Педант на кухне (fb2)

- Педант на кухне 251 Кб, 75с. (скачать fb2) - Джулиан Патрик Барнс

Настройки текста:



Педант на кухне Джулиан Барнс

Посвящается Той, Для Которой


Долгая дорога к кухне

К кулинарии я пришел уже в зрелом возрасте. Когда я был маленьким, меня деликатно ограждали от подробностей происходящего в кабинке для голосования, в супружеской постели или под церковными сводами. И, уже по собственному почину, я обходил своим вниманием еще одну закрытую, по крайней мере для мальчиков, сферу английской жизни — я имею в виду кухню. Оттуда появлялись мама и еда — еда, приготовленная в том числе и из плодов отцовского сада-огорода, но ни он, ни мой брат, ни я не расспрашивали (впрочем, нас к этому и не призывали) о том, каким образом продукт преобразуется в еду. Никто не утверждал, что это “чисто женское” занятие, просто считалось, что мужчины к нему не приспособлены. По будням завтрак готовил отец — подогревал овсянку с патокой, поджаривал бекон и тосты, а мы с братом чистили ботинки и возились с плитой — выгребали золу, закладывали уголь.

Этой утренней возней наши кухонные навыки и ограничивались. Что стало очевидным, когда маме пришлось уехать. Однажды отец сделал мне сэндвичи в школу и, поскольку в практике их приготовления он был не силен, запихнул туда все, что я любил. Через несколько часов, когда наша команда поехала на загородный стадион играть в регби, я открыл пакет со своим завтраком. Сэндвичи намокли, расползлись и пропитались алым соком заботливо нарезанной отцом свеклы; сэндвичи краснели за меня, а я — за их создателя.

С кулинарией случилось то же, что с сексом, политикой и религией: к тому времени, когда я начал этим интересоваться, разговаривать об этом с родителями было уже поздно. Они не научили меня вовремя, а я в отместку не собирался спрашивать их теперь. Мне было лет двадцать пять, я учился на юридическом, и кое-что из того, что я стряпал в ту пору, заслуживало самого сурового порицания. Вершиной моего кулинарного искусства были свиные отбивные с горошком и картошкой. Горошек, разумеется, мороженый, картошка — консервированная, очищенная, она еще плавала в сладковатой жидкости, которую я обожал пить; свиные отбивные, никоим образом не походившие на те, что встречались мне впоследствии. Мои были без косточки, все одинаковой формы и пронзительно-розового цвета — он сохранялся вне зависимости от того, сколько времени они жарились. Это обеспечивало повару определенную свободу: недожаренным считался только совершенно холодный кусок, а пережаренным — окончательно сгоревший. И горошек, и картошку, а порой и отбивные я щедро сдабривал сливочным маслом.

В те годы определяющими факторами моих кулинарных экспериментов были бедность, отсутствие навыков и гастрономический консерватизм. Многие в моем положении вообще питались бы отбросами, но я не опускался ниже консервированного языка, хотя, по правде говоря, в мясных консервах встречались компоненты, которые я вряд ли бы приветствовал в необработанном виде. Основной моей пищей стала баранья грудинка: жарить ее было просто, определить готовность не составляло труда, а куска за шиллинг хватало на три трапезы. Затем я перешел к бараньей лопатке. К ней я делал огромный пирог с луком-пореем, морковью и картошкой — рецепт я вычитал в “Ивнинг стандард”. У сырной подливки к пирогу был сильный мучной привкус, но стоило разогреть подливку раз, другой, третий, и привкус сходил на нет. Почему — я понял годы спустя.

Понемногу я стал расширять репертуар. В первую очередь набрался опыта (до мастерства было далеко) работы с мясом и овощами. Затем пошли десерты и супы, а уж позже, и много позже, я добрался до пасты, ризотто и суфле. С рыбой всегда возникали проблемы, которые и по сей день не удалось уладить.

Со временем и родителям стало известно, что я готовлю. Отец следил за развитием моих талантов с деликатной настороженностью — примерно такую же он выказал, когда застал меня за чтением “Манифеста коммунистической партии” или когда я вынудил его послушать струнные квартеты Бартока. Если уж все так плохо, говорил он своим видом, то я уж как-нибудь постараюсь привыкнуть. Мама скорее радовалась: дочек нет, так хоть один из сыновей теперь понимает, что такое возиться на кухне. Нет, рецептами мы обмениваться не стали, но она заметила, как я с вожделением поглядываю на потрепанный томик миссис Битон[1]. Мой брат, университетский преподаватель, причем женатый, к пятидесяти годам научился разве что жарить яичницу.

В результате вышеизложенного (а я твердо убежден, что причиной всему “вышеизложенное”, а не моя натура) я готовлю хоть и с удовольствием, но без фантазии и довольно тупо. Мне необходимы точный перечень продуктов и отеческая поддержка кулинарной книги. Я завидую тем, кто беспечно бродит с плетеной корзинкой по рынку, покупает то, что приглянется, а потом готовит нечто по наитию, — таких высот мне не достичь никогда.

На кухне я педант, причем педант беспокойный. Всегда слежу за температурой в духовке и строго соблюдаю время приготовления. Приборам я доверяю больше чем себе. Никогда не решусь проверить, готово ли мясо, просто ткнув в него пальцем. Единственная вольность, которую я себе позволяю, — это добавить побольше того, что особенно люблю. Но и тут я не застрахован от ошибок — помню, как я испортил блюдо, для которого требовались скумбрия, мартини и панировка: гости скорее напились, чем наелись.

Еще я терпеть не могу пробовать и под любым предлогом от этого уклоняюсь. Например, я твердо убежден: днем, после сладкого чая, у блюда совсем другой вкус, не такой, как вечером, после бодрящей порции джин-тоника. Причина на самом деле одна: я боюсь, что на промежуточной стадии мое творение несъедобно. Отговорка найдется всегда: можно сказать себе, что пробовать нет смысла, так как блюдо приготовлено точно в соответствии с рецептом, а поскольку а) в рецепте не сказано, что нужно пробовать, и б) автор его — уважаемый кулинар, все должно получиться наилучшим образом.

Понимаю, это свидетельствует о недостаточной зрелости. Равно как и мои детские капризы кулинара-любителя. Если вы, заглянув ко мне на кухню, что-нибудь попробуете и похвалите, я расстроюсь, потому что мне хотелось удивить вас за столом. Если же вы доброжелательно и ласково посоветуете добавить чуточку мускатного ореха или еще немножко доварить соус, я сочту вас навязчивым и бестактным.

Бывает, мой гнев изливается на поваренные книги — те самые, на которые я так полагаюсь. Их педантичность не только понятна, но и необходима: любой кулинар-самоучка, судорожно листающий эти страницы, ищет именно четких указаний. И разве кулинарная книга не должна быть так же точна, как учебник хирургии? (Впрочем, это мы робко надеемся, что учебники хирургии точны. Вполне возможно, что некоторые из них сродни поваренным книгам. “Введите каплю анестезии, удалите лишнее, дайте крови стечь, выпейте с коллегами пива, зашейте разрез...”) Разве в рецепте слово не так же важно, как в романе? В первом случае неточность ведет к несварению желудочному, во втором — к интеллектуальному.

Порой я глубоко сожалею, что все сложилось так, а не иначе. Это свойственно многим, пришедшим к кулинарии лишь в зрелом возрасте. Вот если бы мама с детства учила меня печь и варить... Помимо всего прочего, я сейчас не нуждался бы так остро в похвале. Когда закрывается дверь за последним гостем, я всегда завожу одну и ту же жалобную песнь: “Я передержал баранину/говядину/свинину”. Что на самом деле значит: “Правда, у меня все получилось? А если и не получилось, то ничего страшного, правда?” Обычно домашние мне подыгрывают и уверяют, что все было изумительно. Но иногда все-таки напоминают, что после двадцати пяти неприлично винить в своих недостатках родителей. Более того, их следует простить. Так что, папа, вот что я скажу: сэндвичи со свеклой получились замечательные. Очень вкусно и, главное, оригинально. Я бы так не смог.


Осторожно! Педант за работой

Лет в тридцать с небольшим, когда стряпня, ранее только неприятная необходимость, стала доставлять мне острое удовольствие, я предпринял первую попытку приготовить морковь “Виши”. Рецепт я, естественно, вычитал в кулинарной книге, которая, как оказалось, была написана подругой Той, Для Которой Педант готовит. Морковь, вода, соль, сахар, сливочное масло, перец, петрушка — ингредиенты самые обычные, ничего заковыристого. К делу я приступил спокойно и, можно сказать, уверенно. Причем поразмышлял о том, имеется ли в виду Виши Петена[2](в таком случае все ингредиенты — коллаборационисты), или Виши как курорт и здравница (причем тогда сливочное масло, соль и сахар?), или же просто традиционный рецепт этой местности.

Рецепт казался пустяковым даже мне, человеку сверхбдительному и готовому к любому подвоху. Суть элементарна: почистить, порезать, сварить, приправить, проследить, чтобы не подгорело. Я уже собрался ринуться в бой, но тут заметил ошибку в тексте. Он оказался разбит на три раздела, только нумерация у разделов была 1, 2 и 4. Я показал это Той, Для Которой, и ее тоже озадачил пропуск цифры. Она предложила позвонить автору.

О таком я и помыслить не смел. Врачи терпеть не могут, когда в разгар пикника один из соседей вдруг задирает штанину и бормочет: “Не могли бы вы взглянуть...” Для писателя самое страшное, если выясняется, что один из приятелей написал рассказик, небольшой, всего 130 страниц, и мечтает узнать мнение профессионала. А авторы кулинарных книг наверняка ненавидят, если им звонят, причем непременно в тот момент, когда они готовят ужин, уточнить нюансы рецепта, напечатанного бог знает сколько лет назад, или спросить, чем можно заменить молотые иглы дикобраза, если в доме их не оказалось...

Но поскольку гости уже были приглашены, я взял себя в руки, позвонил и изложил проблему.

Зачитайте мне рецепт, — сказала автор кулинарной книги. Я зачитал.

По-моему, все правильно, — сказала она.

Но непонятно, — педантично отметил я, — то ли раздел номер 3 был пропущен издателем, и в таком случае хотелось бы уточнить, что в нем, то ли это опечатка, и вместо цифры 3 поставили цифру 4.

Прочитайте еще раз, — сказала она, наверняка взбивая в этот момент суфле из морских ежей и щекой прижимая трубку к плечу. Я повторил. — По-моему, все правильно, — отозвалась она. Мой звонок, судя по всему, весьма ее озадачил.

И тогда я вдруг осознал, в чем главная разница между Нами и Ими. Богатые отличаются от обычных людей тем, что у них больше денег, а кулинары, чьи рецепты мы используем, тем, что им больше не нужны советы, которых мы так алчем. Одно дело — быть великим кулинаром, совсем другое — автором вполне пристойных кулинарных книг: это, как любое сочинительство, требует богатого воображения и умения точно все описывать. Вопреки расхожим романтическим убеждениям, большинство людей не вынашивают в душе замысел романа, так же как повара не вынашивают замысел кулинарной книги.

“Художникам следовало бы вырезать языки”, — сказал однажды Матисс, схожую метафору можно применить и к большинству поваров. Вот бы приковать их цепями к плите и дозволять лишь по мере надобности подавать еду в окошечко между кухней и столовой. Как-то я провел две ночи в Ламастре в “Отель дю Миди”, о котором сохранился хвалебный отзыв Элизабет Дэвид[3] и который по-прежнему славится лучшей ancienne cuisine[4]. Расплачиваясь по счету, я вдруг заметил плакат с фотографией двадцати самых именитых поваров Ардеша. Они стояли на ступенях какого-то замка, в белоснежных фартуках и колпаках. Я спросил хозяйку, который из них ее супруг.

— Неужели вы его не узнали? — спросила она. Я и не мог узнать — за два дня я его ни разу не видел. — Ах да, он же все время на кухне. — Лишь позже я осознал, насколько это мудро и как редко такие повара встречаются.

Разумеется, мы жаждем рецептов, на что имеем полное право. В старину рецепты передавались из уст в уста, причем в основном женщинами. Позже их начали записывать, и это стало преимущественно уделом мужчин. Теперь нас обучают представители обоих полов. Методика может быть устной (повар ведет передачу по телевизору), письменной (кулинарная книга) и смешанной (выходят и телепередачи, и серии книг). Я предпочитаю готовить по книгам и крайне подозрительно отношусь к поварам, которых уговорили распускать хвост перед камерой. Поведение пионеров телекулинарии не всегда соответствовало высоким целям, обозначенным Джоном Рейтом[5]: взять хотя бы Фанни и Джонни Крэддоков[6]. А в наше время кулинары держатся со зрителями совсем по-свойски, запанибрата: “Ну, смотрите, так может любой дурак. И не думайте, что нужны особый талант, чутье или вкус”.

Разумеется не нужны. Но преподавание и обучение, сколько бы мы ни старались превратить их в забаву, по-прежнему остаются преподаванием и обучением. В мои школьные годы была такая шуточка: “Кто умеет — делает, кто не умеет — учит”. А мой отец, будучи человеком с юмором и заодно директором школы, добавлял: “А кто не умеет учить, учит учителей”. Эту шутку, как я заметил, взяли на вооружение сами педагоги — они “рекламируют” свою профессию с помощью слогана “Кто умеет — учит”.

Кто умеет — готовит, кто не умеет — моет посуду. И раз уж мы об этом заговорили, вот еще что: педантизм, как и его отсутствие, свидетельствует лишь о свойствах темперамента, а не о кулинарных навыках. Не-педанты зачастую неправильно оценивают педантов и поэтому относятся к ним свысока. “Я никогда не следую рецепту”, — говорят они, словно готовить по кулинарной книге — все равно что заниматься любовью, поминутно заглядывая в руководство по сексу. Или: “Рецепты я читаю, но меня интересует только общая идея”. Что ж, дело ваше, но позвольте спросить, воспользовались бы вы услугами юриста, который заявляет: “Я проглядываю законы, но только чтобы уловить суть”? Есть у меня знакомая — на мой взгляд, одна из лучших кулинарок, — которая пользуется поваренной книгой, даже когда жарит курицу. Все дело в том, что и педантизм, и его отсутствие — это палки о двух концах. Среди педантов встречаются как и упертые, нелюбознательные буквоеды, лишенные воображения, так и истовые ревнители, зацикленные на том, чтобы все сделать безукоризненно, не-педанты же либо просто лентяи, либо этакие самонадеянные “творческие” личности, либо люди, уверенные в себе по праву — освоившие все приемы, познавшие все тайны кулинарной гармонии. Не хочу сказать, что предпочту блюда, приготовленные именно педантами, но я глубоко сочувствую тому, что происходит на кухне и в голове педанта. И еще: всех корифеев профессии я бы включил именно в свой лагерь. Шеф-повар может быть сколько угодно изобретателен и склонен к экспериментам (хотя большинство оригинальных решений украдено у других), но он знает, что блюдо, которым можно гордиться, всегда приготовлено максимально точно. Фразу “Пожалуй, достаточно” редко услышишь на кухнях лучших ресторанов. Самый худший в своей жизни ужин — худший в том смысле, что он вызвал у меня небывалую бурю негодования, — я съел в одном отмеченном мишленовскими звездами[7] французском ресторане, шеф-повар которого сделал не-педантичность своим девизом. Он так и рекламировал кухню своего заведения как cuisine d’instinct[8]. В тот первый и последний вечер, когда я побывал chez lui[9], инстинкт подсказал ему, что следует немедленно растратить весь национальный запас уксуса. Все блюда подавались в суповых тарелках и утопали в уксусе, и я даже стал опасаться, что этой пытке подвергнутся сыры, крем-брюле и кофе.

Вот уже двадцать лет я готовлю морковь “Виши” по одному и тому же рецепту и наконец понял: абсолютно не важно, существует ли раздел номер з или нет. Со временем я разгадал смысл названия: первоначально морковь варили на минеральной воде из этого источника. Минеральную воду, пока минералка в бутылках не стала общедоступной, разрешалось заменить обычной водопроводной водой с добавлением щепотки соды. Однако, как отметила бесконечно мудрая Джейн Григсон[10]: “Я бы очень удивилась, если бы вы нашли отличие между глазурованной морковью, приготовленной на минеральной воде из Виши, на водопроводной воде с содой или просто на водопроводной воде”. Вот такие замечания мне по душе.


Возьмите две средние луковицы

Соседка матери моего приятеля (да, понимаю, звучит забавно, но все именно так) решила сварить джем. Мать моего друга посоветовала джем из ежевики с яблоками. На следующий день соседка продемонстрировала печальный результат своих усилий: на дне кастрюли застыла густая черная масса, отковырять которую можно было разве что при помощи бормашины. Она решила, что всему причиной — ошибка в рецепте.

Блюстители точности рецептов устроили ей допрос с пристрастием, в ходе которого выяснилось, что в кулинарной книге значилось: “На фунт ягод — фунт сахару”. По неизвестной причине (тут мне почему-то вспомнился один медвежонок с опилками в голове) она сочла, что лучше всего отмерить нужное количество при помощи фунтовой магазинной банки из-под джема. Сначала она насыпала банку ягод, а затем — банку сахара.

