загрузка...
Перескочить к меню

Кухня века (fb2)

- Кухня века 4.25 Мб, 1327с. (скачать fb2) - Вильям Васильевич Похлёбкин

Настройки текста:



Веселый стол

Автор вступительной статьи — Петр Вайль

Согласно одной из легенд о Похлебкине, писать о кухне он стал после того, как был изгнан из научно-исследовательского института, где работал по своей основной специальности — скандинавской истории, за то, что дал пощечину хаму-начальнику. Совершенно неважно, правда ли это. Важно, что личность автора кулинарных колонок в «Неделе», а потом и множества книг, требовала героического ореола. Похлебкин и был одним из культурных героев советской эпохи.

Он стал первопроходцем и первооткрывателем для поколений, выросших на суконных сталинско-микояновских текстах: «Питание является одним из основных условий существования человека», почитавших Молоховец музейным экспонатом. Похлебкин умело и увлекательно усаживает за свой «веселый стол» — так называется, как мы узнали из его словаря, вечер на другой день после свадьбы, когда за столом только близкие. В данном случае близкие — те, кого не поразила (из того же словаря) «бридость, или асперация — отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта». Каково сопоставление! Особенно на испорченный слух тех, кто по-российски делит искусства на высокие и низкие, оттопырив губу, не ведающую настоящей радости еды и питья.

По литературному темпераменту Похлебкин — природный просветитель. Он ведь не просто, например, учит готовить рыбу, но и объясняет, почему рыбная кухня пришла в упадок в современной России, свелась к мороженому филе в прогорклом масле. Он растолковывает, что пряности, которыми так бездумно пренебрегают в отечестве, — не роскошь, а средство достижения высот гастрономического мастерства. Он убеждает и переубеждает.

Главное, он учит не столько правильно готовить, не столько вкусно есть, сколько — вкусно и правильно жить. Его сочинения расширяют уродливо суженное понятие культуры, непринужденно и наглядно ставя кулинарное искусство на его подлинное место рядом со всеми каноническими видами творчества. Иногда Похлебкин настаивает на этом впрямую — как в книге о том, что ели и пили персонажи русской классической драматургии, от Фонвизина до Чехова. Как всегда в похлебкинских книгах, концепции основаны на точных подсчетах, и мы узнаем, что абсолютный чемпион — Островский: 99 кушаний и 54 напитка фигурируют в его драмах и комедиях.

Как приходилось унижаться поэту кухни Похлебкину, долгие годы разжевывая в предисловиях, что «говорить о еде не мещанство», что «есть — значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить». А Похлебкин — конечно, поэт: и в стилистике, и в отношении к предмету. В давнем споре, что есть кулинария — наука или искусство, он безоговорочно за художественное творчество. У него не найти казарменных указаний «судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола», зато сколько угодно категоричности и страстности. В статьях и рецептах мелькают слова «неверно», «ни в коем случае», «вопиющая кулинарная безграмотность».

Похлебкин хулит нерадивых поваров за «огульное применение приправ» — изыск стиля, порожденный негодованием. А гневный оборот «бросая суп на произвол судьбы» — словно из «Бориса Годунова» по торжественной звучности пятистопного ямба.

Его сочинения — радость чтения. Вот первая строка книги «Занимательная кулинария»: «На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего» — и сразу видно, как Похлебкин выполняет эту заповедь на своей литературной кухне.

Едва ли не первым в наше время заговоривший о русской гастрономической культуре, горячо воспевая ее достоинства, ученый эрудит Похлебкин ставит Россию в мировой контекст. Точнее — возвращает. Исправляет геополитические аномалии наиболее натуральным для человека путем. Уха соседствует с устрицами и уткой по-пекински, между порриджем и пошированным яйцом — похлебка репяная. Для писателя с именем Вильям и фамилией Похлебкин естественно описывать «облако» как горячее десертное блюдо петербургской кухни, соединившее французские безе и украинские соложеники.

При всей широте взгляда и кругозоре знаний Похлебкин — искренний и временами декларативный патриот. Патриотизм возносит его к высокой поэзии, а иногда поэтическим же образом затмевает взгляд — как в «Истории водки», по сути, оставляющей на водочной карте мира одну лишь Россию. Однако позитивный пафос преобладает. Ржаным хлебом и особенно квашеной капустой Похлебкин гордится, как принято гордиться пушкинскими стихами и толстовской прозой. Все это вместе, как безошибочно прочитывается в похлебкинских книгах — выдающиеся достижения русской культуры. Кто еще смог бы написать такое: «Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера»? А рассказав все о щах, Похлебкин совсем по-гоголевски не удерживается от умиления и восторга: «Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо как щи не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского».

Предисловие

«Итоги века. Взгляд из России» — как их задумали издатели — это в основном итоги развития культуры за истекшее столетие, то есть результаты духовной эволюции человечества за XX век вообще и духовной эволюции российского общества, в частности. Большинство участников проекта — его авторы и составители — по профессии писатели, поэтому внимание к чисто литературной части культуры оказалось невольно преобладающим: сказки, поэзия, проза, драматургия, отдельные литературные жанры — фантастика, детективы, публицистика, запретные, подцензурные издания — все это нашло свое отражение в данной серии. Не говоря уже о других видах духовной культуры: живописи, кинематографии, фотографическом искусстве и др.

И вдруг среди всего этого великолепия высокого духа, среди этого Парнаса и пристанища муз — некая странная в данной компании «белая ворона» — кухня. Да, самая настоящая, со всеми ее плитами, кастрюлями, картошкой, морковкой, мясом, рыбой, мукой и иными продуктами, со всеми ее поварами, кухарками, официантами и даже домработницами, не говоря уже о керосинках и примусах.

Конечно, с точки зрения читательско-обывательской, кулинарное искусство ни к сфере интеллекта, ни к сфере чистой экономики не относится. Но на деле, да и с точки зрения серьезной науки, например этнографии, пища в процессе исторического развития общества и конкретно в жизни людей играет не только выдающуюся и даже определяющую роль, но и относится к разряду культуры человечества, материальной культуры.

Многое, чего мы не замечаем, что мы не считаем важным, а именно: приготовление пищи, ее оформление из пищевого сырья в удобоваримые и вкусные блюда, многообразные изменения в ее составе на протяжении эпох, изменения в формах ее предложения потребителю в ассортименте, технологической обработке в пищевой промышленности и в разных национальных кухнях — все это отнимает массу средств, времени у любого общества, дает работу массе людей, обеспечивает их существование и, наконец, формирует настроение людей, иными словами — влияет, воздействует и даже давит на общество, то есть волнует и раздражает, возбуждает и вызывает энтузиазм.

А мы... жуем и не отдаем себе отчета, что эта сфера не менее важна, чем литература, религия и даже мораль. Ибо без обеда нет беседы. Нет мысли, нет вдохновения, нет полета фантазии, нет гениальных прозрений, нет ни открытий, ни изобретений. Нет жизни, существования...

Сознавая, что еда — одна из самых фундаментальных основ нашего существования, мы в то же время забываем о том, что:

во-первых, пища, еда — ее объем, состав, качество — это показатель благосостояния страны и народа, один из критериев экономики государства и важнейший идентификатор, обнаружитель, отождествитель нравов, обычаев народа;

во-вторых, поваренное искусство, умение превращать сырые продукты в высококачественную еду — это часть материальной культуры народа, показатель общего уровня цивилизованности нации, ее таланта, оригинальности и особенностей национального мышления, уровня изобретательности и приспособляемости к природным условиям среды обитания;

в-третьих, национальная кухня народа — один из критериев, по которому определяется психический склад той или иной нации, отражающийся в господствующих кулинарных вкусах или безвкусице, в их направленности, в их заданности, в пищевых пристрастиях и в пищевой «моде».

Короче говоря, кухня, особенности питания всего народа или его разных слоев — это та область, которая лучше всего способна сказать о национальных склонностях и национальном характере народа.

Вот почему эволюция, изменения, подвижки, сбои, смена курса поваренного искусства той или иной нации, говорит самым объективным образом о серьезных изменениях в национальном характере, и поэтому ее надо изучать — и не только поварам, но и политикам, демографам, психологам, дипломатам, которые хотели бы понять или завоевать ту или иную страну, тот или иной народ.

Еда и питье в каждый период истории говорят о качестве жизни в стране или в определенном слое народа. Они говорят также о том, какие приоритеты ставят люди в жизни, ибо место еды определяет и место других ценностей или радостей жизни, а заодно демонстрирует, наглядно обнаруживает их истинную роль в культуре того или иного народа.

О многом говорит внимательному исследователю общественного развития соотношение общественной и домашней еды в той или иной стране. В форме организации общественной еды, в ее удельном весе в повседневном питании населения ясно проявляется отношение власти к народу, проще сказать, обнаруживается либо степень заботы о народе, либо то мнение, какое господствующие, правящие классы имеют о простом народе.

Различие в качестве домашнего и общественного питания способно сообщить более глубокую информацию о социальных процессах в обществе, чем любые опросы общественного мнения и иные привычные приемы изучения состояния населения.

Выходит, что еда — дело серьезное, и не только потому, что без нее мы не могли бы жить и работать, но и потому, что ее изучение, ее всесторонний анализ — исторический, экономический, социальный, технологический, качественный и даже чисто эмоциональный — помогает понять многие особенности исторического развития общества, страны и народа, и притом увидеть результаты этого анализа в гораздо более наглядной и занимательной форме, чем это способно преподнести нам изучение статистики торгового, финансового и промышленного развития государства, его экономической и социальной политики.

Вот почему мы будем последовательно, в хронологическом порядке рассказывать читателю кулинарно-гастрономическую историю России в XX в. (на фоне мировой истории кухни) начиная с 1900 г. и до последних месяцев двадцатого столетия. Шаг за шагом.

Но прежде чем развертывать перед читателем пеструю картину развития, достижений и промахов кулинарного искусства в XX в., необходимо обозначить тот уровень, на котором находилось кулинарное искусство на 1 января 1900 г. Только тогда будет ясно, чего же мы достигли в XX в.: куда мы продвинулись, что приобрели, а что утратили безвозвратно. Только тогда можно подводить итоги века. Ну а чтобы обозначить ясно, что было на старте, в 1900 г., нам придется познакомиться кратко с тем, как и с какими результатами подошла наша отечественная кухня к XX в., и в каких отношениях она находилась к тому времени с мировой кулинарной теорией и практикой.

Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века

Искусство приготовления пищи — в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию — один из важнейших признаков цивилизации. Оно возникает на определенном витке исторического развития человеческого общества и вызывается реальными и конкретными причинами:

— возможностью приготовлять из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

— появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов;

— потребностью определенного, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей в обществе получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих амбициозных, эмоциональных желаний.

Совпадение всех этих трех главнейших причин в определенный исторический момент и вызывает возникновение кулинарного искусства как особого ремесла со своими профессиональными навыками и мастерами, обслуживающими в первую очередь богатых потребителей и уже во вторую и в третью очередь косвенно распространяющими влияние своих специальных знаний и приемов на остальное общество.

Так зарождалось искусство кулинарии. Так оно существовало вплоть до разрушения феодального общества.

В Западной Европе кулинарное искусство возникло примерно в конце XIII — начале XIV в., то есть на рубеже, на стыке двух веков, когда на континенте стало меняться многое: и границы прежних государств, и экономика, и, вместе с ними, культурная ситуация. В этот период завершились крестовые походы, создалась возможность относительно мирной, нормальной торговли с Ближним Востоком, и в Европу пришли новые продукты: сахар, экзотические вяленые фрукты, кондитерские изделия и, главное, пряности, которые не только улучшали, изменяли, облагораживали вкус привычной еды, но и позволяли сохранять и консервировать многие скоропортящиеся продукты. Это была революция в питании — люди освободились от жесткой сезонной зависимости своего стола, стали питаться мясом и овощами далеко за пределами календарного срока убоя скота или сбора урожая.

Все эти изменения произошли, разумеется, далеко не сразу, они тянулись на протяжении где половины, а где и полутора столетий и, если смотреть в целом на историческое развитие, произошли для европейцев довольно поздно — всего каких-нибудь 500—600 лет тому назад.

Конечно, кулинарное искусство было развито и в эпоху античности, но оно погибло вместе с античной цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. Нам известна лишь внешняя сторона античного застолья: продолжительность пиршеств, гигантские объемы поглощаемой провизии и вина, впечатляющее число одновременно пирующих, то есть все то, что лежит за пределами кулинарного ремесла, и почти совершенно неизвестны или неясны ни принципы античной кухонной технологии, ни композиция блюд, ни приемы препарирования пищевого материала.

Если же учесть, что с момента краха Римской империи в конце V в. и до появления искусства кулинарии на рубеже XIII и XIV вв. прошло почти восемь с половиной столетий глухого средневековья, когда даже представители господствующих классов питались в основном примитивно и грубо (ели главным образом вареные или запеченные на открытом огне мясо, рыбу и каши из трех-четырех видов хлебных злаков: ржи, пшеницы, полбы, ячменя), то станет ясно, что все кулинарные достижения античности, даже если они и были значительными в свое время, остались без каких-либо заметных, ощутимых последствий для народов Европы. Поэтому подлинный старт европейского кулинарного искусства начался всего-навсего 600 лет тому назад.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали радость от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы или, вернее, их предки из тех приморских городов Апеннинского полуострова, которые поддерживали, вели и расширяли вопреки всем препятствиям заморскую торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока. Это объяснялось не только благоприятными геоэкономическими причинами, но и уникальным сочетанием в этом небольшом районе нескольких народов.

Исторически сложилось так, что население здесь представляло собой причудливую смесь потомков древних латинян, италийских греков, скандинавских норманнов и арабизированных мавров, разбавленную не менее сложной примесью германцев, франков и иудеев. К их услугам были все виды мяса, имевшиеся в Южной Италии, не только домашние животные и птица, но и горная дичь, а также все многообразие даров Средиземного моря.

Соседствуя друг с другом и будучи тесно связанными между собой общими торговыми интересами и иными материальными узами, лишенные столь характерной для феодального общества остальной Европы кастовой отчужденности, эти первые в истории представители интернациональной буржуазии не могли, разумеется, не заметить значительных национальных различий быта и, заметив их, оценив и поняв, решительно пошли по пути космополитического объединения кулинарных навыков. Так возникла региональная средиземноморская кухня, а точнее — ее прабабушка, жгучая и нежная, ароматная и аппетитная, легкая и сытная. В том, что это случилось, не в последнюю очередь были «повинны» и благоприятные историко-кулинарные условия, отличавшие этот регион. Здесь еще в античные времена господствовала философия Эпикура и обосновались знаменитые на весь мир сибариты.

Так раннеиталийская буржуазия, то есть лично свободные горожане, занимавшиеся торговлей и ремеслами на юге Италии (Апеннин), оказалась в авангарде все более набиравшего силу социально-культурного процесса становления европейского поваренного искусства.

Другим весьма влиятельным и многочисленным в Италии общественным слоем, ставшим потребителем результатов развития кулинарного мастерства, было духовенство, особенно монахи и чиновники разветвленного папского клира и администрации. Этот общественный слой намного раньше дворянства стал поднимать и утверждать свой социальный уровень посредством резкого улучшения качества, вкуса и ассортимента еды.

Дворянство, военные, а также титулованная знать, многочисленные европейские монархические династии и дворы присвоили себе право наслаждаться кулинарными достижениями уже во вторую очередь, спустя почти полстолетия и иногда даже столетие после того, как к вкусной еде и питью стала приобщаться монашеско-купеческая братия.

Столь поздно, медленно, постепенно началось развитие кулинарного искусства в Европе. И темпы этого развития были далеко не одинаковы в разных уголках этого континента. В одних странах «детская и отроческая» стадии развития завершились к середине XVII в., затем началась «кулинарная зрелость». В других же рубеж зрелости был отодвинут на начало XVIII в. и даже на вторую половину XIX в. А в некоторых странах кулинария, не выходя из «младенческого состояния», сохраняла архаические черты вплоть до начала XX в.

Мы отметим лишь самые заметные вехи на пути развития кулинарного искусства до начала XX в., чтобы сопоставить уровень и место, которое занимали в кулинарной истории Европы самые видные, самые многочисленные и самые исторически активные народы и страны: законодатели европейской политики, экономики и культуры за вторую половину тысячелетия — Франция и Англия, и в каком отношении к ним находились в вопросах кулинарного мастерства и знаний Россия и другие страны мира. Только в таком случае мы сможем судить более или менее объективно о том, с каким кулинарным багажом подошел мир и отдельные национальные кухни к XX в. Какие достижения были к началу XX в. в кулинарном искусстве, кто в нем лидировал и почему, какие задачи ставило человечество, а вернее, передовая когорта его кулинарных мастеров и теоретиков. Только так мы сможем понять, что надо было сделать, чего надо было бы достичь, в какой области вести работу, чтобы XX век стал веком прогресса в старом, проверенном на разных этапах истории кулинарном мастерстве.


• • •

Примерно во второй половине XIV в. центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, а точнее в Париж, да и в Париже в первую очередь только в королевский дворец на королевскую кухню.

Обстоятельства сложились так, что искусство приготовлять вкусную еду получало во Франции возрастающую год от года и от столетия к столетию мощную государственную поддержку. Как Валуа, так и Бурбоны проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств, грозя разорить страну ради роскошеств блестящего, обильного и крайне расточительного королевского стола.

В 1375 г. во Франции была создана первая поваренная книга — важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний. Это означало, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать, собрать, сформулировать основные принципы и превратить репертуар народной или придворной, но в любом случае активно употребляемой, живой кухни в руководство, в ноты, по которым можно сыграть много разных, хороших, интересных, занимательных мелодий. По ним можно учиться, развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшее — словом, обладать той фундаментальной основой, от которой только и можно танцевать, то есть идти вперед, развиваться, расти. Вот что такое поваренная книга!

Написал первую поваренную книгу Франции Гийом Тирель — главный повар короля Карла V. Создал ее, разумеется, в одном-единственном экземпляре исключительно для потребностей королевского двора и дал ей, согласно ее основному содержанию, название: «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». Да, мясо было фаворитом при дворе, у военных, да и у бездельников-забияк.

Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу, естественно, на латыни под названием «De honesta voluptate» — «Добродетельные удовольствия». Спустя полтораста лет инквизиция заклеймила это «добродетельное» произведение как вредное, способствующее греху чревоугодия! Просто изменились времена, взгляды и господствующая идеология людей. Добродетель сочли грехом. Нам, людям XX в., такие превращения весьма понятны.

Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное чрезвычайно быстрыми темпами, издавая затем поваренные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575 и 1576 гг., а затем и еще чаще. Причем английские книги предназначались с самого начала не для нужд королевского двора, а для владетельных лордов, которые были сами себе королями в своих поместьях, равно как и для помещиков пониже рангом — их вассалов-рыцарей, дворян.

Английская кулинария и английские кулинарные знания с самого начала приобрели иное направление в своем развитии: изысков и вычурности там почти не было, зато твердо, жестко закреплялись традиции, пища предпочиталась сытная, твердая, основательная и относительно однообразная: упитанное бычье мясо и жирная свинина, тяжелый, тоже жирный, масляный пудинг, далеко не в последнюю очередь пернатая и красная дичь, а также такие питательные продукты, как яйца, сыры, бекон, запеченная баранина. Характерной особенностью английской кулинарии было то, что, несмотря на морское окружение, в тогдашних рецептах было очень мало рыбы.

В США первая кулинарная книга появилась в 1742 г. (штат Виргиния, Вильямсбург). Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки» («The Compleat Housewife»). А уже в конце века, после приобретения независимости, была издана первая чисто американская поваренная книга — «Американская кухня» Амелии Симмонс («American Cookery», 1796 г.).

В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г., фактически спустя тысячелетие с момента основания Руси, да и то под воздействием окончания Отечественной войны 1812 г., когда отмечался мощный всплеск патриотизма и национального самосознания. Правда, и ранее в России издавались поваренные книги, но они были либо целиком переводные, либо иностранный текст составлял в них около 90 процентов. К этой основе потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.

Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем — не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение — глубочайшее заблуждение.

Как писал автор «Русской поварни» тульский помещик В. А. Левшин, уже к началу XIX в. «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (М., 1816).

Дело в том, что вместо поваренной книги в середине XVI в., а именно в 1547 г., был составлен лишь список русских блюд, то есть перечень их названий без объяснения того, что в них входит и каким образом их приготовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать специалисты: например, «Щипанаа подпарная». Что это? Из чего? Как и в чем готовить? На все эти вопросы нет ответа, следовательно, реконструировать это блюдо невозможно. И так обстоит дело почти с 80 процентами блюд указанного списка. В XVI в. точного названия было вполне достаточно, поскольку порядок приготовления был всем известен и одно лишь название немедленно вызывало в памяти и состав, и метод подготовки данного блюда. Но время шло, менялись население и сам состав Русского государства, отмирали старые привычки и вкусы, появлялись новые, а главное, неизбежное расслоение общества способствовало появлению социально ориентированной национальной кухни: некогда единая, она стала все более и более резко делиться на кухню высшего класса, кухню богатых и кухню бедняков-простолюдинов, и эти ответвления русской кухни не только отдалились друг от друга, но и различно развивались.

Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее начиная с XVIII в. западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода или деформированы до неузнаваемости. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись, но их репертуар резко обеднялся, ибо дорогие, сложные по композиции и недоступные по пищевому сырью блюда постепенно исключались из крестьянского быта, состав и метод их приготовления забывались. Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе — за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей.

Только после Отечественной войны 1812 г. началась постепенная реконструкция состава русской кухни за счет восстановления рецептуры по литературным и другим источникам, а также привлечения к работе талантливых практиков-самоучек, крепостных поваров народной кухни. Целеустремленная работа в этих направлениях велась особенно интенсивно после 1861 г., когда развитие капитализма в России привело к приливу в города населения с периферии, из глухих деревень и помещичьих усадеб, где еще сохранялись многие элементы национальной кухни, подчас в их первозданной полноте.

Численный рост русского купечества в 70—80-е годы, этих, по меткому выражению Салтыкова-Щедрина, представителей «чумазого» русского капитализма, вышедших из деревни и отчасти из помещичьей дворни, также способствовал распространению и восстановлению блюд русской кухни, предполагающих известный уровень материального благосостояния.

Одновременно с восстановлением русского классического национального репертуара в русскую кухню конца XIX в. стали проникать региональные русские блюда, которые имели ограниченный ареал распространения до середины XIX в. и были связаны с определенными районами России, населенными национальными меньшинствами вперемешку с русским населением, пришедшим в эти районы позднее. Так, русскими, или вначале «сибирскими», были признаны такие блюда, как рыбная строганина, пельмени, оленина, колдуны, соленая салака, тавранчук, жареный и отварной картофель, кулеш, до 60—70-х годов XIX в. не входившие в собственно русскую кухню и являвшиеся в XVI—XVIII вв. блюдами окраинных народов Российской империи.

Таким образом, русская национальная кухня, практически начавшая восстанавливаться со второго десятилетия XIX в., в течение каких-нибудь 40—50 лет полностью прошла путь реконструкции и к концу XIX в. могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в разных по уровню достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить в России каждые два-три года, начиная с первой практической книги домашней русской кухни среднего класса, написанной купчихой Е. Авдеевой (1845 г.). Вслед за ней выступили еще несколько безымянных авторов, которые были в первую очередь практикующими поварами и составляли вплоть до конца 90-х годов XIX в. многочисленные компиляции и контрафакции книг Е. Авдеевой. К концу XIX в. появились в России и кулинарные авторы-профессионалы в области обеденного стола, выпекания дрожжевого теста и кондитерского производства.

Это и Е. Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 г. выдержали 28 изданий, и. М. Радецкий, русский повар-классик и кодификатор так называемой петербургской кухни — русского варианта французской кухни и французской обработки русских народных блюд, автор «Альманаха гастрономов», а также выступившие в 90-х годах XIX в. со своими оригинальными кулинарными книгами Н. А. Коломийцева и П. П. Александрова.

К началу XX в. русская кухня и по полноте репертуара, и по разнообразию ассортимента пищевого сырья и наименований блюд занимала уже видное место, считаясь одной из лучших, вкусных, оригинальных и привлекательных национальных кухонь мира. Она по праву являлась кухней великого народа, отражавшей его историю, и адекватно использовала все разнообразное и неповторимое пищевое богатство гигантской страны.

Иными словами, русская кухня к XX в. шла чуть ли не вровень по своей полноте, известности и значению с основными мировыми кухнями: французской, английской (вернее, англо-саксонской), турецкой (так называемой восточной), китайской, японской и итальянской. Хотя реноме вкусовых качеств и питательных свойств русской кухни среди узких специалистов было к концу XIX в. исключительно высоким, ее известность за пределами страны была еще довольно скромной, методической разработки технологических основ ее национального своеобразия вообще не существовало. Так что рекомендовать, «двигать», внедрять русскую кухню за пределами страны было невозможно. Это отличало ее от других кухонь.

Французская, английская, итальянская, китайская и турецкая кухни имели тщательно разработанную технологию (особенно французская), строгие каноны и правила, жесткий набор лучших блюд национального репертуара со стандартным, неизменным, узнаваемым фирменным составом и вкусом. Это означало, что любое «знаменитое» блюдо французской, английской, китайской и турецкой кухни можно было попробовать в любой столице мира. Блюда же русской кухни могли быть гарантированы по своей аутентичности, пожалуй, только в Москве, да и то только в лучших ресторанах, или где-нибудь в глухой провинции, но не воспроизводились точно «по-русски» даже в Петербурге, не говоря уже о других крупных городах Российской империи вроде Киева, Харькова, Минска, Риги, Ревеля (ныне Таллин), Казани, Саратова, Екатеринодара, Тифлиса, Баку и Эривани (Ереван), где русская кухня была «иностранной» и трактовалась с сильным местным акцентом — либо украинским, либо немецким, либо татаро-турецким.

Даже в таких исконно русских городах, как Архангельск, Вологда, Новгород, Пермь, Тверь, Рязань, Тамбов, Пенза, Самара, Нижний Новгород, русская кухня отличалась резкими региональными чертами, и московский колорит, характеризующий классическую русскую кухню, либо отсутствовал, либо нарушался врывающимися в него и диссонирующими с ним какими-нибудь иными национальными чертами — финно-угорскими, татарскими, латышско-литовскими, поморскими, мордовскими. Это косвенно говорило о том, что русская национальная кухня, несмотря на свою более чем тысячелетнюю историю, по времени и уровню организации еще «молодая», не полностью устоявшаяся, технологически выдержанная лишь в пределах узкого московского ареала и потому — требующая еще времени для укоренения и культивирования на бескрайних просторах России.

У русской кухни к началу XX в. также не успела еще сложиться формальная «школа», с соответствующими авторитетами, с разработанными четкими программами, с испытанными кадрами во всех звеньях: высших, средних и низших. Вот почему именно эти задачи стояли перед российскими поварами и гастрономами. Они смотрели на XX в. как на время, в течение которого русская кухня должна была пройти тот путь, который французская и английская кухни прошли с середины XVII в. по XX в., потратив почти 250 лет на детализацию, регламентацию, фиксирование любых, самых малейших технологических приемов, на методическую разработку всех зарегистрированных блюд, соусов, столовых и кондитерских изделий, которые были созданы талантом кулинаров и получили точные, неизменные наименования, порядковый номер в справочниках, строгий порядок приготовления — от холодной обработки до правил сервировки.

До подобной регламентации блюдам русской кухни было еще очень и очень далеко. Русские повара никогда, собственно, и не договаривались действовать по каким-то жестким предписаниям: вся их работа всегда была сплавом таланта, практики, настроения, наития и того или иного стечения обстоятельств (сухие или сырые дрова, наличие или отсутствие приспешничьего персонала на кухне, щедрая или крохоборская выдача продуктов на кухню).

Короче говоря, работа по упорядочению кухонного дела, по внесению в него культуры и знаний, как общеобразовательных, так и специальных профессиональных, рассматривалась лучшими представителями поварского дела в России как задача на XX в. И уже на рубеже XIX и XX вв. в кулинарное дело в России пришли новые, образованные, интеллигентные люди, прежде всего представители либеральной буржуазии, мечтающие о перестройке России, о прогрессе и готовые практически и теоретически участвовать в обновлении российского быта по западноевропейскому образцу. Это были прежде всего молодые женщины, получившие высшее образование в западноевропейских странах или на Высших женских Бестужевских курсах в России, ставшие женами врачей, адвокатов, либеральных политиков, инженеров. Именно они, молодые, воспитанные буржуазные дамы, достаточно активные и самолюбивые, были готовы, в отличие от некоторых своих сокурсниц-революционерок, идти не в политические или просветительные организации, не в народ, а активно заняться культуртрегерской деятельностью в области быта: разработкой научной кулинарии и гигиенических основ поварского дела, изданием и пропагандой учебников и руководств по вегетарианскому питанию.

На эти настроения, эти направления повлияло знакомство русской либеральной буржуазной интеллигенции с событиями и новинками западноевропейской кулинарии, которые обнаружились весьма четко во второй половине XIX в. и были, следовательно, «передовыми идеями» в европейской кулинарии и гастрономии накануне XX в.

Неудивительно, что именно русские новаторы кулинарного фронта, а ими были преимущественно молодые интеллигентные буржуазные русские женщины, с горячностью прозелитов-дилетантов буквально ухватились именно за эти идеи, тем более что они были связаны не с социально-исторической, а с нейтральной, медицинско-гигиенической и медицинско-пищевой стороной кулинарного дела. Именно это казалось и наиболее современным, и наиболее прогрессивным, и наиболее необходимым для русских условий, испокон веков отличавшихся безалаберностью, пренебрежением к элементарным правилам гигиены. Именно для русского народа, как казалось интеллигентам, наиболее насущными были вопросы борьбы с болезнями, а не с нищетой, ибо от болезни и нищета — не работает мужик, а болеет, вот и скудеет его дом, его хозяйство.

Но в еще большей степени, чем народное здравие, заботило утонченных жен врачей и адвокатов их собственное здоровье, здоровье их мужей, детей и близких. И в этом пункте важным казалось укрепление здоровья путем рационального питания. Эти идеи были также почерпнуты из идейного багажа буржуазной интеллигенции Западной Европы в конце XIX в.

Медицинский взгляд на пищу, оценка еды не по вкусу и удовольствию, которое она доставляет, а по тому, полезна она или вредна для здоровья вообще, для того или иного органа в человеческом теле, в частности, стали занимать западноевропейских, особенно англо-саксонских, кулинарно ориентированных деятелей чрезвычайно рано, задолго до XX в. Об этом, конечно, русские энтузиасты обновления кухонного дела не знали и принимали идеи вмешательства медиков в проблемы питания как новое слово в науке, как нечто заведомо прогрессивное и передовое. Но если бы они знали, что это далеко не так, то их восторженность несомненно поубавилась бы, а критическое отношение к медицинскому руководству кулинарными делами значительно бы возросло.

Если бы они знали, что хотя первая кулинарная книга в Англии появилась в 1508 г., уже в 1567 г. наряду с обычными поваренными книгами в свет вышел «Сборник правил по диетическому питанию и здоровью» (оцените формулировку для XVI века!), написанный вовсе не каким-то там поваром, а скомпилированный доктором физики и медицины Эндрью Бурдом. С тех пор вмешательство (подчеркнем — грубое вмешательство!) медиков в кухонные дела стало чисто англо-саксонской традицией. И сколько же глупостей они натворили своими химическими и физическими советами, сколько доверчивых душ угробили!

Французы были более практичны: медиков, лекарей к кухне почти не подпускали. Первая поваренная книга во Франции, претендующая на то, что она может указать правильный путь к здоровью, была издана в начале XVI в., спустя 130 лет после появления первой французской кулинарной книги. Да и медициной в ней не пахло. Николь де ла Шесне в своем «Ковчеге здоровья» рекомендовал тем, кто хочет быть сильным, есть побольше и повкуснее в духе Рабле и его героя Гаргантюа.

На изготовление вкусного блюда во Франции традиционно смотрели как на искусство и в XV, и в XIX веке, в то время как в Англии преобладал не эмоциональный, а рациональный взгляд на питание, и обед рассматривался не как удовольствие, а довольно лицемерно считался «приемом пищи». То, что англичане были не дураки, грубо говоря, нажраться и напиться до отвала, было всем хорошо известно. Недаром Шекспир еще в XVI в. вывел классическую фигуру англо-саксонского обжоры — толстопузого и толстозадого Фальстафа. Но в английской кулинарной литературе эти факты упорно игнорировались. Зато сколько дифирамбов и пропагандистских восторженных рекомендаций было пропето английскими медиками и диетологами в пользу вегетарианского питания, хотя, как говорили злые языки, авторы подобных книжек рекомендовали есть траву только простакам, тогда как сами предпочитали пару порций бекона с яичницей и фунтовый кровавый бифштекс с пинтой пива, не притрагиваясь к какому-то там салату или шпинату для слабонервных.

Англо-саксонская склонность примешивать медицинские советы в кулинарные книги с откровенной целью повысить доверие к этой литературе и ее распространяемость особенно наглядно проявилась в США. Здесь в самом конце XIX в., а именно в 1896—1898 гг., подавляющая часть массовой кулинарной литературы была поставлена под контроль «Компании по публикации медицинских книг». Именно эта монопольно действовавшая издательская фирма опубликовала в начале XX в. книгу Эллы Итон Келлог «Оздоровительная кухня» (сборник рецептов приготовления пищи с точки зрения значения ее для здоровья. Штат Мичиган. 1904 г.).

Таким образом, кулинары США с начала XX в. по сути дела начинают крестовый поход против хорошей кухни, то есть кухни превосходного вкуса, аромата, против еды как чувственного наслаждения.

Главным кулинарным лозунгом XX в. становится тезис о том, что еда должна быть полезной, а кухня здоровой. Что же касается вкуса блюд, то этот вопрос замалчивается и постепенно отодвигается на задний план, и в конце концов практически не поднимается.

«Полезная кухня» — термин, который на протяжении XX в. многократно меняет свое значение и, как мы увидим ниже, модифицируется в десятки враждующих, взаимоисключающих «оздоровительных» школ, направлений, рекомендаций, главной целью которых на поверку является забота не о подлинном самочувствии едока, а о создании круга легковерных людей, надежды которых на улучшение здоровья могут стать основой благополучия фирмы профессиональных мошенников или шарлатанов.

«Еда как ключ к здоровью» становится основным направлением, отличающим кулинарию XX в. от всех прочих эпох. Этот лозунг, тенденция «омедицинивания» питания пронизывает собой весь XX в., с самого его начала и до конца, и тем самым составляет одну из заметных и характерных черт в истории мировой кулинарии в XX в. Пошла ли эта тенденция на пользу самой кулинарии, людям — мы проследим на разных этапах XX столетия.

Однако в начале XX в. далеко не все в мире обратили внимание на претензии медицины встать над кулинарией в предстоящем столетии. Смена веков практически не отразилась на кулинарной практике миллионов простых европейцев, а тем более на гастрономических вкусах и привычках высших классов.

XX век в смысле кухни казался большинству людей продолжением кулинарных достижений XIX в. — классического периода в западноевропейской кулинарии, когда главенство французской кухни представлялось постоянным, неизменным, незыблемым, а будущее европейской кулинарии — безоблачным и определенным.

Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств

Людям свойственно воспринимать начало каждого нового века как что-то совершенно необычное, неизведанное, таинственное. Одни испытывают мистический страх, другие — мистическое воодушевление, но и те и другие уверены, что с наступлением нового века что-то произойдет.

В средние века всеобщим было ожидание конца света. Вся католическая Европа с ужасом ждала наступления 1000, 1100, 1200, 1300 и особенно 1500 г. Но в XVI в. ничего ужасного не произошло, если не считать, что Западная Европа с 1525 г. была охвачена Великой крестьянской войной в Германии, отголоски которой на далеких окраинах Габсбургской империи, в Хорватии, звучали еще в 1573 г., что за десятилетие с 1526 по 1536 г. произошла Великая церковная Реформация и от католицизма отпала чуть ли не половина Европы. Что касается России, то для нее XVI в. был действительно ужасен, хотя именно здесь прогнозами в ту пору никто не занимался. С 1533 по 1584 г. в стране царствовал Иван IV (Грозный), всю вторую половину века шла разорительная Ливонская война (1558—1585), но первая половина века прошла относительно спокойно и безоблачно.

XIX век ожидали с надеждой и воодушевлением, как век развития прав человека и всеобщего просвещения. И опять не угадали. С 1800 по 1815 г. шли непрерывные наполеоновские войны, самые кровопролитные за всю предшествующую историю. А с 1815 г. в Европе воцарилась мрачная реакция Священного Союза, державшая народы континента под жандармским сапогом вплоть до волны революций 1848—1849 гг.

XX век ожидался особо, как внушающий надежду на наибольший прогресс человеческого разума. В либеральных кругах Европы много говорили о развитии в XX в. новой техники, называя телефон, телеграф, радио, кино, автомобиль и аэроплан символами этого столетия. Ныне уже всем известно, что научно-технический прогресс в XX в. дошел до такого уровня, о котором не помышляли и фантасты: человек проник в тайны атома, подчинил себе термоядерную реакцию, плазму, завоевал космос, достиг Луны, изобрел и буквально завалил мир телевизорами и компьютерами, которые коренным образом не только изменили человеческую жизнь, но и перекроили массовое сознание. Вместе с тем в нашем «просвещеннейшем из веков» произошли две первые общемировые войны, одна страшнее другой, унесшие последовательно 20 и 50 миллионов человеческих жизней.

Так что гадать о том, как сложится следующее столетие, рискованно. Вот почему всерьез люди этими вопросами не задаются и в начале каждого века традиционно ожидают чего-то нового и лучшего, радуясь, скорее, предстоящему поводу устроить как можно более запоминающийся кратковременный новогодний праздник, такой, какой позволяют финансовые возможности каждого и какой освящен многовековой традицией предков.

Однако так называемые образованные классы, какими в России начала XX в. были дворянство, чиновничество, буржуазия и интеллигенция, деятельно, активно обсуждали под разными соусами радужные перспективы нового века.

Наиболее заметным, набиравшим силу было либеральное движение, то есть движение буржуазной интеллигенции и наиболее образованных слоев русской средней буржуазии, в первую очередь промышленной, финансовой и экспортно-торговой, переживавшей на рубеже XIX и XX вв. быстрое пополнение своих рядов, что и привело к почти внезапному расширению социальной базы либерализма. Это общественное движение втянуло в себя и мелкую буржуазную интеллигенцию, в основном земцев: врачей, учителей и университетскую профессуру, а также еще крайне немногочисленную техническую интеллигенцию. Во главе этого движения стояли либеральные, но титулованные дворяне: князья Н. Н. Львов, Д. И. Шаховской, братья Петр и Павел Долгоруковы. Теоретиками у либералов была самая образованная по тем временам профессура: от бывшего «легального марксиста» П. Б. Струве до академика В. И. Вернадского и виднейших историков П. Н. Милюкова и А. А. Кизеветтера. Пределом мечтаний русского либерализма начала века была конституционная монархия, хотя слово «конституция» и производные от него прилагательные в 1900 г. русские либералы вслух, открыто произносить еще не решались. Даже в бесцензурной, полулегальной брошюре, вышедшей за границей в 1901 г., Петр Струве заменял требование конституции туманным лозунгом «Права и властное всероссийское земство!». Но осознание своей выдающейся общественной роли у либералов уже было, и они претендовали на руководящие позиции в общем антисамодержавном движении. Правда, революционеры от социал-демократов до эсеров отмежевывались от либералов, но многие из них считали, что именно либералам принадлежит руководящая роль в ближайшем будущем России.

В то же время не сомневались в своих руководящих позициях и военно-дворянские, крупнопомещичьи придворные, государственно-финансовые, крупнокапиталистические и банкирско-промышленные круги, тесно связанные с государственно-чиновничьим аппаратом. Эти слои общества, являвшиеся опорой самодержавия, его фундаментальной социальной базой, еще не почувствовали в начале века дыхание новой революционной эпохи, их воодушевлял торгово-промышленный подъем второй половины 90-х годов, они видели впереди расширение дел, головокружительные прибыли и целиком связывали свои надежды со стабильным, прочным существованием самодержавия.

Наконец, многочисленное в России духовенство, как сословие, неотделимое от православной церкви, вообще не мыслило себя вне системы самодержавия, обслуживанию идеологии которого была посвящена вся его деятельность, и, естественно, уповало на укрепление и сохранение и в новом столетии военно-церковно-монархического государственного строя.

Короче говоря, все слои общества, все общественные силы ожидали от нового века расширения и упрочения своих позиций, смотрели с надеждой в будущее и потому встречали XX в. с повышенным энтузиазмом, с чувством неподдельного и убежденного оптимизма, в котором, хотя и противоречиво, но очень по-русски соединялась вера в некий туманный научно-исторический прогресс с консервативной надеждой на стабильность и незыблемость традиционных, но слегка обновленных и подчищенных монархических устоев.

Вот почему встреча нового, 1900 г., а вернее, встреча нового и такого загадочного и ожидаемого XX века вылилась во всех социальных прослойках русских «образованных классов» в восторженное, радостное торжество, проводимое с почти мистической надеждой, воодушевлением и верой в лучшее будущее.

Поскольку экономическое положение России в 1900 г. не было еще омрачено ни войнами, ни революциями, радостное ожидание счастливого будущего подкреплялось безоблачным материальным настоящим и настраивало как консерваторов, так и либералов на добродушный традиционный исконно русский, даже чуть-чуть псевдорусский стиль в праздновании торжественной встречи нового XX века!

По русскому православному обычаю Новый год, даже в столь исключительном случае, в бытовом и особенно в кулинарно-гастрономическом отношении был всецело подчинен празднованию Рождества, а точнее, проходил не столько сам по себе, сколько в тени рождественских праздников, как часть общих пред- и посленовогодних Святок.

Конечно, наиболее экстравагантные и «эмансипированные» круги либо слишком высоко, в придворном обществе, либо слишком низко, на уровне богемы, обладая к тому же высоким достатком, праздновали и Новый год и Рождество одинаково пышно, расточительно, широко. Но основной, преимущественный костяк и консервативной, и либерально настроенной буржуазии отдавал предпочтение и даже фактически концентрировал всю встречу нового века вокруг празднования Рождества 1900 г., подчеркивая свое православие, законопослушность и верность старым национальным устоям. Ибо не только сам по себе праздник Рождества, его дата по сравнению с датой Нового года считалась более легитимной 100 лет тому назад, но и само меню рождественских праздников, начиная с сочельника и кончая собственно рождественским днем, было отработано традиционно и закреплено не только в национальном гастрономическом репертуаре, но и в тех индивидуальных семейных меню, которые в разных местах России, в различных по достатку, уровню культуры и общественному положению семьях были всегда чем-то «своим», обладали своими деталями, имели свои исключения или дополнения, которые складывались постепенно и отождествлялись одновременно и с национальной, и с семейной традицией.

Тот, кто не мог позволить себе на Васильев вечер молочного поросенка, запекал свиную голову, а у кого не хватало на свиную голову, приготавливал либо свиной студень, либо домашнюю свиную колбасу. Но, так или иначе, присутствие чего-то свиного (на худой конец только сала!) неизменно сохранялось, выдерживалось. То же самое было и с рыбой, символизировавшей и Христа, и Россию, и зажиточность, благосостояние, воздержанность, смирение, безропотность. Конечно, в идеале хорош был только осетр, целый, большой, массивный, жирный. Но сходил и судак, и жерех, и даже карась. Важно, чтобы на столе в рождественский обед рыба (запеченная с головой, хвостом, чешуей или отваренная по частям, а затем собранная на блюде целиком и залитая желе) обязательно присутствовала.

Вот почему, составляя меню, русские люди твердо верили, что по сути они остаются верны древнейшим традициям своих предков. И убеждение, что рождественский, а тем самым и новогодний стол — основа основ национальной стабильности, было незыблемым, крепким в русском народе. И каждый год новогоднее или рождественское меню старались выдерживать подобно меню прошлогоднему, не отходили особо от него, ибо оно было еще свежо в памяти.

Однако за сотню лет незначительные изменения из года в год настолько наслаивались и нарастали, что в конце концов меню начала и конца века оказывались непохожими друг на друга. Кроме того, сказывались и сильные сословные поправки и дополнения, вносимые разными категориями зажиточных классов.

Если же сравнить то, что ели русские в рождественские и новогодние праздники с XIII до XIX и XX вв., то «сдвигов» окажется довольно много. Ведь менялись не только условия и нравы, менялось даже само время новогодних праздников, менялись в связи с этим и те продукты, которые употреблялись в праздник.

С начала IV в. и до 1342 г. Новый год на Руси начинался с 1 марта, как и у древних греков, римлян, персов, евреев и египтян, ибо считалось, что Бог сотворил Землю в этот день, а 21 марта создал Адама и Еву. Но в 1342 г. в русской церкви начались по этому поводу сильные прения, были выдвинуты аргументы за перенесение даты празднования Нового года начиная с 1343 г. на 1 сентября. Этому, однако, последовали не все, и до 1492 г. в одних княжествах начинали год с 1 марта, а в других — с 1 сентября.

Только с 1492 г. окончательно Новый год был установлен церковью с 1 сентября, что было логично и удобно, поскольку в этом случае Новый год совпадал с хозяйственным новым годом, с праздником урожая, с радостным событием.

Однако так оставалось только до 1700 г., когда Петр I своим указом перенес празднование Нового года на 1 января, чтобы «не отставать от Европы».

Словом, к XX в. расхождений накопилось так много, что они бросались в глаза при любой попытке расположить рядом и сравнить меню разных эпох. Однако без прямого, наглядного, зрительно-графического сопоставления трудно предположить, что в новогоднем традиционном меню что-то может измениться. Ведь ежегодно рождественский репертуар освящался и санкционировался официальной церковью, а на Руси ее всегда считали хранительницей традиций, русских православных обычаев.

Но это была одна из иллюзий, рассеять которую предстояло XX веку. На самом деле чиновники из Священного Синода научились к началу XX в. очень чутко прислушиваться к веяниям кулинарной моды господствующих классов. И хотя «русское» рождественское меню, принятое в помещичьей, дворянской и буржуазной среде, оказалось к началу века насквозь «офранцуженным», лицемеры из Священного Синода смотрели на все выкрутасы буржуазной гастрономии сквозь пальцы. Они хорошо понимали, что такая «крамола» никогда не будет угрожать массам простолюдинов, для которых и под надзором и без надзора любой праздник будет проходить при наличии простой кулинарной триады: рюмки водки, хвоста селедки и соленого огурца. В лучшем случае она будет дополнена ухой или щами, гречневой кашей или лапшой и, конечно, краюхой ржаного хлеба, квасом, квашеной капустой, солеными грибами и, если позволит достаток, холодным студнем из свиных ножек с хреном. На десерт у справных мужиков будет и чай с ситным, по новой моде, а у людей попроще — домашние пряники да орехи на заедку.

Зато рождественское и новогоднее меню 1900 г. у средних, имущих классов, выглядело так:

Праздничный стол в Сочельник и на Рождество 1900 г.

Меню:

1. Суп миндальный с саго

2. Пирожки с кашей и молоками

3. Пирожки с вязигой и рыбой

4. Рыба заливная в желе. Рыба отварная холодная с хреном

5. Вареники с капустой и грибами

6. Карп тушенный под красным соусом и с грибами

7. Сиг запеченный

8. Огурцы малосольные

9. Кутья из риса с изюмом

10. Компот из сушеных фруктов

11. Кисель клюквенный

12. Ватрушки с мармеладом

Сочельник, или правильнее Сочевник, — это канун или навечеря праздника Рождества, 24 декабря (по новому стилю). Именно Сочельник является таким торжественным застольем, у которого твердо, неизменно определен ритуал, сохраняемый по традиции и доныне и определяемый церковью как в части времени, организации, порядка проведения, так и в части пищи, блюд.

Сочельник начинается, все собравшиеся приступают к еде, как только появляется первая вечерняя звезда. Обычно это происходит еще до наступления темноты, в сумерках.

По церковному уставу в этот день следует употреблять сочиво — хлебное зерно, размоченное в какой-либо жидкости: воде, бульоне, подливке, меду (сыте) и т. д. Это символически отражает обряд проращивания зерна перед посадкой как прием, способствующий рождению. У первых христиан Малой Азии, Ближнего Востока и особенно в Палестине для этой цели употреблялась чечевица, зерно которой носило название «сочиво». Таким образом, Сочельник, или Сочевник, можно переводить как Чечевичник — праздник съедания чечевицы.

Но в России и в других странах, где чечевица не главный злак, ее стали заменять таким зерном, которое является массовым, всеобщим. До конца XIX в. — преимущественно пшеницей, у более зажиточных людей — рисом. Рис стал основным злаком в XX в. во всей Европе. В Азии он употреблялся давно живущими там христианами. Африканские христиане используют разные злаки: в Египте — пшеницу, в Восточной Африке — рис, в Западной — маниоку, в Северной делают из манной крупы кус-кус и уже его применяют как зерно. В Центральной Америке применяются маис и рис, в Южной — маис, рис, пшеница в зависимости от страны и местности, на Кубе — черные бобы, чечевица, рис. Словом, как и предполагалось издревле, в дело идет любой съедобный злак, но в каждой стране традиционно придерживаются какого-нибудь одного, не меняя его столетиями. Поэтому складывается впечатление, что применяется один, какой-то определенный вид зерновых или что у каждого народа он свой. В действительности же все христиане, от Ирландии до Японии, могут использовать, оставаясь в рамках строгого соблюдения ритуала, любой злак, меняя его хоть каждый год. Но заменить злаки чем-нибудь иным, например картофелем, нельзя. Это будет уже грубейшим нарушением, даже кощунством.

Итак, два элемента, обязательных для пищи в Сочельник, мы установили — это зерно, размоченное в жидкости. Состав жидкости может быть разным — от простой воды до вкусной и притом не водянистой подливки, которая формируется в полной зависимости от зерна. Это может быть сыта (мед, разведенный водой), но может быть и какая-то мясная острая подливка, как у армян в блюде из пшеницы с курицей.

Есть в ритуальном сочельниковом застолье и еще два-три обязательных блюда. Это печеная рыба, желательно целая, которая может заменяться отварной целой рыбой, и, наконец, густой компот-взвар, состоящий из разных целых (или разрезанных пополам) фруктов: яблок, груш, вишен, слив, айвы, абрикосов, изюма, инжира, и варенье из целых ягод: малины, клубники, земляники, морошки.

Избираются для этого блюда зрелые, достигшие полного развития плоды. Иногда помимо компота из целых фруктов варят еще кисель из ягод — кисленький киселек.

В результате получается меню полного, законченного, ритуального Сочельника:

1. Печеная рыба

2. Кутья из пшеницы (риса) с изюмом, подливкой к которой служит сыта — мед, разведенный кипяченой водой

3. Взвар (компот) из целых плодов и слабенький кисленький киселек из ягод

Что означает такой состав? Каково его иносказание, его символика? Зерно, размоченное в воде, — это символ прорастания, начала жизни. Плоды зрелые и плоды, превращенные в жидкий кисель, — это символ полного созревания жизни и ее окончания. Итак, эти два блюда — символы рождения и смерти.

А рыба? Рыба, или по-древнегречески Ίχθύς — акроним имени Иисуса Христа. А все вместе служит напоминанием о тех символах рождения и смерти, зернах и плодах, которые волхвы принесли Христу в день его рождения.

Таким образом, в Сочевник, Сочельник, или, как его еще называют, в Щедрый вечер, по сути дела справляется символически ритуал рождения (Рождества) Христа.

В православный Сочельник едят строго ритуальные и притом исключительно постные блюда: кашу (без масла), рыбу (печеную, то есть тоже без масла) и фрукты — растительно-рыбный стол без масла, молока, яиц.

В католической и лютеранской церкви в Сочельник допускаются печенье и кофе, которые отнесены в православной церкви к скоромным блюдам, ибо нельзя же приготовить печенье без масла, яиц и молока. Но все же столы, трапезы в Сочельник у всех христиан близки и отличаются тем, что в их состав входят только ритуальные блюда, установленные церковью.

Итак, Сочельник по составу пищи, по своему меню праздник чисто религиозный.

На Западе его считают домашним, ибо на него собираются только члены семьи и самые близкие люди, в основном родственники или давние, постоянные друзья. Сочельник — праздник скромный, тихий, проходящий за столом, в благовоспитанной беседе и заканчивающийся очень рано (потому-то его и начинают весьма рано).

На другое утро (25 декабря по новому стилю, или 7 января по старому) начинается другой праздник — Рождество, которое продолжается полтора-два дня. И этот праздник отличается от Сочельника тем, что он шумно-радостный, задорный: в Рождество принято смеяться, быть в бодром, хорошем настроении. Детям обязательно дарят подарки. Логически и психологически это понятно. Во-первых, празднуется день рождения Христа — маленького ребенка, и потому главные действующие лица этого праздника — дети. Во-вторых, хотя до Нового года остается каких-нибудь 5-6 дней, «перетерпеть» их детям трудно, они ведь весь год ждут этого праздника. К тому же Новый год — это праздник преимущественно взрослых, ибо он ночной и с обязательным употреблением алкогольных напитков. Вот почему в Новый год детей стараются отправить спать, после чего взрослые свободно празднуют, оставшись одни.

Рождество же праздник дневной. Начинается он поздним утром, часов эдак в десять-одиннадцать (до этого всем разрешается подольше поспать после Щедрого вечера). Дети встают и сразу начинают рассматривать свои подарки, если им кладут их под подушку (другая форма, не домашняя, — получение их на елке, после обеда).

Рождественский стол, в отличие от стола в Сочельник, не ритуальный, церковью никогда и нигде не устанавливался. Но он традиционен, выдерживается согласно многолетнему обычаю из поколения в поколение. Однако это все же не одинаковый стол не только у народов разных религий, разных стран и национальностей, но и в разных местностях, разных социальных слоях.

Различия могут исходить не только из соображений материального порядка, но и в силу того, что разные семьи имеют разный уклад, по-разному сохраняют традиции или привычки.

Рождественский стол имеет обыкновение меняться со временем. Это легко обнаружить, сравнив то, что было зафиксировано в поваренных книгах разных веков. Меню рождественского стола всегда публиковались в поваренных книгах и в XV, и в XVII, и в XIX, а тем более в XX в. И все они разные.

В чем заключается эта разница, можно видеть из нижеприведенных сопоставлений. На первый взгляд, эта разница кажется столь существенной, что возникает вопрос, как она могла возникнуть и почему, если традиции соблюдались из века в век? Но стоит приглядеться внимательнее, и мы увидим, что общая схема при всех конкретных различиях в блюдах разных эпох все же сохраняется неизменной:

1. Горячее жидкое и пирог, ему соответствующий, подходящий

2. Холодное рыбное кушанье с соответствующими «приложениями» — приправами и питиями

3. Жаркое, имеющее парадный вид, из целого животного, птицы или целой части большого животного (например, задней ноги)

4. К жаркому приложения в виде разнообразной зелени, овощей

5. Сладкое фруктово-ягодного состава

6. Сладкое кондитерское

Если еще более обобщить и упростить наименования отдельных позиций этой схемы, то она будет выглядеть яснее и четче:

1. Горячее жидкое, пирог

2. Рыбное холодное

3. Жаркое мясное. Зелень

Два сладких

4. Фруктовое

5. Кондитерское


Рождественско-новогодний стол начала XX века (1900 г.)

Наиболее распространенные, стабильные, «новейшие» варианты

Меню:

1. Суп из дичи с волованами

2. Лососина отварная с соусом

3. Телятина под бешамелью запеченная

4. Рябчики пряженые в сметане

5. Желе апельсинное и клюквенное

6. Десерт: фрукты, сыры (швейцарский, рокфор, бакштейн)

7. Кофе с коньяком. Чай с лимоном


1. Рассольник куриный с кулебякой

2. Судак заливной с хреном

3. Поросенок жареный с кашей гречневой

4. Жареная индейка с маринованными вишнями

5. Компот из апельсинов и персиков


1. Суп из бычьих хвостов с подовыми пирогами

2. Сиг печеный

3. Свиная голова и мозги разварные с соусом хренно-лимонным

4. Гусь жареный, фаршированный капустой и яблоками

5. Пудинг с изюмом и цукатами (абрикосами)

Закуски, подаваемые до обеда: икра черная паюсная и красная кетовая, балык, сардины, ветчина, грибы соленые и маринованные, огурцы соленые, каперсы, маслины, масло сливочное.

Вина, подаваемые во время обеда: херес, мадера, портвейн, рейнвейн, бордосское, токайское, шампанское.

А теперь сравним это меню XX в. с новогоднерождественскими меню всех прошлых веков, начиная с создания Русского, Московского государства.

С меню XIII—XIV вв., когда оно не менялось почти 200 лет и более!

С XV в. — самым сытным веком для Русского государства за всю его историю, а для людей Московского государства особенно (переход на трехпольную систему земледелия и революция в области ведения сельского хозяйства).

С XVI в. — веком кулинарной стабильности, последним из веков «старого времени», кодифицировавшим впервые состав русской кухни.

С XVII в. — веком пышности кухни высших сословий, впервые отделившейся от общерусской кухни и по качеству, и по составу блюд.

С XVIII в. — веком внедрения в русскую кухню иностранных кулинаров, веком борьбы русской национальной кухни с иностранным засилием и возникновения нижегородско-французского стиля в русской кулинарии.

Наконец, с XIX в., когда французская кухня вначале господствовала безраздельно при русском царском дворе и в дворянских поместьях, а затем, со второй половины 60-х годов, стала быстро сдавать свои позиции, уступая русской национальной кухне.

Ясно, что наступавший XX век должен был стать веком полной реставрации и реабилитации русской национальной кухни, и даже националистической, в ее крайних квасно-патриотических вариантах.


Рождественский стол XIII—XIV вв.

Меню:

1. Щи репяные с соком конопляным

2. Щи борщевые с солониной

3. Пироги закрытые богородичные: с рыбой, капустой, кашей, грибами

4. Сиговина вяленая. Осетрина паровая

5. Бараний желудок с кашей

6. Лапша с перцем, потрох курячий

7. Пироги блинчатые. Молоко. Сырное (творог). Квас. Мед. Пиво. Калачи

8. Пряники медовые битые. Орехи

9. Стручки цареградские


Рождественский стол XV в. монастырский

Меню:

1. Щи мясные. Калачи

2. Сыр, масло, молоко

3. Лососина соленая, лещи жареные чиненые

4. Пироги блинчатые. Квас


1. Каша тертая с конопляным соком ржаная зеленая. Калачи

2. По два звена судака. По звену осетрины

3. Свинина и говядина, варенные вместе

4. Квашеная капуста, соленые огурцы, сливы, рыжики, грузди

5. Кутья с медом


Рождественский стол XV в. богатый

Меню:

1. Щи борщовые

2. Лебеди, потрох лебяжий

3. Жареные гуси

4. Тетерева, куропатки, рябчики

5. Поросята на вертеле

6. Баранина заливная, баранина запеченная, поросята заливные

7. Навары куриные (уха курячья)

8. Солонина с чесноком

9. Лосина, лосьи губы, мозги

10. Зайчатина в латках (запеченная)

11. Куры на вертелах

12. Говядина вяленая

13. Ветчина, гусиные полотки

14. Кундюмы

15. Тухмачи (салма горохово-пшеничная)

16. Заедки. Меды питные. Квасы


Рождественский стол XVI—XVII вв.

Меню:

1. Балык белорыбий, лососевый, нельмежий

2. Семга паровая

3. Пироги закрытые с сиговиной, капустой, кашей, мясом

4. Щи

5. Уха назимая с шафраном. Хрен

6. Лебеди с взваром под шафраном

7. Гуси, куры верченые

8. Поросята верченые и рассольные

9. Манты кривые

10. Кундюмы

11. Меды питные смородиновые, брусничные

12. Мальвазия. Романея

13. Заедки. Левашники земляничные. Пастила коломенская. Леденцы. Пряники. Орехи


Рождественский стол XVIII в.

Меню:

1. Балыки осетровые, икра паюсная осетровая уральская

2. Лососина просольная, ладожская

3. Семужина беломорская

4. Паштеты печеночные (гусиные и телячьи)

5. Поросенок жареный с кашей

6. Рябчики и куропатки жареные с брусничным взваром

7. Гусь жареный с яблоками

8. Вина: бургундское, бордосское, рейнское

9. Десерт: пудинги, кисели ягодные, кисель молочный с миндалем

10. Чай. Варенье. Ватрушки


Рождественский стол XIX в.

Меню:

1. Икра черная — паюсная и зернистая; севрюга и осетрина с хреном; балыки осетровые, семга

2. Ветчина, буженина с горчицей и хреном

3. Дичь холодная заливная (фазаны, рябчики) с моченой брусникой, морошкой и клюквой

4. Жареный молочный поросенок с кашей

5. Гусь жареный, фаршированный антоновскими яблоками и сливами

6. Каша гурьевская с вареньем и медом

7. Кисели ягодные и фруктовые

8. Чай, варенье, ватрушки с творогом сладкие

9. Сыры. Виноградные вина, водки, настойки

Что бросается в глаза, когда мы впервые знакомимся с этими меню? Прежде всего, число позиций-перемен. Десяток и более! А когда мы начинаем внимательно вчитываться в три разных рекомендательных меню для одного и того же события — новогоднего или рождественского обеда в одной и той же стране, для одной и той же основной нации — русских, то начинаем понимать, что главным в этом меню нового века была попытка его авторов уйти от национально принятого стандарта, дать, по крайней мере, варианты, которых за века накопилось более чем достаточно. Сохранены или, по крайней мере, даны самые основные, прочные, «массовые», по мнению тогдашних кулинаров, типичные блюда. И только где-то при третьем или пятом чтении этого меню мы видим строгую систему:

Горячее жидкое => Холодное твердое (рыбное) => Холодное жидкое

Твердое сухое => Горячее сухое (мясное) => Холодное твердое

Именно эта система, этот порядок должен в идеале сохраняться в рождественском меню стабильно и неизменно; и одновременно должна сохраняться возможность подстановки любых конкретных блюд, отвечающих этим характеристикам, т. е. холодных, горячих, жидких, твердых, сухих.

Есть в этой схеме и другие, столь же постоянные закономерности.

Во-первых, в идеале требуется использовать три рода мяса: млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитающих в трех стихиях: на суше, в воздухе и в воде.

Во-вторых, в идеале следует использовать блюда, для приготовления которых применяются три вида кулинарной обработки: варение, жарение и печение (или тушение), вследствие чего получаются три консистенции готовых продуктов в кушаньях: мягкая, умеренная (средняя) и жесткая (ломкая, хрустящая).

В-третьих, в полном варианте рождественского стола непременно должны сохраняться два сладких блюда. Одно — сочное, естественное (ягоды, фрукты), а другое — сухое, искусственное (печенье, конфеты, созданные путем кондитерских манипуляций человеком).

Видна продуманность, гармоничность и сбалансированность такого набора кушаний. И если эту систему знает, понимает, осознает тот, кому надлежит или приходится готовить рождественскую торжественную трапезу, то ему нетрудно решить, что подставить на каждую позицию конкретно, в каждом случае. Повар или отдельная семья всегда могут найти выход, исходя не только из своих возможностей, но и из возможностей рынка, страны и т. п.

Важно, чтобы каждый конкретный «персонаж» меню отвечал своему месту, определенному в формуле. Это означает, что на месте мясного, жареного должно быть именно это, а вместо фруктового, мягкого, нежного нельзя поставить ничего другого, что не соответствовало бы этим качествам.

Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900—1904

Законодатели кулинарных канонов и кулинарной моды в начале XX века

После новогодних и рождественских праздников, отмеченных в 1900, юбилейном, или, как его нарекли в тогдашней прессе, веконачальном году, более торжественно и более расточительно, чем когда бы то ни было, либеральная буржуазная пресса живо продолжала обсуждать светлые перспективы и развитие прогресса в уже наступившем столетии.

