загрузка...
Перескочить к меню

Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь (fb2)

файл не оценён - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь (пер. Максим Коробочкин) 1525K, 429с. (скачать fb2) - Кэролин Стил

Использовать online-читалку "Книгочей 0.2" (Не работает в Internet Explorer)


Настройки текста:



Стил К. - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

Моим родителям

Русское издание «Голодного города» появилось благодаря московскому институту «Стрелка», и я хочу от всей души поблагодарить его зато, что это стало возможным. В 2013 году «Стрелка» пригласила меня принять участие в организации конференции «Еда в городе». Я с радостью приняла приглашение, поскольку никогда не была в России и хотела узнать побольше о кулинарной культуре этой страны, выяснить, что россияне думают о еде, городах и взаимосвязи между ними. Кроме того, мне хотелось побывать на русской даче, которая всегда казалась мне идеальным инструментом для контакта города и горожан с природой.

Вместе с московскими коллегами Анной Широковой и Еленой Вольцингер мы постарались разработать программу конференции таким образом, чтобы она охватывала максимально широкий круг тем, связанных с обеспечением городов продовольствием. Нам удалось собрать первоклассный состав докладчиков из России и других стран, и я с нетерпением ожидала начала конференции, но за две недели до нее мне пришлось лечь в больницу для срочной операции на спине. Мне было очень жаль пропустить конференцию, но я хотя бы смогла поучаствовать в дискуссии «вживую» по видеосвязи.

Даже на расстоянии я ощутила подъем, который вызвала конференция. Насколько мне известно, в Москве это была первая дискуссия, во время которой произошел активный обмен мнениями по этой теме между российскими и зарубежными докладчиками. Мне стало очевидно, что в России есть страстный интерес к еде и горячее желание перейти к более здоровой, справедливой, устойчивой системе питания. Такие же настроения я ощущала в других странах за те шесть лет, что прошли с момента первой публикации «Голодного города».

«Продовольственное движение» динамически развивается в наше время. Оно охватило самых разных людей — фермеров, шеф-поваров, рыночных торговцев, архитекторов, дизайнеров, планировщиков, политиков, экономистов, общественных активистов, деятелей искусства, студентов, родителей, детей, осознающих, что еда имеет основополагающее значение для жизни человека и общества и что, если мы хотим, чтобы наше общество было открытым, справедливым, здоровым и устойчивым, нам необходима соответствующая пищевая система.

От связи между едой и политикой никуда не деться, и, стоит только заглянуть в прошлое, становится очевидным, что до начала промышленной эпохи все государственные лидеры понимали, что контроль над едой — это и есть власть. Однако характер взаимосвязи между едой и политикой в наши дни куда менее очевиден. В нашей глобальной продовольственной системе транснациональные корпорации обладают буквальной олигополией на целые звенья пищевой цепочки — от производства и переработки до снабжения и потребления. Совокупный объем продаж трех крупнейших продовольственных компаний (Nestle, PepsiCo и Kraft) в 2012 году превысил 220 миллиардов долларов, и они энергично завоевывают новые рынки сбыта. В этих условиях такая система угрожает не только продовольственному, но и государственному суверенитету стран мира.

Вопрос о том, как питаются город, общество и страна, носит отнюдь не академический характер. Он имеет фундаментальное значение для функционирования и идентичности любого общества. Надежду «Продовольственному движению» дает тот факт, что за глобальной «геополитикой питания» кроются глубоко укорененные культуры и обычаи, более мощные, чем пищевые гиганты, стремящиеся стереть их с лица земли.

В каждой культуре бытует собственное представление о том, что такое хорошее питание, и, соответственно, о том, как следует вести себя в связи с едой: единого шаблона здесь нет. Существуют, однако, общие для всех базовые принципы, суть которых можно определить как застольное гостеприимство. Куда бы я ни приезжала, люди всегда приглашали меня к себе домой и угощали так, что я чувствовала их уважение и приязнь. Необычайное гостеприимство незнакомцев, пожалуй, больше, чем что-либо другое, дает мне надежду на будущее человечества. Мы, люди, по природе своей делим друг с другом пищу, как это заложено в самом нашем развитии, и всякий раз, садясь за совместную трапезу, мы пробуждаем в себе мощные инстинкты, подкрепляющие чувство общности, дружбы и любви.

Через призму еды можно узнать очень многое об обществе, а значит, и о самом себе и своей культуре. По собственному опыту могу сказать: самые сильные, здоровые и счастливые люди — те, кто по-настоящему ценит еду. Такой образ жизни я называю «ситопией» (от греческих слов «ситос» [еда] и «топос» [место]), я убеждена, что те, кто дорожит едой и с радостью делит ее с другими, способны улучшить наш мир. Надеюсь, русское издание «Голодного города» поможет подружиться тем, кто, как и я, верит, что через общее отношение к еде мы можем найти путь к лучшей жизни.

Кстати, в Москву я все же приехала и, хоть и позже, познакомилась со знаменитым русским гостеприимством, отведала чудесных пирожков, блинов с красной икрой и сметаной, щей, похлебок и других вкусностей. На даче, правда, побывать не удалось... Может быть, в следующий раз?

Лондон, январь 2014 года

ВВЕДЕНИЕ

Закройте глаза и представьте себе город. Что вам видится? Уходящие к горизонту ряды крыш? Сутолока на Пи-кадилли? Манхэттенские небоскребы? Улица, на которой вы живете? Так или иначе, на этой воображаемой картине будут здания. В конце концов именно из них состоят города — а еще из улиц и площадей, соединяющих здания между собой. Но город — это не только кирпич и бетон: он населен живыми людьми, и потому зависит от природы, которая дает им пищу. Города, как и люди, — это то, что они едят.

«Голодный город» — книга о том, как они едят. Это если в двух словах. Более развернутое определение, наверное, должно звучать так: речь пойдет о главном парадоксе городской цивилизации. Если учесть, что для города размером с Лондон каждый день необходимо произвести, импортировать, продать, приготовить, съесть и утилизировать 30 миллионов порций еды и что нечто подобное должно ежедневно происходить во всех городах планеты, поневоле поразишься, как горожанам вообще удается поесть. Чтобы прокормить города, нужны поистине титанические усилия. Материальные и социальные последствия этой непрерывной работы оказывают на нашу жизнь и нашу планету, пожалуй, большее влияние, чем любой другой вид человеческой деятельности. Тем не менее большинство жителей Запада даже не замечает этого процесса. Еда появляется на наших тарелках словно по мановению волшебной палочки, и мы редко хоть на мгновение задумываемся, как она там оказалась.

Две главные темы книги — еда и города. Однако основное внимание уделяется тут не им самим, а взаимосвязи между ними: этим вопросом непосредственно не занимался еще никто. И города, и еда играют в нашей жизни столь основополагающую роль, что мы обычно не замечаем ни то, ни другое. Но если взглянуть на них вместе, обнаруживается поразительная взаимосвязь — настолько важная и очевидная, что поневоле удивляешься, как мы могли ее не замечать. День за днем мы проводим в пространствах, созданных едой, и повторяем в них действия, неизменные с тех пор, как существуют сами города. Может, мы думаем, что торговля едой на вынос — это современное явление, но еще 5000 лет назад множество таких лавок усеивало улицы Ура и Урука — самых древних городов на Земле. Рынки и магазины, пивные и кухни, столовые и свалки всегда были фоном городской жизни. Еда влияет на города и через них на нас так же, как и на сельский ландшафт, который нас кормит.

Так почему я взялась за книгу про еду и город, и почему именно сейчас? Кажется, тема назрела — города уже сейчас поглощают три четверти ресурсов нашей планеты, а к 2050 году их население должно удвоиться. Подлинный ответ, однако, заключается в другом: «Голодный город» — результат увлечения длиною в жизнь. Я писала эту книгу семь лет, а материалы для нее собирала, можно сказать, с детства, хотя по большей части даже не подозревала, что результатом станет эта — или вообще какая-либо — книга. «Голодный город» — это взгляд на наш образ жизни глазами женщины, в десять лет решившей стать архитектором, а затем всю жизнь пытавшейся понять, зачем ей это нужно.

Меня всегда интересовали здания — может быть потому, что я родилась и выросла в центре Лондона. Однако я никогда не ограничивалась их внешним видом или материальной формой. Куда больше я хотела узнать, как в них живут. Как внутрь попадает еда, кто ее готовит, где держат лошадей, что происходит с мусором — эти детали завораживали не меньше, чем идеальные пропорции фасадов. Важнее всего для меня было то, как одно исподволь определяет другое: само собой разумеющееся разделение здания на публичное и частное пространства или на зоны для слуг и господ, а также тончайшие сплетения таких границ. Полагаю, меня всегда манили скрытые взаимосвязи.

Наверное, эта тяга появилась у меня в детстве, когда я проводила каникулы у дедушки с бабушкой в курортном Борнмуте. В принадлежавшей им гостинице я с восторгом исследовала и «авансцену», и «закулисье», особенно ценя возможность свободно переходить из одной части в другую. Впрочем, я всегда предпочитала служебные помещения: посудную кладовку, заставленную чайниками и грелками, прачечную со стопками свежевыглаженных, аккуратно сложенных простынь, пропахшую табаком и мастикой для мебели швейцарскую с ее древней конторкой. Но еще больше меня влекла кухня с потертым плиточным полом и липкими от жира крашеными стенами, с огромными кусками масла, грудами нарезанных овощей и раскаленными плитами с медными кастрюлями, полными кипящего ароматного бульона. Я любила эти места не только за их уютную прагматичность, но и потому, что от парадных помещений для постояльцев, где царили изысканная любезность и старинная мебель, их отделяла лишь обитая зеленой байкой дверь на пружинных петлях. Подобные переходы завораживают меня до сих пор.

Оглядываясь назад, я догадываюсь, что именно тогда полюбила все, что связано с едой, хотя лишь много позже мне пришло в голову, что обе мои страсти — еда и архитектура — на деле представляют собой две части единого целого. Архитектуру я сделала своей профессией — сначала учась в Кембридже, а потом, через два года после выпуска, вернувшись туда уже преподавателем. К тому времени я поняла, что архитектура представляет собой самое полное воплощение человеческого обихода, что ее социальный контекст — это политика и культура, материальный — ландшафт и климат и что города являются ее высшим проявлением. Архитектура охватывает все аспекты жизни людей, поэтому ее преподавание в специализированном заведении неизбежно ограничивало меня. Я все больше ощущала: чтобы познать архитектуру, нужно отстраниться от нее — только тогда ты поймешь ее суть. Мне казалось, что в традиционной дисциплине под названием «архитектура» не хватает жизни — того самого, чему она по идее посвящена. То же самое я заметила и при работе в бюро: обсуждая проекты с клиентами, я поймала себя на том, что каким-то образом приучилась говорить и мыслить на профессиональном жаргоне, отсекающем непосвященных. Мне показалось, что это не просто неправильно, но и потенциально опасно. Как архитекторы собираются создавать пространства для людей, с которыми они даже не могут нормально объясниться?

Я начала размышлять, как преодолеть этот разрыв: привнести жизнь в архитектуру, а архитектуру — в жизнь. В 1990-е эти поиски привели меня в Рим, где я изучала эволюцию повседневного уклада городских кварталов на протяжении двух тысяч лет, и в Лондонскую школу экономики, в которой мне доверили руководство первой в ее истории студией градостроительного проектирования. Работа в Лондоне была весьма увлекательной: архитекторы, политики, экономисты, застройщики, социологи, эксперты по жилищным вопросам и инженеры собирались в одной аудитории, пытаясь (безуспешно) найти общий язык для обсуждения городских проблем. Именно тогда у меня появилась идея: связующим звеном между ними может стать еда. Что получится, думала я, если попробовать взглянуть на город с этой точки зрения? Я была уверена, что это возможно, но понятия не имела, с чего следует начать и к чему это приведет. С тех пор прошло семь лет, и результат перед вами.

Эта книга задумывалась как попытка описать один город, Лондон, через его взаимодействие с едой, но в конечном итоге она представляет собой нечто большее. Только работая над «Голодным городом», я поняла, что случайно обнаружила связь настолько глубокую, что ее практические последствия буквально безграничны. Писала я долго, но странность была в том, что многие темы, которые я старалась увязать: путь еды от поля до стола, эпидемия ожирения, урбанизация, влияние супермаркетов, истощение запасов нефти, климатические изменения — в это же самое время начали все больше привлекать внимание общества. В конечном итоге дело дошло до того, что, едва включив радио или телевизор, я кидалась к компьютеру, чтобы делать заметки. Современная Британия непрерывно обсуждает еду, всякий раз поворачивая эту тему по-новому. Возьмусь предсказать: к тому времени, когда вы начнете читать мою книгу, картина уже снова изменится. Не важно — в «Голодном городе» есть элемент злободневности, но главные ее темы стары, как сама цивилизация.

Работая над столь широкой по охвату книгой, я должна была тщательно выстраивать ход своих рассуждений. «Голодный город» — не энциклопедический труд: это скорее введение в определенный образ мыслей. Лондон и другие города Запада выбраны тут, чтобы подобраться к вечным вопросам вселенского охвата, чтобы через взаимосвязь с едой проанализировать развитие городской цивилизации от Древнего Востока до Европы, Америки и современного Китая. Я проследила весь путь еды от земли или морских глубин до города, через рынок или супермаркет на кухню и обеденный стол, а затем на свалку и снова к началу нового цикла. Каждая глава начинается с зарисовки из жизни современного Лондона; в каждой анализируются исторические корни соответствующего этапа «путешествия» еды и возникающие в связи с ним вопросы. Главы посвящены сельскому хозяйству, транспортировке продовольствия, торговле продуктами питания, приготовлению еды, ее поглощению и утилизации отходов — тому, как эти процессы определяют нашу жизнь и меняют нашу планету. В заключительной главе ставится вопрос о том, как еда может помочь нам переосмыслить города, научив нас лучше планировать пространство в них и вокруг них, а следовательно, и лучше жить.

Работа над «Голодным городом» настолько сильно изменила мое мировосприятие, что теперь уже и не вспомнишь, как я смотрела на вещи раньше. Научившись замечать вокруг себя еду, я как будто приобрела широкоугольное зрение, начав осознавать взаимосвязи между, казалось бы, несопоставимыми явлениями. Надеюсь, что знакомство с книгой изменит и ваш взгляд на вещи, что она покажет вам, какое мощное влияние еда оказывает на всю нашу жизнь, и даст вам силы и стимул уделять еде больше внимания, а значит, участвовать в созидании нашего общего будущего.

ГЛАВА 1 ЗЕМЛЯ

Снабжение большого города продовольствием — одно из самых примечательных общественных явлений, весьма поучительное с какой стороны не посмотри.

Джордж Додд1
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ УЖИН

Пару лет назад накануне Рождества каждому, кто смотрит британское телевидение и имеет простейшую аппаратуру для видеозаписи, представилась возможность устроить себе подлинно сюрреалистический вечерний сеанс. В один и тот же день в девять вечера по разным каналам транслировались две передачи о том, как производятся продукты для нашего рождественского стола. Чтобы посмотреть их обе, тема должна была бы вас интересовать, возможно даже чересчур. Но если вы, как я, пожелали бы посвятить ей весь вечер, то наверняка остались бы в глубоком недоумении. Сначала в спецвыпуске «Героев стола» Рик Стайн, самый популярный в Британии поборник качественной местной еды, отправлялся в своем «лендровере» (на пару с верным терьером по кличке Мелок) на поиски самых лучших в стране копченого лосося, индейки, сарделек, рождественского пудинга, сыра «стил-тон» и игристого вина2. Полюбовавшись в течение часа на великолепные пейзажи, послушав духоподъемную музыку, глотая слюнки от красоты показанных яств, я поймала себя на мысли: как же вытерпеть еще шесть дней, прежде чем устроить себе такой же пир горой? Но тут я включила видеомагнитофон и получила щедрую дозу противоядия от увиденного ранее. Пока на втором канале Рик и Мелок создавали нам рождественское настроение, на четвертом журналистка газеты The Sun Джейн Мур делала все возможное, чтобы несколько миллионов телезрителей ни за что на свете больше не сели за праздничный стол.

В передаче «Из чего на самом деле состоит ваш рождественский ужин» Мур вела речь о тех же традиционных блюдах, только ингредиенты для них она выбирала у совсем других поставщиков. Проникнув со скрытой камерой на не названные предприятия, она показала, как в большинстве случаев производятся продукты для нашего рождественского стола — и зрелище это было не из приятных. Свиней на польском агрокомбинате держали в таких тесных стойлах, что там нельзя было даже повернуться. Индеек набивали в слабоосвещенные клетки так тесно, что у многих из них отказывали ноги3. Обычно невозмутимого шеф-повара Раймона Блана попросили провести вскрытие одной из таких индеек, и он с почти противоестественным энтузиазмом констатировал, что кости искалеченной ускоренным подращиванием птицы крайне непрочны, а печень переполнена кровью. Но если жизнь этих птиц была печальна, то смерть оказалась куда хуже. Взяв за ноги, их кидали в грузовики, потом вверх тормашками подвешивали на крюки конвейера, потом макали головы в ванну с усыпляющим раствором (засыпали, впрочем, не все) и, наконец, перерезали им глотки.

Рик Стайн тоже коснулся, по его выражению, «той стороны индейки, о которой не принято говорить — как их забивают». Эта тема всплыла при посещении Эндрю Денниса, владельца органической фермы, который выращивает индеек в стаях по 200 штук и держит их в лесу, где они кормятся, как их дикие предки. Деннис считает такой способ разведения индеек образцовым и надеется, что его примеру последуют и другие. «Из всех сельскохозяйственных животных, — поясняет он, — с индейками обращаются хуже всего. Поэтому нам важно доказать, что их можно разводить в гуманных условиях». Когда приходит время забоя, птиц помещают в хорошо знакомый им старый сарай и убивают по одной, но так, чтобы другие этого не видели. В 2002 году, когда человек, которого он нанимает для этой работы, не пришел в назначенный час, Деннис подтвердил свои принципы делом, собственноручно забив всех своих индеек по этому методу. «Качество смерти не менее важно, чем качество жизни, — говорит он, — и если мы можем обеспечить и то, и другое, я не испытываю угрызений совести от того, что я делаю». В общем, вот. Если вы хотите, чтобы на вашем рождественском столе красовалась индейка, и при этом не согласны мучиться совестью, вам придется выложить полсотни фунтов за такую «счастливую» птицу. Другой вариант — заплатить меньше четверти от этой суммы и постараться не задумываться, какой была жизнь и смерть вашей индейки. Думаю, не надо быть семи пядей во лбу, чтобы догадаться, как поступит большинство из нас.

Вряд ли можно упрекнуть тех современных британцев, которые не знают, что и думать насчет своей еды. СМИ заполнены материалами на эту тему, но они все в большей степени скатываются к одному из двух полюсов: с одной стороны, гурманские зарисовки, которыми заслуженно славится Рик Стайн, с другой — шокирующие разоблачения вроде того, что предложила Джейн Мур. В стране все больше фермерских рынков, магазинов деликатесов и изысканных ресторанов — можно подумать, что Британия переживает настоящую гастрономическую революцию, но наша повседневная культура питания свидетельствует об обратном. Сегодня мы тратим на еду меньше денег, чем когда-либо: в 2007 году на это уходило лишь ю% наших доходов (в 1980 году — 23%). Четыре пятых всех продуктов питания мы покупаем в супермаркетах, и сильнее всего на наш выбор влияет их цена — куда больше, чем вкус, качество и польза для здоровья4. Хуже того, мы утрачиваем кулинарные навыки: половина наших соотечественников моложе 24 лет признаются, что не умеют готовить без полуфабрикатов, а каждый третий обед в Британии состоит из разогретых готовых блюд. Вот вам и революция...

По правде говоря, британская культура питания находится в состоянии, близком к шизофрении. Когда читаешь воскресные газеты, возникает впечатление, будто мы — нация страстных гастрономов, но в реальности большинство из нас не разбирается в кулинарии и не желает тратить на нее время и силы. Несмотря на недавно обретенные повадки гурманов, мы больше, чем любой другой народ Европы, воспринимаем еду как топливо — бездумно «заправляемся» чем придется, лишь бы не отвлекаться от дел5. Мы привыкли, что еда стоит дешево, и мало кто задается вопросом, почему, к примеру, за курицу мы платим вдвое меньше, чем за пачку сигарет. Хотя минутное размышление или простое нажатие кнопки, чтобы переключиться на «Из чего на самом деле состоит ваш рождественский ужин», сразу же даст нужный ответ, большинство из нас старается избегать подобного отрезвляющего анализа. Можно подумать, что мясо, которое мы жуем, не имеет к живой птице никакого отношения. Мы просто не желаем видеть этой связи.

Как же получилось, что страна собаководов и кроли-колюбов с таким черствым равнодушием относится к живым существам, которых выращивают для нашего же пропитания? Все дело в городском образе жизни. Британцы первыми пережили промышленную революцию и уже на протяжении нескольких столетий шаг за шагом утрачивают связь с крестьянским укладом. Сегодня более 8о% жителей страны живут в городах и «настоящую» сельскую местность — ту, где занимаются сельским хозяйством, — видят в основном по телевизору. Никогда еще мы не были так оторваны от производства еды, и, хотя большинство из нас в глубине души, вероятно, подозревает, что наша система питания оборачивается жуткими проблемами где-то на планете, эти проблемы не настолько мозолят нам глаза, чтобы пришлось обратить на них внимание.

Впрочем, обеспечить нас мясом в том количестве, что мы сейчас потребляем, за счет животных, выращенных в естественных условиях, практически невозможно. Британцы всегда были любителями мясного — недаром французы прозвали нас les rosbifs, «ростбифами». Но еще сто лет назад мы в среднем съедали по 25 килограммов мяса в год, а сейчас эта цифра выросла до 8о6. Когда-то мясо считалось деликатесом, и остатки воскресного жаркого — в тех семьях, что могли позволить себе такую роскошь, — смаковались всю следующую неделю. Теперь все иначе. Мясо стало обычным продуктом; мы и не замечаем, что едим его. За год мы съедаем 35 миллионов индеек, из них на Рождество — десять с лишним миллионов. Это в 50 ооо раз больше того количества птиц, что за раз выращивает Эндрю Деннис. И даже если найдется 50 ооо фермеров, готовых так же гуманно относиться к индейкам, как и он, для их выращивания понадобится территория в 34,5 миллиона гектаров — это вдвое превышает площадь всех сельскохозяйственных земель в сегодняшней Британии7. А ведь индейки — только вершина айсберга. За год в нашей стране съедается около 820 миллионов кур и цыплят. Попробуйте вырастить такую ораву без применения индустриальных методов!

Современная пищевая промышленность творит с нами странные вещи. В изобилии снабжая нас дешевым продовольствием при минимальных видимых издержках, она удовлетворяет наши основополагающие потребности, но в то же самое время благодаря ей эти потребности начинают казаться несущественными. И это относится не только к мясу, но и к любым продуктам питания. Картошка и капуста, апельсины и лимоны, сардины и копченый лосось — все, что мы едим, оказывается у нас на столе в результате масштабного и сложного процесса. К тому моменту, когда пища попадает к нам, она зачастую преодолела тысячи миль по морю или воздуху, побывала на складах и фабриках-кухнях; к ней прикасались десятки невидимых рук. Однако большинство людей понятия не имеет, какие усилия прилагаются, чтобы их прокормить.

В доиндустриальную эпоху любой горожанин знал об этом гораздо больше. До появления железных дорог снабжение продовольствием было самой трудной задачей городов, и свидетельства этого нельзя было не заметить. Дороги были забиты телегами и фургонами с зерном и овощами, речные и морские порты — грузовыми судами и рыбацкими лодками, по улицам и дворам бродили коровы, свиньи и куры. Житель такого города не мог не знать, откуда берется пища: она была вокруг — хрюкала, пахла, путалась под ногами. В прошлом горожане просто не могли не осознавать значение еды в своей жизни. Она присутствовала во всем, что бы они ни делали.

Мы живем в городах уже тысячи лет, но несмотря на это остаемся животными, и наше существование определяется животными потребностями. В этом заложен главный парадокс городской жизни. Мы обитаем в городах, считая это самым обычным делом, но в более глубинном смысле мы по-прежнему живем «на земле». Какой бы городской ни была цивилизация, в прошлом подавляющее большинство людей были охотниками и собирателями, фермерами и крепостными, йоменами и крестьянами, чья жизнь проходила в сельской местности. Их существование в большей степени забыто последующими поколениями, но без них не было бы всей остальной истории человечества. Взаимосвязь между едой и городом бесконечно сложна, но есть уровень, на котором все обстоит очень просто. Без крестьян и сельского хозяйства городов вообще бы не было.

Поскольку город занимает центральное место в нашей цивилизации, не стоит удивляться тому, что мы унаследовали однобокое представление о его взаимоотношениях с деревней. На изображениях городов вы, как правило, не увидите их сельских окрестностей, так что создается впечатление, будто город существует словно в вакууме. В событийной истории сельской местности досталась роль зеленого «второго плана», где удобно устроить сражение, но о котором едва ли можно сказать что-то еще. Это наглый обман, но, если задуматься, какое огромное влияние село могло бы оказывать на город, если бы осознало свой потенциал, он выглядит вполне объяснимым. Десять тысяч лет город кормился за счет села, и оно, подвергаясь принуждению разной силы, удовлетворяло его требования. Город и деревня сплелись в неловких для обеих сторон симбиотических объятиях, и городские власти делали все возможное, чтобы оставаться хозяевами положения. Они устанавливали налоги, проводили реформы, заключали договоры, вводили эмбарго, выдумывали пропагандистские конструкты и развязывали войны. Так было всегда и, вопреки внешнему впечатлению, продолжается и сегодня. Тот факт, что подавляющее большинство из нас об этом даже не подозревает, свидетельствует лишь о политической значимости вопроса. Ни одно правительство, в том числе и наше собственное, не желает признавать, что само его существование зависит от других. Это можно назвать синдромом осажденной крепости: страх перед голодом преследовал города с незапамятных времен.

Хотя сегодня мы не живем за крепостными стенами, мы зависим от тех, кто нас кормит, не меньше, чем горожане древности. Скорее даже больше, ведь наши нынешние города — это зачастую разросшиеся агломерации такого размера, который еще сто лет назад показался бы немыслимым. Способность сохранять продовольствие и транспортировать его на большие расстояния освободила города от пут географии, впервые создав возможность для их строительства в самых невероятных местах — посреди Аравийской пустыни или за полярным кругом. Впрочем, независимо от того, считать ли такие примеры крайними проявлениями безумной гордыни городской цивилизации, эти города — отнюдь не единственные, что полагаются на продовольственный импорт. Это относится к большинству современных городов, ведь они давно переросли возможности собственной сельской округи. Лондон уже не первое столетие импортирует значительную часть потребляемых продуктов питания, а теперь его кормят разбросанные по всему миру «сельские окрестности», чья территория в сотню с лишним раз превышает его собственную, примерно равняясь общей площади всех сельскохозяйственных земель Великобритании8.

В то же время наше восприятие окрестностей наших городов представляет собой набор тщательно поддерживаемых фантазий. Столетиями горожане смотрели на природу как будто через перевернутую подзорную трубу, втискивая создаваемый образ в рамки собственных предпочтений. В русло этой тенденции укладываются и пасторальная традиция с ее живыми изгородями и зелеными лугами, где пасутся пушистые овечки, и романтизм, превозносящий природу в образе скалистых гор, вековых елей и зияющих пропастей. Ни то, ни другое никак не соотносится с реальным ландшафтом, необходимым для продовольственного снабжения современного мегаполиса. Необозримые поля, засеянные пшеницей и соей, парниковые массивы, настолько огромные, что видны из космоса, промышленные корпуса и загоны, полные интенсивно выращиваемых животных, — так выглядят сельскохозяйственные окрестности в нашу эпоху. Идеализированный и индустриализированный варианты «сельской местности» прямо противоположны, но оба они порождены городской цивилизацией. Это доктор Джекилл и мистер Хайд преобразованной человеком природы.

Города всегда изменяли природу по своему подобию, но в прошлом это влияние ограничивалось их относительно небольшими размерами. В 1800 году в городах с числом жителей больше 5000 человек обитало всего 3% населения планеты; в 1950-м эта цифра все еще немногим превышала 30%9. Последние 50 лет ситуация менялась куда быстрее. В 2006 году число горожан впервые превысило половину населения земного шара, а в 2050-м, по прогнозу ООН, их будет уже 80%. Это означает, что через 40 лет городское население увеличится на 3 миллиарда человек. Если учесть, что города уже сегодня поглощают до 75% продовольственных и энергетических ресурсов планеты, не нужно быть математическим гением, чтобы понять — довольно скоро у этой задачки просто не останется решений.

Отчасти загвоздка в том, что именно любят есть горожане. Хотя мясо всегда было основной пищей охотников-собирателей и кочевников-скотоводов, в большинстве обществ оно оставалось привилегией богачей. Когда массы питались зерном и овощами, само присутствие мяса в рационе было признаком достатка. Уже несколько веков в рейтинге общемирового потребления мяса первые места занимают страны Запада — в последнее время вперед вырвались американцы с невероятным показателем 124 килограмма на душу населения в год (так и заворот кишок можно заработать!). Но другие регионы мира, судя по всему, сокращают отставание. По оценке Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), мир переживает «мясную революцию»: потребление этого продукта быстро растет, особенно в развивающихся странах, чьи жители традиционно придерживались вегетарианской диеты10. По прогнозу ООН, к 2030 году две трети произведенного в мире мяса и молока будут потребляться в развивающихся странах, а к 2050 году общемировое потребление мяса увеличится вдвое11.

С чем связана наша растущая склонность к плотоядности? Причин этому много, и они сложны, но в конечном итоге все сводится к природе человека как крупного млекопитающего. Пускай некоторые из нас осознанно выбирают вегетарианство, по натуре люди всеядны: мясо, попросту говоря, является самым ценным компонентом нашего естественного рациона. Хотя некоторые религии, к примеру индуизм и джайнизм, требуют отказа от мяса, большинство людей не употребляли его в прошлом просто потому, что у них не было такой возможности. Сейчас, однако, урбанизация, индустриализация и рост благосостояния приводят к тому, что мясная диета, которая давно укоренилась на Западе, все больше распространяется по миру. Самые ошеломляющие перемены происходят в Китае, где в ближайшие 25 лет городское население должно увеличиться на 400 миллионов человек. Веками типичный рацион китайца состоял из риса и овощей — лишь изредка к ним добавлялся кусочек мяса или рыбы. Но по мере того, как китайцы перебираются из деревни в город, они, судя по всему, избавляются и от сельских привычек в питании. В1962 году среднедушевое потребление мяса в Китае равнялось всего 4 килограммам в год, но к 2005-му оно достигло 6о килограммов и продолжает быстро расти12. Одним словом, чем больше в мире бюргеров, тем больше они съедают бургеров.

Вы можете спросить: ну и что в этом плохого? Если мы на Западе столько лет досыта едим мясо, почему этого не могут делать китайцы и вообще все, кто захочет? Проблема заключается в том, что производство мяса связано с высочайшими издержками для окружающей среды. Большинство животных, мясо которых мы употребляем в пищу, откармливают не травой, а зерном: им достается треть собираемого в мире урожая13. Если учесть, что на производство мяса для питания одного человека уходит в 11 раз больше зерна, чем этот человек съел бы сам, такое использование ресурсов вряд ли можно назвать эффективным14. Кроме того, на производство килограмма говядины расходуется в целую тысячу раз больше воды, чем на выращивание килограмма пшеницы, что тоже не сулит нам ничего хорошего в мире, где все больше ощущается дефицит пресной воды. Наконец, по данным ООН, пятая часть выбросов парниковых газов в атмосферу связана с животноводством, в частности, с вырубкой лесов под пастбища и метаном, который выделяет скот. Если учесть, что изменение климата является одной из главных причин дефицита воды, наше растущее пристрастие к мясу выглядит вдвойне опасным.

Последствия урбанизации в Китае уже сейчас ощущаются в мировом масштабе. Поскольку значительную часть его территории занимают горы и пустыни, Китаю всегда было непросто обеспечить себя продовольствием, а в результате роста городского населения он все больше попадает в зависимость от таких стран с богатыми земельными ресурсами, как Бразилия и Зимбабве. Китай уже стал крупнейшим в мире импортером зерновых и сои, и его потребность в этих продуктах продолжает безудержно расти. С 1995 по 2005 год объем экспорта сои из Бразилии в Китай вырос в сто с лишним раз, а в 2006-м бразильское правительство согласилось увеличить посевные площади под эту культуру на 90 миллионов гектаров вдобавок к уже задействованным 63 миллионам15. Разумеется, пускаемые под плуг земли — это не заброшенные, никому не нужные пустыри. Вырубаться будут амазонские джунгли — одна из самых древних и богатых экосистем на планете.

Если будущее человечества связано с городами, — а все факты говорят именно об этом — нам необходимо без промедления оценить последствия такого развития событий. До сих пор города в общем чувствовали себя вольготно, привлекая и потребляя ресурсы без особых ограничений. Больше так продолжаться не может. Обеспечение городов продовольствием можно рассматривать как самую мощную движущую силу, определявшую и до сих пор определяющую характер нашей цивилизации. Чтобы правильно понять, что такое город, необходимо вывести на первый план его взаимосвязь с едой. Этому, собственно, и посвящена моя книга. В ней предлагается новое восприятие городов — не как самостоятельных, изолированных единиц, а в качестве органических образований, зависимых от мира природы из-за своего аппетита. Пора оторваться от перевернутой подзорной трубы и увидеть всю открывающуюся панораму: благодаря еде по-новому осознать то, как мы строим и снабжаем города и как мы в них живем. Но для этого сначала надо понять, как мы оказались в нынешней ситуации. Давайте вернемся к тем временам, когда городов еще не было, а в центре всеобщего внимания было не мясо, а зерно.

НОВАЯ ПИЩА

Хлеб представляет собою предмет первой необходимости, а серебро — лишь предмет роскоши, без которого можно обойтись. 

Адам Смит16 

О происхождении сельского хозяйства нам известно не очень много. С определенной долей уверенности можно сказать одно: пока не возникло земледелие, городов на Земле не было. Полмиллиона лет до того, как хлеб вошел в рацион человека, наши предки вели кочевой образ жизни охотников и собирателей, следуя по путям ежегодной миграции животных, которые составляли основу их питания. Люди научились преобразовывать природу огнем, выжигая в лесу прогалины, чтобы этим животным было где пастись и, наверное, еще для того, чтобы хищники держались от них подальше. Кроме того, огонь помогал нашим предкам выжить в суровых климатических условиях, например в Европе во время последнего ледникового периода. Он же хотя бы немного скрашивал их тяжкую жизнь (надо полагать, жареное мясо мамонта было вкуснее сырого). Но, хотя человек и подчинил себе огонь, он по-прежнему проводил жизнь в скитаниях. Оседлость была нужна ему не больше, чем животным, на которых он охотился.

Ситуация начала меняться примерно 12 ооо лет назад. Ледники отступили на север, оставив после себя земли, даже в диком виде столь богатые пропитанием, что их окрестили «плодородным полумесяцем». Этот регион, протянувшийся на север от дельты Нила вдоль восточного побережья Средиземного моря до Южной Анатолии (на территории современной Турции), а затем продолжающийся на юг в Месопотамию (современный Ирак), представлял собой идиллический край дубовых лесов и лугов, поросших дикими злаками (предшественниками пшеницы и ячменя), где мирно паслись предки современных овец и коз. Земля буквально ломилась от первосортной еды, хотя населявшим ее людям едва ли так казалось. Тем, кто привык к мясному рациону, не так уж хотелось питаться дикой травой, но деваться было некуда; скорее всего, свою роль здесь сыграли рост численности населения и миграция более крупных животных на север.

Первые попытки древних земледельцев собирать дикие злаки, должно быть, давались им нелегко, мягко говоря. Срывать колосья надо было точно в момент созревания, иначе они лопались, разбрасывая семена и оставляя на стебле только несъедобную шелуху. Вероятно, первобытные жнецы разбивали у полей временные лагеря, чтобы не пропустить нужный день; за тысячелетия они превращались в постоянные поселения вроде тех, что обнаружены в Палестине. Эти деревни, возникшие примерно за ю ооо лет до н.э., представляли собой группы круглых хижин с каменными стенами. Можно предположить, что их обитатели сочетали охоту и скотоводство с интенсивным сбором диких злаков, которые затем проходили трудоемкий процесс обмолота, веяния и помола с помощью камней. В результате получался первый в мире хлеб или по крайней мере кашица из крупы с водой17.

Плохое состояние зубов у жителей этих деревень позволяет предположить, что жевать первую переработанную пищу было нелегко, но ее открытие стало поворотным моментом в истории. Впервые у человека появилась еда (пусть и не слишком вкусная), которую можно было собирать и хранить в достаточном количестве, чтобы позволить хотя бы части населения и хотя бы иногда жить оседло. Иными словами, зерно дало возможность получать избыток продовольствия. На протяжении двух тысячелетий этот способ становился все надежнее, поскольку от сбора диких злаков люди переходили к осознанному обеспечению урожайности за счет сохранения и посева семян и в конце концов достигли того этапа, когда можно было говорить о земледелии в современном понимании этого слова.

ПЕРВЫЕ ГОРОДА

Одним из поселений, характерных для эпохи перехода от сельской к городской жизни, был Иерихон. Он был основан примерно в 8ооо году до н.э. возле оазиса на реке Иордан. Жители Иерихона добывали пропитание охотой и сбором диких злаков, которые перемалывались в муку. Город жил годовыми циклами: в период выращивания и сбора урожая люди собирались вместе, а в остальные сезоны расходились по окрестностям, чтобы заняться охотой и собирательством. Библейский рассказ о падении Иерихона, где говорится, что еще до разрушения его стен Иисусом Навином город был «заперт» по воле божьей, намекает на зависимость поселения от связей с сельской округой18. При невозможности создать запасы зерна оторванность от источников снабжения продовольствием была для него фатальной. Нам не известно, отчего погиб Иерихон, но какова бы ни была причина: землетрясение, голод или глас волшебных труб, его конец наступил в XIV или XIII веке до н.э. К тому времени он просуществовал около 6500 лет — совсем неплохо для полуаграр-ной общины.

Археологи спорят, можно ли вообще считать поселения вроде Иерихона городами. Большинство полагает, что нет, поскольку там не существовало характерного для городов разделения труда. Тем не менее в анатолийском Ча-тал-Хююке, основанном не позднее 7500 года до н.э., как минимум видны зачатки городской цивилизации. Многочисленные богато украшенные святилища и затейливые

ремесленные изделия свидетельствуют, что тут кипела богатая культурная и религиозная жизнь. Таким образом, стабильный, сравнительно предсказуемый источник продовольствия позволял людям отвлекаться от забот о самом необходимом и давать волю творческим порывам — а это характерная черта городской жизни.

Урук, основанный шумерами на юге Месопотамии примерно в 3500 году до н.э., — первое поселение, которое даже самые закоренелые ригористы среди археологов признают городом. Его, как и соседние Ур, Ларсу и Нип-пур, отличало то, что сегодня считается необходимой характеристикой городского планирования — зонирование. Звучит прозаично, но именно эта черта имеет важнейшее значение для городской жизни. Урук заслужил звание первого города в истории не из-за своих великолепных храмов и памятников, а потому что его жители занимались каждый своим делом, включая и работу в городском управлении19. Насколько можно судить по сохранившимся глиняным табличкам, эта деятельность в основном была связана с администрированием окрестных сельскохозяйственных земель, и многие ученые считают, что именно сложность этой задачи подтолкнула шумеров к изобретению письменности.

Дело в том, что место для первой попытки создать полноценный город было отнюдь не идеальным. Плодородие земли в районе Урука зависело от ежегодных разливов Тигра и Евфрата. Воды этих рек были богаты минеральными солями с расположенных к северу возвышенностей, но сами они отличались крайней непредсказуемостью. Весенние разливы случались слишком поздно для сева, поэтому речную воду приходилось собирать заранее. Город решил эту проблему за счет строительства массивных дамб для удержания воды — первых в истории сооружений коммунального хозяйства — и сложной ирригационной системы, обеспечивавшей равномерное распределение влаги между окрестными деревнями. Земляные насыпи постоянно требовали огромных трудовых затрат для поддержания их в порядке, но благодаря им подверженная наводнениям полупустыня превратилась в цветущий оазис. Под защитой дамб там росли финиковые пальмы, а ассортимент овощей, фруктов и бобовых устроил бы любого современного шеф-повара: горох, чечевица, фасоль, репчатый лук, чеснок, лук-порей, огурцы, кресс-салат, полевая горчица, обычный салат, финики, фиги и виноград. Дальше от рек, на орошаемых полях, выращивались менее взыскательные культуры — пшеница, ячмень и кунжут20.

Преобразуя природу в соответствии со своими нуждами, шумерские города выработали основные правила игры городской цивилизации. Существовавшие в них муниципальные сады и огороды стали первыми в истории образчиками рукотворного ландшафта, которые демонстрировали, как можно изменять природу, чтобы она служила потребностям горожанина. Город и его окрестности превратились в единое образование — город-государство. С тех самых пор их взаимозависимость, очевидная в древности и скрытая сейчас, стала основой городской жизни.

ЧЕЛОВЕК И ЗЕРНО

В Древнем мире никто и никогда не воспринимал еду как нечто само собой разумеющееся. Тот факт, что слова «культура» и «культивация» происходят от одного корня (лат. cultus), говорит сам за себя. Культивация и цивилизация были неразрывно связаны для обитателей античного Средиземноморья. В древнегреческом слово «sperma» обозначало семя и человека, и злака, и они всегда были рядом в реальности и мифах. Для Гомера человек был просто «вкушающим хлеб»: созданием, которое благодаря земледелию превратилось из дикого животного в культурное, мыслящее существо.

Связь человека с зерном занимала центральное место в жизни древних городов, где праздники неизменно привязывались к сельскохозяйственному календарю. Каждый год в пору сбора урожая афиняне отправлялись в Элевсин, к мифическому «первородному полю», где, как гласила легенда, богиня плодородия Деметра научила людей возделывать землю. Там проходили девятидневные Элевсинские мистерии — череда ритуалов и обрядовых торжеств, постов и пиров. Раз в четыре года в ходе этого празднества проводились общегреческие игры (своего рода «сельские Олимпиады»), где победителям вручали не медали, а священные колосья пшеницы, зерна с которых они могли посеять после возвращения домой. Связанные с сельским хозяйством обряды проводились и в самом городе. Одним из них было празднество под названием Тесмофории: накануне лета женщины закапывали в землю туши свиней, а осенью устраивали трехдневный пост, после которого разложившиеся останки смешивались со свежесобранными зернами, давая «священное удобрение» для будущего сева21. О значимости этого ритуала свидетельствует уже тот факт, что проводился он на холме Пникс, прямо под носом у афинского народного собрания, в которое допускались только мужчины. Подобные обряды плодородия совершались женщинами по всему миру. Во многих древних культурах существовал образ Матери-Земли, воплощающей в женском обличье загадочную способность почвы порождать жизнь. Однако дары земли никогда не воспринимались как нечто гарантированное. Хороший урожай был милостью богов, которых следовало задабривать ритуальными жертвоприношениями. Для рождения новой жизни нужна была смерть; чтобы земля продолжала плодоносить, ее окропляли кровью.

Для греков и римлян по мере расширения их империй связь между городом и деревней приобрела еще большее значение. На далеких берегах основывались новые города, и выбор для них подходящего места, обеспечивающего жителям все необходимое, был в буквальном смысле вопросом жизни и смерти. Точки для новых римских городов выбирали авгуры, которые для этого тщательно наблюдали за природными явлениями вроде направления преобладающих ветров и миграции диких животных.

После этого город соединяли с землей: выкапывали яму под названием mundus, куда бросали жертвы богам подземного мира. Mundus был символическим центром города, обозначающим его «брак» с почвой. В самом Риме mundus находился на Форуме: его день и ночь стерегли девственницы-весталки, чьим священным долгом было поддерживать горящий там огонь. Границы римских городов также устанавливались с помощью аграрных ритуалов: по линии будущих стен распахивалась священная борозда — pomoerium. Пересекать pomoerium в любом месте, кроме ворот (где в борозде предусмотрительно оставляли промежуток) было преступлением, наказуемым смертью22. Тем не менее в легенде об основании Рима именно так поступает Рем, после чего старшему брату Ромулу приходится его убить. Смерть Рема, понятное дело, стала жертвоприношением — его кровь, пролитая на землю, обеспечила ей плодородие, а значит, и будущее процветание города.

Этими ритуалами люди древности признавали, что они в долгу перед земледелием, но они же подчеркивали и его мрачные стороны. Зерно освободило человека, но в то же время его выращивание обрекло людей на жизнь, полную неустанных трудов, которые расценивались как божественная кара. Бытовало множество мифов о прежних, счастливых временах, когда все, что нужно для пропитания, росло на деревьях, и людям не надо было трудиться ради хлеба насущного. Одним из них был миф о садах Эдема, отчасти заимствованный из шумерских текстов VIII века до н.э., другим — древнегреческая легенда о безвозвратно ушедшем золотом веке, который поэт Гесиод описывал как время, когда «большой урожай и обильный сами давали собой хлебодарные земли»23. По Гесиоду, земледелие было наказанием, которому Зевс подверг людей за то, что Прометей похитил священный огонь. Похожая история излагается и в Ветхом Завете: Адама и Еву изгоняют из рая, как только они обрели способность осознавать себя. По Библии, земледелие — наказание человеку за его человеческую сущность.

УКРОЩЕНИЕ ПРИРОДЫ

Как бы древние ни относились к земледелию, сельские окрестности пользовались равным статусом с городом, который они обслуживали. Поля и виноградники считались такими же важными элементами городов-государств, как улицы и здания, а в Афинском полисе, к примеру, сельские граждане имели те же права, что и горожане. Фермы были у многих афинян, и их владельцы часто бывали в городе, чтобы принять участие в народном собрании или по другим делам. Аналогичным образом возделываемые земли вокруг римских городов (ager) считались частью города (civitas), в отличие от saltus — диких и неплодородных земель, к которым римляне относились с неприязнью, а то и со страхом. Для них природа делилась на покоренную и непокоренную, плодородную и бесполезную, хорошую и плохую. Эта точка зрения распространялась по мере того, как в культуре Запада утверждался урбанизм, но, несмотря на все усилия, римлянам не удалось убедить в своей правоте племена Северной Европы.

В то время удаленные от Средиземного моря части континента еще были покрыты густыми лесами, и в тевтонских мифах человек привязан не к зерну, а к деревьям. Леса севера были проникнуты духом Вотана, который принес себя в жертву, повесившись на дереве, но затем чудесным образом воскрес уже как бог, дарующий жизнь. Это событие германские племена поминали кровавыми жертвоприношениями — римский историк Тацит, явно лицемеря, называл этот обычай отвратительным. Кельты и германцы занимались охотой, рыболовством и скотоводством — их кони, коровы и свиньи паслись там же, в лесах. Свиноводство имело такое значение в хозяйстве северных народов, что начиная с VII века размером леса считалась не его площадь, а поголовье свиней, которое он мог прокормить. При такой щедрости дикой природы северяне не видели необходимости в строительстве городов и тяжких трудах по обработке земли. Цезарь писал о германцах: «Земледелием они занимаются мало; их пища состоит главным образом из молока, сыра и мяса»24. Тацит отмечал, что они предпочитают быть ближе к природе: «Народы Германии не живут в городах... Селятся же германцы каждый отдельно и сам по себе, где кому приглянулись родник, поляна или дубрава»25. Более того, как заметил Сенека, такой образ жизни вполне подходил германцам: «Они рыщут по льду замерзших болот и озер, добывая себе пропитание охотой. Они кажутся тебе несчастными? Не может быть несчастья там, где обычай привел людей назад к природе. Занятия, первоначально вызванные необходимостью, постепенно превратились в удовольствие...»26.

Отношение Рима к Германии — смесь неприятия и восхищения — можно считать квинтэссенцией культурных противоречий между севером и югом. Жизнь в лесу представлялась любившим порядок римлянам грубой и дикой, но она же несомненно и защищала от разложения, к которому в то время скатывалась римская цивилизация. Впрочем, презрение — в отличие от восхищения — было взаимным: когда орды «варваров» прокатывались по ухоженным римским провинциям, они не видели там ничего, достойного подражания. Города представлялись бесполезными и живущим в лесах германцам, и гуннским кочевникам из восточных степей: взяв очередной город, они выносили оттуда все ценности, сжигали его и двигались дальше27.

КТО ВЛАДЕЕТ ЗЕМЛЕЙ?

Первый, кто, оградив участок земли, придумал заявить: «Это мое» и нашел людей достаточно простодушных, чтобы тому поверить, был подлинным основателем гражданского общества.

Жан Жак Руссо28

Если города привлекали далеко не всех предков нынешних европейцев, то земля была товаром, который ценил каждый — и охотник, и кочевник, и горожанин. Разница состояла в том, как они ею пользовались. Германец мог держать несколько коров и свиней, но не тратил особых сил на их разведение. Он иногда расчищал поляну в лесу под пастбище для домашнего скота или диких оленей, но этим, собственно, все и ограничивалось. Необозримые лесные пространства не принадлежали никому. Эта была общая территория, где каждый имел право заниматься собирательством, охотиться или разводить свиней. Но на аграрном юге такая ситуация была немыслима. Возделываемая земля не могла так запросто одаривать ягодами, орехами или дичью — она требовала неустанного тяжкого труда и нуждалась в защите. Она должна была кому-то принадлежать.

Обработанными землями сельскохозяйственных поясов вокруг городов с самого начала владели городские элиты. Богатые шумеры сдавали землю в аренду крестьянам в обмен на определенные выплаты или труд — последний особенно ценился в период сбора урожая, когда рабочих рук постоянно не хватало29. В Афинах до установления демократического строя окрестности города тоже контролировала землевладельческая элита — ареопаг, чьи члены, используя труд рабов, производили масло и вино, в том числе и на экспорт. Такая система чуть не привела город к краху, поскольку ареопаг, как правило, не снисходил до менее прибыльной, но куда более необходимой культуры — зерновых. Впрочем, несмотря на алчность своих членов, ареопаг сумел удержать власть и при демократии в основном благодаря тому, что в него входил и сам законодатель Солон: он постановил, что право занимать высшие посты имеют лишь самые богатые граждане, то есть землевладельцы.

В Риме владение землей не было необходимой предпосылкой для вхождения во власть, но несомненно способствовало карьере в обществе, помешанном на статусе и престиже. Многие влиятельные римляне владели виллами в окрестностях столицы — это позволяло им наслаждаться уединенностью сельской жизни и одновременно не запускать дела в городе. Рассказ Плиния Младшего о его вилле на морском побережье близ Остии — с тенистыми портиками, ароматом виноградных лоз и теплым дуновением морского бриза — читается как отрывок из рекламного буклета какого-нибудь турагентства. Но римские виллы предназначались не только для приятного отдыха; чаще всего это были еще и сельскохозяйственные предприятия, где рабы выращивали для продажи на городских рынках ценные культуры вроде фруктов и овощей, а также птицу, рыбу и улиток. Агроном Варрон отмечал высокую прибыльность pastio villatica (усадебного хозяйства) и советовал владельцам заниматься обслуживанием торжеств: «чтобы добраться до такого улова, нужны тебе или публичное угощение, или чей-нибудь триумф... или обед коллегии; им теперь... нет числа, и от них вздуваются рыночные цены»30. В эпоху Августа окрестности Рима представляли собой бескрайнее море фермерских хозяйств, по словам греческого автора Дионисия Галикарнасского, почти незаметно переходящее в город: «Если кто-то захочет оценить размеры Рима, глядя на эти пригородные земли, он несомненно ошибется из-за отсутствия четких признаков, позволяющих определить, где кончается город и начинается пригород. Рим так тесно связан с сельскими окрестностями, что у наблюдателя возникает впечатление, будто город простирается до бесконечности»31.

Рим, разумеется, представлял собой гигантское отклонение от нормы. После его падения городская цивилизация в Европе пережила тысячелетний спад: охотничьи культуры «варваров» вернули лесу статус привилегированной территории. Однако к XI веку леса уже не казались беспредельными. Их просторы сокращались из-за расчистки земель под пашни, а миграция с востока новых племен увеличивала нагрузку на лесные ресурсы. Учащались и территориальные споры — различные влиятельные структуры, в том числе монастыри, пытались закрепить за собой исключительные права на лесные угодья.

Экспансия франкских и готских племен принесла на север Европы новое отношение к лесу. В обеих этих культурах охота воспринималась весьма серьезно — с

ее ритуалами был напрямую связан социальный статус. Охотничьи привилегии норманнских королей Англии рассматривались как их священное право, нарушение которого приравнивалось к государственной измене. Победив короля Гарольда при Гастингсе, Вильгельм Завоеватель без промедления объявил четверть территории своего нового государства «королевским лесом», где, как видно из названия, охотиться было позволено лишь монарху. Наказания за браконьерство были суровы: от выкалывания глаз и кастрации за убийство оленя до менее изощренной, но несомненно не менее эффективной смертной казни. Все это и так выглядит достаточно сурово, но стоит учесть, что «лес» Вильгельма включал обширные территории (в том числе все графство Эссекс), где лесов вообще не было, а были, как отмечает историк Саймон Шама, «пастбища, луга, возделанные земли и даже города»32. Что оставалось делать при таких драконовских законах обычному эссекцу, привыкшему время от времени лакомиться жарким из кролика, никого не волновало. Те, кто веками добывал себе пропитание за счет леса, были отныне обречены жить по принципу «не пойман — не вор».

Конфискация земель завоевателями-норманнами ознаменовала для Англии начало эпохи феодализма — системы землевладения, просуществовавшей в некоторых странах Европы до середины XIX века33. Феодальная система имела много разновидностей, но, как правило, ситуация выглядела так: феодалы владели крупными поместьями или участками земли вокруг деревень и городов, а обрабатывали эти земли крестьяне, чьи права в основном зависели от того, насколько спрос на рабочую силу в данный момент соответствовал предложению. После масштабных эпидемий вроде Черной смерти, из-за которой население Европы в 40-х годах XIV века сократилось на треть, жизнь крестьянина бывала вполне сносной. В такие времена из-за дефицита рабочих рук землевладельцы зачастую улучшали положение крестьян, позволяя им оставлять себе часть произведенной продукции, а то и предоставляя землю в собственность в обмен на военную службу или иные обязанности. Но когда рабочей силы было в достатке, крестьянин влачил жалкое существование, и относились к нему обычно немногим лучше, чем к рабу. Так, крепостных, трудившихся в российских поместьях, разрешалось клеймить и продавать на открытых торгах, а «Соборное уложение», принятое в 1649 году, позволяло пытать крестьянских детей, если те «учнут от-пиратися» от своей принадлежности помещику34. Жизнь при феодализме трудно назвать счастливой, но и в плане производства продовольствия он не отличался эффективностью — именно этот недостаток, а не частые крестьянские бунты, предопределили его крушение. В качестве системы землепользования феодализм едва мог прокормить преимущественно сельское население тогдашней Европы. Для снабжения продовольствием больших городов он совершенно не подходил.

ГОРОД И ДЕРЕВНЯ

В раннем Средневековье в Европу начала возвращаться городская цивилизация. Со времен падения Рима островками культуры в море беззакония, захлестнувшего континент, были монастыри, и к IX веку, в основном благодаря набожности франкского короля Карла Великого, они значительно усилили свои позиции. Некоторые из них были так велики, что, по сути, представляли собой города: вокруг Турского аббатства проживало до 20 ооо человек — это было одно из крупнейших поселений Европы35. Плотно спаянные, самодостаточные монастырские общины с собственными садами и огородами за крепкими крепостными стенами стали образцом для городов нового типа. Начиная с XI века в Северной Италии, Испании, Франции, Германии, Бельгии и Нидерландах начали появляться укрепленные «коммуны», возрождавшие концепцию города-государства в новом христианском варианте.

Из зала заседаний Совета девяти, управлявшего одной из таких коммун, Сиеной, открывается один из лучших

видов во всей Италии. Sala dei Nove, большой четырехугольный «Новый зал» на верхнем этаже здания ратуши, построенного в XIII веке, имеет огромное окно, откуда виден классический тосканский пейзаж — пологие холмы, покрытые виноградниками, оливковые рощи и виллы в окружении кипарисов. Взглянув на украшающие зал фрески, выполненные Амброджо Лоренцетти в 1338 году, сразу понимаешь: за прошедшие 700 лет этот ландшафт почти не изменился. Слева от окна расположена фреска под названием «Плоды доброго правления для города и деревни». На ней мы видим ухоженную, процветающую Сиену в окружении заботливо возделанного ландшафта — точно такого же, как тот, что открывается за окном. Крестьяне трудятся в полях, двое охотников отправились за добычей вместе со стаей хорошо выдрессированных гончих, фермер ведет к городским воротам мулов, нагруженных мешками с зерном, другой гонит на рынок отару овец. И город, и село дышат спокойствием и довольством, но на противоположной стене мы наблюдаем совсем иную картину. На фреске под названием «Аллегория и плоды дурного правления» в окрестностях города бушует война, поля выжжены и вытоптаны, а сама Сиена пришла в полный упадок — разбитые окна, обветшавшие здания, жители, грабящие и убивающие друг друга. Даже если бы члены Совета девяти, собиравшиеся в этом зале, ни разу не проронили ни слова, его стены — и вид из окна — сформулировали бы все, что надо. Заботьтесь о своей земле, и она позаботится о вас.

На фресках Лоренцетти запечатлен редчайший момент в истории городов — момент, когда они сосуществовали с деревней в относительной гармонии. В отличие от городов-государств древности, где окрестные земли принадлежали почти исключительно городской элите, сельскохозяйственные угодья вокруг итальянских коммун управлялись муниципальными советами, и коммерческие таланты их членов породили совершенно новый тип организации земледелия. Осознавая выгоду от максимального увеличения объема сельскохозяйственной продукции, многие коммуны освобождали крепостных, превращая их в крестьян-землевладельцев (contadini), тем самым поощряя их куда усерднее обрабатывать свои участки. В 1257 Г°ДУ Болонья в один присест освободила бооо крепостных в обмен на ежегодный оброк размером в половину их сельскохозяйственной продукции: этот шаг социолог Анри Лефевр расценил как зарождение первой в мире капиталистической аграрной системы36.

Итальянские коммуны во многом опередили свое время, но их тесная связь с сельскими окрестностями отнюдь не была уникальна для доиндустриальной эпохи. По всей Европе горожане сохраняли подобную близость к селу. Богачи зачастую имели поместья, снабжавшие их хлебом, птицей и овощами, а бедняки — небольшие земельные участки, которые они обрабатывали, периодически покидая город. Когда на сцене появилась торговая буржуазия, она заняла промежуточное положение: буржуа строили себе загородные усадьбы, подражая образу жизни богачей, но одновременно получали прибыль за счет коммерческой сельскохозяйственной деятельности. В результате в пригородах Рима эпохи Возрождения ферм и вилл было почти столько же, как в античные времена: отличие заключалось в том, что типичный крестьянин XV века был владельцем оливковой рощи или виноградника, где он трудился. В период сбора урожая город буквально пустел — так что был издан специальный закон, приостанавливавший на это время работу судов37.

Горожане в доиндустриальную эпоху не только регулярно бывали в деревне — многие из них приносили ее с собой в город. Люди обычно держали в домах птицу и свиней, а в надворных постройках часто хранились зерно и сено. Дома многих горожан напоминали крестьянские усадьбы — и это нравилось не всем. Немецкий экономист Эрнст Людвиг Карл, живший в XVIII веке, с негодованием писал о «больших скоплениях навоза», загромождавших улицы тогдашних городов Германии, и предлагал «изгнать из городов... земледелие и передать его в руки тех, кому то подобает»38. Но, несмотря на подобные протесты, люди и в XIX веке продолжали производить продовольствие в городах — даже таких больших, как Лондон. В1856 году английский историк Джордж Додд описывал «поразительную свинарню в Кенсингтоне» следующим образом: «Она представляет собой группу запущенных до трущобного состояния доходных домов. Там проживает от юоо до 1200 человек, и все они занимаются разведением свиней. Число последних, как правило, превышает количество жителей в три раза; свинарники располагаются между жилыми постройками. У некоторых обитателей свиньи живут прямо в домах и даже под кроватями»39.

Ни один горожанин доиндустриальной эпохи, как бы он ни относился к сельскому хозяйству, не мог позабыть о его существовании. Как отмечает историк общества Фернан Бродель, «город от деревни никогда нельзя было отделить так, как отделяется вода от масла: в одно и то же время существовали разделение и сближение, разграничение и воссоединение»40.

ХОРОШИЙ ГОРОД, ПЛОХОЙ ГОРОД

Несмотря на тесную связь между городом и деревней в Европе раннего Нового времени, в те времена зачастую превалировало представление о «цивилизованности» городской жизни и «примитивности» сельской. Хотя подавляющее большинство населения по-прежнему составляли селяне, светская жизнь в Англии эпохи Тюдоров все больше сосредоточивалась в городах: землевладельцы каждую зиму покидали свои усадьбы и перебирались в Лондон — так зарождался «лондонский сезон». Городская жизнь противопоставлялась «грубому и варварскому обычаю обитать в деревне», а сами города были невелики по размеру и, по мнению их жителей, идеально устроены — по отношению к ним часто употреблялись такие эпитеты, как «милый» и «прекрасный»41.

Впрочем, уже вскоре ситуация начала меняться. По мере того как города разрастались (и становились грязнее из-за использования угля для отопления), их репутация явно ухудшалась. В 1548 году епископ Вустерский Хью Латимер произнес со ступеней собора Св. Павла обличительную проповедь, обвинив лондонцев в «гордыне, корыстолюбии, жестокости и угнетении». Он заявил: «Если бы пахари на селе так же небрежно относились к своим обязанностям, как прелаты, мы все очень скоро умерли бы от голода»42. Латимер выбрал плуг в качестве символа добродетели, и в следующие несколько сотен лет у него нашлось множество последователей. Чем больше пышности и богатства обретали города, тем подозрительнее к ним относились деревенские жители, о чем, в частности, можно судить по исчерпывающей в своей лаконичности песенке «Бедняк платит за всех», известной с 1630 года:

Король правит всеми,
Монах молится за всех,
Законник судит всех,
А пахарь платит за всех —
И кормит их всех43.

К XVII веку неприязнь к городам накопилась не только в деревне. Поэты и философы тоже начали отдавать предпочтение сельской местности, поскольку, как выразился видный квакер Уильям Пенн, «там мы видим дела Господни, а в городах — лишь дела людей»44. Свою любовь к природе Пенн подтвердил на деле, отправившись туда, где мог наслаждаться ею вдосталь, — в Северную Америку (один из американских штатов — Пенсильвания — и сегодня носит его имя)45. Пенн с единомышленниками отплыл к новой «земле обетованной», но страна, которую они покинули, все равно осталась во власти своего рода пасторального помешательства. Чистота и невинность природы и сельских жителей прославлялись живописцами, поэтами и драматургами, например Джоном Флетчером, чью пьесу «Верная пастушка» поставили при дворе в 1633 году с участием (по требованию автора) настоящих пастухов и овец. Но, как отметил историк Кит Томас в своей книге «Человек и природа», подобные фантазии стали результатом увеличения дистанции между городом и деревней: «...нарастающая тенденция к принижению городской жизни и восприятию деревни как символа неиспорченности основывалась на иллюзиях. Через все пасторали красной нитью проходит абсолютно ложное представление о социальных отношениях на селе»46.

Тем временем в XVII и начале XVIII столетия ландшафт сельской Англии все больше приобретал рукотворный характер — деревня изо всех сил старалась удовлетворить растущую потребность городов в продовольствии. Совершенствование методов земледелия стало новым нравственным императивом. Но как было его добиться? Ответ пришел из единственной страны, где урбанизация произошла еще раньше, чем в Англии, — Нидерландов. К середине XVII столетия более половины голландцев уже жили в городах, и сельскохозяйственные земли (в значительной степени отвоеванные у моря) эксплуатировались все интенсивнее, чтобы прокормить эту массу людей. Голландские фермерские хозяйства представляли собой небольшие участки земли с песчаной почвой, чье плодородие обеспечивалось глубокой вспашкой, постоянной прополкой и большим количеством удобрений — последние в основном поставлялись городами в виде древесной золы и навоза. Деревни и города соединялись разветвленной сетью каналов, по которым на фермы доставлялись городские отходы, а в противоположном направлении шло свежее продовольствие. Но, пожалуй, самым важным достижением голландского сельского хозяйства стал четырехпольный севооборот с периодическим выращиванием кормовых культур, позволявший одновременно улучшить качество почв и прокормить скот зимой; до этого его всегда приходилось забивать поздней осенью. Английские фермеры — особенно те, кто жил в юго-восточных районах страны, имевших тесные торговые связи с Голландией, — быстро осознали пользу, которую приносили эти методы. Возделывание кормовых культур, ставшее центральным достижением английской аграрной революции начала XVIII века, считается заслугой Чарльза Тауншенда (прозванного «турнепсовым Тауншендом»), но в Нидерландах и некоторых районах Восточной Англии оно распространилось еще за несколько десятков лет до его рождения.

ОГРАБЛЕНИЕ ОБЩИН

Как позднее подметил Жан Жак Руссо, чем больше усилий вкладывает человек в обработку земли, тем сильнее он хочет стать ее собственником. После Гражданской войны в Англии активно осушались болота и вырубались леса, а парламент начал всячески поощрять огораживание общинных земель. В результате традиционный сельский ландшафт феодальной эпохи — обширные неразгорожен-ные поля с чересполосицей — постепенно сменялся тысячами акров, расчерченными аккуратными живыми изгородями на небольшие частные участки. Тот деревенский пейзаж, что мы теперь считаем типично английским, возник именно в ходе этого захвата земель — невиданного по масштабам со времен норманнского завоевания. Грабительский характер огораживаний не укрылся от тех, кто наблюдал их воочию, о чем свидетельствует стишок, сочиненный в то время:

Закон гласит: наказан будет всяк,
Кто с луга общины украл гуся,
Но остается безнаказным тот,
Кто этот луг из-под гусей крадет47.

Хуже того, виновником второго обездоливания английского крестьянства стал не иноземец-деспот, а собственный парламент. Хотя эти меры, скорее всего, были необходимы, чтобы прокормить растущее городское население, их темпы и характер иначе как жестокими не назовешь.