По-моему, здесь вполне позволительно не только посмеяться, но даже и позлорадствовать. Каждый из нас в свое время допускал смешные промахи: один мой знакомый канадский писатель, например, пытался приготовить соус песто из сушеного базилика, но эта история совсем уж анекдотичная. В подобных случаях испытываешь жалость к создателям кулинарных книг. Они придумывают рецепты, потом испытывают их на собственных друзьях, потом свою лепту вносят редакторы издательства, а потом получается то, что получается. Это может стать главной темой всех послеобеденных выступлений на кулинарных конференциях или же материалом для телесериала наподобие “Худшие водители мира”, а то и компьютерной игры “Соседи из ада”. Если бы только к нам прислушивались...

Педанта на кухне не беспокоит вопрос, что есть кулинария — наука или искусство: он вполне удовлетворится тем, что это ремесло, вроде резьбы по дереву или чеканки. Чужд ему и дух кулинарного соперничества. К своему удивлению, он узнал, что в садоводстве, с виду таком безмятежном и безгрешном занятии, кипят роковые страсти, царят зависть и обман и едва не доходит до криминала. Наверняка существует конкуренция и среди кулинаров, но Педант далек от этого. Он всего лишь хочет готовить вкусную и полезную пищу, хочет, чтобы ею не травились друзья, а еще стремится потихоньку расширять репертуар.

Ах, вечный пафос этих “всего лишь”! Человек с амбициями ремесленника никогда не создаст собственного блюда. Разве что изредка позволит себе ослушаться по мелочи. По сути своей он тупой исполнитель, который полностью полагается на рецепт и неуклонно следует чужому слову.

Всякий раз, когда Педант обращается к новому сколь угодно ясному и простому рецепту, его мучают сомнения, он с тревогой вчитывается в написанное. Потому ли этот рецепт изложен так расплывчато, что в нем оставлена пугающая свобода для маневра, или же автор не сумел точно выразить свои мысли? Начинается все с элементарного. Насколько велик “кусок”, что подразумевается под “каплей” и какую струйку можно назвать тонкой? “Чашка” — это старая добрая чашка или американская мера объема? Что значит добавить бокал того или сего, ведь бокалы бывают всякие? А как вам понравится (вернемся ненадолго к теме джема) рекомендация Ричарда Олни[11]: “Возьмите столько клубники, сколько помещается в двух ладонях”? Я нисколько не шучу. Нам что, следует обратиться к душеприказчикам покойного мистера Олни и спросить, какого размера были у него ладони? А если этот джем будет варить ребенок? Или великан-циркач?

Рассмотрим проблему с луковицей. Не стану углубляться в дебаты (до недавнего времени так увлекавшие читателей “Гардиан”) о бесслезном способе чистить лук. Хочу лишь предупредить, что если вы, как это однажды сделал я, будете чистить его, надев очки для подводного плавания, то пластиковые линзы быстро запотеют и разделочная доска неминуемо обагрится кровью. Нет, проблема на самом деле в следующем.

В рецептах упоминаются луковицы только трех размеров — “небольшие”, “средние” и “крупные”, а в магазинах продают всякие — размером хоть с пуговицу, хоть с камень для керлинга. Так что указания вроде “Возьмите две средние луковицы” многих педантов заставляют рыться в корзинке с луком в поисках экземпляров, подходящих под описание (а поскольку “средний” — понятие относительное, приходится проводить сравнение со всеми имеющимися луковицами).

Чаще всего используются выражения “нарезать полукольцами” и “нарезать кубиками”, и логика подсказывает мне, что они обозначают два разных действия: “полукольца” получаются, если резать половинку луковицы поперек, а чтобы вышли “кубики”, туже половинку луковицы сначала надо порезать вдоль, а потом уже поперек. “Полукольца” чаще бывают “тонкими”, а кубики — как “мелкими”, так и “крупными”. Следовательно, прежде чем взяться за нож, приходится выбирать из пяти вариантов. Естественно, если задать себе разумный вопрос: случалось ли вам подавать или пробовать блюдо, в котором лук был нарезан не так, как вам хотелось? — ответом, разумеется, будет: нет, никогда. Но Педант сделает из этого свой вывод: проблема не в способе измельчения, а в том, что до сих пор все получалось лишь благодаря четкому следованию инструкциям.

Вот почему я никогда не ориентируюсь на указанное во многих рецептах время приготовления. Авторы кулинарных книг, по-моему, даже представить себе не могут, сколько времени требуется, чтобы, держа в дрожащей руке ложку, определить, насыпано ли содержимое “вровень” или “с горкой”, и сколько — чтобы верно истолковать слово “избыточный” в рекомендации “срежьте избыточный жир”. Недавно я был озадачен фразой “замочите фасоль на ночь или с утра, перед уходом на работу” и всерьез задумался, нет ли здесь намека на то, что один из вариантов предпочтительнее: уж не хочет ли автор сказать, что размеренный ночной ритм жизни лучше способствует размягчению фасоли, чем свет и шум дня?

От этих советов про время приготовления одно расстройство. Мне куда больше нравится, когда в рецепте отмечен тот этап, когда процесс приготовления завершается, можно все засунуть в холодильник и перекурить. Хоть опыт и показывает, что большинство блюд от подогревания нисколько не портятся, многие относятся к подогреванию со стойким предубеждением. Первой пролила свет на эту запутанную проблему Марцелла Хазан в книге “Классическая итальянская кухня”: “Все операции вплоть до стадии 6 вы можете проделать за несколько часов до подачи на стол”. А совет, данный в другом ее рецепте, меня совсем уж обрадовал: “Это блюдо можно приготовить заранее — за несколько дней до употребления”.

На самом деле прежде всего нужно избавиться от того, что я называю “ресторанным комплексом”. Мы отправляемся в ресторан, заказываем ужин из трех блюд, которые нам подают ровно в то время, когда желудок их требует. Весь антураж заведения заставляет предполагать, что еду готовили специально по нашему заказу — поставили варить порцию фасоли, сунули в духовку несколько картофелин, взбили немного майонеза и так далее. И будто бы так стараются для каждого посетителя. Мы вообще знаем, что это полная чушь, но в глубине души продолжаем в нее верить, и последствия этой веры, когда мы начинаем готовить для других, весьма плачевны. Мы полагаем: каждое блюдо следует готовить за один заход, и кульминация должна состояться за несколько секунд до подачи угощения на стол. Но следует помнить: принимая гостей, каждый из нас выступает не только в роли шеф-повара, но также официанта, метрдотеля, швейцара и радушного хозяина.

В хозяйственном магазине продается множество полезных штучек и приспособлений, экономящих время на кухне. Но полезнее всего была бы табличка, на которую домашний повар мог бы поглядывать в минуты полной запарки: “Здесь вам не ресторан”.


Строго по рецепту

Сколько у вас кулинарных книг?

(а) Недостаточно.

(б) Ровно столько, сколько нужно.

(в) Слишком много.

Если вы выбрали ответ (б), то вы дисквалифицированы за обман, излишнюю самоуверенность, отсутствие интереса к готовке или (самый редкий вариант) за то, что достигли идеала. Вы можете заработать очки за ответы (а) и (в), но чтобы набрать максимум, вам нужно выбрать (а) и (в) одновременно, (а) — потому что всегда можно узнать что-то новое, всегда появляется кто-то, кто может объяснить все яснее, проще, понятнее; (в) — потому что, ориентируясь на вариант (а), постоянно допускаешь ошибки.

На самой удобной и доступной кухонной полке стоят двадцать четыре книжки, на двух полках повыше — тридцать четыре, на полку в нише для стиральной машины сосланы еще двадцать, шесть отправлены в туалет, еще штук десять-пятнадцать раскиданы по дому. В сумме около ста. Это количество можно считать:

(а) умеренным,

(б) нужным,

(в) избыточным.

Как и в первом случае, правильный ответ — (а) и (в) одновременно. Зачастую при попытке свести (в) до (б) образуются излишки, и свидетельства нереализованных кулинарных амбиций, подавляющее большинство которых связано с китайской кухней, отправляются в “Оксфам”[12]. При следующей чистке пострадает, полагаю, “Жажда”, книга Найджела Слейтера о соках, купленная мной несколько месяцев назад. К ней у меня никаких претензий. Все дело в том, что у нас нет соковыжималки. Только не думайте, что я не предпринимал попытки ею обзавестись. Как-то раз я прочитал газетный обзор этих агрегатов и выслал чек некой фирме, оказавшейся ненадежной. С чего я взял, что фирме, которой без году неделя, можно доверять? (Моя ошибка состояла в том, что я выписал чек, объяснила мне юрист из “Индепендент”: если бы я платил по кредитной карточке, я бы ничего не потерял. Она также сказала между делом, что я мог бы купить соковыжималку такого же качества вдвое дешевле, отчего настроение у меня испортилось окончательно.)

Итак, книжка про соки есть, а соковыжималки нет. По логике этому экземпляру прямая дорога в “Оксфам”. С другой стороны, ведь может случиться, что в этом году я наконец приобрету соковыжималку; к тому же книжка замечательно издана, у нее лимонно-желтая прорезиненная обложка, которую, если вдруг зальешь соком, можно протереть губкой. Впрочем, заливают обычно раскрытые страницы, а они не прорезинены, а следовало бы, как это делала одна парижская газета, выходившая в 1900 году на вулканизированной бумаге, чтобы томный boulevardier[13] мог читать ее в ванне... Ну ладно, “Жажду” оставляем, по крайней мере до следующей чистки.

Если вы только начали собирать кулинарную библиотечку, позвольте дать вам несколько советов, основанных на опыте, за который мне пришлось платить из собственного кармана.

Никогда не покупайте книгу из-за картинок. Никогда, ни при каких обстоятельствах не говорите, показывая на фотографию: “Я сделаю так же!” Ничего у вас не получится. Был у меня знакомый фотограф, работал в рекламе, специализировался на еде, и, поверьте, ухищрения операторов и монтажеров, которые могут сделать худышку даже из Кейт Уинслет, — детские игры в сравнении с тем, что без стыда и совести творят с продуктами.

Никогда не покупайте книг с завлекательным дизайном, например таких, где каждая страница разрезана на три горизонтальные полосы — якобы для того чтобы вы могли приготовить практически бесчисленное множество обедов из трех блюд, не листая книгу взад-вперед.

Избегайте книг со слишком широкой тематикой, с названиями типа “Лучшие блюда мировой кухни”, или, наоборот, со слишком узкой — вроде “Даров Саргассова моря” или “Все о вафлях”.

Никогда не покупайте книгу шеф-повара, выставленную на выходе из ресторана. Помните: в этот ресторан вы ходите прежде всего затем, чтобы отведать здешние блюда, и не стоит пытаться воспроизводить их в домашних условиях.

Никогда не покупайте книг про соки, если у вас нет соковыжималки.

По возможности старайтесь избегать красочных сборников местных рецептов, которые так хочется привезти в качестве сувенира из заграничного путешествия. Я проверил это правило на ne plus ultra[14] из поваренных книг, посвященной кантальской кухне. Долгие годы эта книга попусту занимала место, но мне было жалко ее выбросить, хотя я ни разу ничего по ней не приготовил. Кантальские блюда хороши исключительно в Кантале, где часто идут дожди и нет никакой другой кухни. Сколько вам нужно способов приготовления голубцов?

Сторонитесь книг со знаменитыми рецептами из прошлого, особенно если это факсимильное издание с гравюрами того времени.

Никогда не заменяйте потрепанные томики Джейн Григсон или Элизабет Дэвид на новые издания, даже если теперь они иллюстрированы (см. пункт 1).

Никогда не покупайте сборники рецептов, изданные для благотворительных целей, особенно те, где секретами приготовления любимых блюд делятся дикторы телевидения. Лучше переведите сумму, равную стоимости книги, непосредственно в благотворительный фонд: так и фонд получит больше, и вам придется выкидывать на одну книгу меньше.

Помните: авторы кулинарных книг ничем не отличаются от прочих писателей. Многие из них — авторы одной книги (и некоторым лучше было бы никогда не являть ее миру). Не забывайте об этом, когда начинают усердно расхваливать очередной опус.

Регулярные чистки, равно как осмотрительность при покупке новинок, приведут к тому, что у вас останется базовая кулинарная библиотека, соответствующая вашим вкусам, мастерству, притязаниям и финансам. За долгие годы в моей удержались следующие книги: одна энциклопедия (“Спутник кулинара” Алана Дэвидсона, вытеснившая даже энциклопедию “Ларусс”), два классических справочника (“Готовьте с удовольствием” и Констанс Спрай), два трехтомных учебника (Пру Ли и Делия), книжек шесть Джейн Григсон, три или четыре Элизабет Дэвид, три Марцеллы Хазан, две штуки “Ривер кафе”[15], парочка Саймонов Хопкинсонсов, один Алистер Литтл, один Ричард Олни, одна Джослин Димблбай, одна Фрэнсис Биссел, одна Миртл Аллен, один Роули Ли. Этими книгами я пользуюсь постоянно, еще штук в шестьдесят заглядываю время от времени. Есть книги, из которых я взял по одному рецепту: например, в “Кулинарии по временам года” Маргарет Коста я вычитал рецепт суфле с копченой треской, а в “Английской кухне старой и новой” Сьюзен Кемпбелл — рецепт осеннего пудинга (улучшенной версии летнего пудинга с самбукой, ежевикой и кислицей). Почему я не попробовал других рецептов тех же авторов, раз эти оказались так хороши? Я и сам не знаю. А ведь можно просто сделать ксерокс единственного рецепта, которым пользуешься, а книжку отправить в “Оксфам”. Наверное, этому мешает сентиментальная привычка открывать ту самую книгу, в которой ты впервые прочитал любимый рецепт.

Ах да, есть еще собственный сборник рецептов! Для газетных и журнальных вырезок вам понадобится альбом или папка. Вот что я посоветую: не вклеивайте туда рецепт, пока не воспользуетесь им хотя бы пару раз и не убедитесь, что он вам пригодится и впредь. Такое собрание вырезок станет наглядным свидетельством изменения ваших кулинарных пристрастий. Плюс к тому, ваш сборник, как альбом с фотографиями, будет напоминать о прошлом: неужели я это когда-то делал? Неужели я пек овощной пирог? А вот это я, кажется, приготовил в тот самый вечер, когда... Вы сами удивитесь тому, сколько чувств и переживаний вы сохранили, вклеив в альбом слегка заляпанную газетную вырезку.

А теперь я, пожалуй, схожу куплю соковыжималку. И тогда мне не придется выкидывать книжку про соки — ни в этот раз, ни в следующий.


Десять минут на чудо

Лето в Кенте, день близится к полудню. Солнце палит все жарче, хозяйский сын отрабатывает теннисную подачу на упавших яблоках, его мать, женщина со вкусом и с чувством юмора, сидит и лущит горох. Собираются гости к ланчу, а она неспешно продолжает ссыпать горошины в дуршлаг, что на меня производит огромное впечатление (кулинарией я еще не увлекаюсь, но хозяйке уже сочувствую). Гости угощаются напитками, а она неспешно встает и идет в дом. Нас приглашают к столу, и я до отвала наедаюсь горохом, поданным в огромной миске. Позже, помогая убирать на кухне, я нахожу несколько пакетиков из-под “Бердз Ай”[16]. Говорю об этом хозяйке, а она, нимало не смутившись, с улыбкой отвечает: “Да они никогда этого не замечают”.

Так я впервые узнал о свойственном людям стремлении пользоваться по мере возможности готовыми продуктами. Я тогда не был в курсе того, что самая знаменитая из подобных попыток уже описана, причем французом (точнее сказать, наполовину поляком, наполовину французом). “La Cuisine en Dix Minutes ou l’Adaptation au Rythme moderne”[17] Эдуарда де Помиана появилась у нас в 1948 году. Если бы моя хозяйка прочитала эту книгу, она бы сэкономила еще больше времени.

“ГОРОХ. Купите банку консервированного горошка. Полуфунтовой банки хватит на две-три порции. Откройте банку. Слейте лишнюю жидкость”.

Далее следуют три рецепта, причем на приготовление каждого блюда уходит всего несколько минут.

Впервые я услышал имя Помиана несколько лет назад — приятель поделился со мной рецептом быстрого томатного супа: помидоры разрезать пополам, запечь в сильно разогретой духовке, выжать сок. По-видимому, одну из стадий он в пересказе пропустил, поскольку, когда я попробовал это приготовить, из целого противня помидоров (пеклись они не десять минут, а раз в шесть дольше), получилась маленькая плошка красной жидкости с семечками, которой хватило бы разве что на бутерброд. Недавно в букинистическом магазине я наткнулся на экземпляр “Десяти минут у плиты”, очень милую книжку с гравюрами Тулуз-Лотрека. И тут же нашел рецепт этого супа. Оказалось, что готовится он совсем по-другому.

“Вскипятите в кастрюле три четверти пинты воды, добавьте столовую ложку томатной пасты, вмешайте две десертные ложки манной крупы. Посолите. Варите шесть минут. Добавьте две унции жирных сливок. Разлейте по тарелкам”.

Вот что значит пересказанный рецепт. Но когда я воспользовался оригинальной версией, у меня получилась кастрюля комковатой манной похлебки дивного розового цвета. По вкусу это напоминало слегка облагороженный обойный клей. Чем дальше я вчитывался в рецепты “для студентов, для модисток, для служащих, художников, лентяев, поэтов, занятых людей, мечтателей и ученых”, тем больше книжка казалась мне занятной безделицей в духе своего времени. Рецепт салата из помидоров заканчивается словами: “На юге Франции всегда добавляют мелко порезанный зубчик чеснока. В умеренном климате это делать не рекомендуется”. Не рекомендуется? Времена изменились. У нас на севере теперь питаются не только овсянкой и брюссельской капустой. А еще мсье де П. предпослал книге по-галльски игривое посвящение: “Посвящаю эту книгу мадам Икс и молю о десяти минутах ее благосклонности”. Sacré bleu, zut alors![18]

И вот тогда-то я прочитал у Элизабет Дэвид в “Омлете и бокале вина” два пассажа о чародее мгновенной стряпни. От нее я узнал, что Помиан (1875—1964) был ученым-диетологом и полвека преподавал в институте Пастера; а еще он был provocateur[19], обожал нарушать традиции и обнаружил в изысканной французской кухне немало того, что и теоретически и практически совершенно неудобоваримо. По неоспоримому мнению Э. Д., многие блюда, которые прославили в шестидесятые и семидесятые французские повара новой волны (например, confiture d’oignons[20] Мишеля Герара), впервые были предложены Помианом.