Наиболее оптимистические головы (из числа легкомысленных журналистов и шарлатанов-прорицателей разного рода) утверждали, что война в Европе между культурными, цивилизованными народами в будущем невозможна. В XX в. войны будут происходить вдали от Европы, на других континентах, на периферии цивилизованного мира. В подтверждение приводились свежие примеры испано-американской войны в Латинской Америке в 1896—1898 гг., японо-китайской войны 1894—1895 гг. на Дальнем Востоке, на краю Азии, и, как самый свежий пример, интервенция великих европейских держав в 1900—1901 гг. в Китай и англо-бурская война 1900—1901 гг. в Южной Африке. Короче говоря, тезис о войнах будущего XX века как войнах вне Европы, согласно этим «свежим» данным, «блестяще» подтверждался и был особенно убедительным для обывателей и филистеров всех стран, для людей, не занимающихся политикой и не знакомых с закулисной дипломатической кухней, а следящих за мировыми новостями исключительно по бульварной прессе.

Важным аргументом господства мира в Европе на весь XX в., аргументом, особо ценным для многочисленных рантье и держателей разных, в том числе и русских, облигаций во Франции, была незыблемость монархий в Европе, несмотря на их пестроту и мелкоту, особенно в Германии. Еще одним аргументом служило безраздельное господство французской кухни, ее поистине интернациональный характер за столом всех августейших особ Европы и за столом всех тянущихся за монархами представителей высших классов: титулованного дворянства, высшего генералитета, всего дипломатического мира и крупных и не очень денежных тузов — то есть всех тех, кто должен был определять развитие мира в XX в.: банкиров, промышленных магнатов, латифундистов, депутатов парламентов, высшего чиновничества и руководства государственных ведомств, пока еще находившихся в тени, но уже начавших оказывать влияние на будущую внутреннюю и внешнюю политику государств.

Вся эта верхушка общества пользовалась только французской кухней, независимо от того, к какой стране или нации принадлежала. И более того — видела в самом факте введения французской кухни в свой личный быт самое убедительное доказательство своей международной легитимной власти, своего государственного значения.

Родственные связи династии Романовых почти со всеми царствующими династиями Европы — от Великобритании и Скандинавии на северо-западе Европы до Балкан и Греции на европейском юго-востоке — были прочны и хорошо знакомы всем, и это создавало русскому царизму известный ореол «мировой династии», поскольку Николай II был одновременно и внуком, и зятем, и племянником, и дядей, и даже братом, кузеном нескольких императоров, королей, великих герцогов таких разных стран в Европе, как Англия, Германия, Дания, Швеция, Румыния, Греция, Черногория, Мекленбург-Шверин, Вюртемберг, Ольденбург, Саксен-Веймар, Кобург-Гота и др.

Эта несомненная «интернациональность» царизма ценилась и признавалась как положительное качество в образованных, интеллигентских кругах русской либеральной буржуазии, хотя и всячески скрывалась и затушевывалась во внутренней, «поповской» пропаганде российского самодержавия среди темных, безграмотных крестьянских масс полуазиатской страны, где господствовало наивное убеждение, что если «родной» помещик и может быть вконец офранцуженным или онемеченным, то уж кто-кто, а царь-то батюшка из всех русских — самый русский. Между тем, по исследованиям шведского историка Стефана Линдгрена, в жилах последнего «русского» царя Николая II текла лишь 1/256 часть русской крови. В остальном он был «чистым» немцем. Об этом не знали и об этом не думали даже многие образованные националисты. Например, журналист М. Н. Катков был страшно удивлен, когда в ответ на его погромные прорусские статьи против тянущихся к Европе финнов и российских «жидов» Александр II на одном из приемов в Зимнем сухо заметил опешившему верноподданному, что тот ведет неверную, вредную для России линию вражды народов.

— Для меня все верные подданные, если они чтут монарха и платят подати, — изрек царь. — Я — самодержец всея Руси, а не одной нации или сословия.

Откуда было знать «бедному» Каткову, что Александр II только что сделал очередной заем для своей любовницы, графини Юрьевской, у банкира Гинзбурга и опасался, что обидчивый барон из-за катковских писаний припомнит ему этот должок при следующем обращении «за помощью».

Благодаря безграмотности 85% населения, крошечным тиражам буржуазных и проправительственных, официальных органов прессы и практически полному отсутствию элементарной информации внутри страны все то, что совершалось в Петербурге и Москве, о чем писалось в элитарных газетах и журналах, фактически не выходило за пределы узкого социального круга, на который эти средства информации и были рассчитаны. Вот почему достоянием масс могло стать из всей этой информации лишь что-то отрывочное, случайное, с большим опозданием во времени и с огромными искажениями. И в этом была причина распространения в России слухов, которым, однако, сам же народ по многовековому опыту привык не доверять, ибо их туманность и фантастичность всегда были таковы, что сразу было видно, что сболтнуть о них можно, но они не достойны никакого доверия. И этот феномен охранял монархию лучше, чем Господь Бог и жандармский корпус.

Так что новогодняя жизнь высших и средних классов, в том числе и кулинарная сторона новогодних и рождественских пиршеств барских кругов — буржуазии и дворянства, оставалась практически неизвестной народу, да и мало беспокоила темную, забитую, погруженную в мелочность своих нищенских забот крестьянскую и рабочую массу.

На виду у народа оставалось лишь местное, мелкое, третьегильдейское купечество со всем его гнусным, пьяным разгулом, со всей его грубостью и жестокостью, с цинизмом и ханжеством, с постоянным унижением чужого человеческого достоинства. А его материальным, столь же «естественным» приложением был ставший классическим «русский народный» кулинарный антураж: селедка, соленый огурец, студень из свиных ножек с хреном, краюха черного ржаного хлеба и косушка водки. Эта русская, народная, «дежурная» кулинарная программа традиционно сложилась и утвердилась к началу XX в. благодаря своей реальности, то есть возможности повсеместной реализации и в городе, и даже в волостных деревнях, где были питейные лавочки.

Такое меню было относительно недорого, в меру пьяно и всегда одинаково уместно для простолюдинов: и в малые и большие праздники, и в серые, беспросветные будни, и после хорошо исполненной, хорошо оплаченной работы, и как магарыч, и даже на устроенном в складчину с такими же горемыками вечере.

Однако наряду с темным мужиком, с «народом», существовал в дореволюционной России в начале XX в. и другой род простолюдинов — городские мелкобуржуазные люди: швеи, модистки, продавцы и приказчики в магазинах, телеграфисты, почтовые служащие, мелкие чиновники, мелкие рантье, отставные армейские унтер-офицеры и прапорщики, лавочники, лоточники, мелкие торговцы-разносчики, а также не в последнюю очередь горничные, камердинеры, дворники, кухарки и повара больших господ. В больших городах России, особенно в Петербурге и Москве, они составляли немалую часть населения и представляли собой в социальном отношении ту дворню, которая существовала в помещичьих хозяйствах до 1861 г. Однако за 40 лет, почти за два поколения, их состав, социальная роль несколько изменились. Произошла сильная дифференциация этого слоя, в результате которой некоторые его представители «вырвались» из бывших крепостных во флагманы купеческого сословия.

Таковы, например, были Смирновы, начавшие со скромной винной лавки у Чугунного моста в Замоскворечье и к концу XIX в. оказавшиеся чуть ли не основными конкурентами казенной (государственной) монополии на водку. Подобные примеры были всегда перед глазами тысяч бывших «дворовых», они подогревали, обнадеживали их собственные мечты о богатстве, счастье и будущем. Этот сформировавшийся и быстро растущий в капиталистически развивавшихся крупных городах слой обслуги и слой мелких собственников и образовал то, что получило в начале века название — обыватель. Именно в среде этих городских обывателей, и особенно среди рантье, отставного чиновничества и военных, с увлечением следили по бульварной и иногда светской прессе за всеми перипетиями в высших сферах, за изменениями в составе блюд на приемах и знали о всех меню их завтраков, обедов и ужинов. В Англии и Германии, например, учитывая подобные желания, делали сокращенные и упрощенные «повторения» коронационного или иного обеда короля в богатых отелях, куда формально мог купить билет каждый, кто обладал шестью марками или десятью фунтами стерлингов. В России таких «повторений» не бывало, и было бы странно, если бы их кто-то попытался ввести: полиция запретила бы, как карикатуру.

Но сам царизм попытался в конце XIX в. отметить новое царствование в XX в. предоставлением городскому люду возможности хоть как-то приобщиться к царскому празднику. Решил сделать народу, простому люду, кулинарно-промтоварный подарок: в платке кружка с царским вензелем, а в кружке — пряник и леденец или орехи. Вышел из этого один конфуз... — Ходынка.

Тот, кто потянулся за царской кружкой с пряником, должен был буквально растоптать человеческую жизнь. Жизнь ценой в пятак — вот символом чего стала Ходынка с ее идеей приобщить народ к царскому дармовому угощению. Для России же это событие, по существу, стало символом легковерия, глупости и бессердечия русского народа. Символом, которого он должен был бы стыдиться весь век, но о котором он к концу века все же напрочь позабыл!

Однако «тихий кулинарный спорт» фанатов монархической кухни в начале XX в. не имел ничего общего с простолюдинами, участвовавшими в качестве статистов в Ходынке.

Это была скромная, тайная, восторженная, но всегда тихая, индивидуальная страсть добропорядочных верноподданных, в равной степени держащих себя на отдалении от «грубых мужиков» и находившихся на отдалении от «настоящих господ». Социальный слой, который в силу своей огромной тяги к стабильности хотел быть опорой царизма, но не мог ею стать в силу своей социальной слабости. Слой, способный достигнуть немалой численности только в такой стране, как Россия, с ее общими гигантскими масштабами, но слой, с которым никто не хотел считаться и который все столетие раскачивало, как степную былинку, социальными и политическими ветрами.

Посмотрим, что же узнавали бескорыстные и безропотные любители чтения королевских меню, что они могли там вычитать?


Завтрак испанской королевы-регентши Марии-Христины, бывшей эрцгерцогини Австрийской, вдовы короля Альфонса XII, умершего в 1885 г., когда Марии было всего 27 лет

В 1900 г. Мария-Христина все еще была королевой при своем сыне, будущем Альфонсе XIII, который вступил на престол в 1902 г. Хотя Испания была страной с прекрасными региональными кухнями разных народов Пиренейского полуострова, королевский двор не пользовался блюдами национальных кухонь, даже при Альфонсе XII, испанце по национальности. Считалось обязательным, что монархи в Европе, независимо от национальной кухни, принятой в их странах, используют и официально, и в узко-дворцовом быту только классическую французскую кухню. Королева Мария-Христина не была в этом отношении исключением. Поваром у нее был не испанец, а француз — Анри Бланшар. И вот что она ела.

Меню:

1. Консоме с гренками

2. Яйца вкрутую

3. Котлеты телячьи с гарниром

4. Говядина-филе тушеная (духовая)

5. Картофель отварной (в мундире)

6. Язык свиной заливной

7. Жареный цыпленок

8. Кресс-салат

9. Каша рисовая молочная

10. Бисквиты, чай


Однако в меню завтрака заметен крен в сторону немецкой кухни (№№ 2, 5, 9). Даже № 3 и № 6 тоже полунемецкие по своей технологии, ибо молотое мясо отвергается всеми южноевропейскими кухнями: и французской, и итальянской, а особенно испанской.

Таким образом, пища монархов нивелировалась общей, стандартной, французской обработкой в области технологии, а на выбор блюд в каждый конкретный момент влияли факторы, порой далекие от чисто кулинарных (вкуса, сытности, приятности, аромата) и диктуемые соображениями приличия, общепринятости, каноничности и престижа.

Просматривая это меню, современный читатель конца XX в. будет, конечно, удивлен — что же там королевского? Что там престижного? Ах, как далеко мы ушли в кулинарном развитии за XX век! Кажется, что ничего не изменилось. Те же продукты, те же блюда! Но это только кажется тому, кто мало знает. Прочитаем то же меню с комментариями!

№ 1. Консоме — крепкий говяжий бульон, «двойной бульон», возглавлял стол как дань модному в то время медицинскому предписанию, что именно мясной бульон укрепляет здоровье, полезен слабым, инфантильным. Теперь же мы считаем его складом холестерина, и современная медицина сторонится его как черт ладана, считая причиной гипертонии, сердечных болезней и атеросклероза.

№№ 2, 5 и 9. Крутые яйца, картошка, рис — вот так королевские раритеты! Но не спешите с выводами, обратите внимание на дату. Во-первых, в марте куры только начинали нестись, и первые яйца, конечно, как сезонный раритет — к королевскому столу. Во-вторых, картошка — латиноамериканская, возможно кубинская. Это знак, что не все еще потеряно в испано-американской войне (были потеряны Куба, Пуэрто-Рико, Вест-Индийский архипелаг, проданы Германии Марианские острова, но... мы продолжаем есть картошку, которую именно испанцы первыми завезли в Европу из Америки).

Рис — не невидаль, но он из Китая, а точнее — из португальской колонии Макао, — намек, что пиренейские государства — все еще крупные колониальные державы, с ними нельзя не считаться.

№№ 3, 4, 6, 7. Обилие и разнообразие мяса на завтрак у королевы: телятина, говядина (бычье мясо), свинина, куры (цыплята) — лучшее мясо (по возрасту), нежное, мягкое, по технике приготовления — духовое. Как раз та пища, которая нужна для молодой, крепкой королевы, ухоженной, обеспеченной, с неограниченными возможностями. Для женщины, оставшейся вдовой в 27 лет, которой к началу века было всего лишь 42 года, полной сил и сексуального расцвета! Отсутствие рыбы (вопреки даже правилам, канонам) в этом меню как бы подчеркивало это, ибо рыба — символ всего холоднокровного, безгласного, подневольного, подчиненного. Нет! Только мясо! Бычье — питательное; телячье и цыплячье — нежное! Соединение силы и женственности, демонстрация молодости, жизнелюбия, и притом чисто католическое ханжество: мы благочестивы, скромны — едим молочную рисовую кашку!

А теперь посмотрим, как был организован стол у германских (прусских, саксонских) монархов и у румынских королей, только что ставших «новыми» монархами, — представителей высшей знати Восточной Европы формально, а фактически — у тех же немцев из династии Гогенцоллернов.


Обед принца Альбрехта Прусского

29 сентября 1900 г., Силезия, замок Каменц

Меню:

1. Суп из артишоков

2. Форель

3. Ветчина с соусом муссо

4. Пулярка а ля кардинал

5. Седло серны. Салат. Компот

6. Пудинг императрицы

7. Кекс-пармезан

8. Десерт


И по составу, и по форме организации это меню принадлежит к классической французской (не национальной, а ресторанной!) кухне.

Суп из артишоков — это все равно что суп из любых нежных овощей, вроде ранней цветной капусты. Ничего особенного, кроме названия.

Форель во второй перемене указывает, что бульон у супа с артишоками был мясной. Саму же форель отваривали в сухом белом французском или немецком (рейнском) вине.

Ветчина подавалась нарезанная ломтиками. Опять-таки ничего необычного. А вот соус муссо представлял из себя майонез, смешанный со взбитыми сливками и с желе из свинины. С точки зрения усвоения — соединение довольно сложное и даже, пожалуй, для здоровья небезопасное, в смысле испытания крепости желудка. Но именно хваленая французская кухня всегда была полна такими несуразицами.

Наконец, первая часть обеда — суп, рыба, холодная закуска — окончилась. Было подано второе, центральное блюдо — пулярка а ля кардинал, специально откормленная крупная курица (пулярка), зажаренная на вертеле целиком. Прежде чем насадить ее на вертел, курица тщательно фаршировалась трюфелями (грибами) и гусиными печенками — излюбленным пищевым сочетанием высокой французской кухни, которым французские повара сдабривают все дорогие блюда, отчего те, несмотря на различие и звучность названий, пахнут одинаково и имеют почти один и тот же вкус — французский.

Чтобы курица не обгорела, ее обертывают в лист сала толщиной с толстый картон, а иногда заворачивают в чистую плотную бумагу. Только после этого птицу жарят на вертеле. Первым плавится сало, под воздействием сала обжаривается куриная кожа, а бумаге гореть не дают: ее снимают, сохраняя золотисто-коричневатый, ровный, как хороший южный загар, цвет изжаренной курицы. Но французские штучки на сем не кончаются: к блюду подают раковый соус — нечто опять-таки несуразное в сочетании с курицей.

После курицы, истекающей жиром сверху и изнутри (под влиянием гусиных печенок), снова подают мясо — совершенно обезжиренное, сухое, сдобное, из поясничной части небольшого горного оленя — серны. К нему салат из свежих овощей, вроде зеленых огурчиков, и компот из маринованных плодов: слив, яблок, квашеных вишен, моченой брусники, морошки, клюквы.

Все это очень хорошо сочетается с жареной серной. Но заслуг французской кухни здесь немного: маринованно-квашеные плоды и ягоды к дичи французы взяли из русской кухни, перенеся в начале XIX в. эту русскую кулинарную народную выдумку без всяких изменений во французскую высокую кухню и дав ей свое название — компот, которое как раз и заставляет русских, попавших во французский ресторан, отказываться от этого прекрасного блюда, потому что платить за компот по баснословным ценам никто не хочет.

Пудинг императрицы — название блюда, которое не имеет никакого отношения к пудингу (кашеобразному блюду) в нашем понимании. Это фрукты — обычно груши, сливы, вишни, персики, киви, ананасы, бананы, нарезанные ломтиками или кубиками, перемешанные иногда с бескосточковым виноградом, облитые настоящим французским шампанским, залитые для закрепления в форме после пропитки этим благородным напитком каким-нибудь ягодным желе, например клюквенным. После застывания вся эта фруктовая фантастика обильно сдабривалась по крайней мере двумя стаканами персиково-абрикосового баварского крема со сливками и на сливках! Говорят, что чертовски вкусно. Даже потрясающе вкусно. Но пробовали эту вкуснятину только короли да королевы. Вот и поди проверь!

В заключение, на французское третье, то есть вроде бы на четвертое или пятое по-нашему, подают сырный кекс, очень похожий на английские savoury cheese cakes. Это никакой не кекс, а просто-напросто крем, состоящий из масла, яиц и тертого сыра пармезан, намазанный на кусочки слоеного теста, выпекаемого по-быстрому в духовке в маленьких плоских формочках. Служит эта еда для заедки всего ранее съеденного с целью уничтожения во рту любого воспоминания об обеде путем ликвидации всех запахов — как хороших, так и не очень, и для достижения нейтральности вкуса. Чтобы нейтрализацию эту довести, что называется, до ума, с «кексами» пьют немного сухого белого вина, промывают рот от «постороннего запаха».

Мне кажется, что эта выдумка французской кухни является не только именно «выдумкой», то есть едой ненужной, не связанной с аппетитом, но еще и обидна по самой своей сути для поваров, создающих кулинарные шедевры. Мало того, что самый лучший шедевр не существует и 10—15 минут после его подачи, но даже вкусовая память о нем, некое воспоминание о вкусе и аромате должны, согласно нелепым «правилам», уничтожаться искусственно, чтобы буквально искоренить всякое воспоминание.

Эти «правила» были выдуманы, конечно, не поварами и даже не французскими кулинарами-теоретиками, а исходили от потребностей, не имеющих никакого отношения к кулинарии, многочисленных французских королей, этих полновластных законодателей французской кухни. Да, сами Людовики и их нескончаемые помпадурши, не желая, чтобы от них пахло чесноком в постели, заставляли поваров и кондитеров составлять такие пищевые сочетания, которые бы в конце обеда, а тем более ужина, бесследно уничтожали все посторонние запахи. Это каноны, таким образом, не кулинарные, а скорее — альковные, продиктованные сексуальными потребностями королевских особ и их подружек. Таковы «тайны» французской кулинарии.

Полагая, что читатель уже освоился с особенностями французской придворной кухни, мы помещаем без всяких комментариев (поскольку они занимают много места) несколько меню августейших особ для самостоятельного (внимательного!) рассмотрения и анализа. Это и документы из истории кулинарии в начале XX в., и одновременно иллюстрации к теме питания высших классов и высшего общества в начале века.

К концу века, когда и общество изменилось, и еще более изменились в нем «верхи» (императоров и герцогов не стало, а бывшие комбайнеры, завлабы, милиционеры и прорабы заняли во дворцах и кремлях их место), будет полезно и поучительно посмотреть, что изменилось или сохранилось в их пищевых привычках со времен работы на стройках, в поле и на заводе, а что они прямиком заимствовали от императоров и королей.

Итак, несколько примеров хороших полных меню французской кухни, предназначенных для королей и реально осуществленных в указанные даты.


Завтрак короля Кароля I и королевы Элизабет фон Вид

2 июля 1902 г., замок Пелеш, Румыния, повар Маллабене

Меню:

1. Потаж по-крестьянски

2. Омлет по-итальянски

3. Беф-бульи цибулетти

4. Шпинат с крутонами

5. Фрикандо из телятины, роти. Салат

6. Каша из арроута

7. Десерт, послестолие


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп рисовый с овощами

2. Омлет с помидорами и макаронами

3. Отварная говядина крупным куском (1,5—2 кг) с луковым соусом

4. Шпинатная паста на поджаренном белом хлебе

5. Кусочки телятины с косточками, поджаренные и чуть потушенные

6. Мука из корня тропического растения маранта


Индейцы посыпали арроутом раны от отравленных стрел. А монархи в Европе ели невкусную кашицу как противоядие от возможного отравления. Поэтому склизкая как клейстер каша из арроута завершала часто прекрасный, вкусный обед, ликвидируя весь эффект вкусового удовольствия. Да, тяжело быть монархом.


Обед вдовствующей королевы Каролы Саксонской (род. 5.08.1833)

28 июня 1903 г., замок Крефельд, Саксония, повар Теодор Фрике

Меню:

1. Консоме по-бразильски

2. Филе судака во фритюре

3. Шатобриан. Спаржа

4. Цыплята жареные. Салат

5. Тимбалы по-венски, соус фрамбуаз

6. Пильницкий сыр

7. Мороженое

8. Десерт


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий двойной бульон с рисом, овощами и... курицей.

2. Кусочки судака, смоченные в жидком тесте (кляре) и 1—2 минуты обжаренные в кипящем свином сале.

3. Двойной, «толстый», с крупный мужской кулак, кубический кусок мяса из бычьей вырезки, приготовленный за 10—15 минут на открытом огне, без подливок, без соусов, но сдобренный при подаче к столу кусочком сливочного масла и черным молотым перцем. (Во французской кухне называется бифштекс а ля Шатобриан.) Спаржа подается как гарнир, свежая, зеленая, бланшированная.

4. Жарятся примерно как цыплята табака. На гарнир — ягодный «салат», кисло-сладкие квашеные ягоды или жиденькое варенье из них с малым содержанием сахара.

5. Лепешки из сдобного, пышного теста, чуть поджаренные, с подливкой из малины (малиновым сиропом).

6. Жирный, хорошо отжатый творог из цельного молока, приготавливаемый без нагрева на королевской ферме в селе Пильниц под Дрезденом и не поступавший в продажу.


Когда изучаешь такие меню, как у этой старушки, перестаешь доверять современным медикам. Все вопреки современным правилам. Очень наваристые бульоны, много мяса, в том числе жареного и недожаренного. Обратите внимание, сколь богатую холестерином пищу ела эта старушка, по отцу — шведка, по матери — немка. Умерла она в 1907 г. в возрасте 74 лет.


Обед кронпринца Фридриха Августа Саксонского (с 15 октября 1904 г. — короля Саксонии Фридриха Августа III)

27 февраля 1904 г., дворец Цвингер, Дрезден, Саксония

Меню:

1. Суп а ля Эскоффье

2. Паштет из серых дроздов

3. Форель. Свежее масло

4. Пулярка фаршированная по-луккуловски

5. Руанские хлебцы

6. Седло серны. Салат. Земляника

7. Финоччи

8. Мусселин-соус

9. Сырные кексы

10. Десерт: мороженое, фрукты


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп, выдуманный великим поваром XIX—XX вв. Огюстом Эскоффье (1847—1921 гг.), последним из великих французских теоретиков и практиков кулинарного искусства. Фрикадельки из фарша рака, сваренные в крепком мясном бульоне с овощами, грибами и поджаренным миндалем.

2. Приготавливается по обычной технологии паштетов.

3. Форель отваривается в рыбном котле, на пару и смазывается сливочным маслом. Гарнир — картофель. Блюдо аналогично судаку по-польски.

4. Блюдо сложное по технике приготовления, но по вкусу — обычное для французской кухни: трюфели (грибы) фаршируются гусиной печенкой, а курица (пулярка) в свою очередь набивается этими трюфелями. Сама пулярка обжаривается в латке в духовке по классическому типу: все время обливается стекающим соусом — соком (подливкой). Трюфели отвариваются в мадере, а не закладываются сырыми. Блюдо как бы монтируется из разных деталей, частей.

5. Белый, смоченный в молоке хлеб, поджаренный, смазанный толстым слоем утиного паштета и слегка запеченный (гратинированный) в духовке.

6. Жареная и тушеная поясничная часть лесной или горной косули (серны), хорошо нашпигованная свиным салом. Салат из свежей зелени (огурец, укроп, базилик) и моченая или слегка сквашенная с небольшим количеством сахара земляника.

7. Манные клецки с фенхелем, томленные в нежарком молочном (голландском) соусе и сдобренные холодными взбитыми сливками.

8. Разваренные в пюре абрикосы с рисом.

9. См. аналогичное блюдо выше.

10. Не требует пояснений.


К этому обеду подавались следующие вина:

1. К супу: «Сант-Пере» — сухое, французское, белое, высокое

2. К форели и к паштету (холодному): «Штайберг Кабинет» 1893 г. — лучшее коллекционное рейнское белое сухое вино 10-летней выдержки

3. К пулярке, к седлу серны, к жаркому: «Леовиль Пуафере» 1874 г. — красное бордосское 30-летней выдержки

4. К финоччи, сырным кексам — шампанское французской фирмы «Мумм»

5. «Крон-Токайер» — Аусбрух 1869 г. Самое лучшее из токайских десертных вин, самотечное из заизюмленной ягоды.

Как видим, 35-летний будущий король марионеточного для XX в. королевства в ожидании престола (он получил его через семь месяцев) нетерпеливо спешит жить, пользуясь самым лучшим, что было в еде и особенно в напитках!

Никакой рисовой молочной каши — из ханжества, и никакой кашицы из невкусного арроута — ради собственной безопасности! Есть — так самое вкусное, самое дорогое, самое изысканное, самое престижное. Таков, по-видимому, девиз молодого принца на XX век!

Пища русских царей накануне краха царизма

Как же питались в то же самое время русские цари и что было известно об этом простым русским людям? Употребляли ли российские императоры в XIX—XX вв. отечественную, русскую кухню или же, как и прочие монархи Европы, предпочитали французскую, престижную? Какие тенденции в изменении их стола наметились в XX в.? Или смена веков, исторический поворот произошли для них незаметно, без всяких кулинарных последствий?

Чтобы ответить на эти вопросы, достаточно привести подлинные меню различных важнейших государственных праздников, которые согласно международным правилам этикета устанавливали порядок торжественных трапез и банкетов с участием главы государства (монарха) и требовали употреблять те блюда, которые свидетельствовали об официально одобренной кухне и которые можно было считать традиционными для данной страны во время правления определенной династии.

Дело в том, что в обычной повседневной жизни стол монарха определялся им самим согласно его индивидуальным желаниям. Он мог пренебречь и обычаями, и этикетом, поскольку его вкусы не делались достоянием публичной информации. Ибо все это — интимные подробности частной жизни.

Но в официальных и притом в особо торжественных случаях меню завтраков, обедов, ужинов, банкетов и других трапез государственного значения сообщалось широко, через прессу, всенародно. При этом употреблялись такие блюда, которые по замыслу устроителей торжеств должны были создавать определенный имидж государственной власти, давать представление о ее идейных приоритетах, ясно показывать даже простолюдинам, что ценит, что поддерживает в морально-политическом отношении данная власть. Если в меню господствовали или хотя бы преобладали блюда французской кухни, то это означало, что данное государство и его правящий монарх прежде всего ориентированы на поддержание общей монархической международной солидарности и считают главным в политике неизменность консервативного курса внутри страны и стабильность международных отношений.

Если бы меню было составлено целиком из блюд народов одной этнической группы, например, только славянских или только германских (или финно-угорских, тюркских и т. д.), то это свидетельствовало о приоритете во внешней политике данного государства панславянских или соответственно пангерманских, пантюркских настроений и задач.

Если бы меню состояло главным образом или исключительно из блюд русской национальной кухни, то это указывало на приоритет сугубо русской национальной политики с подчеркиванием таким чисто этнографическим способом главенства в государстве задачи поддержания и укрепления чувства русской особости.

Аналогично перечисленным примерам возможны и более сложные, не столь прямолинейные, а нюансированные меню, из состава блюд которых политически и кулинарно подготовленные люди легко могут «вычитать» и «вычислить» те или иные тенденции в политике любого государства, которые это государство желало бы декларировать, не прибегая ни к каким словесным формулировкам.

Итак, имея в виду все эти предварительные и поясняющие ситуацию замечания, посмотрим конкретно, каково же было направление российской внешней и внутренней политики, если исходить из того, что государственная программа всегда находит отражение в меню торжественных обедов или приемов, посвященных либо коронации русских монархов, либо важным событиям во время их заграничного турне, например, официальному свадебному путешествию, ответному государственному визиту и т. п.

Как известно, русская внешняя политика в последнюю четверть XIX в. стала заметно меняться. Русско-австро-прусский союз или позднее Союз трех императоров (России, Австро-Венгрии, Германии), закрепленный победой над Францией в 1812—1815 гг. и сохранявшийся на протяжении 60 лет как неизменная внешнеполитическая линия России, стал с середины 70-х годов давать трещины, причем причиной большинства их служили германо-российские отношения.

Давление, которое оказывали немецкие политики и администраторы на западных и южных славян в пределах своих собственных государств (Чехия, Познань, Хорватия), а тем более попытки германизировать на новые страны (Боснию и Герцеговину), вызывали отрицательную реакцию у России, традиционно считавшейся защитницей всех славян.

Когда же Германия и Австро-Венгрия, поддерживаемые Англией, помешали России на Берлинском конгрессе 1878 г. реализовать в форме территориальных приобретений свою победу над Турцией в войне 1877—1878 гг., то германо-российские противоречия получили еще более четкое оформление.

К началу 80-х годов во внешней политике России ощутимо проявляется стремление отойти от германской ориентации, подчеркивать приоритет русских национальных и общественных интересов. Новый русский царь Александр III, вступивший на престол в 1881 г., вводит новую, «русифицированную» форму одежды в полиции и в армии, поощряет «псевдорусский» стиль в архитектуре и, естественно, старается провести в национальном русском духе такое государственно-важное мероприятие, как свою коронацию в 1883 г.

Коронация — самая значительная, серьезная и самая торжественная государственная церемония в монархических странах. По этому случаю не на один день, а на всю неделю по всей стране закатываются грандиозные роскошные банкеты, не говоря уже о главном обеде в Кремле, непосредственно в присутствии царя и царицы. Меню этих торжественных трапез строго подбирается, редактируется и утверждается не столько кулинарами, сколько политиками, и рассматривается как своего рода программный манифест о главном направлении предстоящего царствования.

Аналогичным было положение и в 1896 г., когда на российский престол короновался новый царь — Николай II. Тогда тоже было составлено меню, но уже несколько иное. Наконец, в 1896—1913 гг. произошли и другие крупные политические события, давшие повод для торжественных застолий с политизированным меню: визит русского царя и царицы во Францию, эту новую союзницу России, и празднование 300-летия дома Романовых, трех веков существования этой династии с 1613 по 1913 гг.

Попробуем сопоставить меню всех этих торжественных трапез, ибо они дают полное представление о кулинарном содержании царского стола в начале XX в. и в то же время по-своему очерчивают те идейно-политические перспективы, которые правящие круги и, собственно, царизм, готовили для будущего России — на что она должна ориентироваться, во что верить и чем жить.


Обед 20 мая 1883 г., Москва

Меню:

1. Суп раковый, пирожки

2. Дикая коза

3. Котлеты из кур

4. Заливное из ершей

5. Жаркое: дичь (птица)

6. Салат и огурцы

7. Стручковый горох

8. Сладкое хлебное (пирожки, пряники)

9. Мороженое


Ужин 23 мая 1883 г. для буржуазии

Меню:

1. Суп перловый, пирожки

2. Заливное из дичи

3. Бараньи котлеты со спаржей

4. Горячее сладкое

5. Мороженое


Обед 24 мая 1883 г. для дипломатического корпуса

Меню:

1. Суп-пюре из рябчиков

2. Бульон с мясом, фаршированным брюссельской капустой

3. Пирожки королевские — из слоеного теста с мясом (в виде полумесяца)

4. Форель белозерская в шампанском соусе

5. Свиная вырезка со шпинатом

6. Телячий паштет с трюфелями

7. Заливное из гусиной печени с трюфелями

8. Римский пунш (лимонно-апельсиновое ассорти, замороженное под ромом и шампанским)

9. Жаркое из каплунов и дикой утки

10. Салат: зеленый горошек и цветная капуста в яично-масляном соусе

11. Пирожки неаполитанские: миндальное тесто с начинкой из клубники

12. Парфе из черного кофе-мокко с мороженым

13. Десерт, мороженое


Обед 27 мая 1883 г. для народных представителей

Меню:

1а. Борщок, к нему пирожки

16. Похлебка, к ней пирожки

2. Стерляди паровые

3. Телятина запеченная

4. Заливное из осетровых и судаков

5. Спаржа

6. Гурьевская каша сладкая

7. Мороженое


Торжественный обед 27 мая 1883 г. в день коронации для членов царствующего дома и правительства

Перед обедом на специальных столах были выставлены все русские закуски, зафиксированные исторически, — 160 блюд на 150 человек.

Меню:

1. Копченая и соленая красная рыба: семга, лососина, осетрина, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиги, сосьвинская и жупановская сельдь, залом, байкальский омуль, муксун и др.

2. Икра: черная зернистая, паюсная и впервые — осетровая черная, так называемая императорская. Красная икра лососевых рыб: семужьи, мельмичья, кетовая и икра горбуши.

3. Салаты из раков и крабов: с яйцами и красной икрой

4. Грибы: соленые рыжики, белые, сморчки, строчки, грузди

5. Колбасы: страсбурская из гусиных печенок, тюрингенская, гамбургская, брауншвейгская; окорока

6. Паштеты: куриный, перепелиный, куропаточный, из гусиной печени; копченый язык телячий

7. Сметана, сливочное масло и горячие гречневые и гречнево-пшеничные блины


Горячие блюда:

1а. Суп-пюре из грибов, к нему пирожки

16. Бульон с кореньями, к нему пирожки

2. Стерлядь паровая с огурцами

3. Говядина разварная по-русски

4. Перепела жареные с тертым горохом

5. Холодное заливное из раков

6. Жаркое: индейка и бекасы

7. Салат: спаржа в голландском соусе

8. Горячий сладкий пирог с ананасами

9. Мороженое, десерт


Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле

Меню:

1а. Суп-рассольник, к нему пирожки

16. Борщок, к нему пирожки

2. Стерляди паровые

3. Барашек

4. Заливное из фазанов

5. Жаркое: каплуны

6. Салат: спаржа

7. Фрукты в вине

8. Мороженое


Обед 15 мая 1896 г. в Кремле

Меню:

1. Суп из раков, пирожки

2. Финляндская форель натурально

3. Телятина с кореньями

4. Холодное заливное из куропаток

5. Жаркое: пулярка и цыпленок

6. Салат: артишоки с горохом

7. Мороженое, десерт


Обед царской четы во время официального визита во Францию в 1896 г. в порту Шербур

Меню:

1. Раковый суп

2. Кокотницы мадам де Помпадур

3. Форель отварная в белом вине

4. Вандейский барашек с шампиньонами

5. Перепела по-луккуловски, запеченные в виноградных листьях

6. Пулярка манером герцога Пармского

7. Шербет люнелевый со льдом

8. Римский пунш

9. Красные куропатки и ортоланы тушеные с трюфелями в сливках

10. Паштет из гусиной печени с омлетом Нанси

11. Салат: спаржа в соусе мусселэн

12. Мороженое «Успех»


Официальный царский обед по случаю 300-летнего юбилея династии Романовых 25 мая 1913 г., Москва, Кремль

Меню:

1а. Суп черепаховый

1б. Суп-пюре из кур со спаржей, с пирожками

2. Стерлядь по-императорски

3. Цыплята с трюфелями

4. Седло дикой козы (серны) с гарниром

5. Цыпленок с трюфелями

6. Пунш Виктория

7. Жаркое: утки и пулярки

8. Салат огуречный, спаржа с соусом

9. Персики кардинал

10. Мороженое парижское

Сопоставляя эти меню, можно без особого труда заметить мощное русско-славянское направление в политике Александра III, причем начатое смело и слишком прямолинейно с самого начала царствования. Царь хотел успеть подвести Россию к XX в. вполне русской державой, с русским национальным самосознанием у всех, и прежде всего у правящих классов, которые в течение XIX в. стеснялись всего русского, пасуя перед «французской культурой».

В XX в., когда сословные границы пали во всем мире, правящий класс не имел уже права позволять себе антинациональное поведение — он должен был срочно перековаться в носителя русской национальной идеи. Вот почему Александр III, отличавшийся прямотой, честностью, но не умом и уменьем политического лавирования, без всяких переходов ввел в репертуар придворной торжественной кухни такие уж слишком народные блюда, как суп перловый, борщок, похлебку и даже стручковый горох — примитивное народное лакомство, а также заливное из ершей — далеко не самой вкусной, «удобной» для еды рыбы.

Конечно, эти блюда не доминировали и не могли испортить всего остального вполне достойного и отменного меню, где присутствовали в изобилии и красная рыба, и дичь, и жаркое из домашней птицы, но они все же резко бросались в глаза, занимая позицию первой подачи, суповой, то есть самой главной, национальной, русской.

Надо было обладать немалой смелостью, чтобы в XIX в. начинать царский обед супом с перловкой. Никакой гофмейстер двора, ни один метрдотель не пошел бы на такой шаг самостоятельно. Для всех становилось сразу ясно, что за этим сенсационным меню стоит сам царь. И это сразу же поставило все на свои места: приоритет всех обрусительных тенденций в России оказался прочно связанным с именем Александра III, со всей его эпохой.

Однако царь так и не довел свою политическую линию до конца: у него не хватило на это времени — 13 отпущенных ему судьбой лет царствования оказалось очень мало для перестройки национального сознания всех классов России по единому образцу, а главное — для создания протекционистской прочной системы охраны русской промышленности от иностранной конкуренции.

Вот почему, как только новый царь Николай II попытался сохранить направление политики своего батюшки, на него сразу же было оказано давление — как изнутри страны, так и с внешней стороны. От него требовали прямо противоположного — всемерной модернизации России, открытия широких дверей для европейской культуры, под псевдонимом которой всегда действовал западно-европейский крупный капитал.

Поэтому и в кулинарии торжественных трапез Николай II вынужден был отойти от традиций своего отца, чтобы хоть таким путем сразу маркировать смену политического курса.

Начав в 1896 г. с супа-рассольника — этого не совсем русского и абсолютно не народного, но хорошо знакомого в России блюда, он в 1913 г. в день торжеств по случаю 300-летия своей династии не постеснялся утвердить в качестве первых парадных блюд суп черепаховый и суп-пюре из кур со спаржей — ярко выраженные блюда французской кухни. Последнему Романову было уже либо наплевать на национальные традиции трехсотлетней монархии, либо более важными показались интересы и желания иностранных финансовых воротил.

Во всяком случае, эти мелкие, эпизодические изменения в меню отражали не только «смену макияжа», но и более глубокие, коренные изменения в политике России. Признаки новой политики становились заметны всем и каждому. Все, и по крайней мере политически активные люди, поняли, что речь идет о безоговорочной ориентации на Запад, на Францию, тем более что это было сделано по-русски неуклюже, топорно, вызывающе.

Все это сбивало с толку обывателей — купцов, православное духовенство, «серый» контингент армии. Ибо оттуда продолжало исходить встречное, низовое националистическое движение, которое официально никто не брал на себя ответственность остановить, прекратить или хотя бы застопорить и дать четкую команду — спустить на тормозах. Наверху весьма самонадеянно и очень по-русски считали, что раз уж начала проявляться новая ориентация, то внизу догадаются сами, что прежняя должна заглохнуть сама. Но на дворе все же стоял уже XX, а не XVIII и даже не XIX в., когда под «народом» подразумевалась только горстка дворян, а подлинный народ вообще не принимался в расчет. «Низ» с тех пор не только разросся, но и социально разнообразился, резко изменился. И потому прежнего автоматизма в действиях «общества» и даже государственного аппарата уже не наблюдалось.

К тому же, чисто кулинарная эклектичность и конъюнктурность меню николаевских трапез неопровержимо отражала, даже на таком, гастрономическом уровне, колеблющуюся, неустойчивую обстановку правления нового самодержца.

В центральном коронационном обеде 15 мая 1896 г. на первое место был поставлен суп раковый, сохранявшийся и в 1883 г., и даже на заграничном банкете 1896 г., но исчезнувший в 1913 г. Этот традиционный для царских трапез суп расценивался как истинно русский (хотя и не общенародный, как щи), и потому его сохранение в коронационном меню было вполне уместно. Но в 1883 г. осторожный Александр III отверг это кулинарное произведение для важнейшего банкета 27 мая по причине его сомнительной символичности: намекнуть, что Россия будет идти не вперед, а пятиться назад, невозможно было даже в 1883 г. Пятиться Александр III не желал, хотя к «друзьям прогресса» себя не причислял. Афишировать свои ретро-национальные симпатии в качестве будущего государственного кредо он также не собирался. Поэтому на центральном банкете вместо вызывающей национальной перловки или не менее надоевшего французского бульона первое место было предоставлено спокойному грибному супу и овощному бульону. Но безвольный сын Александра III — Николай II доверился в этом щекотливом вопросе мнению своих придворных, в частности, министра двора графа Иллариона Ивановича Воронцова-Дашкова и его влиятельного помощника в 1893—1897 гг. барона Владимира Борисовича Фредерикса.

На первое был сохранен суп из раков, и царь, таким образом, просмотрел весьма нелестный для себя намек на сущность будущего царствования.

На второе же место была поставлена финляндская форель, разумеется, из чисто конъюнктурных политических соображений — для укрепления связей со строптивой провинцией. Однако с кулинарной точки зрения вышло безграмотно — за раками шла рыба, т. е. два речных, рыбных блюда подряд.

Телятина с кореньями означала, что царь хорошо помнит о дворянстве, как о своей естественной социальной опоре, а холодное заливное из куропаток служило залогом того, что привилегии дворянства не будут скоропалительно отменены. Жаркое из пулярок и салат из артишоков, разумеется, были реверансом перед новыми французскими союзниками. Словом, царь хотел показать, что он никого не забыл и что он хочет быть хорошим для разных сторон. Но эта эклектика никого не могла обмануть — Николая II сразу же стали обвинять в слабоволии. Быть одинаково хорошим для всех — невозможно.

Торжественное празднование 300-летия романовской династии в 1913 г., которое было таким удобным и естественным поводом для напоминания о русских национальных традициях, совершенно не было использовано царизмом в этом плане. Суп черепаховый, цыплята с трюфелями, пунш Виктория, спаржа с соусом мусселен, персики кардинал и, в довершение ко всему, парижское мороженое на юбилее московской царской фамилии даже явными поклонниками Запада воспринимались как явный перебор в проявлении любви к загранице. Для русских царей это было особенно карикатурно.

Таким образом, накануне первой мировой войны официальная, правительственная, монархическая Россия подчеркивала свою солидарность с Западом и свою приверженность «западной культуре». Попытки славянизации и русификации, предпринятые царизмом в конце XIX в., так и остались не более чем кулинарно-политическим эпизодом, не только не оставившим серьезных следов в области политики, но и не закрепившимся в чисто кулинарной сфере.

Царизм оказался неспособным к защите и продвижению национальных русских интересов и продемонстрировал это наглядным образом, уступив к началу первой мировой войны французской кухне приоритет даже в официальном дворцовом столе.

На фоне парадной, отрепетированной французской придворной кулинарии неброские, маловкусные, случайно отобранные национальные русские блюда, не говоря уже об их невзрачных, скромных названиях, выглядели как служанки, которым из милости позволили на мгновение присесть за барский стол.

Таким образом, в первое десятилетие XX в. русская национальная кухня потеряла появившийся у нее в конце XIX века шанс выдвинуться в первые ряды мировых кухонь. Она как фактор культуры не получила соответствующей поддержки ни со стороны официальной России, государства, ни со стороны частного капитала и частной поварской инициативы. Наоборот, французские мастера, понимавшие достоинства русской кухни, использовали их в своей работе весьма успешно.

«Тайны» французской кухни

Итак, русские монархи и русская правящая элита до самого своего падения в 1917 г. продолжали считать единственно приемлемой для себя французскую кухню. При этом ели они весьма много. Не просто первое, второе и третье, а по шесть-семь и даже по десять блюд за один обед. Как можно вместить в себя такое? Да еще и пили, причем не одно какое-нибудь вино, а разные.

Подобные суждения невольно приходят на ум нашему современнику, воспитанному на столовском корму и привыкшему есть и много, и невкусно. Французская же кухня не только в технологии приготовления блюд, но и в своих подачах, в самой организации репертуара стола настолько изысканна и, можно сказать, ажурна, что, пробуя одно за другим даже полдюжины блюд, человек не встает из-за стола до предела сытым. Всего, что подают, берется весьма умеренно, понемножку. Да и пища, приготовленная по принципам французской кухни, не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол.

И. С. Тургенев, хорошо знавший русскую кухню и не хуже того изучивший французскую, поскольку провел чуть ли не треть жизни во Франции, особенно четко представлял себе характерные особенности, свойства, черты обеих для него «родных» кухонь, и поэтому мы можем поверить его отзывам о них как объективным или, по крайне мере, сделанным на основе конкретного сопоставления и со знанием дела.

В рассказе «Два помещика», говоря об одном из них, Мардарии Аполлоновиче, Тургенев писал: «Гостей принимает он очень радушно и угощает на славу, то есть благодаря одуряющим свойствам русской кухни лишает их вплоть до самого вечера всякой возможности заняться чем-нибудь, кроме преферанса». Эти «одуряющие свойства», «одуряющее воздействие» русских блюд происходили всегда от огромных по объему русских порций, которые к тому же поглощались с большим количеством хлеба.

Вспомним непомерный аппетит Митрофанушки или Расплюева из трилогии Сухово-Кобылина, с его невероятной способностью съедать по семь — девять килограммов еды за раз, и мы перестанем удивляться тому, что десять и даже дюжина блюд французской кухни способны в меньшей степени насытить русского человека, чем два-три блюда русской кухни.

Все дело в том, что по-русски съедают, скажем, по 20—40 штук блинов и выпивают по 3—5 литров кваса, заедая его караваем хлеба, то есть употребляют всего-навсего два скромных блюда. Во французской высокой кухне из десяти блюд берут от каждого лишь небольшой кусочек, маленькую порцию, особо лакомое место, и потому все эти лакомые кусочки не только не равняются по общему объему десяти русским блинам, но и по своей материи настолько легки, а по консистенции, вкусу, температуре и запаху столь разнообразны, что физиологически прекрасно и нечувствительно усваиваются.

Кроме того, пряные соусы и подобранные к определенным продуктам вина еще более помогают достигать физиологического миража — они незаметно проталкивают вкусную пищу и при этом, одним лишь контрастом вкуса следующих друг за другом блюд, вызывают иллюзию сытости, ибо просто трудно пресытиться разнообразной пищей.

Помимо этого играет роль и чисто психологический фактор. Русский человек, зная, что его ожидают в лучшем случае не более трех блюд, стараясь не встать из-за стола голодным, ест каждое блюдо, если оно удобоваримо, «на всю катушку».

Француз же, зная, что его ожидают шесть как минимум и двенадцать как максимум перемен блюд за обедом, действует крайне осторожно, боясь насытиться раньше времени и упустить тем самым самое вкусное.

Только у себя дома, твердо зная, сколько и чего будет подано за обедом, русский человек ест умеренно и никогда не переедает так, как он способен это сделать в гостях. Русский человек должен видеть перспективу, тогда он уверен, спокоен, принимает верные решения.

Французская же кухня, во всем расписанная и разработанная до деталей, обладает такими прочными, не подверженными перемене канонами, что, усвоив их однажды, легко ориентироваться в этих по виду сложных, подробных и детализированных правилах. Важно, что они неизменны, причем действуют одинаково во всем мире, независимо от места и времени.

Французская кухня, особенно то, во что она вылилась как кухня высших классов, кухня государственных деятелей и дипломатов, стабильна, как горный хребет, и постоянна в своей многоликой повторяемости, как восход или заход солнца: в ней нет места случайностям. И кто это понял, тот будет чувствовать себя хорошо, в своей тарелке, при любых ситуациях, в любых странах, в любое время, где применяется французская кухня. За наш переменчивый и ненадежный XX век, с его постоянными проблемами и неожиданностями, единственно надежным, стабильным элементом осталась лишь французская кухня, ее ныне несколько старомодные каноны.

Вот как описывает русский аристократ граф А. А. Игнатьев французские застольные порядки, дипломатический и кулинарный этикет высокой французской кухни в начале XX в.

«Хотя мы с женой и навидались в домах наших родителей обедов с приглашенными, но, вспоминая парижские приемы, я знал, что заграничные, французские порядки сильно отличаются от русских.

Прежде всего, нет водок, нет закусок. Гости садятся за стол голодными и не довольствуются двумя-тремя блюдами. Французское меню традиционно составлено строго по схеме, которая освящена всеми странами, стала международным каноном.

На первое суп, а не закуска. На второе — рыбное, на третье — основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое — куры или дичь с салатом, на пятое — „чистые овощи“ — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфели, и, наконец, шестое, сладкое. Но и оно не последнее. Затем следует седьмое — сыр, фрукты, петифюры, бисквиты, а далее — мороженое на восьмое и, в качестве ненумерованной, но реальной подачи — еще и десерт с конфетами, шоколадом, коньяком, десертным вином, или послестолие — то есть переход из столовой в гостиную.

Церемония обеда при этом еще не кончается, так как, перейдя в гостиную, гости должны получить еще кофе, ликеры, коньяк.

Основным качеством французского международного обеда является скорость подачи: на подобном обеде гости не должны сидеть более 45—50 минут за столом. Русский посол князь Кудашев не раз проверял это с часами в руках и никогда не переставал удивляться, как без всякого понукания, незаметно даже для самих себя гости входят в искусно „навязанный“ им ритм.

Смена подач также подчинена раз и навсегда установленной схеме: если второе блюдо холодное, то третье должно быть горячим, а четвертое снова — холодным и т. д. Если второе блюдо имеет белый соус, то на третье подают обязательно темный соус.

Вкус, цвет, температура — все должно чередоваться, создавать картину разнообразия, меняться. И все это — предусмотрено заранее. Случайности во французском застолье — исключены. У русских же, даже в самых высоких сферах, особенно когда они одни, случайности, то есть изменения и сбои в застолье, чуть ли не постоянны и неизбежны.

С меню обеда должны быть согласованы и сорта вин: после супа — херес, после рыбы — белое сухое вино, после мяса — красное, чаще всего бордосское, перед сладким — шампанское, после сыра — сладкое десертное».

Читая все это сейчас, в конце того же столетия, невольно ловишь себя на мысли, что все эти правила ни на йоту не изменились. Они свято, скрупулезно сохраняются и на дипломатических приемах в Москве, и в Латинской Америке, и даже где-нибудь в африканском или арабском дипломатическом мире. Ибо они стали интернациональной традицией, признаны и проверены временем за три столетия, и на удивление все еще продолжают импонировать и неплохо вписываются в наш век среди высших сфер. Последние приспосабливаются к французским канонам застолья и не пытаются фрондировать в этой области. Даже советская, в классовом отношении стоявшая на иных позициях дипломатия, столь многое повернувшая по-своему в мире в XX в., не сделала ни малейшей попытки что-либо нарушить, изменить, поправить во французском дипломатическом застольном этикете. Лишь немного сократила его в количественном отношении. Это говорит о многом, и прежде всего об отработанности и совершенстве этих правил. Зачем выдумывать велосипед, если он уже создан и совершенен?

В начале века, вплоть до первой мировой войны, французская высокая кухня настолько идеализировалась русским дворянством, несколькими его поколениями, что ни у кого не появлялось искушения, во-первых, поставить под сомнение превосходство французской кухни во вкусовом отношении, то есть усомниться в кулинарном ее величии, в ее кулинарной, вкусовой сути, снять с нее ореол «идола», «идеала», и, во-вторых, противопоставить французской искусственной кулинарии русскую, как наиболее естественную, более натуральную, не говоря уже о несравненной, несопоставимой ни с чем пищевой ценности уникальных продуктов русской кухни: осетрины, севрюги, стерляди, лососины, семги, паюсной икры, омуля, шемая, залома, жупановской селедки.

Да что тут говорить, достаточно напомнить о тех русских, не имеющих аналогов пищевых изделиях, которые вообще и не снились французам и которыми славится русская кухня: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы, из которых получается грибной суп тончайшего аромата, сметана, о которой в Западной Европе не имеют никакого понятия, острый хрен, продирающий до мозгов, и даже до мозга костей! А разве такие обычные для русского стола блюда, как блины, пироги, щи, солянки, ботвиньи, калья, могли быть изготовлены хотя бы приблизительно с тем же русским национальным вкусом в какой-нибудь загранице, в том числе в той же Франции, даже ее самыми гениальными поварами? Конечно, нет. И подтверждает это не кто-нибудь, а сам Антонин Карем — король французских поваров всех времен, непревзойденный мастер всех и всяких кулинарных изделий, знакомый со многими национальными кухнями мира и, в отличие от всех других французских кулинаров, свободный от национальной кулинарно-гастрономической ограниченности.

Карем бывал в России и на Кубе, работал на кухне английского короля и у княгини Багратион, осваивал грузинскую и турецкую кухни и откровенно считал, что русская кухня, хотя и груба с французской точки зрения, но поистине чудесна и удивительна.

Однако французы до русской кухни еще не доросли, они страдают национал-кулинарной ограниченностью. И Карем иллюстрировал эту французскую кулинарную тупость следующим примером.

Ему очень нравились русские пироги, и он решил их немного реформировать, то есть сделать более легкими, не такими тяжелыми, не столь жирными, как к этому привык русский народ. Он хотел, чтобы французы не имели предубеждения против «варварских пирогов» и, облегчая начинку, делая легким и воздушным слоеное тесто их оболочки, полагал, что сделал все возможное, чтобы приблизить пироги к французскому пониманию, облагородить их настолько в чисто внешнем и в весовом отношении, что они войдут в обычай и у французского народа.

Однако, приехав во Францию, он стал подавать «русские пироги»... с соусом!

Иронизируя позднее по этому поводу, Карем писал, что эту кулинарную глупость ему пришлось совершить под давлением французских глупцов-гурманов. Он-то хорошо знал, что русские никаких соусов к пирогам не делают, а спокойненько едят их «сухими», но убедился, что французам это совершенно непонятно, что они не отваживаются взять пирог прямо двумя руками и откусывать от него куски, аппетитно их пережевывая, им это кажется диким, невозможным и некрасивым. Поэтому он нарезал им пирог на мелкие кусочки, раскладывал их на плоские тарелки, как мясо, снабжал зеленым салатом из свежих овощей и подавал соусник. Тогда, наколов кусочки пирога на вилку, собравшиеся дисциплинированно макали их в соус. Страшно сказать, что оставалось в таких случаях от вкуса русских пирогов. Русские офицеры, наблюдавшие это кулинарное издевательство над нашими пирогами, покорно молчали, когда французы говорили, что это русское блюдо — невкусно. Они и сами видели, что это черт знает что такое. Но спорить с французами, хорошенько высмеять их или заставить насильно съесть пирог так, как его ели в России, у них ни смелости, ни характера не хватало. Ведь французы же «лучше понимают в кухне». А эти формалисты макали даже рыбный или грибной пирог в... мясной соус!

Не знаю, понимают ли что-нибудь французы в своей собственной французской кухне, не в домашней, скромной, а в высокой, великосветской, — судить не берусь, поскольку сам во Франции не был, но то, что они не смыслят во всех других национальных кухнях мира, — это неоднократно подтвержденный исторический факт.

И не только не смыслят, но и так стремятся перевести все на свой манер, что после этого еще более становятся уверенными, что хороша лишь французская кухня.

Источник этой убежденности — ограниченность, кулинарная глухота ко всему, что незнакомо, что непривычно, чего не знают и никогда не видели. Точь-в-точь, как те темные мужики из Пермской губернии, которые еще в конце XIX — начале XX в. боялись есть картошку и с ужасом выплевывали баклажаны и были убеждены, что морковь, помидоры и даже свекла — скоромная, то есть животная, а не растительная пища, потому что эти овощи не зеленого, а «красного как кровь» цвета.

Если пермские мужики, будучи забитыми и необразованными, производили впечатление дикарей, то насколько более дикими и неотесанными должны были казаться объективному наблюдателю цивилизованные французы со всем их культурным показным лоском, совершенно неспособные не только приготовить, но даже правильно съесть такое простейшее русское кулинарное изделие, как блины или пироги. Зафиксированы случаи, когда французские повара-профессионалы терялись от того, что им поручали приготовить такие известные русские блюда, как щи или пасху, не говоря уже о засолке грибов или квашении капусты. О таких вершинах кулинарии, знакомых любой русской крестьянской бабе, французские ресторанные повара никогда не могли даже мечтать. Все, что они могут, — это готовить свои крайне однообразные по составу и композиции рутинные французские блюда, которые они приноровились красиво располагать, всячески украшать, создавая, скорее, архитектуру из пищевых продуктов, более еду для глаза, чем для желудка.

Это внешнее, поверхностное, декоративное и считалось всегда основой французского кулинарного мастерства. Для русского же поварского искусства основным критерием кулинарного успеха был прежде всего отменный вкус. Единственными пороками русской кулинарной школы были ее неграмотность, неточность, безалаберность и разгильдяйство.

Но эти пороки проявлялись только у заурядных, посредственных стряпух. Тот же, кто обладал кулинарной одаренностью, преодолевал и национальные недостатки. Самым страшным было, когда русская посредственность, прошедшая французскую школу, соединялась с западным формализмом.

От этого «союза» и произошли самые ужасные, самые неискоренимые пороки русской ресторанной кухни, которые, зародившись еще во времена царизма, спокойно пережили революцию и НЭП и неожиданно укоренились и пышно расцвели в кухне советского общепита — как ресторанного (дорогого), так и столовского (дешевого).

Происходил тот же самый процесс, что и «приспособление» русских пирогов к французскому способу подачи, но только шедший еще грубее, еще хуже, еще тупее. Впрочем, если говорить о тупости, то ее более чем хватало и на другой стороне. Приведем «классический» пример.

Еще со времен русско-французского союза в канун первой мировой войны во французские кулинарные книги вошел рецепт пасхи, которая значилась под идиотским названием «паскази тварогуа», непонятным ни для французов, ни для русских. Объяснялось это по-французски как «пирожное из сыра». Занес этот рецепт какой-нибудь случайный мосье Фрике, временно посетивший Россию, а потом разыгрывавший из себя во Франции «специалиста по русским делам». Что же он предлагал? «Смешать 2 кг белого сыра с 1 кг кислого крема и 250 г масла, 125 г сахара и 1 г соли. Все это довести до гомогенной массы, выложить ровным слоем на большое широкое блюдо и... гарнировать турецким изюмом. Потом подкрасить „паскази тварогуа“ желтком яйца, чтобы были желтые и белые полосы».

Да! Не завидую я едокам такой пасхи в каком-нибудь супердорогом парижском ресторане. Не денег жалко — желудков!

Вот и возникает вопрос, как это может быть, чтобы люди, якобы разбирающиеся в кулинарии, не видели ужасающей, вопиющей кулинарной бездарности подобного произведения, и у них не дрогнула бы рука опубликовать в справочнике «Larousse gastronomique» такой рецепт.

Конечно, это уже XX век (1912 г.!), что с него спрашивать, когда всюду рушится профессиональная добросовестность и компетенция. Но ведь и в XIX в. было не намного лучше. И там было полно примеров невнимательности, небрежного отношения французов к русским блюдам, примеров чудовищного искажения русских рецептов, их просто легкомысленного, чтобы не сказать карикатурного, описания и исполнения! А в России буквально дрожали, чтобы в чем-то не ошибиться во французской кухне. И это различие в отношениях России к Западу и Запада к России осталось тем неизменным и незыблемым, что веками характеризовало взаимные отношения этих двух сторон. И XX век не внес здесь изменений. Наоборот, сделал все резче, контрастнее, грубее.

Почему? Чем провинилась Россия перед Западом? Или почему мы сами не имеем чувства собственного достоинства? Как мы можем не замечать и допускать пренебрежительное отношение к нам, где бы и в чем бы оно ни проявлялось? Даже в мелочах. Тем более — в кулинарных!

«Русские блюда» французской кухни

Справедливости ради следует признать, что одной из причин бесцеремонного обращения иностранцев с нашей историей, а также своеобразной трактовки наших национальных особенностей и культуры нередко являемся мы сами. Так было в прошлом, так осталось и поныне.

Во-первых, мы плохо знаем нашу собственную историю, и тем более иностранную, а потому никогда не можем квалифицированно поправить зарубежных «знатоков России», причем поправить так, чтобы к ним уже после этого не было никакого доверия от своих и никакого желания слыть за «экспертов по России». Нет, мы не заступаемся за своих, тем более когда речь идет не о горячей современности. Более того, мы отвыкаем заступаться и за самих себя, когда начинают затрагивать нашу честь.

Примером именно такого безразличия, или попросту невнимания к тому, как и из чего складывалось реноме России, и в частности русской кулинарии во Франции к началу XX в., может служить история набора «русских» блюд во французской ресторанной кухне, сложившегося за предыдущие полвека.

Разумеется, это были вовсе не русские блюда, ибо приготавливались они по-французски, из специфических для французской кухни продуктов (вроде гусиной печени и трюфелей) и имели, следовательно, типично французский вкус, ни на йоту не отличавшийся от вкуса других блюд того или иного ресторана. Но названия у них были «русские», то есть они были обозначены фамилиями известных на Западе русских деятелей.

Процесс создания таких блюд шел постепенно и начался еще в XIX в., причем происходил от случая к случаю, эпизодически, без всякого преднамеренного «плана», хотя были востребованы и сделаны предметом внимания и политической ангажированности эти «русские» фрагменты французской кулинарии в первое десятилетие XX в. и особенно в канун первой мировой войны, ибо именно тогда о них вспомнили.

Мода эта была прямым следствием русско-французского военно-политического союза, заключенного в начале 90-х годов XIX в., и процесса втягивания России в Антанту, который происходил все первые полтора десятилетия XX в. накануне первой мировой войны. Союз этот нужен был исключительно Франции, французским промышленникам и банкирам, и потому они благосклонно поощряли, а быть может и прямо внедряли моду на «русское» посредством... ресторанных меню. Путь к сердцу французов, держателей царского «золотого» займа, был гораздо надежнее через желудок, чем напрямую через «политику».

Надо сказать, что во французскую кухню — не в национальную, а в парадно-протокольно-ресторанную — вошли многие блюда и кулинарные изделия, носящие имена знаменитостей почти всех крупных стран Европы, в честь которых французские придворные повара XVII—XVIII вв. и XIX в. называли придуманные или скомбинированные ими кушанья, а вернее, вариации давно известных французских блюд.

В ход шли все: монархи, полководцы (плохие и талантливые — все равно!), ученые, философы, писатели, деятели искусства и, разумеется, скандальные фавориты и фаворитки всех времен от Мессалины до мадам Помпадур. Критерием выбора неизменно оставалось лишь одно правило: чтобы имя прогремело по всей Европе, неважно, по какому поводу — приличному или скандальному. Важно, чтобы его знали как можно больше людей, чтобы оно было на устах, на слуху.

