тебризе из такого дошаба (уваренный до густоты мёда сок винограда, шелковицы и т.д.) готовят особую сладость. Её называют халва, хелва. Для приготовления халвы в дошаб добавляют дроблёный миндаль, ядра грецкого ореха и пшеничную муку».

Халва может быть приготовлена не только на муке или ореховой пасте, но и из семян подсолнечника, моркови, тыквы, бобов…

Великий поэт и мыслитель Низами* характеризовал вкус халвы: «Халва очень сладкая, словно сахар», и отметил, что халву нельзя есть в одиночестве.

Халва (Helva) – самый известный нам вид восточных сладостей. Правда, с детства большинству из нас знакома халва подсолнечная – зеленовато-серая и немножко колкая… На Северном Кипре и в Турции продают в основном халву тахинную (кунжутную). Лучше покупать развесную, она тоже бывает и простая, и с добавками: какао, грецкими орехами, фисташками. Ее можно приготовить и дома. Киприоты сами готовят манную (İrmik Helvası), мучную (Un Helvası) сырную халву (Peynir Helvası).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Низами Гянджеви Абу Мухаммед Ильяс ибн Юсуф (около 1141 –1209 г.г.) – тклассик персидской поэзии, один из крупнейших поэтов средневекового Востока, известен в исламском мире и в других странах. Прим. автора.

«Любимая решила побаловать нас турецкой халвой. «Если девушка научилась готовить халву, значит, ее можно смело выдавать замуж». Старинная турецкая поговорка» (Э. Сафарли, «Любовь со дня Босфора»).

«Фырындан хелва» (Fırından Helva) в формочках из фольги специально предназначена для запекания. Достаточно на 10 минут поставить формочки в духовку – халва слегка плавится и приобретает неповторимый вкус. Но съесть ее надо горячей!

Необычная восточная сладость, разновидность халвы – пишмание (Pişmaniye), вытянута в нитки и смотана в клубочки, напоминает по виду вермишель. Название произошло, по преданию, от турецкого «pişmanlık» («раскаяние»): будто бы подмастерье кондитера влюбился в его дочь и попросил ее руки. Кондитер поставил условие, что отдаст дочь замуж, если жених придумает особое лакомство, тоньше волоса… Пишмание была придумана, в чем муж и раскаялся, потому что у жены оказался плохой характер! Вроде бы зря старался, но теперь мы должны быть ему признательны…

Нуга с добавками из орехов и сухофруктов – разновидность «кос халвы» (от тур. Koz – орех и hеlva), ее готовят с медом и взбитыми белками. Это лакомство напоминает пастилу с орехами, только очень плотную и даже вязкую.

*      *       *

Легендарная восточная сладость лукум, он же локум (Rahat-lokum — «удобный кусочек», от араб. rahat-al-hulqum‎‎ — удовольствие для гортани) – лакомство на основе сахара или муки, с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называют и просто «лукум». Рахат-лукум создал придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир в Стамбуле в конце ХУ111 века. Предание гласит, что зубы одного из правителей пострадали от твердого лакомства – возможно, от сваренных в меду орехов. Поэтому надо было придумать сладость мягкую! Отсюда и название: «удобный кусочек», не только потому, что небольшой, на один укус, но и потому, что об него невозможно сломать зуб…

Рахат-лукум был популярен и за пределами Турции, его любил Наполеон и сладкоежка Уинстон Черчилль. В 1897 году потомок Хаджи Бекира – Мехмед Мухиддин –получил золотую медаль Брюссельской выставки за свой рахат-лукум и стал поставлять его в Европу.

Множество сортов рахат-лукума различаются добавками: «простой», молочный, лимонный, апельсиновый, клубничный, мятный, из лепестков роз, с фисташками, с грецкими орехами, фундуком, какао… Есть рахат-лукум в кубиках, а есть «колбаски», для которых орехи нанизывают на нитку, несколько раз опускают в массу лукума, а когда застынет, нитку вытягивают, нарезают «колбаску» на кусочки. Покупая лукум в магазине, стоит положить в нарядную коробочку по нескольку штук разных сортов.

Для рахат-лукума используют обычно кукурузный, рисовый, а не картофельный крахмал, и все же добавляют желатин или агар-агар*(нагревают в воде до растворения). Это надо помнить, берясь за приготовление рахат-лукума дома. Пропорции воды и загустителей обычно указаны на упаковке. При хранении продукта нужно беречь его от влаги, поэтому лучше

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Агар-агар получают из некоторых водорослей, это хороший натуральный загуститель, способствует стимуляции пищеварения, улучшает работу печени. Прим. автора.

использовать для этого посуду с плотно прилегающей крышкой. Если в неплотной упаковке лукум убрать в холодильник, то он высохнет. Подается рахат-лукум по традиции во время питья кофе на стеклянных или фарфоровых тарелочках вместе со стаканом воды.

Для нас рахат-лукум всем был бы хорош – почти как мармелад! Но на наш вкус недостает в нем кислинки…

Джезерье (Cezerye) – тоже древняя восточная сладость, разновидность лукума. Морковное пюре уваривают с сахаром с добавлением орехов до густоты – так получается традиционное джезерье. Но есть и джезерье из инжира, граната и др. Джезерье обладает большей питательной ценностью, чем лукум: это афродизиак, который богат минералами, витаминами А1, В1, В2, Е, благотворно влияет на зрение и сердечно-сосудистую систему, разрешен диабетикам. По справедливости джезерье должно быть поставлено на первое место перед рахат-лукумом из-за своего богатого состава и вкуса – ведь в лукуме лишь сахар да крахмал, а остальные добавки просто символические…

*      *       *

«— Уничтожать конфеты — это тоже искусство, Кямран, — говорила я. — И честь открытия этого искусства принадлежит вашей покорной слуге. Смотри… Ты, например, не видишь никакой разницы в том, если съешь вот эту желтенькую после красной. Не так ли? Но тогда все будет испорчено! Красненькая чересчур сладкая, да и мятная к тому же. Если ты съешь ее раньше, то не почувствуешь тонкого вкуса и божественного аромата желтой. Ах, мои дорогие конфетки!..» (Решад Нури Гюнтекин, «Птичка певчая»).

Конфеты «месир маджуну» (Mesir Macunu) были созданы по приказу османских султанов по особому рецепту и обладают лечебными свойствами. Они не только афродизиаки, но способны стимулировать пищеварение, улучшать аппетит, обмен веществ, кровообращение, гормональный фон. В приготовлении конфет используется 41 компонент, среди которых анис, мёд, семена чернушки, просо, китайский имбирь, горчица, кокосовый орех, кассия, кардамон, черный перец, гвоздика, кумин, кориандр, сафран, перец кубеба, лимонная кислота, цикорий, цветы и цедра апельсина, ревень, фенхель, мастика, корица, ванилин, имбирь, куркума, и другие пряности.

Конфеты имеют древнюю и интересную историю. Когда тяжело заболела мать султана Сулеймана Великолепного (ХУ1) век), он приказал срочно изготовить для нее лекарство. Волшебное средство подействовало, а благодаря замечательному вкусу стало конфетой-тянучкой, которой не только лакомились, но и лечили всех больных. Кому-то помогало больше, кому-то – меньше, но до сих пор ежегодно 21 марта эти нарядные целебные конфеты раздают в мечети Султан Джамии (Турция), где они были придуманы и впервые изготовлены.

Повсеместно наразвес и плиточками продают леденцово-карамельно-кунжутную или такую же ореховую массу, напоминающую с детства знакомые козинаки (Кraknak, Pastelli). Такую карамель впервые подали к слолу персидского царя Дария – она была приготовлена на основе кунжута. Эти сладости можно приготовить дома.

Конфеты-карамельки бывают в виде драже – различные орехи в глазури. Особое лакомство, известное уже 600 лет – леблеби (Leblebi), жареный нут («турецкий горох») в карамели, но бывает просто в сахаре или соленый. Нут обжаривают на сухом противне до легкого зарумянивания и черных крапинок. Интересно, что леблеби хорошо впитывает желудочный сок, поэтому в небольших количествах помогает при изжоге, повышенной кислотности. Из леблеби делают муку, которую добавляют в кондитерские изделия.

Изысканное лакомство – засахаренные каштаны – едят сами по себе или используют для украшения тортов, пирожных, дополняют ими фруктовые десерты и т.д. Скорее они имеют европейское происхождение, но на Северном Кипре достаточно распространены. Заслуживает внимания то, что здесь успешно засахаривают фрукты: цитрусовые, бананы, ананасы, киви и т.д. Принцип же приготовления этих сладостей тот же самый, что и каштанов.

Сладкие колбаски тоже называются «суджук», как и колбаса обычная. Но если местная колбаса суджук не особенно нравится нашим соотечественникам, то ореховые колбаски, напоминающие грузинскую чурчхелу, пользуются успехом. Орехи, нанизанные на нитку, многократно окунают в уваренный виноградный сок с мукой, каждый раз просушивая.

Марципан настоящий, европейский на Северном Кипре можно купить в магазинах «Темпо» (ищите на полках рядом со сладкой домашней выпечкой), а на рынке изделия из тертого миндаля продают в виде маленьких белых и зеленых колбасок, завернутых в целлофан (Badem Esmesi). Как вы уже знаете, народы Востока раньше европейцев познакомились с миндалем и использовали его для приготовления сладостей. Таким образом, сырье для марципана (сахарная пудра и миндаль), его основа были им давно известны. Однако в состав классических восточных сладостей марципан не вошел, и даже назван «мартовский хлеб» по версии своего европейского происхождения. В чем же загадка марципана?

Дело, видимо, в том, что все восточные сладости проходят серьезную тепловую обработку, а марципан изготовляется почти всегда «холодным способом», чего не могли принять арабские и персидские мастера. Миндаль для марципана должен быть смолот буквально в муку – именно такая текстура обеспечивает его пластичность. Для восточных же сладостей и выпечки такой помол орехов не требовался, хотя их измельчали порой достаточно тщательно. Уникальные же свойства миндаля позволяют не только приготовить марципановую массу практически без нагрева, но и лепить из нее различные фигурки, окрашивать в разные цвета и т.д. Невероятная пластичность марципана и декоративность изделий из него также не могли быть востребованы, так как восточные сладости на вид просты и даже невзрачны (халва).

И еще сработало нехитрое правило: приоритет часто оказывается не за тем, кто изобрел, а за тем, кто назвал!

Вместо марципана турки и турко-киприоты приготовляют миндальную пасту (Badem Ezmesi), при этом не делают особой разницы в приготовлении и использовании миндаля или других орехов (фисташек, фундука, грецких орехов)! Правда, она более экономична, чем марципан: пропорции миндаля и сахара примерно 1 к 2, вместо 1 к 1.

Из особых английских сладостей на Северном Кипре можно купить «Тоффи эппл» – карамельные яблоки, надетые на палочки. Для этой книги автор разработал новый рецепт.

*      *      *

В кондитерских и супермаркетах большой выбор красивых тортиков, больших и малых, кексов и пирожных. Удобно, что они продаются порционно. Но рекомендовать их, пожалуй, не стоит. Для того, чтобы сделать европейские кондитерские изделия менее калорийными, в них добавляют разные заменители, загустители, эмульгаторы. Кексы значительно лучше, так как на Северном Кипре их пекут на растительном масле, с морковью, орехами и т.д. Но лучше предпочесть местную сладкую выпечку: баклаву, разные виды локмы, хлебные десерты, кадаиф и т.д. О многом будет рассказано в главе 10.

На Северном Кипре можно купить обыкновенное мороженое (Dondurma), не особенно отличающееся от привычного нам. Но стоит попробовать и особенное турецкое: тягучее и медленно тающее – мараш (Maraş dondurma). В него добавляют вещества-загустители и ароматизаторы – салеп (порошок из корня орхидеи) и мастику (смолу деревьев). Но свойство сохранять консистенцию часами даже в жаркую погоду объясняется еще и присутствием рисовой муки. Мороженое часто подают с фруктовым десертом или сладкой выпечкой. Любые сладости в кафе и кондитерских лучше заказывать с мороженым.

Турецкое мороженое может быть приготовлено с каймаком (Kaymaklı Dondurma), в виде ассорти из лимонного, ванильного и мороженого из шелковицы (Limon, Karadut, Vanilla)…

Заслуживают внимания и десерты с мороженым: мороженое-кадаиф, например.

*       *       *

Мёд – две точки над «ё» в слове так напоминают кружащихся пчел и словно добавляют слову сладости, не правда ли?

Мед (Bal) – естественный заменитель сахара и источник необходимых аминокислот, микро- и макроэлементов. С древности известно, что мед укрепляет организм, сохраняет молодость, придает бодрость, нормализует обмен веществ, стимулирует иммунную систему. Уникальное свойство меда в том, что он усваивается на 100 %!

Согласно заявлению Торговой палаты Северного Кипра в 2013 году, последние проверки, проведенные экспертами Европейской комиссии, показали, что мед, производимый на Северном Кипре, соответствует международным стандартам и включен в список продуктов беспошлинной торговли. Поэтому покупать его можно без особых опасений и сомнений в качестве. Пожалуй, стоит воздержаться от покупки темного жидкого меда, поскольку он может быть нагрет (раславлен) при расфасовке.

Есть в продаже и сотовый мед, и целебный мед с «королевским желе», и разных сортов орехи в меду от производителей «Seğmen», «Okyay», «Ortan», «Kantara», «Bahcıvan»…

Цветочная пыльца здесь продается не в аптеках, а в продовольственных магазинах, наряду с медом. Общеизвестно, как она богата ферментами, аминокислотами, микро- и макроэлементами и содержит практически все витамины. Пыльца восстанавливает силы после тяжелых болезней, повышает работоспособность, нормализует обмен веществ, укрепляет сердце и сосуды. Цветочная пыльца может помочь и поправиться, и похудеть, – в зависимости от потребностей организма.

*      *      *

«Шафран, кунжут, кардамон, зеленый тмин, молотый перец, карри, куркума. Специи яркими горками заполнили деревянную витрину колдуна. Берем всего понемногу. Побольше куркумы. Добавляем этот желтый порошок чаще в спагетти. Столовая ложка в кипящую воду, еще средняя — кора корицы, четыре чайные ложки оливкового масла, часто помешиваем. Вашему спагетти позавидует любая итальянка…» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Напоследок обратимся к полкам и прилавкам с пряностями (Bahartlar), которые не только придают завершение любому блюду, но и обладают малоизвестными целебными свойствами

Ваниль (Vanilya) – пряность возбуждающая и стимулирующая. Правда, представлена она в местной торговле в основном в виде ванильного сахара, в лучшем случае – эссенции. Ванильный сахар обладает очень слабым ароматом, поэтому им лучше посыпать вместе с сахарной пудрой готовое изделие, а не вносить его в тесто. В местной и турецкой кухне ванилью ароматизируют в основном пудинги и кремы.

Гвоздика (Karanfil, Kuru karanfil) оказывает сильное дезинфицирующее действие, помогает при зубной боли и воспалении десен, устраняет рвоту и икоту; улучшает пищеварение. Как пряность особенно хороша в маринадах.

Горчица (Hardal) чаще продается в готовом виде, но можно купить и горчичный порошок, правда, вкус у него несколько непривычный. Горчица – известное антипаразитарное средство, снимает головную боль, стимулирует кровообращение. Пифагор любил семена горчицы и утверждал, что она улучшает память. В местной кухне в сухом виде используется зерновая – в салатах, готовая – в салатных заправках и как обычно, с мясными блюдами, понемногу.

Имбирь (Zencefil) – общепризнанное согревающее средство, улучшает пищеварение и обмен веществ, поэтому часто рекомендуется для похудения. Используется в местной кухне чаще в блюдах, заимствованных из английской кухни. Продается в виде порошка – сухой, консервированный и даже свежий, который предпочтительней. Для использования кусочки корня надо поскоблить ножом, не срезая толстый слой кожуры, нарезать на маленькие кусочки либо натереть на терке.

Кардамон (Kakule, Kakule meyvesi) – стимулирующее и общеукрепляющее средство. Используется в десертах, выпечке, сладких блюдах.

Карри – смесь пряностей, заимствованная англичанами в Индии и привнесенная на Северный Кипр и в Турцию, представляет собой смесь пряностей. В основе карри – куркума, дополненная молотым имбирем, тмином, кориандром, фенхелем, черным перцем и др. Карри повышает иммунитет, помогает при кашле, предупреждает болезнь Альцмейгера и рак, применяется для укрепления волос и снижения веса. Карри хорошо сочетается с рисом, овощами, мясом и рыбой, птицей, придает блюдам не только аромат, но и красивый цвет.

Корица (Tarçın) – согревающая пряность, улучшает аппетит и обмен веществ, укрепляет сердце. В турецкой кулинарной книге сказано, что она полезна «при душевных притеснениях».

Кумин (Kumin), он же индийский тмин, часто путают с обычным тмином. Запомните, что в блюдах турецкой и местной кухни уптребляется именно кумин! Считается, что он способствует пищеварению, облегчает усваивание жирной пищи, согревает, выводит шлаки и токсины. «Зейнеп информирует о свойствах определенных специй, применяемых в медицине. Еще бабушка посоветовала кумин. Заправляю им куриный бульон. Очищает кровь. Отличное противовоспалительное средство…» (Э. Сафарли, там же)

Лавровый лист (Defne Yaprağı) стимулирует пищеварение, выводит отложения солей, действует как легкий антидепрессант. В турецкой и местной кухне применяется в рыбных блюдах, реже в бульонах.

«На рану лучше накладывать примочки из куркумы. На десять минут два раза в день. Натуральный антибиотик» (Э Сафарли, «Сладкая соль Босфора»). Сама по себе куркума (Hint Şafranı, Şafran kökü, Zerdeçöp) имеет невыраженный вкус, хотя и обладает приятным ароматом. Поэтому ее сочетают с другими пряностями. В древности ее использовали как талисман. Это природный антибиотик; способствует заживанию ран, замедляет рост раковых клеток, нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение. Куркума, как многие пряности, антипаразитарное средство.

Мускатный орех (Küçük Hindistan Cevizi) имеет стимулирующее, согревающее и тонизирующее действие, помогает при расстройстве желудка, но его надо использовать понемногу, чтобы не возникла тошнота. Способен нейтрализовать неприятные запахи.

Любители выпечки с маком могут найти его на рынке. Правда, мак (Haşhaş) стоит от 12 долларов за килограмм. Местная кухня применяет его редко – растертым с сахаром в слоеных пирожках.

Мастика (Sakız) – новая для нас пряность. Прозрачная отвердевшая смола, горьковатого тонкого вкуса и с бальзамическим сладким запахом, добывается из фисташковых деревьев, растущих в Средиземноморье. Имеет противомикробное, антисептическое, вяжущее, мочегонное, стимулирующее и другие полезные свойства. Еще в Древнем Риме эту смолу жевали для отбеливания зубов! Мастику используют и в сладких, и в солёных блюдах, но к ее смолистому вкусу надо привыкнуть. Она хорошо сочетается со многими продуктами: цитрусами, помидорами, шоколадом, йогуртом, мороженым…

Перец красный, сладкий, паприка (Kırmızı Biber, Тatlı Kırmızı Biber); перец душистый (Yenibahar, Jamaika Biberi); белый перец (Beyaz Biber); зелёный перец (Yeşil Biber); перец розовый (Pembebiber, Yalancı Karabiber); острый красный перец (Acı Kırmızı Biber) и, наконец, самый знакомый нам чёрный перец (Karabiber) – все эти виды перца можно купить на Северном Кипре, хотя преимущественно используются черный, красный сладкий и острый перцы. Любые перцы способны улучшать пищеварение и аппетит, снижать уровень холестерина, проявляют противо микробное и антипаразитарное действие. Продаются в молотом виде (Toz biber), в виде хлопьев (Pul biber) или крупного помола.

Тимьян (Кekik), он же чабрец, он же богородская трава используется в турецкой и северо-кипрской кухне весьма активно – можно судить по тому, насколько часто он бывает в продаже, но… в виде сухих пучков-букетиков, пакетиков для заварки или в отделах пряностей. Тимьян обладает лечебными свойствами: помогает при бессоннице, успокаивает, снимает боли.

Тимьян в любых блюдах в сочетании с перцем усиливает свой аромат. Вкус его слегка горьковатый жгучий, с сильным оттенком лимона. Тимьян хорошо подходит к любым овощам, бобовым, жирной баранине, птице, рыбе.

Сумах или сумак (Sumak) – пряность из крупномолотых ягод сумаха («уксусное дерево»), а точнее, их кожуры, темно-красного цвета с кислым, терпким, слегка вяжущим вкусом. Кислый вкус имеют и ягоды, и листья. Сумах придает еде кисловатый вкус и используется вместо лимона, придавая блюдам розовый или вишнево-красный оттенок, может заменить ароматический уксус. Сумах предпочтительней уксуса, а для некоторых – и лимонного сока, так как менее резок. Иногда его неправильно называют барбарисом.

Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в салаты, фарш из баранины, блюда из бобовых, посыпают рис. Простой соус из йогурта с сумахом подают к кебабам. Им приправляют cалаты и изысканные десерты. Нарезанный кольцами репчатый лук на гарнир к кебабу в местных ресторанах подают, посыпав сумахом.

√ Настой из сумаха – 1 ч. ложка на 2 стакана кипятка, настаивать 15 минут,– поможет при расстройствах желудка различной тяжести, даже вирусной природы. Настой действует и как мочегонное и жаропонижающее, отчасти заменяя брусничный и клюквенный морс.

Шафран (Şafran, Zağferan, Şaffron) называют «царем пряностей». Это – признанный афродизиак для мужчин и женщин. Шафран омолаживает, укрепляет нервную систему, улучшает обмен веществ. Отличить настоящий шафран просто: он продается буквально считанными волоконцами в крохотных упаковках и очень дорог. Правда, и используют его весьма экономно.

Имеретинский шафран (Aspir Çiçeği, Yalancı Şafran) – скорее краситель, чем пряность, однако его с успехом используют как заменитель шафрана в блюдах из риса, в выпечке. Здесь, на Северном Кипре, он произрастает; можно взять небольшую упаковку, поместить в изящный мешочек, присовокупив маленькую деревянную ложечку с написанным на ней добрым пожеланием, – получится хороший памятный сувенир.

Все пряности лучше покупать в упаковках (на рынке они дешевле), потому что, продаваемые на развес, они успевают выдохнуться. При этом многие, утрачивая аромат, приобретают горечь.

*      *       *

В супермаркетах Северного Кипра кроме неплохого ассортимента продуктов можно столкнуться и с некоторыми уловками… «Хитрые хитрости» местных супермаркетов в сущности те же, что и в других странах.

О всевозможных уловках продавцов наслышаны многие. Давно известно, как обойти не только хитрости, торгашеские приемы, но и сравнительно честные психологические уловки супермаркетов, направленные на то, чтобы заставить нас купить всего побольше и подороже, причем особо не заморачиваясь качеством… Это явление присуще всем супермаркетам в мире. Как ни странно, но именно словом «обойти» и надо руководствоваться в противостоянии покупателя и продавцов-профессионалов.

Нелишне будет повторить, читатель, знакомые вам правила.

…Лето, жара утомляет, поэтому в супермаркете мы сразу у входа цепляемся за тележку, хотя рядом стоят небольшие корзинки, да и купить надо немногое. Объемистая пустая тележка навязчиво, на подсознательном уровне, требует ее заполнить. Может быть, правильно поступают некоторые, сажая в нее детей…

Не берите тележку, если не собираетесь покупать много.

По пути к самым нужным продуктам (обычно это хлеб, молоко, йогурт, яйца, куриные полуфабрикаты) вам придется миновать ряды стеллажей и прилавков, где нетрудно и заблудиться, особенно если вы редко бываете в этом магазине. Если вы подошли к полке и взяли что-то «посмотреть», – вы уже настроились на случайную покупку. Такое безнаказанно может позволить себе только человек с железной волей, либо… тот, у кого в кармане денег ровно на банку пива и батон!

Старайтесь пройти к нужным товарам самой короткой дорогой, не блуждая по магазину. Поэтому очень практично делать покупки в одном и том же магазине, где вам известны ассортимент, и цены, и что где найти.

Берите с собой список покупок. Некоторые воспринимают этот пресловутый список в штыки: вот еще, что хочу, то и куплю! Но список – отнюдь не покушение на свободу вашего выбора, а некая мера предосторожности и даже защиты от неоправданного расходования денег. Разве лучше, если вы будете, как обезьяна, хватать с полок все яркое и броское? Или брести вдоль полок за скидкой-«акцией», как осел за морковкой?

И еще: кафетерии в супермаркетах устраивают не из-за того, что поминутно беспокоятся о том, как бы вы не устали, и не только с целью получения дополнительной выручки. Известно, что запах кофе и свежих булочек провоцирует на совершение покупок! В том числе и непродовольственых!

Будьте сдержанными и не ходите за покупками на голодный желудок.

Завидев товары вместо стеллажей на так называемых паллетах –посередине зала – покупатели считают, что на эти товары цены снижены! Впечатление подкрепляется и крупными ценниками. На самом деле цена может быть снижена незначительно, а надо ли вам складировать дома макароны или консервные банки? Все же дефицита в российском понимании на Северном Кипре нет…Отдельно выставленные товары только акцентируют на себе ваше внимание – на полках вы их и не заметите.

На средних полках – на уровне глаз – выставляют всегда то, что надо продать в первую очередь, в том числе и то, что подороже, и с критическим сроком годности. Свежий хлеб, особенно батоны, не будет положен с краю или сверху в коробке, так же располагают и йогурты, и молоко.

Нужный товар ищите на полках пониже и повыше, а иногда – в глубине стеллажа.

Несколько слов надо сказать и о том, как избежать прямого или косвенного обмана.

На Северном Кипре есть сетевые супермаркеты, как, например, «Лемар», «Старлинг» и другие… Из соображений корректности, поскольку за руку никто никого не ловил, мы не будем называть поименно магазины. Внимательный покупатель разберется.

Сезонные распродажи, акции и различные кампании проводятся везде и обычно сопровождаются не только снижением, но и повышением цен на отдельные товары. Расчет прост: покупая со скидкой, вы заодно прихватите товар сопутствующий, не обращая внимание на немного повышенную цену.

Хотите пользоваться выгодами распродажи – покупайте только то, на что цены действительно снижены.

Все знают, что цена 4.90 или 6.95 привлекательней, чем 5.00 и 7.00, и это – настоящая уловка, но многие попадаются. Обратите внимание, что сыры часто стоят именно 4.90, 7.90, 9.90 ТЛ… А полновесный брусок с 900 г в последние годы уменьшился до 650-ти и 450-ти… При этом на ярлыке указывается возможная погрешность: + (-) 20 г, или даже 30 – 50 г ! Будьте уверены: избытка веса не будет, а формально ни к чему не подкопаешься. Вытряхивать товар из упаковки и перевешивать поэтому не стоит – обвес не докажете. Тем же приемом «плюс-минус» продавцы облегчили себе жизнь и в отношении веса упаковки: он изначально оказывается приплюсованным к весу товара!

Следует обратить внимание на замороженное рыбное филе местной расфасовки. Часто это – пангасиус, и по очень доступной цене. Но разморозите – с водой уйдет до трети веса.

Многие упаковки бобовых, крупы и сахара уменьшились с 900 до 850 – 750 г, чтобы было незаметно действительное повышение цены.

Против всех фокусов с ценами средство одно – считать и сравнивать, выясняя для себя действительную разницу и выгоду. Удобно при этом использовать как критерий цену за килограмм товара. Плохо считаете в уме? Не стесняйтесь брать с собой калькулятор – это удобнее, чем воспользоваться мобильником.

Местные магазины, как будто пользуясь опытом советской торговли (наши бабушки помнят!), тоже предлагают товары… с нагрузкой! К банке консервированной колбасы прочно прикреплена банка тунца, а все вместе выходит вроде бы дешевле… Или соединены майонез с кетчупом. Колбаса с сыром. Сэкономить в этом случае удастся копейки (простите, куруши!), а нужны ли вам обе банки?

Не покупайте товары «с нагрузкой»!

Аналогичный прием: продажа трех банок или упаковок по цене двух. Это немного выгодней – а насколько именно, проще подсчитать, зная цены. Можно купить по такой схеме, например, 750 или 900 г сыра, если он у вас постоянно на столе. А если сыр едите редко, то он залежится в холодильнике, а деньги уже потрачены. Сэкономленная по скидке сумма составит всего-то полдоллара-доллар, да когда еще съедите купленное, а вот уже сейчас вы, как говорили в старину, изубыточились…

Покупайте продукты в запас по сниженной цене, если они востребованы в вашей семье, или длительного хранения (макароны, консервы). Проверяйте срок годности!

В ходу также устаревшие или неправильно расположенные ценники: берете, скажем, моющее средство по цене 1.75 ТЛ, сверяетесь со штрих-кодом, а у кассы выясняется, что оно стоит на лиру-две дороже. Чтобы разглядеть ценники на нижних полках – хоть становись на четвереньки! Но воздержитесь от физических упражнений и просто

подойдите к кассиру с товаром, спросите цену, если есть сомнения.

В некоторых магазинах мороженые курицы, целиком и разделанные, продаются со скидкой до 30 %. Почему бы не сэкономить на курином супе? Но упаковки часто оказываются без второго ценника. Не думайте, что скидку вам сделает кассир – с вас возьмут первоначальную цену курицы. Иногда второй ценник прочно наклеен на первый, но присмотревшись, можно обнаружить, что цена-то не снижена! Ваш автор лично обнаружил такую упаковку с дорогим полуфабрикатом. А еще на одной этикетке было объявлено «бонфиле» (куриные филейчики), но в упаковке скрестил окорочка, будучи вдвое дешевле, цельный цыпленок…

Внимательно смотрите, что находится в упаковке; подойдите к продавцу за ценником со скидкой; прикиньте приблизительно, подсчитана ли на самом деле скидка.

К сожалению, в некоторых магазинах (некоторые кассиры!) не додают сдачу! А мы не всегда проверяем деньги и чеки! Более того, если вы обратите внимание кассира на обсчет, он может предложить вам жвачку или конфетку, якобы за отсутствием мелочи…

Проверяйте чеки и требуйте сдачу!

Смущаться нечего: продавцы не перестанут вас уважать, поскольку они и так не уважают тех, кого обманывают или обсчитывают. А вообще они вас сразу запомнят и постараются с вами не связываться…

*      *       *

«Большой базар» проходит еженедельно в городах и поселках – Гирне (среда), Лефкоше, Искеле, Газимагозе (четверг), Гюзельюрте (суббота) по определенным дням недели. На него съезжаются продавцы со всех окрестных деревень и местные покупатели. По пятницам или субботам маленький рынок устраивают англичане в Караогланоглу.

С приходом лета местные рынки становятся многолюдней и богаче! Рынки посещают в последнее время многие наши соотечественники, подолгу живущие здесь, а летом к ним присоединяются и туристы.

Местные рынки – не совсем восточный базар, что, вероятно, к лучшему: не столь многолюдные, пестрые, шумные, они все же не лишены национального колорита. Здесь торгуют не только овощами и фруктами, но и медной посудой и утварью, и сувенирами, и пряностями, и сладостями, порой совершенно загадочными по колориту и вкусу…

Чем хорош рынок?

Во-первых, это – развлечение, особенно для любителей покупать продукты: ярко, звонко, празднично… Изобилие не может не радовать душу, особенно человека, помнящего постсоветскую нищету 90-х!

Во-вторых, можно определиться в соотношении между ценой и качеством, походить и выбрать: купить помельче-покрупнее, подешевле-подороже. Качество продуктов на рынках разное, но лежалые фрукты, овощи продают дешево, а в остальном они свежее, чем в магазинах. Это относится и к прошлогодним орехам, и к сухофруктам.

В чем преимущество рыночных покупок? Разумеется, в выборе. Хотя прямых поставщиков не так много, но все же можно найти и местные фрукты, и овощи, и зелень – более свежие и экологически чистые. Правда, надписям на картонках «Органик» («Organik») доверять все же не стоит, хотя в Турции официально под запретом вредные удобрения, пестициды и химические средства обработки плодов.

Цены на рынке вовсе не обязательно ниже, чем в магазинах, а иногда даже выше. Снижаются цены обычно к вечеру, после 16 – 17 часов. Если у продавца нет картонки с фиксированной ценой, будьте готовы к тому, что иностранцу назовут цену более высокую, чем «своим». Спокойно проходите дальше. Обвес и обсчет случаются, но не так часто, как можно предположить. Если у кого-то цена ниже, а весы заслонены ценником или показывают только вес, – не покупайте у этого продавца.

Покупки на рынке лучше делать пораньше, особенно летом, потому что к вечеру подешевевшие фрукты, да и овощи размякнут, потемнеют, и выбор будет уже не тот. Кроме того, если вы пойдете на рынок с утра, это будет приятная прогулка. К вечеру вы будете толкаться у прилавков, осаждаемых толпой желающих купить подешевле…

Раньше на местных рынках было принято покупать помногу, но сейчас можно купить и несколько морковок, и пару яблок, – следите за весами, проверяйте сдачу, и вас не обманут.

Иногда можно немного поторговаться – со знакомым продавцом; некоторые торгуют здесь много лет на одном и том же месте!

Постоянным покупателям, которые прилежно посещают рынок и покупают у продавца много всего, могут преподнести в качестве презента пучок зелени либо взвесить товар «с походом».

При выборе товара последите за тем, у кого и какие продукты покупают местные жители.

Итак, вспомнив несложные правила и советы, совершайте походы за покупками и возвращайтесь с маленькими, но победами!

Приложение

Крендели с кунжутом («бублики симит»)

Замесить тесто из 2 стаканов муки, 3 ст. ложек оливкового масла, добавленного в теплую воду (всего 1 стакан жидкости), 2 – 3 ч. ложек сахара, 2 щепоток соли, 1 – 2 ч. ложек сухих дрожжей. Тесто должно быть плотным, но не очень крутым. Укрыть и оставить на полчаса. Слегка обжарить на сухой сковороде 1 стакан семян кунжута (это можно сделать заранее и про запас).

Разделать тесто на 4 жгута, можно двойных, плетеных, свернуть и скрепить в виде кренделя (бублика). (Чтобы тесто не прилипало к рукам, смазать руки растительным маслом). Смочить в жидком сиропе из пекмеса с водой или смазать желтком, обвалять в кунжуте.

Еще раз дать подойти и выпекать до зарумянивания в заранее разогретой духовке.

Хлеб с чесноком и базиликом

Смешать 1 пакетик дрожжей с 1 стаканом молока или сыворотки, 1 ч. ложкой сахара, 1 – 2 ст.ложками муки. Когда молоко запузырится, разбить в него 2 яйца, смесь влить в миску с 3,5 стаканами муки, вымесить мягкое тесто и дать подойти в теплом месте. 1/2 пачки сливочного масла растопить, добавить 4 – 5 раздавленных зубчика чеснока и 2 ст. ложки сухого базилика, хорошо размешать.

Тесто разделить на 3 – 4 части и раскатать лепешки в пол-пальца толщиной, вырезать кружочки или полукружия, чтобы не оставалось обрезков, выкладывать рядами по кругу в смазанную маслом круглую форму. Каждый ряд смазывать чесночным маслом. Кусочки должны немного накладываться друг на друга, последние – в центре. Дать хлебу подойти, смазать взбитым яйцом и посыпать кунжутом. Выпекать до зарумянивания, около 40 минут. Вмсето кружочков можно разделать тесто на небольшие шарики, обмакнуть каждый в масло и уложить плотно в форму – получится хлеб-«ромашка».

Пирог «улитка» по мотивам Dolama Börek («Dolama» – «оборот»)

Разложить пласт юфки, смазать край каймаком и завернуть рулет (нетолстый). Обрезать, операцию повторить. Полученные рулеты свернуть улиткой-спиралью, оборачивая один вокруг другого, смазать яйцом, по желанию посыпать кунжутом. Соль – по вкусу. Можно вместо (или вместе с ним) каймака посыпать слой теста измельченным хеллимом. Выпекать до зарумянивания.

Лепешки катмер (Katmer)

Замесить тесто, смешав 1,5 стакана воды, 1/2 стакана молока, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 кубика прессованных дрожжей, 1 ч. ложки соли, 2 ч. ложек сахара, 5 стаканов муки. Доть тесту подойти. Разделить на 10 – 12 кусочков, раскатать тонко. Смазать растопленным сливочным маслом (или каймаком) – 150 г, смешанным с 1/2 стакана растительного масла и 3 ст. ложками молотого кунжута. Свернуть рулетом, затем спиралью и дать еще раз подойти. Слегка раскатать, чтобы не вытекла начинка. Обжарить на сухой сковороде с двух сторон. Подавать горячими.

Пирог «делиолан» (Delioğlan Sarığı)

Замесить пресное тесто из 1 яйца, 1,5 стакана тёплой воды, 3 ст.ложек растительного масла, 1 ч. ложки соли и муки, сколько потребуется для мягкого теста. Дать немного постоять. Небольшой кусочек белого сыра натереть, растопить 150 – 200 г сливочного масла. Тесто разделить на 20 кусочков, каждый тонко раскатать, подсыпая крахмал, чтоб не прилипало. Складывать по 4 штуки, промазывая маслом, сверху посыпать тертый сыр, сворачивать рудетом. Один рулет свернуть улиткой, остальные – вокруг него. Полить маслом, запекать до зарумянивания.

Лахмаджун (Lahmacun)

Приготовить тесто, смешав 1/2 кубика прессованных дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан теплой воды, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 ч. ложки соли, муки – сколько понадобится. Дать тесту подойти. Для начинки взять 2 стакана мелко помолотого мясного фарша, мелко нарезать 2 луковицы, 1/2 пучка петрушки, 2 натертых на терке помидора, добавить 1 ст. ложку томатной пасты, соль и перец по вкусу. Тесто разделить на 8 частей, раскатать в тонкие лепешки, дать еще немного подойти и, смазав растительным маслом, распределить тонкий слой начинки. Лепешки уложить на противень, выстеленный бумегой для выпечки, запекать до готовности. Подавать горячими.

Рулет из юфки с мясом

4 помидора измельчить в блендере или натереть на терке, 2 луковицы, 3 перца сиври и немного петрушки мелко нарезать. Добавить 300 г мясного фарша,1 ч. ложку томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, посолить, поперчить, влить 1/2 стакана воды и хорошо размешать. Взбить яйцо с 1 стаканом молока и 1/2 стакана растительного масла. Противень выстелить бумагой для запекания, 3 больших листа юфки сложить друг на друга на противень, прослаивая молочно-яичной смесью, выложить начинку и запекать 30 – 40 минут в разогретой духовке. Еще горячим свернуть в рулет и остудить. Разрезать на кусочки толщиной 2 см и подавать. Этот пирог по вкусу похож на лахмаджун.

Йогурт домашний

1 л молока вылить в кастрюлю и довести до кипения, прокипятить 2 минуты, снять с огня и остудить до 45 – 50 С. 2 – 3 ст. ложки старого йогурта, который послужит закваской, хорошо размешать и влить в молоко при помешивании. Кастрюлю накрыть крышкой, закутать и на 5 – 6 часов или на ночь поставить в тёплое место. Готовый йогурт должен стать плотным. Можно для заквашивания использовать термос с широким горлом.Термос с йогуртом надо дополнительно завернуть в одеяло или махровые полотенца.

Йогурт можно попытаться летом приготовить и на солнце. Надо вылить молоко в банку или горшочки, добавить закваску, закрыть желательно стеклянной крышкой. Оставить на солнце в жаркий день на 4 – 5 часов, переставляя из тени.

Каймак

Смешать 1/2 л молока с 1/2 л жирных (35 % жирности) сливок, довести до кипения. Перелить в керамическую или стеклянную жаропрочную миску, поставить на кастрюлю с кипящей водой. Вода не должна касаться дна миски. Варить до загустения смеси (выпаривания) 6 – 8 часов на очень слабом огне.

Смесь должна остыть в миске и постоять в холодильнике сутки. Осторожно снять плотный сгусток, слив снизу остатки молока.

Сушеные баклажаны

У баклажан средней величины отрезать «хвостики», очистить кожуру полосками, разрезать вдоль и частично вынуть мякоть. Мякоть использовать для каких-либо блюд, а в половинки вставить палочки-распорки, нанизать на нитку (как грибы) и повесить на солнце. В зависимости от погоды они будут готовы в течение недели-двух.

Сушеные помидоры, перец

Некрупные помидоры вымыть, вырезать плодоножку, порезать на 4 части, вынуть (выдавить) семечки, выложить на противень, застеленный бумагой. Немного подвялить в духовке при 100С. Затем нанизать на нитки и сушить на солнце.

Сладкий и острый зрелый перец помыть, раскложить в тени для подвяливания. Привязать за плодоножки на небольшом расстоянии друг от друга, вязанки вывесить на солнце. На ночь овощи желательно заносить в помещение или прикрывать тканью, чтоб не впитывали влагу.

При ухудшении погоды овощи можно досушить в духовке или сушилке.

Перец сушеный сладкий другим способом

Перцы очистить от семян, нарезать небольшими кусочками, бланшировать в сите или дуршлаге 3 - 4 минуты. Разложить на лотки или противни и сушить на солнце.

Долма из сушеного перца

20 шт. некрупного сушеного перца замочить в воде (на 4 порции). В 2 ст. ложках растительного масла обжарить 2 мелко нарезанные луковицы и 4 – 5 зубчиков чеснока, добавить по 1 ст. ложке томатной и перечной пасты, смешать с 200 г риса и 150 г фарша среднего помола. Посолить, поперчить, посыпать 1 ст. ложкой сумаха. Начинить перцы и припустить до готовности в подсоленной воде. Подавать холодными или горячими, с йогуртом или айраном.

Тархана с овощами

100 г дрожжей растворить в 1 стакане теплой воды. 1 кг спелых помидоров очистить от кожицы, очистить и тонко нарезать несколько красных перцев, 3 луковицы. Смешать дрожжи, 1 стакан йогурта, овощи до однородной массы. Можно это сделать при помощи блендера. Постепенно добавлять 2 кг муки и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить подходить на 1 час или более, что зависит от температуры. После первого подъема тесто снова вымесить и оставить. В более прохладном месте тесто можно вымешивать 1 – 2 раза в сутки в течение нескольких дней. Затем тархану разделать на небольшие кусочки и сушить на солнце. Хранить в банках в сухом месте. При желании раскрошить и просеять через сито.

Паста из помидор

Спелые мягкие помидоры помыть, сложить в кастрюлю и хорошо проварить. Затем сразу протереть через сито или дуршлаг с мелкими дырочками и уваривать пюре при помешивании до уменьшения объема в три раза – до загустения. Добавить соль из расчета 2 – 2, 5 ст. ложки на 1 л, разложить в банки. Хранить в прохладном месте. Если уменьшить количество соли, то банки придется закупоривать герметически.

Перечная паста

Спелые перцы выдержать несколько дней в теплом помещении, чтобы они подвялились. Затем очистить, пропустить через мясорубку и уварить полученную массу с добавлением соли.

Более простой способ: перцы очистить от семян, промыть и проварить 8 – 10 минут, воду слить, перец пропустить через мясорубку. Перечную массу прокипятить 10 минут, посолить, разложить в банки.

Домашняя тахинная паста

Смолоть кунжутные семена в блендере, постепенно прибавляя на 300 г кунжута маленький зубчик чеснока, 1 ст. ложку лимонного сока и неполную чашку воды.

Домашний пекмез (Рekmez)

Для приготовления минимального количества пекмеза нужны 300 г белой глины и 5 кг винограда. Виноград промыть, обсушить и подавить. Слить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 минут. Добавить белую глину, массе дать постоять 4 - 5 часов. Виноградная кожица, косточки и глина осядут на дно. Сок осторожно слить с осадка в другую кастрюлю и поставить на маленький огонь. Снять пенку, при постоянном помешивании варить (точнее, уваривать) сок до загустения. Пекмез можно доварить до объема одной шестой части, можно оставить более жидким. Но готовый пекмез должен стекать с ложки нитью, как мед. Остуженный пекмез разлить в банки.

Виноградные выжимки не выбрасывать, а сложить их в банку, залить водой, неплотно накрыть и оставить в прохладном месте на 2 недели. Получится виноградный уксус.

Пекмез из шелковицы готовят так же.

Пекмез из шелковицы другим способом

Его можно приготовить в жаркие летние дни без варки – это старинный способ.

Шелковицу моют, отжимают сок, наливают его в эмалированный таз или невысокую кастрюлю и ставят на солнце. На ночь посуду надо плотно накрыть. Через несколько дней пекмез должен загустеть, тогда его перекладывают в банки. Если появились признаки брожения (что случается редко), значит, высока влажность воздуха, и пекмез придется сварить обычным способом на слабом огне.

Халва кунжутная

1 стакан кунжута обжарить на сухой сковороде (желательно с толстым дном) и измельчить в пасту блендером. Постоянно помешивать, иначе кунжут может пригореть и стать горьким! 1 стакан простой муки так же обжарить, смешать с кунжутной пастой и еще раз пропустить через блендер, добавив 3 – 4 ст. ложки растительного масла. 1/3 стакана молока вскипятить с 2/3 стакана сахара и пакетиком ванильного сахара (или с ванильной эссенцией), немного проварить, вылить в пасту и быстро размешать. Выложить в лоток, выстеленный пищевой пленкой или бумагой для запекания, остудить и разрезать на небольшие кусочки.

Hуга оpеховая

2,5 стакана сахаpа, 1 стакан меда сварить с 1 стаканом воды, чтобы получился густой сироп – капля сиропа должна застывать в холодной воде ниточками. 10 белков взбить в плотную пену, добавить ванилин. Горячий сироп тонкой струйкой вливать в белки, постоянно взбивая, добавить 2 – 3 стакана дробленых орехов, взбивать до загустения. Смесь выложить на бумагу для выпечки, разровнять. Когда остынет, нарезать на кусочки. Можно выложить нугу на вафельную основу и накрыть другой вафлей (такие есть в продаже).

Домашний рахат-лукум

2 стакана сахара с 2,5 стакана воды довести до кипения, помешивая, до растворения сахара. 2,5 стакана крахмала размешать с 2 стаканами холодной воды, горячий сироп тонкой струйкой влить в крахмал и перемешать. При желании в эту массу можно добавить тёртые орехи: миндаль или фундук, лимонный, апельсиновый сок, ароматизаторы. Противень смазать кукурузным маслом, так как оно без запаха (или выстелить пищевой пленкой), вылить рахат лукум. Как застынет, нарезать кубиками и обвалять в смеси сахарной пудры с крахмалом и 1 ч.л. ванильного сахара.

Рахат-лукум другим способом

Сварить в тазу для варенья сахарный сироп из 1 кг сахара и 1,5 стаканов воды, влить при сильном помешивании смесь из 1 стакана воды и 3,5 ст. ложек крахмала (рисового, пшеничного или кукурузного). Продолжать размешивать деревянной ложкой до загустения (как при варке киселя). Добавить 3 – 5 ст. ложек фруктового пюре или сиропа, 2 ч. ложки лимонной цедры, одну-две горсти дробленых орехов, для цвета щепотку куркума или шафрана (имеретинского), агар-агар. Варить, все время мешая, пока от ложки не будет оставаться след до дна. Готовый лукум вылить в смазанный маслом противень слоем 2,5 см, дать застыть. Разрезать на кубики и обсыпать сахарной пудрой – на 1/2 стакана пудры 1 пакетик ванильного сахара и немного крахмала.

Рахат-лукум рисовый

1 стакан риса промыть и сварить до полного разваривания. Сварить сироп из 1 стакана апельсинового сока и 3 стаканов сахара до «тонкой нитки», помешивая и снимая пену (около 40 минут). Рис протереть через сито или пропустить через блендер, соединить с сиропом и продолжать варить на слабом огне при помешивании, до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Лукум немного остудить, выложить на доску или противень пластом толщиной с палец, посыпать сахарной пудрой и оставить на сутки. Готовый лукум нарезать на квадратики, обвалять их в крахмале и сахарной пудре.

Джезерье (Cezerye)

3 стакана тертой моркови с 1/2 стакана воды, проварить до размягчения, добавить 1, 5 кг сахара, варить до его растворения. Добавить 1/2 стакана пшеничного или рисового крахмала, разведенного в воде. Варить при помешивании до загустения. Всыпать 1 стакан дробленого фундука или других орехов, свежую цедру 1 лимона. Противень или лоток смочить водой, выложить смесь ровным слоем. Оставить в холодном месте до застывания. Разрезать на ромбики или прямоугольнички, обвалять в кокосовой стружке. Вместо крахмала можно использовать желатин.

Джезерье по-домашнему

1 кг некрупной моркови очистить и натереть, засыпать 1,5 кг сахара, долить 1,5 стакана воды и варить до размягчения. 1 кг грецких орехов очистить от скорлупы, крупно порубить, всыпать в морковную смесь, добавить пачку раскрошенного печенья вроде галет. Все вымесить, скатать небольшие шарики и обвалять в кокосовой стружке или измельченных орехах.

Козинаки –ассорти (Kraknak)

По 100 г (одна-две горсти) грецких орехов, арахиса, фундука (крупнорубленых), семечек подсолнуха, кунжута слегка обжарить на сухой сковороде при помешивании. Не передержать! Добавить 3 – 4 ст. ложки меда, размешивать, пока мед не расплавится. На мокрый противень или просто бумагу для выпечки выложить смесь ровным слоем, остудить. Разрезать или разломать на кусочки.

Кунжут в сахаре

2 стакана и еще 2 ст. ложки сахара залить 8 ст. ложками воды и сварить сироп, доведя его до золотистого цвета. Всыпать 200 г семян кунжута и продолжать варить до потемнения – коричневого цвета. Противень выстелить фольгой, смазать ее растительным маслом без запаха (не оливковым!), вылить горячую смесь и разровнять ножом. Остудить и разломать на кусочки.

Засахаренные каштаны (Кestane Şekeri)

Отваренные каштаны (см. гл. 3) опустить в сахарный сироп, довести до кипения.

Для сиропа на 1 кг очищенных каштанов взять 350 мл воды, 2,5 стакана сахара и 500 г глюкозы (декстрозы). Глюкоза лучше впитывается, но ее можно заменить равным количеством сахара, продлив приготовление на сутки.

Каштаны оставить в сиропе под крышкой в теплом месте на ночь. На следующий день снова довести до кипения, добавив 1 стакан сахара. Повторять еще три раза, добавляя по 1/2 стакана сахара. Если часть каштанов развалится, то из них потом можно будет слепить шарики и использовать как целые. Вынуть каштаны из сиропа, поместить на решетку или в большое сито. Когда сироп стечет, оставить каштаны сушиться 4 – 5 часов. Они получатся не такие красивые, как покупные, потому что для блеска их надо глазировать в сахарном сиропе. Можно оставить так, а можно еще потрудиться и окунуть каждый орех сперва в кипяток, а затем в горячий свежесваренный сахарный сироп (на 3 части сахара 1 часть воды), складывать на решетку и подсушить в духовке при минимальном нагреве. Если духовка без конвектора, придется орехи переворачивать.

Сладкие ореховые колбаски (Sucuk)

На нитку нанизывают орехи (грецкие или миндаль), виноградный сок уваривают с сахаром (на 5 л сока – 1 стакан сахара), два-три часа, сахар добавляя постепенно. Немного остужают, понемногу всыпают 3 стакана муки, постоянно помешивая, снова уваривают до 3/4 объема. Должна получиться достаточно густая масса. В нее погружают связки орехов 2 – 3 раза. Колбаски развешивают для просушки на солнце – они готовы, когда перестанут прилипать к рукам. Затем их заворачивают в ткань и дают созреть, как настоящим колбасам. Держат колбаски в прохладном сухом помещении. Появившийся легкий налет сахара – показатель их готовности.

Конфеты из тертого миндаля (Badem Ezmesi)

1 стакан миндаля, ошпаренного и очищенного от кожицы, измельчить в муку блендером или кофемолкой. 1,5 стакана сахара и 1 стакан воды вскипятить и поварить до загустения, влить 1 ч. ложку лимонного сока, вымешивать деревянной ложкой до побеления (так приготовляют помадку). В сахарную массу всыпать растертый миндаль, хорошо вымесить, скатать маленькие шарики или палочки-конфетки.

«Тоффи эппл» – более вкусные, но не очень стойкие в хранении.

Небольшие яблоки наколоть на палочки-шпажки и опускать в глазурь. Аккуратно продеть шпажки в решетку и оставить на холоде, чтобы глазурь застыла.

Для глазури: стакан сахара с 1/2 стакана воды нагревать в сковороде или сотейнике с толстым дном, пока сироп не станет тягучим. Взбить 2 белка со щепоткой соли в крутую пену, всыпать щепотку лимонной кислоты и взбивать до гладкости. Продолжая взбивать, вливать горячий сироп. Немного остудить, добавить ванильную эссенцию (ванильный сахар не годится!) и красный пищевой краситель.

Мороженое с древесной смолой (Sakızlı Dondurma)

4 – 5 кусочков смолы растолочь в ступке с 1 ч. ложкой сахара (чтоб легче было толочь, смолу ненадолго положить в морозильник). 1 л молока довести до кипения, добавить 2 ст. ложки порошка салепа, 1, 5 стакана сахара, смолу, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить при помешивании. Смесь должна загустеть. Остывшую смесь перелить в контейнер и поставить в морозильник. Через каждый час размешивать ложкой или миксером. Когда затвердеет – мороженое готово.

Ванильное мороженое (Vanilyalı Dondurma)

1 литр молока, 2 ст. ложки салепа (готового порошка для приготовления салепа),1,5 стакана сахара смешать в кастрюле и варить при помешивании, доведя до кипения. Когда смесь загустеет, добавить ванилин или ванильную эссенцию, остудить (перемешивая!). Перелить в контейнер и поставить в морозильник на 5 – 6 часов. Хорошо перемешивать каждый час или взбивать миксером. Подавать с сиропом, печеньем и др.