Из-за этих судьбоносных перемен «земельный вопрос» вновь оказался на авансцене, и вокруг него развернулась

эпическая битва между сторонником концепции «божественного права» сэром Робертом Филмером и Джоном Локком — виднейшим английским политическим философом и одним из основателей партии вигов. Аргументы Филмера, изложенные в его книге «Патриарх, или Естественная власть королей», изданной в 1680 году, выглядят следующим образом: Господь даровал землю Адаму, а поскольку Адам был первым «монархом» в истории, все последующие монархи наследуют землю по божественному праву. Чушь и ерунда — парировал Локк. Возможно, Адам и унаследовал землю, но он получил ее для всего человечества, а не только для самого себя и своих прямых потомков. Опровержению идей Филмера Локк полностью посвятил первый из своих «Двух трактатов о правлении», написанных в 1690 году. Наголову разгромив Филмера в первом томе, во втором философ рассуждает, каким образом человек может объявить своей собственностью какую-то часть земли, если она принадлежит всем. Основанием, заключает Локк, является вложенный в эту землю труд: «Тот, кто питается желудями, подобранными под дубом, или яблоками, сорванными с деревьев в лесу, несомненно, сделал их своей собственностью. Никто не может отрицать, что эта еда принадлежит ему. Я спрашиваю, когда они начали быть его? когда он их переварил? или когда ел? или когда варил? или когда принес их домой? или когда он их подобрал? И совершенно ясно, что если они не стали ему принадлежать в тот момент, когда он их собрал, то уже не смогут принадлежать ему благодаря чему бы то ни было. Его труд создал различие между ними и общим»48.

Из этого следовало: обрабатывая землю, крестьянин приобретает право называть ее своей. Однако (и в этом было главное) такое право относится лишь к тем случаям, когда человек берет себе то, что ему необходимо — и не больше. Фермер может огородить свой участок, если он не проявляет при этом алчности и оставляет достаточно земли соседям. Идеи Локка — каждый человек обладает естественным правом на свободу и средства к существованию — лягут в основу концепции «общественного договора», этого краеугольного камня либерально-демократической мысли. Уже вскоре они будут проверены на практике в Америке, где, по крайней мере теоретически, земли должно было хватить на всех. Тем не менее оказалось, что это не так. Чудовищное обращение европейских поселенцев с коренными американцами (которые, будучи охотниками и собирателями, не видели необходимости огораживать свои земли), быстро не оставило камня на камне от надежд, что в Новом Свете земельный вопрос будет решен справедливее, чем в Старом.

Отчасти проблема, конечно, была связана с тем, что идеи Локка отражали позицию земледельца, а не охот-ника-собирателя. Когда его концепция свободы стала частью американской Конституции благодаря Декларации независимости, написанной Томасом Джефферсоном в 1776 году, коренные американцы оказались лишены прав на землю, поскольку они жили на ней, но не обрабатывали ее. Поступь индейцев была слишком легка, чтобы их следы могли быть замечены или поняты европейцами. В общем, на гигантских просторах Северной Америки идею об общности земли постиг тот же печальный конец, что и в маленьком островном государстве, стремившемся колонизировать новый континент.

БОРЬБА С ПРЫЩАМИ

Пока в Новом Свете отнимали землю у индейцев, в Старом быстро развеивалась мечта крестьянина о собственном клочке земли. В XVIII веке в Англии резко набрал обороты процесс огораживания, в результате чего к концу столетия у общин было конфисковано до миллиона гектаров земли49. Однако главному поборнику аграрных преобразований Артуру Юнгу даже эти темпы казались слишком медленными. Объездив страну, Юнг в 1773 году назвал «позором» тот факт, что многие земли по-прежнему простаивали необработанными, и объявил о намерении добиваться, чтобы «пустоши нашего королевства стали возделываться» и были «засеяны турнепсом, пшеницей и клевером»50. Юнг не был агрономом по профессии, но в 1767 году он приобрел ферму в Эссексе, где провел серию агротехнических экспериментов, публикуя результаты в своем бюллетене «Сельскохозяйственные анналы». «Анналы» пользовались такой популярностью, что было выпущено целых 45 томов, а иногда там под псевдонимом печатался сам король Георг III. Приобретя известность, Юнг начал путешествовать, пропагандируя сельскохозяйственные новации в Британии, Франции и Италии: везде его лекции встречали восторженный прием.

По мнению Юнга и его последователей, развитие городов открывало перед фермерами потрясающие возможности для модернизации — формирования, как выразился сам Юнг, «сельского хозяйства, вдохновленного огромным спросом»51. Но его энтузиазм разделяли не все. В глазах Уильяма Коббета — фермера-джентльмена, публициста и неустанного защитника деревенской бедноты — города представляли собой «прыщи»: паразитические наросты, поглощавшие все, до чего они могли дотянуться. Немногим лучше он относился и к горожанам, считая, что они незаслуженно пользуются плодами чужого труда и даже не снисходят до благодарности. «Все мы, занимающиеся чем угодно, кроме сельского хозяйства, — просто дезертиры, бросившие свой плуг», — писал он52. Коббет, в отличие от Юнга, был сыном мелкого фермера из Суррея и отождествлял себя с сельскими тружениками, которых считал «лучшими и самыми добродетельными представителями человечества»53. Он посвятил себя борьбе за их интересы, публикуя на страницах своего еженедельника «Политический обозреватель» поток обвинительных статей против новомодных методов и мер, разрушавших деревенский уклад. Ненависть Коббета к Лондону была так велика, что вместо названия города он всегда употреблял выражение «исполинский прыщ». Но поскольку политическая деятельность вынуждала его проводить немало времени в столице, Коббет решил не терять его даром и предпринял серию ознакомительных поездок, чтобы своими глазами оценить последствия урбанизации. Написанный по их итогам труд «Сельские прогулки» увидел свет в 1830 году и содержал массу резких выпадов против городов: «Не я ли уже двадцать лет с прискорбием смотрю на эти неестественные образования, эти чахоточные опухоли, эти мерзкие прыщи, порожденные разложением и порождающие преступность, нищету и рабство? Но какая судьба должна постичь самый большой из этих прыщей — чудовище, которое глупые щелкоперы-газетчики называют „метрополиям" и „столицей империи"?»54.

Коббет предлагал простейший выход из положения — покончить со всеми «прыщами» на теле Англии, в буквальном смысле вскрыть их, как нарывы, и вернуть деревню в прежнее состояние. Такое желание впоследствии возникало отнюдь не только у него, но, к его огорчению, волна урбанизации уже катилась в противоположном направлении и остановить ее было невозможно.

Однако с другого берега Ла-Манша люди с интересом наблюдали за «английским чудом». Пока голландцы и англичане проводили земельную реформу и изобретали новые сельскохозяйственные методы, Франция погрязла в прошлом — неподдающиеся введению в оборот пустоши, непомерные налоги для крестьян и запутанные права собственности препятствовали росту аграрного производства. Подобно тому как в предыдущем столетии английские фермеры перенимали опыт голландцев, французы теперь отправлялись в Англию за остро необходимыми агрономическими знаниями. А поскольку отношения между двумя странами оставляли желать лучшего, эти ознакомительные поездки зачастую принимали форму сельскохозяйственного шпионажа. В 1763 году французское правительство в нарушение установленного в Англии запрета на вывоз скота оплатило контрабандную переправку во Францию трех баранов и шести овец линкольнской породы, а в 1785 году в парижском Королевском сельскохозяйственном обществе непонятно откуда взялись английские семена турнепса, немедленно розданные его членам55. На волне новообретенного аппетита к аграрным преобразованиям Францию также охватило страстное увлечение пасторалями. Художники вроде Фрагонара и Буше изображали сельскую природу в виде идеализированной лужайки, где резвились пышнотелые нимфы, а Мария-Антуанетта, как известно, любила, переодевшись пастушкой, коротать время со своими овцами в Le Hameau de la Reine — «деревне королевы», специально построенной для нее в глубине версальского парка.

Впрочем, один представитель парижской элиты воспринимал эти пасторальные фантазии как симптомы тяжелой болезни. Жан Жак Руссо вырос в горах вблизи Женевы, но еще в молодости перебрался во французскую столицу и не нашел в ней ничего хорошего. По его мнению, город и деревня рука об руку шли по пути к саморазрушению, подталкиваемые идеей «прогресса». Его «Рассуждение о происхождении и основаниях неравенства между людьми», опубликованное в 1775 году, — это плач по утраченной человечеством невинности: «До тех пор, пока люди довольствовались своими убогими хижинами, пока они ограничивались тем, что шили себе одежды из звериных шкур с помощью древесных шипов или рыбьих костей... они жили, свободные, здоровые, добрые и счастливые... но... как только люди заметили, что одному полезно иметь запас пищи на двоих, — исчезло равенство, появилась собственность, труд стал необходимостью; и обширные леса превратились в радующие глаз нивы, которые надо было орошать человеческим потом и на которых вскоре были посеяны и выросли вместе с урожаем рабство и нищета»56.

Выдвигая в противовес пасторальным фантазиям столь же идеализированный тезис о «благородных дикарях», Руссо в своем «Рассуждении», по сути, критиковал саму цивилизацию. Подобно Сенеке, он верил, что жизнь первобытных людей в «обширных лесах» была счастливой, но древний философ будучи образцовым римлянином вряд ли согласился бы с таким выводом швейцарца: «Железо и хлеб — вот что цивилизовало людей и погубило человеческий род». По мнению Руссо, сельское хозяйство было виновно в постигших человечество бедах не меньше, чем появление городов. Этой же теме он посвятил серию романтических повестей, а по сути — полемических трактатов: их невинные герои и героини вели чистейшую жизнь в горах, питаясь фруктами, молоком и медом57. Естественно, эти предшественники Хайди [героини одноименной повести Иоганны Шпири] не вызвали восторга у многих парижских современников автора. Среди них был и Вольтер, презрительными насмешками откликнувшийся на намерение Руссо перебраться в горы, чтобы воплотить свои идеи на практике. Однако в итоге именно эти идеи оказались долговечнее. Подчеркивая превосходство дикого пейзажа по сравнению с возделанными землями, Руссо проторил путь для философии романтизма и породил раскол в городском отношении к природе, который повлиял на характер современного мира.

НЕВИДИМАЯ ЗЕМЛЯ

В Англии последние пережитки пасторального идеализма были сметены переходом сельского хозяйства на промышленные методы. Половина железа, выплавленного в XVIII веке, пошла на изготовление плугов и подков, а появление в середине XIX века сельскохозяйственной техники произвело настоящий переворот в местном земледелии. Применение сеялок и жаток на конной тяге, а затем и паровых молотилок обернулось резким сокращением потребности в рабочей силе. В то же время промышленные отходы вроде богатого кальцием шлака, образующегося при выплавке стали, послужили основой для искусственных удобрений, позволивших удвоить урожаи. Продовольствия производилось больше, чем когда-либо прежде, и в этом процессе теперь было задействовано куда меньше людей. Оставшиеся без работы крестьяне устремились в города, и социальные связи, сплачивавшие сельские сообщества, а также привязывавшие город к деревне, начали разрушаться. Дистанция между кормильцами и едоками увеличивалась на глазах, и это было только начало.

Через десять лет после публикации «Сельских прогулок» Коббета на свет появилось изобретение, из-за которого любое противодействие урбанизации стало бессмысленным. За считанные десятилетия железные дороги разорвали цепи, приковывавшие города к их сельским окрестностям. Отныне они могли получать продовольствие откуда угодно. Пищевая промышленность начала приобретать глобальный масштаб, и радикальнее всего это отразилось на американском Среднем Западе, где наконец сложились условия для освоения бескрайних прерий. К середине XIX века в Северной Америке насчитывалось до 1,5 миллионов фермеров — в основном переселенцев из Европы, которые получили землю в соответствии с принципами Локка: вложив в нее свой многолетний труд. Совокупный потенциал этих хозяйств в плане производства зерна был громаден, но Аппалачские горы затрудняли транспортировку урожая к восточному побережью страны. Первой и сразу весьма успешной попыткой решить эту проблему стал завершенный в 1825 году канал Эри, «восьмое чудо света». Водный путь протяженностью в 580 километров посредством 83 шлюзов связал внутренние районы страны и Нью-Йоркский порт. Благодаря своим новым «сырьевым колониям» Нью-Йорк вскоре обошел города-соперники Филадельфию и Бостон, а регион, в котором он находится, заслужил прозвище «Имперского штата». Но только в 1850-х годах, когда барьер Аппалачей был пробит железными дорогами, американское зерно по-настоящему вышло на мировую арену.

Благодаря железным дорогам тысячи акров прежде недоступных земель были впервые включены в производство продовольствия и начали работать с такой эффективностью, о которой Артур Юнг мог только мечтать. Американские прерии осваивались не крестьянами, закрепощенными феодалом или обязанными кормить окрестное население. Туда пришли коммерческие предприятия, и их храмами стали гигантские элеваторы, с которых зерно перегружали на корабли, доставлявшие его на заморские рынки. В 1870-е в Европу нескончаемым потоком полилась дешевая пшеница, что вызвало в сельском хозяйстве Старого Света депрессию, от которой оно так полностью и не оправилось. Особенно пострадала английская деревня: к тому времени больше половины населения страны жило в городах, продовольствие было в дефиците, и обеспечение им городских бедняков было для правительства более важной задачей, чем поддержка отечественного производителя. Большинство европейских государств ввело импортные тарифы на ввоз американского зерна (Бисмарк, в частности, втрое повысил германские пошлины, чтобы защитить влиятельный класс землевладельцев-юнкеров), но Британия выбрала другой путь. Отказавшись от протекционистской политики в момент отмены «Хлебных законов» в 1846 году, она снова предпочла получить краткосрочный «болевой шок» от быстрых аграрных преобразований, вместо того чтобы попытаться оттянуть неизбежное.

Зерно было не единственным дешевым продуктом питания, который могла предложить Америка. Из-за высокой стоимости и трудности откорма скота мясо в прошлом было деликатесом, но теперь, когда корма выращивались в изобилии, появилась возможность разводить животных прямо в стойлах, а потом надежно консервировать туши с помощью смеси зерна и соли. К началу XIX века американский город Цинциннати стал центром формирующейся мясной промышленности: тысячи свиных туш обрабатывались там перед отправкой на восточное побережье вверх по реке Огайо. Переработка происходила в специально построенных бойнях, где на едином конвейере забивали свиней, разделывали туши, а затем мясо солили и упаковывали в бочки. В этом процессе не было места сентиментальности: животных приковывали за задние ноги к колесу и волоком тащили вперед, чтобы затем поднять в воздух и без какого-либо наркоза перерезать глотку. При всей своей жестокости такая механизированная переработка несомненно была эффективна: к 1848 году Цинциннати (заслуживший прозвище «Сви-нополис») стал столицей мировой мясной промышленности — в год там обрабатывалось до полумиллиона свиных туш. Положение города казалось незыблемым, но появление железных дорог моментально свело к нулю его стратегическое преимущество. Цинциннати был вынужден уступить пальму первенства Чикаго, чьи знаменитые «Объединенные бойни» вывели процесс переработки мяса на совершенно новый уровень. Это был настоящий город в городе площадью около 3 квадратных километров с 75 ооо рабочих, собственным электро- и водоснабжением, банком, гостиницей и даже газетой под названием «Листок гуртовщика». The Chicago Tribune называла «Бойни» «восьмым чудом света» (скорее девятым, ведь канал Эри уже был построен). Так или иначе, это было весьма масштабное предприятие. В 1872 году там было забито до з миллионов голов крупного рогатого скота, свиней и овец, а к 1905 году эта цифра возросла до 17 миллионов.

Если древние города возникли благодаря зерну, то города индустриальной эпохи породило мясо. Из-за своих высоких нагрузок фабричные рабочие нуждались в более калорийной пище, а потому на обед они предпочитали есть мясо. В Британии в 1870-1890 годах потребление мяса выросло втрое, в основном за счет импорта. Промышленная переработка мяса впервые сделала его общедоступным продуктом, тем самым определив современную структуру питания горожан, а также задав курс на повышение эффективности за счет увеличения масштаба, которое было необходимо для удовлетворения их аппетита. При этом на промышленные методы производства продовольствия перешла не только Америка. Две европейские страны—Дания и Нидерланды — осознали, что приток дешевого американского зерна несет с собой новые возможности. Они начали строить промышленные фермы для интенсивного выращивания свиней и кур на импортных кормах, а готовую продукцию в виде бекона и яиц сбывали в Британию — чем, собственно, занимаются и сегодня.

Впервые в истории у городов появился надежный источник снабжения дешевым продовольствием. Цены на него резко упали, а уровень жизни городской бедноты, наоборот, необычайно повысился. И что же, горожане завалили мясников из Нового Света благодарственными одами? Ничуть не бывало. По понятным причинам люди предпочитали восхищаться чудесами инженерной мысли, а не методами промышленной переработки свиного сала, хотя последние оказали ничуть не меньшее воздействие на их уровень жизни. Индустриализация дала человеку дешевую пищу, но она же разверзла непреодолимую пропасть между кормильцами и едоками. В результате горожан теперь могла заинтересовать только одна разновидность природы — дикая. Руссо действительно опередил свое время58.

НАЗАД В ЛЕСА

К середине XIX века города, некогда восхваляемые как воплощения красоты, превратились в покрытые смогом образчики ада на земле. Некоторые писатели, например, Диккенс, Гюго и Золя, стали летописцами деградации городов в период индустриализации; другие, идя по стопам Руссо, предлагали покинуть их и открыть заново жизнь на природе. В этом ряду видное место занимает американский «протоэколог» Генри Дэвид Торо, проживший два года в простой хижине посреди массачусетских лесов и описавший свои впечатления в книге «Уолден, или Жизнь в лесу», вышедшей в 1854 году. Ее лейтмотивом стал призыв махнуть рукой на все хитросплетения городской жизни и вернуться в лоно природы. Торо пытался убедить читателей личным примером, подробно рассказывая о небогатых событиями днях, что он проводил, обрабатывая засеянный фасолью огород, слушая птиц и купаясь в давшем название книге Уолденском пруду. Параллельно автор рассуждал о недостатках покинутого им цивилизованного общества: «Мы растрачиваем нашу жизнь на мелочи... Простота, простота, простота! Сведите свои дела к двум-трем, а не сотням и тысячам»59.

Впрочем, Торо несколько преувеличивал степень своего затворничества: на самом деле хижина добровольного изгнанника находилась всего в паре километров от его родного города Конкорда, куда он часто захаживал, чтобы побыть в обществе людей или пополнить свои запасы. Но для его читателей эти подробности особого значения не имели. Для них Торо был настоящим пророком, а его пример — призывом к чистой, искренней жизни в дикой глуши. «Уолден» не встретил восторженного приема, на который надеялся автор, но после его смерти книга постепенно приобретала все большую популярность, а ее главная идея: «сохранение нашего мира зависит от того, сохраним ли мы дикую природу» — нашла отклик у нарождающегося движения защитников окружающей среды.

Возможно, именно Торо расслышал зов дикой природы, но ее самым успешным глашатаем стал уроженец Шотландии и геолог по профессии Джон Мьюр. Список его лесных заслуг выглядит куда убедительнее, чем у Торо: «дикие университеты» Мьюра включали тысячемильный пеший поход от Индианы до Флориды и многие годы жизни среди нетронутой природы, в том числе ставшее для него откровением пребывание в долине Йосемити в горах Сьерра-Невада. Приехав туда в 1868 году, Мьюр был поражен красотой этого, как он выразился, «великолепнейшего из великих храмов природы» и остался там надолго, для чего ему пришлось подряжаться на любую поденщину. Следующие пять лет он кочевал в горах, работая то пастухом, то рабочим лесопилки, то паромщиком, и все это время изучая окрестный скалистый ландшафт. Обветренное лицо Мьюра само стало напоминать в те годы скальную породу. Со временем он пришел к выводу,

что Йосемитскую долину нужно защитить от воздействия человека. В1889 году журнал Century опубликовал две его статьи, в которых Йосемити предлагалось превратить в национальный парк, где запрещена любая хозяйственная деятельность (овцы, за которыми Мьюр с радостью присматривал 20 годами ранее, теперь удостоились нелестного прозвища «саранчи с копытами»). Ему удалось привлечь на свою сторону нескольких влиятельных друзей, в том числе и президента Теодора Рузвельта, которого он обратил в свою веру в 1903 году во время совместного туристического похода по долине — однажды главу государства пришлось даже откапывать из-под снежного завала. Усилия Мьюра увенчались успехом: в 1905 году Йосемит-ской долине был присвоен статус национального парка.

Тот факт, что наследием Торо и Мьюра стала идея о неприкосновенности «первозданной» природы, выглядит несколько парадоксально, поскольку оба они признавали роль человека в создании ландшафтов, вызывавших у них такое восхищение. В ранних работах Мьюра описывалось, как индейцы-аваничи соучаствовали в формировании природного комплекса Йосемитской долины. Автор не без некоторой зависти изумлялся их глубоким знаниям о своей среде обитания: «Нам, подобно индейцам, следовало бы знать, как добывать пропитание из папоротников, корней камнеломки, луковиц лилий, сосновой коры и так далее. Увы, наше образование уже много поколений оставляет желать лучшего». Он также одобрительно отзывался об умении индейцев сосуществовать с природой: «Индейцы ступают так мягко, что наносят окружающему их ландшафту не больше ущерба, чем птицы или белки». Однако с годами он стал все непримиримее относиться к любому вмешательству человека в жизнь столь дорогой для него дикой природы. Как отметил историк Саймон Шама, память об индейцах была «тщательно и целенаправленно вычеркнута из йосемитской идиллии»60.

Подобно своему предшественнику Торо Мьюр относился к дикой природе с поистине религиозным почтением. «Всем нам нужен не только хлеб, но и красота, — отмечал он в книге «Йосемити», вышедшей в 1912 году. — Всем нам нужны места для отдохновения и молитвы, где природа исцелит и укрепит и душу, и тело». С этим трудно не согласиться. Однако на вопрос о том, откуда же должен браться хлеб, Мьюр ответить не удосужился.

РУКОТВОРНАЯ ПОЧВА

Народ, губящий свою почву, губит себя.

Франклин Д. Рузвельт

К середине XIX столетия вековечная проблема снабжения городов продовольствием, казалось, была наконец решена. Речь шла уже не о самой возможности прокормить городское население, а о том, сколько это будет стоить. Для горожан все прошлые тревоги, связанные с продовольствием: хороши ли почвы, не будет ли засухи, пойдут ли дожди, не погибнет ли урожай — свелись к одной: к сумме еженедельных расходов на питание. Полностью оторвавшись от земли, они перестали увязывать идею еды с природой.

К тому же самому стремились и крестьяне. Основной задачей земледелия всегда было производство продовольствия с минимальными расходами и максимальной стабильностью, и главным противником в этом деле была капризная природа. Крестьяне с незапамятных времен искали способы укротить этого врага, и теперь, казалось, у них появилась такая возможность. В 1836 году немецкий химик Юстус фон Либих выявил основные вещества, необходимые для питания растений: двуокись углерода, азот, фосфор и калий. Вооруженный этим знанием, он создал первые в мире минеральные удобрения, заслужив прозвище «отца удобрений» (хотя с такими же основаниями Либиха можно назвать и «отцом бульонного кубика», поскольку именно он разработал технологию производства мясного экстракта и стал одним из основателей компании ОХО).

Поначалу результаты весьма обнадеживали. С помощью искусственных химических удобрений урожаи неуклонно росли, и угроза голода, казалось, быстро становилась достоянием прошлого. Но через несколько лет урожайность снова начала падать, и крестьянам, чтобы поддержать ее на прежнем уровне, пришлось применять все более концентрированные препараты61. Как выяснилось, искусственные удобрения не могли заменить естественного баланса, сформированного смешанной растительностью — при длительном применении они только снижали плодородие почвы. К концу жизни Либих разочаровался в своих идеях. «Я согрешил перед Господом, — писал он, — и понес заслуженное наказание. Я хотел улучшить творение рук его, поскольку в своем ослеплении был уверен, что в поразительной цепи законов, определяющих и постоянно возрождающих жизнь на поверхности Земли, он позабыл одно из звеньев»62. Хотя Либих и осознал, что в природное равновесие лучше не вмешиваться, джинн уже был выпущен из бутылки. Гигантские элеваторы Америки нужно было наполнять чистым зерном, а не севооборотной смесью пшеницы, турнепса, ячменя и клевера. Химические удобрения стали необходимым элементом коммерческого земледелия.

Из-за возникшего в годы Первой мировой войны дефицита продовольствия экспорт зерна приносил огромную прибыль, и в США распахивались буквально все пригодные для сельского хозяйства земли. Американские фермеры богатели, однако земля медленно, но верно истощалась. Из-за многолетней интенсивной эксплуатации верхний слой почвы, лишенный естественной растительности, утрачивал гумус, а с ним и способность удерживать влагу. Затем, уже в 1930-е годы, случилось самое страшное — засуха. Восемь засушливых лет превратили Великие равнины в пустыню. Разрушительные пыльные бури, прозванные «черными ураганами», буквально сдували верхний слой почвы, лишенный скрепляющих его корневищ. Четыреста тысяч фермеров — именно им посвящен роман Джона Стейнбека «Гроздья гнева» — потеряли все и вынуждены были переселяться на запад в поисках работы.

Пыльные бури нанесли сильнейший удар по американскому коммерческому земледелию. Реагируя на эту катастрофу, президент Франклин Рузвельт в 1935 году учредил Службу по сохранению почв — первое в мире ведомство такого рода. События в Новом Свете отозвались эхом и на другом берегу Атлантики. Они побудили леди Ив Бальфур — одну из первых англичанок, окончивших агрономический колледж, — провести сравнительный анализ эффективности органического и химизированного земледелия: этой работой она занялась в 1939 году на собственной ферме в Хогли, в графстве Суффолк. Бальфур одновременно обрабатывала два расположенных рядом участка: один функционировал как замкнутая органическая система, в другой вносились минеральные добавки. Ее эксперимент подтвердил то, о чем Юстус фон Либих догадывался еще сто лет назад. Выяснилось, что на органическом поле выработался устойчивый естественный цикл, в рамках которого содержание питательных веществ в почве достигало максимума в период созревания посевов, а химизированный участок приобрел зависимость от искусственных удобрений, которую Бальфур уподобила наркомании63. На органическом участке не просто наблюдался тот же уровень питательных веществ, что и на химизированном: по словам Бальфур, пасущиеся там коровы были «заметно довольнее», а надои молока у них были на 15% выше. Ее отчет, опубликованный в 1943 году под названием «Живая земля», и сегодня остается каноническим текстом движения за органическое земледелие, а еще через три года его автор стала одним из основателей британской Ассоциации сохранения почв.

БЕЗМОЛВНАЯ ВЕСНА

Плодородие почв — не единственная головная боль крестьянина. Массу неприятностей ему доставляют и вредители. За тысячелетия земледельцы чего только ни перепробовали, чтобы их побороть. Китайцы задействовали муравьев против тли, в Древнем Риме в борьбе с bestiolae применяли серу. Подобные методы давали определенный результат, но в конечном итоге вредители неизменно брали верх. Точнее, так было до тех пор, пока накануне Второй мировой войны не появился химикат, способный устроить насекомым настоящий Армагеддон: дихлорди-фенилтрихлорметилметан, он же ДЦТ. Это вещество было синтезировано еще в 1873 году, однако о его потрясающей эффективности в качестве пестицида стало известно только в 1939-м, когда швейцарскому ученому Паулю Герману Мюллеру пришла в голову мысль применить ДЦТ для борьбы с насекомыми — разносчиками инфекционных заболеваний, в частности малярии; за эту работу он получил Нобелевскую премию в области физиологии и медицины. Во время войны ДЦТ использовался союзниками для уничтожения комаров и вшей. Лишь позднее люди додумались применить его в земледелии.

К началу войны сельское хозяйство в Британии, по сути, мало изменилось по сравнению с XIX веком. При наличии дешевого импортного продовольствия британские крестьяне многие годы существовали скорее по инерции, и большая часть из полумиллиона ферм страны представляла собой мелкие хозяйства с несколькими коровами, свиньями и курами да клочком возделанной земли. Последним словом техники в большинстве таких хозяйств была ломовая лошадь: их в 1939 году насчитывалось 640 ооо — в шесть с лишним раз больше, чем тракторов64. Но когда немецкие подлодки перерезали пути снабжения через Атлантику, изъяны британского сельского хозяйства проявились в полной мере. В стране возникла самая острая за последние сто с лишним лет нехватка продовольствия. Знаменитая кампания «Копай ради победы», в рамках которой распахивались участки в самых невероятных местах вплоть до Кенсингтонских садов, позволила преодолеть этот кризис, но после войны правительство Клемента Эттли решило: Британия никогда больше не должна оказаться в столь уязвимом положении. Результатом стал Закон о сельском хозяйстве 1947 года, дававший добро на любые меры, которые повышали производительность в аграрном секторе.

Началось последнее коренное преобразование британской деревни: в попытках сделать страну независимой от импорта продовольствия ее землю расчищали от всех помех для сельскохозяйственной техники, насыщали удобрениями и обильно сдабривали ДДТ. За 50 послевоенных лет Британия лишилась примерно 300 ооо километров живых изгородей, 97% цветущих лугов и 6о% реликтовых лесов65. Но какими бы резкими ни казались произошедшие изменения, это была только часть правды. Остальное стало очевидно в 1962 году после публикации «Безмолвной весны» — исследования американского биолога Рэйчел Карсон о последствиях применения ДДТ. В этом труде, вызвавшем эффект разорвавшейся бомбы, Карсон продемонстрировала, что, разом уничтожая буквально любых насекомых, ДЦТ оказывает катастрофическое воздействие на всю пищевую цепочку: яд напрямую попадает в организм птиц, а потом и людей, вызывая рак и другие заболевания. Карсон предостерегала: рано или поздно на планете наступит «безмолвная весна», поскольку там не останется певчих птиц.

Естественно, книга вызвала волну протестов со стороны лоббистов задетых ею корпораций: американская биохимическая компания Monsanto даже опубликовала собственный памфлет под названием «Голодный год», где опровергались аргументы Карсон и описывались губительные последствия отказа от применения пестицидов. Однако данные, приведенные в «Безмолвной весне», убедили правительства Северной Америки и Европы наложить запрет на использование ДЦТ в земледелии. Если бы речь шла о голливудском фильме, это был бы хэппи-энд, но на деле все только начиналось. Применение пестицидов широкого спектра действия, включая ДЦТ, не прекратилось: в развивающихся странах оно только расширялось, со всеми соответствующими последствиями. По данным Всемирной организации здравоохранения, в мире ежегодно фиксируется от 1 до 5 миллионов случаев отравления пестицидами, приводящих к гибели 20 ооо человек, в подавляющем большинстве в развивающихся странах66.

«КОРОВЬЕ БЕШЕНСТВО» И НАШЕ БЕЗУМИЕ

В течение 40 послевоенных лет британские потребители радовались неуклонному снижению цен на продукты питания, оставаясь в блаженном неведении относительно кризисов, назревавших в аграрном секторе. Трудные времена не способствуют сентиментальности, и для народа, недавно пережившего карточную систему, дешевизна продовольствия была слишком важным преимуществом, чтобы беспокоиться о том, как она достигается. Внедрение промышленных методов в птицеводстве и животноводстве не вызвало у публики почти никаких возражений: на то, что животных накачивают гормонами и антибиотиками да еще и кормят мукой, полученной из останков других животных, никто просто не обратил внимания. Британское сельское хозяйство вступило в постиндустриальную фазу, основной особенностью которой стала его полная невидимость для общества.

Какое-то время, пока урожаи росли, а цены падали, картина выглядела вполне благополучной. Но затем пришла пора платить по счетам. В британском агропромышленном комплексе разразилась серия скандалов и кризисов поистине библейского масштаба — от истории с зараженными сальмонеллой яйцами, которая в 1988 году стоила Эдвине Карри, забившей тревогу по этому поводу, места в правительстве, и выявления «коровьего бешенства» в 1992 году до эпидемии ящура в 2001-м. Все это произошло в самый неподходящий для британских фермеров момент, когда им и так было непросто выдерживать конкуренцию на мировом рынке. Однако созданная в 2001 году Комиссия по выработке политики в области пищевой промышленности и сельского хозяйства во главе с сэром Дональдом Керри отнеслась к их бедам без сочувствия. Комиссия вынесла убийственный вердикт британскому сельскому хозяйству, назвав его «недееспособным» и «разрушительным для экологии». Отдельного упоминания заслужили субсидии в рамках европейской Общей аграрной политики (ОАП): они, по мнению членов комиссии, лишь способствуют сокрытию неэффективности британского агропрома. В докладе комиссии предлагалось упразднить ОАП и предоставить фермерам самим выплывать из водоворотов мирового рынка. Им рекомендовалось адаптироваться к новым условиям — переквалифицироваться в предпринимателей, торговцев или девелоперов. Вот только где бы взять такие навыки немолодому молочнику или скотоводу, занимающемуся своим делом уже лет 40? А именно так сегодня можно описать типичного британского фермера, чей среднестатистический возраст составляет 59 лет.

Сейчас мало у кого — за исключением разве что французов — найдутся добрые слова в адрес ОАП. Эта система, созданная в i960 году в рамках процесса послевоенного восстановления экономики, была призвана в первую очередь обеспечить продовольственную безопасность Европы. Однако уже очень скоро ОАП стала попадать под огонь критики. Субсидии стимулировали фермеров к перепроизводству, результатом чего стали получившие печальную известность в 1970-е «винные озера» и «сливочные горы». К1975 году на руках у Общего рынка оказалось полмиллиона тонн нереализованного сливочного масла: если сложить его в одном месте, получился бы, как указывали активисты организации под названием Чудовищнобредовая партия полоумных Британии, отличный спуск для худшего в истории прыгуна с горнолыжного трамплина Эдди «Орла» Эдвардса67. Впрочем, у перепроизводства были и более мрачные последствия: экспортные субсидии побуждали европейских фермеров по бросовым ценам реализовывать излишки в развивающихся странах, тем самым разоряя местных конкурентов. Позднее в рамках О АП предпринимались различные меры для изменения ситуации: в 1980-х были введены ограничения на объемы производства продовольствия, а в 1990-х фермерам даже начали платить за то, чтобы они оставляли землю под паром.

В общем, при всей запутанности ОАП в Британии ее главным результатом за последние 20 лет стало сокрытие того факта, что правительство страны утратило интерес к сохранению отечественной аграрной промышленности. Это позволило супермаркетам начать беспощадную гонку на понижение цен, поставив фермеров на грань банкротства. В 1995-2005 годах закрылось более половины молочных ферм Британии, а скотоводство в стране становится все менее рентабельным. Сегодня немалая часть потребляемого нами мяса ввозится из Бразилии, Аргентины и Таиланда, где из-за менее развитой системы соц-обеспечения и наличия недорогой рабочей силы его производство обходится в пять раз дешевле68. Одним словом, если мы срочно не переломим ситуацию, в Британии не останется скота — и фермеров тоже.

Вопрос о том, как же Европа должна себя кормить, остается открытым. Субсидирование местных фермеров, чтобы они продолжали производить горы еды, кажется нелогичным. Но беда в том, что и просто махнуть рукой на собственную деревню, положившись на импорт, тоже нельзя. Помимо явной расточительности транспортировки продуктов на большие расстояния (и часто игнорируемой проблемы продовольственной безопасности), пристрастие горожан к дешевой еде разрушает нашу планету. Страны-производители, как в свое время и мы на Западе, яростно отстаивают свое право эксплуатировать природные ресурсы, а тем временем разрушительное влияние сельского хозяйства достигло невиданных масштабов. Современный агробизнес нацелен на краткосрочную выгоду, и забота об окружающей среде ему абсолютно несвойственна. В результате джунгли Амазонии выжигаются, чтобы освободить место для выпаса коров и посадок сои, а леса Борнео (единственная на планете естественная среда обитания орангутанов) расчищаются под пальмовые плантации. Так и получается, что мы расплачиваемся за дешевую еду отнюдь не только деньгами. По оценкам, в тропических джунглях сосредоточена половина имеющихся на Земле видов флоры и фауны — в том числе еще не известных науке. Кто может гарантировать, что в железах какой-нибудь амазонской жабы или в древесной плесени с Борнео не содержится естественное лекарство против рака? Вместе с джунглями мы губим не только местные первобытные племена и орангутанов, но и живущие рядом с ними виды, еще не открытые нами, — «не известные нам неизвестные величины», как выразился бы министр обороны США Дональд Рамсфелд69.

Экономические аргументы в пользу свободной торговли, возможно, неоспоримы, но, как учит нас история, самая прекрасная экономическая логика не всегда делает наш мир прекраснее — скорее даже наоборот. Сегодня для сельскохозяйственных нужд ежегодно вырубается 1,7 миллионов гектаров амазонских джунглей, но при этом невероятные 20 миллионов гектаров существующих пахотных земель приходят в негодность из-за засаливания почв и эрозии. При этом, несмотря на столь масштабное разрушение природы, мы по-прежнему не в состоянии прокормить всех жителей планеты. За вторую половину XX столетия общемировое производство продовольствия выросло на 145%, или на четверть в пересчете на душу населения, но и сегодня 850 миллионов человек хронически недоедают70. Казалось бы, ситуация совершенно нелогична, но не ищите логику в том, что касается современной пищевой промышленности.

КРАЙ КОНСТЕБЛЯ

Если взглянуть на Британию с высоты птичьего полета, кажется невероятным, что мы импортируем большую часть потребляемого продовольствия. Земля покрыта зеленью, города выглядят крошечными по сравнению с мозаикой полей, охватывающей все пространство от моря до моря. Сельскохозяйственные земли занимают 70% территории нашей страны, и если мы не собираемся больше использовать их по назначению, то как с ними быть? Один из вариантов, предложенный комиссией Керри, выглядит так — надо превратить их в приятное место для отдыха горожан: «На небольшом острове богатая и разнообразная сельская местность является ценнейшим ресурсом для всех нас, включая и тех, кто не имеет счастья там жить. Это — противоядие от суеты современной жизни, место для воскресных прогулок, возможность прийти в себя в окружении природы»71.

Звучит здорово, вот только после многовековой нацеленности на максимально эффективное и дешевое производство больших объемов продовольствия в британской сельской местности «природы» осталось не так уж много: «Несомненно, главной причиной этого упадка стало появление современных, зачастую все более интенсивных методов земледелия. Когда-то сельское хозяйство не противопоставляло себя остальной экосистеме. Здоровая и привлекательная сельская местность была практически бесплатным побочным результатом такого положения вещей. Сегодня, однако, методы, обеспечивавшие это общественное благо, зачастую оказываются нерентабельными. Современная сельскохозяйственная практика вошла в противоречие с традиционным английским пейзажем»72.

Выход из положения, по мнению авторов доклада, состоит в том, чтобы перестать субсидировать сельскохозяйственное производство, а вместо этого платить фермерам за то, чтобы они сохраняли природу. Собственно, это уже происходит. В 2005 году государство отменило привязку сельскохозяйственных субсидий к производству продовольствия. С тех пор фермерам платят за то, что они ухаживают за сельской местностью и создают благоприятные условия для существования дикой флоры и фауны. На это им положены фиксированные суммы, определяемые размером участка, но сверх того фермеры вправе подавать заявки на бонусные платежи за расширение ареала обитания диких животных, посадку лесов, создание живых изгородей и так далее. Ну вот и все. В современной Британии государство готово платить за красоту сельской природы, но не за производимую там еду.

Если вдуматься, эта ситуация абсурдна. Британская сельская местность — это рабочая природная среда, результат бесчисленных аграрных революций, порожденных потребностями городов. Этот ландшафт сформирован едой, и те его аспекты, что мы находим приятными, по большей части представляют собой случайный побочный продукт наших прежних сельскохозяйственных технологий. Авторы доклада комиссии Керри подчеркивают, что природа — «не сельский Диснейленд», но именно в него, она, скорее всего, превратится, если следовать их рекомендациям. Конечно, было бы хорошо, и даже весьма желательно, чтобы в сельской местности процветала дикая флора и фауна, но если наряду с этим там не будет производиться еда, такая природная среда будет не просто фальшива, но и несостоятельна. В докладе говорится о стремлении восстановить связь между аграрным производством и сельской природой, но не объясняется, как это сделать в ситуации, когда большая часть пищи, что мы едим сегодня, порождает отнюдь не красоту, а скорее ад на земле. Если мы хотим, чтобы прямо с нашего порога начинался богатый и разнообразный ландшафт, нам придется соответствующим образом скорректировать наши кулинарные пристрастия.

Один из парадоксов нашего отношения к английской сельской природе заключается в том, что, пожалуй, самое знаменитое ее изображение — картина Джона Констебля «Телега для сена», написанная в 1821 году, — запечатлело уже исчезающий уклад жизни. Констебль — современник Коббета — не мог не замечать, чем индустриализация грозит сельским общинам по соседству с его домом в Дэдхеме, на границе Суффолка и Эссекса. Он пытался спасти их, запечатлев любимый им ландшафт так, чтобы в него влюбились и другие. На картине мы видим идеальное английское лето: над золотистым лугом плывут кучевые облака, листья дубов шелестят от легкого ветерка, крестьянские лошадки, запряженные в телегу, зашли в ручей, чтобы освежиться. Достоверность образа достигается благодаря способности Констебля передать переменчивость света и настроения, свойственную британскому климату. Он писал: «От самого сотворения мира не было двух одинаковых дней, двух одинаковых часов или даже двух одинаковых листьев на дереве». Стоя перед «Телегой», зритель почти чувствует дуновение ветра на щеке, слышит ржание лошадей, вдыхает запах сена. Констебль делает так, что мы видим мир его глазами, и его «волшебное окно» манипулирует нашим сознанием не хуже телевизора. Но, как это всегда бывает с пасторалями, красота образа скрывает прискорбную реальность. В то время британская деревня уже была поставлена на колени: ее уклад рушился под натиском глобальной конкуренции и растущих запросов городов. Когда речь идет о еде, некоторые вещи не меняются.

Сегодня, когда крестьянство в Британии быстро сходит со сцены, все больше людей начинает воспринимать нашу сельскую местность как объект дорогостоящей недвижимости. Многие — и их можно понять — задаются вопросом: если мы не собираемся больше обрабатывать нашу землю, с какой стати она должна простаивать? В условиях хронического дефицита жилья на юго-востоке страны необходимость оберегать «зеленые пояса» вокруг городов все больше подвергается сомнению. Тем временем другие стремятся превратить сельскую глубинку в прибыльное дело. Проект создания Центра сохранения исторического наследия Хорксли-парк должен сделать «край Констебля» мировым брендом: он предусматривает строительство развлекательного комплекса стоимостью в 20 миллионов фунтов — с магазинами, кафе и даже одной подлинной картиной Констебля. Центр, главной задачей которого станет создание «интерактивной экспозиции, позволяющей посетителям прикоснуться к жизни и эпохе Джона Констебля», должен, по расчетам, привлечь до 750 ооо человек в год. Этот план уже вызвал возмущенные отклики, в том числе со стороны фонда English Heritage («Английское наследие»), которому принадлежит близлежащая Флэтфордская мельница (которая, собственно, и изображена на «Телеге с сеном»). Руководство фонда обеспокоено тем, что их крошечный объект, который, несмотря на полное отсутствие рекламы, посещают 200 ооо человек в год, в случае реализации проекта просто не справится с возросшим потоком.

Проекты вроде Хорксли-парка демонстрируют, насколько мы, британцы, оторвались от деревенской жизни. Превращая сельскую местность в исторический парк развлечений и закупая все нужное нам продовольствие за рубежом, мы хотим «и рыбку съесть, и косточками не подавиться», но на деле все происходит с точностью до наоборот. Гримируя и мумифицируя собственную страну, мы из-за своих кулинарных привычек загаживаем чужие. Подобно портрету Дориана Грея, который становится все уродливее в чулане вдали от посторонних глаз, бремя нашего городского образа жизни несет на себе невидимый нам мир, а мы ведем себя так, будто этих последствий не существует. Какие там пасторали! То, что мы делаем, — это принцип «моя хата с краю» в глобальном масштабе.

БЛЕСК И НИЩЕТА АГРОБИЗНЕСА

Английская аграрная революция и ее последствия: депопуляция деревни, перераспределение земли и экономия за счет масштабов производства — проложили путь к созданию современного агропромышленного комплекса. Сегодня сельское хозяйство во всем мире переживает коренные изменения — на смену традиционному смешанному земледелию приходит масштабное монокультурное производство. Крестьянство повсеместно находится на грани исчезновения. Если сегодня в Индии еще насчитывается до 700 ооо мелких крестьянских хозяйств, то через 20 лет их число, по прогнозам, сократится вдвое, и то же самое происходит во всех странах Азии. Наряду с урбанизацией западного образца мир перенимает и наши далекие от совершенства методы обеспечения себя едой.

Технический прогресс в сельском хозяйстве — явление не новое. Крестьяне всегда старались увеличить урожайность за счет улучшения семенного фонда, и на первый взгляд генная модификация (ГМ) выглядит лишь очередным этапом этого вечного процесса. Так, повышение устойчивости растений к болезням в теории представляет собой полезное и важное направление научных исследований. Но последние тенденции в области генной модификации ведут ее в совершенно ином направлении. Технологии внутриклеточного вмешательства, когда в материнский геном «контрабандой» встраивается новая ДНК, позволяет генным инженерам манипулировать самой жизненной силой растения. И если это кажется вам угрожающим, то что тогда говорить о «технологиях терминации» — внедрении в растения «гена самоубийства», от которого они погибают после первого всхода? Тысячелетиями крестьяне сохраняли часть семян, постепенно совершенствуя сельскохозяйственные культуры методами селекции. Но если биотехнологическим компаниям удастся настоять на своем, зерна, как автомобили, будут вскоре иметь встроенный механизм устаревания. Чтобы посеять новый урожай, фермерам придется ежегодно закупать семена «из новой коллекции» — предыдущие просто погибнут. Если Юстус фон Либих считал, что «согрешил против Господа», то как бы он назвал то, что мы делаем сейчас?

Современный агробизнес — это не просто производство продовольствия, но извлечение из него максимальной прибыли. После судьбоносного решения Верховного суда США, признавшего в 1980 году законным патентование искусственно созданных живых организмов, ГМ стала весьма прибыльным делом73. С тех пор американская компания Monsanto получила уже более и ооо патентов на генно-модифицированные семена, что позволяет ей контролировать до 95% мирового рынка этой продукции. В документальном фильме «Будущее еды», вышедшем на экраны в 2004 году, режиссер Дебора Гарсия Кунс показала, насколько беспощадно эта фирма отстаивает свои права собственника. Monsanto регулярно подает в суд на фермеров, чьи участки, к их несчастью, расположены рядом с принадлежащими компании землями — им приходится отвечать за незаконное присвоение разработанных Monsanto семян, которые случайно заносит ветром на их поля.

Естественно, компания часто подвергается критике за подобные силовые методы, но у нее хватает и влиятельных заступников. Несколько членов ее совета директоров прежде работали в американском Управлении по охране окружающей среды, и это ведомство проявляет удивительный либерализм в отношении испытаний ген-номодифицированной продукции. Сегодня благодаря некому Соглашению по торговым аспектам прав интеллектуальной собственности, оно же ТРИПС, компании вроде Monsanto могут патентовать живые организмы по всему миру74. По мнению защитника прав индийских фермеров Банданы Шивы, это не сулит ничего хорошего миллионам крестьян в развивающихся странах. Под угрозой оказывается не только многотысячелетняя практика сохранения семян крестьянами: фермеры, берущие кредиты на покупку дорогих семян и удобрений, попадают в сжимающиеся тиски долговых обязательств. Хуже того, многие подобные траты оказываются бессмысленными. Семена, разработанные в американских лабораториях, зачастую не подходят для тех условий, в которых они реально применяются. Впервые в истории индийские крестьяне — люди, в общем-то привычные к трудностям, — десятками тысяч совершают самоубийства75. Шива отмечает: первыми жертвами глобализации производства продовольствия неизменно становятся именно мелкие фермеры.

ПОЖИРАТЕЛИ НЕФТИ

Каковы бы ни были ваши взгляды на проблемы сельского хозяйства, невозможно отрицать, что нынешние способы обеспечения продовольствием, мягко говоря, неидеальны. За доказательствами далеко ходить не надо: такие факты, как исчезновение лесов, эрозия почв, истощение водных ресурсов и загрязнение окружающей среды, говорят сами за себя. Наша пища кажется нам дешевой, но только потому, что потребительские цены не отражают ее реальной стоимости. Они не учитывают побочного ущерба, связанного с производством продовольствия. Недавно ученые из Эссекского университета установили: расходы на очистку от сельскохозяйственных химикатов составляют в Британии до 2,3 миллиардов фунтов в год — это почти равно общей сумме доходов, получаемых фермерами76.

Но забудем на минуту о проблемах с почвами, семенами и вредителями и остановимся на том аспекте сельского хозяйства, который часто остается без внимания, — энергии. В конечном счете еда — это энергия, и для ее производства нужна помощь нашего главного источника энергии — солнца. От него зависят фотосинтез — процесс, в результате которого растения преобразуют двуокись углерода и воду в глюкозу и кислород, — а также связывание атмосферного азота, необходимого растениям для роста. До середины XIX века сельское хозяйство, по сути, представляло собой преобразование солнечной энергии в пищу; то же самое, в общем, происходило и в дальнейшем, но уже с дополнительным использованием ископаемых видов топлива. В период от первых экспериментов с паровой сельскохозяйственной техникой и удобрениями до современных комбайнов и технологий переработки пищи именно ископаемое топливо превратило земледелие из неблагодарного, тяжкого труда («кары богов») в весьма прибыльное занятие. Сегодня почти на всех стадиях промышленного сельского хозяйства так или иначе используется нефть — в качестве топлива для агрегатов и транспортных средств, в производстве удобрений и пестицидов, в переработке и сохранении продукции. Для того чтобы прокормить одного британца, теперь требуется до четырех баррелей нефти в год; на каждого американца уходит почти вдвое больше77. По сути, мы просто питаемся нефтью.

Проблема здесь состоит в следующем: еще в 1973 году немецкий экономист Эрнст Фридрих Шумахер сформулировал в своей книге «Малое прекрасно», что ископаемые виды топлива — это тоже энергия солнца, только законсервированная миллионы лет назад и хранившаяся все это время в удобной для использования форме. «Одна из роковых ошибок нашей эпохи, — отмечал он, — заключается в убежденности, будто „проблема производст-ва“ уже решена». Это заблуждение, по словам Шумахера, связано с тем, что в отношении природы мы не проводим различия между «прибылью» и «выручкой от продажи капитала»: «Разница между ними известна всем экономистам и бизнесменам, и они не спутают их нигде, кроме одного-единственного случая, где это действительно необходимо, — в отношении невосполнимого капитала, который человек не скопил, а просто нашел, и который он не в состоянии преумножить»78.

Последние 150 лет мы живем в «нефтяную эру» — эпоху беспрецедентной дешевизны энергоносителей, позволяющей нам ездить на автомобилях, летать на самолетах, вести войны, ходить зимой по дому в одной майке и жевать при этом бутерброд, стоящий буквально гроши. Но вскоре всему этому придет конец. Существуют разные мнения о том, когда именно это случится, но большинство специалистов согласны в одном: «пик нефти» — момент, когда дальнейшее увеличение ее добычи будет уже невозможно, — не за горами. По некоторым прогнозам он наступит в ближайшие пять лет79.

Конечно, автомобили и самолеты — вещи полезные, но их не назовешь абсолютно необходимыми для выживания человека. А вот без еды мы обходиться не можем. Неважно каким образом: выращивая зерновые, собирая ягоды или охотясь на кроликов — мы должны кормить себя и тратить на это энергию. Мы упираемся в то, что эксперт по проблемам экологии и экономики мировых ресурсов Ричард Хейнберг назвал «принципом суммарной энергии». Применительно к питанию он означает то же, что диккенсовский мистер Микобер говорил Дэвиду Копперфилду о финансах: человек счастлив, когда его доходы превышают расходы. Но современный агробизнес делает нечто прямо противоположное. На одну калорию пищи, что он производит, затрачивается до десяти калорий сжигаемого ископаемого топлива80. Нынешнее сельское хозяйство любит называть себя эффективным, но при таких затратах это довольно странная эффективность.

ТРЕТИЙ ПУТЬ

Рим против Германии, феодал против крестьянина, Юнг против Коббета — сельское хозяйство всегда вызывало споры, и сегодня ситуация не изменилась. В вопросе о том, как обеспечить человечество продовольствием, окончательный вердикт все еще не вынесен. Даже те, кто, казалось бы, должен знать дело лучше других — профессионалы-фермеры — не могут прийти к единому мнению. Представители органического движения страстно агитируют за использование естественных биосистем, а сторонники промышленных методов в сельском хозяйстве настаивают: без современных технологий человечество не прокормить. При этом последние могут представить в качестве доказательства весьма впечатляющие статистические данные. По словам географа Вацлава Смила, отнюдь не замеченного в связях с крупным агробизнесом, если бы не процесс Габера—Боша (метод искусственного связывания атмосферного азота в аммиак, которым могут питаться растения), население планеты сегодня было бы меньше на 40%81. Однако, возражает органическое лобби, коммерческое сельское хозяйство губит планету, а его достижения, которые сегодня выглядят столь впечатляюще, — явление временное. Мы можем прокормить мир только за счет органических методов — иного выхода просто нет. Так кто же из них прав?

Поляризация мнений часто возникает не по тем вопросам, которыми следовало бы задаваться. Надо не гадать о том, как обеспечить себя продовольствием в будущем, а ставить под сомнение наш нынешний характер питания. На промышленно развитом Западе еда — самый девальвированный товар, поскольку мы утратили связь с ее подлинным смыслом. Живя в городах, мы научились вести себя так, будто не принадлежим к природе, а каким-то образом существуем отдельно от «окружающей среды». Вместо того чтобы воспринимать себя как ее часть, мы видим в природе объект, который можно либо эксплуатировать и контролировать извне, либо (уже натворив достаточно бед) пытаться спасать. Мы забываем, что мы — животные, существующие благодаря земле, что пища, которую мы едим, напрямую связывает нас с природой. Мы не задумываясь едим курятину, но если нам дать нож и запереть в комнате с живой курицей, большинство из нас, наверно, умерло бы голодной смертью. Мы забыли древнюю мораль жертвоприношения: жизнь — это только часть цикла, и для ее обновления необходимы усилия и в конечном итоге смерть.

Так мы снова возвратились к двум вариантам рождественского ужина, которые нам недавно предложило британское телевидение. Разница между ними сводится к цене: вы получаете ту пищу и ту природу, за которую готовы платить. Счастливую курицу и красивый ландшафт не купишь за два фунта — необходимо раскошелиться как минимум на десятку. Но формулируя вопрос в виде дилеммы «или/или», мы попадаем все в ту же классическую ловушку поляризации. Существует и другой путь. Если бы больше людей готовы были немного приплачивать за еду, издержки на ее производство — будь то курица, выращенная вне тесной клетки, или органический салат — начали бы сокращаться. Самое главное, если бы еда стоила хоть немного дороже, мы, возможно, стали бы уделять больше внимания тому, что в результате является самым важным в нашей жизни. Не исключено, к примеру, что мы стали бы есть меньше мяса, — а это было бы хорошо и для нас самих, и для нашей планеты, и для животных, которых мы разводим на убой.

Хотя отношение к питанию в Британии начинает меняться, «гастрономическая революция» остается в основном уделом среднего класса: сельскохозяйственные рынки и наборы органических овощей с доставкой на дом представляют собой ничтожно малый противовес господствующей тенденции82. Вопрос состоит в том, как повысить их долю, и простейшая арифметика с индейками показывает, что это дело непростое. Но реальное препятствие изменению наших кулинарных привычек кроется не в технических деталях, а у нас в голове. Методы «третьего пути»: выращивание лосося в больших садках в открытом море или цыплят в просторных загонах — уже сегодня применяются в Британии. В отсутствие панацеи вроде изобретения какой-нибудь чудесной пилюли или ниспослания нам манны небесной подобные фермы среднего размера с ответственными методами работы, наверное, предоставляют нам наибольшие шансы на то, чтобы обеспечить себя продовольствием, не вызвав гибели нашей планеты.

Как бы выглядела фреска Лоренцетти, если бы она была написана сегодня? Трудно представить себе, чтобы нынешний художник смог изобразить и город, и деревню на одной стене, не говоря уже о плодах доброго или дурного правления для того и другого. Задача снабжения городов едой сильно усложнилась по сравнению с XIV веком. Одно, впрочем, очевидно: сколько бы мы ни отводили взгляд, наши сельские окрестности всегда были и будут зеркалом нашего образа жизни. Древние города жили трудом рабов, и хозяйства, которые их кормили, — тоже. Средневековые города процветали благодаря торговле; это же можно сказать и об их окрестностях. Современные города, как и их индустриализованные «аграрные пояса», не отличаются уважением к природе. Поэтому, если нам не нравится происходящее на земле, стоит пересмотреть то, как и что мы едим, — ведь одно ни за что не изменится без другого.

ГЛАВА 2 ДОРОГА ДО ГОРОДА

Диккенс ничего не пишет о сельском хозяйстве и бесконечно много — о еде. Это не простое совпадение. Он был кокни, а Лондон есть пуп земли примерно в том же смысле, в каком живот есть центр тела.

Это город потребителей...

Джордж Оруэлл

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ ЯБЛОК В БРОГДЕЙЛЕ

Впервые услышав о Брогдейле, я сразу же захотела туда съездить. Там находится Национальная фруктовая коллекция, где сохраняют все имеющиеся в стране сорта груш, яблок и ягод, а также постоянно выводят новые — вдруг какой-нибудь из них будет обладать свойствами, которые принесут ему успех в беспощадном мире современной пищевой индустрии. Летом и осенью в Брогдейле устраиваются праздники в честь разных фруктов, и мне посчастливилось побывать на главном из них — Национальном дне яблок, который отмечается 21 октября и заменяет английским садоводам церемонию вручения Оскаров.

Если не считать бесценную коллекцию фруктовых деревьев, Брогдейл представляет собой группу не слишком презентабельных амбаров, но в этот главный день года вокруг них царит атмосфера деревенского празднества. Здесь вам и катание на тракторах, и миниатюрная железная дорога, и торговля с лотков домашними соусами и вареньем, и, наконец, — но не в последнюю очередь! — жарящийся на вертеле поросенок. Устояв перед всеми этими искушениями, я направляюсь прямиком к главному пункту сегодняшней программы — большому амбару, где выставлены яблоки этого урожая. Я предвкушаю необыкновенное зрелище: фруктовый балет голливудского размаха — что-то вроде декоративных клумб на городских площадях, только с яблоками вместо герани. Но в амбаре меня встречает темнота и гулкая тишина, так что поначалу вообще не понятно, где здесь яблоки. Потом я различаю их в полумраке — они выложены на низких фанерных подставках у стен: каждый сорт представлен четырьмя отборными образцами с пояснительной табличкой. Люди в шелестящих дождевиках гуськом идут вдоль рядов, разглядывая их и переговариваясь уважительным полушепотом. «Прямо как на выставке сокровищ британской монархии в Тауэре», — бормочу я себе под нос и вдруг осознаю: разница в самом деле невелика.

Я становлюсь в очередь и начинаю прилежно изучать экспозицию. По мере того как перед моими глазами проходит эта яблочная процессия, я начинаю понимать: скромность оформления обманчива. Здесь представлено бескрайнее разнообразие сортов. Каждые несколько метров размер и расцветка яблок меняются — то маленькие, то большие, то глянцевые, то матовые, то красные, то желтые, то зеленые, то бурые, и так снова и снова. Я не могу от них оторваться. Сорта яблок—как языки человечества, решаю я. Только в Брогдейле их насчитывается 2300, и каждый — это крохотная вселенная, культура, имеющая собственное время и место, единственная и неповторимая. И, подобно языкам, сорта яблок исчезают с лица нашей планеты. В глобальной продовольственной экономике их разнообразию, похоже, нет места. Вглядываясь в дальних родственников всем известных сортов «кокс» и «брамли», я изумляюсь, как всем им удалось сохраниться. У каждой разновидности своя история, свое происхождение, свое наследие — и свой вкус. Да, кстати о вкусе: именно его здесь не хватает. Осознав, что последние полчаса я борюсь с соблазном схватить какое-нибудь яблоко и откусить от него добрую четвертину, я понимаю — больше мне не выдержать. Нужно выбираться наружу и что-нибудь съесть.

На улице по-прежнему кипит праздник. Вокруг с визгом и смехом носятся дети, трактора ездят туда-сюда, в воздухе висит обнадеживающий запах жареной свинины. Но к вертелу выстроилась большая очередь, а я как раз замечаю, что сейчас начнется пешая экскурсия по фруктовым садам. Во мне снова просыпается профессиональный азарт: теперь-то я смогу увидеть «настоящий Брогдейл». Я присоединяюсь к группе экскурсантов, и сотрудник коллекции (невысокий человек с обветренным лицом — что-то среднее между альпинистом и бойскаутом) ведет нас к плодам просвещения.

Пройдя по тополиной аллее и едва не попав под трактор, мы оказываемся в саду, и я уже второй раз за день испытываю крушение иллюзий. Вместо величественного Элизиума, который рисовало мое воображение, мы видим плоскую четырехугольную площадку размером с пару футбольных полей, засаженную низенькими деревцами — не выше моего роста. Может быть, это только питомник, недоумеваю я. Но нет: похоже, черенки современных фруктовых деревьев прививают к специально выведенным подвойным сортам, которые не вырастают выше двух метров — так легче собирать урожай2. Экскурсовод, заметив, вероятно, наше разочарование, достает опасного вида нож, срывает с ближайшего дерева одну из нескольких оставшихся груш, и умело режет ее на дольки, чтобы мы все могли попробовать. Это груша сорта «комиче»: резковато-сладкая, истекающая соком и невероятно вкусная. Один кусочек, и меня захлестывают эмоции — благодарность, наслаждение и изумление. Почему дома я могу несколько дней подряд ходить мимо вазы с точно такими же грушами и ни разу не соблазниться их попробовать? Здесь, сорванные прямо с дерева, они — чистая амброзия на вкус. Непритязательный пейзаж снова позабыт: я — горожанка, жаждущая новых открытий, и жизнь прекрасна.

Мы петляем по саду, пробуя другие груши (но «комиче», как первая любовь, остается непревзойденной), затем огибаем высокую изгородь, проходим поле с разносортной капустой и, наконец, оказываемся перед жемчужиной коллекции — яблоневым садом. Здесь высажено примерно 4600 деревьев (по два на каждый сорт): сколько хватает взгляда во все стороны тянутся ряды низкорослых яблонь, усыпанных яркими шарами. «Кто-нибудь хочет навестить какой-то конкретный сорт яблок?» — осведомляется гид. «Кокс!» — пищит маленькая девчушка, но мать тут же делает ей внушение. «Эшмидс кернел», — произносит очкастый всезнайка, чем мгновенно затмевает девочку и вызывает у меня подозрение, что он заранее вызубрил названия сортов. «Отличный выбор!» — одобряет наш провожатый, и мы движемся дальше.

Поскольку идти надо в дальний конец сада, по дороге нас знакомят с миром яблок. Сначала мы пробуем сорт «линда» (легкий и ароматный), потом «линнс-пип-пин» (сладкий, но не очень обаятельный) и «элстар» (прямолинейный, как Барбара Стрейзанд). Нам рассказывают о намеренном выращивании плодов с толстой или темно-красной кожурой, усиливающей сладость и богатство вкуса, а также о том, почему так многие английские разновидности проиграли конкурентную борьбу более простым в разведении яблокам вроде «голден делишес». Этот сорт мы отказываемся пробовать в знак протеста — хотя, если честно, большинство из нас уже сыты яблочной дегустацией по горло. Наконец, отведав, по ощущению, чуть ли не сотню разных яблок, мы добираемся до «эшмидс кернел» — поистине прекрасного образца, напоминающего «кокс» по цвету, плотности и вкусу, но чуть ароматнее. Одним словом, экскурсия завершается удачно. По дороге к парковке я вновь вижу множество разных блюд из яблок и понимаю, что теперь еще месяц не возьму в рот ничего яблочного.

Брогдейл — потрясающее место, но само его существование сейчас оказалось под вопросом. Коллекция фруктовых деревьев была основана еще в начале XIX века созданным незадолго до этого Королевским садоводческим обществом. До 1921 года она находилась в лондонском пригороде Чизвик, затем переехала в графство Суррей, и, наконец, уже в 1950-х — в Кент, где ее взяло под свое крыло Министерство сельского хозяйства, рыболовства и пищевой промышленности (так оно тогда называлось). Однако в 1990 году чиновники сочли, что Национальная фруктовая коллекция стране больше не нужна, и сады—плод двухвековых исследований и селекции — оказались на грани гибели. В дело вмешался принц Чарльз: при его посредничестве территория коллекции была передана специально созданному попечительскому фонду, а сами деревья остались в собственности государства. Но финансирование было настолько скудным, что семь лет спустя фонд решил продать землю, чтобы частично арендовать ее обратно, а в 2005 году заключил еще одну сомнительную сделку — на сей раз с торговой сетью Tesco, которая сегодня является главным спонсором коллекции. Нынешнее Министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства заявляет, что по-прежнему стремится сохранить коллекцию для страны, но подкрепить слова делом не торопится. Будущее Брогдейла остается неопределенным, так что если вы мечтаете пройтись по Невероятно Огромному Саду (и, возможно, отведать поросенка на вертеле), лучше поторопитесь, пока такая возможность еще есть.

При всей своей типично британской эксцентричности Брогдейл не может не наводить на размышления. Почему в 1921 году правительство считало необходимым сохранить Национальную фруктовую коллекцию, а в 1990-м передумало? Как вообще в нашей стране появились 2300 сортов яблок? И что с ними делать теперь? В супермаркетах вы, как правило, не найдете и восьми сортов, из которых наши исконные — только неизменные «кокс» и «брамли». А как же остальные 2300? Ответ на все эти вопросы сводится к одному слову — масштаб. Разнообразие яблок (как и любых других продуктов питания) — это порождение местной культуры: результат многовековой борьбы крестьян за то, чтобы взять у земли самое лучшее из того, что она может дать, и плод накопленных в этой борьбе знаний. Французы называют это словом terroir: первоначально оно обозначало воздействие особенностей климата и местности на свойства вина — вплоть до крутизны холма, на котором растет лоза, но теперь охватывает еще и традиционные навыки производства любых местных пищевых продуктов.