Дэвид привела также несколько его недесятиминутных рецептов. Поскольку меня, так уж получилось, интересовала томатная тема, то я сразу обратил внимание на Tomates á lа Cremé[21], готовить которые Помиана научила его мать-полька. Э. Д. считает, что это блюдо “по вкусу настолько разительно отличается от всех блюд из помидоров, что, если какой-нибудь шеф-повар решится включить его в меню своего ресторана, оно неминуемо попадет в путеводители как местная достопримечательность”. Возьмите шесть помидоров, разрежьте их пополам, растопите на сковородке кусок сливочного масла, уложите туда помидоры срезом вниз, сверху проткните, переверните, чтобы вытек сок, снова переверните, влейте 50 мл жирных сливок, прокипятите и подавайте к столу.

У меня этот рецепт особого доверия не вызвал: не было точно указано количество масла, не говорилось, на каком огне готовить. К тому же стоял февраль, поэтому лучшие помидоры, которые я смог найти, были бледно-розовыми, твердыми и совершенно несочными. Я с фанатичной упертостью выполнил все расплывчатые указания, только добавил чуточку соли, перца и сахара, слабо надеясь, что не опозорю маэстро... И результат оказался на удивление хорош: с помощью этого метода неизвестно каким образом удалось вытянуть из зимних овощей, вроде бы и позабывших, каковы они на самом деле, их сущность.

И тогда я отправился на www.abebooks.com — заказывать книгу “Готовим с Помианом”. Сразу становится ясно, что увидела в нем Элизабет Дэвид: они оба предпочитают одну и ту же разновидность французской кухни (местную, доброкачественную, без выпендрежа) и в описании блюд одинаково немногословны. Разница только в тоне изложения, а для педантичного кулинара-любителя это решающий фактор. Э. Д., мягко говоря, сурова и непреклонна. Вот образец ее красноречия (в рецепте “Грибы, тушенные в сливках”: “У нас с сестрами была няня, и она готовила нам это блюдо в камине в детской — из грибов, которые мы сами собирали рано поутру”. У тебя, читатель, не возникает ощущения, что ты здесь лишний? А вот пассаж из Помиана (“Молодой картофель с эстрагоном”): “Я воображал себя опытным ботаником, но мои иллюзии рухнули, когда я попросил у молоденькой продавщицы семена петрушки, кервеля и эстрагона. ‘У эстрагона всхожих семян нет, — ответила она. — Если вам нужно само растение, вот, пожалуйста. Оно живет три года. А потом — милости прошу снова сюда”.

Помиан сообщает рецепт запеченной телячьей головы, а затем, словно почувствовав вашу неуверенность, добавляет: “Непременно попробуйте, это в самом деле вкусно”. Он советует готовить картофельное суфле только для ближайших друзей, потому что скорее всего “вы либо испортите блюдо, либо весь вечер будете извиняться перед гостями за то, что не уделяете им достаточно внимания”. Это — “дэвидизм” с человеческим лицом и участливой улыбкой. Но окончательно я понял, что Помиан не просто мне сочувствует, но и полностью поддерживает, когда прочитал рецепт “Bœuf à la Ficelle”[22]. Огузок следует обвязать веревкой и опустить в кипящую воду, после чего вам советуют: “Выньте мясо из кастрюли и срежьте веревку. Мясо снаружи серое и не очень аппетитное. Это может вас слегка расстроить”. Какой еще кулинар стал бы писать столь обнадеживающие и милые сердцу педанта слова? “Это может вас слегка расстроить”. Хорошо бы в рецептах кроме времени приготовления и количества порций указывать вероятную степень расстройства. Обозначать ее можно виселицами — от одной до пяти.

Помиан заслуживает внимания (и переизданий), потому что предлагает рецепты той самой еды закусочных и бистро, которую все труднее найти во Франции. Я несколько десятилетий готовил картофель dauphinois[23] так, как привык, но вмиг перешел на способ, предложенный Помианом: картофель получается нежный, сочный, в аппетитных золотистых пузыриках. Элизабет Дэвид назвала один из его рецептов (многослойный тост с сыром) “лучшим образчиком кулинарного текста”, поскольку это было “смело, изящно, по-взрослому”. Дальше она пишет: “Это настоящее творчество... читателю предлагается использовать фантазию, делать собственные открытия, составлять собственное мнение и самому принимать решения, а не рабски следовать тому, чему учат книги”. Наверное, так оно и есть, хотя, по-моему, это чересчур уж оптимистичное утверждение. Могу сказать одно: когда я готовил bœuf à la Ficelle, я послушно следовал советам Эдуарда де Помиана и в результате нисколько не расстроился.


Нет, это я делать отказываюсь!

То ли конец 1995 года, то ли начало 1996-го, мы сидим на образцовой лондонской кухне. Время ужина; гости постепенно собираются и ждут, когда их пригласят за длинный, чисто выскобленный стол. На буфете поднос с чем-то круглым, бурым и не очень аппетитным, более всего напоминающим коровьи лепешки.


Благожелательный гость. “Немезида” шоколадная?

Хозяйка. Да.

Благожелательный гость. Не получилось?

Хозяйка. Нет.

Благожелательный гость. Никогда не получается.

Хозяйка. Я сделала еще два десерта.


Вот определяющие моменты этой сцены:

Искреннее сочувствие со стороны гостя, который незадолго до этого сам побывал в том же положении, что и хозяйка.

Десерт хоть и не получился, но выставлен на всеобщее обозрение — как подтверждение того, что попытка была предпринята.

В качестве компенсации этого весьма дорогостоящего провала приготовлены два других десерта.

Моралисты полагают, что гордыня неминуемо карается, но никогда это не получало столь буквального подтверждения (ведь Немезида и есть олицетворение возмездия). Именно гордыня и самоуверенность привели к этой шоколадной катастрофе. “Немезида”, позвольте вам напомнить, была фирменным блюдом “Ривер кафе”. Его посетители открыли для себя сей самый декадентский из десертов (полтора фунта шоколада, десяток яиц, фунт сливочного масла, полтора фунта сахара), и когда вышла “Кулинарная книга ‘Ривер кафе’”, некоторые решили приготовить его самостоятельно.

В чем был подвох с “Немезидой”, мы так и не выяснили. Была одна параноидальная версия — в рецепте опустили существенную деталь, чтобы люди снова шли в ресторан за настоящей “Немезидой”. Имелось и более разумное объяснение: все дело в разнице между ресторанной и домашней духовкой, для некоторых блюд она весьма существенна, а для “Немезиды” существенна вдвойне. Но катастрофа обычно бывала столь впечатляющей, что у немногих хватало сил, оправившись от нокаута, пойти на вторую попытку.

И вот еще что — рекомендую усвоить раз и навсегда: есть блюда, которые следует есть только в ресторанах, каким соблазнительным бы ни казался рецепт из кулинарной книги. По собственному опыту скажу: прежде всего это относится к десертам. Яблочный пирог с тончайшей, но хрустящей корочкой? Забудьте о нем. Равно как и обо всех пирогах, которые пекутся в форме, — на блюдо их красиво никогда не выложить. Да, есть еще йогуртовый торт — его подают в ресторане “Моро” в северном Лондоне: я однажды попробовал приготовить его по рецепту из тамошней кулинарной книги, на вкус получилось восхитительно, но по виду напоминало уже переваренную пищу. Поэтому я делаю следующее: читаю рецепты десертов, вздыхаю и в который раз вытаскиваю из кухонного шкафа мороженицу.

Когда появилась первая “Кулинарная книга ‘Ривер кафе’”, в синей обложке, она вызвала шквал похвал и шквал насмешек. Некоторые решили, что им выдали рецепт стильной жизни, других же охолонул упор на один-единственный сорт оливкового масла и совершенно определенный сорт чечевицы. Как писал в то время в “Индепендент” Джеймс Фентон: “Какую неделю подряд я то и дело беру в руки эту книгу и тут же кладу ее на место. Ни одного блюда из нее я так и не приготовил. Никак не могу решить, удастся ли мне соответствовать заданным в ней высоким стандартам.”

За синей книжкой “Ривер кафе” последовали желтая и зеленая. К синей и зеленой я обращаюсь постоянно, в основном за рецептами пасты, ризотто и овощей. Рецепты там понятные и вполне в духе кулинаров-педантов, результат неизменно восхитительный. Пользуясь этими книгами, я усвоил еще несколько полезных уроков. Урок второй: взаимоотношения повара-профессионала и повара-любителя можно сравнить с интимным общением. Часто бывает, что один из партнеров опытнее другого, и каждый имеет право в любой момент сказать: “Нет, это я делать отказываюсь!”

Настоящий профессионал — например, Элизабет Дэвид — никогда не станет принуждать или уламывать клиента. А клиент убежден, что имеет полное право довериться собственному чутью, если не желает следовать чужим указаниям. К примеру, купили вы курицу, пришли домой, пробежались взглядом по полке с кулинарными книгами и остановили свой выбор на синей “Ривер кафе”. Первый рецепт: “Polio Alla Griglia”. Название подходящее — “Маринованная курица на гриле”. Читаете рецепт и понимаете, что три четверти текста посвящены отделению мяса от костей. И думаете: нет, я этого делать не буду. Напиши они “срежьте мясо с костей”, я бы, возможно, и согласился. Но, во-первых, я не уверен, хватит ли у меня на это мастерства. Во-вторых, сомневаюсь, что у меня найдется разделочный нож именно для этих целей. И, наконец, третье, и последнее: у меня всего одна курица, и я вовсе не хочу, чтобы через час трудов она выглядела так, будто ее обглодала лиса. Итак, с этим разобрались. Переворачиваем страницу и смотрим, что там еще про курицу. Рецептов два. И оба начинаются с этого треклятого отделения от костей. Что ж, Делия[24], я снова иду к тебе.

Урок второй, часть вторая. Дело не только в трудности исполнения, а еще и во времени. В зеленой “Ривер кафе” есть потрясающий рецепт макарон с помидорами и мускатным орехом (а также с базиликом, чесноком и овечьим сыром), которым я пользуюсь регулярно; здесь вся изюминка в мускатном орехе. Но сначала мне пришлось переварить первую фразу этого рецепта: “Возьмите два с половиной килограмма помидоров черри, разрежьте пополам, удалите семена”. Это пять с лишним фунтов помидоров черри. А вы знаете, сколько этих малышей в одном фунте? Я вам скажу: я только что взвесил пятнадцать штук, получилось четыре унции. Значит, в фунте — шестьдесят. Всего получается 300 штук или 600 половинок. Все вокруг в помидорном соке, а ты сидишь и выковыриваешь ножом эти семена, да так, чтобы ни одного не пропустить. Ну, теперь все хором: НЕТ, МЫ ЭТО ДЕЛАТЬ ОТКАЗЫВАЕМСЯ. Не возитесь с семенами, считайте, что они способствуют пищеварению.

Да, ошибки неизбежны, но ведь только так и можно чему-то научиться. Постепенно, проходя через боль и унижение, осознаешь, что ты — не профессиональный повар и у тебя нет под началом дюжины поварят, готовых выковыривать семена из крошечных помидоров, за что им, кстати, еще и платят. Ты — одиночка, работаешь на дому, времени у тебя в обрез, и ты не желаешь превращать приготовление ужина в пытку.

И вообще, чего добиваются те, кто пишет кулинарные книги? Слепого повиновения? Тогда что это будут за отношения? Вы не новобранец, получивший наряд на кухню, вас не накажут, не посадят за неповиновение на гауптвахту. Напомните себе, на чьи деньги куплена эта книга. Завоевать уважение авторов кулинарных книг можно, только восстав против них. Итак, вперед! Дерзость вам только на пользу. Им, возможно, тоже.

Позавчера я снова оказался за тем длинным выскобленным столом. Хозяйка убрала сыры и небрежно, даже с некоторой дерзостью выставила на стол десерт. О да, это была шоколадная “Немезида”, идеальная, безукоризненная, выше всяких похвал и сравнений. На сей раз по рецепту из новой книги “Ривер кафе”, где она названа “Маленькой простой Немезидой” (древние греки этого словосочетания не поняли бы). Все количество уменьшено вполовину, а главное — изменилось время приготовления: теперь все следует печь не 30 минут на сильном огне, а 50 минут на слабом. Я поздравил хозяйку, не пожелавшую мириться с поражением. Действительно, получилось, что в этом лучшем из миров все, что ни случается, — к лучшему. Она улыбнулась и шепнула мне на ухо: “А печется он все равно в два раза дольше, чем сказано в рецепте”.


Кактус и туфелька

Когда я был маленьким, родители обставляли наш дом вещами, купленными на местных распродажах. Например, у нас был антикварный телевизор, размером с комод, с двойными дверцами, на которые при уборке уходило полфлакона полироли. На этом внушительном агрегате покоилась семейная Библия, также приобретенная на распродаже. Однажды я спросил, зачем эта штука лежит на виду, ведь никто из нас в церковь не ходит. Мама дала мне понять, что людям в нашем положении лучше Библию иметь. На форзаце была родословная предыдущих владельцев, которые, по-видимому, умерли или же потеряли веру. Непонятно, думал я, зачем держать в доме семейную Библию чужой семьи.

В кухне имелась и другая семейная Библия, совсем иного рода, тоже сословный атрибут и тоже купленная на распродаже, — “Книга о ведении домашнего хозяйства” миссис Битон, издания 1915 года. Это был неподъемный фолиант толщиной в четыре дюйма, на 1997 страниц. Мама из почтения обернула переплет — полиграфический шедевр арт-нуво — прозрачной пленкой. Текст в то время меня интересовал мало, но иллюстрации, черно-белые и цветные, завораживали. Например, на семнадцати страницах объяснялось, как складывать салфетки, и по картинкам можно было обучиться искусству создавать “Кабанью голову”, “Епископа”, “Кактус” и “Туфельку”. Для этого требовались огромные льняные полотнища, выглаженные и слегка подкрахмаленные. Смысла экспериментировать с жеваными лоскутками, которые я каждый день сворачивал в трубочку и засовывал в пластмассовое кольцо, не было никакого.

Салфетки — всего один из множества примеров. Вся книга пропитана загадочной и причудливой роскошью. Будучи мальчишкой из небогатого пригорода, я не мог поверить, что люди когда-то так жили. Неужели еще остались такие? Неужели есть еще дома с буфетными комнатами, неужели где-то живут сластолюбцы, которые водружают фрукты на многоярусные фарфоровые блюда и подают фаршированных куропаток, выложенных в форме короны Руритании? И действительно ли существует столько супов, сколько их изображено на этих цветных иллюстрациях? Вы только взгляните на батареи бутылок: двадцать восемь штук на одной картинке, “Шато Лафит” рядом с австралийским бургундским фирмы “Эму”. И, наконец, у кого было — могло быть — нечто, хотя бы отдаленно напоминающее иллюстрацию номер 1, под названием “Кухня”? Где были изображены высоченный кухонный шкаф, огромные столы, настенные часы размером с вокзальные, а в углу стояла, спрятав руки за спину, строгая и солидная кухарка. Разве это имеет отношение к обычной жизни?

Да практически никакого. К миссис Битон обращались лишь в крайних случаях. “Давайте-ка посмотрим у миссис Битон”, — говорила мама, и обычно это касалось хозяйственных или медицинских советов (“Мазь от ознобышей”), а не кулинарных рецептов. Книжка миссис Битон на полке — это было почти как цветная литография королевы Виктории на стене или кружка с портретом Флоренс Найтингейл. Нечто утешительное и патриотичное. И старушка Виктория, и сердобольная Флоренс — обе дожили до почтенного возраста и скончались уже в двадцатом веке. Изабелла Битон родилась в 1836 году и умерла совсем молодой — в двадцать восемь лет, оставив после себя четверых детей и кулинарную книгу. У Конан Дойла в “Дуэте со случайным хором”, посвященном проблемам брака, героиня говорит: “Миссис Битон была, наверное, лучшей в мире домохозяйкой”. Следовательно, мистер Битон был, по-видимому, счастливейшим из мужей. Увы, счастье длилось недолго.

“Книга о ведении домашнего хозяйства” стала такой объемной уже без нее: мое издание 1915 года почти в два раза толще издания 1861 года. Миссис Битон после смерти превратилась в концепцию, в торговую марку: она стала в некотором смысле богиней, поскольку обрела бессмертие. Как отмечала Элизабет Дэвид, в ранних изданиях книги помещали некролог, написанный мистером Битоном. Но Уорд Лок, купивший у безутешного вдовца права, некролог из текста исключил, что позволяло читателям (быть может, даже в 1915 году) воображать, будто этот матриарх в домашнем чепце все еще продолжает за ними приглядывать.