Овощной салат с горчицей

2 картофелины и 2 морковки очистить, нарезать вдоль дольками и соломкой. 2 стебля сельдерея нарезать кусочками по 3 см. Сварить овощи в небольшом количестве воды с лимонным соком. Горсть мелко нарезанной петрушки смешать с 3 – 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ст. ложками зерен горчицы, 2 ст.л. лимонного сока, солью и черным перцем по вкусу, заправить овощи.

Пирожки с тимьяном (Kekikli Çorek)

Замесить мягкое дрожжевое тесто, смешав 1 стакан теплой воды, 1/2 кубика прессованных дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан простого йогурта, 1/2 стакана оливкового масла, 1 яичный белок, 1,5 ч. ложки соли, муку – сколько потребуется. Дать тесту подойти. Скатать 24 шарика, каждый раскатать в лепешку, положить начинку и слепить пирожок. Пирожки сложить на противень швом вниз, обмазать яичным желтком с водой, посыпать по желанию маком или кунжутом. Выпекать до зарумянивания. Для начинки: смешать 2 стакана измельченного сыра хеллим или пейнир, 1 ст. ложку сухого тимьяна, мелко нарезанную луковицу.

Суп чечевичный с помидорами и тимьяном

2 стакана красной чечевицы залить водой и варить до разбухания. Мелко нарезанную луковицу и морковь обжарить в 3 ст. ложках растительного масла, добавить 2 натертых на терке помидора, потушить. Положить в кастрюлю с чечевицей, добавить 3 – 5 некрупно нарезанных картофелин, посолить, варить до готовности. Заправить 1 ст. ложкой сухого тимьяна, 4 – 5 толчеными зубчиками чеснока.

Глава 9

Листаем поваренные книги, или Классика жанра

Турция и Кипр в кулинарных книгах. – Смех, да и только! – Как выбирать рецепты. – Как составить меню. – «Коню ячмень, молодцу – пилав». – Формула плова. – Варим рис по всем правилам. – Крупа, которой четыре тысячи лет. – Право первородства за чечевичную похлебку! – Непритязательные макароны. – Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и… ушки. – В домашнем буфете: соленья и варенья.

Кто не учится ремеслу у мастера, тот

никогда не научится.

Нельзя подливать холодную воду в горячий суп.

Турецкие пословицы

Дотошный читатель спросит: раз уже ознакомились с основательной, если не большей частью национальной кухни турок-киприотов, прихватив еще и турецкую, зачем теперь еще говорить о поваренных книгах?

Дело в том, что именно поваренные книги – своеобразные памятники кулинарной культуры. Как правило, они национальны и в этом качастве ценны. Немногочисленные интернациональные кулинарные книги, представляющие так называемую «мировую кухню», обычно компилятивны и с малой достоверностью рецептов. Поэтому, говоря о национальной кухне, невозможно обойти молчанием поваренные книги с их достоинствами и недостатками, а также не привести в этой главе некоторые важные рецепты блюд, требующих наиболее точного соблюдения пропорций и технологии. Прежде всего это относится к способам приготовления зерновых и бобовых, которые не уступают по популярности овощам в турецкой и турецко-кипрской кухне.

Приехав в далекую страну в качестве туристов, мы познакомимся с ее кулинарией, походив по ресторанам, кафе, перекусив на улице, прикупив местные деликатесы на рынке…

Но если новая кухня нас заинтересовала, мы обратимся к ее рецептам, а значит, к поваренным книгам. На пути к успешному освоению незнакомых блюд важно найти «правильную» поваренную книгу и рецепты. Разумеется, предпочтение надо отдать оригинальным рецептурным справочникам турецкой и турецко-кипрской кухни. Проблема в том, что пока нет их хороших переводов на русский язык.

При изучении поваренных книг автор обратился, в частности, к книгам «Вкусная Турция. Лучшие рецепты» Г. П. Коротковой, «Турецкая кухня», изд. «Geçit Kitabevi», İstanbul 1997, «Nez’in Mutfağından Kıbrıs’ın Damak», Nezire Özkayalar, изд. в Gazimağusa, 2009, и к некоторым кулинарным сайтам.

Почему автор счел возможным использовать турецкие кулинарные рецепты? Потому что наибольшие заимствования местная кухня сделала именно из турецкой, причем и влияние ливанской, ливийской и кухни других народов также в основном сказалось через посредство кухни турецкой. Кроме того, большинство приезжих на Северном Кипре – выходцы из различных областей Турции, некоторые проживают здесь 20 и более лет.

Рецептурных справочников по турецко-кипрской кухне немного: в Фамагусте изданы в 2009 г. две брошюры на турецком языке Незире Озкайялар, есть книги на английском языке…

На русском языке таких книг нет. Правда, существуют многочисленные сайты, претендующие на достоверность, но они не выдеривают никакой критики. Информация, содержащаяся в них, порой просто ошибочна.

Надо сказать, что книги о турецкой кухне на русском языке не радуют полнотой, достоверностью, внятным изложением…

Сразу в оглавлении «Вкусной Турции» встречаешься с проявлениями общей кулинарной неграмотности: нам предлагают «пирог со специями»! Специи – это соль, сахар, лимонная кислота и так далее, а здесь речь идет явно о пряностях.

«Сумак – черные ягоды кустарника Rhus corioria». Название-то верное, только черными эти ягоды никогда не бывают. В рецепте мясной начинки для бёрека сушеные ягоды сумака названы «черной смородиной», да еще предложено заменить их лимонным соком.

Булгур – не просто дробленая пшеница, о чем подробнее немного далее. Пекмез – уваренный сок, но не только виноградный…

Надо не слишком уважать национальную кухню, чтобы назвать «вершиной мастерства кулинаров» (!) не что другое, а… яичницу. И поневоле не станешь доверять рецептам и советам…

А в одной из книг «Турецкая кухня» баранину по-турецки предлагают готовить… с соленым шпиком! Это при исламском запрете на свинину!

Можно и посмеяться, но перед нами все же не юмористический сборник, а руководство к действию.

Если добавить погрешности перевода, то справочники получаются вовсе неудобочитаемыми.

Вразумительность рецептов варьируется от легкой затуманенности и загадочности до полной невозможности приготовления: например, хайдари в упоминавшейся «Турецкой кухне»: «*1 стакан йогурта

*100 гр. белый сыр

*1 шт. крупа

*2столовые ложки оливкового масла

*5 шт.чеснок

*Соль

Приготовление

Йогурт и сырь размешиваются с вилкой. Толченый чеснок и нарезанный крупа добавляется, посолите и размешайте. Прибавляется масло и сервируется».

Конец цитаты (рецепт, по которому можно все же приготовить хайдари, вы видели в приложении к главе 7).

Уже приведен был пример с колокасом и топинамбуром. Хотя перепутать эти два овоща – примерно то же, что перепутать хрен с… допустим, редькой!

Еще в одной книге «Турецкая кухня» (ваш автор воздержится от упоминания имени составителя) турки, оказывается, «пьют йогурт по нескольку раз в день», варят кофе на дистиллированной воде, вовсю готовят со сметаной… Между тем всякий, кто хоть раз пробовал турецкий йогурт, знает, что в нем стоит ложка, зато именно его и применяют для приготовления еды (а не сметану!). Кофе же во всем мире варят на воде очищенной, по возможности мягкой, но дистиллированная вода неприятна на вкус и в кулинарии не употребляется (возможно, имелась в виду деминерализованная?). Здесь же турецкие бёреки бестрепетно названы «рогаликами», шиш-кебаб – «сиш-кебабом», а лахмаджун – «лахмакуном»…

*      *       *

Обратите внимание на такой рецепт из книги «Турецкая кухня» (под ред О. Даниловой, М., 2001 г.):

«Долма турецкая

Жирную баранину порезать, смешать с чуть‑чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану (!) и потушить с мукой, обжаренной в масле», – сможете вы приготовить долму по такому рецепту? Разве что родные голубцы…

В той же книге:

«Пилав турецкий с рисом и черносливом

Поджарить 800 г баранины (нарезанной кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис. Обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы и выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Пропарить в духовке. Можно брать на этот пилав телятину или курятину», – рецепт позаимствован у Е. Молоховец (№№ 943 – 944, «Подарок молодым хозяйкам»), причем добавлен новомодный киви, а вот что такое «шептала», так и осталось неизвестным. Придется пояснить: шептала – сушеные абрикосы или персики с косточкой (от турецкого «шефтали»). А кулинары Х1Х века отнюдь не беспокоились о достоверности и самобытности рецептов национальной кухни, а лишь старались их приспособить к условиям русской кухни и вкусам русских едоков.

Так, по П. Симоненко («Образцовая кухня», М., 1892 г.) отваривают рис для «турецкого пилава», чтобы «образовалась довольно густая каша», хотя любой плов (пилав) – отнюдь не каша! Практиковалось и добавление в пилав сырых яичных желтков, и в немалом количестве. Для чего? Чтобы придать рису желтоватый цвет, который в обычном пилаве достигается применением моркови, шафрана!

Как видите, подобные рецепты все еще кочуют из сборника в сборник!

И сегодня по книгам иностранных составителей невозможно получить правильное представление о

любой национальной кухне

. Достаточно прочитать, как англичане советуют испечь расстегай с начинкой из селедки или сварить борщ в виде свекольного супа-пюре со сливками…

Встречаются и другие неточности. Например, в книге «Вкусная Турция» при достаточно вразумительных в целом рецептах предлагается плов (пилав) «под вуалью», который на самом деле – плов в тесте, а иногда «под занавеской» (Perde Pilavi). При этом не поясняется, что такой плов может быть приготовлен по любому рецепту, а тесто может быть пресным, дрожжевым или слоеным. Плов «под плетенкой» (Örgülü Pilav) больше похож на плов «под вуалью» (см. рецепт). В свою очередь плов в тесте иногда называют «особым»…

Кроме того, поваренные книги, переведенные на русский язык, содержат небольшое количество рецептов, не позволяющее хорошо узнать все разнообразие блюд национальной кухни («Турецкая кухня», изд. «Geçit Kitabevi», İstanbul – 185 рецептов).

Так что наилучший выход, даже не зная турецкого языка, разбираться в рецептах со словарем – это несложно, проще, чем освоить разговорную речь. Рецепты же можно встретить во многих газетах и журналах, правда, зачастую они даже излишне подробны, поэтому учитесь «ухватывать» самую суть. Не стоит использовать рецепты со многими ингредиентами, особенно где перечислены более 4 – 5 пряностей, либо в этих случаях купить готовые наборы пряностей: «для курицы», «для котлет» и т.д.

Книги Незире Озкайялар можно смело рекомендовать; они интересны и хороши тем, что во многих рецептах нет указания на точное количество продуктов. Это – вполне здравый подход к приготовлению еды, позволяющий каждому кулинару проявить свои творческие способности, усвоив идею блюда.

К сожалению, в литературе на турецком языке практически нет так называемой кулинарной прозы, помещающей кулинарную тему в художественное русло, не ограничиваясь рецептами. Поэтому следует отметить произведения Э. Сафарли, уже неоднократно цитируемые. О турецкой кухне он говорит поэтично, но как знаток и завзятый кулинар: по его описаниям, хотя это отнюдь не рецепты, вполне можно готовить. В репертуаре Э. Сафарли не только турецкая, но и азербайджанская кухня, – ведь известно, что самобытность познается в сравнении!

Для начинающих кулинаров, казалось бы, предпочтительней подробные рецепты, с описанием всех действий в их последовательности. И такие рецепты есть – и на страницу, и на две-три… Но как раз начинающих-то они и пугают! Дай Бог, как говорится, дочитать до конца, а уж готовить… Золотая середина – достаточно краткие, но внятные рецепты.

*      *      *

Ваш автор, имея склонность к формулам, в своей первой книге «Подружимся с едой…» вывел универсальную формулу любого кулинарного рецепта, которой и предлагает руководствоваться:

Состав + Композиция = Рецептурная часть

Рецептурная часть + Технология = Рецепт приготовления блюда

Рецептурная часть может быть объединена с технологией, чтобы рецепт получился более лаконичным. В рецептурной части вы найдете все ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, и их количество. Чаще всего можно заменить некоторые продукты, иногда немного уменьшив или увеличив их расход. Но когда дело касается национальной кухни, вам мало известной, лучше не рисковать и следовать рецепту, а фантазию проявлять, когда освоитесь с технологией и будете знать заданный результат. Под технологией подразумевается способ приготовления, – обычно это «описательная часть» рецепта.

Достоверность и надежность рецепта легче проверить по рецептурной части. Невнимательно составлены (и не проверены!) рецепты, в которых часть продуктов измеряется в граммах, а часть – в единицах объема (стакан, ложка) или штуках. Вес продуктов вместо объема правильней указывать для мяса, птицы, иногда рыбы. Не стоит принимать всерьез в рецептах 25 г томатной пасты или 50 г муки – смело берите одну и две столовые ложки. Однако об этом должен был подумать автор, а не отсылать вас к таблице перевода веса в объем…

Например,

«Зеленый пиляв

(…….)

375 г риса басмати, 1 большая луковица, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка кедровых орешков, несколько стеблей свежей мяты, 750 мл горячей воды, сочный пучок укропа, соль по вкусу» («Вкусная Турция»).

Как видите, количество риса указано в граммах, а воды – даже в миллилитрах! Количество овощей и зелени практически не определено, поскольку лук и перец сильно различаются по размерам, а какими должны быть «пучок зеленого лука» и «сочный пучок укропа» – вообще неизвестно. Опытному кулинару это не помеха, а новичок растеряется, пересчитывая стебельки. Ведь хочется, чтобы плов получился настоящий, турецкий!

Трудно и с рецептами из турецких кулинарных книг, даже если перевод понятен.

«Плов из булгура с мясом

Продукты:

*продукты 1 меры плова из крупы булгура

*500 г нарезанной баранины

*2 ст. ложки масла

*1 дес.ложка чёрного перца

*1 дес. ложка соли

*2 лука

*2 больших помидора

*2 стакана воды

Приготовление: Пожарьте мясо с луком, посолите, поперчите, налейте 2 стакана горячей воды. Варите до полного смягчения мяса. Когда вода исчезнет налейте воду в 1,5 раз больше чем крупы, когда вскипит положите крупу и сварите.

Примечание: Крупу можно положить после жаренья мяса» (Турецкая кухня», изд. «Geçit Kitabevi», İstanbul).

Во-первых, рецепт отсылочный – надо найти эту «1 меру плова». Полистав книгу, находим: очевидно, это 2 стакана булгура и 3 стакана мясного бульона, 4 ст. ложки масла и 2 дес. ложки соли. Во-вторых, надо догадаться, что в данном рецепте бульон заменяют водой. В-третьих, пожарив и потушив мясо с луком, куда деть помидоры, названные в рецептурной части? В-четвертых, как быть с солью, которой набирается 3 дес. (то есть десертных) ложки? И с маслом, которого целых 6 ст. ложек? Не многовато ли?

А надо было указать, что

√ мясо обжаривается в 2 – 3 ст. ложках масла (растительного или сливочного), добавляются мелко нарезанные 2 луковицы, затем 2 нарезанных помидора (желательно очищенных от кожицы), соль и перец по вкусу. Затем в сковороду всыпают 2 стакана булгура, доливают 3 стакана воды (горячей!), при необходимости досаливают. Готовят под крышкой. Как видите, здесь опущен (в соответствии с примечанием) этап тушения мяса, которое доводят до готовности вместе с крупой. Это вполне допустимо, если мясо молодое, не жесткое. Когда вода впитается и образуются «глазки», надо разогреть (растопить) в другой сковороде 2 – 3 ст. ложки масла, вылить на плов. Плотно закрыть и оставить под крышкой на 15 – 20 минут (последние действия описаны в другом рецепте этой же книги).

Не правда ли, становится понятнее?

Теперь вы знаете, как можно и нужно анализировать и толковать рецепты, а также их выбирать.

А как самостоятельно составить рецепт?

Допустим, вы попробовали в ресторане или в гостях какое-то кушанье, и оно вам понравилось. Не торопитесь добывать информацию у повара или хозяйки. Постарайтесь распознать главный ингредиент блюда. Дальше надо пояснить на примере.

Вам понравилась халва, приготовленная не из манки, а из булгура, да еще с добавлением какао или шоколада. Придется вспомнить правила приготовления булгура и халвы. Булгур прекрасно обжаривается в сливочном масле (см. ниже), которого можно взять побольше или поменьше, в зависимости от желаемой жирности халвы. Значит,

√ 2 – 2, 5 стакана мелкого булгура надо обжарить в глубокой сковороде в сливочном масле до ощущения сильного орехового запаха. Добавить 1 – 2 ст. ложки фисташек или 1/2 стакана очищенного миндаля и снять с огня. Масла можно взять от 2 – 3 ст. ложек до 200 – 250 граммов. Крупа для халвы заваривается сиропом. Зная пропорции булгура и жидкости, сироп сварить из расчета двойного объема жидкости к булгуру, взяв сахара столько же, сколько крупы. Количество сахара вы легко определите по любому рецепту халвы из манки. Залить булгур сиропом, проварить и дать настояться под крышкой. Вам подали халву, утрамбованную в круглую форму, наружный слой был шоколадный, а внутри – халва белая. Надо отделить 1/4 часть вашей халвы и смешать ее, горячую, с 80 – 100 г (плиткой) натертого шокалада или растворимого шоколадного напитка. Круглую форму (салатник) выстелить пищевой пленкой, выложить шоколадную халву на дно и стенки, а в середину – остальную. Остудить и подавать, перевернув форму на блюдо.

У вас получилась шоколадная халва из булгура (Çikolatalı bulgur Helvasi), да еще затейливо сервированная! Она может несколько отличаться от той, какую вы пробовали, но все равно получится вкусной. Вот вы и составили собственный рецепт, заменив в манной халве основной ингредиент.

*      *                  *

Один из недостатков русско-турецких поваренных книг – их не совсем верная систематизация: супы, салаты, мясные и рыбные блюда… Не всегда понятно, что и с чем подавать на завтрак, что служит гарниром, основным блюдом, закуской и т.д. Имея дело с родной кухней, мы знаем, что есть гарнир, где соус, а что будет «гвоздем» застолья. При той своеобразной подаче блюд, какая существует в турецкой и турецко-кипрской кухне, выбор может стать проблемой.

Помимо рецептов надо обращать внимание на содержание поваренной книги по разделам, отдельным видам блюд, учитывать, есть ли в ней порядок подачи блюд и их назначение (для завтрака, обеда, ужина и т.д.). Книга Н. Озкайялар, например, включает раздел «Мезе», где помимо салатов и закусок – блюда, не включенные в главы о мясных блюдах и блюдах о морепродуктах. Старинные кулинарные книги обязательно предусматривали примерные меню: «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец (изд. С.- Петербург, 1901 г.), «Альманах гастрономов» И. Радецкого (изд.С.-Петербург, 1852 – 1853 г.г.) и др.

И. М. Радецкий составил свою книгу в виде меню обедов из двух супов, холодных и горячих закусок, салатов (гарниров), мясного блюда (жаркого), блюд из птицы, рыбы, блюда овощного (антреме – «промежуточного») и двух десертов – всего до 15 перемен. Конечно, речь идет об обедах (ужинах) парадных, для гостей. Тем не менее И.М. Радецкий подчеркивает, что количеством блюд славится именно азиатская кухня! А это значит, что составить меню турецкого или турецко-кипрского ужина еще сложнее!

Вот таким может быть примерное меню на день, составленное из блюд турецко-кипрской кухни и местных продуктов. Что приготовите сами, а что купите или закажете – выбор ваш.

Завтрак. Оливки зеленые и черные, хеллим или пейнир, яичница с суджуком или пастырмой (для детей – омлет), симиты, каймак, мед, чай.

Обед. Суп из красной чечевицы, искандер-кебаб (для детей – кёфте), йогурт, айран, пахлава, чай или кофе.

Полдник («перекус»). Бёреки с сыром, шакерпаре, чай (для детей – фрукты).

Ужин. Мезе: оливки зеленые и черные, маринованные овощи ассорти, тахини или хумус, джаджик или салат из капусты с йогуртом, (см. также главу о ресторанах), жареный хеллим, жареные кальмары, овощное рагу (кызартма из овощей), бумбар или курица под майонезом, пастырма. (Если основное блюдо – кебаб, то в составе мезе не подают рыбу).

Главное блюдо: тандыр-кебаб с луковым салатом, помидорами и огурцами.

Десерт: сютлач, мухаллеби, по сезону дыня, арбуз, фрукты

Сладости: халва из манки, маджун, лукум.

Напитки: чай, ракы.

Примечание: на ужин более скромный, семейный можно подать в качестве мезе меньше блюд, ограничившись маринадами, салатом. Достаточно будет и одного сладкого блюда или сладкой выпечки.

Всем, желающим освоить местную кухню и тем самым отдать ей дать уважения, можно посоветовать следующее:

а) пробуйте различные варианты приготовления блюда;

б) не надеясь на память, запишите особенности технологии понравившегося варианта;

в) если это значимо, укажите точное количество ингредиентов, а в любом случае – пропорции;

г) помимо рецептов учитесь составлять меню на день: завтрак, обед, ужин, «перекусы»;

д) составьте собственную книгу рецептов турецкой и турецко-кипрской кухни – внесите свой вклад в сохранение и популяризацию кулинарной культуры!

Будет это сделано в электронном виде или в обычной тетради – не имеет значения!

*      *      *

Крупы и различные бобовые как никакие другие продукты требуют обращения к поваренным книгам и надежным рецептам. Для их приготовления необходимо точное соотношение сухого продукта и жидкости, а иногда и соли, сахара. В противном случае трудно что-либо исправить. Кто хоть раз доливал воду в недоваренную кашу, тот поймет обреченность попытки. А поступить так с пловом (пилавом) – значит, не только безнадежно испортить его, но и нанести оскорбление всей восточной кухне!

Турецкая пословица гласит:«Коню – ячмень, молодцу – пилав», хотя плов (пилав) может быть приготовлен и с ячменем, и из ячменя...

Но мало кто знает, что это изобретение поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. «Полув» - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено вовремя похода в Центральную Азию.

В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав» . Со временем « полув» превратился в «пилав» , «палау» , «полов» , «плав» и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова – отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната.

Существует множество рецептов плова, и не только у каждого тюркского народа, но почти в каждой семье есть свои секреты и излюбленные пилавы, которые готовят и в будние дни, и в праздники.

Идея турецкого плова (пилава) в том, что крупяная (зерновая) часть всегда делается рассыпчатой, в отличие от каши, которая может быть и вязкой, и жидкой. Рис, другая крупа, иногда с добавлением бобов, заправляются не только маслом (жиром), но и традиционными пряностями.

Формула плова:

Рис + Жир + Пряности + Бобы + Овощи + Мясо

Крупа Орехи Чечевица Фрукты Птица

Сухофрукты Горох Зелень Рыба и

Кукуруза      морепродукты             Дичь

      

По такой схеме сочетания продуктов можно приготовить любой плов (пилав), как самый простой, так и богатый по составу.

«Тем временем Гюльбен занята — рисом. «Волшебные зернышки, не любящие спешки». За шесть часов до готовки замачивает «басмати» в холодной подслащенной воде. Если рис подержать в сладкой воде, то при варке сохранит упругость. Старинный турецкий рецепт. Готовит в медной кастрюльке. Непременно кардамон для аромата» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).      

Вы уже знаете, что рис – весьма востребованный продукт в турецкой и местной кухне. И ни одну крупу не готовят столь разнообразными способами! И именно в рисе заложены неисчерпаемые кулинарные возможности. «Рис – самый вкусный, самый питательный и, безусловно самый широко распространенный продукт во всем мире», – писал французский повар О. Эскофье.

Рис делится на длиннозерный («длинный»), более рассыпчатый, и овальный («круглый»), который сильнее разваривается. Киприоты во многих случаях предпочитают «круглый» рис, и он часто оказывается вкуснее.

Существуют три основных способа варки риса (и множество вариаций!):

- варка в большом количестве воды до ее выкипания (или лишнюю воду сливают);

- варка в определенном количестве воды – в соотношении вода-рис 2:1 или 200 г риса на 300 мл воды, что зависит от сорта риса;

- замачивание риса в теплой воде на 1 час и варка на пару.

Если варить «круглый» рис при постоянном помешивании, получается не плов, а вязкая каша.

Для плова чаще рис обжаривают вместе с остальными компонентами, затем варят на слабом огне, точно отмеривая воду – это привычный для нас узбекский вариант плова. В азербайджанской кухне, которая в целом родственна турецкой, рис всегда готовят и подают отдельно, мясную часть – отдельно.

Однако особенность турецких и турецко-кипрских пловов (пилавов) в том, что так называют любой приготовленный рис и другие крупы, иногда бобовые, которые могут быть и просто гарниром. Поэтому рис варят отдельно, а сервируют вместе.

Несмотря на это, пилав – вовсе не каша (lapası), и прежде всего по способу приготовления, а отчасти – из-за ограниченного набора продуктов. Кашу можно сварить из любых зерновых, даже с добавлением бобовых, овощей, фруктов – но это не будет пловом! Даже такая особенность одной из технологий как обжаривание крупы перед варкой (манка, гречневая крупа) не сделают манную или гречневую кашу – пловом.

Плов нельзя приготовить из мелких круп или хлопьев, потому что он должен быть рассыпчатым, без лишней жидкости, тогда как для каши приемлемы любая консистенция, густота и вязкость.

В местной кухне предпочитают такие способы приготовления риса:

- салма: промытый и обсушенный рис заливают кипящим мясным бульоном в известном количестве и варят до впитывания жидкости. Затем рис поливают растопленным курдючным салом, сливочным или оливковым маслом.

- сюзме: подготовленный рис варят в большом количестве подсоленной воды, отцеживают и заливают растопленным маслом.

- кавурма: рис высыпают в разогретую сковороду с маслом и жарят до прозрачности. Заливают горячим мясным бульоном и варят до впитывания жидкости.

Для плова используют «длинный» рис хорошего качества (басмати, жасмин) и некоторые сорта круглого, например, «балдо».

Рис при любом способе приготовления предварительно замачивают в горячей соленой воде до ее остывания, что и составляет 40 – 60 минут. Заливают рис только горячей, желательно кипящей жидкостью либо всыпают в раскаленный жир.

Если рис выложен в кастрюлю поверх овощей, мяса, воду наливают осторожно, на шумовку или ложку, чтобы вода не лилась прямо на рис. Вода должна покрывать рис на 1 – 2 пальца. В это время обычно прибавляют огонь, чтобы вода испарялась. Закончился ли этот процесс, можно узнать, стукнув ложкой по поверхности риса – должен раздаться глухой звук. Именно в это время у неопытных кулинаров плов подгорает. Причина подгорания в том, что вода должна испариться не вся, а немного воды должно остаться над маслом. Надо ложкой осторожно отодвинуть в одном месте на 1 см рис от стенки: вода должна быть ниже уровня риса, но выше мяса и овощей. (не весь, в одном месте), посмотрите - вода опустилась ниже риса, на верхнем уровне зирвака. Рис еще не мягкий, а чуть жестковатый!

Теперь можно собрать небольшой горкой рис к середине, черенком деревянной ложки сделать несколько углублений, плотно закрыть крышкой, готовить на самом малом огне 20 – 25 минут. Если готовите в надежном казане или в посуде с толстым дном и стенками, можно плов вообще убрать с огня. Остатки воды, испаряясь, доведут рис до готовности, и ничего не подгорит. Готовый плов аккуратно перемешать деревянной ложкой или лопаткой, поднимая слои со дна и переворачивая. Плов нельзя мешать по кругу, как кашу, потому что зерна слипнутся.

Посуду с пловом после проверки готовности плотно накрывают крышкой, обернутой полотенцем и оставляют на 10 – 15 минут. Можно проложить бумажное полотенце. Это делается для того, чтобы впиталась лишняя влага, а плов получился более рассыпчатым. Крышку без полотенца (салфетки) надо снимать осторожно, чтобы вода не попала в плов. Потом можно перекладывать в блюдо для подачи или в порционные пиалы.

Вызывает некоторое недоумение недосказанность рецептов: часто рис варят на мясном бульоне, а куда девается вареное мясо? Логично было бы предположить, что мясо выкладывается на блюдо поверх риса или даже подается отдельно, и получается один из вариантов плова.

*       *       *

Булгур (Bulgur) – самая интересная крупа из тех, что можно встретить на Северном Кипре (да и в Турции)! На вид она совсем обычная, напоминающая нам знакомую пшеничную, разве что разнообразного помола.

Но булгур имеет историю не менее чем в четыре тысячи лет! Многие века его приготовляли из пшеницы, частично очищая, дробя, проваривая, просушивая на солнце… Трудно поверить, что получалась настоящая «быстроваркая» каша! Эта технология практически полностью сохранилась и сегодня.

Кто хоть раз попробовал правильно приготовленный булгур, обязательно оценит вкус и будет возвращаться к блюдам из него. Да и организм не обманешь – булгур ценен своим составом: 12,3 % белков, 57,6 % сложных углеводов; клетчатка; витамины А, В, Е, К, РР, холин, магний, калий, кальций, фосфор, медь, цинк, редкие марганец и селен… Булгур помогает расщеплять жиры и снижает содержание сахара в крови, – значит, полезен при сахарном диабете. Противопоказан булгур только в случаях аллергии и непереносимости глютена, что встречается редко.

Считается, что булгур заменяет рис, но это суждение несправедливо по отношению к вполне самостоятельному продукту. Булгур сам по себе универсален и сочетается с мясом, рыбой, различными овощами и зеленью, другими крупами и бобовыми. Единственная тонкость, позволящая наиболее полно раскрыть вкус и достоинства булгура – перед приготовлением любого блюда прожарить его, желательно в сливочном масле, хотя местная кухня с успехом использует и оливковое, и просто подсолнечное масло.

√ В прогретое масло всыпать сухой булгур и при помешивании обжарить до появления орехового запаха. Иногда прожаривают сильно, почти до додгорания – но это по вкусу. Чтобы получить готовый булгур, надо долить в сковороду кипятка, плотно закрыть до разбухания. Теперь можно использовать его как гарнир, добавить в суп, остудить и использовать в салатах, а можно с обжаренным булгуром готовить плов, начинять долму, и т.д.

Более простой способ приготовления: залить 1 стакан булгура 2 стаканами кипятка, плотно закрыть и дать набухнуть.

Булгур (как и нут) используется и в сладких блюдах, потому что вкус его нейтрален и воспринимает сладкие добавки: мед, орехи, изюм, фрукты, пекмез и т.д.

Салат на основе булгура – табуле (Tabbule Salatası) – самый известный в ливанской кухне. Интересно сравнить его с местным кысыром и воочию убедиться в их родстве. Турецко-кипрский кысыр приготовляется несколько иначе, чем турецкий: в него добавляют репчатый лук, свежие помидоры, красный перец хлопьями и свежую мяту, гранатовый экстракт.

Булгур можно заменить привычной нам пшеничной крупой, но она специально не обработана, поэтому ее придется варить по всем правилам варки каши:

√ промыть, залить водой из расчета на 1 стакан крупы – 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену и довести до готовности при помешивании; заправить маслом. Такую рассыпчатую пшеничную кашу можно иногда использовать как готовый булгур.

Цельные зерна пшеницы содержат те же полезные вещества, что и булгур. Местная кухня использует пшеницу в пловах и в других блюдах, смешивая с рисом, бобовыми. Там, где нужны более плотные зерна, пшеницу варят без замачивания, но в основном замачивают и варят в той же воде.

Голифа (Golifa) – пример десерта без сахара на основе пшеницы, а идея подсказана, несомненно, блюдом ашуре. Голифа продается в местных магазинах, в гастрономических отделах. Кроме пшеницы туда входят зерна граната, миндаль, кунжут, крупный изюм.

Из манной крупы (İrmik), которая представляет собой скорее муку грубого помола из пшеницы, в турецко-кипрской и турецкой кухне готовят не только халву, но и разновидность манника (Revani). Практикуется обжаривание манной крупы для улучшения ее вкуса. Крупу засыпают понемногу, помешивая, в горячую жидкость, либо заливают в сковороде (кастрюле) кипящим молоком или водой. В манной крупе мало клетчатки, но достаточно растительного белка и крахмала; витаминов и минералов (В1, В2, В6, Е, калия, кальция, магния, фосфора, железа) в ней значительно меньше, чем в других крупах. Однако она незаменима при хроническая почечной недостаточности, заболеваниях желудка и кишечника. Манная крупа, и только она, усваивается в нижнем отделе кишечника, выводит слизь и жир. Полезна она преимущественно взрослым, в умеренном количестве.

Недробленый овес (Yulaf) – очень полезный продукт, хотя готовить его более хлопотно, нежели овсяные хлопья. В отличие от хлопьев в овсе и овсяной крупе проявляются и польза, и оздоровительный эффект. Мало кто знает, что настоящая овсянка варится только из цельных или дробленых зерен, только на воде, при постоянном помешивании, а солят ее уже в тарелке. Масло не добавляют вовсе.

Овес редко используется в пловах, даже как добавка к рису, потому что образует слизистый отвар. Однако

√ его можно перед приготовлением обжарить на сухой сковороде до коричневатого цвета или же варить в большом количестве воды, а отвар слить.

 Овёс богат клетчаткой, жирами и белками, витаминами А, группы В, Е, К и РР, а также минералами – железом, магнием, марганцем, фосфором, йодом, фтором, серой, кальцием, калием, никелем и пр. Овес рекомендуют употреблять при начальных стадиях гипертонии, после инфарктов, при диабете, астме, тромбофлебитах, почечнокаменной болезни, крапивнице, диатезе, и даже бессоннице. Он нормализует уровень холестерина и работу пищеварительной системы, понижает кислотность желудочного сока, восстанавливает сердечный ритм и снижает риск образования тромбов.

Овёс — один немногих продуктов, не имеющих противопоказаний.

√ Овес удобно замачивать на ночь в литровой банке, засыпав его на четверть и долив кипятком. Варить в той же воде, после закипания убавив огонь, около часа при помешивании. Затем плотно закрыть крышкой и тепло укутать, чтобы каша настоялась. Посолить перед едой.

Ячмень (Arpa) – также одна из древнейших зерновых культур, по питательности превышающая пшеницу, овес из-за более высокого содержания белка и крахмала. Ячмень может показаться похожим на пшеницу, но он богаче волокнами растворимыми и нерастворимыми, тогда как пшеница содержит большое количество нерастворимых. Ячмень оказывает благотворное воздействие на сердечную деятельность, в чем пшеница менее эффективна. В ячмене достаточно витаминов А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е и К. Минеральный состав включает кальций, железо, магний, калий, селен и другие минералы. Ячмень содержит медь и кремний, которые редко встречаются в других продуктах, между тем способствуют укреплению кровеносных сосудов, костной ткани и хрящей, что важно для детей и пожилых людей.

Крупа из ячменя (перловая) – цельные очищенные шлифованные или нешлифованные зерна. Из ячменя можно готовить плов или добавлять его к рису. Ячмень хорошо сочетается с перцем и куркумой.

√ Для плова надо промыть и обсушить ячмень, обжарить на сухой сковороде 3 – 4 минуты, помешивая или встряхивая сковороду. Далее готовить по общим правилам.

*            *      *

…усталый и голодный Исав вернулся под вечер с поля, и увидел, что брат его Иаков сварил чечевичную похлебку: «И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого; ибо я устал…»(Книга Бытие, 25:30). Все знают библейскую притчу о том, как право первородства было обменено на чечевичную похлебку.

Люди используют чечевицу (Mercimek) с тех пор, как существует цивилизация. Для многих народов чечевичная похлебка и другие блюда из чечевицы являлись основой питания, чечевица заменяла и мясо, и хлеб. Она относится к немногим продуктам, к которым человеческий организм адаптирован генетически. В древности считали, что чечевица придает силы, душевное равновесие и здоровье. Блюда, которые можно приготовить из чечевицы, содержат все нужное для организма: легкоусвояемый белок (до 36 %), сложные углеводы, медь, марганец, молибден, йод, бор, кобальт, железо, цинк, фолиевую кислоту, калий, кальций, витамины А, В и РР…

Коричневая чечевица – самая распространенная, но готовится дольше других сортов. Зеленая чечевица – недозрелая коричневая, поэтому варится быстрее и ее можно не замачивать. Желтая чечевица – отшелушенные зерна коричнево-зеленой. Библейская красная чечевица – самая нежная и быстроваркая. Но если ее хоть немного переварить, она пожелтеет и превратится в пюре – стало быть, Иаков искусно сварил свою похлебку.

Чечевица хорошо сочетается с рисом, овощами, а из пряностей – с шалфеем, розмарином, сельдереем, лавровый листом.

√ Простую чечевичную похлебку на Северном Кипре варят с добавлением риса: 1 стакан на 2 стакана красной чечевицы, на мясном бульоне пополам с водой, заправляя лимонным соком.

Готовят из разных видов чечевицы и другие блюда: пилавы, овощи, различные супы и закуски.

*      *            *

Впервые фасоль (Fasulye) как растение упоминается древними китайцами в 28-м в. до н.э. Они варили ее с рисом, так же, как и сегодня это традиционное сочетание применяется в восточной кухне. Все виды фасоли содержат около 20 % белков, витамины группы Б, витамины Е, РР, магний, калий, фосфор, кальций, кремний, молибден, фтор и др.

Белая фасоль имеет средние размеры, овальную форму и нейтральный, немного сливочный вкус. Она рассыпчатая, но форму при варке сохраняет, тем не менее из нее получается и нежное пюре. В средиземноморской кухне фасоль имеет самое широкое применение.

Белая, очень крупная фасоль лима имеет мягкий вкус и немного вязкую структуру, при варке хорошо сохраняет форму. Используют ее как гарнир, добавку в салаты.

Красная фасоль в сыром виде содержит ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением надо замочить минимум на 8 часов, слить воду и варить не менее часа. Эта фасоль особенно хорошо воспринимает вкус других компонентов блюда, хотя имеет самый насыщенный вкус, напоминающий мясной. Сочетается с луком, чесноком, томатными приправами, розмарином.

Пестрая (цветная) фасоль (Barbunya Fasulyesi) обычно бежевая, с коричневыми крапинками, мягкого вкуса – из нее можно готовить те же блюда, что и из белой. Барбунью в сезон можно купить в стручках и нашелушить самостоятельно: она готовится быстрее и более нежного вкуса. Такую фасоль можно заморозить впрок. Самое популярное блюдо из нее – пилаки; выходцы с черноморского побережья готовят сытный капустный суп с барбуньей.

Черная фасоль в турецкой и турецко-кипрской кухне практически не используется.

Флажоле – небольшая, продолговатой формы, очень нежная и мягкая фасоль, одна из дорогих. Незрелая флажоле – светло-зеленая, по мере созревания может побелеть или пожелтеть. Разваривается довольно быстро, подают ее в основном как гарнир к мясу. Ее, так же, как барбунью, можно купить и заготовить в сезон.

Фасоль маш, она же просто маш – мелкие горошины с толстой оболочкой бывают зеленого, коричневого и даже черного цвета, а внутри золотисто-желтые. Маш продается целым или колотым; варится он недолго. То, что бывает в продаже под названием «ростки сои», на самом деле обычно пророщенный маш, поэтому эти ростки можно есть сырыми.

Горох (Kuru Bezelye), желтый и зеленый, принадлежит к семейству бобовых, это ближайший родственник фасоли. Он очень давно известен человечеству – его ели еще в каменном веке. Горох употребляли в Древней Греции и Древнем Риме. В дополнение к сказанному в главе 4, горох содержит более 20 % белка, витамины A, В1, B2, B5, B6, B9, C, Е, H, PP, бета-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, серу, железо. Инозит в составе гороха улучшает работу сердечной мышцы.

Горох «с глазками» (Böğrülcе), он же коровий горох, иногда относят к фасоли.

В его составе 25 % белка, высокое содержание витаминов, фолиевой кислоты, кальция, железа и цинка, калия, фосфора и магния, он легко переваривается и способен выводить холестерин и токсины. Кроме того, этот горох, (как нут, красная фасоль, соя) содержит фитоэстрогены – вещества, действующие как аналог гормона эстрадиола Некоторые ученые считают его лучшим средством для снижения веса: те, кто употреблял «черноглазый» горох регулярно, сбрасывали за месяц до 6 кг!

Из «черноглазого» гороха можно готовить те же блюда, что и из фасоли – например, пиязы и пилаки, добавлять в плов, салаты. Местные киприоты варят его в скороварке, а затем добавляют пряности и зеленые булавовидные кабачки (недозрелый крукнек), которые иногда и называют «Каbak Böğrülcе». На рынке в мае-июне можно встретить и зеленые стручки этого гороха, похожие на длинные фасолевые.

Нут (Nohut), он же турецкий горох,– очень распространенная бобовая культура. Нут содержит 18 – 19 % ценных белков, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций, магний, железо; при регулярном употреблении снижает уровень холестерина.

О времени приготовления нута сведения противоречивы: иногда пишут, что он готовится быстро, а иногда – наоборот, что его нужно вымачивать минимум 12 часов, а потом варить около 2 часов. Возможно, это зависит от его срока хранения или желаемого результата: надо ли разварить нут в пюре или оставить цельным.

Для новичков некоторую трудность представляет чистка нута, поскольку, в отличие от обычного гороха, он всегда нелущеный. Оболочки очищать не обязательно, но для нежного пюре – желательно.

√ Сваренный почти до готовности нут надо залить холодной водой и прямо в воде шелушить, очищая горошины. Воду с шелухой слить, залить водой и доварить до готовности.

Вареный очищеный нут – готовый полуфабрикат для любых блюд. Сушеный нут можно использовать для ускорения процессов брожения в соленьях (см. рецепты). Нут хорошо сочетается с чесноком, луком, перцем, имбирем, куркумой, кориандром, мятой.

Широкие плоские бобы замачиваются и варятся долго. Бобы богаты фосфором и железом, витаминами А, В и РР, клетчаткой. Их оболочка горчит, поэтому ее лучше отшелушивать, как и у нута, что не всегда указывается в рецептах. После замачивания их можно не только варить, но и жарить, предварительно надрезав каждый боб – получается своебразная закуска. Но на местных рынках можно купить и лущеные очищенные бобы, которые готовятся быстрее и не так хлопотно.

*       *       *

Несмотря на долгое приготовление, использование сушеных бобовых предпочтительней, потому что можно выбрать нужную степень солености и консистенцию, а по вкусу приготовленные бобовые значительно лучше консервированных.

Приготовление фасоли, гороха, нута, сухих бобов и некоторых зерновых обычно начинают с замачивания, что ускоряет варку, а затем варят. Сильно замедляет процесс варки соль, она же ухудшает вкус, поэтому её добавляют в последний момент, когда фасоль, горох, бобы уже сварились. Это правило относится и к сахару, уксусу, вину и другим специям. А вот пряности (лук, чеснок, куркуму, перец, лавровый лист, шалфей и т.д.) можно добавлять во время варки.

Перед замачиванием бобовые и почти все крупы надо перебрать, чтобы удалить мелкий мусор, посторонние зерна и прочее, а затем хорошо промыть, несколько раз меняя воду.

√ Замачивают все бобовые в большом объеме воды, в широкой кастрюле, при комнатной температуре. Воды надо налить побольше, с запасом, чтобы зерна оставались покрытыми даже через 8 – 10 часов. Тогда они впитают столько воды, сколько нужно. Далее в таблице указано время замачивания разных видов зерновых и бобовых, но это – обычно минимум. Можно замачивать и на сутки, и на двое, но при этом раза три-четыре поменять воду.

√ Во время замачивания зерна надо несколько раз энергично перемешать рукой – отделившиеся оболочки всплывают, и их нужно выбросить.

Особенно актуален этот совет для тех, кто не очень хорошо переносит бобовые: такая предварительная обработка позволяет почти полностью избавиться от газов в готовом блюде и последующих неприятных ощущений.

Ускорить процесс замачивания можно нагреванием.

√ Залить бобовые холодной водой на 10 см выше зерен, на медленном огне довести до кипения, но не кипятить! Оставить под крышкой примерно на час. Затем залить свежей водой и варить, как обычно.

Иногда рекомендуют замачивать с добавлением пищевой соды, но это не лучший метод. Правда, он применяется во всех случаях, когда бобовые надо сильно разварить – до пюре.

√ Соду кладут в первую воду при замачивании (не нагревают!): 1/4 ч. ложки на 1/2 кг бобовых и больше не добавляют.

Замачивать бобовые и зерновые можно впрок, а затем часть заморозить, варить как обычно.

Считается, что красную чечевицу, маш, дроблёный (лущеный) горох можно не замачивать, однако при замачивании даже на недолгое время они получаются более вкусными и нежными.

Существуют и некоторые общие правила варки.

√ Надо довести бобовые до кипения на сильном огне, прокипятить несколько минут и слить воду. Зерна промыть, залить холодной водой и варить до готовности на слабом огне. Для уменьшения содержания газов можно воду поменять еще раз. Воды в среднем взять в пропорции 3 к 1 (уточненные данные в таблице), или вода должна покрывать зерна на два пальца.

√ Обязательно снимать пену, которой образуется много при закипании. Сняв пену, надо уменьшить огонь.

√ Для ускорения варки и полного разваривания зерен можно также использовать соду, если ее не применяли при замачивании.

√Соль в конце варки добавляют по вкусу, но обычно на 4 стакана готовых зерен – 1 ч. ложку соли.

Местная кухня часто использует кастрюли-скороварки, что очень практично, поскольку примерно в три раза сокращает время приготовления зерновых и бобовых. Но для скороварки зерна надо обязательно замачивать.

Рекомендуемое к употреблению количество бобовых может удивить с непривычки наших соотечественников, но турки-киприоты этих полезных продуктов примерно столько и едят (указано количество готового блюда):

√ чечевицы надо съедать в неделю по 150 г два раза;

нута – по 200 г три раза в неделю;

гороха – по 150 – 200 г два раза в неделю;

фасоли – по 150 – 200 г дважды в неделю, и даже

арахиса, который тоже относится к бобовым, – по 20 – 30 г три-четыре раза в неделю!

Понятно, что каждый день уделять по три часа варке бобовых не приходится. Поэтому давно придумано сварить нужное количество (не менее 1/2 кг) раз в неделю – десять дней, а потом заморозить в небольших контейнерах, на один-два раза, добавив немного отвара и, по желанию, оливкового масла. В морозильной камере бобовые могут храниться до шести месяцев.

Немаловажное преимущество бобовых в том, что они не теряют при замораживании вкус и полезные свойства, а усваиваться будут даже лучше.

Для лучшего усвоения и вкуса в готовые блюда из бобовых добавляют кислые компоненты: лимонный сок, йогурт, помидоры или томатную пасту.

*      *       *

Макаронам, казалось бы, не страшно – сварят ли их в «большой воде» или, отступив от канонов, припустят прямо с соусом. Как продукт быстрого приготовления, их трудно испортить. Почему же им нашлось место в этой главе рядом, например, с крупами?

Потому что из них в турецкой и турецко-кипрской кухне тоже готовят… пилав! Иногда даже совместно с рисом или чечевицей.

Макароны в виде рисовых зернышек (Аrpa Şehriyeli, хотя arpa – ячмень) специально предназначены для… плова. Плов из макарон с курицей (Tavuklu Arpa Şehriyeli Pilavi) – блюдо очень практичное, потому что его можно приготовить из любой части курицы, причем даже отварной.

Обычные макароны на Северном Кипре готовят нечасто, наиболее популярна запеканка из макарон.

На Северном Кипре известны и макароны «ручной работы», то есть домашние. Их можно купить на рынках: они имеют вид тонких прутиков. Помимо этого, каждая хозяйка готовит лапшу наподобие российской – для супа.

Рядом с макаронами самое место и другому тестяному блюду – речь идет о мантах. Казалось бы, о них надо было вспомнить как о блюдах мясных, но… манты (Mantı) по сравнению с пельменями содержат мало мяса (поэтому весьма экономичны!).

Не каждая хозяйка возьмется за приготовление мантов – многие предпочитают их покупать готовыми. Дело в том, что турецкие и местные манты – рекордсмены по миниатюрности: считается, что в столовой ложке должна помещаться горсточка мантов! Повара-виртуозы помещают в ложке десяток, но даже и пять штук – прекрасный результат. С непривычки лепить манты из квадратиков теста размером 1х1 см уже покажется работой кропотливой. А на Северном Кипре их лепят и не из квадратиков, а иной раз из кружочков теста, вырезаемых… нет, не рюмочкой или стаканчиком, а металлической крышечкой от бутылки! Это – уже настоящая ювелирная работа.

Для начала можно попрактиковаться с квадратиками 2х2 см, а потом уменьшить их размер.

Понятно, что в мелкие манты помещается совсем мало фарша – буквально с горошину, его даже не положить ложкой, а только пальцами! Для большей нежности и пластичности фарш нередко пропускают через мясорубку два раза. При варке начинка прилипает к тесту, поэтому манты обычно не заворачивают плотно.

К сожалению, манты не принято замораживать, а значит, их не готовят впрок. Зато, если немного подсушить, манты можно какое-то время хранить. Подпекание-подсушивание мантов в духовке практикуют для того, чтобы предотвратить слипание, потому что такие мелкие изделия будет невозможно разделить. В русской кухне слегка запекают лишь кундюмы – постный вариант пельменей – отчасти с той же целью, потому что кундюмы не замораживали, отчасти для придания дополнительного оттенка вкуса.

Манты подаются обычно с двумя соусами и с зеленью, а также с луковым салатом.

Ушки несколько отличаются от мантов: они покрупнее и залепливаются часто как кулечки, чтобы не оставалось отверстия – ведь с ушками варят суп (Kulak Çorbası). Этот суп напоминает пельмени в бульоне, с той разницей, что бульон заправляют традиционной восточной заправкой. Квадратик теста для ушек лучше свернуть пополам, аккуратно залепить, скрепить два края, как бы обертывая вокруг пальца.

Почему-то думается, что название еще одного тестяного изделия – пироху (Pirohu) – происходит от пирога… Хотя пироху напоминают скорее вареники, но мелкие. Обычное пресное тесто с добавлением оливкового масла раскатывают в два больших пласта. На один ложечкой выкладывают начинку из творога с сушеной мятой, накрывают другим пластом, слегка прижимают вокруг начинки и вырезают кружочки кофейной чашечкой. Пироху отваривают и подают, посыпав тертым хеллимом.

Надо вспомнить еще и о блинах, которые известнв почти каждому народу. Местная кухня, как и турецкая, знакомы с одним видом тонких листов теста, напоминающим блины. Это – юфка. Но она плотная и суховатая, очень тонкая, по сути – полуфабрикат для слоеных изделий. Попробовав русские блины, киприоты обычно удивляются тому, что они «мягкие». Похожие изделия из жидкого теста здесь позаимствовали из европейской кухни, выпекают в ресторанах, фаршируют и называют «креп». Но по вкусу они, конечно, отличаются не только от настоящих блинов, но даже и привычных нам блинчиков. Жидкое тесто, напоминающее блинное, но с большим количеством яиц, инога используется для кляра.

* * *

«Мамина кладовка по мере приближения зимы пополняется припасами. Ежевичное, айвовое, гранатовое, виноградное, вишневое варенья. Маринованные алыча, капуста, терн, помидоры, баклажаны, стручковый перец. Сушеные инжир, чернослив, абрикос в полотняных мешках» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

О соленьях (и вареньях) тоже уместно будет поговорить в этой главе, поскольку именно заготовкам мы привыкли уделять особое внимание. Подчеркнем, что речь идет не о блюдах, а об изделиях домашней кухни. Казалось бы, зачем уделять внимание таким тонкостям? На самом деле в быту мы как раз очень тонко различаем блюда и заготовки, просто не отдаем себе в этом отчета. Любой кулинар знает, готовит он впрок или блюдо, которое будет съедено здесь и сейчас. Даже в поваренных книгах порой нет рецептов заготовок или, как их называют, «домашнего консервирования».

Представьте, что перец можно запечь, заправить солью, пряностями, уксусом и растительным маслом, дать постоять пару часов и… подать на закуску. И такой же перец можно запасти впрок, увеличив количество уксуса, сложив в банки и, может быть, простерилизовав. Компот из любых фруктов и ягод можно сварить к обеду-ужину, а можно увеличить количество сахара, перелить в банки, и так далее. Маринованные фрукты с пряностями – известный десерт. Изменив пропорции и немного усложнив технологию, получим интересное пряное варенье… Примеры можете привести и сами.

Домашние заготовки мы делаем не каждый день, а по сезону, и они должны выдерживать долгое хранение. Поэтому, в отличие от блюд, важно придерживаться определенных пропорций – точного соотношения продуктов и специй (соли, сахара, уксуса и пр.). Правда, можно перестраховаться, не поскупившись на соль, уксус, сахар, но продукт получится не такой вкусный, а порой и несъедобный. Несоблюдение пропорций приведет просто к утрате продукта: заготовки киснут, плесневеют, бродят…

Те же последствия наступят и при нарушении технологии, то есть способа приготовления. Вторая причина, по которой рецепт должен быть перед глазами: в заготовках ничего нельзя исправить, убавить или прибавить. Поэтому в каждой семье найдется тетрадка с записью хотя бы нескольких заветных рецептов.

Турецко-кипрские соленья похоже, несколько отличаются от турецких более решительным использованием уксуса – это и понятно, климат более жаркий.

Местные традиционные соленья можно купить готовые, но хозяйки-киприотки часто делают их сами. Сможете и вы – например, замариновать перепелиные яйца, которые в готовом виде стоит довольно дорого. Можно мариновать яйца очищенные, как здесь принято, либо в надколотой скорлупе – но этот способ применяют для «цветных» маринадов, с красителями: свеклой, краснокочанной капустой, шафраном. Маринуют и зеленый миндаль, и сливу.

