Супы [Алексей Ананьевич Ананьев] (fb2)

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Капуста свежая 120, картофель 60, остальные продукты те же, что и для щей из свежей капусты (1)
Капустная рассада 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук зелёный 10, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2, специи.
Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты (1).
Мясо говяжье 57, кости 150, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топлёное 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1–1,5, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок 1–1,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной капусты с картофелем (5) (6)
Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка – сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное 5, сметана 10, зелень 2.
Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за исключением головизны, те же, что для щей с головизной (9).
Снетки солёные 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с головизной (9).
Грибы сушёные 8, капуста квашеная 125, морковь 20 петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Крапива 160, щавель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 15, лук зелёный 10, мука 5, маргарин столовый 10, яйца ? шт., сметана 15, зелень 2, специи.
Морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, зелёный 10, картофель 75, шпинат 100, щавель 50, маргарин столовый 12, яйца ? шт. (для мясного супа) или ? шт. (для вегетарианского супа), сметана 10, зелень 2, специи.
Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца ? шт.; для льезона: яйца ? шт., молоко 50; хлеб пшеничный для гренков 30 или щавель 150, петрушка 5, морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин столовый 12, сметана 20, укроп 2.
Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат-пюре 15, мука 5, сало топлёное свиное, мар1арин столовый или масло животное 10, сметана 10, зелень.
Свёкла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2, специи.
Свёкла 100, картофель 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сахар 5, чеснок 1, сметана 10, зелень 2, специи.
Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина варёная 20, сосиски 20, масло сливочное 10, свёкла 80, капуста свежая белокочанная 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
Сардельки 40, чеснок 1-15, сало топлёное свиное 10, остальные продукты, как на борщ (17).
Для фрикаделек: мясо говяжье 57, лук репчатый 5, яйцо 1/10 шт., вода 4 (чайная ложка), остальные продукты, как на борщ (17).
Свёкла 80, капуста свежая 40, фасоль 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 3, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
Для клёцек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7, остальные продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью (22).
Чернослив 30, грибы сушёные 4, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
Свёкла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зелёный 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца ? шт., сахар 3, уксус 5, укроп 2.
Крапива 92, щавель (листики) 92, рис 10, морковь 15, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 15, картофель 75, маргарин столовый 10, сметана 15, яйца ? шт., укроп 4, специи.
Свёкла молодая с ботвой 100, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, лук порей 20, помидоры свежие 40, кабачки 50, маргарин столовый 10, сметана 10, укроп 2.
Свёкла 100, томат-пюре 15 или помидоры свежие 45, картофель 50 или фасоль 20, петрушка 5, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус З%-ный 8, яйца ? шт.
Хамса, килька, салака или тюлька 50, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана 10, жир 10, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
Овощи сушёные: свёкла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8.
Говядина 40, кости 100, свёкла 60, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 8, лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг 5, сало свиное 5, сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень 4, специи.
Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушёные белые 5, капуста 20, свёкла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10, маргарин столовый 10, сметана 20, специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 2–3 шт. на 10 порций).
Для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука 30 %-ная 25, яйца 1/8 шт.; остальные продукты, кроме говядины и костей, как для борща украинского (31).
Гусь 67 или курица 67, свёкла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг 5, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус 5, сахар 3, сметана 15, специи; для галушек: мука 30, яйца 4 бульон или вода 45.
Кости 100, баранина 39, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг 10, томат-пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи; для пампушек: мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1; для соуса; чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль ?.
Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15, зелень 4.
Говядина 81, свёкла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 8, зелень 4, лук 15, помидоры свежие 60, сало свиное 10, сметана 15, специи.
Кости 100, говядина 40, свёкла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 75, кабачки 25, помидоры свежие 5, яблоки 25, петрушка 5, лук 15, томат-пюре 10, сало свиное 10, сметана 15, зелень 4, специи.
Кости ветчинные 100, говядина 81, сосиски 20, свёкла 90, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 25, сало свиное 10, уксус 5, сметана 15, зелень 2.
Почки говяжьи 71, бульон мясной или костный 350, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат 20 или салат 20, огурцы солёные 30, масло сливочное 10, зелень 2; для льезона: яйца 8 или желток 3, молоко 75.