Вот почему во французскую кулинарию, в число известных французских придворно-ресторанных блюд попали также кушанья, носящие имена русских князей и графов Орловых, Демидова, Строганова, полководцев Суворова и Багратиона, генерала Скобелева, композитора Чайковского и др.

Поводы для этого «кулинарного прославления» указанных лиц были разные, как правило, случайные. Это всегда было свойственно французской кухне, ибо имена давались поварами, приобщавшимися к истории и политике с кухонного, с черного хода, куда доходило только то, что уже попало в людскую молву.

Первое, что туда попадало, — это сплетни, а последние были всегда связаны с пикантными, любовно-альковными тайнами верхов. И посему вовсе не удивительно, что первым из русской истории попало во французскую кулинарию имя графа Григория Орлова.

Французы-повара, увековечившие в своих кухонных изделиях имена почти всех любовниц своих многочисленных королей — Людовиков, с особым энтузиазмом включили в кулинарный репертуар имя блестящего и достаточно стабильного любовника императрицы Екатерины II. Блюдо с таким именем должно было пользоваться успехом у такого же типа мужчин, даже независимо от его сущности. Вот в чем был расчет. Правда, Орлова, а точнее его память, в глазах потомков не обидели: он запоминался посетителями ресторанов как крупный кусок тушеной телячьей корейки — мягкий, нежный, духовитый, но дорогой.

Вторым русским именем во французских ресторанных меню стало имя Багратиона. Правда, оно появилось в 20-х годах XIX в. благодаря не самому князю Петру Ивановичу, а его вдове, графине Скавронской, ставшей княгиней Багратион. В 1813 г. она открыла в Париже светский салон. Ради красивой, сексуальной и очень щедрой женщины французские кулинары готовы были увековечить ее имя. Позднее был сделан вид, что блюда были посвящены именно ему.

Третьим русским именем во французской кухне было имя Демидовых. Но с Россией оно было связано лишь косвенно. Дело в том, что в 1841 г. один из потомков знаменитых уральских заводчиков Демидовых, 29-летний Анатолий Николаевич, оказавшийся единственным наследником несметных демидовских богатств, женился на Матильде Бонапарт, племяннице Наполеона I и дочери Жерома Бонапарта, бывшего короля Вестфалии. Кроме того, он купил себе в Италии титул принца Сан-Донато и проводил все время в Западной Европе, поражая всю европейскую аристократию своими безумными тратами. В честь него был назван один из открытых новых минералов, демидовит, за что он также щедро заплатил открывателю. Неудивительно, что французские повара сразу же «изобрели» несколько блюд с именем Демидова, тем более что и изобретать-то было нечего: в тех случаях, когда надо было закрепить в репертуаре блюд высокой кухни чье-то громкое имя, к услугам поваров всегда были... курица или соус. Достаточно было прибавить в гарнир или в уже избитый соус какой-либо иной (тоже далеко не новый) ингредиент, как появлялось новое блюдо. Только для Демидова было сразу отведено целых три куриных блюда: Пулярка а ля Демидофф двумя манерами (одну жарили с луком, а другую тушили с овощами и шампиньонами) и Пуле соте Демидофф — цыпленок, тушенный кусочками.

Точно так же, путем выделения еще одного «цыпленка», в 80-е годы XIX в. во французской ресторанной кухне появилось другое русское блюдо — «цыпленок Катофф», сохранившееся, кстати, по сию пору. Инициаторами этого блюда были, однако, не кулинары, а французские журналисты, подвязавшиеся в желтой бульварной прессе. Когда после второй мировой войны французские рестораторы захотели сделать приятное нашим летчикам, посетившим Париж для встречи со своими друзьями из эскадрильи Нормандия — Неман, то они ввели в меню званого ужина «цыпленка Катофф». Однако никакого впечатления это имя на русских участников банкета не произвело. Более того, его просто не заметили, так как никто не знал, кто такой Катофф. Да и вряд ли догадывались, что это может быть русская фамилия. Между тем, проникновение этого имени во французскую кулинарию в конце 80-х годов XIX в. было связано с большим скандалом в русской прессе и даже, можно сказать, в русской и французской культурной жизни того времени.

Дело в том, что под искаженной в меню фамилией Катофф подразумевался русский журналист М. Н. Катков. Он начал свою деятельность как друг Белинского и Герцена, затем в течение 15 лет проводил в русской печати политику внешнеполитической поддержки Бисмарка и Германии, а в связи с заключением русско-французского союза сделал крутой «политический» вираж и выступил самым горячим порицателем Германии и доброжелателем Франции.

Но поскольку Катков зарекомендовал себя отъявленным реакционером и конъюнктурщиком и заслужил в России такие клички как «жрец мракобесия», «профессор сикофантства», «будочник прессы» и «громовержец Страстного бульвара», а также еще более ироничное и притом «кулинарное» прозвище — «ретроградный уксус сорока разбойников», то его очередная сенсационная переориентация вызвала возмущение всех более или менее прогрессивных сил тогдашней русской литературы. На открытии памятника А. С. Пушкину в Москве, когда Катков протянул свой бокал прибывшему специально из Парижа И. С. Тургеневу, тот демонстративно повернулся к Каткову спиной. Этого было достаточно, чтобы желтая пресса Парижа провозгласила Каткова «героем», а сенсация в прессе способствовала наименованию в честь Каткова очередного блюда из курицы.

Так в арсенале французских кулинаров оказалось к началу 80-х годов XIX в. уже несколько «русских» блюд, а когда русско-французский союз стал фактом и участники Антанты уже не скрывали своих намерений, а наоборот, стали всемерно подчеркивать их (1907—1914 гг.), то для усиления «русской моды» в кулинарии во французскую кухню было введено еще два русских имени, на сей раз определенно военных, причем действительно знаменитых. Имя А. В. Суворова как ярчайшего представителя военного искусства XVIII в., гениального полководца России, и имя М. Д. Скобелева как самого популярного русского генерала в конце XIX в.

И поскольку на сей раз дело было нешуточное и в перспективе, как все понимали, военное, то и кулинары отнеслись к нему серьезнее. Насколько вообще могут быть серьезными французы, да еще далекие от реальных представлений о России.

Во-первых, они не стали вводить в число этих блюд очередную стандартную пулярку, а сохранили в честь П. И. Багратиона салат и суп, созданные ранее в честь его «веселой вдовы» Скавронской, а в честь Суворова создали блюда из фазана и куропатки, как и подобает князю и графу, а также назвали его именем один из видов мелкого печенья — петифура. На долю Скобелева оставили без всяких изменений русские битки в сметане, которые якобы очень любил лихой генерал-кавалерист.

Однако без «развесистой клюквы» не обошлось и на этот раз. Так, в «Салат Багратион» не вошло ничего русского и грузинского. Он был стопроцентно французским: артишоки, майонез, макароны, томатное пюре. «Суп Багратион» тоже представлял собой суп с макаронами, которых сам Багратион, разумеется, видом не видывал и слыхом не слыхивал.[1]

Фазаны и куропатки, связанные с именем Суворова, были еще нелепее с исторической точки зрения. Суворов никогда в жизни не ел куропаток и не видал живых фазанов. Даже рыбу он стал есть лет в 60, да и то случайно, когда короткое время служил в Финляндии в должности инспектора по строительству пограничных фортификационных сооружений. Там, в озерном и речном краю, рыба была основным даровым питанием для войск. Обычной пищей для великого полководца были каша, хлеб, отварная говядина и щи, только качеством, разумеется, гораздо лучше, чем у солдат.


Печенье «Cуворов-петифюр»

Из всех блюд и изделий французской кухни, названных в честь русских деятелей, смысл и связь между содержанием еды и названием прослеживалась только у печенья петифюр имени Суворова. Конечно, мелкое по размерам, оно не подходило к великому имени, да и по содержанию, как десертное, кондитерское изделие, едва ли отвечало сурово-аскетической натуре русского полководца, недолюбливавшего балы, банкеты и дамское общество.

Зато по рецептуре оно было подлинно суворовским в своей прямолинейной примитивно-солдатской простоте, чем и выделялось в вычурном французском кондитерско-пирожном производстве — патиссерии. Рецепт этот звучит просто и ясно, как приказ: 100, 200, 300! Смешать, раскатать, вырезать, выпечь! И — все готово!

Иными словами, брались круглые, удобные для запоминания и расчетов единицы: 100 г сахара, 200 г сливочного масла и 300 г муки, из простого смешения которых получалось тесто. Будучи раскатанным и разделанным на мелкие кусочки (вырезанное в виде кружков, овалов, ромбов, треугольников — как угодно), оно через 5 минут выпечки давало приятное и простое печенье.

И еще одним суворовским качеством обладает это печенье. Подобно тому как в рамках военного приказа или устава полевой службы можно фантазировать в деталях, не нарушая его сути, так и суворовское печенье открывало широкие возможности для фантазии кондитера: его можно было сдабривать любой пряностью — ванилью, кардамоном, корицей — пропитывать ликером и коньяком или уже после изготовления намазывать кремом, повидлом, вареньем, покрывать любой глазурью, скреплять попарно, промазав любой клейкою сладостью! Ему все подходило, его все лишь улучшало, удачно модифицировало эту простую, но прочную основу. Итак, ясность и простота рецепта, быстрота приготовления, отличное качество и многоликое изменение внешнего вида и вкуса — тактические новинки, не затрагивающие, а обогащающие стратегию! Чем не суворовские свойства?!

И уж совсем по-суворовски было то, что при всей ясности и простоте имелся в этом деле один «секрет». Соединение в тесте трех компонентов поддавалось только действию сильных мужских рук и предполагало настойчивость исполнителя. Ну а если тесто все же не склеивалось, разрешалось (тайком!) добавить чуть-чуть сливок — ну совсем чуточку — не более ложки!

Автора «суворовского петифюра» никто не знает. Скорее всего, его и не было. Печенье это вообще-то народное, да и не столько французское, сколько общесредиземноморское, а для Франции, следовательно, провинциальное. И существовало оно чуть ли не с XVII в., если не еще ранее, причем похоже оно по составу на кондитерские изделия турецкой кухни, откуда оно, возможно, и попало в другие средиземноморские страны и во Францию. Таких безымянных народных изделий бывает немало во всех национальных кухнях. Однако во французской кухне они занимают положение некоего «резерва». Как только возникает потребность по политическим, конъюнктурным или иным причинам создать и выдвинуть на первый план то или иное блюдо, так французские кулинары спешно производят ревизию огромного фонда безымянных блюд, выбирают подходящее случаю и дают ему то имя, какое требуется по обстоятельствам. А порой и просто переименовывают его.

Но самым главным нарушением исторической правды было то, что фамилия нашего почтенного полководца была во французских меню настолько искажена, что даже русские люди не могли узнать в ней генералиссимуса, ибо посетителям ресторанов он был известен и в начале и в конце XX в. как Суварофф (Souvaroff).

Царские дипломаты в свое время, до первой мировой войны, не опротестовали, не добились исправления этой ошибки. Русские эмигранты, находившиеся во Франции в период между двумя войнами, вообще боялись чем-нибудь обидеть французов, дрожа, как бы их не выгнали из Франции, и потому за имя русского генералиссимуса не вступились ни отставные царские генералы, ни великие князья и аристократы, ни русские писатели и артисты, художники: Бунин, Куприн, Цветаева, Набоков, Шаляпин, Дягилев, Нижинский, Вертинский, Бенуа и другие, которым, что называется, сам бог велел это сделать — ведь они и историю, и два языка — русский и французский — знали, и рестораны активно посещали, и хранителями русских традиций и культуры себя считали. А тут все вместе — сдрейфили. Как это назвать?

Что же касается советских деятелей культуры, которым приходилось часто бывать во Франции, то и они не сочли возможным обратить внимание французов на их... досадную ошибку в орфографии знаменитой фамилии. Правда, у них есть одно смягчающее обстоятельство: они не постарались вникнуть в суть дела. Когда, например, Константин Симонов, проводя время в послевоенных ресторанах Парижа, заметил, что в меню значится Суваров вместо Суворов, то посчитал этот факт мелочью, поскольку решил, что опечатка допущена только в том меню, которое лежало перед ним. И потому не придал этому никакого значения. Однако если бы он лучше знал заграничные порядки, то должен был бы понять, что в заведениях высшего ранга, да еще в типографски отпечатанном престижном меню никаких случайных ошибок быть не может, и отсюда должно быть ясно, что «Суваров» размножен гигантским, возможно пятидесятитысячным тиражом, и что так это имя значится и во всех кулинарных словарях, энциклопедиях и справочниках во Франции, да и во всей Европе.

Но если для временно попавшего за границу советского человека такие «мелочи» не бросались в глаза, а он, советский человек, в свою очередь не спешил на них реагировать, то почему молчал десятилетия И. Г. Эренбург, носивший с 20-х по 60-е годы, почти полвека, чуть ли не официальное звание «полпреда советской культуры» во Франции? Да, у Ильи Григорьевича не было недостатка ни в общей культуре, ни в знании языка и нравов французов. Он должен был понимать, сколь унизительно звучит растиражированное, искаженное имя великого русского полководца, военную славу которого благодаря кулинарной «известности» фактически предали забвению.

Но Илья Григорьевич был верен себе: и не в таких случаях, а в коллизиях покрупнее, он последовательно занимал позицию, исходя из принципа «чем хуже, тем лучше», и, выступая демонстративно в СССР как советский патриот, фактически на протяжении многих десятилетий действовал с антипатриотических позиций. И именно поэтому, видимо, уцелел, ибо сумел не создать себе противников во вражеском стане. Там хорошо разбирались в том, что значит молчание компетентного человека по поводу французской ошибки. Да и Симонова успокаивал тот же Илья Эренбург по поводу того, что ошибка в меню — единичная! А таких ошибочек во французских меню — не счесть! Но оставим орфографические ошибки в покое, как бы они ни были возмутительны.

Во французской кухне, когда она берется за изготовление чужих, не свойственных ей блюд, полно кулинарных ошибок, более того, здесь уже нельзя говорить об отдельных ошибках, так как идет полное, тенденциозное и беспардонное кулинарное искажение. Не заказывайте никогда во французских и иных иностранных ресторанах ни русское, ни любое иное иностранное блюдо, не относящееся к данной стране. Не только не получите ничего верного, адекватного, достоверного, но и расстроитесь душевно: потеряете деньги, испортите настроение, утратите равновесие, окажетесь оскорбленными, будете опозорены перед друзьями, знакомыми и т. п.

Примеры? Доказательства? Факты? Да их хоть отбавляй! Вот первый и для любого понятный.

«Русская каша»: 250 г манки смешать с яичным желтком и варить 20 минут в крепком мясном бульоне. Используется в России как закуска.

Со своей стороны добавим: включается в меню французских ресторанов с 90-х годов XX в.!

«Соус русский»: майонез смешать с черной икрой, добавить сливок, омаров, горчицу.

Наш комментарий: безумно дорого и чертовски невкусно! Черную икру ни с чем мешать не надо. Она и так превосходна.

«Салат русский»: язык отварной, сосиски, лангусты, шампиньоны, трюфеля — отварить и измельчить, смешать. Добавить отварные овощи: картофель, морковь, свеклу, свежий лук и корнишоны. Залить майонезом.

Но что во всем этом русского? Лангусты? Трюфеля? Сосиски?

А как расценивать с точки зрения элементарной кулинарной осведомленности то, что в разряд «русских закусок» отнесены во французской кухне такие блюда, как «Перцы фаршированные», «Вареники», «Пирожки с сальпиконом из овощей» и... «Ватрушки»!

Но не надо думать, что такому искажению подвергается во французской кулинарии только русская кухня.

Чего стоит, например, «сэндвич по-татарски»? На белый хлеб намазать сливочное масло, на него наложить слой паштета из телятины и посыпать этот бутерброд мелко сеченым луком, солью и красным перцем. Нельзя сказать, что это невкусно, но что же тут татарского?

А вот — «котлеты из лососины по-американски». Вырезать из лососины кусок в форме котлеты, посыпать солью и черным перцем, обвалять в муке и обжарить на сковородке. Затем вырезать кусок омара, измельчить его маленькими кубиками, положить рядом с котлетой из лососины и облить американским соусом: рыбным бульоном с разведенным в нем яйцом (желтком) всмятку.

Американского в этом блюде только дороговизна и минимальная кулинарная обработка. Но оно — вкусно, ибо вкусно само по себе натуральное сырье!

Имитация же русских блюд — все сплошняком тенденциозно, невкусно и не имеет ничего общего с русской кулинарной культурой и спецификой. Даже дорогие, вкусные «куропатки по-суворовски» — «куропатки Суварофф» — не содержат ничего русского. Куропатка (не целая тушка птицы, а лишь ее филе) фаршируется трюфелями и варится в двойном густом бульоне с мадерой, а после готовности поливается еще коньяком.

Отличавшемуся своим спартанским бытом полководцу такое блюдо, разумеется, и не снилось, а если бы он о нем узнал, то, сообразуясь со своим темпераментом и привычками, наверное проклял бы беспардонных выдумщиков и фальсификаторов истории и кулинарии. К тому же спиртных напитков он не употреблял. Так что суворовского в этом блюде ничегошеньки нет. Но оно, по крайней мере, хоть вкусно. Хотя куропатку лучше не варить, а жарить. Что же касается подлинных кулинарных идеалов чудаковатого полководца, то достаточно процитировать его знаменитую «Науку побеждать».

«На закате солнышка — немного пустой кашки[2] с хлебцем, а крепкому желудку — буквица[3]. И пей солдатский квас».

Как видно, идеальным для солдата граф Рымникский, князь Италийский считал полуголодное меню. Да и себя, скажем прямо, Александр Васильевич также не склонен был особенно баловать едой. Лишь в 60-летнем возрасте он впервые, будучи в Финляндии, смог попробовать настоящей свежей рыбы — салаку и лососей — и был от них в восхищении, как от самой удивительной и изысканной пищи (о чем писал дочери в письмах как о диковинке).

Но помимо «русских блюд» французской кухни, применяемых и внесенных в репертуар ресторанов Парижа, существовали и «исторические блюда», созданные по французским образцам адептами французской кухни в Петербурге. Эти «петербургские блюда», делавшиеся на французский лад, естественно, относились к высокой, аристократической кухне и были посвящены тому кругу знаменитых в России людей, которые были по-настоящему уважаемы или прославлены в России и сами принадлежали исключительно к элите.

Однако их имена в связи с определенными блюдами были известны лишь довольно узкому кругу из той же аристократии и, конечно, императорскому двору. За границей, в Западной Европе, в ресторанные меню эти блюда не включались, хотя могли быть известны в конце XIX в. некоторым французским и немецким поварам из кулинарной литературы — придворных гастрономических альманахов, издававшихся в Сант-Петербурге в 70-е годы XIX в.

Вот эти исторические деятели, которые оставили свое имя не только в анналах русской политической истории, но и в истории русской кулинарии.

Генерал-губернатор граф Эдуард Трофимович Баранов (ум. 1884 г.)

Историк Николай Михайлович Карамзин (1766—1826 гг.).

Министр иностранных дел граф Карл Васильевич Нессельроде (1780—1862 гг.).

Министр, граф Павел Дмитриевич Киселев, посол России в Париже с 1856 г. (1788—1872 гг.).

Князь Григорий Александрович Потемкин Таврический (1739—1791 гг.) — государственный деятель, главнокомандующий русскими армиями во время русско-турецких войн, правая рука Екатерины II в деле управления Российской империей.

Граф Эдуард Иванович Тотлебен (1818—1884 гг.), военный инженер, фортификатор, руководитель и герой обороны Севастополя в 1854—1855 гг., главнокомандующий действующей армией в русско-турецкой войне 1877—1878 гг.

Блюда, созданные в их честь русскими поварами-артистами, но построенные по правилам французской кухни, возникали не случайно, и тем более не в связи с какими-либо скандалами или дешевыми сенсациями, а были либо «вычислены», «выведены» из их психологии, общественной деятельности, либо особо нравились им при жизни. Канонизированы, отработаны и записаны они были лишь в конце XIX в. как «кулинарные памятники» этим людям в надежде, что это поможет укреплению в XX в. памяти о них.

Но этим надеждам не суждено было оправдаться. Первая мировая война, а затем крах Российской империи, февральская и октябрьская революции как бы отрезали все, что осталось позади, лишили прошлое актуальности и живого интереса и даже смысла. Повторять изысканные, утонченные блюда князей и графов в России, ставшей СССР, было просто некому, не из чего, да и негде. Даже русская белогвардейская эмиграция в Париже о них забыла или не думала.

А французские ресторанные повара этих блюд просто не знали. А если б и знали, то все равно не воспроизводили бы их, ибо на блюдах с именами безвестных во Франции Баранова, Киселева и даже Потемкина можно было бы просто прогореть, они были лишены и скандального, и коммерческого интереса. Вот почему они не вступили в XX в., не стали живыми «кулинарными памятниками», на что рассчитывали их создатели.

Только в самом конце XX в., после краха великой советской империи, краха СССР, когда перед нашей страной закрылись перспективы великой державы на будущее, создались те исторические условия, при которых всякая общественная активность — и политическая, и социальная, и в первую очередь культурная — охотно обращается в прошлое, перебирая там все, что может так или иначе стимулировать патриотическую активность нынешних россиян и освободить их хотя бы частично и временно от современной общественной апатии.

Напомнить о данном фрагменте в истории русской кулинарной культуры, спасти его от забвения в будущем имеет смысл в том отношении, что он весьма показателен как с культурной, так и с кулинарной точки зрения.

Беря в принципе формально одинаковые исходные точки для создания т. н. «блюд, посвященных историческим личностям», т. е. имя известного русского деятеля, французскую технологию и методику в исполнении блюда, французские и русские ресторанные повара пришли к разным результатам, в чем и проявились нагляднейшим образом различия их национального и культурного менталитета.

Для французских кулинаров имя, то есть собственно название блюда, было лишь броской этикеткой, и поэтому при выборе его предпочтение отдавалось сенсационности, скандальности или шумной известности. Кулинарная же форма была не только традиционной, но даже рутинно-французской и не претендовала на оригинальность — телятина да пулярка. Установить какую-либо связь между составом данного блюда и характером лица, давшего ему свое имя, — такая задача вообще не преследовалась. Это считалось излишним. (Единственное исключение — битки «Скобелев».)

Русские же повара на первое место ставили установление конкретной исторической и кулинарной связи между историческим лицом и блюдом его имени. Они создавали не внешний, поверхностный, а фундаментальный и исторически и кулинарно достоверный памятник конкретному лицу. Что же касается выбора имени лиц, удостаивавшихся такого памятника, то, как уже было сказано выше, отбирались серьезные, достойные люди, оставившие определенный след в истории России. А при выборе кулинарной формы (суп, каша, пудинг, пирожки) сохранялась конкретная кулинарная индивидуальная достоверность, то есть форма была не общим стандартным шаблоном, а исторической реальностью, характеризующей именно данное лицо. Как видим, по всем трем позициям подход к решению одинаковой проблемы, причем одинаковыми технологическими средствами, у русских и французских кулинаров принципиально расходился в самом своем существе.

Для французских поваров блюдо — это нечто настолько эфемерное, преходящее, что нуждается лишь в добросовестной технике исполнения, и больше ни в чем.

Для русских — раз блюдо создается в честь определенных уважаемых лиц, к нему нельзя подходить поверхностно, оно нуждается не только в чисто технической, но и во всесторонней историко-смысловой кулинарной проработке.

Учитывая различный подход, разную философию кулинарии у русских и французских кулинаров накануне XX в., мы и решили напомнить об этих блюдах.

В одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было в начале XX в. внесено и несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это — щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, то есть супы, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в настоящей русской кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами. Однако, даже пользуясь утвержденной рецептурой и высококачественными продуктами, французы приготовить их сколько-нибудь сносно не могут — они и тут используют только свою технологию и тем самым искажают русский вкус.

Из не жидких первых блюд в международный список в качестве представителей русской кухни включены только пирожки. Но при их приготовлении кулинарный произвол или, иначе говоря, «французский акцент» чувствуется еще сильнее, чем при приготовлении русских супов. Ибо французские пирожники готовят только бриошное тесто: на молоке и сахаре, в том числе и для весьма редких и баснословно дорогих «rastegais», включаемых в меню 5-звездочных ресторанов. А ведь «rastegais», как явствует из памятки в элитарных меню, — это «пирожки с лососиной». Спросите у любого помора-русака из-под Архангельска, каково есть пироги с семгой с... сахаром, то бишь на сладком тесте? Думаю, он не ограничится руганью — просто съездит по морде: не бреши, мол, такую чушь, какую не то что есть — слушать противно!

Таким образом, даже лучшие русские блюда, изготовленные за пределами России на основе псевдорусской рецептуры, адекватного представления о русской кухне никогда не давали и не дают. К сожалению, так было и в начале века, так не только осталось, но и еще более закрепилось к концу XX в., когда национальное профессиональное мастерство даже в самой России подверглось эрозии и перерождению, а многие традиционные национальные продукты оказались утраченными даже в отечественной кухне.

Кроме того, резкое изменение характера очага, а тем самым и характера самого огня — его силы, температуры, консистенции и, наконец, запаха (ибо огонь от дров и от газовой горелки значительно отличается ароматом) — все это, не говоря уже об изменениях в посуде, помолах муки и других «деталях», либо крайне затрудняет, либо делает абсолютно невозможным воспроизведение многих блюд русской национальной кухни не только за границей, но и в самой России. Как ни прискорбно, кулинарное искусство вынуждено меняться с течением времени не только под влиянием новых чисто кулинарных факторов, но и под воздействием новой технической, социальной и исторической среды, отрицательно воздействующей на сохранение национального колорита блюд.

Русско-французские кулинарные связи накануне и в самом начале XX в. были фактически диалогом двух глухих, ибо не только не координировались, не только не осуществлялись в порядке реального профессионального обмена опытом, но и шли в противоположных идейно-кулинарных направлениях. И все же накануне первой мировой войны как европейская, так и русская кухня находились на подъеме, испытывали профессиональный взлет и оптимизм по поводу будущего.

Профессиональные кулинары всех стран были воодушевлены надеждой, что будущий технический прогресс скажется благоприятно на развитии кулинарного мастерства и по крайней мере принесет облегчение работникам кухни, и потому поварская прогрессивная общественность передовых европейских стран одобрительно относилась к процессам механизации массового кухонного производства, которые казались желанными и для профессионалов-поваров, и для едоков. На это надеялись в основном немецкие и французские кулинары, об этом позволяли себе рассуждать именно западноевропейские повара. В России же будущий прогресс ресторанного дела, единственного в то время «массового» кухонного производства, связывался не с техническими новшествами, о которых даже не мечтали, а с расширением репертуара русской кухни за счет введения в него региональных блюд — как областных, так и «национальных», преимущественно «восточных». Перспективы кулинарного развития, таким образом, виделись в начале XX в. в Европе и в России далеко не одинаково.

Глава 3. Питание в русской армии. 1905—1908

Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии

Грандиозное, позорнейшее поражение России в русско-японской войне 1904—1905 гг., а затем и революция 1905—1907 гг., серьезное начало которой положили восстания на Черноморском флоте и в ряде армейских частей, привлекли внимание и царской администрации, и революционных сил страны, и широких народных масс к положению в армии и на флоте, к положению солдатской и матросской массы, к ее быту, условиям жизни и питания, к отношениям с офицерским, в основе своей дворянским составом — и неизбежно поставили ряд серьезных вопросов по проведению реформы в вооруженных силах страны.

Крайне заинтересованными в выяснении реального состояния русской армии оказались и иностранные государства, как потенциальные противники, так и союзники России в назревающей в Европе и уже ощутимо готовившейся первой мировой империалистической войне.

Вот почему о причинах общего революционного кризиса, охватившего Россию в начале XX в., о причинах первой русской революции и о положении в русской армии, на которую правящие круги царской России всегда смотрели как на основную опору монархии, высказывались все заинтересованные общественные силы, представители всех слоев и политических группировок русского общества, от монархистов до большевиков.

Как всегда бывает в период государственных кризисов, большинство представителей общественности и правящих кругов обращали внимание лишь на внешние, лежащие на поверхности факты и обстоятельства, на то, что, быть может, было не существенной причиной, а лишь поводом, искрой, вызвавшей кризис. Так всегда легче и удобнее поступать и виноватой, и обвиняющей стороне. И этот феномен остается характерным не только для начала, но и для конца XX в., что красноречиво доказывает обсуждение причин возникновения чеченского кризиса в середине 90-х годов XX в. В глубь, в первопричины не вникает никто.

Оперируют фактами видимыми, понятными всем, лежащими на поверхности.

Так было и в 1905—1907 гг.

Бунт на броненосце «Князь Потемкин Таврический» возник из-за тухлой солонины. Плохая, недоброкачественная еда была причиной недовольства и в других армейских частях. Это было ясным, очевидным, зафиксированным фактом. И с ним уже не спорило царское военное ведомство. Наоборот, признавая этот факт, оно видело возможность сравнительно легкой и безболезненной ликвидации революционного кризиса. Ведь тогда речь уже не шла бы о коренных изменениях в строе Империи. Достаточно было хорошо накормить солдата, найти путь к его сердцу через его желудок, и все общественно-политические проблемы могли бы быть сняты. Однако даже это «простое» решение оказалось трудно провести в жизнь. Ибо питание в русской армии было исторически связано с архаичными общественными отношениями в стране, с запутанностью, нечеткостью, многоукладностью ее военной организации, с ужасающей коррупцией военного чиновничества и особенно интендантских кругов, ведавших снабжением армии и тесно связанных с поставками продовольствия купеческими воротилами.

Таким образом, простой вопрос «о еде» не мог быть решен «простым путем» — чисто кулинарным. И тем самым «поверхностный аргумент» возникновения революционных настроений оказывался на самом деле «глубинным».

Вот почему, исследуя только проблему продовольственного снабжения русской армии, касаясь лишь организации армейской кухни и питания солдат и матросов, можно понять причины многих традиционных русских общественных трудностей и конфликтов, даже не выходя во вскрытии их причин из чисто кулинарной сферы.

Конечно, сложности и конфликтные ситуации в организации питания в армии не сводились только к появлению в солдатском рационе недоброкачественных продуктов.

Сама организационная сторона снабжения к началу XX в. пришла в негодность. И это уже нельзя было исправить за день-два, убрав со склада тухлятину, подвезя свежие продукты. Надо было полностью менять и систему снабжения, и систему приготовления пищи, и систему финансирования пищевого снабжения, менять многое в системе самой армии, проводить военную реформу в войсках. А это было безумно сложно, к этому Россия была не готова. И военная верхушка надеялась просто избежать новых передряг, отодвинуть их подальше во времени, замести сор под ковер.

Почему же сложилась такая ситуация?

В конце XIX в., накануне русско-турецкой войны в 1874 г., в России впервые была введена всеобщая воинская повинность. Новый закон комплектования армии положил конец рекрутчине, согласно которой от разверстки мог откупиться каждый, кто обладал деньгами или связями, и, таким образом, в армию попадали не все молодые люди из деревни, а только самые неимущие и беззащитные, кто не мог купить себе «заместителя». На городских же жителей военная рекрутская разверстка вообще не распространялась. Тем самым армия была темная, неграмотная, деревенская, и служить в ней надо было по 20—25 лет. Вот почему снижение срока службы до трех лет и распространение воинской повинности на всю молодежь (и деревенскую, и городскую рабочую, и разночинно-мещанскую) было встречено в народе как радостная весть.

Проводившие реформу армии высшие военные круги (министерство, Генштаб и, конечно, царь как верховный главнокомандующий) намеревались к началу XX в. довести число новобранцев-призывников до 1 млн, рассчитывая, что годными будет по крайней мере треть! Таким образом, надеялись, что в XX в. Россия войдет с подобающей ей миллионной армией и сможет участвовать в крупных войнах на континенте.

В основном так оно и вышло. В 1894 г. впервые было призвано по всей стране 1 млн 50 тыс. человек, из которых зачислено в строй было 270 тыс., а в призыв 1904 г. было призвано уже 1 млн 173 тыс. человек, из которых в строй было зачислено 425 тыс. Постепенно Россия по численности своей армии стала приближаться к миллиону.

Однако огромные размеры армии и связанное с ее реорганизацией перевооружение винтовками 1891 г. и пулеметами, которое так и не было закончено к началу XX в., отодвинули интендантско-снабженческие вопросы на задний план, хотя необходимость их решения была в самих войсках очевидна.

Дело в том, что вся архаичная, патриархальная система продовольственного снабжения армии приходила в противоречие с массовостью армии, не могла решать задачи организации питания колоссальных масс людей. Речь шла не только об огромных масштабах продовольствия, а об организации ускоренного приготовления и питания больших людских масс, что особенно было сложно в условиях войны.

Для России, с ее неорганизованностью и пассивным сопротивлением и низов, и верхов ко всем нововведениям, эта реорганизация питания в армии являлась почти непосильной задачей. Россия оказалась к этим нововведениям не только не подготовленной, но и просто-напросто не приспособленной. Надо было менять привычки и обычаи, сложившиеся веками, поколебать самые консервативные устои — кулинарные. Какие же конкретно проблемы возникали и в каком порядке они следовали?

Питание офицеров

Вначале возникла, казалось бы, совсем маленькая, даже, можно сказать, вроде бы смехотворная проблема, если смотреть на нее с позиций сегодняшнего дня, нашими глазами конца XX в., а не его начала. Это — проблема питания офицеров.

Хотя новый устав о всеобщей воинской повинности был введен с 1874 г., но практически до окончания русско-турецкой войны 1877—1878 гг., этой последней для русской армии войны XIX в., в армейском быту ничего не менялось. Была обычная русская раскачка: распоряжения, принятые на бумаге и в штабах, до мелких подразделений и гарнизонов не доходили, их не затрагивали. И все же к началу XX в. за четверть века прошло восемь новых призывов, и к 1900 г. старая армия, ее состав, ее люди сильно изменились.

Вот тогда-то и обнаружилось, что всюду почти на всех солдатских «должностях» не осталось прежних старослужащих, проводивших в армии всю жизнь, а есть лишь новички, пришедшие в армию временно. Это обстоятельство... затронуло благополучие офицерства.

Каким образом? А вот каким: в царской армии любой офицер обязательно имел денщика, дарового слугу, лакея, вроде дворового у дворянина-помещика. С той только разницей, что кормили, содержали этого слугу не сами офицеры, а государство, армия, поскольку денщик был солдатом. Эта система была очень удобна для офицерства. Денщик фактически обслуживал не только лично офицера, но и всю его семью, выполнял не свои военные, а холуйские и хозяйственные обязанности. Порой у старших офицеров бывало и по два-три денщика, замаскированных и скрытых в ведомостях под разными названиями: один денщик, один вестовой, один ординарец. Для армии это были «пустые души», «пустое место». В мирное время офицерство фактически растаскивало армию по человеку, разлагало холуйством и коррупцией, делало ее небоеспособной, поскольку чуть ли не четверть, а то и треть ее состава фактически не проходила строевой и боевой подготовки, находясь в обозах, в денщиках, в составе разных хозкоманд и т. п.

Новый устав 1874 г. требовал, чтобы весь личный состав армии, все, кто был призван в строй, проходили строевую, боевую и тактическую подготовку. Но одновременно начальство боялось обозлить офицеров и не отменяло институт денщиков. Противоречие это вначале не было заметно, поскольку его просто игнорировали. Но к началу XX в., оно, наконец, само собой вылезло наружу, потому что в армии изменилась ситуация: ушли или умерли «вечные денщики», а молодые призывники стали избегать холуйской должности, да и с точки зрения офицеров к ней не подходили, не были приспособлены.

Особенно эта неприспособленность проявилась в том, что новые денщики не могли готовить пищу для своих офицеров. Стирку белья и ремонт квартиры — происходящие не каждый день и не требующие личного участия офицера — еще можно было поручить кому-то на стороне, имея на это соответствующее казенное пособие. Но как быть с приготовлением обеда, завтрака, ужина? Да и вообще с любым застольем — будничным или праздничным, стационарным или походным, в котором главным потребителем был сам офицер, и которое для него было крайне важно со всех точек зрения — и насыщения, и экономии средств. Раньше офицер брал денщиком либо готового крепостного повара, либо обучал его, так как работать ему предстояло два десятилетия. Обычно квалификация денщиков была высокой. Это были совершенные профессионалы. При ежегодной смене новобранцев использование денщиков в качестве поваров уже просто технически не представлялось возможным. Ждать повара, пока его обучат за три-четыре месяца? А что делать в это время? Да и зачем обучать, если через полгода он все равно будет заменен другим? Офицеры явно загрустили. И не только загрустили, но и возроптали. А ропот в кадровом составе армии, даже армии плохой, никудышной — дело серьезное. И потому решено было принять меры.

Во-первых, успокоили офицерство тем, что присовокупили к уставам факультативный, но все же одобренный и изданный военным ведомством учебник-пособие для будущих денщиков, которые могут исполнять обязанности офицерского повара.

В самом начале 1900 г., в первые зимние месяцы, на прилавках книжных магазинов Петербурга и Москвы появилась неприметная, скромная серенькая книжечка «Денщик за повара» с подзаголовком «Поваренная книга для военных». От поваренных книг того времени она отличалась только тем, что была несравненно тоньше их. Почти брошюра. При беглом перелистывании в ней не заметно было абсолютно ничего оригинального, необычного: те же самые картинки разделки туш быков, овец, свиней, что и в любой поваренной книге того времени, та же разбивка рецептов на первые, вторые и третьи блюда, тот же привычный состав меню: щи, борщи, жаркое, куры, котлеты, отварная и жареная рыба, кисели да компоты.

Единственное, что бросалось в глаза опытному книжнику, так это марка издательства, вовсе не предназначенного для выпуска поваренных книг. «Издал В. Березовский» — значилось гордо на титульном листе. Так обозначались лишь книги, посвященные военной тематике, и прежде всего истории войн, которые Россия вела от Петра I до современности. В. Березовский был фактически монополистом по изданию всех военных наставлений, учебников для военных училищ и кадетских корпусов, был официальным издателем военного министерства, военных академий, Генштаба Русской армии, полномочным и привилегированным издателем военной литературы в России. Издавал В. Березовский добротно, на хорошей прочной бумаге, печатались у него видные генералы, адмиралы, придворные высшие чины.

И вдруг — тоненькая поваренная книжка, да еще написанная не военным поваром — мужчиной, а какой-то женщиной — Марией Плешковой, вроде бы не известной в чисто поварской, ресторанно-кулинарно-гастрономической среде. В предисловии к пособию М. Б. Плешковой говорилось, что в армию теперь, по новому призыву, поступит впервые много молодых солдат, знающих грамоту, прошедших трехклассное церковно-приходское деревенское училище. Для их-то понимания и приспособлен настоящий поварской учебник, где, не мудрствуя лукаво, дано несколько десятков блюд, которые денщик должен освоить, чтобы накормить своего хозяина-офицера. Так что офицер может быть спокоен и с новым составом солдат: денщик его не оставит, волноваться не надо.

Во-вторых, понимая, какой эфемерной мерой могло быть «успокоение» в виде книжки Марии Плешковой, военное министерство приняло решение подвергнуть вообще некоторой ревизии систему снабжения и организации довольствия войск применительно к новому, наступающему XX столетию, ликвидировав кое-что из архаичных черт. Но трогать особенно эту деликатную сферу признавалось невозможным не только в русской армии, но и в европейских. Здесь многое архаичное и неудобное покоилось и основывалось исключительно на традициях, причем весьма давних.

Например, лишить офицера возможности по своему личному вкусу определять не только свой кошт целиком, но и ежедневное меню, и заставить офицеров питаться в общей офицерской столовой — одинаковыми для всех блюдами — представлялось еще в 1900—1903 гг. абсолютно фантастическим, невозможным. Даже солдаты, и те питались по ротам и эскадронам отдельно, по своим собственным меню, не похожим (в данный день!) на меню соседнего эскадрона или роты.

Во французской армии невозможно было заставить питаться по столовско-казарменному методу даже и простых солдат, которые предпочитали, получив продукты сухим пайком, каждый приготавливать себе еду из полученного набора продуктов по-своему, в своих комбинациях и сочетаниях. Вот почему во Франции солдатские полевые кухни не появлялись вплоть до первой мировой войны и были присланы во Францию не кем-нибудь, а русским военным командованием, разработавшим к 1911 г. походные полевые кухни для русской армии.

Первыми в Европе перешли на организованное массовое столовское довольствие солдаты и офицеры германской армии, где также были созданы и первые в Европе военные походные полевые кухни, могущие работать в условиях боевых действий.

Вопросы питания армии оказались тесно связанными с историческими традициями и привычками, тянувшими назад, были не отделимы от проблем общей культуры нации, от вопросов элементарной дисциплины и весьма тесно и нерасторжимо зависели от социального состава армии и его особенностей в начале XX в.

Таким образом, «кухонный вопрос» в армии, для тех, кто понимал его истинное военное, политическое и социальное значение, представлялся достаточно серьезным и актуальным. В то же время большинство — и армейское, и генеральское, и в дворцовом, и в царском окружении — совершенно не считалось с необходимостью поспешить с таким «несложным» делом.

Так получилось, что «первый звонок», прозвучавший вполне своевременно, в самом начале XX в., не послужил поистине сильным тревожным сигналом, и книжечка Марии Плешковой осталась единственным и весьма наивным ответом на этот звонок. Да и обеспокоены ведь были не питанием солдата, а тем, чтобы не оставить офицера без дармового слуги на все руки.

Как питались на фронте в русско-японскую войну

Вторым звонком, напомнившим царизму о том, что в армии и на флоте из рук вон плохо поставлено дело организации питания всего личного состава и снабжение армии в условиях войны совершенно не отработано и просто развалено, была русско-японская война 1904—1905 гг.

Здесь многое не только обнаружилось наглядно (воровство, коррупция, взяточничество интендантов), но и приняло прямо-таки устрашающие формы, поскольку провал снабжения действующей армии как питанием, так и вооружением явился основной причиной позорного проигрыша этой войны. Полевых кухонь в русской армии тогда еще не было, горячую пищу войскам на позиции не подвозили, хлеб поставляли нерегулярно и, заставляя полуголодного, затырканного солдата самого добывать себе пищу в незнакомой стране, с неизвестными, непонятными пищевыми продуктами, окончательно запутывали и деморализовывали русскую армию, фактически своими собственными руками подготавливая и поражение, и, как реакцию на это поражение, — революцию.

Да что там солдаты! Даже офицеры Генштаба и офицеры иностранных армий, присланные в Маньчжурию на фронт в качестве наблюдателей, — небольшая по численности военная группа — не могли получить нормального снабжения. Все упиралось в общую неорганизованность, безответственность, в пренебрежение участников войны к своим элементарным гражданским обязанностям: взаимоподдержке, дисциплине, взаимовыручке и верности. Об антисанитарии, грязи, неряшливости в приготовлении еды говорить уже не приходится. Это было как бы нормальным явлением, с которым все свыклись и которого никто уже не замечал.

Неудивительно поэтому, что во время любой войны в русской армии умирали от холеры, дизентерии и других болезней вдвое-втрое больше, чем от прямых боевых действий. Так было и в Крымскую войну 1853—1856 гг., и в русско-польскую войну 1863—1864 гг., и в русско-турецкую войну 1877—1878 гг., и так повторилось в новом, XX веке, в русско-японскую войну 1904—1905 гг. Вот как описывает обстановку, в которой осуществлялось питание высших офицеров в Маньчжурии, граф А. А. Игнатьев (А. А. Игнатьев. 50 лет в строю), бывший в то время руководителем группы иностранных военных атташе при русской действующей армии.

«Лаоянский буфет был похож на все русские вокзальные буфеты: был он достаточно грязен, и в середине зала возвышалась стойка с водкой и закусками, у которой с самого утра и до позднего вечера толпились офицеры всех чинов и чиновники всех рангов. Пахло спиртом и щами, и все было окутано серым туманом табачного дыма, стоял гомон пьяных и трезвых голосов, вечно споривших и что-то старавшихся доказать друг другу. Вот сюда, четыре раза в день, „на питание“, приходилось водить мне военных атташе и, садясь спиной к водочной стойке, как бы заслонять от иностранцев неприглядную картину нашего пьяного тыла.

Общее раздражение моих коллег от плохого питания в дни сражений мне не нравилось, и я решил отделиться от общей офицерской штабной столовой.

У мукденского вокзала подобрал заброшенную чугунную плиту, собрал компанию на паях из нескольких генштабистов и после окончания служебного дня сам стал готовить обед.

Кухонному мастерству я обучился с детства, забегая к нашему домашнему (графскому) повару Александру Ивановичу Качалову, ученику знаменитого в свое время в Питере повара-китайца. Французская пословица говорит, что „искусству повара можно выучиться, но с искусством жарить — родятся“. Оказалось, что я, видимо, родился с этим искусством. Вскоре у меня появился помощник — наш бывший домашний поваренок — Антошка, оказавшийся солдатом 35-й пехотной дивизии. Столовая моя процветала и получила кличку „игнатьевской столовки“».

Разумеется, далеко не каждый офицер на фронтах Маньчжурии обладал возможностью организовать питание на достаточно удовлетворительном уровне, и притом небольшой группке привилегированных командиров, к тому же генштабистов, и это небольшое исключение лишь подчеркивало, в каком неблагоприятном положении находилась основная масса армейских офицеров, а тем более солдат, на передовых позициях. Там не было хлеба, не было кипятка, а пить сырую воду было строжайше запрещено из-за свирепствовавшего брюшного тифа.

Поскольку русское командование не смогло организовать своевременного подвоза продовольствия из Центральной России, пришлось обратиться к американцам и закупить у них мясные консервы. Однако американские торгаши, по примеру российских интендантов, решили нажиться на этой сделке и отправили на армейские склады консервы с просроченным сроком хранения, полагая, что русский Ванька и не то съест!

Вот почему, как замечал А. А. Игнатьев, «к американским знаменитым „бифам“ в жестяных банках с головой черного быка на красной этикетке, наводнившим весь Дальний Восток, офицеры-старожилы Приамурского военного округа советовали относиться с осторожностью: этот залежавшийся товар представлял собой смертельную опасность»[4].

Во время русско-японской войны спасением для русского солдата в Маньчжурии от болезней и голода явился китайский чай. Это было настолько очевидно, что значение чая признавали все — от солдат до генералов. И с этих пор чай, который выдавался по 1 грамму на человека (на 100 человек — сто граммов чая, пачка на одну заварку), занял почетное место в рационах русской армии, отнюдь не меньшее по своему престижу, чем чарка водки.

Неудачи с организацией снабжения фронтовых частей и соединений не научили ничему царскую армейскую администрацию: все было забыто, как только война закончилась. Второй кулинарный звонок прозвучал впустую.

Зато третий звонок — восстание на броненосце «Князь Потемкин Таврический» из-за тухлой солонины в щах — был настолько громким, что отозвался в других корабельных и войсковых частях и слился с общим революционным подъемом рабочего класса в 1905 г., содействовав развертыванию первой русской революции 1905—1907 гг.

Тут уж нельзя было не заметить острейшей необходимости реформы снабжения и продовольственного обеспечения армии и флота. Но было уже поздно.

Речь шла уже не о кулинарных, а о серьезнейших социальных, и даже более того — социально-политических «поправках», о коренном пересмотре основ, на которых строилась отсталая, архаичная система обеспечения русской армии фуражом и питанием. Эта система снабжения была тесно связана с тактическими принципами, которыми руководствовалась русская армия в течение веков, а также с обычаями и привычками русского народа. Вследствие этого любая ломка, любое изменение прежних норм или положений тянули за собой комплекс соединенных с ними проблем. Чтобы понять, что предстояло ломать, ознакомимся вкратце с историей организации снабжения русской армии до XX в.

Организация снабжения русской армии до XX в.

На своей территории испокон веков русская армия обеспечивалась питанием за счет ресурсов местного населения. Тут все было просто и ясно: русские солдаты, бывшие крестьяне, продолжали и во время боевых действий есть привычную, домашнюю, крестьянскую пищу. Если же военные действия приходилось вести на территории противника, в чужестранных государствах, то проявлялось стойкое нежелание русского солдата питаться непривычной для него чужеземной пищей. Это вынуждало русскую армию возить с войском огромные обозы, которые не только делали ее неповоротливой и неманевренной, но часто являлись причиной ее поражения. Однако без обозов нельзя было обойтись. В них возили ржаную муку для ежедневного печения горячего черного хлеба, квашеную капусту, соленые огурцы и грибы, моченые антоновские яблоки, бруснику, клюкву, зерно для каш, лук и чеснок. Так было и в XV, и в XVI, и в XVII в. Особенностью этой пищи было то, что, оставаясь малокалорийной, она была в то же время насыщена витаминами, ферментами и, будучи постной, создавала тем не менее психологический и физиологический комфорт у воинов, что было особенно важно при неустроенном солдатском быте.

Если учесть также, что армия до XVIII в. снабжалась также и отечественным медом, то общий санитарно-профилактический уровень пищевого режима был в допетровской русской армии довольно высок, особенно по сравнению с тогдашними европейскими армиями (например, немецкая наемная пехота — ландскнехты), и поэтому смертность в русской армии от болезней до XVIII в. не отмечалась.

Но привыкшая к русской пище и снабжению отечественными продуктами питания русская армия была слишком тесно привязана к обозам, которые становились для нее тяжелой обузой при поражении и необходимости отступления. Отсюда нацеленность русского командования — всегда наступать и побеждать, чтобы, быстро достигнув военного успеха, поспешно уходить обратно в свою страну. Если этот военный успех тотчас же не закреплялся политически царской дипломатией в мирных договорах и соглашениях, то временный военный успех не приводил к выигрышу всей войны и нередко заканчивался — нелогично и спустя ряд лет — военно-политическим поражением, выраженным в территориальных или экономических уступках со стороны России. И в таком развитии, в подобном результате далеко не последнюю роль играло снабжение армии продовольствием. Ибо снабжать приходилось более чем 100-тысячные и даже 250—300-тысячные армии.

При Петре I снабжение армии обеспечивалось за счет тотального ограбления населения прилегающих к театру военных действий регионов. Это привело, как известно, к разграблению Польши, Литвы, Украины, Белоруссии, Молдавии во время петровских войн настолько, что эти территории в экономическом отношении стали отставать даже от России на 50—60 лет и смогли «отдышаться» лишь к началу XIX в.

После Петра I вернулись к централизованному снабжению русской армии — к обозам из Москвы. Тем более что сама солдатская масса к этому привыкла и этого требовала, хотя довольно пассивно.

Так, в 1737—1739 гг. немецкий военный эксперт при русской армии Кристоф Герман Манштейн, вступивший на русскую службу в войска под началом фельдмаршала Миниха и принявший участие в русско-турецкой войне, в своих подробных «Записках о России» сообщал, что одной из главных причин неудачи этого похода были затруднения со снабжением русской армии своим продовольствием, ибо обозы застряли в степях и не перешли за Перекоп вместе с войсками. «На всем же пути от Перекопа до Кеслова (Херсона Таврического) недоставало воды, ибо татары, убегая из селений, не только жгли всякие жизненные припасы, но и портили колодцы, бросая в них всякие нечистоты. Из того легко заключить можно, что войско весьма много претерпело и что болезни были очень частые. Наипаче же приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». Не спасло положение и то, что после занятия Херсона и его гавани со стоящими там судами русские войска нашли там «сорочинского пшена и пшеницы столь много, что можно было составить запас гораздо для большего войска, нежели каково числом было российское».

Однако дело было не в наличии продовольствия, а в его составе: питаться рисом (сорочинское пшено) и пшеничным хлебом русские войска практически не могли — они не только не привыкли к этим продуктам, но и не владели навыками их приготовления. В результате чего рис, столь необходимый, вкусный и ценимый турками как непременный компонент для плова и издревле являвшийся во всей Азии — от Турции до Японии — главным азиатским хлебом, вызывал у русских солдат-крестьян лишь запор, пеллагру и в конце концов отвращение из-за... неприятного вкуса и приедаемости. Его просто не умели правильно готовить и разваривали в воде до состояния безвкусного вязкого клейстера. Приготовлению же его по-турецки препятствовали религиозные и национальные предрассудки.

Почти сто лет спустя, в 1829 г., А. С. Пушкин, путешествуя по следам наступавшей русской армии к Эрзеруму и не зная, разумеется, о записках Манштейна, невольно отметил то же самое обстоятельство, характерное, как он чувствовал, для русского человека. «На половине дороги, в армянской деревне, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки, о котором так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен». Вспоминая через несколько лет этот эпизод в другом месте и по другому поводу, Пушкин сообщал, что его друг граф Шереметев на вопрос о том, понравилась ли ему Франция, ее столица, отвечал: «Плохо, брат, жить в Париже, хлеба черного и то не допросишься!».

Так обстояло дело с хлебом — главной русской национальной едой и в низах и даже в самых изысканных верхах, которые, разумеется, не ограничивали себя одним хлебом, а могли позволить и иные гастрономические удовольствия.

И здесь тот же Пушкин уже не чувствовал ни вкусового неудобства от необычности пищевых сочетаний, ни национальной привязанности к привычной, традиционной русской пище, ибо речь шла о чужих мясных блюдах и об употреблении алкогольных напитков с этими блюдами. А в этом вопросе, то есть в употреблении алкоголя и мяса, как известно, мужчины всех рас и наций абсолютно космополитичны. «За обедом, — пишет Пушкин уже на следующий день! — запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским». С точки зрения нормальных гастрономических канонов даже XX в. это действие можно считать почти варварским, ибо жареное, а точнее грилированное баранье мясо, из которого только и может быть приготовлен настоящий кавказский шашлык, можно, положено и допустимо с точки зрения вкуса и элементарного ароматического соответствия запивать лишь красным сухим вином: бордосским, бургундским, карабахским, кахетинским, итальянским бароло или кьянти, молдавским раре нягру или каберне. Но только обязательно красным, виноградным. И уж никак не пивом, подходящим к вульгарным сосискам и колбасам, и не утонченным, легким шампанским, предназначенным либо для не связанных ни с какой едой тостов, либо, на худой конец, подходящим после сыра и фруктов, как завершение десерта!

Но если дворянско-буржуазная богема или слишком «раскованные» аристократы в гусарской своей лихости могли нарушать любые общепринятые традиции, в том числе наиболее естественные и укоренившиеся консервативные пищевые традиции, законы стола, то простолюдины, солдаты, бывшие крестьяне и ремесленники, никогда в своей жизни не испытывавшие «гастрономического развращения» и не имевшие ни средств, ни случаев проявлять «гастрономические вольности и эскапады», стойко придерживались национальных обычаев в питании как в течение всего XIX в., так и в начале XX в., когда разразилась русско-японская война.

Надо сказать, что в течение XIX в. положение с питанием в русской армии все более и более ухудшалось, причем эти ухудшения начались сразу после Отечественной войны 1812 г., а точнее с началом аракчеевщины, и особенно усилились в николаевское время, когда полностью были ликвидированы все былые остатки патриархальщины в русской армии.

При Николае I была введена строгая, голодная, солдатская раскладка, и практически в рационе солдат были оставлены лишь три продукта питания: капуста, горох и овес. В армии, где надо было служить четверть века, солдат, находясь на казарменном положении подобно заключенному в тюрьме, должен был питаться всего тремя видами супа: щами, гороховым и габер-супом, как официально был назван овсяный суп (искаженное немецкое Hafersupp). Этот рацион, дополненный тремя постоянными вторыми блюдами — ячневой или перловой кашей, гороховой кашей и изредка добавляемой к ним солониной, и составлял весь тот «богатый» ассортимент, путем различных сочетаний и перестановок которого исчерпывалось все солдатское меню.

Таким образом, к середине XIX в. произошло катастрофическое обеднение ассортимента продуктов солдатского питания, что, с одной стороны, вызывало высокую заболеваемость и смертность среди солдат, а с другой — понизило физическую силу и ослабило психику русского солдата, русского войска, которое стало терпеть поражение за поражением: в 1830—1831 гг. в польской войне, в 1849 г. в Венгрии, в 1854—1856 гг. в Крымской войне и в 1863—1864 гг. при подавлении польского восстания. И это в совокупности с психологической подавленностью солдат привело к середине XIX в. к деградации русской армии.

Итак, нормы питания в армии, питания, предназначенного для солдатской массы (ибо офицеры питались каждый исключительно в силу своего личного достатка и склонностей, на свои средства, получаемые в форме жалования, особых столовых денег[5] в зависимости от звания и должности и других доходов) были установлены еще при Петре I и пересматривались реже, чем менялась форма обмундирования — главная забота русских военачальников! — и еще реже, чем шел процесс оснащения армии новыми видами вооружения.

В 1720 г. был установлен для солдат штатный, неизменяемый десятилетиями столовый оклад — 75 коп. на соль и 72 коп. на мясо. Он выдавался рядовым вместе с жалованьем. Лишь в 1802 г. этот порядок был изменен — вместо фиксированной денежной суммы было определено, что в год солдат должен съедать 84 фунта (34 кг 40 г) говядины и 20 фунтов соли (8 кг 180 г), если он строевой, а нестроевой получал мяса ровно вдвое меньше — 42 фунта. В зависимости от цены на мясо в той или иной губернии и определялась денежная сумма выплаты на эти продукты, которая называлась провиантскими деньгами. Таким образом, рацион солдата включал около 3 кг мяса в месяц, или примерно 100 г в день. Соли же почти 23 г в день! Такой порядок сохранялся до 1857 г. — до конца бесславно проигранной Крымской войны, обнаружившей всю гнилость снабжения царской армии.

Вновь решено было перейти от норм продовольствия на фиксированный отпуск солдатам так называемых приварочных денег. Пусть сами добывают себе, что хотят! Остановились на том, что 3,5 копейки в день на питание солдата будет вполне достаточно, а нестроевой обойдется и 2,5 копейками. Однако жизнь быстро сломала эти расчеты.

Отмена крепостного права в 1861 г., создание капиталистического рынка в стране, которая органически к нему не была приспособлена, повлекли за собой хаотическое развитие цен. Они резко возросли в столицах и никак не могли подняться в глухой провинции: в стране сложились катастрофические «ножницы» в ценах между крупными городами и провинцией, что привело к разорению как крестьян, так и многих провинциальных помещиков-дворян и к укреплению нового подымающегося класса — купцов и кулаков-прасолов, скупщиков разорившихся хозяйств.

Армия, а точнее ее солдатская масса, оказалась в этих никем не предвиденных условиях в тяжелом положении.

С запозданием, но с поразительной «скоростью» для русских обычных условий, принципы довольствия армии были пересмотрены уже в 1871 г., к чему подтолкнули и внешние события — тотальный разгром хваленой французской армии прусскими солдатами Вильгельма I. Показательно, что ничего нового, отвечающего задачам наступившего исторического периода и диктуемого именно его спецификой, придумано не было. Ведь для этого надо было бы серьезно изучать и экономику капитализма, и особенности российского возникающего рынка, и, наконец, реальные потребности войск, рядовых солдат, учитывая их физическую и профессиональную нагрузку. А это было и сложно, и слишком ново, да и ужасно хлопотно. Поэтому поступили проще и, как оказалось, традиционно по-русски: увидев, что новая схема (1857 г.) совершенно не сработала, решили вернуться к совсем стародавней, петровской, памятуя, что в чем-чем, а в военном деле Петр I разбирался, да и победы всегда одерживал. Однако совершенно забыли при этом, что равнять-то XVIII век с веком XX никак нельзя, не говоря уже о том, что смотреть следует не назад, а вперед. А этого в России никогда не понимали, а вернее — отказывались понимать, упрямо твердя, что «учатся у истории».

Так вот, решили, как и в XVIII в., восстановить условное деление пищи, положенной солдатам, на провиант — обязательную, непременную еду — и приварок — еду как бы факультативную, без которой солдат в случае чего мог бы и обойтись. (Так полагал сам царь Петр I.) Обязательными для солдата, как считал царь, были хлеб и соль и, конечно, вода, в ту далекую пору еще немерянная и чистая, родниковая. Суточная доза (порция) хлеба составляла 2 фунта 25,5 золотника ржаной муки и 32 золотника крупы, обычно перловой. Этот провиант должен был выдаваться солдатам натурой, независимо от тех цен, которые складывались на эти товары на рынке, и от того, сколько за них фактически должна была платить казна. Солдатам же предоставлялось право складываться в артели и печь из полученной муки хлеб — подовый, пеклеванный — кто во что горазд. При этом вся разница в фактических ценах на муку и вся экономия, полученная на припеке от умелого использования муки, великодушно обращалась в пользу солдатской артели, а не высчитывалась, как при Петре I, обратно в пользу казны. Это был, конечно, верх, триумф самодержавного демократизма, на который пошел царизм в эпоху империализма, наступившую после франко-прусской войны. Кое-что, в виде настроений солдатской массы, царизм под давлением народовольческого террора все-таки учитывал. Правда, и тут не обошлось без чисто русского бюрократического крохоборства: 365 дней в году приравнивались в армии к 360 дням. И порция муки и крупы выдавалась на 360 дней, то есть

2 фунта 25,5 золотника × 360 = 720 фунтов 918 золотников,

или в современных мерах веса:

294 кг 480 г + 39 кг 162 г = 333 кг 642 г муки, или 913,6 г в день вместо 926,5 г, как надо было из расчета на день.

Тем самым казна урывала для себя от каждого солдата по 13 г муки в сутки, что с учетом миллионной армии составляло экономию в 13 тонн ржаной муки в сутки, а в течение солдатского года — 4680 тонн муки или 304 тысячи пудов, каковой «излишек» ежегодно экспортировался за границу! Правда, справедливости ради следует признать, что норма хлеба, отпускаемая на солдата в русской армии, была самой высокой в мире. Считалось, что в России солдат должен был съедать в день 1 кг 25 г хлеба (точнее 1028 г), а в Германии и во Франции он получал лишь 750 г. При этом русский солдат ел черный, натуральный ржаной хлеб, богатый витаминами и более сытный, а европейский солдат получал только белый, пшеничный хлеб, который русские считали слишком «хлипким». Наряду с хлебом, на одного русского солдата приходилось 49 кг крупы в год, в основном перловки и гречки, примерно поровну. Это тоже значительно превосходило то, что получал западноевропейский солдат, у которого кашу заменяли овощи. Кроме этого обязательного провианта — хлеба и каши, выдаваемых то мукой, то сухарями, то зерном в зависимости от местных обстоятельств, — солдату полагался еще приварок, в который должны были входить мясо, жиры (масло или сало), овощи, перец и пшеничная мука в небольших количествах, употребляемая по русскому обычаю на подболтку к супам, для их загущения, так как прозрачный суп считался среди солдат «водичкой», даже если это был бы крепчайший мясной бульон. Русский простолюдин привык доверять сначала своему глазу, а затем осязанию. И поэтому он верил тому, что видел и что можно было пощупать. При этом нередко допускалось, чтобы глаз обманывал желудок. Тут условность вполне могла торжествовать над действительностью. И народ, простой народ это не беспокоило. Главное, чтобы все было не как лучше, а как положено, как привыкли, как большинству казалось, что лучше.

В такой психологической обстановке любые усовершенствования были в принципе невозможны. Они встречали сопротивление как сверху, так и снизу. И устанавливалась «русская солидарность» на базе взаимодопускаемого ущемления низов и злоупотребления и равнодушия верхов. Зато это было нормально, «как положено», освящено привычкой и обычаем.