Когда я унаследовал нашу фамильную библию домашнего хозяйства, то обнаружил вложенную в нее брошюру — бабушкин экземпляр изданного Женским институтом руководства “Как сшить домашние тапочки” (похоже, это не сложнее, чем, к примеру, готовить по рецептам от Хестона Блюменталя[25]). Заодно я перечитал саму “Книга о ведении домашнего хозяйства”. Там есть некоторые странные советы: как жарить кукурузные лепешки, что делать с консервами из тетерева (открыть банку, выложить содержимое на сковороду, обжарить). Вот что удивительно: в детстве я пропустил в разделе “Традиционные австралийские блюда” рецепт жареного кенгуру валлаби (ингредиенты: 1 валлаби, телячий фарш, молоко, сливочное масло), а будучи сексуально озабоченным подростком, проглядел двусмысленный пассаж о том, как следует, нанимая кормилицу, осматривать ее грудь.

Знатоки предпочитают Элизу Эктон (1799—1859), у которой миссис Битон позаимствовала немало рецептов. Издатели “Национального биографического словаря” также отдали предпочтение Эктон: она была еще и поэтессой и попала в первое издание 1885 года; Битон же пришлось дожидаться тома “Пропавшие без вести” за 1993 год. Репутация самой “Книга о ведении домашнего хозяйства” также пострадала: Кристофер Драйвер в “Британцах за столом” (1983) писал, что многочисленные дополнения и исправления не пошли ей на пользу, “поскольку в период с 1880-го по 1930 год в английском кулинарном искусстве наблюдался застой).

Я вряд ли буду готовить по этой книге, где предлагается тушить гребешки шестьдесят минут, а мятный соус готовить из четверти пинты уксуса и четырех десертных ложек мяты — современный гурман такого не вынесет. Но и сама миссис Битон, и ее книга остаются классикой викторианской эпохи: здесь есть и энциклопедичность, и систематичность, и рациональность, и человечность (взять хотя бы раздел об уходе за детьми). И нет упрямой приверженности всему английскому, однако просматривается вполне уместное отторжение французской кухни и кулинарных пристрастий. Миссис Битон не призывает к роскоши, но учит хозяек быть одновременно изысканными и экономными. В рецептах всегда указаны не только время приготовления, но и точная, до последнего пенни, стоимость продуктов, и количество порций.

Здесь все построено на вере в стабильность денег — настоящую и будущую. По своим установкам и предположениям, по расчетам времени и стоимости книга миссис Битон более всего схожа с Бедекером[26]: она нацелена на то, чтобы все происходило без сбоев, чтобы вы с комфортом и без задержек добрались до конечного пункта под названием “Ужин”. Тому же служат пространные, разнообразные варианты меню: на каждый месяц года вам предлагаются четыре различных (и по сложности, и по стоимости) способа накормить восемь человек. В апреле самый дорогой ужин (бульон с листовыми овощами, жареные голуби, баранья нога, печенье “гарибальди”, фаршированные оливки) обошелся бы вам в 2 фунта 2 шиллинга 6 пенсов, а самый дешевый (ячменный суп-пюре, тушеная форель, говяжье филе, пудинг “колледж” и булочки с анчоусами) — в 1 фунт 9 шиллингов 5 пенсов. Обратите внимание на эти пять пенсов, даже не округленные до шести. Какая возвышенная уверенность! Только вот расценки эти взяты из издания 1915 года, вышедшего в свет тогда, когда мир, который представляет эта книга, мир незыблемых ценностей и оптимистичной рациональности, почтительных слуг и причудливых салфеток, уже летел в тартарары.


Зубная фея[27]

— На картинке все выглядело иначе, — сообщил на днях Педант, подавая к ужину две порции свиных отбивных с цикорием. В его голосе слышалась жалость к самому себе.

— Верить фотографиям — все равно что верить в Зубную фею, — невозмутимо ответила Та, Для Которой Педант готовит.

Совершенно справедливое замечание. Одно непонятно: почему, обретя за долгие годы кулинарных сражений толику мудрости, мы упорно забываем следовать собственным советам? Несколько страниц назад я с упоением рассказывал, что фотографии — это сплошной обман, и рекомендовал никогда не готовить блюдо, купившись на соблазнительную картинку. Наверное, еще и бросил пару резких слов в адрес фотографов, которые умеют сделать еду особенно аппетитной для глаза.

Текст сегодняшнего рецепта из “Настоящей кухни” Найджела Слейтера — “Отбивные с цикорием”, страницы 106—107 — занимает целый разворот, плюс три фотографии: два черно-белых снимка промежуточных стадий и один цветной с готовым блюдом во всей его красе. Клянусь, прежде чем взяться за дело, я едва бросил на них взгляд. Не полный же я болван!

Рецепт привлек меня следующим:

1) все готовится в одной посуде;

2) я, подобно многим, нахожусь в бесконечных поисках — как приготовить свинину, чтобы она не напоминала по вкусу картон;

3) побеги цикория нужно только разрезать вдоль и положить тушиться вместе с отбивными.

Во многих рецептах рекомендуется обдать цикорий кипятком, чтобы не горчил. Но тогда стебли становятся серыми и клеклыми, следовательно эта процедура не только лишняя, но и вредная. Ричард Олни считает, что бланшированный цикорий горчит еще больше. Элизабет Дэвид полагает, что le grand[28] Эдуард де Помиан придумал “единственный правильный способ тушить цикорий — не бланшируя, без воды, в сливочном масле, на медленном огне”.

Итак, нам советуют взять “большую неглубокую сковороду” с крышкой, на сливочном и растительном масле обжарить отбивные с одной стороны, добавить семена фенхеля, перевернуть отбивные и выложить на сковороду две разрезанные головки цикория. Срезом вниз — очевидно, чтобы они впитали масло. У моей самой большой неглубокой сковороды с крышкой диаметр десять дюймов; она больше двух остальных, и, насколько я понимаю, у многих из тех, кто готовит по Найджелу Слейтеру, сковороды не больше. Итак, на сковороде уже лежит парочка отбивных величиной, как отмечает мистер Слейтер в своей обычной дружеской манере (когда нервничаешь, это немного раздражает), “с ладонь”. Применив грубую силу, я ухитрился втиснуть между ними одну половинку цикория. В этот самый момент мой взгляд упал на вторую из фотографий, где чьи-то руки — предположительно самого мистера Слейтера — величиной со свиные отбивные держат над безукоризненно обжаренными кусками мяса мельницу для перца. Насколько я смог разглядеть, на его “большой неглубокой сковороде” места для цикория практически не оставалось. Педантично позволю заметить, что половинка крупного цикория имеет семь с половиной дюймов в длину, до двух с половиной дюймов в самом широком месте и полтора дюйма в основании. Следовательно, четыре половинки, уложенные разрезами вниз, занимают около шестидесяти квадратных дюймов. Это что же за сковородка такая?

Выходит, кто-то солгал. Крепко выругавшись, я втиснул еще две половинки по краям сковородки, а четвертую убрал в холодильник. Итак, первое препятствие было преодолено. Далее следовало вылить в сковороду стакан белого вина, убавить огонь и тушить пятнадцать минут под крышкой. Тут со мной случился новый приступ паранойи. Пятнадцать минут? Помиан тушит цикорий сорок минут, Ричард Олни — не менее часа. Однако следует действовать соответственно указаниям. Через пятнадцать минут отбивные готовы. Остается вынуть и мясо, и цикорий, прибавить огонь, положить на сковороду кусок масла, смешать его со студенистой жидкостью и полить отбивные “золотистым, горьковатым маслянистым соусом”.

Нет, этого я делать не стал. Хотя бы потому, что цикорий ножом не протыкался и оставался довольно бледным (в отличие от того, на снимке). Во-вторых, никакой студенистой жидкости в сковороде не наблюдалось. И в-третьих, мой взгляд упал на фотографию, где отбивную поливали густым коричневым соусом.

— Они опять лгут! — возопил я. (Педант на кухне часто испускает подобные вопли, и Та, Для Которой воспринимает их просто как акустические помехи.)

Сами посудите: вначале вы положили сливочное масло и две столовые ложки растительного, затем добавили стакан вина. Плюс отбивные дали жир, а цикорий — сок. Что вы имеете через пятнадцать минут тушения под крышкой на медленном огне? Полпинты бледной жидкости, похожей на телячий бульон. Вам никто не говорит, что его следует выпарить, однако на третьем снимке у Найджела именно что густой соус.

Отбивные я трогать не стал, а цикорий вернул на сковородку и безжалостно прокипятил. “Ужин за полчаса” превратился в “ужин за сорок минут”. Время от времени я возил деревянной лопаткой по дну сковороды и приговаривал: “Зажелировавшаяся жидкость”, тоном, который кому-то покажется исполненным мудрой, но горькой иронии, а кому-то напомнит причитания сумасшедшего. Наконец блюдо было подано к столу. Вот какие уроки я извлек из этого эксперимента.

Свинина все-таки напоминает по вкусу картон (в чем нет вины мистера Слейтера).

Полученная жидкость, если ее как следует выпарить, удивительно вкусна, а семена фенхеля очень и очень кстати.

3- Одной сковородой не обойтись, во-первых, потому, что все на нее не уместить, а во-вторых, потому что цикорий готовится дольше свинины. (Впрочем, Педант в этом убежден не до конца, поскольку соус получается таким вкусным именно благодаря тому, что все тушится в одной посуде. Возможно, стоит сначала полчаса тушить цикорий, а потом добавить его вместе с соком к отбивным: то есть выходит, используется не одна посуда, а две.)

Все фотографии из кулинарных книг, даже самые правдивые, порождают ложные ожидания. В предисловии к “Настоящей кухне” Найджел Слейтер пишет, что и фотографии тоже настоящие: “Все сфотографировано как есть, безо всяких ухищрений”. Он просто готовил, а фотограф просто снимал. По зрелом размышлении получается, что это еще хуже, причем существенно. Фотографии не постановочные, и все же запечатленные на них блюда картинно-роскошны, и такого результата не достичь ни одному домашнему повару.

Статистика свидетельствует: неуверенный в себе кулинар-любитель, открывший книгу, где есть рецепты с фотографиями и без, непременно выберет тот, который с фотографиями. То ли потому, что надеется на свое мастерство, то ли хочет знать, как будет выглядеть его стряпня. Так или иначе, но это несусветная глупость. Если в сознании нет заранее сложившегося образа, разрыв с действительностью будет не столь болезненным.

Помните рисунки карандашом? Как в книжке Элизабет Дэвид? Те, что будят воображение, а не комплекс неполноценности?

Мистер Слейтер, безусловно, принадлежит к разряду небожителей. А я обнаружил на рынке поваренных книг незаполненную нишу. Есть книги, которые зовут покорять вершины, а есть и такие, задача которых — успокоить нас, простых смертных. Первые — из разряда “Для обладающих мастерством, свободным временем и кучей денег”, вторые из разряда “С этим справится любой дурак”. А как насчет серии с условным названием “Рецепты хорошие, но повозиться придется”? Или, выражаясь точнее, “Реальные рецепты”. Как вы думаете, пойдет?


Хорошие вещи

В Китае, если к концу ужина скатерть вокруг вас усеяна рисинами, забрызгана каплями соевого соуса, веточками от супа из ласточкиного гнезда и т. д., это считается похвалой угощению. Во всяком случае, так однажды сказал нам вежливый гид-китаец, хотя, возможно, он просто хотел утешить круглоглазых бедолаг, не умеющих как следует пользоваться палочками.

Ровно по тем же приметам можно (метафоры здесь никакой нет) оценивать качество кулинарных книг. Если они захватаны грязными руками, если по ним растекаются свекольные разводы и жирные пятна как из теста Роршаха[29], значит, хозяин их ценит. По этим признакам, а также руководствуясь методом дедукции, нетрудно определить, что мое любимое произведение — “Блюда из овощей” Джейн Григсон. Да, разумеется, ее “Блюда из фруктов” заляпаны черной смородиной, к “Блюдам из рыбы” прилипло несколько высохших костей, но “Блюда из овощей” хранят на себе следы самых жестоких кулинарных битв. Им присущ еще один признак популярности: под обложку сложено столько газетных вырезок, что книжка стала в два раза толще. Причина простая: всякий раз, когда на ум приходят капуста, свекла или пастернак, рука автоматически тянется к Григсон, поэтому там хранятся и все прочие рецепты на ту же тему.

Если только кулинарная книга не является собранием чужих рецептов, личность автора просматривается непременно. Порой это только мешает, поскольку эта личность может оказаться авторитарной, высокомерной, вялой, скучной. Бывает, авторы, при всем своем опыте и знании кулинарии, абсолютно не разбираются в том, что происходит в душах тех людей, которые покупают их книги. Энтони Лейн в рецензии на практически бесполезную книгу Марты Стюарт цитирует типичный совет насчет приема гостей: “Особое внимание следует уделить началу вечера, когда гости еще не освоились и чувствуют себя скованно и неуверенно”. “Это гости-то чувствуют себя неуверенно? — справедливо возмущается Лейн. — А как насчет хозяина, который психует у плиты?”

Такого культа личности у Григсон нет: скорее, ее присутствие ощущается как аромат знакомой и любимой травки в рагу. Без этой травки рагу не было бы таким вкусным, и при этом она не застревает в зубах, ее аромат не заглушает другие запахи. Григсон общается с вами как близкий друг, который знает предел ваших кулинарных возможностей. Все ее истории, шутки, ссылки на собственный опыт всегда уместны — например, она вспоминает про свою бабушку, которая верила, что чищеные огурцы вызывают газы, но Григсон никогда не уходит далеко от темы. В ее профессионализме нет сухости, в великодушии — угодливости.

Некоторые авторы кулинарных книг имеют наглость подавать свои рецепты так, словно они были придуманы всего за несколько месяцев до выхода книги в свет, Григсон же всегда с благодарностью ссылается на источники. Некоторые авторы превозносят современную кулинарию, а к опыту прошлого относятся с превосходством; Григсон же вовсе не считает, что мы находимся на новом витке технологии и прогресса, для нее настоящее — это часть непрерывного процесса. На самом деле мы куда менее изощренные и опытные повара, чем наши предшественники. Кухонная техника сделала из нас лентяев; темп жизни возрос, и мы стали более нетерпеливы; с изобретением вакуумных упаковок и глубокой заморозки мы потеряли ощущение смены времен года; у нас так много импортных продуктов, что мы с презрением относимся к нашим, отечественным. Особое внимание Григсон уделила крамбе[30]: почему все гоняются за cavolo nero[31], а крамбе, который выращивал Томас Джефферсон и который Карем[32] сравнивал с сельдереем и спаржей, совсем забыт?

Григсон была человеком весьма образованным, но никогда свою образованность не выпячивала. Вот, например, что она пишет про капусту: “Ее просто выращивать, а еще капуста — зеленый овощ, доступный в течение всего года. Однако этому овощу присущи определенные недостатки, с которыми необходимо бороться. Вареная капуста пахнет на весь дом, а переваренная может испортить любое блюдо. И еще у всех на зубах навязли рассказы про то, какая она полезная. Не верите мне — почитайте Плиния. Мы ей, конечно, верим, но она так увлекательно пишет, что действительно хочется заглянуть в Плиния. Далее, рассуждая о капусте, она ссылается на Декарта. Одна знатная дама, которая разделяла бытовавшее в те времена убеждение, что посвятившие себя философии, ведут аскетическую жизнь, однажды увидела, с каким наслаждением философ ужинает. Она выказала свое удивление, на что Декарт ответил: “Вы полагаете, хорошие вещи Господь придумал исключительно для дураков?” Эта история, судя по всему, была для Григсон глубоко символичной, отсюда и название ее сборника — “Хорошие вещи”.

Ее убежденность в том, что прошлое живо, вдохновила меня взяться за блюда, к которым бы я и не подступился, например, за “Тыкву в сухарях” Тулуз-Лотрека. Я потерпел фиаско, но хотя бы убедился в том, что у Тулуз-Лотрека удивительное чувство цвета. А вот “Картофель с грушей” Монтеня, блюдо, которое философ открыл для себя в 1580 году в Швейцарии (и которое отлично сочетается с ветчиной), свидетельствует о том, что наши гастрономические пристрастия, возможно, и изменились, но вкус к хорошей еде мы сохранили.

Джейн Григсон была замужем за Джефри Григсоном, самым ехидным и придирчивым литературным критиком Англии; они с Джейн походили, судя по их работам, на Джека Спрата и его супругу[33]. Однако Джейн Григсон не то что обожала еду вообще, у нее были вполне определенный вкус и точка зрения. Она знала, что ей нравится, а что нет. Дикую капусту она называла “совершенно отвратительной”, большинство сортов английской капусты считала “зимней пищей пастухов, школьников и заключенных”. К брюкве она тоже была крайне сурова.

Впрочем, порой ее доброта граничила с идеализмом. Вот как она предается мечтаниям о том, что англичане, где бы они ни жили, обязательно дружно возьмутся выращивать овощи. “Представьте себе многоэтажные дома с растениями на каждом балконе. Помидоры “сливки” в горшках, травы в ящиках, по дверным косякам вьются побеги кабачков. Внутри на подоконниках — баклажаны, перец, базилик, горчица и кресс-салат, а в темной кладовке — грибы в корзинках”.