Потроха домашней птицы 91, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками (40).
Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.
Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы солёные 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.
Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук 20, огурцы солёные 30; для клёцек продукты см. борщ (23).
Для фрикаделек: филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или другой рыбы 48, хлеб 10, молоко или вода 15, яйца 5, лук 10, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.
Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.
Кости 100, сердце 88, картофель 110, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук 20, огурцы солёные 45, шпинат или салат 40, мука 5, сало свиное 10, сметана 15, зелень 2.
Телятина 31, говядина 2-го сорта 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 47, кости мясные 150, лук репчатый 50, огурцы солёные 30, каперсы 10, оливки без косточек 5, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 12, сметана 30, лимон 1/10 шт., зелень 2.
Курица или индейка, гусь или утка 100, рябчик или куропатка серая ? шт., куропатка белая 1/3 шт. или фазан 1/6 шт., остальные продукты, за исключением мясных, как для сборной мясной солянки (48).
Телятина 31, говядина 40, ветчина варёная 20, сосиски или сардельки 20, почки говяжьи 47, кости мясные 100, лук репчатый 40, огурцы солёные 30, картофель 60, томат-пюре 25, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2.
Говядина 40, ветчина варёная 20, сосиски 20, гусь 33, лук репчатый 50, огурцы солёные 30, каперсы 10, маслины 15, сельдерей 5, масло сливочное. 12, сметана 30, зелень 2.
Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные 125, лук репчатый 45, огурцы, солёные 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон ? шт., зелень 2.
Готовые мясные продукты (говядина, язык, баранина копчёная или колбаса баранья) 60, лук 30, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, масло сливочное 10, специи, зелень 2; для клёцек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7, бульон 30.
Стерлядь 94, осетрина 93 или филе рыбы (из вышеперечисленной) в пределах нормы Сборника рецептур, головизна 57, лук 45, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, каперсы 10, маслины 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.
Осетрина 93, головизна 47, морковь 20, петрушка 15, лук 35, огурцы солёные 30, каперсы 10, маслины 20, помидоры свежие 40, томат-пюре 10, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.
Грибы белые свежие 83 или сушёные 13, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что на солянку сборную мясную (48).
Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.
Курица 133 или баранина 117, яйца 1 шт., масло топлёное 15, мука 5, лук 42, уксус винный 10, шафран 0,05, зелень 4, специи.
Капуста свежая 80, репа 15, морковь 15, лук репчатый 20, картофель 50, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, жир 10, сметана 10, зелень 2
Морковь 30, репа 30, лук порей (белая часть) 25, сельдерей 15, картофель 100, шпинат, щавель или салат зелёный 10, помидоры свежие 30, жир 10.
Капуста цветная 50, морковь 25, репа 25, сельдерей 10, лук репчатый 10 и порей 10, стручки фасоли 20, стручки горошка 20, помидоры свежие 30, шпинат или зелёный салат 10, жир 10.
Цветная капуста 75, картофель 75, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый и порей по 10, фасоль 20, жир 10, зелень 2.
Грибы белые свежие 56, кабачки 100, картофель 75, морковь 20, петрушка-сельдерей 10, лук зелёный 15, помидоры свежие 40, жир 10, сметана 10, укроп 2.
Морковь 20, репа 20, лук репчатый 10, огурцы свежие 50, картофель 100, горошек зелёный 20, жир 10, листики шпината 10, зелень 2.
Морковь 20, репа, брюква 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 10, порей 15, капуста белокочанная или савойская 40, картофель 40, тыква 50, помидоры свежие 30, жир 10, зелень 2.
Морковь 30, репа, брюква 20, пастернак 15, лук порей 20, горошек консервированный или свежемороженый 20, помидоры 30, масло сливочное 10, зелень 2; для клёцек: картофель 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 1/3 шт. (14 г).
Морковь 25, репа 25, лук репчатый 10, порей 15, картофель 50, салат латук 75, молоко 250, хлеб пшеничный 30.
Кольраби 80, картофель 60, морковь 20, репа, брюква 20, пастернак 10, лук репчатый 10, порей 15, шпинат (листья) 10, жир 10, сметана 10, зелень 2.