Итак, приварок в смысле его нехитрого, ограниченного состава определялся армейским начальством в целом, и на его приобретение должны были отписываться приварочные деньги, а не продукты, с которыми, естественно, армейскому начальству было бы хлопотно возиться, тем более что в приварок входили скоропортящиеся продукты — мясо, овощи, жиры. Вот почему все заботы о приварке были возложены на самих солдат. Дело спасения утопающих было возложено на самих утопающих. И это считалось вполне естественным, справедливым и... демократичным. Солдаты, конечно, поручали организацию закупок приварочного продовольствия своему непосредственному ротному начальству, а оно, располагая деньгами и постоянно ссылаясь на движение цен, закупало продукты как можно дешевле — мясо не первого, а второго и даже третьего сорта, овощи не свежие, а подпорченные и увядшие. На овощи предусматривался расход в 1,25 кг в сутки, то есть 4,5 руб. в год, так что овощей покупалось мало, и это были только горох и капуста. На соль и перец тоже шло в год 4,5 руб. Вот как описывает генерал А. А. Игнатьев (А. А. Игнатьев. Там же) использование и реализацию приварочных денег в гвардии еще в 1902—1903 гг., накануне русско-японской войны.

«Принимая эскадрон, я тут же в канцелярии узнал, что все довольствие людей (150 ч.) я должен покупать сам на „приварочные“ деньги. „Щи да каша — пища наша“, — гласила старая военная поговорка. И действительно, в царской армии обед из этих двух блюд приготовлялся везде образцово.

Одно мне не нравилось: щи хлебали деревянными ложками из одной чашки шесть человек. Но мой проект завести индивидуальные тарелки провалился, так как взводные упорствовали в мнении, что каша в общих чашках горячее и вкуснее.

Хуже всего дело обстояло с ужином, на который по казенной раскладке отпускались только крупа и сало. Из них приготовлялась так называемая кашица, к которой большинство солдат в кавалергардском полку даже не притрагивались. В уланском полку, правда, ее с голоду ели, но кто мог, предпочитал купить на свои деньги ситного к чаю.

Как-то я пожаловался на бедность нашей раскладки на ужин старому ротмистру из соседнего конно-гренадерского полка. И тогда он открыл мне свой секрет:

— Оставляйте от обеда немного мяса, а если сможете сэкономить на цене сена, то прикупите из фуражных лишних фунтов пять, заведите противень — да и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком; кашицу варите отдельно, а потом и всыпайте в нее поджаренное мясо.

Так я и поступил. Вскоре, на зависть другим эскадронам, уланы 3-го стали получать вкусный ужин».

Однако такие «счастливые исключения» были единичны и лишь подчеркивали общую ограниченность и тупость в организации армейского питания.

В то же время количественные нормы продуктов приварка были в русской армии выше, чем в европейских. Суточная выдача мяса для русского солдата была установлена на рубеже XIX—XX вв. в 307 г, в то время как у французов — 300, а у немцев 180 г мяса и 26 г сала, у австрийцев 190 г мяса и 10 г свиного сала. Однако во всех иностранных армиях размер средств, отпускаемых на пищевое довольствие, соизмерялся не только с местными ценами (каждого гарнизона!), но и с тягостью службы, с условиями варки пищи и приноравливался к реальному перемещению войск, когда питание резко усиливалось. Вот почему денежные средства на питание, исходившие из определенных норм продуктов, в то же время выдавались и дифференцировались в зависимости от времени года и реализовывались помесячно или в крайнем случае поквартально.

В русской же армии денежное довольствие на приварок определялось раз и навсегда на год, в результате чего инфляционные колебания в ценах, начавшие беспокоить русскую экономику с начала XX в. и особенно после русско-японской войны, практически «съедали» львиную долю «приварочных денег», превращая все «высокие нормы» довольствия в бумажную фикцию. На это наслаивались и всевозможные, обычные для России местные злоупотребления: казнокрадство, мошенничество поставщиков продовольствия и интендантов, прямое пренебрежение интересами солдат со стороны мелкого начальства — фельдфебелей, боцманов, старшин, урывавших где можно «свою долю» от уже порядком обгрызенного «солдатского приварочного пирога».

После русско-турецкой войны 1877—1878 гг., в которой русская армия на пределе своих сил победила еще более отсталую и еще более коррумпированную турецкую армию, царское правительство и командование, учитывая массовые обморожения и простудные заболевания в войсках в высокогорных районах, ввело в качестве обязательного провианта винное довольствие, или винную порцию, чарку (145 г) и получарку (72,5 г).

В 1905 г. после проигранной русско-японской войны приказом № 769 по армии было установлено чайное довольствие, как в английской и японской армиях. В чайное довольствие входили деньги, отпускаемые на покупку в сутки 0,48 золотника чаю и 6 золотников сахара, то есть 737 г чая в год, в то время как в английской армии солдат получал 2,5 кг чая в год, а матрос английского флота более 3 и даже 3,5 кг (на крейсерах и линкорах).

Однако эта норма потребления была все же выше той, к которой привыкли русские крестьяне, откуда и рекрутировалась солдатская масса. Что же касается сахара, то 9 кг 215 г в год также превышали ту норму, которую мог себе позволить русский крестьянин в начале XX в. Правда, в крестьянских хозяйствах нередко употреблялся мед, как диких пчел, так и пасечный, но это имело место далеко не во всех губерниях, и в целом русский солдат имел сахара больше, чем мог себе позволить крестьянин до призыва в армию. Некоторые из них вообще не были знакомы с сахаром до службы в армии.

Однако чайное довольствие по приказу 1905 г. распространялось не на всех солдат. Солдат получал чай натурой лишь в том случае, когда по каким-либо причинам он не мог питаться горячей пищей из общего котла, то есть чай давался солдатам лишь тогда, когда они получали продукты сухим пайком. Этим признавалась необходимость чая, даже его непременность при питании солдата сухой пищей в пути. Тут уж без чая нельзя было обойтись. Что же касается сахара, то чтобы не допускать в войсках злоупотреблений при раздаче этого еще редкого тогда для низших социальных слоев России продукта, сахарную порцию выдавали только натурой и непосредственно на руки солдатам — ежедневно или через день в зависимости от решения командира части. При этом солдаты, допускавшие дисциплинарные проступки и попадавшие на гауптвахту под строгий, усиленный арест, лишались и чая, и сахара, но при простых арестах чайно-сахарная порция за ними сохранялась.

С начала 1911 г. было значительно улучшено продовольственное снабжение флота, особенно Балтийского, учитывая восстания на флоте в 1905 г. и близость Балтфлота к столице и царской резиденции. Но повышение разнообразия состава пищи коснулось только элитных морских экипажей, в основном на крейсерских и линейных кораблях.

В состав морской порции в сутки стала входить с 1911 г. морская чарка — 140 г водки или 1/100 часть мерного ведра (14 л). При морских походах за границу водка заменялась морским ромом, а матросам, отказывавшимся от винной порции, раз в месяц выдавались деньги из расчета 8 коп. за каждую невыпитую чарку, причем эти деньги приплюсовывались к матросскому жалованью. На подводных же лодках все нормы пищевого довольствия, включая чай и винную порцию, увеличивались на 50 процентов, то есть составляли полуторную норму по сравнению с обычной.

Таким образом, в начале XX в. накануне первой мировой войны были приняты некоторые паллиативные, смягчающие меры, направленные на то, чтобы улучшить продснабжение по крайней мере элитных и столичных войск и ликвидировать или хотя бы сгладить тот отрицательный политический эффект, который вызвало отвратительное пищевое снабжение войск и флота накануне революции 1905 г.

Однако предотвратить политический взрыв чисто кулинарными, притом весьма ограниченными, скромными паллиативными средствами, было уже не по силам царскому правительству. Тем более что как раз моряки Балтийского флота могли быть лучше осведомлены о том, какие пышные обеды и ужины устраиваются не только в петербургских царских дворцах: Зимнем, Царскосельском, Гатчинском и других, — но и непосредственно на кораблях Балтфлота во время пребывания на них членов царской фамилии, а особенно на царских и великокняжеских яхтах «Штандарт», «Забияка», «Полярная звезда», не раз ходивших в загранплавания по Балтике под императорским флагом.

Вскоре после окончания русско-японской войны, еще в 1905 г., была образована комиссия по реформе продовольственного снабжения русской армии и флота. Восстание на «Потемкине» еще более ускорило ее работу и придало ей практическую направленность в смысле обращения главного внимания на повседневное меню солдат и матросов и налаживания более стабильного и единообразного питания для всех вооруженных сил.

К лету 1906 г. комиссия завершила свою работу, и в конце 1906 г. из печати вышла книга подполковника Н. Д. Гарлинского «Реформа питания армии и флота» в двух частях.

Часть 1 «О законах питания» была посвящена общетеоретическим вопросам, исследованию физиологически необходимой нормы продуктов и их ассортимента для человека с различными физическими нагрузками в приложении к армии — для строевых и нестроевых. Часть 2 была непосредственно посвящена разработке новых раскладок для солдат и матросов с их мотивировкой, перечнем продуктов в граммах и разработке типовых меню.

Работа комиссии, таким образом, ограничилась исправлением явных недостатков в ежедневном, суточном рационе рядового состава, пытаясь жестко определить те нормы, которые не должны были нарушаться в отдельных частях, и стремясь контролем за весом вкладываемых продуктов пресечь воровство в армии.

Однако сама архаичная и сложная система снабжения продовольствием армии и флота не подвергалась никакому пересмотру.

Пищевое довольствие русской армии к 1906 г. складывалось из трех как бы различных частей:

1. Провиантское довольствие.

2. Приварочное довольствие.

3. Чайное довольствие, введенное только в 1905 г.

Провиантское довольствие означало те продукты, которыми армейские интенданты или провиантские конторы должны были снабжать рядовой состав натурой по стабильным, раз и навсегда установленным нормам. Иными словами, они несли полную ответственность за точное и своевременное обеспечение войск 1) хлебом/мукой, 2) солью, 3) крупой, 4) водкой.

Как легко увидеть, все это были практически непортящиеся или нескоропортящиеся продукты, и это была еще не пища, а лишь сырье или полуфабрикаты для ее приготовления.

В этой сфере ничегошеньки не менялось: снабжение указанными пищевыми сырьевыми базовыми продуктами оставалось таким же, как оно было закреплено в положении 1874 г., о котором мы упоминали выше.

Приварочное довольствие также продолжало осуществляться в виде отпуска определенных денежных сумм командирам подразделений, рот и эскадронов на ежедневное горячее питание нижних чинов. Новым было лишь то, что с 1906 г. деньги выдавались не сразу на год, а на каждую треть года отдельно, по сезонам — на лето, на осень, на зиму, с тем чтобы сами командиры использовали конъюнктуру сезонных цен для закупки более дешевых сезонных продуктов, и тем самым вводили бы в рацион солдат летом и осенью больше овощей. По этому виду продуктов русский солдат отставал от французского (союзника) почти в пять раз. Однако практически питание солдат было опять-таки передоверено офицерам, или, как их называли, отцам-командирам, то есть поставлено в зависимость от субъективных, не поддающихся ни учету, ни контролю факторов.

Царское военное ведомство никак не хотело идти на то, чтобы организовать казарменное питание на базе постоянно действующей единой столовой, скажем, в масштабе полка или бригады, считая это дело хлопотным и убыточным. Лучше было выдать «приварок» деньгами, а там пусть ротные и взводные ломают себе голову сами, как из этих денег получить ежедневную пищу — хоть горячую, хоть какую-либо иную.

Тем самым главная задача реформы — искоренить произвол в армии в области питания рядового состава — была вновь не только обойдена, но и фактически была решена именно так, как это было недопустимо. Менять суть в организации питания армии царские «реформаторы» побоялись.

Наконец, так называемое чайное довольствие предусматривало, с одной стороны, прямое снабжение взводов и рот сухим чаем и сахаром по вновь установленным нормам ежедневно (суточно), с другой стороны — выдачу их денежного эквивалента наряду с натуральным снабжением указанными продуктами по желанию или по обстоятельствам (переезд части, поход и т. п.). Кроме того, в сумму чайного довольствия были включены расходы на чайную посуду (кружки), впервые вводившиеся в русской армии с 1907 г., и на... уголь для самоваров. Эти расходы составляли по 5 коп. в год на человека: кавалерийский эскадрон в 100 человек получал раз в год 5 рублей на эти цели, рота в 200 человек — 10 руб., на которые и предполагалось закупать алюминиевые или жестяные кружки и куль угля.

Таким образом, можно сказать, что «гора родила мышь», ибо «реформа» ни на йоту не изменила архаичную систему организации питания в армии и даже еще более усилила ее, введя самовар, уголь, лучину для растопки, трубу и кожух для поддувки самовара в быт войск, усложнив казарменный быт дополнительными хозяйственными манипуляциями и увеличив тем самым нагрузку солдат вспомогательной, черной работой, урезав время на тактическую и огневую подготовку рядового состава. О том, как будет действовать вся эта система не в городской казарме, а в полевых условиях боя, вновь забыли, хотя война в Маньчжурии недвусмысленно показала, что кухня и питание — слабейшее место в русской армии.

«Реформа» 1906 г. несколько упорядочивала и регламентировала выдачу «кормовых денег» на то время, когда войска или отдельные военнослужащие находятся в пути, и определяла состав и величину (вес) сухого пайка. Он состоял с 1906 г. из сухарей, соли, сахара, чая и делился на полный (на 8 суток) и краткий (на 3 суток), исходя из общей суммы в 25 коп. в сутки на человека.

В то же время сохранялось традиционное для России и не отвечавшее уже отношениям в новом веке «довольствие от обывателей» при движении войск. Но оно отныне строго регламентировалось.

Во-первых, довольствием от обывателей могли пользоваться только низшие чины, одиночно или небольшой нештатной командой следующие по этапу. Обыватели, то есть владельцы домишка, избы обязаны были при ночевках кормить военных дважды — один раз вечером по прибытии на ночлег и второй раз утром при выступлении. При задержании на так называемую дневку число обязательных кормежек увеличивалось до четырех: одна по прибытии на ночевку, две в течение светового дня и одна утром при выступлении на следующие сутки из населенного пункта. Оплату такого натурального довольствия нижних чинов должна была нести казна, оплачивая соответствующие квитанции по казенным нормам — из расчета 20—25 коп. в сутки.

Таким образом, сохранение традиционных для прошлых веков обычаев показалось более важным для «творцов» «реформы питания», чем введение новых порядков, диктуемых новым временем, новым веком.

Трудно установить годы жизни и возраст в 1906 г. подполковника Д. Н. Гарлинского, так как это имя ни в одном из справочников царского времени не встречается, а также не отмечено в Московском и Петербургском некрополях. Однако можно почти с уверенностью сказать, что раскладки и меню, приведенные в его книге как типовые для армии и флота, носят несомненную печать его личного авторства. Более того, в первой части он выступает как диетолог, обнаруживая хорошее профессиональное знакомство с теориями конца XIX — начала XX в. в области физиологии питания, так что можно предполагать, что это был, по-видимому, военный врач, которому в комиссии было поручено практическое составление меню и который едва ли не был почти единственным специалистом в области питания во всей комиссии, состоявшей из генералов-интендантов и военных администраторов.

Ниже приводится введенная с 1906 г. в русской армии раскладка продуктов и образцы меню, разработанные комиссией, фактически подполковником Н. Д. Гарлинским, и одобренные военным министерством. Они оставались неизменными вплоть до революции в октябре 1917 г.


Меню солдатской и матросской кухни после революции 1905—1907 гг.

Суточные нормы продуктов:

— Мясо в супу — 160 г (отварное)

— Молоко — 245 г (одна кружка)

— Чай — 1 г (на 100 человек заварка в 100 г)

— Сахар — 25 г (мед — 68 г — замена сахара!)

— Хлеб черный — 1225 г (в одну дачу 409 г — фунт)

— Хлеб белый — от 306 до 204 г (в разных частях один раз в завтрак)

При выдачах белого норма черного хлеба снижалась до 1125 г, а при отсутствии белого хлеба суточная норма черного хлеба устанавливалась в 1450 г.


Первые блюда в скоромные дни года

Мясные супы, щи и борщи:

1. Щи с мясом (кислые)

2. Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист)

3. Суп с мясом и овощами (морковь, горох, картофель, петрушка, лук)

4. Рассольник

5. Окрошка с мясом

6. Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья свеклы)

7. Суп картофельный с мясом

8. Суп овсяный или перловый с мясом

9. Суп с рисом мясной

10. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом


Заправочные супы:

Перечень названий заправочных супов в русской армии в 1906 г.

1. Щи с капустой

2. Борщ

3. Щи из зелени

4. Суп картофельный

5. Суп крупяной

6. Суп рисовый

7. Суп с ушками

8. Суп-томат (с пастой)

9. Капустник (суп с пшеном, кислой капустой и салом). Крайне глупое и невкусное кулинарное сочетание!

10. Суп пахтанья. Приготавливался не на воде, а на пахтанье, в котором разваривалась овсянка или ячневая крупа. Крайне невкусное и неверное в кулинарно-вкусовом отношении сочетание. Составлено было исключительно из расчета допустимых денежных затрат и калорийности

Заправочные супы — с 70-х годов XIX в. термин исключительно военной кухни в России. Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу; это означало, что бульон для них делался костным, а заправлялись они для жирности (питательности) животным жиром, то есть салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.

Позднее, уже в годы первой мировой войны и революции, термин «заправочные супы» был перенесен в гражданскую кухню, где привился в советское время в системе общепита в несколько ином значении: супы, которые после варки костного бульона заправлялись разными добавками с целью придать им более «товарный» внешний вид по сравнению с супами, варившимися «домашним» способом — одновременно с мясом и овощами. В результате «заправочные» супы стали еще резче отличаться от «домашних», от обычных русских супов и щей домашней кухни своей ненатуральностью, искусственностью, плохим вкусом, низким пищевым качеством. И готовились они только в столовках, в общепите, в плохих ресторанах, а позднее — во всех ресторанах, где элементы домашнего, натурального, естественного приготовления были совершенно изгнаны.

Став заправскими «заправочными» супами, эта категория первых блюд совершенно порвала с принципами русской кухни, так как ее основным правилом стала заправка всякими пережаренными и затем введенными в кипящий бульон пищевыми продуктами с целью подкрашивания бульона. Так, пережаривался лук, перекаливалось сало в шкварки, карамелизировался (слегка подрумянивался) сахар, — и все это с целью окрасить суп в интенсивный «золотистый», «красноватый» цвет, более аппетитный, чем мутно-серый, в массовом неаккуратном приготовлении становящийся бурым и непрозрачным.

Но самым неприятным, самым неприемлемым отличительным признаком заправочных супов было то, что их и без того неестественный, произвольно созданный состав и вкус довершались совершенно неожиданными, кулинарно не только бездарными, но и противоестественными «добавками», «дополнениями». Поскольку некоторые заправочные супы, например из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки правилам хорошего (а вернее — нормального) вкуса разрешалось влить немного снятого молока. Вследствие чего к свиному салу и пережаренному луку примешивался противный «аромат», неизбежно появляющийся от соединения этой противоестественной смеси трех вполне нормальных (каждого по себе!) продуктов.

Если же кости клались в суп заранее осаленными, полупротухшими (а так было абсолютно всегда), то вонь, распространяемая подобным «заправочным» кулинарным изделием, выгоняла из казармы даже весьма стойких людей: пахло прогорклым клеем, отходами мыловаренного производства и еще какой-то непередаваемой гадостью, которая получалась при попытках «забить» запах тухлятины увеличением дозы соли и перца. Есть эту бурду было невозможно: никакой человеческой выносливости уже не хватало. Казалось, хуже уже быть не могло. Но бывало и еще хуже: когда эта вонь, не имея возможности вырваться из тесного помещения кубрика, зловеще повисала в воздухе, казалось, навсегда. Вот почему именно на флоте и происходили самые отчаянные, самые ожесточенные пищевые бунты. Вонь была там страшнее смерти! Поэтому такой «суп» не просто отказывались есть, а, силой отняв котлы и термосы с пищей у боцманов, демонстративно выливали их содержимое либо на палубу (верхнюю, офицерскую), либо — на причальную стенку или мол.

Так армейская, солдатская кухня, войдя в быт масс после первой мировой войны, испортила русскую народную крестьянскую кухню по всей стране, именно в ее основе, в низах. Таково было косвенное тлетворное влияние войны на народную жизнь в нашей огромной, многонаселенной и крайне темной, неграмотной еще в середине 1910-х годов стране.


Вторые обеденные блюда в армии

Каши как основные блюда:

1. Каша гречневая

2. Каша ячная (перловая)

3. Каша пшенная

По раскладке на эти каши полагалось на 1 чел.: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.

Для гречневой каши такие сочетания очень хороши в кулинарном отношении. 100 г крупы развариваются при варке в русской печи почти до 0,5 кг каши (453 г) и в сочетании с луком, чрезвычайно подходящим к гречке, и со свиным, особенно нутряным салом дают вкусное, сытное блюдо.

Для пшенной каши эти сочетания дают сносное блюдо, но оно должно быть тщательнее приготовлено, и доля лука должна быть повышена по крайней мере вдвое, чтобы во вкусовом отношении блюдо стало приятнее. Однако доза лука, естественно, была та же, что и для любой каши, — 20 г, точно по раскладке.

Для ячневой каши, перловой сечки, подобные сочетания продуктов просто ужасны, они несовместимы. В русской народной кухне ячную кашу никогда и нигде салом и луком не заправляли, а ели только «пустую», как водяную кашу с кисленькой клюквой или клюквенным кисельком или морсом. Эти продукты хорошо сочетаются и усваиваются, блюдо получается приятным на вкус. Но армейская раскладка, армейская «кулинария» стригла все блюда под одну гребенку, не учитывала народных методов, привычек, традиций. В результате по крайней мере раз в неделю солдаты получали ненавистное блюдо, которое либо выбрасывали, либо, скинувшись, заранее продавали скупщикам... на корм скоту, а на вырученные деньги покупали булку, то есть белый хлеб, и ели его с чаем.


Вторые блюда в скоромные дни, где каша или овощи составляли гарнир, основой же были мясо или рыба

1. Говядина тушеная или жареная (мяса — 160 г, сала — 34 г)

2. Котлеты (мяса — 128 г, сала — 34 г, добавки в котлету — 43 г)

3. Тефтели с луком (мяса — 128 г, лука — 40 г, добавки в тефтели — 43 г)

4. Солонина с капустой (мяса — 160 г)

5. Солонина с горохом

6. Солонина со свеклой (бураками) печеной

7. Мясо-картофельная запеканка (мяса — 128 г)

8. Плов с рисом и бараниной (мяса — 128 г, сала — 34 г)

9. Колбаса малороссийская с капустой или со свеклой (колбасы — 240 г, свеклы — 280 г, капусты — 300 г)

10а. Мамалыга с салом и творогом. Вкусно, полезно! Нововведение

10б. Мамалыга с салом, чесночной подливкой и огурцами солеными

11. Рагу луковое (мяса — 80 г, сала — 34 г, лука-шалота — 300 г). Чрезвычайно полезное, вкусное блюдо. Тогда этого не сознавали и не понимали. Вот отчего в раскладке встречаются то поразительно простые, но вкусные блюда, то — кулинарно несуразные, безвкусные, а то и просто противные.

12. Соус из кочерыжек (мяса — 80 г, сала — 34 г, кочерыжек или кольраби — 240 г, картофеля — 240 г, помидор — 75 г, лука — 20 г). Название «соус», введенное в русскую кулинарию в конце XVIII в. при переводе французских книг, означало не соус к тому или иному блюду, а подразумевало смесь (ассорти) из мяса с овощами. Это было очень вкусное блюдо, очень полезное, хорошо усваиваемое. Приготовлялось, однако, редко, так как требовало возни: чистки овощей, нарезки.

13. Фаршированные баклажаны (мяса — 40 г, сала — 34 г, риса — 80 г, помидор — 80 г, лука — 20 г, баклажан — 400 г). Приготовлялось для войск, расположенных в Новороссийском крае, Крыму, Области Войска Донского.


Вторые блюда скоромные, приготавливаемые реже (после 1906 г.)

1. Студень из воловьих и свиных ног (голья) с хреном

2. Голубцы с мясом

3. Макароны с творогом (сала — 34 г, творога — 80 г, макарон — 200 г). В южных гарнизонах и частях — с сыром кавказским, чанах, осетинским и др.

4. Галушки с творогом

5. Вареники с творогом

6. Каша с молоком (молока — 0,5 л), крупы — 100 г

7. Картофельные котлеты с подливкой молочной или мясной

8. Лапша молочная

9. Каша из тыквы с пшеном

10. Блины расчинные

11. Молодая кукуруза в початках (масла коровьего, топленого — 27 г). Для южных, украинских и новороссийских гарнизонов и частей.


Меню в постные дни года

Первые блюда:

1. Щи со снетками

2. Щи с грибами

3. Борщ грибной с маслом постным (подсолнечного масла — 32 г). Дикое сочетание: в угоду религии, идеологии портилась еда.

4. Огуречник грибной

5. Щи зеленые постные

6. Уха (рыбы — 150 г, картофеля — 240 г)

7. Суп грибной (грибов сухих — 8 г)

8. Капустник постный (подсолнечного масла — 32 г, пшена — 92 г, капусты — 300 г). Отвратительное, неприятное по вкусу кушанье.

9. Суп селедочный (сельди — 100 г, подсолнечного масла — 32 г, картофеля — 240 г). Отвратительное по запаху и вкусу блюдо. Когда его вносили в столовую, многих тошнило. Солдаты просили у фельдфебелей разрешения «выйти оправиться», что считалось нарушением, но на это шли, лишь бы не нюхать ужасный тошнотворный запах. Дело было в том, что такое блюдо по композиции было кулинарно неверно, а по характеру приготовления — неряшливо (сельдь по весу варили с потрохами и молоками, с головой).

10. Окрошка постная. Хорошее блюдо, особенно летом.

11. Гороховый суп

12. Чечевичная похлебка (чечевицы — 136 г, чеснока — 16 г, лука — 20 г, хлеба белого — 130 г, хлеба черного — 400 г). Очень вкусное блюдо, но давалось редко, по большим церковным постам: в Великий пост и в Филиппов.

13. Суп с рыбой и ушками (рыбы свежей — 50 г)

14. Суп фруктовый малороссийский (сахара — 40 г, чернослива — 160 г). Фактически — кисель из чернослива, давался один раз в году — в Великий пост.


Вторые блюда постного стола:

1. Рыба жареная свежая (рыбы — 150 г)

2. Треска отварная с хреном (соленой трески — 200 г)

3. Тефтели из рыбы (рыбы — 150 г)

4. Заливное из рыбы (рыба — 225 г)

5. Селедочная мешанка (форшмак!)

6. Салат из рыбы (рыбы — 150 г, овощей отварных — 300 г, картофель, морковь, свекла, лук)

7. Рагу из грибов (грибов — 8 г, маслин — 8 г, лука — 40 г, помидор — 50 г, перца, соли, картофеля — 400 г)

8. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г). Это, конечно, порча каши!

9. Мешанка из овощей

10. Картофельные котлеты с грибной подливкой

11. Вареники с капустой

12. Отварной горох с маслом постным

13. Отварная фасоль с маслом постным

14. Каша гречневая с конопляным молоком (маслом). 100 г семени конопли на 1 человека.

15. Плов из баклажан с растительным маслом по-гречески

16. Баклажаны жареные на постном масле

17. Фасоль молодая (стручковая)

18. Оладьи с медом

Хотя составленные по продуктам и здоровые, вкусные, полезные блюда, но они не свойственны были русской кухне, их приготавливали неправильно, механически, без учета особой технологии, применяемой в предварительной обработке баклажан. В результате они выходили не такими, как нужно. Кроме того, сам продукт — баклажаны — был настолько незнаком русскому крестьянину или рабочему, попавшим в армию, настолько их вкус был непривычен, что этих блюд солдаты по невежеству боялись и не ели, даже порой просто не притрагивались к ним.

Красочно описал подобное предубеждение против баклажан писатель В. Дедлов (В. Дедлов. Вокруг России), продемонстрировавший в одном из своих рассказов, как реагировал даже на правильно приготовленные баклажаны в ресторане не простой мужик, а мелкий русский купчишка, привыкший только к русской кухне.

«Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:

— Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно...

Он взял кусок и поднес ко рту, но остановился.

— А это Вы не шутя, что итальянцы их воспевают?

— Не шутя. Сам слышал в Неаполе.

Тогда он с видом человека, готовящегося броситься в воду, положил кусок в рот. Лишь только он это совершил, как сделался поразительно похож на человека, вскочившего или в холодную как лед воду, или в кипяток.

В таких случаях на лице изображается ужас, который в первое мгновение смешан с глубочайшим недоумением. И то и другое в полном смысле слов — немые: человек каменеет. Но это только на одно мгновение, и уже в следующее столбняк сменяется сверхъестественной подвижностью: ноги прыгают, руки машут, лицо искажается на тысячу ладов, сам человек мечется так, как будто возможно быть сразу в ста местах. Это очень любопытное зрелище.

Словом, мы с ним чуть не поссорились.

— Спасибо, — говорит он, сверкая очами. — Очень хорошая штука! — И содрогается. — О, господи! Я думал: баклажан, а это на про... О, господи, — на прованском масле!

— Ну да!

— Вот мерзость-то! Лампадное масло в горло льют!..

— Да вы знаете, что новогреки прованское масло стаканами пьют...

При этих словах мой спутник исчез в уборной.

Когда он оправился, то списал в свою памятную книжку все туземные названия молдавских блюд: и баклажаны по-гречески, и мусаку, и плакию, и другие — с тем чтобы во время пребывания на юге как-нибудь не ошибиться и не спросить себе в трактире чего-либо, изготовленного на постном масле.

— Оттого греки на арапов похожи, — сделал он вывод после этого случая, — что всякую дрянь, всякую падаль трескают».

Если подобным образом реагировали на незнакомую, непривычную им пищу русские «средние слои» в начале XX в., то легко можно себе представить, как могли отнестись к подобным нововведениям в армии безграмотные крестьянские парни из российских глубинок, никогда не видевшие не только баклажанов и оливкового масла, но и не знавшие даже, что такое белый хлеб и сахар, с которыми они познакомились только в армии.

Но помимо постного и скоромного, в армии и на флоте существовал еще и праздничный стол. Три раза в году, по большим праздникам, а ими были Рождество, Пасха и день тезоименитства Его Императорского Величества, царя-батюшки Николая II, солдатам полагался особый, праздничный стол, а точнее мясные блюда воскресного скоромного стола, к которым присоединялись некоторые особые блюда, приготавливаемые лишь к указанным трем праздникам (пироги, сладкие блюда). В их число входили:

1. Пироги с печенкой (печенки — 130 г, сала — 10 г, лука — 20 г). Это блюдо было вкусным

2. Пирожки сладкие со сливами или с яблоками (фрукты — 130 г)

3. Кисель клюквенный с молоком (сахара — 30 г, клюквы — 60 г, молока — 260 г, или одна кружка)

4. Узвар из сухих фруктов

5. Компот из чернослива

6. Хлеб белый с медом (хлеба — 100 г, меда — 50 г)

7. Фрукты: а) арбуз (600 г на 1 чел.); б) сливы (400 г). Порция фруктов праздничная — 1 кг

8. Кутья (на Рождество)

9. Порция фруктов или ягод в малые праздники: 1 фунт (409 г)

В целом формальным результатом реформы питания в армии и на флоте стало официальное установление некой абстрактной количественной доли довольствия, которую нельзя было нарушать. Она ограничивалась буквально парой цифр. Энергетическая ценность от 3000 до 3600 кал. (в 70-х годах XIX в. было 4100 кал.) при трехразовом питании в пропорции:

— завтрак — 20%

— обед — 50—60%

— ужин — 20—30%

Соли не менее 25 г в сутки.

В разделе о системах питания в XX в. мы еще вернемся к анализу и сопоставлению этих пищевых теорий (воззрений) начала века с другими рекомендациями.

Одной из традиций, которую решились затронуть «реформаторы питания» в армии, было снабжение солдат и матросов хлебом. До 1906 г. в войсках действовала «Инструкция по хлебопечению в войсках», как неофициально именовали Циркуляр Главного Штаба № 5 от 1885 г.

Главная особенность и достоинство этой инструкции состояли в том, что хлеб, а именно ржаной хлеб, основной и до 1906 г. — единственный хлеб русской армии, должен был выпекаться по традиционным русским правилам только на закваске.

Пытаясь провести реформу питания в армии после 1905 г., многие прогрессивные сторонники этой реформы, выявляя ряд подлинных несуразностей, неправильностей и отрицательных явлений в снабжении и питании армии, как это бывает всегда в России, стали огульно охаивать абсолютно все традиционное, старое, что делалось в русской армии в области питания войск, в том числе ополчились и на старый, традиционный порядок выпечки хлеба. Внимание этих реформаторов, людей, как правило, образованных, привлекло то, что, во-первых, порядок выпечки армейского хлеба практически не менялся в русской армии со времен великой Северной войны России со Швецией за выход к Балтийскому морю (1700—1721 гг.) — почти 200 лет!, а во-вторых, он отличался от порядка выпечки, принятого в европейских армиях, в так называемых цивилизованных странах. Циркуляр № 5 1885 г., лишь закрепляя и подтверждая старый порядок выпечки, давал повод реформаторам начала XX в. подвергать его особенной критике, ибо было известно, что этот циркуляр был утвержден Александром III, который был известен своей приверженностью к русской старине и считался даже в монархических кругах после 1905 г. реакционером.

Вот почему образованные военные стали утверждать, что надо перейти с отсталой системы выпечки хлеба на закваске к выпечке современной, «культурной», на прессованных дрожжах. Основным мотивом для смены технологии хлебопечения было то, что хлеб, дескать, получается кислый, а это якобы вредно для солдатского желудка.

Так медицинский подход (а точнее псевдомедицинский, невежественный, умозрительный), вмешательство в вопросы питания медиков, ничего в вопросах истории продуктов не смыслящих, привел к тому, что то лучшее, что было в России и в русской армии в области питания, а именно его основа — черный хлеб, было испорчено. С этих пор качество казенного, государственного черного хлеба в стране стало с каждым годом ухудшаться и было доведено до его сегодняшнего плачевного состояния, когда наши современники, люди конца XX в. уже не знают, что такое русский ржаной черный хлеб, никогда не ощущали его настоящего вкуса.

Вот почему XX век явился временем исчезновения, ликвидации, «смерти» настоящего русского черного хлеба — национальной гордости русского народа, его чуть ли ни главного и древнейшего изобретения, утвержденного, узаконенного, канонизированного с XI в.

Кислый, квасной русский черный хлеб получался только на особых ферментах, которые рождались, возникали в специальной закваске, содержащей особую микрофлору, передаваемую в течение веков из поколения в поколение. Такой хлеб обладал целым спектром ценнейших ферментов и витаминов B1, B2, B6, B15, E и практически оставался их единственным источником для большинства простого народа. Переводя замес теста в войсках на новые условия — с применением прессованных дрожжей, получаемых на спирто-водочных заводах, — «новаторы» технически упрощали производство, но качественно резко ухудшали хлеб.

Спиртовые дрожжи, представляющие собой одну из рас сумчатых грибов (аскомицетов), не только обеднены витаминами и ферментами по сравнению с закваской, но и неустойчивы к продуктам своего собственного обмена и к продуктам обмена посторонних микроорганизмов, что и приводит обычно на практике к получению некачественного, невкусного, быстро черствеющего хлеба.

Спиртовые дрожжи, особенно свежие, обладают достаточно высокой бродильной энергией, но колебания их подъемной силы, а главное, изменение вкусовых качеств черного хлеба при их применении фактически ликвидируют все технические преимущества или, по крайней мере, уж никак не компенсируют утраты вкуса, питательности и полезности по сравнению с классическим черным кислым хлебом на заквасках.

Но так уж ведется, что при любой реформе приоритет получают не такие факторы, как изучение исторического опыта, анализ и сопоставление старых и новых рекомендуемых мер, а простое техническое ускорение или экономия материала; то есть при смене старого на нечто новое обычно смотрят только на какой-то внешний, видимый, бросающийся в глаза выигрыш в количестве, при этом совершенно упуская из виду огромный, трудно подсчитываемый проигрыш в сути, в качестве, в чем-то важном.

Именно так произошло с переходом от выпечки заквасочного хлеба на выпечку дрожжевого. Хорошо еще, что в силу неповоротливости и медлительности русской ведомственной машины до первой мировой войны этот переход был совершен не везде и частично. Но уж после завершения войны эпоха заквасочного хлеба окончательно закончилась и в армии, и в гражданском хлебопечении. И совпало это с возникновением нового государства, новой, советской власти, на счет которой позднее и отнесли все грехи, связанные с переходом на дрожжевое хлебопечение.

В инструкции № 5 1885 г. были трогательно сохранены такие традиционные правила хлебопечения, которые цивилизованные, образованные медики, ничего не смыслящие в истории хлебопечения и в его практике, рассматривали чуть ли не как «шаманство» и подвергали насмешкам:

— наличие обязательно деревянных квашен с оставленным на стенках суточным тестом, из которого и образовывалась «закваска»;

— внесение муки со склада в пекарню ровно за 12 часов до расчина (делалось это для того, чтобы мука согрелась и пропиталась «духом» пекарни, в воздухе которой витала определенная микрофлора);

— почти «ритуальная» присыпка муки после пары часов брожения теста, добавка тмина, особая, только ручная формовка караваев («антисанитария»!).

Все это отметалось как патриархальщина, «отсталость» перед новыми, «культурными» правилами. На все это смотрели как на лишнее, ненужное, несущественное. На самом же деле именно в этом и содержался секрет того, что хлеб получался и плотным, и пышным одновременно, и сытным, пропеченным, и вкусным, пахучим, желанным. А главное — ко всему тому еще и гарантированно качественным.

Выпечка на закваске гарантировала припек ровно в 33—35 процентов, но не более. Это значит, что из 9 пудов муки всегда должно было получаться 12 пудов отличного хлеба, причем при остывании такой хлеб должен был терять ровно 3 процента своего веса, но не более, и при этом не черстветь.

Хлеб же, выпеченный на спиртовых дрожжах, позволял доводить припек до 40 процентов и даже более. Но получался плохой, невкусный. Уже в советское время, при использовании закрытых форм, научились, добавляя чрезмерно воду и разжижая тесто до предела, доводить припек до 45 и даже до 48 процентов, но выигрыш этот был обманчив: хлеб был невкусен, быстро черствел и уж никакой кладовой многочисленных витаминов вовсе не являлся.

Так «выигрыш» оборачивался проигрышем. Наука и техника губили вкус и добротность. Так был загублен настоящий русский народный ржаной хлеб! В начале XX в., после почти тысячелетнего своего существования.

Основным мотивом, сыгравшим решающую роль в отмене инструкции по хлебопечению 1885 г., была, разумеется, не псевдомедицинская «забота» о здоровье солдат, а соображение финансовой экономии. Было подсчитано, что при использовании прессованных дрожжей и при доведении припека хлеба до 48 процентов можно было достичь увеличения объема и веса хлеба по сравнению с прежней технологией почти в 2,5 раза и, соответственно, удешевить производство и сэкономить муку. То, что хлеб в результате этого получался хуже, интендантское начальство беспокоило мало. Однако поскольку чисто технически перейти на новую технологию хлебопечения в одночасье, в тот же год, было невозможно — для этого надо было менять оборудование (формы), — то в 1906 г. был определен трехлетний переходный период, в течение которого все части и гарнизоны России должны были освоить новый тип хлебопечения. Следовательно, формально инструкция 1885 г. действовала до 1909 г., и только с этого времени вся армия прекратила получать настоящий русский заквасочный черный (ржаной) хлеб. Зато военное ведомство получило значительную экономию средств.

Таким образом, в результате реформы питания в армии существенного (а не «бумажного») улучшения «приварка» (горячей пищи) не произошло, в то время как базовое снабжение провиантской частью питания, снабжение главным русским армейским пищевым продуктом — хлебом — явно ухудшилось.

Тем самым вопрос о питании в армии и на флоте не был снят с повестки дня после революции 1905—1907 гг., а дискомфорт рядового состава от изменения в традиционном питании между тем усилился. Введение в рацион нижних чинов с 1906 г. впервые белого хлеба — 300 г так называемой булки к вечернему чаю (ужину) — практически было «косметической», психологической мерой, не имевшей никакого серьезного пищевого значения. Оно было предпринято исключительно для того, чтобы показать антантовским союзникам, что русская армия реформируется.

Показушный характер этой меры как своего рода «цивилизованный жест» или тогдашнее подобие нынешних «прав человека» вполне удовлетворяло англо-французских хозяев, которым было абсолютно наплевать на истинное положение русского солдата.

Так русская армия, чуть подкрашенная и наскоро подштукатуренная (вместо капитального ремонта), двигалась к первой мировой войне, столь же косной, неподготовленной по существу в военном отношении и в полной мере сохранявшей недовольство и недоверие к царизму.

Если подвести итог тех изменений, которые были намечены или осуществлены в организации питания русской армии в начале XX в., то мы должны прийти к следующему выводу. Решая проблемы снабжения больших армейских масс пищевым довольствием в условиях войны и не справляясь с этой задачей в чисто организационном, административном, транспортном и тому подобном техническом плане, командование русской армии пошло не по линии усовершенствования управления тыловыми службами, а по пути снижения качества в чисто кулинарной области, по пути уступок и отступления в ассортименте пищевых продуктов, по пути упрощения и ухудшения приготовления пищи, чтобы тем самым облегчить интендантскому ведомству его работу. Но эта работа, будучи из рук вон плохой в техническом плане, становилась к тому же еще хуже и в кулинарном, качественном. Ясно, что это не облегчало, не исправляло, а утяжеляло, ухудшало общее положение. Именно эта позиция тогдашнего командования армией (генералы Куропаткин, Сухомлинов и др.) была не только самой безвольной, бездарной, но и попросту предательской по отношению к собственным войскам.

И солдатские массы это прекрасно поняли, ибо почувствовали «изменения», что называется, на своей собственной шкуре.

В такой ситуации, разумеется, никакого уважения, а тем более доверия к командованию не могло возникнуть, ни тем более установиться. И именно это обстоятельство с самого начала предопределило поражение России в первой мировой войне. Это было не столько чисто военное поражение, сколько военно-психологическое, ибо никакой солдат не может проявлять стойкость в отношении противника, если он убежден, что его собственное командование не заинтересовано в его сохранении, не проявляет элементарной заботы о нем, его снабжении, питании, здоровье. Это изначально подрывает моральный дух, не способствует воодушевлению войск.

Именно это подспудное недоверие и послужило основной причиной провала наступления, легкости распространения на фронте революционной пропаганды, пораженческих настроений и т. п. Тем более что все это было еще и еще раз усугублено профессиональной бездарностью российского военного руководства. А исходным, побудительным, первоначальным разлагающим моментом послужили кулинарные промахи военного руководства и недовольство солдатской массы питанием. Неспособность решить проблемы на столь низком, «кухонном» уровне неизбежно привела к довольно ясному осознанию солдатской массой общей, тотальной военно-политической неспособности царизма не только выиграть, но и вообще вести любую войну.

Таков был генезис поражения царизма и генезис революции.

Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913

Первые полтора десятилетия XX в. были временем расцвета русской национальной, а также общероссийской кухни, включая как некоторые русские региональные (сибирскую, волжскую), так и инонациональные, или, как их тогда называли, инородческие кухни, а именно — польскую, украинскую, татарскую, грузинскую, еврейскую и отчасти молдавскую (бессарабскую).

Эти национальные кухни в начале XX в. впервые вышли за пределы своих этнических сфер и стали известны по крайней мере тому слою средней и мелкой городской буржуазии, которая принадлежала к так называемой достаточной публике — к образованной буржуазной интеллигенции и чиновничеству, прежде всего, в обеих русских столицах — Петербурге и Москве.

Одной из существенных причин такого развития послужило, несомненно, то обстоятельство, что уже в первое пятилетие XX в. были созданы несколько националистических буржуазных и мелкобуржуазных партий указанных национальностей, а их представители попали в состав Государственной Думы. Это привлекло в столицу соответствующий национальный обслуживающий персонал.

Постепенно стали появляться небольшие элитарные ресторанчики, которые предназначались первоначально для удовлетворения нужд грузинской, польской, украинской, еврейской, татарской, бессарабской элиты, осевшей в Петербурге и Москве и быстро обраставшей своими землячествами: студенческим, «лавочным», дворянским и «революционным» или партийно-националистическим. Эти ресторанчики стали очень популярными.

Тот факт, что «инородцы» впервые после 1905 г. были полностью легализованы политически и экономически в русских столицах и что их подавляющая масса состояла из национальной буржуазии, послужил поводом к созданию и расцвету своего рода «кулинарных оазисов», под видом которых стали фактически формироваться национально-политические клубы[6].

В силу политической разношерстности национальных партий и движений и их мелкобуржуазной природы, а также в связи с полицейскими условиями в России национальная обособленность и патриотизм этих выходцев из различных окраинных областей Российской империи проще и естественнее всего объединялись, фокусировались вокруг национальной кухни, тем более что в то время определенные трапезы и конкретные национальные блюда приурочивались к религиозным праздникам, имевшим, например для евреев и мусульман, сугубо национальный и национал-политический характер.

Национальная кухня стала важным элементом национальной деятельности буржуазных и мелкобуржуазных партий, их символикой и приманкой. Даже грузины, которые как православные находились на особом привилегированном положении в царской России, выделяясь этим из всех других народов Кавказа, тем не менее в области кухни сильно отличались от православных славян (русских, белорусов, украинцев), а также греков и молдаван, и потому в кулинарной особости видели преимущественную связь с Кавказом, а не с Россией. Именно в обладании своей национальной кухней большинство петербургских и московских грузин, а также армян, живших в столицах десятилетиями и даже столетиями, видели чуть ли не единственный существенный признак своей национальной независимости и исключительности.

Иронизируя по этому поводу, грузинский поэт Акакий Церетели писал о «патриархах кухни» составивших обширную диаспору в русских столицах, которые брались политически представлять Грузию, выставляя следующий ультиматум своей кавказской Родине:

А чтоб я остался грузином
И родину чтить не отвык,
Давайте мне женщин и вина,
И розовый сочный шашлык!

Понятно, что в своих националистических организациях татары и евреи, у которых кулинарные особенности еще более совпадали и отождествлялись с религиозными воззрениями, гораздо серьезнее, чем грузины, относились к своим национальным кухням и деятельно занимались их рекламированием в столичной буржуазной среде. Обстановка, сложившаяся в стране после 1905—1907 гг., способствовала этому. Ибо русско-японская война и первая русская революция всколыхнули Россию, вызвали значительное перемещение населения в прежде стабильных регионах и тем самым невольно содействовали развитию кулинарной осведомленности, обмену и заимствованию кулинарных нравов национальных окраин, расширению общих кулинарных представлений. Это имело огромное психологическое значение в деле преодоления отчуждения между народами России, в деле, которое идеологически, как просветитель, пролагало рабочее движение в России — в русле интернационалистических тенденций.

В результате, если до революции 1905 г. в русской среде преобладали такие явления, как приведенный писателем Дедловым случай полного неприятия и даже страха перед чужой национальной едой, страха, выражающегося в безотчетном отвращении к любой чужой национальной кухне или к ее отдельным блюдам, то в пятилетие, предшествовавшее первой мировой войне, литература и журналистика, наоборот, фиксируют случаи любопытства в среде русских людей, прежде всего интеллигенции, к местным инонациональным блюдам. «Чужое — будь то чужая страна или чужие, инонациональные люди — начинается для нас там, где меняется пища» — сказал один из немецких исследователей-этнографов в начале XX в. И это верно! Ибо чем больше мы знакомимся с новым, ранее неизвестным, чем больше мы изучаем то, что прежде не знали, чем больше мы, наконец, едим то, что прежде не ели, тем больше, шире, дальше раздвигаются для нас границы познания, тем скорее исчезает понятие чужого, чуждого, незнакомого, неизвестного, непонятного.

Реально и конкретно расширение рамок кулинарного познания проявилось в России накануне первой мировой войны в том, что ряд русских ресторанов в обеих столицах, а также в известных торговых губернских городах: Нижнем Новгороде, Киеве, Минске, Ярославле, Казани, Самаре, Оренбурге, Астрахани, Орле, Курске, Харькове, Рязани — стали включать «иногородние блюда» в свои меню.

Для условий России, и особенно Великороссии, костяк которой состоял из десятка центральных губерний, такой сдвиг в кулинарных традициях и модах был равнозначен кулинарной революции. И это было закономерным следствием социальных и психологических изменений в стране, наступивших в результате революции 1905—1907 гг.

По-настоящему новое наступило в XX в. не по календарю точно в 1900 г., а только после 1907 г.

Заметным явлением стало распространение в столице и в центральной России пельменей, известных в уральском и зауральском регионах с XVI в., но крайне медленно продвигавшихся от Урала на Запад, остановившихся в конце XVIII в. после пугачевского восстания в Заволжье и не шагнувших за весь ХIХ в. севернее широты Казани.

В XX в. это, в представлениях солдат русско-японской войны, «сибирское» блюдо стало известным и в народе Великороссии, и в ресторанах Москвы, Петербурга, Новгорода, Твери, Ярославля.

Наряду с пельменями в меню дорогих ресторанов обеих столиц были введены польские фляки и бигос, украинские борщи и пампушки, еврейские форшмаки и фаршированная щука, грузинские шашлыки и чахохбили, хотя и с неизменной оговоркой, смахивающей на извинение: «для любителей».

Однако уже тот факт, что в качестве модных новинок вводились не французские или иные иностранные блюда, а «инороднические», никогда прежде не вызывавшие интереса у кулинарных консерваторов России, был уже сам по себе для такой сферы общественного быта, как питание и кухня, потрясающим «революционным» шагом.

Весьма примечательно, что это явление было отмечено в русской литературе начала XX в., причем не только в журнальной периодике, в произведениях незначительных литераторов повседневной прессы, но и у таких классиков, как Чехов и Горький. Например, в чеховских «Трех сестрах» Чебутыкин и Соленый довольно долго спорят по поводу двух слов — чихиртма и черемша — что они означают? И хотя герои Чехова не вполне четко осознают, что это за блюда, тем не менее сам факт того, что состав грузинской чихиртмы становится предметом обсуждения на вечеринке русских интеллигентов в провинциальной глубинке, говорит о проникновении новых кулинарных понятий в ту среду, которая прежде совершенно их не ведала или чуралась.

Наступившая сразу после 1907 г. полоса реакции в политической сфере не устранила привнесенных в кулинарный репертуар «завоеваний» революционных лет, но в то же время вновь болезненно стимулировала повышенный интерес к коренной русской национальной кухне, и особенно к ее ритуальным православным блюдам: куличам, пасхам, коливу, кулаге, кутье, что проявилось в появлении ряда новых или в переиздании старых руководств по приготовлению праздничных блюд этого ранга.

По интенсивности выхода кулинарной литературы первое десятилетие XX в. не знает себе равных: ежегодно появлялись новые кулинарные книги, причем не стандартные сборники прежних рецептов, а книги, несшие новые кулинарные знания, рекомендовавшие новую технологию, знакомившие русского потребителя, читателя или профессионального повара с новыми приемами изготовления, с новой, более рациональной организацией стола и системы питания, с опытом, полученным из иностранных источников и из собственной многолетней практики.

Ниже приведем перечень кулинарных книг, появившихся в России с начала XX в. и до начала первой мировой войны 1914 г.

Александрова П. П. Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и самообучения. СПб, 1899.

Петрожицкая Е. Спутник хозяйки. Одесса, 1900

Плешакова М. Б. Денщик за повара. Поваренная книжка для военных. СПб, 1900

Практический указатель по домоводству. Хранение и консервирование впрок мяса, рыбы, овощей, плодов, фруктов. Бесплатное приложение к журналу «Спутник здоровья», вып. № 7. СПб, 1901

Б-й И. Ф.[7] Гигиенический стол. Питательные и вкусные обеды на каждый день. (Настольная книга для каждой семьи.) СПб, 1902

Кудрявцев Ф. 18 рецептов по солению огурцов, мочению яблок и приготовлению разных наливок и ликеров домашним способом. СПб, 1902

Кудрявцев Ф. 70 рецептов. Руководство, как варить варенье и желе, а также маринование грибов, соление огурцов, мочение яблок. СПб, 1902

Елагина Л. Хозяйка-экономка. Новая поваренная практическая русская книга в пяти частях. 2000 разных блюд. М., 1902

Фролов В. И. Квасовар. Боярский квас, хлебный, фруктовый и ягодный. Меды. Соки и сиропы. Пиво и разные прохладительные напитки домашнего приготовления.

Зеленкова О. К. «Я никого не ем!». 365 вегетарианских меню и руководство для приготовления вегетарианский кушаний. 1500 рецептов по временам года. Изд. 3-е. СПб, 1904

Баумейстер Н. Банкетные и гастрономические напитки. Более 400 отборных рецептов. СПб, 1904

Половихина В. И. Хороший домашний стол. М., 1905

Гарлинский Д. Н. Реформа питания армии и флота. Солдатская и матросская кухня. СПб, 1906

Маслов Н. Н. Булочник. Приготовление всевозможных булок: розанчиков, саек, заварных, молочных, калачей, пеклеванного и черного хлеба. Пирожное, пряники, бабы, куличи, мазурки, артосы, печенье мелкое для чая и пр. СПб, 1907

Толиверова А. Н. (Тюфяева). Скоромный и постный домашний стол. Изд. 3-е, дополненное и переработанное. СПб., 1908

Чем заменить мясо? 226 испытанных рецептов к изготовлению питательных и вкусных блюд без мяса (перевод с немецкого). Редакция и добавления Г. П. Рукавишникова. СПб, 1908

Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Более 4000 рецептов, разделенных на 55 глав-разделов. 26-е издание, исправленное и дополненное. СПб, 1909. (Общий тираж всех изданий за 50 лет более 220 тыс. экз., что было сенсацией для того времени.)

Не-Молоховец (псевд.)[8]. Новейшая поварская книга. Наставления к приготовлению более 400 обедов — питательных, вкусных и здоровых. Скоромный, постный и вегетарианский стол[9]. М., 1909

Пасхальный стол по рецептам прабабушек и современным источникам (без автора). СПб, 1909

Андреева П. А. Толковая поваренная книга. 5-е изд. М., 1909

Д-ва С. А.[10] Сорок армянских блюд. М., 1909 г.

Алексеева Е. Новейшая поваренная книга. Постный и скоромный стол. Поваренное искусство для домашней кухни. Изд. 2-е. СПб, 1909

Попова JI. В. Пасхальный стол. Люблин, 1910

Борисова В. А. Поваренная книга для небогатых хозяек. Тула, 1910

Дюбуа-Уварова М. Л. Кухарка за повара. Полная поваренная книга русской и французской кухни. Изд. 3-е. СПб, 1910

Маслов Н. Н. Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. Изд. 3-е. СПб, 1910

Кулинарная школа Ф. Сафронова. Записки практических работ. Саратов, 1910

Финстад Л. (перевод с норвежского). Дешевый рыбный стол. Архангельск, 1910.

Эскоффье О. (перевод с французского). Повар-практик. Т. 1—3. СПб, 1911

Воронец А. И. Дешевый стол для неопытных молодых хозяек. Ельня, 1911

Маслов Н. Н. Кондитер. Практическое руководство в приготовлении всевозможных кондитерских изделий. Изд. 3-е, значительно дополненное. СПб, 1911

Орехов И. М. Руководство для молодых хозяек по изготовлению квасов, лимонаду, пряников. Армавир, 1912

Румянцев А. И. Консервы и припасы. СПб, 1912

Бобринский Д. И. Поварская книга. Харьков, 1913

Макаров П. Н. Опытный домашний пивовар, медовар и квасовар. М., 1914

Таким образом, с 1900 по 1914 г. появилось несколько десятков кулинарных книг, большинство из которых принадлежало новым, молодым, пробующим свои силы авторам, в полном смысле слова людям XX века. Среди них были такие, которые в течение этого периода лишь начали работать, но утвердили себя тем не менее весьма прочно. Это — П. П. Александрова. Ее первая книга появилась в канун 1900 г., в ноябре-декабре 1899 г., но уже к 1914 г. выдержала 10 изданий.

По сути дела, методика Александровой, опиравшейся на развитую ресторанную европейскую кухню, спорила с привычной в России домашней барской кухней XIX в., характерными особенностями которой были расточительность пищевого сырья, свобода от жестких требований рецептуры, многовариантность одного и того же блюда. Именно это «старое доброе» направление было представлено в кулинарной литературе второй половины XIX в. такими популярными авторами, как Е. И. Молоховец (Бурман) (первое издание в 1861 г., 26-е — в 1909 г.), П. А. Андреевой (5 изданий), Н. Н. Масловым (3 издания), А. Н. Толиверовой (3 издания).

Обращало на себя внимание как новое явление в начале XX в. и резкое расширение географии издания кулинарных книг. Дело в том, что в XIX в. первенство по изданию кулинарной литературы принадлежало Москве — этому не только первопрестольному городу, но и признанной столице русского хлебосольства. Однако вся последняя четверть XIX в. прошла под знаком подавляющего превосходства Петербурга, захватившего первенство по изданию поваренных и кондитерских книг к началу XX в. Именно здесь, в фактической и официальной столице, стремились издать новые русские авторы свои кулинарные книги, ибо здесь был самый большой рынок книг и здесь сконцентрировались самые крупные и известные издательства России к концу XIX в.

С началом XX в. положение несколько изменилось. Хотя Петербург продолжал оставаться несомненным издательским центром кулинарной литературы, а Москва с большим отрывом пребывала на 2-м месте, в России выдвинулись и другие города, где появились провинциальные авторы, публиковавшие свои книги по месту жительства. Это Саратов, Одесса, Люблин, Тула, Ельня, Харьков, Армавир, Архангельск, то есть и на севере, юге, западе и на востоке. При этом показательно, что в Харькове вышло новое, расширенное издание известного петербургского, весьма знаменитого в кулинарных кругах гастронома Дмитрия Ивановича Бобринского, считавшего, видимо, необходимым ознакомить с высшим кулинарным пилотажем также и торгово-промышленную купеческую провинцию, а не только петербургский бомонд.

Вообще, кулинарная литература в начале XX в. весьма чувствительно и точно отражала социальные сдвиги, происшедшие в России на рубеже веков, демонстрировала ориентацию страны на активное капиталистическое развитие и появление значительного по сравнению с XIX в. класса мелкой буржуазии и буржуазной интеллигенции. На интеллигенцию были специально рассчитаны книги П. П. Александровой и О. К. Зеленковой, в то время как другие авторы сделали явный крен в сторону читателей из трудовой мелкобуржуазной, относительно бедной среды, нажимая в своих руководствах не на эффектные кулинарные изыски и на отменный вкус рекомендуемой пищи, а на дешевизну, экономность, сытность и питательность блюд предлагаемой ими кухни (Елагина, Рукавишников, Борисова, Финстад, Воронец). Слово «дешевый» стало ключевым для характеристики стола, представленного и пропагандируемого этими авторами.

В первом десятилетии XX в. укрепление «домашней кухни» было, с одной стороны, своеобразной реакцией на преобладающую в поварских руководствах XIX в. ресторанную или барскую кухню, а с другой — ответом на явное ухудшение в начале XX в. качества пищи и ее приготовления в появившейся с развитием капитализма общественной кухне: в дешевых, третьеразрядных трактирах, железнодорожных буфетах, рюмочных и блинных, где предлагалась изо дня в день однообразная, стандартизированная, невкусная и неряшливо приготовленная еда, которая могла удовлетворить городского люмпена, но совершенно не подходила для регулярного питания квалифицированного рабочего, среднего чиновника или мелкого буржуа со скромным достатком. Именно этой категории людей такие авторы, как Алексеева, Кудрявцева, Половихина, Макарова, рекомендовали «домашнюю кухню» или «домашние» способы приготовления.

В связи с этим интересно отметить, что в 1883 г., за 20—30 лет до появления книг о «дешевой кухне» в начале XX в., Е. И. Молоховец поняла, что ее капитальная книга «Подарок молодой хозяйке» не по карману довольно широкому слою покупателей, так как книга стоила около 3,5 руб. (на эти деньги можно было купить свинью или овцу), и выпустила тоненький, сокращенный, адаптированный вариант «Простая, общедоступная кухня» стоимостью в 50 коп. Однако в то время это удешевленное издание не нашло массового спроса и оказалось менее выгодным, чем продолжение стереотипной допечатки известной книги. Спустя четверть века ситуация коренным образом изменилась — в России оказалось достаточное число лиц, нуждающихся в руководствах по простой, общедоступной, относительно дешевой домашней кухне: скромной, сытной и здоровой, свободной от трактирной фальсификации и недобросовестности исполнения.

Таким образом, в начале XX в. произошла отчетливая социальная дифференциация кулинарной литературы. Определенные авторы искали (и находили!) свою социальную среду, свою «нишу», и появление разнообразных кулинарных книг отражало дух соревнования, здоровую конкуренцию между кулинарными авторами и было, так сказать, их откликом на возросший спрос.

Это было новым явлением по сравнению с концом XIX в., когда впервые открывшиеся возможности для конкуренции на рынке кулинарной литературы были использованы случайными, не профессиональными, а явно рваческими, торгашескими элементами — грубо, дико и с нарушением законов и правил цивилизованного общества, то есть с применением плагиата, мошенничества, подделок или с подменой фамилии конкурента. Отголоском этих правил, перешедших с конца XIX в. в начало XX в., было продолжающееся массированное «наступление» разного рода мошенников и эпигонов на самого авторитетного и потому самого преуспевающего автора кулинарных книг в России — Е. И. Молоховец. Уже с конца XIX в. и всю первую половину первого десятилетия XX в. выходили поддельные (контрафактные) издания книги Е. И. Молоховец под вымышленными фамилиями, продававшиеся подставными лицами.

Чтобы предостеречь читателей, Елена Молоховец обратилась в ноябре 1907 г. в редакцию «Нового времени» с открытым письмом. Вот что она в нем написала:

«Позвольте посредством Вашей уважаемой газеты выяснить некоторые недоразумения относительно моей книги „Подарок молодым хозяйкам“, выяснять которые я все медлила, будучи уверена, что виновники этих недоразумений сами почувствуют некоторую неловкость и прекратят компрометирующие их же самих выходки. Но так как они начинают переходить границы терпимости, то я принуждена, наконец, печатно выставить их на вид всей читающей публике, отнюдь не касаясь при этом содержания и достоинства их изданий.

В 1861 г. я первый раз издала мою поваренную книгу, которой дала название: „Подарок молодым хозяйкам“.

Спустя некоторое время стали появляться разные издания, не только под почти одинаковым названием, но и такого же приблизительно формата и цены, как и моя книга, да и с похожей даже на мою фамилией.

Так, например, лет 20 тому назад московский книготорговец Иогансон нанял за 500 рублей какого-то молодого учителя, чтобы он составил ему поваренную книгу такой же величины, как моя. А затем дал ей название: „Настоящий подарок молодым хозяйкам“ с подписью Е. М.......нъ, поскольку в то время я еще не подписывала полностью свою фамилию, а только Е. М.......цъ.

После этого я была уже принуждена ставить свою фамилию, а затем стала прикладывать к книгам своим еще и штемпель (факсимиле), изображавший мою собственноручную подпись: Е. МОЛОХОВЕЦЪ. Но это не помогло. Один за другим последовали:

„НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МОРОВИЧ.

Потом — „ДОРОГОЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МАЛКОВЕЦ.

Затем — еще „НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью — МОРОХОВЕЦ.

И, наконец, появился „ПОЛНЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью МОРОХОВЦЕВ.

Но это еще не все: недавно напечатана небольшая книжка, но уже без всяких церемоний, без добавочных имен прилагательных, а прямо:

„Подарок молодым хозяйкам“ Е. Малаховской.

Я получила уже несколько писем из разных городов от читателей, почему я не протестую против подобных контрафакций, и не только относительно заглавия своей книги, но и относительно своей фамилии, искажение которой вводит многих в заблуждение и причиняет им лишний расход.

Поэтому публично обращаюсь с вопросом: неужели нельзя было придумать другим книгам другого названия, кроме „Подарок молодым хозяйкам“, и неужели большинство авторов по кулинарной части обречены судьбой носить однородные по созвучию фамилии: Морович, Малковец, Мороховец, Мороховцев и Малаховская».