Различные овощи – зеленые помидоры, огурцы, сельдерей, капусту цветную и белокочанную, морковь, – маринуют в уксусе с чесноком, с солью, как по отдельности, так и в виде ассорти (Türlü). Свеклу среднего размера запекают или варят, нарезают перед маринованием. Слегка отваривают и спаржу. Выдерживают все маринады обычно не более 7 дней. Надо сказать, что эти заготовки очень кислые на наш вкус. При собственном изготовлении маринадов можно уксуса взять и поменьше, но они будут плохо храниться. Как правило, для маринадов выбирают более мелкие овощи, чем это принято у россиян, капусту и корнеплоды тоже нарезают мелко. Но травы – например, верхушки каперсов, – не измельчают.

Вообще дикорастущие травы в маринадах очень популярны у киприотов. «Гусиные лапки» (Kazayağı) с тонкими нежными стебельками, мясистые листья травы «гурдама», растущей у моря (Girdama), дикая спаржа – вся зелень маринуется и подается в качестве мезе.

*       *       *

«Прежде всего я куплю себе буфет специально для варенья. Как и Хаджи-калфа, я застелю его полки бумажными кружевами, заставлю разноцветными баночками, которые будут отливать яхонтом, янтарем, перламутром.

Как чудесно, ни у кого не спрашиваясь, когда тебе взбредет в голову, полакомиться вареньем! И нет никакой надобности «совершать набеги» на буфет. Если аллаху будет угодно, у меня даже не заболит живот»

(

Решад Нури Гюнтекин, «Птичка певчая»).

Варенья здесь варят не только из фруктов, но и овощей: из айвы, бергамота, померанца, кабачков, баклажан… В предыдущей главе уже отмечалась разница между вареньем и маджуном. Для маджуна нужны более плотные плоды, и готовят их по более сложной технологии, с вымачиванием, многократным нагреванием или долгой варкой и т.д.

Например, варенье из грецких орехов (маджун) варят, когда они достигают молочной спелости: шарики около 2,5 см в диаметре, под их зеленой кожурой мягкая скорлупа и ядрышки горького вкуса. Они нуждаются в особой обработке, чтобы убрать горечь и сделать орехи более плотными (вымачивание в простой и известковой воде). Имейте в виду, что зеленая кожура очень красит руки – без перчаток не обойтись. Готовить такое варенье дома непросто, но результат того стоит…

√ Избавиться от горечи можно несколькими способами. Эта предварительная подготовка и занимает много времени, отчего варка варенья и становится таким трудоемким процессом.

Орехи моют и накалывают вилкой, заливают холодной водой на 2 недели, меняя ее ежедневно. Затем орехи подсушивают и очищают от кожуры – получится белое ореховое варенье, или не очищают – тогда получится черное ореховое варенье. Можно замочить орехи на месяц, также периодически меняя воду, затем очистить, выдержать в известковой воде ночь. Потом выварить 2 – 3 раза, меняя воду и остужая орехи. (Известковую воду можно заменить раствором соды 1 ст. ложка на литр воды).

Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.

Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.

Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья – 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.

Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах – совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.

Приложение

Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов

Способы приготовления

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Замачивание Обжаривание      Варка

Наименование Количество воды на 1 стакан       Время варки

Бобы сухие широкие      24 - 48 час.      -      3 – 4 стакана      2 часа

Булгур                   +/-             +                  2 – 2,5 -«-             10 – 15 мин.

Горох лущеный +/-       -             4 -«-       1,5 – 2 часа

-«- нелущеный 1 – 2 часа       -                  3 -«-                  1 час

-«- «черный глаз» 1 – 2 часа       +                   4 -«-             30       – 40 мин.

Нут 6 – 8 час. + 4 – 5 -«-       2 – 3 часа

Манная крупа             - 2 – 2,5 -«-      15 мин.

Овес                   8 час.      -/+ 3 -«-      1,5 – 2 часа

Пшеница             8 – 10 час.      - 3 – 4 -«-      1,5 – 2 часа

Рис                  30 мин. – 6 час. + 2 – 2,5 -«-      20 – 30 мин.

Фасоль белая             4 – 8 час. - 3 -«- 1 – 1,5 часа

-«- белая крупная 6 – 8 час.      - 5 -«-      2,5 часа

-«- красная 8 – 10 час. -      3 – 4 -«- 1 час

-«- пестрая      8 – 10 час.      3 – 4 -«- 2,5 часа

-«- черная       +/-             - 5 -«- 4 – 6 час.

-«- зеленая «флажоле» 1 – 2 часа       3 -«- -       1 час

Фасоль маш целая 1 – 2 часа - 3 -«- 1 час

-«- колотая       -      3 -«- 30 – 40 мин.

Чечевица красная -             -                   3 -«-                  15 – 20 мин.

-«- зеленая +/- -       3 -«-                  20 – 30 мин.

-«- коричневая      4 часа       -       3 -«- 30 – 40 мин.

Ячмень до 10 час.       -      3 -«-      30 – 40 мин.

или до 6 час.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ливанский табуле

Большой пучок петрушки и маленький пучок зеленого лука мелко нарезать, 3 помидора очистить от кожицы и нарезать кубиками. Смешать 3 ст. ложки гранатового экстракта, 1 ч. ложку соли, 1 кофейную чашку оливкового масла и залить помидоры с зеленью. 1 ч. стакан мелкого булгура залить кипятком, когда разбухнет, воду слить, крупу можно отжать. Перемешать с салатом, добавить 1 кофейную чашку молотых грецких орехов.

Кысыр (турецкий рецепт)

2 ст. булгура мелкого помола залить 2 стаканами кипятка, добавить разведенную в 1/2 стакана кипятка томатную и перечную пасту (по 1 ст. ложке), соль по вкусу и дать настояться 20 минут под крышкой. Мелко нарезать пучок петрушки и 2 – 3 стебля зеленого лука, 2 – 3 зеленых перца, смешать с распаренным булгером. Заправить соком 1 лимона, 6 – 8 ст. ложками оливкового масла, подавать с листьями салата (марул).

Кысыр по-северокипрски

1/2 кг мелкого булгура залить 3 стаканами горячей воды до набухания. Добавить по вкусу соль, красный перец хлопьями, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 кофейной чашки гранатового экстракта, 1 кофейную чашку лимонного сока, нарезанную петрушку, мяту, зеленый и репчатый лук, 3 помидора. Хорошо размешать, подавать с листьями марула или также нарезать их в кысыр.

Плов из булгура скурицей или мясом

Разогреть в сковороде 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 2 стакана булгура, обжарить при помешивании на сильном огне. Добавить мелко нарезанные луковицу и морковку, 1/2 кг нарезанного мяса (баранины) или курицы. Слегка обжарить и залить 3 стаканами горячей воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу. Уменьшить огонь, готовить под крышкой до мягкости мяса. Перемешать и оставить под крышкой настояться еще 10 минут. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Плов из булгура с вермишелью (Tel sehriyeli bulgur pilav)

Прогреть в кастрюле с толстым дном 4 ст. ложки растительного масла, слегка пассеровать мелко нарезанную луковицу, всыпать 2 ст. ложки мелкой вермишели и поджарить до коричневого цвета. 1 стакан крупного булгура, заранее замоченного на полчаса-час, слив воду, добавить в кастрюлю. Залить 2 стаканами горячей воды или бульона (можно использовать бульонный кубик), посолить, довести до кипения. Плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне до впитывания жидкости. Перемешать, пролоить салфетку под крышку и дать настояться 10 минут.

Кипрский пилав (

Kıbrıs Pilavı

)

2 стакана риса для плова залить теплой соленой водой на час. Промыть 2 – 3 раза, воду слить. 2 моркови и 2 средние картофелины нарезать кубиками и отварить с 1 стаканом зеленого горошка. Рис залить 3 стаканами горячей воды или бульона, добавить 3 ст. ложки растительного масла, соль, варить 5 минут на сильном огне, а затем на слабом до выпаривания воды. Готовый рис снова плотно закрыть крышкой, поместив под нее бумажную салфетку. Минут через 10 перемешать с отварными овощами и 1/2 пучка мелко нарезанного укропа.

Плов в тесте (Yufkalı Pilavi)

Приготовить плов по любому рецепту. Замесить мягкое тесто из 2 яйц, 1/2 стакана воды пополам с растительным маслом, щепотки соли и 3 стаканов муки (муки может потребоваться больше). Глубокую форму смазать маслом и выстелить тестом, чтобы края перекрывали форму. На дно под тесто можно насыпать кунжут или выложить половинки миндаля. Плотно уложить плов, влить немного бульона, чтобы не пересох при запекании, закрыть краями теста и соединить края. Смазать маслом и запекать до зарумянивания. Готовый плов перевернуть на блюдо. Можно использовать готовое слоеное тесто. Более быстрый вариант – следующий рецепт.

Плов «под плетенкой» (Örgülü Pilavi)

Приготовить плов по любому рецепту. В 1 стакан муки разбить яйцо, добавить 1 ст. ложку воды, щепотку соли и замесить крутое тесто. Оставить на полчаса. Тонко раскатать и нарезать ленточками шириной в 1 см. Форму для запекания хорошо смазать маслом, выложить плов, уплотнить ложкой и накрыть наискосок ленточками из теста. В образовавшиеся ромбики положить по фисташке или половинке миндалины. Тесто смазать яйцом с йогуртом. Запекать до зарумянивания теста.

Плов с хамсой (Hamsi pilavi) из риса или булгура

1 кг свежей хамсы промыть, удалить голову и внутренности одним движением (так, как чистим кильку), затем и хребет. Останется примерно 0,5 кг. Рыбу посолить. 2 луковицы мелко нарезать и пассеровать в глубокой кастрюле на сливочном или оливковом масле (2 ст. ложки), всыпать по 2 ст. ложки измельченных грецких и кедровых орехов, 1 – 2 ст. ложки сушеной черной смородины или изюма, 1 ч. ложку корицы, по 1/2 ч. ложки сухого тимьяна и черного перца. Переложить к смеси 350 г риса басмати, предварительно замоченного в теплой подсоленой воде, залить 1 л кипятка. Посолить, добавить 1 ст. ложку сахара и варить до впитывания воды. Перемешать, плотно накрыть и дать постоять. Если использовать булгур, надо предвпарительно обжарить его вместе с луком.

Глубокую сковороду или глиняную форму для запекания смазать оливковым или топленм сливочным маслом, выложить дно и стенки рыбными филеями кожей вниз (использовать половину рыбы). Выложить рис (булгур), сверху – оставшуюся рыбу кожей вверх. Полить 1 ст. ложкой оливкового или сливочного масла, поставить запекать на 20 – 30 минут в разогретую духовку до зарумянивания. Готовый плов полить растопленным сливочным маслом – 2 – 3 ст. ложки(даже если готовили на оливковом) – и тут же подавать.

Чечевичная похлебка (Kırmızı Mercimek Çorbası)

В 1 л воды засыпать стакан красной чечевицы, довести до кипения и варить. Добавить по 1 шт. моркови, лука, картофелину, мелко нарезанные. Варить до готовности, посолить, заправить сухой зеленью укропа, петрушки, базилика. При подаче добавить свежую зелень и толченый чеснок.

Суп с лапшой и чечевицей

1 стакан чечевицы промыть, замочить на ночь. Утром варить до мягкости. Лапшу приготовить из 1 яйца, 2 – 3 ст. ложек воды и муки, сколько потребуется, чтобы замесить плотное тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, немного присыпать мукой, свернуть рулоном и нарезать узкую лапшу наискось. Крупную луковицу нарезать, обжарить в 2 ст. ложках растительного масла, заправить суп, посолить, поперчить. Добавить лапшу, варить до готовности, влить сок 1 лимона.

Пилав из риса и зеленой чечевицы (Mücendra Pilavı)

Промыть и замочить на полчаса 2 стакана крупного круглого риса, чечевицу лучше замочить и сварить заранее. В широкой кастрюле раскалить 3 – 4 ст. ложки растительного масла, обжарить 1 мелко нарезанную луковицу, затем рис до выпаривания воды, залить 3 стаканами горячей воды или бульона. Готовить под крышкой 10 минут, затем добавить чечевицу, посолить. Через 10 минут плов снять с огня, перемешать, накрыть крышкой с салфеткой и дать настояться несколько минут.

Котлеты из чечевицы (Mercimek Koftesi)

1 ст.красной чечевицы промыть, залить 3 стаканами воды и варить до готовности. Всыпать 1 ст.булгура и еще немного поварить. Немного остудить, тем временем 1 мелко нарезанную луковицу обжарить в 1/2 стакана оливкового масла, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Мелко нарезать пучок петрушки и несколько стеблей зеленого лука. Все смешать с чечевицей и булгуром, размешать. Должна получиться густая масса. Слепить небольшие котлетки и подать на листьях марула.

Суп из капусты и барбуньи

1 стакан барбуньи замочить на ночь и отварить. Можно использовать замороженную или консервированную фасоль. Около 1/2 кг листовой или пекинской капусты (можно заменить мангольдом) мелко нарезать, в миске перемешать с 2 – 3 ст. ложками муки, желательно кукурузной, но можно рисовой или пшеничной, опустить в кипяток (2 л), добавить соль и варить около получаса. Положить фасоль, снова довести до кипения, немного проварить. Заправить в кастрюле или в тарелках прогретыми в 2 – 3 ст. ложках сливочного масла 1 ст. ложкой крупномолотого сладкого и, по желанию, 1 ч. ложкой острого красного перца.

Суп из сухих бобов (Kuru Bakla Corbasi)

1 стакан сушёных бобов замочить и сварить по общим правилам. Отварные бобы с отваром протереть в блендере. Обжарить 1 ст. ложку муки в 5 ст. ложках растительного масла. 1 стакан йогурта развести 4 стаканами мясного бульона, смешать с мукой и протертыми бобами, довести до кипения и проварить. Подавать горячим, посыпав красным перцем.

Салат из «черноглазого гороха» (пияз)

 Замочить и отварить по общим правилам 1 стакан гороха. Мелко нарезать 1 крупный красный сладкий перец, 2 консервированных огурца, по нескольку веточек укропа, петрушки и зеленого лука, перемешать с горохом, посолить. Заправить соком 2 лимонов, 3 ст. ложками оливкового масла с 1 ст. ложкой гранатового экстракта и сумахом, предварительно хорошо взболтав эти ингредиенты.

Плов из макарон с курицей (Tavuklu Arpa Şehriyeli Pilavi)

1 луковицу поджарить в 2 – 3 ст. ложках растительного масла, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Добавить нарезанную куриную грудку или 2 окорочка, быстро обжарить. Всыпать 2 стакана мелких макарон, долить 4 стакана горячей воды (бульона, если использовать отварную курицу). Отварную курицу можно не обжаривать. Посолить, поперчить, варить на слабом огне около 15 минут, перемешать. Снять с огня и подержать под крышкой еще 10 – 15 минут.

Плов из риса с макаронами (Arpa Şehriyeli Pirinc Pilavi)

2 стакана крупного риса («балдо») промыть, замочить в холодной воде на 15 минут, перемешать, воду слить, залить свежей воды, снова перемешать и воду слить. Вода должна быть прозрачной. 3 ст. ложки растительного масла нагреть в сковороде и обжарить 1/2 стакана мелких макарон до желаемого подрумянивания. Добавить рис и обжарить еще минуты 3 – 4 при помешивании, до испарения воды. Можно добавить бульонный кубик, растворенный в 1/ 2 стакана воды и перемешать до испарения воды, посолить. Долить 3 стакана горячей воды. Плотно закрыть крышкой и держать на самом слабом огне 15 минут. Потом дать настояться под крышкой еще минут 10 – 15. Добавить по вкусу сливочное или растительное масло и аккуратно перемешать по кругу, а не снизу вверх!

Запеканка из макарон (Fırın Makarnası)

Упаковку недлинных макарон сварить по инструкции на упаковке не до полной готовности. Слить воду, слегка заправить маслом, чтоб не слиплись. Для этого можно и влить ложку-другую масла в воду при варке.

2 – 3 луковицы нарезать тонко и обжарить в оливковом или сливочном масле, добавить к ним 300 – 400 г нежирного фарша, приправить по вкусу мускатным орехом и корицей. По желанию можно 2 – 3 помидора очистить от кожицы и мелко нарезать, положить к фаршу с 1 баночкой томатов в собственном соку, закрыть крышкой и потушить.

Половину макарон выложить в лоток для запекания, выложить фарш с луком, сверху остальные макароны. Залить соусом бешамель, приготовленным по основному рецепту (см. Мусака) из 4 стаканов молока, но с добавлением 2 горстей тертого хеллима. Посыпать тертым сыром и запекать в духовке около получаса до зарумянивания. Иногда в эту запеканку добавляют слой отварных или обжаренных шампиньонов.

Макароны с тарханой (Tarhanali Makarna)

Упаковку макарон сварить, как указано на пакете, влить стакан холодной воды, затем откинуть макароны на дуршлаг. Обжарить 3 ст. ложки тарханы в 1 ст. ложке сливочного и 3 ст. ложках растительного масла. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, посолить, немного потушить , выложить в сковороду макароны и прогреть.

Манты

Замесить пресное тесто из 5 стаканов муки, 3 яиц с 1 ч. ложкой соли, понемногу добавляя воду, чтобы тесто было эластичным, но мягким. 3 луковицы и пучок петрушки мелко нарезать, смешать с 1/2 кг говяжьего фарша пополам с бараньим, посолить и поперчить. Тесто по частям тонко раскатывать, чтобы не высыхало, нарезать на небольшие квадратики, в середину положить немного фарша, слепить конвертиком, соединив противоположные уголки. Манты немного обжарить со сливочным маслом, залить 1,5 л бульона и варить до готовности. Подать с соусом из йогурта с чесноком и горячим томатным соусом.

Суп с ушками (Kulak Çorbası)

Замесить крутое тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 1/2 стакана бульона. Сделать начинку из 200 г фарша, 1 мелко нарезанной луковицы, посолив и поперчив по вкусу. Тесто раскатать, нарезать на квадратики 2Х2 см или немного крупнее, слепить ушки. Сварить в 2 л бульона почти до готовности, заправить бульон яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой муки и соком 1 лимона и 1 ч. ложкой красного перца, поджаренного в 2 ст. ложках сливочного масла.

Пироху (Pirohu)

Замесить тесто как на манты (см. выше), раскатать в две тонкие лепешки. На одну разложить горками понемногу начинки, отступая на 1,5 см, накрыть второй лепешкой. Вырезать кофейной чашечкой кружочки, слегка прижимая края. Для начинки 1/2 кг творога или нора смешать с 1 ст. ложкой сушеной мяты (нор посолить). Пироху опустить в достаточное количество кипятка и варить, пока не всплывут. Уже в тарелках посыпать тертым хеллимом – на порцию кусочек размером со спичечный коробок.

Маринованные перепелиные яйца

60 шт. яиц опустить в холодную воду, довести до кипения, варить не более 5 минут. Остудить, очистить (или просто размять скорлупу). Сложить в банку с несколькими зубчиками чеснока и залить маринадом. Для маринада: 1 стакан воды и 1/2 стакана светлого уксуса вскипятить с 1 ч. ложкой соли и 1/2 ч. ложки сахара, 2 – 3 гвоздичками, черным перцем горошком по вкусу. Другие пряности и овощи для подкрашивания добавить по желанию в маринад. Банку плотно закрыть, остудить. Яйца будут готовы через неделю. Хранить в холодильнике.

Солёные фаршированные баклажаны (Patlıcan Dolması Turşusu)

1 кг баклажанов помыть, срезать хвостики. Отварить в кипятке с лимонным соком до полуготовности, затем положить под какой-либо груз на ночь. 1/2 кочана капусты, 2 красных перца, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока мелко нарезать, посолить и наполнить баклажаны. Перевязать стебельками петрушки и сложить в банку с широким горлыщком, пересыпая зубчиками чеснока – 5 – 6 шт. Залить банку уксусом на 1/2 и долить водой, после чего воду с уксусом вылить, добавить 2 ст. ложки соли и лимонную кислоту, снова залить баклажаны. Эта операция проделывается для того, чтобы уточнить количество маринада. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Если маринад убавится, следует добавить уксуса.

Маринованная овощная смесь (ассорти)

1 кг огурцов, по 1/2 кг зелёных помидор, перца сиври и стручковой фасоли нарезать на кусочки, фасоль отварить, но не до мягкости. Сложить в банку вперемешку, перекладывая зубчиками чеснока (всего 1,5 головки). Залить 2 стаканами светлого уксуса и долить водой до верха банки. Это делается для того, чтобы определить количество маринада. Слить жидкость, размешать в ней 4 полные ст. ложки соли, можно немного сахара, сок 1 лимона. Прикрыть банку и оставить на ночь. Затем убедиться, что маринад покрывает овощи, положить сверху несколько веточек петрушки и плотно закрыть. Ассорти будет готово через месяц.

Маринованная капуста (Lahana turşusu)

Белокочанную капусту тонко нашинковать, бланшировать в кипятке 1 – 2 минуты, уложить в ошпаренную банку, залить маринадом, чтобы покрыть капусту. Для маринада 1 л воды вскипятить с 1/4 – 1/2 стакана соли и 1/2 – 1 стаканом сахара, 1 стаканом уксуса, черным перцем горошком, гвоздикой и корицей по вкусу. Плотно закупорить и хранить в холодильнике. Более грубую краснокочанную капусту бланшировать подольше, а более нежную – полминуты.

Маринованная спаржа

Спаржу очистить от жестких частей, нарезать на кусочки примерно по 6 см, проварить в кипятке 2 – 3 минуты. Сложить в банки достаточно плотно, добавив по 2 – 3 зубчика чеснока на банку, залить маринадом. Для маринада взять яблочный или другой светлый уксус пополам с водой, вскипятить в солью, тимьяном, душистым и черным перцем горошком. Хранить в холодильнике. Спаржа будет готова через неделю.

Маринованная зеленая слива

300-350 г зеленой сливы (алычи) промыть, обсушить, сложить в банку емкостью 0,5 – 0,7 л, переложив 3 - 4 зубчиками чеснока, 2 - 3 кружочками лимона, добавить 2 лавровых листа, 5 - 6 горошин черного перца, 1 ч.ложку семян кориандра, 1 маленький острый перчик, по паре веточек петрушки, мяты, тимьяна. Залить горячим маринадом, для чего вскипятить 2 стакана воды с 1/3 стакана виноградного уксуса (белого), 1, 5 ст. ложки соли, 1/ 2 ст. ложки сахара. Плотно закрыть и дать остыть. Хранить в холодильнике. Слива будет готова через 2 – 4 недели.

Каперсы маринованные

Около 1/2 кг бутонов каперсов перебрать, промыть, сложить в чистые банки, залить маринадом. Для маринада 1 стакан яблочного уксуса вскипятить с 2 – 3 зубчиками чеснока, 1 луковицей, мелко нарезанными, 1 ч. ложкой соли, 2 – 3 гвоздичками и горошинками душистого перца, можно добавить половинку лимона, лавровый лист. Остудить, залить каперсы, плотно закрыть, хранить в холодильнике. Каперсы будут готовы через 2 – 3 недели.

Огурцы соленые с нутом

Некрупные огурцы промыть, уложить в банки, пересыпая зубчиками чеснока, сверху насыпать в банки по горсточке промытого нута. Залить холодным рассолом: 3 – 4 ст. ложки соли на 1 л воды, лучше взять морскую соль. Банки плотно закрыть и поставить на солнце. Огурцы должны быть готовы через 2 – 3 дня.

Варенье из грецких орехов – маджун (Cevisi macunu)

Сварить сироп из расчета на 1 кг грецких орехов (орехи взвешивать до обработки!) – 1 кг сахара, воды – минимум, только чтобы слегка смочить сахар. Опустить в него орехи, добавить сок 1 лимона, гвоздику, корицу, апельсиновую цедру (по желанию), варить 5 минут. Оставить на несколько часов, снова прокипятить 5 минут. Повторить еще раз, затем доварить до готовности – около получаса. Разложить в банки.

«Быстрое» варенье (маджун) из зеленых грецких орехов

Со 100 шт. орехов снять зеленую кожицу, залить холодной водой, довести до кипения и варить 10 – 15 минут. Повторить 5 – 6 раз, меняя воду. Промыть орехи несколько раз холодной водой, наколоть вилкой, оставить в воде на 5 – 6 часов. Результат достигается чисткой орехов и сменой температур.

Сварить сироп из 1 кг сахара и 1/2 л воды, влить сок одного лимона, опустить орехи и варить до готовности (пробовать) – сироп должен стать тягучим, а орехи равномерно в нем распределиться. Всыпать 2 – 3 пакетика ванильного сахара. Остудить и разложить в банки.

Варенье из зеленых абрикосов

1 кг зеленых абрикосов промыть, немного обрезать кончики, наколоть вилкой. Для размягчения опустить в сетке в кипящую воду 3 – 4 раза, каждый раз на полминуты. Сварить сироп из 1 кг сахара и 3 стаканов воды (зеленые абрикосы почти не содержат сока), опустить абрикосы и варить на слабом огне до готовности, можно прерывным способом. Обязательно снимать всю пену, потому что с ней уйдет лишняя кислота. В готовое варенье обычно добавляют ванилин.

Цитрусовый мармелад

(

Narenciye Marmelatı

)

3 лимона, грейпфруты, апельсины, мандарины – всего весом 2 кг – очистить, нарезать крупными кусками, удалить косточки, которые не выбрасывать, а завязать в марлю. Залить фрукты 2,5 л воды, опустить косточки и варить на слабом огне час-полтора, до мягкости.

Перевернуть табуретку или стул вверх ножками, прочно привязать к ножкам кусок ткани (можно использовать старую наволочку, для надежности прокипятив ее в чистой воде, чтобы удалить остатки моющих средств – такая тряпочка может не раз пригодиться на кухне). Поставить внизу подходящую емкость. Вылить в мешок фруктовую смесь и оставить на ночь, чтобы стек отвар. Мешок можно из экономии отжать, но мармелад получится тогда мутным. На каждые 2,5 стакана отвара взять 2 – 2,5 стакана сахара.

Отвар вылить в широкую кастрюлю или таз, всыпать сахар и при постоянном помешивании на слабом огне довести до кипения, а затем усилить огонь и варить до загустения, добавить 1 ч. ложку сливочного масла, размешать. Немного остудить и разлить в банки.

Варенье из баклажанов (маджун)

Мелкие «яичные» баклажаны ( 1 кг) очистить от хвостиков, наколоть вилкой и выдержать в воде с содой 1, 5 – 2 часа. Затем залить на ночь водой. Сварить сироп из 1 кг сахара, чуть смоченного водой. Опустить баклажаны и варить способом прерывной варки в 3 – 4 приема. В конце добавить гвоздику, корицу или другие пряности по вкусу.

Варенье (маджун) из айвы с тыквой

1 кг айвы очистить, извлечь сердцевину, кабачки или тыкву (500 – 600 г) очистить, все нарезать дольками. Кожуру и сердцевину айвы сварить в 2 стаканах воды. В отвар добавить 6 – 7 стаканов сахара, сок 1 лимона и сварить сироп. Опустить в горячий сироп айву и тыкву, оставить для пропитывания на 6 – 10 часов. Вновь довести до кипения, поварить 5 – 7 минут и оставить на 12 часов. Повторить четыре-пять раз: сироп должен стать тягучим, а плоды – прозрачными. Пряности – гвоздику, корицу – по желанию можно добавить при последней варке.

Варенье из айвы (Ayva Reçeli)

1 кг айвы помыть, очистить от кожуры, от семечек и порезать на небольшие кусочки, залить 3 стаканами воды, проварить до мягкости. Всыпать 5 стаканов сахара, варить до загустения. Варенье должно немного потемнеть.Добавить сок 1 лимона, дать закипеть, снять с огня. Остывшее варенье сложить в банки, плотно закрыть.

Варенье из инжира (Incir Reçeli)

1 кг некрупного твердого, немного незрелого инжира очистить от кожуры. 4 стакана воды вскипятить и опустить инжир, проварить до мягкости. Вынуть инжир, в воду добавить 1 кг сахара, сварить сироп. Вновь опустить инжир, довести до кипения. Влить сок 1 лимона, проварить 5 – 10 минут. Варенье остудить, сложить в банки, плотно закрыть.

Варенье из мандаринов (Mandalina Reçeli)

1 кг мандаринов очистить от кожуры и белых волокон, отварить в произвольном количестве воды. Воду слить, мандарины промыть. Мандарины разрезать поперек, очистить от семечек и каждый кусочек разрезать ещё раз. На дольки разделять не надо. Сложить в кастрюлю или миску слой мандаринов, посыпать сахаром, и так далее. Всего использовать 1 кг сахара. Дать постоять 2 – 4 часа, варить на медленном огне, снимая пену (но не размешивая!), до загустения. Для сладких мандаринов добавить 1/ 2 ч. ложки лимонной кислоты, для кисловатых – меньше. Переложить в банки горячим, дать остыть и плотно закрыть.

Варенье из мандариновых корочек (Mandalina Kabuğu Reçeli)

1 кг мандарин вымыть и очистить от кожуры.Из мандаринов выжать сок, а корочки пропустить через мясорубку или измельчить блендером (в процессоре), засыпать 1 стаканом сахара и перетереть. Всыпать еще 5 – 6 стаканов сахара и оставить на ночь. Влить 2 стакана мандаринового сока, поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить около получаса. Добавить сок одного лимона, прокипятить минут 5, разложить в банки. Пока варенье не остынет, прикрыть горлышки марлей (салфетки можно купить в аптеке), затем крышками.

Глава 10

«Чашку кофе сорок лет помнят»

Искусство сидеть на пяти стульях. – Разнообразие турецкого кофе. – Самый правильный кофе. – Погадаем на кофейной гуще! – «Что до меня, то моя мания – чай…». – Особые правила заваривания чая. – Чем освежиться летом и согреться зимой. – Загадочный напиток из сердца орхидей. – Настоящий шербет. – Легкие десерты и выпечка в сиропе. Похвала пахлаве.

У кого есть мед, разве не будет есть меда?

Турецкая пословица

Вынесенная в заглавие пословица по-турецки звучит так: «

Bir fıncan kahvenin kırk yıl hatırı var

(

vardir

)

», и очень популярна на Северном Кипре и в Турции.

Иногда ее переводят как:

«Одна чашка кофе, выпитая вместе, гарантирует сорок лет дружбы».

Восточный кофе, получивший во всем мире название «турецкий», сохранил значение культового, обрядового. Пожалуй, можно сказать, что традиционное приготовление и употребление кофе (и чая) в Турции и на Северном Кипре имеет почти религиозную сущность. Причина еще и в том, что кофе и чай содержат кофеин, который воздействует на нервную систему человека и дает возможность расслабиться, помедитировать и отвлечься от рутинных мелочей существования.

Способ заваривания кофе, сегодня называемый «по-турецки», а иногда «по-кипрски», был изобретен арабами еще в древности, в Каире, а затем распространился в мусульманском мире. В. В. Похлебкин признавал восточный способ варки кофе самым правильным, поскольку он самый старинный и прошел испытание временем. Сваренный таким способом кофе не вредит здоровью, даже будучи очень крепким.

…В многочисленных кофейнях (кафе – это несколько другое заведение!) Северного Кипра горожане и сельские жители встречаются после работы, чтобы поговорить на разные темы, пошутить, пообщаться, поиграть в нарды и выпить кофе, чаю, чего-нибудь прохладительного или, наоборот, согревающего… Чтобы расслабиться на турецко-кипрский манер и потихоньку наслаждаться крепким кофе или другим напитком, посетителю понадобятся минимум три стула, а лучше пять! Такова особенность здешнего отдыха. На одном стуле сидят, на второй можно положить вытянутые ноги, а на спинку третьего – левую руку, на спинку четвертого – правую… Об этом пишет в книге «Таинственный Кипр» киприот, знаток местной кухни и обычаев Зекай Алтан. И не только он:

«Франгос уселся на традиционный киприотский манер, на пяти стульях – один под зад и еще по одному под каждую руку и ногу…» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»). Такое внешнее физическое раскрепощение, несомненно, способствует и снятию внутреннего напряжения.

Но кофе пьют не только на досуге в кофейнях: его обязательно предложат гостю, даже зашедшему ненадолго, покупателю в лавке, посетителю в офисе… Кофе (впрочем, как и чай) по нескольку раз в день пьют на работе, в том числе и в государственных учреждениях. Куда не придешь, с раннего утра разносится аромат кофе – начался рабочий день! Причем готовит напитки обычно не секретарь – кофе, чай и прочее приносят из ближайшего заведения.

«Кофе подали в маленьких белых чашечках, и только шефу – в массивной голубой чашке, разрисованной звездочками и цветочками. Эту чашку шеф принес из дому и отдал ее в кофейню Рахим-бея, чтобы ему приносили в ней кофе» (Азиз Несин, «Кресло»)

« – Сынок Рахим, принеси пять чашек кофе, да спроси у Фахрие-ханым, чего она хочет – чаю или воды» (там же).

Даже из этих цитат видно, что кофе- и чаепития повсеместно носят ритуальный характер.

В солидных государственных учреждениях, связанных с постоянным приемом граждан, обычно есть буфет, открытый и для посетителей. Хотя на Северном Кипре везде можно попросить «нескафе» – это окажется любой растворимый кофе, в том числе с молоком и сахаром, – но гораздо разумнее будет выпить сладкий, полусладкий или несладкий турецкий кофе.

Дело за правильно сваренным кофе!

*      *      *

В кофе имеются два главных алкалоида — кофеин (0,65—2,7 %) и тригонелин. Они обуславливают взбадривающее действие кофе на организм и, наряду с эфирными маслами, неповторимый его вкус и аромат. При нагревании в кофе образуется никотиновая кислота (витамин РР), необходимая для центральной нервной системы и укрепляющая стенки кровеносных сосудов. Пять чашек кофе в день (хотя это много!) покрывают потребность организма в этом витамине.

Некоторые иссследования подтвердили, что кофе может помочь при аллергии, уменьшая выработку гистамина: антиаллергические препараты блокируют именно гистамин, порождающий симптомы аллергии.

«Крепость» кофе, конечно, зависит от количества кофеина, но на вкус ее почти невозможно определить! Часто более крепким считают кофе резкого вкуса и сильного аромата, но бывает, что кофе «мягкий» гораздо крепче…

В небольших количествах в кофе содержатся: железо, кальций, фосфор, натрий, хлор, сера, азот, магний и прочие элементы, восемь витаминов группы В и примерно 30 органических кислот, среди которых кофейная, лимонная, яблочная, уксусная кислота. Эти кислоты вместе с кофеином могут улучшать пищеварение, как и горьковатые дубильные вещества танины, которые придают кофе несколько вяжущий вкус.

Разнообразие сортов кофе на Северном Кипре радует душу любого знатока. Кофе продают в маленьких бумажных пакетах и на развес. Для турецкого кофе используют три вида: арабика, робуста и мокко. Но секрет в том, что они выращены в разных странах и кофейные мастера смешивают еще зеленые зерна в известных им пропорциях. Изысканный вкус кофе достигается составом смесей, как и вкус изысканного вина. Арабика и робуста – главные кофейные деревья, при этом робуста (доля в мировом производстве – 70 %) дешевле и содержит больше кофеина, а арабика славится тонким вкусом и ароматом, особой мягкостью.

Но сорт кофе, даже если он называется «Арабика», или «Робуста», или «Мокко», – это обычно довольно сложная смесь, более дорогая или попроще. А успех сорта зависит от условий кофейной плантации: от климата, от зрелости зерен, полива, солнечного света и, конечно, от мастера. Вспомните, что это касается и оливок, и оливкового масла, и вина… Точно так же, как с вином и оливковым маслом, встречаются случаи фальсификации кофе при помощи разных несанкционированных добавок.

«Мы ведь, можно сказать, по кофе великие специалисты. Спроси любого, какой кофе плохой, какой хороший, какой свежий, какой старый, какой с примесью, какой без примеси, он тебе в момент определит» (Азиз Несин, «Кофе и демократия»).

При неправильном хранении кофе, особенно измельченного, он быстро теряет качество.

√ Если покупаете молотый кофе, обращайте внимание на дату изготовления. Кофе отсыревший или несвежий слипается в комочки, имеет слабый запах – выдыхается, а иногда и пахнет чем-либо посторонним. Хотите стать настоящим знатоком кофе – выбирайте его методом проб и ошибок. Покупайте понемногу – на одну-три недели, пересыпайте дома в банку с плотной крышкой, храните в прохладном и темном месте.

На Северном Кипре лучше покупать кофе марки «MEHMET EFENDI» в вакуумной расфасовке по 250 г – это оптимальный объем для дома. «MEHMET EFENDI» – натуральный обжаренный кофе, исключительно мелкого помола, который можно готовить в джезве или даже в кофеварке для кофе по-турецки.

При производстве кофе применяют и особые способы обжарки, помола и – увы! – ароматизаторы. Кофейный рынок все более приспосабливается к кофейным автоматам, в том числе экспрессо, а не к способам «ручной» варки. Восточный же кофе, смолотый буквально в пыль, засоряет машинные фильтры. Правда, сегодня уже выпускают кофеварки для приготовления кофе по-турецки, с любимой пенкой, на одну - две кружки (от 2 до 6 чашечек) с антипригарным покрытием, с резервуаром для воды. В кружку надо насыпать кофе мелкого помола, сахар в нужном количестве, по желанию пряности, и нажать кнопку. Через 2 – 3 минуты готовый кофе можно разливать в чашки.

Истинные любители жарят кофейные зерна сами и используют кофе собственного помола.

Хотя домашнюю обжарку трудно рекомендовать: для этого требуется большой опыт и интуиция.

Но если вы когда-нибудь жарили на сковороде орехи или семечки, то можете попробовать поджарить и кофейные зерна. Точно так же, как и для семечек, надо правильно определить время и степень обжарки: недожаренный продукт сыроват на вкус и не имеет приятного запаха, а пережаренный будет горчить и отдавать горелым.

√ Орехи, семечки и кофейные зерна начинают потрескивать на сковороде при готовности. В этот момент обжарку надо прекратить! Степень обжарки кофе может быть и меньшей – только до золотистого или коричневого цвета. Кофейные зерна при обжарке увеличиваются почти вдвое.

Разумеется, нужна чистая сухая сковорода, лучше чугунная, с толстым дном, кофе надо насыпать тонким слоем, все время помешивать. Предпочтительней слабый огонь, особенно для новичков. Готовый кофе можно оставить остывать на сковороде, продолжая помешивать, а можно пересыпать в тарелку, чтобы вкус его был мягче.

Иногда советуют жарить кофейные зерна в духовке, выложив их на противень тонким слоем, при открытой дверце. Время от времени надо перемешивать кофе. Проверить готовность можно, смолов и сварив его. Хорошо прожаренные до темно-коричневого цвета зерна будут «звенеть», если их высыпать на стол. Нельзя кофе жарить в микроволновке, потому что очень легко пережарить.

Чтобы смолоть дома зерна для турецкого кофе, нужна электрокофемолка, потому что сегодня мало у кого хватит терпения добиться такого малкого помола на ручной мельнице… Надо молоть кофе довольно долго, встряхивая кофемолку, чтобы снять со стенок уже смолотое. Смолоть кофе надо, чтобы он не нагрелся, в этом и секрет ручного помола. Электрокофемолки предпочтительней «медленные». Более мощная кофемолка работает быстрей, но может чрезмерно нагреть зерна и придать им горечь. Ножевые кофемолки смелют зерна неравномерно, потому что у них одна емкость для цельного и смолотого кофе. Более совершенные жерновые имеют две емкости и регулируемую степень помола.

Обжаренный маленькими порциями кофе для лучшего аромата мелют еще теплым. Чтобы сэкономить время, поставьте нагреваться джезву, пока мелете кофе «на раз».

Итак, перейдем к правилам варки, подачи и пития настоящего турецкого кофе. Прежде всего остановимся на том, что кофе – «он», а не «оно», вопреки всем допускам! Кофе, по народному выражению, должен иметь все качества любви – то есть быть ароматным, крепким, горячим и в меру сладким.

*      *      *

Кроме правильно выбранного кофе в наличии должны быть:

а) посуда для варки;

б) вода;

в) источник тепла.

Турецкий кофе необходимо варить в особой посуде – в джезве, или турке – сосуде с длинной ручкой, широким дном и зауженным, а затем расширяющимся горлышком. Самые лучшие джезвы – медные, иногда посеребренные изнутри. У хорошей джезвы горлышко не просто суженое, а цилиндрической формы. При покупке джезвы выбирайте размер, который будет достаточен для вашей семьи и гостей. Обычно джезвы рассчитаны на 1 – 7 чашечек кофе, но одну – две чашки в большой джезве не сварить, поэтому местные хозяйки имеют в хозяйстве как минимум две.

Подают турецкий кофе исключительно в маленьких чашечках, которые надо приобрести специально вместе с джезвой. Другая посуда не подойдет! Чашки из привычных нам кофейных сервизов тоже окажутся великоваты. Чашечку кофе на блюдечке не просто несут гостю в ладонях, а подают на маленьком подносике, а в знак особого уважения – с кружевной салфеточкой, нередко собственного рукоделия.

По поводу воды существуют разные мнения: некоторые советуют заливать кофе холодной водой, по возможности мягкой, лучше ключевой или колодезной, или фильтрованной некипяченой, или негазированной бутилированной. Водопроводную воду в крайнем случае нужно хотя бы отстоять 10 – 20 минут. Сваренный на разной воде, кофе будет иметь на удивление различный вкус, то есть вкус воды определяет вкус кофе.

Залитый холодной водой кофе должен несколько минут постоять перед началом варки. При втором способе в горячую (кипящую) воду засыпают кофе и сахар, заново доводят до кипения несколько раз. Заливать кипятком кофе в джезве для ускорения процесса – значит, ухудшить его вкус. Сахар при варке кофе не только улучшает его вкус, но и смягчает воду, благодаря чему полнее экстрагируется кофеин и ароматические вещества.

Встречаются советы добавлять при варке кофе… соду. Пищевая сода, безусловно, смягчит воду и позволит более полно экстрагировать все вещества, содержащиеся в кофе. Но это по науке. В действительности использование соды известно нашим соотечественникам по советскому общепиту: с ней заваривали чай, благодаря чему достигалась сумасшедшая экономия заварки. Так что не надо портить ваш настоящий турецкий кофе.

Кофе лучше всего готовить на песке, закапывая в него джезву, потому что чем медленнее нагрев, тем лучше раскрывается богатый вкус напитка.

Противень с не очень мелким песком применяется не только на жаровне – можно, хотя и хлопотно, установить его и на горелку. Песок позволяет медленно и равномерно распределить тепло и долго поддерживать слабый нагрев. Вместо песка можно использовать мелкую гальку и даже… соль. Представьте, что при варке кофе используются некоторые приемы, не позволяющие, скажем, подгореть каше…

Сейчас уже есть электрические приборы для варки кофе в виде коробки с песком.

Нельзя приготовить кофе в микроволновой печи, хотя никто не смог объяснить причину неудач!

Считается, что существует более тысячи рецептов приготовления кофе, но основные приемы варки не меняются.

При варке кофе желательно извлечь из него достаточное количество кофеина, чтобы не пропадал ценный ингредиент. Содержание кофеина – одно из самых привлекательных свойств кофе. Не стоит упрощать и ускорять процесс приготовления, поскольку это плохо скажется на результате.

Итак:

√ 1. Надо очень мелко размолоть 3 полные чайные ложки зерен кофе в электрокофемолке кофемолка начинает выть). Этой порции кофе хватит на 1 – 3 чашки кофе в зависимости от желаемой крепости. В среднем на одну чашку (100 – 120 мл) требуется чайная ложка молотого кофе.

2. Перед варкой кофе джезву надо подогреть на пару или ополоснуть кипятком, как мы поступаем с заварным чайником. Засыпать кофе в джезву (турку) емкостью 150 г, добавить 2 – 3 чайных ложки сахара, залить водой, не доливая на палец до верха, размешать. Уровень воды должен быть чуть ниже самого узкого места горлышка. Емкость джезвы имеет значение, потому что малое количество кофе не получится вкусным в большой джезве. Читайте дальше!

3. Варить кофе надо на слабом огне – в идеале, конечно, на песке, но для дома вариант почти недостижимый. При этом должна образоваться и слегка подняться пена из воздушных пузырьков, поднимающих вверх частички кофе. Чем дольше продолжается слабое кипение, тем больше кофеина экстрагируется: за 5 минут – 60 – 70 %, за 10 минут – более 80 %, а при трехкратном подъеме пены – только 50 %. Этот совет особенно актуален для сортов «Арабика» с малым содержанием кофеина.

Когда уровень пены заметно поднимется, надо снять джезву с огня, а когда пена осядет, снова поставить на огонь. Повторить 2 – 3, а то и более раз. Кофе не должен сильно закипеть, чтобы не перевернулась и не разрушилась шапочка пены! Больше пены образуется при заливке кофе сырой холодной водой. Некоторые любители тщательно растирают кофе с сахаром для получения лучшей пены. Аромат турецкого кофе и сохраняется в основном из-за шапочки пены, которая держится в горлышке джезвы. Если пена поднимется слишком высоко и перевернется, аромат может улетучиться.

А если кофе «сбежит» – придется его вылить, потому что и вкус, и аромат утрачиваются напрочь.

В горных местностях на высоте 2000 - 2500 м над уровнем моря температура кипения воды не выше 85C, поэтому время варки кофе увеличивается и может достигать 15 – 20 минут! Нужно настоящее мастерство, чтобы не позволять кофе при этом сильно закипеть.

Опытный кофевар умеет определить время варки кофе. В недоваренном кофе плохо оседает гуща, а переваренный будет горчить и даже кислить. Новичкам лучше не передерживать джезву на огне. Гуща осядет быстрей, если перед разливанием кофе несколько раз легко стукнуть донышком джезвы по столу.

4. Разливать готовый кофе по чашечкам следует, предварительно разложив в них пенку. Если чашечки с толстыми стенками, лучше их подогреть, ополоснув кипятком, чтобы кофе сразу не остыл.

5. Вкус кофе должен быть специфически горьковатым, терпким, не слишком сладким.

Знатоки утверждают, что кофе по-турецки начинаешь чувствовать, когда приготовишь его более 300 раз…

Сделаем выводы: чем отличается турецкий кофе от любого другого?

а) его варят из кофейного порошка очень мелкого помола – буквально пудры!

б) неоднократно нагревают с целью лучше извлечь ароматические вещества;

в) обязательно сохраняют пенку, которая не дает улетучиваться аромату;

г) сохранить аромат и пенку позволяет и особая форма сосуда для варки – турки;

д) турецкий кофе крепкий, поэтому пьют его мелкими глоточками, «прикладываясь», а подают со стаканом холодной воды. Холодная вода может вызвать недоумение, но благодаря ей подчеркивается вкус кофе и уменьшается нагрузка на сердце.

Правила кофепития:

- кофе надо подавать за завтраком, для бодрости, либо после обеда или ужина, отчасти для нейтрализации алкоголя;

- кофе надо пить только свежеприготовленным, маленькими глотками, потому что на дне чашечки бывает больше кофейной гущи; для оседания гущи только что налитый кофе должен минуту-две постоять;

- отпивать глоток кофе после глотка холодной воды;

- ничем не заедать, либо после сладостей делать глоток воды либо съесть дольку лимона. О «запивании» сладостей (в нашем, российском представлении) речь не идет, поскольку порция кофе очень маленькая, а любая еда перебивает вкус кофе;

- к кофе не рекомендуется подавать рыбу, икру и все продукты, которые имеют выраженный вкус и запах; однако к кофе по европейской традиции подают сыры, ликеры. К турецкому кофе принято подавать сладости.

Некоторые новаторские приемы варки и подачи кофе будут приведены в следующей главе, поскольку довольно далеко отходят от классических турецких.

*      *      *

«А что за кофе?» – «Инжирный». – «Какой?!» Откладываю книгу в сторону, вытаскиваю сигарету из пачки. Зажигалка шалит – пламя прерывистое. «Да-да, родная, инжирный. Его во времена Османской империи готовили. А меня бабушка научила. Бабушка Лале…» (…)«В кофемолку вместе с зернами добавь мелкие кусочки сушеного инжира, щепотку корицы. Вари любимым способом. Вкус, как видишь, особо не изменился. Зато аромат какой… Только не забудь разлить готовый кофе по чашечкам через сито, без гущи» (Э. Сафарли, «Я вернусь...»).

Знатоки кофе нередко готовят его с разными добавками, обогащая вкус и аромат. Конечно, в мире не набралось бы более тысячи рецептов кофе без добавок, только с вариациями приготовления. Человек несведущий даже не разберется, почему кофе такой необычный! Но почему бы не раскрыть несколько секретов?

Строго говоря, кофе по-турецки с добавками вовсе не означает, что именно такой любят и пьют в Турции и на Северном Кипре. Нередко это просто кофе, сваренный по восточному способу, а пряности и прочие добавки больше распространены в других восточных странах – Ближнего Востока и Северной Африки.

Обычай добавлять в кофе, например, кардамон завели арабы в ХУ1 веке, поскольку кардамон имеет несколько возбуждающее действие и призван был нейтрализовать расслабляющее влияние кофе на мужчин.

Кофе с пряностями приобретает особые свойства, иногда лечебные. Применяяпряности в сочетании с кофе (и чаем!) надо соблюдать несложное правило: не использовать одновременно более трех пряностей, в соответствии с рекомендациями и опытным путем определяя их совместимость. Дело в том, что подбор большего числа пряностей, и не только для кофе, требует не только искусства, но и более тщательного и точного соблюдения пропорций и количества. А это достигается составлением смесей в довольно больших количествах (например, гарам масала), что в домашних условиях нецелесообразно.

√ В среднем на 2 чашки кофе с разными пряностями надо взять 4 ч. ложки кофе, желательно свежемолотого и около 1/2 ч. ложки смеси специй, но не более трех), неполный стакан воды. Кофе и пряности сначала хорошо растереть в джезве с небольшим количеством воды. Варить по общим правилам, заливая холодной водой.

Бодрящий и тонизирующий напиток можно приготовить, добавив в кофе кусочек свежего корня имбиря,1/3 ч. ложки корицы и молотый кардамон на кончике ножа.

Хорошо сочетаются с кофе и между собой

- имбирь, корица, мускатный орех;

- корица, 1 - 2 горошины черного перца;

- корица, кардамон, 1 гвоздичка.

Настоящий шафран – буквально 1 ниточку – нельзя смешивать с другими пряностями. Имеретинского шафрана можно взять щепотку.

Кофе по-турецки можно сварить на апельсиновом соке вместо воды – конечно, на свежевыжатом, потому что готовые соки включают различные добавки. У кофе с древесной смолой очень оригинальный вкус, но нравится не всем. Кофе с желтком – тонизирующий и очень питательный напиток. Его можно пить и горячим, и холодным (см. рецепты в приложении).

Так что у всех любителей кофе большой простор для экспериментов!

*      *       *

Если вы верите в предсказания и в судьбу, то не допивайте кофе до конца — вы сможете погадать на кофейной гуще сами или попросить кого-либо из местных знакомых. Гадание – некое продолжение ритуала кофепития в непринужденной обстановке. В Турции и на Северном Кипре этим гаданием увлекаются многие.

Сначала следует медленно и спокойно выпить чашечку кофе, стараясь сосредоточиться.

Для гаданья надо накрыть чашку блюдечком и, аккуратно перевернув вверх дном, поставить на блюдце. Затем надо покрутить чашечку и блюдце в разных направлениях, при этом остатки кофе стекут на блюдце. Теперь следует перевернуть чашку и начинать гадание! Если чашка не сразу отстала от блюдца, значит, ваша любовь к кому-то взаимна…

Ознакомьтесь со значением основных «рисунков» кофейной гущи на стенках чашки. Некоторые утверждают, что такие знаки могут дать ответ на важные вопросы в сложных жизненных ситуациях.

Рисунки-знаки на чашке относятся к вашему будущему, а на блюдце – к прошлому. От опыта гадалки зависит, как она истолкует увиденные символы. Попросите ее объяснить знаки, чтобы научиться гадать самим.

- Большое чистое пространство на чашке означает душевное спокойствие.

- Белая вертикальная линия на боковой поверхности чашки –символ змеи, то есть плохой знак, предвещающий несчастье.

- Белый сплошной ободок вокруг верхнего края чашки – возможное путешествие. Но если круг где-нибудь прерывается пятнами кофе, то придется вернуться или вообще поездку отменить.

- Линия, пересекающая дно чашки – приятное путешествие.

- Другие белые линии на чашке означают поездки: длинная линия означает долгую, дальнюю поездку, короткая– небольшую.

- Белое пятно в виде голубя – хороший знак: вас ждет счастливое событие или хорошая новость.

- Большие открытые ворота – решение сегодняшних проблем.

- Пятна-сгустки кофе на стенках чашки – к деньгам.

- Большое пятно-сгусток кофе на дне чашки говорит о проблемах.

- Дуга, полукружие – у вас есть опасный враг.

- Квадрат, а также прямая и длинная линия предвещает счастливую и обеспеченную жизнь.

- Х-образный крест означает брак.

- Крест белый – счастье в семейной жизни.

- Замкнутый круг, кольцо – отличные отношения с окружающими.

- Круги без пятен – деньги.

- Круги с пятнами – дети.

- Зигзаг, кривая линия – приключения.

- Линия, пересеченная другими кривыми линиями – обида или затруднения в жизни.

- Треугольники – находка, прибыль.

- Овал символизирует брак.

- Точки или короткие штрихи, замкнутый треугольник – впереди вас ждет удача.

- Черточки предвещают смену работы.

- Четырехугольник – успех в любви.

Гадая на кофейной гуще (как, впрочем, и иными способами), стоит помнить старую турецкую пословицу: «Не верьте предсказаниям судьбы, но и не пренебрегайте ими».