Спаржа 60, горошек зелёный 20, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 25, шпинат 10, рис или тонкие макароны или суповая мелкая засыпка 15, масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Капуста брюссельская 125, лук порей 25, картофель 75, маргарин столовый или масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Капуста цветная 100, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 25, картофель 40, шпинат 10, масло сливочное 10, молоко 200, зелень 2.
Морковь 30, брюква 30, лук репчатый 30, порей 30, картофель 40, капуста савойская или белокочанная 40, шпинат, щавель или салат 20, манная крупа 5, укроп 2, молоко 200.
Брюква 60, лук порей 50, картофель 60, свежий горошек 20, стручки фасоли свежие 20, шпинат или щавель, или салат 10, масло сливочное 10, молоко 200, укроп 2.
Морковь 40, брюква 40, кабачки 40, картофель 40, вермишель 10, масло сливочное 10, молоко 200, укроп 2.
Капуста свежая 50, картофель 75, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 15, кукуруза 40 (зерна), помидоры 25, маргарин столовый или масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Мясо говяжье 57, кости 150, морковь 40, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, капуста цветная 125, шпинат (листики) 10, зелень 2.
Мясо говяжье 57, кости 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 30, пастернак 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, порей (белая часть) 15, помидоры 30, специи.
Свинина 83, кости свиные (голяшки) 150, морковь 30, репа 30, лук порей 25, капуста свежая 80, картофель 50, зелень 2.
Свиная голова 111, кости 100, морковь 20, репа 20, лук порей 30, капуста свежая 80, картофель 70, зелень 2.
Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) 125. капуста свежая 75, морковь 15, пастернак 15, сельдерей 15, порей 20, перловая крупа 15, масло сливочное или маргарин 10, зелень 2.
Мясо 57, кости 150, картофель 225, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10, томат-пюре 5, жир 10, зелень 2.
Потроха 125, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, лук зелёный 10, пшено 30, шпиг 5. зелень 4, специи.
Курица 100, картофель 150, морковь 20, петрушка 10, мука 5, маргарин столовый 10, сметана 15, уксус 5, перец красный 0,2.
Головизна 142, рыба осетровой породы 43, сом, сазан, треска или др. 71 (см Сборник рецептур); остальные продукты те же, что на суп картофельный с мясом (81).
Грибы сушёные белые 8, остальные продукты, кроме мяса те же, что на суп картофельный с мясом (81).
Щавель 60, картофель 125, морковь 15, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 5, сметана 10 зелень 2, специи.
Грибы белые свежие 100, картофель 200, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, лук порей 10, помидоры свежие 40, жир 10, сметана 15, зелень 3, специи или грибы белые свежие 56, картофель 175, морковь 20, помидоры свежие 30, петрушка, сельдерей 10, лук 20, маргарин животный 5, сметана 10, зелень 2, специи.
Картофель 125, фасоль или горох лущёный 40, морковь 20, лук 20, петрушка 5, маргарин 5, зелень 2, специи.
Фасоль, горох, соя, чечевица с говядиной, бараниной, свининой в бульоне или томатном соусе 100, то же со шпигом или смальцем 75, остальные продукты те же, что на суп картофельный с фасолью (88).
Лук порей (белая часть) 40, картофель кружками 150, масло сливочное 10, сметана 30, или для второго варианта те же продукты, но вместо сметаны молоко 200.
Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10, картофель 140, рис, пшено, крупа перловая, овсяная, ячневая или пшеничная 30, манная 25, жир 5.
Шпиг свиной 39, картофель 140, пшено 30, лук репчатый 40, зелень 2.
Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10, картофель 150, макаронные изделия 20, маргарин столовый 5, специи.
Для лапши: мука 20, яйца 1/8 шт., вода 4, соль; остальные продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями (93).
Бульон мясной 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 40, томат-пюре 5, жир 5 и зелень 2; для фрикаделек: говядина 57, лук 5, яйца 4
Мозги 47, картофель 225, грибы белые свежие 30, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, помидоры 30, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2.
Потроха куриные 95, картофель 125, пшено 15, остальные продукты, как для супа картофельного с мясом (81).
Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 5, картофель 150, кукуруза 50, жир 10, зелень 2.
Картофель 60, морковь 3, белые коренья 0,6, лук 2, сало свиное топлёное 5.