В заключение Е. И. Молоховец просит прессу, как столичную, так и провинциальную, перепечатать это ее обращение, а блюстителей закона — употребить власть для привлечения к ответственности нарушителей авторского права.

Так что даже тут, в «мирной» кулинарной области, в среде сугубо интеллигентной, какой было сто лет тому назад книгоиздательское дело, начало XX столетия довольно четко обозначилось как наступление новых брутальных времен, с новыми, граничащими с преступностью «правилами игры», а вернее, с пренебрежением ко всяким правилам, нормам, нарушением самой элементарной порядочности...

А как обстояло дело с кулинарной литературой в эти же годы во Франции? Что издавалось там, в этой стране классической кулинарии, где, казалось бы, со времен Рабле все уже было издано-переиздано, написано-перенаписано, и просто-таки не осталось неохваченных кулинарных тем и сюжетов.

К концу XIX в. Жорж Викэр составил свою знаменитую «Bibliography Gastronomique» — полную, исчерпывающую библиографию книг о французской кулинарии, изданных во Франции с XIV по XIX в. включительно (до 1890 г.). В этом обширнейшем томе из 970 страниц мельчайшим шрифтом — нонпарелью — перечислено почти 7 тысяч названий кулинарных книг, изданных за 525 лет и просмотренных автором де-визу, а отчасти и прокомментированных. Но книги XX в. туда не вошли, не вошли и те, что были изданы в самом конце 90-х годов XIX в. и уже определяли направление кулинарной тематики предстоящего XX столетия. Вот они:

А. Коломби. Законы мещанской кухни. 1893

А. Коломби. Начальные, основные принципы кулинарии. 1894

К. Дриссан. Азбука экономного ведения хозяйства. 1894

Ребу. Прованская кухня. 1895

Шайбенбоген. Австро-венгерская кухня. 1896

А. Эли. Постная кухня. 1897

Л. Орикост де Лазаркю. Кухонные мерности. 1898

П. Салле и П. Монтанье. Большая иллюстрированная поваренная книга. 1900

О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Кулинарный путеводитель. 1903

А. Сюзанн. Английская кухня. 1904

Эйро. Кухня Ниццы. 1907

Мэй. Графская кухня. 1907

П. Монтанье и Ф. Жильбер. Военная кухня — в гарнизоне и полевая. 1908

Л. Пиго. Заметки некондитерского пирожника. 1908

Л. Пиго. Добыча гурманов. 1909

Э. Дюваль. Законы современного производства сладостей. 1908

Жан Ляор. Дешевое питание без труда. 1908

Э. Даренн и Э. Дюваль. Законы современной кондитерской выпечки. 1909

О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Сборник меню. 1910

Монтанье и Ренво. Диетическая кухня. 1910

Э. Ришардэн. Искусство хорошо питаться. 1910 г.

Дюмон-Леспэн. Изготовление утонченных пирожных и печенья. 1912

П. Монтанье. Высокая кухня. 1913

Пампийе. Лучшие блюда Франции. 1913

А. Жаюоэ. Практичное и экономичное питание. 1913

К. Гэ. Англо-американская кухня. 1913

Моно. Флорентийская кухня. 1914

Э. Ришардэн. Французская кухня в XIX в. и XX в. 1914

Сравнивая перечень французской кулинарной литературы с результатом кулинарно-писательской активности русских авторов в начале XX в., нельзя не обратить внимание не только на различие, но, главное, на некоторое поразительное сходство этих списков.

Что касается различий, то они естественны и объяснимы хотя бы тем, что исторический опыт обеих стран в создании кулинарной литературы несопоставим: почти пять с половиной столетий у Франции и менее столетия у русской стороны. Вот почему французские кулинары просто подводили итоги достигнутого ранее. Отсюда работы о законах, то есть об общих принципах, основах разных отраслей кулинарии — начальной, домашней буржуазной (мещанской), по изготовлению сладостей, выпечке кондитерских изделий, а также справочные издания (сборники меню, кухонные мерности и кулинарный путеводитель) и, наконец, эталонные во французской кухне парадные произведения: «Большая иллюстрированная поваренная книга», «Лучшие блюда Франции» и «Французская кухня в XIX и XX вв.», практические и теоретические обобщения пройденного полутысячелетнего пути.

Естественным и понятным было и то, что исчерпав все, что можно было сказать о французской кухне, французские кулинары стремились ознакомить в начале нового века подготовленную французскую публику и с национальными кухнями других стран: английской, американской, австрийской, венгерской, итальянской, а также с региональными кухнями самой Франции, отличающимися от среднефранцузской, а тем более от парижской, например с прованской и ниццской. И в этом было уже совпадение с теми же задачами, которые стояли и перед русской кулинарной литературой: ознакомить русского потребителя с региональными и национальными кухнями народов Российской империи.

Но еще большим совпадением было обращение французских кулинарных писателей к созданию руководств по экономной, дешевой кухне. (Азбука экономного ведения хозяйства; постная кухня; дешевое питание; практичное и экономичное питание.) Понятное в условиях России, это направление, возникшее в начале XX в. во Франции, особенно подчеркивало наступающее более глубокое, чем когда-либо ранее, социальное, сословное и даже классовое расслоение, разделение национального французского стола, поскольку наряду с работами о дешевом, упрощенном питании в те же годы появились особые произведения об элитарной кухне: графской, высокой, гурманской.

Полным заимствованием русских кулинарных идей и тематики было появление во французской поваренной литературе книги о военной кухне спустя два года после появления в России аналогичной книги подполковника Гарлинского. Она была непосредственно навеяна командировками Гарлинского в Париж и беседами во французском военном министерстве русского военного атташе в Париже графа А. А. Игнатьева. В этой области французы учились у русских не рецептуре блюд, а организации горячего питания войск в полевых условиях, чего прежде французская армия никогда не знала.

В целом, сравнивая русскую и французскую кулинарную литературу в первые десятилетия XX в., накануне первой мировой войны, следует отметить, что в России дело шло активнее: по числу изданий в 1900—1914 гг. русские опережали французов (36:28).

Другой характерной чертой было то, что во Франции с кулинарными книгами выступали сплошь знаменитые, маститые авторы, мэтры предшествующего XIX в.: Поль Монтанье, Филеа Жильбер, Э. Дюваль, Э. Фетю, Э. Ришарден, Л. Пиго, Огюст Эскоффье, причем часто в соавторстве. В России же, за исключением Елены Молоховец, почти все авторы кулинарных книг начала XX в. были безвестными дебютантами, причем наполовину это были женщины, что во Франции даже в первой половине XX в. было немыслимо. Там законодателями норм, правил, традиций кухни были только мужчины, и этот обычай непоколебимо сохранялся вплоть до начала второй мировой войны, всю первую половину XX в.

Если для русской кулинарии и ее официальных профессиональных представителей в области практики (поварского состава и прежде всего шеф-поваров ведущих ресторанов и двора) и теории (авторов кулинарных книг) XX век должен был стать «серебряным», ибо открывал возможности для новых достижений и репертуарного обогащения за счет включения национальных блюд народов Российской империи, то для французской кулинарии наступающее XX столетие также должно было оказаться «серебряным», но по сравнению, разумеется, с «золотым» предшествующим XIX веком. Французские мастера и не думали сдавать своих позиций, но рост, развитие и возвышение национальных кухонь народов-соперников, в частности России, а также вышедших на международную арену китайской, японской и итальянской кухонь заставил французских кулинаров несколько отступить перед соединенным натиском «чужаков» и тем самым уступить, хотя и медленно, свои прошлые — «золотые» — позиции.

Правда, эта тенденция обнаружилась далеко не сразу, да и объяснялась официально общим упадком политического значения Франции к началу и во время второй мировой войны. Но на чисто профессиональном, вернее узко-производственном уровне, а тем более на административно-организационном, уже и в 20-х годах обнаружилось, что французская кухня более не развивается, живет прежними достижениями и даже кое в чем проявляет боязнь нового, склонность к рутине, к стандартизации, к «замораживанию» классических канонов. Именно этим объяснялся тот факт, что ряд ведущих французских мастеров кухни, и в первую очередь Огюст Эскоффье, после первой мировой войны переехали работать из Парижа в Англию. Тем не менее, до 1918 г. реноме французской кухни в Европе, а также в России было чрезвычайно высоким, и поэтому российские издатели продолжали традиционно уделять внимание публикациям произведений французской классической кухни наряду с активным изданием кулинарных книг русских авторов, тем более что именно французская кухня — какой бы она ни была по мнению и исполнению русских поваров — лежала в основе русского столичного ресторанного питания.

Новой в этой области в начале XX в. явилась своего рода сопоставительная книга русско-французского автора Дюбуа-Уваровой об обеих великих кухнях, причем в их прикладном, практическом плане, а также была своевременно издана на русском языке трехтомная книга последнего классика французской кухни, активно действовавшего в Европе, — Огюста Эскоффье (1847—1935 гг.). Это означало, что русские почитатели французской кухни в начале XX в. сохранили свои позиции и, во всяком случае, не утратили влияния в русских кулинарных кругах и высшем обществе. Так что издатели учитывали необходимость знакомить русскую общественность, или, вернее, ее господствующий класс, с новинками французского профессионального поварского мастерства или с новостями французской гастрономической моды, виднейшим представителем которой был в 10—20-х годах Огюст Эскоффье — «последний из могикан» XIX в., который и после завершения первой мировой войны оставался законодателем европейской кулинарно-гастрономической культуры высших классов.

Примечательным было издание в Москве после первой русской революции, хотя и под псевдонимом, но открыто и не адаптированно, поваренной книги, знакомящей московских славяно-пуристов с армянской кухней, пользовавшейся в гурманских кругах со времен Пушкина большим авторитетом.

Активность русских кулинаров в первое десятилетие XX в. проявлялась и в деятельности петербургских ресторанов, стремившихся разными, в том числе и не кулинарными средствами, привлечь в условиях жесткой конкуренции посетителей. В борьбе за денежную, купеческую публику использовалась не столько хорошая кухня, сколько такие средства, как цыганские хоры и цыганские плясовые ансамбли, которые зачастую стимулировали всевозможные ресторанные эксцессы и скандалы: дикие попойки с битьем зеркал и посуды, нередко с последующим самоубийством разорившихся в результате подобных развлечений клиентов, разврат в отдельных изолированных ресторанных «кабинетах», организация эротических «живых картин», многие из которых были предтечами позднейшего западноевропейского и американского стриптиза. Особенно славились купеческими кутежами, цыганщиной, мордобоем и развратом загородные рестораны, какими были тогда в Москве «Яр» и «Эльдорадо», расположенные в районе нынешнего Ленинградского шоссе недалеко от стадиона «Динамо», первый — на углу ул. Марины Расковой, второй — вблизи бывшего Дома офицеров на Красноармейской улице. «Слава» о «художествах» купцов в этих «точках» накануне первой мировой войны быстро распространялась по всей России. Именно в результате кардинального изменения роли некоторых ресторанов Москвы и Петербурга, славившихся еще в 70-х — начале 80-х годов XIX в. идеальным приготовлением пищи и считавшихся законодателями пищевой моды и высокого кулинарного искусства, с начала XX в. в представлениях простых людей рестораны стали синонимом прожигания жизни, а не хорошей, первоклассной еды, какими они были и слыли еще во времена Пушкина и Островского.

Обеспокоенные скандальностью того реноме, которое получило в народе купеческое сословие, капитаны российской коммерции в Петербурге решили переломить общественное настроение превращением Купеческого клуба в столице в своеобразный «культурный центр русского капитализма».

В помещении Купеческого клуба, расположенного рядом с Невским проспектом напротив известной гостиницы «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и из кавказского региона. Они-то и должны были по замыслу устроителей превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды нового капиталистического класса России, подобно тому как в XVIII — начале XIX в. Английский клуб в Москве был законодателем моды для русского аристократического и помещичьего стола, дворянства и военной придворной касты.

Однако времени для реализации этого честолюбивого замысла история предоставила русскому купечеству слишком мало. Его новая деятельность, начавшись в 1910 г., практически сошла на нет уже в 1915—1916 гг. вследствие разорительной и крайне неудачной для России первой мировой войны. Единственным реликтом, «памятником» и кулинарным достижением этой кратковременной «эпохи» явилось создание поварами Купеческого клуба «новорусского» блюда — «Ново-Михайловских котлет», названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты были типично «измышленным» блюдом, плодом кулинарного вымысла или фантазии, изобретением новых поваров, а не реконструкцией или разработкой настоящего блюда какой-либо национальной, традиционной кухни. Оно специально потрафляло вкусовым «капризам» состоятельных и избалованных заказчиков. При его приготовлении использовалось натуральное, цельное, немолотое куриное мясо, обработанное по европейской и восточной технологии. Это был типичный плод международной кухни, блюдо, неизвестное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам и не использовавшееся при дворе или в аристократических кругах. Изобретенное в 1912 г., оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнули» всякую память о Ново-Михайловских котлетах.

Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены каким-то старым поваром для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще 10 лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым «поведением» во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти тех, кто решался отведать это блюдо, не столько своим вкусом, сколько последствием неосторожного контакта с ним. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно!) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо всю его парадную одежду. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов без всяких предупреждений никогда не попадали впросак с «киевскими котлетами», ибо обращались с ними по-русски — не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка подивившись тому, что котлета «течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и уже надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже вытекшую котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делали большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее «коварство» распространялось только на иностранцев, особенно на западноевропейцев. Именно за эти свои «патриотические» качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста», которое внедряло его столь настойчиво и безудержно во все свои «точки», что уже в 70-е годы оно превратилось в заурядное и совсем невкусное столовское блюдо и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария», так как было поставлено на поток и приготовлялось не индивидуально, не из лучшего, а из второсортного сырья и притом уже не мастерами, а самыми заурядными подмастерьями по стандартно разработанной для них технологии.

Это классический пример того, как любое блюдо можно довести до состояния посредственности, передав его изготовление в ремесленные руки при сохранении формально той же технологии и того же сырья.


«Ново-михайловские котлеты» — котлеты «по-киевски»

Основное сырье: куриные грудки, так называемое белое куриное мясо.

Одна котлета — половинка грудки. Следовательно, из одной тушки можно получить лишь две котлеты. Предпочтительнее грудки пулярок, обладающих особо нежным и быстроварким мясом, чем мясо обычной домашней русской курицы. Однако это не имеет существенного значения при надлежащей обработке и в руках опытного и думающего кулинара: качество готового блюда из любого сырья может быть одинаково высоким при применении всех необходимых приемов приготовления. Поэтому нежное, высокосортное сырье желательно, но не обязательно. Важно другое — оно должно быть исключительно свежим.


Необходимые сопровождающие продукты

1. Масло сливочное: кусочки по 5—10 г, нарезанные заранее и замороженные в морозилке до «каменного» состояния

2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже, вульгарнее, хотя и обычнее, — использование панировочных сухарей

3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок

4. Молоко или сливки

5. Подсолнечное масло или фритюр

В обычной кухне первые же две позиции нарушаются тем, что масло берется обычное, а не подготовленное, а в качестве панировки используются сухари. Позиция № 3 вообще исключается. В качестве № 5 в ресторанной кухне используется только фритюр.


Обработка

Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости таким образом, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки. Это правило обязательно для ресторанного приготовления в декоративных целях, но может быть исключено при домашнем приготовлении, поскольку влечет за собой дополнительную нагрузку на домашнего кулинара по изготовлению папильотки для сокрытия кости в готовом изделии, что совершенно излишне в домашнем обиходе.

Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей, имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружаются в молоко или сливки на 2—3 минуты, затем большая часть отбивается тщательно, а меньшая — слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.

Большая часть, расширенная к тому же отбиванием, распластывается на доске и посыпается измельченными или порошкообразными (удобнее) пряностями, сочетание которых указано в пункте 3.

На пряности в центр отбитого мясного куска кладется замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки, и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, соединяется, спрессовывается в целую веретенообразную фигуру, не имеющую трещин, пор и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты она панируется, причем наиболее надежной и красивой панировкой является рисовая мука.


Приготовление

Обжаривание производится во фритюре 2—3 минуты или в перекаленном подсолнечном масле (4—5 минут). При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (что также возможно) обжаривание ведется в течение 10—12 минут, в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа).

Во всех случаях показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.


Гарнир

Гарнируются котлеты по-киевски обычно картофелем, в ресторанах картофель жестко обжаривается во фритюре. Однако наилучшим кулинарным сопровождением котлет по-киевски служит, разумеется, хорошо приготовленное горячее картофельное пюре (лучше всего поглощающее «стреляющее» масло), что практически возможно лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, свежие или соленые огурцы или же жареный также по-домашнему картофель с луком, причем не жесткий, хрустящий, а в мягком, нежном, домашнем исполнении, сдобренный укропом, чесноком и рубленной петрушкой или кинзой.

В таком сочетании котлеты «по-киевски», они же «Ново-Михайловские», являются действительно чрезвычайно приятным по консистенции и вкусу вторым блюдом, достаточно сытным и аппетитным для людей с самыми различными кулинарными требованиями и привычками. Оно удовлетворяет при своем простейшем сырье самый изысканный вкус и рассчитано на потребности любого возраста — от детского до старческого, не исключая в то же время и активного.

Итак, сферой распространения всех кулинарных новаций в первое десятилетие XX в. оказались средние слои: городская мелкая и средняя буржуазия, мелкая, бедная, а также зажиточная средняя городская интеллигенция и одновременно купечество, в то время как в высших слоях общества продолжала неизменно господствовать традиционная французская кухня, как будто бы ничего не произошло в XX в. — ни революции 1905—1907 гг., ни появления национальных движений, ни роста русского капитализма и купеческого сословия.

При царском дворе, как и при дворах всех европейских монархов, ничего не изменилось в кулинарных пристрастиях, привычках, нравах и обычаях. Это было и чисто психологически, и тем более политически понятно: монархи, правящие круги делали вид, что ничего не изменилось с началом XX в. — их троны незыблемы, а войны и революции, национально-освободительные движения 1904—1912 гг. лишь небольшие эпизоды, «временные явления», неспособные поколебать принятый веками, установленный порядок как в общественной жизни, так и в придворном застолье, в классическом, традиционном кулинарном ритуале и репертуаре.

Такая позиция должна была продемонстрировать каменное спокойствие и невосприимчивость верхов к давлению на них общества. Но на деле такая позиция косвенно показывала, что «верхи» стали отставать от жизни, что они уже утрачивают положение «законодателей моды», ибо впервые в истории активным носителем новаций нового века в кулинарной культуре стала мелкая и средняя буржуазия, а не аристократия и монархия.

Это был довольно симптоматичный «первый звонок», но в придворных кругах Европы его не услышали и не заметили. «Не заметили» ни первой русской революции 1905—1907 гг., ни отделения Норвегии от Швеции в 1905 г., ни аннексии Австро-Венгрией Боснии и Герцеговины в 1908 г., ни итало-турецкой войны 1911—1912 гг., ни балканских войн 1912—1913 гг., то есть все нарастающего втягивания Европы в первую грандиозную трагедию XX в. — первую мировую войну.

При немецком, английском и французском дворах неизменно господствовала французская кухня. Вот «европейская история» 1906—1913 гг. с позиций монархического застолья: ни в ассортименте, ни в содержании блюд никаких изменений не происходит. Не сокращается даже массовость придворных застолий, более того, число гостей возрастает порой до сотен и тысяч!

Не все монархи в одинаковой степени использовали предоставленные им по сану и положению кулинарные возможности. Были среди них и утонченные гастрономы, и гурманы, были и кулинарные аскеты, конечно, весьма относительные, по сравнению с охотниками покушать. Немецкие монархи отличались от своих английских политических соперников тем, что умели и стремились организовывать массовые кулинарно-политические мероприятия, то есть делать и на «кулинарной почве», и с помощью кулинарных мер большую политику.

Так, 6 июня 1905 г. состоялась свадьба наследника германского императорского престола кронпринца Вильгельма Прусского с великой герцогиней Мекленбургской — Цецилией. Эта свадьба заслонила в Германии все другие мировые события и проводилась не один день, а целую неделю. Кроме того, после окончания свадьбы крупнейшие гостиницы и рестораны во всех городах Германии устраивали платные общественные приемы, где подавались некоторые из блюд, фигурировавших на свадьбе. Например, такой обед был дан 12 июня в отеле «Бристоль» в Берлине. Германские бюргеры как бы могли приобщиться к празднику императорской семьи, могли вдохнуть атмосферу и даже непосредственно аромат и празднества, и блюд. Так целеустремленно выгодно, благородно, торжественно, а вовсе не келейно, не изолированно от простонародья, было с помпой отпраздновано «будущее» Германской империи: начало создания семьи будущего императора Вильгельма III. При этом были полностью игнорированы грозные события, развертывающиеся после 9 января 1905 г. в России. Считалось, что Германию они затронуть не могут. Здесь ведь порядок, здесь нет места для Ходынки, которой ознаменовалась коронация Николая I в 1896 г. Праздник императорской семьи отпраздновала «вся нация» Германской империи, но без эксцессов, чинно, и не на улице, а в роскошных отелях.

Так стоило ли беспокоиться Германии по поводу надвигающейся революции в России? Конечно, нет. Наоборот, можно было радоваться, что потенциальный противник, уже продавшийся английским торгашам и легкомысленным французикам, слабеет еще более. Германия же — расцветает, она — на подъеме, она смотрит в будущее с оптимизмом, заранее зная, что у нее будет молодой вождь, создавший истинно немецкую семью: его жена — королева, будущая императрица, как и он, — истинная немка, древних аристократических кровей. Вот почему на свадьбу кронпринца, которой придавалось огромное политическое значение, были затрачены громадные средства.

Празднества начались еще 2 июня в королевском дворце в Берлине обедом для прибывших на свадьбу высоких приглашенных: императоров, королей, герцогов, курфюрстов, владетельных князей, ландграфов и других монархов со всего света, в том числе и султанов, эмиров, ханов. Всего таких гостей прибыло 50 человек.

На другой день, 3 июня, обед был дан для аристократов и титулованных дворян: князей, графов, баронов, генералов. Здесь присутствовало уже 250 человек.

4 июня последовал гала-прием с подачей блюд а ля фуршет для 500 человек — представителей крупного чиновничества, крупной городской буржуазии, банкиров, дворян-землевладельцев и генералитета армии и флота.

5 июня 100 гостей, являвшихся родственниками свадебной пары, были приглашены на семейный обед молодоженов.

И, наконец, 6 июня произошла собственно свадьба с торжественным обедом, куда были приглашены 500 человек: 50 монархов, 250 титулованных аристократов, 100 близких родственников, 100 самых значительных лиц, отобранных из числа гостей на буржуазном обеде.

Таким образом было продемонстрировано «единство германской нации», объединение дворянства, буржуазии и генералитета Германии вокруг императорского дома Гогенцоллернов. Кроме того, для средних чиновников, провинциальных политиков и другой подобной публики был предложен холодный стол на 1770 персон, на котором стояло 901 блюдо с разными закусками.

А с 7 по 12 июня по всей Германии прошли уже платные приемы в ресторанах всех городов страны, куда мог зайти каждый, у кого было лишних 6 марок. Такова была цена «императорского обеда». «Гость» получал роскошное меню с портретами императорской четы молодоженов и, конечно, обед, который носил политический оттенок, так как состоял из следующих блюд.


Обед в честь свадьбы наследника германского императорского престола кронпринца Вильгельма Прусского с герцогиней Мекленбургской Цецилией

6 июня 1905 г.

Меню:

1. Кавиар де Белуга: икра черная зернистая (символ России)

2. Консоме британник: бульон по-английски с клецками и зеленью (символ Англии)

3. Потаж крем де валяй: суп с цыпленком, лиированный сливками (символ Франции)

4. Сальмон дю Рин бульи: отварная рейнская лососина с соусом из креветок (символ Эльзаса и Лотарингии)

Затем шли четыре блюда, явно символизирующие Германию:

5. Говядина духовая по-немецки с ранними овощами

6. Рагу из альпийской серны с перечным соусом

7. Цыпленок по-гамбургски, зажаренный в свином сале с луком и картофелем, с телячьим соусом, лимоном и зеленой петрушкой

8. Немецкая утка, жаренная на шпажках, гарнир — салат

Тем самым кулинарно доходчивым и наглядным путем объявлялось, что немцам ничего не стоит в качестве первоначальной закуски съесть Россию, Англию и Францию, как они уже до этого «съели» Эльзас и Лотарингию, а потом уже — в виде основного обеда — поесть как следует по-своему, по-немецки — национальные блюда.

Завершали трапезу:

9. Спаржа в голландском соусе

10. Печенья

11. Сыры

12. Фрукты[11]

Не менее примечательным и «исторически» значимым было и застолье другого принца из династии Гогенцоллернов.


Обед Альбрехта Прусского

25 января 1906 г. во дворце Принц-Альбрехт-палэ в Берлине

Меню:

1. Суп из индийских птичьих гнезд

2. Английские устрицы

3. Вельш-хлебцы

4. Тирольский сайблинг

5. Седло серны, гарнир

6. Лангусты Эксельсиор

7. Супрем де пулярд а ля Марли

8. Утка по-руански. Салат «Компот»

9. Молодая спаржа с трюфелями

10. Парфе из ананасов

11. Сыры ассорти

12. Десерт


Расшифровка кулинарных понятий

1. Суп по-китайски из ласточкина гнезда (бульон).

3. Вельш — старофранцузские сырные хлебцы, употребляемые на закуску бульонов, вроде русских пирожков.

4. Сайблинг — рыбка из лососевых, которая водится в ледниковых альпийских озерах Тироля.

5. Поясничная часть горной косули.

6. Лангусты отварные, холодные, с богатым гарниром, острыми, пикантными приправами.

7. Пулярка Марли: грудки откормленных кур, отбитые, с соусом из шампиньонов. Любимое блюдо Людовика XIV.

8. Руан — главный город Нормандии, утка там едва жарится, так что остается полусырой, с кровью.

10. Ананасовое мороженое, очень нежное, ароматное.

№№ 2, 9, 11, 12 — в комментариях не нуждаются.


Принц Альбрехт — генерал-фельдмаршал, занимал высокий пост председателя Имперской оборонной комиссии после смерти фельдмаршала Мольтке. В 1906 г. ему было 69 лет. Владелец ряда замков в Германии (в Берлине, в Силезии, на Рейне). В Голландии он имел поместье с гигантской оранжереей для выращивания ананасов и винограда. Был большим любителем вкусной кухни. В его поместьях в Силезии были птичники, где разводили кур, гусей, индеек, уток, фазанов; стада скота и собственные скотобойни. В Зайтенберге у него было форельное хозяйство, на Рейне — виноградники. Более того, на границе Танганьики и Кении ему принадлежали огромные кофейные плантации в Усумбуре. От своей матери, принцессы Марианны Нидерландской, принц унаследовал массивный сервиз из золота на 24 персоны, который некогда был заказан Наполеоном и был утрачен им после битвы при Ватерлоо. Принц знал толк в изысканной еде и всячески ублажал себя, не в пример более аскетическому кайзеру Вильгельму II, который всячески стремился создать себе имидж рыцаря, солдата, а не барина.

А спустя месяц вся Германия стала свидетелем еще одного политически важного кулинарного государственного мероприятия.


Обед в честь серебряной свадьбы кайзера Вильгельма II и императрицы Августы-Виктории

25 февраля 1906 г. в Берлине

К этому обеду даже меню было специально нарисовано академиком живописи[12], профессором Эмилем Дёплером младшим. Состав этого меню был чрезвычайно изыскан.

Меню:

1. Императорский суп

2. Морской язык а ля Шамбор[13]

3. Почки телячьи с помидорами

4. Сальми из вальдшнепов

5. Лангусты ан белльвю

6. Утка по-руански. Салат. Фрукты, молодая спаржа

7. Шампаньер а галлерт

8. Десерт


Вина

— Рюдесгеймер 1883 г.

— Хейдзик 1898 г.

— Дукру Бранэр 1874 г.

— Мускат Люнель 1869 г.


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий куриный бульон с трюфелями, артишоками, куриными клецками и печенью.

2. Морской язык — вид атлантической камбалы с очень вкусным мясом (во французской кухне называется «соль»). Жарится!

№ 3 — в комментарии не нуждается.

4. Сальми — рагу.

5. Отварные холодные лангусты, нарезанные кольцами и уложенные на хлебные ломтики, обложенные крутыми яйцами и помидорами.

6. Руан — центр откорма уток, где они приготавливаются без пролития крови.

7. Желе из шампанского.


Объяснение характера вин:

1. Самое «северное» и лучшее из сухих рейнских вин, 20-летней выдержки, коллекционное.

2. Шампанское старейшей фирмы в Реймсе, основанной в 1785 г., поставлявшей шампанское к королевскому двору.

3. Правильнее: Бранэр-Дукру, по названию замка в Медоке. Красное бордосское вино. Дукру — владелец фирмы. Коллекционное, 32 года выдержки!

4. Лучшее десертное вино Лангедока и Франции, выдержка 35 лет.


В Англии, основной сопернице Германии в борьбе за мировое господство, не отставали от Берлина по части демонстрации кулинарно-политической мощи. Создание Антанты было с достоинством пышно отпраздновано, тем более что на английском престоле сидел в это время такой жизнелюб и любитель вкусно поесть, как король Эдуард VII — «интернационалист» в области кухни.


Охотничий завтрак короля Великобритании Эдуарда VII

26 января 1907 г.

Меню:

1. Муллигатауни

2. Котлеты по-итальянски

3. Фазан роти а ля чиполата

4. Пате де пуле аль англез

5. Шпинат по-флорентийски

6. Яблоки а ля Дамплинг

7. Компот из персиков


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Индийский суп из телятины, с кусочками телячьего филе, мяса с телячьей головы (щеки, мозг, язык), мяса птицы (кур, фазанов), мяса кролика и набором овощей (до 15), сдобренный жгучим карри.

2. Бараньи отбивные с тертым пармезаном (сыром), панированные и обжаренные с томатным соусом.

3. Жареный фазан с морковью, каштанами, грибами, маленькими луковками, копченым салом, маленькими колбасками (чиполатами).

4. Куриный паштет с овощным салатом (холодное блюдо).

5. Шпинат, сваренный с сырным соусом.

6. Кнедли, сделанные из смеси яблок, изюма, яиц, муки, имбиря и говяжьего жира (вид минспаев).


Когда же революция 1905—1907 гг. в России была подавлена, то европейские монархи — будущие противники, сколачивающие две коалиции, — и вовсе успокоились, и с 1908 по 1913 г. подготовка к мировой войне прошла в непрерывных празднествах и в удовлетворении плоти отменной едой.


Обед в честь 26-летия кронпринца Вильгельма

6 мая 1908 г., Потсдам, Мраморный дворец

Меню:

1. Потаж а ля Марцилли

2. Крабы натурально

3. Седло барашка по-весеннему

4. Уточка а ля Ламберти

5. Дыня замороженная

6. Фрукты, десерт


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп-пюре из зеленого горошка и куриного фарша с клецками и японскими «жемчужинами» (саго из маниоки).

2. Отварные крабы, очищенные, уложенные в панцири.

3. Поясничная часть жареного барашка, на гарнир ранние овощи (весенние) отварные.

4. Утка, холодная, фаршированная трюфелями и гусиной печенкой, с вынутыми костями для нарезки, как закуска.


Обед короля Эдуарда VII

21 июня 1908 г., Виндзорский дворец

Повар Жюсте Менажер, француз из южной Франции, получал 2000 фунтов стерлингов в год. Начинал работу в 10:30. В 13:30 подавал ленч. В 21:00 — обед. Был награжден английскими, шведскими, германскими, русскими, австрийскими королевскими медалями «За заслуги».

Меню:

1. Потаж а ля Экоссе

2. Консоме фруа

3. Морской язык а ля Кольбер

4. Шофруа баранье по-валенсийски

5. Пулярка роти

6. Артишоки в соусе муссэлин

7. Плум-пудинг, соус сабайон

8. Компот из клубники

9. Пюре из крыжовника со взбитыми сливками


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Шотландский перловый суп с кусочками отварной телятины и говядины из лучших частей.

2. Холодный крепкий бульон.

3. Морской язык, панированный, обжаренный во фритюре и обмазанный сливочным маслом, ароматизированным пряными травами: тимьяном, укропом, петрушкой.

4. Уваренная баранина с чесноком и помидорами (поданная холодной с зажелированным бульоном).

5. Жареная пулярка.

6. Отварные артишоки в яично-масляном соусе со взбитыми сливками.

7. Горячий пудинг со сливами и другими фруктами, с винным взбитым соусом.


Обед в честь свадьбы принца Августа-Вильгельма, 4-го сына кайзера Вильгельма II, и принцессы Александры-Виктории из Шлезвиг-Гольштейн-Зондербург-Глюксбургской династии

22 октября 1908 г.

Меню:

1. Принцессин суп

2. Фаршированный морской язык

3. Телячьи почки с помидорами

4. Крабы по-парижски

5. Вальдшнепы с ягодно-фруктовой приправой

6. Молодая спаржа

7. Мороженое Альгамбра

8. Сыры: сырные палочки

9. Десерт


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп рисовый протертый с кусочками курицы, головками спаржи и листиками кервеля.

№№ 2 и 3 в комментарии не нуждаются.

4. Суфле из крабов с трюфелями, белыми грибами, шампиньонами с крабовым соусом.

№№ 5,6 в комментарии не нуждаются.

7. «Бомба» из ванильно-клубничного мороженого, наполненная лесной земляникой (в октябре!) и мараскином.


Вина

— Красное бордосское (Шато-Мутон Ротшильд 1875 г., 33-летней выдержки!)

— Сухое рейнское (Штайнбергер)

— Шампанское (Хайдзик)

— Токайское (1858 г., 50-летней выдержки!)


Обед в честь 88-летия принца-регента Луитпольда Баварского

9 марта 1909 г., Мюнхен

Приглашено 300 гостей. Обед готовили: шеф-повар Кайльхофер, придворные повара: Гофман, Вебер, Штойер, Хёрнинг, Тасслер, патиссеры: Крупиц, Айзеле, Рандльцофер.

Меню:

1. Консоме а ля амбассадор

2. Ризоли по-тулузски

3. Жамбон брэз со шпинатом

4. Паштет из серых дроздов

5. Пулярка роти (жареная)

6. Зеленые бобы по-английски

7. Тимбалы по-маркизски

8. Мороженое с ананасами и клубникой

9. Компот из персиков


Вина

— Мадера

— Бургундское Ришбур, 1892 г., красное, высокое!

— Шампанское (Хейдзик)

— Шарлахбергер, 1893 г. — одно из самых лучших белых рейнских вин


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий мясной бульон, с вложенными в него после готовности трюфелями, фаршированными яйцами, шампиньонами и куриным белым мясом (богато, но не вкусно!).

2. Полумесяцы из слоеного теста, наполненные фаршем из петушиных гребешков и трюфелей (эдакие мини-пирожочки величиной с пельмени!).

3. Ветчина (поджаренная) с шпинатом.

4. Пюре из мяса серых дроздов с маслом.

5. Курица жареная с кочанным салатом.

6. Отварные бобы (зеленая фасоль) со свежим сливочным маслом.

7. Подслащенный отварной рис с сухофруктами и сдобренный ликером мараскин, приготовленный в котлике и вываливаемый на тарелку прямо на столе, в присутствии едока.

№№ 8 и 9 в комментарии не нуждаются.


Обед его королевского высочества принца-регента Луитпольда Баварского

25 июля 1909 г., Нюрнберг

Гофкухенмейстер: Генрих Гофман

Меню:

1. Суп из бычьих хвостов

2. Рейнский лосось

3. Ветчина с зеленой фасолью

4. Каплун по-тулузски

5. Омары под пряным соусом

6. Серна (косуля) жареная с капустой

7. Ванильно-молочное мороженое с мараскином

8. Сыры и сырные выпечки (палочки)

9. Компот из абрикосов


Расшифровка кулинарных понятий:

№№ 1—3 и 5—9 в комментарии не нуждаются

4. Жареный откормленный каплун с гарниром из трюфелей, гусиной печенки, петушиных гребешков и куриных клецок (куриный фарш, смешанный с манной крупой и яйцом) и с лапшой (или вермишелью).


Вина

— Шерри

— Помар 1902 г.

— Рюдерсхаймер Энгервег рислинг 1904 г.

— Шампанское фирмы Поммери энд Грене

— Малага


Объяснение характера вин:

Шерри — крепленое виноградным спиртом испанское вино, выдержанное, белое, принадлежит к десертным крепким (сладким) винам.

Помар — сухое, высокое, красное бургундское вино из департамента Кот д’Ор.

Рислинг — рейнское, сухое, белое, мозельское.

Шампанское — рейнской фирмы, только торгующей, но не производящей шампанское.


Обед короля Англии Эдуарда VII

4 августа 1909 г. на яхте «Виктория и Альберт» в Каусе, курортном городе на острове Уайт, во время регаты

«Каусская регата», или «Каусская неделя», считалась крупным событием светской жизни в конце «лондонского морского сезона», завершавшегося 15 августа.

Меню:

1. Черепаший суп (бульон)

2. Белая рыба натурально и по-дьявольски

3. Шофруа де валяй по-русски

4. Седло ягненка а ля Шиври

5. Жаркое из индюшки и перепелов

6. Артишоки в голландском соусе

7. Мусс фруктовый с вином Гран Марнье

8. Крутоны ветчинные а ля Виндзор

9. Мороженое по-черкесски


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Черепаший суп мог быть из... телятины, но у английского короля был, конечно, из настоящих морских черепах (один бульон без всего! Прозрачный!)

2. «Белая рыба» (бланшей или вайсфиш, по-русски — елец), рыбка семейства карповых, внешне похожая на голавля и обитавшая только в малых, крайне чистых лесных реках, с песчаным дном, без тины. Это была самая «экологически чистая» рыбка в XVIII и XIX вв. В России водилась во всех реках средней и северной лесной полосы. Ныне — полностью исчезла[14]. Могла жить только в сильно проточной воде, в то время как карп обитает даже в ямах и лужах. Приготавливалась просто: отваривалась или обжаривалась, а затем дьявольски перчилась!

3. Холодное, заливное из курицы с гарниром из омаров, раков, крабов, оливок, креветок, майонеза. Абсолютно ничего русского. Типичное вранье французских кулинаров.

4. Баранина на вертеле с рагу из мидий, устриц, крабов и с картофельным пюре или крокетами. (Шашлык с устрицами — глупо!)

7. Гран Марнье — французское белое сухое и полусухое вино типа Сент-Эмильон.

8. Сырные и ветчинные хлебцы, то есть слоеное тесто, в которое вмешаны для запаха копченая ветчина (в виде фарша) или сыр пармезан. Употреблялись как «заедки» после обеда с вином.

9. Мороженое по-черкесски — один из классических примеров кулинарной «развесистой клюквы», которыми славилась французская кухня, выдумывавшая за другие народы несвойственные им «национальные блюда» (вроде русских, татарских, китайских, и даже... черкесских!). Мороженое сливочное ванильное подавалось с вареньем из... французских каштанов и с водкой (!?). Это называлось: «черкесское блюдо». Чушь, которой французские повара-шарлатаны пудрили мозги европейским аристократам: королям, герцогам и прочей титулованной богатой знати. Более невкусного сочетания, чем ванильный пломбир с водкой, трудно придумать. Зато — экзотично!


Французская кулинарная школа в XX в. совершенно выродилась во вкусовом отношении: ее сочетания богаты по затраченным продуктам, но неестественны, порой совершенно искусственны, ненатуральны.

Все отрицательные стороны ресторанной кухни: формализм, украшательство, однообразие, безвкусие, подкрашивание еды, вредность ряда блюд — двойных бульонов, сочетаний мяса и сливок, молока — все это идет из фантазий французской кухни, цель которых — сделать почуднее, при этом полностью игнорирующих вкусовые реальности. Именно поэтому с 20-х годов XX в. французская кухня стала постепенно сходить на нет. Ей стали предпочитать вкусные, естественные, натуральные блюда национальных кухонь других народов Европы, Азии, Латинской Америки.


Обед для дипкорпуса у принца Иоганна-Георга Саксонского, брата короля Саксонии Фридриха-Августа III

27 ноября 1911 г., Дрезден, дворец Ташенберг

Обед дан для 24 гостей. Гофкухенмейстер: В. Стефан.

Меню:

1. Алжирский суп

2. Турецкий паштет из серых дроздов

3. Камбала крупная по-царски

4. Телятина по-картхойзерски[15]

5. Печенка гусиная с Шабли

6. Пулярка по-дижонски с салатом и абрикосами

7. Карден-артишоки по-андалузски

8. Бисквиты Дон Педро

9. Йоркширские сыры

10. Мороженое ананасовое

11. Десерт


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп с бататами и поджаренными орехами-лещиной.

2. Паштет из серых дроздов с кедровыми орешками (очищенными!).

3. Камбала в винном соусе и с черной икрой.

4. Телятина с гарниром из овощей, в основном из разной капусты: брюссельской, кочанной, красной, цветной.

5. Гусиная печенка с желе из вина Шабли.

6. Курица тушенная в яблочном пюре с абрикосами. Дижон — один из знаменитых центров французской кулинарии.

7. С помидорами, грибами, сладким перцем, печенные в духовке. Карден — значит «стебли».

8. Бисквиты, пропитанные испанскими винами, — малагой, мадерой.

9. Йоркширского сыра не бывает. Есть сыр честер, производимый в основном в графстве Чешир, но отчасти и в графстве Йоркшир (как заимствование), но от этого не меняющий своего «фирменного» наименования — честер.


Вина

— Штейнбергер Кабинет, 1895 г.

— Шато о Брион, 1896 г. — лучшее бордосское

— Мумм, сверхсухое шампанское — брют!

— Старый портвейн (то есть настоящий португальский)


Обед короля Британии Георга V во время посещения Индии

5 декабря 1911 г., Бомбей, корабль «Медина»

Меню:

1. Консоме Риш

2. Филе рыбное под майонезом

3. Котлеты бараньи а ля мясничиха

4. Пулярка жареная

5. Мясо холодное

6. Маседуан

7. Рисовый пудинг


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий бараний бульон с рисом, морковью и сельдереем.

2. Жирная морская рыба типа палтуса, которая водится в Индийском океане, приготовленная, как лосось.

3. Баранья котлета опускается в масло, затем панируется и запекается на решетке (на открытом огне). К ней подается «соус» — гарнир из маринованных огурцов, грибов, ветчины, мадеры и кайенского перца.

№№ 4 и 5 не нуждаются в пояснении: жаркое из курицы и отварное мясо, иногда в желе — ланспик.

6. Маседуан: смешанные кусочки разных фруктов (сырых или отваренных) в желе.

7. Горячий рисовый пудинг с ягодно-фруктовой подливкой.


Завтрак великого герцога Вильгельма-Эрнста Саксен-Веймар Эйзенахского

25 декабря 1912 г.

Кухмистер: Франц Физингер. Мундкох: Вилли Росбах. Повар-приспешник: Эрвин Шефер. Гость: Кайзер Вильгельм II.

Меню:

1. Крепкий куриный бульон

2. Артишоки фаршированные яйцами

3. Филе дичи (фазанов) жареное на решетке, гарнир овощной

4. Медальоны из языка (хрен апельсиновый)

5. Финоччи

6. Груши с мороженым и шоколадным кремом


Вина

— Шерри. Здесь под этим названием подразумевается херес, который в начале XX в. всегда подавали к супу

— Цельтингер 1908 г. Молодое, сухое, очень хорошее мозельское вино, вполне доступное по цене простым людям

— Мумм. Шампанское сверхсухое — брют


Расшифровка кулинарных понятий

№№ 1—3 — не нуждаются в пояснении.

4. Медальоны: кружки холодного заливного языка (свиного или телячьего) с хреном по-австрийски, то есть смешанным с апельсиновой кашицей.

5. Финоччи: тушеные кусочки стебля фенхеля в кляре или в тесте для клецок, подаваемые с нежным голландским соусом, со взбитыми сливками, или с грибным соусом (тосканское блюдо, распространенное в австрийской высокой кухне XIX — начала XX в.)


Обед великого герцога Вильгельма Эрне Саксен-Веймар-Эйзенахского

17 октября 1912 г., дворец Вильгельмсталь под Эйзенахом у оз. Эльнатал

Меню:

1. Виндзорский суп

2. Морская форель, соус беарнез

3. Седло горной серны, со свежими бобами и с каштановым пюре

4. Шофруа из кур, салат Рашель

5. Светлый сельдерей с хлебцами

6. Русская шарлотка

7. Фрукты, десерт


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Бульон мясной, слегка льезонированный яйцом или крахмалом, с кусочками отдельно отваренного телячьего мяса.

2. Беарнез — французский соус.

3. Поясничная часть альпийского оленя.

4. Салат Рашель: в равных дозах смешиваются сельдерей, донца артишоков, молодая картошка, все сырое, поливается майонезом и тушится под крышкой, после готовности к ним добавляют свежую спаржу — зеленые кончики, этот сваренный «салат» подается теплым к заливному из кур.

6. «Русская» шарлотка: форма, выложенная кусочками бисквита и заполненная ванильно-сливочным апельсиновым и шоколадным кремом, а затем слегка запеченная в духовке (абсолютно ни одного русского компонента!).


Обед герцогини Саксен-Кобург Готской, бывшей Великой княгини Марии Александровны, дочери Александра II, императора России, вдовы герцога Альфреда

13 января 1913 г., дворец Эдинбург в Кобурге (второй завтрак, ленч)

Приглашены 8 гостей, в том числе король Румынии Фердинанд I.

Меню:

1. Суп из серых дроздов по-старинному

2. Лангусты по-сицилиански

3. Жиго серны с овощами

4. Куропатки жареные с салатом

5. Плум-пудинг

6. Бенье фромаж: сырные выпечки (заедки)


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп-пюре из чечевицы и жареного фарша серых дроздов, так называемых можжевеловых дроздов.

2. Отваренные куриное мясо, артишоки, сельдерей перемешиваются в металлической форме с горчичным майонезом, слегка запекаются, затем опрокидываются на блюдо, так что форма цилиндра сохраняется, и обкладываются после этого отдельно отваренными холодными лангустами.

3. Жиго — задняя часть, обжаренная в масле и в собственном соку в духовке.

№№ 4 и 5 в пояснениях не нуждаются.

5. Легкие сырные «палочки».


Обед великой герцогини Луизы, вдовы Великого герцога Фридриха I Баденского

5 мая 1913 г., Маркграфский дворец на Рондельплац в Карлсруэ

Шеф-повар: Пецольд.

Меню:

1. Велюте Кармен

2. Пупье де турболин с фрутти дель маре

3. Баранина по-бретонски (из солончаковых овец)

4. Белые грибы в масле (жареные)

5. Журавли Перижурден

6. Королевский пунш

7. Жареный каплун с маринованными настурциями

8. Салат Багратион

9. Спаржа в соусе Исиньи

10. Мороженое-бомба «Регент»

11. Коробочки со сластями

12. Барки бри

13. Фрукты. Десерт


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп куриный протертый с рисом, мимозами (крупинками вареного желтка), помидорами.

2. Трубочки из камбальего филе, наполненные креветочным, крабовым мясом, кусочками мидий, осьминогов.

3. По-бретонски: с фасолью — белой и зеленой (стручки).

№ 4 — ясно без объяснений.

5. Журавлиные жареные грудки, обмазанные в пюре из мяса журавлей и трюфелей, а затем плотно панированные тягучим плотным сметанным соусом. Запекаются в горячем пунше, подаются холодными.

6. Лимонное мороженое с ликером Шартрез и шампанским.

7. Зеленые семена настурции — маринуются.

8. Абсолютно ничего от русского или грузинского: салат-ассорти из камбалы, устриц, омаров, крабов, трюфелей и овощей.

10. Шоколадное мороженое в виде шара с ванильно-молочным пломбиром как наполнителем.

12. Лодочки и кораблики из теста, внутри которых пикантный крем из сыра бри.

№№ 11 и 13 ясны без комментариев.


Правительственный обед в честь 25-летнего юбилея царствования кайзера Вильгельма II

16 июня 1913 г. в Альтоне (под Гамбургом)

Меню:

1. Крепкий мясной бульон Дуглас (с артишоками и телячьим мясом — кусочками)

2. Куриные грудки, тушенные с крабовым мясом и белыми грибами

3. Голубая форель (ручьевая), отваренная в сухом белом вине, со сливочным маслом

4. Телятина а ля Вильгельм II. Поясничная часть теленка, нашпигованная салом и начиненная трюфелями. Изобретение к юбилею от шеф-повара

5. Молодые жареные утки с квашенными фруктами и огуречным салатом

6. Бомба из мороженого «Гогенцоллерн». Шоколадное мороженое с полумороженными лимонами и малиной

7. На заедку: сыр, редиска


Вина

— 9 марок красного бордо от 1893 г. и позже

— 3 марки рейнского белого

— 3 марки мозельского сухого

— 5 игристых вин

— 3 марки шампанского


Обед кайзера Вильгельма II

27 сентября 1913 г. в охотничьем замке в Роминтене на русско-германской границе в районе г. Гумбинен в оленьем заповеднике императора в Восточной Пруссии, ровно за год до начала первой мировой войны

Обед после удачной охоты.

Меню:

1. Суп святого Губертуса

2. Английский салат из омаров

3. Телячий стейк по-американски

4. Маседуан

5. Десерт


Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп из лесной дичи (бульон) с грудками журавлей и грибами. Губертус — святой покровитель охоты.

2. Отварные холодные омары с отварной свеклой, яйцами, политыми майонезом.

3. Телятина, зажаренная на решетке, сдобренная свиным шпигом и политая мясным экстрактом, обложенная сардельками. К ней подаются смешанные пикули — маринованные овощи — и яичница. (Вот он — американизм!!! Пошлые сардельки с... телятиной и англо-индийские пикули с... заурядной яичницей, несуразно, зато экстравагантно).


Две основные европейские кухни — французская и русская — привлекали к себе внимание в начале нашего века разных, но влиятельных в мировой политике и экономике кругов. С одной стороны, официальную европейскую монархическо-дворянскую и буржуазную правящую элиту, которая задавала кулинарный тон и обеспечивала работой наиболее квалифицированную когорту поварской и кондитерской «армии». С другой стороны — многочисленную, растущую среднюю и мелкую русскую буржуазию, на компрадорскую функцию которой возлагал большие надежды англо-французский, да и германский капитал, имевший твердое намерение использовать в недалеком будущем гигантские ресурсы Российской империи. Состояние этих кухонь представлено, по возможности, так, как они зафиксированы в письменных источниках и литературе, то есть в поваренных книгах, в меню ведущих и рядовых ресторанов, в программах официальных государственных и дипломатических приемов, в воспоминаниях современников.

Однако наряду с официальным, канонизированным и фиксированным состоянием кулинарной теории и практики, в начале XX в., как во все эпохи, шло параллельное развитие неофициальной «низовой», народной «кулинарной жизни», которая никаким канонам не следовала и следовать не могла, ибо складывалась стихийно, хаотически, под влиянием различных новых обстоятельств, в коих неожиданно даже для самих себя оказывались все большие массы трудового люда, в основном разорившегося крестьянства, покидавшего деревни и искавшего себе заработок в городах.

Питание народных масс в первое десятилетие XX в. складывалось чрезвычайно неблагоприятно в связи с потрясениями экономики страны в результате русско-японской войны 1904—1905 гг., а затем в связи с аграрной политикой царского правительства, направленной на обострение классовой дифференциации в деревне. Положение народных низов в России, как промышленных рабочих, так и крестьянства, было особенно тяжелым, если сопоставить его с положением тех же социальных слоев в Западной Европе. Русский простолюдин тратил в год на пищу в среднем примерно 20 рублей, в то время как французский рабочий питался на 76 рублей, а английский — на 103 рубля в год.

В рационе русских крестьян преобладала растительная пища; мясо, яйца, сало, масло потреблялись в ничтожных количествах, даже если они и имелись в хозяйстве, ибо эти продукты шли исключительно на рынок, для получения денег. Даже зажиточные семьи в деревне, так называемые кулаки, которых создала столыпинская реформа, потребляли не более 20% продуктов животноводства, а у деревенских бедняков доля этих продуктов в рационе была вдвое ниже.

В работе Е. Варба «Наемные сельхозрабочие» приводилось типовое, обычное меню батраков, упрощенное до предела: за завтрак — черный хлеб с водой, на обед — каша и черный хлеб, на полдник — черный хлеб с водой, на ужин — жидкая кашица и черный хлеб. На 40 человек сельхозрабочих хозяева-хуторяне отпускали один фунт масла (409 г), по 10 г на человека в день (в обеденную кашу!).

Не лучше питались и промышленные рабочие в городах. По данным профессора Ф. Ф. Эрисмана, единственный источник получения белка для рабочих — это черный хлеб и гречневая каша (75%). По данным на начало первой мировой войны (1911—1914 гг.), питание рабочих еще более ухудшилось. Фабричный инспектор С. Гвоздоев подсчитал, что на фабриках Петербурга рабочие могут тратить на еду лишь от 5 до 7 коп. в день, и что кроме хлеба и каши им достается не более 50, а то и 45 г мяса в день. Главными предметами питания являлись капуста и картошка, а также крупы (перловая и гречневая) и, самое главное, ржаной хлеб. Рацион русского рабочего в столице был совершенной противоположностью рациона английского рабочего в этот же самый период. Англичанин в течение недели съедал 5 фунтов говядины (свыше 2 кг!), 0,56 фунта свинины (225 г), 1,66 фунта телятины (664 г), 1,66 фунта бекона (664 г), 8—9 яиц, 350 г сыра и выпивал 8,5 бутылок молока, а также 4 пинты пива. О такой высокой обеспеченности белками не мог в то время мечтать даже мелкий российский чиновник!

Бесприютность существования сформированного из разорившегося крестьянства нового городского населения, его житейские, а точнее — «казарменно-походные» жилищные условия, удлиненный рабочий день и трагический отрыв от привычного деревенского хозяйства, где хоть репа и капуста были «свои» и «бесплатные», резко изменили быт этих людей прежде всего в области питания. Оно не только оскудевало по причине тяжелого материального положения этих «новых горожан», но и менялась сама структура питания, изменялся состав и ассортимент потребляемых продуктов, полностью исчезали традиционные блюда, веками создаваемые в русской печи, сокращался удельный вес горячей пищи вообще и резко возрастал, становился доминирующим холодный стол, сухомятка, как более быстрая, «удобная» в создавшейся ситуации форма питания.

Эта же тенденция — бутербродная еда, закуска, квас, чай или алкоголь в качестве «смачивающих» сухомятку напитков — стала проникать накануне первой мировой войны и в другие специфические слои городского населения. С одной стороны, в разбухшую как на дрожжах среду необеспеченных люмпенов: нищих, богомольцев, бродяг, воров, проституток и других паразитирующих отбросов общества, и с другой — в среду лиц свободных профессий, мелкого чиновничества, мелких ремесленников, мелких улично-базарных торговцев (лавочников, лоточников, коробейников), всех тех, кто вынужден был проводить основное время на улице или в «заведении», так или иначе занимаясь публичной деятельностью и пребывая поэтому большую часть суток на людях, а не дома.

Все эти еще незначительные по численности категории городского люда вместе с коммунальными чернорабочими и обслугой стали составлять в крупных городах накануне первой мировой войны заметную прослойку населения, которая и оказалась в России первым «эшелоном» потребителей «закусочного стола» и клиентами первых учреждений дешевого, массового общепита: третьеразрядных трактиров, рюмочных, станционных буфетов, блинных, закусочных, чайных, бутербродных и тому подобных «заведений», получивших в русском языке меткое и уничижительное общее наименование — «забегаловки».

И хотя до первой мировой войны все эти заведения были немногочисленны в целом по России, а их общественное реноме — крайне низким, ибо посещение их приличной публикой, да и просто бедными, но ведущими свое собственное, личное хозяйство людьми считалось непристойным, тем не менее они появлялись и множились, поспешая за ростом соответствующего социального слоя — за своей клиентурой.

Профессор Я. Я. Никитский, отмечая тенденцию на создание в больших городах России массовой, общественной кухни взамен кустарного домашнего кухонного хозяйства, подчеркивал, что это — веяние эпохи, и что в этом отношении «мы идем по следам Западной Европы и особенно Соединенных Штатов Северной Америки». (И хотя либеральный профессор видел в этом знак приобщения России к европейскому и мировому прогрессу, он все же не мог не признать, что «наша обычная кухня еще далека от совершенства», что она «часто грешит против вкуса и в отношении безопасности питания».)

Дело в том, что вся еда, производимая в этих низовых «точках» первого «народного» общепита, была предельно дешевой, а потому по качеству крайне низкой, ориентированной на низкий уровень платежеспособности, на нетребовательность и просто на небрезгливость своих клиентов. Ее ассортимент стал отходить от состава привычной русской народной кухни, хотя этот процесс протекал постепенно и весьма осторожно.

Надо иметь в виду, что русский уличный стол в обеих столицах — Москве и Петербурге — был канонизирован еще в конце XVII — начале XVIII в. и включал обычно вареную требуху, различные пирожки и пироги, квашеную капусту, соленые грибы и огурцы, печеную рыбу, а также привычную соленую сельдь и воблу, а из напитков — неизменные квас и сбитень.

Водка и вообще спиртные напитки — различные модификации спирта при разведении с водой, так называемое простое вино, пенник, двоеное вино — не были предметом публичного уличного торга и продавались только в специальных закрытых государственных казенных помещениях — кружечных дворах или питейных домах, в просторечии называемых кабаками. В царевых, государевых кабаках еды, как правило, не подавали! Питье и еда были строго отделены друг от друга. В кабаках только пили. Именно это и было одной из причин страшного развития пьянства в XVII в. Но тогдашнее пьянство охватывало сравнительно узкую прослойку населения, ибо пить можно было только в самом кабаке небольшие (кружечные) порции алкоголя — распивочно. Для того чтобы вынести водку из кабака, необходимо было купить как минимум одно ведро, 12—14 литров сразу. Это было непосильно простым «питухам», как тогда именовались завзятые алкаши. И это препятствовало тому, чтобы водка потреблялась в местах общественного питания. Здесь в качестве напитков ценили квас и сбитень, а в стационарных заведениях — чай.

Положение стало коренным образом меняться, когда была осуществлена водочная реформа 1894—1902 гг., положившая начало торговле спиртными напитками, в том числе и водкой, в стеклянной посуде различного объема: от «жулика» — 126 мл и «косушки» — 1/4 л до бутылки 0,61 л (позднее пол-литра) и четверти — 3,2 л (четверть ведра). С этих пор вынос, перевоз и распив спиртных напитков стал, практически, возможен в любом месте, как в помещении, так и на улице, и для городской голытьбы и люмпенов излюбленным, а фактически единственно доступным местом пьянства стала подворотня. Именно там «нагрузившись», грузчик или мастеровой, нищий или вор приходили на рынок, базар, чтобы закусить. Так стало распространяться «уличное пьянство», позднее, в советские времена, превратившееся в пьянство случайных собутыльников — «на троих».

Другим спиртным напитком, появившимся и внедрившимся в начале XX в. в русский базарный, уличный общепит, стало пиво. И это было поистине новым явлением. На протяжении всей русской истории пивоварение носило сугубо домашний и строго ограниченный календарными и географическими рамками характер.

По времени варка пива ограничивалась лишь мартом, началом древнего Нового года. Фактически лишь в северо-западных губерниях Прибалтики да в некоторых районах Мордовии в XIX в. все еще поддерживался этот обычай. В центральной Великороссии он исчез уже давно. Но с конца 70-х — начала 80-х годов XIX в. в Прибалтике, Финляндии, Польше и в обеих столицах возникло промышленное пивоварение. До начала XX в. оно было слабо распространено на собственно русской территории империи, и считалось, что Великороссию предохраняют от «пивной» экспансии старорусские традиции.

Но вопреки этим предположениям за первое же десятилетие XX в. производство пива в России резко шагнуло вперед. Так, если в 1900 г. было сварено во всей империи около 43 млн ведер, то в 1910 г. уже 83,9 млн ведер, то есть почти вдвое больше, а в 1913 г. — 113 млн декалитров, то есть 1,13 млрд литров или 94,2 млн ведер! Соответственно увеличилось и употребление пива на душу населения. Особенно заметно это стало в крупных городах России — Петербурге, Москве, Самаре, где были сосредоточены крупнейшие пивоваренные заводы страны — петербургские Калинкинский (позднее — им. Степана Разина) и «Бавария», московский Трехгорный (позднее им. Бадаева) и самарский — «Жигули». Все они составляли два-три десятилетия спустя головные предприятия советской пивоваренной промышленности.

Развитие пивоварения, дешевизна пива в сравнении с водкой и продажа его в свободный розлив в любых количествах, а также отсутствие у русского народа взгляда на пиво как на алкогольный напиток в силу его сугубо домашнего производства в прошлом — все это содействовало распространению этого напитка среди малоимущей городской голытьбы и люмпенизированных представителей разных сословий, утративших уже до этого связи с семейными и национальными традициями.

Между тем, пиво оказалось особенно коварным и социально вредным для русских условий напитком, ибо его алкогольная «подрывная» сущность была замаскирована. Как известно, Ги де Мопассан подметил это в своем знаменитом рассказе «Пышка».

Как писал в 1908 г. профессор Я. Я. Никитинский, один стакан разных сортов пива (250 мл) по содержанию алкоголя равен от половины до целой рюмки водки. А так как пиво пьют обычно даже не стаканами, а кружками (от 2 до 2,5 стакана), то в условиях сложившегося неумеренного употребления пиво не менее вредно, чем водка.

Небольшое содержание алкоголя в пиве делает его на первых порах, быть может, менее опасным для головы, но оно остается вредным для нервной системы в целом. Кроме того, пиво в гораздо большей степени, чем водка, разрушающе воздействует на мочеполовую систему.

Конечно, в начале XX в. в России еще не осознавали того, что пиво может стать массовым народным напитком. Оно все же воспринималось большинством народа, особенно в провинции, продуктом-чужаком. А в «ученых кругах» утешали себя тем, что по сравнению с Англией, Бельгией, Германией, Данией и США годовое потребление пива в России было мизерным на душу населения.

Англия — 10,2 ведра

Бельгия — 18,1 ведра

Германия — 8 ведер

Дания — 7,9 ведра

США — 6,5 ведра


Россия:

— с 1896 по 1901 г. — 0,35 ведра

— с 1902 по 1904 г. — 0,38 ведра

— с 1907 по 1908 г. — 0,47 ведра

— в 1912 г. — 0,53 ведра


Судя по этим цифрам, потребление пива в России все еще оставалось мизерным. Но при этом не учитывалось, что, во-первых, все произведенное в стране пиво делилось на все многомиллионное население России, в то время как реальных его потребителей было в сотни тысяч раз меньше, следовательно, на их долю, на их «души» приходилось в сотни тысяч раз больше. Во-вторых, совершенно упускался из виду громадный относительный рост потребления за какие-нибудь семь-восемь лет накануне войны — с 0,35 до 0,53 л.

Учитывая, что «пивными» становились лишь некоторые города: Самара, Саратов, Нижний Новгород в Поволжье и обе столицы — реальное распространение напитка-чужака было, разумеется, гораздо большим в определенных географических точках.

Наряду с пивом в России с начала XX в. появился и другой продукт, прежде совершенно чуждый в российских условиях и самому русскому кулинарному стилю и духу и прямо связанный с распространением пива. Этим продуктом была — колбаса.