*      *      *

«Что до меня, то моя мания – чай… Без двадцати – тридцати стаканчиков чая я не могу прожить и дня (Азиз Несин,«Чаю, да позаваристей!»).

«Кони-кони-кони, сидели на балконе, чай пили, ложки мыли, по-турецки говорили…» (российская детская считалочка).

Как бы турко-киприоты и турки ни любили кофе, но представить их без чая вовсе невозможно! Чаепитие в Турции даже вписано в распорядок рабочего дня. Неимоверное количество выпиваемого чая здоровью не вредит, поскольку турецкий чай при его способе заварки содержит очень мало кофеина, а при его выращивании практически не используются пестициды и химикаты.

Горячий чай полезно и приятно пить не только зимой, но и в жаркое время, именно маленькими стаканчиками, – стоит обзавестись такой хорошей привычкой. Это гораздо лучше утоляет жажду, чем литры холодной воды или, чего доброго, газировки! Вдобавок помогает сохранить витамины и минералы, которые неизбежно теряются вместе с обильным потом.

Во всем мире известно о японской чайной церемонии… Турецкое чаепитие несколько другое, но не сводится просто к поглощению напитка или, как бывает у россиян, к запиванию чаем бутербродов и пирожков.

У турок и турок-киприотов чай, предложенный гостю – знак дружелюбия, благожелательного отношения. Поэтому отказываться от чая (как и от кофе!) надо очень осторожно, чтобы не обидеть хозяина. Обычно надо поблагодарить, по возможности душевно. А вот поддержать доверительную беседу без чая вообще вряд ли удастся… Турецкая пословица гласит: «Разговор без чая, как небо без луны» («Çaysız bir sohbet, aysız bir gökyüzü gibidir»).

Интересно, что чай появился в Турции гораздо позже, чем в России – турецкому чаю и всенародной к нему любви всего около ста лет!

В конце Х1Х века султан Абдул Хамид Второй приказал посадить чай в Турции. Чайные плантации возникли около Бурсы, хотя местный климат не благоприятствовал выращиванию чая. Но распалась Османская империя, а при новом республиканском правлении неимоверно подорожал (в четыре раза по сравнению с чаем) национальный напиток – кофе. Правительство Турции во главе с Ататюрком приняло закон о выращивании чая на восточном побережье Черного моря, недалеко от города Ризе, а также рядом с грузинской границей и городами Трабзон, Аракли и Карадере. Первая чайная фабрика была построена в 1947 году в окрестностях Ризе и уже в 1965 году могла обеспечить чаем каждого жителя Турции.

Некоторые плантации простираются на 30 км на высоте 1000 м над уровнем моря! Турецкий чай и сегодня выращивают на этих плантациях, и он несравненно более популярен в Турции и на Северном Кипре, нежели знаменитый кофе.

Правда, большой знаток и любитель чая, автор фундаментального труда о нем В. В. Похлебкин писал, что турецкий чай во всем мире считается и не чаем, суррогатом классического чая. На взгляд вашего автора, отзыв чрезмерно резкий. Несправедливо говорить, что это не чай – турецкий настоящий чайный кустик заботливо выращен и он – свой…

Несмотря на неоднозначное отношение к нему, турецкий чай экспортируется во многие страны мира, и при этом в Турцию ввозятся различные сорта чая из других стран. Турция – один самых больших рынков чая, поскольку производит более 6 % чая в мире. В стране потребляют более всего чая на душу населения – около 2,5 кг в год; далее идут Великобритания (2,1 кг) и Марокко (1,4 кг). Для сравнения: в России уровень потребления около 1,1 кг в год.

*      *       *

Турецкий листовой черный чай – мелколистный, который дает густой насыщенный настой со сладковатым привкусом, напоминающим некоторые сорта грузинского чая. Именно этот чай пьет большинство людей, живущих в тюрко- и арабоязычных странах, в некоторых странах Африки, в Иране, Таджикистане, Западном Китае, китайском Туркестане.

Состав чая несравненно богаче, чем состав кофе, отсюда и его более широкое воздействие на организм. Казалось бы, все элементы содержатся в количествах микроскопических, но при условии регулярного употребления чая, даже понемногу (по турецким меркам!), рацион питания обогащается существенно.

В составе чая почти половина растворимых в воде веществ, так называемых экстрактивных: витамины, пигменты, аминокислоты, алкалоиды, эфирные масла и дубильные вещества. В чае содержатся практически все основные витамины: А, С, Д, Е, В, Р и РР, К и минералы: кальций, калий, фосфор, фтор, марганец, сера, медь, железо, цинк, йод и другие.

В чае содержится 1-12 % пигментов, отвечающих за окраску чайного листа и настоя, поэтому он принимает цвет от желтоватого до темно-бурого, если чай долго стоит. Хлорофилл придает зеленую окраску живому чайному листу. Каротин (тот самый, что в морковке) и ксантофилл при ферментации темнеют. Теофлавин придает чайному настою золотистый цвет. Теарубигин –красно-коричневый. гамму. Теофлавин и теарубигин являются производными от чайных полифенолов. Оба последние пигмента образуются при ферментации. В качественном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть примерно 1 к 10.

Белки являются значительной частью чая; аминокислот в чае насчитывается около 17. По количеству белков чай можно приравнять к бобовым! Поэтому чай очень питателен и способен заглушать чувство голода.

Эфирные масла придают чаю уникальный аромат и влияют на качество чая, но они нестойки и могут улетучиваться при неправильном хранении и заварке. Дубильные вещества – около трети состава – включают танин и разнообразные катехины, полифенолы и прочее. Танин придает чаю более насыщенный и вяжущий вкус.

Наиболее ощутимый и известный компонент чая – алкалоид кофеин, или теин. По поводу него давно идут споры: сколько его и где содержится, полезен он или вреден. Именно кофеин оказывает на человека тонизирующее, стимулирующее действие. Известно, что содержание кофеина в чае выше, чем в кофе, но действие его более мягкое.

Количество кофеина (и других веществ) зависит от возраста чайного листа: первые, неразвернувшиеся листочки, они же типсы, «реснички» содержат 4 – 5 % кофеина, вторые – 3 – 4 %, третьи – 2,5 %, а последующие всего 0,5 – 1,5 %. Турецкий чай не содержит типсов, поэтому кофеина в нем должно быть меньше. Чем холоднее климат, в котором выращивается чайный куст, тем кофеина в чае будет больше; повышено содержание кофеина и в чае на высокогорных плантациях. Если чай ферментируется при высокой температуре, кофеин в нем отчасти разрушается.

Усвоению кофеина в чае препятствуют и дубильные вещества: чем их больше, тем слабее подействует кофеин.

Вот такая задача со многими неизвестными! Считается, что кофеина в турецком чае немного, поэтому его можно пить сколько угодно! Встречаются и противоположные утверждения: дескать, кофеина много, поэтому пьют из маленьких стаканчиков…

Турецкий чай имеет свои достоинства, и одно из них – то, что его действительно можно употреблять в больших количествах. Попробуйте выпить «двадцать-тридцать стаканчиков» в день любого другого чая, хоть зеленого, хоть черного! Как минимум сильное сердцебиение гарантировано.

Турецкий чай – чистый, без крошки и примесей, но из-за не совсем подходящих природных условий он слабый по аромату и вкусу. Поэтому и заваривать его следует не так, как обычный чай. Турецкий чай нельзя заварить, просто заливая кипятком, а надо сильно прогревать его, иногда даже доведя до кипения, и до 15 минут настаивать практически на паровой бане. Надо сказать, что именно длительное прогревание способно и разрушать излишний кофеин!

Впрочем, о способе заваривания надо рассказать подробнее.

Вы наверняка видели в продаже комплекты из двух чайников: поменьше и побольше. Это и есть посуда для приготовления настоящего «двухэтажного» турецкого чая.

√ Один, больший чайник, всегда металлический, другой – металлический или стеклянный огнеупорный. Большой чайник с водой ставят на огонь. Второй чайник споласкивают кипятком, насыпают сухую заварку – 1 ч. ложку на человека – ставят сверху на большой чайник. Вода, закипая, минут 5 прогревает заварку в верхнем чайнике, чтобы чай распарился и лучше заварился. Закипевшей водой из большого чайника заваривают чай, вновь ставят меньший чайник сверху и настаивают около 15 минут. Заварка получается очень крепкой, поэтому в стаканах ее доливают кипятком. Такой чай имеет вполне выраженный и приятный вкус и аромат, его принято пить очень горячим, с сахаром или без него. Крепкий турецкий чай, густой и терпкий, иногда называют «кровь кролика» – за насыщенный темно-красный цвет.

На стол подают оба чайника, а разливают в маленькие стаканчики грушевидной формы – зауженные, а затем чуть расширенные вверху, которые называются «армуд». Стаканчики такой формы удобно держать за верхний край, а чай в них долго не остывает. То-то повеселились бы турки, узнав о российской манере, все еще бытующей, пить чай из блюдечка!

Во время чаепития большой чайник иногда постоянно держат на огне, чтобы вода не остывала.

Чай пьют не торопясь, мелкими глотками. Турецкая народная мудрость гласит: «Не спеши пить чай – язык обожжёшь». К чаю принято подавать не только сладости, но и фрукты.

К завтраку на Северном Кипре (да и в Турции) подают не кофе, а непременно чай!

«Утренние часы бабушка проводила в постели, (…) повар Бекир приносил в ее спальню широкий поднос с завтраком: яйца всмятку, оливки, брынза и поджаренный хлеб (от бабушки я перенял привычку пить сладкий чай, держа во рту кусок твердой брынзы)» (Орхан Памук, «Биография Стамбула»).

*       *       *

Для иностранцев часто заваривают не турецкий, а, скажем, зеленый чай. Но тщательность приготовления все равно восточная: первый кипяток с заварки сливают, «ополаскивая» чай от пыли, а кипяток наливают в два-три приема, с промежуточным настаиванием. Чай, заваренный таким способом, получается более крепкий и душистый.

Турецкий чай неплохо сочетается с пряностями, которые придают ему тонизирующие свойства и дополнительный аромат.

Помимо обычного черного чая на Северном Кипре и в Турции пьют и травяные чаи – из шиповника, чабреца, цветов липы, и особенно шалфея.

«Яблочный чай», «чай из шиповника» и «гранатовый чай» бывает в виде сухого растворимого напитка, изготавливаемого из сахара, лимонной кислоты, ароматизаторов и витамина C. Местные жители его практически не употребляют.

Настоящий же яблочный чай (Kuru Elma Çayı), ароматный и полезный, делают из сушеных или вяленых яблок. Считается, что он помогает при простуде и авитаминозе. Он несколько напоминает наш привычный компот, но пьют его горячим. От компотов яблочный (как и другие фруктовые чаи) отличается тем, что его не варят, не кипятят, сохраняя тем самым полезные свойства. Летом его заваривают из свежих яблок и охлаждают. Используют и классическое сочетание яблок с корицей, и с другими пряностями. Яблочный чай готовят двумя способами:

√ Вяленые, сушеные или свежие яблоки, черный перец горошком, палочки корицы, немного сухой мяты (гвоздику, имбирь, цедру апельсина или лимона) кладут в кувшин или другую посуду, заливают крутым кипятком, закутывают и дают настояться. Можно использовать и термос с достаточно широким горлом.

√ Кипятят воду, добавляют яблоки и пряности, доводят до кипения и варят под крышкой несколько минут, закутывают, дают настояться. Но для более концентрированного отвара все ингредиенты лучше заливать холодной водой. Сахар или мед добавляют уже в чашки, хотя при настаивании с сахаром чай тоже будет более интенсивного вкуса и аромата.

В местных магазинах можно купить яблочный чай пакетированный «Doğa», «Doğadan»– смесь сушеных яблок и пряностей, без всяких синтетических добавок.

*      *      *

Салеп (Sahlep) – самый загадочный турецкий напиток с богатой историей. Салеп был известен в Европе в средние века как лекарство для восстановления сил. Долгое время салеп считали афродизиаком, однако в наше время возбуждающие свойства этого напитка не признаны. Не исключено, что для спасения орхидей, которые могли бы уже вовсе исчезнуть. ..

Салепу трудно найти определение: то ли это поэтический напиток из самого сердца орхидей, то ли самое прозаическое применение прекрасного растения!

«В этих изломанных и странных цветах гений растения достигает крайних пределов и необыкновенным пламенем как бы расплавляет стену, разделяющую царства природы. Впрочем, название «орхидеи» не должно нас смущать, и не следует думать, что речь идет здесь лишь о тех редких и драгоценных цветах, о тех царицах теплиц, которые, кажется, более нуждаются в уходе ювелира, чем садовника» (М.Метерлинк, «Разум цветов»).

При приготовлении салепа используют порошок белого или светло-желтого цвета, получаемый из высушенных корневищ (клубней) горных орхидей Orchis mascula и Orchis militaris, по своим свойствам напоминающий крахмал. Это – родственники известной нам ночной фиалки, а крахмала там до 30 %! На 1 кг сухого порошка, стоимость которого около 70 долларов, уходит от 1 до 4 тысяч (!) клубней орхидей. Клубни собирают в конце лета, когда в них накопятся полезные и крахмалистые вещества. Клубни промывают, бланшируют в кипятке, чтобы удалить горечь, очищают от кожицы, сушат, а затем размалывают. Из этого порошка готовят салеп и особое тягучее турецкое мороженое. Продается он в виде сухого напитка, можно купить и готовый салеп.

В Турции и на Северном Кипре салеп – самый популярный горячий напиток изысканного вкуса. Густой и немного вязкий, согревающий и сладкий, этот предшественник кофе незаменим для сырой турецкой и европейской зимы. «Вкус необычного напитка содержит в себе столь многое, что этот деликатес превосходит всю роскошь Азии и вместе с бутербродом за полпенса является идеальным завтраком трубочиста» (Чарльз Лэм*).

По консистенции салеп напоминает кисель – очень питательный и обладающий общеукрепляющими свойствами. Порошок салепа заваривают в воде или в молоке, заправляют сахаром и пряностями. Салеп приправляют обычно корицей, но и душистым перцем, гвоздикой, имбирем, кардамоном, молотыми орешками, какао, шоколадом, кокосовой стружкой.

* * *

«Турки!.. Они вон в целое лето на копейку квасу не выпьют…» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «Перекати-поле»). Известный писатель наблюдал турок в Ялте…

Турки, как и турки-киприоты, квас действительно не пьют, потому что у них есть свои прохладительные напитки, о которых сейчас и поговорим.

Конечно, повсеместно в Турции и на Северном Кипре пьют лимонад. К сожалению, успехом пользуются и синтетические газированные напитки, но и домашние фруктовые напитки умеет приготовить каждая хозяйка. Правда, они гораздо слаще, чем привычные нам. Английский писатель Джеймс Хэрриот поделился своими впечатлениями от посещения Стамбула: «Официант улыбнулся и тотчас подал нам на подносе три бокала с малиновой жидкостью. (…) Вовсе не лимонад, а пронзительно сладкий, липкий сироп без малейшей примеси алкоголя» («И все они – создания природы»). По степени сладости все же лимонады менее сладкие, на втором месте более концентрированные – компоты, а затем уже шербеты. Скорее всего, Джеймс Хэрриот попробовал именно шербет…

Шербет (Şerbet) был изобретен как освежающий и лечебный напиток, охлажденный, приготовленный из ягодного или фруктового сока, или травяного настоя и сахара. В жаркие летние дни шербет поддерживает силы и уменьшает потерю жидкости.

Показательно, что его пьют в Турции и на Северном Кипре до и после еды. Как напиток шербет отличается от компота гораздо большим содержанием сахара – для нас с непривычки действительно напоминает сироп. В русском переводе иногда его сиропом и называют. Другие отличия: фрукты и ягоды для шербета протирают, не варят, а добавляют в готовый горячий сироп, что, безусловно, более целесообразно. Кроме того, шербеты обычно ароматизируют розовой, апельсиновой или лимонной эссенцией (водой), корицей, гвоздикой и другими пряностями. Шербеты готовят из соков и пюре лимонов, айвы, персиков, клубники, яблок, апельсинов, кизила, шелковицы, граната, настоев мяты, мелиссы и многого другого.

Шербеты более густые, но менее сладкие, из фруктового пюре, иногда с кусочками фруктов, замораживают. Это легкое фруктовое мороженое послужило основой для известных европейских десертов, таких как гранита и сорбет (очевидно искаженное «шербет»).

«Щербет» – совершенно неправильное русское название шербета. «Щербет» наталкивает на происхождение от «щербы» – похлебка, уха по словарю В. Даля; на слуху и

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Лэм Чарлз (1775 – 1834 г.г.) – английский писатель, драматург, критик. Прим. автора.

«щербатый», «ущербный»… Судите сами, подходит ли такое название десерту! Название это придумали и продолжают применять люди, возможно, в кулинарном смысле достаточно грамотные, но не чувствующие языка. Недаром у В. В. Похлебкина, который в высшей степени обладал чувством языка, всегда пишется «шербет»!

И – вот не повезло шербету! – так же стали именовать ни с того ни с сего все разновидности молочно-сливочных помадок вроде «Сливочного полена»! Произошло это в советские времена, в советской кондитерской промышленности и общепите, поэтому пора вернуть восточному десерту истинный смысл. Рецепта помадки от автора не ждите – это к нашей сегодняшней теме не относится.

«Eşek (göt, eşeği) hoşaftan ne anlar (anlamaz)?» – Что осел понимает в компоте?.. Если учесть, что «еşek» переводят еще и как «дурак», «невежда» и даже «задница», то турецкая пословица становится еще многозначительней…

Турецкие и местные компоты тоже более сладкие, чем привычные нам. Впрочем, нам компоты знакомы в основном по консервам и по общепитовской кухне, а дома их готовят редко – разве что в качестве домашних заготовок. Так вот, местные компоты ближе как раз к концентрированным консервированным… Примерные пропорции напитка: на 1 часть свежих фруктов – 2 части воды, при этом на 1 л воды – около 10 ст. ложек сахара. О пропорциях компота как десерта – немного ниже.

Напиток шалгам (Şalgam) родом из Аданы. Дома его не готовят – он продается в маленьких и больших бутылочках. Название его означает «сок репы», а на самом деле морковь и репу варят с добавлением уксуса, соли и стручкового перца. Получается кислый напиток резкого вкуса, с горчинкой. Считается, что онимеет оздоровительное действие наутро после затяжного ужина, а это роднит его с российским рассолом…

      *      *      *

«Tatlı yеyelim tatlı konuşalim'» – «Десерты помогают усладить беседу». Так утверждает турецкая народная мудрость. Другими словами: «Сладко поедим – сладко поговорим!»

К кофе и к чаю обычно подают не сладкие блюда, а сладкие изделия, с которыми вы уже знакомы. Но кофе завершает трапезу наряду с десертом. Поэтому о десертах – сладких блюдах и выпечке – уместно будет тоже рассказать в этой главе.

Десерты занимают особое место в турецкой и турецко-кипрской кухне. Пристрастие к сладкому, свойственное вообще восточным народам, может вызывать в наших соотечественниках некоторое недоумение – наши мужчины зачастую скрывают любовь к сладкому. Во многих ли наших семьях к обеду или ужину кроме супа-салата и «второго» готовят еще и десерт? Хорошо, если бывает дежурный компот или кисель.

А вот турки и турко-киприоты привыкли к сладким блюдам и без них не обходятся! Причем многие десерты – пудинги! каши! желе! – в нашем понимании просто детские и «детсадовские» блюда.

Десертные блюда в турецкой кухне принято разделять на три группы: молочные блюда, фруктовые блюда, и блюда мучные, политые (пропитанные) сиропом. Однако разделение это достаточно условно. Фруктовые десерты и сладкую выпечку часто подают с каймаком, йогуртом и даже с мороженым; в пудинги добавляют фрукты; некоторые виды сладкой выпечки готовят с начинкой из творога или пропитывают молочным сиропом, и т.д.

На первом месте по распространенности – молочные сладкие блюда:

– Пудинги (каши).

– Молочно-тестяные блюда.

– Молочно-мучные десерты.

– Молочно-фруктовые десерты.

– Творожные (сырные) блюда.

В пудинги (muhallebi) и другие молочные блюда яйца добавляют редко (в отличие от европейских пудингов), готовя на основе манной крупы или крахмала, а то и риса. Поэтому они скорей напоминают очень густые кисели либо своеобразные каши. Эти блюда вполне диетические, подходят и детям, и слабым желудкам, особенно смущенным непривычной пищей.... Чтобы вкус крахмала не очень ощущался, используют не картофельный, а кукурузный крахмал, рисовую муку, добавляют побольше сахара. Крахмал же, в свою очередь, способен нейтрализовать кислоту и сладость. Поэтому надо подобрать верные пропорции.

Своебразен и такой кулинарный прием, как использование наряду с рисом еще и крахмала и муки.В молочных десертах активно используют корицу, реже ванилин, розовую воду. Сам по себе нейтральный вкус молочного пудинга (киселя, каши) хорошо воспринимает добавки орехов, семян кунжута, фруктов и т.д.

О древнем происхождении молочных пудингов и их распространении на Кипре свидетельствует старинный рецепт: «Кипрское блюдо» («Viaunde de Cypre»). В его состав входили наряду с миндальным молоком еще и рисовая мука, и для аромата порошок имбиря; украшали блюдо «имбирным пряником» (скорее имбирно-медовой конфетой, прабабушкой современного пряника), фисташками. (Из сборника рецептов Англии и Франции, 1320 – 40 г.г.)…

Масло тоже используется весьма умеренно, поэтому десерты довольно легкие.

Самые многочисленные – фруктовые десерты:

– Фрукты запеченные, жареные, тушеные.

– Желе.

– Блюда из хлеба с фруктами.

– Выпечка с фруктами.

– Фруктово-молочные десерты.

– Компоты густые.

Тушеные и запеченные фрукты, кусочки фруктов, обжаренные в кляре, распространены в качестве десертов. Особенно это относится к твердым фруктам, которые сырыми не едят (айва, например).

Интересно, что желатин редко применяется в местной и в турецкой кухне, потому что считается не совсем полезным. Вместо него успешно используют кукурузный или пшеничный (не картофельный) крахмал, и желе получается на удивление прозрачным. Если попробовать приготовить такое с картофельным крахмалом – получится очень неаппетитная мутная масса!

Блюда из черствого хлеба без фруктов, как, например, гренки в яично-молочной смеси, местной кухне неизвестны. Зато в основе хлебных десертов с фруктами – обжаренные кусочки хлеба, политые сиропом, с фруктовым гарниром.Такие десерты практичны и заимствованы из османской кухни. Фрукты же запеченные скорей относятся к кухне европейской.

Такая выпечка как кексы местной кухней заимствована, но ей удалось внести свои изменения: тесто часто готовится на растительном масле вместо сливочного и других жиров; в качестве добавок часто применяют фрукты и даже овощи (морковь, тыкву); иногда кексы тоже пропитывают сиропом! И подать могут тоже с мороженым!

Молочно-фруктовые и фруктово-молочные десерты – это не одно и тоже, а различать их надо по преобладанию тех или иных компонентов.

Сюда же – к десертам – можно отнести и компоты густые, с небольшим содержанием жидкости. Десерты-компоты можно просто назвать отварными фруктами, потому что в них очень мало жидкости. На одну часть фруктов приходится половина этого количества сахара и чуть более одной части воды. Их подают всегда в конце трапезы, иногда даже в знак ее завершения. Это и отличает данную категорию компотов от прохладительных напитков, которые могут быть поданы и до, и после еды.

Наконец, изделия из теста в сиропе (тесто пресное, дрожжевое, сдобное на соде, реже заварное и пр.):

– Выпечные изделия из разного теста.

– Изделия, жареные во фритюре.

– Изделия из готовых полуфабрикатов (юфка, кадаиф).

Выпечка в сладком сиропе, строго говоря, представляет собой скорее кондитерские изделия, нежели блюда, как и некоторые виды домашней халвы. К блюдам их приближает подача в сочетании с молочными продуктами: ревани с каймаком, баклава с мороженым и т.д.

Традиционно пропитывались сиропом изделия из совершенно несладкого теста. Потому что тесто с добавлением достаточного количества сахара будет гореть при жарении во фритюре (локма и другие виды пончиков) или при выпекании тонкими пластами.Но бывают и исключения!

Интересно, что состав теста печенья курабье и шекерпаре отличается разве что содержанием сахара. Поэтому менее сладкое шекерпаре пропитывают сиропом, и получаются совершенно разные изделия.

Вообще в восточное тесто могут одновременно положить разные виды муки и крахмала, манную крупу, сахар, яйца, сливочное масло, корицу, ваниль.

«С холодами на кухнях начинают стряпать мучные блюда. Из миниатюрных сундучков достаются мешочки со специями: они разогревают тело и душу. Сладковатый анис, кисленький барбарис, умиротворяющий кардамон, чувственный майоран, чарующая зира, солнечная куркума...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

В качестве начинки применяются все виды орехов, варенье, фрукты как свежие, так и сушеные, цукаты. Сироп для пропитывания готовят с лимонным соком, с пряностями. В качестве дополнения к сладкой выпечке подают какие-либо молочные продукты.

Сложную сладкую выпечку (например,баклаву) готовят в больших количествах, впрок, поскольку в насыщенном сиропе она долго хранится.

Интересно, что европейский кулинарный прием пропитывания сиропами, соками, спиртными напитками бисквитов и ромовых баб, по всей видимости, заимствован в восточной кухне, где он насчитывает несколько сотен лет!

Дополнительно можно отметить и другие особенности местных десертов:

- в них редко используются сырые взбитые белки; по религиозным соображениям вино, ликеры;

- в десерты и выпечку добавляют пряности, хотя и в умеренном количестве, возможно, что из-за жаркого климата;

- как правило, десерты подают весьма маленькими порциями: можно съесть квадратик баклавы или небольшую пиалу пудинга;

- десерты комбинируют между собой и нередко дополняют йогуртом, каймаком, уравновешивая сильную до приторности сладость;

- блюда эти просты и практичны в приготовлении и в подаче.

В остальном читатель без труда разберется, посмотрев рецепты в приложении.

*      *       *

Местные молочные десерты как будто возвратят нас в детство, ведь когда мы стали взрослыми, то уже такое не ели…

Сютлач больше всего напомнит сладкую рисовую кашу, которая готовится просто и обычно, но дополнительно ее можно и запечь для получения аппетитной румяной корочки. Если же рис предварительно смолоть или сильно разварить, будет похоже на пудинг – легкий густой молочно-рисовый пудинг, часто с ароматом цитрусовых или с корицей.

Пудинги-мухаллеби готовят на основе кукурузного или рисового крахмала, рисовой муки. По принципу приготовления напоминают густой молочный кисель, иногда с наполнителями в виде фруктов, ягод, орехов, варенья, обычно с пряностями. Мухаллеби подают и с мороженым.

Кешкюль (Keşkül) – ореховый пудинг, с разными видами орехов или одним – чем богаче состав, тем богаче и вкус! Особняком стоит сакызлы мухаллеби – с добавлением смолы, о которой уже говорили, поэтому самый полезный.

Десерт из домашнего творога (нора) хошмерим по способу приготовления напоминает домашнюю халву, поэтому даже трудно сказать, к какому виду десертов он относится.

Мучная халва или пудинг из пекмеза, халва из манной крупы и другие виды домашней халвы относятся скорее к десертным блюдам, а не к изделиям.

«...Сегодня Зейнеп решила приготовить ирмик хелвасы – вид халвы из манной крупы. «По‑настоящему зимняя сладость. Похожа на снег, правда?..» С ирмик хелвасы приятно пить чай холодными вечерами. Задерживать на языке кусочки нежно‑питательной массы, от сладости которой щекочет в горле...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Гюллач (Güllaç) насчитывает более пяти веков, его готовят только во время Рамазана, а по вкусу он похож на размоченные вафли... Гюллач сделан из очень тонких листов готового теста. Используют для него кукурузный крахмал или рисовую муку, реже пшеничную, и немного розовой воды. Начинка – из молотых орехов. Именно из-за использования розовой воды десерт получил такое название. К сожалению, на наш вкус розовая вода все же связана с парфюмерией, а не с едой… Зато этот десерт особенно легкий, потому что не содержит масла. А вместо розовой воды можно попробовать добавить ванильную эссенцию, хотя это и нетрадиционно.

Казандиби (Kazandibi) – молочный десерт, разновидность молочного пудинга, запеченного. Причем выглядит он не очень привлекательно – как будто подгоревший сбоку, а на самом деле вкусно!

Среди молочных десертов – загадочная «куриная грудка» (Tavuk Göğsü)! Десерт ведет свое происхождение еще от древних римлян – они были мастера по необычному использованию продуктов – видимо, от пресыщенности! Правда, зачем в нее кладут курицу, не совсем понятно, потому что она не ощущается на вкус – скорее всего, кулинарная шутка.

Если его запечь, получится казандиби тавук гёусу (Kazandibi Tavuk Göğsü). Интересно, что можно готовить это блюдо и вообще без курицы, и вряд ли кто разберется… Это так и называется: ложная куриная грудка!

Старинный десерт османской кухни

зерде

(

Zerde) не относится к молочным сладостям, но готовится из риса и напоминает пудинг. Когда-то это было свадебное блюдо! Количество розовой воды в нем поистине впечатляющее, да еще он щедро приправлен шафраном!

√ В десертных блюдах с рисом нередко требуется его хорошо разварить. Для этого используется такой кулинарный метод как постепенное добавление к рису холодной воды или молока с водой – в несколько приемов.

Ревани (Revani) – пирог-манник, похожий на привычный российский, который пекли наши бабушки, но от души пропитанный сиропом и дополненный орехами, кокосом и прочими излишествами. В таком виде он раскрывает родство с арабским (ливанским) десертом «басбуса».

История баклавы (Baklava) уходит в далекое прошлое: похоже, что она, как и некоторые другие турецкие сладости, имеет византийское происхождение. А первое упоминание относится ко времени древней Месопотамии. В нынешнем виде баклаву уже готовили на дворцовых кухнях Топкапы. Еще в ХУ веке в султанских дворцах Оттоманской империи, было отдельное военное подразделение пахлавачы, которые в праздники разносили на подносах пахлаву янычарам. Изделия из многослойного – из 10 и более слоев! – теста и само это тесто, скорее всего, были созданы тюркскими народами. В основе баклавы – та же тончайшая лепешка юфка из пресного сдобного теста, толщиной чуть ли не с папиросную бумагу. Каждый слой смазывают сливочным маслом и пересыпают измельченными орехами, а слоев может быть до сорока! Готовую баклаву сразу пропитывают сиропом с лимонным соком, с медом, с пряностями и розовой водой. До середины Х1Х века баклаву могли себе позволить только зажиточные люди. С того времени сохранилась пословица: «Мы не так богаты, чтоб каждый день есть баклаву!» (Сравните с российским утверждением: «Не жили богато, и не хрен начинать!»).

Каждый маленький кусочек намекает: пахлаву надо есть понемногу, вдумчиво и неторопливо, чтобы оценить тончайшие лепестки теста, аромат медового сиропа, плотность молотого фундука, фисташек, грецких орехов... Не стоит спорить об изобретателях пахлавы – надо поблагодарить их за оставленное нам наследство!

Существует множество сортов баклавы, отличающихся составом теста и начинки, пропорциями, нарезкой и т.д. Сегодня на Северном Кипре и в Турции можно купить не только готовую баклаву, но и полуфабрикат – юфку – специально для ее домашнего приготовления, потому что тесто для баклавы очень трудоемкое.

Кадаиф (Kadayif) впервые стали готовить в Ливане в ХУ веке, благодаря счастливой случайности. В сковороду, где жарились лепешки, попало немного молока, хозяйка попыталась перемешать его с тестом, в результате получились тонкие волокна которые и были съедены с сыром и сиропом… В Османской империи кадаиф вследствие его трудоемкости готовили лишь в особых случаях. И только каких-нибудь полвека назад его стали выпуксать в виде полуфабриката

Пресное тесто кадаиф в виде тончайшей вермишели, которое лежит в основе многих десертов, вообще нельзя приготовить дома. Его делают всего лишь из муки, воды и соли, но очень сложным способом. Сковорода-сач в виде вогнутого блюда нагревается на огне. Под ней установлено приспособление, позволяющее прокручивать сковороду вокруг своей оси. Тесто наливают на вращающуюся сковороду из ковшика, в котором проделано множество мелких дырочек. Тесто запекается ровными кругами примерно за полминуты, снимается деревянной палкой и остужается.

После баклавы выпечка из теста кадаиф – самая известная в Турции и арабском мире. Мнение наших соотечественников разделилось: некоторым нравится, другим напоминает «жареную вермишель». Тэль кадаиф и экмек (хлебный) кадаиф могут показаться приторными на наш вкус. А вот кюнефе интереснее: слой кадаифа выкладывают на сковороду, на него – начинку из творога или сыра, можно даже нескольких видов, сверху снова слой кадаифа. Затем запекают с одной или двух сторон, или, по более сложной технологии, сперва обжаривают. Готовый кюнефе пропитывают сиропом.

В виде полуфабрикатов можно купить и другие специальные виды теста, а также полуфабрикаты для определенного изделия. Например, в продаже есть полуфабрикат для «соловьиных гнезд».

Необычна сладкая выпечка из… хамсы. Ее на Северном Кипре готовят выходцы из Синопа и Трабзона. Есть и варенье из хамсы. Изобилие этой рыбешки на черноморском побережье Турции, вероятно, и породило необузданные кулинарные фантазии. И если варенье – вымоченные и хорошо вываренные в сахарном сиропе кусочки чего угодно, вплоть до винных пробок, – все равно будет съедобно, то сладкие шарики из хамсы, безусловно, интереснее.

Но при всей самобытности этого блюда заварные шарики во фритюре с начинкой – ни что иное, как заимствованные из французской кухни гужеры, только масло в тесте присутствует не сливочное, а оливковое. Как вся восточная сладкая выпечка, они от души пропитываются сиропом, собственно, только поэтому и сладкие.

Ознакомившись с основными видами десертов и особенностями приготовления турецкого чая и кофе, вы сможете угостить этими традиционными напитками и сладостями не только соотечественников, но и местных киприотов.

Приложение

Кофе с кардамоном

В подогретую джезву всыпать кофе и кардамон из расчета по 1 ч. ложке кофе и 1 коробочке кардамона на чашку, залить холодной водой. Коробочки кардамона предварительно раздавить ножом (плоской стороной). Варить и подавать по общим правилам.

Кофе по-турецки на апельсиновом соке.

В подогретую джезву засыпать 1 ч. ложку кофе, по желанию сахар, влить 1/2 стакана апельсинового сока, варить по общим правилам.

Кофе по-турецки со смесью пряностей

В подогретую джезву засыпать 2 ч. ложки кофе, 1 ч. ложку корицы, положить небольшой кусочек ванили, 1 гвоздичку и раздавленную капсулу кардамона, залить 200 мл холодной воды. По желанию можно добавить 2 ч. ложки сахара. Варить по общим правилам, но разливать в чашки через ситечко.

Кофе с имбирем и базиликом от простуды

Кусочек имбиря 2х1 см измельчить, 3 – 4 горошины черного перца и шепотку зерен кориандра раздавить ножом, сложить в джезву, залить 150 – 200 мл холодной воды, довести до кипения, снять с огня. Всыпать 1 ч. ложку кофе, добавить 3 – 4 листочка свежего базилика или щепотку сухого, размешать и снова довести до кипения. Еще раз довести до кипения и снять с огня. Разливать через 1 – 2 минуты, используя ситечко, в чашки добавить мед по вкусу.

Кофе по-мароккански

В подогретую джезву всыпать 2,5 ч.ложки кофе, по 1/2 кофейной ложки молотого имбиря и молотого кардамона,1 кофейную ложку молотой корицы, 1 – 2 ч. ложки сахара, залить 200 мл воды.Далее готовить по общим правилам.

Кофе по-турецки с «капелькой смолы»

При варке кофе по обычному рецепту в джезву засыпать вместе с молотым кофе истолченную смолу (damla sakızı) на кончике ножа, сахар по вкусу.

Кофе с чесноком по-мавритански

В подогретую джезву всыпать 1 ч. ложку кофе очень мелкого помола, добавить 1 – 2 тонкие стружки от дольки чеснока и 1, 5 ч. ложки меда, влить 80 - 100 мл воды, далее варить по общим правилам, но снять с огня после первого подъема пены. Через минуту перелить в чашку. При более длительном нагревании аромат чеснока улетучится, но появится горечь.

Кофе по-турецки с перцем

Варить кофе по общему рецепту, добавив черный перец на кончике ножа. В готовый кофе добавить щепотку соли и маленький кусочек сливочного масла, размешать. Через 1 – 2 минуты гуща осядет, кофе можно разлить в чашки.

Кофе по-турецки с яичным желтком

Сварить кофе по общим правилам без сахара и добавить в каждую чашку по 1/2 хорошо взбитого с сахаром яичного желтка.

Чай по-турецки с пряностями

Готовить по общим правилам, но на 1 ст. ложку турецкого чая добавить 1 ч. ложку сухой мяты, по 1/2 ч. ложки молотой корицы, тмина, тертого корня имбиря, 2 – 3 гвоздички.

Салеп домашний без орхидей

Смешать в кастрюле 2 ст. ложки рисовой муки и 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала, влить при помешивании 3 стакана молока, добавить 1 – 2 ст. ложки сахара, пакетик ванильного сахара или (лучше!) 1/2 стручка ванили. Варить при помешивании, пока не загустеет. Заправить 1 ч. ложкой розовой воды и процедить или взбить миксером для воздушности. В чашках посыпать корицей. Салеп должен напоминать душистый молочный кисель.

Салеп из порошка орхидей

1 ст. ложку порошка салепа смешать с 1 стаканом молока, добавить сахар по вкусу и нагреть до загустения. Посыпать корицей.

Лимонад с мятой

Растереть цедру 2 лимонов и десять веточек свежей мяты с 1 ст. ложкой сахара. 4 ст ложки сахара растворить в 5 стаканах воды, добавить сок 2 лимонов и мяту с цедрой. Охладить и подавать, можно со льдом.

Шербет лимонный

Снять цедру и выдавить сок из 3 лимонов. Из 3 стаканов воды и 2 – 3 стаканов сахара сварить сироп, в момент закипания добавить цедру и поварить несколько минут. Снять с огня и влить лимонный сок. Подавать охлажденным.

Шербет мятный

2 ст. ложки сухой мяты залить 1,5 стакана воды, довести до кипения и дать настояться полчаса и процедить. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 2,5 стаканов воды, соединить с мятным отваром и охладить. Добавить сок 1 лимона, размешать и снова охладить.

Персиковый шербет замороженный

5-6 крупных персиков вымыть, удалить косточки, измельчить в блендере. Добавить сок 1 лимона, 1/2 стакана сахара, перемешать и поставить в морозильник на 4 – 5 часов. Замороженное пюре снова взбить и поставить в морозильник на полчаса. Готовый шербет разложить в пиалы и подавать, украсив ягодами, фруктами.

Компот из вишни (черешни)

500 г вишни очистить от косточек, измельчить, залить 2 стаканами воды и дать настояться или прокипятить. Процедить, добавить еще 2 стакана воды и 10 ст. ложек сахара. Остудить и охладить. В черешневый компот добавить лимонный сок по вкусу.

Десерт из творога (нора) хошмерим (Hosmerim)

150 – 200 г сливочного масла растопить в кастрюле, обжарить 2 – 3 ст. ложки манной крупы, всыпать 1 стакан муки и продолжать жарить при помешивании около 15 минут. Добавить творог, слегка обжарить все вместе. Постепенно влить 2 стакана холодного молока с 1 стаканом сахара. Варить около 15 минут до сильного загустения. Выложить в сполоснутую холодной водой форму. Остудить, перевернуть форму на тарелку. Украсить миндалем или любыми орехами.

Кешкюль (Keşkül)

1 стакан миндаля и 1 ст. ложку мускатного ореха очистить от кожицы, измельчить в блендере, залить 1 стаканом горячего молока и дать настояться. Получится своеобразное миндальное молоко. Долить 5 стаканов молока, всыпать 1/2 стакана рисовой муки, 1,5 стакана сахара, щепотку соли, варить на среднем огне до загустения. Разлить в маленькие пиалы, дать остыть, охладить. Посыпать толчеными фисташками, по желанию мускатным орехом, кокосовой стружкой.

Мучная халва или пудинг из пекмеза

Пекмез развести водой в пропорции 2 к 1, несколько ст. ложек муки обжарить на сухой сковороде, добавить сливочное масло, влить пекмез с водой, поварить до загустения. Вылить в порционные формы и остудить. Посыпать орешками.

Халва из пейнира (Peynir Helvasi)

Растопить в сковороде 1/4 пачки маргарина или столько же сливочного масла, добавить тёртый сыр.Смешать в миске 1 ст. ложку рисовой муки и 3 ст. ложки крахмала (пшеничного или кукурузного), 1 стакан сахара, влить неполный стакан холодной воды и размешать. Добавить сыр, варить на слабом огне при помешивании до загустения. Вылить в лоток, дать немного остыть и нарезать на кусочки. Подавать халву теплой.

Халва из манной крупы (Irmik Helvasi)

В кастрюлю с толстым дном налить 1 стакан растительного масла, разогреть, всыпать 1/2 стакана очищенного миндаля. Когда зарумянится, добавить 2 стакана манной крупы и обжаривать, при помешивании. Когда обжарится до потемнения (не пережарить!), немного остудить и влить 1 стакан молока, снова поставить на огонь и влить заранее приготовленный сироп из 1 стакана молока, 1 стакана воды и 3 стаканов сахара. Кипятить все вместе около получаса до готовности – выпаривания жидкости. Готовая халва должна постоять. Подавать, посыпав корицей.

Гюллач (Gullac)

Разогреть 1,5 литра молока примерно до 60 С, развести в нем 3 стакана сахара, добавить 2 ч. ложки розовой воды (не обязательно!). В большую плоскую форму или блюдо вылить стакан молока и уложить первый лист теста матовой стороной вниз, полить молоком до пропитывания. Так же уложить еще 5 – 6 листов. Распределить начинку из орехов и кокосовой стружки – по 1/2 стакана – и сахарной пудры. Уложить еще 5 – 6 листов теста, пропитывая молоком, сверху полить молоком и распределить такую же начинку. Украсить фисташками и зернами граната, остудить и охладить, нарезать на квадратики.

Рисовый пудинг сютлач (Sutlac)

Размолоть в кофемолке 1 стакан круглого риса, смешать с 1/2 л жирных сливок, 3 стаканами молока, 2 – 3 ст. ложками сахара. Довести смесь до кипения при помешивании, на самом малом огне варить около 20 минут до заметного загустения. Добавить 1 ст. ложку цитрусовой воды, снять с огня и разлить в пиалы. Подавать холодным, посыпав молотыми фисташками, корицей или кокосовой стружкой.

Рисовая каша сютлач (Sutlac)

1 стакан риса промыть, залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Снять с огня, влить 1 л молока, 1,5 стакана сахара, 1,5 – 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложку рисовой муки. Хорошо перемешать, довести до кипения и немного поварить при помешивании. Добавить пакетик ванильного сахара, разлить по пиалам и остудить. Посыпать корицей.

Пудинг с фундуком (Findikli Muhallebi)

Смешать 1 литр молока, 1 стакан сахара, 3 – 4 ст. ложки рисовой муки, 2 ст.ложки крахмала. Варить при помешивании на малом огне до загустения. Добавить 1 стакан молотого фундука и половину пачки измельченного сливочного печенья. Разлить по пиалам, но не доверху. Сварить соус из 2 стаканов воды, 6 – 7 ст. ложек сахара, 2 ст.ложек муки,1 ст.ложки какао. Когда загустеет, подмешать 2 ст. ложки масла или маргарина, пакетик ванильного сахара. Соус вылить сверху на пудинг. Остудить и охладить.

Молочная баклава (Sut Baklavasi)

4 стакана молока, 1 стакан манной крупы, 1 ст. ложку кукурузного крахмала, 1/2 пачки сливочного масла смешать в кастрюле, поставить на огонь и варить при помешивании до загустения, добавить пакетик ванильного сахара. Вылить смесь в лоток для застывания. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1/2 стакана воды, 1 ст. ложки лимонного сока. Застывшую баклаву нарезать квадратиками или ромбиками, запечь в духовке до зарумянивания. Залить сиропом, оставить до пропитывания.

Пудинг с пекмезом (Pekmezli Muhallebi)

Смешать по 2 ст. ложки пшеничного крахмала и муки, 1/2 стакана сахара, влить по 2 стакана воды и молока. Варить на слабом огне до загустения, добавить пакетик ванильного сахара. Блюдо или лоток смочить водой, вылить пудинг, остудить и дать застыть в холодильнике. Перед подачей разрезать пудинг на маленькие кусочки, опуская нож в пекмез, чтобы смазать им края кусочков. Можно просто полить разрезанный пудинг пекмезом.

Казандиби (Kazandibi)

5 стаканов молока смешать с 1/2 стакана крахмала и 1/2 стакана рисовой муки, 1,5 стакана сахара. Варить при помешивании до загустения, добавить 1 пакетик ванилина. Небольшой противень смазать сливочным маслом, выложить пудинг, посыпать 1/2 стакана сахарной пудры. Запечь, чтобы сахарная пудра карамелизировалась. Охладить, нарезать на квадратики.

Десерт с куриной грудкой (Тavuk göğsü Тatlısı)

Куриную грудку (1/2 часть) сварить до готовности в 3 стаканах воды. Расплющить отварную грудкускалкой или деревянным молотком, залить 1 стаканом холодной воды, дать остыть. Разобрать на тонкие волокна, слить воду. Смешать 1 л молока, 1,5 стакана сахара, 4 – 5 ст. ложек рисовой муки, варить до загустения при помешивании. Куриные волокна смешать с 1/2 стакана куриного бульона (без жира), соединить с молочной смесью и хорошо взбить миксером. Разлить по пиалам, остудить, посыпать корицей.

«Ложная куриная грудка» (Yalancı Tavuk Göğsü)

Обжарить в глубокой сковороде 1,5 стакана муки в 2 ст. ложках сливочного масла до зарумянивания.Тонкой струйкой при помешивании влить 1 л молока, добавить 1,5 стакана сахара, варить на среднем огне до загустения. Снять с огня и добавить 1 кусочек растолченной смолы или пакетик ванильного сахара. Взбивать миксером 15 – 20 минут, вылить в смоченный водой лоток. Остудить, поставить в холодильник на ночь. Нарезать на квадратики и посыпать корицей.

Зерде

(

Zerde)

В 1 стакан розовой воды положить 1 ст. ложку шафрана (имеретинского, а настоящего достаточно нескольких волоконец) и дать настояться. 1 стакан риса промыть и сварить в 3 л воды. В готовый рис добавить по щепотке соли и куркумы, 3 стакана сахара, разведенные в розовой воде 4 ст. ложки крахмала, прогреть на слабом огне до загустения и разлить в пиалы. Украсить изюмом. Хорошо охладить.

Десерт Порто (Porto Tatlısı) – вариант ашуре, легкий и питательный десерт. Его готовят в одном из местных ресторанов.

1 стакан цельной пшеницы (Herselik buğday) замочить на ночь. Варить до мягкости. 10 -12 шт. инжира замочить минут на 15 – 20, мелко нарезать. В кастрюлю с пшеницей добавить 3 стакана холодной воды с 1 – 2 ст. ложками пшеничного крахмала, 1/2 стакана апельсинового сока, цедру апельсина, пекмез из кароба (Harnup (keçi boynuzu) Pekmezi), розовую воду по вкусу. Смесь варить на слабом огне очень долго, постоянно помешивая, до консистенции жидкого киселя. Иногда варят в два приема – еще на следующий день. Разлить в пиалы и дать застыть.

Половину вареной пшеницы можно растереть блендером и использовать вместо крахмала; смесь лучше уваривается.

Десерт из айвы (Ayva Tatlısı)

4 айвы очистить от кожуры, разрезать на половинки и вынуть сердцевины. Сердцевинки с семечками и кожуру, палочку корицы и 4 – 5 гвоздички завязать в марлю. Айву уложить в кастрюлю, налить немного воды, опустить марлю, в каждую половинку насыпать по 1 ст. ложке сахара. Довести до кипения и варить на слабом огне 1,5 – 2 часа до размягчения, можно 1 – 2 раза перевернуть айву.

Выложить айву в фирму для запекания, налить сверху сироп и запекать в духовке около часа. Дать остыть, подавать на тарелках с сиропом, положив сверху немного густого йогурта (или взбитых сливок. В зависимости от размеров айвы получится 4 или 8 порций.

Абрикосовое желе

(

Kay

ı

s

ı

Peltesi

)

1/2 кг абрикосов помыть, удалить косточки и проварить в 2 стаканах воды, протереть через сито. Добавить 1 стакан сахара, 3 ст. ложки пшеничного крахмала развести в 1/2 стакана воды и влить в пюре при помешивании, нагреть до загустения. Горячее желе разлить в пиалы, остудить и убрать в холодильник до полного застывания.

Вишневый десерт из хлеба (Visneli Ekmek Tatlisi)

1,5 стакана вишни без косточек, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды вскипятить, поварить минут 5. Куски сухого хлеба (примерно половину батона или булки, очень подходит хлеб для тостов) смазать сливочным маслом, выложить в форму для запекания и поставить в разогретую духовку минут на 10 – 15. Выложить сверху вишни, равномерно полить сиропом и снова поставить в духовку.Десерт подавать остывшим, так как в горячем виде его трудно аккуратно разрезать.

Придется использовать замороженную вишню, поскольку свежая на Северном Кипре не продается, можно заменить ее черешней или взять вишневый компот, добавив в него сахара.

Компот абрикосовый или персиковый (десерт)

500 г фруктов очистить от косточек, разрезать на половинки или четвертинки, сварить в сиропе из 2,5 стаканов воды и 1 стакана сахара. По желанию добавить лимонный сок.

Ревани

Смешать по стакану муки, манной крупы, подсолнечного масла, кокосовой стружки, сахара, йогурта, 1 яйцо и пакетик разрыхлителя или 1 ч. ложку соды. Вылить тесто в форму, которую можно не смазывать, выпекать 25 – 30 минут. Сварить сироп из1/2 стакана воды, 1/2 стакана лимонного сока и 2/3 стакана сахара. Готовый манник полить сиропом, дать впитаться.

Ревани с кокосом и орехами

Смешать 3 стакана манной крупы, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1,5 стакана йогурта, 1/2 стакана кокосовой стружки, 1,5 стакана сахара, 7 - 8 ст. ложек растительного масла, горсть любых орехов. Форму хорошо смазать маслом, выложить тесто и выпекать 25 минут. Сварить сироп из 1 стакана воды, сока 2 лимонов и 1/2 стакана сахара. Пирог вынуть, нарезать в форме ромбиками или кубиками, полить сиропом. Поставить вновь в горячую, но выключенную духовку на 30 – 40 минут.

Курабье (Kurabiye)

Смешать 1 стакан сахара (или неполный стакан сахарной пудры), 1 стакан растительного масла, около 3 стаканов муки с разрыхлителем, 1 – 2 яйца, щепотку соли. Замесить эластичное тесто, скатать шарики с грецкий орех, смазать взбитым яйцом и обсыпать орехами. Выпекать около 15 минут на выстеленном бумагой для выпечки противне в разогретой до 180С духовке.

Для курабье с кокосом (Hindistan Cevizli Kurabiye) желки отделить от белков, белки не замешивать в тесто, а слегка взбить и обвалять в них шарики курабье перед выпечкой, затем обвалять в кокосовой стружке (4 – 5 ст. ложек).

Шекерпаре (Şekerpare)

3 стакана муки смешать с 1 яйцом, 3 ст. ложками сахарной пудры, 150 г растопленного масла или маргарина, 1 ст. ложкой манной крупы, пакетиком разрыхлителя, пакетиком ванильного сахара. Замесить мягкое, но эластичное тесто. Скатать небольшие шарики, в середину вдавить по орешку миндаля, фундука, арахиса. Выложить на противень, выстеленный бумагой для запекания, выпечь в нежаркой духовке (170 – 180С) до зарумянивания.

Сварить сироп из 3 стаканов сахара, 3 стаканов воды, сока 1 лимона. Горячее печенье снять с противня и залить горячим сиропом. Когда сироп впитается, шекерпаре готово.

Баклава из готовой юфки (Yufka Baklavasi)

Вскипятить при помешивании 3 стакана молока или воды с 3 стаканами сахара, снять с огня. Растопить 1/2 пачки сливочного масла, смешать с 3/4 стакана подсолнечного или другого растительного масла. 1,5 стакана грецких орехов растолочь. Противень хорошо смазать растительным маслом. Лист юфки обрезать по размеру противня, отрезанные края тоже положить в противень, Сбрызнуть смесью масла, посыпать толчеными грецкими орехами, накрыть вторым листом юфки. Всего уложить 6 листов, разрезать в противне ромбиками и полить смесью масла. Выпекать до зарумянивания, готовую баклаву полить сиропом, прикрыть и дать пропитаться часа два.

Кюнефе

Разморозить, не раскрывая, упаковку в 450 – 500 г теста «кадаиф». Сварить сироп из 2,5 стаканов сахара,1,5 стаканов воды, 3 ст. ложек меда и 1 ст. ложки лимонного сока, поварив при помешивании и слабом кипении 5 – 7 минут, остудить. Тесто разделить на нити, чтобы не слипались. Растопить 1/2 пачки сливочного масла (маргарином заменять нежелательно), добавить 2 ст ложки меда, влить в тесто при перемешивании. Небольшую форму для выпечки смазать маслом, выложить половину теста и уплотнить ложкой. На тесто выложить 1/2 кг свежего нора (без соли!) или домашнего творога, затем вторую половину теста и снова уплотнить. Запекать до зарумянивания, около 40 минут. Горячий кюнефе залить сиропом, дать пропитаться и подавать теплым или оставить на ночь. Хранить в холодильнике.