Однако громадные, бурлящие мегаполисы кормятся отнюдь не местной продукцией. Современным горожанам нужно бесперебойное снабжение дешевой, предсказуемой пищей, и именно на это ориентирован агробизнес. Наш сегодняшний рацион определяется не местной культурой, а экономией за счет масштаба на всех стадиях производства и доставки продовольствия. Чтобы попасть на стол горожанам, сельскохозяйственная продукция должна быть не только больше по объему, качественнее и привлекательнее, чем когда-либо, она должна соответствовать требованиям мировой распределительной системы, задача которой — обеспечить поставку все более узкого ассортимента все более широкому кругу потребителей.

Именно так работает экономия за счет масштаба. Когда вы двигаетесь с вашей тележкой между полками супермаркета, невольно возникает мысль, что у нас никогда не было столь широкого выбора еды. Но это не так. Да, сегодня мы можем лакомиться клубникой даже в Рождество, но если вам нужно разнообразие — увы. Три четверти продаж клубники в Британии сегодня приходится на один-единственный сорт «элсанта» (его название, как ни парадоксально, даже звучит по-рождественски). Если кто-то предпочитает другой сорт, ему, наверно, придется собирать ягоды с грядок. Сегодняшняя клубника — результат массового производства, продукт пищевой промышленности, ориентированной не на нюансы terroir, а на принципы конвейерного метода, изобретенного Генри Фордом. Успех здесь приносит способность свести весьма сложное дело (производство продовольствия) к настолько унифицированному процессу, что его результат (сама еда) приобретает подчиненное значение по отношению к этой унификации. Недаром Генри Форду приписывают фразу: «Вы можете купить „форд“ любого цвета, лишь бы он был черный».

Через несколько месяцев после поездки в Брогдейл я разговорилась с фермером Питером Кларком: он полжизни проработал в системе глобального агробизнеса, но в конце концов понял, что его руки истосковались по реальной работе с землей. Мы стоим, дрожа от холодного ветра, на парковке у супермаркета Sainsbury’s на Финчли-роуд. Тут каждую среду устраивается фермерский рынок, куда в летние месяцы Питер привозит полный автофургон салата, капусты, фасоли и брокколи плюс редиску и свеклу в таком разнообразии, что о многих сортах я даже не слышала. Его ферма в двух шагах у кольцевой автодороги М25 идеально расположена для снабжения Лондона — и дела у Питера идут неплохо, вот только постоянно приходится разрываться между поездками на различные рынки (четыре дня в неделю) и работой в собственном хозяйстве (остальные три). Я спрашиваю у него: почему на рынке возле Sainsbury’s представлено такое невероятное разнообразие овощей и фруктов, а в самом магазине продается лишь несколько сортов яблок? Приходится рассказать о посещении Брогдейла и о том, что вкус «эшмидз кернел» до сих пор не выходит у меня из головы. «Ну да, — отвечает Питер. — Это напоминает мне собрание фермеров, в котором я когда-то участвовал. Там один тип пытался убедить нас выращивать традиционные сорта яблок. Люди вроде заинтересовались, но тут в заднем ряду поднялся один старый фермер и говорит: это все здорово, но старые сорта напоминают бывших подружек — с ними приятно снова встретиться спустя много лет, но только до тех пор, пока не вспомнишь, по какой причине в свое время их бросил».

Похоже мы обречены на засилие «голден делишес» не потому, что они действительно «золотые» и «вкусные», как явствует из названия (ни то, ни другое не соответствует действительности), а потому, что они обладают другими превосходными качествами, которых лишены по настоящему вкусные яблоки. Этот сорт неприхотлив, быстро созревает, отлично переносит хранение и транспортировку, а главное — пригоден для выращивания как в северном, так и в южном полушарии, и потому может поставляться на рынок круглый год. Судя по всему, посетители супермаркетов недовольны, если в какой-то сезон на прилавках не оказывается привычного сорта яблок. И поскольку большинство потребителей отчего-то устраивает простецкий ватно-сладкий вкус «голден делишес», он является идеальным образцом коммерческого яблока. Другой фаворит торговли — сорт «грэнни смит» — имеет схожие преимущества, по сравнению с которыми тот факт, что это яблоко обладает твердостью пушечного ядра и едко-кислым вкусом, отходит на второй план. Неудивительно, что за последние 30 лет две трети фруктовых садов Британии пошли под топор — там выращивались «неправильные» яблоки. То же самое относится и к любым другим продуктам питания.

По данным Министерства окружающей среды, до 38% потребляемого сейчас в Британии продовольствия импортируется. В эту категорию входит до 50% овощей и целых 95% фруктов на нашем столе3. Можно подумать, что это стало результатом нашего пристрастия к экзотической пище — эдакой «кумкватизации» повседневного рациона, но такое предположение ошибочно. Больше половины ввозимых в Британию продуктов в соответствующий сезон растут и у нас, то есть мы сами могли бы их поставлять4. Причина, по которой этого не происходит, проста. Другие страны, где тепло и солнечно круглый год, а зарплаты ниже, обеспечивают нас яблоками или луком намного надежнее и дешевле, чем отечественные производители, и будут обеспечивать, пока не истощатся их водные ресурсы. Последнее, собственно, уже происходит: регион на юге Испании, где производится большая часть листовых овощей на нашем столе (они выращиваются там в теплицах настолько громадных, что их видно из космоса), быстро превращается в пустыню.

Огромный опыт работы с фруктами и овощами избавил Питера Кларка от иллюзий. Фермерские рынки — дело хорошее, объясняет он, но им не по силам прокормить города. Потребителя заботит цена, а сегодня лишь крупнейшие торговые сети обладают необходимым для ценовой конкуренции оборотом. Руководство сети Salisbury's с удовольствием предоставляет свои парковки под рынки, поскольку это способствует их собственному бизнесу: люди берут у фермера свеклу диковинного сорта, а потом отправляются в супермаркет, где делают основные покупки. По мнению Питера, лет через 20 мелких хозяйств в Британии почти не будет — выживут лишь немногие, кто наловчится поставлять деликатесы тем, кому они по карману. Я и сама оставляю Питера с его чудо-овощами и виновато бреду в Sainsbury’s, втайне надеясь, что он меня не видит. Думаю, он и не видел — парковка там прямо-таки очень большая.

СКОВАННЫЕ ОДНОЙ ЦЕПЬЮ

В современной пищевой промышленности мелкие производители, снабженцы и торговцы сталкиваются с одними и теми же сложностями. Они — реликты безвозвратно ушедшей эпохи. В прошлом обеспечением городов продовольствием занимались тысячи людей — множество, если угодно, Питеров Кларков: они либо сами привозили продукцию на рынки, либо продавали ее на месте оптовикам. Снабжение едой было для городов столь важным вопросом, что в большинстве из них действовали законы, не позволявшие кому-либо монополизировать эту сферу как за счет контроля над слишком большой долей рынка одного продукта, так и из-за участия в нескольких звеньях продовольственной цепочки одновременно. Именно по этой причине до Великой французской революции парижским пекарям запрещалось молоть зерно, а мельникам — печь хлеб.

Сегодня дело обстоит с точностью до наоборот. Большая часть того, что мы едим, производится и распределяется гигантскими многоотраслевыми компаниями, которые американский социолог Билл Хеффернан назвал «пищевыми кластерами»: эти фирмы «контролируют продовольственную систему на всем протяжении от генов до полок супермаркета»5. Современные гиганты пищевой промышленности работают не в какой-то одной из сфер продовольственного обеспечения: их деятельность распространяется на все звенья цепочки. За счет слияний и поглощений они добиваются так называемой вертикальной интеграции — именно того, что призваны были предотвратить парижские статуты XVIII века. Возможно, вы никогда не слышали о пищевых кластерах, но наверняка имели дело с конечным результатом их деятельности — супермаркетами. Супермаркеты были изобретены в начале XX века американскими пищевыми корпорациями, которые искали способ обеспечить максимально рентабельный сбыт больших объемов своей продукции, пригодной для длительного хранения. За свою восьмидесятилетнюю историю супермаркеты не особенно изменились: уже первые такие магазины представляли собой непритязательные ангары на городских окраинах (чтобы грузовикам с товарами было удобно до них добираться) с длинными полками расфасованных продуктов внутри и обширными парковками снаружи. Тогда, как и сейчас, их главная задача была не в том, чтобы поражать людей своей красотой, а в том, чтобы с максимальной эффективностью доставить пищевую продукцию от фабрики до потребителя. И в этом они добились такого успеха, о котором их создатели даже не мечтали.

Завоевание супермаркетами господствующих позиций в британской продовольственной рознице впервые попало в заголовки новостей в 2004 году, когда прибыль Tesco достигла 2 миллиардов фунтов, но на деле ничего неожиданного в этом не было. Супермаркеты и снабжающие их гигантские синдикаты почти сто лет стремились стать для нас незаменимыми, и только теперь, когда они добились своей цели, мы начинаем тревожиться о последствиях. В докладе межпартийной парламентской комиссии «Торговля в городском центре — 2015», опубликованном в 2006 году, отмечалось: «Согласно распространенному мнению... к 2015 году многие небольшие магазины в нашей стране закроются, и им на смену не придут новые независимые торговые точки. Эта утрата, связанная с крайней несбалансированностью торговой отрасли, обернется для Великобритании негативными социальными, экономическими и экологическими последствиями»6. Авторы доклада рекомендовали установить «мораторий на дальнейшие слияния и поглощения в отрасли, пока правительство не выработает предложения, обеспечивающие сохранение многообразия и динамизма в секторе розничной торговли». С тем же успехом они могли посоветовать запереть дверь конюшни, а затем начать там поиски сбежавшей лошади.

Исчезновение независимых продовольственных магазинов в Британии наконец привлекло внимание общества к ситуации в торговле продуктами питания, но оно представляет собой лишь видимую часть очень большого айсберга. При всем недовольстве захватом торговых улиц корпоративными гигантами нам несомненно нравится возможность купить свежую лососину и лазанью быстрого приготовления в Tesco Metro или Sainsbury’s Local*

* Бренды небольших внутриквартальных супермаркетов в составе двух крупнейших торговых сетей. — Примем, ред.

в одиннадцать вечера семь дней в неделю. Это, так сказать, соответствует нашему современному образу жизни. Методы, позволяющие поймать лосося в шотландском озере, выпотрошить его, упаковать и доставить в магазин в превосходном состоянии одновременно с лазаньей, изготовленной в совершенно другом месте, так и тянет назвать волшебством. Именно способность делать это недорого и надежно, неделю за неделей, в любое время суток и вне зависимости от сезона отличает супермаркеты от других торговых точек. Их реальное влияние связано не с оккупацией городских центров, а с контролем над всей цепочкой продовольственного обеспечения. Одним словом, эта лошадь давно уже вырвалась на свободу.

Мы настолько привыкли к тому, что чуть ли не любые продукты доступны нам круглый год (журналистка Джоанна Блитмэн называет этот феномен «вечным глобальным летом»), что часто забываем, какие феноменальные усилия необходимы, чтобы доставить их к нашему столу7. Связанные с этим логистические задачи выглядели бы пугающе сложными, даже если бы речь шла всего лишь о теннисных мячиках. Но мы говорим о продовольствии — и они становятся просто умопомрачительными. Еда ведь не слишком пригодна для транспортировки на большие расстояния. Это органика в традиционном смысле слова, а значит, она быстро портится, если не приготовить ее для хранения: завялить, засолить, подкоптить, консервировать, бутилировать, заморозить, газировать или облучить. Порой эти процессы дают аппетитный результат — достаточно вспомнить шампанское, сыр или бекон, но в идеальном мире никому не пришло бы в голову солить или насыщать газом продукты только для того, чтобы они хранились подольше. Еду собирали бы или забивали, готовили бы нужным способом и отправляли в рот — в основном именно так веками питались деревенские жители. Но доставка пищи в города — совсем другое дело. Продукты не только портятся, их легко повредить по дороге, само их производство носит сезонный характер и зависит от непредсказуемых обстоятельств и так далее, и тому подобное. Эффективность современной пищевой промышленности проявляется в ее способности не только обеспечивать нас продовольствием в доселе неслыханных объемах, но и доставлять его нам в хорошем (или хотя бы съедобном) состоянии. Обычно эти продукты не так вкусны, как свежие, но, поскольку большинство из нас редко пробует по-настоящему свежую еду, мы в любом случае забыли, какова она на вкус.

Один из способов, которым супермаркеты справляются с обеспечением нас свежей едой, — это расширительное толкование понятия «свежесть». К примеру, раньше новозеландскую баранину ввозили в Британию в замороженном виде, а теперь доставляют «охлажденной» — в герметичных контейнерах, где при температуре -1 °С мясо сохраняется в атмосфере инертного газа аргона, убивающего бактерии. Таким образом, баранина считается «свежей» в течение трех месяцев после забоя, хотя стоит открыть контейнер и от подобной свежести очень быстро не остается и следа. Необходимость поддержания определенной температуры при транспортировке баранины создает так называемую цепочку охлаждения, что, в свою очередь, меняет сам способ этой транспортировки. На смену традиционным рефрижераторным судам с большими трюмами приходят корабли со «слотами» — отдельными ячейками, куда вставляются контейнеры, снабженные, словно пациенты в реанимации, индивидуальными картами с данными о маршруте и температуре, поддерживаемой во время плавания. Любое отклонение от нормы — и весь груз отправляется в утиль. Когда судно прибывает в порт (если груз предназначен для Британии, это, как правило, Роттердам), контейнеры переставляются в такие же слоты на берегу, где они ждут транспортировки через Ла-Манш на пароме. Большую часть продовольствия, прибывающего в Британию, ждет еще несколько путешествий, пока оно не достигнет конечного пункта назначения. Согласно оценке, содержащейся в недавнем правительственном докладе, в 2002 году объем транспортных перевозок продуктов питания в стране составил 30 миллиардов машино-километров — по сравнению с 1992 годом он увеличился десятикратно и теперь в 750 ооо раз превышает длину экватора8.

Чтобы вы получили некоторое представление о масштабе этих международных перевозок, рекомендую выехать на автостраду Mi, свернуть с нее на съезде номер 18 и не обращать внимания на указатели в сторону Крика. Против Крика я ничего не имею: это милый городок с ухоженной главной улицей, парой вполне приличных пабов и подчеркнуто старомодным супермаркетом Spar. Но главная достопримечательность съезда номер 18 находится по другую сторону дороги. Здесь, всего в паре круговых развязок от уютного городка, начинается ландшафт, порожденный современной системой продовольственного снабжения, — и этот ландшафт выглядит очень странно. «Другой» Крик представляет собой скопище гигантских ангаров, обитых грязно-белыми листами волнистой жести. Ангары настолько безлики, что лишь десятки грузовиков, теснящихся у погрузочных площадок, словно поросята под брюхом необъятной свиноматки, дают представление об их истинных размерах. В каждом из этих зданий без труда поместился бы широкофюзеляжный авиалайнер, но на самом деле они предназначены для хлопьев, яиц и молока, которыми мы с вами позавтракаем на следующее утро, и еще для 20 ооо продуктов, задействованных в просчитанной по минутам международной системе снабжения столь же сложной, сколь убоги на вид сами ангары.

Крик — один из узловых пунктов британской сети продовольственного снабжения: во всей стране их насчитывается около 70, и через них проходит основная часть потребляемой нами пищи. Ангары авиационного размаха — это региональные распределительные центры (РРЦ): огромные склады, работающие 24 часа в сутки, где тысячи поддонов-палет с едой и другими товарами разгружаются с машин поставщиков, а затем пересортировываются в партии для последующей доставки в супермаркеты. Палеты в лихорадочном темпе перемещаются автопогрузчиками и «сборщиками» — рабочими, вооруженными тележками с электромоторами. Грузовики с новыми товарами прибывают каждые полчаса, чтобы их содержимое можно было сразу перегружать в машины для доставки. Для оптимизации процесса продовольствие все чаще проходит через специализированные «накопительные центры». Весь механизм приходит в движение каждый раз, когда мы с вами покупаем что-то в супермаркете: как только штрихкод товара считывается на кассе, в РРЦ автоматически поступает заказ на пополнение запаса, который должен быть выполнен уже к началу следующего рабочего дня. Штрихкоды, кроме того, позволяют супермаркетам вести непрерывный учет товаров, а также отслеживать, когда, где и даже кем (если у покупателя есть дисконтная карта) они были куплены.

Поскольку собственных складских помещений в супермаркетах нет, задача пополнения запасов на их полках ложится на поставщиков, и задача эта, по словам Фреда Данкана, директора Grampian Foods — одного из крупнейших в стране предприятий мясной промышленности — весьма непроста. «Клиент может заказать сто или тысячу ящиков свежего мяса, — рассказывает он, — а потом позвонить утром в понедельник и заявить, что хочет удвоить заявку на этот вечер. Мы изо всех сил стараемся выполнить их пожелания, а если это не удается, они нас жестоко штрафуют»9. Весь процесс буквально висит на волоске, и любой сбой, вроде пожара на нефтехранилище в Хемел-Хемпсте-де в 2005 году, моментально повергает всю систему в хаос. Тот пожар затронул всего один склад сухих продуктов сети Marks&Spencer, но, по словам Данкана, последствия могли бы быть гораздо серьезнее: «Если выходит из строя один склад, во всей системе снабжения начинается настоящий кошмар. Даже не могу вообразить, что случилось бы, если бы сгорел склад Tesco: они такие громадные». Доставка продуктов в пределах страны — уже дело нелегкое, но если учесть, сколько продовольствия мы импортируем, становится очевидна вся сложность задачи. «Будущее — за глобальной торговлей, — считает Данкан, — а там все дело в логистике. График и обработка заказов — здесь нельзя ошибиться. А ведь все на разных языках: например, вы работаете с Таиландом, груз перевозится на китайском судне, а в порту назначения действует голландское законодательство. Не понимаю, как это вообще работает! Если слишком об этом задумываться, можно просто спятить».

Британский сектор розничной торговли продовольствием буквально помешан на проблемах логистики — достаточно привести название созданного им исследовательского учреждения: Институт распределения продуктов питания (ИРПП). Читая ежегодный доклад ИРПП «Логистика розничной торговли», буквально тонешь в терминологии быстро развивающейся отрасли. Согласно этому исследованию, 94,7% продовольственных товаров поставляются в британские супермаркеты со складов вроде того, что расположен у Крика; кроме того, на рынке растет доля специализированных «независимых логистических компаний» (НЛК), созданных для решения проблем, связанных с международными перевозками. Этот бизнес активно набирает обороты: в 2005 Г°ДУ в результате слияния двух крупных игроков, Exel и Deutsche Post, на рынке появилась компания с полумиллионом работников и годовым оборотом в 38 миллиардов фунтов. Среди других «трендов 2007 года» в сфере снабжения — УГП (упаковка, готовая к продаже), защищающая товары при перевозке и позволяющая выставлять их прямо на магазинные полки; СППП (сотрудничество в планировании, прогнозировании и пополнении запасов), способствующее усилению взаимодействия между предприятиями отрасли; и RFID (радиочастотная идентификация) — компьютерные чипы, благодаря которым супермаркеты могут отслеживать товар на всем пути от производителя до потребителя. Но главной задачей супермаркетов остается поддержание ассортимента (ПА). Судя по всему, единственная причина, по которой они могут потерять клиентуру, — это неспособность обеспечить нас любимым сортом пирожных или чая в пакетиках.

Весь этот новояз не может скрыть одного: супермаркеты довели процесс продовольственного снабжения до уровня высокого искусства. Передовые технологии хранения и транспортировки продуктов в совокупности создают иллюзию, что прокормить города нетрудно. Это, конечно, не так. Но чем лучше пищевая промышленность справляется со своими задачами, тем чаще мы забываем, насколько зависим от нее. На деле же супермаркеты монополизировали не только торговлю, но и всю инфраструктуру снабжения. Без них мы бы просто сидели голодными, и поэтому их положение практически неуязвимо.

«НА РЫНКЕ КОРОВУ СТАРИК ПРОДАВАЛ...»

Оценить усилия, необходимые, чтобы прокормить современный город, так трудно во многом из-за того, что весь процесс скрыт от наших глаз. Мало кто из любопытства поедет смотреть на логистический центр вроде Крика. Кроме того, посторонних на таких объектах встречают примерно так же гостеприимно, как на секретной военной базе: пищевая промышленность известна своей закрытостью. Мы даже не подозреваем о круглосуточной работе, необходимой, чтобы бесперебойно обеспечивать нас лазаньей, а тех, кто этой работой руководит, это вполне устраивает.

До появления железных дорог все обстояло совершенно по-иному. Перевозка продуктов питания была более трудным делом, чем их выращивание, и особенно это относилось к основной пище горожан — хлебу. Мешки с зерном тяжелы и громоздки: перевозить их по суше на большие расстояния неудобно; по оценкам, в римскую эпоху транспортировка зерна на сто километров обходилась в треть стоимости груза10. Доставлять его по воде было проще, но сразу же возникала опасность, что зерно начнет гнить. Хранить зерно тоже было трудно и небезопасно: его могли испортить насекомые или мыши, а при слишком высокой температуре оно подвержено самовозгоранию. Один из вариантов заключался в том, чтобы перемолоть его в муку еще до перевозки в город, но здесь возникала дополнительная проблема: ветряные и водяные мельницы располагаются в местах, которые обеспечивают наилучший доступ к источникам энергии, но зачастую неудобны в плане транспортировки. В XVII и XVIII столетиях Париж несколько раз голодал не из-за неурожаев, а в необычно холодные зимы: Сена замерзала, и городские водяные мельницы не могли работать.

С точки зрения транспортировки явным преимуществом перед зерном обладало мясо. Скот может добраться до рынка своим ходом, а потому разводить его можно было на большом расстоянии от города. Пастбища для баранов, которыми питались древние римляне, зачастую находились в Апулии, в 8 оо километрах от города, а в Средние века скот в города Германии и Северной Италии пригоняли из Польши, Венгрии или с Балкан — огромными стадами по 20 ооо голов. Вся Европа была покрыта сетью дорог для скота, существовавших отдельно от дорог для людей. По ним высококвалифицированные (и высокооплачиваемые) специалисты-гуртовщики перегоняли крупный рогатый скот, овец и даже гусей. Вот как сэр Вальтер Скотт описывал труд людей, гнавших стада из Шотландии в Лондон в начале XIX века: «Гуртовщики не только должны в совершенстве знать все те часто пролегающие в самых пустынных и диких местах проселочные дороги, по которым им предстоит гнать скот, но и по мере возможности избегать больших дорог, мучительных для быков, и застав, обременительных для их вожатых, тогда как на широких, покрытых сочной или жухлой зеленью тропах, пересекающих бескрайние торфяные болота, животные не только не подлежат никаким поборам, но к тому же, если придет охота, могут подкормиться сочной травой. Ночи гуртовщики обычно проводят подле своих стад, какая бы ни стояла погода, и многие из этих сызмальства закаленных людей за время долгого перехода от Лохабера до Линкольншира ни разу не спят под крышей»11.

За время трехнедельного марафона по пересеченной местности (а для скота с острова Скай это вообще было двоеборье, ведь первую часть пути приходилось проделывать вплавь) животные, перегоняемые в Лондон, теряли до 50 килограммов веса, и перед забоем их приходилось снова откармливать. Этим занимались жители пригородов, где пивоварни неплохо подзарабатывали, продавая пшеничные отходы на корм. Во многих соседних с Лондоном графствах, помимо откорма, занимались молочным животноводством, а Ислингтон, удачно расположенный на тракте, ведущем к Смитфилдскому скотному рынку, специализировался и на том, и на другом. Но самым хлопотным этапом путешествия животных был последний. Чтобы мясо не портилось, скот следовало забивать как можно ближе к рынку, поэтому для начала его приходилось прогонять через центр города, что создавало хаос на оживленных улицах и могло плохо кончиться для пешеходов (в Смитфилде в XIX веке было несколько случаев, когда животные затаптывали людей насмерть). Затем скот забивали прямо на улице или на импровизированных бойнях в подвалах мясных лавок. Вид, звуки и запахи смерти явно не украшали города доиндустриальной эпохи.

Другим важным источником белка для многих городов была свежая рыба, особенно зимой, когда свежее мясо было в дефиците. Проблема заключалась в том, чтобы улов не испортился до того, как его доставят на берег. В результате зона активности рыболовецкой флотилии Лондона, базировавшейся в Баркинге, определялась тем расстоянием, которое суда должны были на обратном пути пройти вверх по Темзе. К примеру, обнаруженное в 1837 году нерестилище камбалы у берегов Норфолка оказалось лишь немного за пределами этой зоны, чем особенно разозлило лондонских моряков. Решение нашел рыбак из Баркинга по имени Сэмюэл Хьюитт. Еще со времен Рима накопившийся за зиму в низинах лед собирался и хранился в сараях-ледниках с толстыми стенами, чтобы его можно было использовать летом. Идея Хьюитта была проста: рыболовные суда должны были неделями работать в открытом море, а их улов, переложенный льдом, ежедневно доставлялся быстроходными катерами на лондонский рыбный рынок в Биллингсгейте. Метод оказался настолько удачным, что в 1862 году Хьюитт перебазировал свою флотилию в Горлстон на побережье Норфолка: это стало концом гегемонии Баркинга в деле снабжения британской столицы рыбой12.

Что же касается фруктов и овощей, то их большинство горожан доиндустриальной эпохи пробовали редко: это было связано в основном с дороговизной из-за сложностей с выращиванием. Даже скромные горох, морковка и фасоль считались «трудоемкими» культурами: им требовался тщательный уход, большое количество навоза для удобрения и бережное обращение при перевозке. Фрукты и овощи выращивались как можно ближе к городу, чтобы удобрять почву тамошним навозом и человеческими испражнениями, а также до минимума сократить расстояние до рынка и не портить груз в долгой дороге. Результатом этого стала высокая арендная плата за землю, которую необходимо было отбивать прибылями. Высокие доходы давало производство «премиальной» продукции вроде ранних овощей, которые созревали на несколько недель быстрее, чем в естественной среде, потому что выращивались в парниках, на грядках, целиком состоявших из навоза13.

Тогда, как и сейчас, горожане готовы были платить огромные деньги за еду, не характерную для данного сезона, и опять же, как и сейчас, зачастую бывали разочарованы тем, что за них получали. Сегодня мы жалуемся, что такие овощи безвкусны, а 300 лет назад наши предки сетовали, что они отдают навозом, в котором выращивались. Тем не менее на окраинах городов всегда было полно садов и огородов, обслуживавших богачей. «О! Какую невероятную прибыль можно получить, вскапывая землю», — восклицал в 1662 году лондонский садовод Томас Фуллер, невольно повторяя слова агронома Варрона opastio villatica в пригородах Рима, написанные на 2000 лет раньше14.

Впрочем, нагляднее всего то, насколько трудно было обеспечивать продовольствием большой город вроде Лондона до появления железных дорог, видно на примере молока. Его питательные свойства были общепризна-ны уже давно, но молоко — скоропортящийся продукт, а значит, его производство должно было происходить фактически там же, где и реализация: либо в городских коровниках с совершенно антисанитарными условиями (в конце XVIII века лондонцы держали 8500 коров), либо на пригородных молочных фермах. Коров на этих фермах (в момент максимальной численности там насчитывалось до 20 ооо голов) доили в три утра, после чего молочницы несли продукт в город в открытых ведрах. Там он выдерживался в специальных подвальных помещениях, чтобы снять с него сливки, которые потом разбавляли водой и продавали в качестве молока. Как отмечает Тобайас Смоллет в романе «Путешествие Хамфри Клинкера», на всех этапах этого пути молоко подвергалось тем или иным опасностям. Даже не будучи изначально заражено болезнетворными бактериями оно часто загрязнялось или скисало: «Молоко само по себе заслуживает того, чтобы упомянуть о нем; сию жидкость, добытую от коров, кормленных жухлыми капустными листьями и кислым пойлом, разбавленным теплой водой с капустными червями, носят по улицам в открытых ведрах, куда попадают помои, что выплескиваются из дверей и окон, плевки и табачная жвачка пешеходов, брызги грязи из-под колес и всяческая дрянь, швыряемая негодными мальчишками ради забавы... а в довершение всего в сию драгоценную мешанину падают всяческие насекомые с лохмотьев пакостной замарахи, которую величают молочницей»15.

Даже если сделать скидку на пристрастие Смоллета к гиперболам, нет сомнения в том, что молоко в Лондоне XVIII века мало напоминало тот свежий продукт, который мы по утрам льем из пластиковых бутылок в кукурузные хлопья. Неудивительно, что в те времена большинство лондонцев к нему и не притрагивались.

МАЛОЕ — ПРЕКРАСНО

При всех этих сложностях с доставкой продовольствия не стоит удивляться, что большинство городов доинду-стриальной эпохи были, по современным меркам, весьма невелики. Максимальное расстояние, на которое удобно было перевозить зерно по суше, составляло 30 километров — день пути на телеге, этим ограничивалась ширина аграрного пояса вокруг города. В соответствии с законами геометрии, чем больше разрастался город, тем меньше становилась относительная площадь этого пояса — и в какой-то момент земли уже не хватало для снабжения горожан. Конечно, если город располагался на берегу реки, зерно туда можно было привозить издалека, но и в этом случае его сначала надо было доставить к реке.

Поэтому в доиндустриальную эпоху население считанных городов превышало юо ооо человек, а в большинстве случаев оно было значительно меньше. Даже в таком могущественном центре, как средневековая Болонья, максимальное число жителей составляло 72 ооо, пока чума не сократила его до 50 ооо. Если бы не она, у города, скорее всего, возникли бы трудности с обеспечением пищей. Еще в 1305 году городской совет Болоньи осознавал стратегическое значение снабжения продовольствием «из собственных владений», с чем у более крупного города возникли бы проблемы16. Так, в XIV веке Флоренции — городу с населением в 90 ооо — уже приходилось завозить значительную часть потребляемого зерна с Сицилии, а эта задача была весьма непростой, поскольку от побережья груз должен был преодолеть еще юо километров вверх по реке Арно.

Транспортировка продовольствия в доиндустриаль-ном мире определяла и устройство сельскохозяйственных окрестностей городов. В 1826 году этот феномен первым проанализировал немецкий землевладелец и географ Иоганн Генрих фон Тюнен в своей работе «Изолированное государство». Давшее книге название «государство» представляло собой «очень большой город» посреди абстрактной плодородной равнины, которую ученый населил рационально мыслящими, стремящимися к максимальной прибыли крестьянами17. В этих условиях, полагал фон Тюнен, земледельческая зона вокруг города будет представлять собой серию концентрических поясов, напоминающих круги от брошенного в воду камня. В ближайшем

поясе должны располагаться садоводческие и молочные хозяйства, которые благодаря прибыльности могут осилить высокую арендную плату за землю и сильнее всего нуждаются в городских отходах. Следующий пояс состоит из идущих на дрова лесов, а за ними начинаются поля, где выращивается хлеб для горожан — они должны быть расположены достаточно близко для удобства транспортировки зерна. В самом дальнем поясе находятся пастбища для скота, за которыми простирается неосвоенная территория — она расположена слишком далеко от города, чтобы вводить ее в хозяйственный оборот. (Вопрос о том, где граждане «изолированного государства» проводят выходные, не рассматривался.) Если город расположен на реке, утверждал фон Тюнен, дешевизна водного транспорта исказит симметрию сельских окрестностей: они вытянутся вдоль речных берегов.

Хотя разработанная фон Тюненом модель землепользования оставляет за скобками политику, культуру и большую часть географии, она довольно точно отражает реальную ситуацию в доиндустриальном мире. Это было лишь математическое упрощение того, как в его эпоху происходило снабжение большинства городов. Точнее тех из них, что не имели доступа к важнейшему из влиявших на эту сферу факторов — к морю.

ПЕРВЫЕ «ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ МИЛИ»

Те, кто, говоря о продовольствии, прибегают к военным метафорам, сами не подозревают, насколько они правы. Дерек Купер18

Конечно, всегда есть соблазн повздыхать о золотом веке, когда вся пища производилась там же, где и потреблялась, и ее путь от поля до тарелки был очень короток. Но, разумеется, этого века никогда не было. Хотя в доинду-стриальную эпоху небольшие города кормились за счет окрестностей, снабжение крупных городов с самого начала не обходилось без «продовольственных миль»19. До появления железных дорог единственным средством, позволявшим городам вырваться из плена географии, был морской транспорт. Не все гигантские европейские города были расположены у моря, и что Париж, что Мадрид, что Флоренцию рано или поздно постигала одна и та же судьба. Чем больше они разрастались, тем труднее им становилось себя прокормить; а их приморские соперники тем временем процветали.

Афины еще в VII веке до н.э. были вынуждены начать ввоз хлеба из Причерноморья, поскольку почва в их собственных окрестностях (легкий, песчанистый суглинок) не подходила для зерновых. Но полис превратил эту слабость в силу, создав флот, ставший главной опорой его военной мощи. Да, в Древнем мире война и продовольствие всегда были тесно связаны: многие из политических союзов, которые заключали афиняне, например с Кипром и Египтом против Персии в V веке до н.э., служили двойной цели — обеспечению безопасности города и получению доступа к зерновым ресурсам союзных стран. Важнейшие транспортные пути также нуждались в защите: так, для охраны Геллеспонта — узкого участка Босфорского пролива, через который проходили суда из Черного моря — в случае войны выделялась отдельная армия. Даже в мирное время, например, после разгрома Персии в 480 году до н.э., Афины ревниво оберегали свою военно-морскую гегемонию в Восточном Средиземноморье для обеспечения бесперебойных поставок зерна.

Скудость почв была не единственной причиной, по которой города импортировали продовольствие. Рим, Лондон, Антверпен и Венецию окружали плодородные земли, но все они ввозили продукты питания из заморских стран. Одна из причин заключалась в том, что импортное продовольствие тогда, как и сейчас, зачастую было дешевле. В Древнем мире расходы на морские перевозки были ничтожны по сравнению с транспортировкой по суше: по одной из оценок соотношение затрат составляло 1 к 4220.

Даже если бы окрестности Рима могли его прокормить, городу все равно было бы выгоднее завозить зерно из Северной Африки. Дешевый морской транспорт приобрел для столицы жизненно важное значение: император Диоклетиан даже издал специальный указ, по которому тарифы на перевозки по Средиземному морю удерживались на искусственно заниженном уровне подобно тому, как нынешние международные договора освобождают от налога авиационное топливо21.

КIII столетию до н.э. Рим уже ввозил зерно с Сицилии и Сардинии, а по мере разрастания столицы завоевание новых территорий превратилось в необходимость — все время нужны были свежие источники гарантированных поставок хлеба. Обеспечение продовольствием быстро превращалось в заколдованный круг, из которого Рим уже не смог вырваться: расширение его империи зачастую определялось не политическими соображениями, а потребностью в зерне. В этом плане ключевое значение имели две военные победы — захват Карфагена в 146 году до н.э. и Египта в 30 году до н.э. Они дали империи доступ к побережью Северной Африки — территории, столь же необходимой для выживания Рима, как американский Средний Запад для Лондона 2000 лет спустя. Рим без промедления превратил свои новые колонии в эффективные сельскохозяйственные машины: он отправлял туда не только чиновников и воинов, но и крестьян, бооо из которых получили в Северной Африке обширные участки земли, чтобы выращивать хлеб для столицы.

Рим был не первым городом, ввозившим продовольствие по морю, но из-за масштаба этого импорта его можно считать подлинным первопроходцем международной логистики. К началу нашей эры столица представляла собой мегаполис с миллионным населением — огромная цифра по тем временам; на Западе ее превзойдет только Лондон в XIX веке22. В сегодняшнем Лондоне мы не представляем себе жизни без бразильского кофе и новозеландской баранины, а 2000 лет назад римляне точно так же считали само собой разумеющимся, что у них на столе есть оливковое масло из Испании и галльская ветчина. Город снабжало продовольствием все Средиземноморье: вино и масло поставляли Испания с Тунисом, свинину — Галлия, мед — Греция. И уж, конечно, нельзя не упомянуть об испанском liquamen — соусе из тухлой рыбы, без которого любой обед был римлянам не в радость. Приехав в Рим в 143 году до н.э., греческий оратор Аристид дивился масштабу и разнообразию этих продовольственных поставок: «...из того, что выращивается и производится людьми, нет ничего, в чем бы здесь когда-нибудь был недостаток... Город похож на некий всемирный базар... Здесь никогда не перестают причаливать и отчаливать суда. Так что удивительно не то, что грузовым судам тут не хватает пристаней, но то, что им хватает самого моря»23.

Объем физических и организационных усилий, необходимых, чтобы вся эта пища оказалась в столице, был просто невероятен. Морские перевозки в Древнем мире обходились недорого, но это не значит, что они были простым делом. На борту деревянных судов без трюма зерно легко могла испортить морская вода, а в период зимних штормов выходить в море было слишком опасно, поэтому зерно приходилось держать в Александрии, пока погода не улучшится. И даже если корабли успешно добирались до места, это было еще только полдела. Римский порт Остия был слишком мал, чтобы принимать большие зерновозы из Александрии (супертанкеры того времени), и им приходилось становиться на якорь в Неаполитанском заливе, в Путеолах, где зерно перегружалось на малые суда для доставки в Рим. Когда же продовольствие оказывалось в Остии, его надо было перевезти еще на 30 километров по Тибру — неширокой реке с быстрым течением. Этот последний отрезок пути был самым трудоемким. Люди и волы три дня тянули баржи с грузом вверх по реке — даже плавание из Африки часто занимало меньше времени24. Эта работа не прекращалась ни на сутки: Рим ненасытно поглощал зерно, и больших запасов там не водилось. Когда на трон взошел Клавдий, ему сообщили: зерна в городе осталось на восемь дней.

Продовольственная логистика в эпоху Античности: маршруты снабжения Древнего Рима

О масштабе этих усилий сегодня свидетельствуют развалины древней Остии. Этот порт — Роттердам своего времени — был цветущим городом с 30-тысячным населением; его амфитеатры, храмы, виллы, термы и даже улицы с четырехэтажными жилыми домами (на первом этаже располагались лавки) сохранились на удивление хорошо. Представить себе тогдашнюю жизнь города совсем нетрудно: одна древняя taberna так похожа на современный итальянский бар, что нужно одернуть себя, чтобы не заказать бокал вина. В центре города находилось его торговое сердце — обширная площадь, окруженная лавками, где на выложенной мозаикой мостовой до сих пор можно различить личные знаки купцов: изображения кораблей, дельфинов, рыб или фароса — гигантского маяка в Александрии. Но, пожалуй, самым наглядным напоминанием о масштабе аппетитов столицы служит громадный шестиугольный «порт Траяна», сооруженный этим императором в 98 году н.э., чтобы решить вечную проблему Остийской гавани — заиливание. В гуще ежевичных зарослей тут и сегодня можно различить очертания 350-метровых пирсов, а земля по-прежнему хрустит под ногами из-за обломков амфор, в которых когда-то привозили вино и масло для величайшего города планеты.

РИМ — ПРОДОВОЛЬСТВИЕ И ПОЛИТИКА

Вы, кто ведаете доставкой продовольствия в город, держите его, так сказать, за горло.

Кассиодор25

В доиндустриальную эпоху города, как правило, не оставляли собственное продовольственное снабжение на волю случая — слишком уж важна была эта проблема. Со времен первых городов-государств за него отвечали власти, и они относились к этой задаче со всей серьезностью. В городах Древнего Египта и Месопотамии своего рода «региональными распределительными центрами» были храмы, сочетавшие свои символические функции (снабжение богов жертвоприношениями) с более прозаичной, но столь же необходимой задачей снабжения населения питанием. Храмы собирали налоги с землевладельцев, организовывали сбор урожая, хранили запасы зерна и ведали их распределением — в последнем случае пища, как правило, сначала предлагалась божеству, а люди получали то, что ему не понадобилось26. Зерно для древнего города было не просто едой, но и источником богатства, поэтому поддержанию его запасов на нужном уровне придавалось огромное значение. В амбарах поминального храма Рамзеса II (Рамессеума) в Фивах хранилось достаточно зерна, чтобы прокормить 3400 семей — население города средней величины. Как отмечает египтолог Барри Кемп, подобные храмы служили не только культовыми зданиями и общественными зернохранилищами, но и «центральными банками того времени»27. Поскольку в Египте работникам платили натурой — зерном и пивом, по размеру урожая фараон определял, какой объем работ может быть выполнен на следующий год.

В городах-государствах древнего Ближнего Востока храмы справлялись с распределением продовольствия, но снабжение гигантского Рима было задачей совершенно иного уровня. Население города было огромно, и большинство римлян жили в нечеловеческих условиях — в тесных комнатках шести- или семиэтажных доходных домов, разделенных узенькими переулками в пару метров шириной, без канализации и водоснабжения28. Большинство из них были оторваны от деревни не меньше, чем жители современных городов, и их пропитание полностью зависело от государства. С начала существования республики сенат ежемесячно обеспечивал граждан анноной — субсидируемой городом нормой хлеба по заниженной стоимости — не только для того, чтобы они были сыты, но и для того, чтобы они не бунтовали. Население Рима вечно балансировало на грани взрыва, и быстрее всего такой взрыв могла вызвать угроза сбоя в продовольственном снабжении.

Хотя аннону получали не все римляне, а только привилегированная группа свободных взрослых мужчин (plebsfrumentia), расходы на эти хлебные раздачи были весьма значительны. Когда в 58 году до н.э. трибун Кло-дий ради собственной популярности начал раздавать зерно совершенно бесплатно, Цицерон оценил расходы в пятую часть государственного бюджета29. Многие императоры мечтали сократить число граждан, имевших право получать хлеб, но это немедленно провоцировало бунты, и правителям обычно приходилось уступать. Попытка Юлия Цезаря урезать аннону привела к кровавой междоусобице, закончившейся только после его убийства в 44 году до н.э.30. Этот урок не пропал даром для его преемника Августа. Обладая безошибочным политическим инстинктом, он быстро осознал: как бы ни была обременительна эта задача, кормить 320 ооо граждан безопаснее, чем экономить. По мнению Тацита, это было одно из самых дальновидных решений Августа: историк писал, что он «покорил... раздачами хлеба — толпу»31.

Любой, кто был близок к римской элите, понимал: продовольствие и политическая власть тесно взаимосвязаны, и неспособность накормить народ — верный способ ее потерять. Через 70 лет после «дара» Клодия плебсу, Тиберий считал нужным выполнять его обещание: «Этот долг, сенаторы, лежит на императоре, и если им пренебречь, следствием будет полное крушение государства»32. Но даже всей мощи Рима не всегда хватало, чтобы гарантировать собственное снабжение продовольствием. В 70-х годах I века до н.э. в Средиземном море особенно бесчинствовали пираты, и цены на хлеб резко выросли. В результате в городе начались беспорядки: разгневанная толпа даже напала на консулов посреди Форума. Сенаторы понимали, что надо срочно принимать меры, но все же отвергли предложение знаменитого полководца Помпея, обещавшего очистить море от пиратов, — ведь успех сделал бы его самым влиятельным человеком в Риме. Жизнь вскоре подтвердила их правоту. Прознав о предложении Помпея, народ ворвался в сенат, требуя отменить принятое решение, и сенаторам пришлось уступить. Помпей за несколько недель разгромил пиратов, и цены на зерно моментально упали, что, как и предполагали сенаторы, принесло ему абсолютную власть33.

БАЛТИЙСКОЕ ЭЛЬДОРАДО

Вместе с городской цивилизацией на севере Европы возникли и источники ее снабжения. В Средние века Балтика стала новым Средиземным морем, а место грабительских военных захватов, сопровождавших обеспечение продовольствием в Древнем мире, занял новый механизм — весьма прибыльная морская торговля.

Во времена, когда о консервах и холодильниках еще никто не слышал, одним из основных (хотя и нелюбимых) продуктов в рационе горожанина была соленая селедка — тем более что Церковь запрещала есть мясо по пятницам и постным дням, что в совокупности составляло сто с лишним дней в году. Спрос на соленую рыбу был так велик, что обнаружение в Балтийском море огромных косяков сельди, позволявших удовлетворять его практически без ограничений, привело к созданию одного из самых мощных торговых картелей в истории — Ганзейского союза. Благодаря договору с Данией немецкий город Любек получил права на промысел в нерестилищах у побережья шведской провинции Скания. На пару с близлежащем Гамбургом, имевшим доступ к соляным копям, Любек в буквальном смысле нашел способ превращать выловленную рыбу в золото. В 1241 году два города образовали торговое партнерство, и к XIV веку экспортировали в разные страны Европы по 300 ооо бочек соленой рыбы в год. Прибыли были настолько велики, что другие города региона — Брюгге, Рига и Данциг (современный Гданьск) — только и грезили о том, чтобы войти в дело. В результате образовался Ганзейский союз (от старонемецкого Наша, то есть «гильдия»). Он удерживал монополию на балтийскую торговлю до середины XV века, пока ряд сильных ударов — одним из главных стала внезапная миграция сельди в Северное море — не подточил его могущество. Закат Ганзы обернулся ростом голландского влияния на региональную торговлю. Это влияние ощущается и поныне — во многом потому, что оно было основано не только на экспорте сельди, но и на операциях с самым главным продуктом питания горожан — хлебом.

Задолго до того, как на американском Среднем Западе появились первые фермеры, европейские города кормились за счет плодородных равнин Польши, Литвы, Венгрии и Руси, а аппетиты этих городов в Средние века резко возросли. Венеция XIV века, несмотря на наличие собственного плодородного и обширного сельскохозяйственного пояса, содержала военный флот в три с лишним тысячи кораблей, а 44 склада в ее порту были забиты зерном с Балтики и из Причерноморья — эти запасы спасли город в 1372 году, когда его осадили генуэзцы. Константинополь в XVI веке тоже был не дурак поесть: столица быстро расширяющейся Османской империи должна была обеспечивать едой 700 ооо человек, и, как отмечает историк Фернан Бродель, нуждалась во всех «овечьих отарах Балкан, рисе, бобах и пшенице Египта, пшенице и лесе из стран Черного моря, быках, верблюдах, лошадях Малой Азии»34.

Хотя в Средневековье и раннее Новое время города покупали хлеб за золото, а не добывали силой оружия, единственным способом перевозить его на большие расстояния оставался все тот же морской транспорт. Когда-то со всего Египта зерно свозили по Нилу в Александрию; теперь Висла стала основной артерией, по которой из польской глубинки оно поступало в Данциг на балтийском побережье, а оттуда по морю в другие страны Европы. Этот путь часто занимал не один месяц, но пик активности на Висле приходился на весну: после таяния снегов сотни плоскодонок и плотов пускались вниз по разлившейся реке. В Данциге сами плоты рубились на дрова, а их хозяевам, продавшим купцам груз зерна, предстоял тяжелый путь домой. Эта миграция, называвшаяся frujor, была для Польши важнейшим культурным событием года, нашедшим отражение и в поэзии, и в прозе. Как указывает историк Норман Дэвис, для многих поляков это было единственное время (если не считать войн), когда они вступали в контакт с внешним миром, единственная их связь с «чуждой и незнакомой средой — кораблями и морем»35.

Подобная изолированность сыграла решающую роль в судьбе не только поляков, но и другого народа, имевшего все необходимое, чтобы извлечь из нее выгоду, — голландцев. Дефицит сельскохозяйственных земель вынудил Голландию, подобно Древним Афинам, начать ввоз зерна раньше, чем это сделали другие страны, и к XVI столетию, когда зашевелились остальные, страна уже обладала значительным торговым флотом и обеспечила себе сильные позиции в Данциге. К1650 году голландцы полностью контролировали торговлю польским зерном — не в последнюю очередь благодаря принятому властями Речи Посполитой в 1496 году абсурдному закону, запрещавшему местным купцам выезжать за рубеж. Десятки голландских торговых домов обосновались в Данциге, а «Амстердамский флот», насчитывавший около 2000 судов, перевозил зерно во Францию, Англию, Португалию и даже Венецию. Всесилие голландских купцов отразилось в содержании типового контракта, который они заключали с польскими поставщиками: он назывался Lieferantzkaufn показался бы до боли знакомым сегодняшним производителям продовольствия. Количество товара, цена и дата поставки устанавливались за год до урожая, а выполнение контракта и все связанные с ним риски полностью ложились на плечи продавца.

Обеспечение городов едой всегда приносило огромный доход. Загвоздка — и голландцы это отлично понимали — заключалась в том, чтобы взять под контроль каналы снабжения. Даже после создания в 1602 году Голландской Ост-Индской компании, занявшейся импортом из Китая, Японии и Индонезии, балтийское зерно все равно оставалось фундаментом золотого века Нидерландов, и именно операции с ним всегда назывались тут «матушкой-торговлей».

Трудно представить себе источники, способные удовлетворить нужды этой гигантской прорвы.

Николя-Туссен Дез Эссар36

Сколько бы зерна ни выращивалось на берегах Балтики, от него было мало проку тем городам, у которых не было способа его заполучить. К1750 году Париж стал одним из крупнейших городов Европы и должен был кормить порядка 650 ооо ртов. Прозванный за свои размеры «новым Римом», он (в отличие от подлинного «нового Рима» — Константинополя) в плане продовольственного снабжения вынужден был полагаться на собственные окрестности. Париж стоит на реке, но от устья его отделяет 270 километров — слишком большое расстояние для масштабного ввоза заморского зерна. В результате, как показывает историк Стивен Каплан в книге «Продовольствие для Парижа», снабжение столицы хлебом стало и основной задачей, и тяжким бременем для сельского хозяйства Северной Франции37. Территории вокруг города были разделены на «продовольственные короны», первая из которых представляла собой зону в 32 километра шириной, где разрешалось выращивать только зерно для Парижа. Если урожай был хорош, «первая корона» худо-бедно справлялась со своей задачей, но в случае неурожая (а он, бывало, случался и раз в три года) столица — если нужно, прибегая к насилию, — пользовалась своим правом получать зерно из более отдаленных областей. В дело вступала «вторая корона», включавшая Пикардию и Шампань, а если и тамошнего урожая не хватало, то третья, «кризисная корона» — почти вся остальная территория Франции от Атлантики до Средиземного моря.

Склонность столицы «приставлять народу нож к горлу», как выразился один француз, не снискала ей особой любви в деревне38. При неурожаях селянам зерно было нужно не меньше, чем горожанам, но поскольку они представляли куда меньшую угрозу для властей, его у крестьян,

как правило, отбирали. В плане пропитания парижане зависели от государства не меньше, чем римляне, и обладали столь же воинственным и капризным нравом. Так, они требовали, чтобы на их столе всегда был хлеб из чистой пшеничной муки (так называемый bis-blanc), настолько качественный, что, как отмечал в 1709 году один наблюдатель, в Париже «мелкий ремесленник ест лучший хлеб, чем самый богатый буржуа в провинции»39.

Французские власти, как до них римские, считали задачу обеспечения парижан продовольствием своим политическим приоритетом. Как говорил министр финансов при Людовике XVI Жак Неккер, это «самый важный из всех предметов, что должны заботить администрацию»40. Но из-за отсутствия беспрепятственного доступа к иностранному зерну возможности властей были ограничены, и они реагировали на проблему попытками максимально зарегулировать хлебную торговлю. Основным административным органом и заодно главным тормозом отрасли была «хлебная полиция» — громоздкая структура, включавшая сотни чиновников различного ранга и возглавляемая самим королем («пекарем последней надежды»). Полиция надзирала за всеми аспектами хлебной торговли, посылая в сельскую местность шпионов для сбора информации о текущей ситуации на рынке, состоянии урожая, погоде, ходящих по деревням слухах и так далее. Их отчеты заслушивались на еженедельных совещаниях. Чтобы добиться полного контроля над торговлей зерном, всем ее этапам навязывалась видимость максимальной прозрачности. Любые сделки должны были осуществляться вне помещений, чтобы их можно было отследить. Действовать внутри «первой короны» могли только те хлеботорговцы, которые имели особые лицензии. Создавать запасы зерна запрещалось, а хлеботорговцам, мельникам и пекарям строго предписывалось заниматься своим делом и не пытаться конкурировать друг с другом.

Так все выглядело в теории. На практике же значительная часть хлебной торговли протекала вне рамок закона, на черном рынке, включавшем систему подпольных

зерновых бирж, чьи торги проходили в тавернах, на фермах и даже у дорог. При учреждениях, которым разрешалось иметь запас зерна для собственных нужд, например, монастырях и больницах, действовали нелегальные зернохранилища, куда торговцы помещали свой товар в обмен на долю от прибыли. Одновременно торговцы, мельники и пекари вели друг с другом борьбу за контроль над системой снабжения хлебом: сначала мельники начали скупать зерно, получая баснословные барыши, а затем пекари принялись сами молоть муку, отнимая хлеб у мельников в буквальном и переносном смысле. Хлебной полиции было хорошо известно об этих противозаконных действиях, но остановить их ей было не под силу. Как признавали сами ее сотрудники, черный рынок — если угодно, свободный рынок — играл важнейшую роль в продовольственном обеспечении столицы. Полиция оказалась в незавидном положении — ей приходилось закрывать глаза на то, что она должна была пресекать. В результате сложилась наихудшая из всех возможных ситуаций: власти пытались полностью контролировать отрасль, по определению не поддающуюся контролю.

Даже неспециалисту известно, что хлеб сыграл определенную роль в Великой французской революции. Дефицит продовольствия народ рассматривал не как беду, которую надо преодолевать вместе, а как результат нерадивости властей, вплоть до самого короля. Признаки грядущей катастрофы стали очевидны еще в 1665 году, когда Людовик XIV попытался выдавать пенсионные пособия отставным солдатам не пшеницей, а рожью, но немедленно столкнулся с угрозой бунта. В 1725 году, когда Людовик XV для предотвращения голода решил импортировать зерно из Северной Африки, его обвинили в том, что он «заставляет народ питаться гнилой пшеницей»; такие же настроения были распространены и в период революции41. Неизбежный кризис разразился после волны неурожаев в 1780-х, особенно жестокими они были в 1788 и 1789 годах. Когда население взбунтовалось, «пекарь последней надежды» — Людовик XVI — попытался бежать из Парижа, но его задержали и заставили вернуться в город. На самом деле беглеца обнаружили, когда он остановился на постоялом дворе, чтобы сменить лошадей, но народная молва приписала эту остановку желанию короля поужинать: это полностью вписывалось в образ монарха, слишком жадного, чтобы позаботиться даже о собственной шкуре, не говоря уже о своих подданных42.

ЛОНДОН — ПИЩА ДЛЯ ПРЫЩА

Из всех городов ни один не заслужил почетного звания «нового Рима» больше, чем Лондон. Всего через 20 лет после основания в 43 году н.э., Лондиний в описании Тацита предстает как город «весьма многолюдный из-за обилия в нем купцов и товаров»: коммерческим центром он стал во многом благодаря исконному пристрастию римлян к заморским яствам43. Оливковое масло, вино, кедровые орешки, изюм, перец, имбирь, корица и, уж конечно, изрядное количество незаменимого соуса liquamen — все это завозилось сюда из Средиземноморья, чтобы скрасить жизнь римских колонистов, заброшенных судьбой на ледяной север44.

Благодаря расположению на берегах полноводной Темзы, куда могли заходить морские суда, у Лондона всегда была масса возможностей в плане снабжения продовольствием. Река обеспечивала городу не только легкий доступ к заморской пище, но и способ доставки продукции с плодородных земель юго-востока Англии. Снабжение столицы зерном стало главной задачей окрестных областей еще в XIII веке: города, где проводились ярмарки, например Уэйр на реке Ли, Хенли-на-Темзе, а также Фавершам, Мейдстоун и Рочестер у северного побережья графства Кент, процветали уже к 1200 году. Хенли так разбогател на поставках в Лондон зерна из Средней Англии, что многие столичные хлеботорговцы владели там амбарами и даже домами45. Однако, несмотря на изобилие местных источников снабжения, Лондон не утратил старой привычки к импорту продовольствия. Начиная с X века в документах фиксируется регулярное пополнение запасов зерна поставками с Балтики.

При таком богатстве выбора власти — и это, пожалуй, уникальный случай — фактически не вмешивались в вопросы продовольственного снабжения Лондона. Английские монархи никогда не брали на себя обязательства кормить подданных, наоборот, вмешательство короны в лондонскую торговлю считалось скорее вредным, чем полезным. Местные купцы вели торговлю независимо от вестминстерского двора, а пошлины, взимаемые в двух главных речных гаванях города — Биллингсгейте и Квин-хайте — поступали, соответственно, в городскую и королевскую казну. В результате вопрос о том, какая из гаваней имеет больший оборот, весьма волновал монархов, вечно нуждавшихся в деньгах. Квинхайт имел менее выгодное расположение: выше по реке, чем Лондонский мост, и многие короли пытались компенсировать этот недостаток указами вроде того, что издал в 1463 году Эдуард IV (его текст приводит в своем «Описании Лондона» Джон Стоу): «...повелеваю, чтобы груз со всех судов, кораблей и лодок, больших и малых, прибывающих в город с провиантом, продавался в розницу, и буде придет один корабль с солью, пшеницей, рожью и другим заморским зерном, равно как с прочими злаками, чесноком, луком, сельдью, шпротами, угрями, хеком, камбалой, треской, сардинами и иной рыбой, то этот один корабль должен заходить в Квинхайт и там продавать груз. Но буде придут два корабля одновременно, то один пусть идет в Квинхайт, а другой — в Биллингсгейт, а если три — то два в Квинхайт и один в Биллингсгейт, и так далее, но в Квинхайте кораблей всегда должно быть больше»46.

Впрочем, в какую бы из двух гаваней ни заходили корабли, они привозили в Лондон достаточно съестного: возможно, именно поэтому англичане так не спешили с включением в процесс европейской торговой экспансии. Только после того, как в 1492 году Христофор Колумб, ища морской путь в Азию, случайно натолкнулся на Америку, они наконец пробудились от спячки — и почуяли запах кофе47. Ошибка была исправлена быстро: уже через три года Генрих VII принял на службу мореплавателя-ве-нецианца Джона Кабота и «выдал патент, предоставляющий ему и его сыновьям возможность отправиться под нашим флагом... покорять, занимать и владеть любыми поселениями, замками, городами и островами, которые они смогут покорить... распространяя наш суверенитет и права на эти поселения, замки, города, острова и материки, обнаруженные таким образом»48. Это стало началом четырех столетий путешествий и торговли или, если угодно, угнетения и пиратства, превративших Англию из задворков Европы в мировую сверхдержаву.

Возможно, целью вступления англичан в колониальную гонку было золото, но в процессе они нашли нечто, как потом оказалось, еще более ценное — сахар. Когда адмирал Уильям Пенн в 1655 году провозгласил Ямайку владением английской короны, он вряд ли подозревал, какое богатство уже скоро принесет новая колония. Сахар оказался столь популярен, что за какие-то сто лет он изменил не только экономическую судьбу Британии, но и саму структуру ее общества. В XVII веке спрос на него рос так быстро, что вскоре по всему Карибскому бассейну появились тростниковые плантации, где эксплуатировался труд рабов-африканцев — этого постыдного «фальшивого товара», на котором во многом основывалась прибыльность колоний49. Поначалу Англия экспортировала половину получаемого сахара в другие части Европы, но к 1750 году спрос внутри страны настолько превысил предложение, что этот экспорт почти прекратился. Как указывал управляющий Ост-Индской компанией сэр Джосайя Чайлд, Англии незачем было экспортировать свой сахар, она отлично обходилась торговлей с собственными колониями50.

Во многом благодаря торговле «белым золотом» Лондон в XVIII веке переживал настоящий бум. В столице проживало ю% населения страны, и четверть лондонцев так или иначе была связана с портом, работая с товарами, привозимыми со всех концов света. Гуляя по бурлящим пристаням, Сэмюэл Джонсон восхищался их богатством: «Всякий, кто задумывается о размерах этого удивительного города, непременно ломает голову над тем, каким способом на наших рынках поддерживается изобилие, а горожане регулярно снабжаются всем необходимым для жизни. Но, заглянув внутрь лабазов и складов, видя огромные запасы всевозможных товаров, готовых для продажи... поневоле придешь к заключению, что такое количество исчерпать не просто...»51. Лондон богател и, как отмечал Даниэль Дефо, приобретал привычку сорить деньгами. «В грядущие века вряд ли кто поверит, — писал он, — что обустройство лавки кондитера, которую за 20 фунтов можно сразу же оборудовать всем необходимым для дела, может обойтись в 300 с лишним фунтов. Год от Рождества Христова 1710-й — запишем эту дату для потомства!»52 Но как бы ни возмущался Дефо расточительностью своих современников, он понимал и ее выгоду для страны. Лондонцам, конечно, вскружил голову сахар, но им нужны были также хлеб и масло, а это, как отмечал Дефо в «Путешествии по всему острову Великобритания», приносило пользу всем: «Не королевство обогащает Лондон, а Лондон обогащает все королевство. Страна сносится с Лондоном, но Лондон сносится со всем миром. Страна снабжает Лондон зерном и скотом, но если бы не было столицы, что сталось бы с крестьянами?.. Страна шлет в Лондон зерно, солод, скот, птицу, уголь, рыбу, а Лондон шлет ей пряности, сахар, вино, лекарства, хлопок, лен, табак и другие необходимые заморские товары... Лондон все потребляет, все распространяет, все вывозит и в конечном итоге за все платит: это называется торговлей»53.

Страсть к сахару превращала Лондон и всю Британию в первое общество потребления на планете. Вместе с горькой троицей — кофе, чаем и какао — сахар создавал пьянящую атмосферу желаний, где исчезали границы между нуждой и роскошью. Дефо — один из первых, кто зафиксировал этот феномен, понял, что мир вокруг него меняется, но понадобилось еще полвека, чтобы события, которые он описывал, начали восприниматься как проявления совершенно нового экономического устройства, как ранние симптомы поистине неутолимого голода.

ПОХВАЛА СВОБОДНОЙ ТОРГОВЛЕ

К началу XVIII века противоположность ситуаций, в которых оказались Париж и Лондон, проявилась со всей остротой. Лондон, с населением в 675 ооо жителей, только что превзошел Париж и стал крупнейшим городом Европы, но если французскую столицу все больше тревожили проблемы собственного снабжения продовольствием, то лондонцы были так увлечены зарабатыванием денег, что властям практически не приходилось задумываться о том, как прокормить народ.

Этот контраст не прошел незамеченным для шотландца Адама Смита — сына таможенника, профессора нравственной философии из Университета Глазго и автора одного из самых влиятельных трудов по экономике за всю историю человечества «Исследования о природе и причинах богатства народов», увидевшего свет в 1776 году. В этой знаменитой книге Смит сформулировал многие из принципов современного капитализма, и, в частности, тезис о том, что рынок, основанный на свободе торговли, — наилучший путь к благосостоянию. Тот факт, что эта идея сегодня представляется столь банальной, свидетельствует о ее статусе, но во времена Смита она отнюдь не считалась несомненной. Ученый утверждал, что, хотя сельское хозяйство составляет основу богатства страны, города играют важнейшую роль в его приумножении: «В каждом развитом обществе главный товарообмен происходит между городскими и сельскими жителями... Деревня снабжает город предметами продовольствия и материалами для переработки. Город оплачивает это снабжение тем, что отсылает часть готовых изделий жителям деревни. Город, который сам не производит и не может производить никаких средств пропитания, получает, собственно говоря, все свое богатство и все средства пропитания из деревни. Однако мы не должны отсюда заключать, что выгоды, получаемые городом, представляют собою ущерб для деревни. Выгоды их обоюдны и взаимно обусловлены...»54.

Город и деревня совместно образуют взаимовыгодный рынок, не требующий регулирования, поскольку им движет исключительно конкуренция личных интересов большого числа людей. Таким образом, «невидимая рука» коммерции регулирует сама себя.

Разработав концепцию свободной торговли, Смит проанализировал вопрос о том, как максимально увеличить выгоды от нее, и пришел к выводу, что наилучший способ состоит в расширении рынка за счет инвестиций в транспортную инфраструктуру: «Хорошие дороги, каналы и судоходные реки, сокращая расходы на перевозку, ставят отдаленные части страны в положение, приблизительно одинаковое с участками, расположенными поблизости от больших городов. С этой точки зрения они представляют собою величайшее из всех улучшений... Они приносят выгоды городу, уничтожая монополию его ближайших окрестностей»55.У Смита не было опыта фермерского труда, поэтому он мог взглянуть на отношения между городом и деревней беспристрастным взором. Однако он признавал неприятную истину, которую всю свою жизнь так пламенно провозглашал Уильям Коб-бет, — свободное функционирование капиталистической системы неизбежно влечет определенные людские беды: «Городские жители, правда, должны всегда в конечном счете получать свои средства существования, а также все сырые материалы и средства для их промышленной деятельности из деревни. Но жители города, расположенного на морском побережье или на берегах судоходной реки, необязательно вынуждены получать их от окрестной сельской местности. В их распоряжении гораздо более обширный рынок, и они могут приобретать все необходимое в самых отдаленных концах мира... Таким путем город мог становиться богатым и могущественным, в то время как не только окружающая его местность, но и страны, с которыми он вел торговлю, оставались бедными и разоренными»56.

Могущественный город на берегу судоходной реки — более точной характеристики Лондону XVIII века не подобрать. Хотя Смит ни разу не упоминает его, именно Лондон демонстрировал всю мощь того, что ученый называл «совершенной конкуренцией» — беспрепятственного действия сил спроса и предложения. Модель Смита сулила людям много горестей, но одновременно и экономическую выгоду, и это сочетание окажется на удивление долговечным.

«НИКТО НЕ ОБЕСПЕЧИВАЕТ»

Через 8о лет после выхода «Богатства народов» публицист Джордж Додд опубликовал, как он выразился, «очерк» о Лондоне, где описал «основные разновидности, источники, вероятное количество, способы доставки, процесс изготовления, возможности подделки и механизм распределения продовольствия для города в 2,5 миллиона жителей»57. Этот увесистый том под названием «Пища Лондона» содержит подробные сведения обо всем, что было связано с продовольственным обеспечением столицы в Викторианскую эпоху. Хотите знать, сколько тонн картошки было продано на рынке Ковент-Гарден в 1853 году? Спросите Додда: 72 ооо. А количество голов скота, доставленное в столицу в том же году? Пожалуйста: 2,2 миллиона. Сколько кораблей ежедневно швартовалось у городских причалов? Сто двадцать один, из них все, кроме 15, были построены в Британии, а 52 прибывали из колоний, привозя, среди прочего, 40 ооо тонн китайского и индийского чая в год. Додд провел огромную работу, но, пытаясь объяснить, как вся эта продукция попадает в Лондон, он вынужден был признать свое полное поражение: «Бесполезно спрашивать, какая центральная власть или какой надзорный орган обеспечивает этот огромный город ежедневным пропитанием. Никто не обеспечивает. Никто, к примеру, не заботился о том, чтобы в 1855 году в Лондон в течение 52 недель прибывало достаточное количество продовольствия для 2,5 миллионов человек. И тем не менее оно прибывало»58.