Следует отметить, что прошло двадцать пять лет, и главные проблемы густонаселенных районов вовсе не в том, что все вокруг пронизано запахами тимьяна и базилика, и не в том, что пожилые дамы спотыкаются о заполонившие дорожки стебли кабачка. Впрочем, быть может, авторы кулинарных книг — оптимисты по природе. (Вы только представьте себе рецепт от кулинара-брюзги: “Вряд ли, конечно, что получится, а если и получится, то наверняка невкусно, но, если вам не лень, попробуйте...”) Джейн Григсон не просто была замечательной сама по себе, она была исключительной. “Блюда из овощей” начинаются с эпиграфа из Роберта Льюиса Стивенсона: “Всякая книга — это, по сути, письмо друзьям того, кто эту книгу написал”. Это так, но лучшие из книг убеждают даже незнакомых с автором читателей в том, что и они его друзья.


Будьте взаимно вежливы

Марцелла Хазан в своем капитальном труде “Основы классической итальянской кухни” приводит рецепт филе голубой рыбы (луфаря) по-генуэзски, запеченной с картофелем, чесноком и оливковым маслом. Я отправился в рыбную лавку, куда всегда хожу с некоторой опаской. Там продают отменную рыбу, но любят подшутить над покупателем.

– У вас есть голубая рыба? — спросил я.

– Голубая рыба... — повторил продавец раздумчиво. — У нас есть рыба белая, красная, розовая, желтая... — Он оглядел витрину, отыскивая не перечисленные им цвета, и сердце у меня упало.

Приготовление пищи начинается с похода по магазинам, и если на кулинарные курсы я вряд ли запишусь, то вот на курсы покупателей — с удовольствием. При условии, что преподавать там будут диетолог, кулинар, психолог и специалист по теории игр. Помню, когда отменили продуктовые карточки, мама стала брать меня с собой в магазин: тогда я и осознал, какая это тягостная ежедневная обязанность — общение с продавцом. У нее имелись финансовые средства, у него — запасы продуктов; она знала, чего хочет, он знал, что у него есть; она могла отказаться заплатить запрошенную цену, он мог отказаться отдать то, что у него имелось. Это было противостоянием сил, порой с привкусом классовой борьбы. Согласие иногда достигалось, но равновесие было шатким.

Поэтому Педанта редко вдохновляют рецепты, начинающиеся со слов “Попросите своего мясника...” или “Позвоните в свою рыбную лавку и поинтересуйтесь...” Теперь я знаю многих отличных торговцев мясом, рыбой, овощами, но “своими” я их не назову никогда. Мне случается заходить к мяснику, который бывает беспричинно груб. Например, когда ты вежливо просишь что-то, он хватает первый попавшийся кусок, сует его тебе под нос и спрашивает, выпятив губу: “Это вас устроит?”, после чего на долю секунды швыряет мясо на весы и выкрикивает цену — явно завышенную.

Однако мясо он продает отменное. Мистер Грубиян смягчился лишь однажды — когда случилась вспышка коровьего бешенства, но должен признаться, что мрачный мизантроп, пытающийся заискивать перед покупателем, — зрелище не для слабонервных. Удручающий успех супермаркетов обусловлен многими факторами, в том числе и тем, что здесь общение покупателя с продавцом сведено к минимуму. Присмотритесь повнимательнее к тем, кто работает в мясных отделах супермаркетов: одеты они как мясники, но в них не чувствуется личностей; они ведут себя вежливо и слегка отстраненно — как служащие, обученные не акцентировать внимание на том, что мясо — это плоть убитых животных.

Покупателю остается одно — набираться опыта, а следовательно и уверенности в себе. В кулинарных книгах все обычно начинается с описания утвари и процесса приготовления блюда, умение же ходить по магазинам считается само собой разумеющимся. Большинство из нас довольствуется мудростью народных советов. Рыба: свежесть определяется по глазам. Устрицы: покупать только в те месяцы, в названиях которых есть буква “р”. Ананасы: у зрелых ананасов легко отходит листок (всегда забываю какой — наружный или внутренний), только вот сначала отыщите магазин, где разрешено дергать листья. Мясо: спросите мясника, хорошо ли оно подвешено (нет, это надо сформулировать как- то иначе). Эти банальные приемы только демонстрируют ваше невежество, и преимущество получает продавец. Есть и еще одна загвоздка: вы отправляетесь за покупками со списком, составленным суровым и строгим автором рецепта, но чего-то никак не можете отыскать. Вас немедленно охватывает паника.

Поэтому так ценны любые советы из кулинарных книг. Например, хорошо, когда допускается замена одного другим (“Это блюдо можно приготовить как из белой, так и из розовой или желтой рыбы...”). В этом смысле меня полностью удовлетворяет Марцелла Хазан. Когда я начал готовить по ее книге, я был приятно удивлен. Я всегда полагал, что основной принцип итальянской кухни — быстрое приготовление свежих продуктов, и не рассчитывал на возможность маневра. Хазан непременно перечисляет возможные варианты, отдает должное сушеным травам, настоятельно рекомендует консервированные помидоры, считая, что они зачастую вкуснее свежих, нередко предпочитает копченую свинину свежей. Она избавляет от многих мучений, объясняя, какие из блюд можно готовить заранее. И даже, потакая нашей лени и любви к комфорту, снова и снова пытается адаптировать итальянские блюда к микроволновке. К счастью, эти попытки чаще всего заканчиваются провалом.

Но, главное, она раз и навсегда освободила меня от комплексов касательно пасты. У меня была электрическая машинка для приготовления пасты — предмет моей несказанной гордости. Машинка тряслась, подпрыгивала, громыхала и наконец извергала из себя ту пасту; которую я, надев нужную насадку, выбрал. Пасту следовало немедленно выложить на вощеную бумагу, чтобы она не слиплась, а сам агрегат требовалось в течение трех секунд разобрать и вымыть, иначе остатки теста присыхали намертво. Зато далее следовал упоительный момент опускания пасты в кипящую подсоленную воду, куда я всегда щедро добавлял оливкового масла — я где-то вычитал, что это не дает макаронинам слипаться. Pasta della casa[34]? Да, с ней приходится повозиться, но она все равно вкуснее любой покупной.

А потом я прочитал Марцеллу Хазан. Начала она со следующего: “Никогда не добавляйте в воду масло, оно нужно только в тех случаях, когда вы готовите домашнюю фаршированную пасту (чтобы начинка не вывалилась). А потом добила меня окончательно: “Нынче совершенно безосновательно принято считать, что “свежая” паста лучше фабричной. Ничуть не лучше, это просто разные блюда. Не всегда можно заменить одну пасту другой, но во всем, что касается качества, они абсолютно равны”. Нет, ну каково? Оказывается, я долгие годы гордился своей домашней пастой и готовил из нее блюда, для которых предпочтительнее покупная.

Машинка для изготовления пасты отправилась в шкаф для ненужной утвари, а Марцелла Хазан была причислена к лику святых. Ее рецепты не только предоставляют свободу действий: на мой взгляд, они практически всегда обеспечивают успех и гарантируют, что приготовленное блюдо на вкус будет таким, каким ему следует быть. Она вселяет в меня уверенность, и, возможно, в один прекрасный день я позвоню торговцу рыбой и прорычу в трубку: “Значит так, мне нужна голубая рыба, а все свои шуточки можете оставить при себе!”


Одного раза достаточно

Как-то раз я позвонил на ферму, занимающуюся поставкой экологически чистого мяса, и заказал оленину. Обращался я туда впервые и спросил, что еще можно у них приобрести. Женщина на другом конце провода зачитала список, заканчивавшийся белками. Это вызвало у меня живейший интерес. С тех самых пор, как негодяйки-белки объели в моем саду все бутоны камелии, я искал способа им отомстить. Стоили эти мелкие вредители недорого (чего следовало ожидать), дама посоветовала готовить беличье мясо долго, на медленном огне. А затем спросила, разделывать тушку или нет.

А что лучше? — спросил я.

Если тушку не разделать, — последовал ответ, — она очень похожа на белку.

Я заказал разделанную.

Через пару дней прибыла пенопластовая коробка, и я, отложив в сторону оленину, сразу полез за amuse-gueule[35]. Вскрыл пакет и... Тушку забыли разделать, и выглядела она, как белка, с которой сняли шкурку. Я попытался вести себя с ней построже: “Ты самая обыкновенная крыса, только чуть пообаятельнее” и еще что-то в том же духе, но желание ее приготовить от этого нисколько не усиливалось. В конце концов я отдал ее бедному студенту, который мечтал стать лесником. Больше я белок никогда не заказывал.

Некоторые блюда просто невозможно заставить себя приготовить, а тем более съесть. Или, сделав это однажды, повторить эксперимент. Одна моя всеядная приятельница наотрез отказывается есть две вещи: устриц и морских ежей. Когда ее спросили, что она имеет против морских ежей, она ответила: “На вкус они как теплые сопли”. Это описание оказало на меня профилактическое действие, хотя, бывало, в парижских ресторанах я соглашался на суфле из морских ежей — когда платил кто-то другой. По вкусу суфле напоминало... нет-нет, на самом деле это вполне... знаете, я затрудняюсь подобрать слова.

Как-то раз в китайском магазинчике в Сохо я купил угря, привез его домой и только тогда осознал, что его придется чистить. Делается это так: нужно прибить угря гвоздем к дверному косяку или к другой деревянной конструкции, сделать надрезы чуть ниже головы, взять в обе руки плоскогубцы, подцепить надрезанные участки кожи, упереться ногой в дверь на уровне головы угря и медленно стянуть кожу, упругую и эластичную, как велосипедная камера. Когда все закончилось, я даже был рад, что сделал это. Теперь, если я окажусь на необитаемом острове, где у меня не будет ничего, кроме угря, двух пар плоскогубцев и дверного косяка, я не растеряюсь. Но я бы не хотел посвятить всю жизнь закреплению этих навыков. Я люблю угря во всех видах — копченого, тушеного, жареного, — однако отныне предпочитаю, чтобы кожу с него снимали другие.

Я пробовал мясо змеи, крокодила, даже буйвола. А также те самые столетние яйца, которые китайцы зарывают в землю, а затем (что те самые белки) через годик-другой выкапывают, они показались мне на вкус самыми обычными яйцами, пролежавшими годик-другой в земле. В Австралии я ел кенгуру — на литературном обеде с Кадзуо Исигуро[36]: он заказал кенгурятину со словами “Обожаю есть национальные символы”. (“Интересно, что он ест в Англии? — проворчал сидевший рядом со мной поэт. — Львов?”) Сейчас, когда приближается пора пеших прогулок, я стараюсь есть побольше грачей: я знаю паб в Чилтернсе, где их готовят. Один-единственный раз в жизни я ел даже бигмак, но не будем о низменном.

На моего друга, мастера путевых заметок Редмонда О’Ханлона, все это никакого впечатления не производит: для него крокодил — такая же повседневная пища, как для нас лосось. По его пищевому тракту за многие годы путешествий прошли кайманы, капибары, крысы, агути, армадилы, обезьяны, вараны, личинки мух, гусеницы и прочие живые организмы. В свою очередь это нисколько не впечатляет сына О’Ханлона, Галена. Когда отец в очередной раз задумчиво перечислял всю гастрономическую экзотику; которую ему довелось попробовать, подросток Гален перебил его, сказав: “Папа, у тебя же вкусовые сосочки отсутствуют, поэтому совершенно неинтересно, что ты ел “.

Чаще всего пробуешь что-то только единожды не потому, что это невкусно, а потому, что новой возможности не представляется (крокодил, насколько я помню, удивительно разнообразен на вкус: мне подали три разных куска на одной тарелке, один походил на мясо, второй на рыбу, а третий на нечто среднее между тем и другим). Наверняка надменные потомки заклеймят наши гастрономические пристрастия как постыдные, позорные и невразумительные. Подобные чувства испытываем и мы, когда узнаем, что люди Средневековья и Возрождения ели цапель, причем охотиться на них обучали соколов. Англичане жарили цапель с имбирем, итальянцы с чесноком, немцы и голландцы пекли пироги с цаплями, французы считали дурным вкусом подавать цапель без соуса, а Ла Варенн[37] предложил, чтобы блюдо выглядело аппетитнее, украшать поднос цветами. Эти занимательные сведения почерпнуты мной из весьма язвительной антологии “В дебрях кулинарии”, составленной по материалам журнала Алана Давидсона “Petits Propos Culinaires”[38].

Бывает, что какое-то блюдо ты приготовил один-единственный раз в жизни, причем оно вполне получилось, несколько мелких неприятностей в процессе готовки не в счет, короче — не случилось ничего из ряда вон выходящего, ничего такого, что помешало бы представить, каково оно на вкус в идеале. Тем не менее по неведомым для тебя причинам ты не можешь даже помыслить о том, чтобы приготовить его снова. Возможно, одного из твоих гостей на улице вытошнило. Во всяком случае, каждый раз, даже годы спустя, когда кулинарная книга открывается на этой странице, что-то в этом рецепте настораживает.

Как-то я приготовил для адмирала в отставке зайца в шоколадном соусе. Как по-вашему, удачный выбор? Да, определенный риск был — я никогда прежде этого блюда не готовил. Адмирал был видным семидесятилетним мужчиной, прославившимся своими амурными победами. Усевшись за стол, он огляделся и обратил внимание на картины на стенах.

— Мой отец тоже баловался живописью, — заметил он.

Я знал — а он знал, что я знаю, и я знал, что он знает, что я знаю, — что его отец был одним из самых известных английских художников своего времени. Итак, нота была задана. Когда стало ясно, что на камбузе сегодня дежурит Педант и, более того, он собирается подавать основное блюдо, и это блюдо, судя по названию, представляет собой нормальную пищу, залитую какой-то мерзостью, я поймал на себе тяжелый и отнюдь не бесстрастный взгляд адмирала.

Рецепт я взял из “Хороших вещей” Джейн Григсон. Когда заяц потушен, следует приступить к приготовлению соуса, для чего нужно растопить на сковороде сахар и добавить немного винного уксуса. А в полученный сироп добавить шоколад, кедровые орехи, цукаты и так далее. Но сироп повел себя неожиданно — грозно зашипел, забулькал и превратился в кислую на вкус комковатую карамельную массу. Скрыть провал не представлялось возможным. С одной стороны, имелся заяц, а с другой — все остальные ингредиенты, и воссоединиться они могли только посредством соуса, который не получился.

Я уже взял чистую сковороду и снова стал растапливать сахар, но тут услышал, как адмирал признается в любви Той, Для Которой Педант готовит. Этого никак не ожидали ни я, ни она, ни, судя по его голосу, сам адмирал. Речь его была громкой и четкой — как у всякого, кто привык отдавать приказы.

— Что делать тому, кто полюбил? — спросил он отнюдь не риторически, и эти слова до сих пор звенят у меня в ушах.

Сахар размягчался, а сердце мое, должен признаться, потихоньку каменело. Нос я уткнул в кулинарную книгу, но уши ловили все, что происходит в столовой, поэтому, по-видимому, сосредоточенности мне не хватало. Когда я дошел до кульминационного момента приготовления соуса, все опять зашипело и слиплось в один комок. Уж не было ли это какой-то дурацкой метафорой? Что ж, адмирал, прошу прощенья, но в меню внесены некоторые поправки. Вам будут предложены и заяц, и шоколад, но без нормального соуса. Соус прилип к сковороде. Да, вот еще что: ешьте осторожно, не подавитесь какой-нибудь мелкой косточкой.

С того самого вечера я зарекся делать зайца в шоколадном соусе. Впрочем, порой меня так и подмывает узнать, каков на вкус жареный адмирал. Подозреваю, он мало чем отличается от белки.


Раньше надо было предупреждать!

Вскоре после истории с влюбленным адмиралом и взорвавшимся сиропом я вступил в переписку с Джейн Григсон по поводу гастрономических пристрастий Флобера, который скорее был не гурманом, а просто любителем поесть. В Египте он мог попробовать и дромадера, но вообще-то любимой его едой были мандарины и устрицы. Воспользовавшись случаем, я как мог сдержанно упомянул о трудностях, с которыми сталкиваешься, когда вливаешь уксус в раскаленный сахар.

“Это действительно тонкий момент”, — утешила меня она и дала несколько советов относительно того, как свести вулканический эффект к минимуму. (Во-первых, можно снять сковороду с огня: да, действительно, как это я сам не додумался...) Далее она поведала о том, как вообще избежать каких-либо неприятностей: “Честно говоря, теперь я кладу сахар и уксус одновременно и сразу перемешиваю”.

Раньше нужно было предупреждать, горестно вздыхаю я.

Некоторое время спустя один мой приятель-повар описал в своей газетной колонке простой и легкий способ приготовления ризотто. Все любители стряпать дома знают, что последние двадцать минут занимаешься одним и тем же: помешиваешь, добавляешь воду, психуешь; помешиваешь, добавляешь воду, психуешь и так далее. Разве что успеваешь оторваться от плиты и налить себе чего-нибудь успокаивающего со льдом, о нормальном же человеческом общении не может быть и речи.

Однако оказалось, выход найден. По новой методе начальные стадии остались прежними: потомить лук, обжарить на растительном или сливочном масле рис, добавить стакан вина или вермута, но вместо того, чтобы влить первую порцию воды и начать помешивать и психовать, следовало влить всю жидкость сразу, довести до кипения, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и оставить на то же время, которое обычно уходило на помешивание. Поводов для психоза почти не осталось, хотя тот факт, что нельзя поднимать крышку и проверять, как идет процесс, негативно сказывается на сознании неуверенного в себе кулинара. Но важнее другое: теперь у вас есть возможность приготовить салат, смешать коктейли и вообще вести себя по-человечески.

