Перескочить к меню

10 обожаемых блюд (fb2)

- 10 обожаемых блюд 26K (скачать fb2) - Николай Михайлович Сухомозский

Использовать online-читалку "Книгочей 0.2" (Не работает в Internet Explorer)


Настройки текста:




10 ОБОЖАЕМЫХ БЛЮД


Блюдо 1. Борщ скоромный

С супами хозяйкам, конечно, проще. И составных меньше, и времени на приготовление уходит не так уж много – примерно как на кашу из топора. И один, и другой фактор в послевоенных скудных временах играл еще ту роль!

Тем не менее, супы у нас готовились крайне редко. Как правило – в условиях цейтнота: полного отсутствия соответствующего набора продуктов или свободной минуты. Кстати, нехватка мяса для отказа от стряпания любимого блюда уважительной причиной не считалась (как выходили из положения - ниже).

Итак, его Величество борщ, как его варила моя мать.

С бухты-барахты такой не сварганишь. Для того чтобы была возможность стартануть в любой момент, загодя готовился сыровец (собственно, двухлитровая его банка в состоянии легкого брожения и полной боевой готовности всегда стояла в закоулке устья печи). Это – не эрзац (муку заливают горячей водой, замешивают тесто до густоты сметаны и ставят на сутки в теплое место). Настоящий сыровец – это вода, ржаные сухари, немного дрожжей и довольно много, чтобы успел настояться, времени.

Существовал еще один вариант – борщ на свекольном квасе. Но он в нашей семье использовался гораздо реже: публика в моем лице и лице отца предпочитала сыровец.

Классические рецепты для данного блюда дружно рекомендуют говядину. Мать же готовила исключительно на свиных ребрышках. Не обрезанных до кости, как сейчас, а «полновесных». И желательно – поросячьих: чтобы даже хрящики потом можно было жевать.

Следующая фирменная деталь, кроме традиционного набора ингредиентов, – небольшой кусочек пропущенной через крупную терку сахарной свеклы.

И еще: несмотря на то, что борщ и так получался сверхнаваристым, его обязательно заправляли мелкими кусочками сала, поджаренными на сковородке вместе с луком.

Существовал и вариант, который, к слову, мне нравился больше. Это кусочек желтого (настолько старого!) сала, шинкованная небольшая сырая луковица, истолченные в ступке. Заправку засыпали в кастрюлю с уже полностью готовым блюдом.

Количество ингредиентов, точное соотношение которых знала только повар, должно было быть таким, чтобы ложка, сунутая в варево, в нем стояла.

Да, в дымящуюся тарелку обязательно клали столовую ложку сметаны и стручок острого красного перца.

Ну, и вершина смака – все это с пампушками, которые, в свою очередь, с чесноком.

P.S. Если бы меня спросили, что больше всего я не любил в жизни, ответил бы, не задумываясь:

- рыбий жир;

- козий жир (лой);

- сырые яйца;

- парное молоко.


Блюдо 2. Борщ постный

Данное блюдо наверняка придумали люди бедные, не имеющие возможности позволить себе регулярно употреблять мясо. А получился – шедевр кулинарного искусства!

Его, в отличие от борща скоромного, у нас готовили на обычной артезианской воде. С привычным набором составляющих: капуста, картошка, фасоль, помидоры, морковь, укроп. Заправка - обжаренный на подсолнечном масле лук. Ну, и «главная деталь» - рыба. Причем не всякая.

В нашей семье предпочитали вьюны. В первую очередь, конечно, живые (но за милую душу шли, особенно, зимой, и засушенные).

Если их не было, предпочтение отдавалось карасям. Вообще на безрыбье (или безденежье) покупали …консервы «Килька», «Бычки» или «Камбала». В таком порядке их выстроил не случайно: по цене – от самой дешевой и по нарастающей. Лично мне больше всего нравился борщ с «Килькой с овощами в масле».

Ели блюдо холодным и с неизменным репчатым луком вприкуску.


Блюдо 3. Опять опята

Грибами Полтавская область, в частности, Пирятинский район, богата не очень. Да и ходит народ, в основном, за опятами. Так что и мое первое знакомство и вечная любовь - к ним, родимым!

Особенно они мне нравились жареными и закатанными на зиму в банки. А еще – тушенные с картошкой. Ел – за уши не оттянешь!

В армии накоротке познакомился с солеными груздями. Тоже вещь! А под водочку – вообще вещище!

Позже, когда женился, понял, насколько скудны мои даже просто застольные познания в этом виде прелестной во всех отношениях закуски. В Овручском районе Житомирской области, откуда родом супруга, к моему запредельному удивлению, грибами называли только белый (боровик), подосиновик и подберезовик. Все остальные, включая опята, имели общее погоняло - «козляки». И заготавливали – представьте себе! – лишь три первых. За остальными ходили только такие фанатики (придурки?), как я.

Несмотря на то, что на Полесье пришлось многократно отведать неимоверного грибного изобилия, лучшими для меня на всю жизнь остались опята (правда, почти на равных встали маслята). А вот их «меню» изменилось. Стал предпочитать в засоленном виде.