Во времена Джорджа Додда «невидимая рука», кормившая Лондон, работала в полную силу, но методы снабжения города за несколько столетий почти не изменились. Гурты скота по-прежнему шли по Сент-Джон-стрит на рынок в Смитфилде, гусей гнали из Эссекса, чайные клипера поднимались вверх по Темзе. Но уже скоро все это было в прошлом. В1835 году завершилось строительство первой железнодорожной ветки, ведущей в Лондон (от Гринвича до Лондонского моста), а двумя годами позже была проложена куда более впечатляющая по масштабам линия Лондон—Бирмингем с конечной станцией на Юстонском вокзале. Додд понимал, что железные дороги должны произвести настоящую революцию в продовольственном снабжении городов: «Едва ли можно преувеличить значение быстрой и легкой доставки провизии в громадный город вроде Лондона; от нее настолько

зависит разнообразие товаров и их рыночные цены, что это становится для горожан чуть ли не вопросом жизни и смерти»59.

Наиболее зримым и важным результатом появления железных дорог, по крайней мере для любящих поесть жителей Лондона, Ливерпуля или Манчестера, стала возможность перевозить продовольствие в больших объемах: это спасло их от участи, постигшей парижан 50 годами ранее. Менее очевидным было другое: решив древнейшую и самую большую проблему городов, железнодорожный транспорт создал новую, в конечном итоге еще более серьезную проблему. До XIX века местоположение городов и пределы их роста определялись наличием продовольствия или природных условий, позволявших его подвозить. Но благодаря железным дорогам города стало можно строить фактически где угодно, а их размер ничем не ограничивался. Рухнул единственный барьер, испокон века препятствовавший разрастанию городов.

Победив географию (а заодно опровергнув теорию землепользования фон Тюнена), урбанизация развернулась в полную силу. Города растекались пригородами, а те, в свою очередь, сливались в агломерации. Их новые жители нуждались в еде, и к тому же усваивали привычку к безудержному потреблению, прежде характерную лишь для приморских городов вроде Лондона.

Снабжение бурно развивающихся городов приносило большие доходы, но самую высокую прибыль давали уже не сырьевые товары вроде зерна, а продукция с высокой добавленной стоимостью, например молоко — первый продукт питания, распространению которого способствовали не только объемы, но и скорость железнодорожных перевозок. Для лондонцев Викторианской эпохи «железнодорожное молоко» стало настоящим открытием. Теперь оно поступало не из грязных городских коровников, а с чистейших ферм Девона, Дорсета и Сомерсета: свежее молоко грузилось в поезд в шесть утра и оказывалось в Лондоне как раз к завтраку. Хотя эта система не была идеальной (если лето выдавалось жарким, груз прибывал не только скисшим, но и сбитым в плотную массу из-за раскачивания вагонов), «железнодорожное молоко» быстро стало весьма популярным и прибыльным товаром. Вместе с овсянкой из Америки, а также яйцами и беконом из Дании оно породило новое кулинарное явление — плотный английский завтрак. Те, кто его поставлял (а среди них был и лондонский бакалейщик Джон Сейнсбери), стали сказочно богатыми людьми.

Тогда, как и теперь, фирма Сейнсбери делала ставку на чистоту и свежесть продуктов. В первом магазине под вывеской Sainsbury's, открытом на Друри-Лейн в 1869 году, всегда царила безупречная чистота, а покупатели наполняли кувшины молоком из начищенных до блеска бидонов, стоявших на мраморном прилавке. Хотя «железнодорожное молоко» прибывало издалека, оно казалось (возможно, не зря) более свежим, чем купленное прямо у заваленного навозом коровника в нескольких кварталах от дома, и напоминало своим ароматом о радостях деревенской жизни. Вскоре молоко приобрело такую популярность, что Сейнсбери придумал, как обеспечивать им покупателей, когда магазин закрыт. Он заказал «механическую корову» — специальный аппарат, которым можно было пользоваться с улицы: чтобы насос заработал, в «корову» надо было бросить монетку. Сейнсбери на ходу изобретал методы современной торговли продовольствием: уже через несколько лет он открыл в Лондоне еще несколько магазинов, снабжая их с одного центрального склада с помощью десятков фургонов на конной тяге. Пусть для этого требовалось сено, а не дизельное топливо, но зачатки современной логистики были уже заметны.

Модернизация охватила и другие аспекты продовольственного снабжения Лондона. Из-за бурного роста населения столице впервые в истории стало трудно себя прокормить, но правительство сочло, что у него нет иного выхода, кроме последовательного применения прежнего принципа — опоры на «невидимую руку» рынка. К концу столетия страна стала крупнейшим в мире импортером не только зерна, но также консервированных и переработанных продуктов питания. Если городская беднота утоляла голод хлебом из американской пшеницы, то британцы среднего класса открывали для себя прелести консервированных калифорнийских фруктов и сгущенного молока из Швейцарии. Когда в 1880 году в Лондон прибыл первый корабль с мороженым мясом из Австралии (прекрасно сохранившимся за несколько недель пути), все особенности будущего британского потребления были уже налицо60.

МОЛОЧНЫЙ КОНГЛОМЕРАТ

К концу XIX века продовольствия в Лондоне было вдосталь, но не у всех лондонцев хватало денег, чтобы есть досыта. К моменту смерти королевы Виктории в 1902 году, две трети богатств империи были сосредоточены в руках 2,5% ее подданных. Годом позже борец за социальные реформы Чарльз Бут показал в своем всеобъемлющем социологическом исследовании «Жизнь и труд населения Лондона», что условия жизни многих из остальных 97,5% были не лучше, чем в Древнем Риме (а то и хуже — некоторые римляне все же получали бесплатный хлеб)61. Семнадцатитомный труд Бута производил сногсшибательное впечатление. Многие лондонцы обитали в трущобах, а 30% из них жили за чертой бедности. Бут клеймил современников за черствость по отношению к ближним: «Слова „Хлеб наш насущный даждь нам днесь" для нас мало что значат, но задумываемся ли мы, что они значат для бедняков? Меня постоянно поражает, насколько наша жизнь отличается от жизни тех, кто прозябает на поденном заработке, изо дня в день проедая все, что получает. Кое-кто из моих друзей спросит: „Ты имеешь в виду разницу между бережливыми и расточительными?" Нет, я имею в виду совсем не то»62.

Становилось очевидным: если полностью отдать продовольственное снабжение на откуп «невидимой руке» рынка, возникают и негативные последствия. Нарождающаяся пищевая промышленность отлично справлялась с производством и транспортировкой продовольствия, но кормить городскую бедноту она не планировала. Предоставленные сами себе, эти компании, естественно, стремились к максимальной прибыли, а значит, обслуживали тех, кому было чем платить. Не обращая внимания на потребности бедных горожан, они начали борьбу за прибыльный сегмент рынка с помощью того, чего боялись городские власти всех времен и народов — консолидации.

К началу Первой мировой войны осознание высоких питательных свойств молока превратило его из новомодного напитка в «весьма необходимый продукт», как отзывалось о нем правительство. Теперь снабжение населения «хорошим, чистым молоком» рассматривалось как задача даже более важная, чем обеспечение хлебом, но молоко в Лондон поставляли всего пять крупных фирм, две из которых в 1915 году объединились, образовав компанию United Dairies и взяв под контроль половину рынка. Пока в палате общин шли дебаты о том, следует ли считать это опасным проявлением монополизма, новый «молочный конгломерат» сам ответил на этот вопрос, взвинтив цены настолько, что государству пришлось вмешаться. В 1918 году правительство национализировало производство молока, подчинив его специальному органу — Совету по контролю за молочной продукцией. Новый режим продержался недолго: потратив год на споры с производителями и торговлей, Совет так и не смог установить «справедливую» цену на молоко, и вскоре после этого прекратил существование. Тогда дело «молочного конгломерата» передали в Постоянный комитет по трестам — предшественник нынешней Комиссии по монополиям и слияниям, напоминавший ее своей беззубостью63.

К концу войны неспособность властей отстоять контроль над поставками молока в Лондон стала очевидна.

Доля United Dairies в этой сфере возросла до 8о%, а в 1920 году фирма вдобавок приобрела в столице 470 торговых точек. Как отмечалось в меморандуме Министерства продовольствия, «если государство будет и дальше стоять в стороне, этот необузданный рост продолжится, и потребитель окажется во власти могущественной монополии, контролирующей один из жизненно необходимых продуктов питания»64. Но было уже поздно. Отныне задавать тон в отрасли будет крупный бизнес, а не правительство.

ЧЕМ БОЛЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ

С тех пор как Лондон впервые подвергся опасности со стороны «молочного конгломерата», в мире кое-что изменилось. Как и предвидел Адам Смит (правда, масштаб происходящего он не мог себе представить) улучшение транспортного сообщения между городом и деревней привело к усилению конкуренции на городских рынках сбыта. Но глобальный характер этих рынков в корне меняет всю картину. Сегодня промышленно развитые страны мира, по сути, представляют собой один гигантский город, а весь остальной мир — его сельские окрестности. В этой новой «мировой деревне» мы все едим одну и ту же еду, поставляемую одними и теми же компаниями и продающуюся в одних и тех же магазинах — в таких условиях смитовские законы конкуренции перестают действовать. На протяжении всего XX века консолидация в пищевой промышленности носила поистине безудержный характер. Сегодня 30% общемирового оборота продуктов питания контролируют всего 30 компаний: эта изящная в своей симметричности статистика выражает беспрецедентное влияние крупных концернов на продовольственное снабжение65. Столь же устрашают данные о годовом объеме продаж крупнейших из этих компаний: в 2005 году Nestle, Philip Morris Со. Inc. (Kraft) и ConAgra Foods продали продукции на 61 миллиард долларов, 34 миллиарда долларов и 14 миллиардов долларов соответственно.

Если переиначить знаменитую фразу Черчилля, никогда еще в истории человеческого потребления столь немногие не кормили столь многих.

Когда приходится иметь дело с такими производителями, неудивительно, что розничные торговые сети вроде Tesco тоже изо всех сил расширяются: чем больше их покупательная способность, тем им спокойнее. Впрочем, если на британской торговой арене компания Tesco выглядит гигантом, то в мировом масштабе она остается, в общем-то, мелкой рыбешкой. Ее продажи в 2006 году (38 миллиардов фунтов) бледнеют по сравнению с показателем американской сети Wal-Mart (312 миллиардов долларов, или 167 миллиардов фунтов), снова подтвердившей свое лидерство в мировой продовольственной торговле. Отчет Wal-Mart с характерным названием «Рождая улыбки» сообщает, что за 2006 год объем продаж вырос на 9,5%; открыто 537 новых магазинов с 50 ооо работников (на жаргоне компании — «партнеров»). В результате по всему миру у нее теперь бюо магазинов и 1,8 миллионов сотрудников66. Статистические данные из этого отчета похожи на параграф из учебника астрономии: цифры так велики, что не укладываются в голове. В 2000 году, по данным ООН, лишь четверть государств мира могла похвастать валовым продуктом, равным или превышающим объем продаж Wal-Mart. Шесть лет спустя эти продажи выросли почти в два раза. Так что самые широкие улыбки, надо полагать, рождаются на лицах акционеров.

Снабжение сегодняшних городов — действительно очень большой бизнес, но, как еще в XVII веке убедились польские земледельцы, всерьез заработать в нем можно, только если правильно себя поставить. В современной пищевой отрасли влияние фермеров как никогда мало: все решают те, кто контролирует систему снабжения. В 1996 году специалист по продовольственной политике Марион Нестл подсчитала, что лишь 20% средств, потраченных американцами на питание, достается сельскохозяйственным производителям, остальное приходится на добавленную стоимость: «переработку, упаковку, рекламу и прибыль»67. В современной пищевой индустрии крупные концерны — это огромный хвост, виляющий совсем небольшой собакой.

В XVII веке зерно было достаточно ценным продуктом, чтобы за него платили разумную цену, но, как отмечают в своей книге «Пищевые войны» специалисты по продовольственной политике Тим Лэнг и Майкл Хис-мэн, в современном агробизнесе само по себе сельское хозяйство «перестает играть заметную роль»68. Рыночная стоимость базовых продуктов питания вроде зерна и картофеля настолько низка, что фермеры зачастую не окупают даже затрат на их производство. Цены устанавливают торговые компании, чьи решения не связаны или очень слабо связаны с природой продуктов, которые они продают, — и результаты часто бывают катастрофическими. Например, в 2002 году сеть Wal-Mart решила снизить цену на бананы сразу на треть — это был чисто рекламный ход, поскольку потребители, как давно известно в отрасли, покупают бананы в одном и том же количестве независимо от их розничной цены. Такое решение немедленно привело к общемировому обвалу цен на этот товар. Другие розничные сети вынуждены были последовать примеру Wal-Mart, выкручивая руки поставщикам, а те, в свою очередь, переложили убытки на плечи производителей в странах Карибского бассейна, которым в результате заплатили за выращенные бананы меньше себестоимости69. Впрочем, припирают к стенке не только фермеров из развивающихся стран. Когда в Британии мы платим за литр молока 70-80 пенсов, мало кто из нас может предположить, что из этой суммы производителям достается только 18 пенсов и что их убыток в среднем составляет три пенса на литр70. Если осознать, что дополнительные 3-4 пенса за литр спасли бы британские молочные хозяйства от разорения, вся ситуация выглядит просто абсурдно.

Компании-переработчики тоже находятся под ударом. Другой рекламный трюк Wal-Mart (о нем пишет Чарльз

Фишман в своей книге «Эффект Wal-Mart») предусматривал продажу четырехлитровых банок маринованных огурцов по чудовищно заниженной цене в 2 доллара 97 центов71. Предложение было столь выгодным, что покупатели буквально сметали банки с полок: их продавали по 200 ооо штук в неделю, хотя большинству людей такое количество маринованных огурцов просто не нужно (когда откроешь банку, они очень быстро плесневеют). Эта затея чуть не довела до банкротства производителя маринованных овощей фирму Vlasic. В течение двух с половиной лет ей приходилось расширять производство, но несмотря на объем продаж, о котором прежде она не могла и мечтать, прибыль практически равнялась нулю. Как отмечает Фишман, вся история с маринованными огурцами была рыночным фантомом, не принесшим пользы ни покупателям, ни производителю. Феноменальный размер современных продовольственных концернов позволяет им творить собственную реальность.

КРУГОВАЯ ПОРУКА

Конкуренты — наши друзья. Наши враги — потребители.

Джеймс Рэндалл, бывший президент агропромышленной компании Archer Daniels Midland72

Современная пищевая промышленность дает нам то, о чем всегда мечтали наши предки: еду в изобилии и по дешевке. Теперь, когда она у нас есть, большинство людей не задумывается о том, как она к нам попадает. Но мы полностью зависим от компаний, снабжающих нас продуктами, — разве это не повод для беспокойства? Возможно, сельское хозяйство и «перестает играть значимую роль», но есть-то нам все равно надо. Поэтому, когда выясняется, что 81% говядины в США перерабатывают всего четыре гигантские корпорации и что они же выращивают половину поголовья крупного рогатого скота в стране, что это означает для американского любителя гамбургеров?73

Консолидация в пищевой промышленности характерна не только для Соединенных Штатов: 85% мирового рынка чая контролируют три компании, а 90% торговли зерновыми — пять74. Адам Смит наверняка переворачивается в гробу.

На общемировом уровне свободной торговли продуктами питания просто не существует. Пирог делит между собой все более могущественная корпоративная олигополия. В пищевой промышленности честная конкуренция является скорее исключением, чем правилом: в недавнем докладе неправительственной организации по борьбе с бедностью Action Aid утверждается, что 85% штрафов за ценовой сговор выплачиваются компаниями именно этой отрасли. Но штрафовать транснациональные корпорации за картельные соглашения все равно что наказывать футболистов за бранные слова во время матча. Выплата штрафов — просто один из характерных для бизнеса рисков. Если посмотреть на взаимоотношения Wal-Mart с правосудием за последние годы, то компания предстает рецидивистом, с маниакальной настойчивостью собирающим приговоры: в ее копилке множество разнообразных исков, в том числе и крупнейший в истории — за то, что она недоплачивала 1,5 миллионам своих сотрудниц75. Корпорации вроде Wal-Mart ведут себя так, словно закон для них не писан, и пока их прибыли превышают штрафы с таким запасом, как сейчас, у них есть для этого все основания.

В Британии и Америке продовольственное снабжение фактически вышло из-под контроля правительства. Эта жизненно важная функция делегирована государством транснациональным корпорациям. В 2002 году Джордж Буш вызвал волну возмущения, объявив о выплате в ближайшие десять лет 174 миллиардов долларов субсидий для поддержки американского сельского хозяйства, большую часть которых получат отнюдь не мелкие фермеры из прерий. На деле американский агробизнес сильно влияет и на собственное правительство, и на продовольственную политику в мировом масштабе. Когда бывший вице-президент компании Cargill Дэн Амстутц занимал высокий пост в Министерстве сельского хозяйства США, он, как считается, участвовал в разработке ныне действующего Соглашения по сельскому хозяйству в рамках Всемирной торговой организации76. Неудивительно, что американский агробизнес постоянно обвиняют в саботаже заключения новых международных соглашений в области сельского хозяйства и пищевой промышленности — ведь он, по сути, сам создал действующую ныне систему.

В Британии круговая порука между правительством и пищевой отраслью не столь очевидна, поскольку здесь больше не существует влиятельного аграрного лобби. Но это не означает, что таких связей нет. В своей книге «Государство-заложник» журналист Джордж Монбио перечисляет некоторые принятые за последние годы правительственные решения, на которые повлиял Британский консорциум розничной торговли (БКРТ): отказ от проекта взимать с супермаркетов плату за парковочные места возле них, разрешение использовать на британских дорогах 41-тонные грузовики и поправки к антимонопольному законодательству, санкционирующие «вертикальные соглашения» вроде тех, что крупные сети заключают со своими поставщиками77. В 1998 году генеральный директор БКРТ Энн Робинсон подтвердила наличие у этой структуры теплых отношений с государством, отметив, что консорциум «уже не представляет собой организацию, просто реагирующую на правительственные законопроекты и установочные документы, но участвует в их подготовке... Мы намерены работать на неконфронтационной основе, чтобы участвовать в законотворческом процессе с самого начала»78. Одним словом, фермеры — не единственная собака, которой виляет этот хвост.

В этой связи неудивительно, что основной объем аграрных субсидий ЕС в Британии достается не мелким производителям, больше всего нуждающимся в помощи, а компаниям, вполне способным без нее обходиться. В 2005 году журналистка Фелисити Лоуренс установила, что годом раньше крупнейшая компания Tate&Lyle, специализирующаяся на производстве сахара, получила 227 миллионов фунтов в виде экспортных субсидий; Nestle тоже получила субсидии — на экспорт молочной продукции (видимо, ее оборот в 6о миллиардов долларов кому-то показался недостаточным)79. Результатом таких выплат становится дестабилизация мировых рынков сельхозпродукции. В недавнем докладе международной неправительственной организации Oxfam приводятся данные о том, что из-за оплаченного Брюсселем демпинга мировые цены на сахар снизились на 17%, и это мешает таким странам, как Мозамбик, развивать собственную сахарную промышленность, которая является там крупнейшим работодателем80. То же самое происходит и с молоком: по данным ФАО, в 2002 году субсидируемый экспорт сухого молока из ЕС по ценам на 40% ниже мировых привел к краху молочной промышленности на Ямайке81. Ситуация странная до извращенности: молоко и сахар — одни из самых прибыльных продуктов питания в истории — сегодня используются против тех народов, которые могли бы больше всего выиграть от их производства.

В адрес западных стран постоянно звучат обвинения в саботаже переговоров в рамках ВТО и желании сохранить устаревшую аграрную политику. Но какие бы соглашения ни заключались (или не заключались) на этих переговорах, реально на их исход влияют не правительства, а агропромышленные корпорации. Дело не в том, что правительства бессильны — это отнюдь не так. Просто большинство из них предпочитают не применять свою силу. Пока пищевая промышленность выдает на-гора огромное количество дешевого продовольствия, британское правительство вполне устраивает, чтобы все оставалось как есть. Подобно хлебной полиции в Париже XVIII столетия, правительство делает вид, будто контролирует продовольственное снабжение, но на деле лишь создает дымовую завесу легальности над злоупотреблениями, благодаря которым еда остается такой дешевой.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Может показаться, что говорить о продовольственной безопасности на Западе, переживающем беспрецедентную в истории эпоху изобилия — проявление паникерства и даже бестактности. Эту проблему мы ассоциируем с развивающимися странами, и учитывая то, сколько людей на земном шаре постоянно голодает, тревога за наше собственное обеспечение продовольствием кажется просто неприличной. Однако эти две ситуации тесно взаимосвязаны. Обе они порождены безумием, охватившим мировую продовольственную систему. Эта система утратила всякую связь с людьми, которым она должна служить. Современная пищевая промышленность живет по собственным законам: это транснациональный картель со своими нормами, обладающий большим политическим влиянием, чем национальные правительства, и столь же огромными банковскими счетами. В конечном итоге контроль над продовольствием — это и есть власть, и за последнюю сотню лет она неуклонно переходила из рук государства (не говоря уже о городах, фермерах и потребителях) в лапы элитной группы крупнейших корпораций.

Казалось бы, современной пищевой промышленности удалось решить проблему обеспечения людей продовольствием. Сегодня нам не приходится с волнением ждать у причала, когда прибудет очередной корабль с провизией: еды в городах Запада сейчас столько, что нам скорее грозит смерть от ожирения, чем от голода. Супермаркеты заваливают нас заманчивыми предложениями «купи два по цене одного», а принесенные домой продукты, кажется, никогда не испортятся. Что же здесь может пойти не так?

Если ответить в двух словах, то практически все. «Быстрая и легкая доставка провизии» сегодня не выглядит вопросом жизни и смерти, но она им остается, и, пожалуй, в большей степени, чем когда-либо. Города, в которых мы живем, порождены современной системой распределения продовольствия — без нее их бы просто не было. Мы зависим от пищевых концернов не меньше, чем наши предки-горожане — от королей и императоров (или, если речь идет о лондонцах, от множества мелких поставщиков), но в отличие от предков у нас нет прямых взаимоотношений с теми, кто нас кормит, за исключением разве что того момента, когда мы расплачиваемся у кассы. В Британии 8о% еды покупается в супермаркетах, но их дело — получать доход, а не выполнять политические обязательства. Они не брали на себя ответственность за то, чтобы нас кормить: если у нас нет денег, мы их не интересуем.

Вопреки поверхностному впечатлению мы точно так же ходим по лезвию ножа, как жители Древнего Рима или Парижа перед революцией. Города прошлого старались создавать запасы зерна на случай внезапного нападения, но из-за эффективности современной системы распределения продовольствия у нас таких запасов почти нет. Многое из того, чем мы с вами будем питаться на следующей неделе, сегодня еще не прибыло в страну. Еду нам минута в минуту доставляют со всех концов Земли; такая система явно не рассчитана на чрезвычайные ситуации. В 2000 году забастовка британских водителей грузовиков в ответ на введение топливного налога продемонстрировала, как быстро оптимизированный, расписанный по секундам процесс доставки продовольствия может дать сбой, а вместе с ним и наше цивилизованное, спокойное отношение к еде. Тогда, в 2000-м, люди уже через несколько часов начали в панике скупать продукты.

Как это ни странно для островитян, мы, британцы, никогда особенно не беспокоились о продовольственной безопасности — разве что тогда, когда немецкие подводные лодки продемонстрировали, насколько уязвима в этом отношении наша страна. После Второй мировой войны правительство приняло решение никогда больше не ставить Британию в зависимость от импорта продовольствия, но в политике «никогда» — весьма условное понятие. В 2005 Г°ДУ в нашей стране производилось лишь 62% потребляемого продовольствия, и эта цифра неуклонно уменьшается82. В том же году заместитель министра окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства Эллиот Морли заявил: «В условиях усиливающейся глобализации в стремлении к самодостаточности нет больше ни необходимости, ни выгоды»83. Так что нынешняя ситуация государство, видимо, устраивает.

Конечно, экономические аргументы в пользу отказа Британии от собственного производства продуктов питания очевидны, пока расценки на международные грузовые перевозки остаются искусственно заниженными. Что случится, когда мировые запасы нефти истощатся, можно лишь гадать, но одно совершенно ясно: система производства и доставки продовольствия изменится до неузнаваемости. Даже Джордж Буш-младший недавно признал, что нефтяные и продовольственные ресурсы не так неисчерпаемы, как кажется американцам. В одном из выступлений в апреле 2006 года он объявил о новой инициативе по увеличению производства в США биотоплива — этанола, получаемого из кукурузы. Но в этой же речи он отметил, что новое топливо — не панацея: «Этанол принесет пользу всей стране, но надо понимать: есть предел тому, сколько кукурузы можно пустить на топливо. В конце концов мы сами ее едим и кормим ею наш скот»84.

МАСШТАБ — ПАЛКА О ДВУХ КОНЦАХ

Отвлекаясь на минуту от политики (что не так просто сделать, когда речь идет о продовольствии), заметим: сама масштабность современного пищевого производства чревата проблемами безопасности, касающимися каждого из нас. Во имя «эффективности» мы «оптимизируем» саму природу, сокращая до опасного уровня разнообразие пищевых продуктов по всему миру. Бог с ним, с «эшмидс кернел», посмотрите хоть на бананы. Сегодня почти все продаваемые в мире бананы относятся к одному сорту «кавендиш», но еще полвека назад этого сорта не существовало. Его пришлось специально выводить, когда предыдущий коммерческий сорт, «гро-мишель», погиб от «панамской болезни» — грибковой эпидемии глобального размаха. К счастью, где-то в индийских лесах была обнаружена разновидность дикого банана (предок «кавендиша»), резистентная к этой болезни, но если такая же эпидемия разразится вновь, нас ждут серьезные неприятности. В 2006 году ФАО забила тревогу в связи с быстрым исчезновением дикорастущих сортов банана (в основном они встречаются в Индии) из-за разрушения их природной среды обитания85. Организация призвала искать по всему миру мелких производителей, которые до сих пор выращивают некоммерческие сорта бананов, чтобы сохранить генетическое разнообразие для потомства. Таким образом, будущее коммерческого производства бананов, быть может, зависит от крестьян, никогда даже не слышавших о пяти компаниях (Chiquita, Del Monte и так далее), контролирующих 8о% мирового рынка этих плодов86.

Впрочем, утрата генетического разнообразия грозит не только экзотическим растениям или фауне амазонских джунглей, но и животным, которых мы разводим для собственного пропитания. Так, сегодня в Америке более 90% молока дает одна порода коров, а более 90% коммерчески реализуемых яиц — одна порода кур. По данным ФАО, 30% из 4500 существующих в мире пород скота находятся под угрозой исчезновения87. Как ни крути, с точки зрения продовольственной безопасности этот подход нельзя назвать разумным. На ум сразу же приходит поговорка: не складывай все яйца в одну корзину. Бизнесмен Фред Данкен объясняет ситуацию так: «Мы зависим от нескольких сортов зерна, которые, по сути, представляют собой весь наш запас продовольствия, ведь зерном кормят большую часть мясных и молочных коров, не говоря уж о свиньях и курах. Если эти сорта поразит какая-то болезнь, мы в беде, точнее — нам крышка»88.

Масштаб современных систем продовольственного снабжения создает и другие точки уязвимости. В своей речи по случаю ухода с поста министра здравоохранения США Томми Томпсон признал: «Никак не пойму, почему террористы не избирают объектом нападения наши каналы обеспечения продовольствием — ведь это так легко сделать»89. Надо сказать, что после и сентября 2001 года правительство США относится к этой угрозе со всей серьезностью: создан даже специальный орган по защите от био- и агротерроризма. Несомненно, низкая разветвленность, характерная для американской продовольственной цепочки, делает ее крайне уязвимой для терактов. Исследования, проведенные в Стэнфордском университете, показали: при попадании токсина ботулизма в одно из двухсоттонных хранилищ, откуда американским потребителям поступает молоко, 250 ооо человек погибнут еще до того, как заражение будет обнаружено90. Другой мишенью для террористов может стать штат Канзас, где выращивается 8о% мясного скота в стране: коровы содержатся на огромных кормовых площадках, вмещающих по несколько десятков тысяч голов. Канзасские фермеры настолько встревожены этой угрозой, что даже создали «агрополицию» — добровольческий патруль для охраны своих стад91.

В доиндустриальную эпоху самым верным способом взять город была осада: окружаешь его и ждешь, пока там кончится продовольствие. В постиндустриальном мире ситуация стала обратной: города все больше расплываются, а их источники снабжения, наоборот, сосредоточиваются. Эта тенденция будет иметь далеко идущие последствия не только для тех, кто снабжает нас едой, но и для самого будущего городов.

Парадоксальная черта современной пищевой промышленности состоит в том, что она до крайности усложнила тот самый процесс, который обещала облегчить, — обеспечение городов продовольствием. Мы зависим от нашей суетливой и жадной до ресурсов системы поставок не меньше, чем Древний Рим от военной экспансии, судоходства и рабов, при этом наша модель снабжения не отличается от римской большей безопасностью, этичностью или экологичностью. В обоих случаях проблема связана с масштабом. Рим был чудовищно велик для своего времени и до предела загружал тогдашние механизмы снабжения. То же самое можно сказать и о нашем сегодняшнем образе жизни. Наше существование в городах поддерживает сложнейшая промышленная система обеспечения продовольствием, но мы ведем себя так, будто это — плевое дело. И это, несомненно, устраивает тех, кто ее контролирует.

ГЛАВА 3 РЫНОК И СУПЕРМАРКЕТ

Наибольшую прибыль принесет торговый центр, способный не только удовлетворять практические нужды покупателей, но и предоставлять им возможности для отдыха, развлечений, общения и гражданской активности.

Виктор Грюн1

Пятница, обеденное время, холодный, дождливый февральский день. Напротив Саутуоркского собора, под железнодорожным виадуком, с которого льются струйки воды, укрылось от непогоды скопище разномастных белых фургонов. Рядом навалены картонные ящики и всякий мусор. Над головой грохочут поезда, заставляя подрагивать кирпичную кладку. Голуби что-то рассеянно клюют на асфальте. Лондон редко выглядит мрачнее, но не все здесь мрачно. Между двумя стальными колоннами растянут транспарант «Продовольственный рынок Боро: удобно, познавательно, без обмана. За продуктами — только к нам!». Под ним теснятся прилавки, украшенные гирляндами цветных лампочек и заваленные немыслимым разнообразием еды — здесь и органическая свинина, и дикие кролики, и фаршированные оливки, и городской мед, и деревенский хлеб, и круглые желтые сыры размером с автопокрышку. Рынок кишит народом. В проходах толкутся стайки туристов в непромокаемых куртках и клерки из Сити в дорогих костюмах и кашемировых пальто. «Налетай!» — орет один из бизнесменов двум своим спутникам, которые, судя по их ошеломленному виду, впервые столкнулись с этой новой формой городского питания. «Просто гуляйте и ешьте, а потом еще гуляйте и снова ешьте», — поясняет этот Гаргантюа и первым бросается в бой.

Следуя за ним по лабиринту кирпичных арок, я попадаю в главное здание рынка: здесь под ажурной крышей из местами покрытой ржавчиной стали раскинулся бурлящий, шкворчащий, шипящий город еды. Разбегающиеся во все стороны проулки между прилавками и кухоньками забиты жующей публикой. Куда бы я ни глянула, повсюду ежащиеся от холода люди стоя уплетают солидные порции. Большинство из них немного стесняются, как это часто бывает с теми, кто перекусывает на ходу, но на их лицах написано подлинное наслаждение. Воздух наполнен запахом чеснока и сосисок. Сыплющие прибаутками повара жарят и парят, пытаясь поспевать за неослабевающим спросом. Поверх их голов на суету задумчиво глядят коровы и овцы с живописных вывесок, обозначающих, где какой продукт продается. Сквозь эту пасторальную тропосферу к стеклянному своду поднимается жирный пар, придавая и так тускнеющему дневному свету какую-то мечтательную размытость.

Тут, внизу, все, напротив, охвачены едва сдерживаемым волнением — словно приобщились к какой-то великой тайне и не могут до конца поверить в свою удачу. Двое элегантно одетых молодых парней мечутся от прилавка к прилавку, явно намереваясь за короткий обеденный перерыв перепробовать все, что здесь есть. «Вы последняя за фалафелем?» — волнуется у меня за спиной запыхавшаяся американка. Нет, я ни за чем не стою, но ее ошибка простительна. Своей бешеной активностью это место скорее напоминает старую Лондонскую биржу в разгар кризиса, чем закрытый за ненадобностью фруктовоовощной рынок, а ведь именно им оно и было еще десять лет назад. Протискиваясь сквозь толпу, я вижу мужчину и женщину, зачарованно глядящих на немыслимое разнообразие сыров на одном из прилавков. «Прямо как во Франции!» — вырывается у мужчины, когда я продираюсь мимо них. Ничего общего с Францией здесь как раз нет, но я понимаю, что он имеет в виду. В Британии такие волнующие встречи с едой — редкость, тогда как во Франции это более-менее обычное дело.

Вернувшись к другому сырному прилавку, примеченному мною еще раньше, я совершаю то, что здесь считается смертным грехом: прошу взвесить мне кусок, предварительно не попросив ломтик на пробу. «А вы его уже брали? — спрашивает продавец с подлинной озабоченностью в голосе. — У этого сыра вкус такой... немного необычный. Помню тот день, когда я его заложил — это был октябрь. Коровы тогда только что перешли на новую траву, и мне сразу показалось, что у него какой-то луговой привкус». Эти непрошеные подробности раззадоривают меня, и я прошу продавца рассказать о себе. Его зовут Том Борн, и его семья варит чеширский сыр уже больше 200 лет. Сегодня основная часть продукции Борна продается в супермаркетах без указания производителя, но кое-что он под собственным брендом отправляет в отделы деликатесов крупных магазинов. С супермаркетами он неплохо сработался, хоть и наслушался ужасов от других фермеров, поставляющих продукты «большой четверке»2. На вопрос, зачем он сам ездит торговать на рынок Боро, Том отвечает так: дело в том, что люди больше ничего не понимают в чеширском сыре. Его вкус настолько зависит от свежести, способа изготовления, хранения и даже продажи, что Борн считает своим долгом объяснять и показывать, каким этот сыр может быть, когда все сделано правильно. Я соглашаюсь: его сыр (вкус у него резкий, вяжущий и действительно с луговым оттенком) не похож ни на один чешир, что мне приходилось пробовать. Тут появляются другие покупатели, и я спрашиваю у мистера Борна, не можем ли мы договорить позже. Увы, встретиться не получится: у него скоро урок игры на органе в Саутуоркском соборе. Такое вот это место — рынок Боро. Кстати, желтые сырные диски размером с покрышку, которые я видела у входа, — это «комте» из Юрских гор, французский сорт с богатым ореховым привкусом. Их лично импортирует в страну один знаменитый комик с университетским дипломом по философии, который таким образом копит деньги на свой дебютный роман.

Боро и впрямь довольно необычное место. Вроде бы продуктовый рынок, но явно не такой, как мы привыкли. На первый взгляд — обычный фермерский базар, но не ищите здесь дешевого салата, перепачканного землей. Продукты на рынке Боро дороги, а иногда и баснословно дороги. Конечно, дороговизна — это плата за возможность попробовать настоящую еду, сделанную по традиционным рецептам. Это ее настоящая стоимость, в отличие от привычных нам искусственно заниженных цен на пищу промышленного изготовления. Но не стоит верить транспаранту: Боро — не место для ежедневных покупок, а аттракцион для гурманов. Его главное отличие от французских рынков заключается в том, что во Франции люди по-прежнему ходят на рынок изо дня в день, а не изредка — под настроение или за чем-то особенным. Недавно в Париже я насчитала 20 человек, в основном с не слишком элегантными сумками на колесах, в очереди к одному рыночному прилавку, где можно было купить овощи по выгодной цене. Причем дело было не на каком-нибудь пригородном базаре, а на рынке Марше-Монж в богатом Пятом районе, где некоторые прилавки завалены такими же редкими яствами, как и в Боро. Покупка там нескольких черных помидоров чуть не закончилась для меня банкротством. Дело в другом: Марше-Монж нацелен на людей самого разного толка, а не только на искателей гастрономических приключений.

Боро производит такое странное впечатление, поскольку наша страна давно уже утратила связь с культурой еды, и подавляющее большинство британцев покупает продукты в основном в супермаркетах. Боро — это именно аттракцион, те, кому он по карману, могут расслышать тут эхо того волнующего переживания, которым когда-то был рынок в большом городе. Сюда, по сути, приходят не покупать еду, а чествовать ее. В этом нет ничего нового: культ еды всегда существовал в городах, особенно таких космополитичных, как Лондон. Но обычно он был связан с великолепными пирами или модными ресторанами, а не с торопливым поглощением пищи стоя, не снимая пальто. В Боро еда стала вещью в себе, даже фетишем, словно она обладает некоей очистительной силой, способной изменить нашу жизнь. Какое бы несомненное удовольствие ни было написано на лицах местных завсегдатаев, они, кажется, ищут тут нечто большее: корни, смысл жизни, даже спасение.

Если Боро — не фермерский базар и не районный рынок, то что же? С традициями у него все в порядке: примерно здесь же торговали едой еще до завоевания Британии римлянами. Благодаря выгоднейшему расположению — рядом с Лондонским мостом, который, как ни удивительно, оставался единственным в столице аж до 1729 года — этот рынок фактически обладал монополией на сбыт продовольствия, доставлявшегося с юга страны. Он оставался неотъемлемым элементом лондонской оптовой торговли овощами и фруктами до начала 1970-х, когда его позиции подорвало открытие Нового рынка Ковент-Гарден. 1980-е Боро кое-как пережил, решительно отклоняя заманчивые предложения застройщиков, превращавших тогда этот район в зеркальное отражение Сити на противоположном берегу Темзы. Это из ряда вон выходящее сопротивление силам капитала объяснялось уставом рынка, принятым еще в 1754 году. В соответствии с ним, Боро управлялся попечительским советом из местных жителей, а все его доходы должны были направляться на благо прихода; собственно, так дело обстоит и поныне.

Это оказалось подарком Фортуны. В 1970-е и 1980-е годы многие прославленные продуктовые рынки в западных странах просто исчезли с лица Земли, поскольку их роль в снабжении городов была исчерпана. В1971 году Ковент-Гарден был на волосок от сноса, готовясь освободить место для одной из самых неудачных затей городского совета Большого Лондона — к счастью, нереализованного проекта панельного офисного комплекса со всеми атрибутами урбанизма 1970-х вроде отдельных пешеходных уровней и перекинутых над улицами мостиков3. Слава богу, планы властей сорвались, решительно настроенная группа местных жителей и торговцев настояла на их пересмотре, и здание рынка не только сохранилось, но и стало основой для сегодняшнего Ковент-Гардена — процветающего многофункционального квартала4. Сейчас, спустя 30 лет после этих событий, удивляешься, как снос Ковент-Гардена вообще мог показаться кому-то удачной мыслью, но история городского планирования полна таких ошибок. Парижане, к примеру, уже три десятилетия оплакивают утрату рынка Ле-Аль, затмевавшего своей красотой даже Ковент-Гарден. Его знаменитые павильоны из стекла и стали были снесены, чтобы освободить место для подземного торгового центра, чей вклад в городской пейзаж сводится в основном к гигантским пластиковым трубам, торчащим из огромной ямы. В самом центре Парижа теперь зияет пустынное пространство, любимое разве что правонарушителями всех мастей.

К середине 1990-х, когда эпоха «дивного нового мира» в городском планировании благополучно завершилась, район, где находится рынок Боро, вдруг вошел в моду. Буквально в двух шагах воссоздавался театр «Глобус», заканчивалось строительство картинной галереи Тейт-Модерн и открывались станции новой линии метро. Некоторые розничные торговцы продуктами питания тоже перебрались на южный берег; среди них был и Рэндольф Ходжсон, совладелец знаменитой сырной лавки Neal’s Yard Dairy и один из активистов возрождения Ковент-Гардена. Ходжсон был убежден, что такого же результата можно добиться и в Боро: в 1998 году он предложил попечителям превратить его в фермерский рынок, и этот проект встретил куда более теплый прием, чем любые идеи застройщиков. Руководство рынка пригласило Генриетту Грин (она одной из первых начала защищать интересы мелких британских производителей) для организации на его территории пробной «ярмарки для гурманов». Затея оказалась более чем популярной (затри дня ярмарку посетили более 30 ооо человек), и в жизни рынка началась совершенно новая глава. Сегодня он прочно занял место на гастрономической карте Лондона — тут даже нашлось место для металлических конструкций цветочного зала Ковент-Гардена, снесенного при реконструкции Королевской оперы.

Использование еды как катализатора возрождения городов — явление сравнительно новое: начало ему положила история с рынком Фэньюл-Холл в Бостоне, ставшим одной из самых популярных туристских достопримечательностей Америки5. Сегодня Фэньюл-Холл ежегодно посещают до 18 миллионов человек, но в начале 1970-х будущее этого рынка выглядело мрачным. Торговля там прекратилась в середине 1960-х, и он пустовал, понемногу ветшая. Никто не мог придумать, что делать с его элегантными зданиями в колониальном стиле; сегодня подобное отсутствие идей кажется просто невероятным, особенно если учесть, что одно из этих зданий, собственно Фэньюл-Холл, является колыбелью американской свободы, где бостонцы в свое время заявили, что не будут платить налоги в казну Британии без представительства в ее органах власти. Несмотря на это, ансамбль пошел бы под гусеницы бульдозеров, если бы в последний момент его не спас Эдвард Дж. Лог — новый глава бостонского Управления благоустройства, загоревшийся идеей вновь превратить рынок в «поставщика доброй говядины» для горожан. Вот только как этого можно было добиться?

Ответ пришел с самой неожиданной стороны — его дала концепция торгового молла. С 1950-х годов моллы росли по всей Америке как грибы, и непревзойденным специалистом в этой области был застройщик Джин Рауз: он возвел более 50 таких центров. Со временем Рауза стали терзать сомнения, так как из-за пригородных торговых моллов центральные районы городов приходили в упадок. Когда Эдвард Лог предложил ему заняться реконструкцией прибрежных кварталов Бостона, Раузу пришла в голову мысль: если оборудовать рынок наподобие торгового центра с множеством магазинов и ресторанов, туда, как прежде в пригороды, потянутся люди. Это была чисто умозрительная идея, но, поскольку ничего лучше никто придумать не мог, ей дали зеленый свет.

Результатом стал рынок Фэньюл-Холл в его нынешнем виде. Он мгновенно завоевал популярность благодаря факторам, которые, казалось бы, должны были быть очевидны для всех с самого начала: его здания необычайно красивы и насыщены историей; они находятся на основном бостонском туристическом маршруте — так называемой дороге свободы,—так что поблизости толкутся тысячи туристов, которым больше, собственно, и некуда податься. Обветшавший рынок превратился в оживленный торгово-развлекательный комплекс с магазинами, театрами, ресторанами и кафе; в его вымощенных брусчаткой проулках толпятся уличные артисты, торговцы вразнос и туристы с мороженым. Для Рауза этот успех стал настоящим откровением. Он больше не построил ни одного молла и начал вкладывать свои солидные капиталы в благотворительные проекты, направленные на возрождение городов. Фэньюл-Холл стал прообразом его концепции «праздничного рынка», которую Рауз пропагандировал по всему миру. Результат, по сути сводящийся к идее кулинарного туризма, знаком каждому, кто бывал в нью-йоркском морском порту на Саут-стрит, балтиморской гавани или лондонском Ковент-Гардене. В первых двух случаях Рауз выступил в качестве застройщика, в третьем — в роли консультанта.

Хотя в некоторых отношениях «праздничные рынки» представляют собой своего рода фальсификацию, жизнь, которую они порождают, подлинна. Наполняя людьми здания и пространства, сформированные едой, они обретают реальное своеобразие, которое не могут перечеркнуть даже неизбежные сетевые магазины и рестораны, составляющие основу их коммерческой деятельности. Рынок Боро по сравнению с ними делает шаг вперед: он приносит в сердце города подлинную еду, созданную мастерами своего дела по традиционным технологиям. Порой он заходит даже слишком далеко: один из продавцов сидра тут напоминает статиста из фильма «Тэсс из рода Д’Эрбервиллей», даже его ларек оформлен как деревенская хижина с соломенной крышей. Но если сидр, которым он торгует, превосходен, то какие у нас могут быть возражения? Лучше уж это, чем то безвкусное пойло, что выдают за сидр в супермаркетах. Во-первых, если не испугаться соломенного парика, у вас есть возможность пообщаться с живым человеком. Во-вторых, вы помогаете сохранить то, что еще осталось от отечественного производства качественных продуктов питания.

Там, где продовольственные рынки уцелели, они придают городской жизни столь редкие на Западе черты: ощущение сопричастности, связи с другими людьми, своеобразие. Они отсылают нас к общественному укладу, характерному для давно минувших времен. Люди всегда приходили на рынок не только за покупками, но и за общением, а потребность в пространствах, где мы могли бы встречаться, сегодня не меньше, чем когда-либо, а то и больше, ведь в современной жизни таких возможностей очень мало. Успех Боро свидетельствует о том, что мы, британцы, не утратили вкус к такому общению, и тем не менее обычные уличные рынки закрываются по всей стране. Этот кажущийся парадокс объясняется тем, что еда не укоренена в нашей культуре. Мы тратим на нее время и деньги, только когда хотим «побаловать себя». Мы не считаем ее важным элементом повседневной жизни. Поэтому у нас так популярен кулинарный туризм, поэтому мы так любим ходить по рынкам, оказавшись за границей, и именно поэтому тот человек всхлипнул: «Прямо как во Франции!» Боро — проявление полной оторванности британцев от еды, а не наоборот.

АТАКА КЛОНОВ

Еще 20 лет назад, если вам надо было купить какие-нибудь повседневные продукты, скажем, буханку хлеба, пакет молока и полдюжины яиц, вы, скорее всего, шли за ними в ближайший магазинчик. Сегодня вы, как правило, покупаете их в сетевом супермаркете. Независимые продуктовые магазины в Британии закрываются один за другим, по 2ооо в год, и их общее количество за какой-то десяток лет сократилось вдвое. Автор одного недавнего исследования прогнозирует: к 2050 году таких магазинов не останется в стране вовсе6. Впрочем, чтобы понять происходящее в торговле продуктами питания, незачем штудировать научные труды, достаточно взглянуть на ежемесячный отчет о ваших расходах, который присылают из банка. Если вы не живете в каком-то медвежьем углу, куда еще не добрались розничные сети, и не являетесь тем редким субъектом, у которого есть время, средства и желание приобретать еду где-то еще, в ваших счетах, скорее всего, с утомительной регулярностью будет повторяться одно и то же слово — название ближайшего к вам супермаркета.

Покупка продуктов — это тот момент, когда большинство из нас впервые осознает существование промышленной цепочки продовольственного обеспечения; не раньше, чем когда она напрямую соприкасается с нашей жизнью. Супермаркеты с километрами забитых товарами полок и сомкнутыми рядами кассовых аппаратов — это тот инструмент, с помощью которого глобальная пищевая супермагистраль входит в города и подстраивается под масштаб отдельного человека. Это будничное чудо можно сравнить с распределением могучей реки по миллионам стаканов воды. Для торговых сетей эта последняя стадия продовольственного снабжения — самая сложная: они хуже всего к ней приспособлены. Человеческий контакт — не их конек, да и своенравная планировка традиционных городских центров явно неудобна для их деятельности. И то, и другое препятствует экономии за счет масштаба, которая лежит в основе их прибыльности.

Супермаркеты, по сути, несовместимы с городами, по крайней мере с плотно и хаотично застроенными городами Старого Света. Первые такие магазины в США вообще избегали городов: они обосновывались на окраинах и ждали, пока покупатели приедут к ним сами. И сейчас, спустя 8о лет, пригороды остаются идеальным местоположением для супермаркетов, поскольку там они могут без затруднений делать то, что у них лучше всего получается — закупать еду по дешевке и доставлять ее большими партиями, а все остальное перекладывать на покупателей. Учитывая, что исторически главная общественная функция городских центров заключалась в купле и продаже продовольствия, супермаркеты вступают в противоречие не только с наличием торговых улиц, но и с концепцией города как такового.

Я до сих пор помню, как впервые столкнулась с этой проблемой. Дело было в начале 1980-х: мы с друзьями отправились на день в Сомерсет и по пути остановились в небольшом городке — купить газету и аспирин да выпить по чашечке кофе. Стояло чудесное субботнее утро, и главная улица города была необыкновенно красива — вот только людей на ней почти не было, что тогда показалось нам немного странным. Побродив вдоль домов несколько минут, мы не нашли ни кафе, ни аптеки, ни газетной лавки, хотя, если бы мы захотели приобрести в этом городе недвижимость, к нашим услугам было аж шесть риэлторских контор. Наконец, удивленные и несколько раздосадованные, мы обратились за помощью к прохожему. Он поглядел на нас как на умственно отсталых, а затем махнул рукой в ту сторону, где в нескольких сотнях метров за последними домами (как только мы не заметили!) виднелась обширная черепичная крыша супермаркета Tesco. Это был один из самых свежих на тот момент типовых проектов этой сети — в духе «деревенской главной площади» с массой псевдоисторических деталей, включая карикатурную башенку с часами, — и ни один из нас ничего подобного еще не видел. За несколько минут мы обзавелись аспирином и газетами, но с чашкой кофе так ничего и не вышло. Кафе при магазине имелось, но там толпилось столько людей (казалось, весь город явился в п утра наесться гамбургеров и картошки), что мы решили не тратить время в очереди.

Сегодня никто уже не совершил бы подобной ошибки. За прошедшие четверть века супермаркеты неузнаваемо изменили ландшафт британских городов. Хотя первый крупный магазин за городской чертой был построен еще в 1970 году (угадайте, как он назывался? Правильно: Tesco), эпохой безудержной экспансии супермаркетов стали 1980-е и 1990-е: за эти два десятилетия они распространились по всей Британии, причем этот процесс, в отличие от других стран Европы, не сдерживался никаким градостроительным регулированием. Когда правительство тори наконец осознало, какой ущерб наносят эти пригородные магазины, было слишком поздно. К середине 1990-х их насчитывалось более тысячи, и медленное умирание торговых улиц британских городов уже началось. В результате исследования, проведенного в 1998 году Министерством по делам экологии, транспорта и регионов, выяснилось: строительство одного супермаркета на окраине города может сократить товарооборот продовольственных магазинов в его центре на целых 75%7. В опубликованном позднее докладе Фонда новой экономики «Британские города-призраки» доказывалось: даже небольшого сокращения активности на центральных улицах достаточно, чтобы тамошние магазины начали закрываться. В конечном итоге достигается точка невозврата, после которой старый городской центр теряет жизнеспособность: «Когда магазины в центре начинают закрываться, у людей, которых они обслуживали, не остается иного выбора, кроме как идти в супермаркет. Процесс, начинающийся как безобидная рябь на воде, превращается в мощную и разрушительную волну»8.

Через десять лет после того, как супермаркетное цунами опустошило центры британских городов, владельцы торговых сетей вдруг поняли: образовавшийся вакуум создает для них новые благоприятные возможности. И снова первопроходцем оказалась фирма Tesco: в 1998 году она открыла первые филиалы Tesco Metro — сетевые копии тех самых местных магазинчиков, которые она только что погубила. Поначалу Tesco действовала осторожно, неуверенная в рентабельности нового формата «внутриквартального магазина», но на деле волноваться было не о чем. Вскоре стало ясно, что потребность в таких продовольственных магазинах огромна, после чего главной задачей стало раньше конкурентов застолбить за собой как можно больше выгодных точек на центральных улицах. В 2002 году Tesco приобрела уже существующую сеть T&S, включавшую 450 небольших магазинов, и начала переоборудовать их в Tesco Metro по четыре-пять штук в неделю. Хотя это поглощение вызвало определенные сомнения в Сити (один эксперт отметил, что без него Tesco понадобилось бы 15 лет, чтобы настолько расширить свой бизнес), Комиссия по делам конкуренции одобрила сделку на том основании, что «внутриквартальные магазины шаговой доступности» и «супермаркеты общего профиля» относятся к разным категориям розничной торговли9.

Это была абсурдная логика, но именно она возобладала. Для многих независимых продовольственных магазинов эта вторая волна экспансии супермаркетов была еще губительнее, чем первая, поскольку теперь с ними приходилось конкурировать напрямую. К 2006 году супермаркеты уже отвоевали 12% рынка в секторе внутриквартальных магазинов, и их доля продолжает быстро увеличиваться10. Магазин на ближайшем к моему дому углу попал под власть Tesco в 2005 году. Для меня это был невеселый день. Прежнее заведение, конечно, не было гастрономической пещерой Алладина, но обладало своим особым обаянием и предлагало покупателям большой выбор маринованных овощей. Поскольку я живу в центре Лондона, меня никто не заставляет покупать продукты в Tesco — стоит пройтись чуть дальше, и к моим услугам много других магазинов. Но не всем британцам так повезло. К примеру, в оксфордширском городке Бичестер (население 32 ооо человек) в 2005 году имелось шесть магазинов Tesco, и больше ничего. В интервью Би-би-си одна из жительниц этого города поведала: ей настолько надоело однообразие, что иногда она ездит «побаловать себя» в ближайший супермаркет Sainsbury’s, который находится в Бэнбери — примерно в 30 километрах от ее дома11.

ВЫХОЛОЩЕННЫЙ ГОРОД

Супермаркеты настолько прочно вошли в нашу повседневную жизнь, что уже и не вспомнишь, какими были города до их появления. Для всех, кто родился после 1980-го, времена мясных магазинчиков, пекарен и свечных лавок выглядят такими же далекими, как эпоха, когда еще не существовало мобильных телефонов и компьютеров (если честно, она и мне самой кажется отдаленной). Но еще четверть века назад центральные улицы служили горожанам местом общения, а покупка продуктов сопровождалась обменом новостями и слухами.

Сегодняшние же супермаркеты — это обезличенные заправочные станции, где мы делаем технические остановки, чтобы функционировать дальше. Они поощряют индивидуализм, а не общность, точно также, как айподы и компьютеры. Интернет, конечно, потрясающий инструмент коммуникации, но он не может заменить живого контакта с человеком. А ведь именно в этом состоит великая сила еды: она физически объединяет нас в одном пространстве, создавая между людьми связи, которые не заменишь никаким иным способом.

В своем классическом исследовании «Смерть и жизнь больших американских городов», изданном еще в 1961 году, Джейн Джекобе описала «балет на Хадсон-стрит»: повседневную жизнь в нью-йоркском районе Гринвич-Виллидж, где жила она сама. Эту улицу, где соседствовали друг с другом жилые дома, магазинчики и небольшие фирмы, в разное время оживляли разные люди, следующие повседневному распорядку: кафе заполнялись работниками фабрик в обеденный перерыв, горячая пора для магазинов наступала по утрам и вечерам, когда местные жители делали покупки. Джекобе утверждала, что бесчисленное множество личных контактов, ежедневно происходивших на улице, порождало сильное ощущение местной идентичности: улица воспринималась как общее достояние, поэтому люди заботились о ней, а значит, и друг о друге. В качестве примера Джекобе приводит случай, когда она увидела, как на улице мужчина пытается куда-то увести маленькую девочку: «Наблюдая сцену в свое окно второго этажа и думая, как мне вмешаться, если потребуется, я вскоре увидела, что могу не волноваться. Из мясного магазина на первом этаже дома напротив вышла женщина, которая ведет там торговлю вместе с мужем. Скрестив руки на груди, с решительным лицом она встала в пределах слышимости от мужчины и девочки. Примерно в тот же момент по другую сторону от них с твердым видом появился Джо Корначча, который вместе с зятьями держит магазин кулинарии... Сам не зная того, незнакомец был окружен»12.

Тревога была ложной (мужчина оказался отцом девочки), но мораль истории очевидна: на Хадсон-стрит непривычная ситуация не могла остаться незамеченной, а потенциальные преступления предотвращались общими усилиями обитателей. Местные лавочники были своего рода стражами порядка: они знали соседей в лицо и старались быть в курсе всего, что происходит в квартале. Как видно из заголовка книги, Джекобе была страстным противником единообразного и монокультурного «зонального» подхода к градостроительству, который тогда преобладал в Америке. Ее труд — своеобразный гимн традиционным смешанным кварталам и их способности порождать чувство сопричастности.

Джекобе не делала акцента на роли еды в сплочении людей, но без нее столь любимая автором Хадсон-стрит была бы куда менее оживленной. Она считала роль еды в жизни городов некой данностью, настолько очевидной, что о ней не стоит и упоминать. Однако спустя 40 лет эта роль в британских и американских городах не только оказалась под угрозой, но и, как правило, недооценивается или игнорируется. В отличие, скажем, от сноса любимого горожанами здания, исчезновение еды из городов зачастую оставляет их физическую форму в неприкосновенности, как случилось в квартале, где прошло мое детство. Я росла в центре Лондона в 1960-х, и в конце нашей улицы был небольшой ряд магазинчиков — булочная, а за ней мясная, рыбная и овощная лавки. Каждый день мать брала нас с братом в поход за покупками. Владельцы магазинов хорошо знали нашу семью и одаривали нас, детей, игрушками и сладостями. Порой мать что-то забывала купить и посылала нас назад в магазин — ее доверие к местным торговцам было столь же безоговорочным, как и их уверенность в том, что она расплатится на следующий день. Сегодня на этом месте не продовольственные лавки, а небольшие салоны антиквариата, из тех, где на витрине выставлен какой-нибудь одинокий предмет мебели; да и отправить шестилетнего ребенка за покупками уже кажется немыслимым. Если взглянуть на карту этой части Лондона, никаких изменений вы не заметите: все те же здания стоят на тех же местах, но сама жизнь в районе радикально переменилась. Сорок лет назад наша улица была центром оживленной внутригородской деревни. Теперь она также безжизненна, как пустынная автострада.

Уличная жизнь — не единственная жертва исчезновения еды из городов. Вместе с ней пропали запахи; казалось бы, невелика потеря, но именно они во многом определяют характер города. Обоняние — самое недооцененное из наших чувств: мы привыкли относиться к нему с пренебрежением, но ничто так не связывает нас с нашими эмоциями и воспоминаниями. Некогда Лондон был городом запахов, и по ним одним я могу составить кар ту тех мест, где мне доводилось жить. В детстве, по пути в школу в Хаммерсмите, я каждое утро боролась с искушениями у кондитерской фабрики Lyons, распространявшей райский аромат шоколадного бисквита, перед которым тогда (да и сейчас) было трудно устоять. Хотя из-за фабрики я шла в школу, глотая слюнки, это была сладкая мука, которую я терпела с удовольствием. Среди других запомнившихся запахов — кисловатый аромат хмеля, висевший над Чизвиком и Фулэмом из-за пивоварен на берегу реки, и воздух Биллингсгейта, отдававший рыбой еще долго после закрытия рынка в 1982 году. Примерно в это же время я жила в Уоппинге, рядом с цехом, где проращивались бобы, и рабочие-китайцы спали в гамаках прямо над чанами. Раз в неделю, когда чаны чистили, вокруг распространялась неописуемая вонь (то есть описать-то ее можно, вот только вам вряд ли захочется узнать, что она напоминала, поэтому я вынесу это в сноску)13. В любом случае прямо за нашей дверью она пропитывала воздух так густо, что хоть на улицу не выходи. Мне вообще везло на запахи: после этого я обосновалась в Бермондси, неподалеку от уксусной фабрики Sarson на Таннер-роуд (судя по названию — улица Кожевников — раньше здесь пахло еще хуже). При определенном направлении ветра спрыскивать картошку фри уксусом было незачем — она пропитывалась его ароматом прямо из воздуха. Почему-то эти всепроникающие пары успокаивали. По ним даже в темноте всегда можно было найти дорогу домой.

Большинства уютных (и не очень) лондонских запахов вы больше не почувствуете: они переместились за город вместе с фабриками. Лондона на промышленной карте страны больше нет — и слава богу, думаете вы. Кому охота, выйдя за порог, окунаться в вонь гниющих бобовых ростков? Вот только вместе с этими запахами исчезло и многое другое. Когда не с чем сравнивать, даже не поймешь, насколько омертвели британские города — для этого надо оказаться за границей. Во время недавней поездки в Индию я несколько дней привыкала к бурлящей жизни на тамошних улицах: к коровам и слонам, козам и курам, нищим и торговцам, гудкам, крикам и мычанию. Мне, уроженке помешанного на инструкциях по безопасности Запада, повсюду виделась надвигающаяся катастрофа: разболтанные грузовики, выше крыши груженые сахарным тростником, беременная женщина, переходящая шестиполосную автостраду, лавируя между автобусами и машинами, велосипедист, мчащийся навстречу этому же железному потоку. Но лейтмотивом всей этой лихорадочной активности была еда: люди готовили прямо на тротуарах, приносили сладости к стенам храмов в качестве подношений, покупали закуски с лотков и тележек, несли на голове корзины с овощами. И еще везде царили запахи: восхитительные ароматы пряностей, смешанные с вонью бензина, мусора и экскрементов. Индия бьет сразу по всем органам чувств, но к этому быстро привыкаешь. После нее ошеломляющее впечатление производит как раз Европа: улицы кажутся безлюдными, автобусы — огромными и неправдоподобно чистыми, расстояния между зданиями — бескрайними зияющими пустотами. Куда ни глянь, везде чего-то не хватает: людей, животных, овощей, запахов, шума, ритуалов, спешки, смерти. Из наших городов старательно вытравлена цветущая сложность человеческой жизни, а нам осталась лишь пустая оболочка.

Возьмите любой город, построенный до появления железных дорог, и влияние еды будет очевидным. Оно ясно отражено в анатомии типичного городского плана доиндустриальной эпохи: в самом сердце располагаются продовольственные рынки, а к ним, словно артерии, наполненные живительной кровью, ведут дороги. Лондон в этом смысле не исключение. Первый основанный на топографической съемке план столицы — «Большая и точная карта города Лондона», выполненная Джоном Огилби в 1676 году, — показывает, насколько сильно город вторил структуре кормившей его округи. По сути, на плане мы видим территорию современного Сити: полукружие построенных еще римлянами стен на северном берегу Темзы, собор Святого Павла чуть западнее центра и Тауэр в юго-восточном углу. Прямо посередине — от Ньюгейта (Новых ворот) на западе до Олдгейта (Старых ворот) на востоке — протянулась широкая улица. Названия различных ее частей: Чипсайд («чип» — от староанглийского сеар, «обмен»), Полтри («птица») и Корнхилл («зерновой холм») — свидетельствуют, что именно здесь располагался главный продовольственный рынок Лондона. Корнхилл пересекается с другой широкой улицей, второй основной осью Сити, идущей с севера на юг прямо по Лондонскому мосту.

Более тщательное изучение карты показывает, каким образом продовольствие попадало в тогдашний Лондон. Стада коров и овец, многие из которых пригонялись из Шотландии, Уэльса и Ирландии, подходили к городу с запада и севера, и по сельским дорогам добирались до Ньюгейта, где первоначально и располагался рынок скота. ВIX веке торжище распространилось на «ровное поле» (.smooth field, отсюда Смитфилд) сразу за городскими воротами: в этом месте и сейчас находится мясной рынок. В период расцвета Смитфилд был смысловым центром всего района — это видно из рассказа Джорджа Додда о «большом дне», устраиваемом там ежегодно в последнюю неделю до Рождества: «Ах, что это за день!., тридцать тысяч лучших

в мире животных собраны на пространстве в четыре-пять акров. Их пригоняли сюда с десяти вечера в воскресенье, и с рассветом в понедельник они уже представляли собой плотную живую массу, волнующееся море мышц. Теснясь вокруг рынка, животные заполонили улицы, по которым в обычные дни подвозят товары в окрестные лавки; Гилтспур-стрит, Дьюк-стрит, Лонг-лейн, Сент-Джон-стрит, Кинг-стрит, Хозьер-лейн забиты ими до отказа. Это — кипящий котел взмыленной живности, наполненный до предела и даже переливающийся через край»14.

Скот уже не гонят к Смитфилду, но память о нем жива в самой городской ткани. Названия окрестных улиц: Каукросс-стрит (Коровий брод), Чик-лейн (Куриная улица), Кок-лейн (Петушиная улица) — напоминают о тех временах, когда это место было заполнено животными, а Сент-Джон-стрит, главный подход к рынку с севера, представляет собой широкую плавно изгибающуюся улицу, до сих пор сохранившую что-то от деревенского большака; ее очертания когда-то определялись «волнующимся морем мышц», втекавшим в нее, как в пролив.

Поскольку индеек и гусей для Лондона поставляли в основном графства Саффолк и Норфолк (так во многом дело обстоит и сейчас), стаи птиц с обернутыми, чтобы не поранились, в тряпье лапками гнали в город через ворота Олдгейт. Торговали ими на улице Полтри к востоку от центра. Фрукты и овощи из Кента и Суррея продавали либо на рынке Боро, либо на Грейсчёрч-стрит — дороге, ведущей от Лондонского моста к рынку Лиденхолл у центрального перекрестка города. Лиденхолл был первым крытым рынком столицы; он и сейчас находится там же, рядом с тем местом, где на заре нашей эры располагался римский форум. Подобное постоянство вообще характерно для рынков — они редко перемещаются с места на место. Речные гавани Биллингсгейт и Квинхайт (как мы помним из прошлой главы, первоначально они принадлежали, соответственно, городу и короне) были также главными рыбными и зерновыми рынками Лондона; кроме того, там продавалось вообще все импортное продовольствие. Улицы, ведущие от них к Чипсайду, тоже были торговыми, о чем свидетельствуют их названия — Брэд-стрит (Хлебная), Гарлик-стрит (Чесночная) и Фиш-стрит (Рыбная).

На первый взгляд планировка средневекового Лондона кажется иррациональный — кривые улицы, чрезвычайно плотная застройка, отсутствие геометрической четкости. Но если взглянуть на нее с точки зрения снабжения продовольствием, все сразу становится на свои места. Именно еда определила устройство Лондона, как и всех других доиндустриальных городов. В качестве инструмента, оживляющего и упорядочивающего городскую среду, ей просто нет равных.