Я несколько раз опробовал новую методу и, насколько мне помнится, недостатков в ней не обнаружил. Но затем все-таки вернулся к старому способу: по-видимому, это блюдо ассоциируется у меня с суетой вокруг плиты и сопутствующим психозом. А какое-то время спустя мы пришли к нашему приятелю и застали его за приготовлением ризотто в старом, бескрышечном варианте. Он помешивал рис, правда успевал при этом делать еще три дела.

– А как же насчет того, чтобы влить всю воду сразу и оставить под крышкой?

– Нет, я в этом разочаровался, — ответил он, словно удивляясь тому, что это может кому-то нравиться.

Мило, правда? Что же он не отрекся публично, в той же колонке? Он, видите ли, изменил точку зрения! Такого не должно происходить! И тем не менее происходит постоянно, и это — один из самых трудных уроков, которые следует усвоить кулинару-любителю. Мы свято верим, что рецепт публикуют лишь после того, как инструкции, которым мы должны следовать, были отработаны до совершенства. Опробованы, выверены до мельчайших подробностей, а затем уже спущены нам. Кроме того, мы полагаем, что авторы рецептов, когда готовят, так же неукоснительно следуют рецепту, как и мы. Вовсе нет! Как нельзя дважды ступить в одну и ту же воду, так и повар никогда не вступит дважды в один рецепт. Сам повар, продукты, рецепт, получившееся блюдо каждый раз чуть другие. И ни постмодернизм, ни принцип неопределенности Гейзенберга[39] здесь ни при чем.

На днях мы пригласили на ужин наших друзей-молодоженов из Швейцарии и решили угостить их чем-нибудь традиционно английским. Выбор пал на лососину в тесте под пряным соусом (Джейн Григсон уверяет, что взяла этот рецепт из меню ресторана “Дыра в стене” в Бате). Два куска филе один на другом, а между ними — прослойка из масла, смородины и имбиря (добавление в рыбу сладкого указывает на средневековое происхождение блюда). Все это нужно завернуть в тесто и поставить на полчаса в духовку. В обязанности Педанта входило снять рыбу с костей, а Та, Для Которой Педант готовит, взяла на себя начинку и пряный соус. К счастью, рецепт встречается и в “Готовим рыбу” Джейн Григсон (1973), и в ее же “Английской кухне” (1974), поэтому перед каждым лежало по экземпляру и не нужно было толкаться и пихаться, как это бывает, когда на кухне встречаются двое.

Та, Для Которой смешала имбирь со сливочным маслом и попросила столовую ложку смородины. Я достал пакет и застыл над ним с ложкой.

– Там написано с верхом? — спросил я безо всякой иронии.

– Нет. Значит, без верха.

Жаль, потому что я люблю смородину. Однако я послушно набрал ложку смородины, и мы продолжали готовить. В другом углу кухни уже закипал соус.

– Как-то все расплывчато, — донесся до меня голос. — “Порезать петрушку, кервель, эстрагон”. А сколько — не указано.

– Типичный пример паршивого рецепта, — сочувственно вздохнул я и обратился к правилу Педанта за номером 15б. Когда количество не определено, кладите побольше того, что вам нравится, поменьше того, что вам не очень нравится, а то, чего вы терпеть не можете, вообще не кладите.

Сэндвич из лососины был сооружен, соус кипел, тесто готово было отправиться под скалку, и тут я спросил:

– А миндаль?

– Какой миндаль?

– “Столовая ложка чищеного и молотого миндаля”, — зачитал я фразу из “Английской кухни”.

– Впервые об этом слышу, — сказала она, заглянув в “Готовим рыбу”.

Мы сравнили рецепты из обеих книг и обнаружили следующие различия: в одной миндаль был, в другой — нет; в одной столовая ложка смородины, в другой — столовая ложка с верхом изюма, два куска имбиря и четыре унции сливочного масла, неопределенное количество петрушки, кервеля и эстрагона и чайная ложка петрушки вместе с чайной ложкой кервеля пополам с эстрагоном.

Я разъял сэндвич из лосося, и мы добавили миндаля, а еще, по моему педантичному настоянию, разницу между просто столовой ложкой смородины и столовой ложкой с верхом. Я также разразился тирадой про то, что теоретически мне известно: все рецепты приблизительны, кулинар всякий раз делает поправки, исходя из имеющихся продуктов, и ничто не записано на скрижалях (разве что процесс смешивания винного уксуса с кипящим сахаром), и далее в том же духе. Но я не желаю сталкиваться с этим в процессе готовки. Да, и вот еще что: знай я, что можно заменить смородину изюмом, я не взял бы смородину, которая, судя по этикетке, была куплена пол года назад.

Теперь по сути. Каково блюдо было на вкус? Потрясающее, о чем я говорю сам лишь потому, что был ответственен за наименее существенные этапы. Значит, в конце концов все это не имело значения? Вообще- то, не имело. Тогда почему столько суматохи? Да потому, что в этом и заключается суть приготовления пищи. Это почти что словарное определение. Приготовление пищи есть трансформация неопределенности (рецепт) в определенность (само блюдо) посредством суматохи.

А поскольку я не терплю никаких (даже собственных) упреков в адрес Джейн Григсон, я стал выдумывать объяснения. Это была своего рода проверка, возможно, даже шутка, во всяком случае по-григсоновски изощренная попытка преподать верным и преданным читателям урок о сути принципа неопределенности Гейзенберга. На самом деле все было моей выдумкой, и я ворчал по сему поводу еще несколько недель. Пока кто-то не указал мне, что дочитай я рецепт до конца, то узнал бы следующее: “Это — слегка измененная версия...” Том Джейн, чей отчим Джордж Перри-Смит подавал то же самое блюдо в “Дырке в стене”, прислал мне первую опубликованную версию рецепта — из “Гордости настоящей хозяйки” Томаса Доусона (1585 г.): “Как запечь голову лосося. Следует посыпать рыбу имбирем и солью, приправить, добавить немного смородины, обернуть в тесто, смазать маслом и запекать два часа, после чего подавать”.

Хорошо еще, что я ничего не готовил в 1585 году. Вот бы я переживал из-за расплывчатости указаний. Приправить? Чем? А смородины немного? Немного — это сколько? И никаких указаний про температуру духовки. Какого жребия, Педант, ты избежал!


Простота – залог успеха

“Помогите! — взывало пришедшее по электронной почте письмо. — Что такое “двадцатиграммовый желток”? Как его взвесить? А лишнее как убрать?”

Как вы думаете, какой из авторов кулинарных книг спровоцировал этот вопль души? Совершенно верно, мистер Хестон Блюменталь. Вы читаете его еженедельные рецепты? “Толченые меренги с фисташками под соевым майонезом”? Принимаете брошенный вызов или комплексуете по поводу своей косности? Чувствуете обильное слюноотделение и крадетесь на кухню или представляете себе призывно горящую вывеску “Пицца-экспресс”?

Только поймите меня правильно. Я благоговею перед мистером Блюменталем. Однажды я ужинал в его ресторане “Дикая утка” в Брее и, несмотря на максимально консервативный выбор, насладился дивными экзотическими блюдами. Он учился в “Эль Булли”, экстравагантном новаторском ресторане к северу от Барселоны, и нужна определенная смелость, чтобы ставить подобные эксперименты в окрестностях Лондона. Кроме того, он — один из немногих рестораторов столь высокого уровня, кто разрешает приносить свое вино и берет плату только за откупоривание бутылки. Он являет собой редчайшее сочетание повара с барочным воображением и великолепного гастротехнолога, который знает составляющие каждого продукта. Дайте ему человеческие мозги, он их проварит в корнасском вине 1978 года, а сверху зальет лакричным желе; но ему, возможно, никогда не постичь, что происходило в этих мозгах до того, как их сунули в кастрюлю.

Повторяю: поймите меня правильно. Я вполне готов приготовить что-нибудь по рецепту мистера Блюменталя, хотя, когда он заявляет, что бифштекс лучше всего жарить, переворачивая его каждые пятнадцать секунд (32 фуэте за восемь минут готовки), я склонен задуматься о том, кто будет заниматься картошкой фри и хумусом, пока я буду 128 раз переворачивать четыре бифштекса, поэтому здесь я — пас. Кстати, о картошке фри — вы читали его рецепт? Он доводит “методику паузы” (незадолго до готовности вынуть сетчатую корзину с картошкой, нагреть масло до начальной температуры, после чего снова окунуть в него картошку для окончательного подрумянивая) до логического завершения (или до крайности). По Блюменталю картошку следует обжарить и остудить в холодильнике. Через пару часов снова разогреть масло и завершить процесс. Я много размышлял об этом, но не могу вообразить, чтобы хоть кто-нибудь на это решился.

Однако его методика медленного приготовления пищи кажется мне здоровой и достойной восхищения. Его “медленно” — это очень медленно. На днях я готовил рагу из бычьих хвостов и, по обыкновению, просмотрел штук шесть рецептов — выяснял, кто сколько времени тушит хвосты. Алистер Литтл — два часа (это шутка?); Фэй Машлер — три часа; Фрэнсис Биссел — четыре часа (уже теплее). Я тушил часов пять и еще два раза подогревал по сорок пять минут, и раз от раза хвосты становились все мягче. Полагаю, по рецепту мистера Блюменталя на это требуется полный лунный цикл.

Но и здесь я столкнулся с непреодолимым препятствием. Я ознакомился с несколькими его рецептами, где температура духовки дана в градусах по Цельсию. У меня стандартная плита со шкалой на несколько отметок регулировки газа, и я понял, что речь идет об отметке 1 и ниже. Таблицы соотношения температуры по Фаренгейту и по Цельсию, приведенные в кулинарных книгах, начинаются со 110°, а мистер Блюменталь для одного из рецептов предлагает 65°. Кроме того, он утверждает, что без термометра для духовки не обойтись, более того, настаивает, что прежде чем поставить блюдо в духовку, нужно разогреть ее точно до этой температуры. На глазок — исключено.

И тут я вспомнил, что вообще-то у меня есть термометр для духовки: я купил его во время одного из тех походов в хозяйственный магазин, когда отправляешься на поиски супермодной кухонной техники, а возвращаешься с разделочным ножом и какой-нибудь сомнительной новинкой. В конце концов термометр оказывается в том ящике, где свалены в кучу ненужные и забытые вещи. Я его откопал. Шестьдесят пять градусов, мечтательно сказал я себе. Шесть часов, семь часов, двое суток, и запах, проникший из кухни в кабинет. Я вынул термометр из упаковки и обнаружил, что нижняя отметка 75°.

Идей мистера Блюменталя не улавливает ни мой внутренний радар, ни мой кухонный термометр — больше мне сказать нечего. Это кухня высокая, олимпийская, кухня пресыщенных и капризных богов, которым наскучили тысячи лет банального совершенства. Куда больше меня мучит совесть, когда дело касается кулинаров столь же возвышенных, но более доступных. Я глубоко уважаю Элизабет Дэвид, однако готовлю по ее книгам гораздо реже, чем следует, и даже реже, чем хочется. Почему? Да потому, что все время чувствую на себе ее бдительный взгляд, потому, что мне кажется — стоит мне ошибиться, и я оскорблю ее дух, витающий на моей кухне. Один небрежный жест — и я оскверню святилище, именуемое кухней.

Или возьмем, к примеру, американского кулинара Ричарда Олни. Как и миссис Дэвид, он был поборником добра, тонким и глубоким писателем, умевшим ввести пищу в широкий культурный контекст. В некрологе “Таймс” было справедливо отмечено, что “ ‘Простая французская пища’ Олни относится к тем немногим кулинарным книгам, которые должны быть в каждом доме”. Кроме того, Олни был блюстителем высочайших стандартов. Много лет назад меня в качестве ресторанного критика пригласили на день французской кухни в отель “Дорчестер”. Это был банкет человек на двести, приготовленный бригадой поваров из ресторанов с мишленовскими звездами. Среди гостей был и Олни, и позже мне рассказывали, что, когда официант налил ему бокал красного вина, Олни лишь пригубил его и тут же отправил назад. Не потому, что оно отдавало пробкой, а потому, что было на пару градусов теплее, чем следовало.

“Простая французская пища”. Будьте бдительны: первое из трех слов названия — это ловушка, в которую попадаются только последние болваны. На первых шести страницах Олни рассуждает о простоте и в конце концов приходит к выводу, что “простота — дело сложное”. Лозунг современного человека: “Если пища не проста, то она не хороша”. Олни прибегает к инверсии: “Если пища не хороша, значит — она не проста”. Согласно этому утверждению все, от деревенской еды до изысканной кухни, должно считаться простым. Речь идет не о простоте приготовления. А о “чистоте результата”, что (как вы уже, наверное, догадались) может потребовать немалых усилий.

Издатель “Простой французской пищи” злонамеренно выпустил книгу в клееном, а не прошитом переплете, поэтому те страницы, к которым обращаешься регулярно, все время выпадают. В моем случае это рецепты цветной капусты в сухарях, жареных кабачков и бараньей ноги в маринаде. Я действительно выбрал наипростейшие блюда.

Что легко объяснимо. Я, как и многие, делаю в своих поваренных книгах пометки — ставлю галочки, крестики, вопросительные и восклицательные знаки, записываю, как лучше поступить в следующий раз. В некоторых случаях следующий раз исключен. Вот как я отрецензировал предложенное Олни суфле с кабачками (заранее прошу извинить за стиль): “Этот ужин на двоих я готовил четыре часа. Суфле не поднялось, поэтому утопало в соусе, и с виду это была охренительная дрянь. Но охренительно вкусная!” Главной моей ошибкой было то, что у меня не нашлось формы для саварена. Не нашлось? Точнее сказать, я и не подозревал о ее существовании. Там, где Олни упоминает о сем предмете, я приписал: “Где в этой идиотской книге объясняется, что такое ‘саварен’?”

Как вы понимаете, приготовление суфле с кабачками привело меня в полное замешательство. Но нет, формы для саварена я покупать не стал. А вернулся к полюбившейся мне цветной капусте в сухарях. Это история о том, как полезно умерять свои амбиции, но главным образом — об отношении к поражению. И здесь пути кулинаров-любителей, а в особенности кулинаров-педантов расходятся с путями господ Блюменталя и Олни и госпожи Дэвид. Вовсе не хочу сказать, что эти асы не признают поражений. Элизабет Дэвид, в частности, пишет: “Загубить можно любое блюдо. От этого никто не застрахован”. Но она наверняка согласилась бы с Ричардом Олни, который заявляет: “В неудаче нет ничего позорного. Провал порой куда поучительнее успеха”.

В теории я с этим согласен. Но на практике большинство дилетантов считает провал именно что позором, и переубедить их практически невозможно. Поэтому мы, дилетанты, всегда стараемся избежать неудачи, и если какое-то блюдо не получается, мы за него больше не беремся. Никогда. Это наш принцип естественного отбора. Самый — в обычном смысле этого слова — простой выход.


В багровых тонах

Ложная этимология порой интереснее научно обоснованной. Отличным примером тому служит случай с “Mangel-Wurzel”. Слово это немецкое и первоначально имело такой вид: “Mangold-Wurzel” — кормовая свекла, буквально “корень свеклы”. Но неграмотные немецкие крестьяне, когда слышали это слово, понимали его как “Mangel-Wurzel”, то есть “корень нищеты”. Что по-своему логично, ведь люди ели такие корни лишь тогда, когда больше есть было нечего и в мерзлой земле они могли найти только это. Англичане заимствовали немецкое слово уже в искаженной фонетической форме — “Mangel-Wurzel”. Французы же, всегда склонные оберегать свой язык от заимствований, эту искаженную форму еще и перевели: “racine de disette”, “корень нищеты”, — зафиксировав таким образом в своем языке ложную этимологию.

“Корень нищеты”... Французы к корнеплодам необъективны и относятся к ним с обычным своим высокомерием. Турнепс они превозносят (по-моему, так чересчур), а вот француза, который со знанием дела употреблял бы в пищу пастернак, я не встречал. Одна француженка недавно мне призналась, что никогда не пробовала топинамбур, не говоря уж о брюкве, но слыхала, что во время войны с голоду люди ели и это. Подтверждение такому наблюдению вы найдете в книге Ричарда Олни “Простая французская пища”, где есть пара рецептов с турнепсом, но нет ни одного с топинамбуром, брюквой или свеклой. Элизабет Дэвид во “Французской провинциальной кухне” вскользь упоминает, что пастернак “используют в малых количествах, чтобы придать аромат овощным рагу и супам”.

Могу предположить, что дело здесь в фонетике. Английское “swede” (брюква) звучит куда съедобнее, чем французское “rutabaga”, которое в буквальном смысле вязнет в зубах. Англичане называют земляную грушу иерусалимским артишоком, а во французском “le topinambour”, похожем на слово “тамбурин”, слышится барабанная дробь и намек на оглушительные процессы, происходящие в кишечнике после употребления сего овоща. Раз уж мы говорим о народной этимологии, отмечу, что английское “иерусалимский” не имеет отношения к земле обетованной, а пошло от неправильно расслышанного французского girasol, то есть подсолнечник — именно его и напоминает ботва топинамбура.

Помню, во время первого путешествия по Франции я приходил в недоумение от дорожного знака, часто встречавшегося в сельских районах: в красном треугольнике было написано одно слово — BETTERAVES[40]. Почему французские фермеры полагали, что уборка и транспортировка этого чудесного овоща опасна для дорожного движения? По-видимому, эти знаки действительно имели отношение к свекле, но даже если и так, откуда такое презрение, за что несчастные betteraves приравняли к несъедобным gravillons, chutes des pierres и chaussée déformée[41]?