Кюнефе (2-й способ)

Упаковку кадаиф разделить пополам, затем на волокна и обжарить на масле. Половину выложить в форму для выпечки и утрамбовать. Положить начинку и уплотнить. Обжарить остальной кадайфи и положить сверху. Запечь до зарумянивания, 10 – 15 минут. Перевернуть и снова поставить в духовку, когда зарумянится, залить сиропом. Посыпать молотыми фисташками и подавать.

Хлеб-кадаиф с каймаком (Kaymakli Ekmek Kadayifi)

1 упаковку хлебного кадаифа выложить на противень, залить воды на 2 пальца выше теста и дать настояться. Когда кадаиф разбухнет, воду слить. 3,5 стакана сахара и 3,5 стакана воды с соком 1/2 лимона вскипятить, сироп вылить на кадаиф. Противень поставить в разогретую духовку для пропитывания. Остудить, разрезать на кусочки размером меньше ладони, на середину положить кусочек каймака и, по желанию, завернуть.

«Гнезда» из кадаиф (Kadayif Yuvasi)

Сварить сироп из 3 стаканов сахара, 3 стаканов воды, сока и цедры 1/2 лимона.

Упаковку ( 500 г) кадаифа разморозить, разделить на волокна и полить 5 – 7 ст. ложками растопленного сливочного масла, чтобы тесто пропиталось. Отрывать небольшие кусочки теста и сворачивать в виде гнезда. Разложить на противне и запечь до зарумянивания. Положить в середину немного дробленого фундука или других орехов и снова поставить в духовку. Когда орехи немного поджарятся, вынуть и залить сиропом. Дать настояться не менее 2 часов.

Сладкие шарики из хамсы

Приготовить заварное тесто: в 2 стакана кипящей воды влить полстакана оливкового масла, сок 1 лимона, посолить и всыпать сразу 1,5 стакана муки, энергично размешивая деревянной ложкой. Когда немного остынет, втереть по одному 5 яиц. Тесто должно получиться блестящим и отставать от кастрюли.

450 – 500 г хамсы очистить до филе, охладить.

Раскалить масло для фритюра – не менее 1 стакана – в глубокой посуде. В кусочки теста размером с грецкий орех или менее закатывать кусочки филе хамсы, опускать во фритюр. Шарики жарить до золотистого цвета, они увеличатся в объеме. Готовые шарики выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир, затем пропитать сиропом, сваренным из 1 стакана воды, 2 стаканов сахара, сока 2 лимонов.

Глава 11

Новое меню, или Перестановка в холодильнике

Переезд – повод для нового меню. – Новая кухня: стратегический план. – Что такое «изобилие»? – Ностальгия по российским продуктам. – Это что: «борсч»? – Как превратить баранину в свинину? – Посмотрим, что в холодильнике! – Осваиваем новые продукты. – Эксперименты с овощами. – Фрукты с овощами не спорят. – Чем заменить картошку?– Интересные и нужные добавки – Деликатесы своими руками. – Квашеная капуста, малосольные огурцы и… лимоны. – Угостить киприота непросто!

« – Залитая с вечера водкой баранина к утру

превращается практически в свинину!»

(Из разговоров, подслушанных на кухне).

Tok açın hatinden ne bilir (Сытый голодного не

разумеет).

Турецкая пословица

Приезд на Северный Кипр, даже если вы не живете здесь постоянно, – прекрасный повод для освоения новых продуктов и изобретения новых блюд, для повышения кулинарной культуры и собственной кулинарной квалификации. А для кого-то – веская причина наконец начать готовить самостоятельно, если вы этого не делали раньше. Помните, что кулинария – увлечение людей талантливых! Вспомните исторические примеры – хотя бы Леонардо да Винчи, Александра Дюма, Россини…

Освоение новой кухни почти равнозначно усвоению другого языка, и совсем неплохо, если они идут бок о бок. Есть множество примеров тому, как носители русского языка непринужденно используют иностранные слова, изменяя, склоняя и спрягая их, – похоже, никакой язык, кроме русского, не позволяет таких вольностей. «Прошу пардону»! (из франц. яз.), «робко замерсикала» (из франц. яз., А. П. Чехов); здешние «поедем на долмушке», «оплатить фатуры», «куплю марула», – вот лишь некоторые примеры.

Язык при этом знать не обязательно, достаточно находиться в его среде… То же происходит и при знакомстве с новой кухней – турецкой и турецко-кипрской. Не зря В. В. Похлебкин отмечал открытость русской кухни и восприимчивость к новому. Так что наши соотечественники особенных кулинарных предубеждений не имеют.

Эмигранты в чужой стране сначала начинают добавлять в свою речь все больше чужих слов, поначалу смешно коверкая их по правилам родной грамматики, а потом приходят к естественному выводу, что проще полностью перейти на язык страны пребывания. Примерно то же происходит и с едой.

В новой для вас стране вы проходите сперва языковое погружение, а затем – погружение в мир местной кулинарии, от продуктов (а они, даже привычные, совсем другого вкуса!) до способов их приготовления. Попытки говорить на двух языках сразу оказываются сродни образу жизни на два дома. Язык надо «обжить», освоиться в нем, иначе неизбежно обеднится речь… То же происходит и с кухней! Надо обживаться, не привыкая сидеть на двух стульях. Новая жизнь – новая кухня и меню!

Аналогично тому, что речь более подвижна и изменчива – элементы, новые слова рождаются в ней, а затем переходят в язык, – изменения в национальную кухню проникают лишь после того, как новшества были усвоены чьей-то индивидуальной, собственной, семейной кухней!

Запомните, что нельзя бездумно заимствовать из любой кухни одно-два блюда или изделия. Надо учитывать, как они «впишутся» в ваше меню, либо переходить на кухню местную.

Известно, например, что турки и турко-киприоты едят очень много сладкого, причем взрослые и дети, мужчины и женщины, молодежь и «золотой возраст»… Означает ли это для всех поголовно риск диабета? Отнюдь нет! Все национальные кухни сбалансированы: избыток сахара уравновешивается в турецкой и местной кухне традиционными продуктами, снижающими уровень сахар в крови. Это – фасоль, салат, шпинат, сельдерей, чеснок, лук, баклажаны, кольраби, кабачки, грейпфруты, сладкий перец, томаты, огурцы, спаржа, топинамбур, тыква, из пряностей – корица… Овощи едят и в сыром виде, и тушат, варят, готовят на пару. Растительные продукты содержат много клетчатки, которая замедляет усвоение глюкозы и поддерживает уровень сахара в крови.

Почему на Северном Кипре у многих местных жителей и тех, кто здесь живет подолгу, отмечен недостаток йода? Казалось бы, море рядом, в рационе морская рыба… Дело в том, что при употреблении в большом количестве разных видов капусты, кукурузы, фасоли, арахиса хуже усваивается йод, и потребность в нем возрастает почти вдвое! Поэтому и богатые йодом продукты надо есть почаще.

Разумно будет воспользоваться обстоятельствами и обогатить свою личную кухню новыми кулинарными знаниями! Делать это надо осознанно, понимая, что язык не выучить по разговорнику, а новую кухню не освоить по нескольким рецептам. Впрочем, и по сотне рецептов ее не освоить, потому что суть не в них, а в кулинарной грамотности! Но в отличие от языков, каждый из которых имеет собственную лексику, фонетику, грамматику и прочее, общая кулинарная культура и грамотность позволяют быстро проникнуть в суть любой национальной кухни. Потому что продукты в основном одни и те же, состав их (белки, жиры, углеводы) известен, приемов кулинарной обработки тоже не очень много…

Но это только основы!

*      *       *

Новая ваша кухня (во всех смыслах новая – другая мебель, посуда, бытовая техника!) – хороший повод ликвидировать былые погрешности в питании, – а у кого их нет? – и перейти к полноценной еде. Полноценной, потому что ваш автор не признает определений «здоровое», «рациональное», «диетическое».

Питание, подходящее для любого более-менее здорового человека, точнее всего можно определить как полноценное. Основные его достоинства: свежесть, вкус и разнообразие. Вкусная еда – значит, и полезная, и полноценная.

Сегодня много говорят о пользе тех или иных продуктов. И многие увлеченно питаются «полезностями», отгоняя от себя крамольные мысли о том, до чего же невкусно все полезное!

Конечно, это не так. Все мы знаем, что существуют редкие ценные (а порой поистине драгоценные!) продукты. Каждому увидится свое: то ли банка светлого липового меда, то ли туесок настоящей болотной клюквы (а не заботливо выращенной канадской, из которой сока не выжмешь, хоть в ступе толки!), то ли кружок топленого деревенского масла, то ли звено (все знают, что такое?) свежепросольной осетрины…

Приехав в другую страну, мы должны научиться находить здесь интересные, полноценные продукты и со вкусом их использовать!

Что такое изобилие? Оно не означает, что какого-либо продукта в избытке или продукт этот дешев. При современном уровне интеграции доступно очень многое. Изобилие же означает, что определенный продукт привычен, присутствует в обыденном меню, а опыт и практика его употребления насчитывают многие годы, а то и века, и тысячелетия. Немаловажный признак изобилия – разделение по сортам. Так, на Северном Кипре – изобилие местных сыров различных сортов и видов (в отличие от СССР, где десятилетия существовал один сорт сыра – сыр). Можно говорить и об изобилии овощей, бобовых, цитрусовых, оливок… А обратить внимание на изобильные продукты следует в первую очередь, осваивая новую кухню.

Осваивать новую кухню лучше по заранее разработанному плану – это касается не только кулинарии, но и любого нового начинания.

При этом надо познакомиться:

- с новыми продуктами;

- с необычными сочетаниями продуктов;

- с часто употребляемыми пряностями и приправами.

Изучить на практике:

- новые кулинарные приемы на примере отдельных блюд;

- использование новых продуктов в привычных домашних блюдах, заготовках.

Приобрести некоторые несложные технические присобления для приготовления местных блюд, например, приспособление для заворачивания долмушек (долмы), машинку для вымешивания пресного теста и изготовления макарон – её прототип изобрел все тот же вездесущий Леонардо да Винчи! Может пригодиться и машинка-пресс для выдавливания фигурного печенья курабье.Возможно, в новой кухне понадобятся и более сложные агрегаты (например, соковыжималка для цитрусовых).

Стоит вновь обратиться к главе 2 и определить, какие особенности и направления национальной северокипрской и турецкой кухни вам наиболее интересны.

И изобретать новые блюда!

При этом не стоит озадачиваться составом продуктов, но стараться есть разнообразно, день-два в неделю оказывая предпочтение местным блюдам, а в остальные переходя на более привычную еду. Дальше – будет видно!

*      *      *

…О нежелании наших соотечественников общаться между собой за границей давно известно. Заслышав в людном месте русскую речь, они делают непроницаемое лицо и замолкают. Те, кто живет здесь давно, очень близки к тому, чтобы цедить вслед новоприбывшим: «Понаехали тут…». Знакомо, правда? Обращаясь в любую фирму или учреждение, наши русские предпочли бы общаться на русском языке, но… с русскоговорящим турком или киприотом.

Что объединяет нас, таких разных и непримиримых? Все тот же русский язык и элементы бытовой культуры, в частности, пищевые привычки. Пристрастие, например, к русским (украинским, белорусским), а точнее – к бывшим советским продуктам. Сейчас уже не надо, как когда-то, везти на остров полпуда гречки: ту же гречку, и сметану, и кефир, и селедку всяких посолов, и икру, и знакомую колбаску можно купить прямо здесь, и даже в нескольких магазинах! Что, вкупе с графинчиком водки, способно смягчить ностальгию.

Кулинарная ностальгия приезжих русскоязычных, как и англичан, – именно в ней успех торговли русскими (точнее, псевдосоветскими) и английскими продуктами за невыразимые цены. А «советские» продукты часто оказываются привезены из Германии или «с той стороны», то есть с греческой...

Между тем далеко не всегда надо переплачивать за деликатесы и ту же банальную сметану и творог. Продуктовая и прочая кулинарная ностальгия побеждается довольно просто, без сумасшедших затрат на привозные «русские» и «советские» продукты. Конечно, гречку самим не вырастить и икры не наметать, но кое-что можно изготовить своими руками.

Действовать можно в двух направлениях:

во-первых, научиться заменять продукты либо на схожие по вкусу, либо на однотипные, но другого вкуса, обогащая тем самым свое меню;

во-вторых, имитировать вкус продуктов – вариант не столь перспективный, но допустимый.

При этом имитировать можно и продукт, и блюдо («кысыр» из цветной капусты – см. приложение), а заменять – только ингредиенты блюда.

На нескольких следующих далее примерах вы поймете, чем отличается замена продуктов от их имитации.

Имитация используется для воспроизведения вкуса известного, заданного продукта, или наибольшего к нему приближения… Например, имитировать сметану можно, подмешивая к лимонному соку жирные сливки. А вот заквашивая сливки йогуртом, вы получите не имитацию, а практически настоящий продукт.

Замена бывает двух видов:

- вынужденная, при отсутствии исходного продукта он заменяется аналогичным для получения знакомого блюда;

- целенаправленная, задуманная для получения нового блюда.

Замена может быть очень значимой: крахмал вместо яиц и желатина в пудингах и желе – один из принципов местной и турецкой кухни. Да и что такое знаменитый рахат-лукум, как не плотное желе на крахмале! Мы же привыкли использовать крахмал в основном для довольно жидких киселей. Но вы уже знаете, что крахмал кукурузный и пшеничный, рисовая мука весьма пригодны и для плотных пудингов, и для прочих десертов, где они могут заменить желатин и агар-агар.

Восточное тесто, которое делается без яиц, также нередко содержат добавки крахмала и некоторых других, казалось бы, не очень важных компонентов. Между тем они и могут заменять отсутствующие яйца! Пpи пpиготовлении теста яйца – от одного до трех – можно заменить такими продуктами и специями:

√ вместо 1 яйца – 2 ст. ложки молока + 1/2 ст. ложки лимонного сока + 1/2 ст. ложки соды;

или 2 ст. ложки воды + 1 ст. ложка растительного масла + 2 ч. ложки пекарского порошка;

или 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала;

а для сладкой выпечки – 1 ст. ложка кукуpузного кpахмала + 2 ст. ложки воды

Внимание! Большое количество яиц в любой выпечке заменять нельзя! Нельзя заменять яйца в бисквитах!

*      *       *

С какой проблемой или какими трудностями мы сталкивались на родине? Хочется приготовить необычное блюдо, приехав из отпуска, но продукты и приправы иного вкуса и качества (российского, молдавского, белорусского, казахского и т.д.). Здесь же все происходит с точностью «до наоборот»: привычные щи, рассольник, оливье, котлеты, картофельное пюре получаются другого вкуса. Будьте готовы к тому, что сваренный по любимому рецепту из свежайших местных продуктов борщ вы не узнаете. Он не будет хуже – он будет другой. И, подобно иностранцу, впервые оказавшемуся перед тарелкой со свекольно-нарядным, пахучим, наваристым чудом, вам захочется спросить: «Это что: «борсч»?.. Заправив ваше произведение местным крупным чесноком, вы будете разочарованы его горечью и отсутствием чесночного запаха. Так случилось однажды с вашим автором при варке соуса на манер ткемали…

Овощи, да и отчасти фрукты здесь другого вкуса, потому что они других сортов, растут на иных почвах, в ином климате…

Не надо расстраиваться по этому поводу. Можно понемногу привыкнуть, можно и научиться готовить… на тему местной кухни или, как писали в старинных поваренных книгах, «другим манером», адаптировав к своему вкусу некоторые продукты и блюда. Разберемся, что для этого следует предпринять.

Меньше всего мы ожидаем подвоха от мяса! Ведь оно же здесь эколошически безопасное и натуральное!

Для многих из нас предпочитаемое мясо – свинина, которую, как упоминали, здесь и в Турции купить уже можно. Но по вкусу оно отличается от привычного! Дело опять же в кормах. По слухам, здешних свиней подкармливают… апельсинами, в которых они, как известно, толку не знают. Шутки шутками, но свиньям просто не приходится дорасти до зрелого возраста, набрать вес килограмм в сто пятьдесят, накопить и мясо, и сало… Слой сала в два пальца толщиной – уже редкость, поэтому посолить свинину самостоятельно можно (по любому рецепту), но придется довольствоваться ребрышками (беконом), где мяса больше, чем сала. Правда, получается вполне достойный продукт.

√ Баранину перед любым приготовлением надо слегка мариновать, натерев ее водкой или добавив водки в любой маринад. Еще одна хитрость: добавить щепотку питьевой соды – неприятный запах исчезнет или значительно ослабнет. При своей нежности такая баранина не уступит молодой свинине!

Курдючный бараний жир, сам по себе неплохой продукт, но специфического запаха и застывающий при достаточно высокой температуре, надо заменять сливочным или кукурузным маслом. Можно поступать и наоборот, на бараньем жире обжаривать курицу или овощи, чтобы получить блюдо восточного колорита.

Чтобы улучшить вкус местной говядины, сделать его более выразительным, придется прибегнуть не только к маринованию, но и к бульонным кубикам (глутамату натрия). Так же можно поступать и со свининой. Говяжий фарш можно просто смешивать со свиным, куриным или бараньим.

√ Если хотите приготовить мясо быстрее, чтоб оно получилось более нежным, смело добавляйте к нему молотый арахис.

Здесь этот продукт не только доступен, но и в изобилии, хотя о свойстве арахиса смягчать мясо знают не все.

Из местных мясных продуктов и птицы легко приготовить более интересные блюда, чем традиционные. Например, пирзолу (бараньи котлетки на ребрышках) или цыпленка для жарки можно разнообразить пряностями и даже фруктами – манго и свежий имбирь здесь продают практически круглый год. Отчасти здесь использован способ приготовления «бумажного» кебаба.

*      *      *

Внимательно посмотрите, что у вас в холодильнике.

Молоко, йогурт, каймак, нор, белый сыр, свиные ребрышки, куриный фарш, скумбрия, шпинат, петрушка и укроп, лимоны, помидоры (их уберите из холодильника, как и бананы – они не любят холода), огурцы, яблоки, сливы, персики, черешня…

На дверцу холодильника стоит повесить список всего, что в нем содержится, начиная сверху. Это избавит вас (и холодильник) от стояния перед открытой дверцей в рассуждении, чего бы съесть или приготовить!

(К слову, в жаркое время года холодильник должен не пустовать, а быть заполненным «под завязку» – ему так легче работать. Немного отодвиньте его от стены и почаще протирайте заднюю стенку мокрой тряпкой).

Перестановка в холодильнике как раз и означает переход на новые продукты, а значит, и новый репертуар вашей домашней еды!

Замораживать овощи, фрукты и зелень надо осмотрительно, в сезон, и лишь то, что трудно купить круглый год. В основном это касается пряной зелени – базилика, укропа и др. Как ни странно, но тот же укроп трудно купить на рынке в июле-августе, в самый сезон окрошки и помидорно-огуречных салатов, да и прочая зелень в это время представлена тоже довольно скудно. Продают петрушку, немного зеленого лука, мяты, а более всего снопов и охапок популярной зелени молехия…

Так что любимую зелень придется заморозить… на лето, или выращивать самим, если есть возможность.

Пряная зелень продается в крупных пучках, поэтому обычно не съедается. Остатки тоже надо заморозить. Замороженный черешково-листовой сельдерей – осень хорошая добавка к супам и овощным блюдам. Нарезать его для заморожки не надо, просто разделить черешки и листья.

Стоит воздержаться от покупки фасованных замороженных овощей, хотя они продаются здесь круглый год в неплохом ассортименте, вплоть до картошки (но мы живем хоть и на Северном Кипре, но все же не на Шпицбергене, чтобы есть замороженную картошку!).

Муку, крупу, орехи, сухари и некоторые молотые пряности придется держать в холодильнике, потому что в них очень быстро заводятся вредители (жаркий климат!). Завидев на кухне летающих бабочек, похожих на моль, немедленно проверьте свои бакалейные запасы – там наверняка уже червячки-гусеницы, или комочки с паутинкой, придется просеивать или вовсе выбросить.

(Еще к слову: лекарства, которые надо хранить при температуре до 25 С, тоже переместите в холодильник, потому что в летнее время в квартире обычно более жарко).

Как быть с непривычными продуктами?

Неприятие турецкого йогурта в качестве сметаны может быть вызвано тем, что немногие из нас знают вкус домашних, деревенских молочных продуктов, а в основном мы привыкли к промышленной имитации той же сметаны.

Пресный нор с кислым на наш вкус йогуртом весьма убедителен в качестве творога со сметаной, да и менее жирен.

√ Нор можно подкислить лимонной кислотой или соком, а предварительно хорошо размять или даже протереть через сито (можно в блендере), потому что он по консистенции плотный и не смешается ни с чем. Сахар или соль добавлять по вкусу. Такой нор в качестве замены творога годится и в вареники, и для ватрушек, и для разных творожных паст.

Нор годится даже для приготовления традиционной пасхи (христиане знают, но мусульманам это сладкое блюдо тоже нравится)! Нор подкисляют для достижения большего сходства с творогом, но, возможно, кто-то предпочтет его нейтральный сливочный вкус.

Кстати, не бойтесь смешивать творог (нор) с любыми продуктами, потому что он легко воспримет любой аромат и вкус, послужив своеобразным «наполнителем». Можно, конечно, приготовить творог традиционно, из молока, но это хлопотно, требует свежего молока, объемной посуды, да и сыворотку жалко выливать…

Правда, замечено: у кого хватает практичности готовить дома творог, тот и сыворотке найдет применение!

Из мягкого белого сыра можно

√ делать нежный крем, добавляя во взбитые сливки. Правда, взбивать сливки – дело далеко не простое, и сгоряча за него браться не надо. Именно сгоряча, потому что взбить можно только сильно охлажденные сливки, причем охлаждать надо не только их, но и посуду, и венчики…Но если взобьете, да еще добавите немного острого соуса – такой крем вам запомнится!

Или начинить им

√ блинчики, пирожки, оладьи, пасты (размять вилкой с добавлением зелени; тертого сыра; сардин и т.п.)

Зелень (листовые овощи) можно использовать как угодно, в том числе и смешивая между собой. Пожалуй, только «цветные» салаты не стоит варить в супе – он приобретает бурую окраску.

Зелени в магазинах и на рынке всегда много, но россияне среди знакомой и незнакомой травы, все, как один, разыскивают щавель. Жаль, его здесь нет. Несколько лет назад и укроп можно было найти с трудом. Но это не значит, что вы останетесь без своих любимых зеленых щей, пирожков со щавелем или ботвиньи:

√ любую зелень (лучше взять разную) можно использовать в приготовлении супов, начинки для пирогов как щавель. Но, как вы правильно догадались, ее надо подкислить лимонной кислотой или соком! Если используете сок, то желательно это делать в последнюю очередь, по возможности уже в тарелке, для сохранения витаминов.

Знакомясь с местной кухней, вам придется чаще применять разные подкислители. Они обычно взаимозаменяемы:

√ 1 стакан (200 мл) уксуса (9 %) – 1 чайная ложка лимонной кислоты.

1 ст. ложка 6 % уксуса – 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока.

сок 1 лимона (среднего) – 6 - 10 г лимонной кислоты.

Если блюдо «перекислили», попробуйте добавить немного соли.

√ Семена (орешки) пинии, которые весьма недешевы, можно заменить толчеными грецкими орехами или миндалем.

√ Если вам необходимо заменить розовую воду, используйте миндальный экстракт (используйте меньше) или ванильный экстракт (меньше).

√ Каперсы заменяют оливками, маслинами или корнишонами, а лучше их смесью.

√ Сметана заменяется натуральным йогуртом и наоборот.

√ Разрыхлитель – пищевой содой в соотношении 1х1,5.

class="book">Северокипрская и турецкая кухня, как уже отмечалось, редко использует алкоголь в приготовлении, что объясняется традиционными исламскими запретами. Но средиземноморская кухня его применяет активно, поэтому и вам стоит освоить некоторые кулинарные приемы, в целом способные обогатить местные блюда и блюда из местных продуктов.

√ Добавляя вино, нужно помнить, что блюдо станет кислее по вкусу, поэтому желательно сделать поправку на сахар и соль. Можно довести вино до кипения в ковшике, добавить немного сахара, попробовать, а затем уже влить в почти готовое блюдо.

√ Любые сухофрукты перед использованием можно замочить на пару часов в вине, коньяке или роме.

√ Маринуя мясо для кебабов, в любой маринад можно добавить немного водки.

√ Традиционные шефтали можно подать по-новому, если уже в тарелке слегка полить их крепким спиртным напитком, способным гореть, и поджечь. Разумеется, гарнир в этом случае сервируется отдельно.

*      *      *

От замены надо отличать необычное использование местных продуктов и добавок. О добавках чуть позже, а вот из готовой юфки совсем не обязательно закручивать традиционные бёреки. Юфку можно промазывать маслом и печь слоеные пироги с любой, только не очень влажной начинкой. Несколько цельных листов тонкого пресного теста, смазанных маслом, создают почти классическое слоеное изделие, но гораздо менее жирное.

Можно сворачивать маленькие пирожки-рулетики-бёреки с клубникой, черешней… Бёреки заворачивают как долму, нарезая юфку на небольшие листики.

√ С начинкой из нора с зеленью или нора пополам с белым сыром и яйцом не обязательно свертывать маленькие пирожки: на круглый лист юфки ближе к краю надо выложить 150 – 200 г начинки и заворачивать, используя лист целиком.

√ «Блюдо из цветной капусты. Свежие соцветия укладываю в стеклянный противень, заливаю низкокалорийной сметаной. Посыпаю тертым голландским сыром. Сверху — две щепотки корицы для аромата. В холодную духовку на полчаса. Без возни, вкусно» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Духовку, конечно, надо включить, но идея блюда неплоха, а еще лучше самостоятельный кулинарный подход, который и следует позаимствовать у Э. Сафарли.

Неожиданный вариант: «крупитчатую» по текстуре цветную капусту подать в качестве заменителя крупы! Таким образом можно приготовить блюдо, очень похожее на кысыр. И вообще попытаться заменить булгур капустой в некоторых блюдах! Правда, в несладких, и не в тех, где капуста будет долго вариться-париться, потому что тогда она утратит свою похожесть на крупу.

Начать экспериментировать проще с салатов.

«… Мякоть дыни нарезаем кубиками, зеленые виноградины разрезаем пополам. К ним подмешиваем накрошенный ананас, нарезанную куриную грудку, предварительно поджаренную. Все ингредиенты заливаем соусом, приготовленным из взбитых сливок. К ним добавляем майонез, щепотку порошка карри, пол столовой ложки сахарного песка. Салат получается особенно вкусным после двухчасовой пропитки в холодильнике» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Как правило, салаты выдерживают произвольную композицию, есть возможность использовать местные продукты в необычных сочетаниях. Можно воспользоваться и некоторыми идеями – например, заправить овощной салат не маслом с уксусом и не майонезом, а желе. Такой салат приятно удивит необычной текстурой и кисло-сладким вкусом.

Салат из булгура с виноградом и зеленью – просто вариант кысыра. Обратите внимание, что виноградины в этом салате (да и в других салатах!) надо разрезать пополам. Вкус виноградины «замкнут» внутри ее кожицы и никак не проявится, пока виноградину не раскусить. Для того, чтобы вкус винограда объединился с другими компонентами, виноградины следует разрезать, а заодно вынуть косточки. В особо изысканных блюдах виноград даже очищают от кожицы. Это не так сложно, если виноград крупный.

Где салаты, там и летняя окрошка!

Её можно делать и на айране, и на сыворотке, и на свекольком квасе, и даже на яблочном чае! Хлебный (сухарный) квас приготовить дома тоже не проблема, хотя будет он светлый (когда-то белый сухарный квас так и назывался – «окрошечный»), немного непривычного вкуса, зато натуральный, а не синтетический в бутылках.

Стоит обратить внимание на местные дешевые сладкие перчики: они мелкие, но очень красиво будут смотреться фаршированные! Не обязательно напихивать их мясом – в жару, например, мяса не так уж хочется. Сделайте начинку из риса с овощами – получится замечательная закуска, которая еще лучше в холодном виде. Только не надо добавлять помидоров, томатной пасты и прочей кислятины!

Помните рыбу под польским соусом? Это блюдо часто готовили в советских ресторанах и даже столовых как простое, но вкусное. Так вот, так же можно приготовить и непривычную для нас спаржу – получится легкое самостоятельное блюдо.

А вот, например, не очень знакомая нам травка портулак. Местная кухня использует ее довольно однообразно. А вот наши бабушки, называя этот огородный сорняк «гусятником» (его любят гуси!), умели варить из него щи, похлебки, печь пирожки…

√ Листья и стебли портулака можно добавлять в зеленые щи – а можно сварить их из него одного. Можно потушить и залить омлетной смесью или сливками, или белым соусом (только майонезом не стоит!). Потушив и смешав с яйцом или зеленым луком, можно использовать как начинку для пирожков – например, навертев маленьких пирожков на манер здешних береков, из листов готового теста (юфка).

Портулак можно добавлять во все фруктовые салаты, в том числе во взбитыми сливками, а можно пропускать через мясорубку для бутербродной пасты, смешивая с нором, тертыми сыром, сливочным маслом с горчицей и т.д.

Из любой зелени (листовых овощей) можно готовить не только сырые салаты и подавать их в качестве гарнира. Можно приготовить и гарнир горячий, и его же использовать как начинку для пирожков – так называемый кук-бийрон популярен в среднеазиатской кухне.

Капуста брокколи, которую многие находят безвкусной, может понравиться с добавлением любого сыра или как начинка для пирога или пиццы, опять же с сыром.Тесто можно использовать любое, даже готовое слоеное. Вместо сыра или вместе с ним можно взять нарезанный мелкими кусочками бекон (можно и тот, что вы сами посолили).

√ Черешки сельдерея, очищенные от волокон и нарезанные, можно смешать с нором или творогом, растертым с чесноком, укропом, майонезом или йогуртом, лимонным соком. В зависимости от пропорции получится либо творожная паста с сельдереем, либо салат с творожной заправкой.

Салаты из фенхеля, например, с петрушкой или яблоками, заправленные лимоном, медом и оливковым маслом, любят англичане. Для наших соотечественников вкус свежего фенхеля непривычен, но его можно и жарить.

Баклажаны, как известно, впитывают много масла, если их не замочить предварительно. Однако есть способ сделать их менее жирными, что хорошо подходит для рулетиков:

√ баклажаны нарезать длинными полосками и, используя кисточку, смазать с двух сторон растительным маслом. Обжарить на сухой сковороде, выложить на салфетки, далее готовить по рецепту.

*      *       *

Многие национальные блюда, особенно выпечка, требуют больших затрат времени и сил, о чем уже упоминалось. Между тем их можно упростить, а значит, чаще готовить!

Водяной пирог – выпечка трудоемкая, потому что тесто надо тщательно вымесить, раскатать на тонкие пласты, которые затем обваривать в кипятке, промазывать маслом и так далее по уже известному вам рецепту. «Ленивый» вариант готовится из полуфабриката-юфки! Так что замес теста и последующие две операции опускаются, а результат совсем неплох. Для начинки можно взять слегка обжаренный мясной фарш с луком или тертый хеллим в смеси с нором и зеленью. Лучше использовать смесь сыров, чтобы начинка не оказалась слишком соленой.

Но кроме традиционных можно испечь разные пироги с использованием местных продуктов. Что вы скажете о тесте на оливковом масле? Оно, конечно, не получится таким пышным, как на сливочном масле или маргарине, но зато сохранит аромат оливок! Раскатывать тесто надо тонко, перед выпечкой лучше смазать опять-таки маслом. Начинка должна быть сухой и несладкой – сыр, нор, мясной фарш, запеченные размятые овощи с рисом.

Вы уже знаете, как испечь хлеб с оливками. Интересно и необычно использовать и сушеные овощи, например, перец:

√ кусочки сухого сладкого перца добавить прямо в опару, не размачивая, – 2 – 4 ст. ложки на буханку.

Если вы еще не приобрели соковыжималку, то самое время это сделать. Из местных овощей и фруктов (цитрусовые не в счет!), и даже листовых овощей и пряной зелени можно готовить неплохие соки, достаточно безопасные в экологическом отношении. Многие на Северном Кипре увлекаются соками.

Не надо забывать и про жмых – это не простые отходы, а те самые балластные вещества, клетчатка, которая помогает очищать организм.

√ Из отжимок моркови и яблок получится начинка для пирожков.

«Однако шум блендера возвращает в реальность. Необычайно теплую реальность, когда друзья в светлой кухне готовят морковный пирог… Пока добавляю к моркови с соком яйца, сахар, жирные сливки, Гюлер, включив духовку на разогрев, занялась тестом. Порубив ножом полпачки масла с мукой, добавляет три столовые ложки холодной воды» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

√ Свеклу можно использовать для салатов-винегретов и свекольной икры. Морковь, тыкву с картошкой можно употребить на оладьи, добавив муку, яйцо, молоко или йогурт, немного выжатого сока или сделать овощные котлеты, добавив яйцо, немного жидкости, если жмых суховат.

√ Отжимки моркови и свеклы можно заправлять чесноком и майонезом пополам с йогуртом – получится салат.

√ Если отжимков получается мало, можно заморозить их в контейнере, добавляя, пока не соберется достаточное количество. Такими замороженными отжимками можно заправлять супы, рагу и другие блюда.

Из достаточно сочных фруктовых отжимок можно сварить мармелад.

*      *      *

Соль с сахаром, а фрукты с овощами никогда не спорят. Об этом знает каждый грамотный кулинар. Предубеждение против фруктов в серьезных основных блюдах, в сочетании с мясом, птицей, рыбой вызвано тем, что фрукты – «сладкие». На самом деле:

1) Мы склонны преувеличивать сладость фруктов – она почти не ощущается, не превалирует, если блюдо в целом гармонично.

2) Жареный лук как ни что другое способен «примирить» любые фрукты почти с любыми продуктами и придать блюду совсем не «десертный» характер. Получится кушанье основное или закуска, гарнир.

Например, можно обжарить на сливочном масле яблоки и мандарины, заправить ими рис – получится блюдо сладкое. Но если обжарить сначала лук, и желательно на масле растительном, а затем добавить те же фрукты, – получится хороший гарнир или дополнение к свинине, курице.

В. В. Похлебкин упоминал о жарении лука вместе с фруктами, но говорил только о сухофруктах, которые надо предварительно хоть ненадолго замочить.

3) А вот как раз кислоту фруктов мы склонны недооценивать. При нагревании же она проявляется ярче. Простые оладьи с яблоками вдруг покажутся вам кисловатыми, даже если яблоки были обычного столового сорта.

4) Чтобы в полной мере насладиться свежими фруктами, помните, что даже малое – минимальное! – количество сахара усиливает вкус любого фрукта! Вот почему люди (особенно дети!) интуитивно предпочитают подслащенные плоды и ягоды, а вовсе не из любви к сладкому.

5) Сильный аромат фруктов и ягод может препятствовать их добавлению к несладким блюдам: клубнику вряд ли можно подать с мясом или рыбой, если только вы не поклонник стиля «фьюжн». Ананасы же и апельсины – на здоровье!

Смелые экспериментаторы могут приготовить рыбу и в том апельсиновом соусе, в котором местные жители готовят цыпленка!

У абрикосов, слив, черешни и других плодов земных сезон недолог… Хочется съесть побольше, запастись витаминами. Но в свежем виде все быстро надоедает, да и консервирование – не выход. Тогда готовьте с фруктами, как с овощами, (вместо овощей и вместе с ними!) мясо (идеально подходит свинина!), курицу… Наиболее отважные могут так

приготовить даже рыбу, сославшись на авторитет китайской кухни! Делать блюдо сладким или нет – дело вкуса. Более консервативные могут смешать фрукты с овощами: кабачками, баклажанами, капустой, сладким перцем. Получится неожиданно, но вкусно.

Очевидно, что самостоятельное использование фруктов помимо десертов, выпечки и опробованных рецептов требует не только смелости, но и опыта. Какие-либо рекомендации давать сложно, поскольку неизвестно, фрукт каких кондиций и сорта окажется в вашем распоряжении, с чем вы его решите соединить. Можно подсказать, что фрукты хорошо сочетаются с курицей, мелкой дичью, свининой, печенкой… Но не только!

«Тем временем Шинай колдует у плиты. Поджаривает на курдючном жире лук, снимает пену с мясного бульона. В кипящих недрах бултыхаются бледно-зеленые шарики алычи. Сегодня готовим кузу чорпасы» (Э. Сафарли, «Легенды Босфора»).

Суп из баранины с алычой, которую можно заменить любыми кислыми фруктами – один из вариантов фруктово-мясных блюд.

Из алычи можно приготовить и соус ткемали, если не классический, то приближенный к нему по вкусу.

Сливы «формоза» (черные) и «санта-роза» (желто-розовые) очень хороши для пирогов и домашних компотов. Речь не идет о заготовках! Эти компоты, которые можно сделать и более сладкими, в традициях местной кухни, вроде легкого сиюминутного варенья, предназначены для съедения в ближайшие дни.

Если вам достались персики дешевые и даже красивые, но неспелые, воспользуйтесь советом в приложении.

Ягоды на Северном Кипре, как вы уже знаете, практически отсутствуют – разве только малина и ежевика в замороженном виде.

√ Те, кто любит ягодные пироги, вполне может использовать по ягодному рецепту для начинки черные сливы, только сбрызнуть их лимонным соком, если слишком сладкие.

Хотите пирога с вишней – воспользуйтесь тем же советом:

√ подкислите черешню, очистив ее от косточек и поместив в сито, чтобы стек лишний сок.

«Компот без воды» из слив очень хорошо использовать как добавку к мороженому. Для компота-напитка – разбавлять содовой или простой водой.

*      *      *

Картофель в диетологии обычно отделяют от остальных овощей из-за его калорийности, мы же по привычке склонны их объединять. Более того, картошка, отчасти по той же многолетней привычке, заменяет нам зерновые, и бобовые, и прочие овощи и зелень. Разумеется, это обедняет наш стол.

Привычную картошку здесь, при изобилии (и дешевизне!) свежих овощей, следует заменять – хотя бы частично поначалу, – тыквой, фасолью, бобами, чечевицей, рисом… Это уместно даже в наших традиционных салатах, даже в оливье (см. книгу автора «Закусывать надо»!, или Поваренная книга для пьяниц»), даже в селедке под шубой и винегретах!

Из тыквы придумано много блюд, основанных на том, что она – тыква. А вот наши предки поступали проще.Они готовили тыкву как картофель!

√ Тыква, приготовленная как картофель (рецепт княза Одоевского*).

«Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается». (В.Ф. Одоевский, «Кухня»).

Хорошо сочетаются между собой яблоки и тыква: в салатах, начинках для пирогов, в овощных и мясо-овощных блюдах – проявите фантазию! Яблоки можно добавлять к тыкве и в традиционных местных блюдах.

Неплохая легкая замена картошки – кольраби, только отваривать ее надо уже нарезанной кубиками. В супах использовать, нарезая как картошку.

√ Кольраби можно натереть на мелкой терке, заправить йогуртом, майонезом или любой салатной заправкой и подать как салат; нарезать кубиками и тушить с другими овощами.

Не надо бояться смешивать между собой и бобовые, пусть не в тех сочетаниях, которые использует местная кухня, соединять их и с крупами, и с той же картошкой.

*       *       *

Самое время обратить внимание на и продукты-добавки давно известные, которые продают и в России, и на всем постсоветском пространстве, но на них вы дома не обращали внимание. Так бывает, что в другой стране мы гораздо пристальней рассматриваем товары, нас привлекает незнакомая упаковка… Интересно и то, как они используются в местной кухне. Неплохо помочь организму в акклиматизации, возможно, избавиться от лишних килограммов и поправить здоровье. Так ваш автор обратил внимание на… льняное семя и отруби!

Семена льна (Кeten tohumu), например, весьма популярны на Северном Кипре Их используют молотыми, принимая для похудения на ночь с йогуртом. Раньше их можно было найти в продаже как корм для птиц, а сегодня купить цельные и молотые, и недешевые – в магазине Орду-пазари в Гирне.

Лен как пищевое растение люди возделывали со времен неолита. Льняное семя не только очищает кишечник, но по количеству белка, витаминов и минералов превосходит даже сою. В состав льняного семени входит много всего питательного и полезного: белки; витамины А, Е, F, группы В, бета-каротин; минералы – цинк, железо, калий, фосфор, магний, кальций и т.д. Семя льна весьма богато кремнием, а калия в нем в семь раз больше, чем в бананах. Однако самые ценные компоненты – жирные кислоты, лигнаны и клетчатка. Именно из-за них льняное семя так известно своими целебными свойствами.

Полиненасыщенные (незаменимые) жирные кислоты «Омега-3» и «Омега-6» необходимы организму для жизнедеятельности. Здоровье всех клеток и тканей достижимо только при наличии достаточного количества жирных кислот. Поэтому славяне издревле

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Князь Одоевский, Владимир Федорович (1803–1869) – русский писатель, журналист, издатель, известен не только как друг А. С. Пушкина и автор сказок и повестей, но и как знаток кулинарии… Так что можете последовать этому совету и получатся блюда очень занимательные! Прим. автора.

заправляли еду льняным маслом и были здоровы без таких «омего»-источников» как сардины и лосось.

В семени льна содержится в 700 раз больше лигнанов, чем в других растениях, и эти вещества обладают высоким антиаллергическим и антиоксидантным действием, делают льняное семя уникально полезным продуктом для людей с онкологическими, сердечно-сосудистыми, аллергическими и другими заболеваниями.

Человеку необходимо 25 г льняного семени в сутки. Обычно советуют заваривать немолотое льняное семя и употреблять как лекарство. Но оно вкусное, и это настоящая еда! Правда, в цельном виде льняное семя плохо усваивается.

Молотое льняное семя произвольно добавляйте в любую кашу, салат, суп (прямо в тарелку!), сладкую или соленую творожную пасту. И, используя опыт киприотов (йогурт с молотым семенем), можно пару ложек размешать в стакане кефира или разбавленного водой йогурта и выпить перед сном. Попробуйте, и узнаете, почему это очень способствует похудению!

Еще из молотого семени можно приготовить нечто среднее между кашей и киселем, причем по необычной технологии – без варки:

√ 1-2 ложки молотого льняного семени залить кипящим молоком. Подержать несколько минут под закрытой крышкой. Можно есть с маслом, медом или вареньем.

Приготовить любой фруктовый или ягодный кисель. В горячий кисель добавить молотое семя льна. Дать остыть и загустеть.

Семена льна (2-3 ложки) с вечера залить стаканом воды и дать постоять ночь. Утром почистить и порезать 3 яблока и другие фрукты или ягоды. Все положить в блендер и на небольшой скорости взбить. Добавить сок половины лимона (по желанию) и снова взбить на большой скорости. Кисель готов. Можно добавить сахар, мед, пряности.

Можно обойтись и без фруктов-ягод, а просто взбить замоченное на ночь льняное семя с медом, разбавить водой при желании.

*      *      *

Еще Гиппократ 2400 лет назад говорил о пользе отрубей для пищеварения и очищения желудка и кишечника. Наши предки пекли хлеб из грубой муки, потому что очищенная белая мука вредит пищеварению и откладывается в организме как жир...

Отруби пшеничные (Вuğday kepeği) – едва ли не самое ценное, что остается от зерна после переработки, потому что в них много калия, магния, фосфора, кремния, витаминов A, B, E. Пищевые волокна очищают кишечник, регулируют обмен веществ, способствуя похудению, выводят холестерин и токсины.

Правда, противопоказано употреблять отруби людям, страдающим гастритами, колитами, язвами.

Вредны они и при избытке – максимальная суточная доза 30 г, но они очень легкие, и 1 – 2 ст. ложки можно съедать безбоязненно.

Дело в том, что отруби уменьшают усвояемость пищи и выводят из организма не только вредные, но и полезные вещества. Поэтому их употребление подолгу и помногу ведет к гиповитаминозам, к обеднению питания и т.д. Надо пить достаточно воды – столько, сколько хочется, поскольку отруби в организме разбухают и «вытягивают» воду.

А вот советы употреблять отруби в сухом виде, запивая водой, запаривать их кипятком, как на корм скотине, просто нелепы. Отруби очень своеобразны на вкус, с приятным «хлебным» запахом, поэтому не стоит принимать их как лекарство! Проще всего тем, кто увлекается домашним хлебопечением или любит печь оладьи, блины, пироги… Отруби можно добавлять в любое тесто, и даже готовить с ними бисквит.

Если мы условились признавать полезной прежде всего вкусную пищу, признаем и то, что «принимать» продукты как лекарства – ошибочно и нелепо. Представьте, что вы не намазали мед на хрустящий огурчик или – так и быть! – на булку с маслом, а едите-принимаете его «по одной чайной ложке перед едой»…

Возьмем те же отруби – безразлично, пшеничные, ржаные или рисовые Если вам непременно хочется их запарить – добавьте в готовый суп и пусть немного постоят! Как уже упоминали, отруби можно добавлять в любое тесто, и даже в бисквит, и обсыпать ими бока торта (особенно если торт несладкий – закусочный!). Только в таком случае

√ отруби надо прокалить на сухой сковородке, помешивая, чтобы они стали красноватыми.

Если часто используете отруби как готовую добавку, можно их обжарить впрок и хранить как муку и крупу – в сухом месте, в упаковке, исключающей впитывание посторонних запахов.

√ Гречневую кашу сварить как обычно, но желательно по всем правилам: крупу прокалить на сковородке! Отрубей взять столько же, сколько крупы, обжарить до подрумянивания.

Как видите, эти добавки не просто полноценные, но и очень интересные в использовании.

Стоит обратить внимание и на кунжутное масло.

Кунжутное масло содержит все полезные вещества, присутствующие в кунжуте. При истощении оно способствует набору веса, при лишнем весе – похуданию, поскольку обладает антитоксическим и тонизирующим действием. Оно достаточно дорого, поэтому можно приготовить очень похожее по вкусу:

√ Слегка обжарив семена кунжута, надо залить их оливковым или любым другим растительным маслом, дать настояться. Получится душистое вкусное масло для заправки салатов, которое воспримет и некоторые полезные свойства кунжута, поскольку масляная вытяжка – один из способов приготовления лекарств.

*      *       *

На основе местных продуктов можно приготовить некоторые оригинальные сладости, вкусные и полезные, например, орехово-медовые конфеты (см. приложение). Но называть их «халвой», как это пытаются делать, просто неграмотно, потому что они готовятся по иной технологии и из других продуктов. И еще: как бы вы ни ратовали за изделия, не обработанные термически, арахис надо непременно обжарить. Сырой арахис, поскольку он и не орех вовсе, как вы уже знаете, просто опасен для пищеварения. Интересны и конфеты из фиников с добавлением кофе мелкого помола; такое сочетание продуктов делает их энергетическим лакомством.

Еще одна энергетическая сладость – белый пекмес (Beyaz Pekmesi), о котором упоминали в главе 8, – сочетает в себе белки, углеводы (много глюкозы и фруктозы) и витамины. Ознакомьтесь с составом на коробочке! Пара ломтиков хлеба, лучше деревенского (только не белого батона!) с таким пекмесом и чашкой чая – вполне приемлемый завтрак. На десерт его хорошо подавать с мороженым… Но этот пекмез можно использовать и в домашней кулинарии:

√ если взбить пекмес с размягченным маслом – получится паста, по вкусу и качеству значительно превосходящая «шоколадные» и «ореховые»;

√ если вы готовите дома пирожное-«картошку», или непеченые тортики, или «сладкую колбасу» – добавляйте белый пекмес;

√ если вы печете торты или пирожные, промазывайте им бисквитные слои, сочетая с кремом или джемом; можно смешать пекмез с мелко нарезанными фруктами, орехами, изюмом и наполнять корзиночки или вафельные корнетики.

Рахат-лукум, как и джезерье, можно успешно использовать в выпечке, иной раз он может заменить цукаты.

Идея классической шарлотки – разновидность английского хлебного пудинга. Дно и стенки формы выкладывают размоченным в яично-молочной смеси хлебом, поверх выкладывают яблоки и закрывают снова хлебом, иногда в несколько слоев, запекают и подают со сладким соусом, сливками и т.п. Сегодня шарлоткой неправильно называют бисквитный пирог с яблоками. Самая распространенная начинка – яблочная, но поскольку финики хорошо сочетаются с яблоками, можно приготовить привычную шарлотку по любому рецепту, заменив ими часть яблок. Финики доступны круглый год, а яблоки лучше использовать в сезон, местные.

Сладости и выпечку вы подадите к чаю или кофе…

Разумеется, оказавшись на Северном Кипре, вы освоили классический способ варки настоящего турецкого кофе. Но стоит принять во внимание и некоторые новаторские способы, которыми вы сможете удивить новых друзей! Например,

√ в кофе можно добавить от 1/10 до 1/5 долей порошка какао (не какао-напитка!), причем мало кто поймет, почему у кофе необычный вкус и аромат;

√ перед тем, как разливать готовый кофе, можно капнуть несколько капель спирта или коньяка (не водки!) прямо в шапочку пены – аромат значительно усилится;

√ те, кто любит пить кофе с коньяком, должны помнить, то кофе по-турецки от добавления даже ложки спиртного утратит аромат, а действие кофеина будет нейтрализовано;

√ броского театрального эффекта можно достигнуть, если разлить кофе по чашечкам, а потом зажечь в отдельной посуде спирт или крепкий напиток, способный гореть и добавить по чуть-чуть в каждую чашечку. Но для этого надо хорошо рассчитать количество спиртного и «набить руку»!

*      *       *

Как использовать то, что мы называем «дары природы»?

Турецко-кипрская кухня почти не знает кушаний с грибами. Местные «горные грибы», напоминающие сухие грузди, местные жители скорее всего зажарят на решетке. Тоже вкусно, но их можно успешно засолить любым известным вам способом. Вымачивать не надо.

Культивируемые шампиньоны и вёшенки тоже можно жарить на гриле, но чаще всего их используют для смешанных блюд. Они вовсе не такие безвкусные, хотя с лесными, конечно, не сравнить. Зато шампиньоны можно есть сырыми.

Но есть способ несколько улучшить их вкус.

√ Если куплены совершенно свежие шампиньоны, что можно определить по белым ножкам и шляпкам, их следует выдержать в холодильнике неделю. Они станут буроватого цвета, а пластинки потемнеют. Созревшие грибы более насыщенного вкуса и быстрее жарятся.

Изредка можно увидеть в продаже портобелло – это разновидность шампиньона, довольно крупный гриб, с раскрытой шляпкой достигает в диаметре 15 см; от шампиньона отличается не только размером, но и коричневатым цветом. Однако в рецептах вполне может быть заменен крупными шампиньонами. Правда, портобелло имеет насыщенный «мясной» вкус, который тем сильней проявляется, чем дольше готовятся грибы.

√ Для лучшего вкуса и портобелло, и шампиньонов их лучше не мыть, а аккуратно поскрести и очистить ножом.

Наши соотечественники все еще делают домашние заготовки. На Северном Кипре вполне можно побаловать себя и кабачковой икрой, и закусками из баклажанов, заквасить капусту и даже посолить малую толику огурчиков! Многие считают, что здешние огурцы не годятся для засола. Это не так, просто надо походить по рынку и отобрать из них самые мелкие, какие только найдутся, запастись укропом (в пучках), чесноком (некрупным!), местной сухой травкой кекик…

Капусту в сезон можно смело заквашивать по любому рецепту, только выбирать средние кочаны, не очень плотные, округлые, а не с заостренной вершинкой (эти менее сочные и твердоватые).

Можно сделать и домашние деликатесные закуски из грибов: местные «горные» так и просятся в засол, а шампиньоны лучше мариновать, хотя и солить можно, предварительно выдержав в холодильнике. Для засола подходят и портобелло.

Вы уже знакомы с местными блюдами из хамсы. Но нашим соотечественникам ностальгически хочется употребить эту рыбку более привычно, солененькой, а посолить хамсу совсем нетрудно (см. приложение). Для всех видов посола не рекомендуется использовать очищенные замороженные полуфабрикаты, разве только в крайнем случае. Таким же способом можно засолить скумбрию, только времени потребуется больше.

Можно попробовать изготовить и классический деликатес – анчоусы, чтобы убедиться – они не хуже привычных килек, но употребляются по-другому. Средиземноморская кухня немыслима без этих скромных рыбок – от соусов до пиццы! Для того, чтобы приготовить анчоусы дома, понадобится только терпение, потому что технология приготовления сложнее. В книге «Стряпня без правил…» автор приводит рецепт домашних анчоусов, а здесь – немного другой, чтобы не повторяться. Вообще-то по способу народов Средиземноморья у анчоусов удаляют только головы, а затем на сутки пересыпают рыбу крупной морской солью; считается, что соль очистит внутренности рыбы. Рыбу не моют! Затем анчоусы укладывают уже для посола и хранения, пересыпая той же солью и помещая сверху груз. Анчоусы солят весной, в мае, а готовы они бывают через три месяца…

Как-то раз пришлось столкнуться в социальной сети с причитаниями местной домашней хозяйки (русской), претендующей на кулинарную компетентность: «Ах, сколько лимонов! Что с ними делать!?»

В результате ею был предложен рецепт лимонного пирога… Уважаемые читатели, у кого плодоносит лимонное дерево или кому местные знакомые подарили мешок лимонов! Никакая выпечка не решит проблему их переработки, поскольку на все про все для пирога, торта, пирожного, мороженого и прочего потребуется ровным счетом 1 (один) лимон, редко два. Так что замораживайте сок в контейнерах и пластиковых бутылках, пейте домашний лимонад и шербет вместо покупных газировок, наконец, приготовьте соленые лимоны.

Одно из самых красивых деревьев на Северном Кипре – средиземноморская сосна. Она оздоравливает не только воздух и почву благодаря своим фитонцидам. Мало кто знает, что из молодых шишек сосны можно приготовить лечебное варенье. Помогает от простуды, гриппа, бронхиальной астмы, болезней десен и т.д.