НЕОБХОДИМЫМ ХАОС

Когда-то присутствие еды в городе порождало хаос, но это был необходимый хаос, столь же неотъемлемый от жизни, как сон и дыхание. Едой торговали прямо на улицах, под открытым небом, в основном для того, чтобы власти (например, парижская хлебная полиция) могли надзирать за процессом. Торговать едой в помещениях в большинстве средневековых городов было запрещено, а это значит, что продуктовых лавок как таковых не существовало. Хотя в домах, выходящих на рыночные площади, торговля разрешалась, она велась через дверные и оконные проемы, чтобы покупатели все равно оставались на улице. Большая часть продуктов продавалась на самом рынке — прямо из тюков и бочонков, стоявших на земле, или с переносных столов на козлах, которые каждое утро собирались заново, а ночью хранились в соседних домах. Рыночным продавцам выдавались разрешения, позволявшие торговать определенными продуктами в конкретном месте и в установленное время: перемещаться или сбывать товар любым иным способом было запрещено. Из-за этого каждый ревниво оберегал свое место на рынке, и между торговцами нередко вспыхивали территориальные конфликты. В XV веке в Падуе одна такая ссора между торговцами фруктами и зеленщиками была улажена только после вмешательства главы города: он своей рукой провел на земле черту, разграничившую их торговые ряды.

Надзирать следовало и за общими границами той территории, где продавалась еда, иначе торговля могла заполонить все городские улицы; об этом свидетельствует указ, изданный в Лондоне в XIII веке: «Всякая снедь, коей люди торгуют в Чипе [Чипсайде], Корнхилле и других местах в городе, будь то хлеб, сыр, птица, фрукты, лук и чеснок, а также шкуры, кожи и любая провизия малых размеров, продаваемая горожанами либо пришлыми, должна находиться ровно посередине между сточными канавами улицы, чтобы никому не мешать. За нарушение товар будет изъят»15.

Поскольку рынок зачастую был единственным обширным общественным пространством города, он обычно выполнял и церемониальные функции. На одной гравюре можно увидеть, как преобразился Чипсайд к въезду в город тещи Карла I Марии Медичи в 1638 году16. Вдоль

улицы стоят украшенные знаменами трибуны с полосатыми навесами. Там рядами сидят аристократы в шляпах с перьями, наблюдающие за бесконечной вереницей карет, которую сопровождают алебардисты и барабанщики. Фахверковые здания Чипсайда служат галеркой: их окна забиты людьми, прилипшими носами к свинцовым переплетам. Гравюра позволяет понять, до какой степени Чипсайд был естественно сложившимся театральным пространством. Стоит заменить уток и гусей на высокопоставленных особ, и вот результат: рынок превращается в королевский зал для приемов. Увы (хоть это и типичная ситуация), ни одного изображения Чипсайда в его обычной, торговой ипостаси не сохранилось. Почему-то все вечно считают, что повседневная жизнь в их эпоху не заслуживает того, чтобы запечатлеть ее для потомков.

Рынки часто представляли город на официальных мероприятиях, но в остальное время они были тем местом, где в город приходила деревня. В Риме один из самых оживленных рынков располагался на площади Мон-танара, уничтоженной в 1930-х годах в ходе затеянной Муссолини имперской реконструкции города. Площадь, которая находилась на том самом месте, где в древности был городской овощной рынок (forum holitorium), по воскресеньям служила местом встречи для contadini — деревенских жителей, всю ночь добиравшихся до нее пешком, чтобы продать свой товар, договориться о найме или воспользоваться услугами цирюльников, писцов и зубодеров, специально приходивших туда каждую неделю, чтобы их обслужить. В праздничные дни это нашествие деревни могло охватывать весь город. Многие городские праздники на самом деле имели сельские корни, и окрестные крестьяне часто предпочитали отмечать их в городе, придавая веселью особый буколический оттенок. Несколько англичан, оказавшихся в 1605 году на празднике Богородицы в тосканском городе Прато, поражались необычному облику толпы на рыночной площади: «Насколько мы заметили, половина людей была в соломенных шляпах, а четверть разгуливала босиком»17.

Ключевая роль рынков в жизни городов неразрывно связывала их с политикой. Два самых известных общественных пространства в мире — форум в Риме и агора в Афинах — были продовольственными рынками, которые по мере разрастания обоих городов начали использоваться уже не только в коммерческих, но и в политических целях. Эта ситуация повторялась во многих других городах Европы. Чтобы понять всю прочность этой связи, достаточно вспомнить, насколько часто ратуши располагались на рыночных площадях. Подобные городские ансамбли были очень удобны с практической точки зрения и одновременно служили символическим выражением сути городского порядка.

Одним из лучших примеров такого тандема является построенный в XIII веке палаццо делла Раджоне в Падуе, который местные жители ласково называют il Salone. Прозвище здания связано с тем, что в нем располагался зал заседаний городского совета — огромное помещение на втором этаже с самой большой для того времени сводчатой деревянной крышей. На первом же уровне, прямо под ним, находились торговые галереи и лавки. Подобная структура здания была обусловлена тем, что il Salone стоит в самой середине городской рыночной площади, так что две ее половины должны были соединяться прямо у него под брюхом. Не одно столетие руководство падуанской коммуны собиралось в этом зале, чтобы обсудить государственные дела, а в это время у них под ногами шумел оживленный рынок. Ратуша и рынок превосходно отражали городскую иерархию: политика опиралась тут на торговлю, и одно было немыслимо без другого. С момента постройки il Salone занимает главное место в визуальном образе Падуи, господствуя на изображавших ее гравюрах словно добродушный кит, разлегшийся в самом центре города. Архитектор Аль-до Росси называл его «городским артефактом» и писал, что этот «памятник гражданского зодчества» несет в себе такую мощь, что ему удалось сохранить значимость для

города даже после того, как его первоначальное назначение утратило актуальность: «Поражает многофункциональность, которую подобное здание может приобрести со временем, и полная независимость этих функций от его формы. В то же время впечатление на нас производит именно форма: мы проживаем и переживаем ее, а она, в свою очередь, структурирует город»18.

Росси не упоминает о том, что смысловая мощь il Salo-пе во многом обусловлена его связью с рынком. О еде вечно забывают, и не в последнюю очередь это относится к архитекторам, приученным воспринимать пространство как нечто, определяемое стенами и фундаментом, а не действиями людей. Но пространство создается еще и привычкой: ежедневной установкой прилавков с товаром на одном и том же месте, столетиями сделок и приветствий, бесед и обменов. Сохранившиеся архивы падуанского рынка свидетельствуют: его пространство было обустроено с той же тщательностью, как и пространство il Salone над ним. В одном документе XIV века точно указаны места, где продавались поросята и вареные свиные ножки, дичь, домашняя птица и рыба, сено и корма для лошадей (им ведь тоже надо есть)19. А на схеме, составленной в XVIII столетии, показано, как от лета к зиме перемещались прилавки с морской рыбой — не стоит забывать, что рынок менялся в зависимости от времени года, как и еда, которой тут торговали. Да, такие пространства эфемерны, но их значение от этого не уменьшается. Они напоминают нам: характер использования пространства зачастую важнее, чем то, в какую физическую оболочку оно заключено.

Лучшее доказательство этого — агора в древних Афинах. Пожалуй, это самое сложное и революционное общественное пространство в истории, но по его внешнему виду этого не скажешь. Агора представляет собой обширную площадь неправильной формы — что-то вроде ромба, — обрамленную с трех сторон стоями (длинными низкими зданиями с колоннадами). Прямо на ней располагалось несколько древнейших памятников и храмов, а посередине проходила дорога к главному культовому центру

Афин — Акрополю. Тут и там в окружении утоптанной земли имелись купы дававших тень платанов. Продовольствие и другие товары продавались с лотков под открытым небом, причем для каждого продукта отводилась особая территория, так что афиняне могли сказать: «Я спешу к вину, оливковому маслу и горшкам» или «Я прошелся по чесноку, луку и благовониям, а затем отправился к духам»20.

Считалось, что на агоре полно мошенников: по выражению историка Р.Э. Уичерли, торговцы рыбой устраивали покупателям «греческий вариант Биллингсгейта», обрушивая на них колоритный поток божбы и брани, призванной сбить клиентов с толку и не дать им заметить, что товар на лотках уже подтух21. Кроме того, агора славилась ораторским искусством. Там регулярно выступал Сократ, собиравший на своем излюбленном месте — возле торговцев снедью и ростовщиков — толпы людей, жаждавших услышать его мнение по животрепещущим вопросам. На агоре все время что-то происходило, поэтому мужчины и женщины часто отправлялись туда на вечернюю прогулку — прицениться к товарам на лотках, зайти в винную лавку, послушать ораторов или просто побродить по площади. Слово «агора» происходит от древнегреческого «агейро» (собираться), а глагол «агоразейн» мог значить «посещать агору», «делать покупки на рынке» или (самое колоритное) «околачиваться на агоре». Подобная смысловая множественность говорит о том, что агора представляла собой нечто куда большее, чем продовольственный рынок. Это был храмовый комплекс, суд, общественное пространство — и центр афинской демократии. Именно здесь, на площади, усеянной выплюнутыми виноградными косточками и гниющими рыбьими головами, граждане Афин собирались, чтобы обсудить государственные дела и принять решения открытым голосованием22.

Из-за этой причудливой смеси еды, политики и философии агора была излюбленной мишенью комических поэтов — эстрадных сатириков той эпохи. Весьма типичен такой пассаж из Евбула: «В Афинах все продается в одном месте: инжир, судебные повестки, виноград, репа, груши, яблоки, свидетели, розы, мушмула, рубец, медовые соты, горох, иски, молоко, мирт, приспособления для выбора судей по жребию, ирисы, бараны, водяные часы, законы, приговоры»23.

По мнению Аристотеля, тот факт, что политическая жизнь Афин проходила в столь приземленной обстановке, противоречил высоким идеалам полиса24. Он призывал выделить для продовольственного рынка отдельное место, как это уже было сделано в некоторых греческих городах, но эти предложения остались гласом вопиющего в пустыне. Афинянам, похоже, агора нравилась такой как есть25.

Сегодня нам кажется странным и удивительным, что политическая жизнь Афин проходила на рыночной площади, но для общества, где политика была эквивалентна философскому призванию, это было более чем уместно26. Где же еще обсуждать человеческую жизнь, как не в самой ее гуще? Древние греки не грезили о башнях из слоновой кости: частная жизнь называлась у них «идиос» и господствовала только в изолированном мирке идиота27. Подлинным призванием цивилизованного человека была общественная деятельность, «праксис», и агора служила для нее лучшей ареной. Именно там воплощались в жизнь идеализированные принципы греческого театра — трагическое, сатирическое и комическое. Агора, что бы не думал о ней Аристотель, была столь же важна для функционирования афинской демократии, как и продававшаяся там еда — для людей, которые ею питались. Это было совместно обговоренное пространство — место, где разворачивалась драма человеческого бытия со всеми его триумфами, хаосом и непрочностью.

КОМИЧЕСКИЙ РЫНОК

По разнообразию смыслов агора не знала себе равных, но одна ее черта характерна для всех рынков — это комический потенциал. По природе своей рынок — не только политическое, но и комическое пространство: представления и пародии, ругательства и остроты для него столь же характерны, как речи и скука для парламента. В прошлом рынки служили для городов предохранительным клапаном, местом, где можно было расслабиться и позабыть свои печали. В христианских городах эта их роль с особой наглядностью проявлялась во время карнавалов — праздников раблезианского излишества, отмечаемых по всей Европе в последние недели перед Великим постом, когда телесным радостям давалась поблажка перед долгим воздержанием. На карнавале переставали действовать все табу: короли и нищие бродили по городу в костюмах шутов и епископов, люди менялись одеждой, мужчины облачались в женские платья (и наоборот), а лица прятались за гротескными масками с известно что обозначавшими длинными носами. Нарушение правил приличия в эти дни считалось хорошим тоном: люди заявлялись в дома незнакомцев, обменивались оскорблениями, бегали по улицам, лупя друг друга надутыми свиными пузырями, швырялись друг в друга мукой, засахаренными фруктами и яйцами28. Как видно из самого названия праздника, «карнавал» происходит от латинских слов carnis (мясо) и levare (удалять) — мясо играло в нем центральную роль. Заключительный пир в Жирный вторник один англичанин XVII века описывал так: «Время, когда пищу жарят и парят, пекут и подрумянивают, варят и тушат, режут, рубят, шинкуют, поглощают и пожирают в таких количествах, что, можно подумать, люди хотят набить утробу едой на два месяца вперед или запастить в собственном брюхе провизией на дорогу до Константинополя, а то и до Вест-Индии»29.

Ключевую роль в организации праздника часто играли гильдии мясников: они устраивали игры, состязания и процессии вроде той, что состоялась в Кенигсберге в 1583 году — 90 мясников пронесли по городу гигантскую колбасу весом в 200 килограммов. Этот исполин, как и свиные мочевые пузыри, воплощал в себе множество смыслов, связанных с мясом: плотоядность, плотские побуждения, бойню. На карнавале главные роли делили между собой еда, секс и насилие, смешивая воедино все плотские удовольствия и опасности. В это время часто устраивались свадьбы, а также не столь возвышенные церемонии: в Германии, например, существовал обычай запрягать незамужних девушек в плуг, чтобы они на глазах у всех «пахали» рыночную площадь — с чем именно ассоциировался этот процесс, тоже можно не пояснять30.

В книге «Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса» историк общества Михаил Бахтин отмечал, что карнавал воплощает собой смеховой ритуал: древнюю традицию, в рамках которой «серьезный и смеховой аспекты божества, мира и человека были, по-видимому, одинаково священными, одинаково, так сказать, „официальными"»31. Иными словами, карнавал был торжеством «другого» — всего того, что подавлялось в повседневной жизни. Покровы городской утонченности спадали, обнажая гротескное подбрюшье этой жизни, а плотские бесчинства прославлялись как неотъемлемая часть чередования жизни и смерти: «...Совокупление, беременность, родовой акт, акт телесного роста, старость, распадение тела, расчленение его на части и т.п., во всей их непосредственной материальности, остаются основными моментами в системе гротескных образов. Они противостоят классическим образам готового, завершенного, зрелого человеческого тела, как бы очищенного от всех шлаков рождения и развития»32.

На картине Питера Брейгеля «Битва Масленицы и Поста», написанной в 1559 году, мы видим кульминационный момент празднества. Перед нами — рыночная площадь, заполненная людьми, которые занимаются обычными делами: женщина в белом чепце торгует рыбой из корзины, другая жарит блины на открытом огне, мужчина торопится куда-то с охапкой дров, двое детей играют с волчками. Никто, похоже, не замечает, что рядом бродит шут с зажженным факелом, хотя дело происходит днем. Впрочем, всех этих персонажей художник поместил на заднем плане. Ближе к зрителю разворачивается главное действо: шутливый поединок между толстяком верхом на бочке

(на голове у него вместо шлема красуется пирог) и тощей «старухой» (на самом деле это мужчина, переодетый монашкой). Оба вооружены: толстяк — поросенком на вертеле, старуха — деревянной лопатой с двумя рыбинами. Современники Брейгеля немедленно узнали бы в этой парочке Карнавал и Пост, сражающиеся за душу рыночной площади. Они также знали, что Карнавал непременно проиграет бой и что за его поражением последуют пародийный суд, приговор и публичная «казнь». Этот ритуал представлял собой конвульсивный сбой в ритме городской жизни — лобовое столкновение плотской необузданности с религиозным воздержанием и поражение плоти. Впрочем, во времена Брейгеля сам обычай оказался в опасности: реформаторы-протестанты считали его языческую символику насилия и разгула неприличной. С середины XVI века в Северной Европе начали постепенно подавляться крайние проявления карнавала, составлявшие в конце концов его суть. В итоге людям пришлось искать другие способы развлечься и новые выходы для ритуального смеха.

В Лондоне эту комическую роль — совершенно вопреки воле ее создателей — взяла на себя пьяцца Ковент-Гарден. Как видно из названия, архитектор Иниго Джонс, построивший эту площадь в 1631 году, вдохновлялся итальянской ренессансной архитектурой, и результат — элегантные дома с аркадами и портик церкви Святого Павла, напоминающий античный храм, — несомненно соответствовал ее канонам. Джонс и его заказчик, четвертый граф Бедфорд, надеялись повторить коммерческий успех парижской Пляс-Рояль (ныне — площадь Вогезов) — спекулятивного проекта короля Генриха IV, ставшего благодаря покровительству монарха самым фешенебельным адресом города (среди тамошних жильцов был сам кардинал Ришелье)33. Поначалу дела у них шли неплохо: новые дома на северной стороне площади быстро раскупили аристократы. Но у всей схемы был один роковой изъян. В отличие от Пляс-Рояль с ее модным променадом и королевским покровительством, на пьяцце Ковент-Гарден ничего особенного не происходило. Когда граф Бедфорд покинул Лондон на время Гражданской войны, ее облюбовали торговцы фруктами и овощами, стремившиеся нажиться на растущем в столице спросе на продукты садоводства, и уже вскоре на площади пустил корни рынок со всем присущим ему беспорядком. Всего через десять лет дворяне, купившие особняки на пьяцце, начали перебираться в другие места, жалуясь на шум и мусор.

Историю этой площади можно расценить как предостережение архитекторам. Иниго Джонс должен был догадаться, что произойдет: в то время любые открытые пространства в городах — даже поверхность Темзы, если она замерзала зимой, — в одно мгновение превращались в неофициальные рынки. Джонс не предвидел, каким образом будет обжито его детище, но он по крайней мере создал великолепную площадку, где могла сосредоточиться жизнь всего Лондона, и она там сосредоточилась, как только торговцы едой снизили «высокий штиль» площади до подходящего уровня. Вскоре пьяцца стала популярным местом для игры в мяч, кукольных представлений и фейерверков, а ее округа заполнилась тавернами, «хамамами» (турецкими банями, по сути служившими прикрытием для борделей) и кофейнями. Последние стали центрами культурной и интеллектуальной жизни Лондона, как, впрочем, и ее вульгарной, сомнительной изнанки. Так, кофейня Тома Кинга, притулившаяся под сенью портика церкви Святого Павла, приобрела печальную известность как прибежище столичных распутников и кутил. На гравюре Уильяма Хогарта «Утро» мы видим группу богатых подвыпивших гуляк, вываливающихся на рассвете из ее дверей, они настолько осоловели от спиртного, что не замечают карманников, которые вертятся рядом, охотясь за их кошельками.

К XIX веку даже ковент-гарденовские овощи начали порождать комические ситуации. Ансамбль, выстроенный архитектором Чарльзом Фаулером по заказу шестого герцога Бедфорда в 1830 году, уже не вмещал самый большой в мире рынок фруктов и овощей. В результате, как заметил автор одной заметки в юмористическом журнале «Панч», городские власти оказались просто не в состоянии обеспечивать свободное движение по окрестным улицам: «Этот рынок, как и овощи, что там продаются, пустил побеги во всех направлениях. Если с утра отправиться от „угла капустных листьев" примерно на границе Сити на „площадь свекольной ботвы" в Блумсбери или к „перекрестку цветной капусты" у Чаринг-Кросса, на всем пути вас будет окружать один сплошной рынок. Парадные домов забаррикадированы доверху нагруженными телегами с зеленью, извозчики тщетно пытаются найти путь в лабиринте нагроможденных повсюду овощей... Улицы забиты фургонами, повозками, ослами, впряженными в двухколесные тележки, носильщиками, изнемогающими под тяжестью огромных корзин. Морковка, репа, тыква, картошка, салат и лук — вот хозяева положения»34.

Морковка и репа оставались хозяевами положения до 1971 года. К этому времени 4000 грузовиков, каждое утро приезжавших на рынок, превратили практически весь центр Лондона в одну огромную пробку. То, что

Ковент-Гарден продержался на своем месте так долго, — наглядное доказательство стойкости рынков. Когда они наконец уходят, все вокруг необратимо меняется, но если сохраняются хотя бы здания, то нам остается частичка их прежнего духа. Ковент-Гарден и сегодня чествует свое веселое прошлое, отмечая 9 мая День рождения Панча: именно в этот день в 1662 году Самюэль Пипс впервые увидел на пьяцце итальянского кукольного персонажа Пульчинеллу — предка английского Панча. Панч с его громадным носом, дубинкой, полным отсутствием почтения к авторитетам и драчливостью — явно карнавальный образ. Сегодня его встретишь разве что развлекающим детвору на провинциальных курортах, но ежегодная проповедь Панча в церкви Святого Павла — эхо тех времен, когда он приносил в город абсолютно взрослый образ «другого»35.

ТРАГИЧЕСКИЙ РЫНОК

Те же черты рынков, что делали их превосходными подмостками для комедии, не меньше подходили и для ее противоположности. Рыночные площади часто становились местом народных волнений, мятежей и казней: театральность окружения лишь усиливала значение происходящего. Прекрасный пример — кульминация крестьянского восстания 1381 года. Тогда войско разгневанных селян во главе с Уотом Тайлером двинулось на Лондон, требуя отмены непосильной подушной подати. Несколько дней восставшие громили город, а затем Тайлер повел их в Смитфилд на встречу с четырнадцатилетним королем Ричардом II и лорд-мэром Лондона сэром Уильямом Уолвортом. После публичной перебранки мэр собственноручно заколол Тайлера и велел повесить его тело перед церковью Святого Варфоломея — так был положен конец восстанию. Это был важнейший эпизод в истории Англии, но в бурном прошлом Смитфилда он стал лишь еще одним пунктом в длинном перечне повешений, сожжений и прочих казней.

Зачастую и сам карнавал показывал, насколько тонкая грань отделяет веселье от резни: ритуальное насилие не раз перерастало там в подлинное. Именно по этой причине носить оружие во время празднества часто запрещалось; тем не менее, как признавали сами власти, дать народу отвести душу в буйстве, если оно не выходит из-под контроля, может быть очень даже полезно. Одним из таких случаев был карнавал 1648 года в Палермо, проходивший в тот период, когда в городе назревал бунт из-за неурожая. Дворяне требовали от наместника испанского короля отменить празднество, опасаясь, что оно спровоцирует беспорядки, но наместник оказался хитроумнее своих советников. Он не только не отменил карнавал, но распорядился провести его даже с большим размахом, чем обычно. Уловка сработала: несколько недель буйного веселья разрядили напряженность, и в городе вновь воцарилось спокойствие36. Нарушения порядка несут в себе угрозу, но могут стать и полезным инструментом — надо только знать, как им воспользоваться.

В доиндустриальных городах народное недовольство в любой момент могло выплеснуться на поверхность — зачастую из-за непредсказуемости продовольственного снабжения. Естественно, главной ареной таких волнений служили рынки, не в последнюю очередь благодаря их связи с едой. В Париже ситуация усугублялась тем, что столицу почти полностью обеспечивал провизией единственный центральный рынок — Ле-Аль. Если лондонские рынки были разбросаны по всей территории города и имели каждый свою особую специализацию, то Ле-Аль был отражением логичной и централизованной системы продовольственного снабжения Парижа. Он был разбит на кварталы по типам продуктов, и в каждом квартале господствовал собственный клан. Входящие в него семьи заключали браки только между собой и, подобно мафии, держали под жестким контролем свою сферу торговли. Рынок, который Эмиль Золя окрестил «чревом Парижа» (le ventre de Paris), представлял собой настоящий «город в городе» с собственным населением, обычаями, правилами, тавернами и даже с особыми часами, показывавшими не только время суток, но и время года. Как отмечал энциклопедист Дени Дидро, жители этого города отличались независимостью суждений: «Вот вам крамольная мысль. Труды Лабрюйера и Ларошфуко покажутся банальным чтивом рядом с изощренностью, остроумием, бунтарством и глубиной суждений, что можно услышать в Ле-Аль за один торговый день»37.

Рыночные торговцы, подобно нынешним таксистам, никогда не стеснялись высказывать свою точку зрения, а близость к еде неизменно обеспечивала им внимательных слушателей. В дореволюционном Париже Ле-Аль из-за частой нехватки продовольствия служил рассадником политического брожения. Зачинщиками любых волнений неизменно были так называемые/orts («силачи»), выполнявшие на рынке функции вьючных животных: они делали ту же работу, что и официальные носильщики, но за куда меньшую плату. Forts были прирожденными задирами (многие из них периодически нанимались в солдаты) и обожали провоцировать беспорядки, распуская по рынку и прилегающим улицам слухи о грядущем дефиците провизии. В последние недели перед революцией они стали естественными вожаками толпы. Полиция была не в силах их обуздать, но эту проблему, как и многие другие в продовольственном обеспечении Парижа, власти создали себе сами. Сосредоточив торговлю едой в одном месте, они породили настолько мощную институцию, что она оказалась способна бросить им вызов.

Даже в спокойные времена дистанция между едой и насилием была невелика. И то, и другое является частью природы человека, а когда в городе появляются животные, взаимосвязь между ними проявляется со всей наглядностью. В Лондоне забой животных никак не регулировался на удивление долго — до 1848 года: к этому времени только в районе Смитфилда существовало более сотни боен, многие из которых располагались в обычных подвалах домов и мясницких лавок. Эти заведения были ужасны во всех отношениях — скот «убивали и свежевали в темных,

тесных и грязных погребах»38. На поверхности земли дело обстояло немногим лучше. По свидетельству одного современника, «в этих грязных закоулках никак не избежишь соприкосновения с кровоточащей говяжьей тушей или сальными останками только что освежеванной овцы. Многие улочки настолько узки, что там и двоим не разойтись»39.

К началу Викторианской эпохи столь вопиющие сцены стали восприниматься как неприемлемые. Растущее возмущение жестоким обращением с животными породило требования закрыть рынок, тогда это впервые стало технически осуществимо благодаря появлению железных дорог. Рынок скота в 1885 году переехал в специально построенные помещения в Излингтоне, а в Смитфил-де осталась — и ведется по сей день — только торговля мясом. Таким образом, в тот самый момент, когда вид забиваемых животных стал невыносим для лондонцев, внезапно появились железные дороги, которые спасли ситуацию; впрочем, быть может, все произошло с точностью до наоборот. Такова уж человеческая природа: мы миримся с тем, без чего все равно не обойтись.

Оспаривать необходимость закрытия Смитфилда было невозможно: под конец там царили чудовищная теснота, жестокость и антисанитария. Но и его перенос не прошел для Лондона даром. Вместе с сутолокой, шумом и прочими неудобствами рынки дают городу нечто очень важное: осознание того, каких усилий стоит поддержание жизни. В терминологии французского историка и философа Мишеля Фуко рынок — это типичная «гетеротопия», то есть точка, где одновременно проявляются разные аспекты человеческого существования и сходятся несколько сфер нашей жизни, которые «сами по себе несовместны»40. Рынки — противоречивые пространства, но в этом-то все и дело. Это пространства, созданные едой, а ничто не воплощает в себе жизнь полнее, чем еда.

ПЕСНЯ О БАКАЛЕЙЩИКАХ

На протяжении большей части XIX века главным источником свежих продуктов питания в городах Европы оставались рынки. Впрочем, Лондон и в этом смысле был исключением. Отказ властей разрешить создание новых рынков в XVII столетии, в период бурного разрастания города (они опасались потерять контроль над ситуацией), привел к тому, что в столице начали открываться нелегальные продуктовые лавки. Уже скоро их стало так много, что властям пришлось попросту закрыть глаза на их существование. В результате изменился сам вид лондонских улиц. На Чипсайде и в других районах появились полукруглые эр-керные окна, служившие магазинными витринами, а также большие тяжелые вывески — некоторые из них были столь громоздки, что представляли опасность для пешеходов, и их пришлось запретить41. Во многих лавках покупателей по-прежнему обслуживали через открытые окна, но по мере того, как в XVIII веке Вест-энд стал сплошь застраиваться жилыми кварталами, для обслуживания их обитателей появились продовольственные магазины нового типа. Наступила эпоха торговых улиц.

С возникновением железных дорог эти улицы стали заменять рынки в качестве главных центров торговли продовольствием в британских городах. Города все больше разрастались, и властям пришлось отказаться от остававшихся у них рычагов контроля над этой отраслью. Впрочем, индустриализация продовольственного снабжения в любом случае привела к тому, что такой контроль стал казаться ненужным пережитком. В новых пригородных районах открывались булочные и мясные и бакалейные лавки, обслуживавшие их жителей, в основном принадлежавших к среднему классу. Появление этих магазинов знаменовало собой радикальный поворот в истории городской торговли едой. Впервые многие относительно зажиточные люди — формирующийся средний класс — начали сами покупать себе продукты. Не менее важной была и другая тенденция — торговля продовольствием стала перемещаться из общественного пространства в частное.

Начало бакалейного бизнеса выглядело не слишком обнадеживающим. Новые магазины противоречили привычному представлению о том, что продукты должны продаваться у всех на виду. Их помещения были тесными и темными, а большая часть товара размещалась в мешках или ящиках под прилавком. Рекламы почти не было, ценников тоже, поэтому покупатели вынуждены были торговаться, к чему многие из них не привыкли. Хуже того, конкуренция тоже была слабой, и у потребителей зачастую не было возможности выбирать торговые точки (современники, столкнувшиеся с монополизмом Tesco, хорошо поймут их проблемы). Естественно, многие бакалейщики старались воспользоваться этой ситуацией. Мошенничество цвело пышным цветом: торговцы подмешивали землю в какао, чтобы увеличить вес, квасцы в муку, чтобы она казалась белее, или выставляли на стойку свежее масло, а покупателям заворачивали прокисшее из-под прилавка. Насколько можно судить по первым строфам «Песни против бакалейщиков» Г.К. Честертона, подобные методы стали восприниматься как характерная особенность этой профессии:

Бог бакалейщика создал,
Мерзавца и проныру,
Чтоб знал народ пути в обход К ближайшему трактиру,
Где улыбается балык И веселится пиво,
На что Господь, большой шутник,
С небес глядит счастливо...
Он, подметая свой лоток,
Мешает пыль в товары,
Продав как сахарный песок Пески самой Сахары.
Он травит наш честной народ Тухлятиной вонючей,
И люди мрут, а этот плут Им саван ткет паучий42.

Возможно, то, что бедняки, составлявшие тогда не меньше половины городского населения, не могли позволить себе посещать эти магазины, было и к лучшему. Большинство бедных горожан по-прежнему покупали продукты на еженедельных ярмарках, где продавались обрезки и остатки с обычных рынков: они, как правило, проходили в приходских залах в субботу вечером, когда работники возвращались домой с получкой.

В 1844 году группа ткачей из города Рочдейл в Ланкашире решила, что честные труженики заслуживают лучшей участи. Они объединились в «Общество справедливых рочдейльских пионеров» — первый в мире потребительский кооператив, закупавший ограниченный ассортимент товаров (муку, масло, сахар и овсяную крупу) оптом, чтобы вышло дешевле, и продававший их рабочим по фиксированным ценам. Прибыль в конце года распределялась между членами Общества в качестве дивидендов. Лавки этого кооператива разительно отличались от тогдашних магазинов. На украшательство деньги не тратились: помещения были предельно аскетичны, товары стояли на досках, положенных поверх бочонков, или прямо на полу. Но при этом кооперативные лавки были хорошо освещены и покупателям давалась четкая информация о ценах на продукты — во многом это напоминало современные супермаркеты. Поскольку кооператоры торговали в этих лавках в свободное от основной работы время, они открывались только по вечерам, но несмотря на это новое начинание мгновенно завоевало популярность. К началу Первой мировой войны британские кооперативы имели 3 миллиона членов, и на их долю приходилось до 15% объема торговли продовольствием43.

Идею закупок и продаж крупными партиями вскоре взяли на вооружение и торговцы, не замеченные в социалистических убеждениях. Среди них был Томас Липтон: в молодости он пожил в Америке и привез с собой в родной Глазго нечто совершенно новое для британской розничной торговли — рекламу. В 1871 году, решив начать продавать ничего не подозревающей публике яйца, бекон, масло и сыр, Липтон сопроводил открытие своего магазина целой рекламной кампанией — объявлениями в газетах, плакатами и разными эффектными трюками. Так, на Рождество он заказал за границей «самую большую в мире голову сыра» и провез ее по улицам города под приветственные крики прохожих; в другой раз устроил раздачу «липтоновских фунтов» — ваучеров, при предъявлении которых покупатель мог купить в его магазине товаров на один фунт1 всего за 15 шиллингов44. Из-за этой затеи против Липтона был подан судебный иск, но дело того стоило. Заполучив благодаря ваучерам новых клиентов, он увеличил оборот своей фирмы настолько, что смог резко снизить цены и избавиться от конкурентов, — это был первый шаг к созданию первой в истории мировой продовольственной империи. К1900 году Липтон наладил международную систему снабжения, обслуживавшую десятки магазинов, и владел собственными чайными плантациями на Цейлоне. Число работников его компании в разных странах достигло ю ооо. Самым известным наследием Липтона стал одноименный чай, продававшийся по беспрецедентно низкой цене, что позволило ему расширить спрос за счет фабричных рабочих. Однако первопроходцем современной продуктовой торговли его сделал новаторский подход к розничным операциям: полный контроль над каналами снабжения, продажа товаров под собственным брендом, готовность терпеть временные убытки ради привлечения покупателей и рекламные кампании.

МАГАЗИН КАК АНГАР

Впрочем, до другой новаторской идеи, превратившей традиционные продовольственные магазины в супермаркеты, — системы самообслуживания — Липтон так и не додумался. Ее автором стал Кларенс Сондерс — энергичный торговец бакалейным товаром из Мемфиса. Именно он догадался, как можно сэкономить, сократив время обслуживания клиентов продавцами. В начале XX века большинство американцев покупали продукты в уютных семейных магазинчиках, зачастую игравших роль общественных центров для жителей своего квартала. Сондерс понял: если исключить из процесса торговли элемент общения продавца и покупателя, можно будет снизить цены до уровня, недоступного конкурентам. Результатом стал его магазин самообслуживания Piggly Wiggly, открывшийся в 1916 году. По сути, это был первый в мире супермаркет — если учесть, сколько радикальных новшеств там было применено, его сходство с современным вариантом выглядит просто поразительным. Покупатели заходили в магазин через турникет, брали проволочные корзинки, сами снимали товары с полок и становились в очередь к кассам у выхода45. Сегодня такой способ делать покупки стал для нас абсолютно привычным, но в 1916 году он поражал своей новизной. Открытие магазина сопровождалось хором насмешек со стороны конкурентов Сондерса, но уже совсем скоро они наперегонки бросились ему подражать. Выяснилось, что, если цены на продукты достаточно низки, покупатели могут прекрасно обойтись без милых бесед с продавцами у прилавка. Сондерс, предвидевший такой результат, благоразумно запатентовал свое изобретение, и теперь получал огромные доходы от продажи лицензий соперникам. Вскоре магазины самообслуживания начали расти как грибы по всей Америке, и не только на центральных улицах городов, но и на окраинах, которые оказались их естественной средой обитания.

Когда в американских пригородах появились первые супермаркеты, публика отнеслась к ним с подозрением. Все в них казалось чуждым — и не в последнюю очередь бездушная обезличенность. Но как только выяснилось, по каким низким ценам там торгуют, настороженность исчезла. Идя по стопам Томаса Липтона, новые магазины предлагали хорошие скидки, если товар приобретался в значительном количестве, а поскольку большинство людей приезжали туда на машинах, им было куда погрузить все эти объемистые покупки. Автомобилизация покупателей стала заключительным элементом формулы современной розничной торговли продовольствием — последней предпосылкой для начала безудержного распространения супермаркетов. Отныне семейные магазинчики были обречены.

К середине 1950-х у большинства американцев о них сохранились лишь смутные воспоминания. Сочетание растущего благосостояния страны в послевоенные годы и неограниченности земельных ресурсов породило новый пригородный ландшафт, посреди которого многодетные семьи из среднего класса воплощали в жизнь американскую мечту. В этот период в стране ежегодно строилось по миллиону новых «домов для героев»2, большинство из них на участках настолько обширных, что отпадала необходимость в заборах и запросто хватало места для необходимого каждой семье автопарка. Пригородная жизнь идеально соответствовала концепции супермаркета. Теперь без него не обходился ни один новый район, а автомобили и объемистые холодильники стали непременным атрибутом американского дома. За первые четыре послевоенных года в США приобрели 21 миллион машин и 20 миллионов холодильников. Холодильники люди, конечно, ценили, но автомобиль стал для американцев настоящим предметом культа. В машинах ездили за покупками, ели, смотрели кино, занимались любовью. Даже смерть за рулем, например, нашумевшая история с гибелью в автокатастрофе актера Джеймса Дина, каким-то образом выглядела стильной.

Чем повальная автомобилизация обернется для американских городов, оставалось неясным, пока один европеец не нашел ответ: она требует коренного изменения их типологии. Этим человеком был Виктор Грюн — «невысокий, толстенький, неукротимый» архитектор из Вены, бежавший от нацистов накануне Второй мировой войны и прибывший в Америку, по его собственным словам, «с дипломом архитектора, восемью долларами в кармане и полным незнанием английского»46. Вскоре Грюн приобрел известность, оформляя фасады фешенебельных нью-йоркских бутиков, но его амбиции требовали более масштабного дела. Когда владельцы универмага Daytons предложили Грюну спроектировать новый торговый комплекс в Миннесоте, его час наконец пробил. Он воспользовался этой возможностью, чтобы дать новой родине то, чего ей, по его мнению, не хватало. Грюну было очевидно: старые городские центры, так называемые даунтауны, умирают, а заменить их нечем. Пригороды американского типа, как он считал, не имели «ни сердца, ни ума, ни души» традиционных европейских городов47. И Грюн решил: пришло время исправить положение, создать новый тип городского центра, соответствующий требованиям автомобильной эпохи.

В результате в 1956 году появился торговый центр Саутдейл. Замысел первого в истории молла был прост: взять главную торговую улицу европейского города и под жестким контролем воссоздать ее в закрытом помещении. Это был блестящий ответ на растущее нежелание американцев покидать свои автомобили. Молл, который снаружи был огромной безликой коробкой, возведенной на ничем не примечательном пустыре, внутри содержал массу всего привлекательного. Клетки с тропическими птицами, пышная растительность, фонтаны и фоновая музыка превращали его в самостоятельную «достопримечательность», в фантастический мир, куда люди приходили ради особенного переживания, как в универсальные магазины XIX столетия. Покупатели с удовольствием приезжали туда на машинах и даже не замечали, что по самому этому искусственному городу им все-таки приходится передвигаться пешком. Кондиционирование сглаживало крайности миннесотской погоды, которая от сезона к сезону чередовала удушающую жару и сильные метели. «Круглогодичная атмосфера вечной весны», по словам Грюна, успокаивала людей, и они оказывались готовы пройти расстояние в десять раз большее, чем по заполненной людьми улице или тем более под дождем48. Действительно, в торговом центре люди вели себя также, как на обычной торговой улице погожим весенним днем: несколько часов бродили по магазинам, садились перекусить, потом опять отправлялись за покупками. «Торговый центр создан, чтобы баловать покупателя, — пояснял Грюн, — и тот выражает свою благодарность тем, что проделывает до него долгий путь, бывает там чаще и остается дольше, а следовательно, способствует росту оборота»49. Открытие Саутдейла вызвало у публики неподдельный восторг. Понятие «поход за покупками» изменилось в этот момент раз и навсегда.

Через несколько лет торговые центры возводились уже по всей Америке, и многие из них проектировал сам Грюн (а строил, как мы уже знаем, Джим Рауз). Воздействие моллов на центры близлежащих городов было молниеносным и радикальным: они буквально высасывали оттуда всю коммерческую активность. Грюн отлично понимал, что так и будет, но, хоть он и считал себя горожанином

до мозга костей, к даунтаунам он относился без всякой сентиментальности, полагая, что спасти их уже невозможно. Появление моллов стало смертным приговором американским городам — и пусть! На их месте вырастут новые, более совершенные города, спроектированные никем иным, как Виктором Грюном. Для него моллы был синонимом города: они задавали новый порядок городской жизни, обеспечивающий все, что обеспечивали традиционные города, но при этом гораздо лучше. Грюн предсказывал, что моллы станут «не только местом встреч, но в вечерние часы еще и ареной самых важных событий в городе»50. Его пророчество сбылось с ужасающей точностью. Вместе с Саутделом Грюн создал модель, чей потенциал оказался даже мощнее, чем он мог вообразить. Словно толкиновское Кольцо Всевластья, попавшее не в те руки, она распространила свое влияние по всему миру, губя те самые городские центры, что послужили источником вдохновения для ее создателя.

ГОРОДА СУПЕРМАРКЕТОВ

К началу 1950-х Америка по уши влюбились в супермаркеты, а Британия влюбилась в Америку. Несмотря на дефицит свободных земель и крайне малое число холодильников (в 1950 году их имели менее 8% домохозяйств), стиль жизни американских пригородов оказался для послевоенной Британии непреодолимым соблазном51. В конце концов пригороды были британским изобретением, и теперь англичане жаждали приобщиться к их современному, американскому варианту — с обширными участками, кинотеатрами для автомобилистов и торговыми моллами.

Супермаркеты появились в Британии еще в 1920-х — на центральных улицах городов между мясными лавками и булочными начали вклиниваться магазины Tesco и Sainsbury’s. Но теперь британцев привлекали гигантские магазины американского типа, и как только в стране появилось достаточно машин и холодильников, чтобы сделать возможным подход «все покупки в одном месте», нас было уже не остановить. Распространение супермагазинов в Британии в 1970-1980-х годах, как мы уже видели, шло практически бесконтрольно. Первый намек на строительные ограничения появился в 1988 году: местным властям предписывалось «учитывать» воздействие новых супермаркетов на центральные районы городов, прежде чем давать добро на их строительство. Впрочем, если судить по количеству выданных после этого разрешений (с 1988 по 1998 год число таких магазинов выросло в два с лишним раза), муниципалитеты считали их воздействие однозначно благотворным. Однако результаты исследования, опубликованного в 1994 году Министерством экологии, транспорта и регионов, говорили об обратном. Выяснилось, что лишь 3% небольших ярмарочных городков развиваются, по мнению жителей, «динамично», а целых 15% переживают упадок52.

В континентальной Европе события развивались совершенно по-иному: там, как только угроза со стороны супермаркетов стала очевидной, были приняты законы, защищающие традиционные городские центры. Так, в Италии, согласно закону от 1971 года, для строительства магазинов площадью более 1500 квадратных метров требовалось особое разрешение, и при этом преимущество отдавалось расширению уже существующих торговых точек, а не сооружению новых53. Французский Закон Руайе, принятый в 1973 году, требовал санкции местных властей на сооружение магазинов площадью более юоо квадратных метров и разрешения центрального правительства, если площадь превышала ю ооо квадратных метров. Хотя во Франции было построено немало гипермаркетов, поначалу они предназначались в основном для непродовольственных товаров и не вредили традиционным торговым улицам. В Западной Германии, где важной частью послевоенного восстановления стала реконструкция городских центров, разрушенных бомбардировками (вплоть до скрупулезного воссоздания рыночных площадей по старым фотографиям), власти всеми силами старались не допустить оттока коммерческой деятельности из этих районов. В 1980 году в ФРГ был принят закон, ограничивающий площадь торговых предприятий в пригородах 1500 квадратными метрами54.

Британии же пришлось ждать по-настоящему действенных ограничений до 1996 года: в пересмотренный тогда планировочный регламент было внесено положение, требующее от местных властей «поэтапного подхода» при выборе мест для новых супермаркетов. Сначала следовало рассматривать участки в центре и на окраинах городов, и только если ни один из них не подходил, можно было разрешить строительство за городской чертой. Так называемый эффект Гаммера (по имени замминистра-консерватора Джона Гаммера, который ввел эту норму) привел к немедленному, пусть и не очень существенному, снижению темпов распространения магазинов-гигантов. Однако у новой нормы были и другие последствия. Лишившись излюбленных участков на периферии городов, владельцы супермаркетов начали изобретать новые способы расширения. Именно к этому периоду относится их вторжение в сектор внутриквартальных магазинов, но мелкая торговля никогда не была сильной стороной крупных сетей. Их владельцы только и грезили о том, как бы снова дорваться до масштабных проектов. Как показывает Джоанна Блитмэн в своей книге «Омагазиненные», они нашли решение — начали увеличивать размер существующих магазинов либо благодаря пристройкам на месте бывших парковок, либо за счет строительства антресольных этажей, из-за лазейки в регламенте не требовавшего специального разрешения55. Таким способом в 2003 году сеть Asda Wal-Mart расширила свой магазин в Шеффилде на целых 3300 квадратных метров (это в два с лишним раза больше площади среднестатистического супермаркета), а потом объявила о намерении соорудить антресоли в 40 других филиалах. Но хотя подобные уловки и были полезны в краткосрочной перспективе, удовлетворить аппетиты супермаркетов они не могли. Когда власти закрыли эту лазейку, был найден куда более эффективный способ обойти строительные ограничения — скупка земли.

К 2005 году «большая четверка» торговых сетей приобрела в общей сложности 302 незастроенных участка и имела опцион еще на 149 в случае получения соответствующих разрешений56. Самые обширные владения достались Tesco: 185 участков — достаточно для того, чтобы после их застройки увеличить свою долю на рынке с 30 до 45%57.

В докладе общественной организации «Друзья Земли» под названием «Кто заказывает музыку», опубликованном в 2006 году, описывается, как сетевые супермаркеты используют свою землю, чтобы выкручивать руки местным властям. Они применяют самые разные тактические приемы: оставляют важнейшие участки пустующими и одновременно разворачивают лоббистскую деятельность, чтобы муниципалитеты изменили свою позицию, ограничивают возможности использования соседних участков, чтобы их не застроили конкуренты, и предлагают властям бонусы в виде «соглашений о градостроительной выгоде» — по сути, узаконенные взятки, принимающие целый ряд форм от благоустройства территории до строительства объектов коммунального хозяйства и доступного жилья. В докладе приводится список из 200 с лишним заявок на застройку, по которым супермаркетам удалось добиться положительных решений. Среди них фигурирует, в частности, проект Tesco в Стритэме, чье «неудовлетворительное качество» мгновенно стало вполне удовлетворительным, как только фирма согласилась построить в городе несколько рекреационных объектов, и супермаркет в Ковентри площадью 13 ооо квадратных метров (самый большой в Британии), строительство которого было увязано с сооружением нового футбольного стадиона58. Джоанна Блитман приводит слова сотрудника пресс-службы Tesco, подытожившего суть «гонки за площадями» следующим образом: «Порой, чтобы пробить сделку, достаточно самой стоимости участка, а порой приходится построить стадион»59.

При соучастии местных властей сетевые супермаркеты в Британии превратились в полноценных застройщиков. В 2004 году Asda Wal-Mart завершила строительство супермаркета площадью в 5400 квадратных метров в Пуле (графство Дорсетшир) — он стал частью обошедшегося в 30 миллионов фунтов комплекса, куда кроме того вошли 96 квартир на берегу реки, 64 квартиры за пределами прибрежной зоны (то есть «доступное жилье»), автостоянка на боо мест, офисные помещения, торговый пассаж и парк со спортивными площадками. Обратите внимание на градостроительную выгоду! На сайте муниципалитета Пула этот проект подается как один из важнейших элементов стратегии развития города. При этом случай с Пулом отнюдь не уникален: застройка целых городских кварталов сегодня — излюбленный трюк розничных сетей. Соглашения о градостроительной выгоде позволяют им не только строить новые супермаркеты фактически там, где им хочется, но и создавать для них готовые рынки сбыта — и все это под вывеской оживления городов. Как выразилась в 2005 году высокопоставленная сотрудница Tesco, отвечающая за развитие корпорации, «мы теперь мыслим не только как торговцы, но и как застройщики»60.

В 2005 году Tesco заставила конкурентов позеленеть от зависти, анонсировав проект стоимостью в юо миллионов фунтов — сооружение в Толворте на юго-западной окраине Лондона «экологичного района», который архитекторы из фирмы Building Design Partnership характеризуют как «динамичный многофункциональный комплекс, соответствующий потребностям XXI века». Проект включает супермаркет площадью 5500 квадратных метров, жилые здания на 835 квартир, другие торговые и коммунальные объекты площадью 700 квадратных метров, открытые общественные пространства и озелененный мост над автострадой A3, соединяющий новый квартал с существующим центром города. «Экологичность» всей затеи выражается в использовании ряда энергосберегающих технологий, в том числе солнечных батарей, комбинированной системы отопления и энергоснабжения, работающей на биотопливе, и системы очистки дождевой воды. На сайте архитектурной фирмы проект описывается так: «В его основе лежат соображения, связанные с охраной окружающей среды, и желание использовать синергию между магазином Tesco и квартирами над ним для превращения Толворта в экологически сбалансированный район, который станет образцом для Великобритании, Европы и всего мира»61.

С помощью Толворта Tesco намеревается одним махом превратиться из «разрушителя городских центров» в «создателя экологически сбалансированных районов». Что ж, похвально. Вот только благотворное воздействие главного элемента комплекса — супермаркета — в плане сбалансированности, мягко говоря, сомнительно. Все, впрочем, зависит от того, какой смысл вкладывается в понятие «сбалансированность» и о каком именно балансе идет речь. В данном случае Толворт, скорее всего, обеспечит отличный финансовый баланс фирме Tesco. Что же касается местных магазинов и предприятий, окрестного населения да и экологии в целом, то здесь эффект, вероятно, будет куда менее благотворным.

Наступление супермаркетов на британские города подстегнули очередные новации, внесенные в градостроительное законодательство в 2005 году. Хотя по официальной версии они были призваны «способствовать сбалансированному и инклюзивному развитию территорий, включая создание жизненно необходимых стране оживленных городских центров», там обнаружилась не просто лазейка, а огромная брешь, через которую проедет и грузовик. Речь идет о следующей формулировке: «Укрупнение магазинов может быть полезно потребителям, и в этом случае местные градостроительные органы должны создать для этого соответствующие условия». Принятие этой редакции дало зеленый свет «супермаркетизации» городов, а с появлением правительственного «Меморандума по вопросам планировки» в 2007 году градостроительная политика, судя по всему, становится в этом вопросе еще более мягкой. В документе предлагается заменить ранее предусмотренный «тест на необходимость» (требующий доказать, что супермаркет действительно нужен данному городу) анализом того, будет ли появление нового магазина «способствовать усилению конкуренции и расширению выбора для потребителей, не приводя к ненужной либо чрезмерной нагрузке на рынок»62. Какой будет ситуация через несколько лет, остается лишь гадать, но одно очевидно: влияние супермаркетов в обозримом будущем слабее не станет.

Экспансия супермаркетов сегодня приобрела глобальный характер: крупные компании вроде Tesco сосредоточивают усилия на поиске новых рынков сбыта за рубежом. Лакомым куском для этой компании стали новые члены ЕС, например, Польша, Венгрия и Словакия, где не существует особых строительных ограничений, а граждане радуются появлению нового магазина Tesco у своего порога так же, как британцы лет 30 назад. К 2003 году у фирмы было уже более 150 магазинов в странах Восточной Европы, но даже такой масштаб экспансии ее не удовлетворил. В 2005 году она заключила сделку с французским торговым гигантом Carrefour, согласившись обменять часть своих магазинов в Азии на некоторые европейские активы Carrefour, а в 2007 году решилась на самый дерзкий шаг в своей истории, открыв первый магазин на родине супермаркетов — в США. Что бы Tesco ни предприняла в дальнейшем, у нее всегда найдется достаточно покупателей. Как сказала бы Джейн Остин, в современной розничной торговле господствует общепризнанная истина: любой город, располагающий некоторыми средствами, наверняка нуждается в супермаркете.

МОЛЛЫ БЕЗ СТЕН

Через полвека после того, как первые посетители Саут-дейла услышали пение тропических птиц, мечта Виктора Грюна стала реальностью. Когда-то ядром города был рынок; теперь мы строим супермаркет в чистом поле, окружаем его жилыми домами и называем это городом. Удивляться здесь, наверное, нечему: еда всегда определяла развитие городов, почему же сейчас должно быть иначе? Впрочем, одно отличие есть. Некогда продовольственная торговля была самым зарегулированным видом коммерции, но сегодня она полностью отдана на откуп корпорациям. Супермаркеты обладают такой же монополией на эту торговлю, как в свое время рынки, но в отличие от них они никак не задействованы в общественной жизни. Это деловые предприятия, нацеленные на одно — прибыль (вспомним слова Виктора Грюна). А поскольку без еды мы обходиться не можем, торговые сети держат нас за горло. Где бы они ни строили свои супермаркеты, мы волей-неволей следуем за ними. Контроль над пищей означает контроль над пространством и людьми — эту истину хорошо понимали наши предки, но мы, похоже, подзабыли.

В итоге мы можем прийти к гибели общественного пространства как такового. В 1994 году Верховный суд штата Нью-Джерси вынес решение, где говорилось: «Торговые центры заменили собой парки и площади — традиционные пространства свободы слова»63.

Поводом стал инцидент в одном из моллов: оттуда принудительно выдворили группу политических активистов, раздававших листовки, и те решили отстоять свое право на такие действия. Их аргументация заключалась в том, что только в молле и есть кого агитировать — ведь в традиционном центре города прохожих практически не осталось. Суд Нью-Джерси согласился с этим доводом, констатировав: «Торговый центр представляет собой современную торговую улицу»64. Но, как показывает недавний запрет на ношение толстовок с капюшонами в торговом центре Блюуотер, моллы — отнюдь не городские улицы. В отличие от подлинных общественных пространств они нетерпимы к «другому». Если вы не так одеты, раздаете листовки или пытаетесь сделать снимок, вас, скорее всего, оттуда вышвырнут. Рынки — пространства общественные, а моллы — частные.

Возможно, появление супермаркетов приносит дополнительные доходы нуждающимся в средствах муниципалитетам, но «возрождение городов» в этом варианте на деле означает их гибель. Супермаркеты меняют социальную и материальную микроструктуру городов, а вместе с ней и саму природу городской жизни. Традиционный городской центр покрыт густой паутиной несетевых магазинчиков, малых предприятий и фирм: эту естественную многофункциональность в свое время описала Джейн Джекобе и попытался скопировать Виктор Грюн.

Улицы — это строительные блоки города, дающие людям то, чего никогда не обеспечат супермаркеты: общее пространство, с которым они себя отождествляют, совладельцами которого они себя чувствуют. Улицы в первую очередь представляют собой совместное пространство как в плане пользования, так и в плане владения: тем самым они составляют основу всей общественной сферы города. Не случайно понятие «уличная жизнь» стало синонимом социальной активности динамичного города, при том что для пригородов эквивалентной формулировки не существует. Идеал пригорода — полная автономия; дом и сад, гараж и машина — все находится в частной собственности. Теперь же супермаркеты распространяют эту модель на всю городскую жизнь.

Чтобы представить, что ждет города в будущем, посмотрим на Сантана-Роу — район на южной окраине Сан-Хосе (штат Калифорния), который его застройщик (фирма Federal Realty) называет «настоящим городским кварталом». Первые жильцы въехали туда в 2002 году, и сейчас его население — 30 ооо человек. Сантана-Роу состоит из жилых домов класса «люкс», которые расположены вдоль широких бульваров, лучами расходящихся от гигантского молла «в европейском стиле» с открытыми торговыми пассажами, ресторанами, садами, фонтанами и даже часовней XIX века, в разобранном виде привезенной из Франции. Реклама изображает жизнь в этом районе как один нескончаемый праздник. «Каждому городу нужны оживленные кварталы, — мурлычут завлекательные тексты. — Для большинства людей это означает место, где можно расслабиться, сходить за покупками, выпить кофе с друзьями или погулять по залитой солнцем улице, обрамленной деревьями». Независимо от того, верите вы или нет этим посулам об «оживленности» («оживленный» стало излюбленным словечком всех современных застройщиков), Сантана-Роу приобрел достаточную популярность, чтобы высосать всю жизнь из близлежащего Сан-Хосе. «Настоящий городской квартал» тоже существует только в рекламных буклетах. Сантана-Роу — это «молл без стен»,

прикидывающийся частью города; эксклюзивный частный клуб с собственной системой управления, охранниками и особыми правилами: там, к примеру, запрещено держать домашних животных. Ничто не должно мешать его бесперебойной коммерческой деятельности: когда в 2003 году местный художник Эммануэль Флипо, получив соответствующее разрешение, выложил солью на тротуаре перед своей галереей надпись «нефть не стоит крови», служба безопасности смыла ее буквально через час65.

Фальшивость Сантана-Роу настолько очевидна, что его притязания на статус полнокровного городского организма не заслуживают даже опровержения. Однако явление, которое за ним стоит, вполне реально. Десять лет назад на месте британского городка Хэмптон возле Питерборо был пустырь в юоо гектаров, но к 2015 году он должен стать крупнейшим в Европе частным поселком с 18 ооо жителей, собственным офисным кварталом, школами и досуговыми объектами. Его жилая застройка представляет собой обычную смесь домов в псевдогеоргианском и псев-довикторианском стилях, типичную для частных строительных проектов в Британии, но в «Городском центре Хэмптона» нет ничего «псевдо», кроме названия — это гигантский молл площадью в 26 ооо квадратных метров, включающий второй по величине в Британии магазин Tesco Extra. Даже когда торговые сети не строят города, они подменяют то, что некогда становилось их ядром: страстное, беспорядочное, совместно обговоренное общественное пространство — на его полную противоположность: жестко контролируемые, зацикленные на безопасности частные владения.

Города супермаркетов обеспечивают место для торговли, работы и жизни, но считать их «оживленными городскими кварталами» было бы вопиющей ошибкой. Они представляют собой то, что французский антрополог Марк Оже называет «не-местом»: фальшивые, брендиро-ванные версии реального мира, почти лишенные собственной идентичности66. Оже противопоставляет таким объектам (в частности, торговым моллам и аэропортам) «антропологические места» — пространства, несущие в себе память и ассоциации, выражающие историю. Оживленными бывают только такие места, потому что только там допускается общественная жизнь во всех ее формах: не только безопасных, знакомых и комфортабельных, но и неожиданных, странных, даже угрожающих. Общественная жизнь со всеми ее противоречиями, с приятием «другого» — вот суть города. Стоит убрать это, поместив город в корпоративную упаковку, и исчезнет сам смысл городской жизни. Как отмечала 40 лет назад Джейн Джекобе, «там, где нет естественной и непринужденной публичной жизни, горожане очень часто изолируют себя друг от друга в фантастической степени»67. Это все равно, что жить в торговом молле.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ПУСТЫНЯ

Если будущее за городами супермаркетов, что ждет нас, тех, кто живет в городах, да и не только в городах, сформированных прежними, куда более тонко структурированными системами продовольственного обеспечения? Зачастую, увы, — «продовольственная пустыня». По мере того как местные магазинчики закрываются, обширные жилые зоны (особенно в бедных районах, непривлекательных для супермаркетов) остаются без всяких источников свежих продуктов. Проведенное в 2000 году специалистами Уорикского университета исследование показало: в городе Сэндвелл на западе Англии многим жителям негде купить свежей еды в радиусе 500 метров от дома — именно такое расстояние человек в хорошей физической форме может пройти за 10-15 минут68. Казалось бы, полкилометра — мелочь, но если учесть, что не каждый может похвастаться хорошей физической формой, и к тому же многие люди работают, заботятся о детях или имеют иные обязанности, требующие немалого времени, серьезность проблемы становится очевидной. А ведь до магазина мало дойти — надо и вернуться обратно с грузом покупок. Авторы исследования выяснили, что жителям Сэндвелла приходится либо ездить за покупками на общественном транспорте, либо обходиться тем, что можно найти рядом с домом: в основном «жирной, соленой, дешевой и не скоропортящейся пищей». Аналогичная ситуация складывается по всей стране, включая и столицу. Сегодня, через сто лет после того, какЧарльз Бут описал жизнь лондонской бедноты, соответствующая статистика шокирует еще больше. По данным Агентства по развитию Лондона, 53% детей в центральных муниципалитетах города живут за чертой бедности. Согласно другому исследованию, 13 районов в трех таких муниципальных округах частично являются «продовольственной пустыней»69.

Города настолько разрослись, что распределение продовольствия по их территории стало не менее серьезной проблемой, чем некогда была его доставка в город. В те времена, когда на каждой улице имелись магазинчики, а в каждом квартале — рынки, продукты попадали во все уголки города с помощью разветвленного распределительного механизма, основанного на оптовой торговле. Но эта система снабжения давно канула в Лету. Нынешние оптовые рынки в Британии являются снабженческим эквивалентом речных стариц, пережитками тех времен, когда путь еды по городу был совсем иным. Сегодня через оптовые рынки проходит лишь 20% свежей еды в Лондоне, а сами они, кроме двух, — Смитфилда и Боро — перебрались на периферию. Оптовая торговля теперь обслуживает в основном социальный сектор (школы, тюрьмы и больницы), индустрию общественного питания и те немногие независимые местные магазины, что еще не закрылись. В остальном львиная доля продовольственного снабжения города принадлежит торговым сетям.

Здесь, как и во всем, что связано с едой, подход парижских властей отличается от принятого в Лондоне. Во французской столице вся оптовая торговля сосредоточена на рынке Рунжи, снабжающем широким ассортиментом продуктов магазины и рестораны города и делающем на этом неплохой бизнес. Рунжи является для розничных торговцев источником всех типов продовольствия, что несомненно облегчает им жизнь по сравнению с коллегами из Лондона, где специализированные рынки разбросаны по дальним пригородам. По итогам исследования, проведенного в 2002 году Министерством экологии, продовольствия и сельского хозяйства совместно с Корпорацией лондонского Сити, чего-то подобного предлагается добиваться и в британской столице. Планируется закрыть все лондонские оптовые рынки, кроме трех: Нового Ковент-Гардена, Нового Спитафилдса и Вестерн-Интернейшнл, а оставшиеся расширить для увеличения ассортимента продуктов и создания более комфортных условий для покупателей70. Успех или неудача этого проекта, скорее всего, определит будущее независимой розничной торговли продовольствием в Лондоне.

В 2006 году лондонский мэр Кен Ливингстон одобрил Продовольственную стратегию развития города, призванную решить некоторые из проблем, стоящих перед столицей. Признавая, что нынешняя система недостаточно эффективна и не слишком экологична, авторы документа разработали концепцию «структуры продовольственного снабжения, соответствующей поставленной мэром задаче: превратить Лондон в экологически сбалансированный мегаполис мирового класса»71. Среди конкретных целей стратегии — сокращение негативного воздействия города на окружающую среду, обеспечение «динамичности пищевого сектора» и усиление продовольственной безопасности Лондона. Документ выступает за расширение прямых продаж производителей потребителям, использование планирования для «защиты там, где это возможно и целесообразно, многообразия форм розничной торговли продуктами питания» и создание «продовольственных узлов» в качестве основы альтернативной системы снабжения в столице72. К сожалению, стратегия разрабатывалась без какого-либо взаимодействия с сетями супермаркетов. Это, как признается в самом документе, создает определенные трудности: «Как мы уже отметили, 70% оборота продовольственных товаров в Великобритании приходится на долю всего четырех крупных торговых сетей. Потенциал этих фирм в плане поддержки позитивных изменений весьма велик. В то же время при их неучастии возможности данной стратегии по реальному совершенствованию цепочки продовольственного снабжения резко сократятся»73.

Что ж, верно. Неучастие супермаркетов в сочетании с традиционным отсутствием поддержки со стороны центрального правительства означает, что шансы Продовольственной стратегии на достижение серьезных, а не косметических результатов были крайне малы еще до начала ее реализации. При всех своих благородных целях стратегия не в состоянии воздействовать на реальные факторы, определяющие характер продовольственной системы города. Мэр Лондона может одобрять или запрещать строительство небоскребов, давать старт масштабным проектам по сооружению жилья, даже добиться права на проведение Олимпиады. Но продовольственное снабжение столицы он контролировать не в состоянии. В этой сфере британской жизни общественные интересы и влияние корпораций просто сосуществуют, не затрагивая друг друга. Но когда они вступают в противоречие, исход конфликта предсказать совсем несложно.

ПИЩЕВЫЕ ОАЗИСЫ

Впрочем, есть люди, способные реально изменить характер воздействия еды на жизнь городов, — это простые потребители, мы с вами. Именно наши деньги заставляют работать продовольственную систему, и наши решения о том, какие продукты и у кого покупать, обладают большим влиянием, чем нам кажется. В 1998 году это продемонстрировал городок Саксмундхэм в Восточном Саффолке: он сказал «нет» Tesco в результате энергичной кампании, развернутой местной жительницей леди Кэролайн Крэнбрук при поддержке члена парламента от ее округа, того самого Джона Гаммера, что внес поправки в планировочный регламент. Неутомимая леди Крэн-брук переговорила со всеми торговцами города и многими окрестными производителями, собрав конкретные доказательства катастрофического влияния будущего супермаркета на местный бизнес. Ее борьба увенчалась успехом, и через шесть лет после того, как городской совет принял решение в ее пользу, леди Крэнбрук снова встретилась с теми же торговцами, чтобы узнать, как идут их дела. Результат был просто поразительный: ни один из восьми десятков магазинов в городе не закрылся. Более того, там начали работу несколько новых торговых точек, а количество производителей питания увеличилось с 300 до 370 — с учетом общей тенденции в Британии все это кажется просто невероятным74. По словам леди Крэнбрук, Саксмундхэм «вот-вот станет гастрономической достопримечательностью страны». Конечно, социальный состав населения города таков, что его жители не разорятся от определенного роста расходов на еду, но это же по карману очень многим британцам. Дело здесь только в расстановке приоритетов. В нашей стране не обязательно быть богачом, чтобы нормально питаться, и если мы это поймем, хорошая еда вскоре подешевеет: точка невозврата бывает и в переменах к лучшему.

Несмотря на сокращение числа продовольственных рынков в Британии, многие из них по-прежнему процветают, и отнюдь не только те, что торгуют по сниженным ценам или ориентируются на кулинарный туризм. Среди наиболее успешных — рынки, обслуживающие этнические меньшинства, чьи представители по-прежнему покупают традиционные сырые ингредиенты и готовят дома. В Лондоне, где национальный состав населения весьма многообразен, таких рынков действует немало: например, в Брикстоне, где в узких арках под железнодорожным виадуком и на пустырях рядом с ним можно купить и акулье мясо, и соленую рыбу, и козлятину, и бананы для жарки, и бамию, и плоды хлебного дерева, и батат, причем все это под громыхание рэгги. Если бы не погода, можно подумать, что оказался на Карибах. В центре Саутхолла прямо на тротуаре продаются любые овощи из Южной Азии, в основном доставляемые самолетами через Хитроу. Здесь глупо тревожиться об угасании торговых улиц: на них толпится столько народу, что едва протиснешься, причем это отнюдь не туристы. Когда еда подобным образом выходит на передний план, даже ничем не примечательные пространства оживают, порождая человеческое тепло.