Впрочем, должен заметить, что у свеклы было немало взлетов и падений. Эдуард де Помиан отмечает, что Орибазий, придворный врач Юлиана Отступника, отзывался о ней крайне неодобрительно. Как-то раз я упомянул об этом в электронном письме специалисту по Аристотелю Джонатану Барнсу[42], и он ответил, что “Орибазий по большей части переписывал Галена”[43]. Хорошо, уточняю: о свекле крайне неодобрительно отзывался Гален. Он считал, что свеклу, чтобы от нее был хоть какой-то толк, нужно долго варить, и похвалы его весьма скупы: “Лишь должным образом сваренная свекла может соответствовать по питательности прочим корнеплодам”. А также: “Как слабительное свекла не принесет ни пользы, ни вреда”.

В Англии свекла появилась в XVII веке, тогда она считалась сладостью и использовалась весьма широко; в XVIII веке был даже рецепт “красного печенья на свекольном соке”. Однако впоследствии проявилась врожденная склонность англичан к пуританству: если овощ по своей природе сладок и приятен на вкус, нужно сделать его мерзким и кислым. Миссис Битон предлагает всего два способа приготовления свеклы, которую, по ее мнению, следует либо мариновать, либо варить; впрочем, она еще цитирует совершенно неаппетитный рецепт от доктора Лайона Плейфэра: ржаной хлеб, где для приготовления теста следует смешать в равных количествах тертую свеклу и муку. С теми, кто продолжал упорствовать в своей любви к свекле, боролись еще более изощренными методами. Некий человек из Олдема написал мне, что его дед даже в руки свеклу не брал, поскольку во времена его молодости ее сажали на могилах. И с тех пор свекла вызывала у него исключительно мрачные ассоциации.

Многие выросшие школьники по сию пору с отвращением вспоминают мерзкие кружочки свеклы, которыми в школьных столовых почему-то накрывали вкуснейший колбасный фарш. Для меня свекла навеки связана с бабушкиной вилкой для маринада — этим двузубым орудием подцеплялось то, что мне в детстве казалось совершенно несъедобным. У орудия имелся еще и поршень, при помощи которого подцепленное снималось с зубцов, что свидетельствовало об особой опасности маринованных лука, огурцов и свеклы: было очевидно, что ни один здравомыслящий человек не пожелал бы взять эту гадость в руки.

В те времена в масле обжаривали только картошку, теперь же нам предлагается ассорти из жареных овощей, и многие возят вилкой по тарелке, отодвигая пастернак и сельдерей, и целятся именно в царственного пурпура ломтики. Свеклу тогда варили в алюминиевых кастрюлях, причем ботву старались отрывать, а не срезать, чтобы свекла меньше истекала кровавым соком. Теперь же свеклу запекают в духовке, что позволяет свести кровотечение к минимуму. Бывало, зимними вечерами к столу подавали борщ, теперь же это может быть что угодно — вплоть до замысловатого супа-пюре из свеклы со сметаной и чесноком по рецепту Саймона Хопкинсона. В ресторанах почти в каждом зеленом салате вы обнаружите несколько листочков с багровыми прожилками. В меню имеются свекла в сухарях и пироги со свеклой. Позволю себе возразить Галену, утверждавшему, что недоваренная свекла вызывает “скопление газов и рези в желудке”: есть рецепт ризотто со свеклой, где половину тертой сырой свеклы выкладывают на сковороду сразу, а половину добавляют под конец; у меня это блюдо всегда пользуется успехом, и никто из гостей коликами не страдает.

Французы здесь нас опередили. Элизабет Дэвид пишет, что первым, кто восстановил доброе имя свеклы, был Помиан. Он рекомендовал горячий гарнир из свеклы к зайчатине за многие десятилетия до того, как это стал делать Мишель Герар[44]. Еще он смешивал свеклу (тоже горячую) со сливками и уксусом. “Сочетание для французской кухни необычное, — отмечает Элизабет Дэвид, — впрочем, он предлагал много неординарных рецептов овощных блюд, что всегда вызывало яростный протест реакционеров”.

Но достигла ли свекла подлинного расцвета славы? Да, она снова вошла в моду, что отнюдь не значит, что раскрыты все ее возможности. Ею зачастую пользуются повара, которые гонятся прежде всего за декоративностью: их интересует скорее цвет, чем вкусовые качества. В моду может войти все что угодно, даже простые и нужные продукты. Взять, к примеру, молодую картошку: когда-то ее тщательно скребли, потом начали подавать в мундире, затем стало принято есть ее полуочищенной — в живописных лохмотьях. Мы ее то варили, то тушили, то пекли. Продукты более редкие то становятся супермодными, то вдруг исчезают с нашего стола.

Возможно, свекла тоже выйдет из моды — вместе с киви, лимонным сорго и вялеными томатами. Утешает одно — что-то исчезает только потому, что его место занимает что-то другое (“плодами нищеты” мы вынуждены ограничиваться лишь в голодные времена). Кто знает, быть может, настанет очередь земляных каштанов, кольраби и столь любимой Джейн Григсон крамбе. А французы даже снизойдут до пастернака.


Незваный ужин

Ресторатор Кеннет Ло в тридцатые годы участвовал в Кубке Дэвиса — играл за Китай. Я с ним встречался всего однажды: ему было тогда под восемьдесят, но на корт он еще захаживал. Он рассказал мне, что после шестидесяти стал играть гораздо лучше. Я спросил почему.

— Суетиться перестал, — ответил он.

Помню, меня это признание повергло в недоумение, но Уимблдонский турнир ежегодно подтверждает, что Ло был прав. Нет зрелища более раздражающего, чем красующиеся на всех рекламах, опекаемые фанатичными папашами-мамашами юные дарования, панически боящиеся провала. И ничто не наводит такую тоску, как просчитанная до механистичности игра сверхвыносливых чемпионов. Выигрыш часто оказывается всего-навсего мучительным спасением от поражения. А когда вся эта пыхтящая, вопящая и ломающая ракетки братия наконец освобождает корт, на него выходит четверка ветеранов, у которых силы, может, уже и не те, зато с мозгами все в порядке, и начинается неспешная игра в свое удовольствие — такое, какого они не испытывали с самого детства.

Я тогда думал, что мы с Ло беседуем о теннисе и только. Но со временем понял, что его замечание распространяется на многое другое, в том числе и на кулинарию. Ведь это все должно доставлять удовольствие. Вот ты, предвкушая чудесный вечер, продумываешь меню, закупаешь продукты, готовишь. Потом начинается само действо — ты ешь вместе с друзьями то, что для них приготовил. А потом с удовольствием (из скромности стараясь себя не перехвалить) вспоминаешь, как все прошло. Увы, такое редко бывает. Гораздо чаще радость предвкушения омрачена присущим хозяевам беспокойством, сам вечер из-за выпитого видится слегка в тумане, а необходимость мыть посуду отравляет воспоминания.

Несколько месяцев назад мы пригласили гостей. Одна дама, войдя, окинула взглядом стол, накрытый на шестерых, и сказала:

– Смелые вы люди. Я больше гостей на званый ужин не приглашаю.

На что мы ответили только:

– Это не званый ужин.

Во-первых, это словосочетание у нас в доме запрещено. Стоит изменить выражение, как тут же меняется смысл. Мой приятель однажды сказал задумчиво: “Я бы, может, и вышел на пенсию, если бы это не называлось ‘выйти на пенсию’”. Поэтому “вечером зайдут друзья” — это не эвфемизм, а просто другое название самого события. К которому ты готовишься не менее тщательно и удовольствие от которого получаешь не меньшее.

“Званый ужин” — кошмарное выражение. Светский долг, словно безумная теннисная мамаша, стоит у вас за спиной, загнанный повар-любитель мечется по задней линии корта, уверенный, что не выдержит напряжения и запорет подачу. А сочинители кулинарных книг это напряжение только усугубляют. Званый ужин подразумевает три перемены блюд. В кулинарной колонке и в поваренной книге приводятся примеры меню. Закуски, основное блюдо, [сыр] в квадратных скобках (от тебя хотя бы не ждут, что и его ты приготовишь сам) и в заключение десерт. Заранее составленные меню для разных времен года, части первая, вторая и третья. Автор это умеет, следовательно, ты тоже должен уметь. И ты покоряешься, хотя возмущаешься в глубине души: мало им того, что ты эту книгу купил!

Однако, хотя именно поваренные книги все усложняют, в них порой можно отыскать полезный совет. Здесь пальма первенства принадлежит моему любимейшему Эдуарду де Помиану. Первая глава книжки “Готовим с Помианом” называется “Обязанности хозяина”, одна мысль о которых ввергает в уныние. На самом же деле всем рекомендую сделать ксерокс этих страниц и повесить над плитой. Всех гостей, которые могут оккупировать ваш дом, Помиан делит на три группы.

1) Те, кого вы любите.

2) Те, с кем вы обязаны общаться.

3) Те, кого вы терпеть не можете.

Вы соответственно “либо готовите отменный ужин, либо придумываете что-нибудь попроще, либо вообще не подходите к плите, поскольку в последнем случае покупаете уже готовое”. Очень полезная градация. Да, наверное, заранее прикидывать, насколько вам нравятся гости, — это низко и мелко, только вот очень уж тоскливо лезть из кожи вон ради равнодушного зануды.

Да, разумеется, остается еще “отменный ужин” для тех, “кого вы любите”. И снова рекомендую прислушаться к Помиану: “Если хотите, чтобы ужин удался, за столом должно быть не больше восьми человек. И приготовить нужно одно, но хорошее блюдо”. Курсив Помиана, а не мой. Этот совет греет душу, а? Да, перемен будет три или четыре, если учитывать сыр в квадратных скобках, но все усилия можно направить на главное блюдо. Тем самым Помиан намекает, что для закусок и десерта можно воспользоваться услугами traiteur[45] или pâtissier[46].

Французы не считают это позорным. А поскольку теперь и в Англии можно купить вполне приличные закуски и пристойные пироги с ягодами, мы имеем на это полное право. Сами посудите, что предпочтут ваши гости — хозяина, провозившегося до последней минуты на кухне, или его же, но в человеческом облике? Да, придется преодолеть вековые предрассудки, а также убедить себя в том, что, подавая к столу блюдо, которое кто-то из гостей примет за ваше творение, вы никого не обманываете. Обман — это только когда вы говорите, что сами это приготовили.

Недавно у меня была очень напряженная неделя, а тут еще должны были прийти “друзья на ужин”. Я вспомнил рекомендации Помиана, но поступил несколько иначе. Закуски и десерт я решил сделать сам, а вот основное блюдо — лазанью с грибами — заказал в итальянской кулинарии по соседству. Вот что следует предпринять: дня за два вы заказываете то, что вам нужно, а потом забираете полуфабрикат, который остается только испечь. Да, признаюсь, сервированная на домашней посуде покупная лазанья норовит выглядеть по-домашнему.

Ужин прошел отлично, и повар нисколько не нервничал. Про салат (слегка подвядший) никто ничего не сказал, про мой десерт — вот негодяи! — тоже. Но все в один голос заявили, что лазанья изумительная.

— Я очень рад, — сдержанно ответил я. Правду удалось утаить.

Через пару недель я получил по электронной почте письмо от одного из гостей, который, по счастью, уже уехал за границу. Тот снова выразил восторги по поводу лазаньи и попросил рецепт. Как бы вы поступили на моем месте? Я заглянул в Марцеллу Хазан, выписал все очевидные ингредиенты и посоветовал смешать сухие грибы со свежими. Насчет времени приготовления я был совершенно уверен (поскольку мне об этом сказали в кулинарии). Но неделю спустя пришло еще одно письмо: “У меня лазанья получилась гораздо хуже”.

В подобных ситуациях даже мудрый Эдуард де Помиан бессилен что-либо посоветовать.


Нижний ящик

Вы помните старые мясорубки? Струбцину, которая прикручивалась к столу, гнутую ручку, набор потускневших насадок? Помните, как ползли червячки фарша, навевая мысли о маньяках, пускавших жертв на котлеты? Не прошло и ста лет, как этот достойный агрегат наконец усовершенствовали; я, как и многие другие, погнался за модой и купил оранжевую штуковину с резиновой присоской, посредством которой она теоретически должна была держаться на любой поверхности. Бог его знает почему, но у меня ничего не выходило; сколько я ни плевал на резину, чтобы под ней образовался вакуум, стоило мне крутануть ручку, и мясорубка заваливалась на бок. Поэтому она отправилась на кладбище — tiroir de refuses[47]; и я сподвигся на покупку кухонного комбайна. Я давно уже не кручу фарш вручную, и мясорубка стала предметом из прошлого, как форма для студня, машинка для приготовления пасты и терка для сухарей.

Однако выкинуть эту мясорубку с бесполезной присоской я никак не мог. Она кочевала с полки на полку, пока не оказалась в чулане среди остатков кафельной плитки и обрезков ковролина. От ненужных поваренных книг я избавляюсь с легкостью, а вот утварь выкидывать не люблю. Например, есть у меня целый мешок вкладышей в формочки — когда я пек корзиночки, эти вкладыши совершенно не помогали; а еще формы для хлеба, оставшиеся с тех пор, когда я увлекался дрожжевым тестом, а еще ступка, пестик которой раскололся надвое, и она с тех пор так и тоскует в одиночестве. Я зачем-то храню их — вместе с кастрюлями без крышек (что вполне разумно) и крышками без кастрюль (что уже полный идиотизм).

На кухне у Педанта один из ящиков отведен под ножи и всяческие овоще- и рыбочистки, 8о процентов которых используются постоянно. Есть еще горшок с деревянными ложками, лопатками и так далее, из них в ходу 95 процентов, а было бы и все сто, если бы не непременный половник с черпалом из тыквы. Но есть и другой ящик — там обитают предметы, которыми пользуются от случая к случаю; там все валяется вперемешку, и, сунув туда руку, всякий раз рискуешь обо что-то обрезаться. Когда я последний раз в нем разбирался? Лет десять назад? Пора провести инвентаризацию.

Ящик невелик, но в нем поместилось восемьдесят два предмета (если считать упаковку деревянных шпажек для барбекю за один). Молоток для отбивания мяса и марлевый мешочек для процеживания желе нужны все время; из четырех пробок для бутылок (такие уж у меня щедрые друзья) одна нужна определенно; веселкой и кулинарным шприцем за последние десять лет я наверняка что-то взбивал и фаршировал. А вот все остальное... У меня имеются непременные салатные ложки с ручками в виде жирафьих голов, пластмассовая лопатка сомнительной чистоты, двадцать одна китайская палочка, три ножа и вилка, сохранившиеся с тех пор, когда приборы из самолетов еще хотелось украсть, деревянные ложки всевозможной формы и терка для шоколада, забытая кем-то из гостей, а также шесть гофрированных трубочек для коктейля, шпатель, который, как я думал, “пригодится, чтобы снимать с решетки мясо”, почерневшая вилка с шестью зубцами, чье происхождение неизвестно, а назначение непонятно, и так далее. Три таинственные металлические детали наверняка относятся к каким-то кухонным агрегатам, которые мы никогда не используем и, судя по всему, списали в утиль. В самой глубине обнаружились настенный крючок без крепления, два дохлых таракана и очищенный миндальный орешек.

Собрав волю в кулак, я выкинул орешек, таинственные металлические детали и приборы с авиарейсов (слишком уж они в стиле восьмидесятых). И на этом процесс застопорился. Следовало бы, конечно, выкинуть три из четырех пробок, но каждая была по-своему мила. Я сократил количество палочек, поскольку приготовить китайскую еду на десять с половиной человек не представляется возможным. Остальное же нужно было либо скопом выбросить, либо тем же скопом убрать на место. Я предпочел последнее.

Причиной тому была не только постыдная жалость к очевидной рухляди, но и оптимизм кулинара — а вдруг пригодится? Было в этом и обещание самому себе: настанет время, когда я обрету Идеальную кухню, тогда-то для всего этого хлама и настанет Судный день. Об этом дне мечтает любой кулинар. Переехав на новое место, естественно, обустраиваешь кухню под себя, но многое оставляешь как было. Раз в жизни можно решиться и на кардинальную переделку. Педант и Та, Для Которой Он Готовит, предприняли такую попытку лет двадцать назад. Мы даже обратились к дизайнеру. Сначала мы объяснили ему, что нам нужно, потом он нам объяснил, что нам нужно; мы все обсудили и пришли в смятение, в каковом и пребывали, пока он от нас не отказался — по причине нашей фатальной нерешительности.

Все дело в том, что окончательно понимаешь, что тебе нужно, только после того, как ошибешься. (Некоторые руководствуются этим принципом и в браке.) Существуют люди, которые способны и помочь, и посоветовать, но и у них есть idées fixes[48]. Однажды я поссорился с мастером по сборке мебели, потому что просил его сделать рабочую поверхность в одном углу кухни на восемь дюймов выше, чем в другом, объясняя это тем, что я именно на восемь дюймов выше Той, Для Которой. А он отказывался наотрез.

Высота рабочей поверхности — тридцать четыре дюйма, — твердил он, словно “Отче наш”.

Я же вновь и вновь излагал свои доводы.

Он погрузился в молчание, а затем привел убийственный с его точки зрения довод:

А если вы решите продать дом?

Утешает меня одно — бывает, и самые знаменитые кулинары не получают того, что хотят. В книжке “На бескрайних просторах гастрономии” Элизабет Дэвид описывает кухню своей мечты: “Она будет светлая, просторная, теплая и уютная”, и “у каждой вещи будет свое место”. В ней не будет “ненужного хлама”, все будет расставлено по полкам и разложено по ящикам, а на виду останется только то, что используется постоянно. Да, в горшке будут стоять деревянные ложки-лопатки, но “штук шесть, а не сорок, как сейчас”. Видите, она такая же, как мы, простые смертные. Вот только я подозреваю, что среди ее ложек не было ни одной с жирафьей головой.