Если вы никогда не обращали внимания на сосну, то сейчас самое время это сделать – приехав на остров, вы неизбежно будете проходить долгую акклиматизацию, и такое варенье может ее ускорить. Варят его только из молодых зеленых шишечек, размером не более 5 см, пока они еще мягкие. Только не надо обирать шишки подряд с одного дерева! И жадничать не надо: варенье лечебное, с явственным смолистым привкусом, что не всем понравится. На семью вполне достаточно 1 – 1,5 л – хватит до следующего года. С осторожностью следует лечиться этим вареньем при болезнях почек, пожилым людям и беременным женщинам.

*      *      *

Рано или поздно вам захочется пригласить новых друзей и угостить их по всем правилам российского гостеприимства, которое не уступит знаменитому восточному гостеприимству! В этом случае мы достаем заветные кусочки и баночки, готовим наши любимые деликатесы, часами жаримся у плиты и духовки… Но результат может оказаться неожиданным. Мы-то в гостях способны попробовать все, не страдая особыми предубеждениями, а вот местные киприоты и англичане – отнюдь не всегда.

Например, русские блины с икрой мы считаем блюдом беспроигрышным, богатым и неотразимым. Между тем англичане совсем не любят красную икру, ничего в ней не понимают, называют «рыбьими яицами» (что верно!), да и к любой икре относятся с предубеждением. Киприоты от икры в натуральном виде тоже не в восторге, а еще пуще не воспринимают нашу селедку (которую вы заменили скумбрией), считая ее просто сырой рыбой. При виде этих продуктов они могут поморщиться и отвернуться. Поэтому в европейской кухне и существует закуска из красной икры – на наш взгляд, кощунство. Решившись на блины, подайте их со сладкими начинками, с вареньем.

Не пытайтесь удивить гостей холодцом (студнем). Киприоты не поймут, почему их суп из ножек надо есть холодным, да и без свинины эта закуска не получится особенно вкусной.

Неплохо воспримут ваши гости салат оливье (который им известен как «русский») и густой наваристый борщ, но не очень большими порциями, печеные пирожки с мясом, да и наш обыкновенный шашлык, который они примут как кебаб, и тушеное мясо с овощами.

Осторожнее с сырыми яйцами! Киприоты их не признают. Поэтому обойдитесь без сырого яйца, скажем, в картофельном пюре, либо не афишируйте эту добавку.

На десерт можно предложить бисквит с яблоками или бисквитный рулет, нравится иностранцам и наш медовик, и наполеон – вообще к сладкому они относятся хорошо, если только не сидят на диете (женщины).

Киприоты и англичане твердо убеждены, что еда на второй день испорчена окончательно и ее надо выбросить. Странные люди, ведь их не смущает фаст-фуд, готовые полуфабрикаты «для разогрева» и синтетические напитки! Для наших соотечественников – такое же кощунство, как издевательство над икрой. Ведь многие наши блюда, в том числе борщ, мясная солянка, рагу вкуснее как раз на второй день! Но очень немногие иностранцы готовы это признать. Поэтому не пытайтесь при них что-либо разогревать, а остатки еды со стола не выбрасывайте демонстративно, но и в холодильник не убирайте – отставьте пока в сторонку, потом разберетесь.

Никогда не пытайтесь обманывать своих друзей-мусульман, угощая их свининой, так или иначе замаскированной! Пусть даже они не очень строго относятся к соблюдению религиозных правил – это их личное дело, и не берите грех на душу.

Приложение

«Кысыр» из цветной капусты

1 средний кочан цветной капусты разделить на соцветия и измельчить в блендере. Полученную «крупу» обжарить в растительном масле до подсушивания и легкого зарумянивания. Заправить томатной и сладкой перечной пастой – по1 ст. ложке, 1 ст. ложкой лимонного сока, солью и красным перцем, смешать с мелко нарезанной луковицей, 4 – 5 маринованными огурчиками, петрушкой и зеленым луком по вкусу, по желанию добавить сумак.

Салат из шпината с булгуром и виноградом

2 – 3 пучка разорванного руками на кусочки шпината (можно добавить рукколу) смешать с 1 стаканом булгура (крупного), предварительно замоченного в горячей воде на полчаса-час и отжатого, куском хеллима (или другого соленого белого сыра) размером с два плавленых сырка, 2 горстями черного винограда либо нарезанного свежего инжира. Заправить соусом, приготовленным в блендере из сока 1 лимона, 1 стакана оливкового масла, 2 зубчиков чеснока, горсть свежего оригано или 2 щепоток сухого, соли и перца по вкусу.

Салат из сырых шампиньонов

Около 1/2 кг (упаковку) очень свежих шампиньонов очистить и нарезать тонкими ломтиками. 150 г (один брусочек) хеллима нарезать мелкими кубиками, 200 г маслин – кружочками, несколько стеблей зеленого лука мелко нарезать, смешать, добавить маленькую баночку кукурузы (без жидкости), посолить и поперчить. Заправить оливковым маслом, по желанию – лимонным соком.

Салат из сырых шампиньонов и авокадо

200 г очень свежих шампиньонов нарезать тонкими ломтиками, залить 1 ст. ложкой соевого соуса, оставить на 15 – 20 минут. 1 авокадо (не очень спелый) разрезать вдоль, вынуть мякоть и нарезать кубиками, 2 помидора, 1 луковицу и 1 сладкий перец нарезать мелко. Лук обжарить в 1 ст. ложке оливкового масла, посыпать 3 ч. ложками сахара, при помешивании прогреть до желтого цвета и появления карамельного запаха. Все смешать и заправить соком 1 лимона, 1 – 2 ст. ложками оливкового масла, посолить и поперчить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салат «Портобелло»

350 г грибов портобелло или шампиньонов хорошо обтереть (мыть нежелательно), нарезать некрупно, смешать в миске с солью, перцем и 3 ст. ложками оливкового масла. Выложить в лоток для запекания и запечь в течение 15 минут до зарумянивания, один раз перемешав. Остудить. Смесь различных листовых салатов (2 – 3 пучка) вымыть, обсушить и нарвать руками. Небольшой кусочек жареной говядины или куриную грудку нарезать тонкой соломкой. Сыр гауда (кусочек в 2 спичечных коробка) натереть. Смешать 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложку горчицы, 5 ст. ложек оливкового масла, по щепотке соли и перца. Заправить грибы, мясо, сыр и зелень. Хорошо перемешать. Подавать сразу.

Салат из хеллима, марула и фундука

150 г (кусочек) хеллима нарезать кубиками, 1/2 пучка марула крупно нарезать или нарвать руками, добавить 1 – 1,5 ст. ложки измельченных орехов, по горсточке мелко нарезанного зеленого лука и укропа. Смешать 1/2 ч. ложки горчицы, по 1 ст. ложке светлого уксуса и оливкового масла, черный молотый перец и соль по вкусу, взболтать и заправить салат. Подавать сразу.

Салат из хлеба с оливками

Деревенский хлеб нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Сыр натереть на средней терке, зеленые оливки без косточек нарезать кружочками. Пропорции произвольные, но сыра надо взять вполовину меньше, чем хлеба. Посолить (при желании, потому что продукты соленые) и поперчить, заправить оливковым маслом, измельченным чесноком, соком лимона и 1 – 2 ч. ложками пекмеза, хорошо перемешать.

Овощной салат в желе

1/4 небольшого кочана капусты тонко нашинковать, обдать кипятком, небольшую морковку и кусочек корня сельдерея натереть на крупной терке, мелко нарезать 1/2 сладкого перца и 5 неострых маринованных огурчиков. Все смешать, немного посолить. Приготовить лимонное желе из пакетика. Пакетик рассчитан на 3 – 4 стакана воды, для заправки достаточно 1 – 1,5 стаканов, надо взять соответствующее количество порошка. Готовить желе по инструкции на упаковке, залить в салатницу. Когда начнет застывать, всыпать салатную смесь, перемешать и дать застыть.

Закуска из красной икры (Tarama Mezesi)

100 г красной икры взбивать в блендере 4 – 5 минут, затем постепенно добавить 6 ст. ложек оливкового масла и 3 – 4 ст. ложки лимонного сока. Продолжать взбивать до побеления массы. Закуска может служить соусом для рыбных блюд.

Малосольная скумбрия с тыквой «Шуба наизнанку»

2 соленые скумбрии разделать на филе, удалив мелкие косточки, нарезать на небольшие кусочки. Луковицу нарезать тонкими полукольцами. В 1 кофейной чашечке кофе, перелив ее в пиалу, размешать 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложку горчицы, белый перец и соль по вкусу, при растирании влить 3 – 4 ст. ложки оливкового масла. Залить скумбрию с луком и поставить в холодильник на ночь. Сварить 2 – 3 яйца, свеклу, тыкву и картофель примерно в равных пропорциях общим весом около 1 кг сварить или запечь, нарезать кубиками. Овощи перемешать, выложить в салатник, сверху – скумбрию с луком, хорошо полить горчичным соусом. Яйца, нарезанные кружочками, использовать для украшения, посыпать зеленью укропа.

Салаты с портулаком

1)Небольшой пучок портулака (толстые стебли удалить) промыть и нарезать, смешать с мелко нарезанной луковицей и 2 вареными картофелинами, нарезанными кубиками. Раздавить 1 – 2 зубчика чеснока, посолить, поперчить. Заправить любой салатной заправкой – йогуртом, лимонным соком с оливковым маслом, майонезом и т.д.

2)Такое же количество портулака смешать с тертым яблоком или грушей, заправить сахаром или медом, вареньем и йогуртом. По желанию добавить орехи.

3)Такое же количество портулака смешать с нором или тертым хеллимом (около 200 г), заправить сахаром или медом, йогуртом. По желанию добавить орехи.

4)Такое же количество портулака мелко нарезать, смешать с мелко нарезанной луковицей или несколькими стеблями зеленого лука, 1 – 2 вареными яйцами, мелко нарезанным филе одной селедки (скумбрии). Заправить майонезом,посыпать зеленью укропа. Солить по вкусу.

Портулак тушеный с овощами

1)Обжарить на растительном масле мелко нарезанные 2 – 3 луковицы, небольшой пучок портулака, потушить до готовности. Зеленую стручковую фасоль (2 – 3 горсти) очистить от жилок, сварить отдельно, перемешать с портулаком и луком, заправить йогуртом или майонезом, острым томатным соусом, по желанию добавить чеснок и пряную зелень.Вместо зеленой фасоли можно использовать отварную (консервированную) белую или красную. Солить по вкусу.

2)Обжарить на растительном масле по 2 мелко нарезанные луковицы и картофелины, добавить небольшой пучок портулака, тушить до готовности. Заправить любой приправой, мелко нарезанным чесноком и зеленью.

Гарнир наподобие кук-бийрона

Примерно 1 килограмм смешанной зелени, небольшой пучок зеленого лука и несколько веточек мяты измельчить (мелко нарезать), смешать с 1 яйцом и 1 – 2 ч. ложками молотого черного перца, всыпать в растопленное курдючное сало (Рastırma Уağlı Кuyruklu) или масло (около 200 г), тушить до готовности. Для начинки пирогов (пирожков) дать остыть, а на сале как гарнир подавать горячим!

Жареный фенхель

3 крупные луковицы фенхеля (по 500 – 600 г) обрезать и разрезать каждую на 6 – 8 долек. Выложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить. Запекать в духовке около часа до мягкости и зарумянивания. Можно жарить и на сковороде.

Суп из баранины с алычой

и айвой

300 – 400 г жирной баранины слегка обжарить в 1 ст. ложке топленого масла, залить 4 – 5 стаканами горячей воды, посолить и варить до готовности. В бульон опустить 6 – 8 шт алычи, мелко нарезанную луковицу, очищенную от кожуры айву, нарезанную кубиками и варить до готовности фруктов. Добавить неполный стакан полуотваренного отдельно риса и варить еще около 15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы.

Суп из листьев гёмеча

Вскипятить 1,5 л воды, добавить 3 картофелины кубиками, посолить. 3 ст. ложки манной крупы пассеровать в растительном масле с мелко нарезанной луковицей и пучком гёмеча (только листья, без стеблей), добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Опустить в суп и варить до готовности. Заправить измельченным чесноком, зеленью петрушки или укропа. В тарелку добавить йогурт.

Огуречный холодник с мятой

2 крупных огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить 1 – 2 измельченных зубчика чеснока, немного потушить. Влить 2 стакана овощного бульона (можно из кубика), довести до кипения, добавить измельченную свежую мяту (небольшой пучок, листья без стеблей), посолить и поперчить. Остудить, посыпать укропом и подавать с йогуртом, по желанию с половинками крутого яйца. Можно измельчить в пюре блендером.

Окрошка с фруктами

1 яблоко 1/2 небольшой дыни, крупный персик или нектарин очистить от кожицы, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. 1 стакан вишни, черешни, шелковицы или клубники, кожицу фруктов залить кипятком, добавить немного сахара и щепотку соли и настаивать два часа. Настоем залить фрукты, заправить густым йогуртом или сметаной. Если окрошку готовить несладкой, то не помешает зелень и зеленый лук.

Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами

3 – 4 луковицы нарезать полукольцами и обжарить в глубокой кастрюле (казане) на оливковом масле. Около 1,5 кг средней части бараньей ноги (голень) – 4 шт., по одной на порцию, обжарить в том же масле, добавить мелко нарезанные 10 зубчиков чеснока и кусочек имбиря размером со спичечный коробок. 1 кг зеленого миндаля промыть и надрезать каждый орех, 1 кг зеленых бобов промыть и очистить от жестких прожилок, положить к мясу. Залить 1 л горячей воды или бульона, добавить пучок зелени (сельдерей, петрушка, мята), соль и перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой не менее 2 часов, вынуть вываренную зелень. При подаче посыпать свежей мелко нарезанной зеленью.

Пирзола (или курица) с имбирем

Молотый кориандр и острый перец – по 2 щепотки, – сок 2 лимонов, 1/2 стакана оливкового масла смешать, добавить кусочек свежего имбиря размером со спичечный коробок, (поскоблить и раздавить в чесноковыжималке), 5 – 6 давленых зубчиков чеснока, 2 мелко нарезанные луковицы, посолить. В этот маринад на 2 часа опустить 10 – 12 бараньих котлеток на ребрышках (из расчета по 3 – 4 на порцию). Затем обжарить на решетке по 5 – 6 минут с каждой стороны. Так же можно приготовить и куски курицы.

… с имбирем и манго

Котлетки на ребрышках или куриные ножки обжарить с луком в масле, посолить и поперчить. 2 манго мелко нарезать, кусочек имбиря нарезать еще мельче, залить соком 1 апельсина с 2 ст. ложками меда. На квадраты фольги положить понемногу фруктовой смеси, кусочек сливочного масла, сверху котлетки, загнуть края и довести до готовности на решетке. Подавать в фольге.

Рыба с ореховым соусом

1 упаковку филе мезгита (мерланг) или другой тресковой рыбы разморозить, филе обсушить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. В маленькой сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла обжарить 1/2 стакана крупно рубленых орехов, добавить сок 1 лимона и горсть мелко нарезанной петрушки, посолить. Рыбу разложить в тарелки, полить соусом.

Начинка из риса с овощами для перца

Приготовить начинку из вареного риса, жареной моркови и лука (овощей почти поровну с рисом! И не жалейте растительного масла для жарки!), нафаршировать перчики, припустить в воде с бульонным кубиком и пряностями.

Спаржа по-польски

Пучок спаржи нарезать на кусочки по 4 – 5 см, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Пока варится спаржа, в 2 ст. ложках сливочного масла слегка обжарить 2 ст. ложки молотых сухарей (можно заменить растолченными крекерами) и по горсти петрушки и укропа. Горячую спаржу разложить по тарелкам, полить маслом с сухарями и зеленью, посыпать измельченными крутыми яйцами (по 1/2 на порцию).

Морковная начинка из отжимок

Отжимки моркови (около 1/2 кг, можно использовать и в смеси с яблоками) обжарить на растительном масле до мягкости, слегка подкислив лимонным соком, чтобы не потемнела, посолить, добавить 1,5 – 2 ч. ложки сахара, 2 – 3 сырых яйца, 4 ст. ложки сливок. Начинка должна получиться не слишком сухой. Если получилась слишком влажной, заправить 1 ст. ложкой обжаренной на масле муки.

Рулетики с клубникой

Готовые листы юфки разрезать на 4 – 6 частей от середины. В каждый кусочек закатать, подвернув края, по 2 – 3 замороженных ягодки клубники (черешни). Ягоды должны быть хорошо заморожены! Рулетики сразу выкладывать на разогретую сковороду со сливочным маслом и обжаривать со всех сторон. Снимать со сковороды и посыпать сахаром или сахарной пудрой. Есть горячими!

«Ленивый» водяной пирог

Приготовить начинку, размяв вилкой смесь натертого хеллима и нора с мелко нарезанной зеленью петрушки – на 300 – 400 г сыра около пучка петрушки, листья без веточек. Взбить 2 яйца с 2 стаканами молока, 5 ст. ложками растительного (лучше оливкового) масла, посолить и поперчить. Смазать небольшой противень или лоток растительным маслом, уложить лепешку юфки, оставив края свисать. Хорошо полить молочно-яичной смесью, распределить половину начинки. Накрыть второй юфкой, полить и выложить остальную начинку. Накрыть третьей юфкой, вылить остальную молочно-яичную смесь и завернуть края лепешек, слегка их прижав, чтобы покрыть заливкой. Разрезать пирог на порционные куски и равномерно полить 1 стаканом газированной минеральной воды. Выпекать до зарумянивания. При выпечке пирог сильно поднимется, но потом осядет, а вся жидкость впитается в тесто и начинку.

Оливковое тесто для пирожков

Смешать в миске 2 стакана муки и щепотку соли, разбить 1 крупное яйцо, добавить 1/2 стакана оливкового масла, 4 – 5 ст. ложке теплой воды и перемешать вилкой. Затем прямо в миске хорошо помесить рукой, накрыть тесто пленкой и оставить на час. Тонко раскатать, начинить и запекать до зарумянивания.

Кекс с лукумом и кокосом

3 яйца взбить до побеления с 1 стаканом сахара, добавить 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложку сливочного масла. Взбить, всыпать 3 стакана муки, по 1 пакетику ванильного сахара и разрыхлителя, снова взбить, добавить 1/2 стакана кокосовой стружки и 7 – 8 кусочков рахат-лукума, нарезанного мелкими кубиками, размешать ложкой. Чтобы при нарезке лукум не прилипал к ножу, его надо подержать в морозилке около получаса. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать 1час. Немного остудить и перевернуть на тарелку.

Бисквит с отрубями

Стереть на терке или срезать цедру 1 лимона, смешать с 2 яйцами, 2 ст. ложками растительного масла, 3 ст. ложками сахара, 1/3 стакана молока или сливок, хорошо взбить, деревянной ложкой перемешать с 1 стаканом пшеничных отрубей, 1/2 ч. ложки соды, щепоткой соли. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать 20 – 25 минут.

«Шарлотка» из хлеба с яблоками и финиками

Черствый белый батон нарезать ломтиками толщиной в 1 см, сложить в блюдо и полить смесью из 3 яиц, взбитых с 2 стаканами молока, щепоткой соли, пакетиком ванильного сахара и 1 – 2 ст. ложками сахара. Финики при необходимости размочить и нарезать небольшими кусочками. 5 крупных яблок очистить от кожицы и середины, нарезать тонкими ломтиками. Глубокую форму смазать маслом или маргарином, плотно выложить дно и стенки ломтиками батона, затем положить слой яблок, слой фиников, немного посыпать сахаром, накрыть хлебными ломтиками, затем уложить следующий ряд и т.д. Сверху должны быть хлебные ломтики, между ними разложить остатки маргарина кусочками (всего использовать 1/2 пачки), можно полить оставшейся молочно-яичной смесью. Выпекать до готовности около 40 минут. Дать немного остыть и перевернуть форму.

Десерт из незрелых персиков

Персики, даже незрелые, все же достаточно полезны. Надо очистить их от кожицы как картошку, нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, присыпав сахаром, чтобы он карамелизировался.

«Компот без воды» из слив

Проварить сливы с небольшим количеством сахара (по вкусу, но на 1 кг слив не более 5 ст. ложек) и почти без воды. Кастрюлю следут взять с толстым дном, сахар только слегка смочить водой и поставить на огонь. Когда сахар начнет плавиться, высыпать сливы, нарезанным на половинки или четвертинки, без косточек. Плотно закрыть крышкой. Держать на слабом огне, помешивая (переворачивая) сливы, пока они не дадут достаточно сока, осядут. Дать немного покипеть. Хранить в холодильнике.

Конфеты из тыквы

Тыкву (около 400-500 г ) нарезать полосками 1х4 см, опустить в кипящую воду (1 стакан) и проварить минут 5 – 7, отвар слить. В него добавить 1,5 стакана сахара и 1 ст. ложку меда. Тыкву посыпать молотым имбирем (1-2 ст. ложки), корицей и гвоздикой (по 1-2 ч. ложки), можно добавить немного тертого мускатного ореха. Все оставить на ночь.

Отвар уварить до загустения, залить тыкву. Оставить на сутки. Отвар слить, снова уварить, потому что тыква даст сок, снова залить палочки на сутки. Слить отвар, выложить тыкву на фольгу или пергамент, в течение суток подсушить. В результате у вас получились… самые настоящие цукаты! Но это еще не все. Растопите любую шоколадную глазурь на водяной бане и обмакивайте в нее палочки наполовину. Обсушите на бумаге. Конфеты готовы! (Шоколадная глазурь в плитках по 300 г (около 6 ТЛ) продается в маркетах «Темпо», «Лемар» и других).

Конфеты из фиников с кофе

Около 600 г вяленых фиников (примерно 2 упаковки) поварить до размягчения на пару или в малом количестве воды, очистить от косточек и измельчить. Масса должна получиться суховатой. Смешать с 2 ч. ложками турецкого или растворимого кофе, 5 – 6 ст. ложками меда и 2 – 3 ст. ложками толченых орехов (любых). Скатать небольшие шарики или овальные «финики», обвалять в ореховой крошке или кокосовых хлопьях.

Орехово-медовая смесь

250 г арахиса обжарить, 500 г кунжута обжарить отдельно, постоянно помешивая, потому что он очень легко пригорает. Смолоть в кофемолке или домашней мельнице 250 г сухих фиников, арахис и кунжут. Тщательно смешать с 5 – 6 ст. ложками меда. Скатать небольшие шарики и обвалять в кунжуте. Арахис можно не обжаривать на сковороде, а высыпать на противень тонким слоем и прогреть в духовке до появления приятного запаха. Такой арахис легко очищается от шелухи.

Мармелад из отжимок

1,5 – 2 кг отжимок выложить в широкую кастрюлю или в таз, добавить 1,5 – 2 ст. сахара и варить на слабом огне около часа при регулярном помешивании. Оставить на ночь и снова варить около часу, помешивая почаще, потому что мармелад уже загустеет. На лист или противень, смазанный маслом, выложить тонким слоем мармелад и дать ему подсохнуть на солнце. Порезать на кусочки, обсыпать сахарной пудрой, сложить в банку.

Соус наподобие ткемали

Сливы помыть и варить в минимальном количестве воды, пока не будут отставать косточки. Пропустить через дуршлаг, фруктомойку или крупное сито, косточки отделить, а пюре снова довести до кипения, добавить соль, сахар, готовую хмели-сунели (сухую приправу с кориандром, сельдереем, петрушкой, базиликом, пажитником) и пропущенный через чеснокодавилку чеснок – его добавлять в последнюю очередь и не кипятить! Если нет хмели-сунели, то можно заправить соус местными пряностями: красным перцем, молотым кориандром, базиликом. Все пропорции – по вкусу, но в среднем на 1 кг слив берут 1 головку чеснока. Соус горячим залить в банки и закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.

Хамса пряного посола

1/2 кг хамсы (обычно один лоток-упаковка) очистить от голов и внутренностей, неплотно сложить в контейнер, переложить 3 – 4 зубчиками чеснока, залить маринадом. Для маринада 2 стакана воды вскипятить с 2 ст. ложками соли и 1 ст. ложкой сахара, 3 – 4 лавровыми листами, крупномолотым черным перцем по вкусу, по желанию – немного семян кориандра и горчицы, остудить. В холодильнике рыба будет готова через 10 – 12 часов.

Анчоусы домашние

1/2 кг хамсы очистить не только от голов и внутренностей, но и удалить хребтовую кость. Уложить слоями в банку с широким горлом, пересыпая солью, залить стаканом светлого уксуса. Соли надо взять достаточно много, иначе рыба получится мягкой. Через 2 дня рыба затвердеет и посветлеет. Её надо очистить от лишней соли, иногда советую даже промыть, и уложить снова слоями в банку, перекладывая лавровым листом, перцем горошком и нарезанными 2 – 3 зубчиками чеснока, залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Соленые лимоны

 Некрупные лимоны с тонкой кожицей вымыть, надрезать вдоль 4 – 6 раз. В литровую банку выдавить сок двух лимонов, уложить надрезанные, добавить соль – около 1 ст. ложки, 8 – 10 горошин черного перца, лавровый лист. Банку потрясти, чтобы лимонный сок смочил соль, дать немного постоять. Залить оливковым маслом. Оставить при комнатной температуре.

Лимоны будут готовы через 1 – 1,5 месяца, их можно добавлять в любые блюда из мяса, рыбы, овощей, а маслом заправлять салаты. Вкус соленых лимонов более яркий, насыщенный, чем свежих.

Лимоны малосольные

Некрупные лимоны наколоть зубочисткой или вилкой, сложить в банку, эмалированную кастрюлю или керамический горшок, пересыпав черным перцем горошком, по желанию добавить чеснок, залить рассолом из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Лимоны должны быть покрыты рассолом. Придавить тарелкой с небольшим грузом. Через сутки можно есть, нарезав кружочками. Через 3 – 4 дня надо убрать в холодильник. При долгом хранении лимоны будут просто соленые.

Варенье из сосновых шишек

Промыть шишки, залить холодной водой, только чтобы она покрывала шишки на 1 см. Объем воды измерить. Довести до кипения, всыпать сахар – 1 кг сахара на 1 л воды. Довести до кипения и варить на маленьком огне, снимая пену, около 1,5 часов. Готовое варенье приобретает красноватый цвет. Можно использовать метод «прерывной варки»: дать закипеть и оставить варенье под крышкой на 10 – 12 часов, и так три-четыре раза. Хранить варенье лучше в холодильнике.

Глава 12, заключительная

Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма

Что нас ждет? Пища будущего. – Уникальные продукты Северного Кипра. – Осторожно: глобализация. – Сезонность и как с ней бороться. – Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! – Стиль «фьюжн»: привычные продукты в непривычных сочетаниях. – Молекулярная кулинария. – Кухня без повара – простой и страшный сувид. – Заповедь врача, адвоката и… повара. – Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны – национальную кухню.

«П р е л ю д и я в т у р е ц к о м н а ц и о н а л ь н о м с т и л е

Йеллели йеееелелли… леллеллииии

Йеллелли йелели йелели… йелелелли.

Яаааааар… Яааааааар… Яр лелли

Лелели… йелеллииии йелеллииии…»

Азиз Несин, «Шесть сторожей на одной карусели».

– Какие-то странные помидоры… С химией, наверно…

– А выглядят, будто только с грядки!

– Не волнуйся, они еще года два так будут выглядеть…

(Из разговора, подслушанного на рынке в г. Гирне).

Люди старших поколений помнят, как рассказывали о пище будущего, и не только писатели-фантасты. Предполагалось, что питаться мы будем (а по срокам уже должны были начать!) таблетками и супер-концентратами – проглотил с утра, и сыт, и доволен, и способен к активному и творческому труду на благо человечества…

Правда, В. В. Похлебкин окончательно поставил крест на этих проектах, заявив в своей последней книге «Кухни века», что в будущем человек будет питаться все той же традиционной едой. Однако это не означает, что питание наше останется неизменным, как бы мы этого ни хотели.

Продукты, которые действительно в малом объеме (почти как в таблетках!) концентрируют большое количество хорошо сбалансированных ценных питательных веществ, известны и сегодня. Например, на Северном Кипре и в Турции можно купить орехи в меду, засахаренные фрукты, финики, да и обычные яйца (не говоря уже о перепелиных!) компактны и ценны составом белков и витаминов…

За последние 50 – 60 лет люди все чаще питаются полуфабрикатами или вообще готовой едой. Лишь в странах Азии преобладает домашнее приготовление пищи. Однако на Северном Кипре и во многих регионах Турции сохраняется национальная кулинарная культура и традиции домашнего питания.

Человеческое стремление к лучшему питанию и к оптимизации его процесса выражается и реализуется сегодня в двух принципах:

1) пища должна быть не только безопасной, но и полезной;

2) на приготовление еды (читай: на весь процесс питания) должно быть затрачено как можно меньше времени.

Под лозунгом: «Полезно и быстро!» выступают сторонники «щадящего приготовления», «сохранения витаминов и всех полезных свойств» и те, кто не желает подолгу работать на кухне. Между тем насколько лучше потратить полчаса и сварить себе тарелку супа, нежели эти же полчаса провести у компьютера, завязнув в социальных сетях или захватывающей игре, жуя хот-дог и капая кетчупом на клавиатуру…

Интересно было бы провести социологическое исследование по поводу того, на что люди вообще тратят время, «освобожденное» от заботы о еде, от домашней кухни! Но пока это не сделано, остается порадоваться, что кулинарная культура Северного Кипра и Турции подразумевает получение удовольствия не только от процесса еды, но и ее приготовления.

Хотя некоторые полагают, что значение процесса приготовления пищи в обществе снова возрастает, и интерес к еде возрос, надо учесть, что часто мы имеем дело с модой, а не с вековыми обычаями. «Игры» с суперсовременным кухонным оборудованием, модными продуктами и диетами можно отнести разве что к кулинарной субкультуре.

Ален Дюкасс, известнейший кулинар и владелец ресторана, получивший 21 звезду Мишлена*, в 2012 отметил 25 летпрофессиональной деятельности. Главной темой своего кулинарного творчества он считает Средиземноморье, а в будущем видит рост интереса к еде национальной, тенденцию к упрощению и оздоровлению кухни. По мнению Дюкасса, «еда должна находиться в гармонии с пространством», поэтому надо использовать местные продукты, бережно относиться к природным ресурсам. Можно сделать вывод, что кухня Северного Кипра с ее уникальными продуктами, как и кухня турецкая, может оказаться на переднем крае мировой кулинарии, выдвинуться – при условии сохранения традиций и ресурсов!

Итак, пища будущего не станет принципиально иной. Но в мире уже сегодня ощущается недостаток продовольствия, наряду с огромным количеством выбрасываемых продуктов.

Значит, будут продолжаться поиски новых пищевых продуктов, которые сегодня мало используются. Для Северного Кипра и Турции это могут быть яйца и мясо перепелок, которые хорошо размножаются, легко содержатся. Кроме того, эти продукты просто целебны и, что немаловажно, традиционно используются местной кухней.

Интересно отметить, что в качестве перспективного продукта В. В. Похлебкин рекомендовал даже… воробьев. Некоторые ученые считают, что спасение человечества от голода возможно только при использовании насекомых, биомасса которых в мире огромна, и он весьма питательны и полезны.

Северный Кипр и Турция как страны с обширным морским побережьем в будущем имеет возможность организовать разведение рыбы, креветок и других морепродуктов как в огороженных заливах и бухтах, так и в искусственных резервуарах.

Но главное то, что Кипр обладает поистине уникальными продуктами: оливки и оливковое масло, сыр «хеллим», виноград, цитрусовые, прочие местные фрукты и овощи, дикорастущие травы и пряная зелень должны быть сохранены и оставаться в основе традиционной кухни!

Уникальность же некоторых кипрских продуктов не только в том, что далеко не везде они произрастают и изготавливаются, но и в их способности усваиваться практически любым

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Звезда Мишлена в виде цветочка – самая престижная награда для ресторана и шеф-повара, которой отмечают высший уровень мастерства. Прим. автора.

человеческим организмом, от мала до велика. Дело в том, что такими продуктами питались наши самые далекие – даже не предки – пращуры! А генетически унаследованные пищевые привычки весьма устойчивы. К этому мы еще вернемся позже.

Иногда перспективы кулинарии видят в развитии «органической кухни», то есть в использовании экологически безопасных продуктов. Тем не менее не отрицают, что и креативные кулинары, и пищевая промышленность будет экспериментировать со вкусом и внешним видом продуктов. Многие продукты будут обогащать витаминами и минералами, повышая их птательную ценность.

Продолжится движение за экологически чистые продукты, и на Северном Кипре и в Турции условия для выращивания и производства такой продукции и сегодня неплохи. Однако цена таких продуктов не может быть низкой…

«Бояться или опасаться будущего как чего-то неясного, неизведанного в быту мы, в принципе, не должны. В принципе...» (В. В. Похлебкин, «Кухни века»).

Не все прогнозы так оптимистичны – некоторые считают, что человечество будет спасено от голода только с помощью химии. Французский кулинар Пьер Ганьер давно известен своими инновационными разработками в области гастрономии. Не так давно он представил совершенно синтетическое блюдо: яблочно-лимонные шарики в желейной оболочке из глюкозы, мальтитола («сахарный спирт» – заменитель сахара), аскорбиновой и лимонной кислоты… Еще им изобретен (не без участия кулинара-химика Эрве Тиса) соус из полифенолов, глюкозы и винной кислоты. К счастью, большинство из ныне здравствующих людей не доживут до такого светлого будущего…

Некоторые кулинары идут другим путем, пытаясь готовить мох, белую глину, сено – эти ингредиенты, конечно, издавна используются в кулинарии как вспомогательные, но разумно и ограниченно…

*      *      *

Одно из бытовых и повседневных проявлений глобализации – доступность продуктов, выращенных и произведенных за тысячи километров от потребителя. В любой стране можно купить не только местные продукты, но и привозные, а в развитых странах – практически весь ассортимент еды, производимой в мире.

В то время как традиционные кухни пользуются по преимуществу продуктами своих регионов, кулинария новаторская, особенно ресторанная, отличается широким географическим охватом.

С таким избыточным продовольственным обеспечением, превышающим обычные человеческие потребности, самым непосредственным образом связана сезонность.

Сезонность питания за последние десятилетия (региональные сроки различны!) приобрела значительную условность. Связано это явление не только с невиданным развитием торговли и возможностей транспортировки, но и с другими факторами. К слову сказать, люди пытались продлить сезон, то есть успешное использование многих продуктов с тех пор, как начали их не просто добывать, а производить и выращивать. Отсюда и произошли многочисленные способы сохранения урожая, переработки молока, мяса, рыбы и т.д.

С сезонностью сегодня успешно борется химическая промышленность! Выращивание овощей, фруктов, зелени, их хранение и транспортировка с ее помощью стали гораздо легче и выгоднее, но… для производителя, а не потребителя.

В-первых, овощи, фрукты, зелень все чаще выращивают не в открытом грунте, а в теплицах, парниках, оранжереях – в любое время года, в заданных условиях, с непременным применением химических средств.

Во-вторых, качественно изменились условия хранения выращенной продукции. Слово «качественно» не означает повышение качества, а скорее наоборот: повсеместно применяется химическая обработка с целью увеличения сроков хранения. В результате овощи и фрукты, сроки хранения которых исчислялись месяцами или даже неделями, выглядят свежими и не портятся (или делают вид, что не портятся!) год и более.

В третьих, с упорядочением процесса продвижения товаров от поставщиков к потребителям, созданием новых путей сообщения, портов, складов, системы связи, с развитием транспорта стала возможна быстрая перевозка даже скоропортящихся продуктов по всему миру. Молодая картошка в любой регион может быть доставлена с Кипра или из Турции в октябре-ноябре, скажем, на Урал, где ее, молодую, видели в июле… Цитрусовые доступны в Европе круглый год, а созревают они зимой. Пресловутая «земляника в феврале» никого не удивит в цивилизованных странах, потому что она появляется в супермаркетах в любой день года с 7 часов утра.

Если же, паче чаяния, какого-то продукта или изделия не окажется в свежем виде, то уж обязательно найдется в замороженном или консервированном!

*      *       *

Вот далеко не исчерпывающий перечень причин, по которым лучше ограничить употребление привозных продуктов.

Чтобы доставить скоропортящиеся фрукты, овощи, зелень на большие расстояния, их нужно защитить от бактерий, грибков и других факторов риска, учитывая и то, что они могут в пути не только дозреть, но и перезреть. Для замедления этих процессов бананы, помидоры и другие плоды обрабатывают соединением 1-метилциклопропена. В настоящее время непосредственно Перед отправкой овощи-фрукты обрабатывается и тиабендазолом, который предотвращает их быстрое дозревание и защищает от грибковых инфекций. Поэтому бананы могут храниться месяц, а яблоки – до 2 лет.

Импортные плоды и даже корнеплоды и сухофрукты могут обрабатываться консервантами,  подавляющими развитие микробов, чтобы предотвратить порчу. предотвращающих гниение плодов (например, Е220 – диоксид серы, Е231 – ортофенилфенол, Е232 – орто-фенилфенолат натрия).

Поверхности цитрусовых, дынь, ананасов, персиков, груш, яблок используют Е445 – эфиры глицерина и смоляных кислот, Е324 – антиоксидант и Е901 – 913 – воски, вазелин и ланолин.

Благо, что на Северном Кипре можно есть необработанные апельсины, мандарины, грейпфруты, местные яблоки, груши… Однако то, что ввозится уже из Турции, надо тщательно мыть щеткой и споласкивать под проточной водой.

Чтобы не прорастали лук и картофель, их тоже могут обрабатывать «химией». Поэтому вне сезона не надо пугаться появившихся небольших ростков – овощи без обработки.

Конечно, эту информацию уместней и логичней было бы поместить в соответствующие главы, поближе к описаниям плодов земных, но очень уж она неаппетитная и способна надолго отбить желание покупать овощи и фрукты.

Продукты местного происхождения, в том числе и молочные, на Северном Кипре и и продают, и эти партии товара нет необходимости химически обрабатывать, добавлять консерванты и пр.

*      *      *

Значит, в будущем станет доступно вообще все, что душе угодно?

Во благо ли это?

Еще Д. В. Каншин справедливо отмечал, что «… каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом «лучше» мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия…».

Фернан  Пуан, один из создателей новой французской кухни, был и сторонником сезонности, считая, что подавать отдельные продукты нужно  в сезон созревания, на определенном «вкусовом пике». Шеф-повар, мастер молекулярной кухни Хестон Блюменталь считает, что повара, которые готовят из продуктов иностранного происхождения (читай: не сезонных и не местных), обманывают своих гостей.

Радуясь доступности, некоторые люди вообще отказываются от привычной еды, от местных продуктов, следуя «моде», полностью переходят на экзотические «полезные» продукты и блюда, что прямо угрожает здоровью. Ведь из поколения в поколение сформировался определенный набор ферментов для переваривания, усвоения, расцепления привычной еды. Употребляя систематически некие продукты, которые произведены на «чужой» территории, человек заставляет свои ферменты встречаться с незнакомыми веществами. И ценный, полезный незнакомый продукт не усвоится полностью. Иммунная же система может вообще принять его за врага! Так может сложиться непереносимость продукта и скрытая аллергическая реакция!

Другими словами, каждый человек рождается с определенной наследственностью. Если вы родились и выросли на среднерусской возвышенности, как ваши родители, бабки и деды, то почти наверняка витамин С из квашеной капусты вы усвоите лучше, нежели из апельсинов-лимонов. Российские долгожители (чаще это – долгожительницы) не увлекались в своей жизни привозными «заморскими» полезностями в виде киви, сои, авокадо и прочих.

Конечно, не стоит проявлять и фанатизма – апельсины и мандарины, бананы и ананасы, персики, киви, и даже арбузы и дыни произрастают не всюду. Раз они доступны, почему бы не включать их в свое меню! Но любые малознакомые продукты, которые вы не ели в детстве, надо употреблять эпизидически, в виде лакомства.

Поэтому выбор продуктов надо рассматривать в двух аспектах:

1. В идеале следует питаться продуктами того региона, откуда вы родом, где жили ваши предки. Поэтому в основе повседневного меню должны быть продукты местные – плюс-минус 500 км от места проживания!

Как же быть при переезде в другую страну на постоянное жительство или просто на долгий срок? Поступать так же: предпочитать местные продукты, а организм способен постепеннок нм привыкнуть.

В этом смысле кухня средиземноморского региона, то есть турецко-кипрская и турецкая наиболее благоприятна, потому что по составу продуктов и технологии она очень здоровая, а многие продукты (оливковое масло, чеснок, булгур, чечевицу и др.) любой организм способен усваивать легче. Для сравнения: японская, китайская кухня использует много очищенного риса, повышающего уровень сахара в крови, соевый соус, содержащий много глутамата. Глутамат натрия в больших количествах способен вызывать привычку, поэтому без него еда кажется невкусной. Блюда японской, индийской, китайской и прочей «заморской» кухни можно и нужно пробовать изредка, но не есть изо дня в день.

2. Оказавшись в любом другом регионе, в другой стране, лучше предпочесть продукты привычные, а при их отсутствии – местные.

Поэтому здоровей всего оказывается проживать там, где многое растет и вызревает, и полезней всего употреблять преимущественно местные продукты. Местные продукты лучше всего подходят для блюд местной кухни, и эту проблему мы уже затрагивали в предыдущей главе!

Где бы ни была ваша родина – в нечерноземной полосе или в алтайских степях, на черноморском побережье или в Прибалтике, – вы можете перебраться в другие края и неплохо себя там чувствовать. Но организм должен перестроиться, а на это нужно время и сознательное отношение к питанию.

*      *      *

В Турции и на Северном Кипре, в других странах Средиземноморья в совместных неторопливых обедах и ужинах укрепляются родственные и дружеские связи, повышается наслаждение от еды, появляется чувство довольства жизнью. Существует огромная разница между такими сближающими трапезами и проглатыванием в спешке, а то и на ходу сэндвича или гамбургера. Кроме стандартного вкуса и некоторого притупления голода, которое и наступает-то с запозданием, быстроеды ничего не ощущают! Как обеднены их эмоции, как незаметно слабеют и рвутся невидимые нити, соединяющие людей в обществе!

Поэтому для еды, для вкушения пищи всегда существовали и определенные места, и соответствующие обычаи, – с тех пор, как существует человеческий род.

Про вред фаст-фуда наслышаны все, но у многих людей уже сложилась упорная привычка «быстроедения», с которой им трудно расстаться. В обществе всегда присутствовала и группа людей, которые просто не придавали значения еде, расценивая ее как необходимость, «забрасывали» в себя пищу как дрова в топку…Тем не менее когда Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, пытаясь «оздоровить» питание, рекомендовало указывать в меню калорийность каждого блюда, посетители не сделали правильный выбор, а заказывали то, в чем содержится больше калорий за те же деньги!

К такой же «быстрой» еде почти со столь же вредными последствиями следует отнести и еду замороженную, которую надо только обжарить. И турецкие, и местные пищевые предприятия такие блюда выпускают, и они все же пользуются спросом. На самом же деле из всего ассортимента «заморозки», простирающейся в супермаркетах на десятки метров, можно и нужно выбирать лишь овощи (зеленый горошек, фасоль, шпинат, артишоки, брокколи, смесь для супа и т.д.), грибы, ягоды (малину, клубнику, ежевику, вишню), рыбу и рыбное филе, изредка готовое тесто. Все остальное – тоже фаст-фуд, с сомнительными добавками и стандартным вкусом.

Наиболее опасны готовые блюда, которые нужно только разогреть, да они к тому же дороги!

В безвыходных ситуациях, при острой нехватке времени можно, конечно, на скорую руку бросить в сковороду полуфабрикат, но не чаще одного-двух раз в месяц!

В противоположность фаст-фуду – как маятник раскачивается и в другую сторону! – повышается и интерес к еде, к выбору продуктов. Противостоять надоевшей стандартизации вкуса, навязыванию его отдельных элементов можно только свободой выбора. Насколько это проще сделать в среде устоявшейся национальной кухни! Естественно, что турок или турко-киприот предпочтет скромный домашний пилав уличному дёнер-кебабу, а тем более хот-догу.

В сетевых закусочных «фаст-кэжуал» (быстрое повседневное питание) часто блюда готовятся на глазах у посетителей. Это – промежуточный вариант между фаст-фудом и рестораном: блюда быстрые и недорогие, но и не самые дешевые, самообслуживание, но приличный стильный интерьер. Возможно, в будущем эти заведения помогут преодолеть засилье фаст-фуда.

Несколько перефразируя слова Джеймса Бирда (1903 – 1985 г.г.), «отца американской гастрономии», можно сказать, что потребители фаст-фуда в любых его видах лучшей еды и не заслуживают, ибо сколько ни корми их лучше, они этого просто не поймут и не оценят. А говорил он прежде всего о любви к пиву с бутербродами, которая присуща американцам…

*      *       *

Теперь самое время ознакомиться с некоторыми сравнительно новыми кулинарными стилями и направлениями, которые считаются перспективными для «кухни будущего». Возможно, они отчасти и обозначают будущее нашего питания. Проанализировав уже известные вам по этой книге рецепты, вы сами сможете определить, к какому стилю (или стилям!) относятся те или иные блюда.

В 1970 году Поль Бокюз совместно с другими знаменитыми французскими шеф-поварами учредил Общество высокой французской кулинарии. Тогда же были названы основные принципы «новой кухни» («nouvelle cuisine»): использование самых свежих продуктов, сохранение их натурального вкуса, изящество и простота в рецептах и оформлении блюд, отказ от вычурных соусов, перебивающих основной вкус и т.д.

«Новая легкая кухня» зачастую ставит кулинарию в один ряд с музыкой, живописью, литературой, отодвигая на второй план ее сугубо материальное и практическое назначение. Особое значение при этом придается внешнему виду блюда. В кулинарном искусстве существует минимализм, авангард, импрессионизм, постмодернизм… Все новое имеет право на существование, если учитывать, что еда должна быть съедобной и доступной. Некоторые кулинары (Ален  Сандеранс), хотя и основывают свое творчество на опыте прошлых поколений, пропагандируют исключительно кухню космополитическую, отрицая любую национальную, потому что в будущем повара будут использовать кулинарные идеи всего мира.

Интересно, что предшественником «новой кухни» был… все тот же Леонардо да Винчи! Стремясь улучшить и облагородить современную ему кухню, в 1473 году он стал главным поваром в таверне «Три улитки» во Флоренции и начал экспериментировать. Однако его «nouvelle cuisine» в виде маленьких порций деликатесов в красивых композициях никто не понял и не одобрил… Затем Леонардо со своим другом Боттичелли открыл заведение «Три лягушки Сандро и Леонардо», но прогорел со всеми необычными блюдами и их оформлением, видимо, слишком опередив свое время!

Кухня стиля «фьюжн» (от англ. «fusion» – слияние, объединение) – фантазийное, творческое кулинарное направление, в котором достаточно произвольно смешиваются технологии и продукты кухни разных народов. Стиль возник давно как результат взаимопроникновения восточных и западных кулинарных культур, но назван так американцами в конце 70-х годов прошлого (уже прошлого!) века. В более широком смысле «фьюжн» означает адаптацию национальных традиций к вкусам местного населения, к местным продуктам. Например, приготовление менее (а иногда и более) острых блюд или других видов мяса, замена продуктов экзотических и т.д. Естественная адаптация старинных рецептов и необычные сочетания продуктов – тоже направления «фьюжн». Такие сочетания продуктов уже предлагались в предыдущей главе, так что «фьюжн» не будет для читателей большой неожиданностью. Ознакомившись с рецептами, проявите собственную фантазию – без такого подхода стиль «фьюжн» не осуществится!

А вот изменить технологию приготовления блюда, сохранив его состав и даже название, гораздо сложнее!

К слову, названия блюд «фьюжн» витиеваты, длинны и содержат перечисление чуть ли не всех ингредиентов. По этому признаку их можно порой и распознать.

Иногда к блюдам «фьюжн» относят даже мясо или птицу с фруктами! Но северокипрская кухня знает, например, яхнию из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (луковое рагу с зайчатиной), и даже рыбу, запеченную с картошкой, овощами и яблоками. Однако можно предложить и что-то новое: размятые вилкой печеные баклажаны (Patlıcan Közlemesi) с печеным же яблоком, заправленные йогуртом с чесноком. В известный суп «охотник за токсинами» добавить сливы или чернослив. И наоборот, обыкновенные российские щи из свежей капусты заправить апельсиновым соком!

Турецкий «фьюжн» чаще всего соединяет со своей национальной элементы европейской (более для туристов), ливанской, тайской кухни: спагетти подают с кебабами, мясную начинку для пирогов делают с бастурмой, используют карри и экзотические соусы.

Тем, кто осваивает стиль «фьюжн», можно посоветовать: первые опыты не должны быть слишком смелыми. Не только хорошего должно быть понемножку, но и нового тоже! Сначала лучше заменить один-два-три ингредиента в знакомых блюдах, применить новые пряности, приправы, приготовить необычный гарнир или просто неузнаваемо оформить блюдо при подаче.

Большой соблазн увлечься кухней «фьюжн» постигает неопытных и начинающих кулинаров, поскольку, не имея элементарного опыта и знаний, но неуемно экспериментируя, можно удивить своим блюдом! Но надо сказать, что удивить легче, нежели сделать блюдо вкусным и полноценным. Национальная кухня трудоемка, поэтому подназванием «фьюжн» нередко скрывают в ресторанах лишь недостаточную квалификацию повара-абстракциониста.

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам можно подать с турецким острым соусом, придав закуске местный акцент.

Жаркое из говядины с горохом, рисом и зеленым луком готовится по китайской технологии, но рис можно не подавать отдельно, а приготовить как пилав с жареным мясом.

Овощной салат на Северном Кипре нередко закладывают в питу, иногда с дёнер-кебабом. Если использовать технологию приготовления ливанской закуски Аль-Фаттуш с кусочками питы, получится просто салат, который можно подать к любому кебабу или мясному блюду. Пропорции такого блюда произвольные, специи и пряности добавляют по вкусу.

Очень оригинальным и вкусным получается кысыр из гречки. Кипрско-арабский пилав и куриный перевертыш – вариации одного и того же блюда, однако совершенно разные. Куриные грудки с зеленью и жареными грушами, с соусом из йогурта допускают многие варианты приготовления, тем более что так же может быть приготовлен стейк из рыбы или филе. Это – хороший пример творческого подхода к самому стилю «фьюжн».

Летние зеленые щи с апельсиновым соком кому-то напомнят привычные щавелевые, щи из свежей капусты тоже можно (и нужно!) подкислить лимонным или апельсиновым соком, приготовить и щи с капустой и яблоками (местными)!

Существует несколько рецептов фаршированных по-русски калачей. А приготовить их в стиле турецкого «фьюжн» можно из теста с оливковым маслом, с помидорами и хеллимом, наподобие свернутой колбаской пиццы! Роллы из блинов с рисово-овощной начинкой – вариант русских блинчатых пирожков, но без обжарки. Можно использовать и готовые листы юфки, только слегка смочить их или смазать хреном для эластичности.

*      *      *

В отличия от стиля «фьюжн» молекулярная кулинария хотя и сочетает продукты непривычным образом, но основана на изменении технологии приготовления с учетом физических и химических процессов во время кулинарной обработки. На молекулярном уровне никаких изменений в продуктах не происходит, это – всего лишь давно сложившийся термин. Нечасто, но иной раз молекулярная кулинария использует традиции национальной кухни, в чем и состоит возможная перспектива ее развития, причем взаимного. Такая кухня, несмотря на все эксперименты, использует традиционные продукты и сохраняет их вкус и питательность. На самом деле молекулярной кухни распространена довольно широко, и ее приемы используют, например, при варке зеленых овощей (см. рецепты).

Один из принципов молекулярной гастрономии: изменение консистенции продукта при сохранении вкуса. Например, по особой технологии обычный хлеб переводится в жидкое состояние, а затем помещается в баллончик, из которого нужно просто выдавить необходимое количество хлебной пены* и разогреть ее в духовке или СВЧ-печи. Наряду с многочасовым приготовлением при низких температурах молекулярная кухня применяет и мгновенное обжаривание рыбы для снятия кожи или любого продукта для достижения эффекта румяной корочки.

Обратите внимание, что колбаски бумбар (см. рецепт) готовятся с использованием приема молекулярной кухни: варка в течение 1,5 часов (можно дольше) на слабом огне, а затем быстрое обжаривание для вкуса!

Молекулярная кухня предлагает, например, не отваривать спаржу по классическому рецепту в воде, потому что весь вкус переходит в отвар. Вместо этого обработанную спаржу, не связывая в пучки, опускают в довольно большое количество сливочного масла, чтобы она не поджаривалась, а тушилась в нем при невысокой температуре. Кстати, в местной кухне известно -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Изобретатель хлебной пены – испанский шеф-повар Марсело Техедор. Прим. автора.

приготовление дикой спаржи с яйцами: на сковороде тушат кусочки спаржи, а затем заливают яйцами! Иногда со спаржей обжаривают и грибы. Если спаржа хорошо очищена от жестких фрагментов, то получается вкусно.

В рестораны молекулярной кухни ходят не для того, чтобы поесть, а чтобы развлечься, удивиться за большие деньги новым вкусам и превращениям знакомых продуктов.

Основные приёмы молекулярной гастрономии, в том числе давние:

- обработка продуктов жидким азотом – хранение, замораживание «снаружи», полное замораживание с превращением продукта в мельчайшие частицы (так приготовляют мороженое, сорбеты, десерты с текстурой «песка», «снега»);

- эмульгирование с лецитином для получения устойчивой прочной пены;

- создание гелиеых шариков-«икринок» с желатином, пектином, агар-агаром, альгинатом натрия из сока, бульона, молока (так делают искусственную икру);

- насыщение углекислотой, кислородом – газирование с помощью сифонов.