Любовь людей к этим рынкам становится очевидной лишь тогда, когда они оказываются под угрозой. Самый этнически многообразный рынок в Лондоне — Квинз-Маркет в Аптон-парке; 8о прилавков и 6о магазинчиков снабжают там припасами местные общины выходцев из Африки, Азии и с Карибских островов. В 2005 году муниципалитет Ньюэма задумал снести здания рынка, чтобы освободить место для супермаркета Asda Wal-Mart, торгового центра и жилых домов на 220 квартир. Хотя сам рынок предполагалось сохранить, пусть и в урезанном виде, местные жители воспротивились и собрали 12 ооо подписей под петицией протеста. В 2006 году сеть Asda Wal-Mart сочла за лучшее отказаться от участия в проекте, а муниципальный совет к тому времени уже подписал договор со строительной фирмой St Modwen, где признавалось, что «доходы совета и застройщика будут зависеть от успеха нового торгового центра»75. Обычное дело: не будет супермаркета, не будет и сделки.

Похоже, и через 13 лет после истории с Ковент-Гарде-ном местные власти Лондона так и не усвоили преподанного тогда урока. А вот парижане, в отличие от них, кажется, чему-то научились. В 2005 году мэр Бертран Деланоэ объявил: он сделает все, чтобы не допустить la londonisa-tion, «лондонизации», то есть захвата крупными корпорациями, розничной торговли в Париже. Он, в частности, наложил ограничения на тип использования половины из 70 ооо независимых магазинов города, чтобы лавки мясников и булочные, к примеру, не перекупили для своих салонов компании мобильной связи76. Политику Деланоэ одобряют не все: некоторые комментаторы обвинили его в намерении законсервировать Париж для туристских целей. Одним из самых громогласных критиков стал лондонский мэр Ливингстон: его пресс-секретарь назвал подход Деланоэ «ретроградством»: «Решение парижских властей усилит конкурентные преимущества Лондона в рамках современной глобализованной экономики. Попытки обратить вспять тенденции развития современного глобализованного города на практике не сработают»77. Каким образом «современность» и «глобализованность» города будут сочетаться с намерением Ливингстона превратить Лондон в «экологически сбалансированный мегаполис мирового класса», мы пока не знаем. Но поскольку Лондон, судя по всему, как всегда доверяется стихии коммерции, результат предсказать нетрудно.

Как это обычно происходит с такими ожесточенными спорами, на самом деле существует и третий путь — в данном случае он представлен примером Барселоны. Ситуация в столице Каталонии доказывает: чтобы сохранить своеобразный уклад жизни, городу не обязательно превращаться в этнографический музей или ожесточенно оберегать свою старомодность. В Барселоне со своеобразием все обстоит превосходно, хотя сложно придумать более рациональную городскую планировку, чем знаменитая местная «решетка». Жесткие законодательные нормы Испании не позволяют супермаркетам завоевать тут столь же прочные позиции, как в Британии. Хотя в Барселоне супермаркетов предостаточно, закон запрещает им торговать свежими продуктами на первом этаже, чтобы они не могли конкурировать с городскими продовольственными рынками. Последних в Барселоне насчитывается 43, включая и знаменитую Бокерию на не менее знаменитой улице Рамбла. Бокерия — в последнее время ее часто сравнивают с рынком Боро — известна на весь мир, но уличную жизнь Барселоны оберегают не только городские достопримечательности вроде нее. Скорее здесь играет роль тот факт, что барселонцы по-прежнему серьезно относятся к еде и потому поддерживают местные продовольственные магазины и рынки. Жителей каталонской столицы никто не обвинит в ретроградстве: радикальная реконструкция города к Олимпиаде 1992 года буквально ошеломила архитектурный мир. Но и после десяти с лишним лет непрерывного обновления Барселона сумела сохранить равновесие между коммерческими интересами и традиционным образом жизни — ничего невозможного здесь нет.

Баталии вокруг продовольствия касаются не только того, что мы едим: речь идет о характере самого общества. Общественная жизнь — это тот цемент, что скрепляет города, а общественное пространство — ее материальное воплощение. Без них городское сообщество — сама городская цивилизация — будет фатально ослаблено. А роль еды в определении и того, и другого огромна. Никто не спорит с тем, что супермаркетам есть место в нашей жизни, но что это за место — решать нам. Супермаркеты — это коммерческие предприятия, выполняющие определенную функцию, и в некоторых случаях выполняющие ее очень хорошо. Они прекрасно вписываются в наш безумный, лихорадочный образ жизни. Но неужели мы хотим, чтобы они в одиночку выстраивали нашу среду обитания? И разве дешевизна продуктов действительно так важна? В конечном итоге все сводится к тому, согласны ли мы с печально знаменитым изречением Маргарет Тэтчер: «Такой вещи, как общество, не существует»78. Если все, чего мы хотим, — это комфортная жизнь в пригороде для себя лично, то будущее за городами супермаркетов и теми, кому по карману там поселиться. Но если мы считаем, что цивилизация может дать нам нечто большее, то за это придется побороться.

ГЛАВА 4 КУХНЯ

ПОВЕСТЬ О ДВУХ КУХНЯХ

Кухня отеля «Савой» — максимально возможное в Лондоне приближение к кулинарному святому Граалю. Оборудованная в конце XIX века под руководством легендарного французского ресторатора Огюста Эскофье, она является духовной прародиной высокой кухни Британии.

Именно здесь автор «Кулинарного путеводителя» (который увидел свет в 1903 году, но и по сей день остается библией для поваров) готовил банкеты для монархов и создал свои знаменитые десерты — «Мельбу» с персиком для оперной дивы Нелли Мельба, выступавшей по соседству в Ковент-Гардене, и «Павлову» с малиной для примы-балерины Анны Павловой, гастролировавшей там же. Ожидая в роскошном Темзском зале гостиничного ресторана свою провожатую Ребекку Тодд, я предвкушаю визит в величественный театр гастрономии, достойный пышного ар-деко остальных интерьеров «Савоя»2. Но, когда подошедшая Ребекка заводит меня за скромную деревянную ширму, я быстро избавляюсь от иллюзий. По наклонному коридору с выщербленным линолеумом, подклеенным изолентой, мимо неряшливо написанных графиков смен на стенах мы попадаем в главную кухню. Но это отнюдь не внушительный зал, что рисовало мое воображение, а тесная и душная преисподняя — длинная комната с низким потолком, где помимо адской жары, больше всего поражает оглушительный шум. Пища богов, похоже, делается отнюдь не в раю.

Прямо перед нами официанты в черном толпятся у раздачи (длинной стальной стойки, куда приносят готовые заказы). Они не спускают глаз с поваров в белых колпаках, которые сосредоточенно и четко работают в глубине помещения, не обращая внимания на эти взгляды. Здесь же, на раздаче, занял позицию шеф: он громким голосом отдает приказы своей бригаде, и повара рапортуют в ответ, не отрываясь от готовящихся блюд. Военная терминология тут более чем уместна — ресторанная кухня, работающая на полных оборотах, больше всего напоминает гарнизон осажденной крепости. То тут, то там, словно разрывы артиллерийских снарядов, вспыхивают языки пламени, лица полны мрачной решимости, а задания выполняются с армейской целеустремленностью и быстротой. На такой кухне командная работа и дисциплина жизненно важны, поскольку поварская смена разбита на бригады, выполняющие различные функции: одна готовит закуски, другая — соусы, третья запекает, четвертая жарит и так далее. Чтобы собрать блюдо точно в срок, требуется безупречная координация действий. В приготовлении пищи, как в хорошей комедии, главное — это идеальное чувство ритма. Разделение кухонного персонала на бригады (по-французски parties) тоже придумал Эскофье — оно позволило оптимизировать работу поваров-профессио-налов. Наблюдая, как персонал «Савоя» выполняет заказы на ланч, я начинаю гадать: многое ли здесь изменилось со времен великого Огюста? Оборудование, конечно, современное, но назначение его старо как мир. Никакие новые технологии не избавят процесс серьезной готовки от напряжения, жары и шума.

Чуть погодя Ребекка ведет меня назад ко входу, и по непритязательной винтовой лестнице мы спускаемся на этаж ниже. На лестнице витает слабый аромат сахарной пудры, и действительно на нижней ступеньке мы обнаруживаем не слишком уместно выглядящий здесь поднос с миниатюрными пирожными: выложенные аккуратными рядами замки из слоеного теста с кремовыми бастионами. Мы в кондитерской — это островок спокойствия, разительно отличающийся от ревущего бедлама наверху: здесь словно не еду готовят, а предаются медитации. Справа, на стойке, несколько подносов с головокружительными конструкциями из мильфея, шоколада и парящего бисквитного теста ждут своей очереди, чтобы увеличить объем талии какого-нибудь богатого гурмана. Но, похоже, даже этот волшебный мир не избавлен от волнений. Когда двое официантов спускаются за пирожными, чтобы отнести их в один из банкетных залов на другом конце здания, обнаруживается какой-то сбой, который приводит к канонаде крепких выражений — прямо как в шоу Гордона Рамзи «Адская кухня». Мы решаем, что пришло время ретироваться.

К этому этапу экскурсии я уже поняла, что кухня «Савоя» представляет собой нечто вроде кулинарной лисьей горы — многочисленные комнаты-логова в недрах отеля, соединенные, как норами, бесконечными узкими лестницами и изогнутыми коридорами. Это ощущение только усиливается, когда мы попадаем в помещения за основной кухней, расположенные так, что в каждое следующее можно попасть только из предыдущего. В первой комнате готовят сэндвичи: двое поваров длинными узкими ножами срезают корки с десятков буханок хлеба. Они явно занимаются этим уже давно: гора обрезков по размеру не уступает хорошему скаутскому костру. Я спрашиваю одного из поваров, куда деваются корки, и он с извиняющейся улыбкой показывает на мусорный бак. Такая расточительность характерна для профессиональной кулинарии высокого полета: это часть цены, которую мы платим за «идеальную» еду, в том числе и за бутерброды безупречных форм, что подают гостям «Савоя» к чаю.

Следующую остановку мы делаем в куда менее приветливом месте — в мясницкой, где как раз идет уборка перед рабочим днем. Посреди лишенной других примечательных черт комнаты бросается в глаза деревянная разделочная доска — самая большая из всех, что мне доводилось видеть. По краям ее толщина не меньше 20 сантиметров, и на ней легко поместится целая корова. Доска явно старая: за годы разделки туш на стейки и филе в ней образовались глубокие выемки, так что теперь ее поверхность напоминает макет тех самых шотландских гор, откуда на кухню поступает немалая часть мяса. В этом куске дерева чувствуется скрытая мощь — что-то от древнего алтаря для жертвоприношений. Даже пустая, она остается эпицентром всей кухни, и именно возле нее острее всего ощущаешь, насколько это серьезное дело — приготовление еды.

Еще один наклонный коридор, и мы оказываемся в последнем из анфилады кухонных помещений — в рыбном отделении. Небольшая полутемная комната с единственным окном, выходящим в выложенную глазурованным кирпичом световую шахту, напоминает скорее пещеру, чем кухню — меланхолическое пространство с сырым холодным воздухом, наполненным журчанием непрерывно текущей воды. У эмалированной раковины одинокий повар вскрывает устрицы — ловкое круговое движение ножа, и створки раковины распахиваются, обнажая жемчужное нутро. Ноги опасно разъезжаются на мокром кафельном полу, и мы скорее скользим, чем идем к холодильной камере — хранилищу холодных тайн, похожему на банковский сейф. Внутри, за массивной дверью — штабеля деревянных ящиков, где на льду разложены самая разная рыба и морепродукты: блестящие тушки лососей, палтусов и лещей, тигровые креветки и глянцевитые раковины мидий. Здесь же лежат живые омары, полусонные от холода: их клешни связаны на случай отчаянной попытки сопротивления. Повар поднимает и показывает нам одну угольно-черную самку с гроздьями ярко-оранжевых яиц на брюшке. Это зрелище вызывает у меня страх, но одновременно и жалость: кухня влияет на человека самым странным образом.

Вернувшись в рыбное отделение, я замечаю на дальней стене желтую деревянную табличку с красной надписью: «Отбивать лосось для карпаччо после 19:30 строго запрещено — театру нужна тишина». Оказывается, прямо за стеной находится сцена знаменитого музыкального театра «Савой», и даже бодрые ритмы оперетт Гилберта и Салливана не могут заглушить громыхания высокой кухни. Я не сразу свыкаюсь с мыслью, что лишь кирпичная кладка отделяет эту влажную пещеру от пышного великолепия театрального зала, построенного в конце XIX века. Неплохое напоминание о том, что даже самые знаменитые повара практикуют свое искусство только за кулисами.

Кухня «Савоя» — заведение не из рядовых. Еду вроде той, что готовят тут, большинство из нас пробуют лишь раз или два в жизни. Но во многих отношениях она ничем не отличается от любой другой профессиональной кухни. Духота, шум, напряжение и сквернословие для нее типичны — как и недоступность для посторонних. Профессиональная кулинария, по сути, — эзотерическая традиция, полная родившихся за плотно закрытыми дверьми обрядов. Как выразился первый в истории кулинарный критик Гримо де Ла Реньер, «еда и законы хороши, когда мы не видим, как их готовят»3. Визит на ресторанную кухню сродни сеансу магии с последующим разоблачением: наряду с интересом возникает легкое ощущение святотатства. Однако сегодня многие готовы платить за такую возможность: обед за «столом шефа» с видом на кухню «Савоя» облегчит ваш бумажник на боо фунтов, но отбоя от желающих нет. Несмотря на то, что знаменитые повара вроде Гордона Рамзи и Энтони Бурдена напропалую раскрывают нам подноготную ресторанной кухни, наша завороженность происходящим там только усиливается. Как свидетельствуют названия телепередач Рамзи («Точка кипения», «Кухонные кошмары», «Адская кухня»), в своей медийной карьере он как раз и играет с кулинарными табу, показывая нам то, что видеть не положено.

Мало кому из нас по карману регулярные обеды в «Савое», но сегодня британцы больше, чем когда-либо, привычны к ресторанной по типу еде. Связано это с бумом в индустрии блюд быстрого приготовления, за последние 20 лет почти уравнявшим нас всех с небожителями прежних времен вроде Нелли Мельба. В 1980-е годы охлажденные блюда из магазина Marks&Spencer казались забавной экзотикой до такой степени, что комик Бен Элтон посвятил им целое представление. Интересно, сколько таких порций съел с тех пор он сам и его аудитория? С 1994 по 2004 год объем продаж кулинарных полуфабрикатов в Британии вырос на 70% и продолжает увеличиваться на 6% в год. В среднем мы едим готовые блюда дважды в неделю, а в 2006 году потратили на них 1,6 миллиарда фунтов — почти столько же, сколько все остальное население Европы4. Готовые блюда стали, как выразился бы Тони Блэр, «едой для всех и для каждого». Это, конечно, не высокая кухня, но нечто куда более затейливое, чем то, что могли бы себе только представлять в качестве повседневной еды наши предки — тем более в уютной обстановке собственных домов.

Масштаб этой последней по времени кулинарной революции становится очевиден, когда побываешь на одной из фабрик, где готовится такая еда. Pennine Foods — предприятие по изготовлению готовых блюд возле Шеффилда: там работают до юоо человек, а его продукция идет во все крупные супермаркеты. Главная кухня — точнее, главный цех — напоминает машинное отделение океанского лайнера. Это помещение в три этажа высотой и 50 метров длиной, подобно кухне «Савоя», сверкает нержавеющей сталью и оглушает шумом, но в отличие от нее заполнено пахучим паром с привкусом соевого соуса (Pennine Foods специализируется на китайской кухне). Работники в цеху тоже одеты в белое, но вместо поварских фартуков и курток щеголяют в лабораторных халатах и резиновых сапогах, а колпаки им заменяют пластиковые сетки для волос, из-за которых униформа сотрудников пищевых компаний кажется самой непривлекательной на свете.

Впрочем, наиболее резкое отличие от кухни «Савоя» связано тут с масштабом. Профессиональное кухонное оборудование всегда отличается большими габаритами, но для техники в цеху Pennine Foods эпитет «большой» явно недостаточен. Миксеры, например, представляют собой целый ряд котлов по два метра в диаметре с крышками на шарнирах и лопастями размером с весло. Именно в этих котлах, к которым можно подойти только по специальным металлическим мосткам, смешиваются соусы для жареных креветок и курицы по-шанхайски на вашем столе, и готовятся они по тем же рецептам, что и в вашей поваренной книге — только в невероятных количествах. Рядом с ними находятся печи и пароварки: три ящика из нержавеющей стали величиной с приличный гараж, куда закатываются целые тележки маринованной свинины, курятины и утятины (здесь их называют «белком») для жарки или «паротермической обработки» — это значит, что пища запекается и парится одновременно.

На доске у входа расписан график работы на день — сколько и каких блюд нужно приготовить. Читаю: ПАРО-ТЕРМ: ПЛОВ ЖЕЛТЫЙ х 52; ПЛОВ БЕЛЫЙ х 13; ПНН ПАЭЛЬЯ х 2,5; ГАСТРО ПАЭЛЬЯ х 5. Этот список подтверждает слова управляющего фабрикой Кевина Хэнда: вареный рис — главный продукт Pennine Foods, его здесь готовят по 700 килограммов в час. ПНН означает «Положитесь на нас» — так называется линейка диетических готовых блюд в Marks&Spencer, и таких названий на графике тоже много: ПНН ЦЫП. х 1,5; ПНН КАДЖУН х п; ПНН ШАНХАЙ х 4; ПНН КАДЖУН ТОМ х 13. Ясно, что клиенты Pennine Foods едят много экзотической пищи и одновременно пытаются похудеть. Звучит знакомо. А список блюд все продолжается. По словам Кевина, всего фабрика производит 120 разных наименований, для которых в ее цехах ежедневно готовится боо рецептурных «компонентов». Мы наблюдаем за одним из таких процессов: стальную корзину с только что сделанной пастой с помощью электрической лебедки опускают в громадный чан с кипящей водой: раздается громкое шипение, и ароматный туман над чаном на минуту сгущается. Одна из главных сложностей при производстве готовых блюд — подгонка обычных операций под несравненно большие объемы продуктов. В дальнем конце цеха мы останавливаемся, чтобы восхититься гордостью Кевина — индукционным воком, где сильный ток, пропускаемый через спираль, нагревает стальную плиту до 300 градусов по Цельсию. Это позволяет готовить креветки за несколько секунд, проталкивая их вперед с помощью специальных манипуляторов, как будто в гигантском настольном футболе.

Чтобы увидеть, что происходит с креветками после этого, мы должны выполнить сложный ритуал. До сих пор мы находились в помещениях «малого риска» — там обрабатываются сырые продукты, из которых любая зараза все равно будет изгнана в процессе готовки (вряд ли какие-нибудь вредоносные бактерии выдержат «настольный футбол» при температуре в 300 градусов). Но после приготовления продукты поступают в «зону повышенного внимания», куда можно попасть только сняв халат, пройдя через дезинфекционный поддон, тщательно вымыв руки над эмалированным корытом и стерилизовав их спиртом — последнюю операцию мне пришлось проделать и при входе на фабрику. Затем мы попадаем в раздевалку с длинной скамьей из нержавеющей стали в центре; по одну ее сторону стоят сотни зеленых резиновых сапог для помещений малого риска, по другую — столько же белых сапог для зоны повышенного внимания. Мы садимся на скамью и пытаемся развернуться всем телом, чтобы попасть ногами в белые сапоги, не коснувшись носками влажного пола. Я что-то бормочу насчет крайних мер предосторожности на фабрике. «Раньше я работал на атомной станции, — отвечает Кевин. — Там было точно так же». Даже не знаю, обнадеживают меня его слова, или наоборот.

Должным образом одетые, обутые, выскобленные и вымытые, мы попадаем в большое, освещенное неоновыми лампами помещение, где сотни людей трудятся на конвейерах, оснащенных изощренным оборудованием для обработки, расфасовки и упаковки различных блюд. Мне больше всего понравилась машина для изготовления спрингроллов: она всасывает желтое тесто с черного поддона, а затем намазывает его на нагретый стальной барабан, где оно пропекается за один полный оборот. Готовые блинчики падают на конвейер, над которым расположен ряд шприцов, плюхающих на них компоненты начинки. Последний пункт программы — система крошечных роликов, которая мгновенно сворачивает блинчики в рулоны и аккуратно подтыкает им концы. Конечно, это не такое удовольствие, как наблюдать за итальянской мамашей, делающей пасту, но процесс все равно завораживает. Прежде чем покинуть фабрику, роллы еще пройдут визуальный осмотр, выборочную дегустацию операторами конвейера и сотрудниками службы контроля качества, рентгеновский аппарат, металлодетектор, сверхточные весы и сканер радиочастотной идентификации, который автоматически зафиксирует время их изготовления и срок годности. Одним словом, приготовление пищи на фабрике происходит под беспрецедентным в истории кулинарии контролем.

Pennine Foods производит от 310 ооо до 740 ооо единиц продукции в неделю — порций готовых блюд, пакетов роллов и так далее. Однако впечатляет здесь не только количество изготовляемой пищи, но и его постоянные колебания. Кевин рассказывает, что на работу фабрики влияют не только традиционные сезонные пики вроде рождественских праздников, хотя подготовка к следующему Рождеству начинается тут сразу после прошедшего, но и такие непредсказуемые факторы, как капризы британской погоды. «Если начинаются дожди, — объясняет он, — объем заказов у нас сразу увеличивается, бывает, что и на 400 ооо фунтов стерлингов в день». На вопрос, при чем тут дождь, Кевин отвечает, что все дело в настроении покупателей. Уже когда начинает моросить, многие хотят побаловать себя готовым блюдом, но когда льет как из ведра, люди стараются поменьше выходить из дома, опустошая холодильник. Учитывая, что фабрика использует только свежие ингредиенты и держит их запас максимум на сутки, удовлетворять такой скачкообразный спрос, мягко говоря, нелегко. Я спрашиваю Кевина, как справляются с этими колебаниями поставщики. «Им приходится быть очень гибкими», — произносит он нарочито ровным голосом.

До меня начинает доходить, что производство пищевых полуфабрикатов — дело куда более сложное, чем кажется на первый взгляд. Выдавать на гора сотни тысяч готовых блюд в неделю уже нелегко, но и это не все: оказывается, удовлетворить потребителей — нас с вами — так же трудно, как какую-нибудь оперную диву. В нашу честь не называют десертов, но любые наши гастрономические капризы исполняются с той же тщательностью. Возьмем хотя бы утку в апельсиновом соусе. У этого пережитка гедонистических 70-х и в сегодняшней Британии осталось немало поклонников, причем большинство из них хочет, чтобы это блюдо было точно таким же, каким они его запомнили с тех времен. Кевин не без горечи рассказывает: технологи Pennine Foods нашли совершенно потрясающий способ готовить и упаковывать утку таким образом, чтобы кожа оставалась хрустящей и твердой, создавая восхитительный контраст текстур с соусом. Но в продаже этот вариант полностью провалился. Судя по всему, истинные адепты утки с апельсиновым соусом требуют — и благодаря своей несговорчивости получают — что-то вроде утиноапельсиновой замазки. У каждого блюда есть своя целевая аудитория с собственными пристрастиями: например, пряный рис с овощами покупают в основном пенсионеры, и они любят, чтобы овощи были хорошо проварены, а вот тридцатилетние — главные потребители тайских блюд с вока — предпочитают овощи почти сырыми.

Из этих подробностей складывается интересная картина кулинарных пристрастий англичан. Независимо от того, нравятся ли нам овощи крепкими или разваренными в кашу, в целом мы, похоже, больше всего любим мясо в пряных и сладких соусах. Постмодернистский фьюжн рождает совершенно новую британскую кухню: блюда вроде курицы в кляре под кисло-сладким соусом (незаконнорожденного отпрыска китайской кухни и старого доброго фиш-энд-чипс) или цыпленка чили — своего рода азиатской альтернативы жареным ребрышкам, недавно ставшей самым коммерчески успешным продуктом Pennine Foods. Хотя сотрудники отдела новых разработок компании часто бывают в Китае, ни одного китайца на самой фабрике нет: нам, британцам, не нравится китайская еда, приготовленная как в Китае. Мы хотим, чтобы она была хорошо прожаренной, сладкой и жирной. А поскольку каждому ясно, что такая пища вредна для здоровья, мы обычно покупаем эти блюда в качестве особого лакомства на выходные — но уж если мы дали себе поблажку, то на полпути не останавливаемся. Когда Pennine Foods запустила в производство кляр с пониженным содержанием жира, на вкус почти не отличавшийся от обычного, спрос на него оказался равен нулю. Да, сегодня мы не знакомы с теми, кто готовит нам пищу, но им-то все наши тайные грешки отлично известны.

СПАГЕТТИ НА ДЕРЕВЕ

Все профессиональные кухни вне зависимости от того, что там производят, — заманчивый разврат Pennine Foods или гурманские фантазии «Савоя» — в каком-то смысле воплощают собой демократизацию питания. Когда-то роскошные блюда вроде тех, что подают в «Савое», появлялись только на столах высшей знати. Кухни, где можно было готовить что-либо, кроме самых простых блюд, почти до конца XIX века имелись исключительно в богатых семьях. Теперь подавляющему большинству британцев по карману экзотические, профессионально приготовленные блюда на домашнем столе, и при том когда душе угодно. Здорово, да?

Вообще-то, и да, и нет. Проблема не в готовых блюдах как таковых (в качественном исполнении они очень вкусны и состоят исключительно из свежих продуктов), а в том, что мы из-за них перестали делать. С их появлением супермаркеты нашли способ распространить свое влияние на нас еще на шаг дальше, но шаг этот имеет критическое значение: изгнав нас из кухни, они ослабили наш контроль над тем, как производится наша еда. Покупая сырые продукты, мы можем их проверить, пощупать, понюхать — так сказать, посмотреть им в глаза, сравнить с другими экземплярами. Иными словами, мы можем убедиться, что за свои деньги получаем именно то, что хотим. Если у нас есть свой постоянный продавец, еще лучше — с ним можно познакомиться, спросить совета, заказать что-то особенное. Мы превращаемся, если воспользоваться формулировкой Движения за медленное питание, в «^производителей» — покупателей, связанных с изготовителями еды не пассивными, а двусторонними отношениями5. Но чем меньше мы готовим сами, тем меньше нас интересует то, как производится наша пища. Дорогие супермаркеты вроде Marks&Spencer и Waitrose на своем опыте убедились: даже те покупатели, что согласны платить чуть дороже за сырую курицу, выращенную гуманными методами, не станут этого делать, когда речь идет о мясе в готовых блюдах. В результате в таких блюдах — даже самых качественных — используется мясо животных, выращенных по интенсивным технологиям, причем все чаще импортное6.

Кроме того, существует проблема масштаба. Огромные объемы готовой пищи, которую мы потребляем, искажают всю цепочку снабжения. Как бы ни пеклись о качестве на фабриках вроде Pennine Foods, они, в отличие от независимых ресторанов, физически не способны покупать ингредиенты у мелких производителей. Просто представьте себе дождливый (но без ливня) пятничный вечер, когда тысячи наших соотечественников вдруг решают порадовать себя цыпленком чили. Только супермаркеты и их поставщики обладают достаточным оборотом, чтобы справиться с таким скачком спроса. В конце концов именно они и породили подобные скачки.

Пристрастие британцев к готовым блюдам, как и многие другие особенности нашей гастрономической культуры, — проявление отсутствия у нас подлинной связи с едой. У нас в куда большей степени, чем в любой другой стране Европы, производство продуктов питания поставлено на промышленную основу — со всеми вытекающими отсюда последствиями. О том, во что это обходится нашему организму, хорошо известно: ненасыщенные трансжиры, пальмовое масло и масса соли — вот лишь некоторые из крайне вредных продуктов, что мы, сами того не замечая, употребляем годами7. Но привычка к полуфабрикатам отражается не только на нашем здоровье. Она отдаляет нас не только от еды, но и от всего, что с ней связано, и последствия тут отнюдь не ограничиваются пространством кухни.

Хотя до XX столетия лишь немногие из городских жителей сами готовили себе пищу, многообразие и разветвленность системы продовольственного снабжения требовала куда более тесного контакта между потребителями и производителями. Дамы из высшего и среднего классов обсуждали со своими поварами меню обедов, зачастую лично общались с поставщиками и проверяли качество продуктов. Фабричные рабочие также имели прямой доступ к поставщикам, которых тогда было намного больше, чем сегодня: продовольственные пустыни — явление нашего времени. Даже добавленная стоимость готовой пищи в XIX веке была реальной: в Викторианскую эпоху рабочий, покупавший у уличного лоточника печеную картошку, чаще всего платил за продукт, который он не мог приготовить самостоятельно. Но теперь, когда в каждом доме есть кухня, мы все равно готовы платить другим людям за приготовление еды. Возможно, для тех, кто имеет достаточно средств, такие траты иногда оправданы, но для менее зажиточных в них нет никакого смысла. Главный парадокс, связанный с готовыми блюдами, заключается в том, что вся их добавленная стоимость связана с той работой — приготовлением, которую мы легко можем сделать сами. При этом за то, чем мы физически не можем себя обеспечить, — сырые ингредиенты — мы как раз платить не желаем. Странно, не правда ли?

Приготовить еду — это не просто порезать овощи и бросить их на сковородку или, скажем, разогреть пиццу в микроволновке. Поскольку повара контролируют не только то, что выходит из кухни, но и то, что в нее попадает, они являются одним из важнейших звеньев продовольственной цепочки снабжения — хранителями наших гастрономических знаний и умений. Только повара знают, где лучше покупать продукты, только они умеют определить их качество, только они знают, как сделать еду вкусной, сохранить ее и использовать остатки. Немного найдется других навыков, сильнее воздействующих на качество нашей жизни. Если человек не готовит, он не ходит за продуктами в местный магазин, не приглашает друзей на обед, не понимает, откуда берется пища, не контролирует, что попадает в его организм, не знает, как структура его питания воздействует на экологию планеты, и не может научить всему этому своих детей.

Так вышло, что мои родители умеют готовить. И мать, и отец могут нарисовать примерную схему анатомического строения коровы или свиньи, этому, наверно, способствует тот факт, что они оба врачи. Они могут сказать, из каких частей туши получается жесткое мясо, а из каких — нежное и почему (это зависит от того, как животное использует соответствующую часть тела), какие куски стоят дороже, а какие дешевле и что годится для жарки, тушения или варки. Они знают, в какой сезон созревают те или иные овощи, что делать с гусиными потрохами и как определить спелость фруктов или свежесть мяса. Эти знания, как они с детства твердили нам с братом, родители почерпнули во время Второй мировой — в голодные годы, когда проблемы питания стояли перед британцами в полный рост. Моему поколению посчастливилось не сталкиваться с такими лишениями, но, родившись в послевоенное десятилетие, мы усвоили некоторые уроки того времени. Я, как и многие люди моего возраста, чувствую, что родительский ужас перед выкидыванием или порчей еды отчасти передался и мне. Кроме того, поскольку я росла в 1960-е, у меня есть кое-какие основополагающие представления о сезонности. До сих пор помню приступы недовольства (порожденные обычной жадностью) из-за того, что отсутствие летом любимого сорта «кинг-эдвард» лишало меня непревзойденной жареной картошки, которую готовила мама. В кругу семьи и друзей она носила название «хрустиков» из-за чудесной твердой корочки, получавшейся, разумеется, благодаря тому, что ломтики она щедро сдабривала подливкой, оставшейся от воскресного обеда8.

Сегодня, если вы не избрали профессию повара, приобрести подобные знания почти невозможно. Хотите отправиться в супермаркет и разыскать там кого-нибудь, кто даст нужный совет — флаг вам в руки. Попытаетесь найти мясо из определенной части туши — результат тот же. Конечно, в супермаркетах происхождение мяса намеренно скрывают: если вы распознаете, откуда взялось то, что расфасовано по поддонам, вы его не купите. То же самое и с овощами: найти местные, сезонные сорта среди изобилия плодов «вечного глобального лета» бывает трудно, а то и невозможно. Так обстоит дело с выбором продуктов. Что же касается их приготовления, то прочитать сведения о содержании насыщенных жиров на упаковке готового блюда — это одно, а отрезать кусок масла и бросить его на шипящую сковородку — совсем другое. Последнее неизменно доставляет мне удовольствие, хоть я и содрогаюсь при мысли о том, что в результате случится с моими сосудами. Лучший способ приобрести знания о еде — ее приготовление, но научиться готовить большинству из нас негде.

В 1957 году Би-би-си устроила один из самых известных первоапрельских розыгрышей в истории: в телепередаче «Панорама» солидный ведущий Ричард Димбл-би на полном серьезе сообщил, что из-за теплой зимы в Швейцарии поспел необычайно щедрый урожай спагетти. Новость сопровождалась кадрами, где швейцарские крестьяне на фоне гор собирали спагетти с деревьев9. Поскольку большинство тогдашних телезрителей ни разу не готовили спагетти, многие сочли репортаж подлинным. Сегодня, 50 лет спустя, мало кто попадется на такой розыгрыш: спагетти — одно из немногих блюд, что мы удосуживаемся готовить сами. Но что будет через 20 лет — кто знает? Как выяснил Джейми Оливер в ходе своей недавней телевизионной кампании в поддержку здоровых школьных обедов, уровень знаний о еде у современных британских школьников ошеломляюще низок10. Большинство детей в собранной Оливером группе смотрели на лук-порей, репчатый лук и картошку так, как будто они были существами с другой планеты (я имею в виду овощи, а не школьников, хотя, впрочем, и их тоже). Если так будет продолжаться и дальше, перспектива того, что следующее поколение ничего не будет знать не только об иностранных, но и о простейших отечественных продуктах питания, станет угрожающе реальной.

ТАЙНОЕ ИСКУССТВО

Хотя приготовление пищи — один их важнейших человеческих навыков, отношение к нему в обществе всегда было неоднозначным. Во многих культурах древности оно считалось табуированным, нечистым, низким занятием. Отчасти эти предрассудки были обусловлены тем, что стряпня связана с обслуживанием других людей, но более важной причиной, наверное, была сопровождающая процесс приготовления пищи грязь и жестокость. Важный элемент поварского ремесла — знание о том, как собирать и обрабатывать продукты, а это в прошлом было, по сути, эквивалентно умению выращивать и забивать животных. В поваренных книгах, публиковавшихся до XX века, неизменно содержались советы на этот счет, да и сейчас некоторых представителей съедобной фауны, например, морскую живность вроде омаров, раков и угрей, убивают прямо на домашней кухне. Кроме этого, повара должны были уметь свежевать, ощипывать, чистить и потрошить, еще сорок лет назад это делали даже обычные домохозяйки. Так, составитель одного рецепта, напечатанного в журнале ЕИе в 1965 году, считал само собой разумеющимся, что читательницы в состоянии освежевать кролика. Сегодня большинство из них, услыхав о подобной затее, с криками бежали бы с кухни — если они вообще еще не забыли, что такое кухня11. Готовка — грубая и грязная работа, но ее результат, наша пища, имеет неизмеримое культурное значение. Повара убивают и кормят, доставляют людям удовольствие и травят их. Они — слуги, которые обладают огромным влиянием на жизнь своих господ. Их знания чрезвычайно важны, но работают они втайне. Кулинария полна подобных парадоксов, неудивительно, что наши отношения с ней так запутаны.

Хотя поварское ремесло делится на две четкие категории — профессиональное и любительское, разница между ними не эквивалентна различию между публичным и частным. Поскольку до первой половины XIX века лишь богатые дома имели собственные кухни, там работали исключительно профессиональные повара. То, что мы сегодня определяем как домашнее — «любительское» — приготовление пищи, существовало в основном в деревне, где люди имели доступ к сырым ингредиентам, а в домах обычно имелись очаги или кирпичные печи. Древние сельские жилища зачастую представляли собой кухни, в которых люди не только готовили, но и жили (что-то вроде бани, топящейся по-черному): они символизировали собой вековечную связь между очагом и домом. В первых городских домах тоже были открытые очаги, но по мере разрастания городов места для огня становилось все меньше, и для большинства горожан стряпня стала ограничиваться подвешиванием котелка на каминной решетке в гостиной, чтобы сварить что-то вроде похлебки. Они питались в основном хлебом, сыром и соленой рыбой или мясом, а иногда к этому меню добавлялось горячее блюдо, купленное в ближайшей харчевне, поэтому такие заведения с самого начала играли важнейшую роль в жизни городов.

Харчевни существовали еще в древних городах-государствах Ближнего Востока. Храмы Египта и Месопотамии не только служили хранилищами продовольствия; зачастую при них действовали пекарни. Раскопав гигантский зиккурат в Уре, сэр Леонард Вули обнаружил на его территории несколько таких пекарен: он даже писал по этому поводу, что весь комплекс скорее напоминает кухню, чем святилище12. Подобные заведения Вули нашел не только в храмах. Одно из них, расположенное в переулке, судя по всему было предтечей современной шашлычной — там имелись солидная кирпичная плита, мангал с держателями для шампуров и обращенная к улице обширная кирпичная стойка, где выставлялись готовые блюда. Такие харчевни археологи обнаруживают по всему Древнему миру. В Риме, к примеру, существовало несколько категорий общепита: в thermopolia продавались на вынос горячие закуски и напитки, popinae специализировались на дешевой еде из мяса, оставшегося после жертвоприношений, а в tabernae посетитель мог сесть за стол и заказать себе горячее блюдо13. Эту систему дополнял распространенный в прошлом обычай готовить свои сырые продукты в ближайшей пекарне. Римляне поступали так со своими пайками бесплатного зерна, а британцы из рабочего класса еще и в XX столетии приносили пекарю мясо, чтобы тот поджарил его для воскресного обеда.

В Средневековье заведения «фаст-фуда», как и сегодня, работали круглые сутки. Одно из первых описаний такой забегаловки — лондонской publica coquina — оставил нам еще в 1174 году монах из Кентербери Уильям Фицстивен: «В Лондоне на берегу реки есть общедоступное место, где готовят еду... Там во всякий день вы можете

взять любое блюдо из мяса — жареного, тушеного или вареного, из рыбы большой и малой. Есть там и простое мясо для бедняков и более изысканное для богачей — оленина либо дичь. Если в дом горожанина внезапно прибыли друзья, усталые после путешествия, которых не стоит томить ожиданием, пока приготовится сырое мясо, велите слугам подать им воду для умывания и хлеба, чтобы утолить первый голод, а затем бежать к реке, где можно сразу купить все, что душе угодно»14.

Уильям пишет о харчевнях с явным энтузиазмом, считая, что они «очень удобны для города и свидетельствуют о его цивилизованности». Но не всегда они получали столь хвалебные отзывы. Так, Ювенал с отвращением говорил о «запахе требухи в душной и переполненной харчевне», а в 1698 году Нед Уорд писал, что вынужден был уйти несолоно хлебавши из одной харчевни на Пирожном углу в Смитфилде, потому что повар, жаривший свинину на вертеле, «промокал уши, грудь, шею и подмышки той же мокрой тряпкой, которой он вытирал поросенка»15.

Несомненно многие точки общепита в прошлом оставляли желать лучшего — да и сегодня тоже (сюжеты вроде «Суини Тодда» возникают не на пустом месте). Но, что бы там ни творилось, свидетельств о кухнях прежних времен почти не найти — сказывались общественные табу на обсуждение кулинарии. Одно из первых описаний жизни на профессиональной кухне появилось только в 1933 году, когда Джордж Оруэлл «вынес сор» из парижского отеля в «Фунтах лиха в Париже и Лондоне»: «Забавно было, стоя в своей помойной конуре, представлять сверкающий лишь за двумя дверями зал ресторана. Там клиенты среди сплошного великолепия — безупречные скатерти, букеты, зеркала, золоченые карнизы, росписи с херувимами, а тут вплотную наша мерзкая грязища. Грязь действительно была омерзительная. До вечера на уборку пола ни минуты, и топчешься по скользкой мыльной каше салатных листьев, размокших салфеток, остатков пищи»16.

Как видно из рассказа Оруэлла, причин для того, чтобы скрывать кухню от посторонних взоров, может быть много. Первая и самая очевидная состоит в том, что приготовление пищи — особенно в больших объемах — сопровождают грязь, шум и запахи. В этом плане отделение приготовления пищи от ее употребления — просто дело приличия. Традиция высокой кухни распространила этот принцип еще дальше: даже прекрасно организованный кулинарный процесс должен оставаться незримым, иначе его тайны откроются потребителям, разрушая «магию» этого искусства. Третья, самая приземленная и наиболее распространенная причина сокрытия кухонной жизни состоит попросту в том, что, если бы люди увидели, как готовится их пища, они не стали бы ее есть. На кухне все противоречия кулинарии находят свое материальное воплощение. Во многом кухни — такие же политические пространства, как и рынки: по крайней мере функции, которые они выполняют, и вопросы, которые при этом возникают, позволяют им претендовать на такой статус. Однако в отличие от рынков кухни прячут свое политическое содержание за плотно закрытыми дверями.

При всей своей размытости в одном аспекте грань между профессиональной и любительской кулинарией четко просматривается на протяжении всей истории. Подавляющее большинство поваров-профессионалов были мужчинами, а поваров-любителей — женщинами17. Думая о домашней стряпне, мы неизменно представляем себе еду «как у мамы»: в США это означает «мамин яблочный пирог», в Италии — «мамину пасту», а в Британии — «мамин йоркширский пудинг». У всех этих блюд есть одна общая черта — их, по сути, деревенский характер: это сытная, здоровая пища, которую крестьянки готовили для своих семей задолго до того, как в домах большинства горожан вообще появились кухни. Возможно, в прошлом яблочные пироги и йоркширские пудинги и не были так восхитительны, как мы теперь воображаем, но дело не в этом. Дело, конечно, в том, что наши мамы (и бабушки) готовили их сами.

В том, что касается истории домашней стряпни, XX век стал сплошной аномалией. До этого в большинстве городских жилищ просто не было кухонь, пригодных для приготовления блюд «как у мамы», а там, где они были, эти блюда готовила не мать семейства, а слуги18. Если пищу все же готовила сама хозяйка, речь почти наверняка шла о рабочем классе, и она не садилась за стол вместе со всей семьей, а подавала еду мужу. За исключением особых случаев мужчина-рабочий ел в одиночестве, а жена и дети ждали, пока он закончит, и потом ужинали тем, что осталось19. Семейные обеды в нынешнем понимании (когда мать семейства не только готовит, но и ест вместе со всеми) — феномен XX столетия, порождение нуклеарной семьи без слуг, сформированной двумя мировыми войнами. Совместное застолье, запечатлевшееся в сознании британцев послевоенного поколения благодаря рекламе подливы Bisto, на деле было во многом таким же эфемерным явлением, как и сами эти рекламные ролики. Едва достигнув апогея, оно уже было обречено на спад, поскольку те социальные условия, что привнесли его в нашу жизнь, снова исчезли20.

Тот факт, что домашняя кухня, кто бы ни готовил там еду, всегда считалась женским пространством, оказал глубокое влияние на компоновку жилища. Посредством кухни связанные с женщинами темы продолжения жизни, потаенности и табуированности воплощались в материальной структуре зданий21. Даже сегодня, в нашей нейтрализованной, «микроволновой» кулинарной культуре четко просматриваются гендерные границы внутри дома. В Древнем мире кухня, а имелась она только в больших домах, как правило, размещалась в открытом внутреннем дворе или рядом с ним. Это была территория семьи — мир женщин, детей, стряпни и слуг, максимально отделенный от публичных помещений дома. Проход с улицы в эту часть жилища либо был перекрыт ширмой, либо заканчивался поворотом под прямым углом, чтобы прохожие не могли заглянуть внутрь — такая планировка и сегодня распространена в традиционных арабских домах.

В Древних Афинах гендерные коннотации публичных и частных пространств в доме носили откровенный характер22. Частные зоны — внутренний двор и верхние этажи в больших домах — были царством «идиоса», потаенным миром, вызывавшим те же ассоциации с загадочностью, нечистотой и «другим», что и женское тело23. Самым важным пространством в доме был «андрон» (в буквальном переводе «мужская комната»), где для гостей-мужчин устраивались «симпосионы» — ритуализированные пиры, за которыми следовали развлечения и философские беседы. Женщинам вход туда был заказан24. Хотя в афинском обществе таким обедам придавалось первостепенное значение, их кулинарная составляющая важной роли не играла. Платон, чьи философские труды неизменно облекались в форму диалогов на симпосионах, о еде почти не упоминает, считая, что ее приготовление — «вообще не искусство». Рассказывали, что философы из его академии как-то опрокинули на пол блюдо с рагу, заявив, что оно слишком изысканное25. В Афинах, где общественная жизнь была исключительно мужским делом, кулинария принадлежала к «низшему», женскому миру. Во многом так же дело обстояло и в Риме, где застолье оставалось прежде всего важным инструментом налаживания социальных связей. Хотя римлянкам дозволялось обедать вместе с мужьями, ни одна знатная матрона и помыслить не могла готовить самостоятельно — на кухне богатого дома все делали только рабы. Поскольку мужчины и женщины ели вместе, столовая в римском доме (triclinium) занимала более важное место, чем в греческом — зачастую она располагалась по соседству с полупубличным первым двором (atrium), тогда как жилые помещения семьи и кухня размещались вокруг заднего, закрытого от посторонних двора26.

В Северной Европе домашняя кулинария развивалась по-иному — в основном из-за более холодного климата. Там никто и не думал изгонять из жилища кухню с ее жаром: в традиционных «длинных домах» с их огромными залами и очагом посередине она становилась ядром семейного или общинного уклада. Длинные дома были архитектурным ответом не только на суровый климат, но и на преобладавшую у северян охотничью культуру, в которой жарка принесенной из леса добычи становилась своего рода общим празднеством. Этим североевропейская традиция разительно отличалась от ориентированной на вареную пищу кулинарии Южной Европы, которая позднее создаст разнообразные соусы высокой кухни27. Центральное расположение очага сохранилось и в средневековых городских домах северян, мало отличавшихся от сельских. Когда в XIV веке в таких домах начали появляться отдельные кухни, это стало знаком укоренения урбанизации и утраты тесной связи между городом и деревней.

ВЫСОКАЯ КУХНЯ ПРИХОДИТ В ДОМ

Формирование буржуазного сословия в средневековой Франции и Италии сопровождалось возрождением профессиональной домашней кулинарии в Европе. Развитие урбанизации с XII столетия приводило к росту спроса на услуги поваров, хотя особого искусства от них не требовалось.

Принимая гостей, зажиточные горожане старались подражать придворным пиршествам, что в те времена в первую очередь означало обильное угощение. Чтобы произвести впечатление на гостей, надо было всего лишь предложить им больше еды, чем они смогут съесть. Но, пока буржуа заваливали столы невероятным количеством снеди, придворная кулинария начала развиваться в совершенно ином направлении. Отчасти для того, чтобы защитить свое искусство от плебейской имитации, дворцовые повара создавали радикально новую кухню, где главным было не количество, а качество. Эта новая кулинария требовала высочайшей квалификации, и повара впервые в истории начали выражать в готовке собственную индивидуальность.

К середине XV века придворная кухня в Италии уже превратилась в чрезвычайно сложный вид искусства, практиковавшийся высокопрофессиональными и высоко ценимыми поварами, но их имена по-прежнему оставались неизвестными. Эзотерические традиции кухни гарантировали, что секреты новой кулинарии останутся уделом немногих, но спрос на гастрономические знания усиливался, и с изобретением книгопечатания наконец появились средства его удовлетворить. Поваренные книги стали первыми в истории бестселлерами, и наибольшей популярностью среди них пользовалась «Libro de Arte Coquinaria» («Книга кулинарного искусства») маэстро Мартино. Трактат, изданный в 1475 году полуанонимным поваром папского двора, часто называют первой поваренной книгой в современном смысле. Ее революционность заключалась в акценте на вкусе, а не на внешнем виде блюд, и хотя некоторые рецепты явно принадлежат Средневековью (например, Мартино подробно описывает, как готовить «летучий пирог» с «двадцатью и четырьмя» живыми дроздами внутри), другие предвосхищают черты высокой кухни — в них используются изысканные фруктовые соусы, упаривание вина и так далее28. Рецепты Мартино широко заимствовались — не в последнюю очередь потому, что он раньше всех раскрыл тайны придворной кухни. Он стал первым поваром-знаменитостью — пусть еще и не в полном смысле этого слова (о его биографии мы мало что знаем). Тем не менее его имя уже ассоциировалось с особым кулинарным стилем.

К XVII столетию эстафета гастрономических инноваций перешла от Италии к Франции. Поваренные книги вроде изданного в 1651 году «Le Cuisinier Francois» («Французского повара») ля Варенна, где он впервые представил рецепты таких классических блюд, как бульон и ру, стали для французской буржуазии важнейшими источниками информации, а «угощение по последней моде» (cuisine a la mode) — разорительно дорогой необходимостью. Принимать гостей строго по правилам стало еще важнее после того, как в 1682 году Людовик XIV перенес двор в Версаль, создав единый канон обычаев и хороших манер, которому считало себя обязанным подражать все образованное общество. Однако в Англии примерно тогда же события начали развиваться в прямо противоположном направлении. Свержение Якова II в результате Славной революции 1688 года положило конец засилью роскоши при дворе и стало провозвестником более трезвого подхода к кулинарии, соответствующего образу жизни английского поместного дворянства. Даже в богатых домах на первый план вышли простые сельские блюда — те самые пироги, жаркое и пудинги, что сегодня считаются символами британской кухни. Такую «низкую» кухню продвигали в основном женщины, считавшие приготовление пищи одним из элементов домоводства и отдававшие предпочтение «честному» подходу к готовке отчасти в пику изыскам, процветавшим на другом берегу Ла-Манша. «Если джентльмен желает держать повара-француза, — саркастически замечала в 1747 году Ханна Гласс в своей книге с характерным названием «Кулинарное искусство, ставшее понятным и легким», — ему придется расплачиваться за французские трюки»29.

Так возникли предпосылки для столкновения гастрономических культур, эхом отзывающегося и сегодня. Когда из-за революции 1789 года французские придворные повара лишились работы, многие из них перебрались в Британию, привезя с собой «французские трюки». В столовых зажиточных британцев развернулось настоящее сражение между «высокой» и «низкой» кухней, причем именно тогда, когда в стране формировалась традиция званых ужинов, давно уже укоренившаяся во Франции. Публиковалось множество книг о тонкостях гостеприимства, и их авторы единодушно рекомендовали для званых ужинов высокую кухню; в конце концов она обладала двухсотлетней форой в плане способности произвести впечатление на гостей. Прагматичный подход Ханны Гласс и ее единомышленниц уходил в прошлое, и его сменила новая манера готовить — незаконное дитя английской и французской кулинарии. Хотя угощать гостей жарким по-прежнему считалось приемлемым и даже необходимым, теперь его следовало сочетать с массой других блюд с иностранными названиями: hors d’oeuvres, entremets, releves, entrees, подававшихся либо одновременно, a lafrangaise («на французский манер»), либо, что считалось еще более шикарным, одно за одним, a la russe («по-русски»)30. Так или иначе, британская буржуазия привыкла к званым ужинам, а чтобы устраивать их, ей потребовалось целое войско поваров и слуг.

В Викторианскую эпоху умение устроить хороший званый ужин было вопросом не только гостеприимства, но и выживания в свете. «Банкеты — это привилегия цивилизации», — объявляла Изабелла Витон, верховная жрица новой кулинарной религии и автор ее священного предания — «Книги о домоводстве», опубликованной в 1861 году31. Но у этой привилегии была своя цена. Званые ужины считались настолько необходимым атрибутом светской жизни, что даже семьи, которые не могли себе этого позволить, буквально выворачивались ради них наизнанку. Начали активно публиковаться руководства, специально предназначенные для таких бедолаг — скажем, книга с завлекательным названием «От кухни до чердака», вышедшая в 1888 году. Семьям, имеющим только одну служанку, там давались советы, как экономить деньги в течение года, чтобы скопить хотя бы на один банкет32. Но даже если такое угощение было хозяйке по карману, малейшая ошибка могла заставить общество отвернуться от нее. Как отмечалось в одной книге о хороших манерах, «самый лучший и надежный пропуск в свет — репутация человека, умеющего давать званые ужины»33. О том, что обратное не менее справедливо, прямо не говорилось, но это было вполне очевидно для всех.

СТРАХ ПЕРЕД ЕДОЙ

Случившееся в викторианской Британии превращение еды в инструмент социальной идентификации произошло в самый неудачный момент. Отношение к пище менялось так же быстро, как само общество, — и не только потому, что меню теперь писалось по-французски. Парадоксальность ситуации, сложившейся во владевшем огромной империей государстве, три четверти населения которого жили чуть ли не впроголодь, по идее должна была вызывать тревогу, но для тех, кто мог не думать о расходах на питание, не это было главным источником беспокойства. Сознание викторианцев начали волновать другие проблемы материального существования, порождавшие нелицеприятные вопросы о месте человека в естественном порядке вещей.

Речь в первую очередь о мясе. Британцев исстари отличало пристрастие к полусырым кускам говядины, что, по мнению французов, говорило об отсутствии хороших манер. Как выразился повар Шатийон-Плесси, «сравните, так сказать, нации кровавых бифштексов с нациями соусов, и подумайте, не следует ли считать последние более цивилизованными»34. Теперь, однако, жизнерадостное мясо-едство «пожирателей ростбифов» начало сходить на нет. Вегетарианство не было чем-то абсолютно новым: в эпоху Просвещения эта тема неоднократно поднималась и в Британии, и во Франции. За вегетарианство из сочувствия к животным ратовали такие столпы философии, как Ньютон и Руссо, но мало кто из них заходил настолько далеко, чтобы отрицать любое умерщвление ради пропитания. Теперь такие воззрения начали распространяться. Все более громогласное лобби заявляло, что всякое употребление мяса — это варварство: в Британии эта позиция была формально заявлена в 1847 году с созданием Вегетарианского общества35. Хотя его численность росла не особенно быстро (за первые полвека оно привлекло в свои ряды всего 5000 членов), само существование такой структуры порождало среди подавляющего большинства британцев — тех, кто продолжал есть мясо, — чувство вины и неловкости36. Отвращение к убийству животных понемногу укоренялось, правда, выражение оно находило не в постепенном отказе от мяса, что было бы логично, а в последовательных попытках замести следы. Словно банда убийц, прячущая труп жертвы, викторианцы загоняли сомнения в глубины подсознания и старались обустроить свой мир так, чтобы его неприятные черты можно было просто не замечать. Столкнувшись с тревожным противоречием между своими кулинарными привычками и угрызениями совести, они предпочли закрыть на него глаза, и мы до сих пор действуем в том же духе.

Пока бойни быстро исчезали из городов, повара взяли моду неузнаваемо менять внешний вид пищи, чтобы скрыть ее происхождение. Если прежде поросята, кролики и гуси появлялись на столе практически как живые (с головами, шерстью, перьями и так далее), то теперь их подавали без этих отличительных признаков или и вовсе «по-русски», когда мясо нарезалось вне поля зрения обедающих и разносилось отдельными порциями. Эта ново-обретенная чувствительность отвечала представлениям гуманиста Уильяма Хэзлитта: «Животные, которых мы употребляем в пищу, должны быть настолько мелкими, чтобы их нельзя было распознать. В противном случае нам не следует... допускать, чтобы форма их подачи обличала наши чревоугодие и жестокость»37. На смену ритуалу нарезки мяса посреди стола, некогда прославлявшему живое существо, которое пойдет нам в пищу, пришли различные уловки, призванные скрыть сам факт, что оно когда-либо было живым.

Это чувство вины усилилось после выхода в 1859 году книги Чарльза Дарвина «Происхождение видов». Автор делал ужасающий вывод: возможно, человек не полностью отличается от всех других животных и даже связан с некоторыми из них кровными узами. Хотя поначалу теория Дарвина была воспринята крайне неоднозначно, сама возможность того, что человек питается плотью своих дальних родственников, придала новый импульс дебатам вокруг мяса. Маятник психологического восприятия пищи, всегда колеблющийся между удовольствием и страхом, явно качнулся в сторону последнего. Сам вид мяса стал вызывать отвращение — бифштекс с кровью слишком напоминал человеческую плоть. Британцы, над которыми французы прежде посмеивались из-за варварского пристрастия к полусырой говядине, принялись пережаривать ее до состояния подошвы, что мы, собственно, делаем и сейчас.

РАЗДЕЛЕННЫЙ ДОМ

Пока викторианцы пытались прийти к компромиссу с собственной телесностью, пространство, в котором они обитали, тоже менялось. До XVIII века разные социальные классы существовали в городах бок о бок, на одних и тех же улицах. Первым нарушением этой традиции стали лондонские кварталы георгианской эпохи: населенные только буржуазией и аристократией, с собственной охраной и воротами, запиравшимися на ночь, они были прямыми предшественниками наших частных коттеджных поселков. Подобные городские образования стоят у истоков классовой сегрегации в Британии, но по-настоящему эпоха социально однородных анклавов как доминирующей типологии застройки началась с появлением железных дорог. С середины XIX века все, кто мог себе это позволить, начали перебираться из центра в пригородные районы вроде Бедфорд-парка на западной окраине Лондона, построенного в 1881 году по проекту архитектора Ричарда Нормана Шоу. Бедфорд-парк с его краснокирпичными домами, островерхими крышами и извилистыми зелеными аллеями, по сути, воплощал идеализированное представление о сельском хуторе — он стал прототипом британского пригорода-сада.

Исход зажиточных людей из городов был связан не только со стремлением избежать скученности. Города всегда имели славу мест грязных и нездоровых, но, поскольку причина эпидемий оставалась неизвестной, болезни воспринимались просто как одна из опасностей, свойственных городской жизни. Так было до 1854 года, когда лондонский врач Джон Сноу сделал открытие, в корне изменившее общественные представления. В ходе особо острой вспышки холеры в Сохо Сноу сумел вычислить ее источник — им оказалась одна единственная уличная колонка с зараженной водой. Он рекомендовал властям снять с нее рукоятку насоса, что после некоторых колебаний было выполнено — ив результате, как и предсказывал Сноу, смертность сразу пошла на убыль. Этот случай впервые продемонстрировал, что инфекционные заболевания вызываются не «миазмами» испорченного воздуха, а бактериями, которые распространяются с помощью какого-то физического носителя, например воды. Появление так называемой микробной теории оказалось и одним из важнейших рубежей в истории микробиологии, и причиной серьезного сдвига в том, как люди относятся друг к другу. Внезапно тесное соседство с другими представителями нашего вида резко утратило привлекательность. Микробная теория положила начало новой эре — эре не только социальной, но и психологической сегрегации.

К середине XIX столетия разделение на своих и чужих уже неукоснительно проводилось как вне дома, так и внутри него. Отдельно стоящие или парные виллы, росшие как грибы после дождя вокруг городов, все больше напоминали убежища. Джон Рескин провозглашал семейное жилище «храмом» — «островом спокойствия, защитой не только от всех опасностей, но и от страха, сомнений и противоречий»38. Но большинство хозяек этих «храмов» даже среди дубовых аллей и за плотными гардинами не чувствовали себя так уютно, как им хотелось бы. Пока мужья целыми днями работали в городе, оставленные ими в одиночестве женщины проводили время, нанося утренние визиты соседкам, разыгрывая уверенность в себе перед слугами и в ужасе планируя очередной званый ужин.

Именно на этом фоне общего непокоя складывалась структура викторианского жилища. Званые вечера представляли собой настоящие театральные постановки, а дома представителей среднего класса служили их подмостками. Сколько бы крови, пота и труда ни требовалось для устройства таких ужинов (а в них несомненно вкладывалось немало сил), их успех зависел от иллюзии непринужденности. До конца XVIII века званые ужины даже в богатых домах зачастую проходили в неформальной обстановке — гости сидели за раскладными столами в семейной гостиной. Теперь это уже казалось недостаточно торжественным. В моду вошли отдельные столовые и разнообразные служебные помещения, устроенные таким образом, чтобы, как выразился один архитектор, «того, что происходит по одну сторону границы, нельзя было увидеть и расслышать по другую»39. Окончательно оформлялось разделение викторианского жилища на господскую верхнюю часть и отданный слугам низ, а с ним и новообретенное стремление как можно тщательнее скрыть внутреннее устройство дома. Всех вдруг заинтересовала компоновка кухни, но вопрос был не в том, чтобы облегчить процесс приготовления пищи (тут любые неудобства легко компенсировались большим числом слуг), а в том, как полностью утаить ее существование. Суть проблемы сформулировал в 1880 году архитектор Дж. Дж. Стивенсон: «...Если сама кухня не проветривается так, чтобы все запахи и пары моментально уносились прочь, последние несомненно проникнут в дом, настигнут нас тошнотворной вонью в залах и коридорах и, несмотря на все ухищрения вроде вращающихся дверей и зигзагообразных переходов, проложат себе путь даже в спальню на самом верхнем этаже»40.

Тот факт, что Стивенсон называет запахи стряпни «тошнотворными», а не аппетитными, говорит сам за себя. В викторианском доме приготовление еды воспринималось как напоминание о низменных телесных функциях и вызывало неловкость. Однако, как признавал в 1865 году архитектор Роберт Керр, в обществе, помешанном на роскошных приемах, такое отношение неизбежно вело к трудностям: «Путь, по которому блюда попадают из кухни в столовую, должен быть, насколько это возможно, прямым, простым и свободным от любого другого движения. В то же время еще важнее защитить семейные комнаты от кухонных запахов, и тут не обойтись простой установкой двери в коридоре. Приходится прибегать к таким мерам, как удлинение и усложнение маршрута, устройство встречного потока воздуха и так далее, то есть к мерам, чья действенность очевидно зависит от тех самых качеств, что мешают подаче блюд и ведут к их остыванию»41.

В Викторианскую эпоху кухня должна была поставлять готовые блюда в невиданном ранее количестве, и притом делать это так, чтобы весь процесс не тревожил ни зрения, ни слуха, ни обоняния. В общественном и физическом планах одно противоречило другому — и это противоречие нам еще только предстоит разрешить. Викторианское общество давно кануло в Лету, но в том, что касается еды, многие из его представлений сохранились до наших дней. Обостренная брезгливость, истерическая погоня за модой, подавляемое и не признаваемое чувство вины — все это укоренилось в психологии британцев именно тогда и, несмотря на все, что нам с тех пор довелось испытать, остается с нами и сегодня.

ДОМ И ПЛИТА

Одна из причин, по которым страх перед едой настолько овладел нашими викторианскими предками, заключалась в том, что подавляющее большинство из них не умело готовить. Массовая миграция в города разрушила традиционную связь людей с едой, и мало кто из горожан регулярно готовил себе пищу. Представители среднего класса считали это ниже своего достоинства, а у бедняков не было на это денег. Жилищные условия городских рабочих быстро ухудшались, и многие приличные районы быстро превращались в перенаселенные трущобы, где целые семьи ютились в одной комнате. Новые дома, строившиеся для промышленных рабочих, часто были немногим лучше: печально знаменитая застройка «спина к спине», распространенная в городах на севере Англии, представляла собой сдвоенные ряды лишенных задних окон домов, состоящих из двух комнат одна над другой. Водопровода в этих домах не было: они обычно образовывали прямоугольные дворы с общей водоразборной колонкой посередине42.

Начиная с 1830-х годов в городах стали появляться более комфортабельные дома для рабочих: их прозвище «две внизу, две наверху» говорит само за себя — здесь на каждом этаже было уже по две комнаты, а задними окнами они, как правило, смотрели в проулки. В большинстве домов с тылу располагалось подсобное помещение, выходящее в небольшой дворик, и именно в этих комнатах, по первоначальному замыслу отводившихся под прачечную и кладовку, обычно готовилась (когда готовилась) да и съедалась нехитрая пища. Иными словами, вся жизнь семьи проходила в этой кладовке, а парадная гостиная спереди держалась только для особых случаев и почти не использовалась. Эти скромные дома, образовавшие сплошные ряды-террасы вдоль улиц, наряду с последующими чуть более изысканными вариантами, стали основой всей жилой архитектуры Викторианской эпохи. Многоквартирные здания в Британии не прижились в такой степени, как в континентальной Европе, а те, что были — будь то образцовые дома для рабочих, которые строил филантроп Джордж Пибоди, или обслуживаемые апартаменты для среднего класса, — сохраняли отношение к кухне как маловажному вспомогательному помещению. Многие из нас и сегодня живут в таких домах и квартирах, и, нравится нам это или нет, это способствует сохранению викторианских представлений о месте кухни в быту.

Постепенно подсобные помещения в домах террасной застройки превратились в кухни в нашем нынешнем понимании этого слова. Это произошло в основном благодаря одному нововведению: закрытой плите, изобретенной англоамериканским физиком-термодинамиком сэром Бенджамином Томпсоном (графом Румфордом) еще в 1790-х годах. Главной целью изобретателя была экономия топлива: вместо открытого очага, в котором большая часть жара уходила через трубу, Румфорд предложил разжигать огонь в закрытом чугунном ящике с нагреваемой верхней пластиной, на которую можно было ставить горшки, что позволяло намного эффективнее использовать тепло. С помощью плиты Румфорда можно было также греть воду для домашних нужд, а более поздние модели снабжались специальным отделением с откидной дверцей рядом с топкой — так в коммерческой продаже впервые появился духовой шкаф. Хотя до начала XX века кухонные плиты были по карману в основном представителям среднего класса, их постепенное распространение впервые сделало домашнюю готовку — знакомые процессы варки, жарки и запекания — возможной в семьях все более скромного достатка. С появлением плиты классовые различия в сфере домашней кулинарии начали сходить на нет. Теперь основным социальным барьером было уже не наличие собственной кухни, а возможность нанять повара, чтобы он выполнял там всю работу. Несмотря на все технические новшества, готовить для себя и своей семьи в начале XX века, как и прежде, считалось дурным тоном. Вскоре, однако, Первая мировая война решительно покончит с этими предрассудками.