Блюдо 4. Картофель жареный

Без малейшего преувеличения, именно ее клубни в самые трудные времена многих спасались от голода, а то и смерти. Я же картошку люблю …даже сытым. Причем в любом виде (существует, однако, некая желудочная градация: в этом больше, в том – чуть меньше). Кроме разве что сырой.

Больше всего, пожалуй, западал на жареную. Обязательно - с салом и луком. По возможности – с разбитыми поверху яйцами.

А это - картинка с еще дошкольных лет. Зима. Наша глинобитная времянка. Раскаленная едва не докрасна плита. Чрево духовки. А в ней на слое густо насыпанной соли – тщательно вымытые неочищенные клубни примерно одного размера. Вокруг – мы. В ожидании ужина - печеной картошкой.

Мимо тушеной тоже никогда не проходил. Мать ее делала по-разному, и всякая была по вкусу. Но «чуть-чуть» лучше – это поджаренное не сковородке мясо (предпочитал говяжьи хвосты) с луком, вбрасываемое в кастрюлю с уже нарезанной картошкой и залитое в меру молоком. Плюс, естественно, укроп и специи. А за столом к блюду – квашеные капуста или огурцы.

Нравятся деруны (оладьи). Причем с добавлением в традиционную натертую на мелкую терку картошку и муку то ли шкварок, то ли нарезанных грибов, то ли кусочков мяса. Ну, и неизменная густая домашняя сметана.

С приходом т.н. «западной кухни» чрезмерно увлекся фри. Однако, узнав «все о ней», исключил из разблюдовки вовсе.


Блюдо 5. Салат-оливье

Впервые сию диковинку попробовал, будучи 16-летним. Встречался тогда с одноклассницей-соседкой Раисой Батрак. И в какой из вечеров она сказала, что мы приглашены (повода не помню) на ужин к ее старшей сестре Ольге Максимовне. Вот там на столе и оказалось неизвестное мне блюдо, крепко понравившееся моему желудочно-кишечному тракту. Однако дома оно у нас отчего-то так и не прижилось. Как, впрочем, и в армии, куда я вскоре попал. Так что роскошествовать стал, уже женившись (хорошо, что с этим не затянул).

Такого домашнего шеф-повара, как моя супруга, найти, смею вас заверить, не просто. Надежда никогда не поставит блюдо на стол со словами «Трескай, что дали!» Она, перед тем как приступить к готовке, обязательно перечислит несколько разновидностей этого кушанья и спросит, какое именно я желаю.

Так вот, в первый раз я клюнул на исконный «французский вариант»: с куриной грудинкой, яблоком, морковью, свежим огурцом. Не только съедобно, но и вкусно. И все же с тем …не сравнить.

В Хельсинборге (Швеция) пришлось попробовать тамошнее оливье с ананасами. Тоже не то! И, вообще, сколько на зуб не попадало – первый вариант устраивал больше всего. Его преимущественно жена и готовила. Рецепт же – чрезвычайно прост: картофель, докторская колбаса, вареные вкрутую яйца, квашеные огурцы, зеленый горошек и майонез. Не блюдо, а сказка!

Увы, вскоре после воцарения на просторах СССР западной демократии от оливье я наотрез отказался. Колбаса и майонез из продажи исчезли (продаваемый в супермаркетах эрзац – это, по большому счету, помои). Да, соус делали дома. Однако до главного ингредиента – «Докторской» - руки так и не дошли, хотя возможность изучалась…


Блюдо 6. Капуста белокочанная

Еще она кормилица людей, не имеющих особого достатка. Лично в нашем доме она – жареная с луком на сковородке – не выбывала. И отлично шла и к картошке в любом виде, и как самостоятельное блюдо. Можно сказать, я в ней души не чаял. Как и в квашеной, предназначавшейся на зиму.

А, став взрослым, какой только не перепробовал. В родном селе супруги – еще студентом – пелюстками (лепестками). Кочаны разрезались пополам, укладывались в бочку и по особому рецепту там солились. К слову, употребляли в пищу их, уже за столом отдирая каждый от половинки и макая в тарелку с растопленным горячим лярдом. На первый взгляд, не сочетаемо. А на самом деле, вкусно!

Налегал – уже в Средней Азии – и на острую украинско-корейскую закуску. Это, как можно догадаться, тамошний вариант, усовершенствованный моей женой. Точных деталей не знаю, но вилок в этом случае разрезался на четыре части и вместе с красной свеклой, кольцами репчатого лука и специями укладывался в эмалированную посуду. И после соответствующего (не помню периода, а супругу спрашивать – лень: не брошюру о вкусной и здоровой пище, чай, ваяю) времени – вперед!

Смешно сказать, но в те времена я любил и магазинный салат «Любительский».


Блюдо 7. Свиные субпродукты

Какая часть свиной туши самая вкусная? Большинству, наверное, «аристократические» вырезка, биток, филейка. А мне – даже не грудинка, не пашина и не подбедерок. Рабоче-крестьянское естество на первое место ставит …субпродукты. Но не все! Легкое и печенку, особенно варенную, я, к примеру, не люблю. Зато буквально истекаю слюнками при виде жареных в муке почек, тушенных сердца, хвостов и ушей, отварного языка. Ну, и «венец творчества» - ножки.