Баранина 55, кости мясные 150, крупа перловая 50, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, гидрожир 5, зелень 2.
Помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, остальные продукты те же, что на суп перловый (100).
Грудинка говяжья 121 или баранья 17, рис 35, маргарин столовый 15, лук 30, чеснок 2, 4, томат-пюре 15, сушёная зелень (хмели-сурнели) ?, свежая зелень 15, ткемали 20, перец стручковый 0,1.
Говядина 81, маргарин столовый 10, рис 30, лук 15, яйца ? шт., специи.
Курица 67, рис 20, морковь 40, петрушка 20, лук 20, маргарин столовый 10, квас хлебный 200, укроп 8, чимбра ?.
Геркулес или крупа овсяная (зерно) 50, грибы сушёные 8, остальные продукты кроме мяса и костей те же, что для супа перлового (100).
Крупа пшеничная 50, остальные продукты, как для супа перлового (100).
Фасоль 70, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 10, зелень 2, жир 5.
Свиная сырокопчёная лопатка 123 или грудинка 101, фасоль 60, лук 15, петрушка 10, свиное сало 10, квас хлебный 100, зелень 4, чимбра 1, специи.
Гусь или утка 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).
Кости ветчинные 50, мясные 100, горох лущёный 70, морковь 20, лук 20, зелень 2.
Баранина 78, маргарин столовый 10, лук 10, горох лущёный 30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, специи.
Баранина 117, горох крупный 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или сушёная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры свежие 50.
Гусь или утка копчёные 50, остальные продукты те же, что для супа горохового (110).
Чечевица 80, гусь или утка копчёные 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).
Курица 67, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, для лапши, мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1; вермишель или лапша фабричного производства 40.
Баранина 78, мука 40, яйца 1/5 шт., горох 20, сало баранье 15, лук 20, уксус винный 10, зелень разная 15, специи.
Потроха кур или индеек 94, лапша фабричная 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, соль.
Грибы сушёные 8, остальные продукты кроме курицы те же, что на лапшу с курицей (115).
Лапша, макароны, вермишель, ушки, рожки или суповая засыпка 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, зелень 2, жир 5.
Грибы белые сушёные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука 50, уксус 9 %-ный 8.
Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.
Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль ?; для фарша: говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.
Морковь 20, Петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клёцек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.
Молоко 400, вода 60; макаронные изделия – лапша макароны, вермишель, ушки, звёздочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.
Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.
Рис 35, пшено или ячневая крупа 40 или манная 30; остальные продукты те же, что на суп молочныйс макаронными изделиями, за исключением последних.
Овсяные хлопья 50, остальные продукты, кроме макаронных изделий, те же, что на суп молочный (124).
Для клёцек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/3 шт., вода 60; остальные продукты те же, что на суп молочный (124)
Молоко 250, вода 150, капуста цветная 40, репа 20, морковь 30, горошек зелёный консервированный 20, бобы зелёные стручками 20, картофель 80, масло сливочное 8, соль 5.
Молоко 350, вода 50, тыква 120, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5.
Крабы консервированные 35; остальные продукты те же, что на суп молочный крупяной (126).
Молоко 350, вода 110, масло сливочное 5, сахар 5; для клёцек: картофель варёный 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 15, соль
Молоко 350, вода 110, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца ? шт., вода 15, сахар 2, соль.
Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек и стручки фасоли (консервированные) по 15, масло сливочное 8.
Молоко 250, вода 150, морковь 20, репа 15, сельдерей 5, картофель 40, капуста белокочанная 50, лук порей 20, шпинат или салат 10, макаронные изделия 10, масло сливочное 8.
Молоко 250, вода 150, капуста брюссельская 100, картофель 75, масло сливочное 8, хлеб пшеничный 30.
Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки 75, масло сливочное 5.
Молоко 200, вода 200, репа 20, кабачки 30, лук порей 20, картофель 75, ботва свекольная 25, вермишель 10, масло сливочное 8.
Бульон мясной или костный 350, морковь 160, рис 35 для супа и для гарнира, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Хлеб пшеничный (мякиш) 40, гренки мелкие для гарнира 20; остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови (139).
Картофель 60, мелкие гренки 20, остальные продукты те же, что для супа-пюре из моркови (139), за исключением риса.