ИДЕАЛЬНАЯ ДОМОХОЗЯЙКА

Первая мировая война обернулась гигантскими потерями среди работоспособного населения Европы и тем самым покончила с прежним общественным укладом куда решительнее, чем любое возможное протестное движение. Из-за нехватки слуг вести домашнее хозяйство по викторианским лекалам стало совершенно невозможно. Некогда эпидемии превращали крепостных в мелких собственников; теперь же бедствия войны изменили к лучшему положение домашней прислуги. Отныне хозяйкам, которым посчастливилось нанять кухарку, приходилось относиться к ней со всем почтением. Что же касается остальных, то им предстояло научиться готовить себе еду43. Впервые в истории европейские дамы из хороших семей оказались на кухне — и большинству из них не понравилось то, что они там увидели. Для такого важного домашнего пространства она была на удивление обделена вниманием. Когда стряпней занимались слуги, хозяек совершенно не волновало, как выглядела их кухня, если она выполняла отведенную ей роль. Но теперь, когда им пришлось самим надеть фартуки, какая судьба ожидала кухню? Можно ли было по-прежнему считать ее обычным подсобным помещением, или статус ее новых обитательниц делал кухню сердцем всего домашнего хозяйства?

И сегодня, спустя почти сотню лет, этот вопрос остается без ответа. Долгие споры так и не прояснили роль приготовления пищи в жизни современного дома. Эта тема неразрывно связана с множеством проблем, волновавших людей в XX веке: с вопросами идентичности, переоценкой семейных ценностей и феминизмом. Все последнее столетие домашние кухни были полем политических баталий, ареной, на которой кипела борьба за общественный престиж и значимость. Предметом спора становилась там буквально каждая деталь — их функции, компоновка, содержимое, внешний облик, видимость или незаметность. Тот факт, что мы не можем прийти к согласию ни по одному из этих вопросов — самое наглядное свидетельство нашего противоречивого отношения к приготовлению еды.

Хотя проектирование кухонь для «домов без прислуги» стало после Первой мировой войны одной из самых важных задач европейских архитекторов и дизайнеров, они были не первыми, кто занялся этим вопросом. Из-за того, что на другом берегу Атлантики проблема нехватки прислуги возникла куда раньше, американцы получили восьмидесятилетнюю фору в попытках ее решить. Первой взялась за дело Кэтрин Бичер, провозвестница женского движения в США и автор революционного по своему воздействию «Трактата о домашнем хозяйстве», вышедшего в 1842 году. В этой книге она постаралась привить американцам уважение к труду домохозяйки. «Кое-кто утверждает, — писала она, — что женщина, которая готовит, стирает и убирает, не имеет возможности одеваться как леди и приобрести приличествующие даме привычки и манеры. Что кухонные дела — это грязная работа, и, занимаясь ею, никто не может выглядеть утонченно и элегантно»44. Однако, по ее мнению, эта точка зрения давно устарела: «По мере того как общество стряхивает с себя остатки варварства, а умственные и нравственные интересы человека начинают занимать более важное место, чем чувственные потребности, формируется более достоверное представление и об обязанностях женщины, и об уровне интеллекта, необходимом для их выполнения»45.

Изложив причины, по которым домашняя работа заслуживает более высокой оценки, Бичер переходит к главному: как ее следует организовать. В первую очередь она обращает внимание на вопрос эффективности. Теперь, когда домохозяйки должны сами заниматься стряпней, традиционная трудоемкая кухня абсолютно не соответствует требованиям времени. Бичер предлагает простое решение: вновь сделать кухню центральным помещением дома. В результате хозяйка может делать там все, что нужно, одновременно присматривая за детьми и выполняя другую работу по дому. Бичер ратовала за восстановление древнего союза между домом и очагом, но ее взгляд на отношения между ними был отнюдь не сентиментальным. Ее планировка идеального дома имеет больше общего с паноптиконом Иеремии Бентама (классическим проектом совершенной тюрьмы в виде цилиндра, где за всеми камерами можно наблюдать одновременно из расположенной в центре комнаты охранников), чем с храмом Джона Рескина46. Здесь нет и следа поэтичного представления о священности труда домохозяйки: женщина просто помещается в центр пространства, которое она должна контролировать. Стряпня наряду с другими делами по дому — это работа, которую нужно выполнить. Что же касается самой кухни, то ее следует радикально упростить: в последующих трудах Бичер уподобляла ее корабельному камбузу.

Среди многочисленных последовательниц Бичер была и Элен Ричардс — первая в истории женщина, получившая диплом химика в Массачусетском технологическом институте. Бичер стремилась возвысить домохозяек в глазах общества; Ричардс же хотела превратить их в ученых вроде себя, в специалистов, которые осознают, что за важное дело им досталось. В 1861 году «микробную теорию» Джона Сноу экспериментально доказал француз Луи Пастер: его опыты подтвердили, что микроорганизмы заводятся в питательном бульоне только в результате заражения извне47. Ричардс одной из первых осознала значение этого открытия: кухня, оказывается, куда более опасное место, чем кто-либо мог себе представить. Пользуясь поразительным терпением своего мужа, она превратила их дом в настоящую лабораторию, где велась работа по внедрению всевозможных научных методов в кулинарию и домашнее хозяйство. Одновременно она выступала за то, чтобы женщин обучали основам химии, — тогда они смогли бы самостоятельно бороться с подделкой, загрязнением и порчей продуктов. В1876 году Ричардс наконец получила разрешение на организацию Женской лаборатории в Массачусетском технологическом институте. Там она обучала женщин «передовым методам химического анализа, минералогии и пищевой технологии, а также химическим аспектам физиологии растений и животных», то есть основам новой дисциплины, которую она позднее назовет «научным домоводством». Ричардс не откажешь в смелости замыслов, но, увы, ее мечта о домохозяйках, вооруженных знанием химии и вдохновленных «духом интеллектуального поиска», так никогда и не воплотилась в жизнь48. Вместо этого растущая осведомленность о «микробной теории» породила панический страх перед грязью в любой форме. Настроение, преобладавшее на рубеже XIX и XX столетий, суммировала миссис Х.М. Планкетт, автор книги «Женщины, водопроводчики и врачи, или Санитария в доме», вышедшей в 1897 году. Неспособность домохозяйки справиться с инфекцией, утверждала она, «сродни убийству», а халатное отношение к тщательной уборке «равносильно надругательству над детьми»49.

Практические советы, которым домохозяйки могли на самом деле следовать в повседневной жизни, смогла выработать уже только ученица Элен Ричардс Кристина Фредерик. Поскольку ее муж работал фабричным инспектором, Фредерик имела представление о происходившей тогда в промышленности революционной оптимизации методов производства, получившей название «тейлоризма». В1899 году инженеру-механику Фредерику Тейлору было поручено проанализировать работу чугунолитейных рабочих и попытаться повысить ее производительность. Тейлор впервые в истории провел детальное исследование процесса труда, разбив действия литейщиков на самые простые операции, выявив их последовательность и установив затрачиваемое на них время. Он пришел к выводу, что рабочие совершают множество ненужных движений, и выдвинул новый принцип «производственной линии» для максимального повышения эффективности труда. Сегодня методы тейлоризма кажутся очевидными, но для Кристины Фредерик и ее современников они стали настоящим откровением. Она решила применить их на кухне: зачем, отчеканивала она, «проходить расстояние в восемь футов до кухонного стола и еще восемь футов обратно, чтобы взять хлебный нож, который всегда нужен возле ящика для хлеба, стоящего на буфете в другом конце кухни?». В книге «Эффективное домоводство, или Инженерия домашнего хозяйства», опубликованной в 1915 году, Фредерик противопоставляет кухни двух типов: «эффективно организованную» и «плохо организованную», показывая, как планировка влияет на процесс готовки: «Основа правильной организации кухни — принцип размещения и группировки оборудования в соответствии с порядком работы. Иными словами, мы не должны отдавать расположение раковины, плиты, дверей и шкафов на откуп архитектору»50.

Результатом ее изысканий стала «трудосберегающая кухня», впервые в истории спроектированная исключительно на основе эргономики приготовления пищи. В ней были шкафы с выдвижными разделочными досками, встроенные емкости для муки и сахара и подвесные полки для утвари. Кухня, утверждала Фредерик, должна быть светлой и просторной, там следует избегать «уродливых зеленых или ужасных синих расцветок» из прошлого. Рабочие поверхности должны быть «покрыты невпитывающими, легко очищаемыми материалами» для борьбы с бактериями и облегчения уборки51. Что же касается самого кухонного труда, то хозяйкам следует взять на вооружение «принцип эффективности»: составлять списки дел и вычеркивать их по мере выполнения, даже хронометрировать некоторые действия, чтобы оценить собственную производительность. В инженерном домохозяйстве Фредерик не было места для безалаберности и нерасторопности. Тоном, по сравнению с которым даже манера покойной ведущей кулинарных передач Фанни Крэдок покажется мягкой, она поучала: «Не может быть оправданий для фраз вроде „Ой, я забыла заказать сахар", четырех походов наверх, когда все можно было унести за один раз, или отсутствия в доме нужного количества яиц»52.

Фредерик считала, что ее методы представляют собой «путь от каторги к эффективности и домашней гармонии», и, как ни странно, ее аудитория разделяла это мнение. «Инженерия домашнего хозяйства» напоминала скорее учебник, чем книгу по домоводству: каждая ее глава завершалась вопросами, на которые читательницам следовало отвечать, как у доски. Однако женщин совсем не мучили кошмары, будто они снова оказались за

партой, наоборот, Фредерик получала от них тысячи писем с просьбой подробнее разъяснить ее методы. Удавалось ли им жить по заданным ею высоким стандартам — другой вопрос.

СИЯЮЩАЯ БЕЛИЗНА

Хранительница домашнего уюта, интеллектуал, ученый, инженер — до начала Первой мировой американские хозяйки перепробовали немало ролей. То же самое можно сказать об их кухнях — они прошли путь от домашнего очага к камбузу, лаборатории и фабрике. К тому моменту, когда перед послевоенными европейскими архитекторами встала задача переустройства дома, уже существовал готовый прототип, полностью вписывавшийся в новый образ мысли, — «промышленная» кухня. Европейцы в этот период были настроены радикально: дизайнеры, философы и политики считали необходимым построить новый мир, который освободит человечество не только от войн, но и от социального неравенства предшествующей эпохи. Для этого требовались не просто дома нового типа, но и совершенно новый подход к быту.

Роль женщин в создании этого нового мира особенно признавалась в Германии. Там, как и в Америке, давно уже существовало мощное женское движение: его участниц еще с 1880-х годов волновали вопросы эффективности домашнего труда, обучения домоводству в школах и так далее. Значение их деятельности признавали и архитекторы, например, Бруно Таут в 1924 году подытожил свое видение идеальных отношений между зодчим и клиентом фразой «Der Architekt denkt, die Hausfrau lenkt» («Архитектор думает, домохозяйка направляет»)53. Когда после войны книгу Кристины Фредерик перевели на немецкий, она нашла живой отклик у публики, в том числе у Греты Лихоцки — архитектора из Вены, создательницы одного из важнейших дизайнерских проектов XX столетия: франкфуртской кухни. Созданная отчасти под впечатлением от устройства кухни в вагоне-ресторане, франкфуртская кухня, по сути, представляла собой уменьшенный вариант своей американской предшественницы. Этот недорогой и компактный набор кухонной мебели был снабжен рядом устройств, экономящих место, вроде складной гладильной доски и выдвижных металлических емкостей (в духе Фредерик) для риса, сахара и муки. Кухня Лихоцки впервые в истории была запущена в массовое производство — в 1920-х годах при строительстве социального жилья во Франкфурте было установлено ю ооо таких наборов — и стала прототипом современной встроенной кухни, так хорошо знакомой каждому из нас.

Впрочем, несмотря на остроумный дизайн и коммерческий успех, франкфуртская кухня понравилась отнюдь не всем. Она проектировалась в расчете на оптимизацию движений хозяйки, выполняющей повседневную работу, и в действительности отрезала женщину от остальной территории дома и от семьи. Ее устройство оказалось очень негибким: два человека не могли готовить на ней одновременно, там нельзя было играть детям (выдвижные емкости располагались в соблазнительной близости от пола), и уж точно она была слишком мала, чтобы вся семья смогла там пообедать. Все это Лихоцки сделала намеренно: к 1920-м годам готовить и есть в одном и том же помещении стало считаться негигиеничным. По мнению Лихоцки, стряпня была работой, которую следовало отделить от результата — обеда. Она поясняла: «Из чего состоит сегодняшняя жизнь? Во-первых, из работы, а во-вторых, из отдыха, общения и удовольствий»54. Тем не менее успех франкфуртской кухни означал, что выработанный американскими феминистками подход к готовке как к нужному, но безрадостному процессу надолго утвердился на Западе. Кулинария вновь была загнана в неприметную часть дома, только на сей раз вместе с ней там оказалась и хозяйка. Вопреки намерениям создателей, франкфуртская кухня — как и множество наследующих ей компактных вариантов — не только не избавила домохозяек от каторги, но и гарантировала, что приготовление пищи останется все тем же одиноким, неблагодарным трудом, каким его всегда видело образованное общество.

Франкфуртская кухня обнажила фатальный изъян раннего модернизма, до сих пор негативно влияющий на наши подходы к архитектуре. С благими намерениями— построить лучшее общество — модернисты пытались создать совершенный мир, способный освободить мужчин и женщин от их собственного несовершенства. Инженерия домашнего хозяйства превратилась в инженерию социальную, в создание рациональных зданий, где могли обитать только рационально мыслящие люди. Конечно, все это было иллюзией, если даже не надувательством, чье влияние на последующие поколения в основном объясняется несомненной красотой произведений модернистского дизайна. Но и сам этот образ обладал достаточной убедительностью, чтобы утвердиться надолго. Даже сегодня мысль о том, что дизайн в одиночку может спасти общество, представляется, по крайней мере некоторым, вполне правдоподобной.

Главным проповедником этой концепции «дивного нового мира» стал архитектор швейцарского происхождения Ле Корбюзье. Для него заставленные мебелью дома довоенной Европы были проявлением «рушащихся буржуазных ценностей», свойственных «неприемлемой эпохе, обреченной на скорый конец»55. Все это следовало полностью искоренить как в физическом, так и в нравственном плане. В серии полемических эссе, среди которых был и новаторский манифест «Vers une Architecture» («К архитектуре»), написанный в 1923 году, Ле Корбюзье разъяснял читателям, как осуществить это на практике. «Требуйте, чтобы в вашей спальне, гостиной и столовой стены были белоснежными, — вещал он. — Побелив стены, вы станете хозяевами самим себе, захотите быть точными, аккуратными, мыслить четко»56. Как заметил исследователь его идей Марк Уигли, для Ле Корбюзье использование белого цвета было чем-то вроде архитектурной гигиены; примерно так же в XVIII веке мужчина мог надеть белую рубашку вместо того, чтобы помыться57. Ле Корбюзье полагал, что, живя в незапятнанном окружении, современный человек избавится от несовершенства как физического, так и нравственного: «Его дом чист. В нем больше нет темных, грязных углов. Все показано как есть. И приходит внутренняя чистота...»58.

Лейтмотивом модернизма стало белое здание с ленточными окнами. Этот образ был закреплен в штутгартском квартале Вайсенхоф, построенном в 1927 году к выставке Немецкого ремесленного союза: свои проекты там осуществили такие титаны архитектуры XX века, как Петер Беренс, Ле Корбюзье, Вальтер Гропиус, Людвиг Мис ван дер Роэ, Ганс Шарун и Бруно Таут. Здания Вайсенхофа, чистые и непорочные в своей безупречной белизне, оказали мощнейшее влияние на современников. То же самое можно сказать о серии модернистских трудов, опубликованных после выставки, среди которых была и фундаментальная работа Ф.Р.С. Йорка «Современный дом», вышедшая в 1934 году. Однако, как показывает книга Йорка, социалистические устремления раннего модернизма таили в себе один парадокс. «Нам не нужны большие дома, поскольку у нас нет ни больших семей, чтобы их населять, ни множества слуг, чтобы их содержать», — писал он, но проекты прославленных вилл, собранные в книге, говорят об обратном59. Из примерно 50 домов, изображенных на иллюстрациях, практически все имеют отдельные кухни, связанные с обширными помещениями для прислуги60. Даже, казалось бы, в пролетарском Maison Citrohan Ле Корбюзье, ставшем прототипом концепции «машины для жилья», имелась отдельная кухня со вторым входом и комнатой для горничной по соседству61. Сколько бы Ле Корбюзье не утверждал, что «все показано как есть», дело обстояло несколько по-иному. Модернизм затушевывал проблему приготовления пищи, пряча кухонный беспорядок за стенкой. Как отметил Райнер Бэ-нем в своей книге «Теория и дизайн первой машинной эры», в основополагающих работах модернистского движения внимание сосредоточивалось на ясности и чистоте образа зданий, а не на биологических потребностях их обитателей62.

Вопреки внешнему впечатлению безупречный мир модернизма был основан на отрицании реальности не меньше, а то и больше, чем эпоха, которой он пришел на смену. Зодчие викторианского времени по крайней мере не скрывали мучительных размышлений о том, как спрятать от посторонних глаз служебные помещения своих домов, модернисты же просто оставляли их за рамками дискуссии. Хотя телесные нужды человека занимали центральное место в их риторике, речь шла исключительно о «чистых» потребностях — в физических упражнениях, свете и воздухе. Прочие нужды замалчивались. На вилле Штейн де Монзи, которую Ле Корбюзье снабдил открытыми верандами, где обитателям предлагалось разгуливать полуголыми, кухня была запрятана точно так же, как в любом викторианском доме. Тем не менее на парадных фотографиях она предстает безупречным пространством, залитым светом; глядя на сияющие рабочие поверхности, трудно понять, для чего они предназначены.

Единственный намек на подлинные функции комнаты — живописно выложенная сырая рыба и кофейник. Скрытая архитектором от глаз владельцев, эта кухня тем не менее спроектирована так, чтобы соответствовать критериям анонимного, но всевидящего ока эстетического консенсуса. Вилла Штейн де Монзи, неправдоподобно белая и сияющая даже в своих самых грязных уголках, стала образцом стерильной архитектуры; это — фетишизированное, вычищенное пространство, которое могут только осквернить поселившиеся там люди.

В эссе «Похвала теням», опубликованном в 1933 году, японский писатель Дзюнъитиро Танидзаки подметил усиливающееся на Западе стремление чураться «другой» стороны человеческой природы — темного, грязного, старого, потрепанного, — отдавая предпочтение стерилизованному совершенству. «Люди Запада ищут малейшее пятнышко копоти и счищают его, — писал он, — а мы, азиаты, его тщательно сохраняем и даже идеализируем»63. В условиях этой новой поляризации западных представлений о жизни приготовление пищи каким-то образом попало в дурную компанию: оно оказалось вместе с грязью, а не со здоровьем, с работой, а не с удовольствием, с одиночеством, а не с общением.

НЕ МОГУ И НЕ БУДУ ГОТОВИТЬ

При всем благородстве стремления ранних феминисток повысить статус приготовления пищи они упустили из внимания один важнейший факт: их современники питали к стряпне не больше пристрастия, чем их предки. Гигиена и эффективность, конечно, дело хорошее, но веселого в них немного; а тот факт, что теоретики домашнего хозяйства от Кэтрин Бичер до Греты Лихоцки с пеной у рта отрицали, что готовить можно с удовольствием, только усугублял ситуацию. Признание, что стряпня сама по себе может доставлять радость, грозило подорвать один из основополагающих принципов феминизма. Лучше уж называть приготовление пищи наукой или профессией: так по крайней мере можно было делать вид, что это не нудный неблагодарный труд, каковым в глубине души все его и считали. С учетом всех этих двусмысленностей, окружавших ранний этап эволюции современной домашней кухни, не стоит удивляться, что она оказалась настолько неоднозначным пространством. К 1920-м годам кухни стали весьма совершенными машинами для приготовления пищи. Беда в том, что готовить в них никто не хотел.

У американок была для этого дополнительная причина. В период Великой депрессии все больше женщин вынуждены были пойти работать, а тех, кто оставался дома, экономические проблемы заставили распрощаться с какими-либо претензиями на роль «ученых домохозяек» и вспомнить куда более старую традицию деятельных и стойких жен фермеров-переселенцев. Символом этой новой роли женщины стала картина «Американская готика», написанная Грантом Вудом в 1930 году: на ней мы видим просто одетую супружескую пару (она отводит взгляд, он сжимает в руке вилы), с решительным видом стоящую перед дощатым сельским домом где-нибудь в Айове. В этом портрете художник передал первопроходческий дух, сохранявшийся в американской глубинке, но к тому времени все больше женщин жили совсем в других условиях. Среди них увеличивалась доля работающих горожанок, обязанных тем не менее каждый вечер обеспечивать мужьям полноценный обед. Возникли предпосылки для появления одной из величайших фикций XX века — образа «богини домашнего очага», рожденного не воображением художника, а еще более мощной силой — рекламой.

Для зарождавшихся тогда американских компаний пищевой промышленности армия переутомленных, одолеваемых чувством вины домохозяек представляла собой идеальный рынок сбыта их новаторской продукции — полуфабрикатов. Требовалось только убедить женщин, что приготовление вкусной еды — священный долг домохозяйки. Раньше всех это осознал хлебопекарный концерн General Mills: в 1926 году он создал первую официальную «домашнюю богиню» — выдуманного персонажа по имени Бетти Крокер. Бетти Крокер вела собственную радиопередачу, где она интервьюировала приглашенных знаменитостей, давала советы по домоводству и делилась рецептами блюд. Жизненное кредо Бетти было несложным: не может быть счастлив дом, где не пахнет свежей выпечкой. «Вкусные булочки собственного приготовления, — утверждала она, — сохраняют любовь дольше, чем яркая помада». У программы была огромная аудитория: в ее адрес ежегодно приходили сотни тысяч писем, и для ответа на них пришлось привлечь 40 специалистов по домашнему хозяйству64. Вскоре конкурирующие пищевые компании создали собственные машины пропаганды: сразу несколько фирм начали издавать женские журналы с кулинарными рецептами и все тем же подспудным посылом. «Гитлер угрожает Европе, — гласило одно рекламное объявление в журнале The American Home, — но сегодня Бетти Хейвен пригласила на ужин босса, и это куда важнее»65.

Задав кандидаткам в «домашние богини» недостижимо высокую планку, пищевые компании предлагали простым смертным короткий путь к мечте — использовать их продукцию. Журнальные страницы ломились от самых невероятных рецептов с использованием полуфабрикатов. Один из них приводит в своей книге «Парадокс изобилия» историк Харви Левенстайн: смешать баночный фасолевый суп-пюре Campbell с баночным же черепаховым супом Апсога, добавить херес и сверху украсить взбитыми сливками66. Сейчас эта смесь кажется невообразимой, но в те времена такие рецепты были весьма распространены. Мода на полуфабрикаты, похоже, заставила все население Америки на пару десятилетий отключить свои вкусовые рецепторы. Пока публика не могла нарадоваться на банки с супом, пищевые компании чувствовали себя превосходно, но к концу Второй мировой войны для удовлетворения все более придирчивых клиентов потребовались новые виды «удобной еды». В результате во второй половине 1940-х General Mills запустила в производство смеси для кексов «от Бетти Крокер». Для получения «вкуснейшей домашней выпечки» к содержимому пакета надо было просто добавить воды, но вскоре в компании осознали: если написать в инструкции, что нужно еще и вмешать в тесто яйцо, у домохозяек возникнет ощущение, что они по-настоящему «готовят» кекс. Это было чистой воды лукавство — способ обмануть женщин, заставив их поверить, что они действительно занимаются стряпней.

Толкая домохозяек на невольный обман, пищевые компании убивали сразу двух зайцев: повышали значимость приготовления пищи и одновременно не допускали, чтобы люди по-настоящему готовили. Вместо того чтобы получить удовлетворение от приготовления кекса (а оно, если честно, и заключается в том, чтобы добавить яйцо и воду в муку, смешанную с порошком какао), одураченные женщины платили за возможность сделать вид, будто они готовят. На протяжении всех 1940-х годов расходы американцев на питание неуклонно росли, хотя обычно в периоды благополучия наблюдается обратная тенденция. Люди тратили на еду все больше не потому, что покупали продукты лучшего качества: они платили за «добавленную стоимость» удобства. Доходы предприятий пищевой промышленности выросли до небес в основном благодаря тому, что они сумели убедить женщин из среднего класса, что те не умеют готовить, хотя большинство из них отлично бы справились с этим делом.

В1953 году журнал Fortune отмечал: Америка «только и думает, что об удобстве»: теперь можно «купить целый ужин с индейкой — все заморожено, разделено на порции, упаковано. Только разогрей — и подавай на стол»67. Готовые блюда завоевали американский рынок как раз в тот момент, когда у типичной семьи появлялось все больше свободного времени: это позволило пищевым компаниям добавить к продукции, основанной на принципе «делаем вид, что готовим сами», новые пищевые «товары для отдыха». Высшим шиком считались готовые «телеужины»: для них даже специально разрабатывались пластиковые подносы, которые удобно было держать на коленях. Впервые в истории еда стала развлечением, даже предметом моды: в результате обычная домашняя кухня начала казаться безнадежно устаревшей. В нашумевшей книге «Дом завтрашнего дня», изданной в 1945 году, архитекторы Джордж Нельсон и Генри Райт утверждали, что кухня-камбуз в современном жилище уже неуместна: «Такая категория работников, как прислуга, исчезает. Первая мировая война оторвала женщин от домашних дел и отправила их в конторы. Вторая мировая увела из дома еще больше женщин — на этот раз на фабрики. В семьях среднего и высокого достатка, которым все больше приходилось заботиться о себе самим, сложилось совсем неблагоприятное мнение о прежних, так сказать, „минимальных" кухнях»68.

Поэтому, утверждали авторы, надо совместить кухню с гостиной, заменив кухню-камбуз со свойственной ей «атмосферой операционной в больнице» пространством, «где приятно не только работать, но и жить... благодаря поверхностям из натурального дерева, ярким расцветкам и тканям»69. Это была радикально новая идея. Никогда прежде кухни не допускались в приличное общество: теперь они должны были стать элементом парадной обстановки. Кухня открытой планировки стала необходимой принадлежностью продвинутого «современного» дома, а ее хитроумное оборудование — чем-то вроде витрины с кубками и наградами, которыми американцы так любят хвастаться перед друзьями. «Кухня мечты» даже стала орудием холодной войны: именно на примере ее интерьера, экспонировавшегося на американской выставке в Москве в 1959 году, Ричард Никсон пытался убедить Никиту Хрущева в превосходстве Запада.

С появлением кухни открытой планировки самое скромное помещение дома дождалось своего звездного часа, но и тогда не обошлось без ропота недовольства со стороны предполагаемых пользователей. Большинство американских домохозяек и так без особого энтузиазма относились к необходимости готовить. Теперь в открытой кухне они к тому же не могли спокойно сжигать жаркое, ронять очистки на пол, иметь недовольный вид, и, главное, мошенничать с полуфабрикатами. Приготовление пищи вышло из подполья, но, по мнению большинства женщин, лучше бы оно там и оставалось. Уже очень скоро начал набирать обороты возврат к отдельным кухням — на сей раз, чтобы скрыть не то, что в доме готовят, а то, что там этого не делают.

К концу 1960-х женщины сжигали уже не жаркое, а собственные лифчики. Новый политический феминизм расценивал готовку как форму угнетения домохозяйки, «пожирающую ее свободное время и мешающую ей развивать свои способности»70. Это был возврат к риторике столетней давности, когда первопроходцы женского движения рассматривали стряпню как тяжкое бремя. Спустя столетие бунтов и нововведений женщины снова оказались там, откуда начинали. Во многом неприятие готовки было реакцией радикального феминизма не на реальность, а на фальшивых «богинь домашнего очага», придуманных пищевыми компаниями, но именно для этих компаний оно создало новые благоприятные возможности. Отказ стоять у плиты был для феминисток делом чести. Отныне есть размороженную пиццу на обед стало не просто приемлемым в обществе поведением, а знаком прогрессивных политических убеждений.

В послевоенную эпоху британские домохозяйки не меньше американок хотели сбросить оковы кулинарного угнетения, так что «погоня за удобством» быстро распространилась на другой берег Атлантики. Первыми полуфабрикатами, достигшими статуса национального достояния, стали в 1960-е рыбные палочки Birds Eye и замороженная зеленая фасоль. В 1970-х появились карри Vesta и сухое пюре Cadbury Smash, в 1980-х — охлажденные готовые блюда от Marks&Spencer, а затем их бесчисленные имитации71. Как и в Америке, полуфабрикаты и готовые блюда стали общенациональной панацеей сначала для домохозяек, а позже и для домохозяев, спасением от древнего проклятия ежедневной готовки. К 2003 году объем британских продаж в этом секторе составил 17 миллиардов фунтов; к 2011 году он, по прогнозам, должен был возрасти до 33,9 миллиардов72. Как выразился бывший глава продовольственного подразделения Marks&Spencer Клинтон Сильвер, «феминизм в огромном долгу перед нашей компанией, а мы — перед ним»73.

Из всего этого можно сделать вывод, что пищевая промышленность порядком навредила англосаксонским народам: обманным путем не позволила им выработать более позитивное отношение к приготовлению еды. Но если это так, почему другие европейские страны сумели сохранить свои кулинарные традиции? В ходе недавнего общеевропейского опроса выяснилось, что в Германии, на родине франкфуртской кухни, 70% женщин «любят готовить»74. То же самое относится к испанкам и итальянкам, а во Франции 41% взрослых охарактеризовали себя как «поклонников традиционной кулинарии, обожающих готовить»75. Конечно, подобные культурные различия обусловлены множеством причин. Во многих странах континентальной Европы сельские традиции остаются более прочными, чем в Британии, и способствуют сохранению местной кулинарной культуры — еды, «как у мамы». В большинстве регионов Средиземноморья традиционная структура семьи (необходимое условие семейной трапезы) так и не претерпела больших изменений. Наконец, но не в последнюю очередь, «особые отношения», сложившиеся между США и Британией в послевоенные годы, обеспечили неразрывную связь — к добру или к худу — не только политических, но и кулинарных судеб двух стран.

Сегодня у домашней кулинарии в большинстве европейских стран имеется неплохая основа, но как долго сохранится эта ситуация? Во Франции утрата кулинарных знаний среди школьников вызвала достаточную озабоченность, чтобы ввести «La Semaine du gout» («Неделю вкуса») — обязательные уроки дегустации в начальных классах. Даже Италия — этот оплот «маминой» кухни — не может почивать на лаврах. Двадцать лет назад открытие закусочной McDonald’s на римской пьяцца ди Спанья спровоцировало необычную акцию протеста: ее участники угощали недоумевающих прохожих домашними макаронами. Сегодня из этого протеста выросло целое «Движение за медленное питание» — международная организация, насчитывающая более 8о ооо членов, чью конференцию в Турине под названием «Мать-Земля» в 2006 году открывал сам президент Италии76. В странах вроде Франции и Италии ответ на вопрос «готовить или не готовить?» не оставляют на волю случая. Там он считается делом государственной важности, необходимой предпосылкой для сохранения не только гастрономической культуры, но и всего общественного уклада.

ИСЧЕЗАЮЩАЯ КУХНЯ

Сегодня в Британии люди, регулярно готовящие пищу из сырых продуктов, составляют стареющее и быстро исчезающее меньшинство, а кулинарные знания у молодежи носят в лучшем случае отрывочный характер. В ходе опроса, проведенного в 2007 году, половина респондентов моложе 24 лет признала, что «ничего не умеет» делать на кухне77. Неудивительно, что по оценке исследовательской компании Mintel, специализирующейся на анализе потребительского рынка, производство готовых блюд — самая надежная сфера для инвестиций в продовольственную отрасль Британии: «Быстрый рост гарантирован. Экономические параметры крайне благоприятны, а социально-культурные тенденции, меняющие характер питания британцев, прочно укоренены и необратимы. Хорошо это или плохо, но привычка к „удобной еде“ утвердилась и сохранится»78.

Сто пятьдесят лет назад архитекторы стремились создать совершенную: невидимую, бесшумную, лишенную запахов — кухню. Сегодня готовые блюда позволяют сделать еще один шаг — вообще избавить дом от приготовления пищи. Из-за нашей привычки к «удобной еде» кухня — пространство, для которого с таким трудом нашлось место в доме, рискует оказаться ненужной. Во многих квартирах-лофтах, вошедших в моду в британских городах в 1980-1990-х годах, их практически и не было — так, крохотные закутки, где едва помещались холодильник, раковина и микроволновка. Конечно, в таких квартирах зачастую живут молодые профессионалы и к тому же одинокие — как почти треть современных британцев. Они всегда обходились готовыми блюдами, едой на вынос и походами в ресторан. Но к отчаянию врачей поразившее наш народ нежелание готовить распространяется не только на одиночек-яппи. Семьи с низкими доходами, которым приготовление пищи принесло бы самую большую выгоду, также все чаще тратят свои скудные средства на готовые блюда и еду на вынос. Самые бедные горожане — вот подлинная жертва нашего неоднозначного отношения к стряпне. Хотя сегодня еда стоит неизмеримо меньше, чем сто лет назад, рацион бедняков почти не улучшился: один тип неправильного питания просто сменился другим79. Только в этнических общинах большинство людей все еще регулярно готовят, расходуя деньги, выделенные в семейном бюджете на еду, именно на еду.

Даже если бы желающих готовить в нашей стране было больше, устройство домов, в которых мы живем, этому не способствует. Лофты — не единственное жилье, где нет нормальных кухонь: многие из нас обитают в старых домах с тесными кухоньками на задах, или в их неудачно переоборудованных вариантах, или в многоквартирных домах с кухнями-камбузами наподобие франкфуртской. Что же касается нового жилья, то среди новостроек в Британии преобладают имитации вилл Георгианской или Викторианской эпохи с тесными кухнями (обычно с отвратительным видом из окна), чье единственное достоинство заключается в том, что владелец может пофантазировать, будто там готовит кто-то другой (что в каком-то смысле правда благодаря микроволновкам и готовым блюдам).

Хуже того, британские нормы жилой площади на человека постоянно уменьшаются. Даже в новых семейных домах кухни зачастую настолько малы, что туда не вмещается самое необходимое оборудование вроде холодильника и стиральной машины, не говоря уж об обеденном столе80. Средние цифры по десяти районам Лондона показывают: рекомендуемый минимальный размер кухни для жилья с тремя спальнями составляет всего 6,5 квадратных метров81. Понятно, что семейная трапеза на таком пятачке — дело немыслимое. Наши нормы жилой площади — одни из самых низких в Европе, а с середины 1980-х они никак не регулируются центральным правительством: считается, что размер жилья — это «вопрос, который застройщики решают на рыночной основе, исходя из собственной оценки потребностей клиентов»82. Итак, о наших интересах, как обычно, должны позаботиться все те же старые добрые рыночные механизмы. Но, конечно, ничего подобного на деле не происходит. В докладе, подготовленном в 2003 году Группой по жилой застройке, отмечается: очень многие люди недовольны нормами площади во всех типах домов, причем особенно распространены жалобы на то, что слишком малы именно кухни83.

Из-за такой ограниченности жилого пространства кухни в Британии сегодня как никогда под угрозой, и наше неоднозначное отношение к ним, мягко говоря, не улучшает ситуацию. Хотя, по имеющимся данным, большинство людей считает кухню «сердцем дома», о том, что именно это значит, единого мнения нет84. Согласно подготовленному лондонской мэрией докладу «Стандарты жилья», даже строители не знают, что делать: «...Сохраняется неопределенность относительно того, следует ли оставить кухонное пространство в существующих размерах, сократить его (готовится ли пища только в микроволновках или людям нужна плита наряду с пространством для предварительной обработки продуктов?) либо увеличить (поскольку в семьях теперь используется больше бытовых приборов)»85.

В отсутствие четкого понимания того, какой должна быть кухня, и целенаправленных попыток прояснить этот вопрос строительная индустрия предпочитает действовать по старинке, постоянно уменьшая размер кухонь в своих проектах. В результате, по мнению Фонда Раунтри, мы больше не строим «домов на всю жизнь», то есть жилья, способного обеспечивать долгосрочные потребности обитателей86. Предполагая, что в будущем люди не будут готовить, мы сужаем диапазон возможностей. Большинство из нас уже сегодня почти не готовят, и чем теснее становятся наши кухни, тем меньше вероятность, что мы хоть попробуем делать это в дальнейшем.

ЕДА И ЯДЫ

Без базовых знаний, которые казались нашим бабушкам само собой разумеющимися, стряпня может даже отпугивать. Все больше людей ужасает сама мысль о приготовлении еды. Страх сделать что-то не так, а то и отравиться, достаточно силен, чтобы многие из нас даже не пытались готовить. Как указывает Джоанна Блитман в недавно вышедшей книге «Страна плохой еды», подобное

отношение сегодня вколачивается в сознание британских школьников начиная с семи лет. Сайт «Миссия: пищевая гигиена» — интерактивный ресурс под эгидой Управления по пищевым стандартам — призван проинформировать детей об опасностях, связанных с едой, и предлагает им помочь «искоренить Патогены [именно так, с большой буквы] и спасти человечество от пищевых отравлений»87. С таким подходом мы едва ли заманим на кухню новое поколение поваров.

Пищевая промышленность даже нашла способ убедить тех, кто уже почти решился начать готовить, не брать на себя этот труд. «Готовые к приготовлению» наборы от торговых сетей Marks&Spencer и Waitrose состоят из сырых ингредиентов в прозрачной коробке, так что при покупке мы видим, скажем, куриную грудку, а рядом с ней веточку тимьяна и пакетик с соусом. Эти наборы, впервые выпущенные в продажу в 2004 году, раскупаются на ура — не в последнюю очередь потому, что они развеивают страх потребителя перед тем, что обнаружится внутри упаковки. Однако, как бы нас ни старались убедить в обратном, такие наборы не имеют ничего общего со стряпней. Это косвенно признается и на сайте Waitrose: «Наши блюда, конечно, призваны облегчить вам жизнь. Но мы также всеми силами стремимся, чтобы они были точно такими же вкусными, как и еда, которую вы бы приготовили себе сами, если бы у вас было на это время»88.

Сети супермаркетов обожают напоминать, что времени на приготовление пищи у нас нет. Но это, конечно, чушь. Никогда у людей не было столько свободного времени, как сейчас; мы просто предпочитаем тратить его на что-то другое. Да, в большинстве семей хозяйки теперь не сидят целыми днями дома, но далее у работающих матерей времени остается больше, чем еще четверть века назад. Несложные арифметические расчеты показывают, что такие «не совсем готовые» блюда представляют собой осуществление самых смелых мечтаний супермаркетов: это добавленная стоимость, доведенная до абсурда. Платить кому-то за то, что он для нас готовит, — это одно, но платить зато, что нам упаковали вместе куриную грудку и веточку тимьяна? Это уже полная нелепость. Одним словом, добро пожаловать назад к Бетти Крокер.

Сегодня наше нежелание готовить оборачивается даже более серьезными последствиями, чем, скажем, 30 лет назад. В нынешнем индустриализированном и урбанизированном обществе самостоятельное приготовление пищи — единственная возможность хоть как-то контролировать то, что мы едим, в самом широком смысле. Готовка — это не только то, что происходит на кухне: это ключевое звено в цепи снабжения продовольствием, влияющее на все остальные ее элементы.

Парадоксальным образом именно «революция полуфабрикатов» имеет больше всего шансов вернуть нас обратно на кухню. Перестав быть необходимостью, готовка впервые в истории превратилась в удовольствие. Среди состоятельных жителей британских городов она быстро становится популярным развлечением, в том числе — чего уж точно никогда не было — и среди мужчин. Число наших соотечественников, считающих себя гурманами, неуклонно растет, и это не может не радовать мелких производителей продуктов питания. В1990 году фермерских рынков в Британии насчитывалось менее десятка, а сегодня их более 500. Традиционное производство продовольствия переживает настоящий бум. Патриция Ми-келсон, глава одной из ведущих британских фирм, торгующих в розницу кустарно сделанным сыром, отмечает: еще десять лет назад количество сыроварен в стране неуклонно сокращалось, а теперь оно снова увеличилось настолько, что английские сыры «прочно заняли место под солнцем»89.

Но несмотря на толпы новообращенных гурманов, нашей стране еще очень далеко до создания вертикальной кулинарной культуры, пронизывающей все слои общества. Чтобы этого достичь, нужны решительные действия: скажем, введение в начальной школе обязательных уроков, на которых дети получали бы знания о продуктах питания и приготовлении еды. Сегодня мало кто из родителей питает интерес к готовке, и глупо надеяться, что они привьют его своим отпрыскам. Если бы британское правительство было действительно заинтересовано в улучшении здоровья нации, оно бы не просто учило младших школьников готовить, но и давало бы им представление об истинном значении еды90. Дети, которые пробовали сами выращивать продукты питания и умеют приготовить себе обед, наверняка не будут испытывать страха перед едой и к тому же сформируют свое мнение по целому ряду вопросов, связанных с продовольствием — от этнического многообразия и экологии до проблем ожирения. Если вдуматься, трудно найти хоть одну важную тему, которую нельзя было бы с пользой обсудить с детьми на кухне.

Кулинарии, как речи или письму, надо учить, и подобно прочим важнейшим навыкам, она дается легко, стоит только овладеть общим принципом. Если вы регулярно готовите, вы начинаете делать это интуитивно, почти на автопилоте, одновременно болтая с друзьями, приглядывая за детьми, слушая радио или обдумывая очередную фразу для вашей будущей книги. Именно в этот момент стряпня перестает отнимать несоразмерно много времени и становится сочетанием приятного с полезным. В начале XXI века пока еще немногочисленная группа состоятельных британцев все больше приходит к убеждению, что приготовление пищи — и важное дело, и удовольствие. Главное теперь — найти способ, как сделать такую точку зрения общепринятой. Последствия подобного сдвига будут глубокими, если не сказать революционными. Он может самым существенным образом изменить нашу жизнь в новом столетии. За всю историю человечества ни одно поколение наших предков не считало готовку удовольствием. Если мы поможем нашим потомкам, они, возможно, уцелеют только потому, что будут думать иначе.

ГЛАВА 5 ЗА СТОЛОМ

Судьба наций зависит от того, что они едят...

Жан Антелъм Брийя-Саварен1

Миддл-Темпль-холл — это вам не заурядная столовая. Это просторный зал эпохи Тюдоров с впечатляющим перекрытием высотой более 14 метров, которое парит над дощатым полом благодаря двумя ярусам резных консольных балок. Со времен Елизаветы I он является ядром Миддл-Темпль-инна — одного из четырех лондонских иннов, древних корпораций британских адвокатов. Дубовые панели стен, тщательно отреставрированные после серьезных разрушений, причиненных залу бомбардировками во время Второй мировой войны, служат выгодным в своей строгости фоном для россыпи ярких гербов выдающихся членов инна. На возвышении в дальнем конце зала располагается стол старшин, сколоченный из четырех девятиметровых брусьев, выточенных из ствола одного дуба в Виндзорском лесу и привезенных в Лондон на барже. За этим столом — считается, что его подарила корпорации Елизавета I, — сидят старшины, члены избираемого парламента Мидцл-Темпля, в основном «шелковые мантии», то есть носители высшего адвокатского звания королевского советника2. На стене за их спинами висят портреты монархов; над центральным — довольно унылым изображением Карла I на коне — красуется герб инна: агнец со знаменем. Перед столом старшин стоит так называемый буфет — используемый для торжественных церемоний стол, подаренный корпорации одним из самых колоритных ее членов, сэром Фрэнсисом Дрейком; он сделан из крышки люка его легендарного корабля «Золотая лань». Рядом с буфетом расположен стол старейшин, где с 1595 года обедают восемь самых пожилых членов Миддл-Темпля. Пожалуй, единственными предметами, не имеющими солидной исторической родословной, оказываются тут длинные дубовые столы, за которыми сидят простые члены корпорации.

В общем, благодаря всем этим королевским подаркам, удивительному потолку и геральдическим эмблемам (не говоря уже об обломках пиратского корабля) высокий

статус Миддл-Темпль-холла не подлежит сомнению. Более четырех столетий здесь протекает светская, профессиональная и церемониальная жизнь одной из самых значимых институций Лондона. Вести себя неподобающим образом в этих священных стенах, прямо под пристальным оком юриспруденции, было бы немыслимым, поэтому мой первый обед тут стал своего рода испытанием. Попала я на него благодаря моему другу Нику, после успешной карьеры в нашем общем ремесле — архитектуре — вдруг решившему стать адвокатом. Это, как вы понимаете, потребовало от него упорного труда, но кроме того и чего-то куда более неожиданного: участия в не менее чем 18 официальных банкетах в Миддл-Темпль-холле. Когда Ник пригласил меня присоединиться к нему на одном из этих обязательных пиров, мне сначала показалось, что там можно будет весело провести время. Я быстро осознала свою ошибку: Ник предупредил меня, что одеваться лучше построже и что банкет будет сопровождаться разными сложными ритуалами (какими именно, он не объяснил). С некоторым трепетом я встретила Ника у входа — он в черной мантии до колен, я в костюме, в котором обычно хожу на похороны, — и мы прошли в зал, где уже рассаживались две сотни людей в примерно таких же нарядах. Торопливо заняв чуть ли не последние свободные стулья, мы услышали, как главный привратник ударил жезлом об пол и призвал всех встать. После того как старшины в роскошных шелковых мантиях не спеша прошествовали к своему столу, прозвучала молитва на латыни и мы наконец сели.

Напротив нас с Ником оказались два адвоката: молодая женщина и пожилой мужчина. Последний, к моему облегчению, тут же завязал с нами беседу. Поскольку из нашей четверки только он чувствовал себя непринужденно, мы с радостью отдали ему бразды правления, а когда подали какой-то невнятный зеленый суп, нам показалось вполне естественным, что именно его обслужили первым, и он же первым взялся за ложку. Так продолжалось весь вечер, и рано или поздно меня осенило: должно быть вся эта процедура каким-то образом предопределена — иначе никак невозможно было объяснить странное сочетание изысканных манер и не особо соблазнительной пищи. В то время как наш «любезный хозяин» продолжал вести себя как председательствующий на научном симпозиуме, еда становилась все хуже и хуже: после безвкусного супа нас попотчевали разваренными овощами и серым куском баранины под мятным соусом промышленного изготовления, а затем довольно химическими бисквитами с кремом. Ради такого угощения явно не стоило одеваться по-парадному3.

Если не считать бутылки бордо, которую принес с собой Ник, все это напоминало школу, собственно, как я выяснила позднее, дело примерно так и обстояло. Когда бы не благоговение перед обстановкой, я бы, наверно, гораздо раньше заметила, что наш стол накрыт для групп из четырех человек — тарелки для хлеба стоят перед гостями то справа, то слева, так что оказываются естественным барьером между четверками. Такая группа, называемая «ротой», служит вашей компанией на протяжении всего обеда, и разговаривать с кем-либо из других четверок здесь запрещено — можно разве что попросить передать соль. Самый старший адвокат в каждой роте, сидящий ближе всего к столу старшин, назначается на этот вечер ее «ротным»: в его или ее обязанности входит помогать новичкам освоиться, находить интересные темы для разговора и вовлекать в их обсуждение всех остальных. Одним словом, за ужином он играет роль хозяина, наставника и учителя.

Эта система стара, как само ремесло адвоката: она существует с XIV века, когда законы в Англии вместо духовенства начали толковать юридические корпорации. Первоначально инны представляли собой некое подобие университетов: со своими внутренними дворами, запираемыми на ночь воротами, часовнями и трапезными они напоминают колледжи Оксфорда и Кембриджа — других наследников средневекового монастырского образования. В случае с Мидцл-Темплем связь с монашеством очевидна: само это место раньше принадлежало ордену тамплиеров, чьи название, герб с агнцем и древнюю церковь унаследовали адвокаты4. Даже социальная структура инна позаимствована у рыцарских орденов: тамплиерский обычай жить по двое в келье и обедать парами в общей трапезной, воспитывавший чувство товарищества и дисциплину, лежит в основе важнейших традиций инна — его члены работают небольшими группами в общих «конторах», а во время торжественных банкетов разделяются на роты5. Банкеты с самого начала были неотъемлемым элементом жизни корпорации. Тогда студенты должны были жить на территории инна и регулярно питаться в главном зале, где специально назначенный адвокат-лектор зачитывал вслух статьи законов или председательствовал на имитациях судебных процессов, в ходе которых учащиеся могли проверить свои знания. Только с внедрением книгопечатания в XVI веке значение такого формального обучения снизилось, а столетием позже и вовсе сошло на нет. Студенты начали посещать общие трапезы просто для того, чтобы разузнать что-то полезное у старших коллег. В 1798 году этот обычай был официально закреплен с введением обязательных торжественных обедов, что отнюдь не способствовало повышению репутации иннов, поскольку создавало (по сути, верное) впечатление, будто «джентльмен может стать адвокатом, работая только челюстями»6. В 1852 году для будущих барристеров вновь начали проводиться официальные лекции, но обязательное участие в ужинах стало к тому времени уже слишком ценимой традицией, чтобы с ней можно было расстаться.

Хотя нынешние студенты-юристы получают куда более обширную подготовку, чем их предшественники XVII века, к посещению банкетов в иннах по-прежнему относятся со всей серьезностью. Пригласительные билеты следует по прибытии сдавать главному привратнику, а после того как в зал вошли старшины, никто не вправе покинуть его без разрешения магистра-казначея до заключительной благодарственной молитвы (людям, склонным к паническим атакам, стоит учитывать это, если они подумывают о карьере адвоката). Нарушения этикета, как ясно из действующего устава Миддл-Темпля, воспринимаются не менее серьезно: «Если между двумя молитвами замечено какое-то нарушение, обычай велит самому пожилому из старейшин написать магистру-каз-начею записку, желательно на латыни, „смиренно" уведомляя о случившемся и прося о solatium [возмещении]. Последнее, как правило, заключается в том, что нарушитель преподносит старейшинам бутылку портвейна»7.

Несмотря на всю экзотику вроде порицаний на латыни и извинений крепостью в 40 градусов, застольные ритуалы в судебных иннах имеют и вполне практический смысл. Чтобы добиться успеха в профессии, адвокату нужны сообразительность, уверенность в себе, умение убеждать и любезность, а этому не научишься по учебнику. Банкеты в главном зале инна со всеми их прениями и церемониями дают студентам возможность проверить свою готовность к любым неожиданностям, с которыми они могут встретиться в суде, а пожилым членам корпорации — поддерживать форму. Даже такое, казалось бы, драконовское правило, как запрет на разговоры с гостями из других рот, преследует вполне разумную цель: студенты учатся налаживать контакт с любым человеком, который уселся рядом. В первую очередь сословие адвокатов — это социальная сеть, а лучшего способа завязывать знакомства с людьми, чем регулярные совместные трапезы, быть не может, и в иннах эту истину осознали сотни лет назад.

ДРЕВНИЙ ПИР

Разумеется, большинство застолий в сегодняшней Британии мало чем напоминают утонченные банкеты юридических корпораций. Более чем в половине случаев мы едим в одиночестве, и большинство из этих приемов пищи происходит на ходу, перед телевизором или за письменным столом8. Наша жизнь все больше подпитывается едой, а не организуется ею — не в последнюю очередь из-за гигантских перемен в социальной сфере за последние сто лет. В1871 году в среднестатистической британской семье было шестеро детей; к 1930 году эта цифра снизилась до двух, а в 2003-м составила меньше одного9. Сегодня 36% домохозяйств составляют бездетные пары, а 27% — одинокие люди. Такая разобщенность приводит к тому, что для совместных ужинов мы все чаще выбираем рестораны. Более трети пищи в стране сегодня потребляется вне дома; к 2025 году эта доля, по прогнозам, должна увеличиться до 50% — примерно как сейчас в Америке10. Эта тенденция вызывает беспокойство даже у торговых сетей: общепит, чьи доходы с наших желудков в 2003 году составили 34,5 миллиардов фунтов и с тех пор быстро увеличиваются, всерьез угрожает их гегемонии на рынке «удобной еды»11. В ответ супермаркеты размещают у себя точки, торгующие едой на вынос, вроде Pizza Express, и рекламируют готовые блюда как «еду ресторанного качества, которой можно наслаждаться дома».

Где бы мы ни ели —дома или в ресторанах, — одно несомненно: традиция ритуальных, формализованных приемов пищи в Британии уходит в прошлое. В четверти домов сегодня даже нет достаточно большого обеденного стола, чтобы за ним могли разместиться все члены семьи12. Но хотя большую часть наших «событий питания», как выражаются продовольственные компании, состоит из таких «вариантов питания», как фаст-фуд или готовые блюда, есть случаи, для которых пригоден только один вариант. Когда нужно отметить что-то по-настоящему важное, подавляющее большинство из нас по-прежнему устраивает застолье. Столы становятся меньше, ритм жизни быстрее, но ничто пока не пришло на смену праздничному угощению. Званые вечера перестали быть обязательным атрибутом светской жизни, как сто лет назад, но даже они сохраняют определенное значение. Получив приглашение на обед, мы чувствуем себя польщенными и воспринимаем его как верное свидетельство дружеского отношения.

Пару лет назад моя подруга Карен пригласила меня на седер — традиционную трапезу, которую еврейские семьи устраивают накануне Песаха. Седер, чья традиция насчитывает более 3000 лет, представляет собой ритуал, выстроенный вокруг чтения Агады — истории исхода евреев из Египта13. Ее положено зачитывать отцу семейства, сопровождая рассказ молитвами, благословениями, песнями, а также угощением. Заняв место рядом с Карен за столом в доме ее матери Сьюзен, я увидела весьма скудный и необычный набор блюд: большие тонкие пластины мацы, веточки петрушки, тертый хрен, печеное яйцо, серовато-бурую кашицу, которая, как я узнала позже, называется харосет, и, самое странное, кость какого-то животного. Даже то, что было тут съедобным, выглядело абсолютно неаппетитно — как я вскоре поняла, так все и было задумано.

Готовясь к путешествию в неизведанные области кулинарии, я больше всего переживала, как бы не обидеть присутствующих, сделав что-то не так. Впрочем, беспокоиться было незачем: седер оказался не только священным ритуалом, но и своего рода кулинарным уроком истории для детей. Слушая, как дядюшка Карен по имени Гарольд читает Агаду на иврите (содержание мне шепотом переводила подруга), я постепенно осознавала смысл всей трапезы и каждого из предложенных блюд. Выяснилось, что петрушку во время седера принято макать в соленую воду, символизирующую слезы израильтян; маца напоминает о бегстве из Египта, настолько поспешном, что у хозяек не было времени приготовить закваску для теста; хрен передает горечь рабства, а печеное яйцо означает траур и одновременно начало новой жизни. Но больше всего мне понравился харосет: это блюдо из мелко нарезанных яблок, орехов и сладкого вина символизирует раствор, которым порабощенные евреи скрепляли камни при строительстве зданий для своих угнетателей-египтян.

Попробовав все это по очереди, я отлично прочувствовала сюжет Агады — и чем дальше, тем больше: к тому моменту, как мы во второй раз отведали горькую зелень, я здорово проголодалась. Именно в этом, конечно, и заключается весь смысл: в отличие от большинства праздничных угощений, седер не предполагает, что вы наедитесь досыта вкусными яствами. Еда здесь выполняет символические, а не питательные функции: самое заметное «блюдо» на столе — кость, оказавшаяся бараньей голенью, — вообще не предназначено для еды. Оно служит напоминанием о поворотном моменте в истории еврейского народа: ночи, когда Бог велел каждой еврейской семье принести в жертву ягненка, чтобы ее миновала предначертанная гибель первенцев. Именно эта жертва — песах — дала название еврейской Пасхе. Вспоминая о ней каждый год, евреи сохраняют связь с той эпохой, когда большим пирам неизменно предшествовали ритуальные жертвоприношения, когда сам порядок трапезы напоминал: чтобы дать жизнь, надо сначала ее отнять. Сегодня эти жертвоприношения совершаются только символически, но я рада сообщить, что вторую часть седе-ра — угощение, следующее за церемониями, — символической никак не назовешь и что Сьюзен отлично готовит.

ЖЕРТВЕННАЯ ТРАПЕЗА

Удовольствие от еды требует если не голода, то хотя бы аппетита...

Жан Антелъм Брийя-Саварен14

Церемонии вроде седера напоминают нам о древнем происхождении застольных ритуалов. Всякий раз, собираясь за совместной трапезой, мы повторяем действия наших далеких предков, чьи верования и обычаи сформировали саму цивилизацию. У них не было иного выбора, кроме как следовать смене времен года, но их празднества не просто отражали естественный ход вещей: это были попытки примирить ритм повседневной жизни с миром божественного. Жертвы были призваны умилостивить богов, а пост и пиры — две крайности ритуализованно-го питания — отражали извечное сезонное чередование нужды и изобилия.

Мусульманский праздник Ид аль-Адха* может дать нам представление о том, как преображались древние города во время торжеств по случаю сбора урожая. Ид аль-Адха (что по-арабски означает «праздник жертвоприношения») — это торжество в память о жертве, принесенной пророком Ибрахимом. Сама трапеза, как правило, представляет собой обильный семейный обед с особыми блюдами, в основном мясными; для их приготовления традиционно используется мясо животного, зарезанного по особому ритуалу главой семьи. В Каире предвкушение праздника усиливается, когда в город пригоняют множество баранов и коз для будущего пира. Животные, которых размещают повсюду, где есть свободное место: в импровизированных загонах, на балконах и даже на крышах, — в ожидании ножа наполняют воздух печальным блеянием. Масштаб этого «деревенского нашествия» настолько велик, что Ид аль-Адха затрагивает отнюдь не только тех, кто его празднует. В день жертвоприношения весь город превращается в импровизированную бойню: обезумевшие животные носятся по улицам, а кровь ручьями струится по сточным канавам. Нас, воспитанных на стерильном Западе, подобные сцены шокируют, но нельзя отрицать, что они самым наглядным образом привносят в центр города дилеммы человеческого существования15.

Хотя у христиан не практикуется ритуальный забой животных, идея о необходимости и искупительной силе жертвоприношения неотъемлема и от этой религии. Памятью о величайшей жертве, принесенной Христом, является Божественная литургия — повторение Тайной вечери, где Иисус угостил учеников хлебом и вином, символизирующими его плоть и кровь. Естественно, этой жертве отдается должное и на Пасху, которой предшествует ритуальное воздержание — Великий пост. Хотя сегодня соблюдение поста в западных странах часто сводится к весьма скромным изменениям в питании (например, к отказу от шоколада или алкоголя), религиозная

* В России обычно используется не арабское, а тюркское название

Курбан-байрам. — Примеч. ред.

энергетика Пасхи во многом обусловлена предшествующим периодом самоограничения.

Хотя в духовном плане именно Пасха представляет собой самый важный праздник христианства, для католиков и протестантов ее уже давно затмил другой, куда более шумный — Рождество. Позаимствовавшее свой радостный дух у языческого дня зимнего солнцестояния Рождество всегда было предлогом для веселого кутежа и самозабвенного бражничества, призванных рассеять холод и тьму непроглядной зимней ночи. Хотя отцы церкви велели поститься и перед Рождеством, эти правила никогда не соблюдались так же строго, как в Великий пост, а на протестантском Севере и вовсе не получили распространения — сама суровость зимы служила там гарантией того, что Рождество будет выделяться из череды обычных дней. Те из нас, для кого эта суровость давно уже малозаметна, порой находят традицию веселиться в рождественский сезон тяжкой и даже обременительной. В сегодняшней Британии Рождество часто превращается в безостановочный «застольный марафон», и, как многие из нас убеждаются каждый год, жареная индейка со всеми гарнирами и приправами уже не кажется такой вкусной, если до этого мы целый месяц объедались сосисками в тесте и финиками в беконе на разнообразных рождественских вечеринках. Даже вне всякой связи с религией воздержание способствует удовольствию от праздника.

Как заметил еще две сотни лет назад Жан Антельм Брийя-Саварен, если вы недостаточно проголодались, то и поесть как следует не сможете. Однако голод, даже легкий, большинство из нас, жителей Запада, испытывают редко. Максимальное приближение к посту для нас — это диета, которая, как бы она ни отражалась на объеме талии, уж точно не ведет к позитивному духовному настрою. Невозможно вообразить, что еще может повергнуть человека в столь ужасное состояние зацикленной на еде изоляции: здесь нет ничего общего с очистительным воздействием ритуального коллективного поста16. В прошлом пост обычно был духовным актом, а не отчаянной попыткой устранить последствия собственной невоздержанности. Ценность еды превращала питание в осознанный процесс: каждый прием пищи был поводом для благодарности. Но сегодня мы в большинстве случаев не задумываемся даже о происхождении нашей пищи, не говоря уже о ее значении. Чаще всего мы едим бездумно, а то и с раздражением, либо занимаясь в это время чем-то еще, либо жалея, что не можем чем-то заняться. Мы кусочничаем, перекусываем, торопливо заглатываем пищу — и даже когда ей удается привлечь наше внимание, большинство из нас не испытывает подлинного чувства благодарности за то, что она нам досталась. Обычно мы задумываемся перед едой только тогда, когда сталкиваемся с застольными ритуалами, дошедшими до нас из прошлого, из тех времен, когда жизнь людей куда чаще определял голод, а не изобилие.

В основе каждого торжественного угощения лежат жизнь, смерть, жертва и возрождение — вечные темы любой религии. Независимо от того, верим ли мы в Бога или в богов, или не верим вообще, эти темы возникают всякий раз, когда мы садимся за стол. В каждой культуре существуют свои застольные ритуалы, но все их многообразие бледнеет по сравнению с куда более удивительным сходством между ними. Ритуалы еды преодолевают границы доктрин, мифов и верований, они несут в себе более глубокие смыслы, касающиеся самой жизни. Нет ничего, что красноречивее говорило бы о нашей основополагающей общности; о том, что это в конце концов такое — быть человеком.

ТОВАРИЩЕСТВО

Приятное общество для меня — самое вкусное блюдо и самый аппетитный соус.

Монтенъ17

Мы — всеядные животные, а это значит, что ритуальное со-трапезничество уходит корнями глубоко в нашу историю. Нашим предкам — охотникам и собирателям — нужно было найти способы поровну делить добытое мясо, и чувство товарищества тех давних трапез до сих пор отзывается эхом в нашем сознании. Хотя современный образ жизни ведет к тому, что мы все чаще едим в одиночку, в целом нам все же больше нравится делать это в компании других людей.

Мало где чувство товарищества проявляется столь же наглядно, как в совместной трапезе. Сами корни слова «компания» (лат. сит — «вместе» npanis — «хлеб») говорят о том, что тот, с кем мы делим пищу, скорее всего, является нашим другом или скоро им станет. Когда мы едим в компании друзей, мы становимся значительно счастливее, отдаваясь первобытному чувству, которого сами почти не осознаем. В финале «Рождественской песни» Чарльза Диккенса семья Боба Крэтчита готовится полакомиться гигантским гусем, которого неожиданно прислал его злобный, но раскаявшийся работодатель Скрудж. Следя за этой трогательной сценой, волей-неволей испытываешь уверенность, что в будущем Крэтчитов ждет счастье, да и вообще в нашем мире все обстоит хорошо. Такие чудесные ужины — что выдуманные, что подлинные — глубоко влияют на нас, задавая образец, с которым мы сравниваем любые другие трапезы.

Мы с незапамятных времен едим вместе с самыми близкими, но любой, кто вырос в большой семье, подтвердит: у такой трапезы есть правила, которым нужно учиться. Сдержанность за столом — навык, который дает нам не природа, а воспитание, и у детей часто возникает соблазн отобрать друг у друга самый сочный ломоть говядины или самый большой кусок пирога. Понаблюдайте, как питается львиный прайд, и вы поймете, что призваны маскировать нормы приличия. Естественное состояние диких зверей — голод, и природный инстинкт требует его удовлетворения. Когда хищники совместно поедают добычу, они осторожны, но торопливы, так что «львиная доля» достается самым сильным животным. Это не означает, что у животных нет весьма изощренных способов дележа пищи (они есть) или что животные-родители не обделяют себя едой, чтобы прокормить потомство (они это регулярно делают). Но в животном мире право на еду, как и право на самку, обычно зависит от того, насколько убедительно особь демонстрирует свою силу. Подобный подход к дележу пищи, хоть он и полезен для ускорения дарвиновского естественного отбора, вряд ли назовешь цивилизованным. Тем не менее его принципы подспудно присутствуют и в жизни людей.

В статье «Социология трапезы», опубликованной в 1910 году, социолог Георг Зиммель затронул вопрос о первобытных основах совместного приема пищи18. Голод по необходимости сводит людей вместе в определенные моменты и в определенном составе, делая совместную трапезу самым мощным упорядочивающим механизмом в обществе. Включение или невключение в круг сотрапезников определяет социальный статус, но любезности за столом — лишь покров, скрывающий истинный мотив трапезы: удовлетворение эгоистических потребностей. Независимо от того, согласны ли вы с несколько мизантропической точкой зрения Зиммеля, не приходится сомневаться: в человеческом обществе влияние и статус во многом определяют, чем, когда, в каком количестве и вместе с кем вы питаетесь. Уже то, что человек участвует в застолье, свидетельствует о его определенном положении: чтобы кто-то мог есть, кто-то другой должен готовить; чтобы одни сидели за столом, другие должны подавать. Любая трапеза, даже самая скромная, предусматривает некую иерархию, в рамках которой едоки имеют более высокий статус, чем те, кто им готовит и прислуживает. Поскольку приготовление и употребление пищи играют в общественном устройстве взаимодополняющие роли, социальные и гендерные отношения, царящие на кухне, отражаются — в перевернутом виде — за столом. Есть нужно всем, но в истории застолья, как и общества в целом, тон всегда задавали мужчины, и притом влиятельные.

Племенная суть застолья была абсолютно ясна задолго до того, как Брийя-Саварен сделал свое самое известное наблюдение: вы — это то, что вы едите19. Мы созданы природой так, чтобы ощущать общность с теми, с кем мы делим трапезу, и считать чужаками тех, кто ест по-другому. Разграничивающий, разделяющий потенциал еды становится очевидным, если вспомнить, как часто один народ использует ее в оскорбительных прозвищах для другого: «лягушатники», «колбасники», «пожиратели ростбифов» или «лимонники». Особенно наглядна в этом смысле последняя кличка, данная американцами и австралийцами англичанам — она связана с существовавшим на британском флоте обычаем держать на кораблях запас лимонного сока для борьбы с цингой. Ритуалы, связанные с едой, всегда были неотъемлемой частью жизни моряков как для повышения морального духа, так и для поддержания социального и боевого порядка на кораблях. В XIX веке, к примеру, расчеты корабельных орудий ели вместе за складными столами, располагавшимися прямо между их пушками; артиллеристы по очереди носили из камбуза провиант на всю компанию. Чувство товарищества, естественно возникающее за трапезой, напрямую влияло на боеспособность корабля: люди, привыкшие обедать вместе, эффективнее взаимодействовали в коллективе и были скорее готовы погибнуть плечом к плечу.