В кухне миссис Дэвид будут окна до полу, двойная мойка, длинная полка для тарелок, два холодильника, кресло, две духовки и рабочий стол с мраморной столешницей. Цвет стен — максимально нейтральный, а сочные оттенки будут исходить только от сочных овощей и фруктов. Дэвид постарается избежать основных ошибок “так называемых современных кухонь”, во многих из которых, как это ни странно, “холодильники ставят рядом с газовыми плитами. Не хватает только повесить над плитой полку для бутылок с вином”. Короче говоря, идеальная кухня Элизабет Дэвид “будет мастерской художника, где вместо мольберта — плита, а вместо красок — кухонная утварь”.

Все это я прочитал не без зависти. И с некоторой долей смущения: холодильник Педанта стоит как раз рядом с плитой. Я понадеялся, что теплоизоляция подразумевается. Утешило, хотя бы отчасти, меня то, что даже миссис Дэвид не удалось реализовать свои мечты. Уже после того, как книга вышла, миссис Дэвид наконец оборудовала у себя в Челси новую кухню, но “планировка дома помешала полностью воплотить план в жизнь”.

Увы, мечты часто остаются лишь мечтами. Наверное, у меня никогда не будет столь необходимой мне второй духовки, а у Той, Для Которой — вожделенной дровяной плиты. Зато будет засоряться раковина, а какие-нибудь мелочи — например, упаковки с фруктовым чаем — непременно станут падать за угловую тумбочку, где им суждено валяться несколько месяцев. Но я постараюсь относиться к этому философски — как к издержкам служения кулинарии. Главное, что требуется от кулинара-любителя, — уметь обходиться тем, что имеешь, будь то инструментарий, исходный продукт или уровень собственного мастерства. Это путь проб и ошибок, и за малейшую удачу ты ждешь похвалы, пусть даже не вполне заслуженной. Страшно представить, что было бы, случись мне обрести кухню своей мечты. Ведь тогда мое кулинарное искусство обязано было бы ей соответствовать. И не на что было бы списать провал. А теперь, благодаря Элизабет Дэвид, у меня появилась новая отговорка: “Жаль, конечно, что все получилось не так, как было задумано. Но это все потому, что какой-то болван установил плиту рядом с холодильником”.


Всему мораль

На второй день слушания дела по иску Оскара Уайльда (он обвинял маркиза Квинсберри в клевете) между адвокатом обвиняемого Эдмундом Карсоном и писателем состоялся примечательный диалог. Карсон спросил о некоем Альфреде Тейлоре, который за плату якобы поставлял Уайльду мальчиков и которого Карсон хотел представить как личность сомнительную. В частности, адвокат сообщил следующее: Тейлор живет на верхнем этаже, не имея прислуги (что не подобает джентльмену); на окнах у него глухие шторы, задернутые даже днем (ясное дело — эстет); он жжет у себя в квартире благовония (следовательно, он еще хуже, чем просто эстет), водит дружбу с юношами и так далее.

Карсон. Он сам готовил еду?

Уайльд. Об этом мне ничего не известно. Я там никогда не ужинал.

Карсон. То есть вы не знали, что Тейлор готовит себе сам?

Уайльд. Не знал. А если и так, что в этом плохого? На мой взгляд, это вполне разумно. Вы спросили, известно ли мне об этом. Я отвечаю: нет, потому что никогда этого не видел, сэр.

Карсон. Я и не имел в виду, что это плохо.

Уайльд. Разумеется. Кулинария — это искусство. (Смех в зале.)

Карсон. Тоже искусство?

Уайльд. Тоже искусство.

Карсон, разумеется, находил в этом что-то дурное. Человек, который, помимо всего прочего, сам возится у плиты, не может быть примерным гражданином. А смех, вызванный безобидным замечанием Уайльда насчет искусства кулинарии, свидетельствует о том, что Карсон был прекрасно осведомлен о предрассудках английских присяжных.

Кулинария вообще-то считается занятием нравственно нейтральным и даже благопристойным, а что до сочинения поваренных книг, то тут карсоновская язвительность была бы и вовсе неуместной. В 1923 году жена Джозефа Конрада[49] Джесси опубликовала книжку “Кулинарные советы хозяйке небольшого дома”, предисловие к которой написал ее супруг. Начиналось оно так:

“Из всех книг, сочиненных на протяжении многих веков, лишь те, что касаются вопросов кулинарии, можно считать безупречными с точки зрения нравственности. В любом сочинении позиция автора может вызвать критику или неприятие, и только у поваренной книги одна и строго определенная цель. И заключается она в том, чтобы помочь человечеству обрести счастье”.

Высказывание убедительное и демонстрирующее солидарность писавшего с супругой. Мы бы вполне согласились с ним, если бы Конрад тут же не поставил под сомнение собственный авторитет, сообщив: “Признаюсь, я никогда в жизни не прочел ни одной кулинарной книги до конца”. Здесь есть что возразить. Во-первых, можно привести и другие примеры сочинений, цель которых — обеспечить счастье человечества: например, учебники по пчеловодству и руководства по ремонту крыши. Во-вторых, тезис о том, что поваренные книги, в отличие от многих других, пишутся из чистых побуждений, в наше время уже не бесспорен. Взгляните на лучащегося самодовольством шеф-повара, который рекламирует книгу, написанную по его телепередачам, — тщеславия в нем нисколько не меньше, чем в любом писателе. А в третьих, легко себе представить поваренную книгу, которая многим покажется насквозь безнравственной — к примеру, ту, где собраны рецепты блюд из мяса вымирающих животных.

Впрочем, суть того, о чем говорит Конрад, ясна. Вот еще одно его высказывание: “Хорошая кулинария — основа морали”. Вот только интересно, что он подразумевает под словом “хорошая”? Конрад отвечает: “Для меня это — добросовестное приготовление простой еды в повседневной жизни, а не более или менее удачные эксперименты с редкими блюдами для праздных застолий”. Есть в этом отзвук добротного пуританизма, как в шерстяных кальсонах. По-видимому, если миссис Конрад кормила Джозефа на завтрак деревенским яйцом всмятку с домашним хлебом — это было хорошо, а если по случаю его дня рождения покупала в “Фортнум энд Мейсон”[50] яйца ржанки, которые, отварив, присыпала критмумом морским и подавала с чиабаттой, это считалось редким блюдом и было, соответственно, уже нехорошо.

С этого места аргументы Конрада становятся все более шаткими. Здоровая пища — залог хорошего пищеварения, пишет он (что правда); а это, в свою очередь, залог бодрости и здравомыслия. И в качестве контраргумента он описывает рацион североамериканских индейцев.

“Краснокожие были отменными охотниками, но их жены не освоили искусства добросовестного приготовления пищи, что привело к удручающим последствиям. Племена и Великих озер, и Великих равнин страдали жесточайшим несварением желудка... [и] их семейная жизнь была омрачена угрюмостью и раздражительностью, являвшимися следствием плохого питания”.

Вот в чем причина “необоснованной агрессивности” индейцев. В отличие, разумеется, от обоснованной агрессивности англичан того времени, а также французов, бельгийцев, немцев и американских империалистов, которые питались рационально. Это утверждение сродни утверждению, что национальный характер определяется климатом, а гениальность — болезнью. Аббат Прево, автор “Манон Леско”, полагал, что склонность англичан к самоубийству объясняется тем, что они едят полусырое мясо (а также тем, что топят печи углем и слишком много времени уделяют плотским забавам). С тем же успехом мы можем предположить, что нынешний милитаристский пыл американцев напрямую связан с их любовью к фастфуду, и дать таким образом возможность любой солдатской вдове подать в суд на ближайший “Макдоналдс”. Всем, кто склонен связывать избыток агрессии с потреблением белка, спешу напомнить, что Гитлер был вегетарианцем.

Но все же мы по-прежнему признаем и одобряем то, что отстаивал Конрад, — простоту, добросовестность, умеренность: мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Внутри каждого из нас теплится мечта о сельской пасторали, о домике с огородиком у подножья холма, где жизнь сообразна временам года: пашешь, сеешь, собираешь урожай, стряпаешь и ешь; выращиваешь ровно столько, чтобы хватило себя прокормить, а лишнее выменять на что-то полезное. Во времена Конрада это еще как-то можно было осуществить. Его ближайший друг Форд Мэдокс Форд[51] после Первой мировой войны именно так и жил в Западном Суссексе — вместе с австралийской художницей Стеллой Боуэн, о чем писал лирично, но без сентиментальности. У них были коза и свинья, а также мальчик, помогавший копать огород, а еще — Форд оставался верен себе — он строил грандиозные, безумные и неосуществимые планы: собирался вывести устойчивый к болезням картофель, мечтал отыскать “философский камень земледелия” и разработать метод “комплексного применения удобрения”.

Он и на кухне был бог. В книге “Вдали от суеты” Боуэн пишет, что Форд был “бесподобный кулинар”. Когда он готовил, то “никогда не жалел масла. И на кухне все переворачивал вверх дном, так что служанка еле успевала за ним прибирать. Однако он отдавался процессу, не жалея себя, и в дело шло все. Срезанный жир, капустная кочерыжка отправлялись в чугунок, всегда стоявший на огне”.

Страсть к кулинарии Форд пронес через всю жизнь. Накануне уже следующей мировой войны, после литературной конференции в Боулдере, штат Колорадо, он приготовил для прощального ужина Chevreuil des prés-salés[52]. Там присутствовал и двадцатипятилетний Роберт Лоуэлл[53]. Четверть века спустя он писал, что это был “лучший ужин в его жизни”. Форд был великим писателем, и элемент художественного вымысла присутствовал даже в его блюдах. “И могло ли кому-нибудь прийти в голову, — продолжал Лоуэлл, — что оленину Форд приготовил из баранины?”

Филип Ларкин полагал, что “поэзия — удел здоровой души”, здесь он спорил с теми, кто полагал, что поэзия доступна лишь святым безумцам. Стряпня — тоже удел душевно здоровых, причем в буквальном смысле. У Стеллы Боуэн был один знакомый поэт с Монпарнаса, у которого случился нервный срыв, и его поместили в клинику. А когда отпустили, он поселился в комнате, окна которой выходили на boulangerie[54]. Поэт почувствовал себя окончательно выздоровевшим в тот день, когда, увидел в окно женщину, покупающую хлеб. Он рассказывал Боуэн, что “вдруг позавидовал тому, с какой серьезностью она выбирает буханку”.

В этом-то и суть. Выбираешь хлеб. Не жалеешь масла. Переворачиваешь на кухне все вверх дном. Пускаешь в дело каждый кусочек. Кормишь друзей и родственников. Вы не просто сидите за столом — вы участвуете в общей трапезе. Несмотря на все свои придирки и занудство Конрад был прав. Это — нравственный акт. Это — свидетельство душевного здоровья. И давайте предоставим Конраду последнее слово. “Добросовестная стряпня, — писал он, — способствует ясности ума, благородству мысли, терпимости к недостаткам ближних, что есть истинная и неподдельная форма оптимизма. Чем и вызывает наше уважение”.

По правде говоря, тут есть к чему придраться, но — вы уж извините, у меня суп выкипает, так что я вас покину. Готовлюсь к очередному праздному застолью.


© by Julian Barnes, 2003

© Вера Пророкова. Перевод, 2007


Примечания

1

Изабелла Мери Битон (1836—1865) — составитель “Книги о ведении домашнего хозяйства миссис Битон”, известнейшего монументального труда по домоводству. (Здесь и далее - прим. перев.)

(обратно)

2

Анри Филипп Петен (1856—1951)— французский маршал, в 1940—1944 гг., во время оккупации Франции фашистами — глава профашистского правительства, обосновавшегося в городе Виши.

(обратно)

3

Элизабет Гвинн Дэвид (1918—1992) — английская писательница, автор знаменитых кулинарных книг.

(обратно)

4

Старинная кухня (франц.).

(обратно)

5

Джон Рейт (1889—1971) — первый генеральный директор Би-би-си (с 1922-го по 1938 г.). Считал, что главная задача государственной радиостанции (телевидения еще не существовало) — образовывать и обучать слушателей.

(обратно)

6

С 1955 г. до середины 70-х Крэддоки вели одну из первых кулинарных телепередач в Англии.

(обратно)

7

В ресторанных справочниках компании “Мишлен” лучшим заведениям присваивается от одной до трех звезд.

(обратно)

8

Инстинктивная кухня (франц.).

(обратно)

9

У него (франц.).

(обратно)

10

Джейн Григсон (1928—1990) — автор многих кулинарных книг; в их числе: “Вкусная еда”,“Английская пища” и “Вегетарианская поваренная книга Джейн Григсон”.

(обратно)

11

Ричард Олни (1928—1999)— американец, автор ряда книг по французской кулинарии, руководил кулинарными курсами во Франции и США, являлся членом нескольких престижных обществ по гастрономии и виноделию.

(обратно)

12

Международная благотворительная организация, в ведении которой сбор средств, распродажи, аукционы и т. д.

(обратно)

13

Бульвардье — завсегдатай парижских Больших бульваров, где сосредоточены “оазисы” светской жизни Парижа, в том числе популярнейшие рестораны и кафе.

(обратно)

14

3д.: лучшей (лат.)

(обратно)

15

“Ривер кафе” — мировая сеть ресторанов, славящихся своей изысканной кухней. Рецепты этого заведения были опубликованы в виде нескольких отдельных сборников.

(обратно)

16

Фирма, производящая замороженные продукты.

(обратно)

17

“Десять минут у плиты, или Как приноровиться к ритму современной жизни” (франц.).

(обратно)

18

Тьфу ты, черт подери! (франц.)

(обратно)

19

Провокатор (франц.).

(обратно)

20

Луковое варенье (франц.).

(обратно)

21

Помидоры, тушенные в сливках (франц.).

(обратно)

22

“Говядина в сетке” (франц.).

(обратно)

23

Картофель Дофинé (франц.).

(обратно)

24

Вероятно, речь идет о Делии Смит, звезде британской “телекулинарии” и авторе множества поваренных книг.

(обратно)

25

Хестон Блюменгаль — ресторатор, автор еженедельной кулинарной рубрики в газете “Гардиан”.

(обратно)

26

Карл Бедекер (1801—1859)— немецкий издатель, книгопродавец; основал в 1827 г. в Кобленце издательство путеводителей по различным странам. Слово “Бедекер” стало названием путеводителей, которые выпускает фирма “К. Бедекер”.

(обратно)

27

Популярный в западных странах персонаж детского фольклора. По существующему обычаю ребенок кладет выпавший молочный зуб на ночь под подушку, чтобы его забрала 3убная фея и оставила вместо него монетку.

(обратно)

28

Великий (франц.)

(обратно)

29

Тест Роршаха — тест исследования личности. Основывается на толковании чернильных клякс тестируемым.

(обратно)

30

Крамбе — род растений семейства крестоцветных. Черешки его побегов используют как овощи, подобно спарже.

(обратно)

31

Черная капуста (итал.)

(обратно)

32

Мари-Антуан Карем (1784—1833) — известный повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и др.

(обратно)

33

Персонажи из “Сказок Матушки Гусыни”. “Джек Спрат не мог есть жирной пищи, / Его жена наоборот: / Кусочек постный без подливки / Ей никогда не мог влезть в рот”. Перевод Н. Фриенко.

(обратно)

34

Домашняя паста (итал.).

(обратно)

35

Закуска (франц.).

(обратно)

36

Кадзуо Исигуро (р. 1954) — английский писатель японского происхождения, автор романов “Остаток дня”, “Не отпускай меня”.

(обратно)

37

Франсуа-Пьер Ла Варенн (1618—1678) — знаменитый французский кулинар, автор многих кулинарных книг.

(обратно)

38

“Беседы о кулинарии” (франц.).

(обратно)

39

Вернер Карл Гейзенберг (1901—1976) — немецкий физик, один из создателей квантовой механики, лауреат Нобелевской премии 1932 г.

(обратно)

40

Свекла (франц.).

(обратно)

41

Гравий, камнепады... разбитая дорога (франц.).

(обратно)

42

Джонатан Барнс — брат писателя, издатель и переводчик трудов Аристотеля, автор монографий и научных статей, профессор философии Женевского университета.

(обратно)

43

Гален (ок. 130— ок. 200)— римский врач и естествоиспытатель, классик античной медицины.

(обратно)

44

Мишель Герар (р. 1933) — известный французский кулинар.

(обратно)

45

Кулинар, готовящий блюда на заказ с доставкой на дом (франц.).

(обратно)

46

Кондитер (франц.).

(обратно)

47

Ящик для отходов (франц.).

(обратно)

48

Навязчивые идеи (франц.).

(обратно)

49

Джозеф Конрад (1857—1924) — английский писатель польского происхождения.

(обратно)

50

Универмаг в Лондоне, знаменитый своими экзотическими продовольственными товарами.

(обратно)

51

Форд Мэдокс Форд (1873—1939) — английский писатель. Романы “Наследники” (1901) и “Романс” (1903) написаны в соавторстве с Джозефом Конрадом.

(обратно)

52

Оленина (франц.).

(обратно)

53

Роберт Лоуэлл (1917—1977) — американский поэт.

(обратно)

54

Булочная-кондитерская (франц.).

(обратно)

Оглавление

  • Педант на кухне Джулиан Барнс