Последние варятся со специями, как и обычный холодец, в течение четырех часов. И все! Точка! Изысканное, по моим меркам, блюдо готово к употреблению. Причем как в горячем, так и в холодном видах. Само собой, с аджикой, хреном, горчицей или просто чесноком.

Подобным угощением, но уже из ножек говяжьих, нас с женой не раз потчевал в Ашхабаде Рафиг Масимов. Тоже вкусно.

Однако свинья - она и Африке свинья. Пусть и под псевдонимом бородавочник.


Блюдо 8. Шашлык простецкий

Не счесть способов – нет, не непосредственно готовки – а маринования мяса. Да и его выбора. Если не все, то большинство их я отведал. И скажу прямую, как шампур, вещь: мне лучше – элементарный. Тот, который десятилетиями мы используем с женой.

Мариновать можно и день в день. Однако мы делаем это накануне вечером. Мясо (какое – чуть ниже, но неизменно с жирком) режем на куски, складываем в эмалированную кастрюлю. Кольцами нарезаем много репчатого лука. Соль и перец – по вкусу. В воду добавляем немного уксуса. Все тщательно перемешиваем. И назавтра – на шампуры!

Возвращаюсь к главной составляющей. Из Пирятина я вынес любовь к пашине. Потом долгое время брали ошеек. Пока, наконец, не перешли – поверить трудно! – на почеревку. Выбирая куски, где мясных прослоек гораздо больше, чем сала. А еще с ними же маринуем – тоже открытие сезона! – хвосты индюшки. Шашлык получается – нектар и амброзия!


Блюдо 9. Зельц по-семейному

Блюдо настолько мне понравилось, что мы с женой, по сути, отказались от традиционных холодцов. И не только потому, что оно - чрезвычайно нажористое, но – и это главное его достоинство – несравненный смак. Да и с готовкой – никаких заморочек!

Четыре свиные ножки и пару ушей, разделанных на куски, заливаем водой (тут важен точный расчет), солим, перчим и ставим на огонь. А сами – ложимся передохнуть. Через три часа в емкость добавляем полкило куриных крылышек или столько же – индюшьего окорока, а также целиком головку лука-репки. И томим еще примерно час.

Мясо вперемешку выкладываем в формочки. Заливаем остатками (основная часть выкипела) бульона. И – в прохладное место остывать-застывать.

Удачный зельц режется ножом. К слову, он очень хорош со свежим черным хлебом и горьким моченым перцем. Спиртное - по вкусу.


Блюдо 10. Пончико-пицца «Надежда»

Люди старшего поколения помнят эти пончики: на них выросло не одно поколение школьников и студентов. С повидлом, ливером, сыром, капустой, картошкой, горохом. Я всегда предпочитал вторые и четвертые, а не любил третьих и шестых. Любимые, получая кайф, употреблял в приличном количестве.

Но когда женился, понял: я вообще НЕ ЗНАЮ, что таке пончики. А то, что ел, - только их бледная копия. Настоящий смак же – это то, что регулярно на протяжении десятилетий готовила супруга.

Начинка. Очень многое зависит, как она приготовлена. Да-да, обычную капусту, оказывается, можно пожарить по-разному! Используя только два компонента (кочан и растительное масло) плюс специи. Что уж говорить о ливере?!

Тем не менее, мне особенно нравилось тесто. Во-первых, его ни с чем несравнимое качество. И, во-вторых, насколько тонко оно раскачивалось – буквально до состояния папиросной бумаги. Жизнь прожил, тысячи пончиков слопал, да так и не понял: как сквозь такие супертонкие стенки не вываливается начинка?

К сожалению, на старость подвело здоровье (видимо, много слопал) – жареного есть нельзя. И моя Надежда нашла выход из ситуации. Пицца! Она ведь не жареная, а печеная. И я перешел на этот заморский продукт. И, изменив пончикам, полюбил его.

Первоначальное условие: никаких фирменных магазинных коржей! Хозяйка должна приготовить его сама. «Изюмчик» моей супруги - обычное дрожжевое тесто. Оно раскатывается и выкладывается в «жарочный шкаф» (противень, сковорода, специальная форма). А дальше начинается священнодейство.

Неизменные ингредиенты (все режется мелкими кубиками): сало (ваши глаза вас не обманули), копченая корейка, маринованные или свежие грибы, репчатый лук, яблоки (бананы), тертый твердый сыр (им пицца посыпается сверху).

Дополнительные ингредиенты: консервированные огурцы, курага, горчица и – сколько у кого фантазии.

Чтобы слой начинки был потолще, по окружности формируемого корда оставляется валик. Его высотой регулируется наполняемость. Желаете пиццу толщиной в ладонь, оставляйте такой «бортик» - проблем нет. Зато уж если навернешь даже половину, допустим, с утра – сыт будешь до вечера.

Предостережение: не пооткусывайте себе пальцы!



Вход в систему

Навигация

Поиск книг

 Популярные книги   Расширенный поиск

Последние комментарии

Последние публикации