Способность совместной трапезы формировать связи между людьми придает особое значение ее контексту. В этой связи возникает ряд вопросов, не касающихся непосредственно еды. Есть ли у застолья некая «цель», кроме как просто накормить присутствующих? Кому разрешено в нем участвовать? И, наконец, за чьим столом собрались люди? Ответы на эти и им подобные вопросы объясняют значение еды в обществе. В Древней Греции богом гостеприимства был сам Зевс, и самым чудовищным преступлением считалось вероломство по отношению к гостю. Участие в дружеском застолье — Ксении — связывало хозяина и гостя почти родственными узами: даже их потомкам запрещалось скрещивать оружие в бою20. Именно поэтому описанная Гомером гибель

Агамемнона после возвращения с Троянской войны казалась современникам особенно ужасной. Герой был убит за собственным столом трусливым любовником его жены Эгистом: составив заговор против своего старшего соперника, тот устроил для него пир и напал на царя, пока тот ел21.

Совместная трапеза — это прежде всего социальный инструмент: его можно применить на благо и во вред, во имя дружбы или ради предательства. Как это ни парадоксально, из всех застолий проще всего такой расшифровке поддаются как раз изощренные торжественные банкеты вроде тех, что проводят лондонские инны. Как бы ни были причудливы их ритуалы, главная цель тут ясна: укрепление престижа, традиций и спаянности корпорации. Социальная динамика частного гостеприимства сплошь и рядом куда менее однозначна, о чем свидетельствует и этимология слов «хозяин» и «гость». Оба они происходят от индоевропейского ghostis («незнакомец»), и оттуда же заимствовано латинское hostis («чужак, враг»), а от последнего — корень английского слова hostile («враждебный»)18. Наличие у слов «хозяин» и «враг» общих корней кажется странным, пока не вспомнишь, что именно гостеприимство создает связи между людьми и может сделать незнакомцев — и потенциальных врагов — друзьями.

ЗАСТОЛЬНАЯ БЕСЕДА

После хорошего обеда всякому простишь, даже родному брату.

Оскар Уайльд23

Умение вести себя за столом — не вопрос жизни и смерти, но оно может решающим образом повлиять на восприятие человека обществом, а это почти то же самое. Разве что богохульство способно оскорбить сильнее, чем грубость во время трапезы, причем жесты, которые нам кажутся абсолютно невинными, могут нанести смертельную обиду, особенно если мы сидим за столом с представителями иной культуры. К примеру, в Японии с вами вряд ли заключат деловой контракт, если вы попытаетесь передать кому-то еду своими палочками, конечно, при наличии у вас достаточной сноровки, чтобы совершить подобную оплошность. То, как положено брать еду за столом, вопрос традиций, и в разных культурах они сильно отличаются. В Индии принято есть руками, а у нас это считается крайне дурным тоном. Историк общества Маргарет Виссер приводит случай с одним американским бизнесменом, чья карьера была кончена после того, как его сын на званом ужине принялся таскать спагетти пальцами24. Столь катастрофические ляпы не просто комичны — они могут оскорблять и даже нести в себе угрозу. Как указывает Виссер, одна из функций правил поведения за столом — продемонстрировать совместимость, доказать сотрапезникам, что вы не совершите чего-то неподобающего, — как убийца Агамемнона — в тот момент, когда они особенно уязвимы25. Еда — дело серьезное, и застольные ритуалы представляют собой отражение этого факта в культуре.

Хорошие манеры — всегда нечто большее, чем, по выражению Айры Гершвина, «то, как ты держишь нож». Стол — прежде всего общественное пространство, и умение налаживать контакт с соседями тут не менее важно, чем что-либо другое. Не только адвокатам пригодится навык четко выражать свои мысли, слушать партнера и поддерживать беседу, он нужен любому из нас, и, судя по всему, именно за столом мы овладеваем им в наибольшей мере. Авторы нескольких недавних исследований связывают многие коммуникативные проблемы современной британской молодежи: невнимательность, неспособность слушать, гиперактивность, склонность к депрессии — с тем, что дети больше не садятся за стол вместе со старшими. В результате опроса, проведенного в 2001 году, выяснилось, что три четверти британских семей отказались от регулярных общих обедов, а 20% вообще никогда не собираются вместе за столом26. Поэтому не стоит удивляться итогам другого недавнего исследования: 20% младших школьников при посещении ресторана пользуются пальцами чаще, чем столовыми приборами — трепещите, честолюбивые родители юных любителей спагетти!27 Впрочем, опасность того, что несовершеннолетние британцы испортят свою или родительскую карьеру неподобающим обращением с макаронами, — ничто по сравнению с мрачными последствиями отсутствия у них элементарных навыков общения. Теперь, когда дети все больше времени проводят в наушниках от айпода, на сайте MySpace и в прочих виртуальных вселенных, многие из них так и не осваивают искусство слушать, вступать в контакт и делиться мыслями. Хуже того, проблемы начинаются с самого раннего возраста: в очередном докладе отмечается, что родители все чаще включают детям телевизор на время еды в качестве электронной няньки, так что даже совсем малыши вынуждены обедать наедине с собой. Чего уж тут говорить об умении правильно держать нож. Такими темпами следующее поколение и обычный разговор поддержать не сумеет.

Но, пожалуй, важнейший результат умения правильно есть — формирование здоровых отношений с самой едой. Задолго до начала эпохи нуклеарной семьи трапезы были одним из ключевых элементов воспитания ребенка. Детям никогда или почти никогда не предоставляли выбора блюд, так что им приходилось либо есть что дают, либо ходить голодными — и со временем они привыкали к предлагаемому рациону. Сегодня у маленьких британцев выбор еды широк как никогда, но, как ни странно, многие из них отказываются от большей части предлагаемого разнообразия, употребляя лишь несколько привычных блюд — в основном это продукты глубокой переработки, знакомые нам по детским меню ресторанов. Этот очевидный парадокс объясняется тем, что есть ребенка надо учить. Если его с малых лет не поощряют пробовать разные блюда, — а это может потребовать до 14 попыток — у него возникает неприязнь к различным продуктам и страх новых вкусовых ощущений, которые сохранятся и в зрелом возрасте. В свете этого привычка британцев кормить детей особыми блюдами — зачастую они преснее или слаще еды для взрослых — выглядит как минимум неразумной, а то и вредной. Не развивая вкусовые рецепторы наших детей, мы воспитываем поколение, лишенное представления о собственной гастрономической культуре и почти беззащитное перед лицом пищевой промышленности, навязывающей ему свою продукцию.

За пределами англосаксонских стран никому и в голову не приходит кормить детей особой пищей. Индийская писательница Мадхур Джаффри, специализирующаяся на проблемах питания, любит рассказывать, что в девятилетием возрасте она обожала острые пикули из манго, а в большинстве стран Европы детей с раннего возраста кормят — и дома, и в школе — так же, как и взрослых28. Три четверти французских семей по-прежнему регулярно собираются за общим столом, а школьные обеды во Франции, как правило, состоят из четырех блюд (включая сыр), которые ученики тоже едят вместе29. Кроме того, детям во Франции и в Италии с раннего возраста наливают за обедом немного разбавленного вина. Британцу родители, разрешающие детям есть острое и пить алкоголь, могут показаться безответственными, но на самом деле все обстоит с точностью до наоборот. Раннее знакомство со взрослой едой приучает подрастающее поколение к здоровому питанию, и эта привычка останется у него на всю жизнь. Формирующийся с детства вкус к пряностям, пожалуй, лучше пристрастия англосаксов к соленому, сладкому и жирному, а рано выработавшийся навык выпивать немного вина за едой является лучшей защитой от алкогольной зависимости во взрослые годы. Тот факт, что в Италии почти никто не напивается пьяным, хотя вино там чаще стоит дешевле воды, постоянно ставит британцев в тупик, но это — прямое следствие итальянской гастрономической культуры.

Так что давайте не будем пить и есть просто так, как те обжоры, которых называют параситами

или льстецами.

Афиней10

Некоторые правила поведения за столом, например, не облизывать общие приборы, не есть с жадностью, не выплевывать пищу, продиктованы простым здравым смыслом. Ну правда, не стоит вызывать отвращение у сотрапезников, лишать их еды или рисковать заразить ее. Однако другие аспекты этикета (как держать ложечку для грейпфрутов или есть артишоки) совсем не так очевидны. Подобно тому, как приглашение на званый ужин (или его отсутствие) может ранить не хуже ножа, застольные манеры способны стать второй линией обороны сильных мира сего от тех, кого они не хотят допускать в свой круг. Как отмечалось в одном наставлении по этикету Викторианской эпохи, манеры — это «барьер, которым общество ограждает себя; щит, прикрывающий его от вторжения наглецов, невеж и грубиянов»31.

Если застолье играет важную роль в общественной жизни (а в истории было совсем немного периодов, когда оно ее не играло), умение правильно есть представляет собой один из основных социальных навыков. В Древних Афинах — как и в современной Греции — к столу обычно подавали куски хлеба («ситос»), которые надо было макать в общие блюда, «опсон» — закуски, нечто вроде нынешних тарамасалаты и хумуса. Тогда, как и сейчас, залогом успешного застолья было то, что каждый съедал свою долю общего блюда, и не больше: «опсофагия» (пожирание опсона) считалась весьма серьезным прегрешением. Сократа так возмутила жадность одного человека, что он посоветовал соседям следить за ним повнимательнее: «Не относится ли он к опсону, как к ситосу, а к ситосу, как к оп-сону?»32. В Древних Афинах жадность за столом могла стоить вам не только косых взглядов: она воспринималась как явный признак нравственной распущенности, и репутации «опсофага» было достаточно, чтобы разрушить политическую карьеру33.

В периоды повышенной социальной мобильности застольные манеры приобретали еще большее значение. Для итальянских буржуа в эпоху Возрождения умение вести себя на званом ужине было столь же важным, как умение его организовать; и бесспорным авторитетом здесь служила «II Libro del Cortegiano» («Книга придворного»), написанная Бальдассаре Кастильоне в 1528 году. Рассказывая о жизни двора, Кастильоне, по сути, написал руководство для тех, кто жаждет вскарабкаться по социальной лестнице. Он перечисляет умения: учтивость, владение клинком, красноречие и, конечно, изысканные застольные манеры — необходимые воспитанному человеку. Впрочем, определяющим признаком куртуазности, по мнению Кастильоне, было непринужденное изящество, свойственное людям соответствующего происхождения, и sprezzatura (презрение) к тем, кто им не обладает. Книгу, по идее предназначенную для придворных, зачитывали до дыр все, кто надеялся, что почерпнутая оттуда мудрость обеспечит им доступ в высшее общество. Надежда эта, правда, была тщетной, поскольку сами усилия, предпринятые для того, чтобы туда попасть, автоматически делали человека изгоем в этом кругу.

Серьезный удар по такому заносчивому подходу нанес голландский гуманист Эразм Роттердамский: в своей работе «De civilitate morum puerilium» («О воспитанности нравов детских»), написанной в 1530 году, он утверждал, что учить правильно вести себя за столом следует всех мальчиков, а не только отпрысков аристократии. По мнению Эразма, застольные манеры являются основой распространения культуры в обществе: их ценность заключается в том, что они создают пример нравственного поведения «на глазах у людей»34. Хорошими манерами может овладеть каждый, ибо «никто не выбирает родителей или страну, но каждый способен сам развить свои способности и характер»35. У Эразма умение вести себя за столом становится залогом самосовершенствования, и такая незашоренность гарантировала широкую популярность его книге: «О воспитанности...» и в начале XIX века читалась в школах по всей Европе.

Тот факт, что в сословных обществах прошлого вокруг застольных манер разгорались такие страсти, понять нетрудно, но эта горячность была характерна отнюдь не только для них. В Америке 1920-х годов, где в теории царило полное равенство возможностей, молодая светская львица Эмили Пост сделала литературную карьеру, терроризируя соотечественников наставлениями по таким вопросам, как «следует ли подавать суп в чашках с двумя ручками или в тарелках?» (последнее «ни в коем случае» нельзя делать за ланчем) или «прилично ли передавать еду соседям по столу?» (неприлично)36. Инструктируя читателей насчет организации безупречных званых ужинов, Пост не забывала учить их распознавать, когда пригласившие их хозяева не способны «держать марку». «Дополнительные закуски, римский пунш и горячие десерты, — писала она, — подают только на официальных банкетах или за столом парвеню»37. Однако, несмотря на зацикленность на безупречных манерах, Пост в глубине души была единомышленницей Эразма, считая, что их может — и должен — приобрести каждый: «Манеры — это достаточно простые правила поведения, которым легко научиться, если они вам незнакомы. Манера — это личность человека, внешнее проявление его истинного характера и отношения к жизни»38.

Даже в современной Британии, где принято перекусывать на скорую руку, правила хорошего тона сохраняют свое значение. Для моего поколения «обед у королевы» был мечтой и одновременно грозным кошмаром, с помощью которого родители взывали к нашей совести и приучали нас правильно вести себя за столом. И хотя с тех пор питание британцев в целом приобретало все более беспорядочный характер, подобная честь по-прежнему является вполне реальной, пусть и редкой участью самых успешных из нас. На вершине британской социальной пирамиды (несмотря на просочившуюся в прессу

информацию о том, что за завтраком стол Ее Величества украшает пластиковая посуда фирмы Tupperware) безупречность застольных манер остается внушающей трепет необходимостью.

ПОЛИТИЧЕСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ

Проштудируйте всех историков от Геродота до наших дней, и вы убедитесь, что нет ни единого значительного происшествия, включая даже и заговоры, которое бы не задумывалось, планировалось и приготовлялось во время еды.

Жан Антелъм Брийя-Саварен39

За столом политические аспекты еды проявляются с особой наглядностью. Помимо проблем, связанных с получением приглашения, самому застолью всегда присуща иерархия. Для законодателя Солона символизм трапезы сделал ее очевидным инструментом формирования афинской демократии: он велел членам правящего совета регулярно обедать вместе на публике, чтобы демонстрировать народу свое равенство. В 465 году до н.э. на агоре для этой цели была построена особая трапезная — Толос. Это было единственное круглое здание на площади: его намеренно соорудили в виде ротонды, чтобы подчеркнуть — члены совета делят там скромный обед, а не нежатся на ложах, как во время симпосионов. Политическая символика круглого стола знакома всем — со времен короля Артура и до парламентских залов в современных демократических странах нам внушают одну и ту же мысль: подобные собрания подразумевают равенство и дружбу. Но не все политические застолья в истории были построены на такой же справедливой основе.

Римские пиры отличались беспощадной иерархичностью. Гостей рассаживали в строгом соответствии с их положением в обществе: самый высокопоставленный участник находился по правую руку от хозяина, и так далее в соответствии с рангом. Зачастую и у угощения была своя иерархия: унаследованная от греков традиция поровну делить общие блюда во времена империи исчезла из-за необходимости устраивать пиры с максимальным размахом. Те, кто с трудом мог себе это позволить, в качестве компромиссного решения подавали менее высокопоставленным гостям еду попроще. Этот обычай вызывал отвращение у Плиния Младшего. Он писал: «У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы угостить их, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение»40. Плиний, однако, оставался в меньшинстве: для большинства римлян главная цель пира как раз и состояла в том, чтобы подчеркнуть сословные различия.

Среди знаменитых застолий мировой литературы, пир у Трималхиона из «Сатирикона» Петрония занимает нишу где-то неподалеку от чаепития Безумного Шляпника. Честолюбивый нувориш Трималхион пытается впечатлить гостей банкетом, длящимся всю ночь, и подает им такие диковины, как деревянную курицу, «несущую» яйца из теста с крохотными жареными птичками внутри, зайца, украшенного крыльями, чтобы он напоминал Пегаса, и вепря с корзинкой «желудей»-фиников в зубах, окруженного поросятами из пирожного теста41. Подача каждого блюда сопровождается театральным действом: так, вепрь появляется на столе под звуки труб, и одновременно в комнату впускается стая гончих, которые носятся вокруг, пока раб, переодетый охотником, разрезает тушу. На всем протяжении пира неотесанный хозяин потчует гостей своими многословными комментариями: он даже ухитряется испортить впечатление от собственной щедрости, признав, что кабана уже подавали накануне, но гости не смогли его съесть. Застолье превращается в отвратительный дебош: гости мочатся в вазы, пускают ветры и занимаются любовью со всем, что движется.

Насколько достоверно эта сцена в «Сатириконе» отражает действительность, сказать трудно, но на фоне исторических описаний римских convivia publica (общественных пиров) излишества Трималхиона выглядят вполне скромными. На одном из банкетов императора Вителлия, который Светоний называет «знаменитейшим пиром», было «подано отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч», а также блюдо, посвященное богине Минерве, где «были смешаны печень рыбы скара, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли и корабельщиков от Парфии до Испанского пролива»42. По мере того как римляне становились пресыщеннее, а их империя — слабее, общественные пиры превращались в театрализованные постановки: гостям, сидевшим достаточно далеко от императора, даже начали подавать муляжи вместо блюд, что превращало их в простых статистов на этих спектаклях. Чем больше продовольствия закачивалось в бездонную глотку Рима, тем больше уважение к пище сменялось погоней за новизной и излишествами, не знающей аналогов даже на постиндустриальном Западе. Хотя у отдельных людей это вызывало угрызения совести, безудержное показное потребление стало практически обязательным43. Тот факт, что многие простые горожане жили впроголодь, лишь придавало этим излишествам остроты. Когда еда утрачивает ценность в глазах общества, она теряет свою способность сплачивать людей — и просвещать их.

Показное потребление в древности отнюдь не ограничивалось Римом. Для праздника по случаю освящения своего храма царь Соломон велел забить 22 ооо быков, а живший в IX веке до н.э. ассирийский властитель Аш-шурназирпал по окончании строительства нового дворца устроил десятидневный пир с участием 69 ооо гостей44. Подобное грандиозное транжирство преследовало двойную цель: подчеркнуть могущество правителя, который за него платит, и потрафить подданным. Схожие соображения определяли быт монарших дворов на протяжении тысячелетий. В Англии XIV века Ричард II держал 300 слуг, чтобы кормить тысячу человек, столовавшихся в его дворце. Общие трапезы были типичны для всех аристократических домов того времени: господин и его семья, гости, вассалы и охотничьи собаки (последние — в ожидании костей) собирались в огромном обеденном зале на живописные пиры, которые так любили изображать в старых голливудских фильмах. Однако к середине XIV столетия знать все чаще предпочитала есть отдельно от своего окружения; Уилльям Ленгленд жаловался на это в «Видении о Петре Пахаре»:

Печален зал, где каждый день недели И лорд, и леди брезгуют сидеть,

Теперь у богачей вошло в привычку Отдельно есть от бедняков в своей гостиной Иль комнате с камином, бросив главный зал,

Что был для общей трапезы построен45.

Это новое разграничение вскоре распространилось и на государственные банкеты: правители больше не делили стол с подданными, а ели у них на виду. Подобно тому, как в древних городах богам преподносили жертвенную пищу, теперь публично насыщались монархи, все больше претендовавшие на божественный статус — и это тоже косвенно символизировало благосостояние населения. Императоры из династии Габсбургов с 1548 года четыре раза в год обедали на публике, а английский король Генрих VIII время от времени пировал в «присутственной палате». Его дочь Елизавета I никогда не ела на людях, но вместо этого ежедневно устраивалась специальная имитационная церемония: для королевы «с величайшим почтением» накрывался стол, куда подавались блюда, как будто она присутствовала за обедом46. Впрочем, как рассказывает историк Рой Стронг в своей книге «Пир», даже эта пантомима бледнела по сравнению с тем, что творилось во Франции. После смерти Франциска I в 1547 году еду сервировали у гроба короля, а в особом salle d’honneur («зале почета») была установлена его восковая фигура (она даже могла двигать руками), которую ритуально «кормили» до самых похорон47. Публичные трапезы французских королей — живых и мертвых — продолжались до самой революции. Обеды Людовика XIV в Версале как на публике (аи grand couvert), так и в частной обстановке с годами сопровождались все более сложными церемониями: только мясо королю подавали аж пятнадцать высокопоставленных придворных.

После взятия Бастилии необходимость в зримом выражении идей свободы, равенства и братства вернула к жизни более справедливую форму общественного застолья. Взяв за образец демократические Афины, маркиз Шарль де Вилетт предложил всем парижанам совместно отобедать прямо на улицах города. В этот день, объяснял он, «столица, от одного конца до другого, превратится в одну большую семью, и вы увидите, как миллион человек сидят за общим столом»48. Непосредственным воплощением его идеи стал Fete de la Federation («праздник Федерации») — непрерывный двухнедельный банкет на Марсовом поле, где тысячи парижан пировали в сопровождении музыки, танцев и театральных постановок. Импровизированные «братские застолья» на парижских улицах проводились в течение нескольких лет после революции: всем жителям предлагалось принять в них участие, принося собственные столы, стулья и еду. Впрочем, по всем имеющимся данным, непринужденными эти собрания назвать было нельзя. Тех, чей вклад в общий котел оказывался слишком скромным, часто обвиняли в эгоизме, не соответствующем духу братства, а слишком щедрые участники рисковали получить ярлык «буржуа». Впрочем, самым тяжким грехом было неучастие: отсутствующих считали предателями дела революции. Спонтанное народное празднество превратилось в политизированный кошмар, и, когда в середине 1790-х идея «братских застолий» отмерла по естественным причинам, очень многие парижане наверняка вздохнули с облегчением.

ЩИ ДА КАША

Даже самый беглый экскурс в историю питания показывает: еда по самой своей природе подвержена ритуали-зации. Тем не менее подавляющее большинство наших завтраков, обедов и ужинов не имеют скрытого смысла: мы едим просто потому, что пришло «время обеда», или «пора пить чай», или, что случается реже, потому, что проголодались. Еда всегда в той или иной степени имеет какую-либо идеологическую нагрузку, но она, как правило, скрыта под толстым слоем привычки или необходимости. Тем не менее именно обычные приемы пищи, а вовсе не политизированные застолья, оказывают наибольшее влияние на городскую жизнь. Их сила, в отличие от их нагруженных символикой аналогов более высокого полета, заключена в повторяемости и всеобщности: благодаря им они формируют социальные и пространственные структуры повседневной жизни.

Города всего мира подчинены ежедневному ритму завтрака, обеда и ужина — или чему-то вроде этого. Независимо от того, насколько регулярно и правильно питается каждый из нас, города, в которых мы живем, ориентированы именно на такой режим: их улицы, рестораны, кафе и бары наполняются народом и пустеют с постоянством приливов и отливов. Стоя в очереди за сэндвичем в обеденный перерыв или оправляясь пропустить кружку пива после работы, мы обычно слишком заняты, чтобы заметить, как оживает город, когда наступает традиционное время еды. Но стоит нам оказаться за границей, и этот эффект становится очевидным. Многих англичан, вышедших насладиться ярким полуденным солнцем, ставит в тупик полностью замирающая на время сиесты жизнь в городах Средиземноморья. Вечером же, когда нас уже клонит в сон, местные жители, напротив, оживляются, и отправляются на прогулку вроде итальянской passeggiata, за которой неизменно следует ужин. Города питаются в зависимости от климата, а средиземноморским летом есть на открытом воздухе после заката куда приятнее, чем в любой другой обстановке в любое другое время суток. То, что на такие ужины родители берут с собой маленьких детей, кажется странным только северянам, у которых вечерние развлечения считаются прерогативой взрослых и ассоциируются скорее с алкоголем, чем с едой. Подобные различия определяют не только то, как мы проводим время друг с другом, но и то, как мы используем общественные пространства наших городов.

Наш режим питания кажется нам абсолютно незыблемым, и трудно даже представить, что в прошлом он очень серьезно менялся. В Англии XII века главная еда суток приходилась на десять утра, но в дальнейшем она постепенно сдвигалась все ближе к вечеру. В XVIII веке британцы плотнее всего ели между двумя и четырьмя часами дня, а сейчас — около восьми вечера49. Этот сдвиг связан с появлением в XIX веке искусственного освещения, продлившего наш день и создавшего условия для еще одного солидного приема пищи в его середине. Результатом стал ланч, родившийся из «полдника» — легкой закуски, которой англичане эпохи Тюдоров заглушали голод между двумя основными трапезами — завтраком и ужином50.

Исторически любой прием пищи в Англии являлся зашифрованным социальным высказыванием: его время, название и меню имели сложные классовые коннотации.

Дворянин в XVIII веке обычно завтракал в десять утра, после прогулки, и состоял этот завтрак из кофе и булочек. С завтраком рабочего его роднило только название: тот, как правило, начинал трудовой день на пять часов раньше, предварительно подкрепившись хлебом, мясом (или сыром) и пивом. В1936 году было проведено первое всеобъемлющее исследование структуры питания британцев: выяснилось, что к этому времени представители всех социальных классов завтракали перед работой, но их рацион диаметрально изменился. Высшие классы теперь предпочитали калорийный завтрак вроде яичницы с беконом, а бедняки довольствовались овсянкой или хлопьями51. То же исследование показало, что трапеза в середине дня — богачи называли ее «ланчем», а остальные «обедом» — в основном съедалась дома: 50-60% мужчин возвращались для этого с работы. Для всех, кроме представителей высших классов, это был главный прием пищи за день: у сравнительно зажиточных людей он состоял из мяса, картошки, овощей и пудинга, а те, кто победнее, ели рагу, сосиски или пироги. Только богачи обедали по вечерам — примерно в 7-8 часов им подавали пять перемен блюд: суп, мясо (или рыбу, или птицу), пудинг, сыр и фрукты. Остальные британцы довольствовались легким ужином в 9-10 вечера: хлебом с маслом, печеньем, сыром и кексом. У рабочих на севере страны аналогичная еда называлась «чаем», и за стол они садились в 5-6 вечера.

Хотя Вторая мировая война порядком размыла эти жесткие классовые различия, основные особенности питания британцев были еще различимы в 1972 году, когда социолог и антрополог Мэри Дуглас, прежде занимавшаяся рационом африканских племен, решила сделать объектом своего следующего исследования саму себя52. В эссе «Расшифровка трапезы» Дуглас проанализировала собственное питание в течение года и попыталась систематизировать полученные результаты. Выяснилось, что ее день практически неизменно включает завтрак, ланч и обед, которые, в свою очередь, образуют недельные циклы, начинающиеся завтраком в понедельник и заканчивающиеся воскресным ланчем — главной едой недели. Их меню также поддавалось классификации: «полный» завтрак состоял из фруктового сока, хлопьев и яиц (именно в таком порядке), а «полный» обед — из закуски, основного блюда и пудинга. На этот будничный уклад накладывались торжественные трапезы — рождественский обед, свадебные банкеты и так далее. В совокупности, утверждала Дуглас, эти приемы пищи образовывали последовательную иерархию, в рамках которой ритуалы торжественных трапез отражались в структуре повседневных, придавая значимость даже простому перекусу. Их сочетание формирует «грамматику питания», поддающуюся социальной интерпретации. Сегодня анализ Дуглас, отражающий ситуацию внутри среднего класса до распада нуклеарной семьи, требует определенной корректировки, однако ее главный тезис не утратил актуальности. Даже наименее ритуализированные приемы пищи — сэндвич, торопливо проглоченный перед поездом, или шаурму после буйной вечеринки — мы исподволь сверяем с прочно усвоенными социальным конвенциями, и чаще всего они не выдерживают этой проверки.

ЛОНДОН: БИЗНЕС-ЛАНЧ

Хотя в прошлом в подавляющем большинстве случаев люди питались дома, возможность поесть за его пределами всегда была одним из атрибутов городской жизни. В городах доиндустриальной эпохи общепит носил бесклассовый характер: в харчевнях богачи и бедняки часто сидели за одним столом подобно тому, как они жили по соседству на одних и тех же улицах. В XVI веке лондонцы питались в тавернах, где подавали «ординарии» — обеды по фиксированным ценам, состоящие из нескольких одинаковых для всех блюд, ставившихся на стол одновременно. Как видно из сатирических рекомендаций «молодому кавалеру» образца 1609 года, такие обеды требовали особых навыков. Юноше советовали «приходить на полчаса позже одиннадцати, поскольку к этому времени большинство ваших модников уже набились в комнату в ожидании мяса. Сев за стол, есть следует с нахрапом (поскольку это больше всего пристало джентльмену). Когда рыцарь занимается вареной говядиной, вы (хоть вы и простой капитан) уже должны наполовину расправиться с гусем, а когда мировой судья по локоть перемазан в гусином жире, вы, без ущерба для своего происхождения, пусть ваша мать — и благородная леди, можете мужественно наброситься на вальдшнепов»53.

Таверны сильно различались по размеру — от заведений, состоящих из единственной комнаты, до больших тридцатикомнатных домов. Историк Хейзел Форсайт описывает их типичное устройство следующим образом: бар, куда входили прямо с улицы, со столами, скамейками, табуретами и камином, затем пивной склад, подвал и кухня плюс комнаты для сдачи внаем. Цены на эти комнаты бывали очень разными, но самые дорогие отличались немалым комфортом: там были драпировки на стенах, кресла с обивкой, картины, зеркало, часы и уборная54. Большие таверны располагались вокруг внутреннего двора, и имели служебные постройки и сад на задах. В1611 году Ральф Тресуэлл изучил самые известные харчевни и таверны Лондона (в те из них, что расположены у так называемого Пирожного угла, часто захаживал главный английский эпикуреец сэр Джон Фальстаф) и оставил их довольно подробное описание55. Здания стоят так плотно, что многие комнаты либо вообще не имеют окон, либо они выходят в тесные дворики. Это узкие и длинные строения: фасад имеет в ширину не более 4 метров, а коридоры и крутые винтовые лестницы — максимум три четверти метра. Помещения отапливаются открытыми очагами и освещаются свечами, поэтому воздух там спертый, чему способствует и наличие массивных кухонных печей не меньше иной комнаты. Очевидно, лондонцы проводили немало времени в тесных, душных, зловонных помещениях, но, насколько можно судить по литературным источникам, на их аппетите это не отражалось.

Таверны напоминали клубы: постоянным посетителям еда отпускалась в кредит и оказывались разные мелкие услуги. Самюэль Пипс, как и многие представители его класса, был их завсегдатаем. Он часто предпочитал удобство таверны обеду у себя дома, и рассматривал первую как продолжение второго. В августе 1660 года Пипс делает в своем дневнике запись о том, что он купил омара на Фиш-стрит, а затем повстречал друзей, несущих кусок осетрины. Всей компанией они двинулись в таверну The Sun, где их добычу приготовили, и день завершился веселой пирушкой56. Атмосфера таверн располагала к общению, а потому там часто проводились деловые встречи: тот же Пипс неоднократно угощал коллег в этих заведениях или становился гостем за их столом.

Таверны задавали тон в общественной и деловой жизни Лондона на протяжении нескольких столетий, но в середине XVII века их гегемония оказалась под угрозой из-за появления нового заморского напитка — кофе. Поначалу к нему (как и заведено с незнакомыми продуктами) отнеслись с подозрением, но вскоре он начал завоевывать популярность — в основном благодаря своей дешевизне по сравнению с вином, которое приносило тавернам большую часть прибыли57. Заплатив за чашку кофе, любой посетитель мог оставаться в кофейне сколько угодно — точнее любой посетитель мужского пола: хотя такие заведения часто держались женщинами, их клиентуру составляли исключительно мужчины. Кофейни, как правило, представляли собой светлые, просто обставленные помещения с общими столами и скамейками, а также с прилавком, через который владелец отпускал кофе. Обычно там имелся большой открытый очаг, над которым крепились медный котел для кипячения воды и железный поднос для обжарки зерен. Первая кофейня с экзотическим названием Pasqua Rosee открылась на Корнхилле в 1652 году, и уже спустя и лет в Сити насчитывалось более 8о таких заведений. Но настоящий расцвет кофейного бизнеса наступил после Великого лондонского пожара в 1666 году58. Пока здание Королевской биржи отстраивалось заново, кофейни превратились в импровизированные торговые площадки, случайно породив и одну из старейших институций Сити — страховой рынок Lloyd’s, созданный в близлежащей кофейне Эдварда Ллойда.

Вскоре кофейни облюбовали и газетчики: из-за кипевших там свободных дискуссий они были идеальным местом, чтобы узнавать последние слухи, хотя, как явствует из одного тогдашнего сатирического стихотворения, достоверность этих сведений часто оставляла желать лучшего:

Кто любопытством обуян И жаждет новостей Из разных городов и стран,
Как турок жив иль иудей —
Тому местечко подскажу,
Где слухи с пылу с жару.
Пускай в кофейню он бежит,
Наврут там только правду59.

К концу столетия кофейни прочно укоренились в Сити и заняли центральное место на политической и интеллектуальной арене Лондона. Как мы уже видели, их словно магнит притягивал Ковент-Гарден, и тамошние заведения ожесточенно соперничали за звание самого модного места в городе. Кофейня Will’s на Рассел-стрит могла похвастаться таким завсегдатаем, как Драйден: в течение 40 лет его всегда можно было найти там в большом кресле у камина зимой или на веранде летом, в окружении завороженных слушателей, внимавших его остроумию. На той же улице находилась и кофейня Button’s, открытая в 1712 году основателем и первым редактором журнала The Spectator Джозефом Аддисоном: там его навещали многие знаменитые политики и писатели, в том числе Ричард Стил, Александр Поуп и Джонатан Свифт. Дискуссии были открыты для всех, а на двери был даже прибит почтовый ящик в виде львиной головы, куда любой прохожий мог опустить предлагаемую в журнал статью.

Обстановка кофеен, сочетавшая в себе уют, свободу слова и политику, создала совершенно новый тип городского общественного пространства. Кофейни знаменовали собой появление того, что социолог Юрген Хабермас назвал «буржуазной публичной сферой»: места, где люди самого разного происхождения могли встречаться и беседовать на равных, где впервые в истории создавались предпосылки для формирования «общественного мнения»57. В XVIII веке эта сфера расширялась за счет салонов и академий Парижа, а также немецких «застольных обществ». Столетие спустя в нее вольются лондонские клубы и парижские кафе. Но во времена первой кофейной лихорадки до всего этого было еще далеко. Пока лондонцы сплетничали в кофейнях, в Париже все еще царил бурбоновский ancien regime. Именно ему было суждено породить совершенно иной тип общественного питания, который со временем поставит под вопрос саму связь этого явления с общением и общественной жизнью.

До Французской революции в Париже не было ничего подобного ни лондонским тавернам и кофейням, ни интеллектуальной жизни, которая там цвела. Ближайшим эквивалентом таверн были traiteurs — трактиры, которые пользовались гарантированной государством монополией на продажу готовых мясных блюд. Узкий круг завсегдатаев обедал в них по принципу фиксированного меню. Однако по мере того, как в течение XVIII века светское общество проникалось романтической идеей возврата к природе, тяжелая трактирная еда становилась все менее соблазнительной, и многие общественные деятели — в первую очередь Руссо — начали выступать за более легкое, естественное питание. В1767 году некий трактирщик по имени Мине учел эти пожелания; открыв в Париже новое заведение, он принялся рекламировать его так: «Те, кто страдает слабой грудью и нежным желудком, а потому обычно не едят по вечерам, будут рады обнаружить общественное место, где они могут отведать консоме, не оскорбляя своей деликатной натуры...»61. Консоме, о котором шла речь, представляло собой укрепляющий мясной бульон, получивший название restaurant («восстановитель»): котел с ним постоянно держали на огне, чтобы посетитель мог в любое время зайти и набраться сил. Этому «ресторану», который был скорее лекарством, чем блюдом, и заведениям, которым он дал свое имя, суждено было навсегда изменить характер общественного питания. Вскоре рестораторы начали предлагать публике и другие «здоровые» блюда — манную и рисовую каши, фрукты по сезону, яйца, творог, то есть примерно то, чем, как замечает Ребекка Спэнг в книге «Изобретение ресторана», питались героини буколических произведений Руссо.

Рестораны стали совершенно новой формой питания вне дома: все, в том числе и женщины, могли зайти туда в любое время, сесть за собственный столик, заказать из меню то, что нравится, и заплатить не за целый обед, а за каждое блюдо в отдельности. Рестораны с их атмосферой индивидуализма, независимости и анонимности были полной противоположностью неизбежному панибратству трактиров, и это, как вскоре убедились трактирщики, привлекало туда людей. При трактирах начали открываться ресторанные залы: готовили в них зачастую бывшие придворные повара, лишившиеся прежней работы из-за революции. Богато украшенные помещения, напоминавшие будуары: там были и зеркала, и люстры, и фрески с пасторальными сценками — разительно отличались от всех привычных заведений общественного питания, и любопытные толпами стекались в Париж, чтобы возмутиться легкомысленным декором и еще более легкомысленными посетителями, чье поведение поражало их до глубины души. Вот характерный рассказ Антуана Росни, побывавшего в Париже в 1801 году: «Войдя в обеденный зал, я с удивлением обнаружил многочисленные столы, расставленные рядом друг с другом, и подумал, что вот-вот ожидается прибытие большой компании. Каково же было мое изумление, когда я увидел, что входящие не здороваются с присутствующими, и даже, кажется, не знакомы друг с другом. Они садятся за столики, ни на кого не глядя, и едят по отдельности, не разговаривая между собой и даже не предлагая поделиться блюдами»62.

За пределами Парижа рестораны приживутся только еще через сотню лет, но то, что наблюдал Росни, представляло собой, без преувеличения, социальную революцию. Дав клиентам возможность выбирать блюда, рестораны опрокинули древние законы застолья: место товарищества занял подчеркнутый индивидуализм. Отныне главным в трапезах вне дома будет не общение обедающих, а гастрономический гений готовящего для них повара.

В полной мере оценить рестораны мог только посетитель совершенно нового типа, и эту роль взял на себя Александр Гримо де Ла Реньер — знаменитый эксцентрик, новоиспеченный дворянин (его отец купил себе титул) и гуру кулинарии. В1803 году Гримо предпринял ряд «гастрономических прогулок» по Парижу и опубликовал их результаты в виде первого в истории ресторанного путеводителя — «Almanach des Gourmands». Книга имела оглушительный успех. Как раньше буржуа горели желанием постичь науку организации безупречного званого ужина, так теперь они жаждали указаний, в какой ресторан пойти. «Альманах» превратился в ежегодное издание и обрел примерно такой же авторитет, каким сегодня пользуется «Guide Michelin»: рецензия на его страницах определяла судьбу любого заведения. Вскоре в Париже пышным цветом расцвело профессиональное гурманство, а вместе с ним возникло и представление о том, что высокую кулинарию способен оценить лишь изысканный вкус аристократа. Рестораторы и не думали с этим спорить — многие из них с юности привыкли ублажать высокородных хозяев причудливыми яствами. Простота первых ресторанов, где подавался один бульон, ушла в прошлое, погребенная под толщей изощренной гастрономии. Взамен непринужденной элегантности пропуском в избранное общество стала способность понять, что написано в меню: новички с трудом расшифровывали цветистые названия блюд и процессы их приготовления.

Склонность к переусложнению и снобизму во многом объясняет то, что за пределами Парижа рестораны укоренились совсем не сразу. В конце концов их влияние начало распространяться благодаря миграции парижских поваров, разъехавшихся сначала по монаршим дворам Европы, а затем и по всему миру. Персонажи вроде Антонина Карема и Алексиса Сойе, готовивших для царя Николая I и королевы Виктории соответственно, стали первыми подлинными знаменитостями среди поваров и немало послужили делу популяризации высокой кухни. Карем — его считают одним из величайших гениев готовки всех времен и народов — с помощью плиты Румфорда усовершенствовал искусство изготовления соусов, а Сойе в 1830-х так решительно переоборудовал кухню лондонского Реформ-клуба, что люди записывались на платные экскурсии, лишь бы на нее посмотреть63. Медленно, но верно лондонские отели и клубы подпадали под французское влияние, а вместе с ним, как объявил в 1868 году автор «Ежегодника эпикурейца» Уильям Джерролд, распространялось и новое отношение к кулинарии: «Кухни властителей пришли в упадок, но число людей, понимающих толк в еде, чрезвычайно увеличилось. Клубы распространяют среди господ умеренного достатка знания об изысканной гастрономии»64.

Эта «изысканная гастрономия», разумеется, была только французской. К концу XIX века haute cuisine стала в Британии синонимом совершенства — как в домашней, так и в профессиональной кулинарии. Вскоре в моду вошли «смешанные обеды»: жаждущие развлечений господа й дамы начали вместе ходить по ресторанам — примерно так же, как мы поступаем сегодня. К началу XX столетия рестораны оказались новым центром общественной жизни западных стран, и именно благодаря им французская кухня завоевала те неприступные гастрономические позиции, которые она не сдает и по сей день.

ПИТАНИЕ ОТ СЕТИ

Рестораны стали настолько неотъемлемой частью городского ландшафта, что сама мысль о том, что они появились сравнительно недавно, может показаться нелепой. Тем не менее столь привычный нам теперь ландшафт заведений общественного питания сложился в основном уже в XX веке. Необходимость в новых разновидностях точек общепита впервые возникла с появлением железных дорог: большому количеству людей, приезжавших на работу в центр города, надо было где-то обедать. При заводах обычно действовали собственные рабочие столовые, а клерки ели в особых обеденных комнатах, как правило сосредоточенных вокруг железнодорожных вокзалов и в деловых кварталах. Хотя в этих новых заведениях подавали ту же еду, что и в прежних тавернах, сами они были куда больше по площади и имели небольшие столики в отдельных кабинетах. По мере того как там приживалось обслуживание ресторанного типа, анонимность обедов вне дома, так ошеломлявшая приезжавших в Париж сотней лет раньше, приобрела повсеместный характер. Рестораны превращались в дайнеры, бистро и закусочные быстрого питания, столь знакомые современным горожанам.

Хотя это новое разнообразие ресторанов отвечало определенным запросам, оно порождало и проблемы. В прошлом горожанин всегда относился к харчевням с подозрением, но он, как правило, был завсегдатаем всего нескольких заведений, лично знал их владельцев и доверял им. В городе индустриальной эпохи ситуация была принципиально иной. Новые заведения были велики и безлики, а невозможность оценить уровень гигиены делала их невидимые для посетителей кухни крайне подозрительными. Это усугублялось недоверием к производству самих продуктов питания. Вышедший в 1906 году роман Эптона Синклера «Джунгли», где описывались чудовищные условия работы и антисанитария на чикагских бойнях, вызвала у публики на обоих берегах Атлантики отвращение к мясу промышленного производства. Поскольку именно это дешевое мясо составляло основу рациона рабочих, надо было срочно искать выход из сложившейся ситуации. Таким выходом стало появление новой категории ресторанов, которая могла помочь убедить людей, что питаться вне дома вполне безопасно.

Идея, стоявшая за созданием сетевых ресторанов, была проста. Подобно тому, как пищевые компании представляли свой бренд как гарантию качества продукции, ресторанные сети применяли тот же метод, чтобы убедить посетителей: у них-то на кухне все в полном порядке. Оформляя все свои заведения в одном и том же узнаваемом стиле, вроде оранжевой черепичной крыши закусочных Howard Johnson’s, ресторанные сети создавали у клиентов ощущение крупного, заслуживающего доверие бизнеса. Ключевыми словами отрасли стали «чистота» и «открытость», а канзасская компания White Castle («Белый замок»), основанная в 1921 году, довела эту тенденцию до предела. White Castle, первая в стране сеть заведений по продаже гамбургеров, предлагала клиентам тот самый продукт, от которого их воротило после прочтения «Джунглей» — дешевое рубленое мясо. Как признавал один из создателей сети Эдгар Ингрэм, это создавало определенные трудности. Надо было найти какой-то способ «преодолеть глубоко укоренившееся предубеждение против рубленой говядины»65. Предложенное им решение заключалось в создании ощущения безупречной чистоты (вплоть до использования слова «белый» в названии сети), заставлявшего покупателя поверить: здесь ему подадут безопасную для здоровья свежую еду. В итоге фасады этих ресторанов были облицованы ослепительно белым кафелем, внутри царила нержавеющая сталь, а их кухни — и это было самым поразительным новшеством — полностью просматривались из обеденного зала, так что посетитель мог видеть, как готовится его бургер. Рекламная брошюра, выпущенная в 1932 году, подспудно укрепляла это ощущение полной безопасности: «Когда вы обедаете в White Castle, помните: в этот момент вы — один из нескольких тысяч наших посетителей. У вас такой же стул, как и у всех остальных; вас обслуживают за таким же прилавком; кофе, который вы пьете, готовится по одному строго соблюдаемому рецепту; ваш гамбургер жарится точно так же, как и все другие, на такой же кон1 форке и при той же температуре; чашки, из которых вы пьете, неотличимы от тысяч чашек, которыми одновременно с вами пользуются другие люди; ваша еда защищена едиными стандартами гигиены»66.

Чистота, простота, зримость, предсказуемость — если составляющие формулы White Castle кажутся вам знакомыми, то дело в том, что их взял на вооружение один из умнейших людей в современной индустрии общественного питания Рэй Крок — гений, создавший McDonald’s. Принципы современного фаст-фуда разработал Эдгар Ингрэм, но именно Крок осознал их глобальный потенциал. Его секретным оружием стала демографическая статистика. В начале 1950-х гамбургеры покупали в основном мужчины-рабочие, жившие в центральных городских районах, но Крок считал, что при должной рекламе пристраститься к такой еде смогут буквально все. Выяснив, что в 75% случаев семьи питаются в тех местах, куда хотят пойти дети (а это как раз была эра послевоенного бэби-бума), Крок решил, что именно на них и следует ориентироватьсяб7.

В 1954 году он начал с того, что приобрел франшизу на передовую конвейерную систему жарки гамбургеров. В свою бытность коммивояжером, продававшим автоматы для газировки, он подсмотрел ее в калифорнийской закусочной, принадлежавшей двум братьям-шотландцам по фамилии Макдоналд. Купив у Макдоналдов лицензию, Крок немедленно принялся строить в богатых пригородах подогнанные под семейные вкусы рестораны, функционировавшие с военной четкостью благодаря целым бригадам идеально вымуштрованных подростков. Эти заведения были намного уютнее своих «белых» предшественников: кирпичные стены теплых тонов удачно оттеняли мебель веселых расцветок. Впрочем, одна деталь была позаимствована у White Castle почти без изменений — отделанная плиткой кухня, где весь процесс приготовления гамбургеров (теперь выглядевший еще надежнее из-за автоматизации) происходил на глазах у клиентов. Будучи фанатиком чистоты, Крок распространил высочайшие стандарты гигиены и на территорию вокруг ресторанов: он часто проводил выходные, лично соскребая жевательную резинку с асфальта парковок. Свою целевую аудиторию он завлекал специальными «детскими обедами», нехитрыми подарками и неизменным клоуном по имени Рональд Макдоналд, которого к 1970 году узнавали 96% американских детей — в этом он уступал лишь Санта-Клаусу. Затея Крока увенчалась потрясающим успехом, но ему еще только предстояло продемонстрировать свое главное деловое качество — гибкость. В 1970-х годах, когда появились первые признаки кризиса нуклеарной семьи, он попросту переместил центр тяжести своего бизнеса обратно в центральные районы городов, лично облетая их на вертолете, чтобы выбрать самые подходящие места (обычно на перекрестках улиц) для привлечения новой целевой аудитории — «импульсивных едоков-кочевников», не приверженных какому-либо определенному бренду68.

Масштаб успеха McDonald’s примерно ясен каждому: 30 ооо ресторанов по всему миру, 50 миллионов посетителей ежедневно, собственный «Университет гамбургеров» с 275 000 выпускников. Пережив череду скандалов в начале нового тысячелетия: разоблачительный памфлет Эрика Шлоссера «Нация фаст-фуда», фильм Моргана Сперлока «Двойная порция» и «жировой иск» Сезара Барбера (он подал на McDonald’s в суд, утверждая, что сеть виновата в его сердечном приступе) — «золотые арки» вскоре оправились69. Столкнувшись с обвинениями в том, что именно из-за нее население планеты толстеет и страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, компания доказала, что не утратила гибкости, свойственной Кроку: в меню появились напитки и блюда вроде родниковой воды и свежих салатов — правда, многие из последних, как выяснилось позже, по содержанию жиров превосходят даже стандартный чизбургер70. В начале 2007 года McDonald’s объявил о крупнейшем за всю историю росте объема продаж, причем не в бурно развивающихся городах Азии, как можно было бы предположить, а в старушке Европе71. Вряд ли можно найти более наглядное свидетельство того, до какой степени маркетинг определяет наше отношение к еде.

ЕДА И САМОБЫТНОСТЬ

Сложно не заметить иронии в том, что американский фастфуд стал итогом развития одной из самых богатых и разнообразных гастрономических культур на планете — культуры, порожденной плавильным котлом массовой эмиграции европейцев в США. Как так вышло, что на такой почве возникла чуть ли не наименее выразительная кухня в истории? Ответ, как утверждает Харви Левенстайн в своей книге «Парадокс изобилия», заключается в том, что само богатство этой смеси привело к общенациональному кризису кулинарной идентичности72. По мере того как на американский берег, начиная с 1880-х годов, одна за другой выплескивались волны иммиграции, — из Ирландии, Италии, Германии, Венгрии, Польши, в стране начались отчаянные поиски пищи, которая подходила бы всем. Многие считали необходимым «американизировать» свою национальную кухню, избавляясь от всего самого интересного в ней вроде чеснока у итальянцев, кровяных колбас у немцев или паприки у венгров, полагая, что оно не может понравиться всем остальным. Результатом стала «кухня наименьшего общего знаменателя», лишенная своеобразия и остроты, чьим единственным достоинством было огромное количество свежего мяса, которым большинство эмигрантов не могли вдосталь наесться на родине. По мере увеличения порций люди начали добавлять к еде все больше тех немногих усилителей вкуса, которые устраивали всех — соли, сахара и жира. Эта формула наверняка вам знакома, ведь она породила самые невыразительные и в то же время самые популярные блюда на планете.

К началу 1950-х годов американская пищевая индустрия с ее гигантскими скотоводческими фермами, перерабатывающими заводами и сетями быстрого питания не имела себе равных в мире, и ее главным продуктом стал гамбургер. Распространив принцип экономии за счет масштаба, свойственный современному агробизнесу, на всю цепочку снабжения вплоть до обеденного стола, она добилась невероятного: корпоративный брендинг проник в самое сердце кулинарной культуры — в саму трапезу. Этот отрицавший всякую индивидуальность подход идеально соответствовал запросам смешанного общества, отчаянно стремящегося избавиться от остатков прежних кулинарных традиций. Но чтобы добиться успеха за пределами Америки, производителям фаст-фуда приходилось искать рынки сбыта в тех странах, где кулинарная культура уже ослабла и питание перешло на промышленную основу. Например, в Британии. Британская кулинарная культура впала в кризис раньше прочих по той простой причине, что Британия первой из стран мира пережила индустриализацию. Сторонники национальной кухни вроде Ханны Гласс могли сколько угодно ворчать насчет «французских трюков», но смертельный удар британской гастрономии нанесли не они, а промышленная революция. Именно из-за нее большинство населения перешло на промышленно переработанные продукты, ввозимые из-за рубежа. Она впервые в истории воспитала индустриализированный вкус. Джордж Оруэлл, ставя в книге «Дорога на Уиган-пирс» безжалостный диагноз британскому рабочему классу 1930-х годов, писал: «...Вкусовые рецепторы англичан, и особенно рабочих, теперь чуть ли не рефлекторно отвергают нормальную пищу. Число людей, предпочитающих консервированную фасоль и рыбу настоящей фасоли и рыбе, растет с каждым годом. Многие из тех, кому вполне по карману пить чай со свежим молоком, выбирают сгущенку — даже ту жуткую сгущенку, что сделана из сахара и кукурузного крахмала, на банках с которой крупно написано „Не предназначена для детского питания"»73.

К середине XX столетия британская гастрономия оказалась в плачевном состоянии: рабочие жаждали консервированных продуктов, а высшие классы — французской кухни. Конечно, haute cuisine глупо винить в утрате британцами их кулинарной культуры, но то, что она захватила командные высоты в гастрономии, несомненно не улучшало ситуацию, поскольку закрепляло представление о том, что самая лучшая еда имеет иностранное происхождение, а чтобы вкусно есть, надо иметь тугой кошелек74. В опубликованном в 1967 году трагикомическом обзоре британской ресторанной индустрии «Путеводитель по плохой еде» Дерек Купер отмечал: «Увы, ситуация на кулинарном фронте не дает оснований для оптимизма. Для меньшинства, готового платить за вкусный обед, всегда будет существовать небольшое количество хороших ресторанов. Большинство же из нас и дальше будет безропотно, а то и с каким-то мазохистским наслаждением, довольствоваться той плохой едой и плохим обслуживанием, о которых пойдет речь в следующих четырнадцати главах»75.

Неудивительно, что американский фаст-фуд моментально обрел в Британии популярность. Его пришествие почти не встретило сопротивления со стороны охваченной разбродом национальной гастрономии, и к тому же полностью соответствовало помешательству на всем американском в послевоенной Британии. Для McDonald’s, KFC и других сетей Британия стала легкой добычей, но о других странах Европы этого сказать нельзя. Во Франции и Италии американский фаст-фуд расценили не иначе как проявление «гастрономического империализма». Первый McDonald’s во Франции подвергся разгрому, а появление «золотых арок» в Италии, как мы помним из предыдущей главы, вызвало такую волну возмущения, что дело кончилось созданием Движения за медленное питание.

Очень поучительно разобраться в подоплеке страстей, бушевавших вокруг фаст-фуда во Франции и Италии. Хотя обе эти страны вполне открыты для внешнего гастрономического влияния (помидоры, сегодня считающиеся важнейшим элементом итальянской кухни, были ввезены в страну из Перу в 1650 году в качестве декоративного растения, и по-настоящему прижились в кулинарии лишь в XIX веке), они не подверглись той массовой урбанизации, что оторвала британскую еду от ее корней. В результате во Франции и Италии сохранилась вертикальная структура национальной кухни, чьи различные уровни (деревенский, региональный, любительский, профессиональный) продолжают влиять друг на друга. Для большинства жителей этих стран еда остается образом жизни, и если этот образ жизни подвергается угрозе, они считают, что за него стоит бороться.

Новым эльдорадо для американского фаст-фуда стала Азия, где ускоренная урбанизация оказывала на местные кулинарные культуры такое же разрушительное воздействие, как и в Британии. Хотя азиатские кухни остаются одними из самых своеобразных в мире, уже тот факт, что в этом регионе вообще нашлось место для американских ресторанных сетей, свидетельствует о том, как привлекательна индустриализированная пища для тех, кто оторвался от деревенского образа жизни. В том, что касается кулинарной культуры в эпоху глобализации, у нас, похоже, есть выбор. Как показывает опыт Британии и Америки, этническое многообразие и массовая миграция способны порождать своего рода традиции питания, и притом обладающие высокой приспособляемостью. Тем не менее подобное смешение во многих случаях имеет и оборотную сторону. Когда в гастрономии становится дозволено все, еда теряет одно из своих ценнейших качеств — культурное своеобразие.

ПИР НА ВЕСЬ МИР

Тех из нас, кто уже не представляет свою жизнь без ежевечернего выбора между итальянской, греческой, китайской, французской или индийской кухней, утрата нашей собственной кулинарной традиции может только радовать. За последние го лет британские города преобразились из-за появления множества ресторанов, предлагающих самые разнообразные блюда — от малайских, тайских, мексиканских и испанских до японских, эфиопских, афганских и даже английских. Лондон в особенности стал городом мечты для неутомимого гурмана, но, как показывает прискорбное положение с нашими знаниями о еде, процветание ресторанного бизнеса вполне может сочетаться с банкротством кулинарной культуры.

Роль ресторанов в любой национальной гастрономии неоднозначна. Там, где кулинарная культура остается устойчивой, возможно взаимовыгодное сосуществование профессионального и домашнего приготовления пищи. Но если она слаба, как в нашей стране, рестораны начинают вытеснять и подменять домашнюю готовку. В лучших своих проявлениях рестораны удобны, гостеприимны или романтичны; они позволяют нам встречаться с друзьями на нейтральной территории и периодически (если повезет) наслаждаться превосходной едой, которую мы не в состоянии приготовить сами. В худшем же случае они разрывают наш контакт с едой и заставляют платить большие деньги за невкусные блюда, которые мы приготовили бы гораздо лучше. В книге «Еда вне дома», вышедшей в 1989 году, американский социолог Джоанн Финкелстайн раскритиковала рестораны своей страны за то, что те создают «диорамы желания», в которых надуманный антураж приобретает первостепенное значение по сравнению со всем остальным, включая и еду76. По мнению Финкельстайн, пристрастие американцев к питанию в ресторанах «в основе своей антикультурно», поскольку заменяет подлинные ощущения от общей трапезы чем-то фальшивым.

Впрочем, фальшивы рестораны или нет, их способность оживлять городские общественные пространства несомненна. Недавняя «ресторанная революция» в Лондоне превратила прежде пустовавшие районы столицы — в особенности постыдно безжизненный южный берег Темзы — в громадные, пульсирующие энергией столовые под открытым небом. В случае с Брансвик-центром — другим модернистским ансамблем, прежде оживленным лишь в фантазиях архитектора, — перемены выглядят еще радикальнее. Забытая богом и людьми пешеходная зона над полупустой автостоянкой — таким все помнят Брансвик с 1970-х годов. Но сегодня тут от рассвета до заката трещат возбужденные голоса любителей капучино и пиццы. Благодаря капитальному переустройству, сопровождавшемуся открытием стандартного набора сетевых магазинов и кафе (и, кроме того, крупнейшего в центре Лондона супермаркета Waitrose), он в одночасье превратился в самый престижный из всех коммерческих проектов — в торговый молл77. Экономический успех Брансвик-центра очевиден, но он сопровождается предсказуемыми последствиями для окрестных предпринимателей. У расположенной по соседству булочной-кондитерской, славившейся прекрасным кофе и багетами собственного изготовления, оборот после нового открытия Брансвика моментально сократился вдвое. Когда у посетителей появилась возможность выбирать между Yo! Sushi, Giraffe, Carluccio’s и, конечно, Starbucks, ее очарование рассеялось как утренний туман.

Одно кафе в Блумсбери закрывается, другое открывается — ну и что изменилось? Люди, оказавшиеся в Блумсбери, по-прежнему могут выпить кофе тогда, когда пожелают. Их право насладиться этим напитком никак не ущемлено. Но считать кофе или любой другой продукт питания просто товаром — значит не понимать главного. Беспокоиться следует о сохранении не еды, а кулинарной культуры, а это понятие охватывает не одну только еду, но и все, что ее окружает. Забыв об этом, мы с тем же успехом можем перейти на таблетки с необходимыми нашему организму питательными веществами и махнуть рукой на все остальное. Конечно, ресторанные сети отлично понимают, что, когда мы едим, нам нужен еще и антураж, собственно, его-то они в первую очередь и продают. Но какой бы уютной ни была атмосфера в Starbucks с его удобными диванами, приглушенным светом, негромкой джазовой музыкой и потрепанными книжками, — короче, со всеми атрибутами сиэтлской кофейни, воспетой в телесериале «Фрейзер», — общего с местной кулинарной традицией у него не больше, чем у мятного фраппучино® с настоящим кофе78. Кофейни Starbucks — это декорации, выдуманные маркетологами, живущими в нескольких тысячах километрах от нас, для того чтобы создать образ, соответствующий нашим фантазиям об увлекательной жизни в большом городе. Не хватает только мышонка с большими ушами, — а не то вы пили бы кофе в настоящем Диснейленде.

«Ну и что?» — спросите вы. Если кофе хорош, а диваны мягкие, то кого волнует аутентичность? Но здесь опять же все дело в масштабе. Наверное, время от времени приятно выпить фантазийного кофе в декорации сиэтлской кофейни. Но когда иного выбора у нас нет, речь уже идет о покушении на нашу культурную идентичность. Проблема с сетевыми ресторанами заключается не в том, что они существуют, а в том, чему они не дают существовать. В книге «No Logo» американская журналистка Наоми Клейн описывает, как крупные сети выбирают своей жертвой целые городские районы и даже города, чтобы, пользуясь экономией за счет масштаба, подвергнуть их «брендовой бомбардировке» и вытеснить местных конкурентов79. Такова стратегия Starbucks: создать кластер из нескольких кафе в одном районе (причем специально выбираются районы с развитой кофейной культурой), чтобы за счет демпинга задавить местный бизнес. Starbucks снижает цены так, чтобы вынудить конкурентов закрыться, а затем занимает оставленные ими позиции. Порой этот процесс включает и «каннибализацию», как это называется на корпоративном жаргоне: заведения сети борются не на жизнь, а на смерть даже друг с другом, и к концу жестокой «кофейной битвы» выживают только сильнейшие. Впрочем, как бы ни назывались эти тактические приемы, на существующую кофейную культуру они воздействуют так же, как кролики на дикую природу Австралии.

В 2007-м сеть Starbucks заявила о намерении открыть за год еще около ста филиалов в Британии. В одном только Лондоне компания планирует открывать новую кофейню каждые две недели в течение ближайших десяти лет. Представители Starbucks поясняют: британский рынок оказался намного больше, чем они ожидали. Так что если в вашем квартале есть симпатичное старое кафе, трепещите: вполне возможно, очень скоро оно тоже попадет под «брендовую бомбардировку». Впрочем, есть одно исключение — лондонский район Примроуз-Хилл. В 2002 году его жители — признаем, что это была нерепрезентативная группа, состоявшая в основном из актеров, политиков и интеллектуалов (именно они издавна были завсегдатаями кофеен), — не позволили Starbucks устроить пир каннибалов на их любимой главной улице со старыми семейными кафе. Петиции протеста с подписями нескольких тысяч знаменитостей оказалось достаточно, чтобы убедить компанию, что игра не стоит свеч и счастья лучше попытать в другом месте. Что ж, хотя бы в Примроуз-Хилл британцев до глубины души возмутила сама мысль о том, что их могут лишить кулинарной самобытности.

КОМПЛЕКС ИЗОБИЛИЯ

Вы никогда не встретите тучности ни среди дикарей, ни в тех классах общества, где работают затем, чтобы есть, и едят только для того, чтобы жить.

Жан Антелъм Брийя-Саварен80

Британцы в своем большинстве ничего не понимают в еде и не интересуются ею. Такое безразличие в сочетании с «особыми отношениями» со страной, первой принесшей в массы культуру показного потребления, отражается не только на наших городах, но и на наших талиях.

Да, у нас больше нет необходимости выращивать для себя еду, покупать ее и готовить, но есть-то тем не менее надо. В каком-то смысле мы все должны быть мастерами этого дела, но так ли это? Наша среда обитания меняется настолько быстро, что организм не успевает под нее подстроиться: большинство из нас ведет сидячий образ жизни в чересчур натопленных помещениях, но несмотря на это наш аппетит достаточно силен, чтобы мы поглощали все, что предложит нам пищевая промышленность. Несколько недавних исследований подтвердили, что наш древний инстинкт самосохранения по-прежнему побуждает нас съедать все, что нам подают, независимо от того, испытываем ли мы чувство голода или нет. В результате, чем больше пищи оказывается в нашем распоряжении, тем больше мы едим81. Иными словами, «суперпорции» и предложения типа «купи два по цене одного» апеллируют к тем участкам нашего мозга, которые не изменились с тех пор, когда мы жили на заснеженных равнинах и охотились на мамонтов.

Все это было бы достаточно плохо, даже если бы мы по-прежнему питались только мясом мамонтов. Но это, понятное дело, не так. Последние тридцать лет мы употребляем все больше промышленной пищи, в результате чего в наш организм попадают весьма странные вещи. В книге «Страна толстых» опубликованной в 2003 году, журналист Грег Крицер рассказывает, как в той же Америке в 1970-х годах пищевая промышленность начала экспериментировать с так называемыми франкенштейновскими продуктами, ориентированными не столько на питательную ценность, сколько на соответствие технологическим требованиям современного производства продовольствия. Первым в этом списке стало пальмовое масло, которое в просторечии называют «древесным салом» — растительное масло, остающееся твердым при комнатной температуре и благодаря этому придающее продуктам отличную текстуру, а также повышающее их срок хранения «чуть ли не до бесконечности», как с восторгом заметил один из посвященных82. При таких характеристиках никакой производитель не станет задумываться об этичности продажи потребителям продуктов с «растительным маслом», по содержанию насыщенных жиров опережающим сало. Другим достижением стало создание кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, впервые полученного японскими учеными в 1971 году. Такой сироп не только в шесть раз слаще, чем тростниковый сахар, но и куда дешевле в производстве, и намного дольше сохраняет свежий вкус: благодаря этим свойствам становится куда легче закрыть глаза на то, что он не расщепляется в пищеварительном тракте и попадает в печень «почти в неизменном виде». Совершенно точно, что это не озаботило компании Coca-Cola и Pepsico, когда в 1984 году они заменили им в своих напитках сахар.

Обзаведясь «франкенштейновскими» продуктами, пищевая промышленность должна была всего лишь убедить людей употреблять их как можно больше. В 1980-х годах американские сети фаст-фуда приняли эстафету у научных лабораторий, предложив потребителям комплексные меню по сниженной цене. Эти предложения казались выгодными, но на деле их целью было незаметно всучить клиентам высокоприбыльные (и высококалорийные) продукты вроде колы и жареной картошки. Разумеется, эта стратегия немедленно принесла плоды: Taco Bell — первая сеть, внедрившая в 1988 году комплексные меню, за восемь лет увеличила оборот вдвое, вынудив другие компании, в том числе McDonald’s, последовать ее примеру. В1996 году четверть из 97 миллиардов долларов, которые американцы тратили на фаст-фуд, приходилась на такие предложения. К этому времени содержание калорий в макдоналдовском комплекте McMeal выросло с 590 до невероятных 155083.

Больше, быстрее, дешевле, жирнее: американская индустрия быстрого питания перевернула традиции питания с ног на голову. Прежде наедаться от пуза было признаком высокого социального статуса: теперь впервые в истории это делала целая страна. С 1970 до 1994 года средняя калорий