Кроме того, молекулярная кухня использует способы приготовления в вакууме при обычных и низких температурах, сублимационную сушку, быстрое замораживание, термомикс – смешивание и измельчение продуктов при одновременном нагреве, пакоджетинг – измельчение в мельчайшие частицы замороженных продуктов с одновременным взбиванием и т.д.

Трудно сказать, что появилось раньше: кухня «фьюжн» или молекулярная. Не зная таких мудреных слов, наши предки приспосабливались готовить еду из того, что есть, добавляли травки и корешки… Опыты неудачные канули в лету, а более успешные закрепились в национальной кухне. Чем не «фьюжн»?

А как приготовить правильный маджун или пекмез без практического знания о химических превращениях продукта?

В очередной раз вспоминается истина: все новое – лишь хорошо забытое старое.

И сегодня можно закопать тушу или ее часть в яму, а сверху развести костер. Можно, наоборот, на угли от костра положить завернутое в листья или облепленное глиной мясо, хорошо прикрыть ветками, присыпать золой… Многочасовое запекание в естественных условиях не уступит модному сувиду! Мясо, запеченное в яме, наверно, самый древний способов запекания. Следовало бы поговорить о нем в главе об истории, но интересно сравнить древнюю технологию с одной из самых современных – с сувидом. Рецепт – в приложении! Мясо не надо мыть, а лучше тщательно зачистить, обрезать все загрязнения. Завернуть его можно в крупные листья любого безвредного растения, даже колокаса, или использовать мангольд. Солить и приправлять мясо пряностями лучше уже во время еды.

*      *       *

Сувид (sous-vide) – несомненно, достижение молекулярной кулинарии. Именно она использует многочасовое приготовление при низкой температуре, но непременно с участием повара, который регулярно поливает готовящееся мясо соусом, иногда переворачивает, добавляет пряности и т.д. В итоге конечный результат не может быть заранее запрограммирован.

Другое дело технология сувида.

Некоторые кулинары считают, что сувид придуман для того, чтобы «ученики кулинарного техникума» могли работать шеф-поварами. Ведь это всего лишь кастрюля с термометром и пластиковый пакет! Но именно сувиду пророчат большое будущее.

Сочный стейк или запеченную утку с изысканным гарниром, редкие морепродукты, замороженные десерты из числа самых популярных можно встретить почти в любом европейском ресторане. Их лишь разогревают, украшают зеленью, а сладкое – ягодкой, листиком мяты, поливают соусом или сбрызнут шоколадом и подают...

Такие блюда готовят, используя сувид. Аппарат «сувид» готовит по принципу: долго, но при низких температурах. Устанавливается время, температура, в емкость помещается продукт – остается только нажать кнопку. Получится мягкое мясо или птица, правда, без румяной корочки, но в ресторане порцию «обжарят» портативной газовой горелкой. Дополнительно есть прибор, упаковывающий продукт в вакуумный пакет. Можно даже без замораживания несколько дней хранить в холодильнике. «Повар», в котором на самом деле уже нет необходимости, разогреет и украсит тарелку! Аппарат не пережарит мясо, использует минимальное количество жира или вовсе его не использует, любое блюдо гарантировано от ошибок…

Больше половины ресторанов во Франции (А. Дюкас называет 75 %!) используют замороженные готовые блюда в вакуумной упаковке. Оно, конечно, довольно вкусно, но... эту разогретую еду подают под видом свежеприготовленной, и такая практика существует уже несколько лет.

Сувид вполне может в будущем составить серьезную конкуренцию фаст-фуду. Но все его «удобство» сводится все к тому же стандартному вкусу, даже еще более, чем традиционный «быстрый» ассортимент. «Быстрые» блюда хоть и готовят со стандартными добавками и приправами, но по «ручной» технологии: чаще способом обычной жарки, что несколько отличает их от еды, приготовленной по промышленным технологиям.

К сожалению, в случае с сувидом мы имеем дело с имитацией технологии приготовления – доведение до нужной консистенции, текстуры и придание вкуса вспомогательными способами.

Рестораны среднего уровня в последние годы практически исчезают во всем мире: можно посетить либо забегаловку с фаст-фудом, либо заведение «высокой кухни» со звездными ценами. В сложившейся ситуации именно в сувиде многие видят спасение от фаст-фуда, от еды стандартной и попросту вредной.

Но… для сувида не нужны качественные продукты. Из любого ошметка мяса можно приготовить мягкий и сочный бифштекс. Любая низкосортная и перемороженная рыба становится плотной. Прогревание с пряностями в течение нескольких часов преодолеет любой «душок»… А если еще обжарить на гриле, да снабдить хорошим соусом! Благодарность клиента гарантирована. В самом деле, свежее филе или вырезку, благородную рыбу в считанные минуты можно приготовить в обычной сковороде, их незачем мучить-парить в сувиде! И не парят, будьте уверены.

Так сувид приходит на смену фаст-фуду.

Ваш автор уже писал о том, как на домашнюю кухню проникает фаст-фуд. Так же в нее проникает и сувид, поначалу как безобидная мультиварка. Хотя похожего результата можно достичь и в обыкновенной электрической духовке, и даже в обыкновенной кастрюле. Более того, в русских печах по сходной технологии готовили повседневную еду, да и многим народам, в том числе и туркам, и туркам-киприотам известны блюда, приготовляемые в плотно закрытых и запечатанных емкостях в течение многих часов. Прекрасный пример: клефтико, оно же фырын-кебаб – «мясо по-воровски».

Классическая технология приготовления в русской печи (и в тиховарке) – томление – тушение или варка при падающей температуре от традиционно высокой до низкой, 50 – 60С, при которой блюдо уже можно подавать на стол.

Никто пока не знает, как ведут себя питательные вещества (все те же белки-жиры-углеводы-клетчатка-минералы-витамины) при таком длительном нагревании в сувиде! Достаточно вспомнить, что и СВЧ-печи поначалу считались вполне безобидными.

Можно готовить приблизительно по технологии сувид и в мультиварке, выставив температуру не выше 80С, тщательно упаковав продукты в пакет для запекания. Мультиварка, несомненно, займет свое место на домашней кухне будущего. Но она не будет обязательным и столь востребованным бытовым прибором как, скажем, миксер. Ведь и микроволновка не заменила обычную плиту. Коль скоро зашла речь о мультиварке, стоит сказать о некоторых ее преимуществах.

Будучи созданной как рисоварка, впоследствии дополненная некоторыми функциями, мультиварка прекрасно готовит рис и другие крупы. Поэтому местная и турецкая кухня успешно будут использовать ее для приготовления пилавов (см. рецепты в приложении).

Два самых нужных режима мультиварки: «Мультиповар» и «Тиховарка» («Медленноварка»).

«Мультиповар» позволяет установить температуру нагрева от 40 до 160 градусов с точностью до градуса и время приготовления – от 10 до 140 минут, иногда на несколько часов – зависит от модели. В «Мультиповаре» можно готовить домашний йогурт. «Тиховарка», о преимуществах которой писал еще В. В. Похлебкин, позволяет готовить в самом щадящем режиме, который можно установить на ночь.

√ Используя для сувида духовку, следует поступить так. Прогреть до нужной (невысокой) температуры, поставить в нее кастрюлю (не плоский лоток!) с куском мяса, куриным или рыбным филе, овощами, плотно обернутыми в пищевую пленку или упакованными в рукава (пакеты) для запекания. Все желаемые пряности надо завернуть с основным продуктом, посолить. Готовить от одного до нескольких часов. Главное, не переборщить с пряностями, потому что при такой обработке они проявляют очень сильный аромат.

Надо сказать, что с сувидом, и даже с микроволновыми печами трудно сохранить национальное наследие! Поварское мастерство часто сравнивают с искусством, которое обречено на деградацию, если в нем нет места для фантазии и импровизации.

Где, как не в ресторанной кухне, должны использоваться самые сложные технологии, совершенствоваться старые и создаваться новые?

Съесть разогретое блюдо из пакетика даже и дома, даже и в современных условиях не каждый захочет. А стоит ли идти для этого в пафосный дорогой ресторан?

*      *       *

Не исключено, что в будущем ресторанная и домашняя кухня не просто разделятся, но будут противостоять друг другу. Это может произойти из-за усложнения технологий ресторанного и промышленного приготовления еды, для которых в домашних условиях не будет оборудования и условий.

Однако компания «Филипс» уже предложила устройство для приготовления пищи будущего, по принципу действия напоминающее принтер для «печатания» еды любой формы, структуры и консистенции. Другой проект –домашняя ферма на кухне, где будет расти зелень на гидропонике, разводиться рыба методом аквапоники и т.д. Владелец «кухни будущего» сможет постоянно получать информацию о составе любого продукта и о содержании полезных и нужных веществ в собственном организме. Уже не первый год производятся аппараты-сувиды для домашнего вакуумного приготовления еды, правда, они дороги.

Вычурные претенциозные блюда ресторанной кухни могут войти в домашнюю очень упрощенными.

Так, котлеты по-кипрски можно обжарить, залить смесью взбитых яиц с молоком, йогуртом, с обжаренным шпинатом, зеленым луком, петрушкой, мятой по мотивам восточной закуски «чучу» («кюкю») и запечь. Такое блюдо можно приготовить и дома. А вот рыбное филе, приготовленное по технологии сувида, обжаренное в кокосовой стружке, дома проще запанировать и жарить. Хотя получится не столь изысканно – текстура будет менее плотная.

Пример блюда российско-европейского: желе (заливное из курицы), например, может быть подано в… баночке, что напомнит редкие в советские времена консервы «Курица в собственном соку». В сувиде (мультиварке) хорошо получаются холодцы, студни – все хорошо разваренные блюда. Но такого же эффекта можно достичь и при наличии кастрюли с толстым дном типа «цептер». На гарнир к такому желе в модном ресторане подадут несколько гарниров и соусов, в том числе в виде пены, крема, пудры (свекольная, морковная и другие виды пудры делают, в частности, из съедобной рисовой пудры, пропитанной соком). Дома вы, скорей всего, ограничитесь малосольным огурчиком, хреном, горчичкой и хлебом.

Интересно рассмотреть и такой пример блюда, соединяющего турецкие традиции со стилем «фьюжн» и молекулярной кухней, причем преобладает явно молекулярная.

Уже известный вам казан-кебаб можно приготовить в сувиде, предварительно надо обжарить (обжечь!) крупные куски… газовой горелкой (не «на горелке», а профессиональной компактной кулинарной горелкой). Затем тушить в открытом виде, не в пакете, а в масле с пряностями. Кебаб получится невиданной мягкости – можно разделять ложкой! Подать на гарнир яблоки – уже решение необычное, даже если яблоки испечь в духовке или подрумянить на гриле. Дома так приготовить яблоки возможно, но делать из яблок чипсы, мусс из печеных яблок и к тому же яблочно-винный соус вы вряд ли будете…

Ресторанные порции миниатюрные, потому что в небольшой вес и объем блюда надо вместить порой два гарнира, три соуса и «комплимент» от шеф-повара – крошечную версию какого-либо нового блюда.

Поэтому понятно, что в таком ресторане вы будете сидеть за столом, впадая в изумление, и не столько есть, сколько пробовать… И не так пробовать, как дегустировать! Эта изысканная еда – вовсе не пища будущего. Она не повседневна, потому что человеческий организм, вся наша физическая природа удивляться не любит. Привычная еда в определенное привычное время – вот идеал питания! А гастрономический экстрим, новые и необычные кулинарные впечатления и переживания стоит позволять себе изредка.

*       *       *

У любого кулинара есть риск перестараться, перемудрить над блюдом, доводя его до вкуса, добавляя пряности, приправы, сродни тому, как художник может испортить полотно, не остановившись вовремя: «замыливается глаз», а у кулинара притупляется вкус! (Вспомните роман Э. Золя «Творчество»!).

«Не навреди!» – заповедь врача, адвоката и повара. Можно долго спорить о вреде «быстрой еды», разогретых готовых стандартных блюд и о пользе домашней пищи, приготовленной заботливыми руками не только для себя, но и для домочадцев. Даже самое непритязательное домашнее блюдо выигрывает если не в изысканном вкусе, то в простоте и полноценности. А основа домашней кухни – всегда кухня национальная и региональная.

Оставим в стороне врачей и адвокатов. А чем особенно может навредить повар? Скажем, приготовит плохо – пересолит, перекислит, пересушит, недожарит…

Но если повар (это понятие относится ко всем, кто стоит у плиты не только ради себя!) приготовит невкусное блюдо, то оно не только не порадует едока, но будет в лучшем случае бесполезным, а то и вредным. А сколько вреда может причинить повар, забывший о профессиональной этике, маскируя вкус подпорченных продуктов, многократно разогревая блюда, используя остатки и объедки…

Реже всего подобное поведение встречается, когда повар отождествляет, объединяет себя с едоками – то есть в семье или небольшом заведении семейного типа. В таких ресторанчиках, кафе, локантах готовит и обслуживает семья, и посетители постоянные, нередко тоже семьи, – такая вот обоюдная семейственность! Кроме того, именно турецкая и турецко-кипрская кухня практикует «открытое» приготовление еды: имея в своем репертуаре весьма трудоемкие блюда (об этом уже упоминалось), требует и подразумевает участие нескольких домочадцев. В этой обстановке нарушить поварскую этику просто невозможно! Ваш автор однажды наблюдал, как на пикнике упала на траву котлетка, недонесенная до мангала… Старший в семье, строгий киприот, тут же потребовал котлетку выбросить, хотя в других случаях она вполне могла быть обтерта или даже слегка помыта и съедена…

В ближайшем будущем значение еды, полноценного питания должно непременно вырасти! Ведь уже сегодня люди осознают, что надо питаться «правильно». Только «правильность» эту каждый понимает по-своему, поэтому и ест в меру собственного понимания…

Непростая задача и профессиональных поваров, и просто неравнодушных кулинаров – сохранять традиции и прививать хорошие пищевые привычки. Ничего не надо особенно выдумывать, ведь организм человека за тысячеления не изменился, а значит, самое правильное (на этот раз без кавычек!) питание в будущем – это народная, домашняя, семейная кухня, до которой еще надо дорасти многим ресторанам!

*      *       *

Ничто не позволяет ближе и непосредственней соприкоснуться с материальной культурой народа, как познание национальной, народной кулинарной культуры. Национальную кухню всерьез можно назвать «лицом страны»!

Тысячелетиями людям не приходилось задумываться о сохранении национальных кулинарных традиций. Они не утрачивались, а лишь отчасти обогащались заимствованиями: в основном с торговыми связями, иногда – с войной. Со временем война стала дистанционной, продукты – космополитическими, а кухни разных народов мигрируют вместе с носителями бытовой, в том числе кулинарной культуры.

Очевидно, что в будущем отдельные «островки»-оазисы национальной кухни гораздо дольше сохранят свою самобытность, нежели прочие регионы. И для острова Кипр (вот и каламбур!) вполне возможно стать таким «островком»!

Окинув непредвзятым взглядом общемировые тенденции, можно сделать вывод:

в перспективе турецкая и северокипрская кухня должна использовать свои уникальные продукты по-новому; готовить не только из выращенных в регионе, но обязательно из сезонных продуктов; отказаться от замораживания пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; сочетать с хорошим вкусом принципы полноценного питания; продвигать и пропагандировать национальные продукты и традиции во всем мире.

Среди других принципов, позволяющих местной кухне устоять и в ХХ1 веке, можно назвать понимание ценности стабильной и спокойной жизни, стремление сохранить природу, животный мир и рационально использовать их ресурсы.

Но главное – серьезное и требовательное отношение к еде турок и турок-киприотов! Заимствовать «космополитические» стандартные блюда они не торопятся, и их консерватизм может сыграть положительную роль. Приготовление домашней еды не считается занятием тяжелым и вынужденным, и время на него не считается потерянным, причем охотно готовят не только женщины, но и мужчины. Эти традиции неплохо было бы усвоить и нашим соотечественникам.

Средиземноморская кухня в целом и северокипрская в частности характеризуются не столько традиционными продуктами и блюдами, сколько оптимистическим отношением к жизни.

Если во многих странах мира отмечают склонность людей питаться в одиночку, то в Турции и на Северном Кипре сохраняется культура трапез совместных, семейных и дружеских застолий.

В то же время у кипрской и в частности северокипрской кухни практически не существует профессиональной школы. Все самые известные кухни мира сохраняют и развивают профессионалы. Они собирают рецепты, записывают, выверяют пропорции, вырабатывая некий средний канон блюд.

Однако не приходится надеяться на то, что турецкая и турецко-кипрская кухня сохранится только в кухне ресторанной. Поэтому и ТРСК, и Турция, как и другие страны, должны позаботиться о сохранении кулинарных традиций, подобно тому, как сохраняют в музеях этнографические сокровища.

Чтобы самобытные блюда турецко-кипрской народной кухни не канули в лету, местным жителям надо проявить инициативу, записывать рецепты бабушек и прабабушек, просить матерей, жён, сестер готовить полузабытые блюда и передавать детям. Но городские, да и сельские жители с развитием сети ресторанов , закусочных и промышленного приготовления еды ленятся готовить дома трудоёмкие традиционные блюда.

Если не повседневно, то уж непременно в праздник на столе должны быть блюда традиционные, известные уже много веков.

Пару лет назад во французских школьных столовых запретили подавать кетчуп с целью приучить детей к традициям национальной кухни. Пищевые стереотипы – в хорошем смысле! – во многом складываются с детства. Поэтому главное – не привить подрастающему поколению привычку к элементам фаст-фуда, исправить возможные погрешности домашнего питания. Неплохо бы воспользоваться этим опытом в детских садах и школах, ведь и местная, и турецкая кухня содержит много диетических и даже по-настоящему «детских» блюд! А вместо кетчупа и майонеза всегда можно предложить кипрский томатный соус, йогурт с чесноком и пряностями и т.д.

Конечно, общепит и фаст-фуд не сдают свои позиции, но и ресторанное питание, о котором уже говорилось, может быть разным. Там, где рестораны, локанты, кафе расположены в маленьких поселениях и посещаются местными жителями, их меню и ассортимент максимально приближены к домашней кухне. Готовят здесь не в «промышленных» масштабах, а понемногу, традиционные блюда, и эта тенденция сохраняется и будет сохранена еще долго… Очень хочется на это надеяться!

По инициативе правительства в первую очередь должны быть созданы кулинарные школы по обучению основам национальной кухни. Несколько лет назад первая такая школа была открыта на Северном Кипре. На ее открытии г-н Мехмет Али Талат, тодашний президент ТРСК, сказал, что каждый, кто есть, должен и уметь готовить еду. В стране должно выходить больше хороших кулинарных книг, в том числе на иностранных языках, пропагандирующих местную кухню. Кулинарные темы должны регулярно освещаться и в СМИ.

Этно-рестораны исключительно национальной кухни должны пользоваться определенными льготами – может быть, по уплате налогов, бесплатной рекламе.

Почему бы не создать Музей турецко-кипрской кухни, который, несомненно, будет представлять интерес для туристов и местных жителей?

Такой музей поможет представить традиционную кухню Кипра всему миру. В нем обязательно должна быть представлена и турецкая кухня как одна из самых популярных. Там же может располагаться и открытая для зрителей кухня, где будут готовить национальные блюда, которые можно будет продегустировать. Именно при этом музее целесообразно будет открыть колледж для будущих рестораторов, официантов и менеджеров ресторанного дела. Национальную кухню надо изучать, сохранять и через предметы быта: старинная глиняная посуда, медные кастрюли и ступки для пряностей, ручные мельницы для кофе, жернова, пресс для масла, сковороды и плетеные формы для сыра, формы для выпечки помогут составить впечатление о прошлом народа, вызвать интерес к кулинарии…

Муниципалитет древнего турецкого города Шанлыурфа, например, открыл музей национальной кухни, сохранив для потомков старинные блюда региона. Подобные музеи существуют в Перу («Кулинарный дом» с ресторанными двориками), в России (Музей древнерусской кухни «Еда Руси»), в Белоруси.

…Откуда взялась плавность, неторопливая текучесть здешней жизни? Неспешность, обстоятельность в трапезе, в ритуалах кофепития и чаепития? Наверное, не только от малозаметной смены времен года, осени-зимы-весны, перетекающих друг в друга, и завораживающей иллюзии почти застывшего времени. Скорее, в генах и памяти здешнего народа укоренилось умение ценить мирные промежутки времени, ощущать неповторимость каждого дня, часа, минуты жизни, и всей кожей чувствовать солнце, и наслаждаться прохладой моря, и упиваться терпким вкусом вина…

Прадедушкины шахматы, дедовы часы и трубка, бабушкина шкатулка или тетина брошь, отцовское ружье, мамина вышивка, – они принадлежат семье, роду. Но вместе с тем и фамильные рецепты любимых блюд, переходящие из поколения в поколение… Национальная кухня принадлежит народу и каждому ее представителю!

Берегите кухню своего народа и уважайте кулинарную культуру других наций!

Еще Л. Фейербах обращал внимание на важность того, что ест человек и как он ест. Тесная взаимосвязь духовного и физического подразумевает, что знания о пищевом поведении, пищевых привычках и предпочтениях позволяет понять, что за человек перед вами, кто он, что за личность, каков его характер…

Скажи мне, что ты ешь – и я скажу тебе, в какой стране ты живешь!

Приложение

Яхния из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (Луковое рагу с зайчатиной) (Tavşanlı Soğan Yahnisi (Soğan Bastı)

Зайца освежевать и положить в холодную воду на 24 – 36 часов, можно добавить немного уксуса и соли. Воду надо несколько раз поменять. Затем промыть, нарезать на небольшие куски и обжарить в растительном масле, вынуть. 3 кг мелкого лука обжарить в том же масле. Мясо и лук переложить в большую кастрюлю с толстым дном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, цедру и (по желанию) сок одного апельсина, 1 – 2 яблока, разрезанных на четвертинки, по желанию 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 – 2 ст. ложки муки. Влить 1 стакан уксуса, 1/2 стакана оливкового масла и горячую воду, чтобы мясо было покрыто. Тушить на слабом огне 1,5 – 2 часа. Если мясо не перемешивать с луком, его можно аккуратно сервировать на блюде, выложив лук рядом как гарнир. Полить оставшимся соусом. Можно украсить дольками апельсина.

Рыба, запеченная с картошкой, овощами и яблоками (Fırında Patatesli Balık)

1 крупную рыбу или 2 средних очистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, посолить и поперчить. 5 картофелин вымыть, очистить и нарезать кружками. 2 – 3 яблока вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками, 1 – 2 помидора – кружочками. Пучок петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать, 1 – 2 зеленых перца очистить от семян и нарезать. 2 луковицы мелко нарезать, по желанию обжарить на растительном масле вместе с 1 морковкой. Картофель сложить в смазанный маслом лоток для запекания, посолить, сверху поместить рыбу, затем овощи, посолить и поперчить, полить 1,5 стакана воды и 2 – 3 ст. ложками растительного масла, положить 4 лавровых листа. Запекать в разогретой духовке около полутора часов. По желанию готовое блюдо посыпать тертым хеллимом или любым твердым сыром и запечь еще в течение 10 минут. Рыба без картошки, нарезанная на куски, запечется быстрее: за полчаса.

Печеные баклажаны (Patlıcan Közlemesi) с печеными яблоками, чесноком и йогуртом

Баклажаны и яблоки запечь в духовке (на 1 баклажан – 1 среднее яблоко), мякоть извлечь из кожуры, сбрызнуть лимонным соком и измельчить вилкой. Посолить по вкусу и заправить йогуртом с чесноком, чтобы получилось густое пюре. Подавать в составе мезе.

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам

Отварить, почистить и разрезать вдоль пополам 5 – 6 крупных яиц, желтки вынуть. 10 – 12 крупных креветок отварить в течение нескольких минут и очистить. Смешать 3 ст. ложки кокосового молока (можно консервированного), 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока и 1 ч. ложку пасты карри, добавить яичные желтки и растереть. Наполнить половинки белков, сверху положить по 1 крупной креветке. Подать с острым соусом.

Кысыр из гречневой крупы

1 стакан гречневой крупы перебрать, прокалить на сковороде, сварить очень сухую рассыпчатую кашу. Смешать мелко нарезанные: пучок петрушки, немного свежей или сухой мяты, 2 – 3 стебля (не пера!) зеленого лука и 2 – 3 помидора, по желанию 2 – 3 зубчика чеснока, немного томатной пасты, посолить и поперчить. Заправить 4 ст. ложками оливкового масла, взбитого с 3 ст. ложками лимонного сока. Перемешать с теплой гречневой кашей и дать настояться около часа.

Закуска из помидоров, огурцов, зелени-ассорти с чипсами из питы Аль-фаттух

Питу (лаваш) нарезать на треугольные кусочки и подсушить в духовке до зарумянивания. Помидоры, огурцы, зеленый лук, чеснок мелко нарезать, листовую зелень (марул, рукколу, лолло-россо и другие) порвать руками. Заправить соком лимона, посолить, поперчить, посыпать сухой мятой и перемешать. Добавить гранатовый соус, оливковое масло, в последнюю очередь чипсы из питы и еще раз перемешать.

Спаржа с яичницей

4 – 6 стеблей дикой спаржи помыть, отделить мягкие части стеблей и верхушки, нарезать их на небольшие кусочки (по 3 см). Быстро обжарить в 3 ст. ложках оливкового масла мелко нарезанную луковицу, положить спаржу, посолить, поперчить и тушить под крышкой до мягкости. , пока спаржа не станет мягкой. 6 яиц взболтать вилкой и залить спаржу, помешать и жарить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Спагетти с черными оливками, хеллимом и печеными помидорами

1/2 кг мелких помидоров (можно черри) выложить на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке до коричневатого цвета – около 15 минут. Спагетти (1 упаковку) отварить по инструкции. Мелко нарезать 1/2 пучка петрушки (листья без стеблей) и хеллим – кубиками.

В готовые спагетти добавить помидоры с соком, сыр и зелень, горсть черных оливок, перемешать. По желанию при подаче посыпать любым твердым тертым сыром.

Кипрско-арабский пилав с говядиной и овощами

2 стакана риса для плова залить теплой соленой водой на два часа. Промыть 2 – 3 раза, воду слить. 700 – 800 г говядины нарезать крупно, отбить, посолить и поперчить, обжарить в 1/2 стакана растительного масла на сильном огне, переложить в кастрюлю с толстым дном. 2 моркови и 2 средние картофелины нарезать кубиками, 400 г цветной капусты разделить на соцветия, обжарить в том же масле. Овощи выложить поверх мяса, посолить. Сверху выложить рис, залить 4 стаканами горячей воды или бульона, посолить, довести до кипения и готовить на слабом огне до впитывания воды. Готовый пилав полить растопленным сливочным маслом – 2 – 3 ст. ложками, снова плотно закрыть крышкой, поместив под нее бумажную салфетку. Минут через 10 подавать с зеленью, перевернув на блюдо.

Жаркое-пилав из говядины с горохом, рисом и луком-пореем

Говяжье филе (около 1/2 кг) нарезать полосками, примерно как для беф-строганова, посыпать 1 – 2 ст. ложками кукурузного крахмала, частями быстро обжарить на растительном масле, выложить в глубокую кастрюлю. 300 г зеленого горошка, белую часть 5 – 6 стеблей зеленого лука, 1 ст. ложку тертого имбиря положить в эту же сковороду, влить около 1 стакана воды, посолить, поперчить и добавить 1/2 ч. ложки красного перца хлопьями. Проварить около 2 – 3 минут, добавить мелко нарезанную зеленую часть лука и заправить 2 ст. ложками лимонного сока. Выложить поверх мяса.

1 стакан длинного риса, предварительно замоченного в соленой воде, выложить на горох и лук. Влить 2 стакана горячей воды, плотно накрыть и готовить на слабом огне до впитывания воды и готовности риса. По желанию полить растопленным маслом, дать постоять под крышкой.

Куриный перевертыш с овощами и карри по восточным мотивам

3 стакана риса промыть и замочить в теплой воде на час. 1 баклажан нарезать кружочками, маленький кочан цветной капусты разделить на соцветия, замочить в холодной воде на 15 – 20 минут. 1 кг куриных окорочков сварить до готовности в небольшом количестве воды с 3 – 4 лавровыми листами, солью, 1 ст. ложкой карри средней остроты. 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в 1/2 стакана растительного масла. Баклажаны и капусту отжать и обжарить в том же масле. Готовую курицу (кости можно удалить) переложить на дно большой кастрюли, сверху выложить овощи, третьим слоем рис, залить 5 – 6 стаканами бульона. Довести до кипения, тушить под крышкой на слабом огне до впитывания жидкости. По желанию полить растопленным сливочным маслом, подержать под крышкой и перевернуть на блюдо или поднос, не перемешивая.

Куриные грудки на подушке из зелени с жареными грушами и соусом из йогурта

Грудки (по 1 филе на порцию) обжарить на сливочном или оливковом масле со смесью перцев горошком (душистым, белым, черным), накрыть крышкой и потушить до готовности.  Груши (по одной на порцию) нарезать ломтиками и обжарить в таком же масле с медом и смесью перцев (горошки). Шпинат и щавель или листья любого салата мелко нарвать руками, сбрызнуть лимонным соком, аккуратно выложить на тарелку. Сверху положить курицу и груши, курицу полить соусом, груши. Для соуса смешать густой йогурт с солью и сахаром по вкусу, добавить лимонную или апельсиновую цедру, лучше свежесрезанную. Соус можно подать отдельно.

Летние зеленые щи с апельсиновым соком

2 пучка шпината промыть, мелко нарезать с 1 луковицей, пассеровать с 2 ст. ложками оливкового масла в глубокой кастрюле, влить сок и добавить цедру 2 апельсинов. Залить 4 стаканами овощного или куриного бульона (можно из кубиков), посолить и поперчить. Подавать с густым йогуртом, по желанию положить в тарелки по половинке вареного яйца и дольки апельсина, очищенные от пленок.

Рисовая каша сютлач с кольраби

1 стакан риса промыть, залить 2 стаканами воды, довести до кипения и добавить 200 – 250 г натертой на крупной терке кольраби. Не перемешивая, влить 2 стакана молока, довести до кипения и немного поварить. Всыпать 1/2 – 1 стакан сахара, посолить, добавить по 1 ст. ложке муки и рисовой муки, разведенных в 1 стакане молока, хорошо перемешать и варить при помешивании до загустения. Разложить в пиалы и остудить. Подать с йогуртом. При желании посыпать корицей.

Фаршированные помидорами и сыром калачи по мотивам пиццы

Замесить тесто из 3,5 стаканов муки, 1,5 стаканов теплой воды, 3 ст.ложек оливкового масла, 2 ст.ложек сахара и 1 ч.ложки соли, свежих или сухих дрожжей в том количестве, которое указано на их упаковке. Тесто должно быть эластичным. Скатать его в колобок, смазать маслом, накрыть и оставить на час для подъема. Снова вымесить, разделить на две части и раскатать в прямоугольные пласты примерно 20 на 50 см. Смазать начинкой, отступив от краев, завернуть колбаской, слепить края, перевернуть и скрепить в кольцо. Сделать 6 – 8 поперечных надрезов с внешней стороны. Оставить подойти в теплом месте, смазать оливковым маслом и выпекать до зарумянивания около получаса.

Для начинки 1 кг спелых помидоров очистить от кожицы и семян, измельчить. На оливковом масле обжарить мелко нарезанный пучок базилика (листья без веточек), 2 – 3 зубчика чеснока, добавить помидорное пюре, потушить, выпаривая лишнюю жидкость, посолить и поперчить. 200 г хеллима или любого другого сыра натереть, посыпать начинку.

Роллы из блинчиков с рисом и овощами

Испечь тонкие блинчики по любому рецепту. Отварить 1/2 стакана риса, лучше круглого. 1 вареную морковь, огурец, сладкий перец, стебель сельдерея, 3 – 4 пера зеленого лука нарезать соломкой. На край каждого блинчика положить рис, овощи, смазать японским хреном васаби, скатать плотный рулет. Нарезать на роллы по 3 см – можно перевязать перышками лука или стебельками петрушки. Украсить зеленью.

Мясо, запеченное в яме

Цельный кусок молодой баранины весом не менее 1 кг плотно завернуть в большие листья. Развести костер, раскалить в нем камни. Неподалеку вырыть яму, выложить ветками и листьями, закатить с помощью палки горячие камни в яму, положить завернутое мясо, набросать веток и листьев. Яму зарыть. Теперь надо запастись терпением – мясо будет готово через 2,5 – 3 часа.

Пилав с куриными желудками в мультиварке

1, 5 стакана риса басмати промыть и замочить в теплой воде. 600 г желудков промыть и нарезать небольшими кусочками, 1 луковицу – кольцами. В мультиварку налить 2 – 3 ст. ложки растительного и 2 ст. ложки сливочного масла. Положить лук и желудки, включить режим «Выпечка» на 40 минут.

1 банку очищенных томатов в собственном соку (400 г) размять вилкой, через 20 минут добавить в мультиварку с 2 ст. ложками орешков пинии. Еще через 15 мин засыпать горсть сухого барбариса или 1 ст. ложку сухого сумаха, 1/2 ст. ложки сухого базилика, одну-две горсти мелко нарезанной петрушки. Всыпать рис, долить воды, чтобы покрывала рис на палец, посолить и поперчить. Перевести в режим «Тушение» на 30 минут.

Сютлач (рисовый пудинг) в мультиварке

1 стакан круглого риса промыть, замочить в горячей воде до ее остывания. Высыпать в чашу мультиварки рис, залить 2 стаканами молока. Включаем мультиварку в режиме «Плов» на 1 час. Взбить миксером 1/2 - 1 стакан (маленькую упаковку) сливок с 3 – 4 ст. ложками сахара, щепоткой соли, щепоткой корицы или ванильням сахаром. В готовый рис добавить сливки, осторожно перемешать деревянной ложкой и включить режим «Выпечка». Готовый пудинг немного остудить, выложить на тарелку, посыпать орехами или кокосовой стружкой.

Йогурт в мультиварке

1 л молока пастеризованного смешать с 2 – 3 столовыми ложками «Активии» или любого натурального местного йогурта, хорошо перемешать, разлить по баночкам и поставить в мультиварку. В чашу налить воду, установить режим «Мультиповар» на 40С на 4 – 6 часов. Поставить на ночь в холодильник. По желанию можно добавить сахар, сливки.

Или:

В 1 л молока размешать 1 – 2 ст. ложки сахара, маленькую баночку натурального йогурта. Разлить по баночкам. Можно в каждую баночку добавить по ложечке варенья, фруктового пре – получится йогурт с фруктами. В мультиварку налить воду до нижней метки, включить «Мультиповар» на 40С на 1 час. Оставить затем в мультиварке на 8 часов, затем убрать в холодильник на 12 часов.

Приложение

К

ак экономить электроэнергию, воду и сократить количество мусора

Экономьте ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЮ!

1.

Не устанавливайте

холодильник

вблизи плиты

и в закрытые ниши

!

Не ставьте в него теплую еду

! В жаркое время немного отодвиньте его от стены и чаще протирайте заднюю стенку влажной тряпкой.

2. По возможности снижайте частоту стирок, стирайте про полной загрузке и выбирайте оптимальный режим стирки. Наиболее экономичные

стиральные машины

– класса «А».

3. Не стирайте при высокой температуре (90С) – в большинстве случаев она не нужна.

4. Кипятите воду в электрочайнике строго в нужном количестве.

5

. О

тключайте от сети

домашние электронные приборы

даже после их выключения кнопкой On/Off. Большинство приборов

расходует

электроэнергию

даже в режиме ожидания

израсчета в месяц:

Компьютер – до 57,6 кВт (старый); до 3,6 кВт (новой модели).

Ноутбук – до 2,1 кВт (старый); до 1,1 кВт в месяц (новый).

Телевизор – до 7,2 кВт (старый); до 0,2 кВт (новый).

Мобильный телефон – до 5 кВт (старый); до 1,1 кВт (новый).

Электроплита с таймером – до 4,3 кВт (старая); до 2,8 кВт (новая).

СВЧ-печь с таймером – до 2,1 кВт (старая); до 2,1 кВт (новая).

6. Выбирайте проточный водонагреватель мощностью от 3,5 до 8 кВт со ступенчатым переключателем и не включайте его сразу на максимальную мощность.

7. Выбирайте вентилятор мощностью не более 100 Вт – этого достаточно для бытовых помещений.

8

. Замените

обычные

лампочки

на энергосберегающие, чтобы сэкономить электроэнергию в три-пять раз. Используйте вместо потолочных светильников настольные лампы, настенные бра и торшеры, то есть обеспечьте зональное освещение квартиры.

9. Выходя из комнаты, гасите свет!

Берегите

ВОДУ!

Запасы пресной воды в мире составляют не более 3 %!

Экономия воды очень важна! К 2030-2035 годам количество людей, у которых доступ к пресной воде будет ограничен для 3 миллиардов человек!

Согласно санитарным нормам, для обеспечения нормальных условий жизни один человек должен потреблять от 75 до 100 л воды в сутки на хозяйственно-бытовые нужды: для питья, мытья, стирки, уборки и личной гигиены.

1. Мойтесь под душем, а не в ванне, сократив время пребывания под душем до 10 минут, либо открывая воду в начале и конце мытья, для споласкивания. Расход воды снизится в три раза.

2. Пользуясь ванной, наполняйте ее до середины – на 50 %.

3. При бритье и чистке зубов включайте воду в начала и конце процедуры. Вы сможете сэкономить в семье из четырех человек до тонны воды в неделю!

4. Пользуйтесь стиральной и посудомоечной машиной только при полной загрузке или используйте экономичный режим. Используйте небольшое количество стирального порошка, как правило, рекомендуемое количество бывает завышено производителем, а белье приходится дополнительно полоскать. Будьте аккуратны и носите вещи дольше одного дня!

5. Установите насадку-распылитель типа «душ» на кран в кухне. Для комфортного мытья будет нужен меньший напор воды.

6. Не мойте посуду, фрукты и овощи в проточной воде – используйте раковину или тазик. Этой водой можно полить комнатные растения. Под проточной водой только споласкивайте!

7. Экономно используйте моющие средства для посуды, потому что они плохо и долго смываются.

8. Установите рычаговые смесители вместо обычных, т.к. они быстрее смешивают горячую и холодную воду.

9. Установите современный сливной бачок в туалет, с двумя режимами расхода по потребности. Можно перевести унитаз в режим низкого расхода воды: попробуйте наполнить двухлитровую пластиковую бутылку водой и опустить ее в бачок.

10. Следите за исправностью кранов! Устраняйте все протечки! Следите, чтобы дети плотно закрывали краны после пользования водой.

11. Скрытые протечки в унитазе можно определить таким образом: снять крышку бачка, добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Если краска появится внутри унитаза – сливной бачок протекает.

12. По возможности собирайте дождевую воду через желобок от водостока в бочку. Используйте воду для технических нужд и полива растений. Поливайте растения рационально: рано утром или поздно вечером, чтобы сэкономить воду. При поливе из шланга используйте распылительную форсунку, чтобы следить за расходом воды.

13. Не поливайте растения быстрее, чем вода будет впитываться: поливайте в два этапа или с помощью капельного орошения через шланг с дырочками.

14. Не мойте дорожки, двор, балкон, крыльцо из шланга – полейте водой из ведра, подметите, а после дождя пройдитесь щеткой.

15. Накройте бассейн: испарение воды будет меньше.

При наличии септика чрезмерный расход воды и моющих средств приведет к его перегрузке, поэтому эффективность очистки существенно уменьшится – септик будет переполняться. К этому приводит бездумное обращение с водой!

Используйте хотя бы один способ экономии воды ежедневно, и вы почувствуете экономию. Каждая капля на счету!

Меньше мусора!

1. Избегайте покупки одноразовых вещей и используйте многоразовые: от пластиковых пакетов и пластиковой посуды до зажигалок, бритв, CD-дисков и др.

2. Покупайте большие упаковки (емкости) воды, напитков, других продуктов.

3. Откажитесь от бутилированной воды, используя многоразовые баллоны (обменную тару). Питьевую воду в дорогу, на работу разливайте из больших упаковок в маленькие бутылочки дома, используйте фляжки.

4. Еду, которую берёте на работу (даете детям в школу), положите в ланч-бокс – контейнер с несколькими отделениями. В ресторане попросите еду с собой (или остатки блюда) положить в ваш собственный контейнер.

5. Многоразовые контейнеры для продуктов используйте при покупке готовых салатов, закусок, кондитерских изделий. Не торопитесь выбрасывать разовые контейнеры, пластиковые бутылки – их можно мыть и использовать несколько раз.

6. Не торопитесь выбрасывать стеклянные банки – могут пригодиться для домашних заготовок и в качестве контейнеров.

7. В некоторых странах производство и использование полиэтиленовых пакетов запрещено или ограничено. Чтобы уменьшить использование полиэтилена, при покупке одежды и прочих непродовольственных товаров попросите не упаковывать товар в фирменный пакет, а подарки завернуть в бумагу.

8. Идя за покупками, можно взять с собой многоразовую тканевую или нейлоновую сумку (одну-две).

9. Откажитесь от дополнительных пакетов для уже упакованных продуктов. То, что возможно, покупайте на развес (это и дешевле!).

10. Не покупайте пакеты для мусора – по возможности расходуйте упаковочные пакеты из магазина.

11. Выбрасывайте ненужные рекламные листовки строго в мусорные контейнеры и ящики. Поместите в подъезде дома или на почтовом ящике объявление с просьбой не оставлять такую рекламу.

12. Можно повлиять на фирмы и компании, использующие много упаковочного материала и рекламные листовки: написать письмо с просьбой проявить заботу об экологии.

13. Делайте пожертвования благотворительным организациям: отдавайте устаревшую бытовую технику, носильные вещи, игрушки, книги, которые уже не понадобятся.

14. Продукты не испорченные, но не первой свежести или хлеб положите в коробку рядом с мусорным контейнером – воспользуются по крайней мере животные, птицы.

Не купишь лишнее – не придется выбрасывать. Не поторопишься выбросить ненужное – оно может и понадобиться.

Чтобы уменьшить количество мусора, надо не просто выбрасывать его в отведенные для этого места – надо «производить» меньше мусора!

Меры объема

1 кофейная чашечка – 1 kahve fincanı – 75 мл

1 чайный стакан – 1 çay bardağı – 250 мл

1 столовая ложка – 1 çorba kaşığı – 15 мл

1 десертная ложка – 1 tatlı kaşığı – 10 мл

1 ч.ложка (турецкая десертная) – 5 мл

1 ст. л. – 3 ч. л.

Меры в стаканах (чашках – 1 чашка равна 1 стакану – 250 мл):

1/8 стакана – 30 мл

1/4 стакана – 60 мл

3/8 стакана – 90 мл

1/2 стакана – 125 мл

2/3 стакана – 150 мл

3/4 стакана – 175 мл

       Тарелка – 500 мл

1+1/4 стакана – 300 мл       Блюдце – 250 мл

1+1/2 стакана – 375 мл        Рюмка – 100 мл

2 стакана – 500 мл       Бутылка – 700 мл

3+3/4 стакана – 900 мл

4 стакана – 1 л

Таблица сезонности продажи фруктов на Северном Кипре

Фрукты, ягоды Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Ноябрь Дек.

Абрикосы       х х х       х

Айва       х            х х х

Апельсины      х      х      х      х      х      х х

Арбузы х х х      х      х

Боярышник «азароль»       х      х      х

Виноград       х х       х х х

Гранаты х      х      х х

Грейпфруты              х       х х х                         х х х

Грецкие орехи (зеленые)                         х

Груши      х      х      х      х      х

Дыни            х х      х      х      х      х

Инжир                   х      х      х

Кароб (рожковое дерево)      х      х      х

Каштаны х х            х      х       х

Клементины («нова») х      х      х      х      х      х х

Клубника      х      х      х х       х      х

Кумкваты х      х      х х

Лимоны      х      х      х      х х       х      х      х х

Локва (мушмула

японская) х х х

Мандарины      х      х      х      х      х      х х

Миндаль (зеленый)            х

Мушмула      х      х      х х

Нектарины х х      х х х

Опунция плоды                          х             х      х

Персики       х х      х      х      х

Сливы       х      х      х      х      х      х

Тутовая ягода       х х

Финики свежие х                   х      х х

Фундук свежий х х

Хурма      х      х х

Черешня              х       х      х

Яблоки       х       х      х

Таблица сезонности продажи овощей на Северном Кипре

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Овощи, зелень Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Нояб. Дек.

Артишоки х      х      х      х х х х

Баклажаны        х      х      х      х      х      х      х      х      х      х х

Бамия                                      х            х       х       х            х х

Бобы стручковые х х х       х

Брокколи х      х      х      х            х      х      х      х      х

Виноградные листья      х       х       х

Горошек       х      х      х      х      х      х      х      х х

Зеленая фасоль х      х       х      х      х      х      х х      х      х      х х

Кабачки      х      х       х      х      х      х      х      х      х      х х

Каперсы (зелень)       х

Капуста белокочан. х      х      х       х      х      х                        х      х х

Капуста красная х      х      х       х      х      х      х      х      х х

Капуста цветная      х      х       х      х       х      х      х      х      х х

Молодой картофель х      х      х      х       х       х            х      х х

Колокас              х            х       х            х                         х х

Кольраби х      х       х      х      х      х       х      х      х х

Кукуруза       х      х       х

Лесные грибы х      х х

Лук зеленый      х      х      х      х      х      х      х                  х      х х

Лук репчатый      х       х      х      х      х      х      х      х      х      х х

Лук-порей       х       х       х       х       х      х х      х х х

Мангольд       х       х       х      х      х      х       х      х       х

Молехия      х      х      х

Морковь      х      х      х х      х      х х

Огурцы       х      х      х      х      х      х      х      х х

Оливки       х      х            х      х       х х

Перец острый        х      х      х      х      х х            х       х

Петрушка      х      х       х х      х      х      х      х      х х

Помидоры       х       х х      х      х      х      х      х      х х

Салат (марул)      х      х       х х х       х       х      х      х х

Свекла молодая х      х      х х х       х      х      х х

Сельдерей х       х      х      х х      х      х      х х

Сладкий перец      х х      х       х      х х х      х      х      х х

Спаржа       х       х       х

Тыква х            х      х      х      х х      х х

Цуккини х

Чеснок х х х      -      -      -      -

- « - зеленый х х х - - -       х      х

Цветы тыквы      х      х х       х х

Шампиньоны х      х       х       х       х        х

Шпинат х       х      х      х      х      х х

Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Нояб. Дек.

Алфавитно-предметный указатель

А

Абрикосы 75

Абрикосовое желе

268

Авокадо, авокадо вырастить дома 110

Адана-кебаб (Adana Kebab) 163

Айран 194

Алкоголь в кулинарии 278

Английская начинка для пирожков 88

Анчоусы домашние 287, 295

Апельсиновый соус универсальный 83

Арахис 71, 275

Арбуз выбрать 66

Артишоки чистить 103

Артишоки в оливковом масле 141

Артишоки по-стамбульски 115

Ашуре 57

Ачма 192

Б

Баклава из готовой юфки 269

Баклажаны 97 – 98

Баклажаны жареные без жира 280

Баклажаны запеченные 313

Баклажаны, обработка

«Балкабаы татлысы» (десерт из тыквы) 112

Бамия с оливковым маслом 142

Бананы в кляре с медом (Balli Muz) 84

Баранина – удалить запах 275

Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами 292

Баранина с яблоками по-турецки 87

Бараньи котлеты на косточке 163

Белый пекмез 285

Бисквит с отрубями 294

Бифштекс для мэтра Сандера 184

Блюда исторические и ритуальные 41

Бобы в оливковом масле 141

Боза 11, 30

Болгарский таратор 55

Большие пироги из юфки 278

Боярышник, лечебные свойства 78

Бренди, бренди-саур 182

Булгур 227

«Бумажный кебаб» 162

Бумбар 164

«Быстрое» варенье (маджун) из зеленых грецких орехов 242

«Быстрое» варенье из зеленых грецких орехов 242

В

Ванильное мороженое 217

Вареное мясо с уксусом 59

Варенье (маджун) из айвы с тыквой 243

Варенье из айвы (Ayva Reçeli) 243

Варенье из баклажанов (маджун) 243

Варенье из грецких орехов 242

Варенье из грецких орехов (маджун) 235, 242

Варенье из зеленых абрикосов 242

Варенье из инжира (Incir Reçeli) 243

Варенье из лепестков роз 114

Варенье из мандаринов (Mandalina Reçeli) 243

Варенье из мандариновых корочек (Mandalina Kabuğu Reçeli) 244

Варенье из зеленых оливок 137

Варенье из сосновых шишек 287, 296

Варка бобовых и зерновых 232

Виноградные листья для долмы впрок 114

Вишневый десерт из хлеба 268

Водяной пирог 59

Водяной пирог «ленивый» 293

Выбор продуктов 301

Выжимки морковные 94, 280

Вяленые оливки с пряностями 137

Г

Гадание на кофейной гуще 251 – 252

Гарниры 48

Гарнир из картофеля с зеленью 113

Гарнир наподобие кук-бийрона 291

Гёзлеме (Gözleme) 59

Глазурь для запекания 150

«Гнезда» из кадаиф 269

Голифа 228

Горячий томатный соус к мантам 189

Гранатовые корки, косточки 70

Гранатовый соус «наршараб» 86

Грейпфруты отсебятина 64

Грейпфруты печеные 65

Грейпфруты, обработка

Грейпфруты, противопоказания 64

Грибы в оливковом масле 141

Груши 73

Груши маринованные с пряностями (пряное варенье) 87

Груши, лечебные свойства 73

Гювеч 165

Гюллач 266

Д

Дана хашлама 57

Дёнер-кебаб 162

Десерт «Огненный банан» 69

Десерт из абрикосов 85

Десерт из айвы 267

Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) 86

Десерт из незрелых персиков 294

Десерт из творога (нора) хошмерим 265

Десерт Порто 267

Десерт с куриной грудкой 267

Десерты (виды), сладкие изделия и блюда (схема) 197 – 198, 258 – 261

Джаджик 55

Джезерье (Cezerye) 215

Джезерье по-домашнему 225

Долма без мяса («Яланчи» долма) 134 отсебятина

Долма из айвы 86

Долма из сушеного перца 213

Домашний пекмез (Рekmez) 214

Домашний рахат-лукум 214

Домашний хумус (Humus) 184

Домашняя тахинная паста 213

Домашняя томатная приправа «Эзмэ» (Еzme) 188

Древнегреческий десерт из сухофруктов 31

Дынный шербет с водкой 84

Дынные корки использование 67

Дыня с пармской ветчиной 68

Ж

Жарение кофейных зерен 247

Жареный перец «сиври» с йогуртом 112

Жареный фенхель 291

Жаркое-пилав из говядины с горохом, рисом и луком-пореем 314

Желе из недозрелых слив 85

«Женское бедро», они же котлеты в панировке 58

З

Завтрак по-турецки 173

Закуска из красной икры 290

Закуска из морских ежей 169

Закуска из помидоров, огурцов, зелени-ассорти с чипсами из питы Аль-фаттух 314

Замачивание бобовых и зерновых 231, 236 – 237

-«- варка 232, 236 – 237

Замена подкислителей 174

Замена яиц в тесте 174

Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов 87

Запеканка из макарон (Fırın Makarnası) 240

Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам 188

Заправка к местным супам 188

Засахаренные каштаны (Кestane Şekeri) 216

Зеленая фасоль на оливковом масле в скороварке 141

Зеленые грецкие орехи, лечебные свойства 70

Зеленые грецкие орехи, обработка 236

Зерде (

Zerde) 267

«Зивания» 181

Зимнее жаркое в горшке 110

И

«Имам баилды» 58, 141

«Имам баилды» из кабачков 140 «баЯлды»

Инжир начиненный (Incirleme) 84

Инжир, лечебные свойства 74

Имитация продуктов 274

Искандер-кебаб 58

Использование алкоголя в кулинарии 278

Использование дынных корок 67

Использование портулака 279

Использование фруктов в несладких блюдах 281 – 282

Использование фруктовых и овощных отжимок 280 – 281

Й

Йогурт, йогурт домашний 194, 212

Йогурт в мультиварке 316

К

Каперсы маринованные 242

Казандиби 267

Казан-кебаб 162

Каймак 195, 212

Каймак – использование 195

Как сделать мясо мягким 275

Как угостить киприотов 288

Кароб 80

Картофель жареный «фри» 184

Картофель с луком 110

Картофельный сок 92

Качество кофе 246

Каштаны отсебятина

Каштаны, обработка, использование 72

Кекс с инжиром (Taze Incirli Kek) 85

Кекс с лукумом и кокосом 293

Кекс со шпинатом 113

Кёфте с начинкой 48

Кешкек 56

Кешкюль (Keskul) 265

Кипрский пилав (

Kıbrıs Pilavı

) 238

Кипрский фелафель (Kıbrıs’ın Vazgeçilmezi Felafel) 184

Кипрско-арабский пилав с говядиной и овощами 314

Клефтико (фырын-кебаб) 164

Клефтико по-домашнему 164

Козинаки –ассорти (Kraknak) 215

Кольраби 93

Кольраби как замена картофеля 282

«Командария» 182

«Кипрская Нама» 182

Компот абрикосовый или персиковый (десерт) 268

«Компот без воды» из слив 294

Компот из вишни (черешни) 265

Конфеты из тертого миндаля (Badem Ezmesi) 216

Конфеты из тыквы 294

Конфеты «месир маджуну» 202

Конфеты из фиников с кофе 294

Котлетки из тыквы или цуккини 112

Котлеты в панировке «кадын буду кёфтеси», они же «женское бедро» 58

Котлеты из чечевицы (Mercimek Koftesi) 239

Котлеты по-кипрски (Kıbrıs Köftesi) 164

Котлеты с начинкой (İçli Köfte) 164

Кофе, состав, сорта 246

Кофе жарить 247

Кофе, правила варки 249

Кофе по-новому 286

Кофе по-мароккански 264

Кофе по-турецки 250 отсебятина

Кофе по-турецки на апельсиновом соке 263

Кофе по-турецки с «капелькой смолы» 264

Кофе по-турецки с перцем 264

Кофе по-турецки с яичным желтком 264

Кофе по-турецки со смесью пряностей 264

Кофе с имбирем и базиликом от простуды 264

Кофе с кардамоном 263

Кофе с пряностями – общие правила 250

Кофе с чесноком по-мавритански 263

Краснокочанная капуста для салата 93

Креветки запеченные 159

Крем из белого сыра 277

Крендели с кунжутом («бублики симит») 211

Крестьянский салат 138

Кукурузные столбики с рыльцами 101

Кунжут в сахаре 215

Кунжутное масло в домашних условиях 285

Курабье 268

Курабье с кокосом (Hindistan Cevizli Kurabiye) 268

Курага или урюк, лечебные свойства 75

Куриные грудки на подушке из зелени с жареными грушами и соусом из йогурта 315

Куриный перевертыш с овощами и карри по восточным мотивам 315

Куриный суп от свекрови 186

Курица (индейка) тушеная по-турецки 87

Курица или мясо, тушеные с бамией 166

Курица по-средиземноморски с маслинами и вялеными помидорами 138

Курица по-черкесски (Çerkez tavuğu) 32

Кухня стиля «фьюжн» 304

Кысыр (турецкий рецепт) 237

Кысыр из гречневой крупы 314

Кысыр по-северокипрски 237

«Кысыр» из цветной капусты 278, 289

Кюнефе (Künefe) 269

Кюнефе (2-й способ) 269

Л

Лахмаджун (Lahmacun) 212

Леблеби 202

Леврек с соусом ракы (Rakı Soslu Levrek) 167

«Ленивый» водяной пирог 293

Лепешки катмер (Katmer) 211

Летние зеленые щи с апельсиновым соком 315

Лечебные свойства оливкового масла 129 – 130

Лечебные свойства оливы и оливок 121, 126

Ливанский табуле 237

Лимонад с мятой 265

Лимонный уксус 83

Лимоны 65

Лимоны малосольные 296

Лимоны, «эликсир молодости» 65

Лимоны, лечебные свойства 65

Лимоны, усилитель вкуса 65

«Ложная куриная грудка» (Yalancı Tavuk Göğsü) 267

Локма в медовом сиропе 57

Локма по-измирски (İzmir lokması) 57

Лук (гарнир) для кебабов такого нет??!