Бульон мясной или костный 350, морковь 160, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.; для гарнира: рис 10 или мелкие гренки 20.
Бульон мясной или костный 350, картофель 180, лук репчатый и порей по 10; для гарнира: мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Земляная груша 210, морковь 30 (для гарнира); остальные продукты те же, что для супа-пюре из картофеля (143) за исключением картофеля и лука порей для гарнира.
Молоко 250, бульон или отвар 150, морковь 30, капуста белокочанная 40, картофель 40, репа или брюква 30, горошек свежий 10, лук репчатый и порей по 10, мука 10, масло сливочное 10, сливки 50 или молоко 75.
Бульон мясной или костный 350, кабачки 130, лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., стручки фасоли 20.
Молоко 400, тыква 200, хлеб пшеничный 75, масло сливочное 10, сливки 50, суповая засыпка 10.
Бульон мясной 350, огурцы свежие 160, масло сливочное 15, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Спаржа 55, бульон мясной 350, масло сливочное 20, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Капуста цветная 75; остальные продукты те же, что на суп-пюре из спаржи (149).
Бульон мясной 400, лук порей 20, морковь 20, мука 20, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/8 шт.
Молоко 250, бульон или отвар 150, салат зелёный 125, мука 20, масло сливочное 15, зелень 2, хлеб пшеничный 30, сливки 50.
Молоко 250, бульон 150, кукуруза (зерна молочной зрелости) 240, лук порей 20, ветки сельдерея 10, мука 10, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 30 или кукурузные хлопья 15.
Бульон мясной или костный 350, помидоры 150 лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, сметана 30, рис 10.
Бульон мясной 400, горошек свежий или консервированный 50, мука пшеничная 20 масло 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Молоко 150, бульон 350, помидоры 75, яблоки 75, мука 15, масло сливочное 15, рис 10, сливки 50, паприка ?.
Лук репчатый (испанский или другой сладкий) 50, томат паста 30, мука 15, масло сливочное 15, сливки 50, рис 10, молоко 250, бульон или отвар 150.
Бульон мясной или костный 350, стручки фасоли 100, мука 20, масло сливочное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Бульон мясной 250, молоко 100, стручки фасоли 150, картофель 100, масло сливочное 20; для льезона: молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Бульон мясной или куриный 400, артишоки 2 шт., горошек зелёный свежий или консервированный 40, мука 20, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт., молоко 100 или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
Фасоль белая 100, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 30 (для гарнира), мука 5, масло сливочное 10, молоко 100, яйца 1/8 шт.
Чечевица 100, остальные продукты, за исключением фасоли, те аде, что на суп-пюре из фасоли (161).
Бульон мясной 350, каштаны 125, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный для гренков 30.
Бульон мясной или костный 350, грибы белые свежие или шампиньоны, или сморчки 100, мука 20, масло 15, молоко или сливки 100.
Бульон мясной 250, брюссельская капуста 150, картофель 75, масло 20, молоко 150.
Бульон мясной 250, капуста савойская 160, масло сливочное 20, мука 20, молоко 150.
Бульон мясной 250, брюква 180. мука 10, масло сливочное 15, молоко 150 или бульон мясной 150, молоко 250; остальные продукты те же, что на суп (166).
Бульон 400, рис 50 и для гарнира 8, масло 20, сливки 75 или молоко 100, петрушка 2.
Бульон мясной 400, перловая крупа 40, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/8 шт.
Бульон мясной 400, морковь 15, петрушка 5, лук 10, мука 20, масло сливочное 20, печёнка домашней птицы, телячья или др. 75, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.
Курица, цыплёнок, индейка или утка 100, морковь, петрушка 10, лук 10, мука 20, масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.
Рябчик, куропатка серая ? шт., куропатка белая 1/8 шт., тетерев или фазан 1/6 шт., мука 20, морковь 10, петрушка 5, лук 10; масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.
Мозги 75, молоко 200, мука 15, масло сливочное 10, сливки 50, хлеб на гренки 30.
Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желток) 1/3 шт.; для кнельной массы: судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белок) 9.
Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, сливки 50, сельдерей 5; для кнелей: филе рыбы 20, хлеб 6, молоко 12, яйцо (белок) 4.
Филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей 5, раки 1, рыбный бульон 350; для льезона: молоко или сливки 100, яйца (желток) 1/8 шт.
Салака (филе) 65, картофель 100, лук 10, сельдерей 10, масло сливочное 10, мука 10, молоко 150, яйца (желток) 1/8 шт.
Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь, петрушка 10, лук 10, томат-пюре 20 или томат-паста 5 или свежие помидоры 40, вино белое виноградное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., рыбный бульон для соуса 400.
Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4.
Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3.
Кости дичи 200, рябчик или куропатка ? шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.
Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки ? шт., свёкла 100, яйца 7, уксус 8, сахар 3; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр голландский 25, яйца 1/5 шт., томат-паста 5, масло сливочное 6.
Бульон мясной прозрачный 400, свёкла 100, уксус 8; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.
Бульон мясной прозрачный 400, сельдерей 40.
Бульон прозрачный мясной или куриный 400, омлет 40.
Бульон прозрачный мясной или куриный 400, вермишель, лапша, ушки или звёздочки 40.
Бульон мясной или куриный 400; для лапши: мука 35, яйца ? шт., вода 7.
Бульон мясной или куриный 400, рис 40.
Бульон мясной или куриный 400, рис 40, сыр голландский 10, томат-пюре 5, масло сливочное 12.
Бульон мясной или прозрачный 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек зелёный 10, рис 30, масло сливочное 15, яйца 8, сыр голландский 10, томат-пюре 5.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, капуста белокочанная 30, морковь 40, репа, брюква 20, петрушка, пастернак 20, сельдереи 5, лук порей 20, шпинат или салат 10, масло сливочное 5.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа, брюква 20, пастернак 20, лук порей 25, горошек консервированный 10, шпинат 10, стручки фасоли 10, масло сливочное 5.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, овощи разные 130–140. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки овощей 10.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для профитролей: мука 15, масло 7, яйца целые ? шт., вода 15, соль 0,3, сахар 0,2.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для клёцек: мука 40, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.
Бульон мясной, куриный, прозрачный 400; для клёцек: крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей дичь – рябчик и др. 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей: филе дичи или курицы 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат-паста 2, шпинат 20.
Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10.
Продукты те же, что для бульона с корзиночками из дичи (200).
Бульон куриный или из дичи 400; для блинчиков: мука 20, яйца 8, молоко 50, сахар 3, соль 1, шпиг свиной 1,9; для кнелей: филе курицы или дичи 40, молоко 20, яйца (белок) 5; шпинат 10.
Бульон мясной прозрачный 400; для фарша: говядина 35, свинина 39, лук 7, вода 15, соль – перец; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13; зелень 2.
Бульон куриный или из дичи 400; филе рябчика, куропатки или фазана или курицы 40, молоко 20, яйца (белок) 5, для теста мука 30, яйца 4, шпинат 15.
Бульон прозрачный мясной 400, для фрикаделей: говядина 75, масло сливочное 5, лук 8, яйца 4, вода 7, петрушка 2.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 30, репа, брюква 10, пастернак, петрушка 10, лук порей 10, горошек консервированный 5, стручки фасоли 5, шпинат 10, рис 20
Бульон из баранины прозрачный 400, баранина варёная 40, крупа перловая 10, стручки фасоли 40, морковь 30, репа, брюква 10, пастернак, петрушка 10, лук порей 10
Бульон мясной или куриный 400, капуста цветная 100, зелень петрушки 3
Бульон прозрачный мясной 400, брюссельская капуста (кочешки) 100.
Бульон мясной или куриный 400, овощи кружочками: морковь 30, репа, брюква 20, пастернак 10, картофель 40, помидоры 25, масло сливочное 5, зелень 2.
Бульон мясной 400; морковь 30, репа 20, капуста белокочанная или савойская 30, лук порей 10, сыр 5, масло сливочное 12.
Бульон мясной или куриный 400, цыплёнок 67, морковь 30, репа 20, сельдерей 10, лук порей 15, савойская капуста 60, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 30.
Бульон мясной, куриный 400; спаржа 25, петушиные гребешки 20; для кнелей: филе курицы 30, молоко 15, яйца (белок) 4, масло сливочное 2.