Колбасы еще со средних веков были одной из форм потребления мяса в Западной Европе, особенно в Италии и Германии, но в Россию это изделие, а тем более его производство вплоть до конца XIX — начала XX в. не проникало. Вернее говоря, оно не проникало в собственно русские области и районы, но в качестве домашнего, ремесленного производства уже в XIX в. закрепилось на западных окраинах Российской империи: в Прибалтике, Финляндии, Белоруссии, Литве, Польше, а также на Украине. Но за пределы этого географического пояса колбаса фактически не выходила вплоть до 80-х годов XIX в., когда началось ее широкое промышленное производство. В первую очередь, разумеется, в тех же западных областях, в Латвии, Литве, Польше, а затем и в Петербурге. В столице колбаса получила распространение среди городской голытьбы и люмпенов, ибо все местное производство по дешевке сбывалось в 105 колбасных лавчонках, разбросанных по всему городу уже на рубеже XIX и XX вв. Отсюда, из Петербурга, через трактирных дельцов, основную массу которых в столице составляли выходцы из Ярославской губернии, откуда рекрутировалась лакейская и трактирно-ресторанная прислуга, колбасное производство переселилось к началу XX в. в одну единственную точку на территории Великороссии — в Углич.

Вот как описывает это производство в 1895 г. неизвестный автор, скрывшийся под астронимом * вместо фамилии, поскольку опасался за свою безопасность, предвидя месть разоблачаемых им колбасных дельцов.

«Угличская колбаса приготавливается из мяса старых быков и коров, которые вообще не годятся для потребления в пищу. Такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться. К полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, весьма плотно набивается в толстые кишки и коптится. Эта копченая колбаса вывозится в значительном количестве в Москву и даже в Петербург, не производящие копченых колбас, а также в другие города. А из Москвы со скотобоен привозят в Углич различный сбой, то есть мясные отбросы для производства колбасной массы».

Видный русский пищевик и гигиенист профессор Я. Я. Никитинский совершенно открыто выступал в печати в период с 1902 по 1908 г. с антиколбасными статьями, где доказывал, что подавляющее количество массовых, усиленно распространяемых в России колбас готовят из малоценных мясных материалов: жесткого мяса старых коров, хряков, мяса различного рода тощего скота, а также скотского сбоя — боенных мясных отбросов. Причем механическое измельчение и даже буквально растирание в пюре этих материалов, а также прибавка к ним свиного сала — шпига, соли, селитры и различных пряностей (имбиря, ямайского перца, майорана и гвоздики), а особенно усиленное последующее копчение сообщают всем этим неаппетитным материалам более или менее приятный вкус и делают их сравнительно хорошо сохраняемыми, а следовательно, они расцениваются среди темного и неприхотливого к пище народа как съедобные.

Еще более помогают скрывать недоброкачественность колбас добавки к ним в процессе производства муки, печеного хлеба (его отходов) и других крахмалистых примесей, часто даже клейстера, вносимых для связности колбасного фарша, а также окрашивание колбасного фарша фуксином, чтобы придать колбасе красивый, яркий, розовый, «свежий» вид. В целом русские пищевики-гигиенисты начала века (Я. Я. Никитинский, М. А. Игнатьев) оценивали появившийся новый пищевой колбасный товар как сплошную фальсификацию народной, массовой пищи и требовали создания государственного ветеринарно-санитарного контроля за всей цепочкой колбасного производства.

Однако голос этих первых русских экологов был гласом вопиющего в пустыне. Он не достигал, во-первых, самих основных потребителей колбасы, а во-вторых, упорно игнорировался и колбасными промышленниками, и правительственным чиновничьим аппаратом, получавшим громадные взятки от колбасников. Ибо наряду с водкой колбаса оказалась наиболее выгодным для пищевых промышленников товаром, дающим максимальную прибыль. Накануне первой мировой войны произошло еще большее расширение производства самых дешевых, наиболее вредных сортов колбас в России — кровяной и ливерной — и внедрение их в самые обездоленные городские слои населения, в том числе солдатско-матросскую массу и люмпенизированные слои пролетариата.

Особую тревогу русских прогрессивных врачей-эпидемиологов вызывала крайне низкая пищевая ценность этой фальсифицированной «народной» еды, которая объяснялась не только низкокачественностью исходного материала, но и растущими из года в год химическими добавками с целью сокрыть, замаскировать недоброкачественность продукта. Как указывали медики, употребление при изготовлении колбас трихинного или гнилого, заплесневелого, разложившегося мяса больных и павших животных может быть обнаружено при современном уровне промышленного производства только при анализе под микроскопом. Поэтому все, чем могли помочь эпидемиологи рядовому потребителю колбас, — это снабдить его рекомендацией, как обнаружить в колбасе излишнее присутствие крахмальных примесей. Для этого надо было разварить колбасу в воде, протереть ее сквозь очень тонкое сито или полотно, очистить от всяких пряностей и капнуть в этот отвар спиртовой раствор йода. Появление темно-синего окрашивания выявит крахмал. Но эти, скажем, детские по своей наивности рекомендации не принимались во внимание не только темной массой, но и весьма интеллигентными потребителями колбасы из мира «свободных профессий»: актеров, художников, музыкантов и т. п.

Получилось так, что именно та часть русского народа, которая вышла из крестьянства, попадая в города, становилась не только потребителями, но и ярыми приверженцами колбасы, которая до XX в. у того же крестьянства слыла как богомерзкий немецкий продукт, несовместимый с русской едой и даже как бы противный православным традициям. Поэтому совершенной загадкой и для историка, и для образованного кулинара остается тот факт, что колбаса полюбилась русскому простому народу. Факт этот существует, но он кажется логически необъяснимым, ибо колбаса, ее состав, запах, внешний вид — все идет в разрез с исторически сложившимися национальными кулинарными привычками и канонами русского крестьянского стола, где почитались и признавались только горячие жидкие блюда, а также кусковое, а не молотое мясо и уж обязательно кушанья с природными запахами говядины, молока, капусты, ржи, а не ямайского перца, имбиря и майорана! Но в течение буквально каких-нибудь 5—10 лет эти настроения остались только в глухой деревне, а в городах, особенно в промышленных, капитализм быстро разрушил создававшиеся веками в феодальном обществе привычки и привил наиболее темному, наиболее неграмотному и некультурному народу склонность к продуктам-чужакам на русском национальном столе — колбасе и пиву. С этой новой пищевой привычкой и вошел русский народ в XX в. и проследовал по этой «колбасной дороге» вплоть до конца нашего столетия.

В заключение приведем один чрезвычайно яркий, показательный частный пример того, насколько склонность к колбасной пище стала пускать корни уже в первое десятилетие XX в. в русской среде.

В апреле 1913 г. Ф. И. Шаляпин писал А. М. Горькому:

«Был в Звенигороде, два дня лазил на колокольню Саввино-Сторожевского монастыря, звонил сам в колокола. Славно очень отдохнул и получил общее удовольствие. Монаси отнеслись ко мне весьма гостеприимно и угощали меня водкой и колбасой...»

Для человека, знакомого с русской историей и дореволюционным бытом, это письмо не нуждается ни в каких комментариях: оно скандально-сенсационно. Недаром его тщательно скрывали эмигрантские круги в свое время, а опубликовали лишь недавно, когда оно полностью утратило свое историческое значение и его смысл уже не шокирует современное поколение. А все дело в том, что Шаляпин приехал в монастырь в предпасхальные дни, когда православный народ соблюдает строжайший пост, и тем более это должны делать монахи. Обычно в монастырях в это время преимущественно рыбный стол и, во всяком случае, традиционно настоящий русский: пустые капустные щи, каша, рыба сковородная, квас — а если не пост, то молоко, творог, яички. Но Федор Иванович по-озорному сообщает оппозиционно настроенному против попов Алексею Максимовичу, казалось бы, мелкий бытовой факт, потому что знает, как обрадует он этими сведениями Горького, как сможет, возможно, Горький использовать этот факт в своей борьбе против поповщины. Ведь колбаса для православной добропорядочной Москвы, а тем более для замосковного, такого патриархального Звенигорода, — вещь не только редкая, но и запретная. И вдруг — «благочестивые» монахи, которых Шаляпин иронически именует на церковно-славянский лад — «монаси», предлагают горожанину и космополиту, актеру и рубахе-парню знакомую для него «вокзальную», а не домашнюю русскую пищу — водку и колбасу, чтобы, разумеется, подчеркнуть этим знаком особого расположения свое уважение к певцу. Уважение, заметим, очень смахивающее на ту его форму, которая выражается словами: «Ты меня уважаешь?» и обнаруживается лишь в известной питейно-собутыльной ситуации.

Так привычки голытьбы, отбросов общества, люмпенов стали проникать в начале века не только на стол артистической богемной среды, оторванной от народа, деклассированной части интеллигенции, но и даже на стол якобы наиболее защищенного и изолированного от «новых веяний» общественного слоя — монашества. Это было знаком начавшегося разложения царской России, знаком того, что народ довольно цинично относится к официальным канонам российского общества. Революционные сдвиги были фактически уже подготовлены психологически, ибо ничего или почти ничего святого не осталось. Русский «чумазый капитализм» очень быстро расправился с национальными историческими предрассудками и понятиями, веками воспитываемыми в русском народе феодальным обществом. Для капитализма не существовало ничего святого, кроме прибыли. И русский простолюдин XX в., потомок бывшей дворни и околоцерковных бездельников-приживалов: калек, бродяг, нищих, богомольцев, паломников, монахов — всех, кто маскировал под разными личинами свое отвращение к труду, быстро принял эту новую «колбасную» религию.

Глава 5. Еда в годы Первой мировой войны. В тылу и на фронте накануне двух русских революций. 1914—1917

Ренессанс буржуазной кухни в первой половине второго десятилетия XX в. не мог быть оборван механически первыми выстрелами начавшейся в августе 1914 г. мировой бойни и даже первыми грандиозными поражениями в этой войне, когда в течение недели погибли две русские армии. До кухонного тыла, а тем более до еще более защищенных кулинарно-ресторанных тылов в Париже, Лондоне и Петербурге эхо сражений на западном и восточном фронтах первые полтора года войны еще не докатывалось.

Лишь немногие прозорливцы из числа политиков и деятелей культуры предупреждали человечество о грядущей гигантской катастрофе и пытались противодействовать войне. Немногие также обращали внимание на исключительную парадоксальность полного разрыва между настроениями людей на фронтах и в тылу: у одних — осознание неизбежной обреченности, подавленное предсмертное состояние, у других — полное отсутствие понимания трагичности исторического момента, безудержное стремление урвать от жизни все, что возможно, и в частности — есть, пить, прожигать жизнь напропалую.

Социальная пропасть между трудовыми массами и буржуазией, обозначившаяся особенно четко и ярко как разница в положении разоренного фронта и обеспеченного тыла, наглядно иллюстрировалась противопоставлением лопавшегося от жратвы буржуа и оголодавшего солдата.

Именно эту кулинарно-политическую ситуацию как самую типичную для кульминационного периода мировой войны и подметил в 1915 г. молодой Владимир Маяковский, человек призывного возраста, написавший в разгар битвы на Марне... «Гимн обеду».

Слава вам, идущие обедать миллионы!
И уже успевшие наесться тысячи!
Выдумавшие каши, бифштексы, бульоны
и тысячи блюдищ всяческой пищи.
Если ударами ядр
тысячи Реймсов разбить удалось бы —
по-прежнему будут ножки у пулярд,
и дышать по-прежнему будет ростбиф!
...
Лежи спокойно, безглазый, безухий,
с куском пирога в руке,
а дети твои у тебя на брюхе
будут играть в крокет.
Спи, не тревожась картиной крови
и тем, что пожаром весь мир опоясан, —
молоком богаты силы коровьи,
и безмерно богатство бычьего мяса.
...
А если умрешь от котлет и бульонов,
на памятнике прикажем высечь:
«Из стольких-то и стольких-то котлет
миллионов —
твоих — четыреста тысяч!»

Та же тема звучит и в известном стихотворении «Вам», написанном также в 1915 г.

Знаете ли вы, бездарные, многие,
думающие, нажраться лучше как, —
может быть, сейчас бомбой ноги
выдрало у Петрова поручика?..
...
Вам ли, любящим баб да блюда,
жизнь отдавать в угоду?!
Я лучше в баре блядям буду
подавать ананасную воду!

Русская, французская и английская буржуазия, то есть буржуазия стран Антанты в тылу, несмотря на войну, не меняла своих кулинарных привычек и не ограничивала себя в еде, чего ей не следовало бы делать исходя хотя бы из чисто политико-психологических, а не финансовых соображений. Тем самым она возмущала, эпатировала, бросала вызов остальным классам и сословиям, причем не только трудящимся, рабочим и крестьянам, но и мелкой буржуазии, и бедной, зависимой мелкобуржуазной интеллигенции, реакцию которой на это вызывающее и аморальное поведение и выражал с таким возмущением и силой поэт Владимир Маяковский. В то же время в странах германского блока, где царила строгая дисциплина как государственного, так и общественного поведения, правящие круги гораздо лучше понимали значение тыловых настроений для общего положения страны и строго следили за тем, чтобы буржуазные круги вели себя внешне скромно, учитывали общее тяжелое продовольственное положение и ни в коем случае не допускали каких-то публичных действий, способных раздражать бедное население — особенно рабочих и вообще городскую бедноту.

Сам кайзер Вильгельм II демонстративно подавал пример наведения экономии и сокращения государственных и личных расходов на бытовые нужды, питание и другие «гражданские траты». Все последнее, лучшее, необходимое должно было быть отдано армии, фронту, защите фатерланда. Немецкий народ — бюргеры, бауэры и арбайтеры — должен был знать, быть уверен в том, что их кайзер тоже ограничивает себя, как и подобает солдату и патриоту. Вот почему сообщения об ограничении государственных и тем более личных расходов императора непременно публиковались регулярно для всеобщего сведения.

Так, 9 сентября 1916 г. Ставка Верховного Главнокомандующего в Плессе в Верхней Силезии (городок в 70 км юго-западнее Кракова и в 23 км западнее Освенцима) опубликовала меню обеда, который Вильгельм II дал в честь гостя — союзнику по войне царю Болгарии Фердинанду I. Трапеза была проста и скромна.

Меню:

1. Суп из помидор (их было много вокруг на полях, где шел осенний сбор).

2. Камбала (эту в то время самую дешевую черноморскую рыбу привез с собой болгарский царь).

3. Серые куропатки с картофельным пюре и капустой (их настреляли тут же, рядом со Ставкой, в отрогах Западных Бескид, которые кишели дичью; капусту и картошку нашли на соседних полях, где шла уборка овощей).

4. Десерт: фрукты (яблоки, груши, сливы) — тоже дешевые, местные, почти даровые.

Государственная казна фактически не понесла расходов на обед двух монархов. Вот что значит, что оба коронованных союзника были, во-первых, настоящими немцами, а во-вторых — «солдатами» и разделяли все тяготы своего народа. Ведь все помнили, как пышно праздновались монархические встречи в мирное время, когда за стол, отнюдь не скромный, приглашались по 500—1000 человек. Но зато в военное время все стало иначе, ибо война одинакова для всех немцев — и для императора, и для простого воина.

Неслучайно такая умная тактика не только оттянула революцию в Германии на целый год, но и сделала ее умеренной, буржуазной, лишенной русских «крайностей». Да и по сути дела германская революция была результатом не внутреннего социального взрыва, а внешнего, и притом двухстороннего, давления — со стороны Антанты с запада и русской революции с востока.

А вот русскому царизму, русской военно-аристократической верхушке, а тем более русской еще молодой и разухабистой буржуазии не хватало, не доставало немецкой дисциплинированности, а главное — ума и политического такта, чтобы хотя бы публично вести себя поскромнее, не столь уж вызывающе. И дело было не только в собственной общей и политической некультурности нашей «элиты», но и в той зависимости, в том «обезьянничаньи» нравов французской и английской буржуазии, в том глубоком пренебрежении, с которым русские господствующие классы привыкли относиться к своему народу: что на него смотреть — он все равно ни бельмеса не понимает и «съест» любое событие или известие.

Но если во Франции простолюдинов веками воспитывали в том духе, что не следует совать свой нос в «приватные дела» дворян, буржуа и даже своего брата по классу, и если на Британских островах в самый разгар мировой войны она не чувствовалась по причине отдаленности фронтов и в силу непрерывности подвоза всяческих припасов из многочисленных африканских, азиатских и американских колоний Британской империи, то в России отсутствовали эти специфические западноевропейские условия, смягчающие социально напряженную ситуацию. Вот почему слухи о пьяных оргиях безвестных купчин в московских ресторанах или о распутинских попойках в кругу военных и аристократов в петербургских дворцах неприятно будоражили и русского солдата на фронте, и русского рабочего на заводах и фабриках, тем более что у них в это время уже подводило животы. И хотя сами по себе «кулинарное неравенство классов» или «вызывающее кулинарное поведение» русской буржуазии в годы войны не могли стать причиной революции, но они, несомненно, были и катализатором, и тем поводом, которые оказались способны направить антипатии наиболее отсталых, политически еще несознательных, темных масс против антинародной, жиреющей на войне русской буржуазии и весьма доходчиво объяснить и доказать, что всех этих дармоедов во главе с царем необходимо как можно скорее — скинуть!

Таким образом, самонадеянность, некультурность, пошлое зазнайство русской буржуазии и офицерства, их явное, открытое пренебрежение к народным нуждам явились одним из толчков, ускоривших наступление русской революции.

Глава 6. Еда в эпоху революции и гражданской войны в России. 1917—1922

Социальные взрывы в любом обществе во все эпохи обычно сопровождаются спадом сельскохозяйственного и промышленного производства как неизбежным сопутствующим явлением. Ибо десятки и сотни тысяч людей бросают работу и одновременно в десятки и сотни тысяч раз возрастает число едоков, не пополняющих, а лишь истощающих продовольственные ресурсы страны. Отсюда естественный дефицит продовольствия, сокращение потребления и рационов, а затем и голод в среде наиболее обездоленных и материально зависимых социальных слоев населения.

При этом всей своей тяжестью голод, нехватка продовольствия обрушиваются на детей, то есть на тех, кто полностью зависим и одновременно наиболее уязвим вследствие нехватки продуктов, ибо именно дети нуждаются в усиленном питании для роста и совершенно неспособны — как это могут порой взрослые — сопротивляться голоду, переносить временные лишения, и тем более они не в состоянии восстанавливаться после тяжелых голодных лет.

Таким образом, в периоды социальных потрясений и сдвигов все общество, все его слои испытывают нехватку продовольствия и своей основной проблемой в эти периоды считают добывание пищи любой ценой и любым путем. Что же касается состава пищи, а тем более ее качества — свежести, вкуса, разнообразия и питательности, то все эти вопросы отступают на задний план, а иногда и совершенно элиминируются, исключаются из поля зрения и внимания как властей, так и отдельных людей.

Вот почему в годы революций и войн кулинарные проблемы не возникают. Теоретически — кулинария умирает в это время. О ней забывают. Пищевое сырье рассматривается в эти исторические периоды исключительно как средство выживания человека, и о свойствах пищевых продуктов иного плана в такие годы вообще речи не ведется.

Однако хотя подобный подход понятен психологически, в силу самой остроты проблемы голода, все же мы можем теперь утверждать на основе анализа ряда таких голодных периодов, что совершенно сбрасывать со счета кулинарные аспекты нельзя, их своевременный учет крайне важен для эффективной борьбы с последствиями голода больших масс населения, и что пренебрежение к кулинарной стороне при нехватке питания еще более ухудшало и усложняло, а отнюдь не упрощало, как тогда думали, общую ситуацию в голодные периоды XIX и начала XX в.

Второй вывод, о котором необходимо сказать, предваряя описание периода 1917—1921 гг. с точки зрения продовольственного положения, это — огромное значение в периоды дефицита продовольствия психологического настроя населения. Убежденность в победе, преодоление трудностей, решимость и целеустремленность оказываются решающими факторами в борьбе с чисто физиологическим чувством голода и обеспечивают высокую степень выживания. Особенно, конечно, у взрослых.

Третий вывод, который позволила сделать эпоха войн и революций в начале 20-х годов XX в., состоит в том, что имеется ряд продуктов или, вернее, видов пищевого сырья, которые являются выдающимися средствами преодоления голода и важнейшими компонентами питания в экстремальных ситуациях, обеспечивающими выживание человека. Это — мед, чай, дикие полезные травы, лук, чеснок. Их значение в голодные годы — исключительно! Таким образом, кулинарный аспект в голодные периоды, оказывается, имеет немалое значение. Состав, содержание, композиция пищи, в конечном итоге, — вовсе не последнее дело даже в периоды, когда уже сам факт наличия любой пищи кажется и видится решающим.

Нехватка продовольствия к концу Первой мировой войны и введение пайков

Ухудшение продовольственного положения в России стало ощутимым сразу же с весны 1917 года, то есть после Февральской революции. Аналогичный процесс шел во всех странах Европы, причем не только в воюющих, но и в нейтральных — Швеции, Норвегии, в этих наиболее обеспеченных северных соседях России. Объяснялось это двумя обстоятельствами — сокращением подвоза продовольствия в нейтральные страны из-за ожесточенной англо-германской морской войны, а также начавшейся в связи с вступлением США в войну глобальной скупкой американцами продовольствия на мировом рынке для нужд экспедиционной армии, поскольку американские политики планировали послать в воюющую Европу миллионную армию, чтобы продиктовать условия мира как побежденным, так и победителям. И это планировалось еще в первую мировую войну!

В России причины нехватки продовольствия были иными: сокращение производительности деревни из-за оттока в течение четырех лет нескольких миллионов рабочих рук в армию и поглощение почти десятимиллионной армией огромных количеств продовольствия, которое никак не пополнялось.

Первыми стали ощущать нехватку продовольствия из-за наступившей дороговизны (то есть относительную нехватку) привилегированные слои трудящихся: железнодорожники, телеграфисты, связисты, мелкие государственные служащие, — привыкшие приобретать на свою высокую заработную плату достаточное количество и разнообразный ассортимент продуктов, чтобы иметь возможность интенсивно работать. Однако на четвертый год войны, в связи с ростом дороговизны и сохранением неизменной зарплаты, материальное положение всех трудящихся и особенно квалифицированных рабочих транспорта, связи и военных производств сильно ухудшилось, их реальный жизненный уровень заметно упал, что вызвало требования к Временному правительству принять меры для стабилизации положения этих категорий, непосредственно обслуживающих ведение войны.

В течение апреля 1917 г. в связи с этим была создана так называемая Плехановская Комиссия (под председательством Г. В. Плеханова). Комиссия изучила конкретные данные о положении железнодорожников и установила, что реальный прожиточный минимум работников двух крупнейших железных дорог, непосредственно обслуживающих фронты, — Александровской (Белорусской) и Николаевской (Петроградской) — колеблется от 300 до 350 руб. в месяц в расчете на семью из 3—4 человек. Поскольку прожиточный минимум в то время устанавливался на основе тех данных, которые сами рабочие и служащие железных дорог представляли в Комиссию, перечисляя свои конкретные нужды вплоть до того, какие суп и второе они привыкли есть или считают необходимым иметь для поддержания себя в трудовой форме, то мы имеем в настоящее время возможность судить не только о размерах затрат на питание в то время (они составляли 180 руб. из 350 руб. общих расходов), но и о кулинарных привычках и пристрастиях, или, скорее, о кулинарных стандартах того времени.

Вот что считалось нормальным и даже желанным в качестве ежедневного питания квалифицированного рабочего или мелкого служащего весной — летом 1917 г. при Временном правительстве.

Дневная норма хлеба

2 фунта на одного человека (в том числе и на ребенка), то есть 820 г, причем разделенных поровну: 1 фунт — белого и 1 фунт — черного, ржаного.

Обед из двух блюд (в 14—15 ч.)

Мясной суп — картофельный, овощной или зерновой (крупяной), но обязательно с куском мяса 630 г, после варки разделяемого на три порции — по 210 г на человека.

Рыба жареная с картошкой. Рыба — 2 фунта (820 г), разделенная на троих, то есть по 270 г. Картофельный гарнир — пюре или картошка жареная соломкой — 1 кг на троих, по 330—335 г на человека.

Итого 600 г (полтора фунта) готовой горячей еды.

На жарение, кроме того, предусматривалось 200 г топленого масла, что было очень много и нерационально, но по тем временам — обычно. Жарили еще крайне примитивно, о перекаливании масла вообще не слыхали. Впервые это «новшество» стало известно русским домохозяйкам и поварам лишь в 1978 г. из моей книги.

Третьего блюда не предусматривалось и не существовало. Им мог быть чай.

Завтрак и ужин

По сравнению с обедом, эти приемы пищи были крайне упрощенными.

Чай (с молоком) или одно молоко кипяченое, а также хлеб со сливочным маслом употреблись в качестве единственного постоянного «блюда» и на завтрак, и на ужин.

Норма масла — 100 г в день на троих. Норма молока — 1,2 л (две бутылки по 0,61 л) на троих в день, по 0,4 л на человека.

Кроме того, в месячную обязательную норму продуктов должны были входить так называемые коренья (морковь, петрушка, лук, чеснок), а также сахар по 3 фунта (1 кг 230 г) на человека в месяц, то есть по 40 г в день, или по четыре кусочка пиленого сахара (два кусочка на завтрак и два — на ужин).

Таково было первое из установленных в России рационирований продуктов в XX в. — «привилегированное рационирование после Февральской революции» как своего рода гарантированный стандарт питания.

Однако этот «стандарт» не просуществовал и полгода. А спустя год, когда началась Гражданская война и одновременно страна подверглась иностранной интервенции сразу с пяти сторон (с севера, северо-запада, с запада, юга и востока) и оказалась отрезанной от районов, дающих Москве и Московскому промышленному округу рыбу, хлеб, масличные культуры, продукты животноводства, дичь, мед, — продовольственное положение в Центральной России стало критическим.

26 мая 1918 г. бывший член первой марксистской организации в России — группы «Освобождение труда», один из основателей меньшевизма Л. Г. Дейч записывает в своем дневнике: «С сегодняшнего дня выдача по восьмушке хлеба!».

Это значит, что зажатая в кольцо блокады Советская Россия могла выдавать в Петрограде и Москве только рабочим всего по 1/8 фунта, то есть по 50 г черного хлеба, — маленький кусочек. Положение было катастрофическим. Но голод удалось предотвратить, отогнав интервентов от Петрограда, добившись перелома на других фронтах. Однако в 1919 г. положение вновь ухудшилось. Правда, блокаду удалось снять, но продовольствие, остававшееся вне распределительной сети государства, стало чудовищно расти в цене.

К ноябрю 1919 г., согласно дневниковой записи Л. Г. Дейча, масло сливочное, стоившее в мае 1917 г. от 1 руб. до 1 руб. 10 коп. за фунт, стало стоить на черном рынке 2000 руб. за фунт! Картофель, килограмм которого в 1917 г. стоил 2 коп., осенью 1919 г. стал стоить 80—90 руб. за килограмм!

Наконец, основной продукт, являющийся критерием всех мер в России, — хлеб — на черном рынке в ноябре 1919 г. стоил 300 руб. за фунт (в 1917 г. — 30 коп. за фунт), то есть цены на хлеб выросли в 1000 раз!

Однако повышение цен на продовольственные товары затрагивало в основном буржуазию и особенно интеллигенцию, вынужденных покупать продукты на черном рынке. Для рабочих существовала фактически бесплатная система распределения продуктов на предприятиях, а для служащих — сеть столовых при учреждениях, где сохранялись низкие государственные цены на обеденные блюда, имелись буфеты, где можно было прикупать дополнительно различные закусочные и кондитерские изделия и выпечку по ценам, близким к рыночным. Разумеется, основная масса служащих старалась питаться в столовых.

И именно это время — в годы Гражданской войны и военного коммунизма — явилось тем переломным периодом в истории русского застолья, когда произошел значительный отход городского населения от традиционного русского домашнего стола и началось добровольно-принудительное приучение городских мало- и среднеимущих слоев к пользованию общепитом, то есть к стандартной столовской еде, ассортимент, меню и технология приготовления которой складывались именно в это время.

Надо сказать, что все пороки советского общепита в смысле формирования меню и общей организации процесса питания были заложены именно в годы Гражданской войны, в первые трудные и скудные годы советской власти и потому оказались, к сожалению, «традиционными пороками», пороками, так сказать, органическими, не поддающимися существенному искоренению или исправлению и в дальнейшем.

Главным пороком было, несомненно, то, что общественное, или точнее — государственно субсидируемое, питание с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Оно было, если можно так выразиться, с начала и до конца — антикулинарным. И именно в этом состоял самый жуткий и самый неисправимый порок.

Основной, почти что официальной задачей общественного питания было — утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы. На питание совершенно серьезно смотрели как на своего рода «топливо», которое надо подбросить в печь, чтобы она работала. Такая постановка вопроса облекалась даже кое-кем из конъюнктурщиков того времени в наукообразную форму. В общественное питание, где сосредоточивались основные государственные фонды пищевого сырья, с самого начала возникновения этой системы пришли разного рода проходимцы в качестве администраторов и организаторов, наблюдателей и советчиков, люди, не имеющие, с одной стороны, кулинарных знаний, а с другой — лишенные элементарной честности и общей культуры, все те, кого не допускали к серьезной производственной или к общественно-политической работе, люди, не способные на производительный труд вообще и по своему менталитету типичные ловчилы, обыватели или искатели теплых и непыльных местечек, своего рода «клопы» и «тараканы», паразиты человеческого общества, искавшие и находившие спасительные «щели» в новой структуре создаваемого советского общества.

Основной формой продовольственного снабжения населения вначале была признана система распределения пищевого сырья в виде пайков разным категориям работников государственного аппарата. Эта система казалась более удобной, четкой и справедливой, поскольку позволяла точно учитывать количество распределяемых продуктов и снабжаемых ими людей, в то время как распределение готовой пищи могло привести к многочисленным потерям средств, продуктов и времени. Теоретически это действительно было так, но на практике оказалось, что именно пайковая система привела к многочисленным и обширным злоупотреблениям при всей ее формальной «законности» и «подконтрольности». Спустя три года это обнаружилось со всей очевидностью при первой же серьезной проверке эффективности государственной системы распределения Наркомпрода.

Дело в том, что однажды, в начале 1920 г., при разрешении одного из постоянных, тысячу раз повторяющихся споров между Наркомпродом и другими ведомствами по вопросам, касающимся норм снабжения населения разными продуктами, В. И. Ленин обратил внимание на то, что в Наркомпроде существуют чуть ли не 30 различных норм снабжения, каждая из которых имеет свое особое наименование и приурочена к какой-нибудь особой категории получателей: либо это некий «бронь-паек», либо «усиленный паек», или же «красноармейский», «фронтовой», «академический», «совнаркомовский», «транспортный» и т. д. При этом каждое ведомство боролось за то, чтобы увеличить число пайков и нормы по ним для своих людей, совершенно не сообразуясь с общим положением страны и ее реальными продовольственными ресурсами.

Хотя количество и ассортимент продуктов, входивших в различные продовольственные пайки, был неодинаковым, все же в них присутствовал минимум основных пищевых веществ (муки, крупы, жиров, мяса, рыбы, сахара и чая), выдаваемых совершенно бесплатно. Тем самым пайки стали своего рода развращающей гарантией пусть скудного, но совершенно иждивенческого существования, к которому быстро приспособилась и которое усвоила определенная часть русского общества.

Картина этого существования на пайковом корму в Москве и Петрограде, а также в таких городах, как Нижний Новгород, Ярославль, Калуга, Кострома, Владимир, Рязань, четко вырисовывается на основании кратких, бесхитростных записей в дневниках писателей, артистов, ученых — записей сугубо личных, не рассчитанных на чужой глаз.

15 октября 1918 г. К. И. Чуковский записывает: «В приемной Луначарского все посетители выпивают десятки стаканов чая с огромными кусками карамели».

Зинаида Гиппиус и Дмитрий Мережковский просят Чуковского свести их с Луначарским, причем это выглядит так неестественно, учитывая их патологическую злобу к большевизму, что Чуковский в сердцах восклицает: «Вот люди! В течение года ругают с утра до ночи большевиков, а сами только и ждут, как бы к большевизму примазаться. Я уверен, что как только дело большевиков погорит, Мережковские первые будут клеветать на меня».

И Мережковские действительно приобщались к советским бесплатным пайкам, да еще и привередничали при этом. Спустя год, 7 декабря 1919 г., встретив Чуковского на улице, Мережковский похвалился, что скоро уедет за границу, тайно, и для этого все уже подготовлено. Здесь ему дают паек, но «прегнусный — хотя хлеб и сахар, но хотят, чтобы я читал красноармейцам о Гоголе...»

«Я спросил, — пишет Чуковский, — почему же и не читать, ведь полезно, чтобы красноармейцы знали о Гоголе?

— Нет, нет, — и бойкий богоносец упорхнул...»

А вот еще одна зарисовка с натуры:

«20 ноября 1919 г. Вчера мы открывали „Дом Искусства“. Все были так изумлены, когда им подали карамельки, стаканы горячего чая и булочки, что немедленно избрали Сазонова товарищем председателя! Прежде Сазонов в качестве эконома и доступа не имел в зал заседаний коллегии! Теперь эконом — первая фигура в ученых и литературных собраниях. А Сазонов — чуть ли не бывший пристав. Теперь же в глазах писателей, художников и прочих — единственный источник тепла, света и красоты. Он состоит заведующим хозяйством Главархива — туда доставили дрова, а он взял и распорядился направить нам в „Дом Искусства“. На него смотрят молитвенно — авось свечку даст?»

Могут сказать — интеллигенция бедствовала, вот и опустилась. Во-первых, тезис насчет «бедствования» не подтверждается фактами. Во-вторых, интеллигенция на то и интеллигенция, что она не имеет морального права опускаться. Следовательно, российская интеллигенция даже во втором десятилетии XX в. была крайне далека от совершенства.

Дадим вновь слово К. И. Чуковскому — о бедности, обездоленности интеллигенции в период Гражданской войны, так сказать, «по милости большевиков». Вот записи, относящиеся к началу весны 1919 г.

«20 января 1919 г. Был сейчас у Елены Михайловны Юст, той самой, которой Чехов писал столько писем. Это раскрашенная, слезливая, льстивая дама — очень жалкая. Она разжалобила меня своими слезами и причитаниями, и я дал ей 250 руб. взаймы. Встретясь со мной вновь, деньги не отдала, а прошептала: „Вы так любите Чехова, он моя первая любовь, — ах, ах, — я дам Вам его письма, у меня есть ненапечатанные“. Я сдуру пошел к ней. И о ужас — пошлейшая раззолоченная трактирная мебель, зеркала. Никакого Чехова я не видал, а было все античеховское. Я сорвался и ушел. Она врала мне про нищету, а у самой бриллианты, горничная и пр. Все — фальшь, ложь, вздор, пошлость.

17 марта 1919 г. Был вчера у Гржебина. Поразительное великолепие: вазы, зеркала, Левитан, Репин, старинные мастера, диваны, которым нет цены, и т. д. Откуда все это у того самого Гржебина, коего я помню сионистом без гроша за душой, а потом художничком, попавшим в тюрьму за рисунок в „Жупеле“ (рисунок изображал Николая II с голой задницей — В. П.). Вокруг него кормится целая куча народу: сестра жены, ее сынок, мать жены, еще одна сестра жены, какой-то юноша, какая-то седовласая дама и т. д. и т. п., да девочки (дочки) Капа, Ляля, Буба и четвертый новенький детеныш Гржебина.

20 ноября 1919 г. Был у Тихонова. Там меня угостили необыкновенным обедом: мясо, мясной суп, чай с сахаром».

Не все, конечно, в тяжелые для страны годы исхитрялись добывать себе богатства и вести роскошную, безбедную жизнь. Для этого надо было быть приспособленным, то есть наглым, да еще нацеленным на приобретение чужого добра.

5 июля 1919 г. Гумилев читает лекцию о Блоке в одном из Петроградских институтов. Присутствует на лекции сам Блок. Его уговорил прийти Чуковский. Аудитория состояла из одних девиц. Но главное — после лекции угостили супом и хлебом (конечно, бесплатно, как это было обычно во время Гражданской войны).

«Когда мы ели суп, — пишет в своем дневнике Чуковский, — Блок взял мою ложку и стал ею есть (ложек не хватало — В. П.). Я спросил, — продолжает Чуковский, — не противно? Он сказал: — Нисколько. До войны я был брезглив. После войны — ничего».

Сам Чуковский писал о своем житье-бытье в 1919—1929 гг. так:

«Бегаю по комиссарам и ловлю паек. Иногда мне из милости подарят селедку, коробку спичек, фунт хлеба — я не ощущаю никакого унижения и всегда с радостью, как самец в гнездо, бегу к птенцам, неся на плече добычу».

Самое ужасное и невероятное с пайками было то, что надо было лишь записаться, устроиться, зачислиться на тот или иной паек, а работать за него было вовсе не обязательно.

«Мне предложили заведовать просветительным отделом Театра городской охраны, — пишет Чуковский, — я сказал, что хочу просвещать милиционеров (и вправду хочу!). Мне сказали: „Не беспокойтесь — жалование Вы будете получать с завтрашнего дня (т. е. паек), а просвещать — не торопитесь“, и когда я сказал, что действительно, на самом деле хочу давать уроки и вообще работать, на меня воззрились с изумлением».

Паек настолько стал символом существования и мерилом социального статуса человека в 1918—1920 гг., что сам Чуковский совершенно серьезно дает такую характеристику одному из своих знакомых: «Рождество (Новый год с 1919 на 1920 г.) провел у Даниила Гессена. У него прелестные миндалевидные глаза, очень молодая жена и балтфлотский паек» (один из самых высших в те годы, выше правительственного, ВЦИКовского, наравне с академическим группы А).

Надо учесть, что Чуковский описывает положение в Петрограде, где вообще было тяжело. В Москве положение чиновной и творческой интеллигенции было гораздо лучше, чем в Петрограде, так как и учреждений культуры здесь было больше (республиканские, столичные и областные), и само транспортное положение Москвы было благоприятнее для подвоза продовольствия с востока и юга.

Изменения в пайковой системе в 1920 г.

Хаотичное положение с пайками, которое привело к злоупотреблениям и их разбазариванию, стало предметом обсуждения в правительстве. Ленин предложил существенно изменить сложившуюся порочную и запутанную систему, введя общий принцип тесной связи нормы снабжения не со званием получателя пайка, а с реально затраченным трудом каждого работника. В результате был разработан закон о едином трудовом пайке, который был принят и утвержден Совнаркомом в апреле 1920 г.

Хлеб стал выдаваться только за реально отработанное время или за сделанную работу. Был закрыт канал, по которому даже в годы Гражданской войны продукты могли получать лодыри, тунеядцы, люди, пристроившиеся в какое-либо ведомство и просто числившиеся в списках.

В то же время Ленин с первых же дней революции был инициатором и основным последовательным сторонником сохранения единственной продовольственной привилегии в Советской России — пайков выдающимся ученым, людям, являющимся ведущими специалистами во всех отраслях науки и техники, чтобы они могли совершенно спокойно, не отвлекаясь на бытовые проблемы, продолжать свою научную работу.

Именно с этой целью в 1918 г. была создана особая организация ЦЕКУБУ — Центральная Комиссия по улучшению быта ученых. Правда, позднее к контингенту «подопечных» этой Комиссии примазались люди, имеющие к науке лишь ведомственное, чиновничье, административное отношение, например директора различных научных учреждений, хотя Ленин требовал от стоявшего во главе ЦЕКУБУ А. Б. Халатова, чтобы пайки распределялись только среди ученых-исследователей, непосредственно занимающихся наукой и приносящих этой наукой пользу обществу. В начале 30-х годов пайки ЦЕКУБУ, названные «академическими» и переданные после ликвидации ЦЕКУБУ в ведение хозотдела Академии наук, отличались ассортиментом и качеством продуктов даже от правительственных пайков в период карточной системы 1931—1935 гг., а тем более в эпоху Гражданской войны, когда особых правительственных пайков еще не существовало. В академическом пайке 1918 г. были, например, мясо и жиры, которых в так называемом совнаркомовском пайке не было (там мясо заменялось рыбой).

В связи с этим произошел следующий кулинарно-политический эпизод, послуживший началом одной из «разборок» с пайками.

В апреле 1922 г. Ленин лег на операцию по извлечению у него второй пули, оставшейся после покушения в 1918 г. в мягких тканях между плечом и шеей. После операции 23 апреля, проснувшись утром, Ленин получил завтрак — чашку бульона и хлеб. Как ни скромен был этот завтрак, но бульон был мясной, и Ленин засомневался, а положено ли такое кушанье в простой больнице. Вызвав дежурную сестру Екатерину Алексеевну Нечкину, Ленин спросил, что сегодня было положено на завтрак. Нечкина, не знавшая о том, что Ленину уже подавали завтрак, честно сказала, что в завтрак входят манная каша, чай и хлеб. Возмущенный обманом Ленин вызвал наркома здравоохранения Семашко, чтобы разобраться, кто и каким образом доставил ему «дорогой», неположенный бульон, грозя строго наказать виновных. Однако недоразумение разрешилось быстро: оказывается, профессор В. Н. Розанов, делавший Ленину операцию, попросил свою домработницу принести в больницу и дать послеоперационному пациенту стакан бульона, оставшегося у него дома с прошлого дня, когда готовился обед из получаемого профессором мясного академического пайка.

Академический паек эпохи военного коммунизма

Академический паек, существовавший в 1919—1923 гг. как регулярное ежемесячное натуральное бесплатное пособие ученым от советского правительства, выдавался и представителям литературы и искусства: писателям, поэтам, артистам и художникам. Нормы академического пайка в этот период не менялись, сохраняясь стабильно, независимо от экономической конъюнктуры в стране.


Академический паек

— 35 фунтов муки (пшеничной и ржаной) — 14 кг 350 г

— 12 фунтов крупы (разных круп) — 5 кг

— 6 фунтов гороха — 2 кг 500 г

— 15 фунтов мяса — 6 кг 150 г

— 5 фунтов рыбы — 2 кг

— 4 фунта жиров — 1 кг 640 г

— 2,5 фунта сахара — 1 кг 25 г

— 0,5 фунта кофе — 205 г

— 2 фунта соли — 820 г

— 1 фунт мыла — 450 г

— 0,75 фунта табака

— 5 коробок спичек


С 1921 г. пайки стали выдаваться не только собственно ученому или писателю, но и всем членам его семьи.

К 1922 г. число академических пайков, выдаваемых в РСФСР (до образования СССР), составляло 15 594!

С октября 1923 г. академический паек был отменен в своей продовольственной, натуральной форме и заменен академическим денежным обеспечением в дополнение к заработной плате. Это денежное обеспечение дифференцировалось на пять категорий — от молодых ученых (аспирантов) до академиков и заслуженных деятелей науки (высшая степень). Нелишне напомнить, что «молодой» академический паек, а затем и «молодое» денежное обеспечение получал в 1919—1925 гг. 13-летний мальчик Дима Шостакович, которого включил в списки «академиков» сам композитор А. К. Глазунов, в то время директор Петроградской консерватории (1905—1928 гг.), который был убежден в гениальности будущего создателя 7-й симфонии!

Таким образом, ученые в период Гражданской войны составляли одну из обеспеченных категорий потребителей в Советской России, по крайней мере из числа тех граждан, которые непосредственно не сражались на фронте.

Другой привилегированной категорией в Советской России уже в эпоху Гражданской войны были выдающиеся деятели культуры: крупнейшие писатели, артисты, художники — М. Горький, Ф. И. Шаляпин, Л. В. Собинов, Е. В. Гельцер, К. С. Станиславский, В. И. Немирович-Данченко и другие. Эти мастера культуры меньше досаждали советскому правительству по поводу своего пропитания, чем их более мелкие собратья по профессии. В 1918 г. они еще пытались самостоятельно решать свои продовольственные проблемы и лишь позднее, во время голода 1920 г., полностью встали на государственное обеспечение и довольствие. В этом отношении весьма показательно прошло в кулинарном отношении празднование весной 1918 г. 50-летия со дня рождения М. Горького. Эта дата традиционно считалась самой юбилейной и торжественной в литературной среде, поскольку немногие русские поэты и писатели в XIX в. — начале XX в. доживали до нее. Максим Горький был в это время в зените своей литературной и общественно-политической славы. Как известно, он родился 28 марта 1868 г. Конец же марта 1918 г. в Петрограде был тревожным. Только-только удалось отбить наступление на северную столицу германских, эстонских и белогвардейских войск под Нарвой и Псковом. Страна получила похабный Брестский мир, навязанный германскими империалистами. И в такое время должен был состояться юбилейный вечер Алексея Максимовича, у него на дому, на Кронверкской улице в Питере.

Устроительница торжества — Варвара Васильевна Шайкевич — доставала бокалы, скатерти, хлопотала с закусками и накрывала праздничный стол. Эта красивая и приятная женщина, имевшая много мужей в своей жизни, в то суровое время была замужем за третьим — A. М. Горьким. Первым ее мужем был банкир Шайкевич, бежавший от революции, вторым был тогда почти неизвестный поэт — Николай Тихонов, будущий «вождь» советских писателей, третьим — как раз в канун своего юбилея оказался Максим Горький. У Варвары Васильевны еще со времен ее первого замужества оставался запасец хороших итальянских столовых вин. Но к весне 1918 г. он истощился, так как именно этот «запасец» был в тяжелое послеоктябрьское время притягательным магнитом для многих представителей богемы, прежде всего для тогдашних поэтов-символистов и акмеистов — страстных любителей выпить на халяву, которые охотно посещали с этой целью B. В. Шайкевич под видом ухаживания за нею и чтения ей своих стишков.

Самым усердным, почти ежедневным посетителем был, как вспоминал в свое время Чуковский, молодой, блестящий офицер Николай Гумилев. Он-то и истощил почти весь винный запасец прекрасной Варвары. К моменту юбилея Горького вместо шампанского ей пришлось приготовить и подать горячий сладкий чай, что по тем временам также было уже почти роскошно. Однако это первое полностью трезвое юбилейное советское литературное торжество, еще непривычное для литературной богемы, было вызвано отнюдь не моральными или идеологическими причинами, а самыми простыми — экономическими.

По словам Корнея Чуковского, присутствовавшего на этом юбилейном застолье, «все жили тогда в лютом холоде, горячей пищи никогда не готовили», а в квартире у Горького, пожалуй единственной на Петроградской и Васильевской стороне, топили и подали горячий, крепкий и сладкий чай! А ведь фактически Гражданская война еще только-только начиналась, и самый тяжелый ее период далеко еще не наступил ни в обеих столицах, ни тем более во всей стране.

Кулинарные просчеты молодой Советской республики

Наступление угрозы массового голода в регионах Советской России в начале в 1919 г., а затем в еще больших масштабах в 1920 г. поставило перед Советским правительством задачу снабжения едой, преимущественно горячей, огромного числа нуждающихся, голодающих. Для решения этой задачи требовалось, разумеется, большое количество людей, способных готовить пищу, причем в значительных размерах. Однако как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен.

Квалифицированные повара, профессионалы с большим практическим стажем и знаниями, работавшие в крупнейших дорогих ресторанах, по своему имущественному и общественному положению не только принадлежали к мелкой и средней буржуазии, но и, подобно художникам, ювелирам, портным, куаферам, модисткам, были настолько тесно связаны с обслуживанием капиталистов, помещиков и купцов, что восприняли революцию как личную катастрофу, считая, что они тем самым лишились основных своих хозяев, заказчиков и источников существования. Именно поэтому эти категории высококвалифицированных специалистов бежали либо за границу, либо в районы, захваченные белыми армиями, где и продолжали свою работу в основном в качестве поваров генеральских и офицерских столовых в белогвардейских армиях.

С другой стороны, и у нового большевистского руководства существовало стойкое предубеждение против привлечения к работе в столовых высших советских партийных и правительственных учреждений старых, «царских» кадров. Вполне естественно, что в обстановке Гражданской войны и резкого обострения классовой борьбы им не могли доверить такой ответственный участок, как питание новой партийной и государственной элиты.

Была и еще одна, чисто кулинарная причина того, почему дореволюционные, квалифицированные поварские кадры не были использованы в советской системе общественного питания, не были привлечены в эту систему как специалисты-профессионалы. Дело в том, что даже в высших советских учреждениях периода Гражданской войны, в Совнаркоме, в ЦК РКП (б) и в Реввоенсовете РККА, то есть в Кремле, в Смольном, в 1-м, 2-м, 3-м и 4-м Домах Советов в Москве, где питалась советская партийная верхушка, существовал крайне скудный набор сухих продуктов, обычно хранящихся на государственных складах: два-три сорта крупы, мука, чай, сухое молоко, изредка сахар, не всегда было масло и сало. Свежих овощей — капусты, моркови, лука, чеснока и даже картофеля, а тем более петрушки, сельдерея, укропа — не было совершенно. Об их необходимости даже и не думали, да и в условиях Гражданской войны обеспечить снабжение ими было практически невозможно. Повара-виртуозы, привыкшие готовить в основном блюда французской или богатой русской кухни, просто считали для себя недостойным работать с таким скудным ассортиментом. Даже при редчайших поступлениях мяса и рыбы отсутствие в Кремле погребов и ледников, прежде имевшихся при всех крупных ресторанах, не только ограничивало применение этих пищевых продуктов, но и приводило к резкому ухудшению качества приготовляемой пищи. В результате Кремлевская столовая, которая формально должна была бы показывать образец новой системы советского общепита, была чуть ли не самой худшей столовой на территории Советской России.

В воспоминаниях многих современников Октябрьской революции мы находим краткие, но красноречивые ремарки о том, что в «кремлевской столовой кормят очень плохо» или «готовят очень плохо, невкусно». Максим Горький даже счел своим долгом прямо пожаловаться на это В. И. Ленину, который столовой этой не пользовался, так как питался по-старинке дома — крайне упрощенно, скудно, всухомятку. Однако ни вмешательство Горького, ни попытки Ленина исправить положение с качеством питания даже в Кремле, на объекте, где, казалось бы, нетрудно было установить жесткий контроль, — ничего не изменили. Кремлевская столовая и в 1918—1920, и в 1921—1923 гг., когда Ленин уже практически не жил в Кремле, а пребывал в Горках, продолжала оставаться самой заурядной столовкой в Москве. Характерно, что наиболее плохой и бездарной в кулинарном отношении была также и столовая в Смольном — в центральном учреждении тогдашней власти. Дежурными блюдами в 1919 г. там были селедочный суп и ячневая каша-размазня. Иного не готовили.

В 1947—1948 гг. мне пришлось жить недалеко от дачи В. Д. Бонч-Бруевича в Раздорах, и я решил как-то спросить самого управделами ленинского Совнаркома, чем объяснялся низкий кулинарный уровень главной столовой страны в начале 20-х годов и неужели нельзя было найти во всей России хорошего повара в Кремль?

Владимир Дмитриевич долго отнекивался, что просто не помнит таких мелких фактов, но в конце концов вынужден был назвать две причины советских ошибок в организации общественного питания.

Во-первых, полное непонимание специфики кулинарного дела. В результате все назначенные на это ответственные руководители самоустранились от его устройства и контроля и передоверили этот контроль третьим, случайным лицам.

Будучи литератором, утонченным интеллигентом, Владимир Дмитриевич «стеснялся заниматься кухонными делами». Следуя формально указанию Ленина о недопустимости в голодное время использовать на кремлевской кухне лучшее и дорогое пищевое сырье и о необходимости для большевиков проявлять скромность, он, как управделами, фактически санкционировал резкое ограничение ассортимента продуктов, не задумываясь об их составе, что привело к примитивизации меню, к выполнению кухонных работ не профессиональными поварами, а стряпухами, и совершенно не устранило ни хищений продуктов, ни тем более кулинарных ошибок.

Таким образом были спутаны такие различные понятия, как использование дорогого пищевого сырья и поварское профессиональное мастерство, которое, разумеется, может проявляться и в приготовлении блюд из дешевых продуктов и которое как раз необходимо использовать в процессе приготовления простых блюд.

Такие литераторы, журналисты, как Бонч-Бруевич, оказавшись на хозяйственных должностях и совершенно не разбираясь даже в элементарных вопросах кулинарии, наивно полагали, что вкусная еда может быть приготовлена только из дорогих продуктов, а из простых — обязательно должна быть невкусной. Это было совершенно в барском духе. Нехватка и даже отсутствие необходимых кадров, недостаток вообще грамотных людей заставлял советскую власть использовать профессионально неподготовленных людей там, где важнее в тот момент казалась не кулинарная, а политическая добросовестность и надежность.

Во-вторых, контроль за качеством пищи фактически был подменен чисто формально-полицейским контролем количества вложенных продуктов (по весу) и врачебно-санитарным контролем за гигиеной посуды и санэпидконтролем за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-растительной служб. В то же время кулинарный, органолептический контроль за правильностью технологии приготовления и за вкусом пищи вовсе не устанавливался.

Разумеется, все было гораздо сложнее и не ограничивалось лишь двумя названными В. Д. Бонч-Бруевичем моментами, но главная причина пороков в организации советского общепита, тем не менее, была обозначена им правильно. Это — некомпетентность организаторов советского общепита, а также связанные с общими экономическими трудностями хищения, злоупотребления, кулинарная неграмотность и недобросовестность непосредственных исполнителей, несмотря на формальный, часто глупый, придирчивый к пустякам, но в целом неэффективный контроль за количеством, а не качеством получаемой в столовых пищи.

Мы еще будем подробно говорить о развитии советского общепита в 30—70-х годах, отмечая его особенности по этапам, но пороки, заложенные в эпоху Гражданской войны, оказались во многом неистребимыми вплоть до конца советской истории, а частично перешли и в следующую, постсоветскую историческую эпоху.


• • •

Несмотря на все недостатки, столовское питание стало привлекать людей во время Гражданской войны, причем не кулинарной, а чисто организационно-коммерческой стороной: регулярностью получения пищи, дешевизной, если не сказать — дармовщиной, и, не в последнюю очередь, бесконтрольностью распределения столовской пищи, возможностью злоупотреблять здесь государственной щедростью. Столовые первого советского периода отнюдь не ассоциировались с кулинарными понятиями. Собственно, кулинарный подход к питанию — вкус, аромат, привлекательность еды — был с самого начала отлучен от понятия «столовая». Это было место, где задешево, а то и почти задарма, можно было утолить голод. И именно это определяло и настоящее, и будущее советских столовых.

К сожалению, до нашего времени не дошли ни меню, ни сколько-нибудь вразумительные, кулинарно грамотные описания тогдашних обедов. И это понятно: время было такое, что смешно и мелочно было бы обращать на это внимание. Однако случайно до нас дошел дневник академика Н. М. Дружинина, который в 1919 г. был гувернером и репетитором. В этом дневнике будущий ученый регулярно и педантично отмечал... факт своих обедов, ужинов и угощений в гостях. Правда, он не всегда сообщает, что именно он ел, но зато пунктуально описывает, сколько раз в день ему это удавалось осуществить. Тем самым мы имеем исторический документ, отражающий внекулинарную обстановку питания в 1919 г. и то, как реально жили или приспосабливались в жизни законопослушные советские служащие и бывшая буржуазия, которая не питалась в столовках, а использовала возможности черного рынка. Оказывается, эти возможности были довольно широкими!

Из дневника Н. М. Дружинина мы прежде всего узнаем о наличии в Москве привилегированных столовых — не по содержанию еды, а для определенного контингента — ответственных государственных и партийных служащих, что гарантировало быстрое, без очередей, получение еды. Такие столовые существовали во всех пяти Домах Советов! (Наш герой, впрочем, сумел «протыриться» только в столовую 4-го Дома Советов.) Кроме того, существовали частные столовые — вроде вегетарианской (на Сухаревке) и еврейской (в районе Солянки), а также несколько кооперативных столовых. Наконец, были и столовые для широкой публики — в здании универмага Мюра и Мерилиза (нынешний ЦУМ) на Петровке. Но там всегда была длиннющая очередь. Помимо питания в столовых (по талонам) совслужащие могли еще быть зачислены на паек. В ряде случаев (вероятно за взятку) получали паек вовсе не совслужащие, а такие люди, как наш герой.

Одним из трюков, которые предпринимали пронырливые люди в 1919 г. в голодной Москве, был так называемый двойной обед, то есть попытка в отведенные обеденные часы, с 13:00 до 16:00, пройти в две разные столовые и съесть два обеда. Трудность состояла не в том, чтобы «протыриться». С этим при крайне поверхностном контроле и всеобщем расейском разгильдяйстве никаких проблем для решительного и активного человека не существовало. Так, 17 мая 1919 г. Дружинин прошел в Дворцовую столовую, пристроившись к «группе товарищей коммунистов». Проблема состояла в том, чтобы в узкий временной промежуток попадать в места, разбросанные по разным уголкам Москвы, да еще при отсутствии или плохом, нерегулярном движении трамваев. Однако, несмотря ни на что, наш герой несся на своих двоих с Волхонки на Сухаревку или с Солянки на Воздвиженку и успевал-таки съесть два обеда в один день. Правда, после подобных «подвигов» в дневнике неизменно появлялись записи: «Опять сегодня двойной обед. Ужасная тяжесть в желудке». Но через день-два эти «ужасы» преспокойно забывались, и история повторялась сызнова: опять — двойной обед, опять — тяжесть в желудке. Таких записей в дневнике за 1919 г. (с 14 мая до 27 декабря) удалось насчитать 42! Это значит, что каждую неделю, а то и дважды в неделю скромному преподавателю-репетитору удавалось съедать по два обеда в течение трех часов. Недаром Н. М. Дружинин прожил 101 год (умер в 1992 г.)!

Но это был, конечно, не единственный источник питания, а точнее насыщения. В те дни, когда не удавалось «отхватить» по два обеда в сутки (завтрак и ужин были не в счет), наш герой и по его примеру, несомненно, многие молодые люди тогдашней Москвы докупали еду в коммерческих буфетах при «закрытых» столовых, куда доступ был открыт для всех желающих. В такие дни дневниковые записи полны сетований на «мои безумные траты на еду».

Что же покупал молодой, здоровый (рост 189,5 см) студент-репетитор в тогдашних буфетах, ассортимент которых был невелик? Как ни странно, кумиром его кулинарных пристрастий были — пирожки. Да, жареные традиционные русские пирожки с требухой, с яблоками, со сливовым повидлом, с капустой — пирожки, которые делались не только добросовестно, по-старомосковски, но и которые по своему вкусу ничем еще не отличались от пирожков мирного времени, которыми торговали в Охотном ряду и в Обжорном переулке (нынешняя Манежная площадь) до революции. Вполне возможно, что и в 1919 г. такие пирожки пекли те же мелкие частники, объединившиеся в артель, или по-советски — в кооператив! Наш герой был таким страстным любителем этих пирожков, что, по собственному признанию, буквально «гонялся за ними» по всей Москве и съедал этих пирожков зараз на 150—200, а то и на 300 руб.! Другим пристрастием были печеные лепешки, которые он также поглощал с большим аппетитом. Правда, после таких пиршеств в дневнике следовали записи:

«23 октября. Животное удовлетворение пищей!

26 октября. Слишком много еды!»

Помимо готовой еды существовали и, разумеется, непременно использовались все возможности для получения продуктов по разным общественным линиям, когда эти продукты не покупались, а, так сказать, выдавались, то есть за них уплачивалась символическая, ничтожная сумма. Ассортимент этих «выдаваемых» продуктов был ограничен и состоял обычно из мешка муки, мешка картошки или мешка капусты, но сам факт, зафиксированный в дневнике, свидетельствует о том, что Советская власть делала все возможное, несмотря на разруху и блокаду, чтобы снабжать не только рабочее, участвующее и в производстве, и в обороне страны население, но и ту массу городского мелкобуржуазного люда, которая сконцентрировалась тогда в Москве. На самом же деле Советская власть оказалась не в состоянии по-настоящему контролировать буржуазию, и даже в голодные годы Гражданской войны бывшие имущие люди практически не только ни в чем не нуждались, но и жили гораздо лучше, чем коммунисты-партийцы и рабочие-производственники. Записи Н. М. Дружинина в дневнике, который, конечно, не был предназначен для опубликования, не оставляют в этом никакого сомнения.

«22 мая 1919 г. Николин день, день моих именин. На столе пшеничные пироги, ватрушки, торты, сыр, масло, конфеты, прекрасный обед. Полная иллюзия мирного времени», — удовлетворенно записывает в дневнике Н. Дружинин.

В этот же день в Кремле В. И. Ленин ограничивается кусочком черного хлеба в 150 г, густо посыпанного солью, а присланную его земляками-волжанами рыбину — астраханский залом — велит отправить в детдом, детям. Конечно, наивность Ильича очевидна — до детей копченая рыбка не дойдет, будет съедена по дороге до детдома лакеем-посыльным, а глава государства останется голодным и дома, в полночь, сможет съесть лишь тарелку плохо приготовленной сестрой, Марией Ильиничной, манной кашки с комками, на воде!

В 1921 г. шофер В. И. Ленина Гиль записывает, что впервые за четыре года (с 1917 г.!) Ильич ел горячий, домашний обед, который предложила им жена егеря. Ленин долго смущался и отнекивался от «богатого обеда», состоящего из тарелки домашних кислых щей с мясом, но в конце концов согласившись, ел, как пишет Гиль, «с огромным удовольствием давно изголодавшегося человека».

В это же самое время мелкий репетитор записывает в своем дневнике:

«6 июня 1919 г. Не замечаю никакого продовольственного кризиса.

19 и 28 августа. Праздничное кофе. Превосходный обед у Сергея Петровича.

27 сентября. Слишком плотный ужин.

5 октября. Обильный поминальный обед.

26 октября. Слишком много еды.

8 декабря. Двойной обед. Обильный ужин.

10 декабря. Два ужина.

14 декабря. Праздничный обед.

17 декабря. На именинах у Ляли. Роскошное угощение: пшеничный пирог со сливочным маслом, кофе со сливками, пирожное, печенье. Возврат домой и ужин».

Можно подумать, что перед нами какой-то монстр, некое издание советского Гаргантюа эпохи военного коммунизма. Ничего подобного — обычный обыватель, мелкий буржуа, каких были в Советской России сотни тысяч, миллионы и которые паразитировали на советской власти, смеялись и издевались над ее неприспособленностью и формализмом и при любом удобном случае стремились урвать от нее максимум, не считаясь ни с обстановкой войны и лишений, ни с моральными принципами, а руководствуясь лишь собственным беспредельным эгоизмом.

Так, 27 декабря 1919 г. Дружинин записывает, что, собравшись на обед у профессора Голубцова, где, между прочим, подавались блюда из свежей конины, группа университетских профессоров и преподавателей решила выставить ультимативное требование Комиссии по улучшению быта ученых, работавшей от имени МК РКП(б), — либо выдать им по 1 пуду пшеничной муки за каждые два часа лекций, либо они прекращают всякую работу в Московском университете и начинают с 1 января 1920 г. бессрочную забастовку и саботаж всей просветительской работы в России.

Иным было положение творческой части русской интеллигенции. Ее представители либо бежали в провинцию, в «хлебные места», на юг России, либо старались пробраться за границу, либо опускали руки, оставались на месте и, ничего не предпринимая, нередко погибали.

В том же самом 1919 г. крайне не приспособленный к жизни поэт Велемир Хлебников бежит в далекую Астрахань, где, как оказалось, так же непросто найти дармовой хлеб, а надо работать, реально что-то делать, обслуживать хотя бы самого себя. Это, разумеется, настраивает даже Хлебникова на вполне реалистический подход к жизни. Отказавшись от заумного, невразумительно-загадочного способа изложения мыслей, Хлебников пишет вполне ясным, русским языком:

Мне мало надо:
Краюха хлеба
И капля молока.
И это небо,
И эти облака.

Как видно, голод действовал на поэтов отрезвляюще, а на их поэзию — благотворно. Ибо приходило осознание реальности. А ведь всего за три года до этого поэт бездумно баловался словом «голод», применяя его для рифмы, без смысла, без цели, забывая, какое страшное значение имеет это слово:

В золоте борона вечера ворон летел
И володы голода мечева долу свирел.