Луковый салат 163

Луковый сок 96, 111

Лук-порей, зеленые листья 105

Лук-шалот – чем заменить 96

М

Маджуны 198

Майонез 180

Макароны с тарханой (Tarhanali Makarna) 240

Малосольная скумбрия с тыквой «Шуба наизнанку» 290

Манты 233, 240

Маринады для запекания мяса, птицы (варианты) 150, 151

Маринованная зеленая слива 242

Маринованная капуста (Lahana turşusu) 241

Маринованная овощная смесь (ассорти) 241

Маринованная спаржа 241

Маринованные оливки 137

Маринованные оливки ассорти 137

Маринованные перепелиные яйца 241

Маринованные перепелки (или мелкая дичь) 165

Маринованный зеленый миндаль 72

Мармелад из отжимок 295

Марципаны 203

Маски для волос из оливкового масла 130

Мед 204

Международная классификация сортов оливкового масла 130

Миндаль, обработка 72

Молекулярная кухня 305

Молочная баклава (Sut Baklavasi) 266

Молочный жир 195

Молочный суп с бобами «Айшекадын» (Ayşekadın Çorbası) 186

Морепродукты 158

Морковная начинка из отжимок 293

Морковный кекс 111

Морковный кекс с растительным маслом (Havuclu Kek) 111

Морковный салат с грецкими орехами 85

Мороженое с древесной смолой (Sakızlı Dondurma) 216

Мороженое с оливковым маслом 142

Мусака (Musakka) 165

Мучная халва или пудинг из пекмеза 265

Мушмула и локва, лечебные свойства 77

Мясной фарш для долмы 164

Мясо 148

Мясо с баклажанами 166

Мясо с сухими фруктами по-османски 87

Мясо с фруктами по рецепту Э. Сафарли 82

Мясо, запеченное в яме 316

Н

Настойка из острого перца 98

«Начиненный арбуз» по рецепту Дмитрия Каншина 87

Начинка из риса с овощами для перца

«Невесткин суп» (Ezo Gelin Çorbası) 186

Новаторские приемы варки и подачи кофе 286

«Новая легкая кухня» 302

Нор 194, 277

Нормы потребления бобовых и зерновых 232 – 233

Hуга оpеховая 214

Нут 176, 231

Нут и бобы: чистить 229

О

Обжареный лук-порей – «кислая пыраса» 111

Обработка оливок перед засолом 123

Обработка плодов химикатами 300

Овес недробленый для плова 228

Овес 228

Овощной салат в желе 290

Овощной салат с горчицей 217

Огуречный холодник с мятой 292

Огурцы соленые с нутом 242

Окрошка с фруктами 292

Олива, кора и листья 126

Оливки сорта 112

Оливковое масло – некоторые советы 129, 132, 135, 136 –138, 142

Оливковое масло с добавками 142

Оливковое тесто для пирожков 293

Омлет с инжиром 84

Опунция желе, сок, сироп 88

Опунция, обработка 80

Орехово-гранатовый соус 86

Орехово-медовая смесь 295

Орешки пинии лечебные свойства

Орешки пинии хранение 98

Освежающий салат из огурцов и сладкого перца с мятой 138

Острая паста (Acılı Ezme) 266

Острый деревенский томатный соус-пюре 189

Острый перечный соус 188

Осьминог на гриле 168

Отвар фенхеля лечебный 144

Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи 112

Отруби использование 284

Очистить помидоры от кожицы, семян 125

П

«Палец визиря» печенье 58

«Папин суп» из просвирника 186

Паста (пюре) из баклажанов 111

Паста из оливок 137

Паста перечная и томатная 196

Паста из помидор 213

Паста из свежих фиников 88

Паста-начинка из белого сыра 277, 278

Пастила из боярышника 85

Пача 56

Пекмез белый использование 285

Пекмез из шелковицы 214

Перец острый 98

Перец сушеный сладкий 213

Перечная паста 213

Персики жареные по рецепту Э. Сафарли 76

Персики запеченные (Firinda Seftali) 85

Персиковый шербет замороженный 265

Печеная бамия 142

Печеные баклажаны (Patlıcan Közlemesi) с печеными яблоками, чесноком и йогуртом 313

Печеные баклажаны с маслинами 139

Печеный перец с помидорами и маслинами 138

Пилав из риса и зеленой чечевицы (Mücendra Pilavı) 239

Пилав с куриными желудками в мультиварке 316

Пилавуна 59

Пилаки 134, 140

Пилаки из зеленой чечевицы 141

Пилаки из картофеля 140

Пилаки из мидий 140

Пилаки из фасоли 140

Пирзола (или курица) с имбирем 292

Пирзола (курица) с имбирем и манго 292

Пирог «делиолан» (Delioğlan Sarığı) 211

Пирог «улитка» по мотивам Dolama Börek 211

Пирог со шпинатом 113

Пирожки «Шипшак» (Şıpşak Boregi) 59

Пирожки с тимьяном (Kekikli Çorek) 217

Пироху (Pirohu) 241

Пияз 134, 140

Пияз с баклажанами 140

Плов «под плетенкой» (Örgülü Pilavi) 238

Плов в тесте (Yufkalı Pilavi) 238

Плов из булгура с вермишелью (Tel sehriyeli bulgur pilav) 237

Плов из булгура с курицей или мясом 237

Плов из булгура с мясом 222

Плов из макарон с курицей (Tavuklu Arpa Şehriyeli Pilavi) 240

Плов из риса с макаронами (Arpa Şehriyeli Pirinc Pilavi) 240

Плов с хамсой (Hamsi pilavi) из риса или булгура 238

Поача 60

Поваренные книги 218

Подкислители – замена 277

Помидоры бурые на засолку 99

Портулак, запеченный с сыром 114

Портулак тушеный с овощами 291

Портулак, использование 279

Похлебка из чечевицы 239

Правила варки кофе по-турецки 249

Правила выбора морепродуктов 158

Правила заваривания турецкого чая 253

Правила запекания мяса, птицы над углями 150

Правила запекания рыбы 156

Праздничная кавурма (Курбан-кавурма) 161

Пресные лепешки персидских воинов 31

Приготовление манной крупы 228

Приготовление пшеничной крупы (булгура) 227

Примерное турецко-кипрское (турецкое) меню на день 224

Простой чесночный соус к мантам 189

Пряности 20, 204 – 207

Пряные травы 105 – 106

Пудинг с пекмезом (Pekmezli Muhallebi) 266

Пудинг с фундуком (Findikli Muhallebi) 266

Пюре из каштанов 72

Пюре из трески на византийский манер 32

Р

Рагу из кальмара (Kalamar Yahni) 167

Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Вastısı) 166

Ракы 181

Рассол для оливок 123

Рахат-лукум другим способом 215

Рахат-лукум рисовый 215

Ревани (Revani) 268

Ревани с кокосом и орехами 268

Рекомендуемое соотношение продуктов («пирамида») 90

Ресторан, правила поведения 183

Рис (варка, как разварить) 225, 262

Рис, способы приготовления 226

Рис по-ливански 57

Рисовая каша сютлач (Sutlac) 266

Рисовая каша сютлач с кольраби 315

Рисовый пудинг сютлач (Sutlac) 266

Роллы из блинчиков с рисом и овощами 315

Рулет из юфки с мясом 212

Рулетики с клубникой 293

«Русский салат» 188

Рыба 156 – 158

Рыба на гриле (Grilde Balık) 167

Рыба с ореховым соусом 292

Рыба, запеченная в соли 167

Рыба, запеченная с картошкой, овощами и яблоками (Fırında Patatesli Balık) 313

С

Салаты листовые 103 – 104

Cалат из баклажанов 111

Салат «Портобелло» 290

Салат «русский» 188

«Салат для ложки» (Kaşık Salatası) 179, 187

Салат из «черноглазого гороха» (пияз) 239

Салат из корневого сельдерея (Kereviz salatasi) 185

Салат из огурцов и сладкого перца с мятой 138

Салат из портулака 114

Салат из рукколы с булгуром 114

Салат из сырых шампиньонов 289

Салат из сырых шампиньонов и авокадо 289

Салат из хеллима, марула и фундука 290

Салат из хлеба с оливками 290

Салат из цветной капусты 138

Салат из шпината с булгуром и виноградом 279, 289

Салат по-деревенски 138

Салат с «глазастой» фасолью (Bürülce Salatasi) 189

Салат с грецкими орехами и яблоками 85

Салатные заправки 178

Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком 188

Салатная зелень, обработка 104, 105

«Салатные ванны» 104

Салаты с портулаком 291

Салеп домашний без орхидей 264

Салеп из порошка орхидей 264, 256

Самый простой домашний сыр 30

Сач кавурма (Saç Kavurması) 162

Сбор, обработка и приготовление улиток 180

Свадебный суп (Düğün Çorbası) 186

Свекольный салат и маринованная свекла 111

Сельдерей в оливковом масле 141

Сельдерей с творогом 280

Семена льна 282

Семена льна использование 283

Семена пинии 71

Симиты 192

Сиропы и пекмезы 198 – 199

Сироп из мяты 114

Скорцонер, обработка 95

Сладкие блюда, сладкие изделия 197 – 198

Сладкие ореховые колбаски (Sucuk) 216

Сладкие шарики из хамсы 270

Слишком соленый сыр, что делать 194

Советы для пикника 159

Сода питьевая, использование 193

Сок, желе, сироп из опунции 88

Соленые лимоны 295

Соленые оливки 136

Соленые оливки другим способом 136

Соленые оливки третьим способом 136

Соленые фаршированные баклажаны (Patlıcan Dolması Turşusu) 241

Сосиски в слоеном тесте 161

Состав кофе 246

Состав чая 253, 254

Соус агристадо 187

Соус из тахини с йогуртом 187

Соус к завтраку (Kahvaltılık Sos) 188

Соус к завтраку простой (Kahvaltılık Sos Sade) 189

Соус наподобие ткемали 295

Соус песто домашний 142

Спагетти с черными оливками, хеллимом и печеными помидорами 314

Спаржа по-польски 293

Спаржа с яичницей 314

Спаржа, запеченная с яйцами 115

Способы приготовления булгура 227

Способы приготовления риса 226

Средиземноморский салат 113

Средиземноморский салат-2 139

Средиземноморский соус для макарон (Akdeniz Soslu Makarna) 189

Стручковая фасоль с помидорами и луком 112

Стручковая фасоль, обработка 101

Стручковую фасоль выбрать 101

Сувид, сувид в духовке 306, 308

Суп «охотник за токсинами» 186

Суп «султанский»,»Хюнкар чорбасы» 86

Суп из баранины с алычой и айвой 291

Суп из капусты и барбуньи 239

Суп из листьев гёмеча 291

Суп из рубца 161

Суп из сухих бобов 239

Суп из хумуса (нута) 186

Суп с лапшой и чечевицей 239

Суп с тарханой 186

Суп с ушками (Kulak Çorbası) 241

Суп чечевичный с помидорами и тимьяном 217

Супермаркет – «хитрости» 207 – 209

Сухой засол оливок (маслин) 137

Сухой засол оливок другим способом 137

Сушеные баклажаны 212

Сушеные овощи, хранение, использование 196

Сушеные помидоры, перец 213

Сушеный перец как добавка в хлеб 280

Сыр домашний 193

Сыры местные 193

Сыр, обжаренный на гриле (Hellim) 185

«Сырые котлеты» 164

Сютлач в мультиварке 316

Т

Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов 236 – 237

Таблица некоторых листовых овощей (салатов) и пряной зелени 116 – 117

Таблица содержания жирных кислот в растительном масле 129

Таблица способов тепловой обработки 60

Таблица жидкостей-основ для варки 62

Табуле 237

Талатури 55

Тандыр-кебаб 161

Тантуни 161

Тапенада (см. также паста из оливок) 187

Тарамасалата (экономичный вариант) 185

Тарамосалата 176,185

Тархана 59 196

Тархана с овощами 213

Таскебаб 162

Тахини с лимоном 187

Тахини-соус 188

Творог – удалить неприятный запах 193

Технология турецкой и турецко-кипрской кухни

Топинамбур на оливковом масле 142

«Тоффи эппл» (карамельные яблоки) 216

Турецкая кухня: региональные ветви 39

Турецкая кухня в таблице 53

Турецкие яблочные рогалики (Elmalı Kurabye)      88

Тушеное мясо с молехией 115

Тушеный осьминог (Яхния из осьминога) 186

Тыква, приготовленная как картофель 283

У

Удалить косточки из оливок 125

Уксус 178

Уксус на базилике 106

Улитки 180

Утка по-древнеримски 31

Утка с апельсинами по-северокипрски 165

Ушки 234

Ф

Фаршированная скумбрия (Uskumru) 167

Фаршированные баклажаны, они же «Распоротый живот» 58

Фаршированные листья мангольда 113

Фаршированные мясом артишоки 115

Фаршированные оливки 137

Фаршированные помидорами и сыром калачи по мотивам пиццы 315

Фаршированные тыквенные цветы (с сыром) 138

Фаршированные цветы тыквы или кабачка (Çiçek dolması) 114

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам 313

Фасоль, горох: сорта 230

Фаст-фуд 172, 302

Фелафель 176, 184

Филе скумбрии на гриле 267

Финики свежие, заготовка 81

Финиковый хлеб 88

Формула кулинарного рецепта 221

Формула плова 225

Фырын-кебаб (клефтико) 164

Х

Хайдари 185

Халва 200

Халва из манной крупы 266

Халва из пейнира 265

Халва кунжутная 214

Хамса пряного посола 295

Хашлама из рыбы 166

Хеллим 193

Хлеб, сорта 191

Хлеб с оливками 139

Хлеб с оливками и чесноком в хлебопечке 139

Хлеб с орехами и оливками 139

Хлеб с чесноком и базиликом 211

Хлеб-кадаиф с каймаком 269

Холодильник 276

Хранение кофе 247

Хумус 175, 184

«Хюнкар беенди» 56

… с имбирем и манго – это пирзола!!!! 292

Ц

Цветная капуста по рецепту Э. Сафарли 278

Цветная капуста, обработка 93

Цитрусовый мармелад

(

Narenciye Marmelatı

) 243

Цыпленок с колокасом 115

Цыпленок с фундуком 86

Ч

Чай 253, 254

Чай по-турецки с пряностями 256, 264

Чай яблочный 256

Чатни из бананов 84

Чем заменить вишню, ягоды 282

Чем заменить некоторые продукты 274

Чем заменить творог 277

Чем заменить щавель 277

Чёмлек-кебаб 162

Черешни черенки, лечебные свойства 79

Чесночный соус для дёнер-кебаба 163

Чесночный соус с фундуком 189

Чечевица 229

Чечевичная похлебка (Kırmızı Mercimek Çorbası) 239

Чечевичный суп с лапшой (Erişteli Mercimek Çorbası) 187

Чипура под соусом из оливок 166

Ш

Шакшука (Şakşuka) 176, 185

Шалгам 258

Шампиньоны улучшить вкус 286

«Шарлотка» из хлеба с яблоками и финиками 294

Шашлык из морского языка (Dil Balığı Şiş) 166

Шекерпаре (Şekerpare) 269

Шербет 257

Шербет лимонный 265

Шербет мятный 265

Шефтали-кебаб (Şeftali Kebabı) 163

Шиш-кебаб 161

Шиш-кебаб из курицы 161

Шоколадная халва из булгура 223

Ю

Юфка (основной рецепт) 56

Я

Яблоки для разгрузочных дней 78

Яблочный пай 88

Ягоды, замена 282

Яичница с овощами (Мenemen) 184

Яичница с суджуком (Sucuklu Yumurta) 184

Яично-лимонная заправка к супам 86

«Яланчи» долма, она же долма без мяса 134, 141

Яхния из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (Луковое рагу с зайчатиной) (Tavşanlı Soğan Yahnisi (Soğan Bastı) 313

Яхния из потрохов 165

Ячмень 229

Ячменный хлеб 31

Ячмень для плова 229

Предметный указатель блюд

Салаты, закуски

Джаджик 55

Закуска из красной икры 290

Закуска из помидоров, огурцов, зелени-Ассорти с чипсами из питы Аль-фаттух 314

Крестьянский салат 138

«Кысыр» из цветной капусты 278 289

Луковый салат 163

Морковный салат с грецкими орехами 85

Овощной салат в желе 290

Овощной салат с горчицей 217

Освежающий салат из огурцов и сладкого перца с мятой 138

Пияз 34 140

Пияз с баклажанами 140

«Русский салат» 188

Cалат из баклажанов 111

«Салат для ложки» 179, 187

Салат «Портобелло» 290

Салат из «черноглазого гороха» (пияз) 239

Салат из корневого сельдерея 185

Салат из портулака 114

Салат из рукколы с булгуром 114

Салат из сырых шампиньонов 289

Салат из сырых шампиньонов и авокадо 289

Салат из хеллима, марула и фундука 290

Салат из хлеба с оливками 290

Салат из цветной капусты138

Салат из шпината с булгуром и виноградом 279, 289

Салат по-деревенски 138

Салат с «глазастой» фасолью 185

Салат с грецкими орехами и яблоками 85

Салаты с портулаком 291

Свекольный салат (и маринованная свекла) 111

Сельдерей с творогом 280

Средиземноморский салат 113

Средиземноморский салат-2 139

Сыр, обжаренный на гриле 185

Талатури 55

Супы

Болгарский таратор 55

Дана хашлама 57

Куриный суп от свекрови 186

Летние зеленые щи с апельсиновым соком 315

Молочный суп с бобами «Айшекадын» 186

«Невесткин суп» 186

Огуречный холодник с мятой 292

Окрошка с фруктами 292

«Папин суп» из просвирника 186

Пача 56

Похлебка из чечевицы

Свадебный суп 186

«Султанский суп» («Хюнкар чорбасы») 86

Суп из рубца (требухи) 161

Суп «охотник за токсинами» 186

Суп из баранины с алычой и айвой

291

Суп из капусты и барбуньи 239

Суп из листьев гёмеча 291

Суп из сухихбобов

Суп из хумуса (нута) 186

Суп с лапшой и чечевицей 239

Суп с тарханой 186

Суп с ушками 241

Суп чечевичный с помидорами и тимьяном 217

Чечевичная похлебка 239

Чечевичный суп с лапшой 187

Яично-лимонная заправка к супам 86

Блюда из мяса, птицы

Адана-кебаб 163

Баранина – удалить запах 275

Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами 292

Баранина с яблоками по-турецки 87

Бараньи котлеты на косточке 163

Бифштекс для мэтра Сандера 184

«Бумажный кебаб» 162

Бумбар 164

Вареное мясо с уксусом 59

Гювеч 165

Дёнер-кебаб 162

Долма из айвы 86

Долма из сушеного перца 213

«Женское бедро» (котлеты в панировке) 58

Запеканка из макарон 240

Зимнее жаркое в горшке 110

Искандер-кебаб 58

Казан-кебаб 162

Кёфте с начинкой 48

Клефтико по-домашнему 164

Клефтико (фырын-кебаб) 164

Котлеты по-кипрски 164

Котлеты с начинкой 164

Куриные грудки на подушке из зелени с жареными грушами и соусом из йогурта 315

Куриный перевертыш с овощами и карри по восточным мотивам 315

Курица (индейка) тушеная по-турецки 87

Курица или мясо, тушеные с бамией 166

Курица по-средиземноморски с маслинами и вялеными помидорами 138

Курица по-черкесски 32

Манты 233, 240

Маринованные перепелки (или мелкая дичь) 165

Мусака 165

Мясной фарш для долмы 164

Мясо с баклажанами 166

Мясо с сухими фруктами по-османски 87

Мясо с фруктами по рецепту Э.Сафарли 82

Мясо, запеченное в яме 316

Пирзола (или курица) с имбирем 292

… с имбирем и манго 292

Правила запекания мяса, птицы над углями 150

Праздничная кавурма (Курбан-кавурма) 161

Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе 166

«Распоротый живот» (фаршированные баклажаны) 58

Сач кавурма 162

Сосиски в слоеном тесте 161

«Сырые котлеты» 164

Тандыр-кебаб 161

Тантуни 161

Таскебаб 162

Тушеное мясо с молехией 115

Утка по-древнеримски 31

Утка с апельсинами по-северокипрски 165

Фаршированные мясом артишоки 115

Фырын-кебаб (клефтико) 164

«Хюнкар беенди» 56

Цыпленок с колокасом 115

Цыпленок с фундуком 86

Чёмлек-кебаб 162

Чесночный соус для дёнер-кебаба 163

Шефтали-кебаб 163

Шиш-кебаб 161

Шиш-кебаб из курицы 161

Яичница с суджуком 184

Яхния из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (Луковое рагу с зайчатиной) 313

Яхния из потрохов 165

Блюда из рыбы и морепродуктов

Закуска из морских ежей 169

Креветки запеченные 159

Леврек с соусом ракы 167

Малосольная скумбрия с тыквой «Шуба наизнанку» 290

Осьминог на гриле 168

Правила запекания рыбы 156

Пюре из трески на византийский манер 32

Рагу из кальмара 167

Рыба на гриле 167

Рыба с ореховым соусом 292

Рыба, запеченная в соли 167

Рыба, запеченная с картошкой, овощами и яблоками

Тарамасалата (экономичный вариант) 185

Тарамосалата 187

Тушеный осьминог (Яхния из осьминога) 168

Фаршированная скумбрия 167

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам 313

Филе скумбрии на гриле 167

Хашлама из рыбы 166

Чипура под соусом из оливок 166

Шашлык из морского языка 166

Блюда из круп, макарон, бобовых

Домашний хумус 184

Жаркое-пилав из говядины с горохом, рисом и луком-пореем 314

Запеканка из макарон 240

Кешкек 56

Кипрский пилав

238

Кипрский фелафель 184

Кипрско-арабский пилав с говядиной и овощами

314

Котлеты из чечевицы 239

Кысыр (турецкий рецепт) 237

Кысыр из гречневой крупы 314

Кысыр по-северокипрски 237

Ливанский табуле 237

Макароны с тарханой 240

Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи 112

Пилав из риса и зеленой чечевицы 239

Пилав с куриными желудками в мультиварке 316

Пилаки из зеленой чечевицы 140

Пилаки из фасоли 140

Плов «под плетенкой» 238

Плов в тесте 238

Плов из булгура с вермишелью 237

Плов из булгура с курицей или мясом 237

Плов из булгура с мясом 222

Плов из макарон с курицей 240

Плов из риса с макаронами 240

Плов с хамсой из риса или булгура 238

Рис по-ливански 57

Спагетти с черными оливками, хеллимом и печеными помидорами 314

Табуле 237

Тархана 59, 196

Тархана с овощами 213

Овощи, овощные блюда

Авокадо 110

Артишоки по-стамбульски 115

Баклажаны жареные без жира 280

Баклажаны запеченные 139, 313

Выжимки морковные 94, 280

Гарнир из картофеля с зеленью 113

Гарнир наподобие кук-бийрона 291

Жареный перец «сиври» с йогуртом 112

Жареный фенхель 291

Картофель жареный «фри» 184

Картофель с луком 110

Кольраби как замена картофеля 282

Котлетки из тыквы или цуккини 112

Краснокочанная капуста для салата 93

Лук (гарнир) для кебабов

Луковый салат 163

Лук-порей, зеленые листья 105

Морковная начинка из отжимок 293

Начинка из риса с овощами для перца 279, 293

Обжареный лук-порей «кислая пыраса» 111

Паста (пюре) из баклажанов 111

Печеная бамия 142

Печеные баклажаны с маслинами 139

Печеные баклажаны с печеными яблоками, чесноком и йогуртом 313

Печеный перец с помидорами и маслинами 138

Пилаки из картофеля 140

Пилаки из мидий 140

Портулак тушеный с овощами 281

Портулак, запеченный с сыром 114

Спаржа по-польски 293

Спаржа с яичницей 314

Спаржа, запеченная с яйцами 115

Стручковая фасоль с помидорами и луком 112

Сыр, обжаренный на гриле 185

Тыква, приготовленная как картофель 283

Фаршированные листья мангольда 113

Фаршированные тыквенные цветы (с сыром) 138

Фаршированные цветы тыквы или кабачка 114

Хайдари 185

Цветная капуста по рецепту Э. Сафарли 278

Шакшука 176, 185

Яичница с овощами 184

«Яланчи» долма, она же долма без мяса 134, 141

Блюда с оливковым маслом

Артишоки в оливковом масле 141

Бамия с оливковым маслом 142

Бобы в оливковом масле 141

Грибы в оливковом масле 141

Зеленая фасоль на оливковом масле в скороварке 141

«Имам баилды» 141

«Имам баилды» из кабачков 140

Паста из оливок 137

Сельдерей в оливковом масле 141

Тапенада (см. также паста из оливок) 187

Топинамбур на оливковом масле 142

Фаршированные оливки 137

Молочные изделия и блюда,

сладкие блюда и десерты

Абрикосовое желе

268

Ашуре 57

«Балкабаы татлысы» (десерт из тыквы) 112

Ванильное мороженое 217

Вишневый десерт из хлеба 268

«Гнезда» из кадаиф 269

Гюллач 266

Десерт из незрелых персиков 294

Десерт из творога (нора) «хошмерим» 265

Десерт Порто 267

Десерт с куриной грудкой 267

Джезерье 215

Джезерье по-домашнему 225

Домашний рахат-лукум 214

Древнегреческий десерт из сухофруктов 51

Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов 87

Засахаренные каштаны 216

Зерде

267

Йогурт домашний 194, 212

Йогурт в мультиварке 316

Казандиби 267

Каймак 195, 212

Кешкюль 265

Козинаки –ассорти 215

«Компот без воды» из слив 294

Компот абрикосовый или персиковый (десерт) 268

Конфеты из тертого миндаля 216

Конфеты из тыквы 294

Конфеты из фиников с кофе 294

Крем из белого сыра 277

Кунжут в сахаре 215

Кюнефе 269

Кюнефе (2-й способ) 269

«Ложная куриная грудка» 267

Молочная баклава 266

Мороженое с древесной смолой 216

Мороженое с оливковым маслом 142

Мучная халва или пудинг из пекмеза 265

Hуга оpеховая 214

Орехово-медовая смесь 295

Паста-начинка из белого сыра 278

Пекмез белый использование 285

Персиковый шербет замороженный 265

Пудинг с пекмезом 266

Пудинг с фундуком 266

Рахат-лукум рисовый 215

Рахат-лукум другим способом 215

Ревани 268

Ревани с кокосом и орехами 268

Рисовая каша сютлач 266

Рисовая каша сютлач с кольраби 315

Рисовый пудинг сютлач 266

Сладкие ореховые колбаски 216

Сладкие шарики из хамсы 270

Сыр домашний 193

Сютлач в мультиварке 316

Халва из манной крупы 266

Халва из пейнира 265

Халва кунжутная 214

Хлеб-кадаиф с каймаком 269

Шоколадная халва из булгура 223

Выпечка несладкая

Английская начинка для пирожков 88

Большие пироги из юфки 278

Водяной пирог 59

Водяной пирог «ленивый» 293

Гёзлеме 59

Крендели с кунжутом («бублики симит») 211

Лахмаджун 212

Лепешки катмер 211

Оливковое тесто для пирожков 293

Паста-начинка из белого сыра 277, 278

Пилавуна 59

Пирог «делиолан» 211

Пирог «улитка» по мотивам Dolama Börek 211

Пирог со шпинатом 113

Пирожки «Шипшак» 59

Пирожки с тимьяном 217

Пироху 241

Поача 60

Пресные лепешки персидских воинов 31

Роллы из блинчиков с рисом и овощами 315

Рулет из юфки с мясом 212

Сушеный перец как добавка в хлеб 280

Фаршированные помидорами и сыром калачи 315

Финиковый хлеб 88

Хлеб с оливками 139

Хлеб с оливками и чесноком в хлебопечке 139

Хлеб с орехами и оливками 139

Хлеб с чесноком и базиликом 211

Юфка (основной рецепт) 56

Ячменный хлеб 31

Выпечка сладкая

«Палец визиря», печенье 58

«Шарлотка» из хлеба с яблоками и финиками

294

Баклава из готовой юфки 269

Бисквит с отрубями 294

Кекс с инжиром 85

Кекс с лукумом и кокосом 293

Кекс со шпинатом 113

Курабье 268

Курабье с кокосом 268

Локма в медовом сиропе 57

Локма по-измирски 57

Морковный кекс 111

Морковный кекс с растительным маслом 111

Рулетики с клубникой 293

Турецкие яблочные рогалики 88

Шекерпаре 269

Яблочный пай 88

Фрукты и блюда из них

«Начиненный арбуз» по рецепту Дмитрия Каншина 83

«Тоффи эппл» (карамельные яблоки) 216

Бананы в кляре с медом 84

Грейпфруты печеные 65

Груши 73

Десерт «Огненный банан» 69

Десерт из абрикосов 85

Десерт из айвы 267

Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) 86

Дынный шербет с водкой 84

Дыня с пармской ветчиной 68

Зеленые грецкие орехи 70

Инжир 74

Инжир начиненный 84

Использование фруктов в несладких блюдах 281

Кароб 80

Курага или урюк 75

Лимоны 65

Мушмула и локва 77

Омлет с инжиром 84

Персики жареные по рецепту Э. Сафарли 76

Персики запеченные 85

Пюре из каштанов 72

Сок, желе, сироп из опунции 88

Чатни из бананов 84

Чем заменить вишню, ягоды 282

Яблоки для разгрузочных дней 78

Соусы, приправы

Апельсиновый соус универсальный 83

Глазурь для запекания 150

Горячий томатный соус к мантам 189

Гранатовый соус «наршараб» 86

Домашняя томатная приправа «Эзмэ» 188

Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам 188

Заправка к местным супам 188

Кунжутное масло в домашних условиях 285

Лимонный уксус 83

Луковый сок 96, 111

Маринады для запекания мяса, птицы (варианты) 150

Оливковое масло с добавками 142

Орехово-гранатовый соус 86

Острая паста 189

Острый деревенский томатный соус-пюре 189

Острый перечный соус 188

Простой чесночный соус к мантам 189

Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком 188

Соус агристадо 187

Соус из тахини с йогуртом 187

Соус к завтраку 188

Соус к завтраку простой 189

Соус наподобие ткемали 295

Соус песто домашний 142

Средиземноморский соус для макарон 189

Тахини с лимоном 187

Тахини-соус 188

Уксус на базилике 106

Чесночный соус с фундуком 189

Напитки

Айран 194

Боза 11, 30

Компот из вишни (черешни) 265

Кофе по-мароккански 264

Кофе по-турецки на апельсиновом соке 263

Кофе по-турецки с «капелькой смолы» 264

Кофе по-турецки с перцем

264

Кофе по-турецки с яичным желтком 264

Кофе по-турецки со смесью пряностей 264

Кофе с имбирем и базиликом от простуды 264

Кофе с кардамоном 263

Кофе с пряностями – общие правила 250

Кофе с чесноком по-мавритански 263

Лимонад с мятой 265

Новаторские приемы варки и подачи кофе 286

Правила варки кофе по-турецки 249

Правила заваривания турецкого чая 255

Салеп домашний без орхидей 264

Салеп из порошка орхидей 256, 264

Чай по-турецки с пряностями 256, 264

Чай яблочный 256

Шалгам 258

Шербет лимонный 265

Шербет мятный 265

Домашние заготовки

Анчоусы домашние 287, 295

«Быстрое» варенье (маджун) из зеленых грецких орехов 242

«Быстрое» варенье из зеленых грецких орехов 242

Варенье (маджун) из айвы с тыквой 243

Варенье из айвы 243

Варенье из баклажанов (маджун) 243

Варенье из грецких орехов 242

Варенье из грецких орехов (маджун) 235, 242

Варенье из зеленых абрикосов 242

Варенье из инжира 243

Варенье из лепестков роз 114

Варенье из мандаринов 243

Варенье из мандариновых корочек 244

Варенье из зеленых оливок 137

Варенье из сосновых шишек 287, 296

Виноградные листья для долмы впрок 114

Вяленые оливки с пряностями 137

Груши маринованные с пряностями (пряное варенье) 73

Домашний пекмез 214

Домашняя тахинная паста 213

Желе из недозрелых слив 85

Лимоны малосольные 296

Маринованная зеленая слива 242

Маринованная капуста 241

Маринованная овощная смесь (ассорти) 241

Маринованная спаржа 242

Маринованные оливки 137

Маринованные оливки ассорти 137

Маринованные перепелиные яйца 241

Маринованный зеленый миндаль 72

Мармелад из отжимок 295

Огурцы соленые с нутом 242

Паста из помидор 213

Паста из свежих фиников 88

Пастила из боярышника 85

Пекмез из шелковицы другим способом 214

Перец сушеный сладкий другим способом 213

Перечная паста 213

Помидоры бурые на засолку 99

Рассол для оливок 123

Самый простой домашний сыр 30

Сироп из мяты 114

Соленые лимоны 295

Соленые оливки 136

Соленые оливки другим способом 136

Соленые оливки третьим способом 136

Соленые фаршированные баклажаны 241

Сухой засол оливок (маслин) 137

Сухой засол оливок другим способом 137

Сушеные баклажаны 212

Сушеные помидоры, перец 213

Тархана 59, 196

Тархана с овощами 213

Финики свежие, заготовка 81

Хамса пряного посола 295

Цитрусовый мармелад

243

Прочее

«Салатные ванны» 104

Авокадо вырастить дома 110

Гадание на кофейной гуще 251 –252

Использование алкоголя в кулинарии 278

Использование фруктовых и овощных отжимок 280 – 281

Как угостить киприотов 288

Картофельный сок 92

Лечебные свойства оливкового масла 129, 132, 135, 136 –138, 142???????

Лечебные свойства оливы и оливок 126

Маски для волос из оливкового масла 130

Настойка из острого перца 98

Нормы потребления бобовых и зерновых 232 – 233

Обработка плодов химикатами 300

Отвар фенхеля лечебный 144

Отруби использование 284

Подкислители – замена 277

Правила выбора морепродуктов 158

Примерное турецко-кипрское (турецкое) меню на день 224

Рекомендуемое соотношение продуктов («пирамида») 90

Сбор, обработка и приготовление улиток 180

Семена льна использование 282

Советы для пикника 159

Сода питьевая, использование 193

Сувид, сувид в духовке 306, 308

Супермаркет – «хитрости» 207 – 209

Таблица листовых овощей (салатов) и пряной зелени 116 – 117

Таблица содержания жирных кислот в растительном масле 129

Формула кулинарного рецепта 221

Чем заменить некоторые продукты 277

Словарь турецких названий

acı – горький; острый (на вкус)

acılı - острый (о еде), пряный

afiyet (араб.) - здоровье; аппетит, afiyet olsun! - на здоровье! приятного аппетита!

ahtapot - осьминог

ahududu (-nu) - малина

alabalık (-ğı) – форель

alıç (-cı) – вид боярышника

alkol (-lü) - алкоголь

alkolsüz - безалкогольный

amberbaris - барбарис

ananas – ананас

anason - анис

armut (-du) – груша (фрукт)

arpa – ячмень

aş - еда

aşure – ашуре

аvokado - авокадо

ayran - айран (напиток)

ayva – айва; ayva dolması - фаршированная айва

badem - миндаль; acı badem - горький миндаль

bahar (ар.)  - пряность, ароматическое вещество

baklava - пахлава

bal – мёд; arı balı - пчелиный мёд; çiçek balı - цветочный мёд

balık (-ğı) – рыба

bardak (-ğı) - стакан, бокал; su bardağı - стакан для воды (единица измерения в кул. рецептах); çay bardağı - чайный стакан

bastı – овощное блюдо с мясным фаршем; рагу с тушеными овощами

beşamel (sos) – соус бешамель

bezelye – горох

bıçak (-ğı) – нож; balık bıçağı - рыбный нож, tatlı bıçağı - нож десертный

bıldırcın – перепел; bıldırcın yumurtası – перепелиное яйцо

biber – перец; kırmızı biber - красный перец; yeşil biber - зелёный перец

biberiye – розмарин

biftek (-ği) – бифштекс; hindi biftek - бифштекс из индейки

bisküvi - бисквит

bonfile - филе, филейная часть

borş (çorbası) - борщ

börek (-ği) – пирог; kıymalı börek - пирог с мясным фаршем

buğday – пшеница

bulamaç (-cı) - каша, кашица; tatlı bulamaç - сладкая каша

bulgur – пшеничная крупа

but (-du) – ляжка; kuzu budu - баранья ножка; tavuk budu – куриная ножка

buz – лёд

cacık - салат из свежих огурцов и йогурта

ceviz - грецкий орех

cezve - джезва, турка для варки кофе

ciğer (перс.) – ливер, потроха, печенка

çatal – вилка

çavdar – рожь; çavdar ekmeği - ржаной хлеб

çay – чай; elma çayı – яблочный чай; demli çay (koyu çay) - крепкий чай; açık çay - слабый (некрепкий) чай

çedene - льняное семя

çemen - тмин обыкновенный

çiğ - сырой, неприготовленный (о пище), незрелый

çikolata - шоколад

çilek (-ği) – клубника

çinakop (-pu) - луфарь (сорт рыбы)

çorba – суп; balık çorbası – уха; işkembe çorbası - суп из потрохов

dana - телёнок; dana eti - телятина

defne yaprağı - лавровый лист

dem - крепкая чайная заварка

demet - пучок, связка

demirhindi - индийский финик

demlemek – заваривать (чай)

demli - крепкий (о чае)

dereotu (-nu) – укроп

dikendudu (-nu) - ежевика

dilim - кусок, ломоть, долька

doğramak – резать, нарезать, измельчать, крошить

doldurmak - наполнять, фаршировать

dolma – начинка, фарш; фаршированный

dolmalık – фарш, начинка

domates – помидоры, томаты; томатный; domates suyu - томатный сок

domuz - свинья; domuz eti – свинина

dondurma - мороженое

dut (-du) - тутовая ягода, шелковица; dut şurubu - тутовый сок

ekmek (-ği) – хлеб

ekşi – кислый

elma – яблоко; яблочный

enginar – артишок

erik (-ği) – слива

erişte – лапша, вермишель

et (-ti) – мясо

ezme - толчёное, растёртое; пюре; ezme bademı - растёртый миндаль; sebze ezmesi - овощное пюре; meyve ezmesi - фруктовое пюре

fazulye – фасоль

fesleğen – базилик

fındık (-ğı) - фундук (орех)

fırın - печь, духовка, плита

fıstık (-ğı) - фисташка

file – филе; sığır filesi - говяжье филе

fincan (ар.) - чашка

frenkçileği (-ni) orman çileği – земляника

frenkturpu - редис

frenküzümü – смородина

füme – копчёный; füme balık - копчёная рыба

garnitür - гарнир

gıda - пища, еда, питание

gözleme - блинчики, оладьи

gram – грамм

greypfrut - грейпфрут

güveç (-ci) – глиняный горшок

hamsi - хамса

hamur – тесто

hardal – горчица

haşhaş - мак

haşlama - блюдо из вареного мяса

havuç (-cu) – морковь

havyar – икра

helva – халва; tahin helvası - кунжутная халва

hindi - индейка

hindiba - цикорий салатный

hindistan cevizi - кокосовый орех

humus - хумус

hurma - финик

ılık - тёплый, тепловатый

ıskumru – скумбрия

ıstakoz – омар; makassız ıstakoz – лангуст

ızgara - решётка (кулин.); ızgaralar - блюда, приготовленные на решётке

içecek (-ği) I - напиток, питьё

imrik (-ği) - мука грубого помола; манная крупа

incik (-ği) – голень; incik

incir - инжир, винная ягода; kuru incir - сушеный инжир

istavrit (-di) - ставрида

istridye – устрицы

izmarit balığı – морской карась

jambon - окорок, ветчина

kabak (-ğı) – кабачок

kabuk (-ğu) – корка, скорлупа, кожица

kadayıf - кадаиф (кондитерское изделие из теста с сахарным сиропом)

kadeh – бокал

kahvaltı – завтрак

kahve – кофе; Türk kahvesi - кофе по-турецки

kaküle - кардамон

kalinos - окунь

kalkan - камбала

kalp (-bı) – сердце

kanat (-dı) (ар.)- крыло

kanyak - коньяк

kap (-bı) - сосуд, тара

kapak (-ğı) – крышка

karabiber - чёрный перец

karaciğer - печень

karanfil - гвоздика (пряность)

karışım - смесь

karides - креветки

karnabahar - цветная капуста

karpuz - арбуз

kasap (-bı) – мясник

kaşar - овечий сыр

kâşe - чашка, чаша, миска

kaşık (-ğı) – ложка; cay kaşığı - чайная ложка; çorba kaşığı - суповая (столовая) ложка; yemek kaşığı – столовая ложка; tatlı kaşığı - десертная ложка

kat – слой, ряд; bir kat etö bir kat hamur - (один) слой мяса, (один) слой теста

kavun – дыня

kavurma - жаркое

kavurmak - жарить, зажаривать

kaymak (-ğı) - сливки, крем

kayısı – абрикос; kuru kayısı – курага

kaz - гусь

kebap (-bı) – шашлык; çoban kebabı - мясо по-пастушьи (тушеное мясо с овощами); kağıt kebabı - мясо, запечённое в бумаге; patlıcan kebabı - баклажаны, жаренные на вертеле; tandır kebabı – мясо, приготовленное в глиняной печи

kefal - кефаль

kek (-ki) – кекс

kemik (-ği) – кость; balık kemiği - рыбные кости

kepek (-ği) - отруби

kereviz – сельдерей

kesmek - резать, разрезать

kestane – каштан

kılıç balığı – рыба-меч

kırmızı turp (-bu) - редис

kıyma - рубленое мясо, фарш; kıyma makinesi – мясорубка

kıymalı – фаршированный мясом, с мясной начинкой; kıymalı poğaca – пирог с мясом; kıymalı makarna - макароны с мясным фаршем

kızartma - жарение; жареный; et kızartması - жаркое

kızartmak - жарить

kilo – килограмм

kimyon - тмин

kimyonlu - с тмином; kimyonlu köfte - биточки с тмином

kiraz – черешня; kiraz elması - китайские яблоки

kişniş - кориандр

kokoreç (-ci) –  кушанье из требухи, зажаренной на вертеле с тимьяном

koyun - овца, баран; koyun eti – баранина

köfte - котлета; мясные биточки

köpekdili (-ni)  – морская камбала

közlemek – запекать (готовить) на углях

krema - взбитые сливки

kuşburnu – шиповник (плоды)

kuru – сухой

kuşkonmaz - спаржа

kuşüzümü (-nü) - сорт мелкого черного винограда

kuzu – ягненок; kuzu eti – ягнятина

lahana - капуста; lahana dolması - фаршированная капуста; lahana turşusu - квашеная капуста

labne - сливочный сыр

langust - лангуст

lapa - каша; bulgur lapası - пшеничная каша; pirinç lapası - рисовая каша

levrek (-ği) - морской окунь

lezzet – удовольствие, вкус

limon – лимон

lop - мягкий и округлый; lop et - мягкий кусок мяса, кусок мякоти

lor peyniri - козий сыр

lüfer – луфарь

maden - минеральный; maden suyu - минеральная вода

mahalleb,i muhallebi – молочный кисель на рисовой муке

malzeme - продукт

mangal - жаровня, мангал

mantar - гриб; грибной

mantı - манты

margarin – маргарин

marul - кочанный салат

maya - дрожжи; дрожжевой

maydanoz - петрушка

mayonez – майонез

mercimek (-ği) – чечевица; kırmızı mercimek - красная чечевица; yeşil mercimek - зелёная чечевица

meşrubat (-ti) ар. - напитки (безалкогольные)

meyve, meyveler – фрукты

meze (перс.) – закуска; soğuk meze - холодная закуска

mısır - кукуруза

midye – мидии

morinbalığı (-nı) - треска

mutfak (-ğı) - кухня

muz – банан

nane - мята перечная

nar – гранат

narcıl - кокосовый орех

narensiye – цитрусовые

niştasta – крахмал

nohut (-du) – нут, бараний горох

ocak (-ğı) - плита; очаг

omlet (-ti) – омлет

ördek (-ği) – утка

paça - нижняя часть ноги

pancar – свекла

parça - кусок

pasta - печенье; kuru pasta - сухое (песочное) печенье; tatlı pasta - сладкое печенье

pastırma - бастурма

patates – картофель

patlıcan – баклажаны; patlıcan kebabı - баклажаны, жаренные на вертеле

pazı – листовая свекла

pekmez - бекмес (виноградный сок, вываренный до густоты мёда)

peynir - сыр, beyaz peynir – брынза; kaşar peyniri - овечий сыр

pırasa - лук-порей

pide - плоская лепёшка

piliç (-ci) – цыпленок; piliç eti - мясо цыпленка

pirinç - рис; рисовый

pişirmek - готовить пищу, стряпать; печь; варить, fırında pişirmek - запекать (в духовке)

pişmek - варить

piyaz (перс.) – лук; fasulye piyazı - салат из фасоли с луком

pizza - пицца

poğaca - пирог; kıymalı poğaca - пирог с мясной начинкой; peynirli poğaca - пирог с сырной начинкой

portakal (ар.)- апельсин

reçel – варенье

rende – тёрка; peynir rendesi - тёртый сыр; limon kabuğu rendesi - натёртая лимонная кожура

revani – ревани (сладкий пирог из муки и яиц)

reyhan (ар.) - базилик

rezene – фенхель

rosto – росто (блюдо из поджаренных кусочков вареного мяса)

rozbif - ростбиф

safran – шафран

salamura – рассол; salamura balık - соленая рыба

salat (-tı) – салат; domates salatı - салат из помидоров

salatalık (-ğı) – огурец

salça – соус; domates salçası - томатный соус

salçalı - под соусом

sandvıç – бутерброд

sardalya - сардина

sarımsak (-ğı) – чеснок; bir baş sarımsak - головка чеснока; bir diş sarımsak - долька (зубчик) чеснока

sazan - карп

sebze, sebzeler – овощи; yeşil sebze - зеленые овощи

semizotu (-nu) – портулак

sıkmak – выжимать; çamaşır sıkmak - отжимать бельё; limon sıkmak - выжимать лимон

sirke – уксус, elma sirke - яблочный уксус, üzüm sirke - виноградный уксус

sivribiber - перец стручковый острый

sofra - стол (в широком смысле слова); столовый; sofra tuzu - столовая соль

soğan - репчатый лук; taze soğan - зелёный лук

soğumak - становиться холодным, остывать

sombalığı (-nı) – сёмга; лосось

sosis (фр.) - сосиска

su – вода; sıcak su - горячая вода; kaynar su - кипяток

su – сок; meyve suyu - фруктовый сок; domates suyu - томатный сок; elma suyu - яблочный сок

su III - бульон; отвар; et suyu - мясной бульон; ıhlamurun suyu - отвар липового цвета

sucuk (-ğu) – колбаса

susam – кунжут; susam yağı – кунжутное масло

sürahi – графин

süt – молоко

sütlaç (-cı) - сладкий рисовый пудинг

sütlü - с молоком (о напитках); sütlü kahve - кофе с молоком

süzmek - цедить, процеживать

şalgam – репа

şamfıstığı (-nı) - фисташки

şampanya - шампанское (вино)

şarap (-bı) - вино; винный; beyaz şarap - белое вино; kırmızı şarap - красное вино; sek şarap - сухое вино; tatlı şarap - сладкое вино

şeftali - персик

şehriye (ар.) - лапша, yıldız şehriye - лапша в форме звёздочек; şehriye çorbası - суп-лапша

şeker - сахар, сахарный; toz şeker - сахарная пудра; kesme şeker - колотый сахар

şekerleme - засахаренные фрукты

şekerli - сладкий (с сахаром)

şekersiz - без сахара

şerbet (-ti) – шербет

şiş  – вертел

şişe – бутылка

şurup (-bu) – сироп

tabak (-ğı) - тарелка, блюдо, блюдце; çorba tabağı - глубокая тарелка

tahin (ар.) - кунжутная мука; кунжутное масло; tahin helvası - кунжутная халва

takım - набор, комплект, сервиз; yemek takımı - столовый сервиз; çay takımı - чайный сервиз; kahve takımı - кофейный сервиз

tandır (ар.) - тандыр; вырытый в земле очаг; tandır kebabı - мясо, жаренное в тандыре

taranga - лещ

tarçın – корица

tarhana – крупа (шарики) из муки и простокваши

tarif - описание, пояснение; yemek tarifi - кулинарный рецепт

tat - вкус

tatlı - вкусный, со вкусом

tatlı – сладкое, десерт; ballı ayva tatlısı - десерт из айвы с медом

tatmak - пробовать

tatsız - безвкусный

tava - сковорода; то, что приготовленно на скороводе

tavşan - кролик

tavuk (-ğı) – курица; tavuk göğüs – куриная грудка; tavuk ciğer – куриная печень

taze – свежий, taze balık - свежая рыба

tencere - кастрюля, горшок

tepsi – поднос

terbiye – соус, подливка; приправа

tereyağ - сливочное масло

testi (перс.) - кувшин, сосуд

tonbalığı (-nı) - тунец

turp - редька

turşu - соленья, солёные овощи

turşuluk (-ğu) - овощи (фрукты) для консервирования

tuz – соль

tuzlamak - солить

tuzlu – соленый

türlü - ассорти

un – мука; ince un - мука тонкого помола

unlu - мучной

uskumru - макрель

üzüm – виноград; kuru üzüm – изюм

vişne – вишня; vişne suyu - вишневый сок

votka - водка

yağ - растительное масло; aycicekyağı - подсолнечное масло; zeytinyağı - оливковое масло

yağlı - жирный, масляный

yağsız – нежирный

yarım – половина; yarım kilo - полкило

yemek (yer) - есть, кушать; kahvaltı yemek - завтракать; öğle yemeği yemek - обедать

yemek (-ği) I - еда, пища; блюдо (кушанье); akşam yemeği – ужин; öğle yemeği – обед

yemiş   meyve – фрукты

yengeç (-ci) -  краб, рак

yenibahar - перец стручковый однолетний

yerelması (-nı) - земляная груша, топинамбур

yerfesleğeni (-ni)  - майоран

yerfıstığı (-nı) - земляной орех, арахис

yoğurmak - мешать, смешивать, перемешивать; месить (тесто

yoğurt – йогурт

yufka - раскатанное тесто, тонкая лепешка

yulaf - овёс

yumurta,-lar - яйцо, яйца

zencefil – имбирь

zeytin - маслина, олива

zerdali сорт абрикоса

zerde сладкое блюдо из риса с шафраном

zerzevat зелень овощи

Библиография

В. В. Похлебкин, Собрание избранных произведений, М., «Центрполиграф»,1996-1998 г.г.

«Турецкая кухня», изд. на русском языке «Geçit Kitabebi», İstanbul,1997.

Marguerite Patten, “Perfect Cooking”, “Oktopus Books Limited”, 1972

Nezire Özkayalar, “Nez’in mutfağından Kıbrıs’ın Damak”, Tadı 1, 2

Адам Олеарий (1599–1671) «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно».

Клод Леви Стросс, «Мифологики т.1. Сырое и приготовленное».

«Мудрое слово Востока», изд. Рипол-Классик, 1996 г.

Полный справочник для врачей «Витамины и минеральные вещества», Санкт-Петербург, Издательский дом «Весь», 2001 год.

«Химический состав пищевых продуктов», под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина,

«Химический состав пищевых продуктов», под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.