Бульон мясной или куриный 400; филе курицы или рябчика 40, молоко 20, яйца (белок) 5, масло сливочное 1.
Бульон мясной или куриный 400; продукты для омлета (Ссылка).
Бульон мясной или куриный 400, головки спаржи 50, для омлета: томат-паста 15, бульон 25, яйца ? шт., сахар 1, масло сливочное 1, зелень 2. Омлет можно приготовить по рецепту (186)
Бульон прозрачный мясной или куриный 400; для омлета: яйца ? шт., молоко 25, масло сливочное 1.
Бульон мясной или куриный 400, вермишель 20; для омлета: пюре из куриной печёнки 25, бульон или соус молочный 15, яйца ? шт., масло 1.
Бульон мясной 400; для омлета: варёные зерна кукурузы 25, соус бешамель 5, молоко или сливки 10, яйца ? шт., масло 1. Можно приготовить омлет с яичными желтками.
Голова телячья (без костей) 90, мясо говяжье для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 5, морковь 50, репа, брюква 40, пастернак, петрушка 15, сельдерей 10, лук саженец 25, вино (мадера) 10, крахмал картофельный 5, тимьян, майоран, мускатный орех по 0,1, перец чёрный 2.
Хвосты говяжьи 71, мясо говяжье 30, репа 50, морковь 40, петрушка, сельдерей 15, лук порей 25, горошек консервированный 25, яйца для оттяжки 5, костный жир для обжарки хвостов 10, крахмал картофельный 5, вино мадера 10, специи: майоран 0,1, шафран 0,1, розмарин 0,1, базилик 0,1, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,05.
Рыба мелкая – ерши, окуни 150, икра паюсная 8, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея. Отдельно приготовить расстегаи или кулебяку.
Рыбный бульон 400, стерлядь 94, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.
Бульон (уха) 400, налим 91, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.
Рыба – мелочь (ерши, окуни) 100 или рыбные отходы 150–200, судак 63, налим без кожи 81, картофель 150, лук 25, петрушка 5, масло сливочное 8, зелень 2.
Судак свежий 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка 20, лук 25, помидоры свежие 85, масло сливочное 10, зелень 2.
Рыбные отходы 200–150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур.
Рыбные кости 200–150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея; для кнелей, филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, сметана 30
Говядина 81, лук зелёный 30, огурцы свежие 60, сметана 20, яйца ? шт., сахар 5, горчица 2, укроп 4, квас хлебный 300.
Рябчик или куропатка серая 1/3 шт., телятина готовая 30, остальные продукты, как на окрошку мясную (230).
Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис 20, лук зелёный 30, огурцы свежие 65 сметана 30, яйца ? шт., укроп 4, горчица 2, сахар 5.
Квас хлебный 300, свёкла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук зелёный 25, яйца ? шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Отвар свекольный 350, морковь 20, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Говядина 81 (сырая), бульон мясной и отвар свекольный 350, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения 50 или крабы консервированные 35; отвар свекольный 350, свёкла 100, морковь 2б, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Щавель и шпинат по 75 картофель 75, огурцы 50, лук зелёный 40, яйца ? шт., сметана 40, сахар 5, кислота лимонная, укроп 4.
Осетрина, севрюга белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30, крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зелёный 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5, лимонная цедра.
Квас хлебный 350, крабы консервированные 35, лук зелёный 30, огурцы 80, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, укроп 4
Щавель 200, огурцы 50, лук зелёный 30, яйца 1 шт., сметана 30, сахар 10, укроп 4.
Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 60, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, корица в порошке 0,02.
Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 20, сметана или сливки в/с 20, корица ?.
Апельсины или мандарины 130, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.
Вишня 150 (с косточками), крахмал картофельный 10, сахар 30, мука 30 %-ная 25, яйца 1/5 шт., сметана или сливки в/с 20.
Черника свежая 120 или сушёная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20.
Курага 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20, корица ?.
Клюква 60, сахар 40, картофельный крахмал 10, сливки или сметана в/с 20, корица ?.
Абрикосы, яблоки или другие фрукты 130, крахмал картофельный 10, сахар 20, сливки или сметана в/с 20
Фрукты сушёные (смесь) 60, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.