В 1920 г. на молодую Советскую республику, только-только отогнавшую Колчака за Урал и разбившую Юденича под Петроградом, а Деникина на юге России, обрушилось колоссальное стихийное бедствие: совершенно не уродился хлеб из-за неблагоприятных погодных условий во всех традиционных зернопроизводящих районах России. Больше других регионов пострадало Поволжье, за ним Украина и Юг России: Приазовье, Ставрополье, Новороссия, Крым.

1 апреля 1920 г. Совет народных комиссаров принял декрет «О введении трудового продовольственного пайка». Им устанавливалось распределение продуктов питания для городского населения, не имеющего земли и не занимающегося сельским хозяйством. Горожане стали получать бесплатные пайки в обмен за свою работу (трудовую деятельность). Однако, как и всегда в России, эти пайки распределялись в значительной степени бесконтрольно, под видом «трудовой деятельности» засчитывалось любое формальное пребывание на какой-либо службе, независимо от реального трудового вклада того или иного лица. В результате издержки государства стали резко возрастать, а денежные затраты населения на питание — резко сокращаться, ибо продукты выдавались бесплатно, причем доля бесплатных пайков все время возрастала с 1918 по 1921 г.

Так, академик С. Г. Струмилин приводит следующие данные об уровне и распределении зарплаты в 20-х годах: промышленные рабочие на питание тратили в 1918 г. 53% своего заработка, в 1919 г. — 21%, а в 1920 г. — лишь 7%.

Более того, Советская власть отменила для трудящихся в 1919—1920 гг. плату за почтовые и телеграфные отправления, за коммунальные услуги (освещение, отопление, водопровод и канализацию), за проезд на городском и железнодорожном транспорте, за топливо (дрова, керосин, уголь), за медицинскую помощь, за газеты (всю государственную периодику) и даже за учебники, специальную профессиональную и техническую литературу.

Одновременно, идя на беспрецедентные в мировой истории государственные затраты на все нужды населения, советское правительство призвало народ к строжайшей экономии продовольствия, к недопущению его разбазаривания, халатного хранения, к усилению дисциплины и организованности в тяжелое для страны время.

Интеллигенция, то есть педагоги, врачи, адвокаты, вольнонаемный персонал военных учреждений, несмотря на тяжелейшее положение в стране, продолжали снабжаться по прежним нормам продовольственным пайком до конца 1920 г., при этом многие старались найти службу с более высокой категорией пайка!

Вот как фиксирует в своем дневнике этот процесс Н. М. Дружинин:

«29 июня 1920 г. Розенталь (начальник отдела в Военагитпропе) сделал мне выгодное предложение читать лекции за паек на военно-хозяйственных курсах.

13 июля 1920 г. Черемухина вступает в число лекторов военкомата. В. И. Сазонова ищет через меня работы в Военполитпросвете. Всех гонит надежда на хороший паек. Вчера было общее собрание сотрудников, оставленных при МГУ для подготовки к профессорскому званию. Я председательствовал. Обсуждали вопрос о пайке!

3 августа 1920 г. Я в „Филимонках“, имении военкомата в 20 км от Москвы, близ Никольского-Хованского. В большой столовой нас встречает чаепитие. По дороге лакомился сладкими яблоками. Меня ведут в номер, ставят самовар, дают молоко.

8 августа 1920 г. Вчера я уничтожил немало яблок — печеных и сырых. Вообще, яблок и огурцов мы поедаем немало.

9 августа 1920 г. Известие о засухе. Эта засуха будет роковой для нашей страны. Страшный неурожай хлебов.

25 августа 1920 г. Сокращение пайка и ожидание голодной зимы.

13 сентября 1920 г. Неурожай ужасный, и последствие его уже чувствуется.

20 сентября 1920 г. Как всегда, Е. П. угостила меня разнообразным и вкусным обедом. (Автор дневника обедает в семейной „домашней“ столовой — В. П.)».

В начале 1921 г. Дружинин переезжает на пару месяцев в Кострому и снимает там комнату в семье, то есть квартиру с полным пансионом.

«20 февраля 1921 г. Я чувствую в квартире Вожинского спокойно и уютно, защищенным от бедствий нашего времени. Питали меня более чем достаточно „по-буржуйски“. А кругом — тихая провинциальная жизнь на фоне красивой костромской зимней природы. Зато Москва встретила меня угрюмо. Сокращение подвоза (продовольствия — В. П.) из-за перерывов в железнодорожном движении».

Однако дело обстояло гораздо масштабнее. На той же неделе было объявлено об окончании социально-экономической политики военного коммунизма, при котором правительство скудно, но абсолютно бесплатно и в гарантированном порядке снабжало даже нетрудовую интеллигенцию продовольственными пайками. Как гром среди ясного неба прозвучало неожиданно для Дружинина одно из первых нововведений эпохи НЭПа: отмена пайков всем служащим.

«Небывалый ранее недостаток во всем необходимом. Цены страшно взвинтились», — панически записывает Дружинин в своем дневнике.

В результате полной дезорганизации денежной системы в стране, раздираемой несколькими фронтами Гражданской войны и иностранной интервенцией, советское правительство, чтобы предотвратить гигантскую инфляцию и учитывая недоверие населения к бумажным деньгам, порожденное еще пресловутыми «керенками», ввело с марта 1921 г. строгие нормы прямого обмена сельскохозяйственных продуктов на готовые промышленные товары:

1 пуд пшеницы

= 2 аршинам ситца

= 1 аршину бумазеи

= 3 катушкам ниток

= 30 иголкам

= 20 ложкам (металлическим)

= 6 стеклам к керосиновым лампам-трехлинейкам.


При обмене на пищевые товары:

пуд пшеницы = 10 фунтам соли, то есть 4—4,5 кг.


При обмене на горючее:

пуд пшеничной муки = 8 фунтам керосина, то есть 4,7 литра (на объем) или 3,6 кг (на вес!).


Это давало возможность рабочим, получавшим оплату за свой труд не бумажками, а реальными, производимыми ими товарами, приобретать путем прямого обмена с крестьянами разумный эквивалент своего труда пищевыми товарами. У интеллигенции подобных реальных результатов труда не существовало. И она растерялась.

Не понимая и не сознавая всероссийского масштаба этих исторических перемен, наш историк-преподаватель, будущий академик-историк бежит в Кострому! Надеясь пересидеть там временные трудности и наивно полагая, что это ему удастся!

«13 мая 1921 г. Я снова в Костроме. Бедствия нашего времени не мешают Костроме оставаться укромным городом „доброго старого времени“, которого не сокрушат никакие революционные бури».

Дружинин настолько не разбирался в исторических событиях, что думал «обмануть» ход истории. Но действительность вскоре разбивает его иллюзии.

«16 мая 1921 г. Опять в Москве. После успокаивающих впечатлений Костромы — пыльная духота столицы. В Москве голодно, серо и нудно».

Следует повторное бегство в Кострому.

«14 июня 1921 г. Неделю, как в Костроме. В связи с продовольственными затруднениями в Костроме стало как-то тоскливее».

Читая в художественной или исторической литературе о бедственном положении интеллигенции в Советской России в период Гражданской войны и начала 20-х годов, мы должны иметь в виду одно важное обстоятельство. Дело в том, что бедственное положение, состоящее в нехватке продовольствия, на самом деле было весьма относительным. Суть нехватки, суть, следовательно, «голодной трагедии» заключалась вовсе не в отсутствии продовольствия, а в неумении даже при наличии определенного пищевого материала, пищевых продуктов превратить их в пищу, в еду.

Опубликованные в 90-е годы XX в. многочисленные дневники и разного рода воспоминания о годах Октябрьской революции, о периоде военного коммунизма и начальной стадии НЭПа дают богатый фактический материал, из которого можно сделать вывод, что одной из важнейших причин недостаточного питания интеллигенции в то время было вовсе не отсутствие продовольствия (пайки получали все, иногда по три-четыре пайка в разных местах), а отсутствие кулинарных навыков и полное неумение себя обслуживать. Да, буржуазная интеллигенция, оставшаяся с момента революции без прислуги, лишилась возможности превращать приобретенные продукты в еду.

Приведу один лишь факт, упомянутый в «Воспоминаниях» К. И. Чуковского.

«11 апреля 1922 г. Вчера зашел к курсисткам на Бассейной, в общежитие. Оказывается, они на Пасху получили по 8 фунтов гороха (каждая), который теперь едят без хлеба — сырой (размоченным в воде). И ничего!»

Молодые женщины, и не какие-нибудь аристократки, а обычные интеллигентские белоручки, не могли даже сварить, то есть вскипятить вместе с водой такой простой продукт, как горох, сделать себе горячую еду — гороховый суп, гороховую кашу, гороховый кисель — чрезвычайно питательные, сытные и вкусные блюда, а вместо этого жевали сырой горох, лишь бы, не ударяя палец о палец, — сидеть, болтать, курить и проклинать большевиков, которые бесплатно снабдили их каждую 3 кг 270 г гороха, а вместе (на четверых) — 13 килограммами, то есть около пуда гороха, что составляло почти полугодовую норму — как по калорийности, так и по объему — для промышленного рабочего.

А вот другая запись, сделанная за два года до этого, в более тяжелый и голодный период, когда на исходе были уже все пайки, но зато имелся человек, умевший готовить. 1 апреля 1920 г. — день рождения К. И. Чуковского. Он отмечает: «Пьем чай с дивным пирогом: изюм, корица, миндаль и т. д.». Дело в том, что Чуковский читал тогда лекции и за каждую получал какой-нибудь продукт, причем немного, по 100—200 г. Для того чтобы испечь пирог, ему пришлось прочитать лекции в пяти учреждениях, получив в одном — полкило муки, в другом — 100 г дрожжей, в третьем — 200 г изюма и т. д. Его жена реализовала все эти продукты, получился «дивный пирог», во время, которое считалось абсолютно голодным. Значит, умение готовить, обладание кулинарными навыками дает возможность правильно и достаточно питаться даже в голодное время, а простое обладание продуктами нередко не спасает, не выручает человека, если он не в состоянии превратить эти продукты в пищу.

Голод 1920 г. Деятельность APA и других заграничных «благотворителей»

А в это самое время советское правительство, стремясь спасти население пораженных голодом областей, пошло на беспрецедентные чрезвычайные меры: со всех концов в помощь голодающим собирались и стекались средства и продовольствие, направлявшиеся и распределявшиеся государственными организациями в районах бедствия. Но их было явно недостаточно. Капиталистическая Европа, войска которой были отбиты в ходе Гражданской войны, отказывалась продавать Советской России продовольствие, надеясь рукой голода задушить молодую, неокрепшую Советскую власть. Положение усугублялось тем, что и следующий, 1921 г. оказался неурожайным, и, кроме того, не было сил сеять и собирать урожай, так как не было семян и все возможные резервы пищевого сырья в самой России были подчистую съедены.

На призыв А. М. Горького к Западу оказать благотворительную помощь 5—6 миллионам голодающих в России, наконец, в конце июля 1921 г. откликнулась американская правительственная организация — Администрация распределения помощи (APA), во главе которой стоял в то время Герберт Гувер.

Эта организация осуществляла продовольственную помощь европейским странам, разоренным в годы первой мировой войны, в основном лишь тем, кто активно боролся с революционным движением, в первую очередь Польше и Венгрии. Второй задачей APA было спасение американских фермеров от кризиса перепроизводства путем скупки у них излишков продовольствия, которое американский внутренний рынок не мог поглотить. Поскольку APA поддерживала высокие цены на зерно в самих США, правительство, президент и Конгресс выделяли ей для ее закупочных операций часть средств. Остальные средства эта организация собирала с различных частных и общественных благотворительных организаций. Практически APA действовала как доходная, прибыльная коммерческая организация под патронажем Конгресса и президента США.

Соглашаясь оказать «продовольственную помощь» России, Гувер выставил ряд жестких политических и экономических условий. Но еще до получения и до обсуждения их Политбюро ЦК РКП(б) на своем заседании от 1 августа 1921 г. постановило:

«Предложение Гувера насчет прокормления одного миллиона детей подлежит принятию, даже если не удастся путем переговоров изменить выставленные им предварительные условия. Секретарь ЦК В. Молотов. Протокол № 53-а, 1.8.1921 г.».

А условия были таковы:

1. Немедленно выпустить всех американцев, арестованных в России в связи с их деятельностью по оказанию помощи белым армиям или контрреволюционным организациям внутри России, а также арестованных за военный и экономический шпионаж.

2. Разрешить немедленный выезд в США всем американцам, находящимся на территории Советской России, выдав им визы независимо от рода их деятельности и их связей с контрреволюционными организациями.

3. Допустить в Советскую Россию сотрудников APA для проведения «обследования положения в стране» с предоставлением им дипломатического иммунитета и не вмешиваться в их работу по распределению помощи голодающим, то есть не контролировать их действия через органы советского правительства.

При этом выдвигались требования на право беспрепятственного передвижения по всей стране, обеспечение транспортом за счет советского правительства и сохранение высоких заработков членам американской администрации за счет средств советского правительства.

4. Обязательное признание советским правительством долгов царского и Временного правительства.

Среди чисто экономических требований APA главными были:

1. Предоставить в распоряжение APA 10 млн долларов золотыми слитками. В «обмен» APA обещала закупить в США на сумму в 20 млн долларов (бумажками!) семена и зерно для продовольственных целей и послать их в районы, охваченные голодом.

2. Советское правительство должно взять на себя все расходы по перевозке продовольствия из портов внутри России, предоставить американцам бесплатные склады, квартиры для персонала, вагоны, помещения для организации столовых, весь необходимый вспомогательный персонал, право набора которого, однако, оставить на усмотрение самих американцев.

3. Выполнять все типографские работы, связанные с печатанием объявлений, американских правил и памяток, талонов и т. д.

Поскольку советское правительство заранее приняло все условия, американцы стали ужесточать их еще более, заявив, например, что опоздание советского правительства с передачей им золота даже на два-три дня принудит их отказаться от своего намерения помогать бороться с голодом в России. Все, что они сделают, — это закупят семена на советские средства.

В связи с этим М. М. Литвинов (в то время зам. наркома иностранных дел) телеграфировал наркому иностранных дел Г. В. Чичерину 13 августа 1921 г., что «наша первоначальная» уступчивость и предупредительность поощряют американцев к «нахальничанью» и что они заявили, что APA не согласится на контроль со стороны советских органов при распределении продовольствия даже и на 10 млн долларов!

Стремясь как можно скорее получить продовольствие для голодающих, советское правительство немедленно назначило А. В. Эйдука своим официальным представителем при APA для быстрого и оперативного решения всех возникающих практических вопросов и перевело в Лондон золото, согласовав срок его уплаты на 26 декабря 1921 г.

Однако А. В. Эйдук, столкнувшийся на практике с деятелями АРА, понял, что ее руководящий персонал в 100 человек — это исключительно военные в чине от лейтенанта до полковника, разведчики или сотрудники американской тайной полиции, абсолютно не заинтересованные в оказании помощи голодающим и, кроме того, стремящиеся нажиться чисто материально на трудностях Советской России. 21 декабря в секретном письме в ЦК РКП(б) и в Совнарком он писал:

«Весьма рискованно предоставлять в распоряжение APA такую громадную сумму, как 10 миллионов долларов золота на закупку хлеба для голодающих... Если мы в состоянии на помощь голодающим затратить 10 млн золота, то если на эту сумму тов. Красин закупит хлеба самостоятельно и таковой поступит в распоряжение ЦК ПОМГОЛа и будет распределен голодающим по плану и под исключительным контролем советского аппарата, я полагаю, мы достигнем не меньшего результата, чем если эти 10 млн будут отданы в распоряжение американцев. Американский аппарат привлечет в пределы РСФСР, помимо уже находящихся здесь 100 американцев, тысячи чужих людей, которые, в свою очередь, вокруг себя сорганизуют кучу белогвардейцев, и таким образом громадная часть этих средств пойдет на содержание и организацию враждебных нам элементов.

Я уверен, что при проведении в жизнь предлагаемой APA комбинации американский кредит обойдется нам слишком дорого. Мы даем американцам слишком много свободы, исключая всякий контроль за их действиями».

Однако положение голодающих, особенно в Поволжье, было столь тяжелым, что медлить с помощью было нельзя, и, несмотря на это письмо, на заседании Политбюро 22 декабря 1921 г. (протокол № 86) было единогласно решено:

«Предложение Америки принимаем. Просим установить ближайшие сроки доставки хлеба ввиду все более обостряющегося положения с голодом. Сталин, Каменев, Троцкий, Зиновьев, Молотов, Калинин, Томский».

Чем же объяснялась такая уступчивая и мягкая позиция Политбюро? Почему были оставлены без внимания аргументы А. В. Эйдука?

Дело в том, что Эйдук по наивности думал, что в «свободной Америке» можно будет свободно закупить продовольствие непосредственно самим представителям Советской России. Политбюро же знало, что достаточно запрета Конгресса — и большевикам не продадут и килограмма муки ни за какое золото. Кроме того, ни один судовладелец не даст кораблей для перевозки уже закупленного продовольствия. Вот почему приходилось передавать средства Гуверу и давать ему возможность наживаться.

На попечении советского правительства было почти 5 миллионов голодающих, из них почти 2 миллиона детей. И в таком положении приходилось идти на уступки наглым янки, ибо жизнь советских людей, трудящихся была важнее.

Действительно, APA развернула в России свой аппарат: 200 ответственных сотрудников-американцев, все офицеры в чине до полковника включительно (капитаны, майоры), и к ним — нанятые американцами за советские деньги 80 000 русских, в основном представителей буржуазии и буржуазной интеллигенции, которым предоставлялись таким образом и работа, и средства, и даровое питание. Этот русский персонал осуществлял распределение американского продовольствия в 15 700 столовых и распределительных пунктах, кормя около 3 250 000 детей и 5 300 000 взрослых, всего — 8 550 000 человек. (По данным отчетного доклада Г. Гувера президенту США У. Гардингу.) По советским данным, APA выдавала 2 755 000 детских пайков и 5 000 000 взрослых, или, иными словами, обеспечивала питанием 7,75 млн человек.

Разница в американских и советских цифрах объясняется тем, что советская статистика учитывала, какое количество зарегистрированных нуждающихся трудящихся получало реальную американскую помощь. Американские же цифры отражали общее число пайков, выданных APA в России, независимо от того, кому эти пайки выдавались. Таким образом, APA фактически «подкармливала» в Советской России 750 000 человек и «недокармливала» такое же число голодающих. Каких категорий людей касалось это «недокармливание», видно из отчета Комиссии Наркомздрава под председательством Н. А. Семашко.

Во-первых, американцы не согласовывали расходы на медикаменты с планами и списками Наркомздрава, распределяя часть медпомощи по своим каналам и своим клиентам, которые затем спекулировали этими медикаментами, продавая их на черном рынке.

Во-вторых, ограничивали помощь рабоче-крестьянским студентам, выделяя средства лишь на 11 000 человек, что Наркомздрав считал явно недостаточным, ибо у него на учете состояло большее число голодающих, в том числе студентов, больных туберкулезом.

В-третьих, APA категорически отказывалась от принятия на себя хотя бы части расходов на содержание своего аппарата, одновременно внедряя туда своих людей.

В-четвертых, APA тенденциозно, целенаправленно вела политику подкупа высших, обеспеченных категорий интеллигенции, распределяя значительное количество пайков среди преподавателей высшей школы и учителей средних школ второй ступени, причем преимущественно только городских школ, и настойчиво отказывала советским органам в просьбе предоставить помощь учителям школ первой ступени, особенно начальной школы в деревне.

В результате такой «политики» APA русская деревня лишилась в начале 20-х годов преподавательского состава, и деревенская беднота, подрастающее поколение сельского населения практически осталось без элементарного образования, так как в голодные 20-е годы сеть сельских школ, и без того довольно редкая в России, была совершенно подорвана и разрушена.

Одной из причин, по которой американцы всячески стремились саботировать и ослабить помощь голодающим в Советской России, были ссылки на то, что советское правительство преследует религию и духовенство. Дело в том, что, пытаясь мобилизовать все средства на борьбу с голодом, Советское правительство начало сбор средств в стране для оплаты закупок продовольствия за границей и, в первую очередь, сбор драгоценностей и благородных металлов, которые американцы принимали в качестве единственных средств оплаты! Поскольку церковь обладала огромными запасами культовой серебряной посуды, а также золотыми и серебряными окладами икон, советское правительство обратилось к патриархии с предложением добровольно сдать их в пользу голодающих, хотя бы частично. В ряде случаев, когда духовенство какой-нибудь местности отказывалось от участия в добровольном пожертвовании, это служило причиной конфискации такого имущества изголодавшейся толпой. Но эксцессы подобного рода были крайне редки. Как правило, советские власти призывали церковь к лояльному сотрудничеству перед лицом всенародного голода. О чем были даны указания на места.

В специальном закрытом постановлении Политбюро ЦК РКП (б) от 13 марта 1922 г. подчеркивалось, что изъятые церковные ценности должны строго регистрироваться и правильно оцениваться, а представители духовенства любых конфессий, сдавшие церковные ценности, должны в обязательном порядке включаться в органы ПОМГОЛа для участия в контроле за распределением продовольствия голодающему населению соответствующих епархий[16].

Таким образом, церковь вовсе не отлучалась от участия в общественных мероприятиях, и слухи о преследовании духовенства и о разграблении церквей большевиками раздувались за границей с целью оправдать отказ Запада от помощи голодающим в России, а вовсе не отражали действительную ситуацию.

Американская администрация APA действовала в общей сложности на территории 16 регионов в РСФСР, на Украине и в Армении. Кроме того, в организации помощи голодающим участвовали благотворительные иностранные религиозные организации ряда европейских стран (Англии, Швеции, Норвегии, Дании, Бельгии, Швейцарии, Австрии): баптисты, мормоны, адвентисты 7-го дня, квакеры и др., — которые объединялись и координировались Нансеновской организацией помощи голодающим.

14 июня 1923 г. Сталин подписал постановление Политбюро ЦК РКП(б), протокол № 12, о прекращении деятельности АРА, взяв на счет правительства СССР все претензии (денежные, материальные), которые могли бы быть предъявлены APA на территории СССР.

Советское правительство через посредство ЦК ПОМГОЛа брало на себя с 1923 г. полное обеспечение 9 миллионов бывших голодающих, поставив на первое место нужды детей, инвалидов и беспризорных подростков и дополнив меры по распределению пайков и организации дешевых столовых мерами борьбы с безработицей.

Жизнь входила уже с конца 1922 г. в нормальное русло. APA же, фактически свернувшая свою работу в середине 1922 г., пыталась, тем не менее, задержаться в России надолго и «протянула» еще один год, оттягивая переговоры о своей ликвидации. В то же время Г. Гувер в своем докладе президенту США У. Гардингу от 10 июля 1922 г. официально подвел итоги деятельности АРА. Этот доклад, ставший известным лишь в 1993 г.[17], полностью раскрывал те финансовые секреты администрации АРА, о которых догадывался еще А. В. Эйдук.

К концу 1921 г. на счетах APA было сконцентрировано в виде валюты и продовольствия натурой 17 500 000 долларов.

В 1921 г. Конгресс США ассигновал APA 20 млн долларов, или фактически после уплаты налогов и отчислений — 19 300 000 долларов. Из этой суммы, или на эту сумму, APA и должна была, согласно ее обещанию и договоренности с РСФСР, закупать зерно в США для голодающих в России. Вместе с тем APA уже 30 декабря 1921 г. получила в слитках советское золото, формально на 10 млн долларов, но его расчет по курсу дал 11 433 000 долларов, то есть даже на одной финансовой операции обмена в банках США слитков на бумажные доллары APA получила чистой прибыли почти 1,5 млн долларов!

Кроме того, объявив в Америке, что она намерена оказывать помощь голодающей России и будет координировать усилия в этом направлении всех благотворительных организаций, APA получила от разных частных лиц и обществ следующие суммы:

Еврейский комитет — 2 325 000 долларов (деньгами и продовольствием).

Американский Красный Крест — медикаменты и медицинские материалы (перевязочные средства, инструментарий и медицинское оборудование) на сумму 3 600 000 долларов.

Конгресс США передал из остатков медицинского снабжения армии США лекарственные препараты и медоборудование (грелки, спальные мешки, гипс, клеенка и т. п.) на 4 000 000 долларов.

Частный Фонд Лауры Стельман — 50 000 долларов (деньгами).

Национальный Лютеранский совет — 300 000 долларов (деньгами).

Комитет меннонитов — 200 000 долларов (деньгами).

Федеральный Совет церквей — 90 000 долларов (деньгами).

Международный Комитет Христианского Союза молодежи — 50 000 долларов.

Волжский Комитет помощи — 200 000 долларов.

Итого, APA располагала чужими средствами в деньгах:

От советского правительства — 1 143 300 долларов. От иностранных религиозных обществ — 1 340 000 долларов.

От Еврейского (международного) комитета — 2 325 000 долларов.

Всего на приобретение еды и на зарплату персоналу — 15 098 000 долларов.

Кроме того, общая сумма медицинской помощи составила 760 000 долларов. медикаментами.

Отсюда ясно, что более половины так называемых средств на борьбу с голодом, фактически на утоление голода, направлены не были!

Как же на деле распоряжалась APA 15 миллионами долларов, непосредственно предназначенными ее клиентами для питания голодающих в России? И использовала ли она те 36,8 млн долларов, которые лежали на ее счетах и которые она обещала использовать на борьбу с голодом от своего имени?

В секретном отчете президенту У. Гардингу откровенно говорится буквально следующее: «Из средств Конгресса (19,3 млн долларов) и из пожертвований Администрации распределения помощи (17,5 млн долларов) не было израсходовано ни одного цента» на закупку продовольствия для голодающих в России.

Все деньги оказались не только целехоньки, но и дали хорошие проценты, будучи вложенными в банки. Кроме того, APA удалось извлечь, помимо процентов, по свидетельству Гувера, еще и другие виды чистой прибыли: «Во-первых, за счет того, что русские власти предоставили нам весь внутренний транспорт, склады, распределение и оборудование за собственный счет», так что на персонал и оргработу APA не истратила ни копейки!

Во-вторых, APA нашла такие источники прибыли, как перепродажа приобретенного в США для нужд России продовольствия и отчисления с посылочных операций при переправке посылок в Россию лицами, проживающими в США по частным и общественным адресам. Иными словами, APA монополизировала продовольственную помощь голодающим в России и наложила дикий процент налога на всех, кто хотел самостоятельно оказывать такую помощь. Гувер хвалился, что «сумма, собранная в результате таких отчислений, превысит расходы администрации».

Уполномоченный советского правительства при еврейских благотворительных организациях в США Шимелиович писал по поводу спекулятивных операций APA следующее: «АРА взимает за посылки в два раза больше их стоимости. Она зарабатывает за счет русского населения более чем 50% на каждый доллар. Надо прекратить ввоз таких посылок и разъяснить населению, как в Америке, так и в России, невыгодность оказывать помощь через АРА[18]».

Что же касается операций по перепродаже втридорога продовольствия, то АРА, препятствуя прямой закупке продовольствия в США прогрессивными, левыми организациями, в то же время сама перепродавала им продовольствие по ценам выше рыночных, разрешая за это его перевозку в Россию. Так, она буквально принудила «Общество друзей России» закупить у нее зерна на 415 000 долларов, поскольку Общество хотело отправить это зерно по своим адресам, минуя распределительные пункты АРА. Коммунистическим же комитетам в США вообще в праве закупки и посылки продовольствия было отказано, и они вынуждены были передать собранные ими 500 000 долларов непосредственно в руки советской власти, которая, в свою очередь, вынуждена была закупать на эти деньги продукты через... АРА, так что в результате не только ушло дорогое в данной ситуации время, но и фактически эти средства «рассосались» внутри аровской администрации.

Так APA фактически препятствовала и саботировала помощь голодающим в России и в то же время старалась предстать перед всем миром в качестве единственной международной организации, которая «помогала» и даже «спасала» Россию. Особенно настойчиво эта мысль внедрялась среди тех, кто получал из рук представителей APA продовольствие в России и, естественно, не знал о всех финансовых и политических махинациях.

Одним из таких «добровольных» поклонников APA стал в начале 1923 г. К. И. Чуковский. Будучи одним из представителей русской творческой интеллигенции, который бегло говорил по-английски, он, естественно, быстро познакомился с аровскими «джентльменами» и был очарован «милыми людьми из АРА», с которыми он мог беседовать об американской литературе, получать от них столь нужные ему для работы книги американских поэтов и писателей, а также всегда хорошо обедать во время таких встреч.

Особенно умиляло Чуковского, по его словам, в APA то, что эти люди организовали, как он думал, вполне бескорыстную помощь русским профессорам, студентам, писателям, художникам и вообще «образованным людям», и то, что они решили спасти русскую интеллигенцию, как они сами говорили. Например, аровцы поручили Чуковскому подготовить список тех русских представителей культуры, кому бы следовало раздавать пайки.

«Я наметил, — пишет Чуковский, — Гарину-Михайловскую, жену Ходасевича, художника-иллюстратора Замирайло, Бруснянину, Милошевского, хотя больше всех нуждается моя жена».

Втянувшись в эту «общественную работу» как добровольный помощник АРА, Чуковский хлопотал о различных писателях, как правило, мелких, неизвестных, которые, по его мнению, очень нуждались. Добыл Чуковский также пайки для М. Зощенко и П. Быкова, чем очень гордился. Он искренне полагал, что APA совершает великое дело спасения русской культуры, о чем всем восторженно сообщал. Каково же было его изумление, когда один из технических работников АРА, негр Мак-Кей, открыл ему глаза на истинные задачи APA в России.

«Мак-Кей очень ругательно отзывался об АРА, — пишет Чуковский. — Я защищал, и мы поругались». Зная лишь о частичке конкретной деятельности АРА, будучи свидетелем бесплатной раздачи пайков, Чуковскому трудно было поверить в какую-то иную, закулисную деятельность этой организации, тем более — политическую.

Однако простой народ, абсолютно ничего не знавший о деятельности АРА, тем не менее интуитивно относился довольно иронично, если не сказать — насмешливо, к «помогавшим» бедной России американцам. В уличных балаганчиках в городах, где работали аровцы, распевались, например, такие частушки:

Говорятъ, в Америке
Ни во что не верують,
Молоко они не доють,
А в жестянках делають!

Русский народ, до первой мировой войны никогда не видавший консервов и привыкший только к разливным жидкостям в продаже, которые мерялись всегда «кружками»[19], был буквально шокирован американской «сгущенкой», которую аровцы разводили холодной водой (реже — кипятком) для раздачи в своих столовых. И хотя эта пища была бесплатной, она и внешне, и по вкусу была настолько непохожа на привычную русскую еду, что вызывала скорее недоверие и насмешку, чем чувства почтительности и благодарности, на которые рассчитывали американцы.

Представители интеллигенции, получавшие по спискам индивидуальные посылки, где все продукты находились в запечатанной упаковке, выражали неподдельную признательность за эти «подарки» в самой почтительной и порой чересчур подобострастной форме. И в том, что именно буржуазной интеллигенции доставалась лучшая и наиболее полноценная в пищевом отношении часть аровского снабжения, как раз и заключалась американская политика в России, о чем и не подозревали политически наивные люди вроде К. И. Чуковского.

Но в целом объем этой «полноценной продовольственной помощи» был ничтожен. Даже в Петрограде, в центре российской культуры, аровскую помощь получали от силы пять — шесть десятков человек. А по всей России число индивидуальных получателей американских пайков едва ли превышало три сотни.

Главная тяжесть борьбы с голодом, разумеется, легла на плечи советского правительства, но иностранные организации, и прежде всего АРА, пользуясь средствами большевиков, в то же время всячески клеветали на советские власти и дискредитировали их, выставляя себя в качестве «спасителей русского народа».

Двурушническую роль американской помощи и механизм, при помощи которого APA добивалась своего «объективного» доминирования в международной кампании помощи России, видели все прогрессивные люди того времени, имевшие доступ в высшие дипломатические сферы тогдашнего капиталистического мира. Одним из таких людей был знаменитый полярный путешественник и норвежский дипломат — Фритьоф Нансен.

Деятельность Фритьофа Нансена по спасению населения России от голода

Фритьоф Нансен раньше других увидел опасность наступления массового голода в России, поскольку понимал уже в 1917—1918 гг., еще до начала Гражданской войны, что исход из русской деревни 17 миллионов крестьян и вместе с ними 2,5 миллионов лошадей в течение четырех лет мировой войны неизбежно приведет к тому, что русское сельское хозяйство не только будет лишено почти двух десятков миллионов рабочих рук, но и полностью оскудеет его тягловая сила, невозможно будет вести пахоту, сев, боронование, жатву и даже перевозку урожая (в случае его получения!), земля будет четыре года, а то и все пять лет совершенно лишена удобрений, и урожайность на ней неизбежно упадет, при этом часть земель вообще придет в запустение.

Вполне понятно, что Гражданская война лишь усугубила эти проблемы, но не она породила их: наоборот, часть крестьянства, вернувшегося в деревню после советских декретов о мире и о земле, смогла все же в районах, не охваченных Гражданской войной, наладить, восстановить отчасти сельскохозяйственное производство.

В районах, где Гражданская война велась наиболее активно, — в Поволжье, на Украине и на юге России — в 1920—1921 гг. разразился голод, усугубленный двумя годами жесточайшей засухи в этих местах. Население этих неурожайных районов составляло 42 млн человек, из них детей было 18 млн. Общее число голодающих составляло 24 млн человек, из них 16 млн были моложе 16-летнего возраста.

Нужна была не только немедленная крупномасштабная помощь. Нансен уже в 1919 г. предвидел, что Россию постигнет ужасающий голод, и уговорил норвежское правительство послать несколько сот тонн вяленой рыбы в одну из самых голодающих губерний. Но это была, конечно, капля в море. В 1921 г. Международный Красный Крест предложил Нансену возглавить организацию общеевропейской помощи в России, ибо Нансен был не только единственным человеком, который обладал для этого необходимым международным авторитетом, но и чуть ли не единственным буржуазным деятелем, которому в Советской России верили.

Когда конференция 13 европейских государств и 48 национальных обществ Красного Креста на заседании в Женеве 12 августа 1921 г. избрала Нансена верховным комиссаром организации помощи голодающим в России, то советское правительство немедленно пригласило Нансена в Москву и подписало с ним соглашение об организации помощи голодающим. Согласно этому договору, Нансен признавался посредником между советским правительством и европейским консорциумом и ему поручалось приобрести кредит в 5 млн фунтов стерлингов на немедленную закупку продовольствия и 5 млн фунтов стерлингов для восстановления пострадавших районов (в том числе на закупку семян для следующего сева и приобретения сельхозмашин). Советское правительство немедленно предоставило в распоряжение Нансена свою долю — половину средств на немедленную закупку продовольствия. Западные же державы отказались выполнять условия соглашения.

Это крайне возмутило Нансена — ведь он подписал договор с советским государством под свою ответственность. А теперь буржуазные государства срывали все дело. При этом предлогом для отказа служило то, что советское правительство якобы будет злоупотреблять полученными средствами и что якобы нет никакой гарантии того, что продовольствие попадет в руки голодающих.

«Больше года я сотрудничал с советским правительством, — заявил в ответ на этот отказ Нансен, — и могу сказать, что Советы соблюдали все условия договора со мной и моей организацией.

Могу привести пример из своего опыта контроля за продовольствием и другими товарами. Наша комиссия посылала одежду, обувь, белье и т. п., то есть такие предметы, на продаже которых в России можно было бы нажить целое состояние, поскольку там их не было вовсе. И, однако, ни одна вещь у большевиков не пропала!»

Касаясь инсинуаций насчет того, что помощь вообще может не дойти по назначению, Нансен в заключение сказал в сердцах: «Вас это не касается, господа! За это отвечаю я!».

Но все его усилия переубедить капиталистические правительства были тщетны. Европейские правительства заявили, что они не предоставят большевикам помощи, даже под поручительство Нансена!

Тогда Нансен, как представитель Норвегии в Лиге Наций, выступил на пленарном заседании Лиги 30 сентября 1921 г.

«В настоящее время 30 миллионов человек находятся под угрозой голодной смерти в России. Если помощь не будет оказана в ближайшие два месяца, то судьба их будет решена. Мы просим не такую уж большую сумму, всего 5 миллионов фунтов стерлингов. Но правительства стран Европы отказались дать нам заем. Они хотят взвалить всю ответственность на плечи частной благотворительности. Но частная благотворительность серьезно топится и травмируется той клеветой и сплетнями, которые подняты вокруг нашего дела.

В ход пущены бесчисленные лживые измышления. Достаточно привести в пример одну историю, подхваченную газетами, про первый поезд, посланный в Россию с подарками, который якобы был разграблен... Красной Армией! Это была ложь, и тем не менее этот вымысел повторяется снова и снова в европейской прессе. Меня самого обвинили в том, будто бы я снарядил экспедицию в Сибирь и завез туда вместо продовольствия оружие для большевистской революции. Это ложь, но я сам читал ее в газетах.

Я знаю, какие соображения являются подоплекой всей этой кампании, а именно, что организованная мною помощь укрепит советское правительство. Я предлагаю оказывать помощь, не внося в это дело никакой политики. Торопитесь, потом будет поздно раскаиваться!..»

Жуткая тишина воцарилась в зале после речи Нансена.

Обсуждение вопроса о голоде в России было перенесено на 6 октября в Брюссель, где Нансену было решительно отказано, так как делегаты Лиги Наций поставили условие, что Советы должны признать долги царского правительства и только после этого с ними можно будет разговаривать.

Впоследствии Нансен заявил в Лиге Наций, что Брюссельская конференция стоила жизни двум миллионам человек!

Оставалось надеяться на частную благотворительность, и Нансен привел в действие все рычаги своего личного влияния, а также вложил и свои собственные средства после получения Нобелевской премии. Неудивительно, что Нансен, которого называли в России не иначе как «великим другом голодающих рабочих и крестьян», пользовался огромной любовью и уважением десятков миллионов людей, которые считали, что обязаны своей жизнью ему лично.

Когда дочь Нансена, Лив, спросила много лет спустя одного из ближайших сотрудников Нансена датчанина д-ра Хермода Ланнунга, почему к другим организациям помощи, например к АРА, русские относились не с такой любовью, как к нансеновской миссии, тот объяснил это так: «Дело в том, что русские несколько стыдятся необходимости принимать помощь, особенно от американцев. Вполне понятно, что советской власти неприятно уже одно то обстоятельство, что нужда заставляет прибегать к помощи».

Однако в отношении нансеновской помощи никакой неловкости никто не испытывал. И люди, получавшие помощь, и советское правительство, то есть официальные инстанции, одинаково ощущали дружественность и искренность не только Нансена как руководителя помощи голодающим, но и всего его персонала, как правило, подобранного им лично. Вот почему, когда нансеновская миссия закончила свою работу, Фритьофу Нансену был торжественно вручен благодарственный адрес Совнаркома, проникнутый сердечностью, редко сопровождающей подобные официальные документы:

«Организация, созданная доктором Нансеном, — говорилось в нем, — спасла несметные массы от верной гибели и облегчила муки голода для населения многих районов, пострадавших от неурожая.

Щедрая помощь, оказанная д-ром Нансеном голодающим Советских республик, никогда не изгладится из памяти всего населения Советского Союза. В настоящий момент, когда помощь эта заканчивается, ибо миновал кризис, вызвавший голод, Совет народных комиссаров считает своим долгом официально выразить свою глубокую признательность д-ру Нансену, его помощникам и всем членам его организации».

Москва, Кремль, 10 июля 1923 г.

Конечно, атмосфера, в которой осуществлялась нансеновская помощь, тот психологический климат, который создавали сотрудники нансеновской миссии в России, вызывали большую признательность людей, чем, скажем, более сухой, а подчас просто официально-казарменный способ общения с голодающими, который был усвоен американской АРА, руководимой майорами и полковниками.

Однако было, как думается, и еще одно существенное и крайне важное именно для голодных людей отличие нансеновской продовольственной помощи от американской. И отличие это было, так сказать, именно кулинарное. Ассортимент нансеновской продуктовой помощи не совпадал с американской. Посмотрим, в чем же заключались эти различия, и нам станет во многом понятнее, почему даже голодному человеку в конечном счете, оказывается, далеко не безразлично, какие продукты будут предоставлены ему в критические, тяжелейшие моменты его жизни, когда, казалось бы, речь идет о том, чтобы спастись от смерти, получив любую еду.

До сих пор мы говорили о формально-количественной стороне помощи голодающим: о численности голодающих детей и взрослых, о суммах, затраченных советским правительством и заграничными благотворительными организациями на приобретение продовольствия, о районах бедствия и о количестве развернутых бесплатных столовых и распределительных пунктов, словом, о том, о чем всегда говорят и пишут в связи с проблемой спасения людей от голода, поскольку такая статистика указывает и на размеры катастрофы, и на масштабы оказываемой помощи. Вопрос о том, чем кормили, обычно не ставится. Важно, что успели вовремя накормить, пока люди не умерли. Однако в кулинарной истории XX в. обязательно надо поставить и этот нетрадиционный, но крайне важный для нашей темы вопрос.

Итак, начнем с АРА, поскольку имеются официальные данные о том, какие продукты закупала для отправки в Россию эта организация.

В докладе президента Гардингу Гувер перечисляет следующие товары:

— Зерно — 248 418 т

— Пшеница — 41 120 т

— Рожь — 21 074 т

— Крупа — 92 841 т

— Консервированное молоко — 21 596 т

Все они были закуплены не у фермеров, а со складов военного ведомства, которое не использовало свои запасы 1910—1913 гг. в ходе первой мировой войны. Это были залежалые, затхлые, частично попорченные жучками и червячками продукты, которые, как считали янки, вполне сойдут умирающим с голоду.

Вместе с тем благотворительные организации, работавшие с главной администрацией АРА, закупали в той же Америке более свежие и разнообразные продукты:

— Пшеница — 111 686 т

— Мука — 101 955 т

— Крупа — 29 559 т

— Горох, бобы — 9 295 т

— Рис — 15 763 т

— Консервированное молоко — 33 515 т

— Сахар — 15 464 т

— Жиры — 9 277 т

— Какао — 3 395 т

В этих списках есть небольшие неясности: это такие слишком «общие» обозначения, как мука, зерно, крупа, особенно бросающиеся в глаза на фоне конкретных видов зерна — пшеницы, ржи, гороха, риса. Однако ничего загадочного в этом нет — стоит взять лишь английский подлинник. «Зерно» — это «corn», то есть кукуруза, а «мука» — «кукурузная мука», из которой приготовляют обычно мамалыгу или поленту. Что же касается «крупы», то под ней подразумевается манная крупа.

Таким образом, ассортимент поступавших для голодающих продуктов сводился к следующему: кукуруза (в зернах и початках), кукурузная мука (полента), пшеница, рожь, манная крупа, рис — или, иными словами, различные виды хлебных злаков, причем львиная доля их приходилась на совершенно неизвестную и непривычную в России кукурузу. Благотворительные (религиозные) организации прибавляли к этой доле зерновых столь важный и питательный компонент, как бобовые (горох, бобы, чечевица), но так мало, что практически они были незаметны и предназначались, видимо, самым ослабленным детям. В расчете на детей ввозилась и манная крупа — единственная из круп, которую можно было использовать для быстрого приготовления каш. Также для детей и больных были предназначены скромные объемы риса. Основное же количества зерна, состоявшее из кукурузы и пшеницы, было предназначено для производства (выпечки) хлеба.

Таким образом, ассортимент продуктов ограничивался хлебом и отчасти кашами, причем более благоприятная структура продуктов была предоставлена благотворительными частными организациями, в то время как собственно APA поставляла упрощенный и более грубый ассортимент.

Из не хлебных фактически был представлен только один продукт — консервированное молоко, предназначавшееся исключительно детям дошкольного возраста. Лишь некоторые благотворительные организации пошли на то, чтобы закупить мизерное количество сахара и совершенно ничтожное на фоне числа голодающих — жиров (чуть более 9 тыс. тонн на 9 млн голодающих!).

Именно эта структура продуктов, исходившая из наличия материальных (денежных) средств, а не из кулинарной логики, и даже игнорировавшая кулинарные задачи, привела в конце концов к формированию в 20-х годах некоторых «кулинарных уродливостей», которые оставили глубокий след в советской кулинарии и дожили в ее «народных» недрах до конца XX в. К их числу принадлежат:

1. Ставшие традиционными в советских столовых, усвоенные от аровских «кашеваров» «заграничные» приемы варки круп, ранее в России, особенно в российской деревне, неизвестные и по своему кулинарному «духу» вообще «антирусские», то есть жиденькие кашки-размазни, превращающие разваренный в большом количестве воды зерновой субстрат в невкусный, непитательный и даже противный жидкий клейстер, портивший рисовую и манную крупу.

2. Внесение в жидкие кашицы мизерного количества сахара, использование которого в «чистом виде» избегалось в аровских столовых для упрощения учета и деления этого «редкого» пищевого материала.

Таким образом, аровская, американская продовольственная помощь в кулинарно-гастрономическом отношении, то есть по составу и характеру пищевых продуктов, была односторонне мучной, сознательно обедненной, ставившей примитивно-количественные, формальные задачи снабжения определенного численного состава населения равноделимыми однообразными продуктами.

Нансеновская же помощь принципиально отличалась от американской именно в кулинарном отношении. Ее основной целью было спасение от голода женщин и детей, то есть воспроизводящего контингента и будущего нации. Поэтому Нансен уделял большое внимание включению в состав продовольственной помощи продуктов, содержащих белки и жиры. Он уговорил норвежское правительство послать в Россию значительную партию сушеной рыбы («клиппфиск»), систематически включал рыбий жир в продовольственные посылки, предназначенные для детей, а также организовал отправку составленных по особым спискам так называемых нансеновских индивидуальных продовольственных посылок, содержавших особо питательные продукты, в частности животные жиры и витамины.

Сотрудница одного из пунктов нансеновской помощи шведка Лена Тидеман так описывает реакцию людей, получавших нансеновские посылки, о которых они были уже хорошо наслышаны: «Люди приходили усталые и бледные, с изголодавшимися скорбными лицами и в таких одеяниях, что и пером не опишешь. „А жиры тут есть?“ — осведомлялись они, принимая посылочные ящики, и, получив утвердительный ответ, расцветали улыбками, а иные — крестились!».

Также дифференцированно подходили к кулинарному составу продовольственной помощи и квакеры, которые активно помогали голодающим России задолго до APA и Нансена. Квакеры оборудовали 900 пунктов распределения пищи в 280 деревнях.

В отличие от квакеров, шведы предпочитали распределять питание в готовом виде, через специально организованные столовые: они перенесли в Россию свой опыт помощи безработным и беднякам в конце XIX — начале XX в., который был целиком заимствован из Германии. Однако массовые столовские кормежки с их неизбежными очередями, ожиданием освободившегося места и необходимостью есть свою скудную порцию среди большого скопления людей в довольно быстром темпе, диктуемом обстоятельствами, были менее эффективны, чем нансеновские пункты распределения индивидуальных посылок, пайков, пакетов с продовольствием, распоряжаться которыми голодающие могли целиком по своему усмотрению, в семье и, главное, без посторонних глаз.

Таким образом, было практически доказано, что даже для голодающего человека было далеко не безразлично, в каких условиях он получал и ел свою пищу. Максимальный положительный эффект достигался при индивидуальном, а не прилюдном употреблении пищи!

Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922—1926

НЭП как исторический период в истории советского государства промелькнул, как краткий кинокадр, оставив четкую память о своем названии, хронологических рамках существования и весьма смутные воспоминания о событиях того времени. И если о сути происходящих в нэповское время процессов мы имеем какие-то представления, то о том, что происходило тогда на кулинарном фронте, наши сведения весьма сбивчивы и туманны.

Мы знаем о нэповской жизни лишь то, что буржуазия питалась лучше, а рабочие, наоборот, хуже. Более того, из произведений лучшего советского поэта нам даже известно, что конкретно ели в то время буржуи: они жевали рябчиков с ананасами и ожидали своей скорой кончины. К сожалению, поэт не уточнил, что же ела в это время количественно преобладающая противоположная сторона.

Вообще, советская литература 20-х годов упорно молчит о кулинарной обстановке этого неординарного времени. И это понятно. Ведь НЭП описывали в основном писатели-юмористы — завзятые хохмачи, пересмешники, сплошь «несерьезные» люди: Даниил Хармс, Михаил Зощенко, Пантелеймон Романов, Илья Ильф и Евгений Петров. Их занимало описание комичных нэповских типов и ситуаций, а отнюдь не фиксация блюд нэповской кухни. Жаль, конечно, что эти наблюдательные очевидцы эпохи не могут оказать нам никакой помощи.

Нет у нас и обстоятельных нэповских дневников, ибо дневники, как известно, ведутся нормальными людьми в героические эпохи — эпохи войн и революций. А НЭП слыл эпохой неустойчивой, зыбкой и комической.

Специальная кулинарная литература в этот период была, как ни странно, скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела (для нэпманов, естественно), а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело, делиться с ним советами и информацией, в данном случае — кулинарными секретами. Наоборот — такие данные придерживали, не выпускали из рук. Вот почему в нэповский период кулинарную литературу практически не издавали[20]. Так что письменных, а тем более прямых документальных источников о кулинарном развитии России в период НЭПа у нас нет или почти нет.

Между тем НЭП вполне заслуживает изучения именно с точки зрения своей кулинарной истории, ибо как раз в 20-е годы были заложены основы будущей советской домашней и казенной кухни, породившие позднее целые традиции в системе общественного питания. Вот почему попытка нарисовать хотя бы приблизительную картину того, как «жила и боролась» нэповская кулинария, — отнюдь не лишняя для общего понимания того, как формировалась советская кухня, просуществовавшая затем почти 70 лет.

Основы НЭПа были заложены в 1921 г., который стал поворотным моментом во всей экономической жизни советского государства. НЭП дал стимул для развития частного производства, прежде всего — сельскохозяйственного, установил правильные, прочные отношения между городом и деревней, сделав деревню естественным поставщиком продовольствия, причем на выгодных для крестьян условиях: они тотчас же получали деньги за проданный товар. В то же время горожане получали без всяких посредников сельскохозяйственные продукты и, учитывая их сезонный характер, были поставлены перед необходимостью либо перерабатывать продукты в промышленных масштабах, либо в короткие сроки приготавливать из них горячую еду и полуфабрикаты. Так в городе возникли различные формы переработки и потребления продовольственного сырья, начиная с маленьких частных пунктов консервирования, соления, квашения, копчения, маринования мяса, рыбы, грибов, овощей и фруктов и кончая частными столовыми разного направления и ассортимента, разной стоимости блюд и их состава. Однако все это произошло не сразу, а постепенно. Кристаллизация частного предпринимательства в сфере кулинарных услуг пережила три этапа, в соответствии с тем, как восстанавливались рыночные отношения.

В период Гражданской войны и военного коммунизма 1918—1920 гг. легальный рынок был совершенно разрушен распределительной системой государства. Правда, он не погиб полностью, так как в самые критические периоды нелегально существовал «черный рынок», что мы видели из дневника Н. М. Дружинина. Но «черный рынок» был жалкой карикатурой на рыночные отношения, ибо он даже порой не знал денежного обращения и на нем царил примитивный обмен натуральными товарами по принципу «буханка хлеба за пару сапог». Подлинным мерилом ценностей были только хлеб и мука. Именно это обстоятельство как бы «отменяло» всякую кулинарию, ибо все дополнительные пищевые приправы — вроде петрушки, укропа, лука, разных пряностей и специй — должны были исчезнуть в ситуации, когда ценились только хлеб и мука, а мясо и жиры превращались в редкие и дополнительные продукты. Для всех же прочих разносолов просто не оставалось места, они уже не привлекали внимания, на них не было спроса.

В таких условиях кулинарное производство, не говоря уже о кулинарном искусстве, должно было умереть, исчезнуть, испариться.

НЭП резко изменил положение в этой области: он легализовал живой, полнокровный рынок. Это прежде всего выразилось в том, что не покупатель стал искать товар и заискивать перед случайным продавцом, а продавец стал искать покупателя. А раз это произошло, то стали появляться и разносолы, поскольку о них вспоминал продавец, стремившийся всячески расширить ассортимент сбываемых товаров.

Одно из первых, если не самое первое, «рыночное» постановление Моссовета от 12 ноября 1920 г. разрешало торговлю на одиннадцати рынках Москвы и в двух тысячах закрытых частных помещениях на территории города и, кроме того, устанавливало около 600 мест для уличной торговли с небольших лотков, мелкими партиями. Это было только начало.

Восстановление рыночной торговли прошло в три этапа. Вначале возродилась базарная торговля быстро производимым и быстро реализуемым сельскохозяйственным сырьем. Появились зелень, летние овощи и ягоды, летние и осенние грибы и фрукты, яйца, молоко, молочные продукты: простокваша, сметана, творог, масло. В этот период в основном господствовали эти продукты в готовом виде или в виде самых обычных блюд домашнего приготовления — каш, супов, по которым истосковались и от которых почти отвыкли горожане в период Гражданской войны, когда их основной едой были хлеб и чай.

Затем наступил второй период — с середины 1921 по 1922 г., когда на смену преобладающей базарной торговле готовым сельскохозяйственным сырьем и продовольственными сырыми изделиями пришла разносная торговля готовыми кулинарными изделиями, сосредоточившаяся более всего на железнодорожных станциях и на крупных площадях и вокзалах больших городов. Частник пришел в выводу, что ему выгоднее самому переработать сырой сельскохозяйственный продукт в готовое изделие или блюдо и брать за него большую цену, чем отдавать горожанину товар в сыром виде. А горожанин, ценя свое рабочее время, был готов немного переплатить, лишь бы самому не возиться с приготовлением пищи, тем более что произошло изменение социального и семейного состава горожан после Гражданской войны.

Бывшие бойцы, не имевшие еще семьи и жилья и подавшиеся в города на учебу либо на производство, были чрезвычайно не устроены в бытовом отношении в первые годы НЭПа. Именно на них и ориентировались частники, торговавшие пирогами и пирожками с рыбой, грибами, мясом, капустой, картошкой, повидлом, выносившие на привокзальные и пристанционные площади вареную требуху, ливерную или кровяную самодельную колбасу, печеную, копченую, соленую и вяленую рыбу и разносившие на небольших нагрудных лотках по всему городу дешевые, общедоступные выпечные изделия: ватрушки с творогом, плюшки, пряники, коржики, ржаные и сметанные лепешки, калачи, баранки, сушки, бублики, всевозможные бабки, пирожные и бисквиты. Упоминавшийся выше Н. М. Дружинин, совершивший в 20-х годах поездку на пароходе из Нижнего Новгорода по Волге и Каме в Пермь и Усолье, записал в дневнике ежедневные траты на питание, конкретно перечислил ассортимент и стоимость местных съестных припасов, которые он видел или приобретал на речных пристанях.

Хлеб (ржаной) и булки (белый хлеб) наряду с молоком были основным объектом его покупок. На втором месте шли творог, яйца и масло, и, наконец, непременная летом в провинции разнообразная лесная и садовая ягода (земляника, малина, вишня, слива, крыжовник). Кроме того, на нижней Волге можно было встретить абрикосы и семечки, а также заморские, но обязательные в русском быту и застолье лимоны и сопутствующие им (к чаю!) деревенские пряники, мед, варенье.

Один раз автор дневника отметил даже покупку готового... омлета на пристани в Чистополе, где пароход стоял целый час.

Разнообразие ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, продававшихся разносчиками с лотков, а также разъездными, приезжими коробейниками, объяснялось двумя естественными причинами: во-первых, конкуренцией среди всей этой возродившейся массы мелких и мельчайших частных производителей, стремившихся предложить, по возможности, свой, не повторяющийся у других торговцев товар, и во-вторых — появлением нового населения в крупных городах, их различной национальностью, разным жизненным и кулинарным опытом, разными навыками и понятиями о торговле и выгоде.

Именно в этот период интенсивного предложения готовых кулинарных изделий произошли выявление и дифференциация наиболее умелых, наиболее подготовленных для своей деятельности и экономически жизнеспособных частных производителей пищевой продукции. Именно из этой среды, а также из тех, кто еще выжидал, как будут развиваться далее рыночные отношения, стала формироваться в следующий период НЭПа (с 1922 по 1923 г.) новая категория частных продавцов — владельцев лавок, располагавшихся в самых бойких местах городов и сел. В этот третий, лавочный период НЭПа, или, как он официально именовался в отличие от ручной уличной и базарной торговли, — палаточный период, появились и стационарные торговцы съестным, продававшие не только готовые кулинарные изделия, но и непосредственно горячую пищу, то есть предлагавшие и еду, и кулинарные услуги. Это были уже не лавочники, как они регистрировались, а содержатели частных столовых, торговавшие едой в помещениях и в какой-то степени работавшие также на вынос.

Этот вид торговли осуществлялся не в самых людных местах, не под открытым небом, а на частных квартирах или в других арендуемых помещениях (полуподвалах, террасах) и причислялся к более высокой категории частных предприятий.

Но прежде чем рассказывать о частных столовых и их кулинарном характере и услугах, вспомним, что все эти годы — с 1921 по 1923 — советское государство тоже не бездействовало на рынке продовольственных и кулинарных услуг и успело занять там определенное место.

Государственная организация общественного питания стала создаваться еще в годы Гражданской войны и распределительной системы. К учреждениям, которые подлежали обязательному государственному (бесплатному) снабжению продовольствием, были отнесены, в первую очередь, армия и флот, детские дома и приюты, детские ясли и сады, детские оздоровительные «лесные школы», санатории, дома отдыха, пионерские лагеря.

Ко второй категории государственного продснабжения были отнесены крупнейшие промышленные предприятия страны — металлургические, машиностроительные, текстильные — с десятками тысяч рабочих и служащих, а также правительственные и партийные учреждения в столицах, где в силу специфики их работы пришлось организовывать закрытые столовые.

Наконец, казенные столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрьмах и особенно для работников железнодорожного транспорта в крупных городах и на железнодорожных узлах. Все эти организации имели собственные кухни, которые снабжались продовольствием с государственных баз и обеспечивали питанием — одноразовым или трехразовым на заводах — только своих работников.

Система государственного общепита сохранилась и при НЭПе, но претерпела в то же время значительные качественные изменения в сторону свободы подбора поварского персонала, определения обеденного времени, удобного для большинства столующихся, а также большей индивидуализации и дифференциации своего кулинарного репертуара в зависимости от характера столовой и ее общественного статуса. Это практически означало, что меню на кухне больницы, тюрьмы или правительственной столовой были различны, но не настолько, чтобы при этом игнорировались обязательная средняя калорийность и содержание витаминов.

В целом система казенного общественного питания уже в период НЭПа составляла значительный, хотя еще не подавляющий, сектор столовых и по мере своей дифференциации стала улучшаться качественно и ассортиментно.

По мысли зачинателей этой системы, она должна была стать образцом для создания всеобъемлющей системы общепита в СССР. Однако ряд обстоятельств внутреннего и внешнего характера помешали этому. Прежде всего препятствием для осуществления благих начинаний послужили неожиданный рост городского населения в 1922—1926 гг.[21] и не поспевающее за ним производство и снабжение новых и старых горожан сельскохозяйственными продуктами.

В первую очередь казенная пища приготовлялась в сугубо государственных учреждениях: больницах, детских домах, тюрьмах, на крупнейших заводах, где необходимо было наладить постоянное, трехразовое питание для большого количества людей. Именно об этих предприятиях общественного питания мы имеем хотя и скудные, но зато документально достоверные сведения и представления. Сохранился письменный отчет делегации английских тред-юнионов, приехавшей в СССР в 1924 г. и особенно интересовавшейся новым бытом советских людей. Англичане попытались ознакомиться с тем, как обеспечиваются питанием разные категории населения: члены правительства, больные в госпиталях, дети в яслях, детских садах и школах, члены профсоюзов на заводах и в госучреждениях, а также как питаются представители бывшей буржуазии, так называемые лишенцы — лица, лишенные политических и некоторых гражданских прав, и заключенные в тюрьмах. Вот что пишут члены делегации, побывавшие в Москве, Ленинграде, Харькове, Твери и в других городах Союза, в том числе и весьма далеких от Москвы[22].

1. «Член правительства — нарком — получает только 20 ф.ст.[23], но зато имеет бесплатную квартиру, автомобиль, прислугу и стол». О содержании этого стола ничего не сообщается, но имеются в виду столовые 1-го, 2-го, 3-го Дома Советов в Москве, весьма обычные и скромные по своему ассортименту, о чем можно судить по дневнику Н. М. Дружинина.

2. «Делегация посетила детские ясли, в которых работающие матери оставляют своих детей на целый день. Детей кормят три-четыре раза в день, разумеется, бесплатно».

3. «Посетили паровозное депо, где имеется столовая с отлично устроенной кухней и обширным помещением, где одновременно могут обедать до 200 человек. Кроме того, при депо существует лавка, где продукты продаются членам профсоюза со скидкой».

4. «Провели целый день на Кисловодском большом курорте на Кавказе и обедали с проживающими на курорте. Специальное правило требует, чтобы отдыхающие ежедневно после ленча, между 2 и 4 часами дня, проводили время в постелях», — с удивлением отмечают англичане, поскольку у них послеобеденный отдых («мертвый час») не принят.

5. «При осмотре принадлежащих Ленинградскому госпиталю отлично оборудованных кухонь мы убедились, что вся пища приготавливается при помощи электричества, то есть вода кипятится, картофель чистится, хлеб выпекается, мясо рубится и почти вся пища варится при помощи электричества. То же относится и к прекрасно оборудованной пекарне. Имеются также электроквашни, а специальный бассейн всегда полон живой рыбы».

6. «Каждая тюрьма в отношении своих главных потребностей — стирки, обшивания тюремной одеждой и приготовления пищи — обслуживает себя сама. На большой кухне, где работают заключенные, готовится пища для всего учреждения — для самих заключенных и для обслуживающего тюремного персонала. Кроме того, заключенные могут купить продукты в тюремном магазине дополнительно.

Тюремная пища состоит из утреннего чая с хлебом, обеда, где заключенному дают столько супа, сколько он захочет, и 1/3 фунта[24] мяса или рыбы. Вечером ему снова дают чай с хлебом. Обеды подаются иногда в общей столовой, в других случаях заключенные выбирают из своей среды дежурных, приносящих пищу из кухни в камеры».

Наряду с организацией казенного питания — либо бесплатного, либо оплачиваемого лишь на 20—30% его стоимости, поскольку посещающие заводскую или фабричную столовую являются членами профсоюза, английские наблюдатели — тред-юнионы отметили и существование общественного питания для людей, нуждающихся в нем эпизодически, например, командированных или лишенцев.

1. «Приезжий в Москве может остановиться в гостинице, а обед получить в кооперативной столовой, но если он не член профсоюза, то такой обед обойдется ему на 80% дороже, чем рабочему».

2. «В профсоюзную, дешевую столовую не допускаются лишенцы, то есть люди в возрасте от 17 до 55 лет, физически здоровые, но не числящиеся трудящимися. Они, если желают питаться вне дома, должны платить высокие цены за обеды в ресторанах, куда доступ открыт всем. Самый распространенный тип „лишенца“ — это нэпман, „буржуй“. Он может получать все обычные удобства жизни, поскольку зарабатывает большие деньги и свободно ими распоряжается. Но больших накоплений капитала он все равно сделать не может, ввиду высоких налогов».

Члены английской делегации не могли пройти мимо и такого животрепещущего явления, связанного с торговлей и потреблением продовольственных товаров, как проблема пьянства и борьба с ним.

«Продажа спиртных напитков в виде легкого вина и пива, — писали в своем отчете члены делегации, — разрешена с начала 1923 г. Зато производство напитков крепостью свыше 20° и их продажа строго воспрещается. Ни в городе, ни в клубах нет буфетов со спиртными напитками, они обычно употребляются лишь за обедом в ресторане или дома. Члены рабочих клубов, замеченные в пьянстве, подвергаются суровым наказаниям или вообще теряют свои привилегии. На улице иногда встречаются люди навеселе, но для тех, кто знает дореволюционную Россию, совершенно ясно, что пьяных на улице и в общественных местах стало гораздо меньше. Производство самогона и продажа его считаются уголовным преступлением и наказуются».

Таково довольно краткое и суховатое (в английском духе!), но достоверное впечатление иностранцев, озабоченных во время своей поездки в основном вскрытием недостатков, неправильностей, отклонений от европейских стандартов в советской системе, но не отметивших ничего отрицательного. А это уже говорит о многом. И прежде всего о том, что быт при НЭПе улучшился и стабилизировался.

Более подробное и более эмоциональное свидетельство улучшения положения при НЭПе и существенного изменения подхода к организации общественного питания мы находим у тогдашних современников.

В июне 1924 г. К. И. Чуковский, посетивший Сестрорецкий санаторий для ленинградских рабочих, записывает в дневнике:

«На курорте лечатся 500 рабочих — для них оборудованы ванны, прекрасная столовая (6 раз в день! лучшая еда!!), порядок идеальный, всюду в саду „ящики для окурков“, больные в полосатых казенных костюмах — сердце радуется: наконец-то рабочие могут лечиться (у них около 200 слуг). Спустя некоторое время радость остывает: лица у большинства тупые, злые. Они все же недовольны режимом. Им не нравится, что „пищи мало“ (им дают вдвое больше калорий, чем нужно нормальному человеку, но объем пищи невелик); окурки они нарочно бросают не в ящики, а наземь, и норовят удрать в пивную, куда им запрещено. Однако все это вздор по сравнению с тем фактом, что прежде эти люди задыхались бы до смерти в грязи, в чаду, в болезни, а теперь им даже дали дышать по-человечески. Глядя на „дома для детей“, на „санатории для рабочих“, я становлюсь восторженным сторонником советской власти. Власть, которая раньше всего заботится о счастье детей и рабочих, достойна величайших похвал».

Но при НЭПе «развернулась» в кулинарном смысле и творческая интеллигенция. В том же 1924 г. Чуковский записывает:

«Были у Алексея Толстого, слушали чтение его „Ибикуса“. Обед он устроил грандиозный, сногсшибательный (хотя сам говорит, что управдому за квартиру не плачено)».

В этих двух как бы противоположных в социальном смысле деталях обстановки, возникшей при НЭПе, содержится ключ к пониманию того, какие ошибки были заложены в ту эпоху, которые спустя 15—20 лет разрослись и закрепились в качестве двух параллельно развивающихся, но друг друга отрицающих направлений в советской социальной и кулинарной сфере.

Во-первых, главной ошибкой в системе общественного питания был вопиющий формализм. Кулинарный подход к вопросам организации стола подменялся отвлеченным, некомпетентным, антикулинарным медицинским подходом. Вмешательство медиков в кулинарную сферу, начиная с создания Института питания Академии медицинских наук и кончая диктатом врача-санитара в любом заводском или ресторанном пищеблоке, привело в конце концов к полному забвению элементарных основ кулинарного мастерства, убило самостоятельность поваров и превратило их в самых бездарных и тупых ремесленников.

Во-вторых, развязанная в эпоху НЭПа так называемая частная инициатива сразу, после пяти лет ее всяческого подавления, породила такое уродливое социальное явление в развитии и использовании личной инициативы, как рвачество. Страх, что эту «отдушину» вот-вот прикроют, вызвал массовое развитие рвачества, характерного только для России и не имеющего аналогов в других странах мира. Суть рвачества состояла в том, чтобы урвать все, что можно, в данную минуту, совершенно не считаясь с последствиями, даже с мгновенным разрушением чего-то стабильного, особенно общественного, если только это разрушение давало зримую, пусть даже ничтожную, личную сиюминутную выгоду. Такого общественного цинизма, который выражался в понятии «рвачество» и который, упрочаясь в народе, формировал дальнейшее развитие общественной психологии, не могло вынести без саморазрушения ни одно общество. Вот почему против этого явления могли и должны были быть предприняты начиная с 30-х годов драконовские меры. Но и они были способны лишь затормозить, притушить, задержать, ослабить «рвачество» как общественное явление, но никак не ликвидировать, уничтожить в корне сам «микроб рвачества», само заболевание общества этой болезнью.

Пытаясь разобраться в том, почему ни благие намерения советского правительства, ни мероприятия по всемерному улучшению общественного питания и снабжения рабочих и детей часто не приводят к положительному результату и грубо нарушаются на самом «низу» («зашли в детский дом, в двух шагах от Сестрорецкого курорта, пища у детей скудная: пшенная каша»), К. И. Чуковский приходит к выводу:

«Взяли мелкобуржуазную страну, с самыми закоренелыми собственническими привычками и инстинктами, и хотим в 3 (три!) года сделать ее пролетарской. Обюрократили все городское население, но не смей называть бюрократию — бюрократией...»

И тут же писатель приводит конкретный пример, иллюстрирующий его обобщающие выводы:

«Наша соседка — Елизавета Ивановна Некрасова, пошлячка изумительно законченная, говорит за обедом:

— Хочу быть богатой. Только в богатстве счастье!

Говорит и не стыдится. Прежние женщины тоже мечтали о деньгах и тряпках, но стеснялись этого, маскировали это... а ныне пошли наивные и первозданные пошлячки, которые даже и не подозревают, что такого надо стыдиться...

Нужно еще пять поколений, чтобы этакая Елизавета Ивановна — курносая мещанка в завитушках — с душой болонки и куриным умом! — дошла до человеческого облика, то есть понимала бы, что надо стыдиться воровства, рвачества, стремления к нетрудовой наживе и прочих подобных действий».

К сожалению, все эти пороки нашего «расейского» социального общественного развития не исчезли и за пять поколений. Наоборот, к исходу XX в. всем порокам и низким страстям был сознательно дан новый старт, они получили еще большее ускорение. Но в 20-х годах большинство людей все же с надеждой смотрели в будущее. Советское правительство было полно решимости перестроить жизнь и, главное, быт трудящихся, и ошибки, совершаемые при этой перестройке, представлялись современникам временными явлениями, а не фундаментом будущих неудач.

Наряду с государственными предприятиями общественного питания (столовыми при заводах, фабриках и крупных учреждениях) снабжением трудового населения горячей пищей, в основном обедами, занимались и кооперативные, или артельные, организации. Кооперативы занимались не столько изготовлением готовой горячей пищи, сколько закупкой (скупкой) и продажей массовых продовольственных товаров — в первую очередь хлеба, муки, сахара и мяса. На эти продукты кооперативные цены были ниже, чем у частников, на 1/4—1/5 по хлебу и на 1/6 по сахару и мясу.

Однако, «пользуясь нерасторопностью и бюрократизмом в государственных и кооперативных (Центросоюзовских и других) организациях, частники вели упреждающую, выгодную для себя (по низким ценам) закупку продовольствия в глубинках, причем даже в 1923—1925 гг. общая сумма таких закупок достигала триллионов рублей! (В „золотых“ ценах, что говорит о невиданном размахе этих операций, — В. П.). Спустя же несколько месяцев, когда государственные и кооперативные организации включались в закупочную кампанию, частники-нэпманы перепродавали хлеб по повышенной цене, порой в 10 и даже 15 раз более высокой»[25].

Но так могли действовать в первые годы НЭПа лишь достаточно крупные частные оптовики, которых было сравнительно немного.

Новым явлением в эпоху НЭПа стало резкое изменение спроса на разные продукты и отсюда сдвиги в ценности продовольственных продуктов, что свидетельствовало о быстром, в течение полугода, изменении положения со снабжением населения к лучшему, то есть о резком улучшении общей продовольственной ситуации в стране и особенно изменении продовольственной структуры.

Так, если в 1920—1921 гг. главным мерилом ценностей все еще продолжали оставаться хлеб, ржаная мука, а все иные продовольственные товары обесценивались по сравнению с ржаной мукой, то за один только 1922 г. произошел обратный процесс — на первое место по ценности выходят мясо, сахар, жиры, молоко, яйца, а картофель и мука передвигаются на последнее место! Иными словами, происходит явная и стремительная переоценка ценностей продуктов питания, как прямое следствие восстановления нормального спроса на них. Так, если еще 1 января 1922 г. за пуд баранины давали всего 89 фунтов ржаного зерна, то 1 октября 1922 г. на оптовом рынке Москвы за то же количество баранины давали уже 213 фунтов ржи!

На рынке в свободной продаже в 1922 г. появились, и притом относительно дешево, продукты, которых население не видело с 1918 г., а именно: пшено, свежий молодой картофель, зелень, овощи в широком ассортименте, рис, селедка, баранина, говядина, телятина, сало говяжье и сало свиное соленое, масло русское топленое, яйца куриные, масло подсолнечное, сахар, соль, пряности. Все это реально можно было приобрести в любых количествах и, следовательно, создавало основную материальную предпосылку для деятельности частных предприятий по изготовлению готовой пищи и готовых пищевых изделий для массового сбыта.

Однако помимо наличия, укрепления и расширения материальных условий для деятельности частного предпринимательства в области производства готовой горячей пищи в период НЭПа в 1922—1923 гг. сложились и определенные социальные и правовые условия, стимулирующие массовое создание небольших частных столовых. Разрабатывая нэповскую систему частной собственности и ее контроля и ограничения со стороны государства, советские финансовые органы предусмотрели все известные в царской России виды ремесленной деятельности и обложили их налогами. Так, налог стал взиматься:

С лиц свободных профессий (артистов, музыкантов, художников, фотографов, различных репетиторов, переводчиков и других людей интеллигентного труда).

С занимающихся извозом в городах и пригородах, то есть весьма большой категории извозчиков, ломовиков и содержателей разных транспортных средств: тележек, колясок, фургонов и т. п.

С занимающихся единолично углежжением, охотой, рыболовством в сельских местностях и поставляющих свою продукцию в города.

С торговых посредников и агентов, комиссионеров и других «торговых сводников».

С лиц, единолично занимающихся ремеслами и промыслами в общественных местах, то есть с сапожников, лудильщиков, слесарей, чистильщиков, грузчиков, носильщиков, с разносчиков пирожков собственного изготовления и иных лиц, промышляющих и предлагающих свои услуги на улице, на рынках.

С работающих на дому, в личных мастерских и принужденных брать на то патент: парикмахеров, сапожников, зубных врачей, фотографов, имеющих ателье, ремонтников зонтов, механических приборов и иной разной мелочи, часовщиков, ювелиров и т. д.

Однако в этом перечне не были предусмотрены лица, которые кормили у себя дома до десяти человек, не превращая его в столовую, чайную или харчевню с особым помещением и строгими часами посещения, а предоставляя такую услугу в сугубо домашнем, семейном порядке за скромным семейным обеденным или даже кухонным столом. Более того, даже те, кто содержал небольшие харчевни, не были по сути дела предусмотрены законодателями как возможный предпринимательский слой, обладающий доходным промыслом. Налогообложение подобных частных предприятий, если даже они и были зарегистрированы легально, исходило не из их реальных «пищевых оборотов и доходов», а из некоторых формальных показателей: размера помещения, количества посадочных мест, числа посетителей в сутки и т. п. Поэтому налогообложению фактически подвергались содержатели стационарных столовых, чайных, кафе, ресторанов, имевших вывески и публиковавших рекламу или же сочетавших с кулинарно-пищевым обслуживанием иную деятельность — продажу спиртных напитков, развлечения, игры и т. п.

Мелкая же сошка, содержатели нескольких нахлебников, к тому же действовавшие полулегально, оставались вне поля зрения налоговых органов. Это было одной из существенных причин, почему в крупных и даже в небольших городах быстро расплодились мелкие и мельчайшие «едальни».

Предпринимательство в области кулинарного ремесла, не требующее ни особых знаний, ни какого-то специального оборудования и инструментария, давало возможность занять прежде всего женскую неквалифицированную часть населения и одновременно удовлетворяло растущий спрос со стороны численно выросшего после окончания Гражданской войны мужского городского населения, занятого тем или иным видом деятельности, не связанной жестким производственным графиком на транспорте, в торговле, в обслуживании. Именно эти категории вполне удовлетворяла непритязательная, дешевая, быстрая кормежка в условиях относительного комфорта — в домашних условиях, отдельно, без толчеи и спешки.

Совпадение всех этих факторов привело к бурному «расцвету» мельчайших «кормежных пунктов», которые именно в силу своей маломощности не представляли друг для друга серьезной конкуренции и, несмотря на свою многочисленность, не подрывали полностью спрос. В результате уровень доходности в этой отрасли оказался в итоге двух лет НЭПа достаточно высоким, во всяком случае — вполне рентабельным, что весьма существенно содействовало упрочению и стабильности этой формы частной деятельности.

Чрезвычайное разнообразие уровней, ступеней, категорий предприятий общественного питания, сформировавшихся в эпоху НЭПа, предоставляло потребителям широкие возможности выбора кулинарных услуг как в смысле их стоимости и цены, так и в чисто гастрономическом отношении. И это являлось дополнительной причиной не только выживаемости, но и рентабельного существования и даже расширения в первой половине 20-х годов практически всех предприятий общественного питания.

Даже крупные рестораны, предоставляющие изысканные кулинарные услуги своим буржуазным клиентам, крупным нэпманам, несмотря на высокие налоги, укреплялись и процветали. Это заставило советские финансовые органы в 1923 г. ввести особый дополнительный «налог на ресторанные счета». Он стал взиматься со счетов в гостиничных буфетах, кафе, ресторанах, кабаре и на других частных предприятиях, выбирающих патент с 1-го до 4-го разряда! Вне нового налога оставалась лишь «мелкота» 5-го разряда, т.е. именно многочисленные полулегальные «едальни», которые «домашние хозяйки» содержали на своих квартирах и которые не имели ни объявлений, ни специализированного помещения. Учесть все их было просто невозможно.

На ресторанные счета были установлены прогрессивные ставки налога. Так, со счетов до 5 рублей — налог не взимался, а со счетов от 5 до 7 руб. он составлял 6%, со счетов от 10 до 15 руб. взимался уже в размере 8% и т.д. Счета на сумму свыше 100 руб. подвергались 20%-ному налогу.

Тем не менее, в 1925 г. в Москве продолжали действовать следующие частные крупные рестораны.

«Эрмитаж» — располагался на Трубной площади в начале Рождественского бульвара. Теперь это здание снесено, и на его месте одно время были общественные туалеты.

«Помпеи» — Тверская, 4. Здание было снесено в 1936 г., и на его месте ныне кафе «Московское».

«Старый бар» — Театральный проезд, 2. В настоящее время на первом этаже этого здания располагаются учреждения.

«Континенталь» — Охотный ряд. На этом месте построена гостиница «Москва».

«Люкс» — Тверская, 36. В этом помещении сейчас находится ресторан «Русская кухня».

«Прага» — Арбатская площадь. Ресторан стоит до сих пор на том же месте, с тем же названием.

«Автоклуб» — Театральная площадь. На этом месте ныне новое здание метро «Театральная».

«Стрельна» — 2-й Эльдорадовский переулок. Сейчас здесь пустырь и сквер.

«Яр» — угол ул. Марины Расковой и Ленинградского проспекта. На этом месте в 50-е годы было построено новое здание, в котором расположились ресторан и гостиница «Советская».

Кафе «Савой» — ул. Пушечная. Позднее ресторан «Берлин», а затем вновь «Савой» — ресторан высшего разряда.

«Немецкий клуб» — Софийская наб., 9. Это здание теперь принадлежит английскому посольству.

Кроме того, кооперативные рестораны были созданы на месте бывшего ресторана Дворянского клуба (Большая Дмитровка, 1, в помещении Октябрьского зала Дома Советов) и Купеческого собрания (Малая Дмитровка, 10) — в особняке, где ныне банк. Они не имели собственных названий, ибо прежде считались закрытыми ресторанами только для членов клуба, платящих взносы. Их новые кооперативные владельцы ради престижа сохранили клубные обозначения «Дворянский» и «Купеческий», не вынося, однако, их официально в качестве вывески.

В Ленинграде два подобных кооперативных ресторана были также открыты в центре города. Они назывались ресторанами Артели Ленпита № 1 и № 2 и располагались на проспекте 25 Октября, то есть на Невском проспекте, в домах № 39 и № 88. Еще два кооперативных ресторана, но принадлежащие Ленпромнарпитсоюзу, располагались на проспекте Володарского, 64, и на Невском проспекте, 25.

Крупных частных ресторанов в Ленинграде, за исключением ресторанов для иностранцев при гостинице «Астория», даже в период НЭПа не было основано. Город, считавшийся колыбелью революции, отличался от матушки-Москвы в то время гораздо большим пуританством, да и перевес промышленного пролетариата, наличие крупных предприятий привели к тому, что именно здесь уже в середине 20-х годов стали появляться крупные заводские государственные столовые и зародились фабрики-кухни, о чем мы будем говорить ниже.

Оставшиеся фактически вне надзора налоговых и медицинских контрольных органов государства легальные, полулегальные и нелегальные «столовки» и «семейные харчевни» в период НЭПа, и особенно в период 1924—1927 гг., были чрезвычайно распространены как в больших, так и в малых городах России, Украины и Белоруссии, в то время как на Кавказе, в Закавказье и в республиках Средней Азии основным видом мелкого пищевого предпринимательства была базарная торговля горячей пищей с уличных жаровен, под открытым небом, а не в помещении, что соответствовало традициям и особенностям азиатского быта.

В городах же европейской части страны, и особенно на Украине и в Белоруссии, возобладали и укрепились мелкие столовые под видом «семейного стола». Столовые эти были, как правило, крошечные — в среднем на шесть — десять человек, а порой и просто на двух-трех нахлебников.

Карикатурным примером подобных карликовых «предприятий общественного питания» служит описанная Ильфом и Петровым в «Золотом теленке» «столовая» домашних обедов, которую содержали старый ребусник Синицкий и его дочь Зося. В ней столовались вначале пять человек, из которых остался лишь один, да и то не платящий месяцами за обед. Хотя обеды там были дешевые (всего 60 коп.) и вкусные, общий антураж этих точек был жалким: фаянсовая суповая миска с отбитыми ручками, тарелки с тусклыми, выцветшими цветочками, пожелтевшие вилки, тупой нож. Все это было «нормальным» для подобных заведений, имевших порой грошовую прибыль. Их содержатели были не только не специалистами-поварами, но даже и не кулинарами-любителями.

Возникали и относительно крупные частные организации — на 20—30 и более посетителей. Наряду с частными столовыми появлялись и частные рестораны — от скромных заведений на три столика до довольно обширных «залов» на 10—12 столов. Частные рестораны, как правило, выступали ярыми и успешными конкурентами ресторанов государственных, организованных при гостиницах и на крупных вокзалах, и ресторанов кооперативных, содержащихся системой Центросоюза, в основном в южных районах России и Украины, в приморских городах Черноморья, на известных Крымских и Азовских курортах.

В сущности, в этой отрасли организационной конкуренции не существовало, была лишь конкуренция кулинарная, что обусловливалось и объяснялось тем, что клиентура точек общепита, принадлежащих к разным видам собственности, не «пересекалась», то есть на 90% была стабильно «привязана» к своим точкам. Дело в том, что члены профсоюза, члены партии не нуждались в частном секторе общепита, так как обслуживались почти задаром (со скидкой 70—80%) в своих столовых. Они могли, разумеется, ради «спортивного интереса» и эпизодически посещать частный ресторан или столовую, если им хотелось сравнить меню или заводились лишние деньги. Но практически такие «вылазки» совершались исключительно редко, тем более что окружающие склонны были оценивать их вовсе не как кулинарные экскурсии, а как контакты с классовым врагом. А это было небезопасно. Таким образом, частная сеть столовых и ресторанов была предназначена в основном для двух категорий населения. С одной стороны, для лишенцев и случайной публики, с другой — для людей, которые в силу религиозных убеждений, моральных правил или по состоянию здоровья нуждались в каким-то особом виде пищи, предоставить который и вызывался услужливый частник.

Однако последнюю категорию стала отнимать у частников постепенно все более и более расширявшаяся государственная сеть диетических столовых, где цены были еще ниже, чем в обычных государственных, если их клиент был членом профсоюза и к тому же имел направление на диетпитание от своего завода или районного медучреждения. Но диетстоловые развернули свою деятельность лишь в 30-е и особенно в 50—60-е годы, а в 20-е годы эту роль все еще выполняли частные мелкие столовые, так называемые вегетарианские, где, по сути дела, подавалась лишь щадящая протертая растительно-молочная пища, при этом никаких диет, учитывающих конкретные заболевания и врачебные назначения, не существовало и в помине.

Что же касается лишенцев, то эти люди, жившие исключительно в городах, составляли, согласно официальной статистике, в первой половине 20-х годов 6—7% населения. К ним принадлежали бывшие помещики, представители средней городской буржуазии, торговцы, кулаки, служители различных религиозных культов. Именно они не допускались в профсоюзные дешевые столовые и вынуждены были питаться в частных пансионах или в частных ресторанах, а в государственных ресторанах также платить за обед в 3—4 раза дороже, чем платил посетитель, предъявлявший удостоверение члена профсоюза. Приспосабливаясь к этой особой клиентуре, частные столовые, пансионы и рестораны старались всячески разнообразить ассортимент предлагаемых блюд, подавая посетителям и рябчиков, и ананасы в шампанском, если те были в состоянии их оплатить.

Конечно, большинство частных ресторанов в период НЭПа возрождало русскую классическую кухню, но одновременно появились и рестораны национальных кухонь: украинской, грузинской, армянской и еврейской. Значительная часть мелких частных столовых и пансионов содержалась в Москве и Ленинграде евреями, точнее еврейками-домохозяйками, и в силу этого там предлагалась либо специальная еврейская национальная кухня для единоверцев со всей ее кулинарной спецификой (кошерная еда), либо кухня, которую можно квалифицировать как польско-немецкую, но в своеобразной еврейской обработке, или, вернее, ее еврейскую версию.

Стандартное меню в таких столовых включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или с рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес — то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рубленными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком, хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб, масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку. Весь этот перечень в разных сочетаниях, но без иных дополнений, повторялся изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год и в конце концов приедался до того, что клиент вынужден был менять столовую, а на его место приходил новый, чрезвычайно обрадованный чисто молочно-яично-растительно-куриной пищей, натуральной, вкусной, сытной, но... надоедавшей ему спустя несколько месяцев настолько, что в конце концов он сбегал, не «выев» на два-три дня всего пансиона, заранее оплаченного за месяц вперед.

Секрет надоедливости этого неплохого меню состоял в том, что в этой кухне практически совершенно исключались не только пряности, но и все так называемые острые блюда: квашеная капуста, невымоченная натуральная соленая сельдь, кильки, соленые огурцы и маринованные грибы, кислые суточные щи, жирный со свининой и красным перцем борщ и другая богатая кислыми средами и ферментами еда, усиливающая обмен веществ, активизирующая процесс усвоения и благотворно будоражащая вегетативную нервную систему.

Более того, даже обязательные для любых горячих блюд, как первых, так и вторых (мясных, рыбных, грибных, овощных), огородные пряные растения, в первую очередь лук и чеснок, не говоря уже об укропе, майоране, сельдерее, петрушке, не использовались по кулинарным причинам, поскольку почти 60—70% представленных в меню блюд были молочными или сделанными на молоке, а также — сладкими, куда указанные пряные травы и овощи не входят. Даже в винегрет — в единственное «острое» блюдо в данном репертуаре — в еврейских домашних столовых не добавляли ни черного перца, ни уксуса, ни чеснока с луком. Причем лука и чеснока избегали ради удовлетворения требований интеллигентных клиентов, в первую очередь женщин.

Тем самым доля потребления лука, необходимого особенно для городского жителя с его повышенным расходом нервной энергии, практически в этих «хороших», «добросовестных», «диетических» столовых снижалась ниже допустимого предельного уровня чуть ли не вдвое-втрое, так что нарушался естественный физиологический порог, за пределами которого человек чувствовал себя дискомфортно. Особенно это сказывалось при постоянном, систематическом питании в таких столовых.

К сожалению, именно врачи, которые столь самонадеянно и грубо совали свой нос в советскую кулинарию, никогда не обращали внимания на эти обстоятельства и даже не подозревали об истинных причинах дискомфорта. В силу этого сложившийся в частных «хороших, чистых, добросовестных» столовых кулинарный репертуар был позднее, в 30—50-х годах, взят совершенно некритически «на вооружение» государственной сетью общепита. Произошло это весьма естественно: когда частные столовые были ликвидированы, их бывшие владельцы благополучно перешли в качестве обслуживающего персонала со всеми своими кулинарными навыками и со своим «фирменным» меню в государственные диетические, больничные и санаторные столовые, обретя здесь именно ту клиентуру, которую полностью удовлетворяла подобная кулинария, — постоянно меняющийся состав людей, прибывших на курорт, в больницу или в дом отдыха на ограниченный срок. С таким составом можно было годами не менять ни меню, ни ассортимент продуктов и слыть при этом хорошими кулинарами и организаторами общественного питания. То, что от подобной «щадящей пищи» можно было буквально «сойти с ума» или приобрести отвращение к ней при ее постоянном, непрерывном употреблении, конечно, никому в голову не приходило. Ведь пища была хорошая, добротная, высококачественная, а главное — для ее приготовления не надо было иметь никаких особых кулинарных знаний. Именно это обстоятельство и лежало в основе подбора таких меню нэповскими хозяйками частных пансионов, озабоченными в первую очередь рентабельностью своих заведений, а не проблемами кулинарно-вкусового разнообразия.

Единственной тепловой операцией при изготовлении всех перечисленных блюд было отваривание. Именно это технологическое однообразие в комбинации с молочно-яичным и растительным «нейтральным» пищевым сырьем создавало вкусовую пустоту, становившуюся основной причиной приедаемости пищи. Ни одна исторически сложившаяся национальная кухня в мире не покоится на одном-единственном технологическом приеме. И этим объясняется живучесть и привлекательность национальных кухонь любых народов, равно как и кризис всех искусственно выдуманных кухонь, пренебрегающих этим правилом.

В эпоху НЭПа были заложены основы советской кухни и советской системы питания, появились новые стимулы для возрождения полноценной кухни, и в то же время закрепились самым бюрократическим образом многие пороки советской кухни, ставшие впоследствии неистребимыми.

К отрицательным сторонам нэповской эпохи, получившим затем закрепление и даже развитие, следует отнести возобновление пьянства, которое, казалось, уже было почти истреблено пуританским существованием в годы военного коммунизма.

Уже в 1922 г. К. И. Чуковский, приехав по делам в Москву, с удивлением наталкивается на это старое российское, но уже ставшее «новым советским» явление. В Москве «развелось множество пивных», из которых выходят «рваные люди, измызганные и несчастные, идут, ругаясь и падая. Иногда кажется, что пьяных в городе больше, чем трезвых». Это производит тяжелое впечатление: и из этого-то материала хотят построить «хрустальный дворец»? На мелкобуржуазную мужицкую руку не так-то легко надеть «социалистическую перчатку», подводит итог этих своих впечатлений К. И. Чуковский.

Возникшее продуктовое разнообразие и материальное благополучие, восстановившееся слишком внезапно, ведут к тому, что в интеллигентской среде усиливается тяга к более «легкому» буфетному питанию, взамен домашнего, горячего, стабильного. При приходе гостей уже не думают предложить им обед, не спешат ставить самовар, поить чаем. Зачем? Гораздо проще (но не дешевле и не полезнее!) спуститься вниз, тут же в доме, в магазин, взять бутылку вина, виноград, орехи, шоколад, конфеты, швейцарский сыр и, даже не прибегая к особой сервировке, все это подать — кушайте.

И еще одна традиция, позднее ставшая советской и повсеместно распространенной в госучреждениях, появилась в годы НЭПа как элитарная и изысканная. В Пушкинском доме, где все сотрудники работали еще с царских времен и где чувствовали свою избранность и сопричастность, завели обычай пить чай прямо на работе, коллективно. Прежняя патриархальность быта пропала, отношения на службе оказенились, но форма общего чаепития сотрудников, причем с приглашением уже ушедших в отставку или уволенных, осталась. И более того — стала культивироваться, подчеркиваться как некая привилегия. Пьют чай из стильных чашек, причем чай, разумеется, вкусный, хорошо заваренный, пьют исторически, пьют по-пушкински!

Хотя НЭП как бы высветил и оживил всю социальную пестроту Советской России, что особенно наглядно проявлялось в существовании самых разнообразных мест утоления голода — от копеечных и низких до дорогостоящих и высоких, но он не ужесточил социальных барьеров, а наоборот, расположив все социальные группировки рядом, привел к своеобразному стихийному проявлению демократизма. Многие мемуаристы отмечают это явление — одни с радостью, другие с изумлением, но непременно — как некую особую историческую примету времени.

При НЭПе практически исчезли так называемые закрытые столовые, многие учрежденческие столовые открыли свои двери не только для штатных сотрудников, но и для всех посетителей этих учреждений. Что же касается городских общественных столовых, то вход туда был открыт абсолютно для всех, хотя прежде доступ туда получали только командированные.

Приехав в 1928 г. в Ленинград по делам, Н. М. Дружинин с удивлением обнаружил, что прежде полузакрытая столовая на Невском не только доступна всем и каждому, но и что состав ее посетителей крайне разнообразен по своему социальному статусу. В 9 часов утра, к утреннему чаепитию, здесь вполне демократически собирались и бывшие дворянки-старушки, не желавшие возиться с завтраком дома, и солидные госслужащие, спешащие на работу, и посыльные, курьеры, уже посланные по своим делам, но забежавшие перекусить, и студенты ленинградских ВУЗов.

Еще более был поражен К. И. Чуковский, когда ему пришлось перекусить в столовой народного суда, куда пускали всех. Демократизм обстановки даже слегка шокировал писателя: председатель суда дожевывал свой бутерброд, сидя за одним столом с подсудимыми, освобожденными временно из-под стражи.

Конкуренция столовых при НЭПе оказала благотворное влияние и на государственные точки общепита, причем совершенно неожиданно. В Ленинграде в 1928 г. столовая Дома ученых при Академии наук, по отзыву Дружинина, хорошего знатока всех ленинградских столовых, из посредственной в годы военного коммунизма стала очень порядочной, недорогой и намного лучшей, чем все другие.

Но самым удивительным было то, что не поддающаяся даже нажиму Ленина кремлевская столовая превратилась в годы НЭПа, по словам того же Н. М. Дружинина, в «отменную столовую» ЦК ВКП(б), о которой он отзывался восторженно и нежно. К его глубокому сожалению, столовая эта все же была закрытой, и посетить ее Дружинину удалось лишь случайно: он был послан в ЦК с отчетом о работе Музея революции и, пройдя в здание, не упустил случая пообедать в этой известной столовой. На сей раз она оказалась знаменитой уже не своими плохими блюдами, а отменным, изысканным вкусом кушаний. Восхищению Дружинина не было границ.

Характерно, что посетив после столовой ЦК ВКП(б) спустя пару недель на масленицу своих сестер с их домашним столом, Дружинин записал: «Мещанская обстановка. Примитивный стол: блины».

Таким образом, в 1927 г., в год 10-летия Октября, лучшей столовой страны была, как это и надлежит, — столовая ЦК ВКП(б), бывшая «кремлевка». Кулинарная несправедливость и кулинарные ошибки первых лет революции были полностью учтены и исправлены: в «кремлевку» были призваны профессионалы-специалисты. Сталин брал руль управления государством в свои твердые руки. Улучшение кулинарного качества пищи в первой столовой страны произошло накануне изгнания троцкистов и зиновьевцев из ЦК.

Вкусная пища — предназначалась не для них!

Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941

Советская кухня как вполне оформленное понятие со своими характерными особенностями сложилась в конце 20-х и в первой половине 30-х годов в процессе индустриализации страны. Но генезис ее лежит в предыдущих советских периодах — в эпохе военного коммунизма и в эпохе НЭПа, и потому понять особенности этого кулинарного направления, а тем более трудности и ошибки при его создании, совершенно невозможно, не разобрав, что же было в его истоках, каковы они были вообще и сколь отвечали или, наоборот, не соответствовали надеждам, связанным с созданием советской общественной кухни.

Прежде чем знакомиться с тем, как, когда и почему возникла советская кухня, следует ответить на часто встречающееся сомнение, а была ли вообще «советская кухня» как некое кулинарное направление и можно ли употреблять это выражение, этот термин, когда Советского Союза, советского общества уже не существует и, следовательно, можно вновь называть кулинарное производство, бытующее в нашей стране, в данном случае в постсоветской России, российской кухней? В этом вопросе явно сквозит непонимание того, что кухня, господствующая в определенный исторический период в том или ином обществе, в той или иной стране, должна называться не просто по имени соответствующей страны, а в соответствии со своей фактической кулинарной сущностью. Иными словами, ее обозначение должно точно отражать ее кулинарное содержание.

Конечно, до новейшего времени, то есть до первой мировой войны и двух революций, в России с эпохи средневековья непрерывно господствовала русская кухня. Однако уже с XIX в. — далеко не безраздельно. Ибо кухней правящих классов на протяжении всего XIX в. в России была французская кухня, о чем мы достаточно убедительно рассказали в предыдущих главах. После 1917 г., когда и общественная, и вся бытовая жизнь подверглась полнейшей перестройке, коренному изменению, создалась ситуация, когда техническая, технологическая и даже сырьевая основа русской кухни, не говоря уже о ее национальном репертуаре и рецептурной классической чистоте, не могли быть ни сохранены, ни обеспечены. Следовательно, национальная русская кухня подверглась таким изменениям, которые придали получившемуся кулинарному направлению иной характер, и как гастрономическое явление такая кухня оказалась непохожей, причем существенно непохожей на классическую русскую.

В чем, как и насколько — на эти вопросы предстоит подробно ответить в данной главе, а заодно и объяснить, что созданная в условиях и под воздействием нового советского общества, призванная обслуживать людей этого общества, такая новая кухня не могла называться иначе как «советской», ибо большинство ее характерных, особых и специфических черт не могло возникнуть и укорениться в условиях любого другого общества. Вот почему название «советская кухня» научно точное, кулинарно правильное, оно отражает суть этого кулинарного направления, а не просто факт наличия русской кухни в советское время.

Итак, на вопрос «а был ли мальчик?» мы можем ответить утвердительно: да, был и даже просуществовал до конца века по инерции, хотя и не столь уже выраженно и далеко не по всей стране. Ибо кулинарные направления, создаваемые веками или десятилетиями, не отменяются ни путчами, ни политическими переворотами.

Советская кухня имеет два характерных аспекта: организационно-технический и медико-рецептурный, связующим звеном между которыми служит особая «советская» технология — этот стержень, эта сердечно-сосудистая система любой кухни, придающая ей лицо, профиль, основные свойства.

Теоретической основой организации общественного питания в СССР как отрасли, которая должна развиваться под постоянным государственным контролем, послужили идеи Маркса и особенно Энгельса о значении фактора правильного питания для рабочего класса. Поскольку производительность труда напрямую зависит от полноценности сил и уровня здоровья рабочего, то первым условием обеспечения высокой производительности труда должны быть хорошее питание и благоприятные условия труда рабочего класса. А раз социалистическое общество должно отличаться от капиталистического именно высокой производительностью труда, то социалистическое государство, сама рабочая власть должны и даже обязаны заботиться о питании работников, организовывать и наблюдать за полноценным, регулярным питанием всех участников общественного производства, в первую очередь за питанием основной производительной силы общества — рабочего класса. Отсюда, естественно, вытекало, что одной из первых задач социалистического государства по налаживанию в стране крупного промышленного производства является организация общественного питания.

Надо сказать, что эти теоретические положения, родившиеся более чем за полвека до создания СССР, были отнюдь не умозрительными, были взяты не с потолка, а возникли как результат изучения положения рабочего класса в Англии, Франции и Германии на протяжении XIX в.

Как известно, первые рабочие организации в Западной Европе вели борьбу за сокращение рабочего дня и повышение заработной платы, видя в этом основу своих экономических требований к капиталу и считая, что именно эти два пункта обеспечивают снижение уровня эксплуатации. Однако Энгельс доказал на основе анализа положения рабочего класса в Англии, что уровень эксплуатации зависит от условий труда, в частности, от того, как расходуется и пополняется сила рабочего в процессе производства, проще говоря, как он питается в течение рабочих суток и насколько изнашивается его организм.

В период домонополистического капитала питание на промышленных предприятиях было исключено, рабочие ели до выхода на работу и после окончания рабочего дня. Такой режим неизбежно вызывал через определенное время резкое снижение производительности труда. Но это мало беспокоило предпринимателей. Они увольняли рабочих, неспособных выполнять норму, и заменяли изношенных людей новым свежим пополнением, ожидавшим заработка и готовым на любые условия. Таким образом, не заботясь о создании условий для высокой производительности труда, капиталист все равно обеспечивал себе высокую норму прибыли, ибо он использовал рабочую силу хотя и экстенсивно, но снимая каждый раз лишь сливки производительности труда у каждой новой партии заново набираемых рабочих. Что же касается выброшенных с производства, то они пополняли собой ряды люмпенов либо в силу изношенности довольно скоро уходили из жизни.

Этот процесс, особенно интенсивно и отчетливо проходивший на ранних стадиях развития капитализма, в период промышленной революции в Англии и обезземеливания крестьянства, дал основание Марксу и Энгельсу поставить вопрос о том, что при социализме высокая производительность труда должна быть обеспечена не только высоким уровнем заработной платы и нормальным 8-часовым рабочим днем, но и созданием условий на производстве, которые бы адекватно компенсировали и воспроизводили затрату сил, то есть работник завода или фабрики должен обслуживаться питанием в течение рабочего дня, причем горячим и калорийным. Именно эта мера по-настоящему предотвратила бы износ сил работающих и позволила бы сохранить производительность труда на достаточно высоком уровне.

Именно эти идеи основоположников марксизма и легли в основу создания советской кухни как кухни общественной, обслуживающей членов социалистического общества, помогающей им в восстановлении и сбережении сил и здоровья, высвобождающей им дополнительное время для досуга.

Таким образом возникло общественное питание, питание организованное, устанавливаемое, контролируемое и субсидируемое обществом, государством, то есть в основу формирования советской кухни был изначально положен социальный принцип. И это коренным образом отличало ее от всех предшествующих ей национальных кухонь, где основополагающим был кулинарный принцип, и складывался, формировался он не априорно, а исторически, постепенно, в соответствии с возможностями, потребностями и иными условиями развития той или иной страны и народа.

При организации советской кухни кулинарный принцип вообще не был принят во внимание, он как бы выпал из поля зрения создателей этой кухни или был ими расценен как чисто «технический» и либо предоставлен стихийному ходу событий, либо поручен мелким техническим исполнителям как нечто частное и само собой разумеющееся. Это было одной из самых крупных слабостей советской кухни и ее существенным недостатком, который не только не был исправлен, но и послужил тормозом для развития ее в прогрессивном кулинарном направлении и даже превратил эту кухню в антикулинарную, когда она оказывалась в руках посредственных, малограмотных, низших исполнителей.

Правда, советская кухня не была абсолютным раритетом в истории кулинарии как кухня, обладающая некулинарным принципом в своей структуре. Как известно, именно социальный, а не кулинарный принцип еще задолго до возникновения советской кухни был положен в основу европейской буржуазной благотворительной и тюремной кухни, а ныне, в конце XX в., осуществляется в так называемой «американской кухне Макдоналдса».

Но как раз это-то и было самым парадоксальным и ужасным, ибо вовсе не этим «примерам» хотела и должна была подражать советская кухня. Ведь организация советского общественного питания мыслилась как прямой вызов, как прямая противоположность этим буржуазным направлениям «принудительного» или «вынужденного» общественного питания и даже проектировалась как их прямое развенчивание! А потому ошибки, допущенные в организации и формировании советской кухни, были особенно недопустимыми, непростительными и обидными.

С чисто технической стороны общественное питание представлялось сразу после революции теоретикам как широкая сеть фабрик-кухонь и столовых, со своими отделами и филиалами, обеспечивающая огромные массы потребителей быстро и качественно горячим питанием в течение суток. В первую очередь, необходимо было накормить десятки тысяч рабочих, занятых на крупных промышленных предприятиях, у которых тем самым освобождалось бы время на обеденный отдых и снимались бы вообще заботы о питании, мешающие повышению производительности труда в течение рабочего дня, не говоря уже о высвобождении женского труда на приготовление пищи в семьях.

Другой немаловажной с общественной точки зрения стороной было то, что общепит давал возможность осуществлять квалифицированный медико-санитарный и гигиенический контроль за всем процессом питания, начиная с кулинарного и санитарного контроля за пищевым сырьем, за гигиеной технологического процесса, посуды и помещения для трапезы и кончая физиологическими и биохимическими рекомендациями при составлении рецептуры блюд, а также клиническими и диетическими рекомендациями и показаниями при составлении меню для разных категорий потребителей — от детей в яслях, детсадах и школах и до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах.

Теоретически, в перспективе, в СССР широкое и дифференцированное общественное питание было необходимо, желанно и благоприятно, ибо позволяло решать массу сопутствующих развитию страны задач — от оздоровления и материального укрепления трудящихся до повышения их личной бытовой культуры. Не надо забывать, что буквально десятки миллионов людей в России впервые в жизни стали пользоваться индивидуальной столовой посудой, ибо в 1917 г. и армейско-солдатское, и тюремное, и так называемое артельное питание рабочих и крестьян, богомольцев и иных категорий людей, питавшихся из общего котла, в складчину, производилось из общих мисок на 5—6 человек, а об индивидуальных тарелках в деревнях, где нередко семья в 7—10 человек хлебала щи и кашу из общей плошки или котелка, и не слыхали.

Неудивительно, что именно эти, чисто внешние проблемы организации общественного питания представлялись и организаторам, и участникам этих мероприятий на первых порах главными, новыми, особенными, в то время как кулинарная суть, наоборот, рассматривалась как известная, а потому не стоящая внимания, второстепенная и вполне легально и законно отодвигалась чуть ли не с общего согласия на второй план.

Так, на деле, в ходе конкретной организации системы общепита, его теоретически обозначенные прогрессивные стороны были не только во многом не реализованы, но и искажены, переиначены, наконец, смещены в своих приоритетах, причем вовсе не нарочно, а по причине случайных, внешних обстоятельств или просто из-за недостаточной общей культуры, грамотности и кулинарной осведомленности исполнителей. Да и как могло быть иначе, если учесть, что «советская общепитовская кухня» зарождалась в чрезвычайных исторических условиях, когда ей даже не было отпущено времени для «возникновения», а она, что называется, «свалилась на голову» населения России буквально «в одночасье».

Уже на второй день после революции, 27 октября (9 ноября) 1917 г., был издан декрет, предоставляющий городскому самоуправлению право организовывать предприятия общественного питания — столовые, раздаточные пункты, народные чайные — под контролем местных Советов. Этот декрет был немедленно проведен в жизнь, ибо достоверно известно, что только в Москве и Петрограде через год, к началу 1919 г., было создано 3 тысячи пунктов общественного питания, где столовались регулярно свыше миллиона человек.

Но было ли это созданием «советской кухни» в подлинном смысле? В организационном отношении, с чисто административной точки зрения такая кухня, находившаяся в управлении Советов, конечно, могла условно называться «советской». Но во всех других отношениях, и прежде всего в основном, кулинарном, это еще была «никакая» кухня, абсолютно разная в каждом отдельном случае, всегда стихийная, но уже «казенно-невкусная», быстро приобретающая черты «дешевой», ибо она действительно оказывалась для потребителей почти дармовой, целиком или на 80% оплачиваемой государством, казной. И уже одно это ее качество, рассматриваемое наверху законодателями и основателями государства как самое положительное, как самое важное, превращалось постепенно в качество отрицательное, в слабую сторону советской кухни внизу, в среде ее низших организаторов и исполнителей по мере того, как их ряды пополнялись все более случайными людьми из числа «плебеев-прохвостов», льнувших к «теплым местечкам», в то время как первые энтузиасты и прозелиты отвлекались на более важные участки советской и политической работы в стране и буквально сгорали в военно-политической топке Гражданской войны и революции.

И если в начале революции, говоря о необходимости создания сети общественных столовых, В. И. Ленин придавал им такое большое значение, что называл их «первыми ростками коммунизма» (титул, которым он наделил профсоюзы), то внизу, при реализации этих «ростков», в черновой, практической работе сразу же обнаружилось, что рядовые исполнители — повара, кухарки, складские грузчики, кладовщики, — быстро ухватив «казенный» характер этого дела, принялись попросту воровать «казенное продовольственное добро», тем более что общая обстановка нехваток и голода «естественно» побуждала их к этим исконно «расейским» традициям. И самым обескураживающим, самым страшным симптомом было то, что этот «общепитовский низ» находился не где-то далеко в смысле удаленности от политических центров контроля, от столицы, в провинции, а под самым носом у новой советской власти, в Кремле, в той самой кремлевской столовой, где питалась верхушка партии и правительства и где, тем не менее, столовская челядь воровала по-крупному, откровенно и беззастенчиво, и схватить ее за руку никто не мог.

Что же после этого говорить о провинциальных столовых? Ростками чего они были или могли стать при тех условиях российской жизни, которые достались после революции советской власти? Да, на мелкобуржуазную, мужицкую руку натянуть социалистическую перчатку было нелегко! И в конце концов оказалось невозможно! Скорее, мы должны удивляться ныне тому, что революционный энтузиазм масс и их во многом еще нетронутая городской цивилизацией патриархальная чистота воспрепятствовали всеобщему быстрому разложению и помогли в создании стройной системы общепита. Но ценой каких людских жертв! Вот почему в советском общепите с самого начала приобрел значение, наряду с социальным фактором, еще и фактор чисто полицейский, получивший в период «развитого социализма» оформление в службе ОБХСС. Где ж тут было думать о кулинарных проблемах! Для них просто не оставалось ни места, ни времени!

Конечно, попытки оградить становление советского общепита от ошибок предпринимались, но оставались или, вернее сказать, прерывались или «замирали» опять-таки на теоретически высоком уровне, так и не доходя до низу, до практики, до претворения в жизнь.

Ленин в самом начале революции подчеркивал, что как и все материальные предпосылки социализма, так и форма общепита не нова и создана, вызвана к жизни, по-существу, самим фактом существования крупной промышленности и урбанизацией общества при капитализме, а потому общепит не носит и не может носить в буржуазном обществе прогрессивного характера. И только в социалистическом обществе общепит способен приобрести такой характер при помощи государства и при обязательном общественном, народном контроле снизу. Иначе дело не пойдет.

Но массы были довольно пестры по своему социальному составу и по своему жизненному опыту. В России начала XX в. у людей не было доверия к общепиту. Причина была в том, что общепит в буржуазном обществе, все эти дешевые трактиры и «чайные», столь ярко нарисованные в своей неприглядности еще у Л. Н. Толстого в «Живом трупе», либо строились на сугубо торгашеской основе, то есть могли существовать как прибыльные предприятия при копеечных ценах, базируясь на обмане потребителя и фальсификации продуктов, без чего не было бы наживы, «рентабельности», либо были всего лишь, по выражению Ленина, «акробатством», искусственным изощрением буржуазной благотворительности, которая, во-первых, была «каплей в море» в смысле реального социального эффекта, а во-вторых, была оскорбительной для лучших, сознательных, квалифицированных рабочих.

Любой уважающий себя работник физического или умственного труда презирал и ненавидел благотворительность, и пользовались ею — люмпены, опустившиеся алкоголики, не хотевшие и не умеющие трудиться, словом, деклассированные и отсталые элементы городского плебса. Именно социальная и физическая неполноценность этой категории потребителей услуг общественного благотворительного питания при капитализме определяла и как бы «оправдывала» неполноценный кулинарный и унизительный социальный характер всей буржуазной общественной кухни в целом, как ее благотворительного «дарового» крыла, так и «дешевого» торгашеского. Этот «имидж» общепита, унаследованный от капитализма, перешел частично в «наследство» к советскому общепиту. Естественно, что и он висел тяжким грузом, и его надо было преодолевать. Так что терний на пути становления советской кухни было немало, и они, к сожалению, не страдали однообразием.

Вот почему, с одной стороны, было абсолютно ясно, что советский общепит, хотя он и казенный и дотационный, не должен иметь с буржуазной системой благотворительности ничего общего, а с другой — исторические условия зарождения советского общепита в годы Гражданской войны, в обстановке блокады, голода, неурожаев и хронической нехватки продовольствия за весь период с 1917 по 1921 г. фактически толкали советскую власть к организации массовых предприятий общепита именно на базе довольно скудных продовольственных ресурсов и делали в глазах масс советский общепит, советскую кулинарию внешне, по составу продуктов, весьма похожими на буржуазную благотворительную кулинарию. Это было сильным ударом по социалистическим установкам советского общепита, его дискредитацией в самый ответственный момент, в момент становления, определения норм и идеалов.

К этому общему отрицательному исходному фону в развитии советского общепита добавился еще один сугубо негативный момент. В России совершенно отсутствовал опыт создания крупных казенных предприятий общественного питания, не было квалифицированных кулинарных кадров, способных управлять крупными кулинарными производствами, рассчитанными на кормежку нескольких десятков тысяч посетителей в сутки. Весь этот организационный опыт приобретался в годы голода (1920—1921 гг.) от американской благотворительной организации АРА, которая являла собой классический образец именно той ущербной благотворительной кухни, против которой выступал В. И. Ленин.

Как мы видели выше, сам состав продуктов, а тем самым и меню, и рецептура предлагаемых блюд, были у благотворителей APA крайне примитивными и антикулинарными. Их главным и единственным достоинством были предельная стандартизация и упрощение состава блюд, обеспечивавшие быстроту приготовления и их реализации, повышенную оборачиваемость посадочных мест. Кулинарная сторона этой кухни была угнетающей и рассчитанной на деградировавшего, совершенно изголодавшегося потребителя. Этот принцип не мог быть ни при каких условиях допущен в советскую кухню, в советский общепит. Однако он проник туда с самого начала как следствие некритического копирования американского, заграничного опыта некомпетентными и малограмотными отечественными низовыми организаторами общепита. Так с самого начала в советской кухне получила право на существование «выхолощенная еда», якобы свойственная общепиту.

Поскольку и в царской России дешевая народная еда в общественных местах — на базарах, в харчевнях, чайных, трактирах — не отличалась высоким качеством, то стандартность и безвкусие благотворительной заграничной кухни были пополнены отечественной традиционной небрежностью приготовления общепитовской пищи.

Так еще до окончательного формирования советской кухни в конце 20-х годов в нее проникли два отрицательных момента, касающихся состава и вкуса готовой горячей пищи.

Правда, в период НЭПа в силу конкуренции мелких столовых произошла известная коррекция качества общепитовской пищи, а затем, при организации, крупные предприятия общепита получили в ряде случаев улучшенную рецептуру блюд, но все же факт изначального проникновения в советскую кухню отрицательных явлений не мог не придать всему ее развитию неблагоприятного течения!

Улучшению качества пищи, повышению вкусовых кулинарных свойств советского общепита в 20-х годах препятствовали и некоторые чисто русские предрассудки, связанные с общественной кухней и имевшие также исторические, традиционные корни.

Советская кухня с 20-х годов, с эпохи НЭПа, и вплоть до своего конца в 90-х годах так и не смогла изжить такой недостаток: по представлению и поварского корпуса, и самих потребителей хорошая, ресторанная, вкусная пища — это принадлежность лишь праздничного, редкого, а не повседневного стола, а сам праздничный и, следовательно, любой вкусный стол составляет не компонент регулярного, нормального питания, а один из элементов исключительного состояния и развлечения. Отсюда рестораны в СССР и официально, и неофициально расценивались не как столовые или пункты питания, а скорее как места праздного и праздничного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали. Этот взгляд как бы оправдывал то, что обычные столовые, в отличие от ресторанов, вполне легитимно являлись учреждениями, где вкусная еда была вовсе не обязательна, ибо главное их предназначение состояло в утолении элементарного голода посетителя. Такое убеждение было широко распространено в СССР, считалось нормальным и косвенно оказывало глубокое отрицательное влияние на все попытки поднять кулинарный уровень приготовления блюд в общепите (столовых) и разнообразить, сделать привлекательным их меню.

Основные усилия по улучшению массового общепита были предприняты в конце 20-х и во второй половине 30-х годов в кульминационный момент его становления. После же войны массовая советская кухня стала все больше деградировать, а отчасти в ней происходил процесс дифференциации предприятий общепита, о чем подробнее будет сказано ниже.

В первую пятилетку был сделан гигантский рывок к переходу советской кухни на рельсы крупной индустрии, была положена основа создания фабрик-кухонь — образцовых, оборудованных передовой техникой предприятий по массовому, многотысячному изготовлению блюд в кратчайшие сроки. Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, а иногда и более, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 20-х годах уходило две минуты! Это было впечатляющей революцией в обеденном производстве, и именно эта быстрота приготовления оказывала гипнотизирующее воздействие, заслоняла и кулинарную, и ассортиментно-пищевую сторону приготовления пищи в системе общепита. Успех исчислялся чисто механически.

Особенно впечатляющим было убыстрение хлебопечения в начале 30-х годов, что действительно имело гигантское народнохозяйственное значение в тех условиях. В то время как опытный пекарь вручную мог выпечь за день максимум 14—15 пудов хлеба, среднесуточная норма выпечки хлеба одного рядового рабочего-оператора хлебной печи-автомата достигала 135—137 пудов, то есть почти в 10 раз превышала прежние нормы. Это было не только колоссальной экономией рабочего времени, но и единственным возможным решением проблемы снабжения хлебом большого города. При быстро растущей урбанизации в 30-х годах это был единственный выход. Вот почему чисто количественные показатели ускорения производства готовых пищевых изделий становились решающими, а кулинарные проблемы отступали на второй план и ускользали.

Наряду с выигрышем времени и сил, важным преимуществом крупных предприятий общественного питания была возможность централизованного и эффективного использования пищевых отходов. И в домашнем хозяйстве, и в мелких харчевнях их обработка без применения техники была нерентабельной, при этом в отходы шло, например, более 30 процентов картофеля.

Крупные фабрики-кухни при утилизации одних картофельных очисток получали от 100 до 200 кг картофельной муки (крахмала), из которой изготовляли от 8 до 15 тыс. порций киселя без дополнительных вложений или же содержали хозяйства по откорму свиней.

Точно так же из мясных туш, поступающих на фабрики-кухни, цех по выварке костей получал, с одной стороны, съедобный костяной жир, а с другой — поставлял сырье для заводов по производству столярного и технического клея. Все это говорило в пользу развития крупных предприятий пищевой промышленности и фабрик-кухонь по изготовлению готовой горячей еды.

В первую очередь столовые стали создаваться на крупнейших предприятиях. В Москве еще в 1923 г. они были созданы на заводе им. Ильича в Замоскворечье (Большая Серпуховская) и на заводе «Серп и Молот» (у Курского вокзала), а затем в 1924 г. при заводах «Динамо» и «АМО» (будущий ЗИЛ). В мае 1923 г. для руководства «столовским» питанием была создана специальная межведомственная организация Нарпит. Первые и самые крупные предприятия Нарпита должны были открыться в обоих столичных городах.

Однако в период 1923—1927 гг., в годы «зрелого НЭПа», финансирование предприятий общественного питания шло в основном за счет местных ресурсов, и только с 1928 г. все капиталовложения на развитие сети фабрик-кухонь, столовых стали включаться в государственный народнохозяйственный план, причем они росли из года в год. Так, в первую пятилетку инвестиции в общепит составили около 300 млн золотых рублей (в ценах 1926 г.), не считая стоимости зданий столовых, которые предприятия строили за счет собственных, внутренних средств.

Как уже было сказано выше, в первую очередь стали строить высокотехничные, механизированные крупные предприятия общепита. Первая в СССР фабрика-кухня была открыта в Иваново-Вознесенске в 1924 г. Она была оснащена холодильными установками, лифтами и конвейерами для вертикального и горизонтального перемещения (транспортировки) пищи и посуды, имела филиалы и термосное хозяйство, что по тем временам представлялось просто чудом, тем более в провинции. Все оборудование этой фабрики-кухни было закуплено за границей — в Германии и в США.

Затем фабрики-кухни были созданы в Горьком, Ленинграде, Москве и даже в некоторых областных городах центрального промышленного района России, на Урале и в Донбассе. На 1 января 1925 г. в СССР насчитывалось уже 15 фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые, а на 1 января 1933 г. — 105 фабрик-кухонь и 533 механизированные столовые.

Общее число столовых Нарпита и ведомств составляло в 1931 г. — 13 400, а в 1933 г. — 38 463. Уже в 1931 г. общественным питанием обеспечивались 5 млн промышленных рабочих, 3,8 млн служащих и 3 млн детей школьного возраста, регулярно получавших горячие завтраки. В 1933 г. все эти показатели почти утроились: общепит охватывал уже 14 млн промышленных рабочих, около 10 млн других категорий городского населения и почти 10,5 млн школьников.

Оборудование фабрик-кухонь вплоть до 1930 г. продолжали закупать за границей — в Берлине и в Лондоне, но после 1931 г. оно изготавливалось уже на советских заводах. Это были сложные технические комплексы, оснащенные неизвестными тогда в нашей стране минитранспортом (электрокары, тележки на монорельсах) и разнообразными конвейерами — от обычных ленточных транспортеров до ковшевых, шнековых конвейеров, передвижных ванн, стеллажей и конвейерных столов.

Фабрика-кухня — многоэтажное здание с многочисленными заготовочными цехами — имела также собственные залы обслуживания, на которые отводилось обычно два этажа: первый — для стоячих мест и второй или третий для сидячих. Фабрика-кухня обладала также общими кладовыми, холодильными камерами и филиалами с так называемыми доготовочными цехами, где завершалось приготовление пищи на основе заранее подготовленных на фабриках-кухнях полуфабрикатов.

Представляя собой сложные комбинаты, фабрики-кухни готовили не только полные обеды, но и заготавливали различные пищевые полуфабрикаты, которые имели следующую одинаковую для всех фабрик-кухонь заранее разработанную номенклатуру:

1. Мясо говяжье фасованное и дифференцированное по сортам и видам

2. Мясной фарш

3. Кости рубленные

4. Птица заправленная для жарки

5. Рыба очищенная

6. Картофель и корнеплоды очищенные

7. Корнеплоды и капуста нарезанные и целые

Характер полуфабрикатов и их ограниченная стандартизация были связаны прежде всего с оборудованием, которое состояло из мясорубок (электромясорубки) большой производительности, фаршемесилок для приготовления котлетной массы, машинок для чистки рыбы, костерезок и костедробилок, колбасных шприцев, корнерезок, шинковальных машин, машин-картофелечисток, протирочных машин, механических терок, промывочных машин и др. Были механизированы не только первичная и холодная обработка пищевого сырья — наиболее трудоемкие процессы кулинарного производства, но и весь тепловой технологический процесс — варка и жарение продуктов, которые велись на наплитном огне, в жарочных и подогревательных шкафах электрических печей уже в конце 20-х — начале 30-х годов, когда ни Москва, ни Ленинград еще не были газифицированы и в быту миллионов домохозяек еще господствовали керосинки и примусы! Это не только ускорило время приготовления обыденных и веками отработанных домашних блюд вроде супов, каш, пюре, котлет, но и в значительной степени повлияло на их привычный традиционный русский вкус.

Кроме того, необходимость заранее приготавливать и держать в состоянии готовности в течение суток десятки тысяч блюд в ожидании все новых и новых потоков посетителей вызвала появление и применение на фабриках-кухнях такого кухонного поварского оборудования, которого прежде отечественные повара не только не видывали, но и о существовании которого не слыхивали и даже не подозревали.

Это — паровые мармиты (передвижные шкафы с кастрюлями, помещенными в водяные горячие ванны), в которых поддерживалась неизменная температура пищи, своего рода холодильники наоборот — «горячильники», а также паровые кастрюли с двойным дном, электрокипятильники, электропаровые машины для варки кофе, какао и т. п.

Вся эта невиданная прежде в России и удивительная для конца 20-х — начала 30-х годов блестящая, сияющая белизной и никелировкой иностранная (американская, английская и немецкая) кухонная техника требовала соответствующего обслуживающего персонала. И главная особенность этого персонала состояла в том, что он (опять-таки впервые в истории русской кухни) должен был иметь не кулинарное, а техническое образование. Ибо командовать этим людям приходилось машинами, а любая поломка, остановка или сбой этого электрического и парового оборудования должны были быть быстро, мгновенно исправлены, устранены, иначе малейшие отклонения от заданных температур и скорости прохождения пищи по тепловому, жарочному конвейеру грозили тем, что тысячи блюд, тонны продуктов могли быть пережарены, недоварены, выварены или выпарены и даже сожжены, что привело бы не просто к убыткам, но и к срыву обеда целой заводской смены, сбою заводских производственных графиков и даже, в случае недоваренной пищи, к возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Подобные происшествия считались в 30-х годах абсолютно недопустимыми. Вот почему на фабрики-кухни, то есть в кулинарные по сути дела учреждения, стали направлять не поваров, а людей с техническим, инженерным образованием, и готовить эти новые кадры для советской общественной кухни стали технические ВУЗы, и в первую очередь Институт инженеров общественного питания.

Так был совершен еще один вынужденный, но логичный шаг в общепите — шаг в сторону от собственно кулинарного производства, от кулинарных знаний, от кулинарных задач; шаг, который позднее, когда первоочередные потребности обеспечения кулинарных учреждений техническими кадрами были уже удовлетворены, так и не был откорректирован, не был дополнен мерами по усилению роли сугубо кулинарных специалистов.

Так постепенно, исподволь кулинарные проблемы оказались в общепите уже не на втором, а на третьем плане. Ибо на первом были организационно-технические, на втором — медико-санитарные, а кулинарно-вкусовые превратились в какие-то дополнительные, подчиненные и, следовательно, — в третьестепенные. Причем формально все это было правильно. Ведь при массовом, многотонном поступлении на фабрики-кухни разнообразных скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) и при необходимости их разделки и тепловой обработки, при мытье десятков тысяч штук столовой посуды и приборов — приобретали огромное значение вопросы гигиены, санитарного наблюдения и контроля за качеством продуктов, кондицией блюд, чистотой оборудования, воды, помещений пищеблоков и раздаточных цехов, а также самих столовых залов, не говоря уже о медицинском наблюдении за здоровьем и гигиеной многочисленного поварского, инженерно-технического и обслуживающего персонала.

Вот почему в штат фабрик-кухонь были включены врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санконтроля, врачи-диетологи; в микробиологических, эпидемиологических, химических и биохимических лабораториях устанавливались и контролировались калорийность, витаминосодержание и другие показатели готовой пищи с учетом требований отдельных профессий (химиков, металлургов, горнорабочих и др.). Словом, существовал огромный отряд служащих санитарно-гигиенического наблюдения, что объективно (уже по уровню образования работников этой сферы, а не только по ее производственному значению) делало эту категорию работников общепита одной из главных на фабриках-кухнях.

Сам по себе один лишь факт повышения роли инженерно-технических и медицинских работников в системе общественного питания в СССР, и прежде всего на фабриках-кухнях и на крупных пищевых комбинатах, как бы отодвигал на задний план поваров-кулинаров, так что их значение на фабриках-кухнях, их роль в приготовлении пищи становилась в конце концов не решающей, а подсобной, вспомогательной, консультативной. Это «оттеснение» поваров на задний план в кулинарном производстве как бы подкреплялось и усугублялось тем, что поварской состав традиционно обладал низшим, незаконченным средним, в лучшем случае средним образованием, в то время как другие специалисты фабрик-кухонь — техники и медики — как правило имели высшее и среднее специальное образование, то есть стояли на голову-две выше кулинарного персонала. Да и сам удельный вес кулинаров и кулинарно ответственных лиц (поваров-раздаточников, которые сами не готовили пищу, а лишь следили за ее порционным делением) и на фабриках-кухнях, и в системе общепита в целом был незначителен и все время снижался, по крайней мере относительно. Не следует забывать, что в общепите существовал обширный отряд работников подсобно-обслуживающего персонала, по численности знач